referat cd

7/23/2019 referat cd

1/72

1. DEFINIREA PRODUSULUI PROIECTAT

Nectarul este un suc cu pulp, obinut prin omogenizarea cremelor de fructe sau legume

cu sirop de zahr, eventual cu adaos de acid citric sau acid ascorbic, pasteurizat i ambalat

aseptic, sau pasteurizat dup dozare i nchidere. (dup Banu C, .a., !icionar e"plicative

pentru tiin i tehnologie, #ndustrie $limentar%, &d. $gir, Buc.,')*.

Nectarul este o butur rcoritoare necarbogazoas, cu arom puternic, care se pstreaz

la frigider pentru o perioad de c+teva zile dup deschiderea recipientului.

$cest produs reprezint un amestec de pulp i suc natural de fructe cu un coninut mare

de fibre. Nutriionitii ne sftuiesc s consumm fructe i legume c+t mai proaspete deoarece

acestea nu sunt doar alimente, ci i adevrate remedii naturale care ne aut s ne pstrm

sntatea.

Nectarul din fructe este un tonic natural, care susine sistemul imunitar, mbunataete

procesul de eliminare a to"inelor, oferind o digestie sigur i necostisitoare.

Ca i celelalte sucuri naturale de fructe, nectarul aut la descoperirea sensibilitilor

legate de m+ncare, un factor maor n problemele legate de sistemul imunitar ca artrita,

sindromul oboselii cronice i astmul.

!e asemenea, nectarul mai este indicat n- bolile renale, scderea colesterolului din s+nge i dinbil, anemiile obinuite, pentru c stimuleaz secreia gastric i favorizeaz absorbia fierului,

stimul+nd totodat formarea globulelor roii, tonifierea muchiul inimii, cresc+ndui astfel

puterea de contracie, cel de struguri acoper //01 din necesitile de vitamina C ale

organismului, dar i pentru copiii bolnavi de rahitism i anemie.


2/72

2n studiu a artat c doar un sfert din populaie man+nc dou, trei legume sau fructe pe

zi, aadar este mai simplu ca oamenii s bea cteva pahare de nectar, care vor reprezenta o

cretere considerabil de nutrieni n hrana zilnic.

3ingura problem a nectarului, spre deosebire de fructele i legumele proaspete, este c

nu poate s furnizeze fibre, acestea fiind importante pentru o digestie sntoas.

Nectarul de fructe este obinut din fructe proaspete(mere, morcovi, zmeur*, av+nd o

consisten v+scoas datorit pulpei de fructe coninut.

(sursa-http-44biblioteca.regielive.ro4proiecte4industriaalimentara4evaluareacalitatiinectarului

5)60'.html*

$cest produs este un aliment comple", natural 71, fr adaos de conservani, colorani

sau alte substane de sintez.

3e poate afirma c nectarurile au o valoare alimentar i terapeutic ridicat, datorit principiiloralimentare pe care le conin fructele folosite ca materie prim( morcovi, mere, zmeur*, a

structurii coloidale fine, a suplimentelor de vitamina C i a v+scozitii ridicate.

Nectarurile mai sunt cunoscute i sub denumirea de 8fructe lichide%, deoarece n

componena lor este inclusa pulpa integral a fructelor.

Nectarurile fabricate n ara noastr trebuie s satisfac condiiile de calitate prevzute n

N.#. 966)/, ale cror condiii fizicochimice sunt prezentate prin caracteristicile-

- $ciditate total(acid malic* - min ,:1- 3ubstan solubil( ref* - min 701- ;itamina C - 7mg47g-

Nectarurile ofer at+t o form de conservare a fructelor de sezon n industrie, c+t i o surs

natural de glucide i vitamine pentru consumator.

Consider c nectarul de fructe este un produs care nu trebuie s lipseasca din alimentaia

zilnic a fiecruia dintre noi, n special a copiilor, deoarece au nevoie de un surplus de vitamine

care s le confere energie i o dezvoltare armonioas.

2. NUTRIIE-CONSIDERAII GENERALE
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/evaluarea-calitatii-nectarului-36752.htmlhttp://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/evaluarea-calitatii-nectarului-36752.htmlhttp://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/evaluarea-calitatii-nectarului-36752.htmlhttp://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/evaluarea-calitatii-nectarului-36752.html


3/72

Nutriia, cunoscut i sub denumirea de alimentaie sau hrnire, reprezint

aprovizionarea celulelor cu materialele necesare, sub form de alimente, cu scopul ntreinerii

vieii. O diet slab poate avea un impact duntor asupra sntii, de aceea este

recomandat sa urmm sfaturile nutriionitilor,care au cercetat amnunit efectul

alimentelor asupra organismului.

Nutriia mai poate fi definit ca fiind procesul prin care organismul preia o serie de

substane nutritive din mediul nconurtor, i le transform n vederea meninerii vieii,

funcionrii organelor i producerii de energie.

?n nutriie, alimentul reprezint mediul, substana nutritiv reprezint parte din aliment,

iar organismul uman reprezint gazda.

Nutriia, ca proces fiziologic, se

definete prin modul de utilizare alalimentelor de ctre organismele vii, la

originea cruia stau interacii

biochimice (Chane@, 7//'*.

$limentele sufera o serie de

transformri fizice i chimice, cu

scopul procurrii de energie necesar

supravieuirii, transformri care poart

denumirea de digestie.

3chema corelaiei dintre organismul uman,

aliment i substane nutritive

?n ceea ce privete nutriia uman, studiile de specialitate sau direcionat n trei domenii-

7. subnutriia, care definete o categorie a malnutriiei, termenul referinduse n

particular la aportul sczut de calorii i proteine, i mai puin la aportul de vitamine i minerale

(


4/72

?n opinia nutriionitilor, alimentele pe care le consumm ne influeneaz n mod direct

felul n care g+ndim, muncim, dormim, de aceea trebuie s fim e"trem de ateni la ceea ce

m+ncm dac dorim s fim sntoi at+t fizic, c+t i psihic.


5/72

3. ALIMENTAIA COPIILOR

$limentaia omului reprezint unul dintre st+lpii fundamentali ai construciei sale.

3ntatea i echilibrul fiecruia, se afl n corelaie direct cu hrana. !eprinderea unei alimentaiiadecvate, aduce, mpreun cu alte elemente corecte de comportament, o via sntoas. ?n ceea

ce privete actul hrnirii, nu este important doar ce m+ncm, ci i c+t, c+nd i cum ne alimentm.

!up cum se tie, nu numai hrana nesntoas duneaz corpului uman, ci i un mod de

hrnire necorespunztor, derivat din deprinderea unui comportament alimentargreit.

$limentul reprezint un produs mai mult sau mai puin natural capabil s i asigure

omului energia necesar desfurrii activitilor biologice, intelectuale i fizice, dar i nutrienii

necesari construciilor i modificrilor celulare.

$limentul potolete senzaia de foame, iar multora le procur senzaia de plcere i de

satisfacie. 3e cunoate foarte bine faptul c nu orice aliment este benefic corpului uman.

(sursa-.bioterapi.ro*

?n ceea ce privete alimentaia sntoas a copiilor, trebuie s avem n vedere v+rsta

acestora, i ea trebuie s asigure-

ntreinerea, dezvoltarea i creterea

creterea rezistenei la factorii e"terni (creterea capacitaii de aprare a imunitii*

dezvoltarea psihic armonioasegumele, fructele i sucurile de fructe ar trebui s fie o parte important a alimentaiei

fiecrei persoane, indiferent de v+rst, ns o importan deosebit o au n viaa copiilor, care

sunt ntro perioad de cretere continu, i au nevoie de vitamine i minerale pentru a se

dezvolta armonios.

a alimentaia sugau!ui, trebuie s avem n vedere o serie de aspecte, cum ar fi-

cantitea de DCl secretat de stomac este mic, pDul sucului gastric este mare, ceea ce

influeneaz activitatea digestiv

echipamentul enzimatic al tractusului gastrointestinal este redus, ceea ce nseamn c,

componenii macromoleculari sunt introdui n alimentaie mai t+rziu sub form predigerat.

se recomand administrarea alimentelor n doze mici i dese, ntruc+t motilitatea intestinelor

este redus iar capacitatea stomacului este mic.
http://www.bioterapi.ro/terapii/index_terapii_o_viata_sanatoasa.htmlhttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_comportamentul_alimentar.htmlhttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din_alimente.htmlhttp://www.bioterapi.ro/http://www.bioterapi.ro/terapii/index_terapii_o_viata_sanatoasa.htmlhttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_comportamentul_alimentar.htmlhttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din_alimente.htmlhttp://www.bioterapi.ro/


6/72

hrana sugarului este laptele matern, ns se poate recurge i la produse lactate dietetic, care pot

s satisfac nevoile sugarului.

Du"# $i%$i !u%i se pot introduce n alimentaia acestuia adausuri vegetale, finuri

comple"e, fructe, carne, cu grad de mruntire ridicat, precum-

sucuri de fructe i legume

piureuri de fructe i legume cu adaos de lapte, sm+nt+n, cereal, drodie uscat

piureuri de carne i legume

piureuri de carne de pasre, ficat, carne vit

C&"i!u! '%te u%u (i tei a%i, are nevoie de 75Acal pe zi, reprezentate de 7:

701proteine, 5551 lipide i 05001 glucide. $limentaia lui trebuie s conin morcovi,

cartofi, spanac sfecl roie sau roii. Carnea se va da n primul an de trei ori pe saptm+n, iar

dup doi ani n fiecare zi.!e asemenea, nu trebuie s lipseasc laptele(0)ml4zi*, br+nzeturile (70g4zi* si oua('g4zi*

Eahrul i dulciurile concentrate se vor da n cantiti de 550g4zi, n completarea raiei de

glucide.

3e e"clud alimentele picante, srate, alcoolul, p+inea neagr, alimentele prea grase sau

prite.

Nevoile energetic ale unui copil cu v+rsta cuprins ntre "atu (i (ase a%i, sunt de

79Acal4zi. $cestea sunt necesare nu at+t datorit creterii care este mai lent, c+t mai alesdatorit activitii intense pe care o desfaoar copilul.

!in alimentaia lui nu vor lipsi grsimile de origine animal( unt, sm+nt+n, fric* si

vegetal (ulei de floarea soarelui*. Fdcinoasele sunt reprezentate de morcovi, elin i

ptrunel, iar leguminoasele uscate de fasole, mazre i linte.

#nterdiciile se refer la alimentele prea srate, iui, condimentate, cafea, mezeluri sau

alcool.

!intre lipide, 61 vor fi de origine animal, restul fiind uleiuri vegetale, iar raia de

glucide va fi asigurat de p+ine, finoase, legume, fructe, i completat de zahr i dulciuri.

Nevoile energetice ale unui copil cu v+rsta cuprins'%te (a"te (i %&u# a%isunt de '0

Acal4zi iar din aportul caloric total va fi de 751 proteine, 5'1lipide i 001glucide.


7/72

Groteinele vor fi reprezentate de carne i derivate, lapte, br+nzeturi i ou, lipidele de unt,

sm+nt+n, fric i uleiuri vegetale, iar glucidele de p+ine, finoase, cartofi, rdcinoase, legume

verzi, fructe, zahr i produse zaharoase.

Consider c alimentaia oac un rol e"trem de important c+nd suntem copii deoarece

avem nevoie de energie pentru a descoperi lumea iar o alimentaie sntoas ne permite s

cretem i s ne dezvoltm n mod armonios.

(sursa- Constantin Banu, Camelia ;izireanu H Curs de nutriie uman, 2niversitatea ;alahia%,

Iargovite*


8/72

). ACIUNEA *ENEFIC+ A FRUCTELOR ,I LEGUMELOR N

ALIMENTAIE

Facz meniona c % ipsa de to"icitate a unor medicamente vegetale include posibilitateafolosirii lor ndelungate. 3ub acest aspect, e"ist asemnri ntre un regim alimentar i medicaia

fitoterapeutic, delimitarea celor dou posibiliti terapeutice nu este ns net.


9/72

#zotiocianaii, antio"idanii fenolici, indolii i flavonele care au aciune anticancerigen,

sunt de asemenea substane care se gsesc n fructe i legume. $cestea pot inactive diferite

enzime care favorizeaz formarea substanelor cancerigene sau induc producerea de enzime de

deto"ifiere.

Jructele i legumele au o densitate nutritiv e"traordinar, cea mai ridicat dintre

produsele alimentare, deoarece conin o foarte mare cantitate de vitamine i bioelemene, cu un

aport energetic redus. &le sunt o e"celent rezerv de vitamine ca- acidul ascorbic, vitamina G

betacaroten i filochinone, iar vitamina C este mult mai activ dec+t vitamina C de sintez,

deoarece aceasta este nsoit de vitamina G i alte substane antio"idante, care au un rol

protector.

Jructele i legumele au un potenial alcalin ridicat, meninerea reaciei uor alcaline a

s+ngelui fiind favorizat.?n produsele vegetale se gsesc aproape toate bioelementele i anume- calciu, fosfor,

mangan, cupru, magneziu, zinc, cobalt, etc. Chiar dac n maoritatea fructelor i legumelor

coninutul de calciu este redus, raportul dintre acesta i fosfor este optim, ceea ce favorizeaz

asimilarea lui.

!e asemenea, fructele i legumele sunt singura surs de substane pectice, care au un rol

importat n reducerea colesterolului i a bolilor cardiovasculare, dar si n protecia organismului

privind into"icaia cu metale grele, arsuri, leziuni ulceroase sau plgi infectate.(sursa- Brad 3egal, Fodica 3egal H Iehnologia produselor alimentare de protecie%, &d.

Ceres, Buc., 7//7*

1. *e%ei$ii!e !egu/e!& 0ei

Jructele sau legumele verzi reprezint sntate

pur. 3e pare c alimentele verzi, sunt bogate n

antio"idani i vitamine i de asemenea, aut la

men inerea snti i celulelor, la evitarea

problemelor cu arterele, rinichii i ficatul.(e"-castravei, salat, spanac, sparanghel, mazre,

leutean, ptrunel, mrar etc*.


10/72

2. *e%ei$ii!e !egu/e!& (i u$te!& &(ii

Foul este culoarea care i st+rnete apetitul,

i confer energie, previne dezvoltarea bolilor

cadiovasculare i reduce riscul de a facecancer.(e"- roii, mere, cpuni, zmeur, rodii,

etc.*

3. *e%ei$ii !egu/e (i u$te ga!e%e (i

"&t&$a!ii

Jructele i legumele galbene i portocalii

ntresc sistemul imunitar, menin sntatea

ochilor, pstreaz nivelul optim de hidratare a

pielii i ncuraeaz dezvoltarea unui organism

sntos(e"- morcovi, citrice, caise, piersici,

etc.*.

). *e%ei$ii!e !egu/e!& (i u$te!& a!e (i

e

Nutriionitii recomand includerea n

alimentaia zilnic a legumelor i fructelor

albe i be deoarece aut la ntrirea oaselorsanatoase i mbuntete circulaia s+ngelui

(e"-ciuperci, ceap, cartofi, conopid, etc.*.


11/72

(sursa- http-44.ele.ro4dieta4alimentatie4efectele

beneficealefructelorsilegumelorinfunctiedeculoare

)077*

!ei legumele i fructele nu sunt surse bogate n

energie deoarece au un coninut relative mic de glucide,

protide i lipide, acestea sunt e"trem de bogate n glucide,

substane minerale, vitamine, substane fitochimice ( acizi felonici, pigmeni, taninuri, substane

volatile, acizi organici, hormone, chinone, amine, betaine, glicozizi i alcaloizi* i enzime care

fac ca aceste produse s fie un adevrat corn al abundenei% i un izvor nesecat de sntate.

Nutriionitii ne sftuiesc s consumm cat mai multe fructe i legume proaspete i s leevitm pe cele conservate deoarece au un conint ridicat de zahr cu rol negativ pentru sntate.

).1. 4ALOAREA ENERGETIC+ A FRUCTELOR ,I LEGUMELOR

Jructele i legumele au un coninut energetic variabil, fiind cuprins ntre : i '/0

A47g. Contribuia cea mai mare la aportul de energie o au n general glucidele, dar n unele

cazuri particip i lipidele sau proteinele ( arahide, conopid, ardei, fasole, mazre,spanac,

migdale, mure, nuci, banane*, aa cum reiese din tabelul 7-

4a!&aea e%egeti$# a u$te!& (i !egu/e!& 567188g9 Iabelul 7

S"e$ia T&ta!

:;7188

g

P&0e%i%d di%

S"e$ia T&ta!

P&0e%i%d di%

G!u$id

e

Li"id

e

P&tid

e

G!u$id

e

Li"id

e

P&tid

e

7 ' 5 : 0 ) 6 9 / 7

$rdei 775,7 95,6 75, 79,: $lune '99:,

)

':',9 '5// ':',9

$rahide '):7,9 '9:,6 797,: :50,6 $fine '5/,: ''), 75,:

7 ' 5 : 0 ) 6 9 / 7

Cartofi 5)5, 5') :,' 5',' $grie 79',6 7)5,: 0,/ 6,0

Castravei :,0 '5, 6,/ /,) $nanas '50,5 ''7,/ 0,/ 6,0

Ceap 79/,5 70/,/ /,9 7/,) Banane :70,5 59/,: 6,7 79,9


12/72

Ciuperci 95, 0, /,' '5,9 Caise ''0,' '0,7 0, 70,7

Conopid 779,: )/, 7,/ 59,0 Castane 995,5 605,) 60,5 0:,:

Jasole 7:6',5 775 )',: 5/),/ Ciree '0',0 '76,6 7/,6 70,5

Lulii 779,6 6:,: 5,9 5,0 Coacze

negre

'5/, '/,5 9,5 '7,:


13/72

Coninutul de glucide variaz n funcie de mai multe aspecte-

gradul de maturare al legumelor i fructelor

specie

condiiile agropedoclimatice

condiii de depozitare- compoziia aerului din spaiile de depozitare, temperatura, umiditatea

relativ

durata de pstrare n condiiile date

?n legume i fructe se gsesc monoglucide( glucoz i fructoz*, oligoglucide (zaharoz*,

precum i poliglucide( amidon, substane pectice, etc*.

?n tabelul ' este prezentat coninutul mediu de glucide al unor legume i fructe, n

g47g-

C&%i%utu! de g!u$= u$t (i aa

di% u$te (i !egu/e 5g7188g9 Iabelul '

S"e$ia G!u$ Fu$t aa ' 5 :

$rdei 7,:7 7,') ,7'Castravei ,99 7,95 7,/7Conopid 7,7) 7,0 ,'5

Jasole verde ,// 7,5: ,:5

Lulii 7,: 7,'5 7,'/BGst+rnac ,79 ,': ',/9

7 ' 5 :Gepeni 7, 7,5 /,0Fidichi 7,55 ,65 ,773alat ,5 ,:6 ,/3panac ,75 ,7' ,'7Iomate ,/ 7,:' ,7

;arz alb 7,) ',' ,7

;arz roie 7,' 7,)6 ,'/;inete 7,07 7,05 ,'0$fine ',5' 5,'9 ,7'

Banane 5,9 5,9 7,)Caise 7,65 ,96 0,7'

Cpuni ', ',7 7,7Ciree ),7 0,0 ,''

Cocze negre ',)/ 5,06 ,65


14/72

Coacze roii ','6 ',)6 ',)6Mee 1=>3


15/72

?n fructe i legume se gsesc at+t vitamine hidrosolubile, c+t i liposolubile,iar coninutul de

vitamine depinde de soi, specie, gradul de maturitate, condiiile agropedoclimatice i condiiile

de pstrare dup depozitare a fructelor i legumelor.

Tia/i%avariaz n funcie de specie, nt+lninduse n cantitate relativ redus la

zmeur(,'mg47g produs*, i cantitate relativ mare la arahide(,/mg47g produs*,

fasole boabe(,:mg47g produs*, mazre(,5mg47g produs*, usturoi(,'mg47g

produs*. Ri&!a0i%a variaz de asemenea, n funcie de specie, depind ,7mg47g produs la

arahide, ciuperci, fasole boabe, mazre, spanac, sparanghel sau nuci.

Piid&i%a 5*B9 se gsete ntre ,'mg1 i ,96mg1, cele mai bogate fiind nucile,

alunele, castanele, cartofii, arahidele,prazul, ardeiul verde, ptrunelul.

Ni$&ti%a/ida 50ita/i%a PP9 variaz ntre ,76mg1 i 70,5mg1, gsinduse n cantitate

mare n arahide, ciuperci, mazre, migdale, nuci, alune sau sparanghel. A$idu! "a%t&te%i$ se gsete ntre ,'mg1 i ',)mg1, mai bogate fiind arahidele,

conopida, ciupercile, migdalele, sparanghelul, alunele i fasolea boabe.

A$idu! &!i$ se gsete n proporie de ,7mg1 p+n la ,75mg1, mai bogate fiind

spanacul, sparanghelul, fasolea verde, varza alb, migdalele i nucile.

*i&ti%a se gsete n cantitate mare n fasolea verde, salat, cpuni sau arahide, av+nd

valori cuprinse ntre ,7mg1 i 7,/mg1.

A$idu! as$&i$ se gsete n cantitate mare n conopid, ardei verde, fasole verde, alune,

cpuni, coacze, praz, portocale, grapefruit sau lm+i.

T&$&e&!ii 50ita/i%a E9 sunt prezeni n cantitate mare n arahide, ptrunel, zmeur,

fasole boabe, mazre boabe, salat, spanac, pst+rnac, sau castane. 4ita/i%a 6 se gsete n cantitate relativ mare n salat, spanac, tomate sau elin, av+nd

valori cuprinse ntre ,7mg1 i 7,0mg1.

!intre vitamine, n procesul de pstrare al fructelor i legumelor, cel mai uor se degradeaz

vitamina C, mai ales n cazul n care esuturile sunt vtmate.

).


16/72

castane, fasole boabe, nuci, migdale*, magneziu( alune, arahide, fasole boabe, nuci*,

fier( ciuperci, mazre verde, salat, spanac, migdale, zmeur*, sodiu( ceap, conopid, castravete,

migdale, elin, usturoi, morcovi*, mangan ( alune, fasole boabe, cpuni, msline*, cupru( fasole

boabe, mazre verde, ciuperci, alune, praz, castane, msline, nuci*, zinc (fasole boabe, usturoi,

mazre verde, migdale, nuci*.

?n legume i fructe se mai gsesc i-

- Jluor (arahide, ptrunel, nuci, spanac*- #od (spanac, ciuperci, morcovi, nuci, arahide*- Josfor (migdale, ciuperci, conopid, banane, mere, coacze negre, pere, zmeur, struguri*- Clor (cartofi, ciuperci, castravei, morcovi, ptrunel, usturoi, migdale, banane*

).B. ACIII FENOLICI DIN FRUCTE ,I LEGUME$cizii fenolici din legume i fructe variaz n funcie de specie, si aparin urmtoarelor

grupe-

- $cizi hidro"ibenzoici- acid galic, acid benzoic, acid vanilic, acid protocatechinic i acid

siringicK- $cizi hidro"icinamici- acid Ocumaric, acid cinamic, acid ferulic, acid cafeic i acid

sinapic.

C&%i%utu! de a$ii e%&!i$i di% u$te (i !egu/e Iabelul 5S"e$ia

"&dusu!ui

A$idu!= /g7188g "ate edii!#Feu!i$ Caei$ - $u/ai$

Conopid ,' ,/ 5,0M&$&0i 1=8 2=?8


17/72

m+i 7,: ',7 ,)!up 3ouci .a.(7/97* citat de Lherghi $. .a.(7/97*

).>. SU*STANELE 4OLATILE DIN FRUCTE ,I LEGUME

3ubstanele volatile( uleiuri eterice* sunt n mare parte responsabile de aroma legumelor i

fructelor, n compoziia lor intr+nd-

- Didrocarburi alifatice i aromate- propilen, etilen, etan, propan, acetilen, penten,

he"enK- $lcooli- etilic, metilic, butilic, propilic, izobutilic,etcK- Jenoli- acizii cinamic, clorogenic, apiolul, eugenolul, anetolul, miristicinaK- $ldehide i cetone- etanal, propanal, nonanal, octanal, aldehide benzoic, vanilinaK- $cizi organici- acetic, izobutilic, butilic, formic, propionic, etcK- &steri metilic i etilic ai acizilor- acetic, caprionic, formic, butilic, cei mai importani

fiind acetatul de izoamil(mere*, propionatul de octil i butirat de octil(pst+rnac*,

metilantranilatul de metil (mandarine*K- Ierpene- monoterpene, monoterpene o"igenate, sesPuiterpene, triterpene, terpene

superioareK- 3ubstane azotate- acid cianhidric(migdale*, indol(citrice*, cianur de alil(ulei de mutar*K- Compui cu sulf- metil mercaptan(varz, ridichi*, sulfur de alil( usturoi*, trisulfur de

dialil(usturoi*, tioaldehid propionic(ceap*

Numrul mare de substane volatile i asocierea dintre ele, este n mare parte corelat cu

valoarea psihosenzorial a legumelor i fructelor, iar acumularea unora dintre acestesubstane(alcool etilic i aldehida acetic* poate produce defecte ale esuturilor, precum

brunificarea merelor, iar acumularea de etilen stimuleaz procesul de maturare al fructelor.

Culoarea se armonizeaz cu aroma, fiecare specie de fruct sau legum fiind personificat

printro anumita aroma general, astfel nc+t satisfacia senzorial s fie c+t mai deplin.

).?. ORMONII DIN FRUCTE ,I LEGUME

Dormonii din fructe i legume mai sunt cunoscui i sub denumirea de substane

stimulatoare4inhibitoare, i pot fi-

- $u"ine, care au aciune stimulatoare asupra diviziunii celulelor i mrimii lor,

determin+nd creterea fructelor i legumelor


18/72

- Liberelinele au efecte multiple, determin+nd scderea coninutului de azot i amidon,

creterea coninutului de acizi nucleici, hemiceluloz i celuloz, creterea legumelor i

fructelor , i prelungirea perioadei de pstrare.- CitocAine,care stimuleaz diviziunea celulelor, nt+rzie degradarea clorofilelor i

procesul de maturare la ardei, spanac, varz, ridichi, ceap verdeK- $cid abscisic, care are o aciune inhibitoare asupra maturrii fructelorK- &tilena, care intensific procesul de respiraie i apariia mai timpurie a climactericului,

deci, realizeaz mai rapid maturitatea de consum.

).@. ENIMELE DIN FRUCTE ,I LEGUME

$cestea sunt localizate n-

-


19/72


20/72

$re loc o micorare a o"idrii polifenolilor i substanelor tanate, datorit aciunii

antio"idante, dar, totodat, se menine coninutul de vitamine. Grin eliminarea conservantului

volatil, fructele i recuprereaz culoarea iniial.

!io"idul de sulf este de asemenea folosit i pentru prevenirea mugegirii fructelor,

asigur+nd o conservabilitate de 9 luni la temperatura de R7 C i umiditatea relativ a aerului de

/1.

Gentru fructele moi este indicat biosulfitul de sodiu, ntruc+t ntrete structura,iar

bio"idul de sulf poate fi utilizat pentru toate speciile de fructe.

!ozele de dio"id de sodiu depind at+t de natura produsului i gradul de contaminare

microbian, c+t i de durata de conservare urmarit, acesta fiind administrat dup sortarea,

splarea, eliminarea codielor, des+mburarea i eventuala divizate a fructelor.

Gentru pstrarea fructelor perisabile pentru o perioad lung de timp, se recomandcongelarea acestora, prin procedee de congelare rapid la temperaturi sub 79 C. ?n interiorul

celulelor se formeaz un numr mare de cristale fine de ghea, care nu perforeaz membrana

celular, structura fructului rm+n+nd intact. ?n cazul congelrii lente, au loc migrri de lichid

prin membrana celular distrus, nregistr+nduse pierderi sau nrutiri senzoriale. ?nainte de

congelare, fructele trebuiesc splate cu ap de 97 C i zv+ntate.

&"ist unele specii de fructe care se supun opririi i rcirii la temperatura mediului

ambiant, cu scopul pstrrii culorii iniiale a fructului.3e congeleaz ca atare fructele care nu i schimb pigmentaia, celelalte acoperinduse

cu sirop sau presr+nduse cu zahr.

?n toate cazurile are loc ns, introducerea prealabil n cutii sau pahare de carton, la

ambalare tin+nduse cont de faptul c volumul produsului crete cu circa 71 n timpul

congelrii.


21/72

B. FACTORI CARE INFLUENEA+ DURATA ,I *UNAP+STRARE A FRUCTELOR

Grin metodele de pstrare a fructelor n stare proaspt se urmrete micorarea

modificrilor chimice i fizice la un minimun posibil, pe o perioad c+t mai ndelungat.

!intre factorii principali care condiioneaz durata i buna pstrare a fructelor, menionm-

7 Te/"eatua- este factorul predominant, de care depind i ceilalti factori, intensitatea

fenomenelor vitale urm+nd direct variaiile sale. Iemperatura are o influen deosebit asupra

fenomenelor biochimice, i anume asupra aciunii enzimelor, care determin nsi viteza de

maturare a fructelor. Cu c+t viteza de maturare este mai mic, cu at+t se asigur o mai buna

conservabilitate a fructelor, pe o durat mai lung de timp. Got aprea fenomene demetabolism cu produse vtmtoare pstrrii, dac temperatura este prea oas i maturarea

evolueaz prea ncet. a temperaturi ridicate, maturarea se produce rapid, conduc+nd la

apariia fenomenelor de alterare microbiologic i boli criptogamice. #ntervalele de

temperatur depind de specia fructelor, ns pentru totalitatea fructelor, aceasta nu trebuie s

scad sub C, pentru c poate avea efecte duntoare.' U/eea!a e!ati0# a aeu!ui- coninutul de ap determin activitatea normal a celulelor

vegetale. #ntensitatea activitii vitale a celulei este direct proporional cu coninutul de ap,

fiind necesar s se menin pe c+t posibil coninutul normal de ap i o umiditate relativ a

aerului din spaiul de depozitare de 9/1. $stfel, fructele pierd puin ap n procesul de

evaporare, iar celulele, care formeaz esuturile lor, se menin n stare de turgescen,

asigur+nd desfurarea normal a vieii celulare. Nu este suficient ns meninerea umiditii

relative a aerului ntre aceste limite, totodat fiind necesar i scderea temperaturii c+t mai

aproape de C. !ac este imposibil realizarea unei temperaturi sczute, atunci este

obligatorie micorarea umiditii relative a aerului.5 C&/"&iia aeu!ui- prezena o"igenului n aer condiioneaz respiraia aerob. S depire

a proporiei normale de o"igen din aer crete intensitatea respiraiei, iar o urcare a bio"idului

de carbon, concomitent cu scderea o"igenului, ncetinete respiraia. &ste obligatorie

schimbarea aerului din depozitele de pstrare a fructelor, care se poate realiza prin ventilare

artificial sau aerisire periodic. a o temperatur de ' C, coninutul normal de bio"id de

carbon este de ,:1, ns dac temperatura este de C i umiditatea relativ de 901,


22/72

proporia crete p+n la ,:1. $ceast mrire de circa 7ori a coninutului de bio"id de

carbon, aut la prelungirea duratei de pstrare deoarece micoreaz intensitatea respiraiei.

?n concluzie, putem spune c temperatura i umezeala relativ au o actiitate de grup,

e"plicabil prin fenomenele de interdependen dintre aceti factori. &ste necesar deci

meninerea unei temperaturi c+t mai sczute, p+n la C, a unei umezeli relative de 901 i a

unui coninut de bio"id de carbon de ,:1.


23/72

7. IMPLICAIILE FIZIOLOGICE ALE CONSUMULUI DE

SUBSTANE PECTICE

3ubstanele pectice (pectoze i pectine* sunt polizaharidele care se gsesc n toate celulele

vegetale, la cele tinere reprezent+nd componentul principal care asigur legtura dintre

membranele alturate. 3e gsesc c+teodat i n sucul vacuolar al fructelor.

3ub denumirea de substane pectice se grupez derivaii polimerizai ai acidului T

galacturonic legai 7,:Tglicozidic, av+nd o larg rsp+ndire n produsele vegetale, fiind formate

din mai muli compui-

- Grotopectine- cuprind pectinele native, insolubile n ap, asociate cu zaharuri, celuloze,

lignine i hemiceluloze- Gectinele propriuzise- sunt lanuri ale acidului galacturonic cu gruprile acide parial

esterificate cu alcool metilic- $cizii pectici- sunt pectine demeto"ilate- $cizii pectinici- cuprind compuii intermediari ntre pectine i acizii pectici,

diferentiinduse prin gradul de meto"ilare

?n plante substanele pectice apar n lamela milocie, particip+nd la sudarea membranelor

celulare ntre ele, sau se pot gsi n vacuole, uc+nd un rol important n reglarea apei datorit

caracterului lor hidrofilic.

3e nregistreaz o continu hidroliz a acestora, gsinduse ntrun echilibru dinamic, sub

aciune enzimelor pectolitice proprii.

Coninutul de substane pectice depinde de soi i condiiile de cultur.

3ubstanele pectice se mpart n dou grupe-

- Gectine puternc esterificate, al cror grad de meto"ilare este de 01, form+nd geluri n

prezena zahrului i aicizilor- 3lab meto"ilate, cu un grad de esterificare cuprins ntre 501, form+nd geluri n lipsa

zaharurilor, n prezena ionilor de calciu.&nzimele pectolitice sunt cele care determin transformrile substanelor pectice,

provoc+nd hidroliza pectinei i propopectinei.

3ubstanele pectice sunt puse n eviden de ctre studiile de specialitate n toate

esuturile vegetale, chiar i n lemn, iar n sucul celular se gsesc sun form dizolvat.


24/72

3ubstanele pectice leag apa datorit proprietilor coloidale, i au o capacitate mare de

umflare, av+nd i rolul de purttor al apei n organism.

!in punct de vedere nutriional, pectinele prezint efectele benefice cunoscute ale fibrelor

alimentare, uneori mai bine pronunate.

!intre efectele benefice asupra organismului, amintim-

- Nu afecteaz asimilarea de proteine i nu reduc activitatea enzimelor gastrice- Gectina este acceptat chiar i de cei sensibili, cu afeciuni ale tractului gastrointestinal,

av+nd aciune emolient- Grezint o aciune bactericid specific- Nu reduc biodisponibilitatea compuilor minerali, n special


25/72

!atorit gradului ridicat de esterificare, pectinele din fructe au o putere de legare mic, ns

chelatizarea ionilor de plumb are loc chiar i n prezena unui e"ces mare de calciu.

?n concluzie, dietele mbogite cu pectin au un efect curativ i profilactic, folosirea

produselor mbogite n pectin, fiind nelipsit pentru populaia supus la factori de risc mai

mari, precum muncitorii din mediile cu concentraii mari de plumb.

(sursa- http-44artzone.ro4editorial43ubstanteleVpecticeVpectineVpectoze.html*

?. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR

PRIME


26/72


27/72

7,51, pectine ntre ,' i 7,'1, substane proteice de la ,' p+n la ,61, i substane minerale

(Ca, G,Je, Q,Na*.

Consumul de fructe proaspete sau sub form prelucrat de paste, sucuri, gemuri, asigur

necesarul de elemente nutritive din alimentaia raional a oamenilor pe durata ntregulu an.


28/72

;&%ata%- a fost obinut n 3.2.$. , av+nd o sensibilitate pronunat la finare, rapn, sau

pianenul rou. Jructele se consum din octombrie p+n n maiiunie, fiind roii, intens

aromate, superioare pentru mas i rezistente la transport i pstrare. R&(u de C!u- a fost obinut n staiunea hortiviticol CluNapoca din ncruciarea

soiurile Xonathan i 3enator, fiind foarte precoce i productiv. Jructele au tendina de a

rm+ne mici, recomand+nduse pentru cultur n Iransilvania. Fu/&s de *&s:&&" 5*e!!e de *&s:&&"9- a fost obinut n Slanda, fiind foarte viguros,

rezistent la finare i foarte productiv. Jructele se consum din noiembrie p+n n aprilie,

fiind mari, intens aromate i superioare pentru consum. Cee(ti- este un soi autohton, fiind mai multe tipuri- aurii, roii, 3tuhoase, .a. Jructele

se consum din octombrie p+n n aprilie, av+nd pulpa af+nat, bun, acrioar. Sta:i%g-De!i$i&us5De!i$i&s du!u &(u9- a fost obinut n 3.2.$., fiind sensibil la rapn

i rezistent la finare. Jructele sunt mari, dulci, intens aromate i rezistente la transport i

pstrare.

!intre soiurile de mr recent introduse n coleciile 8#nstitutului de cercetri pentru

pomicultur Giteti


29/72

!in punct de vedere morfologic i anatomic, merele prezint o mare variabilitate, de

aceste caracteristici in+nduse cont n practic, la aprecierea calitativ, la aplicarea unor

tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea modului de folosire, .a.

3tructura intern i e"tern a merelor este celular i difer n funcie de form, mrime,

soi, v+rsta, etc.

Ca structur morfologic, merele sunt formate din-

- &picarp- reprezint stratul e"terior, format din multe celule plate n care se gsesc materii

colorate i aromate.-


30/72

- Epidermaeste esutul principal de protecie, fiind format dintrun singur r+nd de celule.

3tratul e"tern cutinizat al membranei, poart denumirea de cuticul, la suprafaa creia se

formeaz un strat unguios, precum ceara, care se numete pruin.


31/72

o ipideo 3ubstane comple"e nrudite cu glucideleo 3ubstane proteiceo 3ubstane tanoideo $cizi organico Gigmenio 2leiuri etericeo &nzimeo ;itaimineo Llucozidele

3ubstane anorganice

APA

$pa, este indispensabil organismelor vii, printre care se numar i fructele, gsinduse n

tesuturile acestora n cantiti foarte mari.

imitele coninutului n ap total a fructelor

(dup #.J.Fadu, 7/60* Iabelul :

S"e$ia A"a - J S"e$ia A"a - J$fine 6/ 9: ? - @3Banane )/ 6/


32/72

$pa din fructe constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice, particip la buna

desfurare a procesului de cretere i dezvoltare, la vehicularea substanelor solubilizate,

contribuie la reglarea temperaturii, i de asemenea, determin starea de prospeime i frgezime a

fructelor, at+t imediat dup recoltare, c+t i dup perioada de pstrare.

$pa se gasete n fructe sub form de ap legat i ap liber.

Apa de diluie (liber)se nt+lnete n vacuolele celulare, conin+nd substane solubile

(sruri, glucide, acizi organici etc.*. $pa liber susine i activeaz procesele biochimice care au

loc n fructe de la recoltare i p+n la prabuirea lor fiziologico biochimic. .

3uma apei legate i libere reprezint apa total, alctuind mpreun cu substana uscat

suma de 71.

Coninutul de ap total variaz n funcie de gradul de maturare, specie, natura

esuturilor .a.Fadu #.J. a constatat c pentru merele cu un coninut de ap total de 9:,7 1 i la

caisele cu 90,' 1, diferitele esuturi componente ale acestora conin urmatoarele procente de

apa -


33/72

- Eahr totalZ..5701- $ciditate titrabilZ..,'9,/)1- EaharozZ..7)1- GroteineZ..,7,:1- LrsimiZ..,7,61

- CenuZ..,',01- CelulozZ..,971- GectineZ..,:,)1

!intre substanele proteice simple, fructele conin globuline, cromoproteine, albumine,

flavoproteine, nucleoproteine, glicoproteine, dar i acizi aminici, amoniac sau amide.

Coninutul de a/i%&a$iial merelor, e"primat n micrograme47 ml suc, este -

- $cid asparticZ..'7 hidro"imetilprolinZ..)- $cid glutamicZ..70 izoleucinZ..0- $sparaginZ..76 leucinZ..lips

- T H alaninZ..6 lizinZ..'- [ H alaninZ..' prolinZ..'- \ H acid aminobutiricZ..0 serinZ..7- fenilalaninZ..lips treoninZ..5- glicinZ..lips valinZ..:- glutaminZ..'

!e asemenea, merele sunt bogate n aaui, n principal he"oze (fructoz i glucoz* i

zaharoz, coninutul n procente, fiind -

- glucozZ..7,9'1- fructozZ..0,71- zaharozZ..',:1

luco!a (deztroza* (CD'SD (CDSD*: CDS* este un monoglucid care se gsete n toate

fructele at+t liber, c+t i combinat cu ea nsi sau cu alte monoglucide, d+nd natere la glucide

cu o molecul mai mare (celuloza, amidon*. ?n cantitate mare se gsete n fructele maturate

(coapte*.

"ructo!a(levuloza* (CD'SD (CDSD*5 CS CD'SD* este un monoglucid care se gsete

liber sau nsoit de glucoz i zaharoz, cantiti mari gsinduse n mere (0,71*, afine, ciree,

coacze, cpuni, prune sau pere.. Jructoza mrete de dou ori viteza de metabolizare aalcoolului in organism.

#aharo!a(C7'D''S77* este un oligoglucid (dizaharid* care prin hidroliz se descompune ntro

molecul de fructoz i una de glucoz, cantiti mari gasinduse n mere (',:1*, caise, p]re,

prune sau coacze, iar n cantiti mai mici n ciree, lm+i, afine sau smochine.


34/72

A$iiidin fructe sunt reprezentai n special de acidul malic i citric, dar se gsesc i ali

acizi volatili sau o"iacizi, n mere fiind prezent un coninut de 57/ miliechivaleni acid

malic47g (9/1 din totalul de acizi*.

#n pielia merelor i n fructele tinere, se gsete n cantiti apreciabile acidul chinic, iar n

cantiti mai mici sunt prezeni acidul cafeic, clorogenic, citramalic, gliceric, galacturonic,

glucoronic, lactic, o"alic, piruvic, succinic, izocitric, sau o"aloacetic.

Gielia i straturile subepidermice la mere sunt mai acide dec+t pulpa n zona capilar,

ntruc+t acizii sunt prezeni n cantiti mari n faza de imaturitate a fructelor, av+nd o distribuie

neuniform n acestea.

Cu toate c, compuii fenolici (hesperidina, eriodichiolul, rutina* sunt produi secundari ai

metabolismului fructelor, ei influeneaz direct culoarea, dau rezistena la boli, sunt antio"idani,

particip n procesul respirator, cauzeaz un gust amar c+nd sunt n e"ces i o astringencaracteristic, dau senzaie acid, deto"ific organismul, av+nd efecte farmaceutice cunoscute.

4ita/i%e!e sunt substane indispensabile activitatii organismelor vii, lipsa acestora

provoc+nd grave tulburri funcionale ale metabolismului.

Continutul in vitamine al fructelor (in 7 g material proaspat*

(dupa Lherghi $. si colab.,7/65* Iabelul 0

3pecia

Caroten

^ mg _

;itamina B7 (tiamina*

^ g_

;itaminaB'

(riboflavin

a*

^ g_

;itaminaGG

^ g_

;itamina C

^ mg _

7 ' 5 : 0 )$fine ,' : : 5 5 0$grise ,' 70 7 7

5Caise ',6 ) ) 6 5 'Capsu

ni

urme 5 7 5 '0

7'Cirese urme 0 0 : 7 70


35/72

Coaca

ze

negre

,65 9 ) '' 7:

5

Lutui ,50 5 ' ' 7 7:


36/72

8.1.(. P)OP)IET'I FIZICO*SENZO)IALE

Grincipalele proprieti fizice care caracterizeaz merele, av+nd un important rol

tehnologic, sunt - forma, masa specific, mrimea, masa volumetric, conductivitatea termic,

cldura specific i rezistena la strpungere.

Jorma este o caracteristic a soiurilor i poate fi sferic, uor alungit sau uor

costat, sferoconic, costat ovoidal, sferic spre tronconic, sferic turtit sau

sferic uor aplatizat


37/72

n vederea depozitrii acestora sau a numrului de ambalae i miloace de

transport necesare. Cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau frig, care este necesar

pentru ridicarea sau cobor+rea temperaturii unitii de mas a unui produs horticol

cu 7 C.

Conductivitatea termicreprezint nsuirea de propagare a cldurii printrun

produs horticol i se e"prim n Acal4m4h4`C sau n ai pe metru liniar4grade

Qelvin, depinznd de temperatur i de compoziia chimic a produselor.

Culoarea se datoreaz prezenei pigmenilor n celulele epicarpului i constituie

un caracter de soi. a maoritatea produselor culoarea de fond este verde n

primele faze ale creterii i maturrii i devine galben n fazele urmtoare, ca

urmare a o"idrii clorofilei i apariiei pigmenilor carotenoizi. Culoarea complementar se datorete pigmenilor antocianici i imprim merelor

diferite nuane de rou sau de galben.

Lustul reprezint ansamblul de senzaii gustative, olfactive i de sensibilitate

chimic care snt percepute atunci cnd merele sunt introduse n cavitatea

bucal.

A%a!ia &ga%&!e"ti$# a /ee!& Iabel 6

N.

$t.

S&i /ee

P&"iet#i &ga%&!e"ti$e

As"e$t Cu!&ae Gust (i a&/#

7 Xonathan

(Golonia*

Jructe sntoase, curate,

lipsite

practic de orice materii

strinevizibile, fr duntori i

fr

deprecieri cauzate de

duntoriK Jructe

&picarp de culoare

roie intens cu

pete galbeneK

Gulp de culoarealbglbuie.

Lust dulce

acrior,

arom specific,

frgust strin, fr

miros

strin.


38/72

tronconice,

cu epicarp neted, luciosK

Gulp neted, crocant i

suculent.

'. Xonathan

(;oineti

Fom+nia*


lipsite


strine

vizibile, fr duntori i

fr

deprecieri cauzate deduntoriK Jructe sferice,

cu

epicarp neted, luciosK

Gulp

neted, potrivit de

crocant i

suculent.

&picarp de culoare

roie intens cu

pete galbeneK

Gulp de culoare

albglbuie.

Lust dulce

acrior,

arom intens,

specific, fr

gust

strin, fr miros

strin.

5 Lolden (#talia* Jructe sntoase, curate,

lipsite


strine


fr

deprecieri cauzate deduntoriK Jructe

ovoidale, cu

epicarp neted, luciosK

Gulp

neted, fin, crocant i

&picarp de culoare

galbenverzuieK

Gulp de culoare

glbuie

Lust dulce

acrior,

arom specific,

fr

gust strin, fr

miros

strin.


39/72

suculent.

: Lolden $uriu H

(;oineti

Fom+nia*


lipsite


strine


fr


duntoriK Jructe

ovoidale, cu

epicarp neted, luciosKGulp

neted, fin, potrivit de

crocant i suculent.

&picarp de culoare

galbenK Gulp de

culoare glbuie.

Lust dulce,

arom

intens,

specific, fr

gust strin, fr

miros

strin.

0 Lolden (Iurcia* Jructe sntoase, curate,

lipsite


strinevizibile, fr duntori i

fr


duntoriK Jructe uor

tronconice, cu epicarp

neted,

luciosK Gulp neted,fin,

crocant i suculent.

&picarp de culoare

galbenverzuieK

Gulp de culoare

glbuie.

Lust dulce

acrior,

arom specific,

frgust strin, fr

miros

strin.


40/72

8.1.+. CONDIII TE&NICE DE CALITATE ,$-tra /"0 STAS %71+*87 $0tru m$r$2

Conform 3I$3 '67:96, prezentul standard se refer la fructele obinute din soiurile de

mr din specia


41/72

Jructele din soiul Lrannz

3mith se admit n totalitate

fr peduncul, dac

ndeplinesc condiia de mai

sus.

Ge fiecare fruct se admit

defecte care nu influeneaz

nici aspectul general i nici

pstrarea, n urmtoarele

condiii-

- defectele de form

alungit s nudepeasc lungimea

de 'cmK- Gentru celelalte

defecte, suprafaa

total nu trebuie s

depeasc 7cm', din

care petele de rapn

totalizate s nu fie mai

mari de ,'0cm'.

ca epiderma s nu fie

deteriorat n cavitatea

peduncular.

Ge fiecare fruct se admit

defecte, n urmtoarele

condiii-

- !efectele de form

alungit s nu

depeasc lungimea

de :cmK- Gentru celelalte

defecte, suprafaatotal nu trebuie s

depeasc ',0cm',

din care petele de

rapn totalizate s nu

fie mai mari de 7cm'.

Feziduurile de pesticide se gsesc conform reglementrilor legale n vigoare, iar

calibrarea este determinat de diametrul ma"im ecuatorial i este obligatorie pentru calitile

e"tra i #.

Ca!iu! /ee!&trebuie s ndeplineasc condiiile din tabelul de mai os- Iabel /Grupa de soiuri Calitatea

Extra I II

Soiuri cu fructe

mari,mm,min

65 60 55


42/72

Soiuri cu fructe

milocii i mici,

mm, min.

60 55 50

!iferena de calibru ntre merele din acelai ambala nu trebuie s depeasc valorile

tabelului /- Iabel /

Ca!itatea Diee%a /ai/#=//&"tra 0

# (fructe aezate n r+nduri* 0# (fructe n vrac* 7

## (fructe aezate n r+nduri* 0## (fructe n vrac*

Iolerane la calitate-?n fiecare unitate de ambala se admit-

- la calitatea e"tra, ma".01 (numr sau mas* mere de calitatea #- la calitatea #, ma".71 (numr sau mas* mere de calitatea ##- la calitatea ##, ma".71 (numr sau mas* mere care nu corespund caracteristicilor

prevzute pentru aceast calitateK

Nu se admit mere vizibil atinse de putregai, cu lovituri pronunate sau crpturi

necicatrizate. ?n cadrul acestei tolerane se admit ma".'1 (numr sau mas* mere

viermnoase sau cu defecte cum sunt- atac de boli fiziologice, leziuni uoare necicatrizate,urme uoare de putregai.

Iolerane la calibru

?n fiecare unitate de ambala se admit-

- la calitatea e"tra i #, ma".71 (numr sau mas* mere de calibru imediat superior sau

inferior celui menionat pe ambala- la calitatea ##, ma".71 (numr sau mas* mere de calibru sub cel prevzut n tabelul

anterior

Cumul de toleraneIoleranele la calitate i calibru, cumulate, nu trebuie s depeasc-

- 71 pentru calitatea e"traK- 701 pentru calitatea # i ##

Feguli i metode pentru verificarea calitii-

- 3e fac conform 3I$3 )::7)7, pe probe luate conform 3I$3 6'79)0


43/72

?.2. MORCO4I

Calibrarea morcovilor se face dup diametrul ecuatorial i lungime i este obligatorie

pentru calitatea e"tra i #. $mbalarea se face n lzi palet, lzi tip G, saci de iut sau fileu tubular

de 70Ag. !in seminele de morcov, se poate obine un ulei eteric care conine caratol, acid acetic,

acid butiric, acid palmitic, asaran sau daucol. 2leiul de morcovi este folosit n industria

alimentar n e"tractele de sup, de carne, n sosuri, la buturi alcoolice, precum i n parfumerie.

$re un gust dulce, plcut i o arom deosebit de iris.

(sursa- . Fenescu, . Sel 8e"iconndrumar pentru industria alimentar%, &d.

Iehnic, Buc., 7//9*.


44/72

3oiurile de morcovi se impart pe culori, astfel-

!intre soiurile de morcovi, mai importante, amintim-

Paisia% 5Ca&tte9- este delicios, rotund, av+nd mrimea unei mucturi%, cu o coa

foarte neted. Goate fi crescut chiar i ntro ldi pe pervazul ferestrei, dac maturarea

este timpurie i uniform, ideal pentru semine fiind pm+ntul nisipos sau pietrosK R&(u at&/i$- morcov lung, de culoare roie, bogat n minerale i vitamine, fiind potrivit

pentru mi"area la prireK

Gortocaliu- conine pigment de beta i alfacaroten,

favoriz+nd producia de vitamina $, esenial pentru

sntatea ochilorK

;iolet- antocianin, conine pigment de beta i alfa

caroten, av+nd de obicei un miez portocaliu, n care

nutrienii de pigment pot furniza vitamina $ suplimentar,

prevenind bolile de inim. Betacarotenul din morcovii

violet este dublu fa de ceea ce se gsete n alte soiuriK

Fou- conine licopen i pigmentul betacaroten,

prevenind anumite tipuri de cancer(cancer de

prostat*K

Lalben- previne cancerul i ofer o mai bun sntate

ochilorK

$lb- nutrienii nu vin de la pigmeni, ci din fibre, favoriz+nd o

digestie sntoas, fiind mai dulce dec+t cel portocaliu.


45/72

;ua&t- este un soi t+rziu mediu, cu rdcini clare, dulci, suculente, av+nd un coninut

ridicat de caroten. $ceti morcovi sunt indicai a fi consumai at+t n stare crud, c+t i

procesai ca suc sau m+ncare pentru copii. Assol- este un soi timpuriu de morcovi, perioada de la germinare la maturitatea tehnic

fiind de )06 de zile. &ste caracterizat prin constituirea simultan a culturilor, rdcinile

fiind cilindrice, boante i netede, cu o greutate de 6070g i o lungime de 7:7)cm. $u

culoare portocalie i un gust e"celent. Cadril


46/72

Susta%a us$at#- 7','51, din care- proteine- 7,791,

monozaharide- ',):1, e"tractive fr azot- ),:'1,

celuloz- 7,)6, cenu- 7,5

G!u$ide- ), /,71

P&tide- ,6 7,01

Li"ide- = ,51

4ita/i%e caroten- ), /, mg47g, B7- ,9 mg47g,

B'- ,7 mg47g, C- 0 6 mg47g

A!te 0ita/i%e G, B5, Q, B)

Saui /i%ea!e5/g7188g9- Ca(:)*, G(0*, Q('*

4a!&ae e%egeti$a- 50 6 Qcal47gConsum+nd doar o umtate de can de suc morcovi n fiecare zi, organismul nostru

asimileaz 'g de fibre dietetice :/) g [caroten, 7'6mg de potasiu i )g de vitamina C.

Con ine printre altele i multe alte substan e nutritive esen iale pentru organismul

uman- acidul folic, vitamina Q i calciu. Ioate acestea mpreun cu doar 0 calorii.


47/72


48/72

S cercetare efectuat de 2niversitatea Darvard a demonstrat c oamenii care consum peste

) morcovi pe sptaman sunt mai puin predispusi unui accident vascular cerebral, comparativ cu

persoanele care mn+nc un morcov pe lun sau mai puin.

Pe0e%iea &!i!& $adia$e

$lte demersuri tiinifice au depistat legtura direct dintre riscul redus de mbolnvire

cardiac i consumul de carotenoizi (substante furnizate de morcovi*. S dieta bogat n morcovi

scade i nivelulcolesterolului rudin organism (!*, cauzator de ateroscleroza, iar fibrele din

aceste legume elibereaz flu"ul sanguin de e"cesul de lipide.

Gotasiulcare aunge n organism prin consumul de morcovi este un constituent important al

celulelor i fluidelor corporale care aut la regularizarea tensiunii arteriale i a pulsului. $cest

mineral neutralizeaz efectele nocive ale e"cesului de sodiu.

S#%#tatea "ie!ii

Groprietile deto"ifiante ale morcovilor aut la eliberarea ficatului de to"ine i la vindecarea

acneei, prin curarea flu"ului sanguin. Iot morcovii trateaz pigmentarea inegala a pielii, iar

vitamina $ din aceste legume hrnete celulele dermei, previne deshidratarea i alte probleme

dermatologice comune. !in acest motiv, morcovii sunt utilizati deseori n mtile cosmetice cu

ingrediente naturale, iar substanele din aceste legume sunt utilizate n sortimente diverse de

produse destinate ingriirii pielii i a prului.

P&teeaa da%tua


49/72

2n morcov de 7 de grame are apro"imativ :7 de calorii i cantiti negliabile de grsime

i colesterol. ?n schimb, completeaz aportul zilnic de nutrieni cu vitamine i fibre alimentare,

care hrnesc organismul, induc senzaia de saietate i menin sntatea tractului intestinal.

Pe0e%iea i%e$ii!&


50/72

$re proprieti tanice, diuretice i sudorifice, fiind indicat n reumatism, gut, dermatoze

i astenie. &ste folosit ca atare, n stare proaspt, i n industrie pentru fabricarea siropului i a

dulceii. Jrunzele de zmeur, Jolium Fubi #daei, conin tanin, flavone, vitamina C i acizi organici

i sunt folosite pentru ceai, av+nd aciune astringent, dezinfectant i la"ativ.

(sursa- . Fenescu, . Sel 8e"iconndrumar pentru industria alimentar%, &d. Iehnic,

Buc., 7//9%*.

/euu!($ubus idaeus* este unarbuststufos, cu lstari t+r+tori, cu tulpinidrepte, arcuite

spre v+rf, cughimpidrep i, de forma unor ace, adeseori plasa i numai pe partea inferioar,

apar in+nd familiei $osaceae.

Jrunzelesunt compuse din 56 foliole, dinate pe margini, verzi pe fa a superioar,

albicioase pe cea inferioar, folosite proaspete sau uscate la preparea de ceaiurimedicinale,recomandate pentru tratarea durerilor menstruale.

Jlorilezmeurului sunt albe, compuse din 0 sepale, 0petalei numeroase stamine, i

reprezint o surs important de nectarpentru albineleproductoare de miere.

Jructul, care se nume te /eu#, este de culoare ro ie, cu miros plcut i gust acri or

aromat, cultiv+nduse at+t pentru consumul fructelor n stare proaspt, c+t i pentru procesare

industrial. !in zmeur se e"trage "ilitolul,care este un ndulcitor artificialfolosit mai ales n

tratarea i prevenirea cariilor dentare.

Emeurul nflore te ncep+nd din luna mai p+n n iulie i cre te spontan n locuri

st+ncoase, lumini uri de pduri, regiuni deluroase i muntoase.

!intre soiurile de zmeur, cele mai rsp+ndite sunt-

eitage- este probabil una dintre cele mai bune soiuri n ceea

ce privete aroma deosbit a fructului. &ste e"celent at+t

datorit aromei dar i e"trem de atractiv din punct de vedere al

culorii i aspectului comercial.&ste un soi autofertil iar planta este rezisten la nghe,

suport+nd temperaturi mai sczute de '0 C.
http://ro.wikipedia.org/wiki/Arbusthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Arbusthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Tulpin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ghimpehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ghimpehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Rosaceaehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Frunz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceaihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Menstrua%C8%9Biehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Floarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sepal%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Petal%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Nectarhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Nectarhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Albin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Mierehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Mierehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fructhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Xilitol&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Xilitol&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%8Endulcitor_artificial&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Arbusthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Tulpin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ghimpehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Rosaceaehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Frunz%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceaihttp://ro.wikipedia.org/wiki/Menstrua%C8%9Biehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Floarehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Sepal%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Petal%C4%83&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/wiki/Nectarhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Albin%C4%83http://ro.wikipedia.org/wiki/Mierehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Fructhttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Xilitol&action=edit&redlink=1http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%8Endulcitor_artificial&action=edit&redlink=1


51/72

4ete%- este original din Norvegia, av+nd o planta foarte

viguroas, cu tulpini rigide groase, care susin destul de bine

ncarctura de rod, necesitnd spalier. Jructul este rou nchis, cu

form alungit i un gust dulce aromat cu un coninut ridicat de

vitamina C, fiind ideal pentru consumul n stare proaspt sau pentru

eleuri, plcinte, prituri, ngheat,etc.

Ca%H- este original din 32$, av+nd o plant care

necesit susinere, deoarece altfel se apleac pe sol

c+nd se umple de fructe. &ste un soi foarte productiv,

cu un fruct de culoare rouaprins, cu un gust dulce,

e"trem de plcut i aromat.

P&!:a- este original din Golonia, fiind unul

dintre cele mai valoroase soiuri de pe pia. &ste un

soi cu rezisten ridicat la nghe, i destul de

rezistent la boli i duntori. Jructul are form

conic, uor alungit, de culoare rou aprins, cu luciu

deosebit i aspect comercial atrgtor. $re un gustdulce e"celent, fiind consumat at+t n stare proaspt,

c+t i congelat.Tu!a/ee%- este original din Canada, fiind un soi care prezint o

cerere tot mai mare n supermarAeturi datorit calitii deosebite

a fructelor care se pot pstra foarte bine comparativ cu alte

soiuri. Grezint foarte puini i mici spini fiind astfel foarte uor

i plcut de cules iar fructul este foarte mare, cu un gust dulce i

arom e"celent.


52/72

8.(.1. COMPOZIIA C&IMIC' A ZMEU)EI

Emeura conine o serie de substane comple"e, care i ofer proprieti nutritive

deosebite- Eaharuri- :,07,) gr 1 $cizi organici- 7,7',5 gr 1 Gectine- ,0',9 gr 1 Groteine- 7,' gr 1 3aruri minerale- Gotasiu, Josfor, Calciu H '6,5 mg 1,


53/72

Jrunzele conin tanin (cca. 71*, substane de natur flavonoidic, cca. 9 mg1

vitamina C.

Jructele proaspete conin acid citric, malic si formic, zaharuri, tanin, pectine, antociani

glicozidici, substane de natur flavonoidica, vitamina C (cca. 0 mg1*.

Emeura este bogat n acid elagic, un compus fenolic care aut la prevenirea cancerului,

care inhib creterea celulelor canceroase i care oprete dezvoltarea anumitor forme de cancer.

2leiul din seminte de zmeur este un factor natural de protecie solar.

$cesta conine cantiti mari de compui polifenolici cunoscti pentru rolul lor anti

cancer. Emeura conine antio"idani puternici, cum ar fivitamina %,Puercitina i acidul galic.

%ene&iciile consumului de !meur'

Adeea g#si/i!& Jructul este bogat n fibre i mangan. Jibrele aut la ncetinirea

procesului digestiv astfel nc+t senzaia de saietate s persiste c+t mai mult, iar manganul este unmineral care aut la meninerea valorilor nalte ale ratei metabolice care contribuie la arderea

grasimilor.

C&%s&!idaea siste/u!ui i/u%ita ;itaminele cum ar fi vitamina C au rolul s aute

organismul s dezvolte esuturi conunctive puterinice i un sistem imunitar capabil s resping

atacul microorganismelor.

Pe0e%iea a"aiiei &!i!& Emeura conine substane cum ar fi flavonoidele i

fitochimicalele care contribuie la prevenirea apartiei multor boli. Jructul are n compoziiesubstane care aut la prentampinareainfeciilor ve&icii urinareprin impiedicarea aderentei

bacteriilor la celulele care cptuesc pereii tractului urinar.

4edee sa%at&asa Emeura este bogat n compui importani pentru o vedere sntoas.

3ubstana considerat a fi responsabil de aceast calitate este luteina.

Cercetatorii au identificat numeroi compui n fructele de padure (zmeura, afine, mure, capsuni*

care aut la diminuarea riscului unei persoane de a fi afectata de mai multe tipuri de cancer

i boli cardiovasculare.

(sursa-'ttp!(())).sfatulmedicului.ro(*ducatie-pentru-sanatate(&meura-

bene+cii-pentru-sanatate050*

?.3.2. CRE,TEREA MEUREI
http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/ce-este-vitamina-ci_5709http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/ce-este-vitamina-ci_5709http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/ce-este-vitamina-ci_5709http://www.sfatulmedicului.ro/Infectii-urinare/infectiile-de-tract-urinar-la-femei-cistita-acuta-cronica-interstitiala-_589http://www.sfatulmedicului.ro/Infectii-urinare/infectiile-de-tract-urinar-la-femei-cistita-acuta-cronica-interstitiala-_589http://www.sfatulmedicului.ro/Bolile-cardiovascularehttp://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/zmeura-beneficii-pentru-sanatate_10450http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/zmeura-beneficii-pentru-sanatate_10450http://www.sfatulmedicului.ro/Vitamine-si-minerale/ce-este-vitamina-ci_5709http://www.sfatulmedicului.ro/Infectii-urinare/infectiile-de-tract-urinar-la-femei-cistita-acuta-cronica-interstitiala-_589http://www.sfatulmedicului.ro/Bolile-cardiovascularehttp://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/zmeura-beneficii-pentru-sanatate_10450http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/zmeura-beneficii-pentru-sanatate_10450


54/72

Jructele zemoase i aromate ale zmeurii sunt o completare bine venit gadinii de acasa

sau plantaiilor comerciale din Fomania, soiurile de zmeur roie i galben put+nd fi cultivate

pe teritoriul statului.

Anatomia plantei !meur

$ l e g e r e a l o c u l u i i a s o l u l u i

Emeura crete cel mai bine la lumina soarelui i n locurile aerisite, proteate de v+nturi

directe., iar pentru a reduce problemele cauzate de insect i boli, plantaia de zmeur trebuie

izolat de plantele de zmeur slbatice.

S bun circulaie a aerului i o bun drenare a aerului mbuntesc plantaiile i aut s se

usuce repede dup rou, ploaie sau irigare.

3e recomand ca plantele de zmeur s fie plantate pe o pant sau coasta unui deal, n zonelemai oase, astfel nc+t aerul mai rece s poata cobor.

&ste ideal un pam+nt ad+nc, nisipos, bogat n material organice (061*, ns sunt acceptate i

solurile puin nisipoase dac sistemul de irigare este disponibil.

3 u r s a d e a c h i z i i o n a r e a p l a n t e i


55/72

3pecialitii ne sftuiesc s evitm plantarea zmeurei intro plantaie e"istent, deoarece

aceste plante pot adposti boli sau insecte care nu se pot identifica.

Glantele pot fi achiziionate de la o pepinier de ncredere pentru a fi siguri c acestea

corespund din punct de vedere al numelui, strii de sntate,etc. Irebuiesc ns adoptate msuri

de precauie pentru a evita infectarea plantelor cu virui sau alte boli care le pot slbi.

Lucrrile de ntreinere

solul se ntreine ca ogor negruK

la 5 ani se aplic gunoi de grad (54: Ag4m*K

n sezoanele secetoase este necesar udatulK

primvara, se suprim de la baz tulpinile uscate (de ' ani*, care au roditK

tulpinile anuale se rresc, las+nd 79' tulpini la 7m liniar de band (lat de :0 cm*,

draonii de prisos se suprimK fertilizarea cu must de gunoi de grad si urin n cantitate de 5: l4plant (o parte must la

: pari ap*K

combaterea bolilor- zmeurul necesit o stropire nainte de nflorire, contra bolilor

(arsura lstarilor, ptarea frunzelor*K acest tratament se repet de '5 ori si dupa nfloritK

combaterea duntorilor- se fac stropiri cu insecticide contra- g+ndacului florilor,

paianenilor rosii, afidelor.

Cerinele zmeurului fa de factorii ecologici-

Lu/i%aH este cea care influeneaz pozitiv calitatea fructelor, de aceea zmeurul trebuie

plantat pe versanii cu e"poziie favorabil. Iotodat, direcia r+ndurilor se va orienta astfel nc+t

lumina s fie valorificat la ma"imum.

Te/"eatuaH poate fi un factor limitativ pentru cultura zmeurului, deoarece aceasta nu

suport temperaturile e"cesiv de scazute (' Z '0`C* n perioada de repaus, dar nici e"trem de

ridicate n perioada de vegetatie.

Te/"eatua s&!u!ui nu trebuie s depeasc 7)C.U/iditateareprezint unul din factorii principali de care depinde reuita culturii zmeurului,

fiind recomandat cultivarea n zonele cu 67mm precipitaii anuale. &"cesul de ap este

duntor deoarece poate provoca asfi"ierea rdcinilor.


56/72

S&!u!cel mai recomandat pentru cultura zmeurului este cel nisipolutos, bogat n humus, cu

bun capacitate de reinere a apei i bine aerisit, cu " Q


57/72

8.(.(. ZMEU)A*CALIT'I TE)APEUTICE

De u% &(u 0ia%t= $u u% gust de!i$at (i ai%at= /eua e"ei%t# & sus#

"ute%i$# de 0ita/i%e= /i%ea!e (i a%ti&ida%i $u ea!e e%ei$ii "e%tu '%tegu! &ga%is/=

$&%su/u! i!%i$ a! a$esteia= ei%du-%e de %u/e&ase "&!e/e de s#%#tate $u/ a i

$a%$eu!= &eitatea= ae$iu%i!e $adi&0as$u!ae (i i%eti!itatea.

#at 0 motive pentru care ar trebui s consumm frecvent/eu#-

1.A5ut# 60 cur$$ /$ #"r$

Emeura este srac n calorii i bogat n fibre, ceea ce o face esenial n alimentaia

zilnic, fiind de asemenea foarte sioas, astfel nc+t nu se resimte foamea, aut+nd la

prelungirea procesului de digestie. !e asemenea, fibrele insolubile aut la meninerea greutii

corpului iar cele solubile scad nivelul colesterolului, prote+nd vasele sangvine de depunerile de

grsime, prevenind astfel instalarea unor afeciuni severe.

%.Cr$t$ f$rt""tat$a

3tudiile recente arat c un consum regulat de zmeur crete ansele de concepie at+t la

femei c+t i la brbai, datorit nivelului crescut de vitamina C i magneziu. $ntio"idanii din

zmeur proteeaz sperma, aut procesul de concepie i reduce riscul avortului spontan.

(.)$/uc$ r"cu /$ ca0c$r

Emeura conine de 7 ori mai muli antio"idani dec+t roiile. Nivelul crescut deantio"idani din aceste fructe aut la lupta mpotriva cancerului, proteeaz celulele mpotriva

deteriorrii cauzat de moleculele instabile, numite i radicali liberi i conin de asemenea, acid

elagic despre care se spune c este un compus anticarcinogenic.

+. Comat$ /$r$"a

Emeura este bogat n vitamina B i acid folic, un pahar de zmeur fiind suficient pentru

a te scoate din starea de disconfort emoional instant. !e asemenea, datorit coninutului de

potasiu, zmeura previne riscul atacului miocardic i menine tensiunea s+ngelui, iar mineralele

precum fierul, cuprul i magneziul aut la producerea globulelor roii, in la distan anemia i

previn oboseala n e"ces.

9.:0c$t"0$t$ 6m#tr;0"r$a t$0uu"

$ntio"idanii din zmeur ncetinesc procesul de mbtr+nire prin neutralizarea radicalilor

liberi din corp. $ntocianinele, coloranii care dau culoarea zmeurei, pot, de asemenea, s confere
http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/zmeurul-rubus-idaeus-11849879/http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/zmeurul-rubus-idaeus-11849879/http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/zmeurul-rubus-idaeus-11849879/http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/zmeurul-rubus-idaeus-11849879/


58/72

strlucire pielii. ?n plus, ei stimuleaz producerea colagenului, menin+nd tenul impecabil,

mpiedic+nd astfel apariia ridurilor de e"presie.


59/72

Gentru obinerea unor produse superior calitative, una din principalele condiii este

utilizarea apei corespunztoare, care din punct de vedere fizic trebuie s nu aib miros, culoare,

gust, iar turbiditatea trebuie s fie de ma"imum 7grade.

Grincipalele aspecte ale calitii apei, reies ns din caracterele chimice ale acesteia, caredepind at+t de natura sursei, c+t i de natura instalaiilor prin care circul. S ap care conine

amoniac liber, nitrai, acid fosforic, cloruri, fosfai sau materii organice, devine periculoas n

procesul de fabricaie, cel mai adesea nt+lninduse srurile minerale, a cror proporie calitativ

este e"primat n grade de duritate.

!uritatea total a apei (duritatea permanent R duritatea temporar* este format din

srurile dizolvate, precum bicarbonatul de calciu, nitrat de calciu sau sulfatul de calciu.

?n funcie de duritate, apa se poate clasifica n-

- $p moale, cu p+n la 9 grade duritate- $p semidur, cu 97) grade duritate- $p dur, cu 7)5 grade duritate- $p foarte dur, cu peste 5 grade duritate

Grezena srurilor de magneziu peste limit duneaz procesului tehnologic, iar srurile de

fier, chiar dac se gsesc n cantiti mici, pot fi duntoare deoarece n prezena substanelor

tanice, fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.

2n factor negliat destul de des, este pDul apei, care trebuie s fie neutru sau uor alcalin,

acest pD put+nd ns fi modificat din cauza unor cantiti mari de bio"id de carbon ()6cmW4l*.

$ceast ap poate ataca fierul, cuprul conductelor i poate provoca accidente de culoare la

produsele finite, provoc+nd uneori fenomenul de corodare a recipientelor din tabl nevernisat.

$pa, destinat procesului propriuzis de producie

trebuie s fie obligatoriu potabil, i s

corespund cerinelor precizate de standard.

$pa oac un rol e"trem de important, ncep+nd

de la operaiunile de splare, rcire, oprire, dar

mai ales ca adaos sub form de soluii de zahr,

sare, etc.


60/72

!in punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin germeni patogeni, n cazuri

e"cepionale ns, se admit dac aceasta este supus timp de 0 minute unei temperaturi de 77 C,

pentru a deveni steril.

?n tehnologia prelucrrii fructelor, la operaiile de oprire, se prefer apele dure, deoarece

srurile de calciu i magneziu se combin cu substanele pectice sub form de compui insolubili

(pectat de calciu, magneziu*, ntrind esuturile vegetale periferice.

Femedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin-

- !ecantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloiziK- 3edimentare natural, pentru depunerea particulelor n suspensieK- Jiltrarea, pentru finisarea limpeziriiK- !ezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere microbiologicK- !emineralizare, pentru reducerea duritiiK

@.2. ENIMELE PECTOLITICE

3unt enzime din clasa hidrolazelor, folosite la prepararea sucurilor din legume i fructe,

fiind cele mai utilizate enzime n industria alimentara, unde se mai folosesc enzime

celulozolitice, amilolitice, hemicelulazele, glucoizomeraza.

3ubstratul asupra cruia acioneaz enzimele pectolitice este pectina, aceasta gsinduse

n esutul tuturor plantelor, fiind constituent al pereilor celulelor.

?n pereii celulari pectina insolubil, cunoscut sub denumirea de protopectin, are rol

structural de umplere a spatiilor dintre fibrele de celuloz, hemiceluloz i lignin. Grezint un

rol de ciment celular%, de aceea pectinele plantelor aunse la maturitate sunt insolubile n ap, n

perioada de maturare observ+nduse apariia unor spaii intracelulare, datorit solubilizrii unei

pri mari a protopectinei.

Grin termenul de substane pectice se nelege un comple" de hidrai de carbon coloidali

format din protopectina R acizii pectinici (pectina* R acizii pectici (pectati*. 3ubstanele pectice

sunt heteropoliglucide, alctuite din uniti de acid !galacturonic, legai 7: T glicozidic,

gruprile H CSSD ale acizilor galacturonici put+nd fi esterificate cu grupri H CD5.


61/72

Stu$tua s"aia!# e!i$&ida!# a "e$ti%e!&

&nzimele pectolitice sunt sintetizate de plante i microorganisme i pot fi-

enzime de demeto"ilare (saponifiante*K

enzime depolimerizante.

En!imele saponi&iantesunt esteraze care catalizeaz demeto"ilarea pectinei, rezultand


62/72

Grodusul are miros tipic de fermentat, cu un pD 0 i culoare brun, fiind utilizat pentru

degradarea pectinelor solubile i insolubile n vederea reducerii v+scozitii, macerrii i

limpezirii mai uoare.

Grin adugarea enzimelor pectolitice n pulp se favorizeaz e"tracia aromei i a

pigmenilor, iar prin adugarea n suc se favorizeaz clarificarea i limpezirea lui.

?n concluzie, chiar daca enzimele pectolitice sunt foarte sensibile la schimbrile de

condiii fizicochimice ale mediului i pot fi uor denaturate, acestea sunt biodegradabile (nu

polueaz aerul*, sunt economice din punct de vedere al costurilor i sunt mai puin susceptibile n

a produce substane secundare nedorite.

18. AM*ALA;E

!iversitatea i dezvoltarea produciei i a consumului de bunuri, ntroducerea pe scar tot

mai larg a cuceririlor tehnicotiinifice contemporane, creterea populaiei i a nevelului de trai,

au impus ca o necesitate obiectiv perfecionarea i dezvoltarea activitii n domeniul economiei

i tehnicii ambalaelor.

$mbalaul, pe l+ng faptl c ndeplinete funcia de protecie i conservare a unui produs,

uureaz transportul, manipularea, desfacerea produsului i promoveaz v+nzarea.

18.1. TERMINOLOGIE

Ambalaul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un produs sau

ansamblu de produse, n scopul asigurrii integritii i calitii acestora ncep+nd de la transporti p+n la consum.

Preambalareaeste ambalarea n uniti de desfacere efectuat la locul de producie sau de

sortare a produselor, cu scopul uurrii v+nzrii.


63/72

Ambalarea cuprinde totalitatea operaiilor prin care se asigur protearea temporar a

produsului, principalele operaii de ambalare fiind-

- !ozarea produsului- #nchiderea ambalaului

- 2mplerea ambalaului- Jormarea ambalaului colectiv sau de grupare

peraiile au*iliare de ambalaresunt-

- Jormarea sau pregtirea ambalaului- Gregtirea produsului pentru ambalare- &stetizarea i etichetarea produsului-


64/72

1%.%. D$cr"$r$a c


65/72

Jructele proaspete care intr n unitate sunt receptionate at+t cantitativ c+t i calitativ,

recepionarea e"ecut+nduse la intrarea n fabric sau la punctele de achiziie.

Feceptionarea cantitativ se realizeaz prin c+ntrirea fructelor , iar cea calitativ se face

urmrinduse o serie de obiective, precum- , aspectul e"terior, gradul de prospetime, consistea

fructelor, starea, forma, mrimea i culoarea, gust i aroma, gradul de maturitate, substana

uscat solubil.

Lradul de maturitate i prospeime al fructelor se pot determina prin verificarea fermitii

te"turii sau vizual.

;erificarea calitii materiei prime se face prin verificarea lotului i verificri periodice,

ntocminduse certificat de atestare a calitii conform normativelor de stat sau normativelor

specifice de firm.

3tarea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare ancrcturii microbiene pe suprafaa fructelor iar intrarea zilnic nu trebuie s depeasc

capacitatea de prelucrare a fabricii.

!epozitarea temporar a fructelor p+n la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie

c+t mai scurt, dac este posibil chiar suprimat, iar acestea trebuiesc pstrate n depozite ,

rcoroase , simple, uscate, bine aerisite sau n depozite frigorifice.

?n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic, microbiologic i

biochimic n funcie de soiul, specia, durata i temperatura de pstrare, calitatea i prospeimeafructelor, umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie a aerului.

!intre modificrile fizice care apar n timpul depozitrii, o importan deosebit o are

pierderea apei prin evaporare.


66/72

S"#!aea /ateiei "i/e

3plarea are rolul de a elimina impuritile minerale de pe suprafaa fructelor, a unor resturi

vegetale, de a reduce ntro msur c+t mai mare reziduul de pesticide i microflora epifita. 3a

demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemantoare cu tratarea termica la 7 grade

celsius , timp de '5 minute. Ca urmare a modului n care este condus splarea, depinde n bun

msur calitatea produsului finit.

3plarea se face cu ap rece ntro maina prin imersie de ap, barbotare cu aer i frecare

reciproc. !up splare trebuie asigurat succesiunea rapid a urmatoarelor faze, deoarece

fructele umectate prezint condiii favorabile alterrii microbiologice.

S&taea /ateiei "i/e

3ortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar, care le

face inutilizabile pentru produslul finit, precum i ndeprtarea corpurilor strine pentru a evita

contaminarea ntregii cantiti de materie prim.

Speraia de sortare se e"ecut manual, la mese de sorate care, n mod obinuit, sunt

prevzute cu o band transportoare din cauciuc.

!e o parte i de alta a benzii de sortare, din ' n 'm, stau muncitorii care ndeprteaz

fructele necorespunzatoare , introduc+ndule n couri laterale.

!up sortare fructele sunt ridicate cu autorul unui elevator p+n la zdrobitor.

%de"#taea "#i!& %e$&/estii!e?ndeprtarea codielor se face uor deoarece ele nu au o adeziune mare fa de fruct,

efectu+nduse manual. ?n mare parte, codiele cad chiar n timpul transportului.

Gentru fabricarea nectarului, s+mburii fructelor trebuie ndepartati. ?n acest scop ndeprtarea

s+mburilor se realizeaz ntrun utila special, format dintrun tambur cauciucat pe care apas

ritmic o palet metalic.

3mburii rezultai sunt curai de pulpa rmas pe ei ntro maina special cu perii, apoi

sunt evacuai din instalaie cu autorul unui nec.

d&iea u$te!&

Gentru a facilita operaiile ulterioare de prelucrare se realizeaz zdrobirea materialului

vegetal, folosind mai multe tipuri de instalaii.


67/72

Edrobitorul simplu este construit dintrun val care are pe suprafa o serie de dini ce trec, n

timpul micrii de rotaie, prin spaiile libere ale unei danturi fi"e, tip pieptene.

Grodusul este prins ntre dinii fici i mobili, realiz+nduse un efect de zdrobire eficace.

Edrobitorul cu dou valuri este folosit pentru zdrobirea unor specii de fructe. ;alurile sunt

prevazute cu dini montai astfel ncat dinii de pe un tambur s vin n nt+mpinarea celor de pe

cellalt tambur. Cele dou valuri se rotesc n sens opus, cu turaii diferite pentru asigurarea unei

aciuni combinate de tiere i zdrobire.


68/72

Cu"aaea este operaia prin care se corecteaz greelile, calitile senzoriale i proprietile

chimice ale produsului. 2n vas de cupaare este format dintrun bazin cilindric, prevzut cu

agitator i capac. ?n mod obinuit sunt legate n baterie doua, trei, vase pentru a se asigura

desfurarea procesului n flu" continuu. ?n unele cazuri, vasele de cupaare sunt prevazute cu o

manta de nclzire a produsului. O/&ge%iaea

3ucurile cu pulpa au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial.

3a constatat c pentru a evita aceste neaunsuri este necesar s se micoreze dimensiunile

particulelor pana la 07 microni. ?n felul acesta, se asigur obinerea unei suspensii stabile n

timp i suplimentar, se realizeaz o mbuntire a gustului.

Deaeaea

3a constatat c cea mai mare parte din defectele sucului, n special alterarea culorii, aromei ivitaminei C, sunt provocate de prezena o"igenului e"istent n esutul fructelor, sau care este

nglobat n suc, n urma opertiilor de zdrobire,strecurare, etc.

$ceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulpa dec+t la cele

limpezite, iar drept urmare liniile tehnologice de fabricare a sucurilor cu pulpa sunt prevzute

obligatoriu cu instalaii de dezaerare.

Pasteuiaea

Conservarea prin tratare termic a sucurilor sa dezvoltat n doua direcii- tratarea termic a

produselor nainte de ambalare, urmat de turnarea fierbinte i tratarea termic a produselor

ambalate.

Cea mai larga utilizare o au pasteurizatoarele cu plci.

Ra$iea %e$tau!ui

3e face dup pasteurizare, n acelai schimbtor de cldur cu plci unde sa fcut ridicarea

temperaurii, n contracurent cu produsul care se nclzeste. Grodusul pasteurizat i rcit merge la

mbuteliere.

D&aea (i '%$ideea

3e face la temperatura de 90 grade Celsius ntrun dozator de lichide care mai ntai aspir

aerul din cutie i apoi dozeaz produsul. Cutiile n care se dozeaz nectarul sunt de diferite

capaciti, i anume '0 ml, 50 ml i sunt nchise cu autorul mainii de nchis cutii prevazut

cu ghida de distribuire a capacelor.


69/72

Pasteuiaea $utii!& $u %e$taGentru tratarea termic a produselor ambalate se folosesc instalaii tunel, rotative i

hidrostatice. 3istemul de nclzire i racire a produsului ambalat depinde n special de natura

ambalaului.

De"&itaeaFecipientele sunt adunate n bo"e care sunt transportate n magazie cu motostivuitorul.

Iemperatura de depozitare este de )9 grade celsius.

1>. NORME DE TENICA SECURIT+II MUNCII ,I IGIENA

PRODUCIEI ALIMENTARE

Grotecia muncii constituie un ansamblu de activiti instuionalizate av+nd ca scop

asigurarea celor mai bune condiii de desfurare a procesului de munc, integritii corporale i

sntii salariailor i a altor personae participante la procesul de munc.

Normele de protecia muncii stabilite prin lege reprezint un sistem unitar de reguli

aplicabile tuturor participanilor la procesul de munc.

$ctivitatea de protecie a muncii asigur aplicarea criteriilor ergonomice pentru

mbuntirea condiiilor de munc i pentru reducerea efortului fizic, precum msuri i msuri

adecvate pentru munca femeilor i tinerilor.

?n sensul prevederilor legii prin persoane uridice i fizice se nelege ageni economicidin sectorul public, privat i cooperatist, inclusive cu capital strin, care desfoar activiti pe

teritoriul Fom+niei, autoritile i instituiile publice precum i agenii economici strini care

efectueaz lucrri cu personal roman, pe teritoriul altor ri, n baza unor convenii internaionale

sau contracte bilateral.

Normele de protecia muncii se aplic salariailor, membrilor cooperatori, persoanelor

angaate cu convenii civile cu e"cepia celor care au drept obiect profesii casnice, precum i a

ucenicilor, elevilor i studenilor n perioada efecturii formrii profesionale.


70/72


71/72

amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire i oprire a electromotoarelor, utilaelor

i instalaiilorK pstrarea n seciile de producie, de obiecte, de ambalae, piese , care sunt strine de

acesteaK

nerespectarea prevederilor din decretul :47/97 privind e"ploatarea i ntreinereainstalaiilor, utilaelor i mainilor, ntrirea ordinii i disciplinei n munc.

BIBLIOG)AFIE4

7 Constantin Banu, Camelia ;izireanu H Curs de nutriie uman, 2niversitatea ;alahia%,

Iargovite' Brad 3egal, Fodica 3egal H Iehnologia produselor alimentare de protecie%, &d. Ceres,

Buc., 7//75 . Fenescu, . Sel 8e"iconndrumar pentru industria alimentar%, &d. Iehnic,

Buc., 7//9.: Biblia ;itaminelorde &arl


72/72

7:. http-44.ele.ro4dieta4alimentatie4efectelebeneficealefructelorsilegumelorin

functiedeculoare)077

70. http-44artzone.ro4editorial43ubstanteleVpecticeVpectineVpectoze.html
http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/efectele-benefice-ale-fructelor-si-legumelor-in-functie-de-culoare-6511http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/efectele-benefice-ale-fructelor-si-legumelor-in-functie-de-culoare-6511http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/efectele-benefice-ale-fructelor-si-legumelor-in-functie-de-culoare-6511http://www.ele.ro/dieta/alimentatie/efectele-benefice-ale-fructelor-si-legumelor-in-functie-de-culoare-6511

referat cd

Documents