studiul compozitiei chimice a laptelui de oaie independent de numarul de miei fatati in lot
TRANSCRIPT
INTRODUCERE
La fel ca si copilul, si animalutele isi hranesc puii cu lapte in prima faza a
vietii. Laptele este un produs extrem de harnitor si care contribuie la dezvoltarea
armonioasa a organismului. Este cunoscut ca fiind un lichid secretat de glanda
mamara a mamiferelor, fiind utilizat inca din cele mai vechi timpuri ca aliment de
baza ca hrana pentru diverse nationalitati sau civilizatii.
In comparatie cu laptele altor specii de animale, acest lapte de oaie are un
continut mare de lecitina, continut care variaza intre 0.07 si 0.16 procente dintr-un
total de suta la suta.
Laptele, din punct de vedere nutritiv, poate provoca hipercolesterolemie
declansata de gruparile fosfoserinice, grupa care impiedica saturarea acizilor
biliari.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele
din tractusul digestiv. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se
declanseaza hipercolesterolemia.
Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea
tractusului digestiv cu saruri minerale.
Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc, cogulul
obtinut dintr-un astfel de lapte este moale, se prelucreaza greu, cresc pierderile
tehnologice (apare fenomenul de prafuire, creste consumul specific pe kg produs).
3
1. STUDIUL COMPOZITIE CHIMICE A LAPTELUI DE OAIE IN
DEPENDENTA DE NUMARUL DE MIEI FATATI IN LOT
Din trecut oamenii cunosc beneficiile multiple ale produselor lactate si, in
special, ale laptelui de orice natura. Laptele este primul aliment pe care orice copil
il mananca in primele luni din viata. La fel ca si copilul, si animalutele isi hranesc
puii cu lapte in prima faza a vietii. Laptele este un produs extrem de harnitor si
care contribuie la dezvoltarea armonioasa a organismului. Este cunoscut ca fiind
un lichid secretat de glanda mamara a mamiferelor, fiind utilizat inca din cele mai
vechi timpuri ca aliment de baza ca hrana pentru diverse nationalitati sau
civilizatii. In prezent, industria alimentara a lactatelor este diversificata prin lapte
de vaca, lapte de bivolita si lapte de oaie. Laptele este cunoscut ca fiind alimnetul
cel mai complex si care se asimileaza cel mai usor in organism.
Laptele de oaie
Utilizare: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea
branzei, la obtinerea produselor acidofile.
Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Poate fi folosit singur sau in
amestec, in consumul direct se intalneste la nivel de stana.
Propietati tehnologice:
- senzoriale: culoarea alb mat, nu se accepta la receptie un lapte cu
impuritati. Gustul dulceag, placut, caracteristic speciei bovine.Nu se admite gust
strain.Miros de lapte proaspat, aspect: lichid, omogen, opalescent, fluid. Nu se
admite prezenta corpurilor straine.
- fizico – chimice :
a. densitatea: 1,034 – 1,040
b. aciditatea: variaza in primele luni de lactatie
c. procentul de grasime: limite 6,7%, iar la sfarsitul lactatiei poate ajunge
la 11 – 12 %
d. proteina: prezinta o valoare medie de 6%, la sfarsitul lactatiei proteina
atinge un prag de 9%4
e. lactoza: medie 4%, dar cu limite intre 3,5 – 5,5%, scade ca pondere la
sfarsitul lactatiei.
f. Substanta uscata: medie 17%, la sfarsitul lactatiei poate atinge 24%.
Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul
specific de lapte / kg produs.
- Microbiologice: laptele sa fie indem, liber de agenti patogeni
In randurile care urmeaza va vom oferi cateva detalii referitoare la
celebrul lapte de oaie. Acest tip de lapte de oaie are un miros characteristic si
contine peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului. Acest lapte de
oaie detine in componenta sa urmatorii nutrienti: douazeci de aminoacizi, peste
zece acizi grasi, patru tipuri de lactoza, nici mai mult nici mai putin de douazeci si
cinci de vitamine, peste patruzeci si cinci de elemente de natura minerala si
proteine. Acest lapte de oaie contine o substanta uscata ce poate ajunge la un nivel
de pana la 24 de procente din suta la suta la sfarsitul perioadei in care are loc
lactatia. Substantele de ordin proteic, in special cazeina cresc in timpul perioadei
in care are loc lactatia pana la 9.5 si respective 8.5 procente din suta la suta, lucru
prin care se explica reducerea consumului de lapte de oaie la fabricare produselor
pe masura ce inainteaza perioada de lactatie. In comparatie cu laptele altor specii
de animale, acest lapte de oaie are un continut mare de lecitina, continut care
variaza intre 0.07 si 0.16 procente dintr-un total de suta la suta. Acest lapte de oaie
contine o cantitate de lactoza putin mai mare fata de laptele de vaca, insa aciditatea
de gard mare se datoreaza continutului ridicat de cazeina si de saruri minerale.
5
2. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI LA DIFERITE SPECII DE
ANIMALE
Din punct de vedere fizico – chimic, laptele este un sistem complex format
din: emulsie de grasime in faza apoasa, proteine sub forma coloidala in faza
apoasa, solutii ( lactoza, saruri minerale si vitamine) si faza apoasa ( apa).
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele ca produs este format din 4
faze:
1.faza gazoasa ( reprezentata in general de CO2)
2.grasa – reprezentata de grasimile din lapte ( trigliceridele)
3.coloidala – reprezentata de proteine (cazeina)
4.apoasa de solutie – reprezentata de lactoza, saruri minerale, vitamine.
Laptele este format din faza apoasa si substanta uscata.Substanta uscata
este formata din macroelemente si microelemente.
Macroelementele: proteine, grasime, lactoza, saruri minerale
Microelementele: vitamine, enzime, pigmenti, etc.
Compozitia chimica este idetica pentru toate speciile.
Laptele de vaca
S.U – valoare medie ≈ 12,5%, diferenta fiind apa.
Ponderea cea mai mare este la lactoza 47%
Grasime ≈ 3,7%
Proteina ≈ 36%
Saruri minerale ≈ 0,7%
Proteina este alcatuita din: azot proteic (dat de fractiile cazeinice din lapte
si reprezinta 95%) si azot neproteic (5%).
Azotul proteic este reprezentat de cazeina, lactalbumina (9,2%),
lactglobulina (3,3%), protiozopeptone (3,7%).
Azotul neproteic : creatina, creatinina, urina.
6
Cazeina: reprezinta proteina cu ponderea cea mai mare (>75%), este
proteina care sta la baza obtinerii produselor lactate, este puternic mineralizata atat
din punct de vedere macro (P, Ca) cat si micro (Fe)
Fosforul organic reprezentat de fosfoserina si treonina ( 90 – 95% din P
organic)
Ca organic este legat de gruparile COOH (carboxilice)
P, Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfocazeinat ce acopera
micelele de cazeina.Fosfocazeinatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare.
Fierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor
foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism.
Seleniu este legat de cazeina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte.
Laptele, din punct de vedere nutritiv, poate provoca hipercolesterolemie
declansata de gruparile fosfoserinice, grupa care impiedica saturarea acizilor
biliari.In aceasta faza sarurile minerale devin disponibile pentru a fixa steroidele
din tractusul digestiv. Acest compus format poate fi preluat de organism si asfel se
declanseaza hipercolesterolemia.
Eliminarea acestui dezavantaj se poate realiza prin suprasaturarea
tractusului digestiv cu saruri minerale.
Stabilizarea cazeinei din lapte este data de submicelele cazeinice care sunt
legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se
leaga de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu Mg si Ci
contribuie la formarea stabilitatii cazeinei.
Stabilizarea cazeinei este data de Kcazeina , fractie care este situata la
suprafata micelelor de cazeina α,β, fractie care este incarcata negativ prin
incarcarea electronilor negativi compozitia respectiva preia incarcatura
electronilor.
Fractiile cazeinice sunt dispersate uniform in masa laptelui.Prinderea
fractiei k cazeinice se realizeaza prin terminatiile acestora care pot fi hidrofile (sunt
legate de apa) sau hidrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice).
Hidrocitatea fractiei cazeinice este data si de fractiile cazeinice α siβ.7
Ca pondere, cazeina este formata din urmatiarele fractii:α,β,k,γ:
α- prezinta ponderea cea mai mare, 50 – 55 %
β- 30%
k- 15%
γ- 5%
α si β sunt fractiile cu importanta tehnlogica, k contribuie la
stabilizarea fractiilor cazeinice iar γ odata cu declansarea procesului de coagulare
trece in zer.
Fractiile prezentate sunt formate din fractii: a, b, c, d:
α,β- a, b, c, d
k – subfractie
γ- a, b
Din punct de vedere biochimic este o fosfoglicoproteina.Este fractia care
contine P dar este saraca in sulf.
Importanta tehnologica a cazeinei
Laptele de vaca este un lapte cazeinic. Obtinerea branzei are loc ca urmar3
a inchegarii laptelui si a cazeinei.
Cazeina este fractia proteica care poate coagula sub influenta enzimelor
coagulante de origine animala (cheag, pepsina) dar si sub influenta acizilor
(organici si chimici). Cei organici: acidulate, ca urmare a fermentarii lactozei.
Coagulul sub influenta enzimei coagulante naturale, in prezenta sarurilor de
Ca se obtine un coagul fermentativ.
Inchegarea cu ajutorul enzimei coagulante de origine animala
In momentul in care in lapte este introdusa enzima coagulanta, aceasta
actioneaza asupra k – cazeinei si numai asupra k – cazeinei.
Sub actiunea k – cazeinei este indepartata de fractia cazeinica α sau β,
fractiile α si β sunt dezorganizate in prima faza insa dupa scurt timp se
reorganizeaza sub forma unei retele tridimensionale care in prima faza datorita
legaturilor slabe acestea se pot rupe foarte usor. Coagulul este moale.Odata cu
inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca.8
Formarea retelei cuprinde si celelalte componente majore ale laptelui.
Inchegarea cu ajutorul acizilor organici
Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca
fosfatul de Ca trece in faza apoasa. Acest tip de coagulare este folosita la nivelul
gospodariilor.
Grasimea: este compusul cu cea mai mare variabilitate d.p.v al ponderii (3
– 5%). Pondera grasimii variaza in functie de specie, rasa, individualitate, furajare,
mulgere, individualitate, grad de ameliorare.
D.p.v fizico – chimic, grasimea din lapte prezinta 3 zone: centrala, de
mijloc, periferica. Zona centrala este reprezentata de gliceride ce prezinta o
consistenta lichida la temperatura mediului. Zona de mijloc este reprezentata de
trgliceride si reprezinta un punct de topire mai scazut fata de temperatura medie.
Zona periferica este reprezentata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime,
asigurand integritatea globulei de grasime).
Ca si la k – cazeina, prezinta: hidrofila ( vine in contact cu faza apoasa) si
faza interna ( vine in contact cu grasimea; vitamina A, lizina).
Gliceridele: esteri ai aczilor grasi cu glicerolul;
Terigliceridele: esteri ai acizilor grasi cu colesterolul;
Fosfolipidele: esteri ai acizilor grasi ci glicerolul si fingozina.
Ponderea cea mai mare este reprezentata de trigliceride.Grasimea de lapte
sta la baza obtinerii smantanii iar smantana la baza obtinerii untului.
Glucidele sunt reprezentate de lactoza. D.p.v fizico – chimic este un
dizaharid format din glucoza si galactoza.Lactoza este introdusa doar in
lapte.Lactoza sta la baza dezvoltarii microrganismelor, in special prin fermentarea
acesteia in cele 2 oze iar ele in acid lactic.
In urma fermentatiei lactozei putem intalnii 4 tipuri:
1.fermentatia lactica: lactoza este hidrolizata in cele 2 oze
2.fermentatia alcoolica: la chifir, apare in urma fermentarii lactozei de catre
drojdie9
3.fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la branzeturi. Pt
a ajunge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica. Acest tip este
intalnit la branzeturi si imprima un gust de nuca.
4.fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit, produsul este
degradat adus in faza de imposibilitate de consum.
La branzeturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare
data de microorganismele din E.coli conditii de igiena precare, dar se poate
consuma si fermantatia butirica NH3 (balonare tarzie).
De la proteinele serice intalnim un produs net superior branzei, ce contine
toti aminoacizii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si
filtrare).
Proteinele serice coaguleaza la temperatura.
Sarurile minerale existente in lapte
Prezinta un rol important nutritiv, deoarece alaturi de proteinele din
lapte contribuie la cresterea si dezvoltarea organelor, dar prezinta si un rol
tehnologic, in special la produsele lactate care au la baza coagularea: branzeturi,
produse acidofile.
Sarurile minerale, in lapte se intalnesc sub forma de cloruri, fosfati, citrati.
Laptele sarac in saruri de calciu coaguleaza foarte greu sau deloc, cogulul
obtinut dintr-un astfel de lapte este moale, se prelucreaza greu, cresc pierderile
tehnologice (apare fenomenul de prafuire, creste consumul specific pe kg produs).
Sarurile de calciu sunt in lapte 0,7% din substanta uscata.
Sarurile minerale:
- macroelementare: Ca, P, Mg, K
- microelementare: Fe, Cu, Mn, Se
Biocatalizatorii din lapte
Vitaminele si enzimele:
Vitaminele: laptele este considerat un univers vitaminic, contine toata
vitaminele cu variatii ale acestora in functie de sezon, furajare, tratament termic
aplicat.10
Vitamina C variaza in functie de sezon: vara – masa verde, pierdere mai
mare, iarna – pondere foarte mica.
Enzimele, din punct de vedere biochimic sunt compusi de natura proteica,
de culori vii care au o actiune catalitica. Ca origie, enzimele pot fi: mamara,
sangvina, microbiana, dubla ( mamara si microbiana).
Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actioneaza enzimele pot fi
impartite in:
a. oxidaze si reductaze: peroxidaza, reductaza, catalaza
b. hidrolaze si fosfataze: lipaza, fosfataza, proteaza, lactoza, amilaza, etc.
Peroxidaza: origine mamara, ca actiune oxideaza. Este distrusa la 75 G C,
fapt ce ajuta la identificarea cauzelor care au condus la nerespectarea regimului de
temperatura.Prezenta sau absenta ei reprezinta criteriul ce sta la baza identificarii
prezentei/ absentei a pasteurizarii.
Reductaza: origine microbiana, ponderea in lapte indica indirect incarcatura
microbiana.Materiale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteurizare)
1. albastru de metilen: in functie de intervalul de timp in care se
realizeaza decolorarea se poate stabilii in limite, incarcatura bacteriana.Cu cat
intervalul este mai scurt, incarcatura este mai mare.
2. seragurina: in functie de culoarea pe care o prezinta proba de lapte
dupa 1h de termostatare se stabileste cu aproximatie incacatura bacteriana.
Catalaza: origine dubla, este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar
si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei
mamare.Are o actiune de oxidare ( bactericida) caracterizata prin faptul ca aceasta
descompune apa si O2. Prezente O2 induce propietatea bactericita asupra
bacteriilor anaerobe.
Lipaza: origine dubla, declanseaza la branzeturi si unde rancezirea
grasimii.Laptele obtinut in ultima parte a lactatiei prezinta un continut ridicat in
lipaza, ca urmare, produsul obtinut prezinta o perioada de consevabilitate mai
mica.Aceasta ezima este inactivata la 70 G C si distrusa la 80 G C.
11
Fosforilaza: este prinsa in procesul de fermentare a lactozei, toate
constituind un criteriu de control al pasteurizarii.
Reactie pozitiva, avem indiciu ca pasteurizarea nu s-a efectuat sau nu s-a
atins pragul termic.
Lactoza: orgine microbiana, are propietatea de a hidroliza lactoza in
maltoza si glucoza, ajungand la acid lactic.
Producerea de acid lactic conduce la atingerea punctului izoelectric al
cazeinei si producerea coagularii.
Proteaza: origine dubla, hidrolizeaza, prot. pana la aminoacizi.
Pigmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui.Pot fi grupati
in:
1. endogeni: cei produsi de organism – lactocrom si
riboflavina.Lactocromul da o nuanta verzui – albastruie ( lapte smantanit) si
riboflavina da o culoare crem.Sunt legati de grasime.
2. exogeni: produsi sintetici – catoten, clorofila, xantofila
Elemente figurate: leucocite, celule epiteliare
In momentul in care se aplica aparatul de muls, in lapte ajung si elemente
figurate.
Anticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine, aglutinine,
antioxidanti).Imediat dupa muls poate fi livrat la temperaturi ridicate datorita
prezentei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor, manifestand o actiune
bactericida sau bacteriostatica.
Gazele reprezinta 3 – 8 % din volum.Pe litru de lapte avem 70 – 80 ml gaz.
Imediat dupa muls ponderea CO2 – ului scade in favoarea oxigenului fapt ce
impune ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 h.
Substante toxice sau reziduale din lapte:
1.substante toxice de natura vegetala: alcaloizi in plante precum pelin,
lupin
12
2.substante medicamentoase, care ajung in lapte odata cu tratamentul
aplicat animalului, pot influenta insusirile senzoriale ale laptelui, propietatile
tehnologice, etc.
3.pesticide: prin furajarea animalelor cu plante tratate si cu ajutorul apei
4.substante radioactive prin accidente
5.prezenta substantei de conservare: se ascund defecte, conditii de
ddepozitare si igiena
Factori care influenteaza compozitia chimica a laptelui:
1.de mediu: temperatura, umiditate
2.de entitate: rasa, specie, individualitate
3.de intretinere: furajare
4.de exploatare: starea de lactatie, starea de gestatie, faza de mulsoare.
Insusirile tehnice ale laptelui
- senzoriale
- fizico – chimice
- microbiologice
Insusirile senzoriale sunt insusirile care sunt puse in evidenta cu jautorul
organelor de simt: aspect, consistenta, gust miros.
Aspect: se prezinta sub forma unui lichid omogen, opalescent, fara
sedimente. Opalescenta laptelui este data de componentele majoare ale laptelui
care sunt prezente sub forma de solutii ( lactoza, saruri minerale, grasimi).Este
reprezentata de pelicula care ramane pe ambalaj.
Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida.Nu se admite o consistenta
vascoasa sau mucilaginoasa. Daca apar abteri de la definitie atunci avem indiciu ca
laptele respectiv nu a fost transportat, pastrat in conditii de igiena si temperatura;
putem vorbi de lapte acidulat.
Culoare: alb, indiferent de specie, dar nuanta difera. Nuanta este data de
pigmenti care sunt legati de grasime. Un lapte degresat prezinta in componenta o
cantitate redusa de pigmenti. Un lapte omogenizat imbunatateste insusirile
13
senzoriale. La vaca: galben – crem, la capra – galbui, la bivolita si oaie – alb mat,
date furnizate de materialele de studiu.
Gustul: dulceag, caracteristic speciei de provenienta.
Laptele de vaca este dulceag – dulceag iar laptele de oaie are substante
volatile.
Mirosul: placut, specific de lapte crud, dar de asemenea specific fiecarei
specii.
Gradul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul,
manevrarea si pastrarea.
Gradele de impurificare sunt clasificate in 4, notate de la 0 la 3:
0 – exceptional
1 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in
nr redus
2 – laptele prezinta in compozitie impuritati de forme si marimi diferite in
nr mare
3 – laptele prezinta in compozitie un numar foarte mare de impuritati
dispersate uniform.
In functie de gradul de impurificare putem vorbi si de incarcatura
bacteriana : par, furaj, dejectii.
Insusiri fizico – chimice: cele care sunt puse in evidenta cu ajutorul unor
aparate/ instalatii; sunt analizele care dau date exacte :
a. densitate
b.aciditate
c. pH
d.proteina
e. grasime
f. vascozitate
g.punct crioscopic
h.temperatura
i. punct de fierbere14
j. caldura specifica
k.conductibilitate
l. indice refractie
a. Densitatea este pusa in evidenta cu jautorul termolactodensimetrului
[ρ] = g/cm
Laptele de vaca prezinta o desitate de 1,027 – 1,034 g/cm
Densitatea este influentata de componentele laptelui, de densitatea
componentelor laptelui.
Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor.Daca din lapte se
extrage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. Insusirile fizico –
chimice pot pune in evidenta falsificarile laptelui. Densitatea este influentata si de
gaze; se determina dupa 2 ore de la muls.
b. Aciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime; poate fi
totala, determinata prin metoda Thorner, iar aciditatea libera este vorba de pH. Este
data de componenta din lapte din care gazele pot asigura 1 – 2G T, sarurile minerale
10 - 11G T.
Aciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat
laptele.Aciditatea totala asociata cu temperatura laptele coaguleaza. Acest
principiu sta la baza tehnologiei moderne de obtinere a branzeturilor.
Limite normale:
- vaca si capra : 15 – 19G T
- bivolita: 21G T
- oaie: 24G T
c. pH-ul : aciditatea libera; are o valoare slab acida (6,6 – 6,8), valoare care
este data de gruparea carboxil existenta in lapte.
d. Proteina: componenta majora cu valoare tehnologica. Valoarea minima
admisa la receptia laptelui este: 4,5 la bivolita, 5 la oaie si 3,2 la vaca.
Scaderea procentului de proteina sub valoarea prezentata conduce la
suspiciuni de falsificare. Valoarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de
analiza este 3,6 – 3,7.15
e. Grasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0,92 –
0,95
Proteina (1,25), lactoza (1,55), sarurile minerale (5,5) – valori
supraunitare.
f. Vascozitate: este data de compozitia laptelui, este influentata de
temperatura, temperatura ridicata vascozitatea scade iar la temperatura scazuta
creste vascozitatea.
Prezinta valoarea 2, apa valoarea 1; ce este intre 1 si 2 este lapte
falsificat.
g. Punct criscopic: laptele prezinta o valoare de -0,555, aceasta valoare
este data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale,
lactoza, etc.)
Daca valoarea creste, in sensul ca se apropie de valoarea 0, de la -0,555
avem indiciul ca laptele este falsificat cu apa. Daca valoarea scade, laptele poate
provenii de la animale bolnave de TBC sau s-au introdus substante straine.
i. Punct de fierbere: 100,55G C, este dat de compusii majori care se gasesc
sub forma de solutie.
Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de
apa.
j. Caldura specifica : prezinta o importanta tehnologica in special in ramura
stabilita pt racirea laptelui sau pentru incalzirea laptelui. Caldura specifica ne ajuta
la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura / gram si
grad.
Caldura specifica este subunitara: 0,92 – 0,94 Kcal/ gr/ grad.
Laptele prezinta o valoare de 1,75 – 200 oHm.
Adaosul de apa conduce la cresterea acestei valori. Daca se adauga apa
50%, valoarea creste pana la 345 oHm
l. Indicele de refractie: 34 – 40 G zaiss
Tensiunea superficiala: 53 – 54
16
Compozitia chimica a laptelui la speciile: Ovine, Bivine, Caprine
Compozitia chimica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte:
1.Apa:
- vaca: 87,3 %
- ovine: 81,9%
- caprine: 86,2%
2.Grasime:
- vaca: 3,7%
- ovine: 6,8%
- caprine: 4,5%
- bivolita: 7,8%
3.Proteine:
- vaca: 3,5%
- oaie: 5,8%
- bivolita: 4,8%
- capra: 4,1%
4.Lactoza:
- vaca:4,8%
- oaie:4,6%
- bivolita:4,7%
- capra: 4,4%
5.Saruri minerale:
- vaca: 0,7%
- oaie: 0,9%
- bivolita: 0,8%17
- capra: 0,8%
Datele respective sunt dupa V. Sarbulescu.
Continutul laptelui in proteine:
- vaca:3,4 total( 2,8% cazeina,0,5% albumina,0,2% globulina,limite
2,1-4,5%)
- oaie:5,5 total(4,5% cazeina,0,8% albumina,0,2% globulina,limite 4-
6,8%)
- bivolita:4,8 total(3,9% cazeina,0,7%albumina,0,2% globulina,limite
3,8-6,5%)
- capra:4,2 total(3,5%cazeina,0,6% albumina,0,1%globulina,limite 3,2-
4,8%)
Laptele de bivolita:
Ca si laptele de oaie, este folosit in industrie, atat la obtinerea branzeturilor
cat si a produselor acidofile, lapte de consum.Poate fi folosit integral, standardizat
sau in amestec cu lapte de la alte specii.
Insusirile senzoriale: culoare alb mat, nu se admite un lapte cu nuante
straine. Gustul dulceag, specific speciei, nu se admite un gust strain.Mirosul placut
specific laptelui proaspat, nu se admite un miros strain de furaj, medicamente,
dejectii.Aspect omogen, opalescent, fluid, nu se admite prezenta corpilor straini.
Insusiri fizico – chimice:
a. proteina: 4,8% (4,3% cazeina, 0,5 % globulina si albumina)
b. grasime: 7% ( limite 5,1 – 9%)
c. saruri minerale: sproximativ egal cu laptele de vaca (0,8 %)
d. substanta uscata: 17%
Grasimea din laptele de bivolita are un punct de topire si solidificare mai
mic decat a celei din laptele de vaca. Untul prezinta o consistenta moale
neapreciata de consumatori.
Carotenul prezinta o pondere redusa in laptele de bivolita. Untul obtinut
prezinta o culoare alba, asociata cu consistenta moale.18
Densitatea: 1,031 si aciditatea 21 G T.
Laptele de capra
Este apropiat d.p.v chimic cu laptele de mama.
Utilizari: industria de procesare a laptelui, branzeturi, produse acidofile,
lapte de consum, laptele poate fi integral, standardizat sau in amestec.
Compozitia chimica este asemanatoare cu laptele de vaca, este mai sarac in
cazeina si bogat in albumina, ceea ce demonstreaza ca predomina in compozitie
proteina de clasa I.
Propieteati senzoriale: alb cu tenta crem, mai slab decat in cazul laptelui de
vaca, gust dulceag, placut, caracteristic speciei.Miros placut caracteristic laptelui
proaspat, nu se admite miros strain.
Aspect: omogen, opalescent, fluid.
Propietati fizico – chimice:
- continutul de grasime este mai mare decat laptele de vaca
- substanta uscata : asemanator cu al laptelui de vaca
Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice, valoarea
nutritiva este mai mare, grasimile se prezinta sub forma de globule foarte mici, fapt
ce face smantanirea foarte greoaie.
Compoziţia chimică a laptelui
Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezintă un lichid heterogen
foarte compus (fig. 1.1)
L A P T E L E
19
Concentraţia aproximativă a componenţilor laptelui de vacă integral (după
Kiermeier °i colaboratorii, 1975, citat de V. Sârbulescu, V. Stănescu, I. Vacaru-
Opri°, C. Vintilă)
Tabel 3
1. Apă 860-880g
2. Lipide în emulsie
a) grăsimi din lapte (amestec de trigliceride) 30-50 g
b) fosfolipide (lecitină, cefalină, sfingomielină) 0,30 g
c) cerebrozide 0.40 g
d) sterine 0,lg
e) carotinoide 0,10-0,60 mg
f) vitamina A 0,10-0,50 mg
g) vitamina D (calciferol) 0,4 mg
h) vitamina E (tocoferol) 1,0 mg
i) vitamina K Urme
3. Proteine în dispersie coloidală
20
a) cazeină (fracţiunile a, p, y) 25 g
b) a-lactalbumină 0.7 g
c) P-lactoglobulină (s) 3g
d) albumine 0,3 g
e) euglobuline 0,3 g
f) pseudoglobuline 0,3 g
g) alte albumine şi globuline 1,3 g
h) mucine 9
i) globule de grăsime + proteine aferente 0,2 g
j) enzime (catalază, peroxidază, xantinoxidază,
fosfatază, lipază, pretează)
10
4. Alte substanţe (componenţi)
a) hidraţi de carbon
1. lactoza (a şi ") 40-50 g
2. glucoza 50 g
3. alte glucide Urme
b) substanţe anorganice şi organice (ioni şi
săruri)
1. calciu 1,25 g
2. magneziu 0.10 g
3. natriu 0,50 g
4. kaliu 1.50 g
5. fosfaţi 2.10g
6. citrati 2,00 g
7. cloruri 1,00 g
8. hidrogen carbonat 0,20 g
9. sulfaţi 0.10 g
10. lactaţi 0,02 g
c) vitamine solubile în apă
1. vitamina Bi (tiamină) 0,4 mg
21
2. vitamina B2 (riboflavină) 1,5 mg
3. niacină 0,2-1,2 mg
4. vitamina H (biotină) 0,7 mg
5. vitamina B6 (piridoxină) 3,0 mg
6. acid pantotenic 50,0 mg
7. acid folie 1,0 mg
8. colină (total) 150,0 mg
9. vitamina B,2 (cobalamină) 7,0 mg
10. inositol 180,0 mg
11. vitamina C (acid ascorbic) 20,0 mg
d) substanţe azotoase, în afară de proteine şi
vitamine
250 mg
e) gaze
1. dioxid de carbon 100 mg
2. oxigen 7.5 mg
3. azot 15,0 mg
5. Urme de elemente
Apa din componenţa laptelui Apa sub raport cantitativ , aşa cum se vede
din tabelul 1.1., este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentată în lapte
sub formă liberă şi sub formă fixată (de absorbţie, de umflare şi de cristalizare).
Apa are o mare importanţă fiziologică în alimentaţie şi în tehnologia produselor
lactate, întrucât toate procesele fizico-chimice pot avea loc numai în soluţii apoase.
Apa din lapte, în care sunt dizolvate sărurile, glucidele, proteinele etc, formează
"plasma laptelui".
Substanţă uscată din lapte
În laptele de vacă se găsesc de la 11% până la 16% substanţa uscată,
aceasta variind în funcţie de rasă, perioadă de lactaţie, condiţii de alimentaţie,
anotimp etc.
22
Acest indice caracterizează valoarea nutritivă a laptelui şi influenţează
direct asupra consumului specific de lapte-materie primă la fabricarea produselor
lactate concentrate, a brânzeturilor etc.
Conţinutul de substanţă uscată din lapte se determină atât prin metoda de
uscare a probei în etuvă până la masa constantă, cât şi prin metoda de calcul
folosind diferite formule. Substanţa uscată a laptelui este alcătuită din doi
componenţi principali - lipide şi substanţa uscată degresată.
Lipidele din lapte
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanţei uscate din lapte.
Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentată în felul următor.
Lipidele din lapte sunt:
Lipide simple
♦ gliceride-98...99%
♦ steroide 0,25...0,40% (colesteride, ergosteride)
Lipide complexe (fosfatide) 0,2...1,0%:
♦ lecitină
♦ cefalină
♦ sfingomielină
Masa principală a lipidelor din lapte, după cum se vede din schemă, este
reprezentată de gliceride sau grăsimi propriu-zise.
Din punct de vedere chimic grăsimea propriu-zisă reprezintă un amestec de
esteri ai acizilor graşi cu glicerina. Masa principală a gliceridelor o constituie
trigliceridele (98...99%), digliceridele reprezentând 0,2...0,5 şi monogliceridele -
0,02% (R. Iens şi S. T. Petton).
Conţinutul de acizi graşi volatili în grăsimea lactată este cu mult superioară
(7...8%) conţinutului acestora în alte grăsimi (1%). Acesta pe de o parte, conferă în
combinaţie cu alţi acizi, aroma grăsimii lactate, iar pe de altă parte, cei formaţi în
procesul de hidroliză, pot provoca produselor lactate defecte de gust şi miros.23
Structura şi raportul dintre acizii graşi componenţi ai grăsimii lactate au un
rol important în tehnologia produselor lactate. Conţinutul şi raportul optim dintre
diferiţi acizi graşi condiţionează consistenţa normală, onctuoasă a untului, excesul
de acizi graşi saturaţi contribuind la consistenţa sfărâmicioasă, iar conţinutul sporit
de acizi graşi nesaturat - la consistenţa moale, uleioasă.
În lapte, lipidele se găsesc sub formă de globule sferice sau elipsoidale, în
număr de 2... 10 milioane în 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare
globulă de grăsime este acoperită de o membrană alcătuită din 3 straturi - extern -
mucos, din mijloc - proteic şi interior - îndreptat spre grăsime - lipoproteic (fig. 1.2
şi 1.3)
24
/ - glucide cu punct scăzut
de topire (lichide);
2 — glucide cu punct
înalt de topire (solide);
3 - lecitină;
4 — înveliş
albuminoidic.
25
Datorită existenţei acestei membrane şi încărcăturii electrice negative,
globulele de grăsime nu se contopesc şi nu se ridică la suprafaţa laptelui imediat
după mulgere. în laptele proaspăt muls globulele de grăsime sunt repartizate
uniform în plasmă la o distanţa de 9... l0 una de alta.
În timpul păstrării laptelui ele au tendinţa de a se separa la suprafaţă, ceea
ce permite obţinerea smântânii fără folosirea separatorului. Mărimea globulelor de
grăsime variază în limitele 1,6... 10 şi este condiţionată în special de specie, rasă şi
perioada de lactaţie a animalului. Acest indice are o mare importanţă în tehnologia
smântânirii laptelui şi fabricării untului; globulele cu dimensiuni mai mari se
separă mai complet, deci sunt mai eficient utilizate la prelucrarea laptelui în aceste
produse. Globulele de grăsime cu diametrul sub 2 #. rămân, de regulă, în
subprodusele lactate.
Laptele normal de vacă conţine de la 3% până la 6% grăsime în funcţie de
mai mulţi factori..
Conţinutul de grăsime în laptele-materie primă are o mare importanţă în
tehnologia fabricării produselor lactate. Grăsimea asigură produselor lactate gustul
fin, specific, aroma plăcută, consistenţa şi structura lor, iar carotenul solubil în
grăsime imprimă produselor lactate bogate în grăsime culoare plăcută - gălbuie.
Fiind cel mai caloric component al laptelui, grăsimea condiţionează în mare
măsură şi valoarea calorică a produsului finit.
Grăsimea lactată se caracterizează printr-un grad înalt de dispersie şi punct
redus de topire, de aceea se asimilează de organism în proporţie de 95...97%.
Datorită prezenţei în grăsimea lactată a lecitinei, a acizilor graşi nesaturaţi
(linoleic, linolenic şi arahidonic) ea este considerată de o valoare biologică
superioară altor grăsimi de origine animală.
Gliceridele (în principal nesaturate) sunt compuşi nestabili şi sub acţiunea
unor factori nefavorabili (acţiunea luminii, temperaturii ridicate, prezenţa
metalelor), se degradează în substanţe mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc),
provocând apariţia unor defecte ale produselor lactate bogate in grăsimi.
26
Grăsimea lactată se caracterizează printr-un spectru foarte variat de acizi
graşi, în componenţa ei fiind depistaţi mai bine de 100 acizi. Aceştia conferă
grăsimii lactate unele însuşiri fizico-chimice specifice, care o deosebesc de alte
grăsimi de origine animală. Pentru studierea influenţei unor factori asupra structurii
şi calităţii grăsimii, dar şi integrităţii ei, se determină următorii parametri:
Densitatea grăsimii lactate la temperatura de 100°C este de 0,863 -0,869
g/cm3,
la 20°C - 0,918-0,929 g/cm3 şi conform acestui indice ea nu se deosebeşte
esenţial de alte grăsimi.
Temperatura de topire a grăsimii din lapte variază în limite de 27-36°C şi
indică punctul termic de trecere a grăsimii lactate din stare solidă în stare lichidă.
Temperatura comparativ scăzută de topire în comparaţie cu alte grăsimi de origine
animală (mai bine de 40°C) face ca la consum în cavitatea bucală să nu se simtă
gustul de seu.
Temperatura de solidificare a grăsimii lactate variază în limitele a 17-21
°C şi indică temperatura la care grăsimea din lapte trece din stare lichidă în stare
solidă.
Indicele Reichert-Meissl (R. M.) caracterizează conţinutul de acizii graşi
volatili solubili în apă. Acest indice se exprimă prin cantitatea (ml) de
0,l n NaOH necesară pentru neutralizarea acizilor graşi volatili distilaţi din
5 g grăsime. Pentru grăsimea lactată ce variază în limitele de 23-35, iar pentru alte
grăsimi el este cu mult mai mic, de aceea în toate cazurile de falsificare a grăsimii
lactate cu alte grăsimi, scade brusc indicele Reichert - Meissl.
Indicele de saponificare (constanta Kettstrofer) caracterizează masa
moleculară a acizilor graşi componenţi ai grăsimii. Se exprimă prin cantitatea (mg)
de KOH necesară pentru saponificarea a 1 g de grăsime. Pentru grăsimea lactată
indicele de saponificare variază în limitele 218-235 şi este mai mare în comparaţie
cu alte grăsimi de origine animală.
Indicele de iod (constanta Giuble) caracterizează cantitatea de acizi graşi
nesaturaţi din componenţa grăsimii. Acesta exprimă cantitatea de iod (g) necesară 27
pentru saturarea acizilor graşi nesaturaţi din 100 g grăsime. Valoarea indicelui de
iod pentru grăsimea lactată variază în limitele de 22-48 şi este influenţat mai cu
seamă de furajele consumate. Grăsimile lactate, conform acestui indice, nu se
deosebesc considerabil de alte grăsimi de origine animală.
Indicele Polenske caracterizează cantitatea de acizi graşi volatili cu masa
moleculară mică, nedizolvabili în apă. Se exprimă prin cantitatea (ml) de NaOH
0,ln necesară pentru neutralizarea acizilor graşi distilaţi din 5 g de grăsimi.
Valoarea indicelui Polenske pentru grăsimea lactată variază în limitele 1,3-5 şi este
superior valorilor caracteristice pentru alte grăsimi de origină animală.
Glucidele din lapte
În lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide
(glucoza şi galactoză) şi aminozaharide, care se pot găsi sub formă liberă sau
legate de proteine, lipide sau fosfaţi. Fracţiunea majoritară a glucidelor o reprezintă
lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, căruia îi conferă gustul dulceag. Este
formată dintr-o moleculă de glucoza şi una de galactoză, se sintetizează în ugerul
animalului, are însuşiri optice active şi reducătoare. În laptele proaspăt, lactoza se
găseşte în soluţie moleculară sub formă de doi izomeri- a şi care au proprietăţi
fizice diferite. în soluţie aceşti doi izomeri trec unul în altul până se atinge
solubilitatea finală. Raportul dintre " şi a - lactoză la 20°C este de aproximativ 1,5.
La 0°C, în soluţia saturată, se găsesc cea 62,3 % " -lactoză şi 37,7% a-lactoză.
Valoarea nutritivă şi efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeaşi.
Lactoza pură reprezintă un praf alb cristalin (C12H22O11-H2O) cu o putere de
îndulcire de 3.. .5 ori mai mică decât zaharoza şi o solubilitate în apă mai redusă,
având aceeaşi valoare nutritivă. La temperaturi înalte de lungă durată lactoza
formează cu proteinele lactate compuşi proteine-lactoză ce imprimă unor produse
lactate o brunificare slabă (lapte înăbuşit, "reajenka" etc). Aceşti compuşi se
formează şi la fabricarea diferitelor produse de cofetărie şi panificaţie când se
foloseşte laptele, smântână, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse
rumene, poroase, moi, care se păstrează timp mai îndelungat.
28
Conţinutul de lactoză în laptele normal este de 4,5...4,8% şi este mai redus
în laptele colostral, spre sfârşitul lactaţiei şi în cazuri de inflamaţie a ugerului.
Laptele de iapă, măgăriţă conţine 6,5.. .6,8% lactoză şi are gust mai dulce.
Lactoza are o importanţa majoră în fiziologia digestiei, ea fiind unicul
glucid primit cu hrana de către organismul nou-născutului. Sub acţiunea lactazei,
lactoza se descompune în glucoza şi galactoză - substanţe absolut necesare în
fiziologia creierului şi a ţesutului nervos. în afară de aceasta, lactoza contribuie la o
asimilare mai bună a calciului de către organism şi previne instalarea rahitismului.
Lactozei îi revine un rol important şi în tehnologia produselor lactate,
fabricate cu participarea microorganismelor, ea servind ca sursă de energie pentru
activitatea lor vitală.
Sub acţiunea enzimelor eliminate de microorganismele din lapte, lactoza
suferă un proces de hidroliză, care are loc în două faze. în prima fază ea se
hidrolizează în glucoza şi galactoză:
C12H22O11 + H2O % C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza Glucoza + Galactoza
În cea de a doua fază, glucoza şi galactoză sunt degradate în continuare,
formând diferiţi compuşi ce condiţionează proprietăţile specifice produselor
lactate.
Laptele obţinut de la animalele sănătoase, în condiţii optime de alimentaţie,
conţine toate substanţele minerale necesare pentm funcţiile vitale ale organismului
atât în creştere cât şi adult.
In lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formează peste 30 săruri
organice şi anorganice - cazeinaţi, cifraţi, fosfaţi, cloruri etc. Substanţele saline din
lapte se găsesc în stare coloidală, moleculară sau ionică.
Cantitatea de substanţe minerale din lapte se determină prin calcinarea
probei medii la temperaturi de 550-600°C. Astfel se stabileşte cantitatea de cenuşă,
care constituie 0,7-0,8%. Conţinutul de substanţe saline este însă puţin mai mare
(0,9-1%), întrucât în procesul calcinării se produc unele modificări şi anume,
29
clorurile se volatilizează, iar fosforul din lecitină şi cazeină se transformă în acid
fosforic etc.
Conţinutul de substanţe minerale în lapte este relativ stabil, chiar şi în cazul
insuficienţei temporare de săruri minerale în raţia animalelor, întrucât pentru
sinteza laptelui organismul mobilizează substanţele minerale din oase.
Sub raport cantitativ substanţele minerale se clasifică în macroelemente
(Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) şi microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc).
Conţinutul unor elemente în laptele de vacă (după FAO/OMS citat de G.
Chintescu, C. Pătraşcu)
Calciul şi fosforul constituie mai bine de jumătate din totalul de substanţe
minerale. Aceste elemente intră în componenţa complexului de fosfocazeinat de
calciu, fosforul constituind şi o parte componentă a comlexului fosfolipidic din
membrana globulei de grăsime.
Conţinutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determină întrucâtva
structura chimică a cazeinei, masa şi dimensiunile micelelor de cazeină, cât şi
proprietăţile diferitelor fracţiuni ale cazeinei. Legătura calciului cu cazeină este
slabă, în procesul de păstrare îndelungată a laptelui la temperaturi scăzute şi de
creştere a acidităţii o parte din calciu trece în formă neorganică, ceea ce reduce
valoarea nutritivă a laptelui. Legătura fosforului cu cazeină este foarte durabilă. în
procesul de păstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic creşte ca rezultat al
utilizării acestuia de către microorganismele din lapte pentru activitatea lor vitală şi
transformarea lui în stare organică.
Conţinutul de microelementele în lapte este condiţionat de prezenţa acestora
în raţia animalelor de lapte.
Substanţele minerale din lapte au un rol important în fiziologia alimentaţiei
şi în tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o sursă importantă de
calciu şi fosfor pentru om, iar raportul Ca : P în lapte este optim pentru alimentaţia
raţională (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte şi produsele lactate se asimilează cu
mult mai complet, decât din alte produse alimentare, de aceea produsele lactate
asigură o dezvoltare normală a sistemului osos.30
Fierul, cuprul, magneziul participă la formarea hemoglobinei, zincul,
molibdenul, manganul intră în componenţa unor enzime, cobaltul participă la
sinteza vitaminei B12 etc.
Conţinutul în substanţe minerale şi raportul dintre diferiţi compuşi
influenţează considerabil asupra proprietăţilor tehnologice ale laptelui.
Echilibrul dintre diferite substanţe minerale din lapte asigură stabilitatea
soluţiei coloidale a cazeinei. Dezechilibrul acestora provoacă coagularea laptelui la
sterilizare.
Clorurile şi lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice şi a pH-lui
laptelui, de aceea cantitatea acestor doi componenţi este în raport invers.
Schimbarea bruscă a raportului clor / lactoză indică lapte obţinut de la
animale bolnave de mastită.
În tehnologia produselor lactate un rol deosebit îl are calciul anorganic. El
participă la formarea "punţilor de calciu" dintre moleculele de cazeină în procesul
de coagulare a laptelui sub acţiunea cheagului, de aceea pentru obţinerea unui
coagul dens, normal este necesar ca în laptele-materie primă să se găsească o
cantitate optimă de calciu. Coagulul obţinut din lapte cu un conţinut redus în calciu
are o consistenţă moale, elimină greu zerul, iar în procesul prelucrării pierderile de
cazeină în zer se măresc.
În procesul prelucrării termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare ) o
parte din sărurile minerale precipită formând cu proteinele serice aşa-numita
"piatră de lapte". Cantitatea de calciu'se reduce ceea ce se răsfrânge negativ asupra
proprietăţilor tehnologice ale laptelui.
Trebuie menţionat că în lapte se pot depista şi substanţe minerale ce nu sunt
caracteristice laptelui normal. Odată cu experimentările armelor nucleare, în toate
statele a sporit conţinutul în lapte a substanţelor radioactive.
Este recunoscut în prezent de toţi că laptele ocupă unul dintre primele locuri
printre produsele alimentare după cantitatea de substanţe radioactive ce ajung în
organismul omului. S-a stabilit, de asemenea, că laptele colostral este mai
31
impurificat cu substanţe radioactive în comparaţie cu laptele obţinut în alte
perioade ale lactaţiei, cel obţinut vara, în perioada de păşunare a vacilor, fiind, de
asemenea, mai impurificat.
In legătură cu aceasta, în majoritatea statelor se efectuează un control riguros
al nivelului radioactiv al laptelui.
In cazul în care conţinutul de substanţe radioactive depăşeşte nivelul permis,
laptele este supus unui tratament special. Industria laptelui dispune de aşa-numiţi
absorbanţi, care permit o reţinere de cea 90-95% de stronţiu 90 şi 75% de cesiu
137 din lapte, păstrând integral valoarea nutritivă şi biologică a laptelui.
Proteinele din lapte şi particularităţile lor
În laptele normal de vacă de amestec se găsesc 3,3% proteine, respectiv
2,7% cazeină, 0,4-0,5% albumină şi 0,1-0,2% globulină.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică superioară
datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi
într-un raport optim pentru activitatea vitală a organismului. Conţinutul în
aminoacizi ai principalelor fracţiuni de proteine lactate este prezentat în tabelul:
32
AminoaciziCazeinăLactalbuminăLactoglobulinăEsenţialiValină7,04,07,9Leucină12,115,017,7Izoleucină6,56,86,6Treonină3,95,36,0Metionină3,52,83,6Lizină6,98,010,4Fenilalanină5,25,65,3Triptofan1,82,32,0NeesentialiGlicină
0,50,3-Alanină3,60,1-Serină6,34,9-Cistină+cisteină0,43,03,6Acid asparagic6,39,310,1Acid
glutamic22,812,922,1Arginină4,13,53,1Histidină2,52,01,8Tirozină6,45,34,3Prolină8,24,0-
Conţinutul în aminoacizi al proteinelor din laptele de vacă, g/100 g proteine______________ (după G. Chintescu, C. Pătraşcu, 1988)______________
S-a constatat că prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface
necesarul unui om în aminoacizi esenţiali pentru 24 ore, cu excepţia
metioninei+cistinei.
Aminoacizii Necesarul mediu în Conţinutul de aminoacizi înaminoacizi calculat 0,47 kg laptepentru un om adult Total, g Satisfacerea
pentru 24 ore necesarului, %Izoleucină 0,58 1,09 188Leucină 0,86 1,68 195Lizină 0,65 1,33 205Metionină+cistină 0,78 0,57 73Fenilalanină+tirozină
1,26 1,7 135
Treonină 0,4 0,78 195Triptofan 0,2 0,24 120Valină 0,72 1,17 162
În afară de aceasta, proteinele din lapte au un grad înalt de asimilare
(95...97%) şi se metabolizează de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele pâinii, iar
folosite în raţie cu alte proteine de origine vegetală, stimulează digestia şi
asimilarea acestora. Toate aceste particularităţi impun folosirea laptelui şi
produselor lactate bogate în proteine drept componenţi permanenţi în alimentaţia
raţională.
33
CONCLUZII
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigură organismul tânăr
cu toate substanţele nutritive necesare pentru creştere şi dezvoltare. Dintre toate
tipurile de lapte, cel mai perfect, adaptat posibilităţilor de digestie şi asimilare ale
sugarului, este laptele uman, de aceea el este considerat drept aliment de primă
importanţă, superior tuturor celorlalte alimente.
Laptele de vacă, cât şi laptele altor specii de animale ce prezintă interes ca
produs alimentar (cu excepţia laptelui de iapă ) se deosebeşte de cel uman, prin
conţinutul mai mare de substanţă uscată, inclusiv proteine (cazeină) şi săruri
minerale şi mai redus de glucide, a-lactoalbumină, imonoglobulină şi
lactotransferină.
Laptele este unul din produsele alimentare componente în alimentaţia zilnică
a populaţiei de toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic
al unui om matur în lipide, calciu şi fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 %
din necesarul de vitamine A, C, B şi 26 % din necesarul de energie.
Valoarea nutritivă a laptelui şi produselor lactate este condiţionată de-
componenţa şi structura acestor produse, cât şi de gradul înalt de asimilare în
organism.
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conţin toti
aminoacizii esenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi într-o corelaţie optimă
pentru alimentaţia raţională; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin
necesarul organismului în aminoacizi esenţiali pentru 24 ore.
Laptele şi produsele lactate servesc şi ca sursă importantă de săruri minerale,
mai cu seamă calciu şi fosfor. Raportul dintre aceste două elemente în lapte este
asemănător celui existent în ţesutul osos. Calciul din lapte se asimilează complet ca
cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate în alimentaţia
copiilor, adolescenţilor, sportivilor. Laptele este bogat şi în vitamine, atât
liposolubile, cât şi hidrosolubile servind astfel şi ca o sursă importantă de vitamine.
34
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul şi tehnologia prelucrări cărnii şi
a laptelui.Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti - 1982.
2. G.Chintescu; St.Grigore - Îndrumător pentru tehnologia produselor
lactate. Editura Tehnică Bucureşti - 1982.
3. G.Scortescu; ing.G.Chintescu; ing. R. Bohătiel - Tehnologia laptelui şi a
produselor lactate. Editura Tehnică Bucureşti - 1967.
4. Raducuta Ion, Filiera laptelui in Romania, Editura Cermi, Iasi, 2008
5. Internet
35