reţete păstorel teodoreanu

7/23/2019 Reete Pstorel Teodoreanu

1/8

Reete de la Pstorel Teodoreanu:

mprtania = originea ap(Al.O.Teod

N-am idee de ce romnii au pierdut obiceiul aperitivului. Probabil adevrul este n strns legtur att cu scnivelului de trai (survenit dup al doilea rzboi mondial, nerezolvat nici azi) ct i cu ritmul galopant al vremnoastre, care prea rar ne ngduie uete tihnite. ns, mai ales n perioada interbelic, aperitivul era o adevrainstituie, fiind o regul practic de nezdruncinat ca domnii, n drumul lor spre cas (i spre masa de prnz carercea ateptndu-i) s se opreasc la bcnie (bodeg, birt etc.) pentru dou mbucturi i o nghiitur. Dar ms-l lsm pe Pstorel s ne dea o definiie mai exact:

Se nelege prin aperitiv o mic gustare care precede masa. Aceast gustare cuprinde diverse articole de bcde preparaie culinar, nglobate n denumirea generic de hors doeuvres. Ea e susinut de felurite alcoolurimastic, vutc, drojdie, tescovin, secric etc.) i de anumite vinuri n stare natural sau special preparate (PQuinquina, Dubonnet, vermut, Amer-Picon, Fernet etc.).Muli obinuiesc s ia la aperitiv alcooluri (simple sau cu soda), cum sunt whiskyul, armagnacul i calvadosul vzut!), amestecuri de alcooluri cum e ginul cu Angostura (excelent preparaie!) i o infinitate de cocteiluri, pr

vinuri licoroase, ca Madera, Marsala, Malaga i Xrs, mai mult indicate de a fi servite dup, dect nainte de

Fragmentul de mai sus l-am extras din articolul Aperitivul, aprut nAdevrul literar i artisticdin 12 martiecare i-a gsit locul n De Re Culinaria la paginile 20-25 (ediia din 1977). Textul, scris mai departe sub formscenet, e absolut savuros, dar cam prea lung ca s-l reproduc aici i acum (mai mergei i voi la bibliotec, d

ns nu e singura referire a lui Pstorel la aperitiv i locul su n weltanschauung-ul ante- i interbelic romnesrzboi, n textele din singurele reviste care l-au mai publicat, i anume Glasul Patriei, Tribunai Magazin, aluzlipsesc aproape cu totul).Un mic exemplu, ca s ne referim i la o butur care, dac n-a disprut cu totul, este azi o trist poirc, n camrala specific buruienii e destinat s mascheze eecurile vinificatorilor (asta n cel mai bun caz):

n prepararea pelinului, totul depinde de calitatea vinului, a doagei, a pivniei, de dozaj i de timp. Cnd e izaeaz n prima linie a buturilor aperitive.

De ce?Pentru c nu supr cu nimic susceptibilitatea vinurilor fine care, eventual, ar sosi dup el, la o mas bun, pule, din contra, n valoare (i respect rudele).

Altceva nici nu-i trebuie pentru a ocupa locul pe care-l merit ntre aperitive. (Pelinul, Gastronomice, 1973, p

Iar dac tot suntem pe un site culinar, iar textul sta apare la seciunea Reetele lui Pstorel, trebuie musai i-exemplu comestibil, nu?

Aperitiv

Un hering crat i trecut prin main, o ceap mic, tocat, un ou rscopt, o lingurmutar, o lingur oet de vin (sau zeam de lmie), o linguri untdelemn fin, pui pi

Toate acestea mestecate bine, servite pe franzelue unse cu unt proaspt. Excelent pbere, uici rachiuri. Dac avei obiceiul s v antrenai la butur ns, rog nu spundin cauza mea. Se spun i aa destule (De Re Culinaria, p. 167)

A mai putea, firete, continua mult i bine pe tema asta (sugerat de aphextwinz) dabine m opresc aici, nu fr a v oferi, n ncheiere, un fel de legend la poza din caputextului. E vorba de un stabiliment-legend pentru aperitive, celebrabcnie&bodeg Dragomir Niculescu(ROMARTA). Frecventat, firete, inclusiv de Ps
http://costachel.ro/category/ce-mancam/retetele-lui-pastorel/http://costachel.ro/supa-de-rosii-a-lui-pastorel/814/#comment-430http://costachel.ro/category/ce-mancam/retetele-lui-pastorel/http://costachel.ro/supa-de-rosii-a-lui-pastorel/814/#comment-430


2/8

i iati o mic selecie din meniul locantei, oferit de Dan Mihescu, n numrul din iunie a revistei Romanian Wine Art:

Ce ai zice de tartinele cu icre negre, moi i tescuite, de Manciuria, de crap, de pstrtiuc, tarama. Lng caviar se aduceau tvie cu ou fiert, ras fin, ceap la fel, bile desmntn, felii de lmie. De inut minte!Parc tartinele cu ficat de gsc erau rele? G

v acum i la gustri reci din toate felurile de pete, proaspt sau conservat, lngmslinele Volos. Nu lipseau langustele, nisetrul cu mrar, sardelele fine, fileurile de mi gustoase feluri. Ajungnd la gustrile calde, s pomenim ficeii de pasre, n unt,crnciorii, ochiurile pe praz, crochetele cu tot felul de umpluturi, bueurile, ciupercileumplute sau la grec, costia afumat fript deasupra feliilor de pine neagr, brnzecu denumiri care cuprind mai tot alfabetul. i murturi, frailor! Ca udtur, pe lngtriile i buturile aperitiv ale lumii, uica de Vleni era n top. Vinul se servea numai pahar. Era foarte cutat vestitul pelin al lui Dragomir dar, n afara vinurilor strine, gacolo vinuri de Cotnari, numite Floarea Romniei, Mrgritarul Moldovei, PerlaMoldovei, Roznovanu, Terente, apoi Crcan, Mini, Crjoaia, Furmint

nc.

Sarmale moldoveneti

Inainte de a purcede la descrierea preparaiei, o distinciune: sarmalele se fac si cu varz acra,cele fcute cu varz dulce nu numai ca au un gust mai fin, dar fac reverena oricrui vin de clasmare. (...) O alt distinciune: unii prefer carnea tocat cu satrul, alii trecut prin main. Voprimul procedeu (sarmaua trebuie s se topeasc).

Dar asta e, n definitiv, o chestiune de gust.Si-acum s ncepem:

Preparaia ncepe prin oprirea foilor de varz proaspt cu bor. Sarmalele se fac numai cu vfoilor.

Toctura se face din carne de bou (cnd vom alunga, oare, vaca din buctrie?) de la coad i caporc gras. Se taie carnea n buci mici i se trece o dat prin main i se adaug: un miez de muiat n lapte, sare, piper, puin verdea tocat mrunt (ptrunjel i mrar) i dou ou bine

btute.

Cu aceast compoziie se nvelesc sarmalele, care nu trebuie s ntreac n dimensiune o nuc dmrime mijlocie. Meteugul executantului const n potriveala umpluturii. Ea nu trebuie s fiprea strns n foaie de varz (plumb), nici prea n voie (se desfac sarmalele). Se pune n fundu

vas un strat de varz tiat fin i deasupra se aaz sarmalele, presrnd printre ele boabe de pnegru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varz tiat fin. Pe straturile de varz se pot pune (nu-indispensabil) felii de roii i chiar ardei verde.
http://www.flu.ro/files/articles/96/5853/5853_big.jpg


3/8

Aici intervine iar o chestie de gust:

Unii fierb sarmalele n bors, alii n vin. Recomand alt procedur: s se fiarb ltouffee, nde carne, pn ce scade lichidul la mai puin de jumatate. Se scot de la foc i se duc la beci (nu npivnia cu vinuri) sau alt loc rcoros.

Asta pentru prima zi.

A doua zi.Se toarn peste sarmale o sticl de Cotnar vechi, n care s-a diluat o bun cantitate de bulionitalienesc (past de roii) i se pune vasul n cuptor s fiarb mocnit i s se rumeneasc puin.Portoul alb poate nlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astzi, cnd nu se beau dect vinuri cCu zece minute nainte de a se servi, se adaug dou linguri de unt proaspt. Cui i place, se poaservi grsime de gsc. Eu prefer untul.

Un amnunt: acelora care apreciaz mncrile onctuoase le recomand urmtoarele: s taie grde la o unc i s puie n fiecare sarma cte o stelu de grsime. (...)

La sarmalele fcute n acest fel, vinul ro e de rigoare. Se nelege c un vin de trei-patru ani, binscut, bine fcut, bine inut i echilibrat. (...) Pe urm, vorba cntecului:

Un deux, un deuxA la sant des amoureux!Bouvons un coup, bouvons-en deux!

Puin lume tie, deci, c Pstorel Teodoreanu a fost nu doar un umorist cu limba extrem de asdar i un expert oenolog i un gurmand cu gusturi fine. Cartea sa De Re Culinaria, aprut nla Editura Sport Turism, aduce mpreun poveti amuzante i reete de buctrie publicate dePstorel de-a lungul a aproape 40 de ani n diverse reviste, sub un titlu latinesc care parodiazpoemul filosofic De Rerum Natura. Recent, la Humanitas, au aprut i ase audio-book-uri,intitulate Gastronomice, dup acest volum. Iar pentru c vine Crciunul, vom da i noi citire reete marca Pstorel: una de sarmale, desigur. Lng care vom pune una care ne-a plcut foatare: salat de langust fr langust.

Salat de langust (fr langust)

(Adevrul literar i artistic, 1933)

Pana in clipa in care scriu aceste randuri, nimeni n-a putut face omleta fara oua.

Salata de langust fr langust se poate face ns. Nu tiu cine o fi ingeniosul inventator. Eu cureeta de la prietenul meu Bob Virnav, care e nentrecut

n prepararea ei i m grbesc s-o comunic onorailor mei cititori. Iat-o pre ea:

Iei o pana de somn si-o fierbi bine, insa ceva mai sarata decat se prepara de obicei (fara exageraOdata fiert, tai somnul in felii subtiri (cam 1/2 cm). Deschizi apoi o cutie sau doua de crab engle(daca n-ai, trimite la bacanie sa-ti cumpere). Jumatate de crab il treci fie la masina de tocat, fiepiulita de marmora (in niciun caz la piulita de arama).

Partea aceasta o amesteci cu o maioneza preparata inainte. Partea ramasa o tai in felii foarte supe care le asezi intr-o saladiera in felul urmator: o felie de crab, una de somn. Iei apoi un borcapickles cu mustar si torni deasupra, de jur imprejur.

Acoperi, in fine, trucajul cu maioneza preparata cu crabul pisat. Totul e o chestie de prezentaresomnul trebuie sa-l tai (daca esti mester) in felii de dimensiunile si forma crustaceului. Daca nu
http://void%280%29/http://void%280%29/


4/8

sa pacaliti pe nimeni, cercetati aceeasi reteta cu calcan (asta am descoperit-o eu). E mult mai g

Prjoale moldoveneti.

In ceea ce priveste carnea, popreala nu-i: poti face mata parjoale si din carne de vitel si de mielpasare (gaina, rata, piept de gasca si chiar de curcan, cum binevoiesti). Parjoala batraneasca innumai din carne de vita sau de vitel (cel mai bine), amestecata cu porc va s-o faci, altfel nu.Si iata cum:Treci carnea prin masina de doua ori. A doua oara adaugi: miez de paine muiat in lsare, piper, marar, patrunjel fin tocat si prajit in unt. Cand ai scos tocatura a doua oara din mamai pui mata numarul necesar de oua (la kilogram de carne, doua oua), freci fundul vasuluipui tocatura c-un bot de unt proaspat de marimea unui ou de rata, adaugand (ad libitum) si unras pe razator.Odata tocatura bine amestecata, presari fundul de lemn, pe care lucrezi carnea, cu posmag (pepisat, daca ai utiat cum se zice la Vaslui). Iei cate o lingura de tocatura si-o tavalesti, pana ce-i dforma sferica. Dupa asta, turteste tocatura cu un cutit lat, pana ce sfera se reduce la latimea undeget aratator, mai plinut.Bati apoi laterala cu doua cutite tocatura, pana ce ia forma numita in geometrie sector circular

forma definitiva, avand grija sa rotunjesti putin varful, prin turtire. Ajuns aici, pregatesti tigaiacare ai lasat sa se topeasca o bucata buna de unt proaspat.Cand da untul in clocot, asezi parjoalele in tigaie si le prajesti pe ambele parti, pana ce se rumecat trebuie (aici e aici!). Dupa ce s-au rumenit, le scoti cu lingura gaurita si le potrivesti frumusfarufuria (calda) pe care vor fi servite. Tot mestesugul e ca parjoala sa fie bine rumenita pe dinsi mustaoasa pe dinauntru.Garnitura clasica e piureaua de cartofi sau, cand apar, cartofii noi, opariti cu unt.O parjoalamoldoveneasca nu trebuie sa intreaca in lungime o carte de joc, trei degete normale in latime sde grosimea unui index de boxer, categoria cocos.

Sarmale n dovleacSarmaleIngrediente:500 de grame de carne de porc gras500 de grame de carne de vit200 de grame de slninu afumat (tiat felii)2 verze murate2 linguri zdravene de untur de porc1 can de orez3 cepe2 ardei grai1 ou1 lingur boia de ardei dulce (opional, pentru gusturi ardeleneti)1 linguri de chimen mcinat

2 linguri cimbru uscat3 roii5 linguri past de tomatesarepiperPreparare:Dac folosii o oal de lut, i bine ar fi s o facei, pregtii oala corespunztor. nainte de folosire, oalascufund pentru o jumtate de or n ap rece.

umplutura


5/8

1.Tiai carnea de porc i cea de vit n buc i mari i tocai-o. Splai orezul n cteva ape reci. Scurg2.Curai cepele, ndeprtai cotorul cu semine al ardeiilor. Tocai ceapa i ardeii mrunt.3.Topii untura ntr-o crati adnc (s ncap toat umplutura).4.Adugai ceapa i ardeiul tocat i sotai-le pn se nmoaie.5.Adugai orezul i amestecai-l bine pn devine translucid.6.Adugai chimenul mcinat, boiaua de ardei i rumenii-le uor cu ceapa, orezul i ardeii.

7.Luai craia de pe foc i adugai carnea tocat. Amestecai bine compoziia, ncorporai o lingur decimbru, asezonai cu sare i piper.8.Dup ce amestecul s-a rcit, ncorporai oul.construcia1.Tocai o farfurie de varz din frunzele mai groase. Decojii i tocai roiile.2.Aezai un pat de varz fin tocata pe fundul dovleacului.3.Adugai i cteva feliue de slninu.4.Aezai cte o foaie de varz n palma deschis, punei cte o lingur de umplutur i rulai: rsucii a obine nite rulouri, pe care le nchidei la capete ulterior, introducnd capetele dinspre exterior spreinterior.5.Cldii sarmalele n oal, n straturi succesive, intercalate pe alocuri cu roii tocate i felii de slnimargine.6.Dup ce ai terminat, acoperii sarmalele cu restul de varz tocat, roii tocate, bucele de slnin lingur de cimbru uscat (ideal ar fi o crengu).fierberea1.Pornii cuptorul .2.Introducei dovleacul la cuptor.3.Fierbei sarmalele timp de vreo 4 ore.4.Oprii focul i lsai oala s* se rceasc cteva ore.5.Scoatei oala i introducei-o la rece, ntr-o cmar sau pivni spat n pmnt i lsai-o s seodihneasc pn a doua zi.Cele mai bune sarmale sunt cele de a doua zi (consumate la o zi dup fierbere), renclzite.Sarmalele servesc fierbini, cu pine sau mmlig, smntn gras i ardei iute.

Iat cum povestete Pstorel c face prietenul lui, Costache, Petiori de gin:

A trecut pieptul ortniei de dou ori prin maina de tocat. Pe urm, a pus n main miez de pine m

lapte, pentru a scoate astfel resturile de carne lipite de pereii mainii, mi-a explicat el. A amestecat ap

bine, cu un ou ntreg, a srat i piperat. Dup asta a preparat un sos, ca s noate petii, zicea. Sosul e

simplu: o lingur de untdelemn i dou cepe tiate felii. Le-a pus la foc i le-a lsat pn s-au muiat,

atrgndu-mi atenia c nu trebuie s se prjeasc. A turnat apoi ap, ct s acopere ceapa, i a lsat-

fiarb bine. n timpul acesta, din toctur a fcut glute lunguiee i, cu stranic meteug, le-a dat fo

peti, pe care i-a pus s fiarb n sos. n timp ce fierbeau, iar a mai pus Costache sare i piper i un pli

de zahr. Dup ce au fiert bine petiorii, i-a scos i i-a pus ntr-un castron. Sosul l-a turnat peste pet

dup ce l-a trecut prin sit, adugnd iari o ruc de piper. Acuma, putem bea un pelin, pn s-or r

petii, cci se mnnc reci.


6/8

Mititei romnetiCarne de vit de la ceaf sau de la coad, sau pulp capacul. La 1 kilogram de carnesfert seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin mde tocat. Se adaug n carne miez de franzel (de mrimea unei lmi), muiat n mujdusturoi, sare, o linguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o jumtalinguri bicarbonat. Frmni pn se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de le

palmele. Suceti cte o bucat pe mas pn obii forma cilindric tiut. Tai n bucipotrivite i-i aezi umezi pe-o farfurie. i pui la rece cteva ore. Pui grtarul ncins, peai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc, i nvrteti mereu, pn sentresc. Dup ce s-au prjit o serie, se servesc ntr-un vas acoperit i nclzit (altfel ssleiesc din cauza seului). n timp ce se consum o serie, se pune la foc seria urmtoarPrjirea trebuie s se fac ncet, ca s nu se pripeasc n exterior, rmnnd cruzi lamijloc."

Frigrui

Friptur tocat la frigare: se iau bucile de muchi i carne moale de la coad, se curpiei i se hcuiesc pe un fund de lemn i toctura se ndestuleaz cu ceap, cu pipe

cimbru, cu ptrunjel i dup obraz cu puin lmie, aleas din cele bubuoase, rasse leag cu ou proaspete pe dinuntru, iar pe dinafar cu uvie de slnin alb fbine cu usturoi, n aa fel nct s nu se desprind de pe frigarea apn de alun, dupse d deasupra unui jaratec de spaim ca s se rumeneasc dintr-o dat, s prind cs rmn aa pn cnd este gata i se scoate de pe b pe tipsie, aeznd-o pe aterorez fiert nbuit, cu o cpn-dou de ceap nedesfcut n el i cu zeama lvduvite de coaj, stoars deasupra.

Reeta Cozonacilor

Pare mult s pui 40-50 glbenuuri la un kg de fin, dar te asigur c nu vei regreta. (Nu vreau s fiurutcios, dar la cozonacii cu 5-6 ou se potriveste catrenul scris de Pstorel : Voi sntei din neamulnostru !?Prjitur de crpaci !I'e ruine gospodineis v zic cozonaci !

Material: 150 ou 3-4 (maximum) kg fin extra (recomand Herdan) 1 pahar mare( pahar de ap) cu rom alb

1 baton vanilie 1 litru lapte jumtate pachet drojdie (recomand Bragadiru) 3-4 lingurie rase cu sare 3-4 phrue de vin cu unt topit i cald 1 phru untdelemn fin (recomand Negre) zahr tos circa 1.200 kg

Explicaie:Cnd aplici aceast reet, nu poi spune: am s fac trei sau cinci kilograme de cozonac, ci am s ntreb


7/8

attea ou. Oule nu snt toate la fel i fina nu-i toat deopotriv de uscat. Cu ct e mai uscat, cu atnghite mai mult lichid (citete: ou i rom)

Observaie:Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12(dousprezece) ore. De aceea este bine s fie pregtitde cu seara i s te apuci de treab cu noaptea n cap. (Fina trebuie s fie la temperatura camerei i u

Tehnica:

1.Se stric de cu seara oule, punnd glbenuurile deoparte. Albuurile le pui unde vrai, cci ori pui pre(ca o linguri de omt), ori deloc cam totuna e. n glbenuuri pui sarea, mesteci, pui la rece i te cu

2.A doua zi. (Se face cald n buctrie, se nchid geamurile i se ncuie uile s nu mai intre sau s ias npn ce cozonacii nu snt la cuptor!)ntr-un vas foarte curat, pui doi pumni de fin (circa 500 gr) pe care o opreti cu lapte clocotit. Se mcu o lopat anume, de lemn (sau cu un linguroi) i se bate stranic pn se face ca o pomad, fr nici gogolo.Cnd s-a rcorit (s poi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregtit astfel: frmiat ntr-o farfurii frecat cu dou-trei lingurie de zahr, pn se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomacoperi cu un ervet i pui la loc cldu (nu fierbinte) ca s creasc.

3.n timp ce crete plmdeala (aa se cheam amestecul de mai sus) strecori prin sit glbenuurile n(albie de lemn foarte curat, uscat i cldu), clteti cu dou-trei linguri de ap cldu vasul n care i torni totul n albie.Dac vrai. pui i o ceac de albu spum; dac nu, nu pui.Bai glbenuurile cu strnicie, adaugi romul i bai, i bai, bai mereu i te bucuri c miroase bine; aapoi vanilia tiat mrunt i bai nainte pn ce plmdeala a crescut frumos. Cnd e gata plmdeala,rstorni i pre ea n albie i mesteci pn se face una cu glbenuurile. Pe urma ncepi a pune fina, ctpuin, i a tot mesteca i bate cu lopata, pn ce nu mai poi. Atunci frmni cu pumnii nchii, pn ce

aluat potrivit de moale. Cnd crezi c nu mai ncape fin, cntreti ct i-a rmas, ca s tii ct aintrebuinat, i pui zahrul i untul dup proporia: 300 gr zahr la kilogramul de fin i un phru deplus unul, aa, pe deasupra. Dup ce a intrat fina, frmni nainte, punnd zahrul, puin cte puin, ppui tot. Dup ce-ai isprvit zahrul, pui untul (cte un phru) i untdelemnul, ntorcnd aluatul mereu aceeai parte (ca s ias felii).Frmntatul dureaz dou ceasuri.

4.Pui la crescut la loc cldu (nu fierbinte), acoperit bine, ca s nu se rceasc, i lai doua-trei ore, pncrescut frumos. Ajuns aici, pui cozonacii (o treime din form) n formele unse perfect cu unt sleit i iaracoperit, la loc cldu, lai la crescut aproximativ o or.Ct timp cresc n forme, se pregtete cuptorul - detaliu foarte important! 180-200C) Cnd e gata i cuungi cozonacii cu ou btut i presori cu migdale tiate sau zahr granulat i, cu Doamne-ajut, pui la

cuptor, unde stau o or, o or i un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca s-l cerce, cu finpapuoi (porumb), s nu puie cozonacii prea dei, s-i acopere la nevoie ca sl nu se prleasc, s le puzagnea etc.

5.La scosul din cuptor, alt meremet. Scoi cozonacul, l scuturi puintel cu urechea aplecat, s-l auzi dajoac. l culci apoi cu form cu tot pe-o coast, sprijinit de-un lemn. Dup dou-trei minute l mai scuturstorni ncetior, cu biniorul, pe ceva moale i-l legini ctinel i cu mare bagare de seam, ca nu cumse turteasc i ncruzeasc !Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor i duci n cas i, dup dou-trei, cnd snt bine rcii, i trans


8/8

camar. Ca s-i pstrezi bine i mult vreme proaspei, i nvaleti (pe fiecare n parte, se nelege) n himpermeabil i n servet gros. Cozonacul fcut dup aceast reet trebuie s nu se usuce trei sau pasaptamni.

reţete păstorel teodoreanu

Documents