Universitatea ``Stefan cel Mare`` Suceava Profil: Inginerie alimentara Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN INDUSTRIA CARNII

Indrumator : Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi

Studenti : Cerlinca Ancuta Ignatescu Monica Nastiuc Mihaela Pintilei Adelina Popescu Raluca

INTRODUCEREDintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitii acesteia i a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i peti, mai ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre. Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i chiar religioase.Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.

Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice.

Graie

asigurrii

i

respectrii

normelor

sanitare

veterinare,

consumatorul este asigurat att de faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de calitatea nutritiv a acestora.

1. 1. GENERALITI. MATERIA PRIMAPrin carne, n sensul larg al cuvntului, se nelege orice parte comestibil a unui reprezentant pluricelular, iar n sens restrns se nelege musculatura scheletic mpreun cu esuturile la care aceasta ader. Noiunea de carne macr semnific musculatura fr grsime i fr oase (9, 10,33,38,43,45). Musculatura organismelor este de trei tipuri: striat, neted i cardiac. n organismul animalelor, musculatura neted si cea cardiac se afl n cantiti mici, deci este evident c prin carne se nelege musculatura striat (scheletic) mpreun cu esuturile la care ader, adic : pielea, grsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice i limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGIC A CRNIISub aspect histologic, carnea este compus din esuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv i muscular. esutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul i de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine i limfatice. esutul nervos este reprezentat de axonii mielinici i cei amielinici.esutul sanguin este format din plasma sanguin i din elementele figurate sanguine, fiind n cantitate variabil n carne, n funcie de modul cum au fost sngerate animalele (1,

17, 30,33). esutul conjunctiv, component major al crnii, este reprezentat de : esutul conjunctiv lax, esutul conjunctiv reticular, esutul adipos, esuturile conjunctive fibroase, esutul cartilaginos i esutul osos.

Rolurile acestui esut sunt: de legtur (esutul conjunctiv lax), de aprare (esutul reticular), de susinere (esutul cartilaginos, esutul osos), de depozit (de grsimi, de sruri minerale) (17, 18, 30, 33, 45). esutul muscular este componentul de baz al crnii i este reprezentat de musculatura striat somatic, a crei unitate morfostructural o constituie fibra muscular striat sau rabdocitul. Rabdocitul este o celul cilindric, cu membran (sarcolem) i citoplasm (sarcoplasm). n sarcoplasm se gsesc miofibrilele groase de miozin i cele subiri de actin. Acestea dau aspectul striat prin alternana lor n lungul miofibrilei (17, 18, 31). La exteriorul sarcolemei se dispune o membran conjunctiv (endomisium), care leag ntre ele mai multe fibre musculare formnd fascicule musculare. Fasciculele musculare sunt reunite de un esut conjunctiv numit perimisium i formeaz muchii. Acetia sunt acoperii la exterior de esut conjunctiv numit epimisium. Fibrele musculare se continu cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os (17, 18, 37).

1. 3. COMPOZIIA CHIMIC A CRNIISub aspect chimic, carnea este format din ap, substane extractive azotate i neazotate, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime i hormoni. Valorile medii (n %) ale componentelor chimice ale crnii animalelor adulte sunt: - ap...............................................................75,00 - substan uscat................................................25,0 0 din care:- proteine...................................................18.00 lipide.......................................................3.00

- substane extractive azotate.............................1,50 - substane extractive neazotate..........................1,20 - substane minerale.........................................1,20 - oligoelemente, vitamine etc.............................0,10. n funcie de esut, proteinele aparin esutului muscular (reprezint

90% din proteinele din carne) i esutului conjunctiv (5, 17, 30,37).n cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina,

globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) i nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide i proteine remanente).

Proteinele esutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina i condrina. Colagenul este principala protein a esuturilor conjunctive, participnd la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor i oaselor. Este o protein digestibil, cu valoare biologic sczut, iar prin fierbere prelungit n ap se transform n gelatin i clei. Elastina intr n componena ligamentelor, este o protein nedigestibil, insolubil n ap rece. Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchilor, este o protein nedigestibil, rezistent la fierbere i insolubil n ap (30, 38,43).n cadrul lipidelor sunt incluse lipidele esutului muscular (fosfolipide, steride, grsimi neutre) i lipide ale esutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmeni i vitamine liposolubile)

(1,9, 24). Substanele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanin, valin etc), dipeptide (carnitin, anserin), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatin, fosfocreatin, creatinin. Aceste substane sunt solubile i la rece trec n extractul apos din carne (1, 33). Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo- ihexozofosfai, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumrie i acid formic. Aceste substane au o importan deosebit n derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigiditii musculare i de maturare a crnii (24, 30, 31,38). Principalele sruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn, Co,

Al, S. Substanele minerale au rol important n fiziologia fibrei musculare i sufer modificri dup sacrificarea animalului, influennd textura crnii. Carnea este o surs bogat n vitamine, mai ales n cele ce aparin complexului B. In cantiti mai mici se gsesc i vitaminele A, E, C. Congelarea i decongelarea crnii, tratamentele termice distrug vitaminele (1,36,43).

1.4.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CRNII1. 4. 1. CULOAREA CRNIICuloarea crnii este dat de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuiu), de culoarea mioglobinei i hemoglobinei, la acestea adugndu-se culoarea esutului conjunctiv i a celui adipos, ce intr n structura muchilor. Culoarea crnii variaz n funcie de : specie, ras, vrst, sex, activitate fizic depus de animal, starea de sntate, tipul muchiului, modul de hrnire, modul de transport, modul de prelucrare primar, metoda de conservare (refrigerare, congelare) (24, 30, 32). n funcie de nuanele de culoare i de factorii enumerai, carnea se poate mpri n : - carne alb- are o culoare alb-cenuie pn la roz-pal. Aceast carne conine mult ap i puin grsime, este uor digestibil i se mai numete carne dietetic. Se ntlnete la majoritatea speciilor de peti, la galinacee, la iepuri de cas i la tineretul animalelor de mcelrie pn la vrsta nrcrii. carne roie- are culoare ce variaz de la rou deschis la rou intens.In acest tip de carne este cuprins carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor i cea a animalelor de mcelrie. came neagr- are culoarea rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea de vnat i carnea animalelor incomplet sngerate (33, 43).

1.4. 2. GUSTUL CRNIIGustul crnii este specific i este influenat de cantitatea de grsime i de calitatea acesteia, de substanele extractive azotate i neazotate i de srurile minerale. Factorii care fac s varieze gustul crnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoas), vrsta (tineretul are carnea mai aromat), sexul (masculii necastrai au carnea cu gust neplcut), starea de sntate, tipul de muchi, starea de ngrare, alimentaia, pH-ul

crnii, coninutul n sulf i n amoniac (cantitile mai mari altereaz gustul), durata de pstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprim gusturi neplcute crnii) (24, 30, 33,43).

1. 4. 3. MIROSUL CRNIIMirosul crnii este caracteristic pentru carnea fiecrei specii i este mai uor sesizabil la carnea cald. Mirosul se accentueaz pozitiv pe msur ce carnea se matureaz. Mirosul, ca i gustul, este influenat de aceiai factori (22, 33, 43).Carnea absoarbe i reine diferite mirosuri strine din ncperile de sacrificare i pstrare, aspect ce trebuie avut n vedere n cadrul aciunilor de igienizare a acestor incinte.

1. 4. 4. CONSISTENA CRNIIConsistena crnii este exprimat prin rezistena opus de carne la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia i pstrarea formei bucii dup secionare. Aceasta depinde de fineea fibrelor musculare i de raportul dintre esutul muscular, esutul conjunctiv i cel adipos. Din punct de vedere al consistenei, carnea poate fi: moale, ferm (elastic) i tare. n mod normal, carnea are o consisten ferm. Carnea cu consisten tare se preteaz pentru obinerea preparatelor uscate cu durat mare de conservare. Consistena crnii depinde de: specie, vrst, sex, stare de ngrare, prospeime, maturare. Concret, consistena crnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma i suprafaa pe seciune transversal a fibrelor musculare). Astfel, bobul de carne poate fi: fin - definete carnea cu fibre musculare subiri, cu sarcolema i endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ; plin - definete carnea cu fibre musculare bogate n sarcoplasm, cu sarcolema subire i endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) i tineretului de peste ase luni;grosier - definete carnea cu fibre musculare cu sarcolema groas i endomisiul abundent. Este caracteristic animalelor btrne, animalelor de munc, masculilor i vnatului.

-

Nivelul i calitatea alimentaiei influeneaz destul de mult aspectul bobului de carne

i consistena crnii (16, 24, 32).

1. 4. 5. ASPECTUL CRNIIAspectul crnii, apreciat prin inspecie, poate fi: plcut - carnea proaspt are suprafaa uor uscat, cea congelat prezint pe suprafa cristale fine de ghea, iar carnea decongelat are suprafaa umed; acceptabil - carnea dup refrigerare este nc umed, iar carnea tranat are suprafaa umed, lipicioas; neplcut - suprafaa crnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea grsimii i a tendoanelor este modificat, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau esutul conjunctiv subcutatnat, infiltraii seroase pe seciune (16, 24, 32).

2. 4. 6. MARMORAREA I PERSELAREA CRNIIDepunerea de grsime pe suprafaa muchiului i ntre spaiile intermusculare determin marmorarea crnii. Depunerea grsimii n interiorul muchiului, n esutul conjunctiv interfbrilar determin fenomenul de perselare a crnii. Perselarea poate fi fin i obinuit i se produce ctre finalul perioadei de ngrare. Marmorarea se realizeaz n prima parte a perioadei de ngrare. Marmorarea i perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vrsta, starea de ngrare, regiunea anatomic. La rasele specializate, perselarea se realizeaz n paralel cu marmorarea, n timp ce la rasele mixte, perselarea intervine n faza de finisare a ngrrii. Rasele de taurine neameliorate produc, n general, carne lipsit de perselare (24,30,32).

1. 4. 7. FRGEZIMEA CRNIIFrgezimea crnii este dat de fineea i densitatea fibrelor musculare, de cantitatea i de calitatea esutului conjunctiv i adipos, care depind, la rndul lor, de: specie, vrst, ras, sex, stare de ngrare, tipul de muchi. Frgezimea crnii a fost definit i neleas ca fiind rezistena pe care aceasta o depune la tiere i la masticare.

Astfel, la animalele tinere i ngrate, frgezimea crnii este mai accentuat dect la animalele mature, cci fineea fibrelor musculare i proporia de esut conjunctiv i cea de ap sunt mai mari la animalul tnr n comparaie cu adultul.

Frgezimea este influenat i de activitatea fizic a animalului n timpul vieii (animalele crescute n sistem intensiv, legate au carnea mai fraged), de prospeimea crnii (carnea este mai fraged imediat dup sacrificare i n timpul maturrii), de modul de conservare (congelarea rapid, injectarea cu saramur i iradierea moderat ale crnii cresc frgezimea acesteia) (24, 33).

1. 4. 8. SUCULENA CRNIIReprezint proprietatea crnii de a elibera sucul de carne la nceputul masticaiei. Nivelul suculenei crnii este determinat i influenat ntr-o msur deosebit de mare de coninutul n ap i grsime a crnii. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de exprimare a suculentei crnii, tineretul are o carne mai suculent dect animalele mature, deoarece carnea lui este mai bogat n ap. Perselarea i marmorarea crnii accentueaz suculenta, la fel ca i preparatele hormonale i enzimatice ( 24, 32). Carnea cea mai suculent este cea de porcine, urmeaz carnea de ovine i de taurine.

1. 4. 9. TEXTURA CRNIITextura crnii definete raportul dintre componentele structurale ale crnii (muchi, esut adipos, esut conjunctiv lax, esut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) i modul lor de distribuie n regiunea respectiv. Factorii ce influeneaz suculenta i frgezimea, influeneaz i textura crnii. Textura crnii este determinat de dimensiunea, densitatea, structura i mrimea fibrelor musculare, de cantitatea i consistena esutului conjunctiv, de marmorare i perselare, de prezena sau absena structurilor mai puin apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje i oase) (24, 33)

2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNEDup materiile prime folosite, mrunirea componentelor ce formeaz compoziia, tratamentul termic i forma de prezentare, preparatele din carne se clasific astfel: preparate din carne crude: carne tocat, past de carne pentru mici, crnai cruzi; preparate din carne pasteurizate: caltaboi, tobe, drob; preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat; preparate afumate la cald i pasteurizate: kaiser; prospturi: parizer, crenvurti; preparate cu structur heterogen: salamuri i crnai; specialiti pasteurizate: rulad, muchi file condimentat, unc; specialiti afumate: muchi Montana; specialiti pasteurizate i afumate: muchi ignesc.

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR N MEMBRAN

DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI AFUMATE

RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2

TRANSFER MATERII AUXILIARE IN

DEPOZIT FABRICATIE

RECEPTIE MATERII PRIME PC1

DEPOZITARE MATERII AUXILIARE

CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1

DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3

TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME

RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2

DESE URI PLAS TIC

ELI MIN ARE

DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE

CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE

TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE

PREGAT IRE BRAT

PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE)

M A L A X A R E RUMEGU S

PREGATIRE SROT

TOMBEROANE SALA IGIENIZARE

APA POTABILA /GHEATA

UMPLERE IN MEMBRANE

TRATAMENT TERMIC PCC 2

RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4

DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE SALA IGIENIZAREAMBALARE/ ETICHETARE PC 6 DESEURI PLASTIC - ELIMINARE

LIVRARE PC 7

NAVETE PLASTIC IGIENIZARE

Schema nr. 1

1 .TRANAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal.I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata. Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor. Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment. Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. Tranarea se face pe specii i pe categorii comerciale, inndu-se cont i de sortimentul ce se va fabrica. Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Ea poate fi manual sau semimecanizat. Alegerea crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus numite flaxuri (tendoane, esut conjunctiv, cordoane neuro-vasculare, cheaguri de snge). Dup ales rezult carne de diferite caliti (1, 19,23). Carnea de bovine este aleas pe trei caliti: calitatea I- cu pn la 6% esut conjunctiv, calitatea a II-a - cu pn la 20% esut conjunctiv, calitatea a IlI-a cu peste 20% esut conjunctiv. La suine, carnea se separ pe caliti n funcie de regiunea anatomic de unde a provenit i de cantitatea de grsime: carne gras - 50% grsime intramuscular, carne semigras - 30-35% grsime intramuscular, carne slab - 82 0 C). Sterilizarea cuitelor trebuie s se fac din jumtate n jumtate de ora sau ori de cte ori este necesar, n timpul lucrului. Obligatoriu, la pauza de mas se sterilizeaz cuitele. Obligatoriu, la pauza de mas operatorii igienizeaz benzile de lucru i ntorc blaturile. Personalul operativ este instruit i respect regulile de bun practica i igien specifice tranrii, dezosrii i alegerii crnii. Temperatura n sala de tranare trebuie sa fie maxim (+100C );

temperatura crnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de staionare n sala de tranare a crnii dezosate: maxim 45 minute. Inspectorul de siguran alimentar msoar i nregistreaz temperatura salii de tranare i a crnii tranate, de trei ori /zi i efectueaz controlul crnii tranate, prin examen vizual (1% din cantitatea total de carne tranat). Datele obinute le nregistreaz n fisa de monitorizare decongelare - tranare.

Carnea tranata i subprodusele de abator rezultate sunt aezate n pubele marcate corespunztor. Pubelele ncrcate cu carnea tranata i / sau subproduse nu staioneaz mai mult de 45 minute n sala de tranare i sunt transportate n depozitul de refrigerare. Pubelele ncrcate cu oase sunt descrcate n aria speciala pentru acest produs, cu aceeai frecvent i, ulterior, sunt igienizate n spltoria fabricii de preparate din carne. n cazul apariiei unei neconformiti, inspectorul siguran alimentar iniializeaz aciunea corectiv direcionnd produsele, fie spre recondiionare fie spre confiscare i ulterior, distrugere. Aciunile corective sunt nregistrate n fisa de aciune corectiv i sunt verificate de ctre responsabilul sigurana alimentar. Inspectorul de siguran alimentar controleaz temperatura apei din sterilizatoare, de trei ori pe schimb i nregistreaz datele obinute n Fisa monitorizare sterilizatoare. Verificarea nregistrrilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de ctre responsabilul calitate o data pe zi. Rezultatele obinute se nscriu n fiele de monitorizare la rubrica: Verificare. Manipularea n toate etapele procesului se face astfel nct s previn contaminarea materiei prime i distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete, alte elemente), care sunt utile pentru alctuirea trasabilitii. Fiecare tomberon / pubel cu crnuri tranate este marcat cu etichet tip care conine urmtoarele date: nr. lot materie prim, sortiment, data decongelrii, data procesrii, tara la gol, greutatea la plin. nregistrrile se nscriu n fiele de mai jos : Fia monitorizare decongelare tranare: f1 (IL-sup03/ 2008 / 0) Fia monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform. Pregtirea semifabricatelor reprezint un punct de control microbiologic. La acest punct de control trebuie s avem n vedere c: materiile prime sufer manipulri i mruniri care poate s conduc la creterea ncrcturii microbiologice;

aditivii contribuie la creterea ncrcrii microbiologice. Pentru a pstra ncrcarea microbiologic la un anumit nivel este necesar:

-

s se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor i durata de maturare; s se lucreze cu utilaje bine igienizate i s se pstreze igiena att n spaiile de fabricaie ct i de depozitare.

Pregtirea compoziiei este un alt punct de control de natur microbiologic la care trebuie s inem seama de urmtoarele:

- sunt combinate diferite tipuri de carne i slnin pentru fiecare arj de preparate, cu grad de ncrcare microbiologic diferit;

-

are loc o contaminare suplimentar a compoziiei datorit manipulrii i a contactului crnii cu echipamentul de amestecare.

Pentru a minimaliza contaminarea microbiologic este necesar ca: s se minimalizeze manipularea; s se respecte tehnologia de fabricaie; s se asigure curenia echipamentelor; . s se asigure temperatura de 5...6 C n zona de lucru.

Dac compoziia este meninut peste noapte, este necesar ca temperatura de depozitare s fie-1C/+1C, iar durata depozitrii < 12 h.

Umplerea compoziiei n membrane este urmtorul punct de control microbiologic cu mare potenial de contaminare suplimentar. n cursul acestei etape trebuie s se aib n vedere urmtoarele: compoziia este manipulat i introdus n membrane prin intermediul mainilor de umplut care sunt dificil de igienizat; membranele, n special cele naturale, au un potenial ridicat de contaminare n timpul depozitrii dinaintea utilizrii.

Pentru a prentmpina contaminarea suplimentar trebuie s se aib n vedere urmtoarele: manipularea limitat a produsului de ctre operatori; echipamentul trebuie controlat dac a fost curat i igienizat corespunztor; trebuie controlat dac membranele au fost manipulate ntr-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme i dac au fost dezinfectate (cele naturale).

Controlul microbiologic la tratament termic este de o importan vital pentru fabricarea produsului n condiii sigure. Tratamentul termic, reprezint cea mai important faz tehnologic ce ndeplinete cerinele unui punct critic de control. Limita critic este de 69,5...70 C n centrul termic pentru o durat de ~10min, pentru garantarea distrugerii agenilor patogeni i a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Cunoscnd faptul c produsul nu a fost fabricat n condiii de cretere excesiv a microorganismelor sau c nu s-a facilitat producerea de toxine de ctre aceste microorganisme, tratamentul termic va conferi

produsului proprietile de siguran ale consumului.

Tratamentul termic se efectueaz n celulele de fierbere-afumare cu programator care regleaz alternativ temperatura, umiditatea i msoar temperatura n centrul geometric al produsului precum i n cazane de fierbere prevzute cu manta de fierbere. Dup ncrcare crucioarele sunt transferate n celulele de fierbere afumare i fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) . n instruciunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate n cadrul fabricii de preparate i tratamentele termice specifice. Fumritii au obligaia de a respecta timpii programai n respectivele instruciuni tehnologice. Fiecare fumrist pe schimb monitorizeaz i nregistreaz temperaturile afiate i nregistrate n centrul geometric al produselor n fia de monitorizare tratament termic. Temperatura n centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2 minute. Inspectorul de siguran alimentar verific cel puin doua produse i ntreaga activitate a fumritilor pe schimb i nregistreaz datele obinute n rubrica: verificare a fiei de monitorizare tratament termic. n cazul apariiei unei neconformiti fumritii procedeaz conform fisei de aciune corectiva. Cel puin o data pe lun, celulele de afumare trebuie igienizate conform instruciunii de lucru. Mentenana celulelor de afumare trebuie efectuat conform programului anual i ori de cate ori este necesar. Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie s fie verificate metrologic, anual si cel puin o data pe luna n interiorul societii. Dup realizarea tratamentului termic, crucioarele cu produse sunt transportate la duare (pentru sortimentele tip prospturi), fie in depozitele de rcire. nregistrrile se trec n Fisa monitorizare tratament termic: f1 (ILSUP-05/ 2008/1) iar aciune corectiv se face doar n cazul n care parametrii depesc limitele stabilite n sistemul HACCP. Rcirea produselor i depozitarea lor reprezint, de asemenea, un punct de control de natur microbiologic deoarece: este necesar s se scad temperatura produselor ct mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Rcirea produselor trebuie s se fac la < 4C pentru prospturi i la mai puin de 12C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioar a produselor este n funcie de felul lor: ntre 2 i 5C pentru prospturi; ntre 10 i 12C pentru semiafumate. n timpul depozitrii trebuie respectat o anumit umezeal relativ n depozitele respective. De asemenea, trebuie s se respecte

o igien, strict a spaiilor de depozitare precum i s se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele s nu ajung la niveluri periculoase de contaminare.

Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt transferate din depozitele de rcire n depozitele de staionare ale fabricii, de ctre personalul operativ desemnat, pentru efectuarea acestei operaiuni. Transportul se realizeaz pe crucioare (pentru vracuri) sau n lzi (pentru piesele ce urmeaz a fi vacuumate). nainte de transfer, toate produsele sunt cntrite n prezena gestionarului de produs finit nominalizat. Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate: buci ntregi sau porionate. Este interzis efectuarea altei operaii (evacuare deeuri, aprovizionare cu ambalaje, etc.) n timpul efecturii transferului produselor din carne. Temperatura n spaiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurant alimentar i valorile msurate se nregistreaz n fia monitorizare depozitare produs finit. Temperatura spaiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din depozitele de produs finit se efectueaz conform principiului: primul intrat, primul ieit. Timpul maxim de staionare n depozitele de produs finit pentru produsele din carne, vrac este de maxim 5 zile. Etichetarea batoanelor se efectueaz semiautomat la maina de etichetat iar crnaii / cremwurtii se efectueaz manual, prin aplicarea etichetei banderola pe etichet autocolant pe suprafaa acestora, specific fiecrui sortiment, de Inspectorul de siguran alimentar verific modul de inscripionare al termenului de valabilitate si, confrunt etichetele existente n fia de ctre personalul operativ desemnat, sub supravegherea gestionarului la produs finit. Etichetarea se realizeaz pe crucioarele de staionare ale produselor. Operatorul / operatorii care efectueaz etichetarea completeaz fia de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecrei etichete /sortiment livrat, cu data inscripionata manual pe fia de monitorizare etichetare , ca dovad a inscripionrii corecte. Eticheta conine urmtoarele date (inscripionate lizibil i vizibil): numele sortimentului, ingrediente, productorul, condiii de pstrare, standardul de firm, meniunea: a se consuma de preferina nainte de: .., cod de bare (daca este necesar), greutatea (pentru produsele calibrate) i tampila sanitar-veterinar. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate i sunt pregtite pentru livrare. Inspectorul de siguran alimentar iniiaz aciunea corectiv n cazul depistrii inscripionrii greite si anuna responsabilul sigurana alimentar. Sortimentele de salamuri i carnai livrate vrac se ambaleaz direct n navete de plastic, igienizate. Pentru protejarea produselor din carne i pentru o manipulare ulterioara, igienica, pe fundul fiecrei navete se introduce o coala de hrtie alba. Dup ncrcarea navetei cu produse se aplic i la suprafa o alt coal de hrtie alb. Este interzis aezarea navetelor direct pe pardoseal sau tracionarea lor, bloc, direct pe pardoseal. Navetele se aeaz obligatoriu, pe europalei (din plastic sau lemn). Manipularea lor se realizeaz pe palei prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor

crucioare platform speciale. 3.6. Vacumarea produselor din carne Sortimentele sunt transferate din depozitele de rcire direct n sala de vacumare. Operaia de vacumare se efectueaz de personal special, desemnat instruit pentru realizarea acestei operaiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese ntregi (buci mari), piese porionate i sortimente feliate. Pentru vacumare se utilizeaz pungi PA/PE i pungi

termocontractabile. Pentru piesele ntregi se efectueaz urmtoarele operaiuni :verificarea bucii i fasonarea (daca este necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea piesei n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru piesele porionate se efectueaz urmtoarele operaiuni: porionarea n buci de aceeai greutate, fasonarea ( daca este necesar), introducerea piesei n pung, vacumarea propriu-zis (prin introducerea piesei porionate n maina de vacumare) i ulterior, n cazul pungilor termocontractabile introducerea n tancul de retracie. Pentru sortimentele feliate se efectueaz urmtoarele operaiuni: felierea la un feliator manual, verificarea bucii i fasonarea (daca este necesar), felierea la un feliator manual, introducerea feliilor n pung cu ajutorul unei spatule de inox i vacumarea propriu-zis (prin introducerea sortimentului n maina de vacumare). Porionarea se realizeaz de ctre operatori, pe mese special amenajate, cu cuite igienizate. n toate fazele operatorii trebuie s respecte regulile de bun practic. Datele de vacumare sunt menionate n tabelul care este afiat n sala de vacumare. n sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatur de maxim +10 0C. Temperatura produselor trebuie s fie de maxim: +6 0C Inspectorul de sigurana alimentar monitorizeaz si nregistreaz temperatura slii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum i temperatura produselor din carne.. Verificarea efecturii vacumrii corespunztor se realizeaz prin: verificarea transparentei lipiturii i verificarea cantitilor de vacumate este realizat de inspectorul de siguran alimentar. Etichetarea produselor vacuumate se efectueaz manual, prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercial) specific fiecrui sortiment i apoi trecerea prin cantar i aplicarea etichetei bizerba .Eticheta bizerba se aplic pe spatele pungilor vacuumate. nregistrrile se fac n fia monitorizare depozite produs finit: f1 (ILSUP-07/2008/1), fia monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) i fia monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1). Ambalarea produselor reprezint alt punct de control microbiologic i aici trebuie s avem n vedere: temperatura produselor (n funcie de felul lor); temperatura camerei de ambalare care trebuie s fie tot n funcie de felul produselor (< 4C pentru prospturi; < 10 12C pentru semiafumate); igiena navetelor n care se ambaleaz produsele. Acestea trebuie s fie igienizate i la ambalarea produselor s fie cptuite cu hrtie de ambalaj sau folie plastic. Livrarea reprezint ultimul punct de control microbiologic. Parametrii stabilii (temperatura < 4C pentru prospturi i < 10...12 C pentru

semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creterii microorganismelor. O atenie deosebit trebuie acordat igienei mijloacelor de transport i temperaturii din mijlocul de transport care trebuie s fie aceleai ca i n ncperile de livrare.

ANALIZA RISCURILOR I A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL n urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar n abatorizarea porcinelor: Riscurile biologice n afr de parazii (care sunt controlati eficient n sistemul de abatorizare), carnea este o important sursa de Salmonella (n ultimii ani o incidenta din ce n ce mai mare o are Salmonella typhimurium) i Clostridium perfringens, ambele producand frecvent toxiinfecii alimentare. Yersenia enterocolitica, Campylobacter jejuni i Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezena lor n carne crud ar produce mbolnviri. O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezena tulpinii Escherichia coli i a altor tulpini de E.coli productoare de verotoxina. Aceasta toxina determin o mbolnvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica, care a fost asociat cu consumul de produse insufficient tratate termic. Ali germeni patogeni asociai crnii sunt: Staphylococcus fac parte din aureus, flora Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas. Majoritatea microorganismelor patogene gastrointestinal. Multe dintre ele se gasesc pe piele, pr sau pe utilaje. Frecventa i amploarea contaminarii cu parazii i bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta i de la o tara la alta. De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte i la oi n Marea Britanie i la miei n Noua Zeelanda, n timp ce n SUA i Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica n carnea de porc este o problem n tarile cu climat rece. Restrictiile i controalele impuse pentru Trichinelle spiralis n carnea de porc n Europa i America de Nord nu se aplic n Australia, unde aceasta problem nu exist. Inspecia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tiere sunt lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice

de tiere, care reduce contaminarea ncruciat i dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igiena i eficienta masurilor aplicate la tierea animalelor se pot aprecia dup ncrcarea microbian totala a carcaselor la capatul liniei de tiere. O tiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbian de 105-106 germeni/cm2. Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substane folosite n agricultura i zootehnie (pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) i substane chimice din abatorizare (substane folosite la splare i dezinfectarea instalaiilor, a spaiilor de fabricie i de depozitare, lubrifianti). Riscuri fizice Provin de la operaiile tehnologice i sunt reprezentate de: metale, sticla, pietricele, aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc. n urma analizelor de mai sus s-au stabilit urmtoarele punctele critice de control, dup cum urmeaz: Animalul viu principala surs de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal, de pe piele, prul animalelor. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene, care pot fi rspndite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipulare necorespunzatoare i proasta evacuare a deeurilor. Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de cretere a animalelor i de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune perfectionarea i implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor. n cazul recepionrii animalelor de diferite proveniene n timpul transportului sau adpostirii, se poate produce o contaminare ncruciat (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni). Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella, dar animalele se pot infecta i de la mijloacele de transport sau

de la tarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale n timpul transportului poate fi redus dac se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului. Adapostirea timp indelungat a animalelor n hangare poate conduce la stresarea animalului i favorizeaza contaminarea ncruciat. Substantele chimice utilizate se agricultori i crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substane n carne n concentratii necorespunzatoare. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat n creterea animalelor i prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante. Tierea porcinelor-dup cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor difer de cel al vacilor i al oilor. De aceea, oprirea, sngerarea, rcirea, tranarea i dezosarea sunt considerate puncte critice de control. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE 1. Sunt necesare operatii de curire i dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de tiere, mainilor i suprafeelor de lucru. Programele de igienizare trebuie s fie ct se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentratia i tipul substaelor chimice folosite, descrierea procedurilor i frecventa. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective. 2. Operatiunile de tiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizat este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate i cerinele impuse. O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic, dar sunt esentiale verificarile regulate. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate, n timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este important i necesar pentru identificarea carcaselor murdare i deci puternic contaminate. 3. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis i se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. n cazul sistemelor

automate pot fi monitorizate temperature apei, presiunea i viteza acesteia. 4. Rcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului. Viteza aerului i umiditatea relativ ar trebui masurate n mod regulat n condiiile reale de lucru i n mai multe puncte din spaiu frigorific. Cnd refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat visual s nu se atinga carcasele, distanta ideala fiind de minimum 6cm. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeei i n profunzime. 5. Testarea microbiologica este n general lenta i scumpa. Deoarece contaminarea nu este uniforma este foarte dificil s se obtina probe representative. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata n monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta i nu permite aplicarea n timp util a unor masuri corrective. Este ns un mijloc util de verificare a eficacitatii planului HACCP i este posibil ca rezultatele testelor microbiologice s evidenieze riscuri sau puncte critice de control neateptate, care au fost omise n timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate i deci trebuie s se cunoasca dinainte ce microorganism urmeaz s fie identificat. Unii specialiti consider c prezena bacteriilor din genurile Salmonella i Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenei lor n animalul viu dect a lipsei de igiena n abator.

PREPARATELE LUATE N STUDIU Tabel nr. 11RIS C B F C B F C B F C B F C 5 Depozitare materii prime B F C B F C B F C Transfer materii si materilae 8 auxiliare in depozite C Cantarire/ dozare materii 9 prime / sarje C Cantarire/ dozare materii 10 auxiliare / sarje C Pregatire membrane pentru umplere C 11 13 Tocare materii prime Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri) B F C B F C B B F 3 NU NU DA NU B F 2 DA NU DA NU PCC 1 B F B F Nr.intrebarii (din arborele de decizie) Clasa de risc Q1 Q2 Q3 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU DA DA PCC / PC PC 1

ETAPA DIN PROCES 1 Receptie materie prima

2 3

Receptie materii auxiliare Receptie Materiale auxiliare Depozitare materiale

4 auxiliare

Q4 DA DA DA DA DA DA DA -

PC 2 PC 2

-

PC 3

6

Depozitare materii auxiliare Transfer si dezambalare

-

7 matrie prima

-

-

14 15

Umplerea in membrane Tratament termic

F C B F

4 -

DA -

DA -

-

-

PCC 2

Dusare produs finit 16 (doar pentru prospaturi)

C B F C

3 3 3 3 3 2 3

DA DA DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU NU NU

DA NU NU NU NU NU NU

DA -

-

Racire / Stationare produs 17 finit in depozit tampon

B F C

PC 4

18

Depozitare produs finit Etichetare,ambalare produs

19 finit

B F C B F C

PC 5

PC 6

20 23

Livrare produs finit Reutilizare produs finit

B F C B F C

PC 7 PC 8

MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr. 12ETAPE PROCES CRITICE / PCC Depozitare materii prime: materiei carne prime refrigerata PCC1 -temperatura in centrul geometric al produsului :min.7 20

LIMITE CE

PROCEDURI DE MONITORIZARE CUM -cantarire -fiecare sarja FRECVENTA CINE Inspector siguranta alimentara

MASURI CORECTIVE

-verificarea temperaturii la receptia

Conform Fisei de actiune corectiva

Tratamentul termic

temperatur a in centrul geometric alprodusului

-masurarea temperaturii

-fiecare lot de fabricatie din ziuarespectiva ;

Inspector siguranta alimentara

Conform Fisei de actiune corectiva

timp de 2 minut ePCC 2

C;

-verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion

-1 data / luna ; -viza metrologica anuala obligatorie

Responsabil metrolog

Fisa monitorizare termometre ; Buletin de verificare

metrologica.

4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINITANALIZA CALITATIV A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativ are n vedere aprecierea strii de prospeime, a strii igienice i a calitii preparatelor din carne. n vederea efecturii acestui control se recolteaz probe conform prevederilor nscrise n Programul strategic (59). Aprecierea strii de prospeime se realizeaz prin: A. Examen organoleptic, B. Examene fizico-chimice, C. Examene microbiologice. D. Analiza punctelor critice de control n vederea aplicrii planului HACCP Verificarea calitii preparatelor din carne luate n analiz se face conform prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calitii". Metode de analiz Determinarea proprietilor organoleptice i verificarea dimensiunilor conform STAS 11061 - 88 "Preparate din carne. Analiza senzorial i verificarea dimensiunilor" Determinarea coninutului de ap, conform STAS 9065/3- 73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de ap". Determinarea coninutului de grsimi conform STAS 9065/2 - 73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de substane grase". Determinarea coninutului de clorur de sodiu conform STAS 9065/5 - 73 "Carne i preparate din carne. Determinarea coninutului de clorura de sodiu".Determinarea coninutului de nitrii conform STAS 9065/74 "Carne i preparate din carne.

Determinarea coninutului de nitrii". Determinarea coninutului de substane proteice totale conform STAS 9065/4- 81 "Carne i preparate din carne. Determinarea substanelor proteice totale". Determinarea proprietilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne i preparate din carne. Analize bacteriologice". A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmrete aprecierea

urmtoarelor elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma i culoarea compoziiei, aspectul pe seciune, consistena, mirosul i gustul (2, 22, 38). Caracterele organoleptice normale ale prospturilor sunt:

-

aspectul exterior: nveliul este continuu, nedeteriorat, de culoare crmizie (la cele n membrane naturale), fr pete sau mucegaiuri, cu suprafaa curat, neted, nelipicioas;

-

forma este caracteristic fiecrui sortiment; consistena este uniform, fr zone de nefilant la rupere i specific sortimentului nmuiere,

-

elastic, suculent la prospturi i semiafumate i relativ tare la preparatele crude;aspectul seciunii: masa compoziiei este perfect legat i uniform, la unele sortimente culoarea compoziiei contrasteaz cu bucile de slnin de culoare alb.

Nu sunt admise goluri de aer, insule de grsime sau lichide i nici cheaguri de snge. mirosul: caracteristic produsului, plcut, aromat; gustul: plcut, potrivit de srat i condimentat, fr nici un fel de modificri (amar, rnced, putrid, acru) (23, 25, 37).

Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezint astfel: aspectul exterior: suprafaa curat, membrana integr, fr deteriorri, aderent la compoziie, de culoare crmizie, acoperit la unele sortimente de un depozit alb; fiecrui sortiment, fr denivelri,

-

forma : caracteristic acumulri de gaze sau de

grsime; consistena: este semitare, dar elastic; aspectul pe seciune: caracteristic fiecrui sortiment, compoziia este uniform repartizat, bine legat i fr goluri de aer, cu aspect mozaicat; mirosul: plcut, cu arom de condimente i fum, fr mirosuri strine; gustul: plcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41).

Caracterele organoleptice ale salamurilor de durat: - aspectul exterior: membrana uscat, curat, neted, fr ridicturi i /-- depresiuni pronunate, neaderent la compoziie. La exterior, suprafaa membranei poate prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat i uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bun natur; forma: caracteristic sortimentului; consistena: tare, dar relativ elastic;

-

aspectul pe seciune: compoziia este lucioas, roie-rubinie, uniform, grsimea de culoare alb i bine legat de compoziie, fr insule de grsime topit sau goluri de aer;

-

mirosul: specific, plcut i aromat; gustul: caracteristic, plcut i aromat (23, 37, 42). Mezelurile relativ proaspete prezint urmtoarele caractere organoleptice:

-

aspectul exterior: membrana este umed, lipicioas, cu colonii de mucegai, se detaeaz uor, nu se rupe;

consistena: mai puin ferm la periferie; aspectul pe seciune: la periferie se observ un inel cenuiu, iar n centrul compoziiei se pstreaz culoarea roz. n unele locuri grsimea este de culoare galben;

-

mirosul: slab de mucegai, acrior sau sttut; gustul: nu se percepe aroma specific (2, 36, 41).

Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: aspectul exterior: membrana este umed, cu mult mucus i cu o pelicul de mucegai, desprins de compoziie i se rupe uor; consistena: modificat, mult diminuat, afnat; aspectul pe seciune: la periferie se observ o zon cenuiuverzuie, uneori zone cenuii-verzui n centru, iar slnina are culoare glbuie sau verde. La salamurile de durat, pe seciune se observ nite goluri denumite "felinare", iar compoziia care delimiteaz golurile are culoare verzuie; mirosul i gustul: neplcute, de putrefacie, de acru sau de rnced (24, 37, 41). B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calitii i prospeimii produselor (2, 31, 39). Pentru controlul calitii se determin procentul de ap, de sare, de grsimi, de proteine i de alte substane adugate (permise i nepermise). Pentru stabilirea prospeimii se determin NH3 slab adiionat, NH3 liber, se identific NH3 din extractul apos, a H2S i a aldehidelor, se stabilete cantitatea de nitrii (NaNO) adugai i ali indicatori. Cantitatea maxim admis de clorur de sodiu este de 3g NaCl% la prospturi i la salamurile semiafiimate i 6g NaCl% la salamurile de durat. Limita maxim admis de nitrii este de 7 mg%. C. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea strii de igien pe parcursul fluxului tehnologic i starea de igien a produselor finite. Gradul de contaminare a mezelurilor influeneaz durata de conservare, fiind un element definitoriu al calitii generale a acestora (12, 28, 40). Examenele microbiologice se execut periodic sau ori de cte ori

situaia le impune (n cazul preparatelor presupuse alterate, cnd examenul organoleptic nu este concludent). Examenele microbiologice se refer la determinarea microflorei saprofite i/sau microflorei patogene (7, 9, 10, 42).

PRINCIPALII PARAMETRII URMRII LA MONITORIZREA PLANULUI H.A.C.C.P.: B = bine, S = satisfctor, N = nesatisfctor SPECIFICAIE B S Plan HACCP - este planul redactat corespunztor ? - conine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis, proceduri, schie) ? - se aplic practic planul HACCP ? N OBSERVAII

CO NT RO LUL EVA LU RII I ST ABI LIRII RIS CUR ILO RDE CON TAM NNA RE

CON TRO LUL PRO CED

Exist n unitate un program de evaluare i stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau n curs de implementare ? Sunt evideniate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ? Sunt stabilite msurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a mpiedica contaminarea alimentelor? Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea nregistrrilor i observaiilor n cadrul planului HACCP ? Sunt listate procedurile de monitorizare i frecvena acestora pentru fiecare PCC n aa fel s se asigure meninerea parametrilor n limitele critice ?

URIL OR DE MONI TORI ZAR E Sunt procedurile de monitorizare aplicate aa cum sunt descrise n planul HACCP ? Sunt procedurile de monitorizare executate n mod continuu ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvena descris n programul HACCP ? Conine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite n procesul de monitorizare ?

CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE VER IFIC ARE

CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE NR EGI STR ARE

Exist n planul HACCP proceduri pentru verificarea direct a activitii de monitorizare i aciuni corective, sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ? Exist n planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activitii ? Sunt verificate i calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ? Sunt evideniate abaterile de la proceduri n registre, cu msurile corective i semntura celui care face observaia ? B = bine, S = satisfctor, N = nesatisfctor SPECIFICAIE B S Exist sisteme de nregistrare i documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ?

N

OBSERVAII

Sunt aceste registre sau nregistrri grafice verificate periodic ? Sunt aceste nregistrri completate la zi de ctre persoana nominalizat i responsabil ? Sunt aceste nregistrri conforme cu prevederile din planul HACCP ? CON TRO LUL SUP ORT ULUI TEH NIC OTII NIF IC N CAZ UL DEVI AII LOR Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaia ?

Exist o documentaie suficient i actualizat care s stea la baza deciziilor n cazul apariiei unor contaminri ? Exist proceduri specifice pentru fiecare deviaie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ? Exist suport tiinific i tehnic pentru limitele critice stabilite ?

CO NT RO LUL PR OC ED URI LO R PRI VIN D AC IUN ILE CO REC TIV E

Elimin aciunea corectiv n mod eficient cauza care a dus la apariia unei deviaii ?

Asigur aciunea corectiv stabilit prin procedur meninerea punctului critic sub control ? Exist proceduri aplicate care s previn reapariia deviaiei ? Asigur aplicarea aciunii corective obinerea unui produs care s poat ajunge la consumatori ? Exist documente care s ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP i implementarea acestuia ?

ANALIZA RISCULUI ABATORIZAREA PORCINELOR

Etapa procesului

Riscul siguranei alimentelor

n mod normal ar putea avea loc?

Baza

Dac da n coloana 3, ce msuri ar putea fi aplicate Punct pentru a Critic de preveni, Control elimina sau a reduce un risc la un nivel acceptabil

Recepia Biologic porcine vii Salmonell Chimic reziduuri

Nu

- Nu

Fizic Nu materiale strine ca i ace rupte

Proceduri sanitare de prevenirea contaminrii Toi productorii particip la programul de certificare a porcinelor i nregistreaz analizele de reziduuri, menionnd c n ultimii 2 ani s-a depit limite admis Porcinele sunt achiziionate din loturi care au proceduri de certificare a calitii pentru a preveni ca materiale strine ca i ace rupte s rmn n animal

Recepie, depozitare - ambalaje

Biologic - Nu Chimic - Nu Scrisori de garanie de la furnizori

Fizic materiale strine

Nu

Se demonstreaz prin nregistrri n timp c nu a avut loc o astfel de contaminare

njunghiere Sngerare Fierbere

/ Biologic Nu / Chimic Nu Fizic - Nu Biologic Da -Recontaminar ea cu ageni patogeni Salmonella Chimic Nu Fizic - Nu Biologic - Nu

ndeprtarea prului

Recontaminri semnificative pot avea loc n aceast etap

Va fi controlat la etapa de splare antimicrobian nainte de preeviscerare

Periere/ Prlire/ Lustruire/ Raderea prului

Chimic Nu Fizic Nu Splare Biologic antimicrobia Ageni n nainte de patogeni preeviscerar e

Da

ndeprtarea prului este tiut ca o surs de ageni patogeni. Splarea n aceast etap ndeprteaz microbii nainte ca acetia s poat aciona Aceast etap este utilizat pentru ndeprtarea contaminrilor accidentale care au putut avea loc n etapa precedent

O splare 1B antimicrobian (cltire) se aplic carcasei

Tietrea capului/ ndeprtarea capului

Chimic Nu Chimic Nu Biologic Salmonella

-

Cltire cu soluie antimicrobian. Proceduri sanitare preventive

Chimic Nu Fizic Nu Biologic - Da Ageni patogeni (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu Proces de Biologic tranare Ageni mruntaie/ patogeni viscere (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu Splarea Biologic Da Salmonella capului (antimicrobia n) Eviscerare/ Despicare Chimic - Nu Fizic - Nu Biologic - Da Ageni patogeni (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu O contaminare potenial poate avea loc n aceast etap Va fi controlat n etapa cltire/ splare antimicrobian final

O contaminare potenial poate avea loc n aceast etap

Va fi controlat n etapa cltire/ splare antimicrobian final

Etap potrivit pentru reducerea agenilor patogeni

O splare/ 2B cltire antimicrobian este acceptabil i se aplic pentru capete O splare/ cltire antimicrobian este acceptabil i se aplic carcaselor 3B

Splare/ cltire antimicrobian final

Etap potrivit pentru reducerea agenilor patogeni

Splare/ cltire antimicrobia n a mruntaielor / viscerelor

Procesul tranare capului

Biologic - Da Ageni patogeni (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic - Nu Fizic - Nu de Biologic - Nu a

Etap potrivit pentru reducerea agenilor patogeni

O splare/ cltire antimicrobian este acceptabil i se aplic

4B

Chimic - Nu Fizic - Nu Depozitare la Biologic rece/ Salmonella congelare (a tuturor proceselor) Chimic - Nu Fizic - Nu Biologic Nu Chimic - Nu Fizic - Nu Biologic Nu Chimic - Nu Fizic - Nu

Da

Pot prolifera Proceduri de agenii congelare patogeni dac corespunztoare. congelarea produselor se realizeaz impropriu.

5B

mpachetare/ Etichetare Expedierea

-

ella/25g produs; numrul de stafilococi coagulaz - pozitivi/g; numrul de clostridii sulfito - reductoare/g; numrul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.l). Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne Tabelul nr. 14