Stiuca Umpluta

Ingrediente:

o stiuca de un kg2 cepe (sau o bucata de praz si o ceapa)500 g ciupercute2 felii de paine muiate in lapte2 ouasarepipero lingurita oteto canita cu apao canita cu vincimbru2 foi dafinlamaieulei de masline

Preparare:

Stiuca se curata de piele. Carnea se scoate cu grija de pe oase si se da prin masina de tocat.

Toci cepele (sau prazul si ceapa) si le pui la calit intr-o tigaie, in putin ulei de masline. Adaugi ciupercutele tocate, pui sare si piper si continui calirea, apoi dai deoparte si lasi putin la racorit. Treci totul prin masina de tocat si adaugi peste carnea stiucii. Mai pui feliile de paine stoarse foarte bine, ouale. Amesteca bine si condimenteaza cu sare si piper dupa gustul tau.

Umple pielea stiucii cu compozitie, apoi arata-ti maiestria in manuirea acului, cosand cu grija pentru ca umplutura sa nu se imprastie.

Intr-o tava toarna apa, vinul, otetul, adauga cimbrul si foile de dafin. Pune stiuca si da tava in cuptorul preincalzit, la foc moderat, cca. 25 minute. Inainte de a fi gata se da focul mai tare ca sa prinda putina crusta.

Mentiuni:

Lasi sa se raceasca bine in zeama in care a fiert. Scoti stiuca si o tai felii. Aranjezi pe un platou si servesti rece impreuna cu felii de lamaie, maioneza sau salata.

Timp Preparare: 2 h 30 ' Complexitate: medie

Imagini Preparare:

Ştiucă umplută

Casa si gradina Ingrediente: o ştiucă, o legătură de pătrunjel, 3 ouă, zeama de la o lămâie, o ceapă tocată mărunt

(opţional), 3-4 căţei de usturoi pisaţi, 5-6 felii de pâine, 50 ml de lapte, 25 ml de vin alb sec, 5-6 linguri de ulei de măsline, sare, piper şi un pic de vegeta (opţional, după gustul fiecăruia).

Mod de preparare: Se curăţă ştiuca şi se scot carnea şi şira spinării cu o linguriţă. Nu este foarte dificil, deoarece ştiuca are

pielea destul de groasă. Altă metodă este să bateţi ştiuca bine cu muchia cuţitului pe toată suprafaţa, apoi scoateţi carnea cu linguriţa.

După ce terminaţi de dezosat peştele, carnea se dă prin robot sau maşina de tocat de două ori. Se pune apoi o legătură de pătrunjel tocat fin. Separat, tot în robot se pun ouăle, zeama de lămâie, ceapa tocată, usturoiul pisat, pâinea, laptele, vinul, uleiul de măsline, sare, piper şi un pic de vegeta. Se mixează bine, după care se pune şi carnea de peşte.

După ce am amestecat bine, se umple peştele. În primul rând, se coase burta ştiucii cu aţa pusă în două. Se lasă o deschizătură de 3-4 cm, prin care vom introduce umplutura cu o linguriţă. Nu trebuie să fie umplută foarte mult deoarece mai creşte în cuptor şi riscăm să crape pielea. După aceea punem şi o jumătate de măr în gâtul ştiucii şi coasem despicătura care a rămas.

În tava mare de la aragaz punem câteva linguri de ulei de măsline. Curăţăm câţiva cartofi, doi ardei graşi, trei roşii, o lămâie. Din toate acestea realizăm un pat de legume în tavă, pe care vom aşeza peştele. Punem şi apă, vin şi zeama de la o lămâie, sare şi un pic de piper.

Ştiuca o aşezăm în diagonală dacă este mai lungă şi o ungem bine cu sos din tavă. Se bagă la cuptor şi se lasă la foc potrivit 40-50 de minute, timp în care din când în când o ungem să capete şi luciu, dar şi să nu crape.

După ce s-a copt, o lăsăm un pic să se răcească şi apoi, cu grijă, se pune pe un platou. Timp de preparare: două ore. Dificultate: medie. Menţiuni: Se poate servi caldă sau rece, cu ce se găseşte pe platou sau asezonată cu mujdei de usturoi cu

lămâie, maioneză, sos tzatziki, cartofi natur, orez cu legume etc.

Ştiucă umplută ca la Maliuc Iunie 2008 | de Daniel Petre 4 porţii – 60 minute | 1 ştiucă (circa 2kg), 3 ouă, 1 leg. Pătrunjel, 1 leg. Mărar, 4-5 căţei usturoi, 50ml ulei,

50ml apă mineral, 2-3 roşii, 1 lămâie, ± sare, piper

Se taie ştiuca la ceafă şi pe laterale şi se jupoaie pielea, cu grijă la aripioare, până la coadă. Se curăţă carnea

de oase şi se trece prim maşina de tocat împreună cu pătrunjelul, mărarul, usturoiul, apoi se adaugă ouăle, uleiul, apa minerală şi se potriveşte de sare şi piper.

Cu compoziţia obţinută se umple ştiuca, se unge cu ulei şi se pune într-o tavă. Se coace în cuptor circa 40-45 de minute. Se serveşte ştiuca umplută caldă, tăiată în felii de circa 2 cm grosime.

Stiuca umpluta

Aveti nevoie de doua stiuci cam de 30 de cm, 3 cepe potrivite, 1 morcov, 2 cartofi, 1 lamaie, 4 oua, un pahar de smantana, verdeata, sare, piper, dupa gust.Mod de preparare: se taie stiuca pe burta, se scot intestinele si branhiile. Cu mare grija, incepand de la coada, scoateti pielea astfel incat sa nu se rupa. Pielea o dati cu sare pe ambele parti si o puneti la frigider, pe o farfurie.Puneti o oala cu apa la fiert si cand aceasta a inceput sa fiarba, adaugati carnea stiucii, lasand-o sa dea in cateva clocote, astfel incat sa o puteti desprinde usor de pe oase. O

strecuratoare pentru spaghete va este de mare folos acum, pentru a separa carnea de apa clocotita. Stiuca are multe oase, necesita ceva rabdare sa scapi de ele, dar merita!!Carnea se da prin masina de tocat, sau se faramiteaza in mana. Avantajul masinii de tocat este acela de a distruge eventualele oase ramase.Intr-un castron se pun carnea, verdeata (care este bine sa fie cat mai aromata: cimbru, marar, busuioc, patrunjel), ouale, smantana, sarea si piperul, framantand sau amestecand cu o linguraScoatem pielea de stiuca de la frigider, iar cu un ac mare si o ata rezistenta, incepem sa o coasem. Dupa ce o coasem, o umplem cu compozitia obtinuta anterior si incheiem lucrul cu acul dupa ce ne-am asigurat ca am inchis-o bine.Pregatim patul pentru stiuca: cepele le taiem rondele, la fel si morcovul, care este bine sa fie mare. Cartofii ii taiem potrivit, cum vrem.Toate acestea se aseaza intr-o tava inalta, de preferinta dreptunghiulara sau ovala, se adauga apa atat cat sa treaca peste ele si in mijloc se aseaza stiucile umplute.Se da tava la cuptor si se lasa pana cand morcovii s-au inmuiat.Se scot stiucile pe un platou oval, cu ajutorul unei spumiere si se scoate ata, tragand usor de la un capat.Se orneaza cu legumele fierte, cu verdeata si lamaie si se taie ca o rulada.Se poate servi si cu sos de smantana, vin alb si verdeata.

ŞTIUCĂ UMPLUTĂ (EXERCIŢIU) ceapa ceapa verde cimbru ciuperci morcovi oua patrunjel peste stiuca usturoi

20 Ianuarie 2010 10:14 Printează fără poze:

Ar fi păcat să vă vorbesc aici doar despre încercările cu happy end. Cum tot conţinutul acestor pagini este bazat exclusiv pe propriile mele încercări, e de la sine înţeles că uneori treburile nu ies perfect de la prima încercare. E drept că n-am făcut foarte des treaba asta, dar din când în când consider că e bine să vă descriu şi încercările mai puţin reuşite, exerciţii din care sunt convins că aveţi ocazia să învăţaţi şi voi şi, mai important, să evitaţi să repetaţi greşelile mele. Majoritatea "reţetelor" de ştiucă umplută de pe încă firavul internet de limbă română vorbesc despre aceiaşi paşi, despre aproximativ aceleaşi ingrediente. Citind mai multe astfel de povestioare, majoritatea reci şi depersonalizate, am avut în câteva rânduri impresia că fie sunt scrise de aceeaşi persoană, fie prea mulţi deţinători de site-uri culinare gătesc şi gândesc la fel. Am încercat altceva şi am ajuns la cu totul alte concluzii.

Pentru vreo trei porţii, ai nevoie de o ştiucă de un kilogram şi ceva, curăţată bine de solzi şi eviscerată. Pentru a păstra pielea cât mai întreagă, există şi varianta în care ştiuca se eviscerează după ce aţi scos pielea de pe ea. Trebuie să fie, înainte de toate, proaspătă şi să miroasă frumos. Cum toate "ştiucile umplute" despre care am citit sunt, de fapt, pielea ştiucii umplută cu propria carne amestecată cu alte câteva ingrediente, am purces la "belirea" doamnei în cauză. Am crestat pielea în jurul capului, am făcut loc degetelor cu câteva crestături de cuţit între piele şi carne, apoi treptat-treptat am desprins pielea ştiucii până la coadă. Am păstrat capătul cozii ataşat de piele. Experţii spun că efectul senzaţional la masă al ştiucii umplute poate fi generat de păstrarea capului ataşat de piele, dar am renunţat din start la treaba asta.

Am răzuit resturile de carne ataşate de piele cu lama unui cuţit, având grijă să nu găuresc pielea. Am frecat-o cu puţină sare grunjoasă de mare, ca să-i mai pierd din negreala de pe spate, apoi am clătit-o şi am pus-o să mă aştepte într-un castron cu apă rece cu sare. Între timp m-am ocupat de umplutură.

Am pus apă la fiert într-o oală şi am pus sare când a clocotit. Între timp am spălat în apă rece carnea şi capul ştiucii. Când apa a clocotit din nou, am pus carnea în oală, am aşteptat să mai dea un clocot şi am stins focul. Am lăsat carnea în apă fierbinte aproximativ un sfert de oră. Timp suficient să mă sfătuiesc cu amicii de pe Facebook în legătură cu umplutura. De ce? Pentru a avea suficientă umplutură pentru ştiucă, e nevoie să "înmulţeşti" tocătura, aşa cum deseori se întâmplă la chiftele, de exemplu. Experienţele clasice vorbesc despre miez de pâine înmuiat în lapte sau chiar despre cartofi fierţi care, daţi prin maşina de tocat împreună cu carnea, devin parte integrantă din umplutură. Cum am fost sigur că nu vreau să pun acolo nici miez de pâine şi nici cartofi, am recurs la o variantă care mi s-a părut mai tentantă: ciuperci proaspete.

Am făcut, aşadar, umplutura. Am pus într-un castron mare carnea de pe şira spinării, bucăţelele răzuite de pe piele şi ceva carne extrasă de pe capul ştiucii. Am pus vreo zece ciuperci mici, albe. Am mai pus vreo patru fire scurte de ceapă verde, o mână bună de pătrunjel, sare, piper, cimbru, două ouă şi doi căţei de usturoi. Am mărunţit totul cu blenderul vertical şi am obţinut o pastă destul de spumoasă şi uşoară.

În paralel, am pregătit o tavă cu trei morcovi, câţiva căţei de usturoi şi vreo patru cepe mici. Am curăţat legumele, le-am spălat, le-am tăiat în jumătăţi, le-am stropit cu sare, piper, ulei de măsline şi multă apă şi le-am pus la cuptor. Pe patul acesta urma să pun ştiuca umplută când voi fi fost terminat cu ea, dar pentru că nu aveam s-o las foarte mult la cuptor, legumele ar fi trebuit să fie aproape gata când aşezam ştiuca.

Am scurs bine pielea ştiucii şi am cusut-o de la coadă până la gât, cu ac şi aţă. Aţă neagră, dacă amănuntul vă ajută cu ceva :) Am umplut "ciorapul" din piele de ştiucă punând cantităţi mici de umplutură şi presând-o ca să se distribuie bine către coadă şi din ce în ce mai sus. Când am terminat cu treaba asta, am cusut şi la gură pielea ştiucii. Apoi am înţepat-o în mai multe locuri, prevenind astfel eventuale explozii în timpul coacerii.

Am scos tava din cuptor şi am aşezat ştiuca umplută pe patul de morcovi şi ceapă. Am ţinut-o la foc mediu aproximativ o jumătate de oră. N-am tăiat felii din ea decât după o jumătate de oră în care am lăsat-o să se răcească bine. Din păcate, ciupercile n-au făcut o treabă bună în umplutura mea. Umplutura a rămas excesiv de umedă, n-a fost rea la gust, dar aproape că n-am reuşit să descopăr gustul cărnii de ştiucă în tot acest amestec zemos. Nu ştiu cum reuşesc alţii să-l descopere prin miezul de pâine sau prin piureul de cartofi din "reţetele clasice", dar mie mi-a venit o altă idee.

Din moment ce carnea unei ştiuci nu ajunge pentru a reumple conţinutul pielii care mai devreme avusese misiunea de a ţine împreună multe alte lucruri (schelet, organe) şi pentru că, totuşi, ştiuca umplută cu ştiucă ar trebui să aibă măcar gust de peşte dacă nu chiar de ştiucă, ce-ar fi să umplem data viitoare pielea UNEI ŞIUCI cu carnea de la DOUĂ ŞTIUCI? Sau măcar cu a altor peşti care se-ntâmplă să treacă prin localitate la ora aceea? Sigur că ajungem la un cost dublu, dar trebuie să recunoaştem că nu facem ştiucă umplută chiar în fiecare zi...

Tot un înger păzitor de pe Facebook mi-a sugerat şi varianta în care aş căli ciupercile cu ceapă înainte de a le pune în blender, încercând astfel să le "sec", să scap de excesul de lichid pe care de data asta l-am regăsit în umplutură. E posibil, dar mie mi-a intrat adânc în cap povestea asta cu "două ştiuci într-una singură" şi sunt foarte sigur că o voi încerca în curând.

CUM SE CURATA STIUCA

Curatati stiuca de solzi, taiati ori pe burta, ori pe la cap si eviscerati-o. Scoateti si urechile si spalati foarte bine pestele. Capul trebuie sa ramana impreuna cu corpul. Incepeti apoi separarea / tragerea pielii pestelui de pe carne. Daca ati eviscerat-o pe la cap dati o mica gaura intre piele si carne pe la gatul pestelui, daca este taiata si

eviscerata pe burta, dati o mica gaura spre aripioara anala. Prin gaura facuta cat sa va intre un deget , incepeti sa trageti pielea cu degetele de pe carne, mergand usor cu mana pe sub piele. Nu este o operatiune recomandata pescaritelor cu unghi lungi. Singurele puncte de rezistenta le veti avea in spatele aripioarelor. Acolo cu o foarfeca sau cutit, taiati putin din carne si mergeti mai departe, pana ajungeti la coada. Acolo va opriti si taiati cu un cutit/ foarfeca sira pestelui pe ambele parti, practic ramaneti intr-o mana cu pielea si capul pestelui si intr-o parte cu carnea. Spalati bine cu apa rece pielea pestelui si dati-o cu sare pe ambele parti. Lasati-o deoparte pe o farfurie adanca. Trageti apoi toata carnea de pe oase cu mana ajutandu-va si de o furculita si cutit, ca sa ramana cat mai putina sau deloc carne pe oase. Dati apoi carnea prin masina de tocat, urmata de 2 cepe potrivite, 2-3 felli normale de franzela muiate in lapte si miezul de la 15- 20 de nuci. Amestecati apoi totul foarte bine, adaugand si cam 50 grame de stafide, o ceasca de ulei, 2 galbensuri, sare, piper dupa gust, si o legatura de patrunjel taiat marunt. Aceasta este umplutura cu care incepeti sa umpleti pielea pestelui. Daca ati eviscerat pe la cap, umplerea este foarte usoara, caci nu mai trebuie cusuta pielea. Sau o coaseti in final cu cateva fire de cap. Daca ati taiat-o si eviscerat-o pe burta, atunci inainte de a o umple coaseti pielea pe burta si umpleti-o tot pe fanta care ramane spre cap, urmand ca sa coaseti si aceasta fanta dupa umplere. Asezati pestele, bine umplut pe o tava, nu direct ca sa nu se prinda. Puneti intai un pergament, o folie de aluminiu sau niste betigase. Ungeti bine corpul pestelui cu un pachet cu unt. Pentru o aroma deosebita, puneti un mar in gura pestelui. Bagati tava in cuptor la foc potrivit, nici prea mare, nici prea mic si tineti-o aproximativ 45 de minute, pana cand se face de culoare aramie. Dupa nenumarati ani de cand prepar peste, aceasta reteta este cea mai buna, dar si cea mai laborioasa. Dureaza cam 2 ore, cam tot atat cat o servesti dupa aceea cu piure de cartofi si mult vin rosu.

Stiuca umpluta

De peste proaspat am parte destul de des, gratie mamei soacre, care vesnic imi aduce somn, stiuca & co. De data asta am avut 2 stiuci cu burta mare, care s-au cerut umplute. Am improvizat o reteta cu ce am avut prin camara, asa cum am mai zis, unele dintre cele mai reusite retete culinare sunt cele inventate ad-hoc. A iesit dementiala!!

Avem nevoie de:- 2 stiuci- 2 felii de slaninuta afumata- o ceasca cu orez (o ceasca de cafea)- o legatura de ceapa verde- 300 gr de morcovi (eu am folosit baby carrots)- sare, piper, condimente pentru peste- ceapa, ardei iute & ardei gras (eu am folosit muratura iute, care a dat foarte bine)

Curatam bine pestele, il golim de maruntaie, il spalam bine. Bun! Atat cu pestele deocamdata. Taiem slaninuta afumata marunt, o prajim intro- tigaie, fara nici un fel de adaos de ulei. Cand slanina e prajita, punem si orezul fiert in prealabil (daca nu aveti prealabil, il puteti fierbe in oala, vorba bancului :)) ) si calim orezul impreuna cu slaninuta. Condimentam cu sare si piper, punem apoi si morcovii taiati bucatele si ceapa verde tocata nu foarte marunt.

Condimentam pestele cu sare, piper si condimente pentru peste (atentie, condimentele pentru peste sunt sarate, deci nu exagerati cu sarea) si le umplem cu amestecul de orez. Legam pestele cu sfoara.

Intr-o tava, punem ulei si apa, cat sa ajunga pana la jumatatea pestelui, asezam in mijloc pestele, pe pat de ceapa si ardei iuti. Dam la cuptor aproximativ o ora, la foc mic.

Ies in jur de 6 portii, in functie de cat de mare e stiuca si cat de mancaciosi sunteti voi. Enjoy!