tehnici-de-analiza-senzoriala-chimica-si-miccrobiologica-a-alimentelor.pdf

TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR

TEHNICA ANALIZELOR DELABORATOR

1.Metode de clasificare a analizelor: a)Metode analitice b)Metode prefereniale

a)Metode analitice: 1)Metode de apreciere a calitii prin punctaj 2)Metode de difereniere a calitii 3)Metode de ordonare dup rang 4)Metode de descriere a calitii

1.Metode de apreciere a calitii prin punctaj

Aceste metode presupun: -elaborarea unui punctaj (SCAR DE PUNCTE) care s evalueze corect criteriile de calitate n funcie de importana lor n apreciere a calitii -stabilirea ponderii fiecrui criteriu de apreciere global a produsului -scara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor -variaiile de punctaj datorate degusttorilor s fie minime ,iar punctarea s fie analizat statistic n practic se aplic urmtorul sistem de punctaj: -sistem de apreciere cu un nunr mic de puncte(5;10) -sistem de apreciere cu un numr mediu de puncte(30) -sistem de apreciere cu un numr mare de puncte(60-100) Sistemul de apreciere poate fi SIMPLU(acordarea numai de note) i COMENTAT (note i aprecierea degusttorului)

2.Metoda de difereniere a calitii La diferenierea calitii,degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene dintre probe.Degusttorul trebuie testat pentru a aplica metodele:

a)metoda probelor perechi b)metoda comparrii succesive c)metoda triunghiular d)metoda duo-trio e)metoda triunghiular f)metoda A sau diferit de A

a)Metoda probelor perechi Metoda const n urmtoarele puncte:

degusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate A iB acestea sunt prezentate degusttorilor ntr-o ordine cunoscut ele pot fi prezentate i la ntmplareIoli Luncan Page 1


cele 2 probe pot fi identice sau diferite examinarea trebuie s indice dac probele sunt identice sau diferite acest precizare se face n funcie de 1 sau mai multe caractere

Metoda este aplicat : pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale pentru a stabili diferena de intensitate ntre 2 probe(dac un produs este

mai dulce sau mai puin dulce)

Sunt comparate 3 probe de produsecare sunt codificate,2 fiind identice i 1 este diferit. Degusttorul este obligat care este proba diferit de cele 2 identice. Metoda este indicat cnd se dispune de un numr limitat de degusttori i cnd ,pentru produsele respective se cer aprecieri de referin.

c)Metoda DUO-TRIO La acest metod proba de referin se prezint prima,dup care se prezint celelalte 2 probe ,din care una este identic cu proba de referin pentru care persoana ce urmeaz s fie testat trebuie s o identifice. Ordinea examinrii este previzibil. Examinarea const n:

se prezint degusttorului proba martor identificat ,i apoi 2 probe codificate ,dintre care una este identic cu proba martor

subiectul trebuie s identifice proba asemntoare cu martorul interpretarea poate fi:

-nici o diferen,interpretarea fiind ca n cazul probei unice -dac are un numr de subieci,14-20,identific corect martorul,se poate spune c nu exist o diferen semnificativ ntre probe

d)Metoda 2 din 5 La aceast metod se compar 5 probe codificate ,din care 2 sunt dintr-un tip i 3 din altul. Degusttorul trebuie s grupeze cele 2 tipuri de probe.

e)Metoda A sau diferit de A O serie de probe care pot fi A sa diferit de A ,sunt prezentate degusttorului o dat.n prealabil,subiecilor li se prezint proba A de mai multe ori ,pentru a se familiariza cu ea ,dup care primesc seria de probe ,le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este identic cu proba A.

3.Metoda de ordonare dup rang Se utilizeaz n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale. Pot fi:

ordonare simpl dup rang ordonare pe perechi

n primul caz,fiecare degusttor evalueaz probele codificate i aezate ntr-o ordine stabilit,efectund totodat i clasificarea preliminar.Rezultate-le se pot prelucraprin simpla totalizare a rezultatelor sau prin simpla totalizare a rezultatelor sau prin metode stabilite.

Ioli Luncan Page 2


n cel de-al doilea caz,ordonarea se face pe perechi ,n vederea aprecie-rii unei anumite nsuiri pentru pereche i nu este o prob individual.Degusttorul trebuie s constituie perechile de probe i ordonarea lor dup intensitatea nsuirii prestabilite.

4.Metoda de descriere a calitii Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat .Se clasific n:a)Metoda descriptiv simpl Acest metod const n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor probe ,dup care se stabilete ordinea n care sunt observate aceste atribute.

b)Metoda descriptiv cu cotare Este o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz fr ddirijare.

c)Metoda de stabilire a profilului de arom Calitile analizate sunt gustul i mirosul i cuprinde o nuanelor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora folosind scara urmtoare: 0= nu este prezent X= abia sesizabil sau sub limit +=uor,slab ++=moderat +++=puternic De asemenea,se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului ,aprecierea fcndu-se dup scara: -x=foarte slab -1=slab -2=mediu -3=puternic Metoda profil este total diferit ,mai puin cunoscut,dar interesant.Se bazeaz pe acelai principiu,ns modul de exprimare este multiplu i prezint concluzii sintetice i reprezentative .Necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produse complexe.Metoda permite obinerea unui ansamblu de concluzii i o reprezentare grafic a rezultatelor.

B. METODE PREFERENIALE

1.Metoda prin comparare cu scara unitar cu punctaj(metoda A)2.Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj(metoda B)3.Metoda de comparare prin punctaj i penalizare

1.Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj n acest caz ,degusttorii examineaz calitile senzoriale prin compara-re cu scrile de punctaj de la 1la 5 puncte.Pentru fiecare caracteristic senzorial (aspect,form,culoare,consisten,gust) ce se analizeaz senzorial i se ntocmete cte un tabel de punctaj ,avnd n vedere urmtoarele:

nr.de puncte acordate

calificativ caracteristicidescriereIoli Luncan Page 3


5 foarte bun4 bun3 satisfctor2 nesatisfctor

necorespunztor0 alterat Dup examinare ,fiecrei caracteristici ,degusttorii nscriu puncte acordate (Pi) n fia individual.

Fia individual de analiz senzorial cu scara de punctaj

nr de cod al probei

numrul de puncte acordate(Pi)aspectform

culoare consis-ten

miros gust obs.

Data: Semntura degusttorului:Produs analizat: Nume i prenume:Intreprinderea analizat: Degusttor:

2.Metoda de comparare prin scri difereniate de punctaj

n acest caz,evaluarea caracteristicilor senzoriale se face prin compara-rarea cu scrile difereniate de 3-6 puncte ,n funcie de contribuia fiecrei caracteristici la calitatea senzorial sua de 20 de puncte. nsumarea punctajelor medii acordate de echipa de degusttori pentru fiecare caracteristic se face pentru a se obine punctajul mediu total.Stabili-rea se face ca la metoda de 20 de puncte. La aceast metod ,fiecare caracteristic senzorial se examineaz ca i la metoda A prin comparare cu scri difereniate de 3-6 puncte.

Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale -metoda B caractere punctaj

acordatcaractere produselor care contribuie bazele de apreciere a caracterelor senzoriale

aspectform

4321

culoare 3210

consistena 3Ioli Luncan Page 4


210

miros 43210

gust 6543210

3.Metoda prin comparare cu scri difereniate de punctaj i penalizare Evaluarea caracteristicile se face pe scara de valori de 3-6 puncte n funcie de competena caracteristic.

ANALIZA SENZORIAL A CRNII

1.Examenul senzorial din carne i a preparatelor Const n verificarea tuturor condiiilor nscrise n standart sau normele tehnice ale crnii i preparatelor care pot fi apreciate cu ajutorul simurilor. Examenul se efectuez de o comisie constituit n acest scop,compus din min 3 persoane ,care trebuie s cunoasc bine caracteristicile produselor respective i care au simurile bine dezvoltate n acest scop. Persoanele care efectueaz examenul senzorial va ndeplini urmtoarele condiii :

s le fie bolnave organele de sim :gustul,mirosul,sau de natur ,care pot influena aprecierile fcute de acetia

este interzis consumarea buturilor alcoolice cu 12 ore naintea efecturii examenului sau a mncrurilor condimentate.

s evite fumatul cu o or nainte de nceperea lucrului s poarte bonete i halate albe mbrcmintea s nu aibe miros strin care s nu efecteze apre-

cierea Examenul ncepe dup 1-3 ore dup ce persoanele au luat masa i nu va dura mai mult de 3 ore .Examenul se va efectua ntr-o camer luminoas ,curat,lipsit de mirosuri strine,la temperatura camerei 18-20C.Examinarea ambalajelor ,a aspectului exterior i a formei preparatelor din carne cu lungimea max de 20 cm se efectueaz n camerele de depozit. n afara membrilor comisiei care execut examenul senzorial ,n ncperea respectiv este permis numai prezena unei singure persoane care va pregti probele pentru examenul respectiv. Examenul senzorial se va desfura la lumina natural .n caz c este mai puin lumin,se va utiliza lumina artificial,dar care s nu afecteze aprecierea calitilor produsului(lumina). Probele se vor aeza pe farfurii albe.plate,de aveeai mrime.Farfuriile cu probe se vor aeza una lng alta ,pe o suprafa alb,plan.Ioli Luncan Page 5


La examinarea senzorial al crnii se va aprecia: aspectul culoarea mirosul gustul consistena

Verificarea dimensiunilor se efectueaz dup verificarea aspectului extern i a formei produsului. Pentru verificarea aspectului pe seciune ,bucile de carne se secionea-z perpendicular pe axul longitudinal ,n felii subiri sau buci,cu un cuit care s aibe lama bine ascuit sau cu maina de tiat preparate din carne. Rezultatul examenului senzorial i al verificrii dimensiunilor se nscriu n documentele care se ntocmesc n acest sens. Este interzis schimbul de impresii ntre membrii comisiei care ar putea influena rezultatele examenului senzorial. Examenul senzorial al preparatelor din carne este difereniat n funcie de tipul lor:

preparatele de carne fr membrane preparate din carne cu membrane sau forme

Calitatea sanzorial a preparatelor din carne se apreciaz pe o scar de la 1-10 puncte ,primele 5 puncte caracteriznd produsele cu caracteristici pozitive.Zona cu calificativul nesatisfctor,reprezint mai puin de 20% din totalul probelor. Analizele senzoriale sunt completate de cele fizico-chimice pentru aprecierea integritii :apa,grsimea,proteinele ,sarea,azotai,amidon,proteine vegetale.

ANALIZA FIZICO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC A SEMICON-SERVELOR DIN CARNE

Se analizeaz senzorial recipientul la exterior i interior,precum i coninutul ca aspect ,culoare,consisten ,miros i gust. Recipientul La exterior,cutiile sunt curate,fr pete de rugin,fr deformri sau lovituri ,cu nfundri de tabl i n spacial la faluri i lipituri reale ,tanarea trebuie s fie corect i vizibil.Nu se admit defecte de ermeticitate sau nchidere .O atenie mai mare se acord vidului ,prezena lui fiind obligatorie. n cazul semiconservelor n folie,se cerceteaz integritatea foliei ,la nivelul termosudurii.Folia va fi bine sudat ,mulat perfect pe carne,fr pungi de aer sau suc. Blocul de carne va corespunde condiiilor stas .Analiza se completeaz cu caracteristicile fizico-chimice ,n care caz se au n vedere urmtorii parametrii:

sare azotit rezidual polifosfai substan adugat(ap i sare)

Unii beneficiari solicit n loc de parametrii de substan adugat ,ali parametrii de calitate: coninutul de protein coninutul de substan liber coninutul n grsime

Caracterele senzotiale ale crnii de vit,porc i oaie

Ioli Luncan Page 6


STARE TERMIC ZVNTATREFRIGERAT

CONGELATca atare dup decongelare

aspect la suprafa,pieli-a este uscat,n seciune,uor u-med tendoanele sunt lucioase,li-chidul sinovial este limpede,e-sutul conjunctiv este elastic i alb,la atingere cu degetul este sen-zaia de rece ,fr a se lipi

bine compact ,acoperit uneori cu un strat subire de cristale fine ,asemntoare cu cristalele de zpad

suprafaa crnii este umed,une-ori pielia poate fi uscat,prin ap-sare cu degetul elimin suc opa-lescent,esut con-junctiv fr luciu,cu elasticitate micorat

culoare la suprafa,peli-cula este de cu-loare roz-roien seciune,are culoare caracteristic

la suprafa culo-area este norma-l ,cu nuan mai viemai nchisla atingere cu cuitul cald sau cu degetul ,apare o pat de culoare roie vie

la suprafa,culoarea este roz-roie;esutul conjinctiv este o-palescent,sucul este opalescent,roietic

consistena ferm i elastic ,la suprafa i n seciuneurmele ce se formeaz la ap-sare cu degetul,revin repede ,sucul din carne se obine greu i este limpede

tare,prin lovire cu obiecte tari,d un sunet clat

elasticitatea este mic ,dup apsare cu dege-tul,urma dispare greu

miros plcut fr miros plcutcaracteristicile grsimii

grsimile de culo-are alb,roz,moale,la frecare,senzaiile este unsuroas

consistena este tare ,culoarea este caracteristic

consistena uor micoratculoarea grsimii interfascicular cu nuan roiatic

caracteristicile mduvei oaselor

umple n ntregi-me canalul culoarea este variabil cu vrsta animaleleor,de la roz-galbenelastic pe seciune ,lucioas

uor dezlipit de os,consistena micoratculoare roietic

caracteristicile bulionului

limpede,normal,la suprafa apar stelue sau insule de grsime ,cu miros i gust plcut

uor tulbure,aro-ma mai puin exprimat dect la carnea zvntat sau refrigerat

Ioli Luncan Page 7


Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale crnii dup starea de prospeimeINDICATORI DE APRECIERE STAREA DE PROSPEIME

carne relativ proaspt

carne alterat

aspect exterior la suprafa,pelicula este uscat,poate cu mucus aderent,pot fi observate pete de mucegai

suprafaa este uneori uscat,alteori umed i lippicioas.deseori acoperit cu mucegai

grsimea mat,de consisten micorat

mat,cenuie,murdar,consisten micorat ,miro i gust de rnced

culoarea att la suprafa ct i n seciune este mai nchis dect culoarea crnii proaspete,esutul conjunctiv este fr luciu

la suprafa este cenuie sau verzuie;pe seciune ,deformrile lsate de degete sunt persistente

miros uor acid,uneori la suprafa se percepe miros de mucegai sau de carne neaerisit

caracteristici de carne alterat.uor perceptibil la suprafa,ct i n profunzime

aspectul mduvei osoase uor desprins de os ,cu consisten mai redus i culoare mai nchis dect mduva proasp-t,suprafaa pe seciune este mat ,uneori cenuie

nu umple n ntregime canalul medular,consistena este mult mai sczut

aspectul tendoanelor fr elasticitate i luciu

mate,de culoare cenulie,la suprafa prezint mucus adeziv

Modul de examinare a caracteristicilor preparatelor de carne PROPRIETISENZORIALE

PREPARATE DIN CARNEprospturi semifabricate crude uscate afumturiIoli Luncan Page 8


I DIMENSIUNIaspect exterior se examineaz cu ochiul i prin pipiredimensiune produsul se aeaz pe o suprafa plan i se msoar cu ajutorul unei linii

gradate-lungimea-nu se iau n considerare capetele legate cu sfori-diametrul preparatelor de carne cu membran ,se msoar aeznd rigla perpendicular pe seciunea bucii

lungime i lime

aspectul pe seciune

se examineaz cu ochiul liber aspectul n seciune,imediat dup tiere ,grosimea unei felii sau a unei buci este n funcie de structura compoziiei -la produsele cu diametrele mai mari de 42 mm,felii cu grosimea de 2mm

felii de 2mm

-la tobe i as-picuri n membran ,feli de 6 mm

miros se apreciaz la suprafa i imediat dup tierea feliilor sau bucilor folosite la verificarea aspectului de seciune

gustul feliile sau bucile de prob se mrunesc prin masticare,iar bolul format se mic n cavitatea bucal pentru a veni n contact cu toat suprafaa limbii la tobe i as-picuri n membran,gus-tarea se face n acelai mod i n fiacare com-ponent al prob-bei (carne,asp)

consistena prin masticaiela produsele cu past moale;bucile introduse n cavitatea bucal se desfac prin apsare cu limba n partea superioar a cavitii bucale i apoi se mastic

Aprecierea prin puncte a calitii crnii Numrul probelor i tipul crnii.......

NRPROBE

ASPECTEXTER.

AROMA GUST CONSIS-TENFRGEZIME I RIGIDITATE

SUCU-LEN

APRE-CIEREA

9 foarte plcut

foarte plcut i puternic

foarte gustoas

foarte fraged

foarte suculent

excelent

8 foarte bun plcut i puternic

gustoas fraged suculent foarte bun

7 bun plcut dar nu suficient de

suficient de gustoas

suficient de fraged

suficient de suculent

bun

Ioli Luncan Page 9


puternic6 insuficient

de buninsuficient de aromat

insuficient de gustoas

insufici-ent de fraged

insuficient de suculent

mai bun dect medie

5 medie medie medie medie medie medie4 puin fr arom fr gust cam rigid cam uscat sub medie3 neplcut puin

neplcutstrin

puin neplcut

puin rigid puin uscat inferioar

2 neplcut rea ru rigid uscat proast1 foarte

neplcutfoarte neplcut

foarte ru foarte rigid foarte uscat

foarte proast

CALITATEA SENZORIAL A PETELUI

Petele reprezint un aliment cu valoare alimentar deosebit prin coninutul su n proteine superioare,grsime bogat n AGN,eficieni n organism,vit.A,B,ct i Fe,P,Mg,K.bolnavilor cardiaci,bolnavilor de rinichi,diabet,n alimentaia copiilor,vrstnici-lor,dar i a adulilor sntoi. Proteinele din pete sunt superioare celor din porc,vit,oaie,avnd o compoziie stabil n aminoacizii eseniali,cu exces de lizin.Coninutul de protein este n funcie de sex,vrst i maturitate sexual,nutriie.Variaia coninutului proteic este ritmic,periodic i neperiodic. Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n gustul petelui.Azotul neproteic este alctuit din aminoacizii liberi,peptide,baze purinice ,uree,oxid de trimetilamin. Grsimile din pete au n structur AGN cu importan n controlul nivelului de colesterol din snge i n prevenirea bolilor cardiace ,de origine aterosclerotic.Coninutul de grsime variaz n funcie de sezon,de perioadele trofice,genetice,de migraie. Vitaminele A i D se gsesc mai mult n petele semigras i gras ,iar n cel slab se gsete depozitat n ficat.Vitaminele celelalte din complexul B,nicotinamida se gsesc mai ales n petele marin,n musculatur.

Aprecierea petelui proaspt

a)Prospeimea Prospeimea se apreciaz prin examen senzorial care se rfer la starea corpului,mirosului,culorii,starea anumitor pri ale corpului(ochi,gur, branhii)Examinarea se face n ncperi luminate ,fr miros strin,cu temperatur de 20C. b)Mirosul Mirosul se apreciaz la temperatura camerei,att la suprafa ct i n profunzime .Mirosul impropriu sau neplcut al crnii de pete se identific prin proba fierberii

150g de pete se taie buci ,se fierb cu 3 pri ap ,ntr-un vas acoperit;cnd apa ncepe s fiarb ,se descoper vasul i se miros aburii

bulionul crnii se apreciaz dup fierberea bucilor de pete 30min i sedimentarea prii solideIoli Luncan Page 10


La bulionul obinut se examineaz: mirosul transparena culoarea gustul aspectul grsimii

Transparena bulionului se apreciaz ntr-un cilindru de 25cm,cu diametru de 26mm,cilindru n care se toarn 20 ml de bulion. Dup apreciere,petele se clasific n:

prim prospeime prospeime mijlocie alterat

Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice,se fac urmtoarele aprecieri privind starea de prospeime a petelui:

pH-ul este diferit ,astfel: -pete proaspt:6,2-6,8 -pete alterat:6,8-7,5

identificarea amoniacului cu reactivul Nessler -extractul de carne nu trebuie s se tulbure -nu trebuie s se coloreze n galben -extractul trebuie s rmn galben

azotul uor hidrolizabil,n mg/100g este n funcie de starea de prospeime ;la petele proaspt este de 13,6

proba de reducere a albastrului de metil ,care servete aprecierea ncrcturii microbiene a crnii,de pete,arat:

-pete proaspt=decolorarea la 2 ore -pete alterat=decolorarea se face dup 1 or

coeficientul de aciditate titrabil /capacitatea de oxidare are valori diferite n funcie de starea de prospeime

raportul aciditate dup prindere/aciditate la un moment dat este: -petele proaspt=100-130 -petele alterat=sub 70

Aprecierea petelui congelat

Petele congelat se prezint sub 3 forme:ntreg decapitat,eviscerat,pori-onat.Petele oceanic se congeleaz n brichete cu masa max de 1kg,iar cel mai mare de 3 kg se congeleaz individual.Petele decapitat care este mai mare de 3 kg,se poate poriona n felii de 1 kg. Congelarea se face la -30C ,iar temperatura n interior este de -18C. Petele congelat va fi acoperit de o pohghi de ghia de grosime uniform i continu ,bine lipit de carne ,nu trebuie s se desprind la lovire uoar.Petele congelat se ambaleaz n cutii de carton.care se lipesc cu adeziv. Perioada de valabilitate este de 3 luni pentru petele oceanic,de 7 luni pentru hering i sardele . Caracteristicile fizico-chimice ale petelui congelat i decongelat sunt constante.

APRECIERE SENZORIAL A BERIIIoli Luncan Page 11


1,Calitatea senzorial a berii Cele 4 gusturi eseniale sunt datorate unor compui coninui n bere.a)Gustul dulce Se datoreaz substanelor care se pot disocia,deci n precipitat acizilor(pimelic,malic,ac.volatili) i dioxid de carbon.Intensitatea gustului acid,depinde de concentraia n ioni de H i de cantitatea de substanele acide prezente n bere.Gustul berii este evident la pH-ul mai mic de 4.

b)Gust srat Este dat de diferi ioni i sruri din sruri. Majoritatea acestor substane care influeneaz gustul berii,provin din apa utilizat la fabricarea ei.Aceti compui nu determin ,de facto, gustul srat al berii,dar au o influen asupra impresiei de gust n ansamblu influennd alte nsuiri de gust ,cum ar fi plintatea gustului berii.

c)Gustul amar Acesta este specific,plcut i este determinat de substanele amare prezeni n hamei i depinde de cantitatea i natura acizilor.Intensitatea i calitatea gustului amar depinde i de prezena altor substana altor substane cu gust amar,acidul tartric.

2.Alegerea echipei de degusttori Pentru alegerea echipei de degusttori ,n bere trebuie s fie ndeplinite anumite condiii generale,dar i de particularitile specifice cerute de standardele n vigoare.n acest caz,la persoanele care trebuie s capete calitatea de degusttor,,se verific urmtoarele: -capacitatea de distingere a gusturilor de baz n care utilizm urmtoarele substane:

GUST SUBSTANA CONC.G/Ldulce zaharoza 20acid acid tartric 15amar cafein 1,5srat sare de buctrie 5astringent acid tanic 1metalic sulfat feros 0,01Dup ce degusttorii au identificat gusturile de baz,substanele de referin (standard) notate cu 1-7 acestea sunt returnate conductorului i vor primi probe pentru testat care sunt numerotate cu 3 cifre .Degusttorii vor analiza probele i vor nota pentru fiecare prob numrul acesteia mpreun cu al standardului de referin cu care proba de testat se aseamn cel mai mult.Rezultatele sunt nscrise n fi.

Fia de apreciere a gusturilor de baz la bere:

Proba de testat Asemnarea cu proba de referinnume,prenume nume,prenume

Ioli Luncan Page 12


Concentraia unor substane adugate n bere pentru testul de ordonare dup rang i intensitate

AROMA SUBSTAN CONC(MG/L)dulce zaharoza 0 5000 10000 15000srat sare 0 1000 2000 3000acetat de izoamil acetat de izoamil 0 2 4 6geraniol geraniol 0 0,6 1,2 1,8DMS DMS 0 0,1 0,2 0,3acru acid acetic 0 250 500 750 -testul n ceea ce privete capacitatea de descriere a calitii,n funcie de rezultat ,se acord pentru: -5 puncte pentru identificare i descriere corect -4 puncte pentru descriere corect -2-3 puncte pentru caracterizare n termeni generali -1 punct pentru descriere necorespunztoare Se consider c testul este trecut dac degusttorii au acumulat 65% din punctajul maxim posibil ,n funcie de scara de punctaj utilizat. Se consider c degusttorii sunt trecui dac au acumulat 80% din punctajul acordat pentru aceast activitate. Testul detectrii unei substane n bere ,n care degusttorul primete un set de 3 probe ,coninnd bere ,n care n 1 sau 2 s-a adugat o substan de gust ,iar 1-2 probe sunt netratate.Probele au fost aranjate n 6 combinaii posibile. Testul DUO-TRIO aplicat la bere

Se folosesc 9-15 degusttori.Acetia sunt informai c primesc unset de probe ,din care o prob de referin i 2 probe cu cod,din care una este pereche cu cea de referin. Degustarea se face de la stnga la dreapta i proba de referin este n partea stnga.Degusttorii trebuie ,ca din setul de combinaii primite la ntmplare ,s determine care din cele 2 probe codate este perechea celei de referin i se indic aceasta cu un x.Rezultatele se nscriu ntr-un formular.Nume,prenumeProdusul supus analizeiProblema : Proba din partea stng este cea de referin.Din cele 2 probe 1 este la fel cu cea de referin,iar cealalt este diferit.Indicai proba diferit.Comentarii set de 3 probe Avantajul acestui test este c proba de referin este prezentat fr a se face confuzii.Deuavantajul const n faptul c testul nu este eficient dac produsele las n cavitatea bucal un gust remanent pronunat.

Testul probelor perechi pentru diferenierea calitii berii

Se execut n urmtoarele condiii:Ioli Luncan Page 13


temperatura probelor este de 4-8C. nu se permite utilizarea de pahare colorate sau care au diferite gusturi numrul de degusttori este de 7,mai corect de 20-30 ,dar sub 100 cantitatea de bere este de 50-100ml ,n pahare de 250ml se supune testrii un set de cte 2 probe,din care 1 este proba de

control;probele perechi se ofer spre testare simultan sau succesiv ,dar nu mai mult de 13 pahare/serie pentru a se elimina oboseala senzorial;probele se distribuie la ntmplare degusttorilor

Testul probelor perechi se pot folosi n scopul : determinarea diferenei ce poate exista ntre o caracteristic senzorial la cele 2

probe ale perechii (test de diferen direcional) stabilirea preferinei consumatorului fa de 1 din cele 2 probe ce alctuiete

perechea(test de preferin al perechii) n acest caz ,degusttorul completeaz 2 formulare ,dup cum urmeaz: Test de diferen direcionalNume,prenumeObiectul testuluiCriteriul testuluiTestul perechii:Care prob este mai.................. Proba nr. Proba nr.Comentarii Acelai tip de formular se folosete i pentru testul de preferin al perechii.

Testul ordonrii dup rang

Se aplic o serie de probe 3-6 n vederea clasificrii probelor dup o anumit caracteristic senzorial (amreal,prospeime,gust nedorit) Testul nu arat ns i diferena ce poate exista ntre probe.Degusttorii primesc probele codificate simultan ntr-o ordine stabilit i le ordoneaz n funcie de criteriul,luat n considerare .Sunt necesari minim 5 degusttori ,dar rezultatele sunt mai bune dac exist 8-15 degusttori. ntre2 degusttori se face o pauz de 15-30 sec .Rezultatele se nscriu ntr-o fi cu urmtoarea structur:Nume,prenume DataProdusul supus testriiProblema : Ai primit 5 probe diferite dup cum urmeaz :Stnga stnga spre mijloc mijloc spre dreapta mijloc dreapta Testai probele de la stnga spre dreapta i notai cu 1 n csua probei pe care o preferai cel mai mult ,cu 2 urmtoarea,etc.Comentarii

e)Metoda descriptiv simpl de descriere a calitii berii,combinat cu metoda de stabilire a profilului de aromIoli Luncan Page 14


Aceast metod are scopul de a realiza o descriere sistematic a aromei probelor ce se testeaz n vederea evalurii criteriului de calitate sau antrenarea i perfecionarea degusttorului. Testul se aplic pentru un grup de 2-6 probe ce trebuie s fie comparate.n primul rnd,degusttorii se pun de acord cu caracteristici atribuite,sunt folosite i pentru fiecare atribut (10-40),se folosete o scar cu ajutorul standardelor de referin ,dac este posibil. Condiii necesare la aprecierea senzorial a berii Probele de bere se menin 1 or la 10-20C nainte de analiza senzorial Degustarea se face n camere speciale ,fr mirosuri strine i lumin cu slab intensitate.Paharele vor fi bine splate,incolore,de 250ml.Scara A: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Scara B: 0 1 2 3 4 5 Pentru fiecare caracteristic se calculeaz media de la degusttor Se pot folosi pentru centralizarea datelor 2 tipuri de scri:,rezultatele vor i calculate sub forma unei diagrame de profil: A=diacetil B=sulfidic C=mal cereale D=hamei E=esteri de fructe F=intensitatea aromei G=gust post senzaie H=corpolena I=intensitatea

ANALIZA SENZORIAL A VINULUI

Calitatea vinurilor se apreciaz sub aspectul compoziional i senzorial. Compoziia vinului se deosebete de ceea ce a materiilor prime ,deosebirile datorndu-se proceselor care au loc n timpul formrii vinului i pstrarea acestuia. Componentele principale ale vinului sunt apa,alcoolii,acizii,glicerolul,za-harurile ,aldehidele ,compui fenolici,substanele azotate,srurile minerale,substanele odorante. Vinul nu poate fi judecat calitativ numai dup compoziia chimic i starea microbiologic ,ci i n funcie de calitatea senzorial a acestuia care este esenial pentru aprecierea vinurilor. n scopul analizei senzoriale este necesar s cunoatem substanele care intervin n formarea gustului ,mirosului,culorii,celelalte caliti senzoriale:Gradul de spumare i de joc al vinului,limpiditatea,fiind o consecin exclusiv a fermentrii sau filtrrii.

Substanele care intervin n formarea gustului

Gustul reprezint unindice de baz n aprecierea senzorial a calitii vinului ,elementele care sunt evaluate n cadrul caracteristicilor sunt:

intensitatea i calitatea gustuluiIoli Luncan Page 15


aroma catifelarea gustului tria alcoolic aciditatea dulceaa astringena extractivitatea(corpolena vinului) alcoolul etilic-confer vscozitate

-diminuarea gustul acid -mrete gradul de dulcea -mrete sensibilitatea olfactiv a degusttorului n comparaie cu apa

glicerolul-atenueaz gustul de- acru -neptor -astringent -zaharurile -pentoze -hexoze

-armonic -viviciune

Substanele de miros din vin Se gsesc n cantiti reduse ,de la cteva micrograme/l,la cteva g/l. Compuii cei mai odorani sunt cei care nu numai se gsesc n cantitate mai mare n vin,dar au i o tensiune mai mare ,precum i o intensitate mai mare.

Substanele de arom din vin Au fost grupate n:

provin din struguri se formeaz n timpul fermentrii mustului care rezult n metabolizarea drojdiei se formeaz n postfermentare-la maturarea i nvechirea vinuluin butoaie sau sticle

Compuii volatili ai vinului pot interactiva ntre ei. Compuii de miros sunt:

compuii terpenici-geraniol -neralol -terpinol -linalol -limonen -citronel Nivelul de compui terpenici este de 0,3-3,5mg ;la sruri normale este de 0,5mg/l ,la srurile discret aromate,de 0,2mg/l;aceste sunt acetaldehida i ali compui carboxilici acetali i cetone. Substane care intervin n culoarea vinului

Aceste substane sunt com puii fenolici,care pot fi:

fenoli simpli -acid fenolic(galic,cafeic,vanilic,pirocalceu -stirbeini

polifenoli-monomeri-antocianiIoli Luncan Page 16


-flavoni -flavonololi -polimeri-ferocianidine -taninuri condensate -macromoleculari-combinaii tanino-sruri n vinuurile albe,substanele tanente se gsesc n cantiti mici(0,4g/l),iar n cele roii ,peste 1g/l. La pstrarea vinului ,coninutul i structura taninurilor se schimb,ceea ce influeneaz structura vinurilor,n special al celor roii.Ceilali pigmeni sufer transformri ,ceea ce conduce la modificarea caracteristicilor aromatice ale vinurilor.Astfel,vinurile albe,devin aurii,un parfum specific vinului vechi(caeu de nvechire,iar gustul i pierde din funcie i capt catifelare.Vinurile roii i pierd culoarea sngerie i capt nuan crmizie ,iar gustul uor acru-astringent se amplific. Interpretarea caracteristicilor vinurilor la degustarea acestora

1.Limpiditatea Limpiditatea reprezint o condiie a vinurilor fine i evoluate.Se examineaz att la lumin transparent ,ct i la lumin reflectat. Pentru un vin tulbure,se folosesc termenii :

opalescent fumuriu ntunecat puin tulbure foarte tulbure cu sediment sau suspensie

Sedimentul poate fi: uor greu cristalin amorf pulvurulent feronos gelatinos cu depunere rapid sau acut

Gradul de limpiditate al unui vin normal se apreciaz astfel: limpede cristalin limpede cu luciu foarte limpede suficient de limpede puin limpede

2.Gustul Gustul se apreciaz prin intensitatea i calitatea lui armonia componentelor i catifelarea gustului,aciditatea,dulceaa,astringena ,extracti-vitatea. Din punct de vedere al aciditii,vinurile pot fi:

searbede sau plate fr aciditate sufucient acide sau aspre cu gust acid pronunat

Gradul de dulcea este apreciat astfel:Ioli Luncan Page 17


dulcea insuficient dulcea plcut,armonic dulcea neplcut,excesiv,respingtoare

Avnd n vedere c un coninut ridicat de taninuri face ca vinul s fie dur,aspru,rugos,n apreciere se utilizeaz termenii:

puin astringent astringent dur aspru,taninos

3.Extractivitatea/corpolena Extractivitatea este dat de coninutul de extract care este mai mare la vinurile de roii dect cele albe.Corpolena se exprim cu termenii:

plin extractiv gras suplu catifelat distins fin elegant

Alcoolul care intervine n gust,d vinului trie alcoolic ,dup care pot fi: uoare slabe puin alcoolice tari alcoolice

4.Culoarea vinului Culoarea trebuie s corespund tipului soiului,soetimentului i vrstei.Vinurile sunt apreciate ca avnd culoarea:

incolor galben-verzui auriu

Vinurile roii se apreciaz dup intensitatea i puterea culorii,i pot fi de culoarea: roie luminoas roii rubinii rubiniu-rou rou intens grena rou-violaceu rou-albstrui rou-brun

5.Gradul de spumare i joc al vinului Este o caracteristic specific vinurilor spumoase .La aceste vinuri se apreciaz:

persistena spumei jocul bulelor de dioxid de carbon

Pentru caracteristica spumei se utilizeaz termenii: instabil stabil cu bule miciIoli Luncan Page 18


stabil cu bule mari dens mai puin dens

DEGUSTAREA VINULUI

Indicii vinului se examineaz vizual privindu-l n transparen i n profunzime.n continuare ,se retete paharul pentru a umecta peretele interior al paharului pentru a avea o suprafa mai mare de evaporare .Apoi se apreciaz olfactiv,aducnd paharul la nas ,fr a-l ine prea mult. Se inspir de 2-3 ori puternic .Impresia olfactiv se va completa dup gustare ,cnd sunt percepui i ali componeni volatilizai din compoziia vinului ,prin nclzirea acestuia n gur. Degustarea se face prin sorbirea unei cantiti de vin care se plimb prin gur spre a o nclzi i a veni n contact cu toate papilele gustative .n final,vinul se nghite sau se expulzeaz ntr-o scuiptoare special.Indiferent de felul n care se face degustarea ,caracteristicile organoleptice se transpun n diferite sisteme de notare.Cel mai simplu sistem este cel de 20 de puncte ,n care se apreciaz urmtoarele:

CARACTERISTICA PUNCTE TIP DE CARACTER EXPLICAII

culoarea 2

1,5

1

0,5

-frumoas

-frumoas

-culoare cu abateri deosebite-culoare necorespunztoare-vin ptat

-total corespunztoare n categoria respectiv tipului i vrstei tipului i vrstei vinului -prezentnd mici abateri

-culoare degradat

aspectul 2

1,51

limpede

limpedelimpede

cu luciu cristalin,strlu-citorfr luciuuor voalat

miros 4

2

3

1sub 1

arom

arom

arom

aromdefecte de miros

-pronunat,buchetul fin ,corespunztoare-ters sau absent ,buchet slab dezvoltat prezent corespunz-toare tipuluislab sau absent

gust 12

10864

armonic

armonicarmonicnearmoniccomun

-fin,corespunztor ca-tegoriei-corespunztor-puin corespunztor-fr caractere strine-cu uoare nuane strine

Ioli Luncan Page 19


2

sub 2

gust cu nuane strinegust strin

-defectuos

La concursurile naionale i internaionale de vinuri se folosete o metod modern ,metoda camalilor,n care se folosesc puncte de penalizare.

Fia de apreciere a calitii

Oficiul Internaional al Numrul probei Viei i Vinului Categoria Anul de recoltare

Defectele vinului

Aceste defecte afecteaz n principal limpiditatea ,culoarea,gustul ,mirosul.Ele pot fi: defecte de natur fizico-chimic defecte cauzate de modificri ale potenialului redox defecte cauzate de lipsa de igien sai deneglijena tehnologic

Defecte cauzate de lipsa de igien sau de neglijena tehnolologic: izul de butoi-e dat de butoaie de stejar netratate gust metalic-e dat de prezena de Cu,Fe,Zn gust de doag e dat de vasele vechi ,prost ntreinute,nesplate i neafumate gust de drojdie e dat de vase vechi ,prost ntreinute ,nesplate i neafumate gust de drojdii gust de rin

ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI I A PRODUSELORLACTATE

Condiiile de analiz senzorial se refer la:1.ncperea de analiz Acest trebuie s fie curat,lipsit de mirosuri,trepidaii,zgomot,cu pereii i mobilierul de culoarea deschis;trebuie s fie iluminat natural sau artificial ,n fiecare loc de examinare. Este prevzut cu termometru i higrometru,temperatura camerei fiind de 20C,iar UR=75%.Mesele sunt din material lavabil ,pe fiecare mas trebuind s existe un material de Ioli Luncan Page 20


eliminare a gustului remanent ( apa,fin,mere).Alturi ,trebuie s xiste o camer de pregtire a materialului de analizat ,dotat cu aparatir de nclzit ,mrunit i pstrare a probelor.

2.Aparatura i vesela necesar baia de ap electric frigider,termometre cuite de inox farfurii albe baloane de sticl incolor ,cu perei netezi de 100,200,300,400 cm recipiente din material emailat alb sau argil alb smluit pentru colectarea

resturilor lichide i tvi pentru celelalte lichide.

3.Personalul de degustare minim 3 persoane,max.9,au un lieder membrii echipei sunt de specialitate,cunosc bine caracteristicile produsului vor prezenta certificat de degusttor degusttorii nu vor fi flmnzi ,dar nici stui ,nu vor mnca condimentat ,buturi

cu gust remanent puternic,nu vor fuma cu 2 ore naintea analizei degusttorii vor purta halate albe ,curate ,mbrcmintea s nu miroase a

tutun,a produse chimice ii a parfum Caracteristicile organoleptice ale produselor lactate se refer la:

culoare aspectul produsului pe seciune consistena gust miros

La toate produsele lactate,caracteristicile senzoriale se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajelor,n care se gsesc produse lactate sau secionarea produselor solide. Examinarea ncepe cu produsul care are gustul specific mai puin pronunat (laptele i laptele praf),i se continu cu cele care au gustul mai pronunat(brnzrturi maturate i produse lactate acide). Durata examinrii este de 6 min,iar dup fiecare examinare se face o pauz de 15 min.Durata unei edine de analiz este de 2 ore.Este permis examinarea a max. 15 probe ,grupate n funcie de caracteristicile senzoriale.Dup 2 ore de munc,se face o pauz de 1-2 ore.

Pregtirea probelor Probele care se consum reci ,se aduc la 18-20C ,iar cele care se consum calde ,la 50-60C.

consistena produselor acide ,se apreciaz la 4-8C produsele lichide se prezint degusttorilor n ambalaje pentru aprecierea aspectului consistenei,se mparte coninutul n pahare de

sticl ,n cantiti egale i se d degusttorilor. produsele solide se dau degusttorilor n bucat ntreag ,pentru a aprecia

aspectul exterior probele s etaie n buci egale i se distribuie degusttorilor

Probele de lapte praf se pun pe coli albe ,iar laptele reconstituit se pune n pahare de sticl. Fiecare prob este notat cu un numr de cod ,la fel paharele,colile,farfuriile ,avnd acelai numr de cod.Ioli Luncan Page 21


Fiecare degusttor mai primete i urmtoarele documente: tabele care conin bazele de apreciere a caracteristicilor fiecrui produs care se

examineaz fiele de apreciere a calitii senzoriale a produsului care se examineaz

La sfritul aprecierii,conductorul echipei de degustare ,nregistreaz ,n fia de centralizare punctajele acordate de degusttori pentru fiecare caracteristic senzorial a produsului analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a obine un punctaj mediu neponderat a caracteristicilor senzoriale respective. n continuare,liedrul calculeaz punctajul mediu ponderat cu relaia:

Pmp=Pmnpxfp n care,fp este un factor care arat cu ct particip o caracteristic la determinarea valorii senzoriale finale Tot liederul nsumeaz valorile ponderate medii ponderate la toate caracteristicile analizate

ANALIZA SENZORIAL A PINII I A PRODUSELOR DE PANIFICAIE

Pinea se fabric din fina de gru neagr,semialb i alb.Ea poate fi rotund,oval,lung,batoane.Masele :0,3-3 kg. Caracteristicile senzoriale ale pinii sunt: -condiii generale care se impun degusttorilor i ncperilor de degustare -degusttorii vor examina concomitent max 4 produse,i n cazul n care nr de probe este mai mare,se vor constitui grupe de 4 probe ,iar aprecieea lor se face la interval de 5 min ntre grupele d eprobe. n caz de litigiu,echipa de degusttori trebuie s se compun dintr-un numr impar de degusttori Verificarea se face pe loturi depine care a fost coapt n acelai timp(10t).Depozitarea se face pe rastele sau stelaje ,n camere bine aerisite,fr duntori ,izolate de medii mirositoare.

CALITATEA NUTRITIV

1.Glucidele Din punct de vedere al interveniei n alimentaie,glucidele sunt: -metabolizabile -nemetabolizabile-celuloza -hemicelulozele -pectina,care dei nu prezint valoare nutritiv ,au un rol foarte important n tractul digestiv ,fiind necesare n cantitate de 300-350 mg/zi,fiind denumite i fibre alimentare Glucidele nemetabolizabile sunt utilizate de organism astfel: -surs de material energetic,datorit capacitii de a se oxida aerob i anaerob -au rol plastic-intervin n compoziia unor celule i esuturi -intervin n reglarea glicemieiIoli Luncan Page 22


-au rol n creterea rezistenei fa de substanele toxice ,asigurnd detoxifierea ficatului Materiile prime vegetale se difereniaz mult ntre ele din punct de vedere al coninutului de glucide (produsele ceealiere conin cantiti mari de poliglucide sub form de amidon . n produsele de origine animal coninutul glucidelor este relativ redus,cu excepia laptelui,oulor,mierii de albine,ficat.

2.Proteinele Proteinele din alimente servesc la : -sinteza proteinelor din organismul uman,prin procesull de proteinogenez -formarea enzimelor ce intr n structura unor hormoni -au rol plastic ,intrnd n componentele celulare,iau parte la refacerea i creterea acestora -particip la meninerea echilibrului energetic ,intervin naprarea organismului fa de microorganisme,virusuri ,toxine Calitatea unei proteine este dependent de structura sa,n special de coninutul de aminoacizilor eseniali(fenilalanin ,izoleucin,leucin,metionin valin,triptofan). Indicele de calitate a unei proteine ,se calculeaz prin:

indice proteic indicele aminoacizilor eseniali valoarea biologic utilizarea net a proteinelor coeficient de eficacitate proteic

n funcie de coninutul de aminoacizilor eseniali ,proteinele se clasific n 3 clase: clasa1,complete-conin toi aminoacizii eseniali n proporiile de care are omul

neboie(ou,lapte,carne) clasa 2,parial complete-conin toi aminoacizii eseniali ,dar nu n proporiile de

care are organismul nevoie,1-3 se gsesc n cantitate mai mic;proteinele din soia,leguminoase uscate,cereale

clasa 3,incomplete-lipsesc 1-2 aminoacizi eseniali;se gsesc n colagen,elastin,zeina

3.Lipidele Lipidele din alimente au un rol foarte important n activitatea organis-mului ,deoarece din acestea se resintetizeaz lipidele din organism ,care au funciile:

sunt substane calorigene sunt constitueni structurali ai celulelor (fosfolipide) sunt substane de rezerv atunci cnd sunt depozitate sub piele

Lipidele din alimente partecip la gustul acestora ,la valoarea nutritiv i energetic.Din punct de vedere calitativ,lipidele alimentare sunt clasificate n 3 clase:

clasa1-activitate bologic ridicat ;coninutul de AGN este de 50-60%(ulei de floarea-soarelui,soia,porumb)

clasa 2-,activitate biologic medie:acizi grai eseniali mai puini de 15-20%din totalul de acizi grai(untura de porc,pasre,ulei de msline)

clasa 3-activitate biologic redus,AGN mai puini de 5%(seu) Lipidele se gsesc n cantiti mici n uleiurile vegetale.

Calitatea igienic a produselor alimentareIoli Luncan Page 23


Inocuitatea alimentelor este influenat negativ de: substane cu caracter toxic aflate n alimente(aminoacizi toxici,alcaloizi,amine

biologgice,amine biogene) aditivi ce se folosesc n produsele alimentare fr respectarea legislaiei n

vigoare ,privind destinaia i doza microorgaanismele patogene care produc infecii i toxiinfecii alimentare contaminarea alimentelor cu micotoxine contaminarea alimentelor cu metale

Substanele toxice carese formeaz n produsele alimentare ,n procesul de prelucrare ,conservare(nitrozaminele,polimeri de oxidare termic a grsimilor).Substanele care pot migra din ambalajele plastice n produsele alimentare (stabilizatori,lubrifiani,pigmeni).Se poate realiza infestare cu parazii. Pentru a avea un grad nalt de inocuitate,se impune respectare urmtoarelor condiii:

folosirea unor procedee adecvate de inactivitate sau de ndeprtare a substanelor cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod normal n materiile prime alimentare

procesarea minim i oprimizarea pentru evitarea formrii substanelor nefolositoare

conservarea corespunztoare folosirea raional a pesticidelor i ngrmintelor n agricultur i a

antibioticelor n combaterea bolilor la animale i psri utilizarea aditivilor n dozele prescrise igiena perfect a unitilor n care se depoziteaz materiile prime i se

proceseaz sau se pstreaz produsele finite Calitatea senzorial sensibilitatea gustativ a diferitelor zone alimentare

vrful limbii-srat,acru,amar marginile-acru,srat,amar,dulce baza limbii-amar,srat,acid ,dulce

Stimulii gustativi pot fi substanele dulci,amare,acre i srate ,dup cum urmeaz: substane dulci-glucide,edulcolani,polialcooli,aminoacizi substane acre-acizii i srurile acestora substane le amare-cafeina,creatina ,peptide amare,sulfat de Mg, substane srate-sare,KCl,clorur de Mg,amoniu

Pentru a aciona ca stimulatori de gust,substanele menionate trebuie s fie solubile n ap sau n saliv. Concentraia stimulului determin intensitatea senzaiilor gustative;sen-zaia de gust apare cnd concentraia stimulului a depit pragul de sensibilitate i devine maxim cnd concentraia a atins pragul de saturare. Temperatura stimulului n cavitatea bucal influeneaz sensibilitatea gustativ.ex:senzaia de dulce i acru este mai mare la 35-40C,dar scade pn la dispariie la peste 50C.La gusrul srat ,optimul de stimulare este de 18C,iar pentru cel amar ,de 8-10C.Sub 0C,senzaiile scad pn la dispariie(ngheata congelat nu are nici un gust,provoac numai arsur) Starea fiziologic a individului intervine n perceperea gusturilor;ea devine un element negativ,n situaii de boal. Tipul de alimentaieIoli Luncan Page 24


O alimentaie mai bogat n substane nutritive ,determin o percepere mai intens a stimululilor;ea determin formarea unei cantiti mai mari de saliv,formnd un mediu mai mare de solubilizare a substanelor nutritive.De cantitatea de saliv depinde senzaia de foame sau saietate i de comportamentul alimemtar al acestuia. Analizatorul gustativ (limba) prezint papile gustative unde sunt localizai mugurii gustativi,care sunt,se fapt,receptorii analizatorilor gustativi. Calitatea senzorial-fenomene care intervin n timpul formrii senzaiilor olfactive

adaptarea la moment adaptarea permanent fenomenul de armonie

Factorii care influeneaz senzaiile olfactive

Aceti factori sunt: structura chimic a stimulului caracteristicile fizice ,n special volatilitatea umiditatea crescut a aerului i o temperatur de peste 35-38C,intensific

senzaia de percepere a mirosuluin unele cazuri ,poate apare pierderea parial sau total a simului olfactiv.

Calitatea estetic a produselor alimentare

Aspectul exterior i estetica ambalajului:1.Aspectul exterior: Forma produselor poate fi realizat prin:

modelarea semifabricatelor asigurat de tratamentul termic -produse zaharoase -biscuii -produse finoase

turnarea produsului vscos n ambalajul care are drept scop modelajul n forma dorit

modelarea produsului ca atare(ngheat,unt)2,Culoare exterioar Acesta se asigur prin:

tratament termic(afumat) imersie n baie de parafin decorare(produse de patiserie,zaharoase)

Decorarea se face prin poleirea cu un strat de ciocolat,cu un strat de mucegai nobil.3.Aspect interior

culoarea interioar poate fi: natural a materiilor prime modificat prin azotai(carne),clorofile(vegetale) utilizare de colorani sintetici(ngheata)

Structura interioar produsului alimentar se datoreaz:Ioli Luncan Page 25


materiilor prime utilizate proceselor de maturare biochimic unui proces fermentativ

Culoarea produsului alimentar trebuie armonizat cu aroma,acesta constituindu-se ntr-un criteriu de difereniere sortimental a produselor alimentare ,provenite din aceleai materii prime. 4.Estetica ambalajului Ambalaju joac un rol important n vaorificarea accelerat a mrfurilor pe pia ,ceea ce asigur un ciclu accelerat de :bani-marf-bani.Promovarea produselor prin ambalaj este posibil dac : -atrage atenia asupra produsului -exprim ideea despre produs -reprezint produsul i ideea de utilizare a acestuia -prezint uurin n deschidre-nchidere.

METODE FIZICE DE ANALIZ I CONTROL

1.Determinarea densitii2.Determinarea masei hectolitrice3Determinarea masei absolute i relative a 1000 de boabe4.Determinarea umiditii5.Determinarea punctului de fierbere,topire i congelare6.Determinarea consistenei7.Determinarea capacitii de hidratare8.Determinarea fineii9.Determinarea concentraiei alcoolice10.Determinarea coninutului de corpuri strine

STAS-6347-73 1.DETERMINAREA DENSITII

1.Generaliti Prezentul standard se refer la msurarea densitii laptelui de vac prin metoda areometric . Densitatea reprezint masa unotii de volum la 20C,exprimat n grade.

2.Aparatura lactodensometru sau termolactodensimetru,conform stas 4383-68 termometru cu mercur cilindru de sticl ,cu diam. Mai mare de 20mm dect diam.lactodensi-metrului baie de ap

3.Luarea i pregtirea probelor Luarea probelor se face conform stas i a normelor interne n vigoare.Ea const n:

proba se aduce la 20C,cu precauie,pentru a evita formarea spumei sau separarea untului

proba trebuie nclzit la 20CIoli Luncan Page 26


determinarea densitii se face dup minim de 2 ore de la mulgere

4.Mod de lucru Se toarn cu atenie laptele n cilindrul de sticl ,uscat sau cltit cu lapte din proba de analizat ,inut n poziia nclinat ,pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer.Cilindrul cu lapte se aeaz pe o suprafa perfect orizontal. n cazul n care se folosete lactodensimetrul ,temperatura se va msura cu termometrul,,care se menine n cilindru ,n tot timpul determinrii. Se scufund uor lactodensimetrul n cilindru pn la diviziunea de 1,030 ,prin uoare micri circulare,care trebuie s determine vrsarea laptelui din cilindru ,n scopul ndeprtrii urmelor de spum ,de la suprafaa laptelui.Trebuie s se evite contactul dintre lactodensimetru i pereii cilindrului. Se ateapt 30-60 sec i se citete valoarea densitii.Ochiul operatorului va fi la nivelul gradaiei cilindrului ,iar citirea se va face la nivelul superior al meniscului.Se citete temperatura.

5.Exprimarea rezultatelor Rezultatele se exprime n g/cm,efectundu-se,dac este necesar coreciile necesare. Dac temperatura la care s-a fcut citirea este diferit de 20C,coreciile se fac astfel:

-dac temperatura este mai mare de 20C,se mrete densitatea citit cu cte 0,0002g/cm pentru fiecare grad de temperatur.

dac temperatura este mai mic de aceea de 20C,se face scderea cu aceeai valoare.

DETERMINAREA DENSITII VINULUI PRIN METODA PICNOMETRULUI

Densitatea (masa volumetric)este raportul dintre masa unui volum oarecare de vin sau must i volumul su la 20C.Se exprim n g/cm. Densitatea relativ este raportul dintre densitatea (masa volumetric ) a vinului (sau mustului) i densitatea (masa volumic) a apei la aceeai temperatur.

Metoda picnometric obinuit

1.Pregtirea probelor pentru analiz Vinurile tulburi se filtreaz n prealabil printr-o hrtie de filtru. Din vinurile spumoase ,din vinurile n care s-a introdus dioxid de carbon i cele noi,se ndeprteaz dioxidul de carbon,prin efectuarea la vasul de tromp,pn cnd nu se mai degaj bule de aer.

2.Aparatura -picnometrul de 20 ml -termometru obinuit

3.Determinarea cifrei de ap a picnometrului Cifra de ap a picnometrului este masa volumului de ap distilat cu temp de 20Cconinut pn la reper ,n picnometrul nchis pn la dop.

Ioli Luncan Page 27


Se cntrete la balana analitic ,cu precizie de 0,2 mg picnometrul gol ,perfect uscat i gol ,dup ce a stat de schis pentru a ajunge la temperatura camerei. Picnometrul se umple cu ap distilat ,pn deasupra semnului,i se urmrete dac nu au rmas bule de aer la pereii interiori.Se vaine picnometru la termostat,dup cea fost ters,la 200,1C.Se ndeprteaz excesul de ap de deasupra reperului,cu o pipet capilar,,sau cu hrtie de filtru,i se terg pereii interiori de deasupra meniscului cu un mic sul de hrtie d efiltru.Se terge cu hrtie de filtru,se nchide dopul i se cntrete imediat. Cifra de ap =m2-m1 n care,m1=masa picnometrului gol,n g M2=masa picnometrului plin cu ap,n g Se ia ca medie aritmetic 3 determinriCifra de ap se verific dup 30 de determinri

4.Modul de lucru Dup goirea de ap,picnometrul se cltete de 2-3 ori cu vin,se introduce n termostat pentru 30min.Se ndeprteaz excesul de vin,se terge bine cu o bucat de pnz curat i uscat i se cntrete imediat.

5.Calcul-fr corecie de temperatur: d=(m3-m1)/m n care: m=cifra de ap a picnometrului m1=masa picnometrului gol m3=masa picnometrului cu vin d=masa aerului din picnometru-cu corecie de temperatur D=(m3-m1+0,0012)/m+0,0012

Calculul densitii vinului -=0,998203xd0,998203=densitatea api la 20C.

2.DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE

Prin masa hectolitric se nelege masa unui hectolitru de semine ,n kg.1.Principiul metodei Cntrirea cantitii de semine ce umplu un vas cu volumul de 1 litru2.Aparatur -balana hectolitric-platan

cilindru,cu baza perforat un cilindru intermediar cilindru cu clapeta de deschidere ,necesar pentru luarea

probei i scurgerea seminelor n cilindru greutate n form de disc ,caresse aeaz deasupra

de discIoli Luncan Page 28


-un cuit de form special ,care se instaleaz ntre cilindrii 3.Mod de lucru

se instaleaz balana se introduc seminele n cilindrul de sus se deschide clapeta i cade greutatea n cilindru ,peste ea cad seminele se nchide clapeta se pune cilindrul pe balan i se cntrete

3.DETERMINAREA MASEI ABSOLUTE A 1000 DE BOABE

Prin masa relativ a 1000 de boabe se nelege masa acestora la umiditatea existent n momentul analizei. Prin masa absolut a 1000 de boabe ,se nelege masa acestora raportat la SU,calculat n funcie de coninutul de umiditate al seminelor n momentul analizei.

1.Principiul metodei La seminele pentru consum se cntrete o cantitate de semine i apoi se numr. La seminele pentru semnat se face invers.2.Aparatur

divizor(omogenizator) balaa tehnic aparat de numrat semine

3.Mod de lucrua) la masa relativ

se cntresc 500 de semine pentru consum se elimin cele cu sprturi se recntresc se fac 2 determinri

Calcul: Mr =(M-m)/nx1000M=masa de semine cntrite pt probem=masa restului dup ce am ndeprtat seminele ntregin=nr de semine ntregi separate

b)la masa absolut se determin masa relativ a 1000 de boabe se determin umiditatea lor

Calcul Ma =Mrx(100-U)/100 Mr =masa relativ U =umiditatea

4.DETERMINAREA UMIDITII

Ioli Luncan Page 29


Prin umiditate se nelege pierderea procentual de mas a seminelor(al orice fel de produs)1.Principiul metodei Seminele se usuc n etuv ,n curent de aer i presiune atmosferic ,n condiii de temperatur i umiditate stabilite.2.Aparatur

etuv moric balan analitic site de 0,5-1mm ciur de 3,15 fiole de cntrire din sticl

3.Mod de lucru se iau 5g de prob se introduc n fiola goal cntrit n prealabil se introduc n etuv la 105C se las 1 or se recntresc dup rcire n termostat

4.Calcul UR%=100-(m1-m2)/mx100 m1=masa fiolei nainte de uscare m2=masa fiolei dup uscare m=masa probei nainte de uscare

Meniuni n buletinul de analiz

-datele necesare pentru identificarea complet a probei -rezultatul obinut -metoda utilizat i nr.stas -detalii de lucru neprvzut n stas

5.PUNCTUL DE FIERBERE,TOPIRE I CONGELARE

Punctul de fierbere este lichidul trece n faza de gaz este punctul de fierbere.Acesta se determin ntr-un vas n care se gsete proba de determinat i un termometru.n momentul n care se face trecerea din lichid n gaz se nregistrez ,citind valoarea de pe termometru.

avantaj-distrugerea microorganismelor dezavantaj-distrugerea echipamentului vitaminos i a celui enzimatic

Punctul de topire-este valoarea temperaturii la care produsul congelat trece n form lichid.

dezavantaj-substana solid din carne (ex),trece n form lichid

Ioli Luncan Page 30


Punctul de congelare-este valoarea temparaturii la care se face trecerea de la faza lichid la faza solid.

avantaj-pstrare ndelungat dezavantaj-o parte de proteine sunt distruse

6.CONSISTENA

a)la produsul proaspt(ex.carne): ferm i elastic,att la suprafa ct i n profunzime urmele ce se formeaz prin apsare cu degetul ,dispar imediat sucul care se obine din carne,iese greu i este limpede

b)la produsele congelate(carne): tare,prin lovire cu obiecte tari d un sunet clar

c)la produsele decongelate elasticitatea este micorat urmele formate prin apsare cu degetul revin greu i incomplet

d)la produsul alterat: moale lipicios urmele de apsare nu revin

6.DETERMINAREA CAPACITII DE HIDRATARE A FINII

1.Principiul metodei: Determinarea cantitii de cantitii de fin ,corespunztoare unei consisten normal,n condiiile stabilite.2.Modul de lucru: Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat. Se niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fin n care se pipeteaz 10 cm ap la 18-20C. Se formeaz aluatul. Se continu frmntarea aluatului,pn la obinerea unei consistene normale (atunci cnd este atins cu degetul ,nu se lipete de el.3.Calcul: Capacitatea de hidratare=m1/(m-m1)x100

m1=masa apei folosite la hidratare m=masa aluatului rezultat

7.DETERMINAREA FINEII(GRANULOZITII)Ioli Luncan Page 31


1.Principiul metodei: Se cerne fina prin site caracteristice.2.Aparatura necesar:

site manuale sau mecanice,din mtase sau srm. bile sau inele de cauciuc ,de diametru de 1 cm i masa de 0,45g.

sau boabe de gru3.Mod de lucru:

se cntrete precis 100g fin se adaug 15-20 boabe de gru curat se cntrete exact rezidiul ce trece prin sita rar i rmne pe sita mai deas se repet de 2-3 ori

8.DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE Concentraia alcoolic (titrul alcoolmetric) al vinului(ex),reprezint coninutul de alcool etilic ,exprimat n % de volum ,la 20C (grade alcoolice,volumetrice la 20C) Determinarea concentraiei alcoolice prin metoda ebuliometric

Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe determinarea punctului de fierbere a vinului (sau a altui alcool),care se gsete ntre punctul de fierbere a apei i cel ala alcoolului(100C i 78,4C). Concentraia alcoolic a vinului este cu att mai mare cu ct punctul de fierbere este mai sczut fa de cel al apei.Cunoscnd punctul de fierbere al produsului ,determinat cu ebuliometrul,se determin conc.alcoolic ,folosind un disc sau o rigl special de calcul. Aparatur:

ebuliometrul Dujardin-Salleron,care are: -rezervor de fierbere de 90ml -termometru de la 82-102C -lamp de nclzire cu alcol tehnic -disc special de calcul

Mod de lucru: n rezervorul curat se toarn 20ml de ap distilat se introduce termometrul se nclzete termosifinul la fierbere mantaua de rcire al refrigerentului fiind goal(fr ap) nclzirea se regleaz astfel nct aburii s ias dup 3-4 min se observ coloana de mercur se citete punctul de fierbere a apei cnd apar vaporii ,iar coloana de Hg este

staionar min 2 min

Stabilirea punctului de fierbere al vinului se cltete rezervorul aparatului de 2-3 ori cu 20-30 ml de vin acesta se introduce prin orificiul de lng termometru se introduce ap rece n mantaua refrigerentului se monteaz termometrul se nclzeteIoli Luncan Page 32


se urmrete evoluia col de Hg pn cnd este staionar 2-3 min se noteaz aceast temperatur n grade i zecimi de grad

Calcul:

se fixeaz discul astfel nct diviziune corespunztoare punctului de fierbere a apei s corespund punctului 0 din scara alcoolmetric

concentraia alcoolic n % de volum la 15C se determin citind diviziunea de pe scara alcoolmetric ,carea coincide cu diviziunea corespunztoare punctului de ierbere a vinului

prin intermediul unui tabel ,se poate face trecerea de la 15 la 20C

PRINCIPII TEORETICE DE ANALIZ

1.Volumetria2.Spectrofotometria3Refracrometria4.Polarimetri5.Gravimetria

1.Volumetria

Fiecare metod de determinare,indiferent de tipul de detrminri se bazeaz pe respectarea parcurgerii urmtoarelor metode ,atunci cnd se construiete o fi de laborator:

FI DE OBSERVARE 1.Scop2.Obiectul analizei3Principiul de lucru4.Aparatur5.Reactivi

7.Exprimarea rezultatelor

n analiza volumetric(titrimetric) se msoar volumul se soluie cu concentraie exact cunoscut ,necesar pentru a reaciona cantitativ cu substana analizat. Soluia cu concentraie cunoscut se numete soluie standard . Procesul de adugare a acestei soluii n biuret se face pn cnd reacia este total .Acest proces se numete proces de titrare. Soluia cu care se efectueaz titrarea se numete titrant. Momentul n care reacia este total ,corespunde punctului de echivalen (PE),care este punctul final al reaciei de titrare.Ioli Luncan Page 33


Sfritul titrrii se stabilete prin diferite metode ,cum ar fi schimbarea culorii n prezena unui indicator. Punctul n care se produce acest lucru se numete punct final al titrrii.

METODE OPTICE DE ANALIZ

1.Clasificrile metodelor de analiz: -metode electrochimice i electrometrice -cele electrochimice se clasific n: -metode de transport de materie prin convecie i difuziune -metode de transport prin difuziune -metode de transport prin migraie i polarizare dielectric -metode bazate pe interaciunea energiei radiante sau corpusculare cu proba de analizat -metode radiometrice de analiz -metode de analiz enzimatic -extracia lichid lichid -metode cromatografice -electroforeza -metode termice de analiz

METODELE ELECTROCHIMICE DE ANALIZ

Metodele electrochimice de analiz utilizeaz proprietile electrochimice ale sistemului studiat pentru a culege informaiile necesare caracterizrii sale cantitative i calitative. Caracteristica general a acestor metode este faptul c semnalul de comand(intrarea) ,fie cel de ieire ,eventual ambele, sunt de natur electric:

tensiune curent impedan

Semnalele de comand utilizate pot fi de3 feluri: tensiune aplicat curent aplicat titrant adugat sau generat

n cazul titrrilor, metodele electrochimice sunt utilizate la sesizarea punctului de echivalen (electrovolumetrie). Curentul sau tensiunea de excitare (intrare) folosite pot avea forme diferite ,care se aleg n funcie de metodele de analiz alese. Clasificarea raional a metodelor de analiz este:1.Metode cu transport de materie prin convecie i difuziune Sunt importante soluia agitat,regim staionar,reaciile electrocgimice.a)Excitaie prin tensiune constant:

volumetrie titrarea amperometric cu un electrod polarizat titrare biamperometric cu 2 electrozi polarizaiIoli Luncan Page 34


electrogravimetria poteniostatic- electrod de lucru cu suprafa mare-greutatea depozitului

coulorimetrie poteniostatic i coulorimetrie de dizolvare separare prin electroliz la potenial controlat

b)Excitaie prin curent constant (metode amperostatice) poteniometrie direct la curent 0 titrare poteniometric- un electrod indicator titrare poteniometric cu 1 electrod polarizat titrarea biopoteniometric -2 electrozi indicatori voltametrie electrogravimetrie amperostatic- electrod cu suprava mare coulorimetrie amperostatic separare prin electroliz la curent controlat

2.Metode cu transport de materie prin difuziune Sunt importante soluiile neagitate ,regimul nestaionar(tranzitoriu), reaciile electrochimice.a)Excitaie prin tensiune:

polarografie- electrod pict polarografie osciloscopic- electrod pictor baleiaj rapid polarografie n curent alternativ

b)Excitaie prin curent: polarografie amperostatic cromopoteniometrie n curent alternativ polarografie osciloscopic cu electrod pictor

3.Metode cu transport de materie prin migraie i polarizare dielectric Sunt importante reaciile de electrod. Separri i determinri prin electroliz: Trecerea curentului electric printr-o soluie sau topitur de electrolit provoac transformri electrochimice la electrozi, care, cu celelalte fenomene care le nsoesc, poart denumirea de electroliz. Substanele depus de electrod n cursul electrolizei pot fi cntrite cazul dozrilor electrogravimetrice. n cazul dozrilor coulorimetrice ,substana de determinat se calculeaz prin consumul de curent ,pe baza legilor lui Faraday. Prin creterea tensiunii aplicate unor electrozi,curentul nu crete la infinit, ajungndu-se la un curent determinarea acestuia fiind baza polarografiei. Electroliza este un procedeu eficace de separare i concentrare ,de exemplu: metoda de analiz prin redizolvare anodic. Factorii care influeneaz electroliza sunt:

natura i concentraia speciei electroactive materialul i potenialul electrodului folosit densitatea de curent temperatura compoziia soluiei pH viteza de agitare

Dup procedeul clasic,electroliza se efectueaz aeznd 2 electrozi de platin n soluia de cercetat. Acestora li se aplic o tensiune oarecare ,obinndu-se un curent corespunztor.

ElectrogravimetriaIoli Luncan Page 35


n cazul acestei metode,substana de dozat se supune electrolizei. Componenii de interes se depun pe catod sau pe anod n stare solubil. Concentraia lor se stabilete din greutatea depozitului i se calculeaz dup procedee gravimetrice obinuite. Metodele electrogravimetrice se aplic mai ales aliajelor i metalelor. Unele elemente se depun pe anod, sub form de oxizi de Pb,Co,Ti. Electroliza la potenial controlat ,pe lng dozrile propriu-zise are aplicaii importante i la separarea ionilor prin electroliz. Celulele conin o pereche de electrozi cilindrici din plas de platin. Pentru evitarea corodrii se adaug hidroxilamin.

Analiza coulorimetric Acest tip de analiz se bazeaz tot pe electroliz. Substana de analizat se supune reacii electrochimice totale ,iar cantitatea se calculeaz din curentul consumat , care se asociaz acestei reacii.

Poteniometria

Metodele poteniometrice de analiz se bazeaz pe determinarea potenialului unui electrod adecvat ,scufundat n soluia de analizat. n poteniometrie se determin f.e.m. a unei pile galvanice , de tipul:Electrod soluie de sifon electrod de referin Indicator cercetat

Dup mrimea curentului care circul prin celul n timpul cercetrii, metodele poteniometrice se clasific n metode la curent 0 i la curent constant . Dintre aceste metode,se remarc determinarea de pH Tot la curent 0 se pot efectua titrri poteniometrice .Ele au la baz titrrile chimice analitice, utilizndu-se punctul de echivalen. La determinarea acestui punct se utilizeaz metodele:

metode instrumentale metode grafice metode prin calcul

Polarografia

Polarografia este denumirea comun care studiaz compoziia i proprietile fizico-chimice ale soluiilor prin determinarea i interpretarea relaiilor curent-tensiune, obinute cu un electrod polarizat ,n soluii neagitate. Oxigenul jeneaz majoritatea determinrilor ,el se elimin prin barbotare cu un gaz inert( azot).Polarografia poate fi utilizat i la identificarea calitativ a unor ioni. Avantajele metodei constau n sensibilitate i vitez.

Amperometria

Metodele volumetrice la care observarea punctului de echivalen se realizeaz prin observarea curentului ce trece prin sistem n cursul titrrii ,poart denumirea de titrri amperometrice. Acestea pot fi cu un electrod polarizat sau cu 2.Ioli Luncan Page 36


Titrrile cu 1 electrod se utilizeaz n cazul urmririi variaiilor de concentraie n cazul titrrii prin determinarea curentului de difuziune a unuia din participanii la reacia de titrare. n cursul titrrii,potenialul electrodului de lucru se menine la o valoare constant ,corespunztoare curentului limit al speciei electroactive cercetate, nregistrndu-se valoarea acestuia n funcie de stabilirea punctul de echivalen.

Conductometria

Conductometria cuprinde metodele electroanalitice care se bazeaz pe conductilitatea soluiilor. n practic se deosebesc 2 tipuri de determinri: n curent alternativ de joas frecven i n acela de nalt frecven. Conductometria n curent continuu , nu are aplicabilitate datorit electrolizei, datorit creia se modific compoziia chimic a soluiei.

Dielcometria

Dielcometria este o metod electrochimic ce folosete msurarea constantei dielectrice a materialelor. Ea este expresia polarizrii de orientare i a polarizrii induse. Principiul metodei const n aceea c substane sau materiale diferite au constant dielectric diferit ,substane identice au constanta dielectric identic. Aparatura : -cuva cu proba este plasat ntre plcile unui condensator -se msoar cu ajutorul unor circuite electrice capacitatea electric cu cuva plin de substan i cu cuva goal -practic,pentru un sistem binar,se utilizeaz curbe de etalonare constant dielectric a concentraiei Aplicabilitatea acestei metode const n aceea c se folosete la msurarea umiditii unei substane ,coninutul de ap influennd puternic constanta dielectric. Se mai poate folosi i la determinarea concentraiei soluiilor binare care circul prin condensatoare.

Spectrometria de emisie i de absorbie

Electronii de valen din atomi, pot exista pe anumite nivele energetice bine definite. Nivelul de energie cea mai sczut se numete nivel sau stare fundamental. Celelalte nivele se numesc excitate. Trecerea unui atom dintr-o stare inferioar n una superioar se face prin absorbie de energie. Liniile pentru care unul din nivelele energetice este starea fundamental se numesc linii de rezonan. Cele mai importante sunt liniile care apar ntre starea fundamental i primul nivel energetic,ele fiind cele mai intense. Pentru excitarea liniilor de rezonan este nevoie de energie destul de mare ,aa c numai puine substane ,care au electronii labili pot emite n spectru vizibil. Aa sunt metalele alcaline. Pentru celelalte metale este nevoie de o energie mai mare pentru a emite i de aceea ele vor emite n ultraviolet. Numrul liniilor spectrale este dat de numrul de tranziii pe care le face elementul pentru a trece de la o stare la alta.Din aceast cauz,metalele alcaline vor avea un spectru format din puine linii,pe cnd cele tranziionale vor avea un spectru mult mai bogat.a)Aparatura: -sursele -dispozitivele de selectare a lungimilor de und -fotodetectoriiIoli Luncan Page 37


Aplicaiile acestei metode se refer la determinarea concentraiei n mod direct. Dozrile se disting prin sensibilitate, selectivitate i rapiditate. De obicei , n UV se lucreaz direct asupra substanei de determinat ,iar n domeniul vizibil se determin reacii chimice care dau produi colorai. Titrri spectrofotometrice

Deoarece toate titrrile duc la transformarea unor substane n altele, gradul de avansare a unei titrri poate fi urmrit prin msurarea absorbanei soluiei n procesul de titrare. Prin folosirea unor reacii specifice de dozare,crete specificitatea determinrii. Se poate efectua o determinare spectrofotometric cu condiia ca substana care se titreaz ,titrantul sau produsul de reacie s aib proprieti absorbante caracteristice. Fluorescena i fosforescena stau n emisia de radiaii de ctre molecule ,dup ce acestea au absorbit o alt radiaie. Difuziunea este mprtierea radiaiei datorit neomogenitii mediului i poate fi provocat de gaze,lichide sau solide. Analiza calitativ se face pe baza poziiei n spectru a radiaiilor emise, fiecare element emind un spectru caracteristic. Analiza calitativ se face prin msurarea intensitii radiaiei emise. Ca i lucrare practic de laborator,putem exemplifica: Trasarea spectrului de absorbie n vizibil al salicilatului de fiera)Principiul metodei: Spectrul este reprezentarea grafic a absorbanei A sau a transmitanei T(%), n funcie de lungimea de und.b)Aparatura: -spectrofotometru SPEKOL-10 Acidul salicilic este folosit ca i antiseptic ca atare sau ca sare de sodiu, n doze de 0,2-2 g/l, acionnd fa de enzime i mucegaiuri ,aciunea sa fiind mai puternic n mediu acid. Este interzis folosirea lui n Romnia. Dei se folosete la prepararea conservelor de legume i fructe n gospodrii. Determinarea sa se face n rezidiul extractului eteric ,care cu ionul de fier formeaz un compus colorat n violet.c)Construirea curbei de etalonare: Se introduc n baloane cotate de 25ml cantiti diferite din soluia etalon de acid salicilic, la care se adaug cteva picturi de clorur feric i se completeaz cu ap distilat la 25ml. Se msoar absorbanele soluiilor obinute i se construiete curba de etalonare (valorile absorbanelor se situeaz ntre 0,1-0,8-max. 1)d)Analiza probei necunoscute:

se introduc ntr-un balon 50ml din lichidul de analizat sau a 50g de produs solid sau semilichid

se aciduleaz cu cteva picturi de acid sulfuric 10% i se adaug 50ml de amestec de eter etilic-eter de petrol(1:1).

se agit bine,se las n repaus i se separ stratul eteric care se spal de 2 ori cu cte 5 ml ap distilat

se filtreaz eterul i se colecteaz filtratul ntr-o capsul de sticl sau de porelan se adaug 10 ml ap distilat i se evapor eterul la o temperatur nu prea ridicat rezidiul apos se colecteaz n balon cotat i se aduce la 25ml ,se adaug cteva pic

de clorur feric se msoar absorbana soluiei din ecuaia dreptei de etalonare , se calculeaz concentraia soluiei i se

raporteaz la volumul sau cantitatea de prob luat n analiz Ioli Luncan Page 38


Activitatea practic la metoda poteniometrie Titrarea poteniometric a unui acid tare monoprotic cu o bazReactivi:

soluie NaOH , 0,1N ,cu factor cunoscut soluie HCl de concentraie cunoscut

Mod de lucru: se etaloneaz aparatul de pH se introduc 10 ml sol de acid clorhidric n balon cotat i se completeaz cu ap

distilat se agit soluia 30sec din biuret se adaug 1ml de NaOH ,agitnd ntr-una se determin pH soluiei, dup fiecare adugare de baz dup stabilirea punctului de echivalen (cnd se nregistreaz creteri mari de

aciditate), se mai adaug 5-6 poriuni de titrant i se procedeaz ca anteriorDeterminarea punctului de echivalen prin metoda Gran Prin aceast metod se traseaz pe hrtia milimetric dependena: (V p +V1 )10 pH =f(V1 ),n care cele dou valori de volume sunt volumul de prob, respectiv volumul de titrant . Activitate practic la conductometrie Controlul apei deionizate(distilate) -ntr-un pahar Berzelius ,perfect curat de introduce ap distilat -n alt pahar se introduce ap de la robinet -se msoar conductivitile celor 2 ape i se compar valorile obinute

METODE REFRACTOMETRICE DE ANALIZ

La trecerea radiaiei luminoase dintr-un mediu n altul, ea este parial reflectat ,parial transmis. Radiaia transmis i pstreaz frecvena n noul mediu,dar i viteza i direcia de propagare se modific. Raportul dintre viteza radiaiei n vid i viteza radiaiei n mediu dat ,se numete indice de refracie. Acesta depinde temperatur,lungime de und a radiaiei i presiune. Indicii msurai n vid se numesc absolui,iar acei care sunt msurai n aer,se numesc relativi. Cele mai cunoscute refractometre sunt :Abbe, Polisch, La refractometrul Abbe, substana de analizat se pune ntre 2 prisme de sticl cu indice de refracie cunoscut,determinndu-se unghiul critic Iluminarea se face cu o oglind concav .Pentru vizualizarea corect a limitei dintre compui se folosesc compensatoarele cu prisme Amici.

METODELE POLARIMETRICE DE ANALIZ

Radiaia luminoas ce provine de la o surs obinuit are oscilaiile vectrului electric orientate perpendicular ntr-un foarte mare numr de plane ce conin direcia de propagare. Dac radiaia polarizat trece printr-o substan este asimetric ,planul luminii polarizate rotete lumina spre stnga, iar substana este lev

tehnici-de-analiza-senzoriala-chimica-si-miccrobiologica-a-alimentelor.pdf

Documents