proiectarea unei cantine 80 locuri .doc

8/16/2019 proiectarea unei cantine 80 locuri .doc

http://slidepdf.com/reader/full/proiectarea-unei-cantine-80-locuri-doc 1/23

2. Calcule tehnologice pentru secţia caldă

2.1 Elaborarea programului de lucru

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă a

intreprinderiispecializate „Catina” capacitatea 80 locuri.

Numărul de consumatori se determină după formula

N = P×Y×X , (1) 100

unde: N- numărul de consumatori în ora dată

P- numărul de locuri a !"P

Y- rota#ia unui loc în ora dată

X- $ de completare a sălii pentru o oră

Tabelul 2.1(pa%&1',anea 1,*edice+sci)&

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Orele delucru

Rotaţia unui loc în sală timp de ooră

Coefcientul decompletare a sălii Numărul de

consumatori

800-00 ! 0.! "#

00-$000 ! 0%# &8

$000-$$00 ! 0%# &8

$$00-$#00 # 0.' 80

$#00-$!00 # 0." $$#

$!00-$&00 # 0% $&&

$&00-$'00 # 0%( (

$'00-$(00 # 0%! &8

$(00-$"00 # 0%# !#

$"00-$800 # 0%& (&

$800-$00 # 0.( (

$00-#000 # 0%#' &0

)otal - -880

Mod. oala N. Document S emnat Data Дата

C

1

Proiect de an



2.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de .ucate reali/ate pe /i se determină după formula:

n= N×m, ()

unde: n-numărul de .ucate reali/ate pe /i

m- coeficientul de între.uin#are a .ucatelor (m=)

n=0×=123040,=5'

Tabelul 2.2(pa%&16,anea ,*edice+scii)&

Determinarea numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Denumirea *rupuluide preparate

Rotaţiaprocentuală

Numărulde

Nr. total de+ucate ,

Bucate reci 20 352

-/este $' '!

-Carne $' '!

-e ume #' 88 -a te &' $'8

Supe 30 528Preparate de baza 40 704

-peste $' $0'-carne (' &'"

-le*ume ' !'#-crupe $0 "0

-ou1+rinza ' !'#Preparate Dulci 10 176

Bauturi 10 176

2.3. Elaborarea programului de lucru a cantinei cu acces liber .

Tabelul 2.3 Program de lucru

Mod. Coal aaaaa

N. Document Semnat Data

Дата

C

1Proiect de an



Nr&re#etei

7enumirea preparatului 8rama9, % Nr& de por#ii

Bucate reci1

rap pro+incialsos 100100

36rocete din sunca cu sos tartar 1030

6';alata +erdeuleisareotet 130

6;alata din +ar/a al.a proaspata 1'0

upe151 ;upa de +ar/a 00 101' <eama de %aina cu taietei '0'0 1'0

1' ior.a cu fasole .oa.e 00 101'5 *ors moldo+enesc cu fasole .oa.e 00 15

!reparate de baza616 iftele din pestemarinata %arniturama/are +erde 101501'0'0 11'

35 stropel din carne de pui soscartofi 6010010 1003 Pilaf cu carne de pui 6000 10

211' Pir9oala >*ucuria?unt %arniturepiure de cartofi 1'10100100 15010 8i+eci din le%ume '0 1011 Paste fainoase cu unt 100 116

Bucate calde

1' eai cu lamie 00 1231'6 acao cu lapte 00 0 Bucate dulci

153 ompot din fructe proaspete 00 331 *udinca cu mere si nuci 50 301 @eleu din lapte 100 '0

"apte si produse acido#lactice - efir 00 26 - Aapte fiert 00 26

!roduse de patiserie$5 *lunder cu mere 100

11 o+ri% cu mere si nuci 60 2 Pateuri cu .rin/a 60 5 Placinte cu +ar/a 100 10 orn cu nuci 10 56 o+ri%i dulci 30 - Pîine 100 10

2.4. Elaborarea programului de lucru a sectiei calde.

Mod. Coal a N. Document Semnat Data Дата

C

1Proiect de an

Mod. Coal aaaa

N. Document Semnat Data Дата

C

Proiect de an



Tabelul 2.4 Program de lucru i !ectia calda.

Nr&re#etei

7enumirea preparatului 8rama9, % Nr& de por#iicomanda#i

Bucate reci

1rap pro+incialsos 100100

36rocete din sunca cu sos tartar 1030

upe151 ;upa de +ar/a 00 101' <eama de %aina cu taietei '0'0 1'01' ior.a cu fasole .oa.e 00 101'5 *ors moldo+enesc cu fasole .oa.e 00 15

!reparate de baza616 iftele din pestemarinata %arniturama/are +erde 101501'0'0 11'

35 stropel din carne de pui soscartofi 6010010 1003 Pilaf cu carne de pui 6000 10

211' Pir9oala >*ucuria?unt %arniturepiure de cartofi 1'10100100 15010 8i+eci din le%ume '0 1011 Paste fainoase cu unt 100 116

Bucate calde1' eai cu lamie 00 1231'6 acao cu lapte 00 0

Bucate dulci153 ompot din fructe proaspete 00 331 *udinca cu mere si nuci 50 30

1 @eleu din lapte 100 '0 - Aapte fiert 00 '0

2.5. Elaborarea graficului de comercialiazare a bucatelor.

Tabelul 2.5 "ra#icul de comercializare i !ectia calda.

7en&Preparat&

Nr&de

.uc&

rele de comerciali/are2- -6 6-

1010-11

11-1

1-15

15-1

1-1'

1'-13

13-12

12-1

1-16

16-0

B oră

0,0

0,0'

0,0' 0,06 0,1

0,13

0,10

0,0'

0,05

0,02

0,01 0,0

1 2 % & ' ( ) * + 1, 11 12 1% 1& 1'rap pro+incial 2 11 1' 6 ' 3 6 3rocetedin sunca 2 11 1' 6 ' 3 6 3;upa cu 10 10 3 3 11 1' 16 1 3 3 3

Mod. Coal

aaaa N. Document Semnat Data

Дата

C

1Proiect de an



+ar/a<eama

cu %aina 1'0 1 2 2 1' 1 16 3 3 6 3 3ior.ă

cufas&.oa.e 10 10 3 3 11 1' 0 1 3 1 3

*or șmold&cufas&.oa.e 15 11 2 2 1 12 5 1 6 10 1 3ifteledin peste 11' 6 3 11 1 1 11 2 11 3stropeldin carne

de pui 100 3 3 10 1 13 11 3 5 10 Pilaf cucarne de

pui 10 10 3 3 11 1' 0 1 3 3 1

Pir9oale*ucuria 150 10 1 13 1 15 3 6 6 15 '8i+ecidin le%& 10 10 3 3 11 1' 0 1 3 3 1 Paste

fainoase 116 10 11 1 0 1 2 1 'eai culamie 123 1' 10 11 1 ' 12 6 3 1 1 2

acao culapte 0 1 11 11 2 53 11 10 13 1'

ompot

din fruct& 33 ' 5 5 11 11 3 ' 5 5*udinca 30 ' 5 5 3 2 6 3 ' ' 5 3 @eleu din

lapte '0 ' 5 5 ' 3 ' 5 5 5 ' Aapte '0 5 5 ' 3 ' 5 5 5 '

2.(.Calcularea numarului de lucratori -n secţia caldă

Numarul de lucratori se calculea/a dupa formula:

N1=(C(n4B4100))(53004D4E), (5)

unde:

N1 F numar acti+ de lucratori permanenti

n F numarul de .ucate de acelasi fel pentru o /i

B F oeficientul de compleitate

(GHIJKLMO IQLKLROSTUV LWTSKTLZL HOSJOV, 161, & 552)

E F coeficientul de crestere a producti+itatii muncii (E=1&1)



T F durata scim.ului de lucru, 2 ore

N=B 14N1, ()

N F numarul de lucratori pe liste&

&3& Calculul numărului de lucrători in sectia calda$

7enumirea preparatului

8rama9,% Nr& de .ucate,

n

oeficientulde

compleitate,[ Nr& de persoane, N1

1 2 % & 'Bucate eci

rap pro+incialsos100100 1,' 0,42

rocete cu suncasos tartar 1030 0, 0,22

upe

<eama de %aina cu taietei '0'0 1'0 1, 0,23

;upa cu +ar/a00 10 1,1 0,45

ior.a cu fas,.oa.e00 10 1,1 0,45

*ors moldo+enesc cu fas&.oa.e00 15 1,1 0,38

!reparate De Bazaifetele din pestema/are +erde

10'0 11' 0,6 0,32

stropel din carne de pui60100 100 0,' 0,17

Pilaf cu carne de pui 0060 10 0, 0,26

Pir9oala >.ucuria?piure de cartofi1'100 150 0,3 0,27

8i+eci din le%ume '0 10 1 0,31

Paste fainoase cu unt 100 116 0,3 0,21

Bauturi caldeeai cu lamie

00 123 0, 0,06

acao cu lapte00 0 0, 0,06

Bucate Dulciompot din fructe proaspete00 33 0,5 0,05

*udinca cu mere si nuci50 30 0,' 0,10

@eleu din lapte100 '0 0,5 0,05

Total3,98

N1=&

Mod. Coal


Дата

C

1Proiect de an

Mod. Coal aaaa


C

1Proiect de an



N2=&/1.%2='02'

2.. !lcătuirea graficului de ie"ire la ser#ciu a personalului.

2.). raicul de ie3ire la ser4iciu a personalului

N1

' /i li.eră

& 5 % ##

2 #

1 #

. . . . . . . . . . . . . . . . . 60h ) * + 1, 11 12 1% 1& 1' 1( 1) 1* 1+ 2,

2.2 Calcularea şi alegerea utilajului termic

\n sec#ia .ucate calde se instalea/ă urmatorul utila9 termic:

- a/anecrati#e (dacă sunt necesare)

- Plite electrice

- Di%ăi electrice

- uptoare electrice

- ]riteu/e

- !tila9 pentru fier.erea în a.uri, fier.ator de apa (aparat pentru fier.erea

cafelei)

Calculul si alegerea crati$elor pentru fierberea bulioanelor

alcularea si ale%erea crati#elor pentru fier.erea .ulioanelor (supelor) se efectuea/a

Mod. Coal


Дата

Coa

a

19

Proiect de an



dupa formula: ^c=(_14(1`)`_)B, (')

unde:

^c F +olumul necesar ca/anelor pentru fier.erea .ulioanelor, supelor, dm5

_1 F cantitatea produsului de .a/a (oase, carne pentru supa), [%

_ F cantitatea le%umelor, [% pentru prepararea .ulionuluipentru n portiide

preparat dat, [%

F antitatea de apa pentru 1 [% de produs de .a/a, dm5

B = 0&', coeficient de umplere a ca/anelor

Pentru preparatele licide ca: *ors de +ara, basolnic de osco+a, ;alean[a cu

8arniture, *ors cu +ar/a si cartofi, supa din cartofi cu ciuperci de carne se utili/ea/a .ulioncare poate fi pre%atit din timp, pentru toate

aceste preparate&

Tabelul 2.2.1

alculul i ale%erea crati#elor pentru fier.erea .ulioanelor

\n acest ca/ +om selecta o crati#a NX cu ^='0 l&

Calculul si alegerea crati$elor pentru fierberea preparatelor lic%ide& sosurilor&bauturilor calde si a bucatelor dulci.

alculul si ale%erea acestui tip de utila9 se efectuea/a dupa formula:

^c=n4^1B, (3)

unde:

^c F +olumul ca/anului, dm5

Nr.eţet

Denumireapreparatelor

7olumul bulionului8l9

:1 :2Cantitatea deapa p;u 1<g

prod.0 dm%

7olumulcazanului

7c0 l

pu 1 port pu n port,01upe$ +irf +irf

151 ;upa cu +ar/a 0, 2, 5,53 &13

Mod. Coal aaaa


Co

a2Proiect de an



n F numarul de portii ( de supa, sos) care se reali/ea/a in perioada data

^1 F %rama9ul unei portii

B F coeficient de umpleree a crati#ei=0&'&

n acest ca/ inter+al de referinta utili/at in calcule este de ore&

Tabelul 2.2.2

alculul i selectarea crati#elor pentru fier.erea preparatelor licide

Nr.reţetei

Denumirea preparatelor rama>. mlNr. deporţii

7.cratiţ ?n4entar ales

1'<eama de %aina cu taietei

500 52 12,1ratita de NX

cu ^=0 l

1'ior.a cu fasole .oa.e

500 5' 13,2ratita de NX cu

^=0 l

1'5*ors moldo+nesc cu fasole

.oa.e500 0 1,

ratita de NX cu

^=0l1

;os100 3 5,0'

ratita de NX cu^=l

36;os tartar

30 3 1,5ratita de NX cu^=l

35;os

100 5,6ratita de NX cu

^=l Calculul si alegerea crati$elor pentru fierberea preparatelor lic%ide&sosurilor ilor&

bauturilor calde si a bucatelor dulci

a'Determinarea cantitatii de lapte.Nr.

recetei


Gramajp-u 1

porție, g

Nr. deporții

Cantitatea de

lapte, ml

Cantitatea deapa,l

Cantitatea totală, l

Băuturi calde$' Cacao cu lapte #00 ##0 &" (%$( (#%'&

-- apte #00 '0 $# - $0

Determinarea volumului cratiței :2e 3a selecta # cratiti de ino4 cu 3olumulde &0 l si una cu 3olumul

de $0 l.

5cr 6##070.#10%8'6!

b'Determinare cantitatii #olumelor cratitelor.

Nr.recetei


Gramaj, g Nr. de porțiip-u 6 ore de

vîr

!olumulcratiței,l

Bucate dulci$!( Compot din ructe #00 (( Cratita de 9NO:

Mod. Coal


Дата

C

2

Proiect de an



cu 56#0l$&# ;eleu din lapte $00 '0 Cratita de 9NO:

cu 56(lBauturi calde

$' Cacao cu lapte #00 ##0 Cratita de 9NO:

cu 56'0 l$'# Ceai cu lamie #00 $"( Cratita de 9NO:

cu 56'0l-- apte #00 '0 Cratita de 9NO:

cu 56$' l

]ormula de determinare a +olumului crati ei pentru fier.erea preparatelor i .ăuturilor calde:ț ș

^cr =

!nde: 7cr F +olumul crati ei, lț

n 5 numărul de por ii pentru 3 ore de +îrfț

F +olumul unei por ii, lț

@ F coeficientul de umplere, 8@ = ,0*'9

c' (entru produsele ce)si maresc #olumul la fierbere

alculul se efectuea/a dupa formula: ^c=(^ prod`^apa)B, (2) ̂prod=_9, ()

unde:

^c F +olumul crati#ei pentru fier.erea produsului ce-si mareste +olumul la fier.ere

B F coeficientul de umplere a crati#ei

̂prod F +olumul produsului ce necesita fier.erea

_ F cantitatea de produs pentru n portii, [% 9 F +olumul ocupat de 1[% de prod&[%dm5( 0&-ore/0,2-paste0,3-ma/are )

\n aceste calcule de asemenea se ia inter+al de referinta ore&

Tabelul 2.2.% alculul si ale%erea crati#elor Pentru produsele ce-si maresc +olumul la fier.ere

Mod. Coal aaaa


Co

a2Proiect de an



Nr&retet

7enumirea preparatului

8rama9, % Nr& portiilorin ore

ôlumul%arnitur& [%

âpa

dm5

ôlumulcrati#ei dm5

7enumireautila9ului

3 Pilaf cu carnede pui

0060

5' ,2' 12,' 50 cratita NX ^=50 l

11 Paste fainoase 100 5 ,' 2,55 1' cratita NX ^=0 l

16 a/are +erde 1'0 5 13 50 cratita NX ^=50 l

d' (entru produsele ce nu)si maresc #olumul la fierbere *cartofi& legume& carne'

alculele se efectuea/a dupa formula:

^c=(1&1' ̂prod)[, (6)

^ prod=_, (10) unde:

^c F +olumul crati#ei pentru fier.erea produsului ce nu-si mareste +olumul

B F coeficientul de umplere a crati#ei=0&'

̂prod F +olumul produsului ce necesita fier.erea

_ F cantitatea de produs pentru n portii, [%

F +olumul ocupat de 1 [% de produs [%dm5 (*erdice+scii ,anea )

1&1' F coeficient ce ia in consideratie acoperirea produsului cu apa

nter+al de referinta ore&

Tabelul 2.2.&

alculul si ale%erea crati#elor Pentru produsele ce nu-si maresc +olumul la fier.ere

Nr&retet&

7enumirea preparat&

Produsulfiert

8rama9,%

Nr& portiilorin ore

ôlumul%arniturii [%

̂prod

dm5

ôlumulcrati#ei dm5

7enumireautila9ului

35 artofi artofi 10 ',13 3,6 2 ratita NX^=2l

35 arne de pui

Pui60

11, 13,01

0

ratita NX ^=0 l

11' piure decartofi

artofi 100

52

3,36 6,0' 10 ratita NX ^=10



3 arne de pui

Pui 60 5' 1,0,0

0 ratita NX ^=0 l

10 8i+eci dele%ume

Ae%ume '0 5'

12,1'

5,0

'

ratita NX^=' l

1 rap

pro+incial rap 100 3 3,22 6,1' 10

ratita NX

^=10 l1 *udinca fructe 50 13 , 5,5' ratita NX

^= l

6 iftele din peste

Peste 10 5 6,0 1,0 1' ratita NX^=1' l

2.1.1 Calcul si selectare tigaie electrica

Pe suprafata ti%aii electrice se pot pre%ati preparate portionate si neportionate ( +ar/a

ina.usita, cartofi pra9iti, ina.usiti, pateuri, pir9oale, papanasi&&&)&alcularea ti%aii se face cu scopul de a determina suprafata necesara a ti%aii

pentru prepararea .ucatelor necesare&

a) (entru preparate portionate suprafata tigaii electrice necesare se efectueaza dupa

formula+

A=1.1/n/;, (15)

unde:

] F suprafa#a .a/ei ti%ăii, m(D&D&Niculenco+a,anea ,pa%&121)

n F numarul de por#ii ce necesită pră9ire într-o oră de +îrf, .uc

f F suprafa#a ocupată de o unitate de produs (Niculenco+a anea p&121)

g F rotatia ti%ăii in ora dată

=T;t1, (1)

unde:

D F perioada de calcul, ore

t1 F durata pra9irii preparatelor (tincal/`tincarc`t pra9&`tdescarc`tspalare)

1&1 F coeficientul ce ia in consideratie suprafata li.era a ti%aii la pra9irea preparatelor&

Denumireaprepartului

!ortii0n A0m Tc0min g Acalc0 m

rocete din sunca 1' 0,0 0 5 0&55

Mod. Coal


Дата

Co

a

2

Proiect de an



ifetele din peste 1 0,01 0 5 0&033Pir9oala >*ucuria? 150 0,0 0 5 0,1'

Total 0,''

n acest ca/ +om selecta ti%aia electrica:

Denumirea

utila>ului

arca Capacitatea

utila>ului0 m2

Dimensiuni0

mm

Consum

energie.<;hDi%aieelectrica

h F0& - 01

0&'' '0000'0

'&00

.) (entru preparate neportionate suprafata tigaii electrice necesare se calculeaza

dupa formula: A=;8b/@/E/90 (1')

unde:

] F suprafata .a/ei ti%ăii necesare

8 F masa preparatului pentru ora de +îrf, [% B F coeficientul de umplere a ti%ăii, B=0&3'

. F %rosimea stratului de produs, m, .=0&00' F 0&0'm

F densitatea, [%m5 (Niculenco+a anea 2 p&120)

g F rotatia ti%ăii in ora dată

=T;t1 (13)

2.1.2 Calcul si selectare cuptoarelor electrice

uptoarele electrice se calculea/a pentru preparatele %ratinate, coapte, pra9ite in cuptor,

(preparate de patiserie, daca nu se proiectea/a o sectie aparte)&

alculele se efectuea/a dupa formulele:

:neces=F/a/E/(,;tc, (12)

unde:

_ F producti+itatea necesara a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat,

[%ora

j F masa unei unitati de produs, [%

F numarul de ta+e introduse concomitent in dulap (pentru dulapuri cu sectii F

ta+e 5 sectii F 3 ta+e)

Mod. Coal aaaa


Coa

a

24

Proiect de anMod. Coal


Дата

Co

a2Proiect de an



tc F durata unui ciclu de tratare termica, min

a F numarul de produse aran9ate pe o ta+a

"poi se determina timpul necesar coacerii fiecarui preparat dupa formula:

t=F/n;:, (1)

unde:

j F masa unei unitati de produs, [%

t - timpul necesar coacerii fiecarui preparat, ore

n F numarul de portii de preparat de un fel, comerciali/at pe o /i, unită#i

_ F producti+itatea necesara a cuptorului electric pentru coacerea produsului dat,

[%ora

"poi determinam numarul de cuptoare necesare& C=t;8,.*/69, (16)

unde:

F numarul de cuptoare necesare

t F timpul necesar pentru coacerea tuturor preparatelor

6 5 durata scim.ului, ore&

k F coeficientul de utili/are a cuptorului, k=t 6 Nr&ret

Den.preparatului N portii pe /i

_ masaunei portii

a,unit

,unit

tc,min

_nec

[%orat, ore ,

unit1 rap pro+incial 100 0 63 1,1 0,16

3Pilaf cu carne de pui

10 60 1' 52 ,5 0,3

In acest caz vom selecta cuptorul electric urmator:

2.1.3

Calcul si selectare fierbator electric

]ier.ătorul de apă se folosete pentru o.tinerea apei clocotite la prepararea .ăuturilor

calde, %arniturilor din crupe, paste fainoase, le%ume, pentru .lansarea le%umelor&

Denumireautila>ului

arca Capacitatea0nr. ta4e

Dimensiuni0mm

Consumenergie.<;h

7ulap de coacere h F0&'

'00001'00

13&00

Mod. Coal aaaa


Co

a26Proiect de an



Pentru calcularea si ale%erea fier.ătorului potri+it, mai întii se calculea/ă

cantitatea de apă necesară pentru procesele de producere&

Tabelul 2.1&

alculul i selectarea fier.atorului electric

Nr.reţetei

Denumirea preparatelorrama>pentru

o porţie0 g

Nr. deporţii81 ora9

Cantitatea de apaiarta0l

p;u oportie

p;u nportii

1'6 acao cu lapte 00 3 0&1' 0,'1' eai cu lamie 00 0,0 0,0'3

Total ,0',( 7eoarece cantitatea de apă fiartă nu este într-atît de mare ca sa se recur%ă la montarea

unui fier.ator de capacitate înaltă, sectia +a dispune de un fier.ator mo.il cu

capacitatea de cca& 10 l care +a acoperi necesita#ile de apă fiartă ale sec#iei&

iar dacă în meniu nu sunt pre/ente .ucate ce necesită pra9ire in friteu/ă în

sec#ia caldă se +a monta totui una pentru /ilele în care în meniu se +or introduce

preparate ce necesita tratare termică în friteu/ă&

Denumireautila>ului

arca Dimensiuni0 mm Consumenergie.<;h

]riteu/a h - 0 03030 2&'0

2.1.4 Calculul si alegerea plitelor electrice

Plitele electrice se folosesc pentru fier.erea .ucatelor în cantită#i mai mici (crati#e) i

pră9irea lor în ti%ăi& alcularea plitei se efectuea/ă cu scopul determinării suprafe#ei

necesare a plitei pentru +eselă (crati#e, ti%ăi) folositaă în afara orelor de +îrf&

Pe plita electrica se pre%atesc cantitati nu prea mari de supe, preparate din carne, peste,

.ucate ina.usite, sosuri&;uprafata plitei folosite la prepararea preparatului dat se determina din formula:

A,=n4/;, (11)

unde:

A, F suprafata plitei, necesara pentru prepararea preparatului dat, m

Mod. Coal aaaa


Co

a2Proiect de an



n4 F numărul de +eselă (cratite, ti%ăi, necesare pentru prepararea .ucatelor pentru ore)

F suprafata ocupata de o unitate de +esela (*erdice+s[i - anea 5, p&1')

F rotatia unui o.iect de in+entar&

=12,;t, unde:

t F durata tratării termice a produsului, min (*erdice+s[i - anea , p&15)&

A=1.%/A, , unde:

] F suprafa#a totală (%eometrica) de încăl/ire&



Nr.eţ.

Denum.preparatelor

n#nr.deportii

Capacitate4eselei0l

Denumirea sidimensiuanea

n+ A 4es gA0suprplitei0

m2

1'6

acao cu lapte 35 30 ratita NX

cu ̂ =30 l 1 0,06 5 0,05

1rap pro+incial

3 10ratita NX

cu ^=10 l1 0,052 0&00

151;upa cu +ar/a

5 '0ratita NX

cu ^='0 l1 0&06 0,0

1' <eama de%aiana cu taietei

52 0 ratita NX^=0 l

1 0&052 0,01

1'ior.a cu fasole .oa.e

5' 0ratita NX^=0 l

1 0&052 0,01

1'5*ors mold&cufasole .oa.e

0 0ratita NX^=0 l

1 0,052 0,01

35artofi

2 2ratita NX

cu ^=2 l1 0,052 , 0&015

35arne de pui

2 0ratita NX

^=0 l1 0&052 , 0,015

2

Piureu de

cartofi 52 10

ratita NX

cu ^=10 l 1 0,052 , 0,0153

arne de pui5' 0

ratita NX^=0 l

1 0,052 5 0,010

108i+eci dele%ume

5' 'ratita NX

^='l1 0,02' , 0&051

6 ifetele din 5 1' ratita NX 1 0&052 5 0,010

1*udinca cumere si nuci

13 ratita NX

^= l 1

0,052

,

0,015

1;os

3 ratita NX

^= l 1

0,052

5

0,010

36;os tartar

3 ratita NX

^= l 1 0,052

5

0,010

35;os

ratita NX

^= l1

0,052

5

0,010

3Pilaf cu carnede pui

5' 50ratita NX

^=50 l1 0&06 5 0&050

11Paste fainoasecu unt

5 1'a/an NX

^=1' l1 0&02' 5 0&0

16a/are +erde

5 50ratita NX

^=50 l1 0&06 1,' 0&031

36 rocete dinsunca

3 'Di%aie dinfonta pu o

portie1 0,0' 5 0,00

6iftele din peste 5 '

Di%aie dinfonta pu o portie

1 0,0' 5 0&00

2Pir9oala>*ucuria? 2 '

Di%aie dinfonta pu o portie

1 0,0' 5 0&00

Total ,0%()1 rap pro+incial 3 0,16 uptor 1 0,' 5 0,3 Pilaf cu carne 5' 0,16 uptor 1 0,' 5 0&

Total ,0'(



A=1.%/A, 81)

A=1.%/,.%()=,0&) m2

Gn acest caz se 4a selecta urmatorul utila>$

;electarea plitelor electrice

Denumireautila>ului

arca Capacitateautila>ului0 m2

Dimensiuni0mm

Consumenergie <;h

Plita electrica h- 0&12-01 0& '0000'0 &00?n acest caz 4om alege cuptorul urmator$

2.1.5

Calcul si alegerea utila,ului frigorific

\n sec#ia >*ucate alde? se instalea/ă fri%ider pentru păstrarea untului, mar%arinei,

smîntînii, oualor, maione/ei, +erdetei, carnii fierte&&&

Pentru calcularea si ale%erea fri%iderului se determină cantitatea produselor ce

necesită temperaturi 9oase la păstrare&

apacitatea necesară a utila9ului fri%orific se calculea/ă dupa formula:

Hnec=I8;J90 (0)

unde:

F capacitatea necesara a camerei fri%orifice, [%

Y F coeficientul de corectie pentru masa am.ala9ului 0&2

8 F masa produsului ce necesita temperaturi 9oase la pastrare, pentru o /i de munca

=Fp/n;1,,,0 (1) unde:

j p F masa produsului pentru o portie, %

n F numarul de portii pe /i, unitati

N=Hnec;Hreal, ()

Denumireautila>ului

arca Capacitatea0nr. ta4e

Dimensiuni0mm

Consumenergie.<;h

7ulap de coacere h F0&'

'00001'00

13&00

Mod. Coal aaaa


Coal

a

29

Proiect de an



unde:

N F numarul de unitati de fri%ider

nec F capacitatea necesara

real F capacitatea reala a fri%iderului

k= Hnec;Hreal (5)

k F coeficientul de utili/are a dulapului fri%orific

Tabelul 2.1'

alculul i selectarea utila9ului fri%orific


Denumireaprodusului Fp Nr. de porţii

<g

rocete din suncaar%arinaua

Aapte;unca presata

1,'1''0'

**1,11,5,,

;upa cu +ar/a ;mintina 1'10 1,

<eama de %aina cu taietei ar%arinaPatran9el +erde

105

1'01,'0,'

ior.a cu fasole Patrun9el +erdeAeustean +erde

''

100,30,3

*ors moldo+enesc cu

fasole .oa.e Patrun9el +erdeAeustean +erde

'

' 150,360,36

iftele din peste Aaptear%arina

ua

05

111'

&50,56&

stropel din carne de pui Patrun9el +erde ' 100 0,'Pilaf cu carne de pui Patrun9el +erde

' 10 0,3

Pir9oale >*ucuria?Piure de cartofi

!ntua

8rasime

^erdeata!nt

''1

310

150

5,'0,3'1,'3

0,21,5

8i+eci din le%ume +erdeata 5 10 0,53Paste fainoase !nt 30 116 2,1acao cu lapte Aapte 10 30 10,

*udinca cu mere si nuci

Aapteua

!nt

100 '

30

30,10,5

Mod. Coal


Дата

Co

a

3Proiect de an



@eleu cu lapte Aapte ' '0 1,'Aapte fiert Aapte 00 '0 10Total +2

nec=8Y =640,2=0,20 ()

Tabela 2.1.( &1&3 ;electarea utila9ului fri%orific

Denumireautila>ului

arca Dimensiuni0 mm Capacitatea0<g

7ulap fri%orific X F 0, 2'02'010 0

2.2.) Calcularea 3i alegerea utila>ului nemecanic Pentru sec#ia .ucate calde se calculea/ă se ale%e mese după formula:

a) A = N×l (3)

unde: A F lun%imea totală a meselor de lucru, m

N F numărul de lucrători în orele de +îrf care lucrea/ă concomitant în se#ie,

personae

l - lun%imea mesei pentru un lucrător, l= 1&' m

A = '×1&' = 3,' metri

.) n= st

-

-

unde: n F numărul de mese

Ast- lun%imea standart a mesei alese, m

A F lun%imea totală a meselor&

alculele se introduce în ta.elă:

Tabelul 2.1.)

Mod. Coal aaaa


Co

a

3

Proiect de an



;electarea meselor de producere

Nr& pers

A,mn, mesecalculat

7enumireautila9ului

Dip7imensiuni

Nmeselun%im& lă#ime înăl#ime

' 3,' 'asă de producere

120 0 30 5

asă cu cu+ă -1'00 1'00 00 '0

7e asemenea în sec#ia calda +a func#iona i un ro.ot uni+ersal, +or fi amplasatestila9e i marmite&

2.1.* Calcularea supraeţei utile 3i totale a secţiei Kbucate caldeLDenumireautila>ului

arcautila>ului

Dimensiunile utila>ului Nr deunităţide utila>

upraaţaunităţilorde utila>

upraaţautila>ului

"0mm l0 mm h0asă de producer

-120 1'00 2'0 600 5 1&5 5,52

asă cu cu+ă -1'00 1'00 00 '0 1& ,7ulap fri%orific X F

0,2'0 2'0 10 1 0,'3 1,

Aa+oar 00 00 1 0, 0,Plita electrica h-1,2-01 '00 00 '0 1 0& 0,20'Di%aie electrica h F 0& -

01'00 00 '0 1 0& 0,

;uport termic * - 0 0 0 30 1 0,5' 0&5'

;tela9 G F 1" 1000 00 000 1 0, 0,7ulap pentrucoacere

h F 0&' '00 00 1'00 1 0& 0,

]riteu/ă h - 0 0 30 30 1 0,53 0,53TMT" 1,02&

;tot= .

S util B=0,5' (2)

;tot= 10,0&5'=6,' m

omparînd +aloarea suprafe#ei pe care am o.#inut-o cu +aloarea din ;NP,

conclu/ionăm ca partea %rafică a proiectului se +a efectua după datele din ;NP

deoarece în urma calculelor s-a o.#inut o +aloare prea mică&

Pentru efectuarea ulterioară a păr#ii %rafice proiectului +om folosi datele pri+itor la

componen#a i suprafa#a încăperilor din unitatea respecti+a& din ;NP&

Mod. Coal aaaa


C

3Proiect de an



Da.elul

tructura 3i componenţa -ncăperilor -n cantina cu acces liber cu *, locuri.

Concluzie$

Denumirea -ncăperii upraaţa0 m2

(entru #izitatori

qol (%ardero.ă i %rup sanitar) 0;ăla de comert 1'0*ufet 3 (entru producere

;ec#ia *ucate calde? ';ec#ia *ucate reci? 15;ec#ia carne, pete, semipreparate 15;ec#ia le%ume, semipreparate 1';pălătoria pentru +esela din sală 13;pălătoria +eselei din .ucătărie Depozite

Dam.ur 50ameră fri%orifică - arne, pete, semipreparate ameră fri%orifică - ]ructe, le%ume +erdea#ă ameră fri%orifică - Aactate, %răsimi, produse%astronomice

3

7epo/it Ae%ume 7epo/it pentru produse uscate 7epo/it pentru o.iecte de in+entar 67epo/it al.ituri 3 (entru personal

*iroul directorului 38ardero.apentru personal 3

Dotal 51

Mod. Coal aaaa


Co

a

3

Proiect de an



*i.lio%rafie

1& Denolo%ia produselor alimenta#iei pu.lice, A&oraru, l&ociu%, &

7eseatnico+a, iinău 000

& r%ani/area i dotarea tenică a unită#ilor de alimenta#ie pu.lică, , &7eseatnico+a, & *ernic, N& i9a

iinău 00'

5& IZJOJOV HILORKLRSKJ O LWUQvOKJOV K LWTSKTLw HOSJOOW,

xLKJ yhLLwOJz 163

& "nee *erdice+s[i

'& D&D&Niculenco+a& &̂N&ar%elo+&

* electam asa fri%orifica din ino cu usi model :D]0 B 8N "A cudimensiunile de %a.arit 100200600 &

C

proiectarea unei cantine 80 locuri .doc

Documents