condition are si conservare a carnii prin frig

5/9/2018 Condition Are Si Conservare a Carnii Prin Frig - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/condition-are-si-conservare-a-carnii-prin-frig 1/27

CURS 3CONDITIONARE SI CONSERVARE A CĂRNII

PRIN FRIG

Dintre toate metodele de tratare a cărnii, frigul are cea mai mare aplicare înindustria cărnii, unde intervine atât ca proces tehnologic de prelucrare(conditionare), cât şi ca metodă de conservare.Utilizarea frigului în industria cărnii are ca efect conservarea, în mare

măsură, a însuşirilor naturale ale produsului, întrucât frigul acţionează, pecale fizică, astfel încât nu duce la modificări importante ale compoziţieiprodusului.Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii produsului pânăla parametrii impuşi de necesităţi biologice, adică oprirea reacţiilor biologice proprii, în produs, sau micşorarea vitezei de reacţie a acestora,

în funcţie de scăderea temperaturii, precum şi oprirea dezvoltăriimicroorganismelor care au contaminat produsul, în cursul manipulărilor până la tratarea prin frig. Aceasta scădere a temperaturii este în funcţie dediferite aspecte economice, adică de destinaţia care se dă produsului.

http://www.netmums.com/images/frozen_meat.gif



•Acţiune a frigului asupra ţesuturilor cărniiCarnea are la bază un complex hidrosol–gel,

având ca substanţe componente de bază, dispersiicoloidale de substanţe proteice. Faza continuă,apa din carne conţine dispersii ionice, respectivmoleculare de electroliţi şi neelectroliţi.• Sub influenţa frigului apa din ţesuturile cărnii,sub punctul eutectic, se solidifică, prin formarea decristale de gheaţă. Cristalele de gheaţă, din cauzasistemului de dispersie, sunt mici şi cresc cu o vitezămai redusă ca a apei pure. Prin cristalizare, volumul

specific al apei creşte şi, ca atare, se creeazătensiuni care afectează structura celulară, prindislocări mecanice. Congelarea solurilor şi gelurilor duce şi la fenomene de denaturare, care au ca efectreducerea capacităţii de reţinerea apei .• Frigul are acţiune şi asupra transformărilor autolitice din ţesutul muscular, care sunt produse de

enzimele cărnii. Aceste transformări sunt încetinite,fără a fi complet oprite. Unele enzime, ca deexemplu, lipaza, nu-şi pierd activitatea nici la – 35°C .• Modificările biochimice duc şi la modificareaproprietăţilor organoleptice, ca schimbarea culorii, dincauza concentrării hemopigmenţilor din straturilesuperficiale şi a oxidării acestora sub influenţa

oxigenului.

http://www.samsung.com/nz/images/soft_freeze_med.jpg



Microbiologie a cărnii congelate În cursul congelării, o mică parte din microorganismelecare contaminează carnea mor. În timpul stocării latemperatura de congelare, reducerea numărului de

microorganisme continuă, dar destul de încet (circa 5% pe lună la –20°C). Cele mai sensibile sunt bacterii Gram negative, iar sporii bacterieni rămân neafectaţi.Formele vegetative ale C. perfringens mor rapid latemperatura de congelare. Cu toată aceastădistrugere, carnea congelată şi decongelată conţine unnumăr destul de mare de microorganisme, ceea ce

poate determină alterarea ei rapidă. Aceasta depinde, în primul rând, de condiţiile de decongelare, dintre caretemperatura şi timpul joacă rolul principal.Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi debovine) este nevoie de timp mult. În timpul uneidecongelări comerciale obişnuite, numărul de bacteriipsihrotrofe de pe suprafaţa cărnii creşte de 10-100

ori, creşterea fiind mai mare decât reducerea din timpulcongelării. Metodele rapide de decongelare, cum suntdecongelarea în aer cald sau apă caldă suntimproprii, ele favorizând atât multiplicarea florei dealterare, cât mai ales, a germenilor patogeni, mărindenorm riscul pentru sănătatea publică.

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.fsafood.com/NR/rdonlyres/B05BA01B-5A95-4D83-A63F-A93D8CDBC266/0/rawbeef.jpg&imgrefurl=http://www.fsafood.com/fsacom/News%2Band%2BInformation/Solutions/Food%2BSafety/Beef%2BStorage%2Band%2BHandling.htm&h=100&w=100&sz=5&hl=ro&start=592&um=1&tbnid=T1S3FLN7jP7GxM:&tbnh=82&tbnw=82&prev=/images%3Fq%3Dmeat%2Bfreezing%26start%3D580%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.fsafood.com/NR/rdonlyres/B05BA01B-5A95-4D83-A63F-A93D8CDBC266/0/rawbeef.jpg&imgrefurl=http://www.fsafood.com/fsacom/News%2Band%2BInformation/Solutions/Food%2BSafety/Beef%2BStorage%2Band%2BHandling.htm&h=100&w=100&sz=5&hl=ro&start=592&um=1&tbnid=T1S3FLN7jP7GxM:&tbnh=82&tbnw=82&prev=/images%3Fq%3Dmeat%2Bfreezing%26start%3D580%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN



Decongelarea trebuie să se facă la temperaturi maimici de 10°C, fie în aer, fie în apă. Astfel, latemperatura de 5°C, decongelarea (schimbarea

temperaturii de la –30°C la 0°C în centrul produsului)are loc în 105 ore, timp în care numărul de bacteriiaerobe mezofile creşte cu 0,12 log, iar al celor psihrotrofe cu 0,63 - 1,03 log.La temperatura de 30°C, decongelarea are loc înnumai 25 ore, dar numărul de bacterii aerobe mezofilecreşte cu 2 log în numai 25 ore, dar numărul de bacteriiaerobe mezofile creşte cu 2 log, iar cel al psihrotrofelor cu circa 3 log, atingând valori apropiate de cele la care

încep să apară semnele organoleptice de alterare. Înplus, decongelarea la temperaturi înalte favorizează

înmulţirea microorganismelor patogene.



Methods of thawing foodSpeeding up the process of thawing runs the risk of food spending long periods in the temperaturedanger zone. Options for thawing raw meats, fish or chicken, and the limitations of each method aresummarised in the table below.

• monitor the temperature regularly to keep foodbelow 4°C• protect from flies, pests and domestic pets• cook food immediately after using this method

Potential growth of pathogens on thesurface initially, then inside if foodtemperature rises into the danger zone

Rapid thawingRoomtemper ature

• ensure the water is flowing slowly or replacedfrequently• ensure water is from a safe source and cooler than21°C• ensure food stays below4°C• ensure food is in a leak-proof bag

Potential cross-contamination if sink is notcleaned between different purposes andfrom droplets/splashing from water flow

Quicker than refrigerator Defrosting inwater

• heat the food in bursts and turn or mix thefood to ensure even heating• cook food immediately after using this method

Uneven heating and hot spotsCan start the cooking process

Rapid thawingMicrowave

• ensure defrosting is complete before cooking• avoid cross-contamination by keepingdefrosting foods at the bottom of the refrigerator in a drip proof container

Time-consuming. Can take up to threedays. Need plenty of refrigeration space

The temperature of thefood remains ‘safe’ sothere is very littlepathogen build-up

Refrigerator

Necessary precautionsDisadvantages AdvantagesMethod of

Defrosting



•Carnea congelată şi depozitata în condiţii corespunzătoare nu sealterează ca urmare a activităţii microbiene. Dar menţinerea cărnii la –5°C...-10°C, permite multiplicarea unor mucegaiuri, cum este speciaCladosporium herbarum care produce colonii negre pe suprafaţa cărnii şiuşoare modificări de miros. De asemeni, carnea care înainte de

congelare are o încărcătura microbiană foarte mare, s-ar putea altera încet, în timpul depozitării la temperatura de congelare, datorită unor enzime bacteriene existente în cantitate mare şi care pot rămâne active şila temperaturi mai mici de –30°C. Asemenea enzime sunt lipazele şilipoxidazele care pot rămâne active şi în condiţiile scăderii apei libere(aw).• Natura biochimică a alterării depinde de natura microflorei dealterare. Când aceasta este determinată de mucegaiuri, principalelemodificări ale cărnii constau în apariţia mirosului de mucegaiuri şi alipolizei. Râncezirea observată deseori la cărnurile grase menţinute timp

îndelungat în stare congelată poate fi provocată atât de bacterii şi deenzime tisulare, cât şi de autooxidare.• Germenii patogeni din carnea congelată exista pe carne

înainte de congelare. Ei nu mor în timpul congelării şi depozitării latemperatura de congelare ci doar se reduc numeric. De regulă,alterarea se dezvoltă în defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar când decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C),alterarea cărnii constă în putrefacţia produsă de clostridii, cu riscuri marişi pentru salubritate.• Incidenţa salmonelelor în carnea congelată este destul de mare,

mai ales la cea de porc.



Acţiune a frigului asupra microfloreiDistrugerea microorganismelor sub acţiunea frigului este

determinată de dereglarea schimbului de substanţe şi distrugereastructurii celulare. Funcţiile vitale ale microorganismelor se bazează pe

reacţii biochimice complexe, a căror viteză se diminuează cu scădereatemperaturii. Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime dedezvoltare, microorganismele nu se mai înmulţesc, dar pot supravieţui cuun metabolism foarte redus (hipobioza). Activitatea de metabolism înhipobioză este foarte redusă. Dacă însă se ridică temperatura produsului,microorganismele încep din nou să se înmulţească şi să-şi desfăşoareprocesele metabolice normale. Efectul temperaturii scăzute este, în cele

mai multe cazuri, numai bacteriostatic. Deci, acest efect bacteriostatic seia ca bază de calcul la conservarea prin frig.Uneori, efectul bactericid afectează numai unele microorganisme.Cercetările au arătat ca rezistenţa la frig a microorganismelor estedeterminată de specie.

Bacteriile din grupa coli şi proteus sunt relativ puţin rezistente la

frig, temperatura minimă de dezvoltare a lor fiind 2 – 5°C; stafilococii,bacteriile sporulate şi mucegaiurile rezistă în produsele congelate untimp îndelungat. Bacteriile găsite în mod obişnuit, în produseleagroalimentare păstrate în frigorifere sunt: Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacter, şi B fluorescens. Unii coci, multemucegaiuri şi drojdii sunt capabile să se înmulţească şi la temperaturi deminus 1°C. Sub - 9°C nu s-a constatat înmulţirea microorganismelor.



Viteza de creştere a microorganismelor încetineşte odată cu scăderea temperaturii , iar intensitatea încetinirii creşterii este cu atât mai marecu cât temperatura este mai scăzută.Microorganismele rezistă un timp mai îndelungat la –

18°C decât la – 10°C. Congelarea rapidă, carepăstrează mai bine integritatea ţesuturilor nu este atât de bactericidă ca şi congelarea lentă. Acţiuneatemperaturilor scăzute asupra microorganismelor mezofile, între care pot fi şi bacterii patogene estedestul de variabilă. Majoritatatea bacteriilor patogene nu se înmulţesc şi nu produc toxine la

temperaturi sub 10°C. Toxinele odată produse nusunt inactivate, prin scăderea temperaturii. Astfel,Clostridium botulinum nu se mai înmulteşte şi nuproduce toxina la 10°C, iar Salmonella nu se mai

înmulteşte şi nici nu mai produce toxine la 6,4°C.Temperatura scăzută nu distruge microorganismeleprin ea însaşi, ci prin şocul termic, prin leziuni

mecanice, care produc traumatizarea structuriimicroorganismelor sau prin leziuni fizico–chimice.Şocul termic este asociat cu rapiditatea scăderiitemperaturii. Se ştie, de exemplu, că scăderea bruscăa temperaturii de la 40°C la 10°C provoacădistrugerea unei parţi importante a germenilor.Escherichia coli este, în special, sensibilă la acest

şoc.

http://www.nzfsa.govt.nz/consumers/food-safety-topics/foodborne-illnesses/freezing-thawing/fact-sheet-frozen-foods4_6-1.jpg

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.lisburncity.gov.uk/filestore/images/Raw-Meat-1.jpg&imgrefurl=http://www.lisburncity.gov.uk/your-city-council/council-departments/environmental-services/environmental-health/food-control/a-z-food-safety/&h=425&w=600&sz=80&hl=ro&start=35&um=1&tbnid=EArbjuLRLLoE7M:&tbnh=96&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3Dmeat%2Bdefrosting%26start%3D20%26ndsp%3D20%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN



• Tehnicile moderne de congelare rapidăla temperaturi foarte scăzute duc laleziuni mai mici, respectând mai binecalitaţile organoleptice ale cărnii, însăaceste procedee sunt cele care distrugcel mai puţin microbii. Suşelemicrobiene sunt conservate princongelare rapidă şi stocare latemperaturi foarte scăzute.

• În timpul depozitării cărnurilor congelate, poate avea loc o înmulţire aunor germeni aerobi, drojdii şimucegaiuri. Bacteriile însă nu se mai

înmulţesc începând cu temperaturi de• – 18°C, iar drojdiile şi mucegaiurile începând cu – 40°C.

• La decongelare are loc omultiplicare rapidă a bacteriilor psychrophile şi psychotrope, înspecial, Pseudomonas, care, latemperatura de 4 – 5°C, au o dublăactivitate, în timp ce mezofilii rămânpractic inerţi. Multiplicarea lor decurge, în timp, de aceea, nu se recomandăpăstrarea cărnii decongelate.

•



În concluzie, conservarea prin frig este o metodă de stabilizaremicrobiană şi nu de distrugere a germenilor. Calitatea bacteriologică a

cărnii este determinată de calitatea bacteriologică iniţială. Din aceastacauză trebuie respectate regulile clasice ale lanţului frigorific:

produs sănătos, tratament preliminar, igiena riguroasă în tot cursul prelucrărilor şi manipulărilor.

La o congelare bine condusă se asigură o distrugere a numeroaselor

specii microbiene, fără să fie o veritabilă criopasteurizare, însă sedistrug larvele de tenii (cisticercii) şi trichinella.

Trichinella se distruge la – 28,9°C în 12 zile, iar cisticercii la – 10°C în4 zile



Refrigerarea cărnii

Prelucrarea şi conservarea cărnii, prin frig, se poate faceprin două sisteme de răcire: refrigerarea şi congelarea.

Refrigerarea este tratarea la temperaturi mai scăzute,

care să păstreze produsul pe un termen limitat, deasuprapunctului de congelare al ţesuturilor.Congelarea este tratarea la temperaturi scăzute, subpunctul de congelare, care asigură o conservare mai îndelungată.Refrigerarea cărnii este un proces tehnologic, obligatoriu, în toate

abatoarele şi trebuie aplicată cât mai rapid, în maximum o oră de latoaletarea carcaselor şi la cel mult 30 minute dupa terminarea controluluisanitar – veterinar.Tehnologia refrigerării este determinată de specie, stare de îngrăşare,greutate şi forma carcaselor şi depinde de destinaţia pe care o are carnea.Scopul refrigerării este reducerea modificărilor produse demicroorganisme, prelungind rezistenţa cărnii proaspete. Abatoarele trebuiesa fie dotate cu spaţii de refrigerare separate, pentru carne de bovine şiseparate pentru carnea de porc, suficiente pentru a stoca şi refrigeraproducţia a doua zile complete de lucru şi cu spaţii separate pentrurefrigerarea organelor şi a capetelor de bovine şi porcine.Pentru toate tipurile de aparatură de refrigerare sunt instalate jgheaburi decolectare a apei de decongelare, racordate direct la sistemul de canalizare,evitându–se scurgerea apei pe produse sau pe pardoseală.



Pentru asigurarea condiţiilor de igienă, spaţiulpentru sfertuirea semicarcaselor de bovine şifasonarea cărnii de vită şi porc, în vederea refrigerării,este dotat cu spălător cu pedală sau senzor şisterilizator de cuţite, spălător cu apa rece pentru

fierăstrăul electric şi sterilizator pentru fierăstrău. Înzona de sfertuire şi fasonare este montat un furtunsuspendat cu apa de 83°C pentru dezinfecţia sălii.

Culoarele de transport al cărnii spre spaţiilefrig sunt dotate cu un spălător cu pedală la capeteleculoarelor. Tunurile de refrigerare sunt dotate cu liniiaeriene, cu distanţe şi înalţimi prevăzute.

Pentru asigurarea unei răciri uniforme estenecesară o aşezare a carcaselor pe liniile aeriene, în aşa fel încât să permită circulaţia aerului peste osuprafaţă cât mai mare a acestora. Sistemul desuspendare este realizat în sensul de circulaţie aaerului. Astfel, la tunele cu ventilaţie longitudinală,carcasele să fie aşezate pe linii dispuse în lungultunelului.

La tunele cu ventilaţie transversală, circulaţiaaerului se realizează fie trasversal, fie vertical. Liniileaeriene urmează a fi orientate paralel cu sensul decirculaţie a aerului.



Metode de refrigerare

Refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode, care sunt determinate descopul urmărit. Când carnea este destinata pentru consum imediat, se practicăfie refrigerarea cu zvântare prealabilă, fie o refrigerare generală directă, lentă

sau rapidă.Refrigerare cu zvântare prealabilă este metoda veche, care se aplică înabatoarele nesistematizate sau în centre de tăiere cu producţie mică şi constă

în zvântarea cărnii dupa tăiere în spaţii bine ventilate, suspendată distanţatpentru a permite o bună circulaţie a aerului, urmate de refrigerarea lentă.Practic, zvântarea se face în anticamera frigoriferului la temperatura de 6°C, încare carnea ajunge de la temperatura de 30°C la circa 10°C în timp de 18 ore.Refrigerarea directă se poate realiza prin mai multe metode şi anume:refrigerare lentă, refigerare rapidă şi ultrarapidă. De asemenea, aceastărefrigerare se poate realiza într-o fază sau în două faze.Refrigerarea lentă se realizează prin răcirea cărnii în sferturi sau jumătăţi încamerele de depozitare. În acest scop, temperatura aerului este în jurul a0°C, cu o viteza de circulaţie a aerului de 0,25 m/sec., corespunzătoare unui

debit de aer recirculat de 80 – 100 ori volumul camerei/ora. Pierderile îngreutate sunt mari, durată procesului este de 30 ore.Metoda asigură o bună maturare, însă este neeconomică. Aspectul comercialla carcasele de bovine şi ovine este favorabil, întrucât elimină defectul decontracţie.Refrigerarea rapida este aplicată în toate unităţile noi sau în celemodernizate. Se realizează în tunele de refrigerare, cu refrigerarea într-osingură fază sau cu refrigerarea în două faze.



Refrigerarea într-o singurafază se realizează în tunele derefrigerare cu o capacitate decirca 17 t carne de vită sau 14 tcarne de porc, cu răcitoare deaer la tavan, de-a lungul liniilor aeriene.

Temperatura aerului este de – 1°C, şi viteza aerului 2 – 3m/sec. la nivelul carcaselor (circa

600 recirculări/oră).

Durata refrigerării este la carneade vită de 19 ore, iar la cea deporc de 15 ore. Umiditateaaerului 95 %. Ventilatoarele

utilizate au două trepte (2825 şi920 rotiri/minut).



Refrigerarea în două faze se poaterealiza în aceeaşi încăpere sau în

încăperi diferite.Refrigerarea în acelaşi spaţiu esteutilizată mai mult pentru carnea deporc. Regimul de temperatură trebuiesă fie usor dirijabil, fiind necesară oprerăcire a camerei la – 10°C, apoi omenţinere la – 5°C în timpul încărcăriişi o revenire la -10°C, pentru 2 – 3ore, destinate refrigerării de şoc.Temperatura suprafeţei este de 0°C,

iar la os de 20°C.Depozitarea se face în aceeaşicameră timp de 16 ore, când serealizează o temperatură de 4°C.Pentru carnea de vită temperaturaeste de – 4°C...-5°C, iar durata este

de 4 ore. În aceste condiţii, faza derefrigerare iniţială este de 10 ore, iar egalizarea până la temperatura la osde 7°C, timp de încă 10 ore.



Refrigerarea în două faze, în camereseparate, se realizează prinalimentarea tunelului cu conveier directde la sacrificare şi trece prin două zonede răcire timp de 1,5 ore; carcasele

sunt transportate în continuare de cătreconveier până la camera de depozitareşi egalizare.Temperatura în prima fază este foartescăzută (minus 20°C), iar viteza aeruluide 5 – 8 m/sec., pentru o preluarerapidă a căldurii.Avantajul conveierizării în timpul răciriide şoc constă în reducerea capacităţiievaporatoarelor şi ventilatoarelor.Dezavantajul metodei constă înpătrunderea de aer cald prin uşiledeschise, prin care intră şi ies carcase

de conveier, pentru care trebuierealizate perdele eficiente de aer la uşi.Metoda este mai costisitoare şi nu esteeconomică decât la unităţile mari, caresă poată suporta mai uşor costurile peunitatea de produs.

D it ă ii f i t

http://www.alp.admin.ch/php/modules/service/popup.html?lang=en&bild=M3wBYgCd/8ullqDu36WcnojN14in3qSbnpWVZW+alU6p1rJdqZ+X3tTIyd3d0bu2tKy/bKbXrZ6enpWt083W183U2pGdmtPMiaWW0NTQzMnlyqKsi5Zc28jZoJyXpdnh1cjgzeLGZobD

http://www.alp.admin.ch/php/modules/service/popup.html?lang=en&bild=M3wBNgDJ/8ullqDu36WcnojN14in3qSbnpWVZHGam06p1rJdqZ+X3tTIyd3d0bu2tKy/bKbXrZqlhpWl6A==



Depozitarea cărnii refrigerateDepozitarea cărnii refrigerate se realizează încamere răcite (0-1°C şi 90 % umiditate) prevăzute cu linii aeriene, cu o circulaţiemoderată a aerului.

Durata depozitării depinde de specie şi defactori locali. Carnea pentru consum imediatnecesită 2-4 zile pentru maturare. Din motiveeconomice nu se practică o maturare completă,

întrucât procesul de maturare continuă înreţeaua de desfacere.Modificări la refrigerarea şidepozitarea cărnii în carcasePrincipala modificare la refrigerare şi depozitareeste pierderea în greutate.Deshidratarea superficială duce la modificareaculorii, datorită pigmenţilor mioglobina şihemoglobina şi a oxidării acestora. Modificările

biochimice duc la imbunatăţirea gustului şi aconsistentei, carnea bine refrigerată fiindsuculentă şi fragedă. Modificările microbiologicesunt însemnate dacă durata de păstrare estemică şi s-au respectat parametrii tehnologici.


http://www.alp.admin.ch/php/modules/service/popup.html?lang=en&bild=M3wBYACf/8ullqDu36WcnojN14in3qSbnpWVZW+ZnU6p1rJdqZ+X3tTIyd3d0bu2tKy/bKbXrZ6cnpWz2djP3c3TmJ6bzczP0N/P2tKPmJTiy1lqlsyN2smdXqfI1tvSx9fQ3ZCOwQ==




Congelarea cărnii

Congelarea cărnii este procedeulprincipal de conservare în industriacărnii şi are ca scop asigurarea

stocului de carne pentruritmicizarea aprovizionarii uniformecu carne în tot cursul anului.Reuşita acestui procedeu estedeterminată de mai mulţi factori şianume:

•asigurarea unei materii prime decalitate şi prospeţime ireprosabilă;•asigurarea unor condiţii igienico –sanitare în timpul prelucrării şimanipulării ulterioare;•respectarea riguroasă aparametrilor tehnologici.Calitatea produsului congelatdepinde de metoda de congelarefolosită şi de viteza scăderiitemperaturii.Carnea se poate congela încarcase sau sub formă de carne

tranşată.



• Vertical plate freezing• Panel freezing is an efficient

form of freezing, whereby the

characteristics of your products are perfectlymaintained. We operate 10vertical plate freezers, capableof freezing up to 60 tonnes of meat a day. In less than 3hours, meat is deep-frozenfrom +5 degrees Celsius to –18 degrees Celsius, in approx.17 kg blocks. These perfectlystackable blocks, measuring

55 x 35 x 10 cm, are then fullyautomatically processed andpalletised

http://www.beyond-the-pale.co.uk/meat.jpg



Congelare a cărnii în carcaseCongelarea cărnii în carcase se face în tunele decongelare, carnea fiind suspendată pe linii aeriene în condiţii arătate la refrigerarea cărnii.

Carcasele de carne se consideră congelate atuncicând temperatura în centrul carcasei – la partea ceamai grasă – atinge temperatura de – 15°C.Congelarea se poate face cu refrigerarea prealabilă sau congelare directă.Congelarea cu refrigerare prealabilă este metoda cea mai răspândită. În acestscop, carnea refrigerată cu temperatura de 0 – 4°C se introduce în tunele decongelare. Carnea este suspendată pe cârlige simple, carcasele fiind astfelorientate încât circulaţia aerului să se poată realiza de-a lungul suprafeţeicarcaselor. Debitele ventilatoarelor se calculează la tunele cu ventilaţielongitudinală, corespunzător unei viteze în tunelul gol de 2 m/sec., iar în tunelulplin cu carne 5 m/sec., la tunelele cu ventilaţie transversală se va asigura orecirculare a aerului în medie de 300 vol/oră.

Încărcarera pe metru de linie este în medie de 140 kg, respectiv 200 – 300 kg/m2 răcit, în funcţie de specie.Duratele de congelare sunt pentru carnea de vită de 20 – 30 ore, iar pentrucarnea de porc cu slănina de 15 – 17 ore. În cazul că aşezarea sferturilor devită este facută ordonat şi, anume, sferturile posterioare pe linii inferioare de-alungul tunelului şi cele anterioare lateral, la pereţi, timpul de congelare sereduce cu 20 %, deoarece viteza aerului este mai bine asigurată, accelerând

timpul de congelare.

Temperatura iniţială a cărnii este de 4°C





Temperatura iniţială a cărnii este de 4°C,temperatura aerului – 30°C, temperatura în produs

– 15°C.Congelarea cu refrigerare şi depozitare prealabilăde 2 – 3 zile, este mai avantajoasă din punct devedere al maturării cărnii, însă pierderile în

greutate sunt mai mari, datorită pierderilor suplimentare în cele trei zile de depozitare.

Congelarea directă, într-o singură fază, constă îneliminarea procesului de refrigerare prealabilă.Avantajele acestei metode constau în reducerea

cu 40 % a procesului de răcire, încât creştefactorul de utilizare al spaţiului răcit, se reducemanopera şi se micşoreaza pierderile în greutate.Capacitatea frigorifică la aceeaşi cantitate decarne creşte cu 25 % faţa de metoda precedentă.Congelarea directă are însă defectul de contracţie,cu excepţia cărnii de porc. În mod practic, carnea destinată pentru prelucrareaindustrială poate fi congelată direct, întrucâtproblema maturaţiei se rezolvă în fazele defabricaţie.

http://www.dragon-enterprise.com/product.asp?bigclassid=32



•Depozitarea cărnii congelate încarcasă se face la temperaturi

între – 18°C...- 30°C şi umiditaterelativă 90 - 95 %.

• Încărcarea specifică kg/m3util este la produse paletizatecarne de vită sferturi 220, porc

jumătăţi 340, ovine întregi 180, iar în cazul încărcării manuale în stiva,carnea de vită are o încărcare de

330 - 400, cea de porc 300 - 450,iar cea de ovine 230 – 300 kg/m3.• Pentru evitarea pierderilor

în greutate se recomandă învelirea carcaselor în pânză sau

acoperirea paletelor cu materialeimpermeabile.• Pierderile în greutate ladepozitare de 6 luni sunt de circa1,25 % la carne de vită şi porc.



Congelarea cărnii tranşate

• Congelarea acestui tip de produsese realizează în congelatoare tunel saudulap, pe palete sau cărucioare,eventual în forme, cu circulaţie forţatăsau în congelatoare cu plăci.

• Pachetele mici (200 g – 1 kg) estepreferabil să fie congelate în aparate cu

plăci, iar cele mari în tunele. Duratacongelării este în funcţie de dimensiune,felul ambalajului şi temperatura plăcii.

• Pachetele congelate de la + 10°...-18°C cu temperatura de congelare de –35°C se realizează pentru pachete cugrosimea de 25 mm – 30 min.; 50 mm –90 min., 75 mm - 150 min., iar 90 mm -190 min.

• Blocurile de 25 kg se congelează în tunel la - 40°C în 18 h.



Modificări care au loc în carne prin congelarePrin congelare, carnea işi pierde puţin dinmirosul şi aroma specifice, datoritătransformărilor substanţelor aromatice volatile.

Această modificare nu este însă decelabilăprin mijloace obiective. O modificaresesizabilă este schimbarea culorii, dincauza concentrării hemopigmenţilor.In stare congelată, carnea de bovine estemai închisă, iar cea de porc mai deschisă, caurmare a reflectării luminii pe cristalele mici de

gheată. Carnea de pui şi curcan, congelată,au o nuanţă mai închisă, în special, lapulpă şi piept.Din punct de vedere histologic, la carneacongelată într-o singură fază nuse observă modificări. La carnea

congelată în două faze apar modificări structurale, întrucâtrepartizarea cristalelor de gheaţănu este uniformă, din cauzauşoarei deshidratări din faza derefrigerare.



Congelarea nu influenţează asupraconţinutului de vitamine din carne. Din punctde vedere biochimic se constată că enzimeleglicolitice sunt inhibate, reducându-seformarea acidului lactic, în schimb activitateaamilolitică creşte, cu cât temperatura este maiscăzută.Prin depozitarea cărnii congelate modificărileorganoleptice sunt determinate de duratadepozitării, din cauza proceselor oxidative, agrăsimilor, care încep să apară după 4 luni de

depozitare.Culoarea cărnii congelate, prin păstrare îndelungată, se închide, datorită deshidratăriistructurilor superficiale. Modificărilesubstanţelor proteice pe timpul depozitării sunturmate de creşterea conţinutului de azotamoniacal.

Pierderile în greutate sunt mai mari la începutul perioadei de păstrare, pe urmă sereduc.

http://sugarmtnfarm.com/blog/uploaded_images/SMFShwsMeatCaseDSCF2693.jpg



• Ambalare

http://www.alp.admin.ch/php/modules/service/popup.html?lang=en&bild=M3wBSQC2/8ullqDu36WcnojN14in3qSbnpWVZW+bnU6p1rJdqZ+X3tTIyd3d0bu2tKy/bKbXrZujnpXAzMff4NGLpZzby8fRxdrP2tKMoeE=



Freezing - basic tips• Most foods can be frozen in the deep freeze for up to 6 months, but are best

eaten sooner than that (within 3 months) as the flavour and texture canchange if frozen for too long.The golden rules are: • Only freeze fresh or freshly cooked (and cooled) foods.• After cooking, cool the food quickly (within one to two hours), then freeze in

serving-sized portions.

• Label foods with food type and date, so you know what you have frozenand how long it has been in the freezer.• Use freezer bags, thick cling film, aluminium foil, foil trays, plastic boxes or

containers. Wrap well to keep the air out and preserve the food.• "Keep the cartons from Chinese takeaways to use in the freezer." Helen• Never fill bags/containers right upto the top, as foods will expand in volume

when frozen.• "I tend to freeze things in freezer bags rather than tubs as it saves space." Marie

• Make sure you reheat the food until it's piping hot all the way through.• Eat previously cooked and frozen foods within 24 hours of removing from

the freezer.

• Don't re-freeze any leftovers that have been previously cooked and frozen•

condition are si conservare a carnii prin frig

Documents