tehnici culinare curs aplicatii (1)

UNIVERSITATEA AUREL VLAICU DIN ARAD FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA

MEDIULUI

TEHNICI CULINARE I PRODUSE DE PATISERIE

- noiuni fundamentale i aplicaii practice -

.L.DR.ING. CLAUDIA MUREAN

TEHNICI CULINARE - noiuni fundamentale i aplicaii practice -

2

CUPRINS

Noiuni introductive 3 PARTEA I Preparate de baz din componena meniurilor

Preparate de baz din legume 6 Tehnologia preparatelor din legume i carne 8 Tehnologia preparatelor din carne tocat 12 Tehnologia preparatelor din carne de pasre 18 Tehnologia preparatelor din subproduse de abator 21 Tehnologia preparatelor din carne de vnat 25 Preparate speciale din pete 27 Tehnologia preparatelor din crustacee, molute, batracieni 30

PARTEA a II a Tehnologia de obinere a preparatelor de patiserie i cofetrie

Materiile prime i auxiliare folosite n patiserie-cofetrie 33 Tehnologia foii de plcint romneasc i a preparatelor 36 Tehnologia aluatului oprit i a preparatelor 38 Tehnologia de preparare a aluatului dospit 39 Tehnologia obinerii preparatelor din aluat fraged 44 Tehnologia produselor din foietaj 46 Tehnologia semipreparatelor folosite n patiserie - cofetrie Semipreparate din ou i fin 50 Semipreparate pe baz de zahr 55 Creme folosite n cofetrie 58 Semipreparate din fructe proaspete 63 Semipreparate auxiliare 66 Glazuri i elemente de decor pentru torturi 69 Sosuri dulci i deserturi speciale 73 Bibliografie selectiv 75


3

NOIUNI INTRODUCTIVE

Alimentaia constituie una din cele mai importante necesiti fiziologice ale organismului. Prin alimentaie primim din mediul nconjurtor diferite substane care realizeaz cele trei funcii vitale: plastic, energetic i biologic. Funcia plastic alimentaia trebuie s asigure organismului substanele necesare creterii, dezvoltrii i meninerea capacitii fizice i intelectuale.

Funcia energetic alimentaia trebuie s procure organismului energia de care are nevoie pentru desfurarea funciilor metabolice specifice. Furnizorii de energie sunt: proteinele, glucidele i lipidele.

Funcia biologic alimentaia trebuie s fie surs de compui biologic activi, cu caracter indispensabil pentru organismul uman, adic substane biologic active. Aceste substane nu pot fi produse de organism. Ele i au originea n hran i prezena acestora are un rol important n sntatea organismului.

O alimentaie corect duce la o dezvoltare normal, armonioas a organismelor n cretere, sntatea i rezistena la factorii nocivi ai mediului, la asigurarea necesitilor fiziologice i la o nalt capacitate intelectual. O alimentaie echilibrat impune organizarea corect i n timp a aprovizionrii organismului cu alimente valoroase i gustoase care conin cantitile optime de substane nutritive necesare pentru dezvoltarea i funcionarea sa.

O alimentaie incorect, prin exces sau deficit de alimente, determin o dereglare a metabolismului substanelor i n timp conduce la mbolnviri, printre care i boli cu inciden crescut, precum diabet, anemii, boli cardiovasculare.

Nevoile energetice ale omului depind de vrst, condiiile de via i de sezon. Consumul energetic permanent al organismului trebuie s fie compensat prin alimente, n caz contrar organismul este obligat s-i asigure energia pe seama rezervelor sale interne, ceea ce are ca efect scderea n greutate, oprirea creterii i instalarea treptat a unei stri de epuizare.

Hrana individului trebuie s conin toate substanele nutritive care intr n structura organismului su: proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i ap. Excesul sau insuficiena uneia dintre acestea pot conduce la dereglarea ntregii stri funcionale ale individului.

Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.

Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul care exist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile organismului. Datorit asocierii mai multor produse alimentare i mai ales n urma aplicrii unor tratamente termice, nsuirile organoleptice ale preparatelor culinare obinute sunt mai pronunate dect ale alimentelor folosite pentru realizarea lor. Se realizeaz combinaii de culori i apar arome noi, care atrag de la distan consumatorul, stimulndu-i apetitul. Prin includerea diverselor condimente, sapiditatea alimentelor gtite crete i n urma micorrii consistenei i a mbibrii alimentelor cu sosurile rezultate, contactul acestora cu papilele gustative este mai intim, fcnd ca preparatele gtite s fie mai gustoase i s aib o putere mai mare de saturare dect cele naturale. Prelucrarea culinar uureaz digestia diferitelor produse alimentare i mrete coeficientul de utilizare digestiv a principiilor nutritive aduse de ele. Prin ndeprtarea unor pri greu digerabile i cu efecte iritante, sub influena aciunilor mecanice i a tratamentului termic, esutul conjunctiv din carne i materialul fibros din vegetale se nmoaie i astfel structura proprie a produselor alimentare ncepe s se destrame. Devenind mai uor penetrabile de ctre


4

sucurile digestive, alimentele sunt descompuse n elementele componente ntr-un timp relativ scurt, digestia fiind mai complet, iar proporia de principii nutritive absorbite crete.

Prelucrarea preliminar a alimentelor const ntr-o serie de operaii mecanice sau manuale cu scopul de a pregti alimentele pentru prelucrarea culinar propriu-zis. La prelucrarea preliminar a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor principii nutritive se recomand ca aceasta s se realizeze cu puin timp nainte de pregtirea culinar propriu-zis i s se evite fragmentarea alimentelor n buci prea mici cu meninerea lor n aceast form n apa de splare. n cazul produselor de origine vegetal, prelucrarea preliminar cuprinde operaii ca: sortare, splare, curire, tiere. Sortarea se face dup calitate, mrime, culoare, iar produsele depreciate se ndeprteaz. Splarea se realizeaz cu jet de ap rece, produsele fiind ntregi. Curarea se face cu atenie, funcie de tipul de produs vegetal, ndeprtndu-se un strat ct mai subire de nveli sau ct mai puine frunze exterioare. Tierea se poate realiza n diferite moduri: n cuburi mici, n fii foarte subiri, triunghiuri, bare, sub form rotund sau inelar, funcie de preparatele la care vor fi ultilizate ulterior. Crupele se prelucreaz primar prin alegerea i ndeprtarea corpurilor strine. Fina, mlaiul, pesmetul se cern. La produsele de origine animal, prelucrarea preliminar este funcie de specificul acestora. Astfel, carnea proaspt, refrigerat, se traneaz pe caliti i regiuni anatomice, se dezoseaz, se ndeprteaz tendoanele, se spal cu jet de ap rece i se pstreaz n camere frigorifice pn la prelucrarea culinar. Carnea congelat este lsat n prealabil ntr-o ncpere la rece (temperatura sub 10oC) pentru decongelare. Se interzice decongelarea n ap sau lng o surs de cldur. Carnea tocat se prepar cu maxim 4-6 ore naintea prelucrrii termice. La carcasele de carne de pasre eviscerate se ndeprteaz capul, vrful aripilor i picioarele de la articulaiile genunchiului. Se verific dac operaia de deplumare s-a efectuat corect i se spal cu jet de ap rece nainte de prelucrarea termic. Carnea de vnat este supus fezandrii naturale i/sau artificiale cu scopul de a mbunti frgezimea, gustul i aroma acesteia. Prelucrarea preliminar a petelui proaspt const n curarea de solzi, eviscerare i splare cu ap rece. Se traneaz i se refrigereaz (maxim 8 ore) pn la prelucrarea termic. Petele congelat se decongeleaz n ap rece timp de 2-3 ore. Oule se igienizeaz nainte de utilizare. Oule sparte nu se pstreaz mai mult de 1-2 ore. Nu se recomand folosirea oulor de ra.

Prelucrarea culinar nu presupune doar tratarea termic a alimentelor ci i asocierea lor n scopul obinerii unui echilibru nutritiv al sortimentelor variate de preparate culinare. Marea majoritate a procedeelor de prelucrare culinar sunt cele termice. Tratamentul termic prin care se obin preparatele culinare are numeroase avantaje: mbuntirea caracteristicilor organoleptice, uurarea digestiei i reducerea la minim a riscului de transmitere a unor boli infecioase sau parazitare datorit temperaturilor ridicate utilizate la procesarea alimentelor. Dintre tratamentele termice utilizate la obinerea preparatelor culinare amintim: Fierberea este o metod de prelucrare termic a alimentelelor prin expunere n contact cu energia caloric propagat prin ap, vapori sau n ap i vapori.

Fierberea n ap implic anumite fenomene osmotice care vor stabili un echilibru nou ntre aliment i mediul de fierbere. Legumele se pun la fiert numai n ap clocotit, mpiedicndu-se astfel pierderea substanelor hidrosolubile din interiorul acestora.

Fierberea n vapori de ap se aplic n special la legume. Fierberea nbuit este o alt metod de fierbere a alimentelor n vapori supranclzii prin care se scurteaz timpul de prelucrare termic i se micoreaz pierderile de substane nutritive sensibile la tratamentul termic.

Fierberea sub presiune (peste 100oC) se realizeaz n recipiente speciale, nchise ermetic, n care se creaz o temperatur ridicat, reducndu-se astfel mult timpul de fierbere.


5

Oprirea const n introducerea de scurt durat a alimentelor n ap fierbinte (90-100oC). Pentru a reduce pierderile de substane hidrosolubile se poate realiza oprirea prin aburire. Alimentele supuse acestui tratament termic pot fi prelucrate n continuare, funcie de specificului fiecrui preparat culinar.

Frigerea este metoda de prelucrare termic prin care alimentul este expus direct la radiaiile calorice (la frigare, la grtar, la proap) sau prin intermediul unei plci metalice. La suprafaa produsului se formeaz o crust, alimentul fiind supus i unui proces de coacere.

Coacerea reprezint expunerea alimentelor sau a preparatelor la aciunea cldurii ntr-o incint nchis.

Prjirea const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate de grsime fierbinte, la 180-195oC. Preparatele prjite au la suprafa o crust crocant i o savoare aparte, dar nu se recomand consumul lor frecvent deoarece n timpul prjirii se formeaz o serie de compui duntori organismului.

nbuirea este o metod de tratare termic a alimentelor care const n prelucrarea acestora n grsime mpreun cu o cantitate mic de lichid (ap, sup de oase, etc.) care nu acoper produsul i nici mcar jumtate din nlimea acestuia. Se realizeaz n recipiente nchise, cu adugarea treptat a lichidului pe tot parcursul tratamentului termic.

Brezarea const n nclzirea produsului ntr-o cantitate mic de grsime i puin lichid (ap, sup de oase, etc.) pn se formeaz o crust. Recipientul este acoperit pentru a realiza o fierbere n suc propriu (nbuit) pn cnd preparatul este gata.

Sotarea const n prjirea rapid a alimentelor ntr-o cantitate mic de grsime, n recipiente deschise, la foc puternic, timp scurt.

Gratinarea este metoda de tratare termic care const n rumenirea unui produs la cuptor, la foc rapid, timp de 10-15 minute, cu scopul finalizrii acestuia.

nsuirile organoleptice ale preparatelor culinare au o importan hotrtoare pentru atitudinea consumatorului fa de ele, motiv pentru care pregtirea alimentelor i asocierea lor n cadrul meniurilor presupune cunoaterea nu numai a procesului tehnologic i a diverselor tehnici culinare ci i a deprinderilor alimentare ale consumatorului, prin aceasta asigurndu-se succesul gastronomic al preparatelor.


6

PARTEA I

PREPARATE DE BAZ DIN COMPONENA MENIURILOR

Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele de felul nti, acestea sunt mai consistente, avnd n structura lor legume, carne, sosuri, diverse adausuri.

Clasificarea lor se face n funcie de materiile prime: preparate din - legume - legume i carne - carne tocat - carne de pasre

- subproduse de carne - carne de vnat - carne de pete

1. PREPARATE DE BAZ DIN LEGUME

Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri i diferite adausuri. Ele se caracterizeaz prin:

sortiment variat colorit variat, viu, care asigur prezentarea estetic se pot servi calde sau reci aduc organismului un aport mare de sruri minerale, vitamine, celuloz au aciune alcalin, influennd echilibrul acido-bazic al sngelui favorizeaz digestia prin coninutul de celuloz au valoare nutritiv mare i valoare energetic mai mic dect preparatele de baz

cu carne n compoziie. Preparatele din legume pot fi:

- cu sos alb: ciulama de ciuperci, ciuperci cu smntn, conopid cu sos de smntn - cu sos rou: elin cu msline, praz cu msline, iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi - din legume diferite: ghiveci de legume, vinete mpnate - din legume diferite cu umplutur de orez: ardei umplui cu orez, roii umplute cu orez, sarmale cu orez n foi de varz.

Materiile prime pot fi legume proaspete, preparate sau conservate, acestea din urm scurtnd timpul de prelucrare. Grsimile pot fi animale sau vegetale: untur, unt, ulei, margarin care se utilizeaz pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor. Ele dau gust plcut i ridic valoarea energetic a preparatelor. Fina se utilizeaz la prepararea sosului alb sau la ngroarea celui de roii.

1.1. Preparatele de baz din legume i sos

Procesul tehnologic decurge conform schemei tehnologice i presupune parcurgerea urmtoarelor etape:

Pregtirea preliminar a componentelor: - legumele: sortare, ndeprtarea prii necomestibile, splare, divizare - diluarea pastei de tomate pentru uniformizare n masa produsului - cernerea finii i amestecarea cu sup sau cu ap sau lapte rece pentru evitarea formrii aglomerrilor.


7

Prelucrarea termic parial a legumelor de baz se aplic n funcie de tipul de legume: nbuirea: n grsime i o cantitate mic de ap sau sup, n vas acoperit (care s nu

depeasc jumtate din nlimea materiei prime); se va face lent, la foc mic sau n cuptor, procedeu ce asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea lor.

fierberea: n ap, vapori, sub presiune. Introducerea legumelor se face n ap fierbinte pentru a evita pierderea de prea multe

substane hidrosolubile i pentru a elimina oxigenul i unele enzime care pot distruge vitaminele. Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 minute se nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit.

Prepararea sosului: se utilizeaz sos alb sau sos rou. Formarea preparatului: asigur structura preparatului i const n asocierea legumelor

parial fierte cu sos, condimente, adausuri. Fierberea preparatului: asigura formarea calitilor gustative specifice preparatului. n

timpul fierberii acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor sau sosului de baza vasului. Fierberea poate fi definitiv sau urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze de fierbere se adaug roiile i vinul.

Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute. n acest timp are loc rumenirea preparatelor i mbuntirea gustului.

Montarea pentru prezentare i servirea preparatele pe baz de legume se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou i majoritatea se servesc calde.

1.2. Preparate de baz din legume diferite

Ghiveci de legume Preparatul este format dintr-un amestec de legume tiate n diferite forme i sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat. Varietate de legume din componena sa determin valoarea energetic sczut, preparatul avnd totui un coninut apreciabil de glucide simple, sruri minerale, vitamine.

Operaii pregtitoare: - cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal din nou, se tai

sub form de cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i semine i se taie. Varza se spal, se cur de frunzele depreciate i cotor, se taie fii mari;

- mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid, se trec prin jet de ap rece; - ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt; - pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap. Tehnica preparrii: - ceapa se nbu n ulei cu ap, se adaug pe rnd celelalte legume (morcovi, elin,

ptrunjel rdcin), cartofii, ardeiul gras, varza precum i apa necesar fierberii i se continu fierberea nbuit pn se nmoaie cartofii;

- se adaug legumele din conserve (mazre, fasole verde), pasta de tomate, sare, piper, boia i se amestec. Se adaug vin, iar deasupra preparatului se aeaz roiile. Vasul se introduce n cuptor, pentru gratinare, 15 minute.

Montarea pentru prezentare i servirea: se face n legumier, pe platou sau pe farfurii cu ptrunjel verde deasupra i se servete cald sau rece.


8

1.3. Preparate de baz din legume cu umplutur de orez Legume umplute (ardei umplui cu orez sau roii umplute cu orez) Operaii pregtitoare: - ardeii grai se cur de peduncul, de semine, se spal i se scurg; - roiile se spal, se taie parial capacul astfel nct s rmn prins pe o poriune mic i se

scoate miezul cu o linguri; - morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal din nou i se taie mrunt; - ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal,

se taie mrunt; - orezul se alege de impuriti i se spal. Tehnica preparrii: - jumtate din cantitatea de ceap se nbu n ap i ulei, se adaug orezul, ap, sare piper i se introduce n cuptor cu vasul acoperit 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc, se adaug o parte din mrarul i ptrunjelul verde.

- sosul tomat se prepar separat din ulei, ceap, morcovi, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr;

- ardeii i roiile se umplu cu compoziia obinut mai sus, se aeaz ntr-o tav, se adaug ap i ulei i se nbu la cuptor 15 minute.

- sosul obinut se paseaz peste ardeii umpluii sau roiile umplute i se gratineaz 15 minute.

Montarea pentru prezentare i servirea: se pe platou sau pe farfurie (cte doi ardei sau dou roii pentru o porie), decorate cu mrar i ptrunjel verde deasupra i se servete cald.

1.4. Transformri ce au loc n timpul procesului de obinere a preparatelor de baz din legume

- pierderi cantitative prin micorarea masei, la legume, n timpul prelucrrii preliminare; - pierderi calitative, prin reducerea coninutului de factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple) - prin fierbere sau nbuire, legumele cu coninut mare de ap i micoreaz volumul i masa datorit eliminrii pariale a acesteia. Textura se nmoaie datorit hidrolizei substanelor pectice. - culoarea legumelor se schimb prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i mresc digestibilitatea preparatelor. - prin gratinare se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciilor de tip Maillard dintre glucide i aminoacizi cu formare de compui de culoare brun. gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor. Condiii de calitate :

- gramaj corespunztor poriei; - aspect plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma; - culoare specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de

cea natural; - consisten: legume bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea

dens, nici prea fluid; - miros plcut, specific componentelor din structura preparatului; - gustul plcut, specific legumei de baz i adausurilor, condimentare corespunztoare.


9

2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I CARNE

Preparatele din legume i carne se servesc la dejun, ca felul doi, ele constituind elementul de baz din meniu. Valoarea nutritiv a acestor preparate este complet, datorit legumelor, crnii i a sosurilor folosite i n acelai timp echilibrat, printr-o asociere raional a componentelor preparatelor. Coeficientul de digestibilitate este maxim, datorit prelucrrii culinare a crnii i legumelor. Acestea sunt tiate n buci mici, n special legumele care prin prelucrare termic i nmoaie esuturile fibroase, devenind mai uor penetrabile pentru sucurile digestive, astfel nct digestia se realizeaz intr-un timp mai scurt.

Preparatele din legume i carne produc o intens secreie pe baz neuropsihic a sucurilor digestive, ntreinnd secreia gastric i pancreatic, datorit substanelor extractive coninute i puse n valoare n timpul prelucrrii culinare. Durata secreiei, cantitatea de suc gastric secretat i aciditatea sa la ingerarea acestor preparate sunt mai mari dect dup ingerarea altor preparate.

Aciditatea crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i n felul acesta activitatea digestiv se prelungete. Durata de evacuare a stomacului, dup ingerarea preparatelor de carne i legume, variaz ntre 3 i 6 ore, fiind cu att mai mare cu ct cantitatea ingerat i coninutul su n grsimi este mai mare. Utilizarea digestiv a substanelor nutritive din carne i legume este ridicat, pentru protide 96-98 %, iar pentru lipide ntre 88 i 96%. Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume i carne se impun prin valoarea proteinelor din carne, care conin aminoacizi eseniali, n proporie corespunztoare nevoilor organismului, participnd la formarea hemoglobinei (fenilalanin, histidin, lizin, triptofan), prin coninutul crescut n fier i n complexul vitaminelor B. Prin coninutul bogat n lizin, carnea este deosebit de util n perioada de cretere; fiind bogat n substane nutritive, intensific metabolismul i mrete rezistena organismului fa de infecii.

Prin asocierea legumelor cu carnea, deci a proteinelor de origine vegetal din legume cu aminoacizi eseniali i neeseniali, cu proteinele de origine animal cu aminoacizi eseniali, gradul de utilizare al proteinelor crete.

Deoarece lipidele din carne sunt bogate n acizi grai saturai, se recomand ca la pregtirea acestor preparate s se utilizeze grsimi de origine vegetal, bogate n acizi grai nesaturai.

Schema procesului tehnologic de realizare a preparatelor din legume i carne cuprinde urmtoarele faze: - Verificarea calitii materiilor prime: se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare component din reet, indicii de calitate trebuind s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme; - Dozarea componentelor: se realizeaz prin cntrire conform gramajului prevzut n reet; - Prelucrarea primar a legumelor, care presupune:

- sortarea dup calitate, culoare, mrime, etc.; - splarea pentru rdcinoase i legume cu tubercul nainte i dup curire, iar

pentru celelalte legume, dup curare; - curirea legumelor se realizeaz manual sau mecanic; - tierea legumelor se face diferit, n funcie de preparatul la care se utilizeaz.

Astfel legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, bare, triunghiuri, cubulee, felii subiri. Legumele tuberculifere se pot tia n rondele, sfere, bare, cuburi, etc. Legumele cu frunze rmn uneori ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari. Legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri,sferturi,etc. Cele cu inflorescene se desfac n bucheele.


10

- Prelucrarea primar a crnii const n ndeprtarea cartilajelor, dezosare, splare, zvntare, porionare i srare.

- Prelucrarea termic a legumelor i a crnii se face cu scopul uurrii digestibilitii preparatelor obinute i al mbuntirii proprietilor organoleptice. Ca procedee de tratament termic, la realizarea preparatelor din carne i legume se utilizeaz: fierberea, fierberea nbuit i gratinarea. Fierberea const n expunerea alimentelor la energia caloric propagat prin ap, vapori cu sau fr presiune. nbuirea const n nclzirea produsului n grsime i ap fierbinte, cu vasul acoperit, fierbndu-se n aburi, n suc propriu pn cnd produsul este bine ptruns, procedeu foarte des folosit la aceste preparate.

Gratinarea const n introducerea preparatului n cuptor n scopul realizrii unui aspect plcut, rumen-auriu.

2.1. Tehnologia preparatelor din legume i carne de vit

Materiile prime utilizate sunt: carne de vit, diferite sortimente de legume, i diverse adausuri cum sunt orezul, oule, costia afumat,etc., care completeaz valoarea nutritiv a preparatelor i le influeneaz gustul i consistena. Carnea de vit poate fi utilizat att pentru preparate obinuite ct i pentru preparate dietetice.

Rulouri din carne de vit umplute cu legume Acest preparat are o valoare nutritiv echilibrat, mbinnd principiile nutritive din carne

(proteine de origine animal,vitamine liposolubile,grsimi), cu cele din legume (glucide, proteine vegetale, vitamine hidrosolubile, substane minerale). Datorit mrunirii legumelor, baterii crnii i tratamentului termic de fierbere nbuit, rulourile din carne de vit cu legume are o digestibilitate relativ uoar. Locul n meniu este de preparat de baz care se servete ca felul doi la dejun. Tehnologia de preparare cuprinde urmtoarele faze:

o Verificarea calitii materiilor prime - carnea de vit s fie roie, cu gust dulceag, suprafaa crnii mat, nelipicioas, la apsare cu degetul esturile s prezinte elasticitate, revenindu-i la forma iniial; - legumele s fie proaspete, cu o coloraie specific, gust uor dulceag, fr lovituri, rupturi sau pete de mucegai; - slnina trebuie s aib culoarea alb-roz,dens, s nu prezinte suprafa lipicioas sau coloraie alb-cenuie.

o Operaii pregtitoare: se taie ceapa mrunt, se oprete i se strecoar. Carnea se taie felii, se bate cu ciocanul de niele, apoi se presar cu sare i piper; se taie slnina cubulee. Se prepar sosul din grsime, bulion, fin sup, vin. Se spal verdeaa i se toac mrunt.

o Tehnica preparrii: legumele i slnina se nbu n puin ap i grsime pn se frgezesc, se adaug verdeaa i se amestec bine, presrndu-se i fina. Cu aceast compoziie se umplu fileurile, se ruleaz, i se prind cu scobitori; se aeaz n tav, se stropesc cu puin ap i grsime i se introduc n cuptor, unde se menin aproximativ 15 minute. Se scot, se adaug sosul i se las din nou la cuptor pn ce carnea este bine ptruns.

o Prezentarea i servirea: fiecare porie va cuprinde dou rulouri umplute cu legume, la care s-au ndeprtat scobitorile, puse pe un platou, alturi de care se prezint i garniturile din legume asortate, aezate sub form de cuburi, precum i sosul. Servirea preparatului se face n stare cald. Indici de calitate: rulourile trebuie s prezinte form cilindric, s-i pstreze forma; umplutura s fie bine frgezit, la fel i carnea, gustul plcut, uor picant. Gramajul s fie corespunztor, att pentru rulouri ct i pentru garnituri.


11

2.2. Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc

Acest tip de preparate prezint valoare nutritiv ridicat i sunt apreciate datorit gustului plcut i sortimentului deosebit de variat. ntruct carnea de porc conine o cantitate mai mare de grsime dect cea de vit, digestibilitatea este mai sczut ceea ce necesit o mai bun fierbere sau frigere a acesteia. Carnea de porc utilizat la aceste preparate este de obicei de calitatea I i a II-a, iar printre sortimentele cele mai apreciate de consumatori se numr: Escalop de porc cu sos de vin, Legume cu cotlet de porc, Rulou cu carne de porc i ciuperci, Legume cu cotlet de porc. Escalop de porc cu sos de vin Preparatul prezint valoare nutritiv echilibrat i se servete la felul doi la meniul de la dejun, ca preparat de baz. Ca materii prime se utilizeaz carne de porc (pulp sau spat), untur sau ulei, fin, sos brun, vin rou, sare.

Etapele parcurse la realizarea preparatului sunt: o Verificarea calitii materiilor prime i a semipreparatului:

- carnea de porc s prezinte culoare roz, gust dulceag, suprafa mat, nelipicioas, fr pete de culoare cenuie, s fie elastic, iar la apsarea cu degetul amprenta s-i revin la forma iniial; - sosul brun s prezinte o consisten uor vscoas, coloraie brun roie specific finii dextrinizate i a roiilor, gust plcut picant.

o Operaii pregtitoare: carnea se spal, se porioneaz n buci care se frgezesc prin batere; fina se cerne.

o Tehnica preparrii: bucile de carne se trec prin fin i se nbu n grsime cu puin ap sau sup. Se adaug sos brun, sare piper i se fierbe 20 min. apoi se adaug vin.

o Prezentarea i servirea: preparatul se prezint pe platou, cte dou felii de carne la o porie i se servete cald, nsoit sau nu de diverse garnituri din cartofi, legume sau orez

Indici de calitate: escalopul se prezint sub forma unei felii de carne aproximativ ovale, de grosime uniform, bine frgezit, plat, cu gust plcut, picant. Sosul este de culoare brun-roie, cu consisten vscoas, cu gust plcut, picant.

2.3. Tehnologia preparatelor din legume i carne de ovine

Materia prim pentru aceste preparate o constituie carnea de ovine, respectiv carne de berbec, de oaie sau de miel provenit n majoritate din pulpa din fa i din cea din spate, precum i carnea rezultat prin tranarea celorlalte pri de la ovinele tinere (n special pentru mici). Digestibilitatea crnii de ovine este mai sczut, datorit faptului c are un coninut mai mare n esut conjunctiv i n grsime. Seul este bogat n steride cu punct de topire mai ridicat dect al celorlalte grsimi, se solidific mai repede, producnd sleirea preparatelor culinare obinute din carne gras de ovine. Dintre preparatele cele mai cunoscute sunt: Tocana de berbec cu cartofi i Jigou de berbec cu fasole alb.

2.4. Transformrile suferite de legume i carne n timpul realizrii preparatelor

Procedeele termice utilizate pentru aceste preparate sunt fierberea nbuit i gratinarea, care modific att proprietile fizice ale legumelor i a crnii, precum i proprietile lor chimice. Tratamentul termic face ca o parte din substanele nutritive din legume i carne s treac n lichidul de fierbere. Proteinele din carne sufer un proces de denaturare, solubilitatea lor scade pn la precipitare i coagulare. Urmare a acestui fapt, carnea devine uor digerabil. Grsimea din carne i modific consistena, influennd gradul de frgezime al crnii. Vitaminele sufer pierderi n funcie de durata tratamentului termic, la fel i substanele minerale


12

care trec n lichidul de fierbere, fapt ce impune completarea lor prin adaus de verdea tocat, unt, smntn, lmie, etc. la preparatele aezate pe platou.

Indicii de calitate ai preparatelor La preparatele din legume i carne se au n vedere urmtoarele caracteristici: - aspectul general: plcut,un strat subire de grsime la suprafa, decorul specific sortimentului; - carnea: suficient de fiart, s-i menin forma, s fie suculent, s aib culoare, gust, miros specific sortimentului; - legumele s fie bine fierte, nedestrmate, s-i pstreze forma dat la prelucrarea primar; - sosul s fie potrivit de legat, fr aglomerri, suficient condimentat; - gramajul s fie conform reetarului, respectndu-se proporia de carne, legume i sos.

Defecte, cauze, remedieri Defectele preparatelor din legume i carne se datoreaz nerespectrii procesului tehnologic, fierberii necorespunztoare, dozrii greite a componentelor, pstrrii necorespunztoare i se refer la: - aspect neplcut: carne tare, nesuculent, legume sfrmate, sos prea gros, cantitate mare de grsime la suprafa; - gust i miros de ars, de fermentat, defecte ce nu se mai pot remedia.

3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT

Caracterizare general Preparatele din carne tocat sunt preparate de baz din meniu care se pregtesc fie numai din toctur simpl, fie din toctur asociat cu legume i sosuri.

Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adausuri. Principala caracteristic a tocturii o reprezint fineea, care este specific fiecrui preparat, i care este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat (ntre 2 i 8 mm) Preparatele din carne tocat au o serie de caracteristici care le face s fie apreciate de consumatori i anume:

- o mare varietate sortimental, care conduce la diversificarea meniurilor; - calitile lor gustative sunt deosebite, determinate de procedeele termice aplicate i de

varietatea materiilor prime; - valoarea nutritiv este mare, fiind conferit de substanele nutritive din materiile

prime; - digestibilitate mai uoar pentru preparatele fierte sau fripte.

Materii prime pentru toctur Carnea utilizat pentru prepararea tocturii este carnea fr os, provenit de la bovine,

porcine, ovine sau amestecul acestora, precum i din carne de vnat, pasre, pete sau subproduse de carne.

n general, pentru preparate se folosete carne de calitatea I, care cuprinde urmtoarele pri anatomice:

- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gt, piept, rasolul anterior prelucrat prin dezosare, i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice;

- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime;

- carnea de pui: piept i pulpe dezosate.


13

Materii auxiliare Rolul materiilor auxiliare n toctur este un rol tehnologic, de legare i afnare a

acesteia, de mbuntire a gustului i de completare a valorii nutritive a produsului finit. Principalele materii auxiliare sunt: - Ceapa, care asigur calitile gustative a preparatului. Ceapa se cur, se taie felii sau

mrunt, se oprete sau se nbu, se rcete i se toac odat cu carnea. - Condimentele cele mai utilizate sunt: sarea, piperul, cimbru, mrar, usturoi, ptrunjel

frunze, boia de ardei, etc. Prin aromele pe care le conin, condimentele asigur caliti gustative deosebite, ntregesc valoarea nutritiv i favorizeaz digestia. Piperul se folosete mcinat, usturoiul se piseaz sau se macin odat cu carnea, iar verdeurile se aleg, se spal i se taie mrunt.

- Oule au rolul de a asigura legarea tocturii, datorit coagulrii proteinelor. Oule se spal, se dezinfecteaz i se bat uor.

- Orezul se utilizeaz de regul la tocturile cu care se umplu diverse legume. El are rolul de legare i afnare a tocturii. Orezul se alege, se spal i se utilizeaz crud sau fiert pe jumtate; dac se utilizeaz crud, n toctur se va aduga ap n cantitate dubl fa de orez.

- Miezul de franzel asigur legarea i afnarea tocturii; de regul se adaug la tocturile pentru chiftele, prjoale, perioare, muchi tocat. Franzela se taie felii, se ndeprteaz coaja, miezul rezultat se nmoaie n ap sau lapte rece i se stoarce bine.

- Legumele folosite la tocturi sunt morcovii i cartofii. Ele se adaug n toctura pentru chiftele,pe care o afneaz, influennd consistena produsului finit. Pentru utilizare, legumele se trec pe rztoarea mic.

- Bicarbonatul de sodiu se adaug n pasta de mici pentru afnare i meninerea suculenei.

- Apa rece adugat tocturii regleaz consistena acesteia, asigur cantitatea de aburi necesar prelucrrii termice i totodat frgezimea preparatului.

o Verificarea calitii crnii se face prin examenul organoleptic al prospeimii. o Pregtirea crnii pentru tocare: se cur de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie

buci mici. o Tocarea crnii se realizeaz manual sau la maina de tocat electric. Dac buctria este

dotat cu robot universal carnea se poate toca la maina de tocat anexat acestuia. Exist mai multe procedee de realizare a tocturii i anume: - carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; - carnea se trece de dou ori prin maina de tocat: prima dat se toac numai carnea, iar

a doua oar se trece carnea mpreun cu ceapa i eventual miezul de franzel; - dac toctura se pregtete din carne de vit i porc, prima dat se trece prin main

carnea de vit, iar a doua oar se toac mpreun carnea de vit, de porc i ceapa oprit sau nbuit, ceea ce asigur caracteristici corespunztoare tocturii i caliti deosebite preparatului la care se ntrebuineaz.

o Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adausurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea, etc.). Aceast operaie se execut manual sau mecanic cu ajutorul malaxorului sau robotului. n funcie de preparatul la care se utilizeaz i de consistena necesar a tocturii, n timpul omogenizrii se poate aduga cte puin ap sau sup rece i se bate bine, aceasta asigurnd nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei.

o Utilizarea tocturii se face imediat dup ce a fost preparat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor,produsul devenind nociv pentru consum. Indicii de calitate ai tocturii crude: s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul

specific felului de carne, s fie omogen i afnat.


14

3.1. Tehnologia tocturii crude

Din aceast categorie de preparate face parte muchiul tartar preparat din carne crud i care nu sufer nici un tratament termic.

Materiile prime sunt muchiul de vit, ou, ceap, sare, piper, boia. Operaiile principale de obinere sunt:

- curarea muchiului de pielie, operaie ce poart denumirea de parare, urmat de splarea sub jet de ap pentru ndeprtarea pielielor; - tierea este cea mai important operaie i care se recomand s se fac cu un cuit ascuit sau cu un satr, pentru a seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul tocrii cu maina de tocat carne; aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valoarea nutritiv rmne intact. - oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc foarte bine sub jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri. - ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se spal din nou. - sarea se cerne, piperul se macin.

Carnea tiat se modeleaz sub form de chiftea rotund mai mare cu un gol la mijloc, n care se aeaz glbenuul crud. Aranjarea condimentelor ceapa, piperul, boiaua, verdeaa se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fcndu-se de ctre consumatori. Se poate servi n sosier, sos englezesc sau sos Ketchup.

3.2. Tehnologia tocturilor cu sos

Tocturile cu sos au la baz preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatizat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos, care poate fi de diverse tipuri, sos alb, sos tomat, sos brun sau sos de vin. Cele mai solicitate de consumatori sunt Chiftelue marinate i Chiftelue cu sos de smntn.

Tehnologia specific pentru Chifteluele marinate comport urmtoarele operaii: - materiile prime i auxiliare se dozeaz conform reetei: carne, ceap, morcovi, elin, ptrunjel, cartofi, sare, piper, ou, miez de franzel, ptrunjel frunze i se supun operaiilor pregtitoare; - ceapa se cur, se spal, se taie felii i se nbu; - rdcinoasele se taie felii; - cartofii curai i splai se dau pe rztoarea fin; - carnea se taie buci i se toac mpreun cu ceapa; - se prepar toctura din carne tocat, sare, piper, ou,cartofi rai sau miez de franzel nmuiat n ap sau lapte i ptrunjel verde; - se modeleaz toctura sub form rotund, folosind fin, apoi se aplatizeaz i se soteaz n grsime; - sosul tomat se prepar din ceap, morcovi, elin, ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, oet,foi de dafin, care se fierb 30 minute. - formarea preparatului const n asocierea sosului cu chifteluele sotate, fierberea circa 15 minute. Prezentarea preparatului se face pe farfurie, servindu-se cald.

3.3. Tehnologia tocturilor n legume

Aceast grup de preparate culinare este cunoscut n producia culinar i sub denumirea de Legume umplute cu carne tocat. Ca materii prime pentru toctur se utilizeaz n mod curent carne de porc n amestec cu carne de vit. Se poate ntrebuina ns i carne de pasre, de ovine sau de peste, la care se


15

adaug diverse ingrediente: ceap, orez, sare, piper, ou, ptrunjel frunze. Legumele ce se pot umple sunt: cartofi, ardei, gulii, roii, dovlecei, praz, elin, vinete, varz, proaspete, sau legume conservate prin murare cum ar fi castraveii i gogonelele. De regul, legumele umplute se asociaz cu sos alb, sos brun sau sos tomat.

Preparatele cele mai frecvente sunt ardeii umplui i roiile umplute care se realizeaz relativ uor i repede, sunt aspectuoase i preferate de o categorie larg de consumatori, putndu-se servi att ca preparat de baz la dejun, ct i la cin.

3.4. Tehnologia tocturilor n foi

n practica culinar, tocturile n foi sunt cunoscute sub denumirea de sarmale. Ele se pot pregti din foi de varz proaspt sau murat, foi de vi de vie, foi de spanac, tevie sau salat. Toctura poate fi din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete, iar pentru afnarea acesteia se folosete orez, arpaca, cu-cu sau amestecul primelor dou. Sarmalele sunt subliniate n scrierile despre bucate ca o mare tradiie a buctriei romneti. Dimitrie Cantemir, n scrierile sale despre felul de via al moldovenilor, a vorbit despre sarmale cu tot patosul oaspetelui mulumit. Ionel Teodoreanu descrie o serie de delicii ale buctriei romneti, printre care i sarmalele, cele moldoveneti Srmlue din piept de gsc ... aceste srmlue, adevrata srmlu moldoveneasc, reprezint beatitudinea deliciului fr efort. ranii toac diverse tipuri de carne cu toporaul, altfel ar iei sarmalele pleotite, ca din miez de pine i le fierb n oal de pmnt nou, smluit, fluiernd pe sub capac; iarna, sarmale n foi de varz murat, primvara, din carne afumat, din pasre, din carne de oaie sau miel, n foi de tevie. Le d gospodina un gust acrior i au miros de primvar, de cmp, de flori. Cnd frunza de vie ajunge ct palma, se folosete pentru sarmale. Iar din carne de viel se pot prepara sarmale n frunze de tei, cu un miros i gust deosebit. n multe regiuni, sarmalele se mnnc cu mmligu aburind. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: - dozarea materiilor prime conform reetei; - prelucrarea preliminar; - prepararea tocturii, modelarea sarmalelor, pregtirea sosului; - formarea preparatului, adausul de lichid de fierbere i condimente; - fierberea; - montarea pentru servire; - servirea, concomitent cu adausurile pentru servire. Tehnologia specific a tocturilor n foi cuprinde operaii pregtitoare i tehnica de preparare.

Operaiile pregtitoare prevd: - prelucrarea verzei, care const n ndeprtarea cotorului, alegerea foilor pentru sarmale, tocarea verzei rmase; - pregtirea cepei: 1/5 se taie mrunt pentru sos, iar 4/5 se utilizeaz pentru toctur; - tocarea crnii cu ceap; - fierberea parial a orezului; - oprirea roiilor, decojirea, tierea n sferturi.

Tehnica preparrii const n: - prepararea tocturii din carne tocat,sare, piper mcinat, orez, ap; - porionarea tocturii in funcie de numrul de sarmale pentru o porie i anume: 35 grame pentru 3 buc./ porie sau 25 grame pentru 4 buc./ porie; - modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe foaie de varz, rularea, introducerea capetelor n interior, aezarea sarmalelor n crati pe un strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol, completarea cu varz tocat, acoperirea suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea cu cimbru;


16

- prepararea sosului din: ceap, untur, past de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5 minute; - formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, ap sau zeam de varz; - fierberea la foc moderat pe plit sau n cuptor 80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60 minute; - montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu roii; servirea preparatului cald, cu sau fr smntn, dup preferine.

3.5. Tehnologia tocturilor n straturi cu legume

Preparatele din aceast grup se caracterizeaz printr-o structur deosebit, att toctura ct i legumele fiind sub form de straturi.

Ca materii prime se folosesc: tocturi din diferite tipuri de carne, legume, paste finoase sau orez. Legumele se utilizeaz tiate de regul n felii (cartofi, dovlecei, elin, vinete etc.) sau sub form de fire subiri, cum este cazul verzei albe murate. n componena preparatelor mai intr: ou, fin, lapte sau iaurt, cacaval ras, uneori roii sau sos tomat. n gastronomie, preparatul care are n structur legume felii i toctur sub form de straturi poart denumirea de musaca, iar cel pe baz de varz tocat se numete Varz a la Cluj.

Tehnologia specific pentru musacale, cuprinde urmtoarele faze tehnologice: o dozarea materiilor prime conform reetei; o pregtirea legumei de baz: de regul, pentru musaca, legumele se taie felii i se nbu

sau se fierb; o pregtirea tocturii: cel mai adesea, pentru musaca se utilizeaz carnea de vit calitatea I,

trecut prin maina de tocat, dar se pot utiliza i alte tipuri de carne. Carnea tocat se nbu mpreun cu ceapa tiat mrunt,n grsime i ap fierbinte, pn ce scade lichidul i se nmoaie carnea; dup rcire, n funcie de preparat se poate retoca, dup care se adaug ou, sare, piper, ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare;

o formarea preparatului se face ntr-o tav uns cu grsime i presrat cu pesmet; se aeaz mai nti un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura, iar apoi feliile de legume rmase; dac n reet sunt prevzute i roii, acestea se vor tia felii care se dispun ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului;

o prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la o temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac;

o finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaus de ptrunjel verde tiat mrunt; deasupra se presar cacaval ras;

o gratinarea este ultima faz din procesul tehnologic de realizare a preparatului, prin care produsul finalizat ca structur, se prelucreaz n continuare la cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat i preparatul se rumenete.

3.6. Tehnologia tocturilor prjite i fripte

n aceast categorie de preparate se regsesc: prjoalele moldoveneti, mititeii, drobul de miel, friptura tocat berlinez, prjoale din carne de pui, etc. Caracteristic pentru aceste preparate este faptul c se pregtesc din toctur simpl cu diverse condimente, modelat sub diferite forme i care se prjesc, sau se frig la grtar sau cuptor. Ele se servesc ca fripturi, nsoite de garnituri i salate, fiind deosebit de apreciate pentru gustul i aroma lor.


17

Prjoale moldoveneti Materiile prime utilizate sunt: carne, ceap, untur sau ulei, cartofi, usturoi, ou, pesmet, ptrunjel verde, sare, piper, fin.

Operaiile pregtitoare: - tierea cepei mrunt i nbuirea n grsime i ap, rcirea; - trecerea cartofilor curai prin partea fin a rztorii; - pisarea usturoiului; - tierea mrunt a ptrunjelului verde; - tocarea crnii mpreun cu ceapa nbuit; - mprirea oulor: 1/3 din cantitate pentru toctur, 2/3 pentru trecerea prin pesmet. Tehnica preparrii: - prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate cu ou, cartofi rai fin, usturoi, sare, piper mcinat, ptrunjel verde; - porionarea tocturii conform gramajului; modelarea tocturii n form de par, trecerea prin fin, aplatizarea cu un cuit cu lam lat, pn la o grosime de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 cm; - trecerea prin ou btut i pesmet a prjoalelor; - prjirea pe ambele pri, pn la rumenire, scoaterea i scurgerea de grsime; - montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse sub form de evantai, raze sau sub form de movil, sau pe farfurie; - servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri din diferite legume (cartofi piure, cartofi natur)

3.7. Transformri ce se produc n timpul procesului tehnologic al preparatelor din carne tocat

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat induce o serie de transformri att ale componentelor crnii, ct i consistenei, gustului i savorii preparatelor. Astfel, datorit tratamentelor termice aplicate asupra crnii tocate, are loc solubilizarea colagenului, ceea ce determin desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate. Acest fapt impune utilizarea adausurilor de legare (franzel, orez, ou), care asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau sup adugate la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori, care pstreaz umiditatea necesar i mpreun cu grsimea asigur suculena, frgezimea i gustul deosebit de plcut al preparatelor. Tratamentele termice de prjire, frigere, coacere, determin o serie de transformri care se refer la: - formarea unei cruste din proteine coagulate n exteriorul tocturilor modelate i introduse n grsimea ncins la 1600C, care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidinici formai prin reacia Maillard; - prin prjire, produsul se contract i are loc absorbie de grsime din mediu. Produsele realizate prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestibilitate mai grea, mai prelungit; - savoarea preparatelor prjite este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea grsimii. Preparatele mpesmentate prjite sunt mai greu de digerat datorit crustei formate din pesmet prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv, n unele diete este interzis consumarea unor astfel de preparate. Aplicarea corect a prjirii presupune respectarea unui regim optim de prjire i anume: temperatur constant de 1600C, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii; - n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea unei cruste protectoare la exterior, care rein sucul nutritiv i coacerea n interior; - frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica


18

ungerii grtarului, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu termic, iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit. Indici de calitate Toctura trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns,potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctur trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare. Defecte, cauze, remedieri - mrime neuniform, datorit porionrii i modelrii necorespunztoare; - preparatul nu-i pstreaz forma, se crap sau se sfarm: cauza o constituie utilizarea insuficient sau necorespunztoare a adausurilor de legare (ou, orez, franzel); - preparatele prjite mbibate cu grsime se obin datorit faptului c toctura a fost introdus n grsime insuficient nclzit; - structur tare, fr suculen: cauzele acestui defect sunt omogenizarea insuficient i incorect, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, utilizarea unei temperaturi prea ridicate, timp prelungit; - condimentare excesiv, datorit dozrii necorespunztoare a condimentelor; - toctur insuficient fiart sau fript ca urmare a prelucrrii termice insuficiente, defect ce se poate remedia prin continuarea procesului termic n funcie de preparat. Celelalte defecte nu mai pot fi remediate.

4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE

Preparatele din carne de pasre sunt preparate ce intr n meniurile obinuite, dar i n diverse diete. Ele sunt foarte variate, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. Spre deosebire de alte preparate cu carne, preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin valoare nutritiv mare, durat de prelucrare termic mic, digestibilitate uoar. Carnea de pasre asigur preparatelor valoarea nutritiv prin bogia de aminoacizi eseniali i slaba dezvoltare a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic. Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a coninutului de vitamina A. Substanele nutritive azotate dau supelor o arom deosebit, favoriznd secreia gastric. Carnea de gin, de curc este apreciat pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materia prim pentru preparate dietetice. Legumele utilizate la aceste preparate diversific sortimentaia, contribuie la prepararea sosurilor sau a garniturilor. Ele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine, parial complete, n glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie de sortiment, legumele pot influena calitile estetice ale preparatelor. Produsele cerealiere se folosesc la aceste preparate pentru mrirea consistenei sosurilor albe sau roii (fina), sau pentru prepararea garniturilor, cum este orezul sau mlaiul. Asocierea crnii de pasre cu produse cerealiere i sosuri, completeaz valoarea nutritiv a acestor preparate cu proteine i poliglucide (amidon). Dintre fructe, se pot utiliza gutui, mere, struguri, prune uscate, portocale, ananas, msline, castane, etc.

Procesul tehnologic general al preparatelor din carne de pasre cuprinde aceleai operaii de baz din procesul tehnologic al preparatelor din legume i carne. Dozarea componentelor se face conform reetei. Materiile prime sunt carnea de pui, gini, curci, gte, rae, legume (roii, fasole verde, mazre, ciuperci, vinete, conopid, etc.), produse cerealiere, paste finoase, fructe. Verificarea calitii crnii de pasre: se apreciaz organoleptic prospeimea crnii de pasre, aceasta constnd n verificarea aspectului, culorii pielii, consistena musculaturii i a


19

mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar se realizeaz pentru fiecare component din reet. Puii, n funcie de sortiment ce se prepar, pot fi lsai ntregi sau se porioneaz. Dac sunt congelai puii vor fi scoi din ambalaj i lsai ntr-o ncpere rece (la o temperatur de maxim 100C) pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +10C. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, cu att mai mult n ap cald, pentru a nu-si pierde nsuirile nutritive i gustative. Se verific starea de curire i deplumare, se flambeaz ntorcnd carnea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal cu jet de ap.

4.1. Tehnologia preparatelor din carne de pasre cu sos alb

Preparatele din aceast grup sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. n mod frecvent se pregtesc Ciulama de pui cu mmligu i Pui cu smntn. Sortimentul Ciulama de pui cu mmligu face parte din grupa preparatelor din carne de pasre, cu o mare valoare nutritiv datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Acest produs poate face parte din regimul dietetic pentru diverse boli, constituind felul de baz al dejunului.

Tehnologia specific pentru preparatul Ciulama de pui cu mmligu se desfoar dup urmtorul proces tehnologic: Prelucrarea preliminar: puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur, se spal i se cresteaz. Morcovii i elina se spal, se cur, se spal i se cresteaz. Fina se cerne. Fierberea puilor: puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa,morcovii, elina i se fierb circa 30 minute. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se menin la cald n puin sup strecurat. Restul de sup se ntrebuineaz pentru prepararea sosului alb. Prepararea sosului alb: fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit. Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 minute, amestecnd continuu pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul tapeaz lingura i a disprut gustul de fin). Se adaug buci mici de margarin sau de unt deasupra pentru a nu se forma crust. Formarea preparatului: este o faz ce coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz astfel: carnea porionat se scoate din sup, se aeaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama. Servirea: preparatul se servete cald nsoit de mmligu pripit.

Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: Anghemaht cu carne de pui i Blanchet de pui cu orez. Tehnologia preparrii cuprinde operaii specifice de prelucrare primar a crnii i legumelor, fierberea n ap cu sare a crnii i a legumelor, prepararea sosului alb i fierberea crnii tranate cu sosul, pentru realizarea gustului specific.

Indici de calitate ai preparatelor de baz din carne de pasre cu sos Gramajul: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei; Aspect: plcut, buci de carne de pui fiart i sos ciulama sau de smntn, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate corespunztoare; Culoare: alb-glbuie; Miros: plcut, de carne de pasre fiart, fr miros strin; Gust: plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare corespunztoare

Consisten: carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri.


20

Defecte, cauze, remedieri Datorit nerespectrii procesului tehnologic, pot apare defecte, care se pot sau nu remedia, n funcie de natura lor. Astfel, pot apare aglomerri n sos din cauza neomogenizrii amestecului de fin i lapte sau sup din reet, sosul s fie prea gros sau prea fluid. Aceste defecte se pot remedia: dac sosul este prea gros se dilueaz i se continu fierberea, iar dac este prea subire se mai adaug fin i se fierbe n continuare. Dac sosul se prinde de fundul vasului, n cazul n care nu se amestec continuu, el este compromis, primete gust i miros neplcut de afumat i nu se mai poate utiliza. Alte defecte se refer la consistena crnii de pasre i anume aceasta poate fi insuficient fiart, dac nu se respect durata procesului termic. Defectul poate fi remediat prin continuarea fierberii. Dac fierberea se prelungete, fibrele musculare se destram i carnea nu-si mai pstreaz forma; defeciunea nu mai poate fi remediat. Nerespectarea timpului de fierbere poate duce la aceleai defecte i n cazul legumelor utilizate la prepararea garniturilor. Dac sarea nu se dozeaz corespunztor, preparatele pot fi prea srate sau insuficient de srate, aceste defecte putnd fi remediate.

4.2. Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou

Cele mai solicitate preparate din aceast grup sunt: Curcan cu msline, Pui cu roii i Ostropel de pui.

Indici de calitate ai preparatelor de baz din carne de pasre cu sos rou Gramajul: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei; Aspect: plcut, buci de carne de pui fiart i sos tomat, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate corespunztoare; Culoare: roie-brun; Miros: plcut, de carne de pasre fiart, fr miros strin; Gust: plcut, specific crnii de pasre i a sosului tomat,condimentare corespunztoare

Consisten: carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri.

4.3. Tehnologia preparatelor din carne i crupe

Reprezentativ pentru aceast grup de produse, este preparatul Pilaf cu carne de pui pentru a crui realizare sunt necesare urmtoarele materii prime: pui, ulei, ceap, morcovi, elin rdcin, orez, sare, piper boabe, ptrunjel verde. Operaii pregtitoare: - curirea, flambarea i splarea puilor; - ceapa curat se spal i 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, iar 2/3 se taie mrunt pentru sos; - morcovii i elina se spal, se cur, se taie sferturi, orezul se cur de impuriti i se spal, ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii: - puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug legumele tiate sferturi i se continu fierberea pn cnd carnea este aproape fiart; - se strecoar supa, se porioneaz puii; - orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de sup, se adaug apoi cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe; se aeaz deasupra bucile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor 20 minute; - montarea pentru prezentare se face pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tocat mrunt, n stare cald.


21

Indici de calitate: - aspect: carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de orez; carnea bine fiart, nesfrmat, boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate; garnitura de orez fr lichid n compoziie; - culoarea pilafului - alb glbuie; - miros: plcut, de carne fiart i orez, fr gust i miros strin, potrivit de srat i condimentat; - consistena:carnea bine fiart, orezul bine fiert dar nesfrmat.

Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre cu sos alb sau cu orez. n timpul fierberii puilor i legumelor, are loc extragerea unor factori nutritivi solubili din carne i legume (proteine, substane extractive azotate, glucide simple, substane minerale i vitamine). n acelai timp, proteinele coaguleaz, grsimile se topesc parial, se nmoaie esuturile vegetale din legume prin hidroliza substanelor pectice. La prepararea sosului alb, are loc hidratarea granulelor de amidon din fin, desfacerea granulelor de amidon n amiloz i amilopectin care asigur consistena sosului. La prepararea pilafului, orezul i mrete volumul de aproximativ trei ori ca urmare a hidratrii amidonului i n acelai timp i mrete i greutatea.

4.4. Tehnologia preparatelor din carne de pasre pregtite la cuptor

Deoarece tratamentul termic de realizare a acestor preparate este frigerea, ele sunt considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din legume sau cu sosuri. De regul, pasrea se frige ntreag la cuptor, dup rcirea parial se porioneaz i se asociaz cu diverse garnituri, obinute prin sotare, nbuire sau fierbere. Preparatul special reprezentativ pentru aceast grup de preparate este: Pui n caserol. Tehnologia preparrii comport operaii de prelucrare primar a psrilor i legumelor, urmate de frigerea psrilor la cuptor i de prepararea garniturilor prin procedeele cerute de reeta specific.

5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE ABATOR

Subprodusele rezultate la sacrificarea animalelor n abator, constituie materii prime pentru prepararea a o serie de preparate culinare, de regul asociate cu legume, sos, paste, etc. i care constituie felul de baz din meniu. Principalele subproduse utilizate sunt: limba, inima, rinichii, ficatul, creierul, mruntaiele de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. Ele sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine,substane minerale (potasiu, fier, fosfor). Astfel, ficatul conine n cantitate mare glicogen, creierul cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i vit conine calciu n proporii crescute. Datorit structurii diferite a esuturilor, tehnicile culinare difer att n ce privete prelucrarea preliminar ct i tratamentul termic (creierul de pild are esut foarte fin n care predomin celulele grase, inima i limba au esut muscular puternic) aa cum rezult din exemplificrile de produse prezentate n continuare. Clasificarea preparatelor din subproduse: - preparate cu sos alb:limb cu sos alb, ficat de porc cu sos de smntn, ciulama de rinichi cu mmligu. - pilaf: pilaf cu mruntaie de pui, pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei de pasre; - paprica; paprica din rinichi de porc cu orez, ficat paprica de porc; - cu legume sau msline: ficat de porc cu ceap, limb cu ciuperci, limb cu msline, ghiveci cu mruntaie de miel.


22

Verificarea calitii subproduselor se face n funcie de modul lor de prezentare care poate fi n stare proaspt sau congelat. Produsele congelate se las la decongelat conform tehnologiei,dup care se procedeaz la verificarea calitii lor. Controlul const n examen organoleptic, analiz fizico-chimic i control microbiologic. n mod curent, n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetarea aspectului exterior, apoi n seciune. Se urmrete aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n mod deosebit prospeimea. Subprodusele comestibile de abator utilizate pentru preparate de baz din meniu, sunt: ficatul, creierul, limba, rinichii, .a.

Ficatul Pentru preparatele de baz se poate ntrebuina ficatul de vit, de porc, de oaie sau de pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de vit i cel de porc. Datorit componentelor pe care le conine, ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv este mai ridicat dect a crnii, constituind o surs deosebit de bogat n vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de vit este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP. Compoziia chimic medie a ficatului de vit este: - proteine 19,7%; - lipide 3%; - Ca:12 mg; P: 320 mg; Fe: 12 mg; - vitamina B1: 25 mg; B2: 3 mg; PP: 17 mg; C: 21 mg; (la 100g ficat). Coninutul apreciabil de vitamina C, echivalent cu cel din roii, i un coninut important de glicogen, confer ficatului o valoare nutritiv i dietetic complex. Coninutul mare n fier, de trei ori mai mult dect n carne, permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor. La preparatele din ficat exist cteva operaii comune i anume: - prelucrarea preliminar a ficatului: ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, iar cu vrful degetelor se ndeprteaz membrana care l acoper. Dup aceste operaii ficatul se spal cu ap rece; - porionarea: se face n funcie de preparat, de obicei cte o bucat la fiecare porie; pentru alte preparate, ficatul se taie buci mai mici; Ca tratamente termice aplicate la preparatele din ficat se utilizeaz:

- nbuirea ficatului, care se face ntr-o cantitate de grsime prevzut n reet, la care se adaug o cantitate mic de ap, de obicei egal cu cantitatea de grsime. nbuirea se face n vas acoperit, la o temperatur constant de aproximativ 1000C, supravegheat cu atenie pentru a preveni rumenirea ficatului. Dup scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii. Prin nbuire, se asigur obinerea unor preparate mai uor digerabile, cu conservare maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului. - prjirea ficatului: n acest caz, bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie prea gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului. Prjirea se face n grsimea ncins la 1600C, moderat, pe ambele pri, pn cnd ficatul capt o culoare brun-rocat i este bine fript n interior. La nceputul procesului de prjire se produce evaporarea apei de la suprafaa produsului, iar apoi are loc difuzarea apei din interior ctre exterior, din cauza diferenei de concentraie. Temperatura de prjire se alege astfel nct evaporarea apei la suprafa s se produc mai repede dect difuzia apei din interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie i un miros specific, plcut preparatului.


23

La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit de crust. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar n interior rmne crud. Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului prjit, prin scderea n greutate i procentul de ulei absorbit. Absorbia de grsime variaz ntre 10-35%. Creierul n tehnologia preparatelor din subproduse se utilizeaz frecvent creierul de vit i cel de porc. Acest subprodus are un coninut mai mic de proteine fa de alte organe comestibile, care se cifreaz n jurul lui 10%. Creierul este ns apreciat pentru coninutul su n fosfolipide, vitamine hidrosolubile i sruri minerale, cele mai importante fiind fosforul i potasiu. Creierul de vit conine la 100 g urmtoarele substane: proteine - 10,5 g, lipide 9 g,calciu 10 mg, fosfor 336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vitamina B1 0,2 mg, vitamina B2 0,2 mg, vitamina B12 4,7 mg, vitamina PP 6mg, vitamina C 12 mg. Preparatele care se pot obine din creier sunt foarte variate i apreciate de majoritatea consumatorilor: niele, soteuri, pilaf, friptur la grtar. Prelucrarea preliminar a creierului comport cteva operaii i anume: inerea creierului n ap pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte (aproximativ 30 minute); ndeprtarea membranei care l acoper, precum i prile sngernde; splarea i inerea n ap rece cu sare circa 20 minute, pentru eliminarea sngelui, urmat de scurgere. Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume, condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu oet pentru a preveni destrmarea esuturilor care sunt foarte fragile. Urmeaz srarea i porionarea . Dac creierul se frige, se poate proceda n dou moduri: fie se trec feliile de creier prin ulei i mlai, fie se nvelete fiecare felie de creier n hrtie pergament uns cu grsime, fr a mai fi trecut prin mlai.

Limba Datorit structurii i valorii alimentare a limbii asemntoare cu a crnii, din acest subprodus comestibil se pot pregti o serie de preparate, ai ales dac limba se asociaz cu diferite sosuri, pireuri sau legume. Astfel se pot realiza preparate din limb cu sos de smntn, tomat, brun, Madera, picant, cu pireu de cartofi sau spanac, sau limb cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, etc. Prelucrarea preliminar: limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece; ceapa, morcovii i elina se cur, se spal, se cresteaz; ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fierberea limbii: limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea. Se controleaz dac limba a fiert i se scoate ntr-un vas cu ap rece. Urmtoarea operaie este curarea limbii de pieli. Porionarea: limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).

Rinichii La preparatele din rinichi se pot utiliza rinichi provenii de la bovine, porcine sau ovine. Ei au o compoziie chimic asemntoare ficatului, fiind o surs important de substane minerale i vitamine, n special cei provenii de la animale tinere. Pentru preparatele de baz se utilizeaz de regul rinichii de porc, din care se poate pregti o gam variat de produse: rinichi sote, la grtar, mncruri cu paste finoase, cu orez, cu glute, paprica sau ciulama. Prelucrarea preliminar comport urmtoarele operaii: splarea rinichilor, tierea longitudinal, ndeprtarea capsulei, inerea n ap rece cu oet, oprirea, splarea n ap rece, tierea n cuburi mici.


24

Fierberea rinichilor: bucile rezultate prin tiere se pun la fiert cu ap i sare. Dup ndeprtarea spumei, se adaug ceapa, morcovii, elina i se continu fierberea aproximativ o or.

Transformri n timpul procesului tehnologic al preparatelor din subproduse comestibile de abator n timpul prelucrrii preliminare a componentelor, care sunt foarte variate, rezult pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Datorit diverselor procedee termice, au loc i pierderi de proteine, substane minerale i vitamine. Acestea sunt mult mai mari n cazul utilizrii produselor congelate, care la decongelare pierd suc ce poate ajunge pn la 15% i o dat cu sucul se pierd i trofine. Prin fierbere, procedeu utilizat n special la prepararea limbii, se pierde parial ap, substane minerale, substane extractibile solubile n ap, precum i o parte din grsime care se topete. Pierderile pot ajunge pn la 35-37 %.Dac produsul este porionat pierderea este mai mare, iar curirea limbii se face mai greoi. Prin prjire, la suprafa se formeaz o crust rezultat din denaturarea proteinelor i a grsimii, care imprim produsului gust i arom caracteristic. Datorit crustei care se formeaz, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse dect n cazul fierberii. Crusta format prin prjire are o culoare brun-rocat, imprimat de caramelizarea glucidelor i de compuii rezultai n urma reaciilor Maillard (dintre glucidele reductoare i unii aminoacizi).Datorit temperaturii de prjire (160-1800C), precum i a altor factori (suprafa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj), are loc modificarea grsimii, care este cu att mai intens cu ct temperatura este mai mare i cu ct timpul de prjire se prelungete. Se poate forma acrolein, produs toxic pentru organism, pot apare peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E, scade proporia de acizi grai eseniali. De aceea se recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit, sau pudrarea cu fin. n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. La ficat ns, datorit coninutului mare de proteine, acest fenomen este minim. Dei prin prjire se obine o savoare deosebit a preparatelor, prin compuii de arom care se formeaz i care provoac secreii mai abundente ale sucurilor digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicat n anumite afeciuni. Frigerea pe grtar, care se aplic pentru ficat, creier i rinichi, conduce la pierderi mai mici n greutate, iar mbibarea cu grsime nu se produce ca n cazul prjirii. De altfel, acest procedeu se poate aplica i n cazul preparatelor dietetice. Datorit pierderilor de vitamine, acestea se compenseaz prin utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii la servirea preparatelor.

Indici de calitate - gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei (subprodus, sos, garnitur); - aspectul: plcut, preparatul montat estetic pe platou sau farfurie; bucile de subprodus i de legume s-i pstreze forma; - culoarea: specific componentelor din structura preparatului (brun-rocat pentru ficat, brun-cenuie pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului specific sortimentului (alb-glbuie pentru sosurile albe, brun-rocat pentru cele picante i brune); - mirosul: plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat; - consistena: bucile de subproduse i legumele s fie bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare sortimentului.

Defecte, cauze, remedieri Defectele preparatelor din subproduse pot apare datorit calitii necorespunztoare a materiilor prime folosite sau nerespectrii procesului tehnologic. Acestea se refer la felii sau


25

buci de subproduse tari sau sfrmate, legume sfrmate sau insuficient fierte, sosul prea vscos sau prea fluid, condimentare excesiv sau insuficient, culoare necorespunztoare, etc.

Majoritatea defectelor pot fi remediate, cu excepia celor care se refer la depirea timpului de fierbere sau cele n urma crora preparatele primesc gust i miros de afumat sau de ars. Aceste ultime preparate se retrag de la consum.

6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT

Carnea provenit de la diverse animale slbatice se utilizeaz pentru o serie de preparate obinuite, asemntoare cu cele din carne de mcelrie sau pasre, sau preparate speciale care pot constitui piese pentru expoziii culinare. Astfel, n gastronomie se utilizeaz carnea de vnat care provine de la psri slbatice, cum ar fi: porumbei, potrnichi, fazani, prepelie sau de la mamifere slbatice: iepuri, capre, cerbi, porci mistrei, uri, etc. Preparatele obinute din carne de vnat sunt foarte apreciate pentru calitile lor gustative, dar datorit compoziiei chimice a crnii i structurii acesteia, sunt mai greu digerabile i trebuie consumate ocazional. Carnea de vnat conine un procent mare de proteine, substane extractive cu azot i un procent mic de lipide. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. n preparatele din carne de vnat, alturi de carne se mai utilizeaz ciuperci, msline, sosuri albe i specifice pentru carnea de vnat, arpagic, etc. Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume i fructe. Din carnea de vnat se prepar tocan, ostropel, paprica, pilaf, sarmale, chiftelue, prjoale, etc. Raa slbatic, de exemplu, se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde sau cu diferite fructe: msline, gutui, struguri, portocale, mere, etc.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din carne de vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume. Se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat la frgezirea crnii. Prepararea sortimentelor din carne de vnat comport cteva operaii comune: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului sau a blnii, marinarea, porionarea conform reetei. Marinarea se face cu scopul de a nltura mirosul specific neplcut al vnatului. Pentru a asigura frgezimea crnii se aplic:

fezandarea natural a crnii, un proces de maturare mai ndelungat, care se realizeaz asupra vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas sau expunere la vnt. Maturarea sau fezandarea natural se realizeaz la temperaturi de 810oC i dureaz 13 zile pentru vnatul cu pene, excepie fazanul i cocoul de munte, 45 zile pentru fazan i cocoul de munte, 24 zile pentru iepure i 36 zile pentru mistre, cprioare, cerb, urs. Dac temperatura scade, durata de maturare crete.

marinarea sau fezandarea artificial a crnii, se aplic dup fezandarea natural i are drept scop, pe lng realizarea frgezirii i nlturarea mirosului specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Marinarea se poate face n dou variante:

marinare cu legume crude (bai crud) care const n porionarea crnii n buci mari, aezarea ntr-un vas de lut sau emailat, srarea, adausul celorlalte legume i ingrediente (morcov, elin, felii de ceap, piper boabe, foi de dafin, cuioare, dou pri vin i o porie de oet, diluate cu ap). Dup omogenizare se las la temperatura de 10-15oC, funcie de specie, 2-6 zile. Pentru vnatul tnr maturarea poate dura 2-3 ore.


26

marinare cu bai fiert: baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, vin alb i oet. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute, dup care se rcesc. Dac preparatul din carne se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete peste cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit, fr s nghee. Carnea se ntoarce n lichid o dat pe zi.

Pentru o mai bun marinare i pentru a evita nnegrirea i uscarea crnii la suprafa, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la prelucrare. Se recomand evitarea utilizri vinurilor i oeturilor roii deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va utiliza vin alb, vechi, cu arom plcut, diluat n pri egale cu ap sau dou pri de vin i o parte de ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, zece pri ap).

Calitatea unei crni bine marinate se refer la consisten, la calitile senzoriale i digestibilitate. Astfel, carnea trebuie s fie suculent, moale fraged, cu gust i arom plcute, cu digestibilitate mai uoar. Dac marinarea ne se realizeaz corespunztor carnea va avea miros neplcut de oet, iar pe parcursul pregtirii preparatului se va ntrii i va fi greu de digerat.

Modificri ale crnii de vnat n timpul prelucrrii

Tratamentele termice aplicate crnii de vnat produc anumite transformri, fie c este vorba de fierbere, prjire sau frigere. Intensitatea modificrilor care apar depind de temperatura la acare este supus carnea. n general tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor organoleptice, respectiv a texturii, gustului, aromei, precum i a digestibilitii i a coeficientului de utilizare al crnii. Astfel, are loc coagularea proteinelor cu formarea unei cruste care mpiedic trecerea substanelor nutritive n suc. o parte din apa coninut n carne se evapor ceea ce are efect asupra volumului i greutii produsului. Glucidele se caramelizeaz contribuind la formarea culorii (mbrunarea). Totodat se continu procesul de frgezire din timpul maturri prin absorbia grsimii adugate, se definitiveaz gustul i aroma prin formarea compuilor volatili, iar carnea devine mai suculent.

Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat Preparatele din carne de vnat trebuie s corespund urmtorilor indici calitativi: - aspectul: plcut, decor specific; - consistena: carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere: - culoarea: specific speciei de la care provine; - gustul i mirosul: plcute, potrivit de srat i condimentat, uor picant; - sosul s fie potrivit de legat, condimentat, fr aglomerri, cu culoare specific; Produsul s se consume n ziua n care a fost preparat.

Defecte ale preparatelor din carne de vnat - carne tare datorit pstrrii necorespunztoare n bai; - gust i miros de ars, de afumat din cauza cantitii prea mici de lichid folosit i a depirii timpului de prelucrare; - preparate cu gust fad datorit nerespectrii cantitilor din reet i a marinrii necorespunztoare; - cantitate insuficient de sos ceea ce influeneaz neplcut aspectul preparatului.


27

7. PREPARATE SPECIALE DIN PETE

Petii sunt animale de ap dulce sau srat, cu corpul format din cap, trunchi, coad i nottoare. Forma, mrimea i corelaia dintre aceste pri difer n funcie de specie.

Valoarea alimentar a petilor este dat de coninutul de proteine, grsimi, sruri minerale i vitamine. Compoziia chimic variaz n limite foarte largi, n funcie de vrst, anotimp, rezerva de hran, perioada de reproducie i migraie, etc. Coninutul de proteine este de 17-18%. Proteinele se caracterizeaz printr-o valoare biologic ridicat, datorit prezenei echilibrate a tuturor aminoacizilor eseniali i a gradului de digestibilitate i asimilare ridicat Coninutul de grsime variaz foarte mult, fiind de 0,5-10%. Din acest punct de vedere, petii se clasific n: - peti slabi, cu un coninut mai mic de 4% grsime, cum sunt:alul, tiuca, bibanul, linul, pltica; - peti semigrai, cu un coninut de 4-8% grsime: crapul, pstrvul; - peti grai cu peste 8% grsime: nisetru, somn, crap de cresctorie, scrumbia. Grsimea din pete se gsete n celulele esutului conjunctiv i se caracterizeaz prin stabilitate mic la pstrare. n grsimea din pete s-au identificat urmtorii acizi grai: miristic, palmitic, stearic, oleic, etc. Grsimea petilor de ap dulce conine mai puini acizi grai nesaturai, in special acizi nesaturai superiori. Datorit cantitii mari de acizi grai nesaturai, untura de pete posed proprieti specifice: este sicativ i se oxideaz uor, nrutind calitile nutritive. Valoarea grsimii crete ns foarte mult datorit coninutului de vitamine A i D i fosfatide. Dintre srurile minerale,petele este cel mai bogat aliment n iod, ocup locul doi dup ceai ca surs de fluor i este foarte bogat n fosfor. Petele conine i vitamine n cantiti apreciabile, mai puin tiamina, deoarece conine tiaminaz care descompune aceast vitamin n substane inactive. Digestibilitatea crnii de pete depinde n primul rnd de coninutul n grsime, digestia fcndu-se cu att mai repede cu ct petele conine mai puine grsimi. S-a demonstrat c petele se diger mai repede dect carnea de vit, care st n stomacul omului 3,5-5 ore, pe cnd petele st numai 2,5-3,5 ore. Dei n urma consumului de preparate din carne de pete senzaia de foame apare mai devreme, petele nu este un aliment mai puin nutritiv. Prin fierbere, carnea de vit pierde aprox. 50% din greutatea ei, pe cnd cea de pete rmne mai afnat, se mbib mai uor cu suc gastric i este mai uor digerat i asimilat. La o alimentaie cu pete, sucul gastric este mai bogat n enzime dect atunci cnd se consum carne de vit. n ceea ce privete asimilarea, carnea de pete are un grad de asimilare al azotului i a grsimilor foarte ridicat, ajungnd la 97%. Cantitatea de acid uric i creatin eliminat prin consumul de pete este mai redus, din care cauz carnea de pete este recomandat n scopuri dietetice, n special cnd coninutul de grsime este redus. Dup ce petele viu este scos din ap, este acoperit cu un strat subire de mucus transparent, eliminat de celulele glandulare ale pielii. Dup moarte, glandele continu s secrete, iar cantitatea de mucus crete simitor. Pe msura pstrrii petelui, datorit aciunii bacteriilor, mucusul capt o culoare neplcut, cenuie nchis i cu timpul un miros de putred. Acest aspect nu poate fi considerat o alterare, deoarece microorganismele nu s-au infiltrat n esuturi. Ca urmare a acumulrii acidului lactic n muchi, imediat dup moartea petelui se instaleaz rigiditatea cadaveric, ce ncepe de la cap, trece la muchii corpului i apoi ai cozii. Rigiditatea cadaveric are foarte mare influen asupra termenului de pstrare a petelui proaspt deoarece, cu ct ncepe mai trziu, cu att se prelungete durata de pstrare. Durata rigiditii cadaverice este influenat mult de temperatur i soiul de pete. Procesul de revenire din aceast stare se desfoar n sens invers fat de cum s-a instalat.


28

Caracteristic pentru pete este existena unui complex de enzime proteolitice foarte active, din care cauz procesele de autoliz se instaleaz rapid i decurg cu intensitate. n procesul de autoliz, fibrele musculare la nceput se umfl, apoi n ele apar deformri de diferite dimensiuni, ca urmare a proteolizei. n prima etap se constat autoliza sngelui i a muchilor din zona capului, apoi microorganismele ptrund n esutul conjunctiv, datorit structurii sale, dezvoltndu-se uor i foarte rapid. esutul muscular al petelui sntos este steril, invadarea sa cu microorganisme se produce dup moarte, iar rapiditatea de nmulire a bacteriilor depinde de temperatur i umiditate. n cazul consumului de pete alterat, pot aprea o serie de tulburri datorit produselor de degradare a proteinelor, rezultate din putrefacie, dup un mecanism similar putrefaciei crnii. Clasificare

Preparatele din pete se prezint ntr-un sortiment foarte variat, datorit marii diversiti a speciilor de pete, precum i datorit asocierii acestora cu o serie de adaosuri. Preparatul poart denumirea speciei de pete i a sosului sau adaosului.

Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinata, plachia, pilaful, ghiveciul, petele marinresc, petele pescresc, etc. Materiile prime utilizate sunt: Petele:- peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu, etc; - peti marini: calcan, chefal, stavrid,plmid, lufar, scrumbia albastr, etc.; - peti migratori:morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre; - peti oceanici:cod, merlucius, macrou, hering, stavridul de mare, etc. Legumele: se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos la sosuri (roii, ciuperci, ardei), pentru prepararea garniturilor, pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. n acelai timp, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete. Produsele cerealiere se folosesc pentru prjirea petelui (fina i mlaiul), iar orezul pentru diversificarea preparatelor. Sosurile care intr n componena sortimentelor de preparate pe baz de pete pot fi calde sau reci, n funcie de temperatura de servire a preparatului. Ca sosuri reci se servesc sos verde pentru pete, sos de lmie, maionez cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de usturoi, sos de hrean, iar dintre sosurile calde amintim: sosul alb cu vin, sos Colbert, sos suprem, sos olandez, sos Madera, sos Meuniere. Operaii tehnologice Prima

tehnici culinare curs aplicatii (1)

Documents