tehnolohia obtinerii untului

7/26/2019 TEHNOLOHIA OBTINERII UNTULUI

1/17

TEHNOLOHIA OBTINERII UNTULUI.INSTALATII DE PREPARARE CONTINUA AUNTULUI

Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului

agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un produs voluminos si greu, care se obtine zilnic,

dar se pastreaza un timp scurt si cu costuri mari.

Tehnologia laptelui are ca scop , in primul rand, pastrarea la maximum a proprietatilor

naturale ale laptelui, de la obtinerea lui in gospodariile producatoare de materie prima pana la

realizarea produsului finit si distribuirea prin reteaua de desfacere.

Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care includediferite operatii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de

actiune asupra materiei prime atata separata, cat si in combinatie. De aceea, numai cunoasterea

profunda a actiunii acestora asupra componentilor laptelui si diriarea lor in directia dorita, va

permite obtinerea produselor lactate de calitate si competitive pe piata de desfacere.

In industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la

conditiile de pastrare a acesteia pana la prelucrare in diverse produse lactate, la procedeele tehnice

si tehnologice aplicate, la ambalarea si pastrarea produselor finite etc. De aceea, specialistii in

tehnologia laptelui trebuie nu numai sa posede cunostinte in domeniul producerii,conditionarii si aprecierii calitatii materiei prime, dar si sa cunoasca temeinic si tehnologia de

fabricare a diferitelor produse lactate si de valorificare rationala a tuturor componentilor

laptelui.

Clasifcarea

untului

Industria laptelui produce un sortiment ariat de unt! care poate "clasi"cat dup# metoda de o$%inere! materia prima utili&at#! compo&i%ia

c'imic# si indicii or(anoleptici.

Dup# te'nolo(ia o$%inerii untul poate )i reali&at*

+. Unt o$%inut prin $aterea sm,nt,nii-

. Unt o$%inut prin separarea sm,nt,nii si prelucrarea corespun&atoarea sm,nt,nii cu un

con%inut inalt de(r#sime-

/. Unt cu di)erite adaosuri 0cacao! ciocolat#! &a'#r! miere! siropuri! etc.1

2. Unt supus prelucr#rii termice 0unt topit! sterili&at! ra"nat! etc


2/17

Compozitia chimic si valoa re a n u t riti v a u n or tip u ri

d e u n t . Tabelul. 1.

Tipulde

un

t

Se

Valoargrasime nu

maiSar

e (incel

sara

SUDin

untnesar

Apa,numaimult

Cacao Zaharoza

Untnesar

Unt

Unt

traditio

nal

8,! 8",! ",

#

",

!

"

$

&'8

#Unt de

Vologd 8,! ", " &'8#

Untpent

ru &8,# &&,# ", , #

Untde

casa&,! &",! ",

#

,

!

!

$$"#

Untcuciocol $",! , $#

Unt de

masa ' ", " , " '''#

Unt ", 88

Caracteristicile izice i chimice alesmntnii. Ta*elul+

Caracteristici

Sm,nt,nadulce

Sm,nt,

na

)erment

Sm,nt,

n#

)erment

Sm,nt,

n#

)erment

3etodade

4r#sime 5 / 6 + 27 6 + /7 6 + 8 6 + STAS9/8:8 ;

Su$stan%eproteice

+ + + +! STAS

9/88 ;


3/17

Arsen!m(:>(

7!+ 7!+ 7!+ 7!+ STAS

Plum$!m(:>(

7! 7! 7! 7! STAS

@inc!m(:>( 8 8 8 8 STAS

Cupru!m(:>(

7!8 7!8 7!8 7!8 STAS

Reac%iapentrucontrolul ne(ati ne(ati ne(ati ne(ati

STAS

9/2< ; 9

Caracteristicile microbiologice.Ta*elul

Caracteri

sitici

Condiii

de

Bacterii coli)orme la 7!7+ ( a$sentEsc'eric'ia coli la 7!+ ( a$sent

Salmonella la 87 ( produs a$sentSta)ilococ coa(ulea po&iti la a$sent

Drodii i muce(aiuri la + ( +7

Deectele smntniiTabelul .

Defec Cauza apariiei !suri de

Aspectstrati)icat

Apar mai )reent nsm,nt,n# cu con%inutredus de (r#sime i

Omo(eni&areasm,nt,nii Ci

respectarea durateiConsisten%#

"lant#Nerespectareaparametrilor de

maturare. Eolosirea

Respectareate'nolo(iei.

4ust)ad

olosirea culturilor)#r# propriet#%iaromati&ante!

maturare

olosirea culturiloractie. Respectarea

temperaturii Ciduratei de maturare.

4ust acrupronun%at

Supramaturare!depo&itarea prea

ndelun(at# sau la

Reducerea cantit#%iide maia! respectarea

parametrilor de4ust de o?idat!uleios

Descompunerea(r#simii

Feri)icareacon%inutului de


4/17

4ust de drodii In)ectare cu drodii Gnlocuireamaielei. Respectarea


5/17

Definiie i clasificare

Este un produs derivat din lapte format din grsime, ap i substan uscatnegras, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip ap/ulei, fa desmntn care este o emulsie de tip ulei/ap.

Clasificarea se face dup:

natura materiei prime !smntn din lapte, smntn din zer, din zar, smntncongelat"#

gradul de aciditate al smntnii !dulce sau fermentat"#

natura adaosurilor !sare, za$r, miere, grsime vegetal"#

procedee de prelucrare termic i mecanic !pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere,remala%at, grsime an$idr din unt"#

Materia prim

Este smntna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui &n

fabric sau din colectare de la diferii furnizori particulari. Compoziia c$imic medie asmntnii pentru unt este: '(g/)((g# substane negrase *(g/)((g !+ - ap# ,* -proteine# ' - lactoz# (,' - cenu"# vitamine# enzime# microelemente# acizi.

Proprietile organoleptice ale smntnii

spect i consisten: mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sausubstane proteice. 0u se admite consisten filant sau mucilaginoas.

Culoare: uniform &n toat masa, alb lptos 1 glbui.

2ust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr gust saumiros strin.

Proprietile fizico chimice ale smntnii

2rsimea: 3 1 ( -

4emperatura: ma%.((C


6/17

ciditatea: furnizor ((4

beneficiar '(4

Procedeele de transformare a smntnii n unt

5n prezent se cunosc ' procedee prin care smntna, unde globulele de grsimesunt fin dispersate &n plasm !constituind faza discontinu" se transform &n unt cugrsimea &ntre +( 6 +3 - 7( 6 73 - !sub form de faz lic$id continu &n care suntdispersate particulele de grsime solidificat i picturi de plasm". 8ealizarea acesteiinversri de faze se face astfel:

prin aglomerare 1 este continuu sau discontinuu, &n care globulele de grsime sunt

aglomerate sub form de granule de unt ce sunt apoi mala%ate formnd o mascontinu#

prin concentrare 1 smntna se supune unui proces de concentrare printr 1 oseparare centrifugal repetat pn la coninutul de grsime dorit &n unt, dup care areloc o aciune mecanic i termic ce determin inversarea fazelor#

prin combinare 1 &n acest caz, smntna se supune unui tratament termic violent caredetermin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei separricentrifugale &n urma creia din fraciunea lic$id cu peste 77 - grsime se obin fraciuni: grsimea i plasma. ceste componente se recombin !se pot aduga

arome, sare, condimente" rezultnd o emulsie de tip /9.

PROC!"# $%&O#O'(C

8ecepie calitativ i cantitativ a smntnii

0ormalizare

asteurizare

Dezodorizare

;aturare fizic

;aturare bioc$imic


7/17


8/17

Regimuri termice

?4=4 *(C timp de )3 secunde

?4=4 @ 1 @3(C timp de )( secunde

>peraia se realizeaz &n pasteurizatoare tubulare sau cu plci cu distan mai mare&ntre plci.

Dezodorizarea, sub un vid parial se produce o evaporare redus a apei dinsmntn, antrennd cu ea substane cu miros neplcut care pot proveni din alimenteanimaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui &n bidoane sau unor aciunibioc$imice sau enzimatice. >peraia nu este obligatorie. 5n timpul pasteurizriismntnii au loc transformri ale smntnii, lactozei i proteinelor contribuind laformarea unui gust specific, plcut, asemntor gustului de nuc. Eficacitatea

pasteurizrii se determin prin proba pero%idazei i analize microbiologice. Cea maiindicat metod de pasteurizare este vacreaia care realizeaz concomitent idezodorizarea. Aacreatoarele realizeaz &ntr 1 o prim camer de vid amestecareasmntnii cu abur, iar &n al BB lea i al BBB 1 lea compartiment are loc dezodorizarea la odepresiune care aunge la +( 1 +3 ;/a precum i rcirea smntnii.

Maturarea fizic se realizeaz prin rcirea smntnii i meninerea acesteia latemperatur sczut un anumit timp. stfel are loc cristalizarea globulelor fapt ceimprim o anumit consisten i elasticitate, modificarea strii coloidale a proteinelordin plasm, creterea vscozitii smntnii datorit aglomerrii globulelor de grsimei $idratrii proteinelor, stabilirea unui raport optim &ntre fraciunile solide i lic$ide a

grsimii pentru a se realiza o bun inversare a fazelor.

2rsimea din lapte nu are un punct fi% de solidificare, acesta producnd &ntre )@ 1(C . 0ici topirea grsimii nu se face la o anumit temperatur, aceasta variind &ntre@ 1 '(C. =e observ c temperatura de topire i solidificare nu coincid ceea ce nu seconstat la o grsime pur. E%plicaia const &n aceea c la grsimea laptelui e%istgliceride lic$ide la ((C i altele care nu se topesc dect peste +((C fenomene datoratenaturii acizilor grai din grsime.

2rsimea din lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin, e%istnd mai multeforme de cristale caracterizndu 1 se printr 1 o structur specific i prin puncte de

topire diferite.

5n procesul de maturare intervin 3 factori:

viteza de rcire#

temperatura i durata de meninere#

durata baterii smntnii#

vscozitatea#

pierderile de grsime &n zar#


9/17

;aturarea fizic prelungete durata baterii dac se face la temperaturi oase, timp&ndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de structur i deconsisten. Dac se face la temperaturi &nalte, &n timp scurt se va obine un untmoale, unsuros, iar pierderile de grsime &n zar sunt mari. =e face &n vane cu pereidubli, prevzute cu agitator. ;aturarea fizic se poate face &nainte sau dup ceabioc$imic &n funcie de procedeul de fermentare aplicat.

Dac untul se obine din fric !smntn dulce" se aplic numai maturarea fizic.

Maturarea biochimic se aplic pentru fabricarea untului din smntn fermentati const &ntr 1 o fermentare diriat a smntnii produs sub influena culturilor starterde bacterii lactice. rin maturare bioc$imic se urmrete:

acidifierea smntnii care determin o protecie biologic fa de microorganismeletermorezistente, sau de contaminare dup pasteurizare# prin scderea p? 1 ului se

favorozeaz inversarea fazelor, deci se scurteaz procesul de batere i se mretevscozitatea &n unt#

formarea substanelor de arom &n smntn, care trec &n unt, &n marea lor maoritate#

Culturile starter sunt formate din microorganismele: actococcus lactis sspcremoris !=treptococcus cremoris"# actococcus lactis ssp lactis !=treptococcus lactis"#actococcus lactis diacetilactis !=treptococcus diacetilactis"# primele microorganismesunt acidifiante, iar urmtorul este productor de diacetil, component al aromei untului.;ai pot face parte: streptococci $eterofermentativi 1 euconostoc citrocorum iparacitrocorum, productori de arom.

=ubstratul pentru aciunea microorganismului &l constituie lactoza i citratul dinsmntn, iar produsele obinute prin fermentare contribuie la formarea aromei. cestesubstane sunt nevolatile !acid lactic" i volatile !C> , C?', C>>?, acid propionic,etanol, aceton, butanon, diacetil, alde$id acetic, acetoin, scetat de etil i metil icompui sulfurai".

Concentraia de diacetil este 1 3 mg/g.

;aturarea bioc$imic a smntnii const &n faze:

fermentaia propriu 1 zis cnd bacteriile lactice se dezvolt intens avnd dreptconsecin creterea aciditii#

maturarea propriu 1 zis cnd acidifierea este mai redus, dar se formeaz i seacumuleaz substane de arom#

p? F ,* 1 3 # F '+ 1 +3

=e realizeaz &n vane cu perei dublii prin care circul agentul de &nclzire sau rcire,prevzut cu manta i agitator.

Durata este &ntre 7 1 ) $ pentru a se asigura p? sub 3.


10/17

Procedee de maturare )iochimic a smntnii

legerea unui proces se face funcie de:

calitatea smntnii#

posibilitatea de rcire a smntnii i capacitatea de prelucrare a acesteia &n unt#

tipul de unt ce urmeaz a fi obinut#

a. ;aturarea bioc$imic procedeu de maturare fizic: dup pasteurizare smntna sercete la 1 +(C se menine 1 3 $ la aceiai temperatur pentru asigurareacristalelor grsimii. Dup aceast perioad smntna se &nclzete la )3 1 ( (C , se

&nsmneaz cu culturi starter &n proporie de ' 1 +- i se las la fermentat &ntre @ 1)$ pn atinge aciditatea dorit.

b. ;aturarea bioc$imic urmat de maturare fizic: dup pasteurizare smntna estercit la temperatura de fermentare )3 1 )+(C vara i )7 1 ((C iarna, se&nsmneaz cu cultur ' 1 +- fa de cantitatea de smntn, se fermenteaz 7 1)($, se &ntrerupe fermentarea cnd se atinge aciditatea limit admis.

Datorit faptului c rcirea smntnii dup fermentare se face brusc, este necesar sse oreasc fermentarea la o aciditate mai mic a smntnii dect cea optim pentrubatere deoarece &n timpul rcirii i al maturrii fizice aciditatea mai crete.

c. Germentarea de scurt durat !la rece": se aplic cnd e%ist vrfuri de producie iunitatea nu are capaciti suficiente pentru depozitarea smntnii sau cnd smntnanu este de calitate. =e rcete smntna dup pasteurizare &ntre + 1 )( (C i se&nsmneaz cu ( 1 3- cultur raportat la smntn. =e menine 1 '$ la + 1)((C.

d. rocedee de fermentare pentru creterea sau scderea duritii untului: trebuie sse obin un unt cu consisten tare vara i moale iarna. =e realizeaz tipuri destructuri 1 o structur Hstrnsvara, ce conine mare parte din grsimea solidificat,are compoziie eterogen i o structur Hgranular iarna, cu minimul de grsime

solidificat sub form de granule. entru a direciona procesul de maturare &n scopulrealizrii consistenei dorite se urmrete un ciclu termic definit ca o succesiune detemperatur care asigur att transformrile fizice, ct i cele bioc$imice.

4emperatura t)1 de ieire din pasteurizator, de cristalizare# t1 de maturareprimar# t'1 de maturare secundar# t1 de Hblocare &nainte de aducerea latemperatura de batere. Ciclul termic poate cuprinde i numai ' temperaturi diferite t),t, t'# temperaturi t), t# sau o temperatur t)F tF t'F t.

entru creterea duritii untului se acioneaz vara cnd grsimea din

smntn are un coninut mare de gliceride nesaturate care duc la obinerea unui untmoale. entru cristalele &n mas a gliceridelor cu compoziie eterogen se pot aplicamai multe cicluri termice:


11/17

ciclul rece: t)F tF t'F tF )'(C , )+ $

ciclul rece 1 cald: 7 1 )' 1 )' 1 )'# se obine un unt mai puin dur, reducepierderea de grsime &n zar !t),t"# 3 1 ) $# 7 1 )@ 1 )+ 1 )+(C !t),t,t'"# 7(C ,3 $# )3(C, ) $ !se obine unt cu consisten mai tare"

ciclul cald 1 rece: obine unt care se &ntrete rapid la )'(C i devinetermosensibil la )7(C )@ 1 )+ 1 @(# 3 1 ) 1 $

ciclul olandez: maturare &n van cu perei dublii i manta, se utilizeaz apcald la ((C.

=mntna meninut 3 1 )( minute la '3(C se rcete brusc la 3(C &ntr 1 unrcitor cu plci.

entru reducerea duritii untului 1 cicluri termice.9ntul obinut este moale la )3(C , c$iar i la )((C .

procedeul suedez: 7 1 )@ 1 )+ 1 )(C ! 1 * $"

procedeul suedez modificat: 7 1 ) 1 ) 1 )((C !3$"

*aterea smntnii

re la baz fenomenul de inversare a fazelor.


12/17

5n putinei baterea smntnii se realizeaz parcurgnd fazele:

splarea aparatului cu ap fierbinte 7( 1 77(C , 1 ' minute cu putineiul &n rotaie. =eoprete i se elimin apa.

cltirea cu ap rece 7 1 )((, ' 1 3 minute, urmat de scurgere.

introducerea smntnii &n putinei cu o pomp montat &ntre vana de maturare iaparat. =e umple putineiul la (- din capacitate.

&nc$iderea etan a putinei.

pornirea cu turaia de batere )7 rot./min.

dup '( 1 ( rotaii se oprete putineiul cu robinetul de evacuare a zarei &n sus. =e

desc$ide ventilatorul de aerisire i se face dezaerarea.continuarea baterii cu ) 1 )+ rot/min., baterea fiind terminat cnd vizoarele selimpezesc, ceea ce indic formarea bobului de unt cu diametrul de ' 1 +mm i coninutde grsime &n zar (,) 1 (,'- )( minute.

se oprete putineiul, se menine &n repaus 3 minute cu orificiul de eliminare a zarei &nos, dar &nc$ise. 5n acest fel bobul de unt se ridic la suprafaa zarei datorit densitiireduse.

evacuarea zarei.

!plarea untului

=copul splrii este de a &ndeprta &n cea mai mare parte zara care ader la bobul deunt dup separare. 5n acest mod substana uscat negras din unt se reduce, duratade conservare a untului crete prin &ndeprtarea mediului nutritiv pentrumicroorganisme. Cantitatea de ap utilizat la splat 6 cantitatea de smntn.

Mala+area untului

=e realizeaz &n putinei aglomernd boabele de unt &ntr 1 o mas compact, eliminndparial picturile de ap. artea de ap rmas &n unt rmne &n masa compact, este&nglobat i repartizat ct mai uniform. ;ala%area se face cu vitez de 3 1 + rot/min.,dup care se continu cu )( 1 ) rot/min. Dac untul are un coninut de umiditate sub=4= se adaug ap. Dup adugarea apei untul se mala%eaz &nc )3 minute cu )(1 ) rot/min pn la &nglobarea cantitii de ap.

=rarea untului este opional. este un coninut de (,)- sare produsul se va denumiunt srat. 5n general cantitatea de sare care se adaug (,' 1 ),3-, dar poate aunge la-. entru srare se utilizeaz sare pur, minim @3- 0aCl fr impuriti i metale


13/17

grele, cu cristale ct mai fine, fr granule sau aglomerri, fr germeni patogeni.=rarea poate fi uscat sau umed.

Ambalarea materialele pentru ambalare trebuie s &ndeplineasc urmtoarelecondiii:

impermeabilitate fa de vapori de ap, o%igen, mirosuri strine#

protecie fa de lumin#

componentele ambalaului s nu fac reacii cu componentele untului#

s fie impermeabil fa de grsimea din unt#

s fie rezistent la deformaii mecanice#

s permit o desc$idere uoar#

s prezinte un desing atrgtor#

entru ambalare se utilizeaz $rtie celulozic sau pergaminat tratat cu materialcelulozic i &n e%terior cu lacuri. Golie de aluminiu caerat cu pergament sau $rtietratat cu microceruri la interior i cu lacuri la e%terior. entru marii consumatori untulse ambaleaz &n cutii de placa sau carton cptuit cu $rtie pergament sau caerat.

Depozitarea pentru consum imediat 1 (C # conservat de lung durat: congelat la

1 3 1 '((C , depozitat 1 )3 1 )7(C . 4ermen de valabilitate pn la ) an.

Procedeul continuu

Bnstalaia 1=imon

aasc$ 1 =ilebord

lfa aval

8ot$ Iestfalia

$l


14/17

Sortimente de unt unt din smntn dulce

unt din zer

unt din zar

unt praf

unt pasteurizat i sterilizat

unt cu coninut redus de colesterol i grsime

unt topit


15/17


16/17

"ezervor pentru maturarea smintinii tip #$.%T&'()**

+masurator cantitate-

capac-

/dispo&iti pentru spalare-

2motor pentru antrenarea a(itatorului-

8a(itator-


17/17

tehnolohia obtinerii untului

Documents