hg 221 16.03.2009 criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

7/23/2019 HG 221 16.03.2009 Criteriile Microbiologice Pentru Produsele Alimentare

1/21

GUVERNULHOTRRE

Nr. 221

din 16.03.2009cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile

microbiologice pentru produsele alimentare

Publicat : 24.03.2009 n Monitorul Oficial Nr. 59-61 art Nr : 272n temeiul Legii nr. 221-XVI din 19 octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinar(Monitorul

Oficial al Republicii Moldova, 2008, nr. 51-54, art. 153), Legii nr. 78-XV din 18 martie 2004 privindprodusele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2004, nr. 83-87, art. 431) i Legiinr.1513-XII din 16 iunie 1993 privind asigurarea sanitaro-epidemiologica populaiei (republicat nMonitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr. 51-54, art. 153), precum i n scopul asigurriisntii publice, Guvernul hotrte:

1. Se aprobRegulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare (se anexeaz).2. Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare, n comun cu Ministerul Sntii i Ministerul

Economiei i Comerului, va ntreprinde msurile necesare pentru realizarea prezentei hotrri.3. Regulile aprobate privind prezenta hotrre intrn vigoare dupase luni din data publicrii n

Monitorul Oficial al Republicii Moldova.

PRIM-MINISTRU Zinaida GRECEANI

Nr. 221. Chiinu, 16 martie 2009.Aprobate

prin Hotrrea Guvernului nr. 221

din 16 martie 2009REGULILE

privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

Capitolul IDispoziii generale

1. Regulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare (n continuare - Reguli)stabilesc criterii microbiologice pentru anumite microorganisme i mecanismele de aplicare pe careagenii economici din sectorul alimentar trebuie sle respecte n cazul n care pun n aplicare msurilede igiengenerale i speciale.

2. Prezentele Reguli au fost armonizate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 alComisiei Comunitilor Europene din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentruprodusele alimentare, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 338 din 22 decembrie 2005,p.1-26, i Regulamentului (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei Comunitiilor Europene din 5 decembrie2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru

produsele alimentare, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 322 din 7 decembrie 2007.3. Prezentele Reguli nu vin n contradicie cu alte reguli i norme sanitar-veterinare i sanitaro-

epidemiologice ce in de realizarea altor prelevri de probe i analize n vederea detectrii ideterminrii cantitative a microorganismelor, a toxinelor sau metaboliilor att n produsele alimentaresuspectate car fi periculoase, ct i n cadrul unei analize a riscului.

4. Noiunile de bazutilizate n prezentele Reguli au urmtoarele semnificaii:

microoorganisme bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare parazite, helminimicroscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora;


2/21

criteriu microbiologic criteriu ce definete gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot deproduse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau numrului de microorganisme,i/sau al cantitii toxinelor/metaboliilor acestora pe unitate (uniti) de mas, volum, suprafasau lot;criteriul siguranei alimentare criteriu ce definete gradul de acceptabilitate al unui produs sau alunui lot de produse alimentare, aplicabil produselor plasate pe pia;

criteriul igienei procesului criteriu care indicgradul de acceptabilitate al funcionrii procesului

de producie. Un astfel de criteriu nu se aplicproduselor plasate pe pia. Acesta stabilete o valoarede referin a contaminrii, pentru depirea creia se impun msuri corective destinate s meninigiena procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar;

lot grup sau o serie de produse identificabile, obinute n urma unui anumit proces, n condiiipractic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie determinate;

perioadde conservare fie perioada corespunztoare celei ce preceddata-limitde consum, fiedata durabilitii minimale;

produse alimentare gata pentru consum produse alimentare pe care productorul sau fabricantul leatribuie consumului uman direct, care nu necesitpreparare sau o alttransformare pentru eliminareasau reducerea la un nivel acceptabil al microorganismelor periculoase;

produse alimentare destinate sugarilor produse alimentare destinate utilizrilor nutriionale

speciale ale sugarilor n primele patru-ase luni de via i care, prin ele nsele, satisfac cerinelenutritive ale acestei categorii de persoane;

produse alimentare destinate unor scopuri medicale speciale categorie de alimente destinate uneialimentaii speciale, care snt prelucrate n mod special sau formulate i destinate regimului dietetic al

pacienilor, fiind utilizate numai sub supraveghere medical. Acestea snt destinate alimentaieiexclusive sau pariale a pacienilor cu capacitate limitat, slbit sau dereglat de a prelua, digera,absorbi, metaboliza sau excreta alimentele obinuite sau elementele nutritive pe care acestea saumetaboliii acestora le conin, sau destinate pacienilor cu alte cerine nutritive determinate medical, alcror regim dietetic nu poate fi realizat numai prin modificarea dietei normale sau prin utilizarea altoralimente destinate utilizrilor nutriionalespeciale sau printr-o combinaie a celor dou;

prob set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate prindiferite mijloace dintr-o cantitate importantde materie, avnd drept scop furnizarea de informaii cu

privire la o caracteristic anume a populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru odecizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu privire la procesul din care arezultat;

prob reprezentativ prob n care se menin caracteristicile lotului din care a fost prelevat,ndeosebi n cazul n care oricare dintre articolele sau prelevrile elementare din lot se caracterizeaz

prin acelai grad de probabilitate de a face parte din prob;respectarea criteriilor microbiologice obinerea rezultatelor satisfctoare sau acceptabile

prevzute n anexa nr.1 la prezentele Reguli, n cazul n care se testeazvalorile stabilite pentru aceste

criterii prin prelevarea de probe, efectuarea de analize i aplicarea de msuri corective, lund nconsiderare indicaiile autoritii competente.Capitolul II

Cerine generale5. Agenii economici din sectorul alimentar asigur ca produsele alimentare s respecte criteriile

microbiologice relevante, stabilite n anexa nr.1 la prezentele Reguli. n acest scop, la toate etapeleproducerii, prelucrrii i distribuiei produselor alimentare, inclusiv la etapa vnzrii cu amnuntul,agenii economici din sectorul alimentar vor lua msuri n contextul procedurilor bazate pe principiileHACCP i pe aplicarea unei bune practici de igien, pentru a se asigura c:a)livrarea, manipularea i prelucrarea materiilor prime i a produselor alimentare supuse controlului sedesfoarastfel nct criteriile de igienale procesului sfie respectate;

b) criteriile de siguran a produselor alimentare, aplicabile pe ntreaga perioad de conservare aproduselor, vor fi respectate n condiii de distribuie, depozitare i utilizare, care snt prevzute n modrezonabil.


3/21

6. Agenii economici din sectorul alimentar, responsabili de fabricarea produsului, efectueazstudiin conformitate cu anexa nr.2 la prezentele Reguli, pentru a cerceta respectarea criteriilor pe ntreaga

perioad de conservare. Aceast dispoziie se aplic n special produselor alimentare gata pentruconsum, care permit dezvoltarea de Listeria monocytogenes i care pot prezenta un risc pentrusntatea publiclegat de Listeria monocytogenes.

ntreprinderile din sectorul alimentar pot coopera n efectuarea studiilor respective.

Recomandrile pentru efectuarea numitelor studii pot fi incluse n ghidurile de bun practic alefiecrei ntreprinderi.Capitolul III

Testarea pe bazde criterii7. Agenii economici din sectorul alimentar efectueaz teste pe baza criteriilor microbiologice

stabilite n anexa nr.1 la prezentele Reguli , n cazul n care valideazsau verificfuncionarea corecta procedurilor lor bazate pe principiile HACCP i pe buna practicde igien.

8. Agenii economici din sectorul alimentar stabilesc frecvenele adecvate de prelevare, cu excepiacazului n care n anexa nr. 1 la prezentele Reguli se prevd frecvene specifice de prelevare. Ageniieconomici din sectorul alimentar iau aceast decizie n contextul procedurilor bazate pe principiileHACCP i pe buna practic de igien, innd seama de instruciunile privind utilizarea produselor

alimentare.9. Frecvena prelevrii de probe poate fi adaptatn funcie de natura i mrimea ntreprinderilor

din sectorul alimentar, cu condiia ca siguranaproduselor alimentare snu fie pusn pericol.

Capitolul IVCerine speciale privind testele i prelevarea de probe

10. Metodele analitice, precum i planurile i metodele de prelevare de probe definite n anexa nr.1 laprezentele Reguli, snt aplicate ca metode de referin.

11. Probele se prelevdin zonele de prelucrare i din echipamentul utilizat la producerea produseloralimentare, n cazul n care asemenea prelevri de probe snt necesare pentru asigurarea respectriicriteriilor stabilite. Pentru aceste prelevri de probe, standardul ISO 18593 se folosete ca metoddereferin.

12. Agenii economici din sectorul alimentar care fabricproduse alimentare gata pentru consum, cepot prezenta un risc de Listeria monocytogenes pentru sntatea public, prelevprobe din zonele deprelucrare i din echipamentul folosit n vederea detectrii prezenei Listeria monocytogenes ca parte asistemului lor de prelevare de probe.

13. Agenii economici din sectorul alimentar care fabric formule de nceput deshidratate sauproduse alimentare deshidratate n scopuri medicale speciale, destinate sugarilor sub ase luni,prezentnd un risc de Enterobacter sakazakii, monitorizeaz zonele de prelucrare i echipamentulutilizat, pentru a depista prezena enterobacteriilor ca parte a sistemului lor de prelevare de probe.

14. Numrul de uniti care trebuie prelevate n conformitate cu planurile de prelevare de probe,

stabilite n anexa nr.1 la prezentele Reguli, poate fi redus n cazul n care agentul economic dinsectorul alimentar poate demonstra, n baza unei documentaii istorice, c dispune de procedurieficiente bazate pe HACCP.

15. n cazul n care testele au drept scop precis evaluarea gradului de acceptabilitate al unui anumitlot de produse alimentare sau al unui proces, trebuie respectate cel puin planurile de prelevare de

probe, stabilite n anexa nr.1 la prezentele Reguli .16. Agenii economici din sectorul alimentar pot aplica alte proceduri de prelevare de probe i de

testare, n cazul n care pot demonstra autoritii competente cprocedurile respective ofercel puingaranii echivalente. Aceste proceduri pot include folosirea unor puncte de prelevare de probealternative i analiza evoluiei.

Testele pe baza unor microorganisme i limite microbiologice conexe alternative, precum i testarea

altor analii dect cei microbiologici snt permise numai pentru criteriile de igiena procesului.Utilizarea unor metode analitice alternative este acceptatn cazul n care metodele se valideazpebaza metodei de referinexpuse n anexa nr.1 la prezentele Reguli i n cazul n care se folosete o


4/21

metod brevetat, certificat de o parte ter, n conformitate cu protocolul stabilit n standardulEN/ISO 16140 sau cu alte protocoale similare recunoscute la nivel internaional.

n cazul n care agentul economic din sectorul alimentar dorete sutilizeze alte metode analiticedect cele validate i certificate n conformitate cu descrierea de la alineatul trei din prezentul punct,metodele respective trebuie validate n conformitate cu protocoalele recunoscute la nivel internaional,iar utilizarea acestora trebuie autorizatde autoritile competente.

17. n cazul n care snt ndeplinite cerinele privind prezena Salmonellei n carnea tocat,preparatele din carne i produsele din carne, destinate sfie consumate fiind preparate din toate speciileindicate n anexa nr.1 la prezentele Reguli, productorul loturilor de aceste produse plasate pe piatrebuie s le eticheteze n mod clar, pentru a informa consumatorul necesitatea unei preparri

complete nainte de consum.Capitolul V

Rezultate nesatisfctoare18. n cazul n care rezultatele testelor efectuate pe baza criteriilor definite n anexa nr.1 la prezentele

Reguli snt nesatisfctoare, agenii economici din sectorul alimentar iau msurile prevzute la pct. 19-21 din prezentele Reguli, mpreun cu alte aciuni corective, definite n procedurile lor bazate peHACCP i alte aciuni necesare pentru protecia sntii consumatorului.

Totodat, agenii economici din sectorul alimentar iau msuri pentru a descoperi cauza rezultatelornesatisfctoare n vederea prevenirii reapariiei unei contaminri microbiologice inacceptabile.Msurile respective pot include modificri ale procedurilor bazate pe HACCP sau alte msuri decontrol al igienei produselor alimentare n vigoare.

19. n cazul n care testele efectuate pe baza criteriilor de sigurana produselor alimentare definiten anexa nr.1 la prezentele Reguli dau rezultate nesatisfctoare, produsul sau lotul de produsealimentare se retrage sau se retrimite la unitatea de producie n conformitate cu art. 24 din Legea nr.78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare. Cu toate acestea, produsele plasate pe pia,dar care nu snt nc la un nivel de vnzare cu amnuntul i nu ndeplinesc criteriile de siguran a

produselor alimentare, pot fi supuse unei prelucrri suplimentare printr-un tratament care s eliminepericolul n cauz. Tratamentul respectiv poate fi efectuat numai de ctre agenii economici din sectorulalimentar, alii dect cei de la nivelul vnzrii cu amnuntul.

Agentul economic din sectorul alimentar poate folosi lotul n alte scopuri dect cele pentru care a fostprevzut iniial, cu condiia ca aceastutilizaresnu prezinte nici un risc pentru sntatea publicsau animal, sfi fost decisn cadrul procedurilor

bazate pe HACCP i pe buna practicde igieni sfi fost autorizatde autoritatea competent.20. n cazul unor rezultate nesatisfctoare cu privire la criteriile de igiena procesului de producere,

trebuie luate msurile prevzute n anexa nr.1 la prezentele Reguli.Capitolul VI

Analiza evoluiei21. Agenii economici din sectorul alimentar analizeazevoluia rezultatelor testelor i, n cazul n

care se constat o evoluie spre rezultate nesatisfctoare, iau msuri adecvate, fr ntrzierinejustificate, pentru a remedia situaia n vederea prevenirii apariiei riscurilor microbiologice.Capitolul VII

Dispoziii finale22. Rezultatele testelor depind de metoda analitic aplicat, astfel nct metoda de referin s fie

asociatcu fiecare criteriu microbiologic. Agenii economici din sectorul alimentar au posibilitatea de aaplica i alte metode analitice n afara metodelor de referin, n special metode mai rapide, dacaplicarea acestor metode alternative oferrezultate echivalente. Pe lngaceasta, urmeaza fi ntocmitun plan de prelevare de probe pentru fiecare criteriu n parte, n scopul de a garanta punerea lui naplicare. Se permite folosirea altor sisteme de prelevare de probe i de testare, inclusiv recurgerea laorganisme indicatoare alternative, cu condiia ca aceste sisteme sofere garanii echivalente n ceea ce

privete sigurana produselor alimentare.Autoritile responsabile de implementarea prezentelor Reguli vor elabora propuneri de revizuire saucompletare a criteriilor microbiologice stabilite


5/21

snu prezinte nici un risc pentru sntatea publicsau animal, sfi fost decisn cadrul procedurilorbazate pe HACCP i pe buna practicde igieni sfi fost autorizatde autoritatea competent.

20. n cazul unor rezultate nesatisfctoare cu privire la criteriile de igiena procesului de producere,trebuie luate msurile prevzute n anexa nr.1 la prezentele Reguli.de prezentele Reguli, innd cont de evoluia n domeniul siguranei alimentare i microbiologia

produselor alimentare.

23. Criteriile microbiologie stipulate n prezentele Reguli trebuie spoat fi reexaminate i, dupcaz, revizuite sau completate, innd cont de evoluia n domeniul siguranei alimentare i almicrobiologiei produselor alimentare. Acest lucru prevede progresul n domeniul tiinei, tehnologiei imetodologiei, evoluia nivelurilor de prevalen i contaminare, evoluia propulaiei de consumatorivulnerabili, precum i eventualele rezultate ale evalurilor riscului.

Interpretarea rezultatelor testului


6/21

Anela Rmicalim

1. Criterii de sigurana produselor alimentarePlan de prelevare

de probe (1)Limite (2)

Categoria de produse alimentareMicroorganisme/toxine,

metaboliii acestoran c m M

Metodarefer

1 2 3 4 5 6 1.1. Produse alimentare gata pentru consumdestinate sugarilor i produse alimentare gata

pentru consum destinate unor scopuri

medicale speciale (4)

Listeria monocytogenes 10 0 Absena n 25 g EN/ISO

5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 1.2. Produse alimentare gata pentru consum,care permit dezvoltarea deL. monocytogenes,altele dect cele destinate sugarilor sau unorscopuri medicale speciale

Listeria monocytogenes

5 0Absena n 25 g

(7)EN/ISO

1.3. Produse alimentare gata pentru consum,care nu permit dezvoltarea deL.monocytogenes, altele dect cele destinatesugarilor sau unor scopuri medicale speciale(4) (8)

Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO

1.4. Carne tocati preparate din carnedestinate consumului n stare crud

Salmonella 5 0 Absena n 25 g EN/IS

1.5. Carne tocati preparate din carne depasre destinate sfie consumate preparate


1.6. Carne tocati preparate din carnea altorspecii dect psri destinate sfie consumate

preparateSalmonella 5 0 Absena n 10 g EN/IS

1.7. Carne separatmecanic (CSM) (9) Salmonella 5 0 Absena n 10 g EN/IS


7/21


8/21

1 2 3 4 5 6 coagulazo-pozitivi de la compartimentul 2.2.al prezentei anexe

stafilococpozi

1.22. Formule de nceput deshidratate iproduse alimentare dietetice pentru scopurimedicale speciale destinate sugarilor sub aseluni, menionate la criteriile pentruEnterobacteriaceae de la compartimentul 2.2.al prezentei anexe


1.23. Formule de continuare deshidratate Salmonella 30 0 Absena n 25 g EN/IS

1.24. Formule de nceput deshidratate iproduse alimentare dietetice pentru scopurimedicale speciale destinate sugarilor sub aseluni (14), menionate la criteriile pentruEnterobacteriaceae de la compartimentul 2.2.al prezentei anexe

Enterobacter sakazakii 30 0 Absena n 10 g EN/T

1.25. Molute bivalve vii i echinoderme,tunicieri i gastropode vii

E. coli (15) 1 (16) 0

230 NCP(numrul cel maiprobabil)/100 g

de carne i lichidintravalvular

ISO TS

1.26. Produse pescreti din specii de petiasociate cu cantiti mari de histidin(17)

Histamin 9 (18) 2100

mg/kg200

mg/kgHPL

1.27. Produse pescreti care au fost supuseunui tratament de maturare a enzimelor nsaramur, fabricate din specii de peti,asociate cu cantiti mari de histidin(17)

Histamin 9 2200

mg/kg400

mg/kgHPL


9/21


10/21


11/21

2. Criterii de igiena procesului de producere2.1. Carne i produse din carne

Plan de prelevarede probe (1)

Limite (2)Categoria de produsealimentare

Microorganismen c m M

Metoda analiticde referin(3)

Etapcrecrit

1 2 3 4 5 6 7 Numr de colonii

aerobe

3,5 log

ufc/cm2medie

logaritmiczilnic

5 log

ufc/cm2medie

logaritmiczilnic

ISO 4833

Carcase dup

dar nainte d

2.1.1. Carcase de bovine,

ovine, caprine i cabaline(4)

Enterobacteriaceae 1,5 logufc/cm2medie

logaritmiczilnic

2,5 logufc/cm2medie

logaritmiczilnic

ISO 21528-2

Carcase dupdar nainte d

Numr de coloniiaerobe

4,0 logufc/cm2medie

logaritmiczilnic

5,0 logufc/cm2medie

logaritmiczilnic

ISO 4833


2.1.2. Carcase de porcine (4)

Enterobacteriaceae 2,0 logufc/cm2medie

logaritmiczilnic

3,0 logufc/cm2medie

logaritmiczilnic

ISO 21528-2


2.1.3. Carcase de bovine,ovine, caprine i cabaline

Salmonella50(5) 2(6)

Absena n partea testatdin carcas EN/ISO 6579


2.1.4. Carcase de porcine Salmonella

50(5) 5(6)Absena n parteatestatdin carcas

EN/ISO 6579


2.1.5. Carcase de psri:pui i curcani

Salmonella

50(5) 7(6) Absena n 25 g dintr-oprobgrupatde piele

de pe gt

EN/ISO 6579

Carcase dup


12/21

1 2 3 4 5 6 7 Numr de coloniiaerobe (7)

5 25 x 105ufc/g

5 x 106ufc/g

ISO 4833

Sfritul procfabricaie

2.1.6. Carne tocat

E. coli (7)

5 2 50 ufc/g 500 ufc/gISO 16649-1 sau

2


Numr de coloniiaerobe

5 25 x 105ufc/g

5 x 106ufc/g

ISO 4833


2.1.7. Carne separatmecanic (CSM) (9)

E. coli (8)

5 2 50 ufc/g 500 ufc/gISO 16649-1 sau

2


2.1.8. Preparate din carne E. coli (8)

5 250 ufc/gsau cm2

5000ufc/g sau

cm2ISO 16649-1 sau

2


(1) n=numrul de uniti ce constituie proba; c=numrul de uniti de probcare dau valori ntre m i M.(2) Pentru punctele 2.1.3.-2.1.5. m=M.(3) Se folosete ediia cea mai recenta standardului.(4) Limitele (m i M) se aplicnumai probelor prelevate prin metoda destructiv. Media logaritmiczilnicse calculeazprin luarea unei valori logaritmice a fiecrui rezultat indivlogaritmice respective.(5) Cele 50 de probe snt prelevate n cursul a 10 sesiuni de prelevare de probe consecutive, n conformitate cu normele i frecvenele pentru prelevarea de probe stabilite de prezent(6) Numrul de probe n care este detectatprezena salmonelei. Valoarea ce face obiectul unei revizuiri pentru a se ine seama de progresul realizat cu privire la reducerea prevalen(7) Acest criteriu nu se aplicpentru carnea tocatprodusla nivelul vnzrii cu amnuntul, n care perioada de conservare a produsului este mai micde 24 ore.(8)E. colieste folosit aici ca indicator al contaminrii fecale.(9) Aceste criterii se aplicn cazul crnii separate mecanic (CSM).


13/21

Interpretarea rezultatelorLimitele n cauzse referla fiecare unitate de probtestat, cu excepia carcaselor pentru care limitele se referRezultatele testelor demonstreazcalitatea microbiologica procesului testat.

Enterobacteriaceae i numrul de colonii aerobe n carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline i porcine:- satisfctoare n cazul n care media logaritmiczilniceste m;- acceptabile n cazul n care media logaritmiczilnicse situeazntre m i M;

- nesatisfctoare n cazul n care media logaritmiczilniceste > M.Salmonella n carcase:- satisfctoare n cazul n care prezenasalmoneleise depisteazntr-un numr maxim de probe c/n;- nesatisfctoare n cazul n care prezenasalmoneleise depisteazntr-un numr de probe mai mare de c/n.Dupfiecare sesiune de prelevare de probe, se evalueazrezultatele ultimelor zece sesiuni de prelevare de probe

probe n.E. colii numrul de colonii aerobe n carnea tocat, preparatele din carne i carnea separatmecanic (CSM):- satisfctoare n cazul n care toate valorile observate snt m;- acceptabile n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeazntre m i M, iar restul valorilor observat- nesatisfctoare n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate snt > M sau mai m


14/21

2.2. Lapte i produse lactate




Metodanaliticde referin(3)

Etapcrecrit

1 2 3 4 5 6 7 2.2.1. Lapte pasteurizat i

alte produse lactate lichidepasteurizate (4)

Enterobacteriaceae

5 2 < 1/ml 5/ml ISO 21528-1

Sfritul proc

fabricaie

2.2.2. Brnzeturi din laptesau zer ce a fost supus unuitratament termic

E.coli (5)

5 2 100 ufc/g1000ufc/g

ISO 16649-1 sau2

n timpul profabricaie, c

preconizeazdeE. coli estridicat (6)

2.2.3. Brnzeturi din laptecrud

Stafilococicoagulazo-pozitivi

5 2 104ufg/g 105ufg/g EN/ISO 6888-2

2.2.4. Brnzeturi din laptece a fost supus unui

tratament termic mai slabdect pasteurizarea (7) i

brnzeturi maturate dinlapte sau zer care a fostsupus pasteurizrii sau unuitratament termic mai

puternic dect pasteurizarea(7)


5 2 100 ufg/g1000ufg/g

EN/ISO 6888-1sau 2

n timpul profabricaie, c

preconizeazde stafilococ

ridicat

2.2.5. Brnzeturinematurate sub formde

pastmoale (brnzeturiproaspete) din lapte sau zercare a fost supus

pasteurizrii sau unuitratament termic mai

puternic dect pasteurizarea(7)


5 2 10 ufg/g 100 ufg/gEN/ISO 6888-1

sau 2


2.2.6. Unt i smntnfabricate din lapte care afost supus unui tratamenttermic inferior celui de

pasteurizare

E. coli (5)

5 2 10 ufc/g 100 ufc/gISO 16649-1 sau

2



15/21


16/21

- satisfctoare n cazul n care toate valorile observate indicabsena bacteriei;- nesatisfctoare n cazul n care prezena bacteriei este detectatn oricare dintre unitile de prob.

E. coli, Enterobacteriaceae(alte categorii de produse alimentare) i stafilococi coagulazo-pozitivi:- satisfctoare n cazul n care toate valorile observate snt m;- acceptabile n cazul n care un maximum al valorilor c/n se situeazntre m i M, iar restul valorilor obse- nesatisfctoare n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate snt > M sau mai mult de c/n

Bacillus cereus prezumtiv n formule de nceput deshidratate i produse alimentare dietetice pentru scopuri mase luni:- satisfctoare n cazul n care toate valorile observate snt m;- acceptabile n cazul n care un punct maxim al valorilor c/n se situeazntre m i M, iar restul valorilor o- nesatisfctoare n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate snt > M sau mai mult de c/n


17/21


18/21

- nesatisfctoare n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate snt > M sau mai mult de c/n valo2.5. Legume, fructe i produse din legumei fructe




Metodanaliticde referin(3)

Etapa crecrit

2.5.1. Fructe i legumetiate anterior (gata pentru

consum)

E. coli5 2 100 ufc/g

1000ufc/g

ISO 16649-1 sau2

Procesul de f

2.5.2. Sucuri de fructe ilegume nepasteurizate(gata pentru consum)

E. coli5 2 100 ufc/g

1000ufc/g

ISO 16649-1 sau2

Procesul de f

(1) n = numrul de uniti ce constituie proba; c = numrul de uniti de probce dau valori ntre m i M.(2) Se folosete ediia cea mai recenta standardului.

Interpretarea rezultatelor testuluiLimitele n cauz se referla fiecare unitate de probtestat.Rezultatele testelor demonstreazcalitatea microbiologica procesului testat.

E. colin legumele i fructele tiate anterior (gata pentru consum) i n sucurile de fructe i legume nepasteurizat- satisfctoare n cazul n care toate valorile observate snt m;

- acceptabile n cazul n care un punct maxim al valorilor c/n se situeazntre m i M, iar restul valorilor obser- nesatisfctoare n cazul n care una sau mai multe dintre valorile observate snt > M sau mai mult de c/n val


19/21

Cerine privind prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste

Norme generale privind prelevarea de probe i pregtirea probelor pentru teste

n lipsa unor reguli specifice privind prelevarea de probe i pregtireaprobelor pentru teste, se folosesc ca metode de referin standardele relevante aleISO (Organizaia Internaional de Standardizare) i orientrile din CodexAlimentarius.

Prelevarea de probe bacteriologice n abatoarele i unitile de producere acrnii i a preparatelor din carne

Cerine de prelevare a probelor pentru carcasele de porcine, ovine, caprine

i cabalineMetodele destructive i nedestructive de prelevare de probe, selectarea

zonelor pentru prelevarea de probe i normele pentru depozitarea i transportulprobelor snt descrise n standardul ISO 17604.

La fiecare sesiune de prelevare de probe, acestea se prelev aleatoriu dincinci carcase. Zonele pentru prelevarea de probe se selecteazinndu-se seama detehnologia de abatorizare utilizatn fiecare unitate.

Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Enterobacteriaceae inumrul de colonii aerobe se efectueazdin patru zone ale fiecrei carcase. Patru

probe de esut, reprezentnd o suprafa totalde 20 cm2, se prelevprin metodadestructiv. n cazul n care n acest scop se folosete metoda nedestructiv,suprafaa de prelevare este de minimum 100 cm2 (50 cm2 pentru carcasele derumegtoare mici) pentru fiecare zonde prelevare.

Prelevarea de probe pentru analizele referitoare la Salmonellase efectueazprin aplicarea metodei buretelui abraziv. Trebuie selectate suprafeele cel maiprobabil contaminate. Suprafaa totalde prelevare este de minimum 400 cm2.

n cazul n care probele snt prelevate din diferite zone ale carcasei, acesteasnt grupate naintea examinrii.

Cerine de prelevare a probelor pentru carcasele de psri

Pentru analizele referitoare la Salmonella se prelev, n mod aleatoriu, probede la minimum 15 carcase pentru fiecare sesiune de prelevare de probe i duprefrigerare. De la fiecare carcas se prelev o bucat de piele de pe gt deaproximativ 10 g. De fiecare dat, probele de piele de pe gt de la trei carcase segrupeaznaintea examinrii, pentru a se forma cinci probe finale de cte 25 g.


20/21

Orientri pentru prelevarea de probeOrientri mai detaliate privind prelevarea de probe de la carcase, n special

n ceea ce privete zonele de prelevare a probelor, pot fi incluse n ghidurile debunpractic.

Frecvenele prelevrii de probe pentru carcase, carne tocat, preparate dincarne i carne separatmecanic

Agenii economici din sectorul alimentar al abatoarelor sau al unitilor careproduc carne tocat, preparate din carne sau carne separatmecanic prelevprobepentru analizele microbiologice cel puin o datpe sptmn. Ziua prelevrii deprobe se modificn fiecare sptmn, astfel nct sse preleve probe n fiecare zia sptmnii.

n cazul prelevrii de probe din carne tocat i preparate din carne pentru

analizele referitoare la E. coli i la numrul de colonii aerobe, precum i alprelevrii de probe din carcase pentru analizele referitoare laEnterobacteriaceae ila numrul de colonii aerobe, frecvena poate fi redusla o datla dousptmni,dacse obin rezultate satisfctoare timp de ase sptmni consecutive.

Pentru prelevare de probe din carne tocat, preparate din carne i carcasepentru analizele referitoare la Salmonella, frecvena poate fi redus la o dat ladou sptmni, dac se obin rezultate satisfctoare timp de 30 de sptmniconsecutive. Frecvena prelevrii de probe pentru Salmonelapoate fi redusi ncazul n care existun program naional sau regional de control al salmonelei, dacacest program cuprinde teste care nlocuiesc prelevarea de probe descrisanterior.Aceastfrecvenpoate fi redusi mai mult dacprogramul naional sau regionalde control al salmonelei demonstreaz c prevalena salmonelei este sczut laanimalele cumprate de abator.

Cu toate acestea, n cazul n care acest lucru se justificn urma unei analizea riscului i este autorizat n consecin de autoritatea competent, abatoarele iunitile mici care produc carne tocati preparate din carne n cantiti mici pot fiexonerate de obligaia de a respecta numitele frecvene de prelevare de probe.


21/21

Anexa nr.2la Regulile privind criteriile

microbiologice pentru produselealimentare

Studiile efectuate de agenii economici

Studiile menionate la pct. 6 din prezentele Reguli includ:specificaiile pentru caracteristicile fizico-chimice ale produsului, cum ar fi pH-ul, aw(activitatea apei), coninutul de sare, concentraia conservanilor i sistemul de ambalare, inndseama de condiiile de depozitare i prelucrare, de posibilitile de contaminare i de perioada deconservare prevzut;

consultarea literaturii tiinifice disponibile i rezultatele cercetrilor privind caracteristiciledezvoltrii i supravieuirii microorganismelor n cauz.

n caz de necesitate, agentul economic din sectorul alimentar, pe baza studiilor menionateanterior, realizeaz studii suplimentare ce pot include:

elaborarea de modele matematice predictive pentru produsele alimentare n cauz, utilizndfactori critici de dezvoltare sau de supravieuire pentru microorganismele n cauzdin produs;

teste ce analizeazcapacitatea microorganismului n cauz, inoculat n mod adecvat, de a sedezvolta sau de a supravieui n produs n diferite condiii de depozitare, ce pot fi prevzute nmod rezonabil;

studii de evaluare a dezvoltrii i supravieuirii microorganismelor n cauz, care pot fiprezente n produs n perioada de conservare, n condiii de distribuie, depozitare i utilizare, cepot fi prevzute n mod rezonabil n cadrul studiilor nominalizate se va ine seama devariabilitatea inerenta produsului, a microorganismelor n cauzi a condiiilor de prelucrare idepozitare.

hg 221 16.03.2009 criteriile microbiologice pentru produsele alimentare

Documents