subiecte merceologia produselor alimentare laborator-1

7/26/2019 Subiecte Merceologia Produselor Alimentare Laborator-1

http://slidepdf.com/reader/full/subiecte-merceologia-produselor-alimentare-laborator-1 1/9

Subiecte Merceologia produselor alimentare

-Laborator-

1. Produse ob inute în urma prelucrării cerealelor.ț

Crupe – produse obtinute in urma unui proces special de prelucrare prin care este

separat endospermul de celelalte parti structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase,ex.

malai, gris, orez.

Faina - este un produs sub forma de pulbere fina, obtinut prin macinarea boabelor de

cereale. Procesul de obtinere a fainii se deruleaza în doua etape: pregatirea boabelor pentru

macinare si macinarea propriu-zisa. radul de extractie reprezinta cantitatea de faina ce se

obtine prin macinare din 1!! "g boabe. #n functie de gradul de extractie, faina poate fi

alcatuita numai din endosperm $faina alba de calitate superioara% sau poate contine si

în&elisuri în proportii cresc'nde p'na la cuprinderea lor în totalitate $faina integrala%. (xtractia

fainii se exprima si se controleaza prin continutul de cenusa, a&'nd în &edere ca cea mai mare

cantitate de substante minerale este concentrata în zona în&elisurilor, iar cea mai mica în zona

periferica a endospermului. Cu c't gradul de extractie al fainii este mai mare, cu at't

continutul de cenusa este mai mare.

Pastele fainoase - sunt produse care se obtin pe baza de aluat crud, nefermentat siuscat p'na la o umiditate de 1)-1*+. Faina destinata obtinerii pastelor fainoase pro&ine în

special din soiuri superioare de gr'u tare $Triticum durum% si soiuri de gr'u comun $Triticum

vulgare% cu sticlozitate mare. e utilizeaza faina grisata $grifica% cu granule omogene si cu un

grad de extractie recomandat de *!+.Produse de panificatie - #n functie de procedeul utilizat pentru af'narea produselor

din aceasta categorie, înt'lnim produse af'nate biologic si produse af'nate cimic.

). efinirea carcasei conform /(Prin carcasa se întelege, de regula, corpul animalului sacrificat, care a suportat

operatiunile de 0upuire, e&iscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile, si

îndepartarea extremitatilor $cap, coada, membre de la genunci si 0aret în 0os%. e obicei,

carcasele de bo&ine se portioneaza în sferturi, cele de porcine în 0umatati $ semicarcase% iar

cele de o&ine si pasari se lasa întregi. upa starea termica în care se li&reaza de catre

abatoare, carnea poate fi calda $bo&ine%, z&'ntata, refrigerata, si congelata $bo&ine, porcine,

o&ine, pasari%. Carnea se transeaz a în functie de destinatie $pentru consumul populatiei,industrializare, alimentatie publica, export, preambalata si nepreambalata%, decup'ndu-se pe



zone anatomice. Prin transare rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu &alori

nutriti&e diferite, care se împart pe diferite calitati si sortimente.

*. Compozi ia cimică a oului $albu gălbenu %ț ș ș

2ul este format din trei parti anatomice principale: coa0a, albus si galbenus. Proportia

lor difera in functie de specie, rasa, mod de fura0are. Coa0a contine 1!-1)+, albus 34-4!+,

galbenusul )5-*!+.

6lbusul este o masa semifluida de culoare slab &erzuie, format din trei straturi de

consistenta diferita. 6lbusul contine apa 78+, protide 1)+, substante organice neazotate

$grasimi, glucoza, si enzime%, substante minerale in cantitati reduse $deri&ati ai sulfului%.

ubstantele proteice sunt formate in cea mai mare parte din albumine $11+%, o&oglobuline,

o&omucine.

albenusul reprezinta un corp sferic, a carui culoare &ariaza de la galben-descis

pana la galben-rosiatic, uneori &erzui, in functie de alimentatia pasarilor. albenusul oului de

gaina contine apa 31+, proteine 14+ $cea mai importanta o&o&itelina%, lipide *1+ $formate

din gliceride, fosfatide 1!+, steride in special colesterol%, saruri minerale 1+ $saruri ale P, Fe,

9g, , Ca, ;a%, glucide direct reducatoare in cantitati reduse. albenusul contine &itamine

$6, , (, <1, <), <4, PP%, enzime si substante colorante $luteina, xantofila%,

=. Ce înseamnă C<>

e foloseste pentru &inuri alaturi de 2CC – C<, semnifica &inuri cu denumire de

origine controlata si trepte de calitate obtinut din struguri culesi la stafidirea boabelor.

3. efectele p'inii

<oala intinderii $boala cartofului% se caracterizeaza printr-un miez cu consistenta

lipicoasa, care se intinde in filamente subtiri, cu miros neplacut, de fructe putrezite. (ste pro&ocata de bacterii din genul <acillus $<.mesentericus% si apare la painea de format mare,

insuficient coapta.

9ucegairea este cauzata de di&erse microorganisme care formeaza colonii de culoare

diferita: 9onilia candida $alb-crem%, 9ucor pusillus $cenusiu%. ez&oltarea mucegaiurilor

este insotita de aparitia unor toxine.

<oala cretoasa se manifesta prin aparitia unor pete albe cu aspect de creta. 6pare in

cazul in care, painea calda sau insuficient coapta este introdusa pentru scurt timp in folii dematerial plastic.



4. efectele &inului $bolile produse de bacteriile anaerobe%

?n functie de compozitia cimica a mustului $continut de acizi, zaar, substante

tanante%, unele microorganisme gasesc conditii prielnice de dez&oltare, iar altele sunt distruse.

<orsirea – apare la &inuri obtinute prin fermentarea mustului la temperaturi de peste

*!oC. <oala este pro&ocata de bacterii precum <acterium manitopoeum@ acestea prefera &inuri

cu aciditate slaba si concentratie alcoolica redusa $sub 1=o%. <acteriile fermenteaza zaarul din

&in in manita, alcool etilic, acid lactic, acid acetic, bioxid de carbon, idrogen. Ainurile sunt

tulburi, au culoare modificata, miros neplacut de fructe in descompunere, iar in stadiu a&ansat

miros puternic si intepator de acid acetic. Pre&enirea bolii se poate realiza prin scaderea

temperaturii de fermenare si acidulare cu acid tartric.

<alosirea se intalneste mai ales la &inurile albe tinere, cu tarie alcoolica redusa $5-

1!o%, aciditate slaba, sarace in tanin si cu zaar inca nefermentat. <oala este pro&ocata de

<acillus &iscosus &ini si specii din genul Borula. Ainul bolna& se tulbura, se intinde, isi pierde

fluiditate, si are gust si miros de branza in&ecita.

<oala presiunii si intinderii este pro&ocata de bacterii care descompun acidul tartric

si glicerina din &in cu formare de acid propionic, acid lactic si bioxid de carbon. <oala se

manifesta cu dega0are de bioxid de carbon $boala presiunii% sau fara dega0are de bioxid de

carbon $boala intoarcerii%. Ainurile sunt tulburi, au gust fad, miros de acid acetic si culoare

modificata@ &inurile albe capata o culoare cenusiu-albastruie, iar cele rosii o nuanta de brun-

cenusiu.

Fermentatia malo-lactica are loc la sfarsitul fermentatiei principale si se intalneste la

&inurile dulci sau slab acide. <oala este pro&ocata de unele bacterii care transforma acidul

malic in acid lactic si bioxid de carbon@ aciditatea scade, &inul de&ine fad, se tulbura si are un

miros specific de &arza murata, putin intepator, iar in faza a&ansata capata gust si miros de

ranced.6mareala apare in special la &inuri rosii imbuteliate. <oala este produsa de unele

bacterii care ataca substantele tanante si colorante si descompun glicerina din &in in acroleina,

acid acetic, acid formic. Ainurile de&in tulburi, cu nuanta neagra-albastruie, cu gust amar si

intepator.

Fermentatia acetamidica se manifesta la &inurile spumoase si licoroase slab acide,

fermentate la temperaturi de peste *!oC si tinute prea mult timp pe dro0die. ?n faza incipienta,

&inurile au gust si miros strain, greu de precizat, iar ulterior se tulbura, depun un precipitatcafeniu-descis si capata un miros specific acestei boli $de soarece%.



Casarea &inurilor este determinata de procese cimice si biocimice complexe

$casari% care nu afecteaza componentii de baza ai &inului, ci pe cei care sunt implicati in

formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia, respecti& aspect, gust, miros si bucet. ?n

functie de componentele descompuse si precipitate, casarea poate fi: ferica $casarea neagra%,

oxidazica $casarea bruna%, cuprica, proteica.

intre defectele &inurilor cele mai des intalnite sunt miros si gust de idrogen

sulfurat, gust de mucegai, de pamant, de lemn putred.

8. 9ierea de albine dpd& alimentar

9ierea de albine rezulta in urma prelucrarii de catre albine a nectarului florilor sau a

unor substante dulci secretate de unele insecte parazitare care traiesc in special pe frunzele

unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante $mierea de mana%. Aaloarea nutriti&a difera de cea a

dulciurilor, deoarece, pe langa glucoza si fructoza $8!-7!+% contine si alte substante biologice

acti&e cu efect terapeutic. ?n miere se gasesc &itamine din grupul < $<1, <), <*, <3, <4,

<1)%, C, 6., , acid pantotenic, acid folic, enzime $in&ertaza, catalaza, amilaza% si elemente

minerale $Fe, P, , 9g%. ?n mierea florala, zaaroza se gaseste in cantitati reduse $3-1!+%.

7. Caracteristicile făinii !!!

Faina obtinuta din macinarea endospermului, foarte fina si foarte alba, folosita in

patiserie si cofetarie, cu un continut de cenusa de pana la !,=7+ in /@ grad de extractie mic.

5. <r'nza &ai er – fabricareȘ ț

<r'nzeturile cu pasta tare sunt caracterizate printr-o consistenta tare a pastei si o

maturare de lunga durata. #n procesul de obtinere a acestor br'nzeturi, coagularea are loc la

temperaturi mai ridicate $*)-*=oC%, timp de 13-)3 minute, urmata de o prelucarare înaintata a

coagulului, prin maruntire, p'na la marimea bobului de mei, cu aplicarea încalzirii a doua p'na la temperaturi ridicate $=7-34oC%, timp de 1!-)! minute. upa turnarea în forme,

urmeaza presarea cu o forta crescuta, merg'nd p'na la )! "gf"g br'nza. ararea se face un

timp mai îndelungat, iar maturarea este de lunga durata. Da formarea desenului caracteristic

$ociuri mari, cu diametrul de 1)-)) mm% contribuie si bacteriile propionice.

1!. Care sunt fructele cu cele mai multe proteine> ar legumele>

Fructe: banane $),)+%, struguri $),*+%Degume: mazare $8,)+%, conopida $),8+%, &inete $),*+%, telina $)+%



11. Ce scimbări inter&in în carne după moartea animalului>

upa sacrificarea animalelor, în carne se produc o serie de modificari care determina

scimbari importante ale proprietatilor ei organoleptice si tenologice. 6ceste transformari

pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular a , maturarea, fezandarea, sau anormale cum

sunt încingerea si putrefactia.

Bransformarile normale îmbunatatesc &aloarea alimentara a carnii.

Rigiditatea muscular a apare la c'te&a oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a

acestui proces, muscii îsi pierd elasticitatea si de&in rigizi sub actiunea acidului lactic

$rezultat prin descompunerea glicogenului de catre enzimele specifice%, care coaguleaza

substantele proteice si produce o contractie a fibrelor musculare. Cele mai importante

modificari care au loc în faza de rigiditate musculara sunt: degradarea glicogenului in acid

lactic si scaderea pE-ului carnii de la 8,*-8,= la 3,=-3,4. 6paritia rigiditatii si durata acesteia

sunt determinate de mai multi factori: temperature mediului ambiant, specia, &'rsta, starea

fiziologica si starea de oboseala, sanatatea animalului etc. Perioada de rigiditate dureaza de

regula circa )= ore, dupa care urmeaza maturarea.

Maturarea. #n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade si au loc procese

de idroliza a substantelor proteice. Ca urmare a acestor modificari, carnea capata o

consistenta moale, de&ine mai suculenta si frageda, cu gust foarte placut iar culoarea rosie

de&ine mai putin intensa în urma combinarii pigmentilor $emoglobina si mioglobina% cu

oxigenul. 9aturarea carnii se face prin pastrarea acesteia circa * zile la temperaturi cuprinse

între 1=!C. Cu c't temperatura este mai mare, cu at't durata procesului de maturare este

mai mica. urata acestei transformari poate fi reglata în functie de destinatia carnii.

6&ansarea procesului de maturare a carnii poate sa conduca la un proces incipient de

autoliza@ aceasta modificare a carnii este cunoscuta sub denumirea de fezandare. Fezandarea

se practica de regula la carnurile tari, cu tesuturi dense, lipsite de grasime cum sunt cele de&'nat@ în urma acestui proces carnea de&ine frageda si capata un gust particular, placut.

9aturarea prea îndelungata, ciar prin pastrarea carnii în conditii de absoluta asepsie $lipsa

totala de microbi%, poate conduce la modificari organoleptice nedorite: culoarea se scimba,

carnea capata miros neplacut, gustul de&ine acru amarui. 6ceasta faza de maturare a carnii se

numeste autoliza carnii si este un proces de dezintegrare a tesuturilor sub actiunea enzimelor.

Încingerea carnii se datoreaza proceselor cimice si biocimice care au loc în carne,

însotite de cresterea temperaturii carnii $cu 1-)!

C%@ carnea încinsa îsi modifica culoarea si aregust dulceag si miros de acru. #ncingerea este un proces de alterare accidental $apare în



special &ara%, care se produce atunci c'nd carnea în stare calda si umeda este depozitata fara a

fi racita în prealabil. Prin aerisire puternica, consecintele acestui proces pot fi diminuate.

Putrefactia carnii are loc sub actiunea bacteriilor de putrefactie aerobe si anaerobe

care idrolizeaza substantele proteice. rept urmare, carnea îsi scimba aspectul, consistenta

si mirosul care de&in specifice carnii alterate. #nceputul alterarii carnii este marcat de aparitia

substantelor &olatile $amoniac, idrogen sulfurat si mercaptani% si scimbarea culorii care

de&ine rosie-&erzuie@ în aceasta faza se formeaza indol, scatol, baze azotate toxice etc.

1). Caracteristicile cimice ale cerealelor

6pa 1)-13+, glucide 4!-83+, proteine 7-1=+, lipide 1-3+, celuloza 1-1!+, cenusa 1-=+.

<obul cerealelor este constituit din trei parti principale: învelisul, endospermul si

embrionul . Proportia acestor formatiuni anatomice de baza, structura si compozitia lor difera

în functie de specie, soi, &arietate si calitatea tenologiilor de culti&are si recoltare utilizate.

Endospermul este partea cea mai reprezentati&a a bobului, at't din punct de &edere

cantitati& $circa 73+ din masa bobului%, c't si calitati&. e compune din celule mari, cu pereti

grosi umplute cu amidon $circa 7!+%, substante proteice $1)-13+%, zaaruri $1,3-)+%, grasimi

$!,4-!,8+%, minerale $!,*-!,=+%, celuloza $!,1-!,)+%@ datorita acestei compozitii are un rol

foarte important în panificatie. Cerealele includ în compozitia lor aproape toate substantele

nutriti&e importante pentru alimentatia umana: glucide $reprezentate în cea mai mare parte de

amidon si în cantitati mai reduse de glucoza, maltoza, rafinoza% emiceluloze, substante

proteice $albumine, globuline, gluteline, prolamine%, lipide $lecitine, gliceride, steroli%,

substante minerale $calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.%, &itamine $<1, <), <4, (, PP,

)%, enzime, pigmenti.

1*. in ce categorie face parte mu ciul igănesc>ș ț

pecialitati din carne afumate la cald $ituire la 8!-11!!C% Preparatele afumate se obtin din carne dezosata prin sarare, maturare si ituire la temperaturi

cuprinse între 8!-11!oC. G Muschiul tig anescG se formeaza din doua bucati de ceafa

aproximati& cilindrice de )!-=! cm lungime, bine legate la fiecare )-* cm. <ucatile de ceafa

se sareaza, matureaza, se pasteurizeaza, se trec printr-o baie de s'nge si se ituiesc.

1=. Compozi ia cimică a cărniiț



Compozitia cimica a carnii este diferita ciar în cadrul aceleeasi specii, &ariind de la

un indi&id la altul în functie de raportul dintre diferite tesuturi, &'rsta animalului, starea de

îngrasare etc.

Continutul de apa din carne &ariaza in&ers proportional fata de cel de grasime. Da

bo&ine este de 4!-84+, la porcine 31-8*+, la o&ine 3*-8=+ la gaini 43,3-81+, la curcani

4!,!-45+, iar la &'nat între 45 si 8=+.

Continutul de substante proteice &ariaza în functie de specie si starea de îngrasare,

fiind mai ridicat la carnea de pasare $1)-)=+% si moderat la carnea animalelor de macelarie

$13-)1+%.

Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1-1,8+, fiind

constituit din: aminoacizi, dipeptide $carnozina, anserina%, tripeptide $glutation%, carnitina,

nucleotide, baze purinice $xantina, ipoxantina, acid uric%, creatina, fosfocreatina.

Continutul de substante extractive neazotate este de )-*+ si este reprezentat în

principal de glicogen, ca rezer&a de glucide în ficat si în cantitati mici ca sursa de energie

GimediataG în musci, urmat de inozitol, glucoza, acid lactic, acid formic, acid malic.

Continutul de lipide &ariaza în functie de starea de îngrasare: bo&ine *,!-)!,!+@

porcine *,!-*=+@ o&ine *,8-)4,!+@ gaini 4,5-1*,8+, rate )*-*8,!+, iepure de casa circa 1!+.

(le sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre si în cantitati mici de fosfolipide

!,3-!,5+ $lecitine, cefaline etc.% si steride $colesterol% circa !,7+.

Continutul de substante minerale din carne &ariaza între !,8-1,3+. Compozitia

sarurilor minerale din carne include: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu si cantitati mai

reduse de calciu etc@ prezenta fierului usor asimilabil din carne fa&orizeaza formarea

globulelor rosii din s'nge.

Continutul de vitamine din carne este &ariabil, fiind influentat de aceiasi factori

mentionati la compozitia cimica. 6stfel, &itamina 6 se gaseste în ficat@ &itamina <1

îndeosebi în ficat, inima, rinici si musci, &itamina <) în ficat, rinici, inima@ &itamina <4 înficat de bo&ine, musci de porc si &aca, inima@ &itamina PP în ficat, rinici si musci@ acidul

pantotenic în ficat, rinici si musci, creier si inima@ acidul folic si &itamina <1) predomina în

ficat. Aitaminele C, si ( se gasesc în carne în cantitati mici.

13. efectele la ouă

unt considerate defecte ale oualor abaterile de la forma normala o&ala, cu un capat

rotund iar altul mai ascutit@ astfel, ouale rotunde, cele cu lungime mare si diametru redus,sunt considerate oua cu defecte, deoarece creaza dificultati la ambalare, sporind riscul de



spargere în timpul transportului. atorita unor carente alimentare, boli ale pasarilor sau

accidental, ouale pot prezenta si alte modificari: oua fara coa0a sau cu coa0a subtire, oua cu

doua galbenusuri sau cu corpuri straine. e asemenea, sunt considerate oua cu defecte ma0ore:

ouale murdare, la care murdaria depaseste 1*@ ouale cu pete sau ceaguri de s'nge în interior@

ouale încalzite $pastrare la cald )-* zile% cu discul germinati& &izibil@ ouale cu gabenusul

colorat în brun sau &erde sau cu miros strain.

14. Care sunt condimentele indigene>

Clasificarea condimentelor naturale se face în general dupa pro&enienta lor. Condimentele

indigene sunt: 9ustar, Coriandru, Cimen, 6nason, Fenicul, ?enupar.

18. (nzimele din lapte

Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza si catalaza.

Peroxidaza se formeaza în organismul animal si trece din s'nge în lapte. #n industria

laptelui peroxidaza este folosita la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompusa la cca

7!!C $pasteurizare înalta%.

Reductaza se formeaza în urma acti&itatii bacteriilor. eterminarea reductazei

permite e&aluarea gradului de infectare bacteriana si a starii de prospetime. Daptele proaspat

si cu un grad de infectare redus contine cantitati mici de reductaza.

Catalaza este o enzima de origine mamara sau bacteriana. (ste distrusa prin

încalzirea laptelui la 4*-43!C timp de *! minute. Prezenta unei cantitati mari de catalaza este

un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor.

17. Care sunt acizii organici din fructe i legume i care este rolul lor>ș ș

Acizii organici sunt alti componenti importanti ai legumelor si fructelor: acidul citric

$predomina cantitati&%, benzoic, succinic etc. Prezenta lor influenteaza proprietatile gustati&eale fructelor si legumelor c't si procesul de pastrare, deoarece multi acizi organici au actiune

antiseptica, reduc'nd acti&itatea enzimatica@ unii acizi $oxalic, malic% influenteaza negati&e

utilizarea calciului din rana $îl bloceaza în oxalati si malati%.

15. in ce se face romul, teHuila>

Iomul natural se obtine prin distilarea melasei de la trestia de zaar. istilatul se

în&eceste în butoaie de ste0ar, timp în care se formeaza culoarea bruna si bucetul specific$aromatizarea se face prin adaugarea unor plante aromate%.



BeHuila se obtine din plantele denumite aga&e.

)!. Ce substan e se folosesc pentru încegarea laptelui>ț

#ncegarea se face cu enzime proteolitice de origine animala $ceag, pepsina%,

extracte din plante, enzime microbiene si mai rar cu acizi $lactic, cloridric, sulfuric etc% c'nd

se obtine un coagul mai tare, elastic si cu aciditate mare.

)1. (numera i 3 defecte la carneț

efectele sunt determinate de starea animalelor sau operatiunile de sacrificare

prelucrare si conser&are.

)). Ceaiul Pu-er

Frunzele culese manual din copaci de ceai bătr'ni i sunt sortate, îndepărt'ndu-seș

frunzele rupte, &e tede sau oxidate@ sunt întinse în încăperi bine &entilate pentru a se ofili unș

pic înaintea următoarei etape: stoparea oxidarii prin pră0irea în tă&i. 6cum frunzele sunt rulate

fără a le rupe i întinse la soare pentru a se usca p'nă mai răm'ne nu ma multă umezeală decătș

este ne&oie pentru ca frunzele să nu se sfăr'me, apoi sunt sortate pe 1! categorii grade $sau

ciar mai multe%. Felul în care este prelucrat de acum înainte îl incadreaza in tipul seng sau

su. Pentru a ob ine pu-er de tip seng $crud%, frunzele sunt aburite, comprimate în formeț

di&erse i depozitate în camere uscate, care permit o oxidare lentă. 2 seamă de micro-ș

organisme participă la desă&'r irea aromelor ceaiului pu-er. Ceaiul de tip su este ob inutș ț

prin oxidarea for ată a frunzelor: acestea sunt întinse, stropite cu apă i lăsate să se oxidezeț ș

c'te&a zile p'nă la o lună. upa oxidare urmează tratarea cu abur fierbinte i presarea înș

forme.

)*. Ciocolata – componentePe langa pudra de cacao, pentru obtinerea ciocolatei se mai folosesc si alte materii prime de

baza: zaar, lapte praf, lecitina@ ca adaosuri pot fi utilizate: grasimi &egetale, samburi grasi,

fructe confiate, cafea.

subiecte merceologia produselor alimentare laborator-1

Documents