NOTIUNI GENERALE IN GASTRONOMIE

Tehnologia culinara transforma materiile prime in produse finite sau

semifinite printr-o succesiune de operatii mecanica, fizice, biochimice sau combinate.

Tratamente termice numeroasa faze ale proceselor tehnologice in

tehnologia culinara se realizeaza prin aducerea si mentinerea produselor la o temperatura determinate. Sursele de caldura folosite pentru alinentarea instalatiilor sunt de obicei aburul, electricitatea, gazele naturale, combustibil lichid sau solid. * SOTAREA * consta in prelucrarea produsului in absenta apei sau intr-o cantitate foarte mica de apa si grasime. * PRAJIREA * operatia tehnologica care are loc in absenta apei si consta in introducerea alimentelor in grasimi aflate la temperatura de fierbere. Acest procedeu confera produsului gust si miros specific. La suprafata alimentului se formeaza care impiedica pierderea substantelor nutritive. Temperatura de lucru oscileaza intre 140-200 grade Celsius, mai scazuta pentru materii prime vegetale 140- 170 grade Celsius si mai ridicata pentru carne si peste. * FRIGEREA * se realizeaza expunand direct alimentele la actiunea radiatiilor calorice sau prin intermediul unor placi metalice. Crusta exterioara care se formeaza prin coagularea proteinelor si caramelizarea glucidelor, va proteja componentele nutritive stopand pierderea lor. Grosimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare in cazul expunerii directe la radiatii calorica. Pentru a impiedia carbonizarea exterioara suprafata supausa prelucrarii de unge permanent cu grasimi, iar pentru a impiedica extregerea substantelor nutritive prin osmoza sararea se realizeaza la sfarsitul operatiei.

MATERII PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PRODUCTIA CULINARA Materiile prime si auxiliare folosite in productia culinara sunt produse care provin din natura (produse naturale) sau produse care provin din industrie (produse industriale). Indiferenta de provenienta lor se numesc alimente si se calsifica in : - alimente de origine animala - alimente de origine vegetala - alimente de origine minerala ALIMENTE DE ORIGINE ANIMALA Carnea si produsele din carne: Carnea este un tesut muscular din corpul bovinelor, porcinelor, ovinelor, vanatului, pasarilor. CARNEA DE PASARE CARNEA DE PORC - Muschiulet si cotlet fara os (file); - Antricot partial dezosat, ceafa fara os; - Carne de calitate superioara (pulpa si spate); - Carne de calitatea I (margini de fleica, mijloc de piept, carne din fasonari si bucati fara grasime); - Piept cu os, oase fara maduva. CARNE DE MANZAT SI VITA ADULTA - Muschi fasonat; - Antricot si vrabioara fara os fasonate; - Carne de calitate superioara (pulpa si spate). CARNE DE OVINE - Pulpa sau jigon; - Antricot; - Spata; - Piept cu coaste; - Fleica. CARNE DE VANAT Cu pene:

- Fazan; - Prepelita; - Potarniche; - Rate; - Gaste salbatice. Cu par: - Iepure; - Cerb; - Urs; - Caprioara; - Mistret. PESTELE SI VIETATILE ACVATICE Speciile de pesti utilizate in productia culinara: - pesti marini si oceanici: calcan, guvid, chefal, rechin, cod, macrou, sabie, ton, somon, hering; - pesti migratori: morun. sturioni, cega, pastruga, nisetru; - pesti de apa dulce: pastrav, scrumbie de Dunare, salau, platica, crap, babusca, rosioara, somn, biban, caras, stiuca.

VIETATILE ACVATICE Contin fier, fosfor, sodium, potasiu. a) Crustaceele: - crustacee de apa dulce (racul de rau/lac) - crustacee de mare (crabul, homarul, langusta) b) Molustele: - terestre (melcul) - acvatice (scoica de rau/lac, midiile, stidiile) c) Octopus (sepia si caracatita)

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE PRODUSELE LACTATE a) Produse lactate acidofile (se depoziteaza la 2-4 grade C): - iaurt simplu;

- chefir; - lapte batut (sana); - lapte acidofil. b) Produse lactate rezultate prin smantanire: - smantana fermentata (grasime de la 10 la 30%); - smantana dulce (32%); - untul: - unt de masa (tip B) grasime 65%; - unt superior (tip A) grasime 80% ; - unt extra grasime 85%. c) branzeturile branzeturi proaspete: - branza de vaci; - casul de vaca/ oaie; - telemea proaspata; branzeturi maturate: - telemea naturala; - branza de burduf; - branza cedar; - branza feta; - branza svaiter; - branzeturi cu mucegai (homorod, bucegi, gorconzola, camembert). branzeturi oparite: - cascavalul. branzeturi topite OUL CARACTERISTICILE OULUI DE GAINA: - greutate stas 50 gr.; - coaja reprezinta 15% din greutatea oului; - albus 30 gr; CEREALELE SI PRODUSELE DERIVATE - graul, porumbul, orzul, ovazul si orezul. LEGUME SI FRUCTE

-

Partea comestibile a legumelor variaza de la o specie la alta putand fi: radacina; bulbul; fructul; florile; semintele; frunzele sau chiar intreaga planta;

CLASIFICARE Legume radacinoase: morcov, patrunjel, telina, pastarnac. Legume tuberculifere: cartoful, ghimbirul. Legume bulbifere: ceapa, usturoi, arpagic, si praz. Legume varzoase: varza alba de Bruxel