Prenumele, Numele________________GR 21 CPA

TEST de evaluareTehnologia de fabricare a conservelor de carne

1. Selectai varianta corect: Tehnica clasic de sterilizare a conservelor de carne presupune intervale de temperatur cuprinse ntre: 90 1000C 140 1600C 119 1210C 60 900C2. Identificai n coloana din dreapta tipurile de conserve de carne corespunztoare fiecrui criteriu de clasificare din coloana stng:Criteriul de clasificareNumerele de ordine a tipurilor de conserve (din coloana 3)Nr. d/oTipuri de conserve

1234

Destinaie1. Conserve obinuite

2. Conserve mixte

Tehnologia aplicat3. Conserve cu sterilitate comercial

4. Conserve din carne de oaie

5. Conserve din carne tocat

6. Conserve dietetice

Proveniena crnii7. Conserve sub form de paste fine

8. Conserve din carne de vit

9. Conserve din carne n suc propriu

10. Conserve sterile

11. Conserve din carne de porc

Gradul de sterilizare12. Conserve pentru copii

13. Conserve din carne de pete

14. Conserve din carne de pasre

3. Selectai varianta corect: Pregtire culinar a materiilor prime i auxiliare destinate fabricrii conservelor din carne include: blanarea, fierberea, prjirea blanarea, sortarea, splarea prjirea, blanarea, exhaustarea pasteurizarea, concentrarea, exhaustarea4. Enumerai 3 efecte a blanrii i fierberii n cazul conservelor din carne:1._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.2.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.3.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. La umplerea recipientelor cu sos i buci de carne, spaiul liber dintre suprafaa coninutului i marginea superioar a bordurii trebuie s fie n limita 1/10 din nlimea interioar a recipientului. Ce se poate ntmpla n cazul nerespectrii acestei condiii:La umplerea incomplet___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________La umplerea excesiv_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6. Selectai varianta corect. Operaia de exhaustare are ca scop principal evitarea urmtorilor factori negativi: umplerea excesiv a recipientelor cu produs; distorsionarea ambalajelor; neetanietatea ambalajelor grad mare de contaminare iniial; prelucrare termic insuficient; termorezistena mare a microorganismelor. oxidarea lipidelor i vitaminelor; mrirea vitezei de coroziune; dezvoltarea microorganismelor aerobe7. Enumerai cte 3 factori pentru ficare grup de baz care influneaz regimul de sterilizare a conservelor de carne.I. Factori care influeneaz viteza de termopenetraie ______________________________________________________________________________________________________________________________II. Factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________