7/22/2019 Tehnologii Culinare - Curs (2)

1/6

Tehnologii culinare

Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate permite

realizarea unei productii culinare diversificate care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei .

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de

preparate culinare ce se servesc consumatorilor impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora se

face in unitati proprii special amenajate. Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu

pregatire profesionala specifica.

Comportamentul alimentar constituie ansamblul reactiilor de raspuns fata de stimuli interni sau externi care

reclama aportul de alimente sau intreruperea actului alimentarii.

Principalele activitati in tehnologia culinara

Alimentele pt a se transforma in preparate culinare parcurg urmatoarele etape:

Receptia

Depozitarea

Dozarea materialelor prime si auxiliare

Prelucrari primare

Tratamente termice

Formarea preparatului

Finisare

Montare

Decorare (aromatizare)

Pastrare la rece sau la cald

Portionare

Servire

Dotarea bucatariei

La receptie: cantar

La depozitare: rastele

La prelucrari primare: chiuveta, mese, masina de taiat si curatat legume

La prelucrari termice: soba, masina de gatit, hote, microunde, cuptoare, grill,

La portionare si pastrare: masa calda, vitrina frigorifice, congelatoare, frigidere,

Necesar peste tot pubele cu capac.

Spatiile tehnologicevor fi proiectate astfel incat sa nu permita pe parcursul fluxului tehnologic realizarea

unei I contaminari incrucisate

Cladirea cu blocul alimentar si anexele trebuie concepute sau adaptate astfel incat sa nu permita accesul in

interior a contaminatilor din exterior cum ar fi: fum, praf, mirosuri straine, etc. Daunatorii: sobolani, soareci. Trebuie

sa fie asigurate impotriva pasarilor, animalelor de companie, rozatoarelor si insectelor.

Orientarea bucatariei trebuie sa fie catre N, trebuie sa fie la acelasi nivel cu sala de servire, paviment mozaic sau

gresie, peretii netezi cu faianta alba si fara distanta intre, iluminat natural si artificial, punct de prim ajutor, ventilatie

sa previna aparitia prafului, fumului si a excesului de caldura, inaltimea meselor 0.85 m.

7/22/2019 Tehnologii Culinare - Curs (2)

2/6

Codurile de culori folosite in bucatarie:

Rosucarne cruda

Marocarne gatita

Galbenunt sau margarina

Verdelegume si fructe crude

Albutilizare generala

Albastrupeste

Organizarea activitatii de productie.

Activitatea de productie este o activitate complexa indiferent de locul unde se desfasoara.

Mediu familiar in pensiune, in restaurantul hotelului sau motelului, in cantine sau in activitatea de catering.

Gradul de complexitate este influentat de oferta de preparate culinare, numarul de consumatori, dietele

speciale ( copii, batrani, bolnavi, femei insarcinate, sportivi, alimentatie vegetariana, minoritati etniceevrei,

musulmani, hindusi ), tehnologia preparatelor.

Pt a stabili care sunt cantitatile necesare pt aprovizionarese analizeaza stocul de marfa existent si se ia in

considerare pastrarea unui stoc de siguranta in magazie.

Aprovizionarea:

- Aprovizionarea cu toate marfurile alimentare si nealimentare- Asigurarea continuitatii in aprovizionare- Identificarea celor mai ieftini furnizori- Coordonarea cu departamentul de productie pt standardizarea marfurilor

Criterii de performanta a unui furnizor pt a fi selectat sunt:

- Pret- Calitate- Facilitati de livrare

Atributiile bucatarului sef

- Sa fie absolvent al unui curs de specializare- Sa fie capabil sa mentina ponderea costurilor cu materia prima din total costuri sub 32 %- Sa mentina ponderea costurilor cu salariile din bucatarie in limitele de 17-19 %- Sa aiba capacitatea de a dezvolta un meniu- Sa dezvolte si sa integreze un meniu nou de sezon- Sa poata coordona bucataria- Sa aiba capacitatea de a forma noi bucatari- Sa aiba capacitatea de a lucra in echipa- Sa planifice, organizeze, controleze activitatea in bucatarie- Sa gestioneze patrimoniul incredintat- Sa urmareasca respectarea normelor igienico-sanitare si a normelor de protectia muncii- Sa participe la comercializarea si marketingul preparatelor- Sa colaboreze cu sefii de sala la redactarea meniurilor pt evenimentele speciale- Sa intocmeasca necesarul de materii prime pt aprovizionare in timp util- Sa supravegheze eliberarea preparatelor din bucatarie asigurandu-se ca ele corespund comenzilor si

indiciilor de calitate stabiliti in licenta de fabricatie- Sa urmarasca consumurile specifice la realizarea preparatelor- Sa fie receptiv la nou- Sa mentina un climat pozitiv in colectiv, sa aplaneze conflictele, sa supervizeze calitatea muncii

7/22/2019 Tehnologii Culinare - Curs (2)

3/6

Tratamente termice :

In timpul prelucrarii tehnologice pt obtinerea preparatelor culinare deosebim mai multe procedee tehnice

de tratare termica:

- Fierberea- Fierberea sub presiune- Fierberea extractiva- Fierberea in vapori- Inabusirea- Prajirea- Coacerea- Frigerea- Sotarea- Brezarea- Oparirea- Gratinarea

Produse din :

- Mamifere :o Domestice: bovine, porcine, ovine, cabaline, iepuri de casa,o Salbatice: mistret, cerb, caprioare, iepuri,

- Pasari:o Domestice: gaini, rate, curcani, etco Salbatice: rate, fazan,

- Peste:o Mare: morun, cega, calcan, pastruga, nisetru, codo Ocean: rechin, ton, macrou, hering,o Apa dulce: somn, salau, stiuca, crap, etc

- Vietuitoare acvatice:o Crustacee: raci, langusta, homaro Moluste: scoici, melcio Batracieni: broaste, caracatita

Carnea de bovine si porcinein carcasa.

Sortimentele rezultate din transare bovine:

1. Specialitati: muschi de vita, antricot,2. Carne de calitate superioara: pupla fara os fasonata, spata fara os,3. Carne calitate I : feica, gatul, pieptul, rasolul anterior, carnea din fasonari4. Carne cu os: cap de piept cu os, coada,Sortimente rezultate din transare la porcine:

1. Specialitat: muschiulet, cotlet fara os, antricotul partial dezosat, ceafa fara os2. Carne de calitate superioara: pulpa fara os fasonat, spate fara os fasonat3. Carne calitatea I : marginea de fleica, fleica, burta, carnea rezultata din fasonari4. Grasime5. Carne cu os: pieptul cu os, rasolul,6.

Oase cu maduva

Carnea in functie de calitatea igienica poate fi: proaspata, dubioasa, alterata

7/22/2019 Tehnologii Culinare - Curs (2)

4/6

Alcatuirea meniurilor

Locul: Restaurant Perla Oltuluisau Cheile Bicazului

Perioada: 28 dec. 201302 ian. 2014 sau 22 iul. 2013 ora 20.00

Felul mesei: Revelion, Craciun, Paste, receptie, pranz pt turisti turci, etc

Baremul:

Amenajarea listelor ( meniurilor )

Liste de preparate

Liste de bauturi

Liste de preparate si bauturi

Lista room service

Lista mic dejun

Listele de preparate cuprind preparate de bucatarie - specialitatea casei, gustari reci, gustari calde, supe,

creme, borsuri, ciorbe, consomeuri, preparate din peste, antreuri reci si calde, preparate de baza, salate,

branzeturi, dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie, fructe.

Principalele reguli pt alcatuirea meniurilor:

- Ocazia, prilejul cu care se ofera meniul ( aniversare in functie de eveniment, masa de afaceri, protocol,festive )

- Importanta mesei respective- Posibilitatile de pregatire si servire- Componentele meniului si varietatea acestuia- Preparatele oferite trebuie sa fie diversificate ca tehnologie de preparare- Sezonul trebuie sa influenteze continutul meniului- La mesele intime se va acorda o atentie deosebita calitatii preparatelor- Se va asigura succesiunea gusturilor`- Pt meniul de seara nu se recomanda greu digerabile- Cand se serveste inghetata nu se ofera fructe- Un meniu nu o sa aiba de 2 ori aceiasi garnitura ( exclus decoratiile )- Indiferent de masa preparatul de baza este oferit cu garnitura- Carnea rosie este servita tot timpul dupa carnea alba- Se va tine cont de materiile prime existente in stoc- Sa va tine cont de categoria unitatii, cererea clientilor, posibilitatilor financiare- Sa va avea in vedere timpul pe care il are clientul- Se va tine cont de obiceiurile alimentare ale clientului si preferintele culinare

Tipuri de meniuri

Meniu cu pret fix fara alegeri ( meniul zilei )

Meniu cu pret fix cu alegeri

Meniu pt copii

Meniu dieteticeEtc

7/22/2019 Tehnologii Culinare - Curs (2)

5/6

Asocierea preparatelor culinare cu bauturi

La servirea gustarilor oferim bauturi spirtoase sau vinuri albi seci.

La servirea supelor, ciorbelor, cremelor nu se recomanda vinul.

La servirea preparatelor din peste se recomanda vinul alb sec.

La servirea antreurilor se recomanda vinul demi-sec sau roze.

La preparatele de baza se recomanda vinuri rosii.

La carnurile rosii se recomanda vinurile rosii pline, puternice.

La branzeturi se recomanda vinuri rosii slabe.

La servirea dulciurilor de bucatarie se recomanda vinul dulce.

La servirea cafelei se serveste cognacul.

Consumul vinurilor.

Vinul cel mai usor se ofera inaintea unui consistent

Vinul sec se ofera inaintea celui demi sec sau dulce

Vinul rosu dupa vinul alb

Vinurile dulci viguroase dupa cele rosii

Vinurile noi dupa cele vechi

Vinurile usoare la preparatele usoare

Vinurile consistente la preparate picante

Vinul unei zone sau a unei tari se va servi la preparatele specifice acelei zone

Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei

Subiecte posibile examen 7 iunie ora 10

Asocierea preparatelor cu bauturiTipuri de meniu

Tratamente termice

Coduri de culori

Atributiile bucatarului sef

Materii prime si auxiliare

Servirea clientilor

Toate serviciile trebuie facute in liniste.

Inainte de a aranja obiectele de inventar se verifica stabilitatea mesei, curatirea fetei de mese si obietele de

inventar sa fie curate si neciobite.

Farfuriile se aranjeaza monogramele in fata clientului.

Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:

- Asezarea si debarasarea cutitelor- Asezarea si debarasarea paharelor- Oferirea listelor de preparate si bauturi-

Servirea supelor la ceasca sau bol- Servirea preparatelor la farfurie- Prezentarea vinului- Servirea tuturor bauturilor portionate la pahar

7/22/2019 Tehnologii Culinare - Curs (2)

6/6

- Prezentarea notei de plata si incasarea banilorServicii efectuate pe partea stanga a clientului:

- Asezarea si debarasarea furculitelor- Asezarea si debarasarea farfuriei pt paine si a cutitului pt mic dejun- Servirea salatelor in salatiere individuale- Prezentarea preparatelor asezate pe platou- Servirea preparatelor din platou- Servirea painii in sistem direct si indirect- Prezentarea vinului- Oferirea bolului pt clatirea degetelor- Curatirea fetei de masa