MINISTERUL EDUCAŢIEI AL REPUBLICII MOLDOVAUNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

LUCRARE de VERIFICARE

La disciplina: Sanitaria și igiena industrială

Tema: SURSE DE POLUARE ŞI CONTAMINARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Conducătorul (din cadrul catedrei): Rubţov Silvia

Executant: Boţoroga Irena

Chişinău, 2015

PATOLOGIA CONTAMINARII ALIMENTELOR • Factorii care influenţează calitatea produselor alimentare

pot fi interni, cum sunt compoziţia chimică a produsului, structura anatomică şi gradul de integritate, proprietăţile biologice, proprietăţile fizice, sau externi cum sunt: solicitările mecanice în timpul manipulării produselor, compoziţia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina şi alte radiaţii, ambalajul, microorganismele, modul de depozitare

• Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă constituie o responsabilitate a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar. De-a lungul lanţului alimentar sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control, care asigură ca alimentele ce ajung pe masa consumatorului să fie comestibile iar riscul contaminării să fie minim.

• Riscul ca alimentele s fie contaminate cu substanţe chimice sau microorganisme există pe tot parcursul lanţului alimentar. În general, siguranţa alimentelor este ameninţată de factori care se împart în două categorii:

• -contaminarea biologică : bacterii, fungi, virusi sau paraziţi. La un astfel tip de contaminare alimentele prezintă, în cele mai multe cazuri, semne uşor de identificat.

• -contaminarea chimică : care include contaminarea cu substanţe chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri care ajung în alimente neintenţionat, accidental, în timpul proceselor pe care le impune agricultura sau creşterea animalelor şi a păsărilor, prelucrarea alimentelor, transportul sau ambalarea.

SURSE DE CONTAMINARE BIOLOGICSURSE DE CONTAMINARE BIOLOGICĂĂ A A ALIMENTELORALIMENTELOR

Prin contaminare biologică ( biocontaminare) se înţelege acel fenomen prin care pe sau în suportul organic al alimentelor se plasează, supravieţuiesc, sau pot prolifera spori, micelii, microorganisme, virusuri sau paraziţi cu potenţial patogen pentru om.

Biocontaminarea patogenă accidentală se poate realiza în mod natural sau prin imprudenţă. Toate alimentele sunt supuse unei biocontaminari accidentale, deoarece mediul în care trăim este de neconceput fără existenţa unui număr impresionant de mare de contaminanţi biologici.

Principalele surse de contaminare microbiologică sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozătoarele. Pe lângă aceste surse, alimentele pot fi contaminate şi în cursul procesării, manipulării, depozitării, transportului şi comercializării

SOLUL SOLUL ŞŞI VEGETALELEI VEGETALELE

Dintre microorganismele din sol cu rol în alimentaţie sau patogene, care contaminează alimentele şi suprafeţele de prelucrare şi depozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc; drojdii şi mucegaiuri.

De cele mai multe ori, microflora naturală a legumelor şi fructelor este constituită din specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme şi lactice, drojdii şi mucegaiuri, care atunci când rezistenţa naturală a vegetalelor scade, produc alterarea acestora. La aceasta se adaugă contaminarea microbiană a suprafeţelor expuse contactului cu solul, aerul şi apa folosită la irigaţii, care poate conţine microorganisme şi elemente parazitare patogene pentru om.

ANIMALELE SI INSECTELEANIMALELE SI INSECTELE

Transportul necorespunzător la abatoare, cât şi stresul declanşat în timpul acestuia, creează posibilitatea contaminării animalelor sănătoase, prin contact direct sau prin dejecţiile animalelor bolnave sau purtătoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate în asemenea contaminări amintim salmonele si streptococi. Sursele de contaminare microbiologică în timpul tăierii şi prelucrării iniţiale a cărnurilor sunt pielea, părul, penele, conţinutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele şi utilajele folosite.

 În anumite situaţii apariţia unor toxiinfecţii alimentare, poate fi pusă pe seama contaminării produselor de către insecte (îndeosebi muşte, gândaci, furnici) purtătoare de variate microorganisme patogene.

OMULOMUL

Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de către om se realizează în timpul procesării şi manipulării acestora. Omul este în mod natural purtător a unei flore microbiene saprofite, dar în anumite situaţii poate răspândi şi germeni patogeni prin mâini, tuse sau strănut.

• În perioada de incubaţie sau imediat după vindecare (sau chiar un timp mai îndelungat), în cazul unor boli bacteriene, omul este purtător şi eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaţia este cu atât mai gravă, dacă purtătorul vine în contact cu produsele, care nu mai suferă nici un fel de procesare termică, înainte de a fi consumate.

• Omul este incriminat ca sursa de contaminare în cazul unor toxiinfectii alimentare cu Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogena, Clostridiumperfringens dar şi cu alte bacterii şi virusuri, agenţi etiologici ai unor îmbolnăviri umane (tuberculoza, hepatita, etc.).

BIBLIOGRAFIEBIBLIOGRAFIE

www.scribd.com/doc/54880873/PATOLOGIA-CONTAMINARII-ALIMENTELOR

www. google.ro