stadiul actual al dezvoltarii-cantine studentesti

Proiect de diplomă 2014

TEMA PROIECTULUI

Proiectarea unei cafeterii studențești cu 100 locuri în municipiul Galați


Introducere

Alimentaţia publică reprezintă o verigă importantă în sistemul social şi economic, având o

activitate complexă. Acest sector a cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată,

iar în ultima vreme, transformări semnificative, ceea ce evidențiază noi oportunități, în afară

de satisfacerea celor 4 “S” (siguranță, sănătate, savoare, servire). Acestea sunt:

asigură posibilități multiple pentru o mai bună folosire și valorificare a resurselor

materiale, în principal a celor agroalimentare;

orientează și dezvoltă gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de

consum alimentar, atât ca rezultat al dezvoltării și punerii în valoare a științelor legate

de arta gastronomică, cât și datorită posibilităților de aplicare a tehnologiilor de

prelucrare a materiilor prime și folosirii celor mai moderne utilaje și instalații;

în condițiile folosirii celor mai performante utilaje și instalații de prelucrare și

producție a preparatelor alimentare, în alimentația publică se asigură concomitent

ușurarea muncii lucrătorilor și creșterea productivității muncii si, implicit, reducerea

costurilor de producție, deci realizarea unor cote înalte de profit;

Ușurarea muncii în gospodăria proprie

Având în vedere aceste aspecte putem previziona necesitatea crescândă de unități de

alimentație publică, datorită ritmului alert în care populația își desfășoară activitățile zilnice,

precum și a dezvoltării economice.

Restaurantul cu autoservire („self-service”, „cafétéria”) face parte din categoria unităților de

alimentație rapidă. Caracteristică este reducerea sensibilă a numărului personalului, care se

obține prin utilizarea unor echipamente – de bucătărie și distribuție – diferite de cele din

cadrul alimentației tradiționale.

Existența unui asemenea tip de unitate de alimentație publică este oportună, mai ales prin

prisma alegerii zonei de amplasare, și anume în vecinătatea facultăților din cadrul

Universității ”Dunărea de Jos”, Galați

Restaurantul cu autoservire este unul dintre cele mai răspândite tipuri de unități de alimentație

publică cu servire rapidă. Piața acestor tipuri de unități se relansează și deși există numeroase


unități tip fast - food, există și un segment de clienți care preferă mâncarea gătită servită într-

un ambient plăcut, la preț de fast-food.

Acest proiect își propune aducerea unei contribuții importante comunității studenților de la

universitatea ”Dunărea de Jos”, prin adaptarea la nevoile și la așteptările acestui segment de

clientelă, ținând cont de tendința pieței și de contextul socio- economic.

Scopul principal al întreprinderii în economia de piaţă este de a obţine profit. Pentru a fi

obţinut acest profit este necesară atragerea , combinarea şi utilizarea factorilor de producţie în

scopul producerii şi comercializării unor bunuri economice.

În vederea atingerii obiectivului proiectării acestei unități de alimentație publică trebuie luate

in considerare problemele de natură tehnico-economică precum și de siguranță și asigurarea

calității. În acest scop, se va analiza pe capitole fiecare aspect, după cum urmează:

1. Studiul stadiului actual de dezvoltare a unităților de alimentație publică de acest tip în

țară și în lume, în vederea încadrării unității proiectate și a optimizării proceselor

economice, tehnice și a serviciilor la condițiile sociale

2. Planificarea unor meniuri care să satisfacă cerințele nutriționale ale populației studente

și utilizarea tehnologiilor de producție

3. Utilizarea în mod optim a personalului în vederea satisfacerii consumatorilor si creării

unui ambient plăcut.

4. Utilizarea resurselor (gaz, energie electrică, apă) în mod rațional prin dimensionarea

spațiilor și dotarea cu echipamente în mod corespunzător.

5. Asigurarea și controlul calității prin supravegherea desfăşurării proceselor şi de

evaluare a rezultatelor în domeniul calităţii, în fiecare din etapele traiectoriei

produsului, în raport cu obiectivele şi standardele prestabilite, în scopul eliminării

deficienţelor şi prevenirii apariţiei lor în procesele ulterioare.

6. Stablirea costului total și stabilirea prețurilor.

Pentru asigurarea rezultatelor optime în procesul de exploatare a

întreprinderii, toţi aceşti factori trebuie luaţi în considerare la proiectarea

tehnologică.


1. Studiu documentar

1.1 Stadiul actual al dezvoltarii tipului de servicii agroturistice proiectat.

1.1.1 Definiție, funcționare în țară

CAFETERÍA s. f. local cu autoservire, pentru cafea, băuturi calde etc. (< amer.,

sp. cafeteria)

Restaurantul autoservire este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii își aleg

și se servesc singuri cu preparatele culinare calde și reci (gustări, produse lactate, băuturi

calde nealcoolice,supe, ciorbe creme, preparate din pește, antreuri, preparate de bază, salate,

deserturi, fructe) și băuturi alcoolice (bere) și nealcoolice, la sticlă, așezate în linii de

autoservire cu flux dirijat și cu plata după alegerea produselor.

Denumirea de ”cafeterie” poate fi utilizată cu sensul de ”cantină” însă nu se rezumă

doar la acest tip de unitate de servire, gama de servicii și produse putând fi mai largă, cu un

aspect mai comercial decât al unei unități de servire instituționalizate destinată deservirii,

eventual, al unei clientele captive.

Restaurantul cu autoservire își desfășoară activitatea atât în sectorul alimentației pentru

colectivități (non-profit) cât și în cel al alimentației comerciale. Indiferent de categoria în care

se încadrează, autoservirea se împarte în următoarele categorii:

Self-service-ul liniar (cantina clasică) presupune deplasarea tăvii de-a lungul liniei de

autoservire de către client,care preia pe o tavă din vitrină preparatele (expuse pe tot

timpul selecției). La capătul frontului de selecție a itemilor de meniu există ustensile,

șervețele și auxiliarele de meniu (condimente, dressinguri, sosuri) și apoi zona de plată

cash. Viteza de servire variază între 5-6 clienți/minut și 8-10 clienți/minut, în funcție

de amploarea meniurilor, gradul de familiarizare al clienților cu unitatea, organizarea

fronturilor de servire, etc.

o Principalul inconvenient îl constituie blocarea firului de așteptare, datorită

indeciziei consumatorilor corelat cu timpul uneori insuficient de a face o

alegere precum și faptul că toți clienții trebuie să parcurgă toată lungimea liniei

de autoservire, chiar dacă cineva dorește, de exemplu, un preparat de la

sfârșitul liniei.


o Avantajul self-service-ului liniar constă, pe lângă productivitatea înaltă a

personalului, și în posibilitatea observării directe a reacției clienților și

folosirea relativ intensivă a suprafeței de distribuție

Distrbuția free flow (cantina cu circuit liber de servire) se realizează prin puncte de

distribuție specializate (gustări, preparate cu garnitură, deserturi, etc). Consumatorii nu

mai sunt obligați să parcurgă un front unic de servire, ci au posibilitatea de a se

îndrepta cu tava în dreptul bufetului cu produsele care îl interesează. Ustensilele de

servire, apa și condimentele sunt amplasate în afara spațiului de servire, după punctul

de plată, pentru a rduce staționările cât mai mult posibil.

o Dezavantajele acestui sistem constă în investiția mai mare la nivel de dotare

pentru standuri și necesitatea unui număr mai mare de personal față de sistemul

liniar de servire

o Avantajele constă în productivitatea ridicată și în faptul că se creează o relație

client – personal prin intermediul lucrătorilor care aprovizionează punctele de

distribuție

Sistemul carusel este bazat pe utilajul numit carusel de autoservire. Acesta este format

din platouri rotative plasate în trepte pe verticală, care se deplasează cu o viteză de o

rotație/minut. Fiecare disc al caruselului este divizat în mai multe zone distincte în

care sunt plasate diferite grupe de mâncare și care trec prin fața consumatorului fără ca

acesta să se deplaseze. Tăvile, ustensilele, șervețelele și băuturile sunt plasate separat

de zona de carusel. Plata meniului se face la caserie sau punctele de plată aflate în

zona caruselului.

o Dezavantajul constă în vizualizarea cu o anumită dificultate a preparatelor,

datorită rotației discurilor

o Principalul avantaj îl reprezintă reducerea suprafeței de distribție, acest sistem

putând servi între 500 și 720 de persoane/oră

Automate de vânzare (servirea printr-o mașină de servire automată) și anume:

- Automate pentru băuturi

- Automate pentru alimente: snacks-uri, alimente conservate, platouri cu meniuri

complete

Într-un spațiu special destinat, clienții pot avea la dispoziție o baterie de automate,

pentru diferitele preparate și băuturi care sunt oferite, precum și tacâmuri, pahare,

condimente etc. Eliberarea produsului se face pe bază de monede, cărți cu bandă


magnetică sau jetoane. Dacă este cazul, pentru încălzirea preparatelor se folosesc

cuptoare cu microunde.

o Avantajele constau în posibilitatea de a lua masa și în afara orelor obișnuite,

, eliminarea bucătăriei aflată în legatură directă cu locul de consum, reducerea

suprafeței de distribuție, restrângerea numărului personalului, reducerea costurilor

de exploatare în general.

1.1.2 Segmentarea pieței de consum

Clientela cafeteriei studențești este formată, în mare parte, de studenții din campusurile

aflate în vecinătate și, nu de puține ori, de trecători care doresc să servească masa într-o

unitate de acest tip.

Segmentarea pieţei de consum reprezintă identificarea unui grup sau a unor grupări

distincte de consumatori în cadrul pieţei generale de consum. Segmentarea pieţei reprezintă

un aspect important al planificării vânzărilor în catering. Pentru a plasa cât mai bine un produs

pe piaţă trebuie identificat exact segmentul de clienţi potenţiali interesaţi de acesta, operarea

devenind eficientă şi posibilă în termeni de timp, resurse şi finanţe.

Gruparea pe criterii socio-economice a segmentelor de piaţă este o formă de clasificare

care divizează piaţa generală în 6 grupuri (A, B, C1, C2, D, E), pe citeriul capului de familie

(tabel 1).

Tabel 1.Clasele socio - economice care reprezintă principalele grupuri de consum a

serviciilor catering

Gradul social

Statutul social Ocupaţii în sfera socială

A Vârful clasei de mijloc a piramidei sociale

Manageriat de vârf (miniştri, magistraţi, oameni politici), administrativ sau profesional.

B Clasa de mijloc Manageriat intermediar, administrativ sau profesional.

C1 Baza clasei de mijloc Manageriat de bază sau în formare, administrativ şi profesinal, de supervizare sau clerical.

C2 Clasa muncitorilor profesionişti Muncitori profesionişti.D Clasa muncitoare Muncitori semicalificaţi sau necalificaţi

E Clasa sociala aflată la nivelul de bază al subzistenţei

Pensionari, văduve, muncitori calificaţi sau sezonieri necalificaţi, studenți


Cafeteria ”VIS ” va urmări satisfacerea cerinţelor de consum pentru clasele socio-economice

D,E.

Necesităţile şi expectaţiile consumatorilor aparţinând fiecărui grup socio - economic

diferă semnificativ în funcţie de posibilităţile financiare, care determină disponibilitatea de a

cheltui în spaţiul ex - casnic. Segmentarea pieţei de consum se face însă nu numai pe criteriul

socio - economic ci şi de sex şi vârstă.

Pentru cafeteria proiectată se pot identifica 4 grupuri de consumatori ai produsului şi

serviciilor de catering:

consumatorii stabili, a căror necesităţi trebuie atent monitorizate şi corect

acoperite;

clienţii sporadici, cazuali, a căror necesităţi trebuie privite cu mare atenţie în

speranţa că vor deveni clienţi stabili;

colectivităţile sau clienţii cateringului funcţional, în vederea organizării de

evenimente.

clienţii potenţiali a căror necesităţi trebuie urmărite, identificate pentru a fi

atraşi în a deveni clienţi stabili.

1.1.3. Prezentarea cafeteriilor în țară și în lume

a) Abordări în cafeteriile din lume

Restaurantul viitorului –o cafeterie studențească din Wageningen, Olanda,

propune o nouă abordare în ceea ce privește alimentația publică. Acesta funcționează pe baza

autoservirii free flow, existând insule de autoservire pentru fiecare tip de preparat. Cafeteria

utilizează un sistem de self-checkout, în care clientul alege mâncrea dorită apăsând tasta unui

dispozitiv, la final plata făcându-se cu cardul.

Cafeteria funcționează ca

orice local de acest tip, cu excepția

faptului că, în acest caz, consumatorii

stabili sunt înregistrați la intrare și

monitorizați, cu acordul lor, în

vederea observării comportamentului


consumatorilor în alegerea tipului de aliment consumat și la factorii care influențează decizia

lor, fie că e vorba de ambient, modul de prezentare al preparatelor, culoarea veselei, precum și

comportamentul în funcție de sex, cu cine servește masa consumatorul, etc.

Studenții și angajații instituției sunt încurajați să prticipe la acest proiect amplu prin

serviciile oferite și prețurile convenabile. Multe instituții (firme, spitale, școli) devin interesate

de acest studiu pentru a optimiza meniurile unităților de alimentație și pentru a înțelege mai

bine și a educa comportamentul alimentar al unor categorii de consumatori, cum ar fi

adolescenții.

În SUA există o adevărată cultură a mâncării ecologice și a protecției mediului prin

adoptarea unor măsuri cum ar fi:

utilizarea materiilor prime din surse locale

colectarea separată a deșeurilor, compostarea lor, donarea mâncării rămase

utilizarea ambalajelor reciclabile, renunțarea la tăvile de autoservire etc.

Universitatea Bates – cafeteria

Această cafeterie destinată studenților reușește să mențină

un meniu cuprinzător, având chiar și o secție vegan dar și

7 tipuri de fel principal, 10 tipuri de paste, supă, desert

având în același timp o abordare inovatoare. 45% din

materiile prime sunt procurate de la agricultorii locali,

între aceștia și studenți menținându-se o relație apropiată

prin organizarea periodică a unor târguri. Cafeteria a

renunțat, de asemenea, la tăvile tipice autoservirii pentru a reduce risipa de mâncare,

consumul de energie electrică și de apă.

Cafeteriile studențești din Japonia sunt renumite pentru

prețul redus al meniului, cu 250% mai ieftin

decât într-un restaurant local,

mâncarea sănătoasă – este obligatorie

prezența unui nutriționist care să se asigure că

meniul asigură toți nutrienții necesar iar

meniurile conțin 2 sau mai multe garnituri

pentru diversificare


mâncarea tradițională – astfel de localuri sunt recomandate și pentru turiști, nu este

necesară prezentarea unei legitimații de student la multe dintre aceste cafeterii

Cafeteriile studențești din lume încearcă, în afară de a hrăni studenții, să aducă soluții

problemelor actuale ale societății, cum ar fi: risipa de mâncare și cantitatea mare de deșeuri,

mâncatul nesănătos corelat cu obezitatea și alte probleme de sănătate, consumul ridicat de

utilități. Aceste probleme pot fi adresate prin luarea mai multor măsuri ca: utilizarea

tehnologiilor de ultimă oră, a resurselor locale, utilizarea specialiștilor în nutriție, a studiilor

privind comportamentul consumatorului, educarea consumatorului.

b) Cantinele studențești românești

În România, localurile de servire a studenților au ca prioritate reducerea costurilor la

minim, în vederea practicării unui preț cât mai redus, menținând (in cele mai multe dintre

cazuri) un raport preț-calitate bun. Dotările sunt în general cât mai simple, mai ușor de

întreținut, în general, punându-se îndeosebi accent pe funcția practică decât pe cea estetică.

Însă, există în ultimii ani o tendință de modernizare atât în ceea ce privește dotările cât și

aspectul estetic al cantinelor studențești. Acest fapt se poate datora cerințelor studenților, care

nu se mai rezumă doar la nevoia de bază, aceea de hrănire, ci încep să aprecieze și ambientul

în care servesc masa și modul în care sunt procesate alimentele. În orice caz, deși aceste

cantine sunt destinate studenților, au inceput să câștige popularitate și printre cetățenii de rând

care servesc masa adesea în cantinele studențești care nu necesită prezentarea unei legitimații

de student.

Exemple de cantine destinate studenților:

1. Cantina Moxa, București

Cantina Moxa aparține de Academia de Studii Economice din București. Este

cunoscută în rândul studenților ca fiind cea mai ieftină cantină din București. Este situată


în apropierea facultății și au acces numai studenții pe bază de legitimație, precum și

angajații ASE.

Meniul zilnic este unul simplu, bazat pe:

- Preparat lichid – 2/zi

- Gustare – 1/zi

- Fel principal – 4/zi

- Garnitură – 4/zi

- Salate – 2/zi

- Desert – 2/zi

Meniul este actualizat săptămânal online

2. Cafeteria din cantina Universității Oradea

Aceasta a fost deschisă în 2013

de restaurantul ” Select”, unitate în

care s-a și preparat mâncarea

servită în cafeterie timp de

câteva luni, bucătăria nefiind

finalizată la începutul anului

universitar 2013-2014.

Aceasta este deschisă zilnic, de luni până vineri între orele 7.30 – 22, iar sâmbăta şi

duminica între 9 – 22.

Se pot servi trei mese:


- Micul dejun – de luni până vineri între 7.30 – 10.30;

- sâmbătă, duminică între 9 – 11.30

- Prânzul – de luni până duminică între 11.30 – 15.30;

- Cina – de luni până duminică între 17.30 – 20.30

Se poate servi meniul zilei, care costă 9 lei, dar se pot comanda și separat preparatele,

plata făcându-se în funcție de gramaj.

Meniul este actualizat zilnic, pe site-ul restaurantului ”Select”

3. Cantina Titu Maiorescu, Iași

Fiind recent renovată ( redeschisă la data de 3 noiembrie 2008) cantina “Titu

Maiorescu” din Iași, este compusă din trei nivele : subsol, parter și respectiv etajul 1. La

subsolul clădirii se află spălătoria, și centrala termică alături de instalațiile de ventilare

( centrala de aer condiționat).

Parterul este împărțit în 6 încăperi :

holul de la intrare care face legătura între săli și scări;

2 săli destinate folosirii de către cadrele didactice;

1 sală (cafenea);

1 grup sanitar

1 magazie

Etajul 1 – este destinat producției produselor alimentare și servirii lor studenților.


Cantina este deschisă în intervalul orar de 1200

- 2030

de Luni până Vineri iar Sâmbătă

programul orar este 1200

- 1530

.

Sala dedicată studenților și persoanelor fizice este divizată de către casa scării în două

părți laterale. Sala cuprinde un număr total de 64 de mese și 192 de scaune.

Structura meniului este formată din:

- ciorbe și supe;

- fripturi;

- diverse;

- salate;

- desert;


- pâine.

Prețurile variază în funcție de client, existând reduceri doar pentru:

- studenții Universității Alexandru Ioan Cuza;

- salariații Universității Alexandru Ioan Cuza;

1.2 Descrierea unității

Cafeteria ”VIS ” va face parte din sectorul alimentației comerciale cu orientare către

satisfacerea cerințelor studenților în ceea ce privește alimentația în apropierea campusului

universitar al universității ”Dunărea de Jos”, care numără aproximativ 14.000 studenți.

Cafeteria ”VIS ” își propune să ofere studenților de luni până vineri masa de prânz și cină, pe

parcursul anului universitar, la un raport satisfăcător pret-calitate, într-un cadru plăcut.

Unitatea va fi amplasată pe str. Domnească nr. 77, o zonă centrală, în apropierea

facultăților, astfel încât le va fi ușor studenților să își servească masa de prânz în pauza dintre

cursuri sau la sfârșitul programului. Zona respectă cerinţele de igienă pentru o unitate de

alimentaţie publică. Terenul dispune de utilităţi (apă, gaze, energie electrică), este adecvat

pentru o asemenea construcţie (este plan, ferit de nocivităţile eliminate de unităţi ale industriei

chimice şi de pericolul inundaţiilor şi alunecărilor), fiind totodată în apropierea căilor de

comunicare

corespunzătoare

(auto).

Deși cafeteria este

destinată studenților,

nu este exclusă

atragerea

trecătorilor, luând în

considerare


poziționarea acesteia într-o zonă intens circulată, această tendință fiind prezentă în România

în ultimii ani.

În cafeteria ”VIS ” se va încerca obținerea unui ambient plăcut prin amplasarea

meselor și a liniei de autoservire, care va fi parțial free-flow, precum și prin elemente de

decor, în incercarea de a îmbina simțul practic cu cel estetic.

Se observă oportunitatea existenței unei astfel de unități în zona indicată deoarece, deși

acest segment al alimentației publice este în dezvoltare în România, în Galați nu există multe

unități de acest tip. Alte unități de acest tip din zonă:

Cantina studențească, aflată la o distanță de 1,2 km, str. Domnească nr. 155, este

situată în zona căminelor studențești (Google Maps), având o capacitate de 1000

locuri

Cafeteria Notre Dame, str. Domnească nr. 111, situată la 800 m distanță, la parterul

Corpului „M” din Campusul Ştiinţei, cu o capacitate de 72 locuri

Minicantina ASE situată la 500 m distanță, în curtea interioară a Facultății de

Economie și Administrarea Afacerilor cu o capacitate de 32 locuri

În zonă mai există și restaurante precum ”Monarh”, ”Corso”, ”Ca Jou”, însă acestea se

adresează altui segment de consumatori. De asemenea, mai sunt întâlnite și unități fast food,

însă cafeteria are avantajul de a oferi o masă caldă într-un ambient plăcut prin sistemul de

autoservire care permite și rapiditate în servire.

Cafeteria are capacitatea de 100 locuri, va asigura servirea mesei de prânz între orele 1200

și 1500 și cina, între orele 1800-2030. Meniul se bazează pe preparate pe bază de carne, garnituri

din legume, gustări, salate, desert, precum și băuturi non alcoolice și pe bază de cafea.

stadiul actual al dezvoltarii-cantine studentesti

Documents