Referat Merceologia Produselor Alimentare

Corcoz Alexandru

Anul II , E.C.T.S.

Universitatea Petre Andrei

PRODUSELE GUSTATIVE - MERCEOLOGIE ALIMENTARA

Grupa cuprinde condimente, stimulente, bauturi nealcoolice si alcoolice.Condimentele cuprind produse de origine vegetala cu excepia celor saline, care transmit preparatelor culinare sau de cofetarie gust si aroma particular. Sortimente de condimente:-condimente acide: otet, sare de lamaie;-condimente vegetale picante: piper, mustar, boia;-condimente vegetale aromate (mirodenii): vanilie, dafin, scortisoara;-condimente saline: sarea de bucatarie.Stimulente -conin alcaloizi care stimuleaza sistemul nervos central si cardiac si au rol diuretic, atenuand starile de oboseala si sporind capacitatea de munca pentru scurt timp.Substanele active sunt cofeina si teina (in ceai).Cafeaua de calitate superioara este cea cu boabe mici, marunte, iar cea neprajita cea mai deschisa la culoare.Bauturile nealcoolice au valoare psihosenzoriala in principal. In aceasta grupa intra:-apele minerale;-apele carbogazoase;-sucuri naturale din legume si fructe;-bauturi racoritoare;-siropuri naturale, de fructe.Bauturile alcoolice - cuprind produse alimentare cu un anumit continut de alcool etilic. Se clasifica:a.Dupa coninutul in alcool:-bauturi slab alcoolice 0,5-6% -berea, braga;-bauturi moderat alcoolice 8-22% -vinurile;-bauturi alcoolice tari 22-70% -rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile si bauturile alcoolice speciale.

b.Dupa modul de obtinere:-bauturi alcoolice fermentate -berea si vinul;-bauturi alcoolice distilate -rachiul natural, industrial, alcool etilic, lichioruri.Berea este o bautura naturala, obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului de mal, cereale nemaltificabile, zahar, hamei, apa, drojdie si preparate enzimatice.Maltul se obtine prin germinarea in condiii speciale a orzului in scopul dezvoltarii enzimelor si descompunerii substantelor macromoleculare din bob. In Romania 50% din cerealele utilizate la fabricarea berii sunt orzul si orzoaica, in completare folosindu-se porumb, grau si spartura de orez. Dupa o serie de operatii(plamadire, zaharificare si filtrare) mustul este aromatizat cu ajutorul hameiului, care prin lupulina confera berii aroma, are functie antiseptica si favorizeaza formarea si persistenta spumei.Fermentarea cu ajutorul drojdiei de cultura se face intre 21-90 de zile.In Romania se fabrica urmatoarele sortimente de bere:

a.Bere blonda:

-slab alcoolica;-usoara;-obisnuita;-superioara;-pils.

b.Bere bruna:

-obisnuita;-superioara;-portere.

c.Bere specializata:

-slab alcoolica;-dietetica;-nutritiva;-fara alcool;-bere caramel.Berea este diferita de la sortiment la sortiment si se urmareste coninutul de alcool, extractul solubil (glucoza,proteine, aminoacizi si substante canante), substante minerale, coloranti, vitamine. 1L bere=1paineCaracteristici organoleptice:-Aspect: lichid limpede fara impuritai si sedimente;-Culoare: caracteristica sortimentului;-Miros: placut cu aroma de hamei;-Gust: caracteristic, placut.La turnarea in pahar se formeaza o spuma alba, compacta de 30-40mm, care trebuie sa persiste 3 minute. Bulele de se degaje lent. Berea care nu face spuma nu este proaspata.Defectele berii: -tulburarea berii datorita fermentatiei incomplete si prezentei drojdiilor care continua sa se inmulteasca;-acrirea berii datorita prezentei bacteriilor acetice;-valasirea berii datorita microorganismelor existente in vasele nedezimfectate corespunzator.Ambalarea se face in recipiente de sticla, aluminiu, inox.Marcarea: prin etichetare.Termenul de valabilitate:-9-13 zile pentru berea nepasteurizata la temperaturi de 5C;-45-120 zile pentru berea pasteurizata;-12 luni pentru berea sterilizata.Vinul este o bautura rezultata prin fermentarea alcoolica a mustului din struguri proaspeti.Sortimente:

a.Dupa coninutul de alcool etilic:-vinuri foarte tari (16-22% alcool);-vinuri tari 13-16% alcool;-vinuri semitari 11-13% alcool;-vinuri usoare 8-11% alcool.

b.Dupa concentraia de zahar:-seci si demiseci (pana la 8g de zahar la 1L);-dulci (8-18g);-licoroase (18g- vin de Porto si Mallaga).

c.Dupa culoare: albe, roz, si rosii.

d.Din pnct de vedere comercial:-vinuri curente de masa (concentraie alcoolica de 11%);-vinuri de regiune superioare pure-vinuri speciale: licoroase, spumante, aromatizate (vermut).Pe eticheta: -VS-vin superior;-DOC-denumire de origine controlata;-DOCC- denumire de origine controlata si trepte de calitate;-CMD-cules la maturitate deplina;-CT-cules tarziu;-CIB-cules dupa innobilarea boabelor;-CSB-cules la stafidirea boabelor.Ambalarea vinurilor se face in sticle de diverse marimi, inchise etans cu dopuri de pluta sau plastic si peste care se aplica capison de hartie.Marcarea prin etichetare.Depozitarea - in pivnie curate cu temperaturi cuprinse intre 5-15?C, umiditate 75%.Bauturi alcoolice tari se caracterizeaza prin continut ridicat in alcool etilic. Sortimentul este alcatuit din rachiuri naturale si industriale.Rachiurile naturale se obin prin fermentarea si distilarea fructelor si a subproduselor de la vinificatie. Cuprind:-tuica de prune 30-36;-slibovita;-rachiu de fructe;-rachiu de drojdie;-rachiu de tescovina;-rachiu distilat din vin (vinars, coniac);-coniac -obtinut prin invechirea distilatului de vin alb in butoaie de stejar.Clasificari:

-VSOP-70 de ani (very superior old product);-VSO-25 ani;-VOP - 15-20 ani;-VO 15-20 ani-* * *-* *

-10 ani *

-5 ani.Whiski- obtinut din cereale.Rom - obtinut din trestie de zahar.Rachiuri industriale- preparate din alcool etilic diluat cu apa la care se adauga esente cu sau fara zahar.Sortimente:

a.Rachiuri simple: -vodca;-rachiu alb;-rachiu superior.

b.Rachiuri aromate: alcool + apa + esene + colorani-rom industrial;-gin;-secarica;-lichior.Ambalarea in recipiente de sticla.Marcarea prin etichetare.Termen de valabilitate in functie de sortimen si concentratia alcoolica.PAGE 2