BRNZOAICA

5

BRNZOAICA

Aluat de cozonac anemic. Tai n patrate de 1/2 cm grosime. Pui n mijloc brnz de vac amestecat cu brnz de oi i frmntate cu un ou sau dou, dup cantitatea de brnz. Zahr, coaje de lmie sau portocal (ce vrei i ce ai), vanilie. Ungi cu ou. n cuptor, la foc potrivit.

Nu uita ns c mncarea din farfurie nu are niciodat gustul celei din amintire. Poft maro !

P. S. Rspunsul la cele culturale" l va transmite cronicarul literar. Eu nu-s dect gastronomic.

Fiindc se apropie srbtoriLe Crciunului, altur i reeta piftiei de porc, regretnd c nu i-o pot trimite gata fcut.

REETA PIFTIEI DE PORC

Cap, picioare, oric i urechi. La fiert n ap cu o ceap i sare, pn se desface de pe os. Se cur o cptn de usturoi, se piseaz i se toarn deasupra un pic de ap rece. Se aeaz n farfurie carnea desprins de pe oase. n zeama puin rcit se pune usturoiul, se strecoar i se vntur de 56 ori. Cu o lingur se toarn zeama prin sit peste carnea clin farfurie. Se pune la rece, pn se ncheag.

BURI DE PORC

Iat reeta : Se iau mai multe buri de porc, ntreqi Se pun ntr-un vas i se opresc cu ap clocotit. Se rad bine cu cuitul de toate zbrciturile. Urmeaz o operaie migloas i de lung durat : ca burile s fie perfect curite, trebuie ndelung frecate cu sare de buctrie din belug sau cu fin de ppuoi (porumb), pn ce capt o culoare alb, imaculat.

Se pun la o parte una, dou sau cte buri ntregi dorim s facem. Celelalte se pun la fiert cu dou-trei cepe." Trebuie s fiarb mult i bine. Dup ce au fiert destul, se scot cu lingura de spumuit i se aeaz pe un fund de lemn. Se taie apoi bucele i se trec prin maina de tocat carne mpreun cu dou-trei cepe (dup cantitatea de burt). Se sreaz i se pipereaz, ntrebuinnd piper pisat, verdea tocat mrunt (mrar i ptrunjel) i se umple cu aceast toctur burile nefierte, pe care le-am pus deoparte. Se coase cu at i se pun la fiert n zeama n care au fiert burile tocate. Dup ce au fiert bine pe maina de gtit, le mai bgm i la cuptor s mai fiarb i acolo, la foc mai molcom. Scoase de la cuptor, le servim cu salat sau murturi.

Aceasta este reeta clasic. Dar, burile odat umplute i cusute se pot pune la copt de-a dreptul n cuptor ntr-o crati n care, pe lng un corp gras, am pus o ceap i un morcov.

MITITEII

Carne de vit de la ceaf sau de la coad, sau pulp capacul. La 1 kilogram de carne 1/4 seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de tocat. Se adaug in carne miez de franzel (de mrimea unei lmi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o linquri de mirodenii : enibahar,

piper i o jumtate linguri bicarbonat. Frminti pina se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i palmele. Suceti cte o bucat pe mas pn obii forma cilindrica

tiuta. Tai in buci potrivite i-i aezi umezi pe-o farfurie.Il pui la rece cteva ore. Pui grtarul ncins, pe care ai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc ii nvrteti mereu, pn se ntresc. Dup ce s-au prjit se servesc ntr-un vas acoperit i nclzit (altfel se sleiesc din cauza seului). n timp ce se consum o serie se pune la foc seria urmtoare. Prjirea trebuie s se fac incet ca s nu se pripeasc n exterior, rmnnd cruzi la mijloc.

pesmel pentru ceai sau vin

Material

3 ou

3 cecue zhr pisat

1lingur unt proaspt

2lingurie sare de amoniac (n pulbere fin)

1 lingur rom

vanilie dup plac

fin ct ncape, ca s fio coca tare.

[P reparaia]

Se face aluatul din materialul artat i se las la rcoare pn a doua zi. A doua zi, se ntinde de grosimea muchiei de cuit, se taie n form de bicoturi i se pun la copt (foc iute), n form uns cu unt i presrat cu fin. Cnd se scot din cuptor, se presar cu zahr foarte fin, bine vanilat.

ntocmai reeta plcintei cu mere, precum urmeaz

material

250 gr fin, 1 pn la l'/2 kg mere, 250 gr unt zahar ad libidum, scorioar puin de tot, sau chiar deloc!

Prcparaia

Aluatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. Se bate mult. Se las s se odihneasc. Se ntinde, se pune untul n aluat i se nvelete bucata de unt cu aluatul. Se ntinde iar. Operaia aceasta se face de patru ori (de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru). ntre iiecare ntinsoare, repaus de un sfert de or. Cnd e gata, adic dup ultima ntinsoare, se coace jumtate din aluat n tav i se presoar cu posmag fin, de cozonac sau chifle, cind e pe jumtate copt, se pun merele peste aluat. Se pune Iar la copt. Cind e rumenit, se presoar cu zahr n pudr i se mai pune (un pic) la cuptor. Apoi, se taie dup normele obinuite.

Aluatul se lucreaz la rece.

Se coace la foc potrivit.

P.S. Merele domneti sunt indicate. Se cur de coaj i se trec printr-o rztoare special care le taie n felii foarte subiri. Cnd sunt gata tiate, se pune cantitatea de zahr dup plac i se in la marginea mainei de gtit, pn ce se ncorporeaz zahrul n fructe. Apoi rmn n culise, la rcoare, pn le vine rndul s intre n scen, umplind plcinta.

P.S. PURCELUL DE LAPTE FRIPT.

Opreti purcelul i-1 curei cu fin de porumb sau, mai bine, cu sacz, aa cum se cur i capul de viel sau porc, pn cnd devine alb cum e coala de hrtie.

11 srezi. Dac-1 pui la tav, aeaz mai nti n fundul tvii mici beioare, improviznd astfel un grtar, ca s nu se lipeasc. Dac-1 pui la frigare, aeaz mai nainte frigarea pe crbuni, pn se nroete. Apoi o introduci n purcel i-1 bagi n cuptor. l ungi din cnd n cnd cu untdelemn fin i, cnd s-a rumenit pielea, cu rom. Att.

Ca salat e recomandabil varza roie cu oet de vin i 'untdelemn bun, sau andivele.

RAA A LA JEANNE

Preparaie aproape la fel, cu deosebirea : dupa ce ai pregtit pasrea ca mai sus, bagi o bucat mare de unt proaspt in interiorul ei i o pui ntreag n vas cu aceeai condi-mentaie.

Oetul l nlocuieti cu vin rou in cantitate mult mai mare (vasul aproape plin). Dup ce-ai acoperit, e bine s lipeti capacul cu coc. La cuptor. Timp de fierbere, acelai.

RAA LUPACU

o ra gras. Deplumezi. speli. O scurgi de ap, baqi nuntru o ramur de cimbru, torni rom i dai foc ' Scoi cenua cimbrului, pui pasrea n frigare i o tii la foc numai pn se rumenete puin. Decupezi, srezi. Aezi bucile intr-un vas in care ai pus : o ceap ntreag, morcov, harpa-gic, foi de dafin i ntreg buchetul de legume, un pahar mare cu oet de vin n care ai topit un vrf de cuit de zahr pudr, plus un pumn de piper boabe (nici o team c va fi prea piperat. Piperul n aceast form d mai mult arom). Dac pasrea e foarte gras, pui o singur lingur de unt proaspt, dac nu e tocmai gras, pui unt mai mult. Cui i plac mncrile usturoiate, poate adugi n buchet un cel de usturoi, dar nu mai mult; iar cine arc, poate nlocui cu succes harpagicul cu echalote \ Acoperi vasul i-1 pui la foc slab. Lai s fiarb nbuit dou-trei ore. Recomand struitor amatorilor de lucruri bune aceast excelent preparaie. Adaug c ea poate fi aplicat i raei slbatice, bineneles dupa ce i-a fcut obligatoriu stagiu n oet cu mirodenii. Gina de asemeni se poate gti la fel.

SARMALELE

Preparaia ncepe prin oprirea foilor de varz proaspt cu bor.

Sarmalele se fac numai cu vrful foilor.

Toctura se face din carne de bou (cnd vom alunga oare vaca din buctrie ?) de la coad i carne de porc gras. Se taie carnea n buci mici i se trece o dat prin main. Se trece apoi a doua oar prin main i se adaug : un miez de pne muiat in lapte, sare, piper, puin ceap tiat foarte mrunt i prjit n unt, puin verdea tocat mrunt (ptrunjel i mrar) i dou ou bine btute.

Cu aceast compoziie se nvelesc (termin consacrat) sarmalele, care nu trebuie s ntreac n dimensiune o nuc de mrime mijlocie. Meteugul executantului consta in potriveala umpluturii. Ea nu trebuie s fie nici prea strins n foaia de varz (plumb), nici prea n voie (se desfac sarmalele). Se pune in fundul unui vas un strat de varz tiat fin i deasupra se aeaz sarmalele, presrnd printre ele boabe

dc piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile dc varz se pot pune (nu-i indispensabil) felii do roii i chiar ardei verde.

Aici intervine iar o chestic de gust :

Unii fierb sarmalele in bor, alii n vin. Recomand alta procedare : s se fiarb l'etouffe n zeam de carne pin ce scade lichidul la mai puin dc jumtate. Se scot 'de la foc i se duc la beci (nu n pivnia cu vinuri) sau alt loc rcoros.

Asta pentru prima zi.

A doua zi.

Se toarn peste sarmale o sticl de Cotnar vechi in care s-a diluat o bun cantitate de bulion italienesc (past de roii) i se pune vasul n cuptor sau rol, s fiarb mocnit i s se rumeneasc puin. Portoul alb poate nlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astzi, cnd nu se beau decit vinuri crude. Cu zece minute nainte de a se servi, se adaug dou linguri de unt proaspt. Cui i place, se poate servi de grsime de gsc. Eu prefer untul.

Un amnunt: acelora care apreciaz mncrile onctuoase le recomand urmtoarele : s taie grsimea de la o unc i s puie n fiecare sarma cte o stelu de grsime.

Slnina afumat pus pe straturile de varz nu e rea, dar ia mult din fineea acestci mincri, care (repet) este i trebuie s rmn un plat de gourmet. La sarmalele preparate n acest fel, vinul ro e de rigoare. Se nelege c un vin de trei-patru ani, bine nscut, bine fcut, bine inut i echilibrat. Fr ndoial, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt ns inaccesibile, ne putem mulumi cu un Nicoreti, Dealul Mare, Valea Clugreasc, Bucium sau Corcova. Pe urm, vorba cntecului :

TORT MOKA

3/4 kg fric

se amestec cu o soluie de cafea pregtit, precum urmeaz:

3 phrue de vin cu ap fiart

3 lingurile cafea

1 linguri Frank-cafea. In soluia strecurat fierbinte, se pune :

7 foi gelatin alb

I cecu rom (plin ochi i chiar mai mult)

30 buci zahr.

Cnd se rcete, se amestec cu fric i se pune n forma cptuit cu bicoturi de ampanie. Se pune la rece trei-patru ore.

Gata !

Adevrul literar i artistic, an XIII. nr. G90, 25 februarie 1934