TEMA 9.

METODE FIZICO –CHIMICE DE DETERMINARE A CALITĂȚII SEMIFABRICATELOR ȘI PRODUSELOR

FINITE

1

PLAN:

•  Consecutivitatea preluării și pregătirii probelor pentru analize de laborator;

•  Evaluarea calității produselor alimentare după indicii fizico-chimici;

2

1. Ordinea preluării și pregătirei probelor pentru analize de laborator

•  Calitatea MP, semifabricatelor și a producției finite este evaluată după rezultatele analizei unor produse luate din lot.

3

Lot-o cantitate oarecare de produse de același fel, produse de intreprindere într-un schimb

Analiza organoleptică Determinări gravimetrice

Analize de laborator

Preluarea și pregătirea probelor pentru analize de laborator

4

Pe ambalaj se indică: 1.  Denumirea produsului; 2.  Data și ora preluării probei; 3.  Numărul standardului sau rețetei;

!!! Probele se plombează

1

2 1.  Probele se livrează la laborator; 2.  La recepția probelor se întocmește act de

primire și se înregistrează în registru. 3.  Probele pot fi păstrate circa 6 ore în frigider

atunci cînd laboratorul se află la distanțe mari.

În registru se indică: ü  Numărul de ordine a probei; ü  Data preluării și recepționării probei; ü  Denumirea întreprinderii, a probei; ü  Masa lotului (kg., bucăți); ü  Numele aprovizinatorului; ü  Numele celui ce a direcționat proba, a producătorului, a celor ce au

recepționat proba;

Preluarea și pregătirea probelor pentru analize de laborator

•  Probele ajunse la laborator se examinează în aceeași zi. •  Pentru efectuarea determinărilor probele se

omogenizează (în mojar, rîșniță, moară de laborator, mașină de tocat carnea, blender);

•  Indicii fizico-chimici caracterizează valoarea nutritivă a produselor culinare, compoziția chimică, respectarea rețetei. •  A-za fizico-chimică a PA presupune utilizarea atît a

metodelor instrumentale cît și celor analitice: 5

Evaluarea calității produselor culinare după indicii fizico-chimici include:

Determinarea conținutului de •  Substanță uscată/umiditatea; •  Conținutul de grăsime; •  Conținutul de zahăr; •  Conținutul de sare; •  Indici gravimetrici; •  Aciditatea titrabilă; •  Alcalinitatea; •  Prospețimea;

6

Indici fizico-chimici reglamentați ai produselor culinare Produs culinar s.u./W grăsimea zaharuri NaCl Norma

ingredientelor

Aciditatea titrabilă

Alcalinitatea

Prospețimea

Semifabricate din: Cartofi și legume + + - + - + - -

crupe + + + - - - - -

Brânză + + + + - + - -

Pește + + - *+ - - - +

Carne - - - - - - - +

Pasăre - - - *+ - - - +

Carne tocată naturală

+ - - - - - - +

Masă tocată din carne, pasăre, pește

+ + - + + - - +

făină + + + + - + + -

bulioane + + - + - - - -

Sosuri concentrate + + - - - + - - 7

Indici fizico-chimici reglamentați ai produselor culinare

Produs culinar s.u./W

grăsimea

zaharuri

NaCl Norma ingredientelor

Aciditatea titrabilă

Alcalinitatea

Prospețimea

Produse culinare din: Cartofi și legume + + - + _ - _ _ Crupe + + + - - - _ _ Brânză + + + + - + _ _ Masă tocată carne, pasăre/pește

- - - + - - _ _

Făină + + + - - + + _ Înghețată moale + + + - - - - _

8

Indici fizico-chimici reglamentați ai bucatelor

Produs culinar s.u./W Grăsimea

Zaharuri NaCl Norma ingredientelor

Aciditatea titrabilă

Alcalinitatea

Prospețimea

Gustări reci + + _ _ _ _ _ _

Supe + + _ _ _ _ _ _

Supe dulci + + + _ _ _ _ _

Din masă tocată pește

+ _ _ _ + _ - +

Masă tocată naturală

+ _ _ + _ _ - +

Masă tocată carne

+ _ _ + + _ - +

Din cartofi, legume

+ + _ _ _ - _ _

9

Indici fizico-chimici reglamentați ai bucatelor din :

Produs culinar s.u./W

grăsimea

zaharuri

NaCl Norma ingredientelor

Acoditatea titrabilă

Alcalinitatea

Prospețimea

Crupe și paste făinoase : Pe lapte

+

+

+

_ _ _ _ _

Fără lapte + + + _ _ _ _ _ Ouă + + + _ _ + _ _ Brînză + + + _ _ + _ _ Făinoase + + _ _ _ _ _ - Dulci + + + _ _ _ _ _ Mussuri din griș + + + _ + _ _ _

10

Notă:

•  *Conținutul masic de sare de bucătărie în semifabricatele din pește, pasăre la marinare în sărămură, pelmeni.

ü Dacă se precătesc produse culinare în friteuză se determină

calitatea uleiului de friteuză; ü Dacă în procesul tehnologic au fost utilizate substanțe chimice

nocive se stabilesc normele: în cartofii sulfitați-cantitatea de anhidridă sulfuroasă;

ü În produsele culinare afumate se reglamentează conținutul de nitriți;

ü Semnul (+)- indică indicatorii reglamentați; ü Semnul (-)-indicatori nereglamentați; 11

Notă!

La controlul calității produselor în laboaratoarele tehnologice se ghidează după:

•  Indicațiile metodice, în care sunt stipulate metodele de determinare a indicilor de calitate , reglementate după GOST, în dependență de sortimentul produselor culinare.

12

Indici de calitate a produselor culinare și DNT pentru metodele de cercetare

Semifabricate, bucate Indici reglamentați, partea masică DNT pentru metodele de cercetare

Semifabricate din masă tocată (naturală) din carne, pasăre, pește

Umiditatea, pîinea, sarea

GOST 4288-76

Semifabricate din legume s.u. GOST 8756.2-86

Bătute (din crupe) s.u. GOST 15113.4-77

Aluat refrigerat (semifabricat) s.u. GOST 5900-73

Torte, prăjituri, crème, checuri, rulade, biscuiți Zaharuri, grăsime(raportate la s.u.) Aciditatea (aluat, checuri)

GOST 5672-68 GOST 5668-68 GOST 5670-68

Supe, sosuri, chiseluri, sufleuri s.u. IM

Bucate fierbinți, garnir s.u. IM

Preparate dulci (geleuri, muss, creme) s.u., zaharuri,

GOST 3626-73 și 8756.2-82 GOST 3628-78

Chifle din aluat dospit, prăjituri, biscuiți s.u. zaharuri grăsimi

GOST 2194-75 GOST 5672-68 GOST 5668-68

Masă tocată : din carne, brînză, etc. s.u., s.u. s.u.

GOST 4288-76 GOST 3626-73 GOST 8756.2-82

Produse de cofetărie/patiserie: Torte și prăjituri

Zaharuri, Grăsime (raportate la s.u. în faza apoasă a cremei)

GOST 5900-73 GOST 5899-85 GOST 5903-77

13

Devieri admisibile de masă a părților componente a semifabricatelor, produselor finite

Semifabricate, preparate finite Devieri admisibile,%

Salate cu carne (conținutul de carne) ±10

Geleuri (parte denză) ±10

Carne, pasăre, limbă, pește în aspic (masa cărnii, peștelui) ±5

Pește, pasăre în maioneză ±5

Pește cu marinadă ±5

Supe (masa cărnii, peștelui) ±10

Supe fierbinți (legume de bază-cartofi, varză, sfeclă…) ±10-15

Supe-pireu vegetariene (lapte, ouă pentru dres) ±50

Sarmale, dovlecei și alte legume umplute cu carne-semifabricat (conținutul de carne) ±5

Clătite cu umplutură variată (semifabricat) ±5

Clătite cu umplitură variată (cu excepția celor cu brînză)- preparat finit ±10

Pelmeni-semifabricat (conținutul umpluturii) ±5

Colțunași –semifabricat (conținutul upluturii) ±5

Compoturi, coctailuri și supe dulci (partea solidă) Semifabricate mici din carne (bucăți separate)

±10 ±10-25

14

Pierderi de nutrimenți la tratarea termică a produselor, %

Nutrimenți Produse de origine

Vegetală Animală Media

Proteine 5 8 6

Lipide 6 25 12

Glucide 9 - 9

Elemente minerale: Ca Mg P Fe

10 10 10 10

15 20 20 20

12 13 13 13

Vitamine A B-caroten B1 B2 PP C

- 20 25 15 20 60

40 - 35 30 20 60

40 20 28 20 20 6

Valoarea energetică - - 10 15

Metode pentru determinarea conținutului de substanță uscată:

•  Uscarea la etuvă;

•  Cu aparatul Cijov;

•  La refractometru 16

Principiul metodei: metoda e bazată pe eliminarea umidității hidroscopice din produsul cercetat la o anumită temperatură. Uscarea are loc pînă la masă constantă.

S.U.= (m2-m)/(m1-m)*100%

Pr. metodei: În aparate cu frecvență înaltă (Cijov) deshidratarea produselor are loc datorită radiației infraroșii din aparat, care constă din 2 plăci massive de formă rotundă sau patrată unite între ele.

Principiul metodei constă în dependența dintre coeficientul de refracție a produsului cercetat sau extactului apos din el și concentrația zaharozei. Coeficientul de refracție depinde de TC, deacea determinările se fac după termostarea prismelor și a soluției cercetate Xg=a*P/100, unde a- partea masică de s.u. în soluție, %; P-volumul băuturii;

Metode de determinare a conținutului de grăsime

•  Metoda Sohxllet

•  Metoda Gherber 17

Metoda de determinare cantitativă a grăsimilor se bazează pe proprietatea acestora de a se dizolva în solvenţi organici volatili. Metoda curent folosită în determinarea substanţelor grase, valabilă şi în caz de litigii, este metoda Soxhlet. • Principiul metodei Soxhlet.: extracţia repetată cu eter etilic sau cu eter de petrol a substanţelor grase din proba de analizat, urmată de dozarea grăsimii extrase dintr-un volum măsurat de eter de petrol, prin îndepărtarea solventului şi cântărirea reziduului gras obţinut.

Determinarea substanţelor grase după separarea lor prin centrifugare se realizează prin metoda acido-butirometrică (cu butirometrul Gerber), specifică laptelui şi produselor lactate, aplicată însă şi la carne şi produse din carne. Metoda constă în tratarea probei cu acid sulfuric concentrat care va distruge o mare parte din materia organică, eliberând lipidele care sunt apoi aglomerate prin adăugarea unor mici cantităţi de solvent (alcool izooamilic), care facilitează separarea şi măsurarea lor. În locul acidului sulfuric se poate utiliza şi un amestec de acid percloric – acid lactic, eliminându-se în acest fel acţiunea corozivă puternică a acidului sulfuric, ca şi apariţia unor compuşi de carbonizare ai hidraţilor de carbon sau proteinelor.

Determinarea conținutului de zahăr

•  Metoda Bertran; p.m.: metoda e bazată pe oxidarea zahărului cu reactivi, în componența cărora intră Cu ca component solubil. Oxidarea are loc prin amestecarea diferitor volume de Cu SO4 cu sol Feling 2. La încălzire sol. Feling oxidează zaharurilor reducătoare, iar în rezultat are loc restabilirea oxidul de cupru . •  Metoda este utilizată pentru controlul semifabricatelor din făină (aluat), supe dulci, semifabricate și bucate din

crupe, bucate dulci și băuturi (cacao, cafea).

•  Metoda cianică; - e bazată pe capacitatea zahărurilor reducătoare de a restabili în mediu alcalin ferocianura de K din fericianură de K. Sfîrșitul reacției de oxidare se determină cu ajutorul indicatorului albastru de metilen. Metoda poate fi folosită pentru produse cu o concentrație de zahărnu mai mare de 2%. •  Această metodă se utilizează pentru determinarea cantității de pîine în semifabricate din masă tocată de carne (pește,

pasăre), a orezului din tocătură, făinei și grișului din bucateli cu brînză, a zaharozei în bucate dulci și bucate felul 2, băuturi, a lactozei în produsele lactate.

•  Metoda refractometrică; Prin această metodă se determină conținutul de zahăr în băuturi, bucate dulci (chiseluri de fructe, pomușoare, jeleuri, sambucuri), pandișpan, produse din aluat fraged, în unele crème. Metoda de lucru din îndrumarul metodic. •  Fracția masică de zaharoză se determină după formula :

X=(a-b)*10000*K; Unde a-indicele de refracție a suluției cercetate; b-indice de refracție a apei distillate, K-coeficient de recalculare a indicelui de refracție la partea masică de zahăr din soluția cercetată; 10000-multiplicator, ca diferența dintre a și b să fie un număr întreg. • 

18

Determinarea amidonului

•  Determinarea amidonului se efectuiază la determinarea calității semifabricatelor și produselor culinare, în componența cărora, conform rețetei sunt incluse produse ce conțin amidon (pâine, crupe, făină).

•  Amidonul din produs este hidrolizat cu HCl pînă la glucoză, conținutul căreia se determină prin metoda cianică, care apoi se recalculează la conținutul corespunzător de amidon.

•  b. determinarea corectitudinii de utilizare a orezului în semifabricate și produselor culinare (în

tocătură de carne cu orez pentru sarmale, ardei umpluți, dovlecei,vinete umplute, pateuri): •  Metoda este similară metodei de determinare a a conținutului de pine în preparatele din masă

tocată, cu deosebirea că hidroliza amidonului se petrece mai mult (timp-30 min). Formula de calcul este:

Y(g/porție)=(X*0,9*P)/77,3; Unde X-partea masică de zahăruri reducătoare;%; 0,9-coeficentul de recalculare pentru amidon; P-masa porției; 77,3-conținutul de glucide în orez, %;

19

Determinarea conținutului de sare

•  Conţinutul de sare este limitat în produsele alimentare şi se verifică prin analize chimice la acele produse la care sarea este o componentă a reţetei de fabricaţie sau la care se folosesc materii prime şi semifabricate conservate anterior prin sărare.

•  Ca metodă de lucru rapidă şi care nu necesită reactivi speciali se foloseşte metoda

Mohr (argintometrică)

•  • Pregătirea probei: •  -în cazul produselor lichide, probele se omogenizează prin agitare şi apoi se filtrează

prin vată sau hârtie de filtru cu porozitate mare; •  -în cazul produselor consistente, cu sau fără lichid, probele se omogenizează într-un

mojar sau cu omogenizatorul mecanic, până la obţinerea unei paste. •  • Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al

probei de analizat cu azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.

20

Determinarea conținutului de proteine

•  Metode •  - chimice •  - fizice •  - fizico-chimice

•  METODE CHIMICE

•  - se bazează de determinarea conţinutului de azot.

•  - mai multe tipuri de azot în alimente

•  Nt = Na + No = Na + Nnep + Np

•  - anorganică : NO3-, NH4

+ •  - organică : proteică şi neproteică.

•  •  (De regulă speciile anorganice sunt solubile în apă putând fi uşor de îndepărtat din aliment prin

simpla dizolvare în apă)

21

Determinarea conținutului de proteine

•  . METODA KJELDAHL - elaborată în 1883 de către Johann Kjeldahl

•  Principiu •  Alimentul este mineralizat în mediu acid puternic, azotul proteic fiind

transformat în ion amoniu, determinat ulterior prin titrare cu un acid tare. •  Metoda nu măsoară direct conţinutul de proteină - factor de conversie. •  Factorul de conversie F=6,25 (Proporţia de azot, in majoritatea proteinelor, este

de aproximativ 16%). •  F variază în funcţie de secvenţa de aminoacizi specifică fiecărei proteine : •  - cereale (proteine cu conţinut ridicat în glutamină) F=5,7. •  - carne F=6,25 •  - lapte F= 6,38 •  - ouă F=6,68. •  - Aceasta presupune că proporţia de azot neproteic este nesemnificativă astfel încât

determinarea azotului să reprezinte doar conţinutul total de proteine. •  - De regulă se determină azotul total 22

Avantaje și dezavantaje a metodei Kjeldahl

•  Avantaje: Metoda Kjeldahl este utilizată pe plan internaţional şi este încă metoda standard de comparaţie pentru alte metode de determinare a proteinelor. Faptul că poate fi aplicată pentru orice tip de proteină, datrorită preciziei şi reproductibilităţii înalte ii conferă poziţia de lider între metodele de determinare a proteinelor.

•  Dezavantaje: Nu dă informaţii despre conţinutul de proteină reală, deoarece azotul din alimente nu provine numai de la proteine. Diferite proteine au factori de conversie diferiţi deoarece au secvenţe diferite de aminoacizi. Utilizarea atât acidului sulfuric la temperaturi înalte cât şi a sărurilor cu rol catalitic ridică factorul de risc al analizei. Este o tehnică care necesită mult timp, mineralizarea necesitând cel puţin 2-3 ore.

23

Determinarea conținutului de proteine •  METODA DUMAS

Este o tehnică automată instrumentală, capabilă să măsoare rapid conţinutul proteic. Se bazează pe metoda descrisă pentru prima dată de Dumas, acum un secol. Metoda concurează cu metoda Kjeldahl ca metodă standard pentru analiza proteinelor datorită rapidităţii ei.

Principii generale

•  O cantitate cunoscută de probă este arsă la temperaturi mari (900 oC) în prezenţă de oxigen. În urma arderii are loc eliberarea de CO2, H2O şi N2. CO2 şi H2O sunt înlăturate prin trecerea gazelor prin coloane speciale care le absorb. Conţinutul de azot este apoi determinat prin cromatografie de gaze. Coloana are ca scop separarea azotului de CO2 şi H2O rezidual, ca detector se utilizează detectorul de conductivitate termică. Instrumentul este calibrat prin analizarea unui material aflat în stare pură şi cu un conţinut binecunoscut de azot, cum ar fi EDTA ( 9.59%N). Astfel semnalul de la detector poate fi transformat în conţinut de azot. Ca şi în metoda Kjeldahl concentraţia de azot determinată este transformată în conţinut propteic utilizând factorul de conversie specific. Avantaje şi dezavantaje

•  Avantaje: Este mult mai rapidă decât metoda Kjeldahl (sub 4 min/determinare). Nu necesită reactivi toxici, măsurarea se poate face automat, este simplu de utilizat.

•  Dezavantaje: Cost per analiză mare, nu dă o valoare adevărată a conţinutului proteic deoarece este analizat azotul total din aliment. Deasemenea proteine diferite necesită factori de conversie diferiti. Metoda necesitând cantităţi mici de probe ceea ce face dificilă etapa de obţinere a unei probe reprezentative

24

Metode de determinare a proteineleor •  Metoda Lowry

•  Metoda Lowry combină reactivul biuret cu un alt reactiv - Folin-Ciocalteau (reactiv specific pentru grupele fenolice) care reacţionează cu tirozina şi triptofanul.

•  În urma reacţiei rezultă un compus albastru a cărui absorbanţă poate fi citită în intervalul 500 - 750 nm în funcţie de sensibilitatea necesară.

•  Există un mic pic în jur de 500 nm care poate fi utilizat în cazul concentraţiilor mari de proteină şi un pic mai mare în jur de 750 nm care poate fi utilizat pentru determinarea concentraţiilor mai mici de proteină.

•  Această metodă este mai sensibilă la concentraţii mai mici de proteină decât metoda biuretului.

25

TEMA.10 DETERMINAREA CALITĂȚII SEMIFABRICATELOR

1.  Controlul calității s/f din carne de abator

•  c.c..s/f naturale din carne(nepanate); •  c.c..s/f naturale din carne panate; •  c.c.s/f din carne tocată( naturală); •  c.c.s/f.din carne tocată cu adaos de pîine; •  oase (s/f pentru supe); •  Legume cu umplutură din masă tocată de carne;

2.  C.c.s/f.din carne de pasar 3.  C.c.s/f.din pește; 4.  C.c.s/f.din legume; 5.  C.c.s/f.din crupe; 6.  C.c.s/f.din brînză; 7. C.c.s/f.de patiserie și cofetărie; • 

26

Semifabricat - produs cu un anumit grad de prelucrare, care se livrează altei secții sau altei întreprinderi pentru a fi prelucrat în continuare în vederea obținerii unui produs finit.

E necesar de menționat că fiecare lot de s/f trebuie să fie însoțit de: •  certificat de conformitate (sau alt document, care îl poate înlocui, ce ar

conține următoarea informație: ü  denumirea s/f, ü  numele producătorului, ü  Adresa producătorului, ü  standardul, ü  prescripția tehnică sau rețeta, conform cărea a fost pregătit s/f., ü  prețul, ü  cantitatea, ü  data și ora preparării, ü  termenul de comercializare.

27

Sortimentul semifabricatelor din carne

Denumirea semipreparatului   ToC  păstrare  

Termen de păstrare  Total, ore  

Bucăți mari (1,5-2 kg)  Bovine (mușchi, antrecot, vrăbioară, spată,piept, pulpă, gît, carne pt tocătură, rostbif),  Ovine(cotlet, pulpă,spată,piept, gît);  Porcine (spată, antrecot, piept, cotlet cu fleică, pulpă);  

≤6   48  

Porționate:  Bovine: (biftec, fileu, langhet, antricot, romstec panat și nepanat, zraze naturale);  Ovine ( cotlet natural, escalop, șnițel natural nepanat, cotlet bătut panat și nepanat);  Porcine: cotlet natural, escalop, șnițel nepanat și panat, cotlet bătut panat și nepanat);  

≤6   36 (natur)  24 (panate)  

Bucăți mici:  Bovine: befstroganov, azu, gulaș, carne pentru frigărui, pt friptură);  Ovine (ragou, carne pentru pilaf, frigărui);  Porcine (gulaș, ragou, carne pt frigărui și friptură);  

≤6   21  

Semifabricate din carne tocată: carne tocată: carne tocată, bitocuri, șnițel, pîrjoale, chiftele, perișoare, ruladă,;  sarmale, legume (ardei, vinete, ovlecei) umplute cu carne și orez.  

-2+6    -2+6  

12  12  

     28

1.a. Semifabricate naturale din carne La recepționarea s/f din carne de abator se deschid: ü  10% din numărul de lăzi sau cutii, dar nu mai puțin de 3 lazi. ü  Se cîntăresc 2% din cantitatea totală de s/f dar nu mai puțin de 10 bucăți. ü  Devieri admise: la 10 bucăți nu se admit devieri. •  A-za organoleptică se efectuiază prin una din metodele de a-ză senzorială. Exemplu de scară de punctaj

pentru aprecierea calității cărnii: tabelul (a).

29

Indicii de calitate   Semifabricate  

Bucăți mari  

Porții   Bucăți mici  

Aspect exterior(suprafața umedă, uscată);   +   +   +  

Calitatea curățirii de flaxuri   +   +   +  

Forma   -   +   +  

Culoarea suprafeței;   +   +   +  

Mușchii în secțiune (culoare, consistenșa, umiditate);   +   -   -  

Miros   +   +   +

Mirosul, culoarea și consistența grăsimii;   +   +   +  

Limpiditatea și aroma buluionului;   +   +   +  

Criterii de apreciere organoleptică în stabilirea prospeţimii semipreparatelor din carne

Criterii   Proaspătă   Relativ proaspătă   Alterată  

Aspect exterior            Culoarea              Consistenţa          Mirosul         Bulionul după fierbere  

Suprafaţa prezintă o peliculă uscată, grăsimea cu coloraţia ţia, consistenâa şi gustul normale.       Roză, pînă la roşu, în secțiune lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă, o hîrtie de filtru aplicată pe secţiune rămîne uscată       Fermă, elastică în secâiune e compactă, nu formează adîncituri la apăsarea cu degetul.     Plăcut, caracteristic speciei.         Transparent, limpede şi cu aromă plăcută; la suprafaţă se separă un strat de sedimente şi grăsime  

Suprafaţa prezintă uneori o peliculă uscată, alteori parţial acoperită cu mucus, grăsimea mată, consistenâa moale.      Mată, mai închisă în comparaţie cu cea proaspătă, în secţiune este umedă, fără a fi lipicioasă, o hîrtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă umeditate.     Moale la suprafaţă şi în secţiune, adînciturile apăsate cu degetul îşi revin destul de repede şi complet.     Uşor acid sau de mucegai, uneori miros greu de carne , în straturile mai profunde mirosul de mucegai.    Tulbure, cu gust puţin plăcut sau chiar uşor rînced, la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici, uneori cu gust rînced  

Suprafaţa uscată şi lipiciosă, acoperite cu pete de mucegai, grăsimea cu aspect mat,culoarea cenuşie, moale, miros şi gust rînced.     La suprafaţa culoarea este cenuşie sau verzuie, pe secâiune umedă şi foarte lipicioasă, uneori e decolorată, cenuşie sau verzuie       La suprafaţă şi în secâiune se formează întipărituri persistente la apăsarea cu degetul       Miros putred atît la suprafaţă cît şi în straturile profunde.       Tulbure, murdar, cu flocoane; miros rînced de mucegai, la suprafaţă aproape nu se observă picături de grăsime.   30

Determinarea aromei și transparenței bulionului de carne

31

20g tocătură 60 ml H2O T=80-85 C

20 ml filtrat Balon de 25 ml, Diametru-20mm

Rezultatele se compară cu documentația normativ tehnică în vigoare.S/f, care macar după un indice par dubioase, se supun controlului chimic, histologic, microbiologc etc. Pentru determinări în bucățile mari de s/f se i-a o probă integră cu masa nu mai mică de 200g, iar pentru s/f bucăți mici se ia aceeași cantitate după masă.

Alte determinări ale semifabricatelor din carne

•  A-za chimică: se determină acizi grași volatili, prezența produselor de degradare primară a proteinelor (la merceologie).

•  •  A-za histologică ( țesuturile organice, celulele, formațiile

necelulare și structura lor microscopică) - se determină starea fibrelor musculare, a endomiziului, structura nucleelor.

•  Bacterioscopia –se determină microflora în țesuturi. • 

32

Determinări gravimetrice: masa semifabricatelor din carne

•  Masa semifabricatelor din carne: din diverse locuri a ambalajelor deschise se iau 10 bucăţi se cîntăresc separat.

•  Devierile admise a semifabricatelor porţionate sunt ±3%, •  pentru s/f ambalate mici cu masa 250g-±7,5g, •  cu masa 500g±15m •  masa 1000 g±10g.

•  Pentru determinarea fracţiei masice de carne se iau din diverse părţi a ambalajelor deschise (dar să nu fie mai puţin de 3 ambalaje) cîte o porție. Carnea se separă de oase şi se cântăreşte cu precizie pînă la 1g .

•  Partea masică de carne se determină în % şi se compară cu datele normative. • 

33

1.b.Semifabricate panate din carne

34

La determinarea calităţii s/f panate din carne (şniţel, bătute, ficat panat, s/f cu panare dublă (creeri, inimi) se face analiza organoleptică şi se determină partea masică de carne fără panare. Suprafaţa trebuie să fie uniform acoperită cu stratul de panare, nu se admite dezlipirea stratului. Pesmeţii de panare –cu grad de mărunțire uniform trebuie să se menţină bine la suprafaţă. Iniţial se detrmină mirosul suprafeţei, iar după înlăturarea panarii-mirosul, culoarea şi consistenţa cărnii. Masa s/f (subproduselor). Se cîntăreşte fiecare din 10 s/f luate pentru cercetare cu precizie pînă la 1g şi se iau 5 bucăţi, masa cărora e cea mai aproape de normă. La cotlet cu os se taie osul. La s/f cu un singur strat de panare, cu cuţitul se înlătură stratul de panare, se cînrtăreşte masa, masa netto a cărora trebuie să fie nu mai puţin de 95%. La semifabricatele fierte, cu strat dublu de panare (creeri), se curăță stratul de panare cu cuțitul, iar rămășițele se spală cu apă, suprafața se usucă cu hîrtie de filtru și se cîntărește s/f. Masa s/f. fierte trebuie să fie nu mai puţin de 95%, după cum e indicat în rețetar.

1.c. S/f din carne tocată naturală.

35

Tocătura poate fi de bovină, porcină, de casă ( amestec de porcină cu bovină), de ovină, refrigerat sau congelat. Se iau 10 % din numărul total de cutii, iar dacă sunt mai puține de 10 atunci doar una. Din cutiile deschise se face proba media, care se folosesc la la a-za organoleptică, partea masică a s/f ambalate, partea masică de grăsime, şi temperatura. Ind.organoleptici; Se detrmină aspectul şi prelucrarea, culoarea, mirosul. Tocătura de carne prezintă o masă omogenă, fără oase, tendoane, țesut dur, chiaguri de sînge și peliță. Culoarea tocăturii trebuie să fie de la roşu intens pînă la roz deschis, cu miros specific cărnii de caliate. Masa. Se determină luînd 2% din cutiile deschise, dar nu mai puţin de 10 bucăţi. Se cîntăresc cu precizie, devierile admise pentru o porție±2%. La o partidă de 10 porţii devieri nu e admit. Temperatura. Se determină în trei probe cu precizia ±1C, se face media, care se compară cu normele.Se utilizează aşa aparate ca termomodificator în set cu un potenţiometru KCII-1, sau alte aparate cu grad de precizie ±1Cși limite de determinare de la -30 pînă la +30C. Nu se admit termometre cu mercur.

Determinarea conținutului de grăsime în semifabricate din masă tocată natur •  Conţinutul de grăsime: din cutiile deschise se preiau cîte 1 porţie. Din porţiile preluate se iau 2

probe cîte 250g sau 500 sau 1000g. Pentru tocătura neambalată se ia cîte 2 probe (din centru şi la distanţa de 3-5 cm de la pereţii laterali), se mărunţesc şi se ia cîte 500g pt analize. Probele se dau de 2 ori prin maşina de tocat carne cu diam 2-3mm şi se amestecă. Grăsimea se determină prin met. Extraționno-vessovîm metodom s filitruiușcei deliterinoi voronchi.

•  Această metodă se utilizează la determinarea grăsimilor în carne tocată, bulion și sos concentrat

(semifabricate), s/f din pîrjoale deosebite din carne de găină și curci, pîrjoale de legume și budinci. •  Proba medie (2 g) se pune într-o pîlnie de separare cu filtru de sticlă, se+ 10cm3 cloroform cu etanol

(1:2). •  Extragerea se face 10 minute, agitănd. Cu ajutorul pompei se apompează extractul într-un balon iar

apoi într-un cilindru de 100 cm3. Pîlnia și balonul se spală cu amestecul pentru extragere. Soluțiile de la spălare se trec și ele în cilindru și se determină volumul total. 20 cm3 extract se trec în fiolele uscate în prealabil, care se evaporă la baia de aburi pînă la dispariția mirosului și apoi se usucă fiolele în etuvă pînă la masa constantă. Grăsimea se calculează după formula:

•  •  X=(m2-m1)*V*100)/20, unde •  X(%)-conținutul de grăsime; •  M1-masa fiolei goale, •  M2-masa fiolei cu grăsime; •  M –masa probei; •  20-volumul extractului pentru extragerea grăsimii; •  •  36

OASE

•  •  Oasele pentru supe se obţin de la animale mari cornute. Oasele

se taie, pînă la mărimile necesare. Caliatea s.f. se determină organoleptic după aspect, miros şi culoare. Suprafaţa uşor umedă, fără impurităţi şi mucozităţi, nelipicioasă. Mirosul caracteristic, culoarea de la gălbui deschis pînă la roz-roşietic. În s.f. se determină partea masică de ţesuturi moi pentru fiecare tip de os. Ţesiturile moi se îndepărtează şi se cîntăresc, datele se exprimă în %.

•  • 

37

1.f. Legume umplute cu carne tocată și orez

38

La cercetarea calităţii sarmalelor, ardeilor, dovlecieilor, vinetelor cu umplutură, paralel cu a-za organoleptică (aspect, culoare, miros, aspectul şi culoarea în secțiune), se determină masa, cîntărind 10 bucăţi de s.f. şi cantitatea umpluturii. A-za organoleptică-aspect, formă, culoare, miros, aspect în secțiune. Masa umpluturii: se preiau nu mai puțin de 3 bucăți și se cîntăresc cu precizie pînă la 2g. Se separă umplutura de legume. Devierile nu trebuie să depășească ±5% Pentru determinarea calităţii umpluturii - orezul se trece prin prin maşina de tocat iar apoi se mărunţeşte în mojar cu + o cantitate egală de apă (60-70C).Cantitatea de orez se determină după conţinutul de amidon (indrumar-determinarea conținutului de amidon).

Semifabricte din carne de pasăre

•  S.f. din carne de pasăre sunt în formă congelată, refrigerată, ambalate şi neambalate.

•  La recepționarea s/f.se deschid 5% din cutii și se aleg cîte 3 unități de s/f din fiecare, dar nu mai puțin de 10 bucăți s/f.

•  A-za organoleptică se efectuiază după următoarele caracteristici de bază:

•  Aspect exterior: se examinează pielea, grăsimea subcutanată calitatea tratării preliminare, prezența rupturilor, tăieturilor pe suprafață.

•  Miros: la suprafață, la nivelul cavității cervicale, adîncul mușchilor, aproape de os;

•  Consistența: se determină consistența mușcjilor prin apăsare cu degetul, umiditatea cu hîrtia de filtru.

39

Semifabricate din pește.

•  Din partida de 2-25 cutii se deschid 2 cutii, •  iar dintr-un lot de 26-90 cutii -3 unități. •  Din cele deschise, examinării se supun 3-5 kg, iar din cele congelate 1-2 blocuri. •  Din diferite locuri a cutiilor deschise se iau cite 3 probe (un exemplar sau o parte a

peștelui) și formează o probă comună cu masa nu mai puțin de 3 kg. •  La selecția probelor din produse congelate sub formă de blocuri, din unul mijlociu se

aleg 2probe diametral opuse după diagonală cu masa fiecare cîte 0,1 kg, iar din centrul blocului – o fîșie lungă cu ma sa 0,2 kg.

•  Probele separate se unesc și se face una comună (medie). Din proba comună se alege una medie cu masa nu mai mare de 6 kg.

40

Semifabricate din pește

•  La peștele porționat se atrage atenția la corectitudinea curățirii, integritatea pielii, corectitudinea porționării. Culoarea se analizează la efectuarea unei secțiuni proaspete pe perpendiculară în regiunea mai cărnoasă. La determinarea consistenței temperatura fileului de pește trebuie să fie de 0..5C.

•  Mirosul se determină și la prepararea bulionului, analizînd mirosul vaporilor , iar după fierbere și a produsului analizat.

•  La peștele neînghețat, porționat se determină și conținutul de sare, care nu trebuie să depășească 1%.

•  Dacă s/f prezintă dubii, atunci se supune analizelor de laborator în scopul determinării conținutului de amoniac, substanțelor azotoase și sulfurii de hidrogen. Pentru aceasta se ia țesut muscular fără piele și oase, se trec prin mașina de tocat de 2 ori și se trece într-un vas de sticlă. A-za organoleptică a s/f din masă tocată se efectuiază ca la s/f din carne tocat 41

Semifabricate din legume

•  În cartofii curățați, sulfitați se determină conținutul de anhidridă sufuroasă, care nu trebuie să depășească 0,002%.

•  Determinarea anhidridei sulfuroase se face lunar, iar probele se iau în primele ore de prelucrare. Concomitent se iau probe de cartofi nesulfitați. Determinarea se face prin metoda iodometrică. E bazată pe oxidarea iodului cu acid sulfuros, care se formează la interacțiunea bisulfitului de Na cu NaOH și N2SO4 în acid sulfuric.

•  Mod de lucru: Din probele medii a cartofilor sulfitați și nesulfitați se iau 10 cartofi. Cartofii se taie în 4 părți și fiecare pătrime se dă prin răzătoare. Masa obținută repede și minuțios se amestecă, se pisează în mojar pînă devine omogenă. Din cele 2 probe pregătite (din cartofi sulfitați și nesulfitați) se cîntăres 2 probe a cîte 5 g care se trec cu apă distilată într-un pahar conic la care se + hidroxid de sodiu, se astupă paharele cu dopuri, se agită și se lasă 15 min. Apoi în colbe se + 10 cm3 de acid sulfuric, se amestecă se + sol.amidon și se titrează cu sol. de iod pînă apare culoarea albastră, care nu dispare 2-3 secunde. Conținutul de SO2(X%) se calculează după formula:

•  X=(V1-V2)*0,00032)/m, unde •  V1- volumul sol de iod consumat la titrarea cartofilor sulfitați, cm; •  V2- volumul sol de iod consumat la titrarea cartofilor nesulfitați, •  m-masa probei de cartofi,g, •  0,00032-cantitatea de anhidridă sulfuroasă în g, ce oxidează sol. de iod,.

42

Sarmale-semifabricate

43

Se iau deschizînd 3 unități de ambalaj, dacă ele în partidă sunt pînă la 10 unități și 5% dacă sunt mai multe. Proba medie se face luînd 10 bucăți de s/f., care se cîntăresc fiecare separat și se face masa medie.

S/f din crupe Pîrjolele din crupe (griș grîu) se preiau dintr-o partidă de pînă la 100 cutii nu mai puțin de 3 unități de ambalaj, iar din partidele de peste 100-suplimentar cîte o unitate pentru fiecare 50 de cutii. Unitățile alese sunt analizate după aspectul exterior și uniformitate. Pentru determinarea masei, a-zei organoleptice și fizico-chimice se iau 10 bucăți s/f. Masa se determină la fiecare separat. La a-za organoleptică se atrage atenția la formă, lipsa fisurilor, uniformitatea panării, culoarea la suprafață și în secțiune.Gustul se determină după prăjire/coacere. Pentru determinările fizico-chimice 4 s/f se trec dublu prin mașina de tocat cu tot cu pesmeți. Se determină substanța uscată și conținutul de zahăr. 6.C.C.s/f. din brînză (păpănași din brînză, compoziție(aluat), colțunași cu brînză, clătite cu brînză). Devierile masei pentru 1 bucată: păpanași±3%, colțunași-2,5, clătite-4%. Determinările fizico-chimice includ: Determinarea grosimii aluatului, conținutul de umpltură-gravimetric (în clătite-60%, colțunași-50%), substanța uscată-la etuvă, sau Cijov;, conținutul de grăsime, zahăr, conținutul de făină-(conținutul de amidon după hidroliza amidonului), sarea-argintometric, aciditatea.

Semifabricate făinoase •  Din această grupă fac parte : aluat dospit, foietaj, foietaj cu drojdie, aluat

fraged. •  Masa s/f ambalate se determină prin cîntărirea a 2 % din cantitatea totală de

ambalaje din partidă, dar nu mai puțin de 10 luate din 3 cutii. Devierile admise de la ambalajele de 0,5 și 1 kg trebuie să fie nu mai mare de ±0,5%. Proba medie se face luînd din locuri diferite nu mai puțin de 3 unități sau 1,5 kg de s/f.

•  Din proba medie se iau 300 g de aluat. A-za organoleptică se efectuiază la temperatura de 20C a s/f, analizînd aspectul, culoarea, mirosul, consistența, gustul. Se atrage atenția la suprafața s/f,, dacă sunt fisuri, dacă suprafața e uscată, se determină porozitatea. Consistența se determină prin apăsare ușoară pe aluat. Adîncitura formată trebuie să-și revină repede la loc. La aluatul foietaj cu drojdie trebuie să se simtă gustul de grăsime.....(Manual, p.149).

•  Pentru determinări se preiau de la 100 pînă la 300 g de aluat ( pentru foietaj și nu mai puțin de 700 pentru alte feluri de aluat) din diverse locuri a unităților de ambalaj. Determinările fizico-chimice sunt: umiditatea, conținutul de grăsime, zahăr ( în s/f din făină se determină zahărurile reducătoare după hidroliza zahărului și se exprimă conținutul lor în zaharoză raportat la s.u., p.150, manual), aciditatea, alcalimitatea.

•  44

Torte. Prăjituri. Semfabricate.

Semifabricate   Volumul eșantionului, bucăți  

V o l u m u l unităț i lor de ambalaj, bucăți  

s/f din aluat fraget sub formă de blat,s/f pentru baba cu rom cu masa 500 g,  pandișpan –blat rotund pentru prăjituri cu masa pînă la 100g.    s/f din aluat fiert, foietaj, aluat fraget pentru prăjituri.  

Pînă la 500      Pînă la 1000      Pînă la 1000  

2      8      8  45

Se deschid 3 unități de ambalaj, dacă în partidă sunt 50 și mai puține unități; și 5 unități dacă partita e de la 51 pînă la 150 unități. Pentru a-za organoleptică și fiz-chimică se preiau s/f în cantitățile indicate în tabelul de mai jos: