servirea bauturilor in salonul restaurantuli-asocierea bauturilor la preparatele culinare

7/22/2019 Servirea Bauturilor in Salonul Restaurantuli-Asocierea Bauturilor La Preparatele Culinare

1/7

CURS 7

Servirea buturilor n salonul restaurantului

-asocierea buturilor la preparatele culinare

Calitatea meniurilor din restaurante este ntregit de modul n care sunt prezentate,

recomandate i servite buturile dorite de clieni.Pentru a pune n valoare calitatea buturilor,lucrtorii care execut serviciile, au datoria s cunoasc i s respecte anumite reguli icerine.

Reguli i cerine la servirea buturilor oferirea diferitelor sortimente de buturi se va face potrivit momentului din zi(la mesele

principale sau ntre mese, n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentareale clienilor i cu posibilitile lor financiare!

pa"arele utilizate trebuie s corespund ca form i capacitate sortimentelor oferite! eletrebuie s fie de calitate, curate, neciobite, incolore i fr decor colorat!

respectarea te"nologiei de servire specific fiecrui sortiment, condiioneaz punerea nvaloare a calitii buturilor! trebuie avute n vedere respectarea comenzii at#t cantitativ,c#t i calitativ i dup caz, prezentarea buturilor, asigurarea temperaturii optime,respectarea te"nologiilor de lucru pentru transport, debuonare i servire, oferirea

produselor de nsoire la buturile simple, etc.

$ransportul buturilorse efectueaz difereniat%cele porionate n pa"are & dac sunt maimulte, pe tava acoperit cu ervet ' cele la sticl n m#n, coulee speciale i frapiere. $e"nica de lucru pentru preluarea buturilor de la barul de serviciu i transportul lorn salon trebuie s respecte regulile de mai os. Pentru buturile porionate se va proceda astfel%

se va controla dac pa"arele, sunt curate, neciobite i dac forma i capacitatea lor corespundbuturii solicitate! se verific dac s&a respectat comanda(sortiment i cantitate se ridic cu m#na dreapt

pa"arele de pe teg"eaua barului i se aaz pe tava acoperit cu ervet, aflat pe m#na st#ngav#nd gri s le ec"ilibreze pentru a le asigura stabilitatea!

se va merge cu buturile n salon, circul#nd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului p#n lamasa clientului, unde se execut serviciul dup regulile cunoscute.

Pentru buturile la sticle se va proceda astfel% se verific dac sticlele sunt terse i dac corespund ca sortiment i pre cu marcaul! se verific la lumin dac n coninut exist sau nu impuriti(la vinurile vec"i, de colecie,

mai ales roii, nu se va rsturna sticla!)n funcie de numrul sticlelor, se face transportul difereniat n salon. )n m#n, se duc, de regul, dou sticle% prima sticl se ia cu m#na dreapt i se fixeazn podul palmei st#ngi, prinz#nd&o cu degetele mic, inelar i mare! se ridic apoi cea de&adou sticl fixat ntre degetele inelar i milociu, prinz#nd&o cu degetele arttor i milociudup care se merge n salon unde se execut serviciul. *ac sticlele sunt decapsulate,marginea(gura lor nu trebuie s se ating de m#na lucrtorului. C#nd vinul la sticle se transport n frapier, (cu sau fr g"ea aceasta se acoper cuun ervet i se duce, n funcie de greutate cu o m#n sau cu ambele m#ini. Couleul cu o singur de vin rou se duce n m#na st#ng fiind inut cu toate degetele!mai multe coulee se transport n m#na st#ng, pe o tav de mrime corespunztoare,

acoperit cu ervet.

+


2/7

Debuonarea sticlelor de vin alb, vin rou sau ampanie

*ebuonarea sticlelor se va efectua ntotdeauna n prezena clientilor, i este recomandat

s se foloseasc tirbuonul universal prevzut cu spiral, lam pentru tiat capioaneleprecum i c"eie de desfcut capsule. )n cadrul aces te i operaiuni se vor evitaincidentele cum ar fi cel al stropirii feelor de mas sau a "ainelor clientului. a sticlele cu vin alb, capionul se taie cu autorul lamei de la tirbuon pe miloculg#tului sticlei, ndeprt#ndu&se cu m#na partea superioar, care se pune n buzunar, apoi seintroduce spirala n milocul dopului, fr a&l strpunge! se extrage cu atenie dopul spriinind

p#rg"ia tirbuonului pe g#tul sticlei! cu autorul ancrului se terge g#tul(gura sticlei, dupcare urmeaz servirea clienilor n ordinea de preferin impus de ocazie. a sticlele cu vin rou, se procedeaz la fel ca mai sus, av#nd gri ca n cazul vinuluiservit la coule s se aeze sub aceasta o farfurie ntins pentru a evita ptarea feei demas(dopul se pune n coule. *e g#tul sticlei, c#t mai aproape de gur, se poate prinde un

erveel. *ebuonarea sticlelor cu vin alb se face n salon, n prezena clientului, n momentulservirii.-inurile roii se pot debuona cu c#teva ore nainte de degustare, ele c#tig#nd ncalitate prin degaarea buc"etului!vinurilor tinere, debuonarea le asigur ec"ilibru i finee ile nltur gustul uor amrui, specific. *ebuonarea sticlelor cu ampanie se face prin dou metode% Prima metod comport urmtoarele faze%

aezarea sticlei de ampanie pe g"eridon i desprinderea staniolului din urul dopului! acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu podul palmei i degetele de la m#na

st#ng peste ancr!

slbirea couleului cu m#na dreapt fr a ridica sticla de pe g"eridon! prinderea sticlei cu m#na dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu m#na

st#ng, ls#nd uor presiunea s ias din sticl. doua metod este asemntoare cu prima, cu deosebirea c sticla uor nclinat seine n m#na dreapt, pentru a diminua presiunea bioxidului de carbon din ampanie, careacioneaz asupra dopului.

)n cazul n care unele sticle cu ampanie mai vec"e au dopul foarte bine fixat, seimpune folosirea cletelui special pentru ampanie.

Servirea vinurilor

)ncepe ntotdeuna dup ce gazda sau cel ce face servirea s&a asigurat c vinulrespectiv nu prezint nici un defect. )n restaurante mai nt#i se ofer vinul spre degustare persoanei care a comandat, dupcare se continu servirea av#nd gri ca ntotdeauna etic"eta sticlei s fie bine vzut de celservit. C#nd servim vinurile/ )ntotdeauna naintea preparatelor pe care vinurile trebuie s lensoeasc, n ordinea de preferin impus de ocazie. 0ndiferent de ocazie, cel ce servete se va asigura c vinul este de bun calitate i vaavea n vedere ceva reguli care trebuie s fie respectate% naintea primului serviciu vinul se

prezint pentru a fi degustat de cel care a comandat masa sau de gazda invitailor de onoare ncazul meselor intime, familiale. 1xcepie fac mesele de protocol unde vinurile se degust deorganizatori. 2ervirea se face n ordinea impus de ocazie%

3


3/7

n cazul meselor cu caracter privat sau fr reguli stabilite% doamnele, domnii, oaspeii careocup locul de onoare. 2e va da prioritate feelor bisericeti, dac acestea sunt la mas!

la mesele oficiale% servirea se face n ordinea indicat de organele de protocol. )n cazul sticlelor cu vin alb sau cu vin efervescent, pstrate la rece n frapiere, acestease vor terge cu un ervet nainte de a ncepe servirea. 4ervetul poate fi lsat pe sticl, dar de

aa menier nc#t etic"eta s fie ntotdeauna vzut de ctre invitai. Ca regul general, un pa"ar nu trebuie umplut niciodat mai mult de doutreimi.C#nd se servete un vin n pa"are foarte mari, cantitatea va fi inferioar.5 sticl de vintrebuie s fie suficient, pentru opt ' zece persoane.)n timpul serviciului, sticla este aezat peo mas mic de serviciu , etic"eta orientat spre client. C#nd sticla este goal, n cazul vinului alb sau efervescent, trebuie neaprat s evitma o rsturna n frapier.2ticla consumat poate fi nlocuit cu una nou numai cu acordulgazdei sau al persoanei care a comandat masa. lte reguli avute n vedere la servirea vinului%

servirea vinului se face pe partea dreapt, n ordinea de preferin cunoscut, dup prezentarea

vinului pentru degustare! se va evita spriinirea g#tului sticlei de marginea pa"arului. Prinderea sticlei de vin difer la vinurile servite din sticl fa de cele la care seutilizeaz cosuleul. 2ticlele cu vin se prind cu m#na de partea inferioar astfel nc#t etic"etas fie vizibil de cel servit, degetul arttor fiind orientat ctre g#tul sticlei. 2ticla servit dincosule se ine bine, cu m#na dreapt, mpreun cu couleul, peste etic"et, turn#ndu&se uor,

pentru a evita agitarea coninului. )n prezent se observ practica prinderii sticlei cu vin nm#na dreapta, podul palmei i degetele rsfirate pe sticl. 2erviciul const n nclinarea sticleictre pa"arul clientului, evident cu gria necesar pentru protearea oaspeilor. Pentru a evita ptarea feei de mas cu picturile de vin formate la g#tul sticlei, dupturnarea n pa"ar, nainte de a servi oaspetele urmtor se va terge gura sticlei cu ancrul, la

vinurile albe i cu un erveel prins n ancr la vinurile roii. )nainte de a termina turnarea vinului ntr&un pa"ar, sticlei i se va imprima o uoarmicare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea unor picturi care pot pta faa demas. Repetarea serviciului, deci umplerea pa"arului, se face numai dup ce oaspetele aconsumat aproape n ntregime cantitatea de vin existent n pa"ar, semn c accept s mai fieservit. 2ticla cu vin se aeaz dupa servirea oaspeilor n frapiere sau pe suporturile lor. 2ervirea vinului amestecat cu ap mineral sau sifon, fr acceptul celui servit sau cucuburi de g"ea, constituie o greal. 5rdinea servirii vinurilor

2ervirea vinurilor la mas trebuie s se supun unei succesiuni progresive determinatede servirea preparatelor i de timpul meniului ales c"iar dac, n general, se ncepe cu vinuriefervescente sau albe pentru a continua cu roze, roii i licoroase sau nc, vinuri efervescentedulci i aromate. )n aceast succesiune se au n vedere c#teva reguli%

vinurile tinere naintea celor nvec"ite! vinurile uoare naintea celor pline i cu trie alcoolic mai mare! vinurile albe naintea celor roii! vinurile seci naintea celor demiseci i dulci! vinurile reci naintea celor ambrate! vinurile uoare la preparate leere! vinurile consistente la preparatele picante i condimentate! vinurile obinuite naintea celor de marc.

6


4/7

7umrul vinurilor propuse variaz n funcie de importana mesei, 3&6 vinuri suntconsiderate suficiente la o mas obinuit. Cantitatea consumat nu trebuie s depeasclimita normalului.

0at c#teva recomandri de ordin general% 8iecare preparat trebuie s fie nsoit de vinul cel mai bine adaptat! -inurile pot fi recomandate dup sezon, n funcie de buget, de gusturi. -ara, de exemplu se

vor prefera vinurile albe, roze, uoare i reci! -inurile roii de marc se vor oferi mai ales n sezoanele reci! -inurile vor fi servite ntr&o ordine cresctoare, la nceput vinurile mai puin personalizate,

apoi cele de marc! -inurile albe vor fi servite naintea vinurilor roii. $otui, dup tria lor, sunt excepii, mai

ales n cazul vinurilor de desert! 2e va supraveg"ea respectarea succesiunii n servire, excepie fc#nd desertul!

-inurile uoare vor fi servite naintea vinurilor puternice pentru a nu diminua calitilevinurilor cu arome delicate i cu gust nuanat care ar suferi dac ar fi servite dup vinuri cucaracter mai pronunat!

*e regul nici un vin rou de marc nu va fi servit cu pete i fructe de mare. )n sc"imb vaputea fi oferit la petele pregtit cu sos de vin rou!

9n vin de calitate nu va fi servit singur la o mas! -inul alb de marc, licoros nu va fi servit cu crnuri rosii sau v#nat! -inurile efervescente se servesc n ordinea impus de caracterul lor ' brut, demisec, extra dr:,

etc.

$emperatura optim n funcie de sortiment$ipuri de vinuri a ncepereaservirii

)n pa"ar

$oate vinurile efervescente ;


5/7

Servirea ampaniei

4ampania se preia de la secie bine rcit, transportul sticlelor se face n m#n, nfrapiere obinuite sau frapiere speciale pentru ampanie cu g"ea.8rapiera poate fi acoperitcu un ervet sau pe g#tul sticlei se poate pune un ervet mpturit n lung.4ampania se prezintclientului dar nu se d spre degustare.2ticla se debuoneaz respect#ndu&se regulile artatemai sus, fr zgomot.2erviciul trebuie s fie ngriit, ampania fiind turnat n pa"are n doureprize, mai ales atunci c#nd exist o spumare abundent i persistent.Pentru a degaa

bioxidul de carbon, se folosesc agitatoare speciale(un fel de rozet montat pe o ti"exagonal sau se ofer picoturi.

Servirea berii

Derea se preia de la secie n sticle, cutii, pa"are speciale, pa"are tip sond, tumbleremilocii, cni pentru bere, "albe sau api.2ticlele se transport n m#n, iar pa"arele, cnile,apii pe o tav acoperit cu ervet.a masa clientului, pa"arele cu bere se aaz pe suporturi,dup caz, tasuri sau rondele(absorbante din diferite materiale.tunci c#nd berea se duce lamas n sticle, este de dorit utilizarea pa"arelor de capacitate corespunztoare cu a sticlelor

pentru a nu lsa sticle pe mase. 2e recomand ca berea s fie servit la o temperatur n ur de [email protected] berii prinintroducerea cuburilor de g"ea n pa"ar constituie o greal. )n funcie de dorina clientului, berea poate fi turnat n pa"ar, cu sau frspum.Pentru formarea spumei, pa"arul se va lsa pe mas, coninutul turn#ndu&se n etsubire, n milocul pa"arului, apropiind i deprt#nd sticla de marginea acestuia.Pentruevitarea spumei, se ia pa"arul n m#n i se toarn uor, pe marginea interioar a acestuia.

Servirea buturilor aperitiv i a buturilor digestive (coniac, lichioruri

peritivele se beau nainte de deun sau cin, la barul de zi, sau la mas nainte denceperea serviciilor.1le se ofer utiliz#ndu&se cruciorul pentru prezentarea aperitivelor, sau

prin aducerea de la secie gata porionate. Coniacul, butur digestiv, poate fi servit n funcie de dorina clientului, ambrat,rcit cu g"ea sau flambat.aoritatea clienilor obinuiesc s bea coniacul la temperaturacamerei.

Pa"arele n care se ofer coniacul sunt fie de tip balon(cu capacitate ntre 6@@&;@@ml,fie pa"are alungite, aproape drepte i destul de nalte, n care pe l#ng cantitatea respectiv deconiac se poate aduga un cub de g"ea, d#nd astfel posibilitatea s se deguste i s seaprecieze de ctre cunosctori, calitile deosebite ale buturii(culoare, arom, finee, buc"et. )n unele uniti, se obinuiete ca sticla de coniac, s se prezinte clientului pentru aaprecia EmarcaF, dup care se ia balonul de coniac n m#na st#ng i se toarn, pe margineainterioar a pa"arului sau n msur cantitatea prevzut. )n cazul n care coniacul este porionat la bar, pa"arele se aduc pe tava acoperit cuervet, se aaz n dreapta clientului, l#ng pa"arul cu ap, de regul n locul celui de vin alb,conacul asociindu&se la cafea(o porie de coniac G 3;ml.. ic"iorurile se servesc tot ca buturi digestive porionate(3;ml, reci, ambrate sau

rcite cu g"ea.Pa"arele utilizate sunt cupe de lic"ior sau baloane asemntoare celor deconiac, dar de capacitate mai mic(pentru lic"iorurile foarte fine.

;


6/7

Ca i n cazul coniacului, sticlele de lic"ior se pot prezenta direct la masaconsumatorului, dar n acelai timp, porionarea se poate face i la barul de serviciu, situaie ncare preluarea de la secie, transportul n salon i servirea la mas, respect regulile pentruservirea buturilor porionate.

Servirea apei

pa potabil prezint o importan deosebit n servire, mai ales pentru clienii care nuobinuiesc s consume la mas ap mineral.2e recomand, ca apa potabil s fie preluat dinoficiu bine rcit, n cni speciale cu cuburi de g"ea n coninut.*e regul, cnile de ap setransport n m#n av#nd gri ca cele fr capac, s fie acoperite cu un ervet curat.2ervirease face prin dreapta clientului, dup care cana se las pe mas, pe suport sau la consol.

Servirea ca!elei

Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul, n ceti mici, nclzite nprealabil, cu suport adecvat.)ntre ceac i supot se pune un erveel sau o rondea de "#rtie. $e"nica de servire a cafelei difer n funcie de sortimentul de cafea pregtit%turceasc, filtru, solubil, espresso, etc. a toate sortimentele de cafea, cu excepia celei turceti, za"rul se ofer separat la

pliculee sau vrac, n za"arni cu clete pentru za"r sau linguri. Cafeaua se poate asocia, n funcie de preferinele clienilor, cu lapte concentrat(laptedulce, fiert, fric lic"id, fric btut, ciocolat ras, buturi digestive, dup caz, coniac saulic"ior precum i separat, ap mineral sau carbogazoas.8rica se ofer la temperaturacamerei, laptele cldu.

Servirea ceaiului de mas i cel medicinal

Ceaiul de mas i cel medicinal se servesc difereniat, n funcie de sortiment(vrac sauplic i de locul unde se pregtete(la masa clientului, la cafetrie sau la bar. a secie ceaiul vrac se poate pregti infuzie, decoct sau macerat.$e"nica de servire% mai nt#i, n oficiu se monteaz pe o tav cu ervet inventarul necesar

pentru client ' ceac fierbinte de ceai cu suport i linguri, precum i produsele de nsoire 'za"r, rondea de lm#ie sau portocal, lapte concentrat sau lapte rece.2e ia ceainicul pe suportcu ervet, se aaz pe aceeai tav sau se duce n m#na dreapt, dup care se merge n salon,

dup caz, la g"eridon sau direct la masa clientului, unde prin dreapta acestuia, se pune pemas ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac!produselede nsoire se adaug de client dup gust. a mas, n salon, se pregtesc, de regul, diferite sortimente de ceai preambalat la

pliculee.2erviciul se efectueaz ca i n cazul precent cu deosebirea c n loc de ceai pregtit, se ia unceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, av#nd gri ca n prealabils se pun n ceac pliculeul cu ceai. )n ambele situaii, serviciul se face pe partea dreapt a clientului, nclin#ndu&se numaiceainicul, suportul se menine drept.Ceainicul poate rm#ne la mas pe suport, pentru cei caremai doresc s consume.

H


7/7

Servirea buturilor n amestec

Duturile n amestec se servesc n pa"are specifice fiecrui sortiment i se aaz pe

mas prin dreapta clientului, de regul fr suport, direct pe faa de mas. *ac este cazul, la unele buturi reci se pot oferi paie n suport special(port&paie! labuturile calde, nu se aduce pai. inguria se ofer numai la buturile care au n coninutfructe, fric, g"ea sau care trebuie s fie amestecate.)n acest caz, servirea buturilor se face

pe farfurioar&suport, cu erveel sau rondea din "#rtie.

"socierea buturilor cu preparatele culinare

7eexist#nd reguli absolute, totui se pot face recomandri clienilor privindasocierea preparatelor cu diferite buturi! i cum sortimentele de vinuri ce se pot nt#lni

satisfac aproape toate gusturile, voi face referire, cu precdere, la acestea i la modulcum se servesc. stfel%

naintea sau in timpul servirii gustr ilor sunt recomandate buturile aperitive (uica,vodca, I"isJe: etc., excepie fc#nd ciorba condimentat de pete, c#nd se poateoferi un vin sec alb, cu trie alcoolic ridicat!

la servirea preparatelor de pete se vor recomanda vinuri albe, seci! la servirea antreuri lor se vor recomanda vinurile albe demiseci! la preparatul de baz se recomand, n general, vinurile roii n funcie de

proveniena acestora! la br#nzeturi va fi recomandat, n continuare, vinul rou! la dulciurile de buctrie sau la produsele de cofetrie&patiseirie se vor

recomanda vinurile dulci, iar la deserturile din ciocolat precum i la salatele din fructenu se recomand nici un fel de vin!

la cafea se vor recomanda numai buturi digestive cum ar fi coniacul si lic"iorul.Pentru ca asocierea preparatelor culinare cu buturile s fie c#t mai bun, se va

ine seama si de urmtoarele% vinul mai uor se va servi ntotdeauna naintea celui cu trie alcoolic mare! vinul rou va fi oferit numai dup vinul alb sec i demisec! vinurile noi se vor servi naintea celor vec"i.

1ste de reinut c vinurile uoare trebuie oferite la preparatele uoare iar cele tari la

preparatele picante.*e regul, vinul folosit la pregtirea unui anumit preparat se va oferi i larespectivul preparat.

1xcepie la aceast gam larg de oferte o face ampania, ce se poate servi la maspe tot parcursul deunului i a cinei.

)n orice situaie i indiferent de numrul sortimentelor de vinuri sau altebutur i aperit ive i dige stive servite la o mas, trebuie avut n vedere c n treagacantitate s nu depeasc limita unui consum normal.

=

servirea bauturilor in salonul restaurantuli-asocierea bauturilor la preparatele culinare

Documents