clasificarea bauturilor dupa diferite criterii

Upload: claudia-florina

Post on 16-Jul-2015

2.450 views

Category:

Documents


64 download

TRANSCRIPT

ARGUMENT La orice tip de masa asocierea bauturii cu preparatele consumate, locul si rolulacestora in cadrul meniului au o mare importanta in ceea ce priveste reusita mesei.Bautura oferita spre consum poate avea efecte negative asupra organismului atuncicand nu este aleasa si servita cu gria si profesionalism si poate avea efecte beneficein ca! contrar. Astfelbautura poate atenua savoarea preparatelor consumate sau ne poate dasen!atii neplacuteinca!ul unor asocieri si serviri incorecte, pecandrespectandregulile si te"nicile specifice de servire a acestora consumul bauturii devine oplacere, un avanta, favoriand dupa ca! fie desc"iderea apetitului, fie digestia, etc. #oniacul $ se stie ca este una dintre cele mai renumite, controversate si apreciatebauturi din categoria celor alcoolice. %inul rosu $ contineantio&idanti,inspecialresveratrolul 'careestegasit insamburii si pielita strugurilor. (mportanta antio&idantilor este recunoscuta de mult 'ei lupta cu radicalii liberi si proteea!a astfel celulele sanatoase impotriva ataculuiacestora.Lucrearea de fata isi propune sa va pre!inte cele mai interesante aspecte despreclasificarea bauturilor si sortimentul bauturilor alcoolice,nealcoolice si stimulenteatat solicitate de clienti nu doar la mesele de deun si cina ci si la cele festive, cat siasocierea lor cu diferite oca!ii. )#A*(T+LUL(. #LA,(-(#AREA BAUTUR(L+R Bauturile pot fi clasificate dupa mai multe criterii./ dupa te"nologia de obtinere0/ dupa concentratia alcoolica0/ dupa orientarea servirii intr'un meniu0/ dupa continutul de !a"ar. 1upa te"nologia de obtinere./ bauturi alcoolice0/ bauturi nealcoolice0/ bauturi stimulente. BAUTUR( AL#++L(#EBauturi alcoolice distillate 1. Tuica se obtine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii. #oncentratiade alcool a tuicii de prune obisnuite si selectionate, in functie de sortiment si te"nologie, estecuprinsa intre 22 $ 23 grade. -ig.). Tuica

2. Tuica batrana este obtinuta din selectarea tuicii de prune din diferite regiuni aletarii, fiind invec"ita in vase de stear. (n aceasta te"nologie, capata o culoare alb $ galbuie si unbug"et c"aracteristic, cu o concentratie cuprinsa intre 24 $ 52 grade.

3. Slibovitaesteunrac"iudepruneobtinut prindistilari succesivesauprinredistilarea tuicii. Are o concentratie de 54 $ 36 grade si calitati deosebite care se obtin printr $ un process te"nologic special, prin invec"irea timp de mai multi ani, cu gust si aromacaracteristica, culoare alb $ ver!uie, pana la galben desc"is. 4. Rachiul de drojdie este o bautura alcoolica naturala obtinuta prin fermentareasidistilarea drodiei ramase de la limpe!irea vinurilor, concentratia alcoolica este de 53 grade. 2 5. Rachiul de fructe este o bautura alcoolica naturala obtinuta prin fermentarea sidistilareadiferitelorfructe.cirese,visine,caise,piersici, mere,etc.,epre!intacaun lic"idlimpede cu concentratia alcoolica de 53 grade. #uloare galben desc"is pana la galben brun, cumiros, gust si aroma specifica.6. Coniacul se obtine din diluarea distilatului de vin, maturi!at, corectat si invec"it invasespecialedestear.#alitateaconiacului depindedemodalitateadeinvec"ire, dedurataacesteia 75 $ 8 ani9, de vasele de invec"ire,locul de pastrare.#oniacul se recomanda si seserveste ca bautura aperitiv in structura meniurilor sau ca bautura special ce insoteste cafeaua.(n functie de aroma, buc"et si gust se recomanda si ca bautura digestive in structura meniurilor.-ig.2. #oniacul 7. Whi!"ul esteunrac"iunatural special re!ultat ladistilareamusturilorfermentate obtinute de la !a"arificarea diferitelor cereale 7ova!, or!, grau, secara si porumb9.Estedeirlande!i consumat siapreciat deproducatorii din,.U.A si+landa. -acepartedinbauturile alcoolice distillate, insotind gustarile reci sau calde.-ig. 5. :"is;< ' ul #. $inul este un rac"iunatural obtinut din maltul de grau incoltit si din alte cerealesi aromati!at cu fructe de ienupar 7esenta de rasini de brad9. *roducatorii de gin sunt . -ranta,Belgia, +landa, Germania, Ungaria, (ugoslaviasi Austria. -acepartedingrupabauturiloralcoolice distilate, aperitive, insotind gustarile reci sau calde. ,e serveste rece. -ig. 3. Ginul 5Bauturi alcoolice nedistilate1. %erea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului preparat dinmalt deor!7or!oaica9germinat sifiert cu"amei. *rincompo!itiasa, bereaesteobauturanutritiva, stimulea!asecretia sucurilordigestivesiconstituie un bun e&citantstomacal, princontinutul de substante aromate si amare, dio&id de carbon si alcool intr'o proportie de 2 $ 6grade, care este usor asimilat in organism. ,e recomanda si se serveste in structura meniurilorculinare, la mesele principale. 2. &inul este o bautura slab alcoolica 4 $ )2 grade 7volum alcool =9 obtinut e&clusiveprin fermentarea alcoolica completa si partiala a strugurilor proaspeti, !drobiti si presati, ori aimustului de struguri, aplicand te"nologia specifica, pe intregul flu&, stabilinde'se laconcentratia de alcool in functie de sortimentul vinului.-ig. 6. %inul 3. &inurile 'u(oae i a('ania sunt vinuri speciale care spumea!a cand suntturnate in pa"ar. Aceasta spumare se datorea!a degaarii dio&idului de carbon care se de!voltain vin, fie pe cale de fermentatie naturala 7sampania9, fie de impregnare a vinului cu dio&idulde carbon 7vinurile spumoase9. -ig. 8. ,ampania

4. &inul )elin este un vin preparat din flori de pelin si alte adaosuri si secaracteri!ea!a prin aromadeosebita si gust specific amarui. El se recomanda si se serveste fieca bautura aperitiv, servit in cantitati de )>> $ )6> ml, fie ca bautura combinate cu alte bauturisub forma cocteilului, sau ca vinul in cadrul meniurilor culinare, in cantitati reduse, servit latemperatura obisnuita cu sifon, apa minerala, separat in pa"ar de vin cu picior. 3%*+T+R,-. /.*-C00-,C. (ngrupabauturilornealcooliceintra.apaga!oasasausifonul, apaminerala, laptele,sucurile dinfructe, sucurile dinlegume, nectarul, siropurilenaturale dinfructe, bauturileracoritoare industriale, braga, cvasul, ma!agranul, ceaiul, cafeaua, cacaoa. ,ortimentul bauturilor nealcoolice 1. *'a 1a2oaa au ifonul este o bautura care se obtine din apa potabila in care seincorporea!a acid carbonic, in aparatele speciale, re!ultand o apa ga!oasa, saturate in dio&id decarbon 7cca. >,6 g?l 9 care ii da un gust racoritor, intepator caracteristic. ,e imbutelia!a in sticlesau sifoane 72')2 grade #elsius9. ,ifonul se poate servi simplu, la pa"ar, sau in combinatie cubauturi alcoolice, siropuri sau sucuri de fructe sau legume.-ig. 4. ,ifon 2. *'a (inerala comparativ cu apa potabila apa minerala este acea apa ivita lasuprafata dintr'o sursa naturala sau adusa prin forare care contin cel putin )g ? l saruri di!olvatesi anumite ga!e recunoscute, cu valoarea benefica asupra sanatatii. 1upa scopul in care suntconsumate, apa minerala poate fi. ' terapeutica sau medicala consumata in scop terapeutic0 ' apa minerala de masa $ consumata la servirea mesei.1in punct de vedere al substantelor c"imice continute, mai precis al sarurilor minerale,apa minerala se clasifica in.' apa alcalina, sodica, bicarbonata, magne!ica, "idrocarbonata. Apa minerala poate fi imbogatita cu dio&id de carbon, inainte de imbuteliere. Apaminerala se serveste rece la masa, simpla sau in amestec cu diferite sucuri sau siropuri de fructesi legume, la prepararea coc;teilurilor, sau servirea anumitor bauturi.-ig. @. Apa minerala 6 3. -a'tele este un lic"id nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelorfemale. Este sursa principala de nutritie a nou'nascutilor, inainte de a fi capabili de a digera altemancaruri. #ompo!itia laptelui varia!a mult in functie de mamiferul de la care provine. #el maiconsumat estelapteledevaca.Acestacontinecca. 5,6=grasime, 5,6=proteine7proteinaprincipala este caseina $ 4>=9, 3,6= glucide, 4A,6= apa, precum si numeroase vitamine sisaruri minerale, en!ime, pigmenti, anticorpi, etc. Laptele se comerciali!ea!a dupa o prelucrare industriala prealabila in care este supusoperatiei de pasteuri!are in vederea distrugerii microorganismelor daunatoare. ,e serveste decatre toate categoriile de consumatori, cu precadere la micul deun. -ig. )>. Laptele 4. Sucurile din fructe sunt cele mai apreciate bauturi racoritoare si repre!inta de faptsucnatural, obtinut prinpresareasaucentrifugareafructelor proaspetesi binecoapte, cuautorul diverselor aparate, special destinate acestui scop. ,e pot obtine din toate sortimentelede fructe cunoscute, caracteri!andu'se prin aceea ca repre!inta )>>= e&tract natural din fructerespective, fara nici un fel de adaos. Ele pot fi uneori indulcite, in functie de natura fructuluiutili!at dar este inter!isa adaugarea substantelor colorante, aromati!ante, conservante sauneutrali!ante. Sucurilenaturaledinfructepot fi preparatedeasemeneasi prindilutiaconcentratului de fructe cu apa, inaintea servirii. -ig. )). ,uc natural de cirese 5. Sucurile din le1u(e sunt sucuri naturale obtinute din morcov, telina, rosii, ridic"inegre, castraveti, sfecla rosie si var!a alba, prin aceleasi procede ca si cele de fructe. ,ucurileobtinute vor purta denumirea legumei sau amestecului de legume din care au fost preparate. ,eservesc simple,in combinatie cu sucurile de fructe, cu ape minerale sau sifon si cu bauturialcoolice in coc;eteiluri. 86. /ectarul repre!inta deasemenea suc natural care insa pastrea!a in compo!itie sipulpafructelui dincareseprepara. *entrupreparareseuitili!ea!afructeproaspetesi binecoapte.Areunaspect tulbure darlic"idultrebuie sa fieomogen,sa aiba culoarea specificafructului respectiv, gust si miros caracteristic, placut. ,ucul natural al fructului trebuie sa nu fiein proportie mai mica de 6>=, iar concentratia de !a"ar sa nu depaseasca )>> g ?l nectar. -ig. )2. Nectar de caise 7. Siro'urile naturale din fructe se reali!ea!a din sucuri naturale de fructe aromatesi !a"ar cu sau fara incal!ire, la unele sortimente putandu'se adauga si aci!i alimentari.,e servesc dupa diluare cu apa minerala, sifon, prin amestecare manuala sau in aparatespeciale, in ca!ul in care unitatie sunt dotate cu astfel de aparate.-ig. )5. ,irop natural din afine#. %auturile racoritoare indutriale 7limonade ga!oase9 $ sunt preparate din concentratede plante e&otice, citrice, fructe indigene, esente naturale alimentare, sucuri naturale, !a"ar, apapotabila, impregnate cu bio&id de carbon si ambalate in butelii se sticla inc"ise ermetic. La fabricarea bauturilor racoritoare se inter!ice folosirea esentelor sintetice, substantelorconservate, spumante, aindulcitorilor sintetici, aci!ilor minerali sauaaltoraduvanti. *rine&ceptie, la fabricarea unor bauturi dietetice se admite utili!area !a"arinei. ,e comerciali!ea!a numai bauturi racoritoare cu un espect limpede si opalescent, faracorpuri straine, e&ceptand particulele provenite din pulpa fructului. #uloarea lor trebuie sa fieidentica cu cea a fructului sau a plantei din care provine bautura, cu miros si gust placut, dulce,intepator, specific fructului, plantei sau amestecului acestora.,aturatia in bio&id de carbon se va situa intre >,3 $ >,8 g ? )>>ml, astfel incat sa asiguredegaarea abundenta si prelungita de ga!.Bauturile racoritoare se depo!itea!a in locuri racoroase, bine aerisite, la o temperaturi de 6$)2grade#elsius. Termenul degarantieestede5>de!iledeladatafabricatiei pentrubauturile pasteuri!ate si de A !ile pentru cele nepasteuri!ate. A-iecarelotdebauturiracoroasevafiinsotitdecertificatul decalitate. 1intretoatesortimenteledebauturi racoritoareindustrialementionam. #oca$#ola, *epsi#ola, #app'55> ml0' gradul de alcool este diminuat prin diluarea lor cu adaos de sucuri de fructe, siropuri si altecomponente.2. 6u'a continutul de alcool7' alcoolice0 ' nealcoolice0 bauturi fara alcool simple sau in amestec cunoscute sub denumirea de softdrin;s.3. Ra'ortat la ti('ul ervirii lor7' aperitive inainte de masa. Cbefore dinner drin;sD' digestive dupa masa Cafter dinner drin;sD.4. 6in 'unct de vedere al te('eraturii la care unt ervite7' calde,' reci.5. ,n ra'ort cu caracteriticile individuale i de (odul de 're'arare7a9 cocteiluri clasice.' se pregatesc dupa o reteta de ba!a0' e&emplificam aici cocteiluri ca. flip'uri, fi!!'uri, cobler'uri, soda'uri, "ig"ball'uri, collins'uri, crusta'uri,dais'A6ml90 / #octeiluri lungi 7)>>'2>>'5>> ml90 / #octeiluri clasice nationale si internationale.Cocteiluri racoritoare i lab alcoolice7 1. 0ranjada7 produs finit 26> ml, Suc natural de portocale 50 ml, zahar pudra, 20g, apa minerala (sifon) 200 ml.)re'arare7 se amesteca in sonda de servire prin di!olvarea !a"arului cu )>> ml, apa mineralarece, se adauga sucul de portocale, apoi restul de apa minerala. ,e pot adauga 2'5 cuburi deg"eata. ,e pre!inta pentru consum cu rondea de portocala sau ra!atura. 2.Citronada7 produs finit 26> ml,Suc natural de lamaie 50 ml, zahar pudra 30 g, apa minerala sau sifon 200ml.,e prepara conform R). 3. Cocteil to(ata7 produs finit 26> ml,Suc de rosii 130 ml, suc de lamaie 20 ml, rondea de lamaie 10g, apa minerala (sifon) 100ml.,e prepara conform R). 4. Cocteil carota7 produs finit 26> ml,Suc de morcovi 50 ml, suc de portocale 50 ml, suc de telina 25 ml, apa minerala 125 ml.,e prepara conform R). -ig. )A. #octeil carota 5. -e(on cocteil7 produs finit 26> ml,Suc de lamaie 50 ml, suc de ridichi negre 50 ml, rodea de lamaie 10 g, apa minerala (sifon)150 ml. ,e prepara conform R). 6. Cocteil din la'te7 produs finit 2>> ml, )2Galenus de ou proaspat, zahar pudra 15g, lapte fiert si racit 150 ml, coniac superior 50 ml,nucsoara pentru muscadare 0,5g. La cerere se pot adauga si 5g cafea solubila 7ness9. )re'arare7 se prepara la mi&er, prin agitare sau se;er si se strecoara in pa"arul de servire apoise adauga nucsoara deasupra. -ig. )4. #octeil din lapte 7. 8ruct cocteil7 produs finit 25>?A> ml,Suc natural de portocale 50 ml, suc de lamaie 25 ml, suc de ananas !0 ml, sirop de zahar 20ml, romsuperior50ml, fructeasortate(ananas, "i#i, anana)$0g, frunzedementa, apaminerala 50 ml.)re'arare7se agita sucurile, siropul si romul in mi&er sau se;er, se strecoara in pa"arul deservire, se adauga fructele taiate cuburi mici si se toarna cu presiune 7et9 apa minerala 7sifon9.Bauturi stimulente 1. Ceai i('lu cu la(aie7 produs finit 2>> ml,%eai plic 1,5 & 2 g 1 uc, zahar tos 15g, lamaie 10 g, apa fierinte 200 ml.)re'arare7 se pune plicul de ceai in ceasca, se adauga apa fierbinte, apoi !a"arul si lamaia, seomogeni!ea!a compo!itia si se mentine pliculetul in ceasca cca. ) minut.2. Ceai din 'lante 9infu2ie:7 produs finit 2>> ml,%eai din plante (musetel, sunatoare, menta, tei) 15g, zahar 15g, lamaie 10 g.3. Cacao cu la'te7 produs finit 2>> ml,'apte fiert 200 ml, cacao 5g, zahar tos 15g.)re'arare7se amesteca prin frecare !a"arul si cacao, apoi se adauga in vasul de fierbere allaptelui, dupa fierbere se face portionarea in ceainice si cesti.-ig. )@. #acao cu lapte

)54. /e caf; 9cafea olubila:7 produs finit A6 sau 2>> ml,%afea soluila !g, zahar tos (g, apa fierinte $5 ml.,e prepara la e&preso sau la ceasca, cu apa minerala sau cu apa rece, frisca 5>g. 5. Cafea ca'ucino7 produs finit )26 ml,%afea soluila !g, lichior cacao, portocale sau vanilie 25 ml, coniac superior 25 ml, zahar tos(g, frisca atuta 30g, apa minerala $5 ml. 6. Cafea turceaca 9naturala:7 produs finit A6 ml,%afea naturala macinata (g, zahar tos (g, apa $5 ml.)re'arare7sepreparacafeaualae&presosaulaibricspecial, corespun!atornumarului deportii. Apa rece cu !a"arul se pun intr'un vas si cand lic"idul fierbe se introduce cafeaua, seamesteca si se tine pe sursa termica pana cand se ridica spuma, fara a continua amestecul si seportionea!a in cesti. -ig. 2>. #afea turceasca #octeiluri aperitive 1. *(alfi7 produs finit )>> ml,)ernut al (rosu), 50 ml, tuica 50 ml, lamaie rondea.)re'arare7 se amesteca in pa"arul de servire si se pre!inta pentru servire rondeaua de lamaie. 2. Cocteil *(baador7 produs finit )>> ml,Gin 50 ml, cinzano 25 ml, lichior curacao 25 ml, lamaie rondea 10 g.)re'arare7 ,e amesteca sucurile intr'un pa"ar inalt.*a"arul se ornea!a cu anansul si cireasa. -ig.2). #octeil Ambasador3. %lood" 5ar"7 produs finit )>> ml.Suc de rosii 50 ml, vod"a superioara 50 ml, suc lamaie 10 ml, piper macinat 1*10 g.)re'arare7 se agita in mi&er sau se;er compo!itia, sau se amesteca in pa"arul de servire cu saufara cuburi de g"eata. ,e ofera cu apa minerala rece, separate si cu o rodea de rosie. )3 4. Ca('ari cocteil7 produs finit A6 ml.%ampari 25 ml, gin 25 ml, vermut rosu 25 ml.)re'arare7 se prepara prin dresare cu 2'5 cuburi de g"eata si 6g felie portocala. ,e serveste cuapa minerala rece, separate sau in combinatie. 5. *'eritiv telina7 produs finit )>> ml.Suc de telina 25 ml, campari 50 ml, suc natural de portocale 25 ml, lamaie rondea 10g.)re'arare7se ume!este culamaie bu!a pa"arului si se decorea!a ca pentrucocteilurileMargarita dar cu !a"ar. ,e agita ingredientele energic timp de )> secunde si se toarna in pa"ar. 6. > ml.+om ,avana 15 ml, lichior aperitiv de visine 25 ml, vermut 25 ml, rondea de portocale 10g,visine 15 g, sau masiline verzi.)re'arare7 . ,e agita ingredientele energic timp de )> secunde si se toarna in pa"ar. -ig. 22. Eavana cocteil7. %rand" fli'7 produs finit )>> ml.%oniacsuperior50ml, lichior curacao25ml, galenus1uc, zaharpudra20g, sucdeportocale 15 ml, rondea portocale 10g.)re'arare7 ,e agita ingredientele energic timp de )> secunde si se toarna in pa"ar.#. %rand" fi227 produs finit )>> ml.%oniac superior 50 ml, gin 25 ml, alus de ou, 1 uc. Suc de lamaie 15 ml, rondea de lamaie10g, visine 15 g. )re'arare7 ,e agita ingredientele energic timp de )> secunde si se toarna in pa"ar.3. Tuica fiarta7 produs finit ) litru.-uica de prune (turt, sliovita, rachiu de fructe) 1l, zahar 150 g, piper 2g.)re'arare7 se amesteca !a"arul, tuica si piperul intr'un ceainic, se fierbe pana da in clocot cuvasul acoperit. ,e serveste in cesti de portelan de 6>')>> ml, cu boabe de piper. -ig. 25. Tuica fiarta )6#octeiluri digestive si reconfortante 1. Chardonna" cobbler7 produs finit )86? )>> ml.)in chardonna. rece 100 ml, lichior de anane 50 ml, suc de ananas 15 ml, fructe asortatetaiate in cuuri mici 100g, rondea ananas 10g.)re'arare7 se agita ingredientele energic timp de )> secunde si se toarna in pa"ar.2. ml.+om ,avana 50 ml, suc ananas 50 ml, vin muscat otonel 50 ml, apa minerala rece 100 ml,rondea "i#i 10g.)re'arare7 se prepara cu adaos de g"eata. ,e pre!inta pe farfurioara suport cu servetel, pai silingurita.3. .11no11 rece7 produs finit 26> ml.Gaenus de ou 1 uc, zahar pudra 20g, coniac superior 50 ml, vod"a, #his"., lapte fiert racit150 ml.)re'arare7seagitacomponenteleinmi&ersause;er.,epre!intacurondeadelamaiepefarfurioara suport cu servetel, pai. -ig. 23.Eggnogg rece4. .11no11 cald7 produs finit 26> ml.Gaenus de ou 1 uc, zahar pudra 20g, coniac superior 50 ml, vod"a, #his"., lapte fierinte150 ml, adaugand decor de ciocolata rasa. )re'arare7seagitacomponenteleinmi&ersause;er.,epre!intacurondeadelamaiepefarfurioara suport cu servetel, pai. -ig. 26. Eggnogg cald 5. &in fiert7 produs finit ) litru.)in rosu 1l, zahar 150 g, scortisoara 3g, cuisoare 3g.)re'arare7intr'un vas special de ino& se pune !a"arul,scortisoara si cuisoarele,se adaugavinul si se amesteca. ,e portiona!a in cani speciale de portelan cu toarta. )8#A*(T+LUL ((A,+#(EREA BAUTUR(L+R *ENTRU 1(-ER(TE +#AF((Recomandarea bauturilor se face de catre ospatari sau barmani, oral sau cu autorullistei debauturi, inconcordantacuobiceiurileclientilor, cuposibilitatilelor financiare, infunctie de momentul !ilei, meniul solicitat si mai ales de se!on. *ETRE#ER(, NUNT(, B+TEFUR((nobiceiul poporuluinostru, logodna, darmai alesnunta, constituieevenimentedeosebite care sunt sarbatorite dinmosi stramosi. Elementul esential al acestei sarbatoricrestine, il constituie bucuria pentru noua familie, dar si dorinta de a auta material intemeiereaacestei familii. *arintii mirelui sunt cei care ogani!ea!a nunta, ei sunt onorati de participareainvitatilor si leoferaacestoraoprimirecalduroasacumult respect si atentie. +aspetii deonoare ai nuntii sunt nasii carora li se acorda cea mai mare atentie.*etrecerea consta dupaoficierea cununiei la biserica, intr'o masa imbelsugata cu mu!ica si dans. 1urata nuntii s'a redus treptat, la trei !ile 7sambata, duminica si luni9, apoi la doua !ile7sambata si duminica9 si c"iar la o masa festiva de cateva ore.Actul propriu'!is de intemeiere a Ccasei de piatraD, e&presie care apare curent in urarileadresate mirilor in timpul nuntii se consuma noaptea. (ntunericul este moartea Anului %ec"i, renasterea Anului Nou, Naterea 1omnului (isusde #raciun si (nvierea ,a la *aste, si altele. 1e astfel, cele mai multe sarbatori si obiceiuri alecalendarului popular sunt nocturne. 1in punct de vedere social, o masa traditionala de nunta este un ospat care antrenea!a omare parte a comunitatii. *articiparea la eveniment nu se re!uma la simpla pre!enta la ceremonie, ea inseamna oimplicare totala a spitei de neam, a lumii din care provin cei doi miri, c"iar si in munca ce tinede pregatirea si organi!area mesei.#elor care nu cunosc tara, acest obicei li s'ar parea bi!ar si tiganesc, dar el este nascutintr'o traditie stravec"e si dintr'o realitate recenta, precum si stiti destul de solicitanta.Acest tip de actiune este organi!ata cu o frecventa sporita in unitatea la care fac referire,de reusita acestui eveniment este raspun!ator seful de restaurant ? seful de sala, care a parcursurmatoarele etape. ' a luat legatura cu beneficiarul si a stabilit urmatoarele elemente. ' data0 ' ora0 ' numarul de invitati.' a verificat registrul de re!ervari, pentru a vedea daca data si salonul solicitat sunt libere0' in urma acceptului clientului s'a intocmit o conventie.(n plus ca o ane&a la fisa mai trebuiesc mentionate.' ora aperitivului, eventul daca se ofera in "ol, la primire0' orele intre care se desfasoara actiunea0' forma meselor0' tiparirea meniului, componenta acestuia si bauturile cu care acesta se asocia!a0 )A' decoratia florala0' orc"estra, ring de dans. Asocierea preparatelor cu bauturilePreparatulBautura recomandataGustarile asortate calde saureci - se asociaza cu bautura aperitiv, vinuri albe seci, sampanie sec.Caviarul - se asociaza cu votka, vinuri de calitate, inclusive sampania.Preparatele lichide- nu se ofera bauturi, doar la bors de peste se ofera un vin albsec sau rosu lejer.Preparatele din peste,crustaceele - vinuri albe seci si demiseci.Antreuri- la sunca (jambon) se ofera un vin alb sec sau rosu lejer.- la creier pane vin rosu lejer.Preparate de baza- vinuri rosii seci si demiseci, usoare si tari.- la preparate din carnea de pasare cu sos alb, ciulama, pilaf,vinuri albe seci sau demiseci.Branzeturi- se continua cu vinul de la preparatul de baza.- toate se armonizeaza cu vinurile, cu exceptia celor dulci.Desert - se ofera vinuri dulci, licoroase, sampanie.Inghetate - apa.Cafea- se asociaza bauturile digestive, coniacuri si lichioruri de marca,vin ars de calitate superioara. *(#N(#UR( 7GRATARE, M(#(, ET#.9 Bauturile servite la picnicuri sunt alcoolice si nelcoolice trecuta in urmatoarea ordine./ /peritive0 rac"iuri naturale si industriale, vermuturi, bitter'uri, bauturi pe ba!a de anason sivinuri speciale./ )inuri0 albe, ro!e, rosii, sampanie sau pe potgorii./ 1erea0 din productia interna si din import./ 2igestive0 coniacuri, rac"iuri, vin ars de calitate superioara, lic"ioruri./ 1auturi amestec de ar31auturi racoritoare3%eaiuri3%afea. BU-ETUR( Bufetul presupune amenaarea bufetului, organi!area barului, a meselor de retragere. (nca!ul unor actiuni de mai mica amploare bufetul poate fi comun cu barul. Mesele se asea!a informe dreptung"iulare, fileuri fi&ate in centru sau pe una din laturile salonului. *reparatele sibauturile vor fi astfel pre!entate,incat sa aiba aspectul unor adevarate e&po!itii.(nvitatii seservesc singuri sau autati de c"elneri'bucatari, farfurioare suport, cu autorul tacamurilor de )4serviciu, ase!ate pe fiecare platou. Bauturile se portionea!a de catre barman la bar, de undeinvitatii le iau singuri, sau vor fi montate pe tavi si oferite pentru invitati.

AN(%ER,AR( #+*((La mesele organi!ate pentru copii se servesc de regula urmatoarele bauturi./ 1auturi racoritoare0 sirop. limonada, sucuri naturale, nectare si sucuri din legume./ 1auturi nealcoolice naturale0 apa potabila si apa minerala./ 1auturi nealcoolice calde0 ceai si ciocolata calda./ 1auturi alcoolice nedistilate0 sampania fara alcool. Bauturile racoritoare se recomanda si se servesc fie incluse in structura meniurilor, la meseleprincipale obisnuite in cursul !ilei, fie servite ca atare in cursul !ilei, insotit de preparate carese servesc la desert 7patiserie, cofetarie9.

)@#A*(T+LUL ((( N+RME 1E *R+TE#T(E A MUN#(( (N TRAN,*+RTUL ,( ,ER%(REA BAUTUR(L+R Regulile specifice de igiena se refera atat la igiena individuala, a personalului incadrat, laigiena locului de munca dar si la materialele si ec"ipamentele necesare efectuarii operatiunilorde curatenie si intretinere a spatiilor si obiectelor de inventar din dotare. (giena individuala)eronalul*ersonalul incadrat in unitatile de alimentatie trebuie sa aiba ostare de sanatatecorespun!atoare, care san u produca efecte asupra consumatorilor.Legislatiasanitarainvigoareprevedepentrupersonalul dinunitatiledealimentatieobligativitatea reali!arii unui riguros e&amen medical care consta in.a9 e&amen clinic complet.b9 e&amen radiologic pulmonar.c9 e&amen de laborator $ e&amen serologic si coprobacteriologic. (giena personala asigura starea de curatenie a intregului corp 7piele, mucoase, par, dinti9prin spalare cu sapun, sampon, detergenti, geluri.,palarea este obligatorie. ' lainceputul lucrului 7duscusapuninsotit desc"imbarea"ainelordestradacuceledelucru90' la terminarealucrului7duscusapunurmatde utili!area"ainelorsi aincaltamintelordestrada9.,1iena echi'a(entului de lucru7 #onditii pe care trebuie sa le implineasca ec"ipamentul de lucru. ' sa fie usor utili!abil, leer, sa nu cree!e discomfort0 ' sa se igieni!e!e usor0 ' sa fie integru, perfect curat si individual0 ' sa nu vina in contact cu "ainele de strada0 ' sa nu fie folosit in operatiile de igieni!are.

(G(ENA L+#ULU( 1E MUN#A#uratenia inseamna aer proaspat, mobilier si incaperi curate, eliminarea oricarorposibilitati de contaminare cu diversi microbi.*entruasigurareacurateniei ireprosabile inrestaurant estenecesar inpermanentaefectuarea !ilnica a curateniei generale, urmata de de!infectie imediat dupa terminareaprogramului de activitate cu clientii, in toate incaperile si ane&ele, inclusive grupurile sanitare,vestiare, camerele de gunoi. 2> #uratenia generala !ilnica consta in.' colectarea prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri cu autorul aspiratorului sau a periilor0' spalarea pardoselilor, peretilor lavabili, geamurilor, mobilierului0' efectuarea de!infectiei c"imice0' curatarea si ordonarea obiectelor si ustensilelor folosite in e&ecutarea lucrarilor0' aerisirea 7ventilarea9 tuturor incaperilor in timpul si dupa efectuarea curateniei. #uratenia generala se efectuea!a !ilnic dupa terminarea programului de servire. (nainte deinceperea activitatii !ilnice se verifica starea de curatenie a incaperilor, a utilaelor, amobilierului si a inventarului de servire, luindu'se masuri de remediere a eventualelor diferiteconstatate. N+RME 1E *R+TE#T(E A MUN#(( Masurile generale de protectie a muncii privind factorii de risc de accidentare, precum simasurile de combatere a acestora se completea!a cu masurile specifice locului de munca saulucrarii efectuate. /or(e 1enerale de 'rotectie a (uncii7(n cadrul actevitatii desfasurate lucratorii trebuie sa cunoasca. ' masurile de prim autor in ca!ul accidentelor mecanice, electrice si c"imice0' sa foloseasca ec"ipamentul specific de protectie a muncii0' sa controle!e starea utilaelor, dispo!itivelor care trebuie manevrate in timpul prelucrarilor,inainte de pornire0' defectarea sau oprirea utilaelor se remedia!a in pre!enta personalului special instruit in acestscop0' defectiunile electrice se vor remedia de catre personal speciali!at0' este inter!isa punerea in functiune a utilaelor actionate electric care nu pre!inta legaturi lacentura de legare la pamant0' pornireasi oprireautilaelor electricesevafacenumai depematerialeelectroi!olante,evitandu'se astfel electrocutarile0' este inter!isa actionarea utilaelor defecte0' interventiile si operatiile se efectuea!a dupa oprirea utilaelor, niciodata in cadrul functionarii0' se inter!ice stropirea cu apa a instalatiilor electrice0' fiecare lucrare trebuie precedata de ifectuarea instructaului de protectie a muncii specific. 2)B(BL(+GRA-(E). Te"nologia Restaurantelor 'Radu Nicolescu, Ed. (nter'Rebs'Bucuresti02. G"idul c"elnerului '#onstantin -lorea,Ed. #oresi'Bucuresti05. Te"nica ,ervirii3. Te"nologia #ulinara' Gabrilela *arol, Elisabeta *arasc"iv, Ed. 1idactica si *edagogica )@@206. Te"nologia produselor' A. Manailescu, 1e cofetarie si patiserieE. Nicolau, 1. #ampian, G. *andu, Ed. 1idactica si *edagogica ' Bucuresti )@@308. #olectia de revisteA. Merceologie' 1umitrana (stratoaie, )@@44. Retetar tip pentru preparate #ulinare )@42@. Bucataria pentru toti' 1. Enac"e. 22 ANEGE

Bauturi alcoolice Bere 25

,oiuri de vin #octeil'uri de vara 23 ,ucuri naturale Mil;s"a;e de ciocolata si de capsuni 26