7/23/2019 RISCURI MICROBIOLOGICE

1/2

PLAN RISCURI MICROBIOLOGICE

Faza RiscuriProceduri

desupraveghere

Lii!ecri!ice

Masuripreve"!ive

Ac!iu"icorec!ive

I"regis!rari

1.Receptie materie prima:carnede vita,carne de porc,carne depasare congelate,oua produse

lactate,preparatecarne,legume,fructe,peste

congelat.

Contaminarea materiei prime cu:Salmonella,drojdii,mucegaiuri,bacteriicoliforme,E.Coli,Stafilococ coagulazo-

pozitiv.Lipsa certificatului Sanitar eterinar pentru

produse si a certificatului de calitate.-termen de valabilitate depasit-neetic!etate corespunzator

-ambalaje deteriorate-temperatura pe durata transportului

"naliza microbiologicala receptie,verificarea

documentelor decalitate la receptie.

Salmonella-abs#$%g&acterii

Coliforme-1''#g

E.Coli-1'#g&acteriiSulfito-

reducatoare-1'#g

Stafilococcoagulazo-pozitiv-1'#g

Recoltare probe.E(amen de laborator

dupa caz.

Confiscareacantitaii de materie

primenecorespunzatoare

sau refuzulproduselor de a fi

receptionate inunitate.

CS)et,Certificatde calitate.

&uletin de analiza.Evidenta:registru

intrari materieprima.

$.*epozitare produse materieprima.

+n cazul neasigurarii temperaturii decongelare sau refrigerare germenii se pot

multiplica.

onitorizarea continua

a temperaturi i dininteriorul spatiilorfrigorifice,inregistrareaprin afisaj sistem triplual temperaturii,manual,electronic si grafictemperatura termograma.

emperaturacongelare

-1/'C.emperatura

derefrigerare

'0'C.

erificarea zilnica atemperaturii din interiorulspati ilor frigorificeafisate . erificareaefectuata de cat reec!ipa 2"CC).

*aca temperatura

de congelare scadesub -1/'C se vaprelucra materiaprima imediat.*easemenea dacatemperatura de

refrigerare '0'Cnu se respecta.

ermograme,afisajelecrtonic.

Registru evidentatemperatura.

3. *econgelare in cazulutilizarii produselor de origine

animala congelate

ultiplicare bacterii.Contaminare incrucisata.

Cross-Contaminare.

onitorizarea continuaa temperaturii dinincinta spatiului

frigorific dedecongelare.

"fisaj automatelectronic prin

inregistraretermograme

emperaturade

decongelare'0'C.

imp dedecongelarema(im 1$ !.

erificarea periodica aec!ipamentelor de catre

personalspecializat.Recongelareanu este permisa.+ntreaga

cantitate de produs

decongelat seprelucreaza imediatdupa decongelare.

4olosirea deec!ipamente spalate si

dezinfectate.

)relucrarea rapidaa cantitatii

decongelate.

*iagrama dedecongelare.

)lan SS5).

.Scurgere,e(primare,e(udat,rezultat

in timpul decongelarii

Contaminarea prin contact cu suprafete siustensile murdare.

"plicare plan igenizareSS5).

678$'#cm$

&acteriicoliforme-abs#1' cm$

Controlul prin sondaj alsuprafetelor de contact.

Spalare,dezinfectiirepetate.

4ormulare pentrucontrolul eficienteiigienei prin testede salubritate.Registru 1

7/23/2019 RISCURI MICROBIOLOGICE

2/2

-Controlul in timpulactiunii de

igienizare E1-Control pe flu(

registru )

%.Sectionare,portionare,taiere,

filetare,tocare,curatare.

Contaminare prin contact cusuprafete murdare,instrumente,ustensile,

neigienizate,maini,murdareoperatori,ec!ipament de protectie

necorespunzator.

"plicare plan igenizareSS5).

678$'#cm$

&acteriicoliforme-abs#1' cm$

Controlul prin sondaj alsuparfetelor de contact.

4olosire de ec!ipamentde protectie spalat si

dezinfectat.

Spalare,dezinfectii

repetate,igienapersonalului.

4ormulare pentrucontrolul eficienteiigienei prin testede salubritate.Registru 1

-Controlul in timpulactiunii de

igienizare E1-Control pe flu(

registru )

9.)relucrare te!nologica

4ierberea,coacerea insuficienta poatedetermina multiplicarea germenilor.

Suprefete murdare,instrumenteneigienizate.

rmarirea temperaturiide

fierbere,cocere,frigeredupa caz

"plicarea SS5).

emperaturain functie de

produs site!nologie.

678$'#cm$

&acteriicoliforme-

abs#1' cm$

Controlul temperaturii.Controlul igienizarii

suprafetelor de contact ainstrumentelor si

ustensilelor folosite.

emperaturacorespunzatoare

conformte!nologiei.

Spalare,dezinfectie.

4ormulare pentrucontrolul eficienteiigienei prin testede salubritate.Registru 1

-Controlul in timpulactiunii de

igienizare E1-Control pe flu(

registru )

;."samblare,omogenizareContaminarea prin contact a suprafetelor

murdare."plicare plan igenizare

SS5).

678$'#cm$

&acteriicoliforme-abs#1' cm$

Controlul igienizarii prinsondaj al suprafetelor de

contact.

Spalare,dezinfectiirepetate.

4ormulare pentrucontrolul eficienteiigienei prin testede salubritate.Registru 1

-Controlul in timpulactiunii de

igienizare E1-Control pe flu(

registru )

/.*epozitare produs finitultiplicarea germenilor in caz de

neasigurare a temperaturilor optime derefrigerare.

onitorizare continuaa temperaturii de

refrigerare '0'C,in

incinta spatiilorfrigorifice prin afisaj

automat electronic siinregistrare

termometre manualetermograme.

emperaturaminima 'C.

erificarea periodica a

ec!ipamentelor de frigde catre personal

specializat din ec!ipa2"CC).

*aca temperaturacreste de la 'C seva retrage din

consum.

ermograma

inregistrare.Registru evidentatemperaturii.

7rafictemperatura.