Ambalarea siropului de visine

Siropurile de fructe fac adevarate minuni pentru organism. Au efect tonic, echilibreaza sistemul imunitar si previne infectiile respiratorii. Pentru o eficienta sporita se recomanda sa utilizati siropurile obtinute prin presare la rece,cu continut scazut de zahar si neprelucrate termic.

Pe langa vitaminele C, E, B, sodiu si cantitati mici de magneziu, visinile contin potasiu, minerale esentiale pentru transmiterea impulsurilor nervoase.Siropul este obtinut din fructe proaspete si zaharul pur din punct de vedere microbiologic corespunzator cu STAS. Sunt produsele concentrate din fructe cu zahar.

Cele mai apreciate sorturi de siropuri sunt cele obtinute din fructe aromate: zmeura, fragi, portocale, lamaie, caise, etc. Siropurile din fructe se pregătesc din zeama fructelor stoarse. Siropurile limpezi şi frumos colorate se obţin dacă zeama este filtrată şi amestecată cu sare de lămîie înainte de a fi pusă la fiert. Siropurile de fructe care au peste 70% zahar se autoconserva.

Ele se pastreaza la rece, se consuma diluate cu sifon sau cu apa minerala. Siropul de visine este un produs obtinut din suc de visine cu un adaos de zahar si acid citric. In plus in compozitia chimica a acestor fructe se evidentiaza flavonoizii, care previn bolile neuro-degenerative.Siropul de visine se recomanda ca adjuvant in afectiuni ale cailor renale si urinare, precum uretrite, nephrite, litiaze renale. Administrat ca atare sau diluat cu apa, scade febra si se poate utiliza in tratamentul gripei si reumatismului, dar are si proprietati antidepresive remineralizante si tonifiante.

Visinele au un continut de glucide de 6-14%. Alaturi de glucidele pure in visine se mai gasesc substante pectice din lamela mijlocie dintre celulele vegetale.Protidele au un rol structural si functional deosebit in celule, intrand in compozitia membranelor celulare, acizilor nucleici si enzimelor si participa la reactiile biochimice care au loc in fructe ( sub forma de enzime ). Continutul de protide al visinelor este de 0,9%.Continutul in acid ascorbic al visinelor este de 12%. In cantitati mai mici, in visine, se mai gasesc : tiamina( 0,05% ), riboflavina( 0,06% ), nicotinamida( 0,3% ).În cadrul economiei , ramura industriei alimentare are sarcina de a valorifica superior materiile prime agricole , vegetale şi animale potrivit reglementărilor în vigoare şi de a dezvolta continuu producţia bunurilor alimentare cu obţinerea unor produse de înalt nivel tennologic şi calitativ în scopul satisfacerii depline a necesităţilor de consum ale populaţiei.Ca ramură a industriei alimentare , industria conservelor are locul ei bine definit şi important prin produsele pe care le oferă şi care satisfac o gamă largă de consumători , de la copii până la persoanele de vârsta a treia.Siropul de vişine este un produs alimentar negelificat , rezultat prin dizolvarea zahărului în sucul de vişine în proporţii astfel alese pentru ca după o scurtă fierbere să se ajungă la concentraţia care asigură conservarea prin asmoanabioza.Acest sirop de vişine trebuie să păstreze pregnant caracteristicile materiei prime vişinile şi anume: gust culoare , vitamine şi în special aroma.În alimentaţia modernă siropul de vişine îndeplineşte o dublă funcţionalitate : ofera industriei o formă de conservare e fructelor de sezon : vişinile , iar consumatorului un aliment gata preparat , în orice anotimp al anului.Creşterea continuă a nivelului de trai pretinde nu numai necesitatea conservării fructelor pentru a le putea prelungi sezonalitatea, ci şi o creştere corespunzătoare a nivelului calitativ. În ultima perioadă solicitarea pieţei pentru siropuri în general, a scăzut în mod simţitor, deşi consumul de băuturi răcoritoare a crescut considerabil.Astfel în Europa occidentala , piaţa siropurilor de fructe se caracterizează printr-un declin anual , în medie de 1 %. În Danemarca, se remarcă un consum de siropuri de fructe, în medie redus cu 0,7% , în Finlanda cu 1.5%, iar în Franţa cu 1.9%.Reclama, atracţia către noutate, au canalizat o bună parte a consumatorilor către băuturile răcoritoare "modeme" cu extract de cola, de citrice, precum şi alte băuturi răcoritoare preparate din arome şi coloranţi sintetici.

Confruntarea comercială dintre băuturile răcoritoare pe bază de macerate, esenţe naturale şi siropurile de fructe este pe cale de a fi pierdută de aceasta din urmă.În vederea recâştigării prestigiului nu există decât o singură soluţie: îmbunătăţirea nivelului calitativ al siropului prin utilizarea unei materii prime corespunzătoare, dar mai ales printr-o tehnoIogie de fabricaţie îngrijită.

Acest lucru se reflectă şi în creşterea consumului de sirop de fructe în Norvegia cu 1.9%, Suedia cu 4% şi regatul Unit al Marii Britanii cu 0.6%.Fructele în stare proaspătă : vişinele, au o mare importanţă în alimentaţia raţională, dar în anumite perioade ale anului ele lipsesc. Pentru acest motiv transformarea lor în sirop intervine că o manieră de prevedere, care face posibilă o ritmicizare a consumului pe întreaga perioadă a anului şi permite evitarea golurilor în cazul unor ani cu recoltă deficitară.Prin prelucrarea vişinilor sub formă de sirop, se are în vedere contribuţia la prelungirea sezonului de lucru şi deci o mai bună utiIizare a forţei de muncă, a capacităţilor de producţie în perioada noiembrie : martie, când fabricile îşi diminuează în mod substanţial activitatea.Vişinile şi în general fructele se caracterizează printr-o densitate nutritivă deosebită, deoarece la un aport energetic redus conţin o foarte mare cantitate de vitamine şi bioelemente, ceea ce are o deosebită importantă pentru echilibrarea dietei omului contemporan, care este deficitară din acest punct de vedere. Ele au un potenţial alcalin ridicat, ceea ce favorizează menţinerea reacţiei uşor alcaline a sângelui, cunoscând faptul că majoritatea alimentelor de origine animală, cu excepţia laptelui, au o cenuşă acidă.În vişine cationii sunt legaţi de acizii organici care se scindează în organism, punând în libertate ionii de sodium şi potasiu. Ionii de potasiu, calciu şi magneziu realizează o neutralizare a produselor acide ce pătrund cu alimentele sau se formează în procesele metabolice. Sărurile de potasiu se găsesc în cantitate mult mai mare decât sărurile de sodium, ceea ce influenţează pozitiv metabolismul apei din ţesuturi, permiţând eliminarea apei excedentare. Sărurile de potasiu reduc capacitatea proteinelor de a reţine apă, având un efect antagonic faţă de sodium. În acest fel se explică efectul diuretic al vişinelor şi rolul pozitiv în eliminarea surplusului de apă şi substanţe nocive în organism.Conţinutul de calciu al vişinilor este redus dar raportul dintre calciu şi fosfor este optim, ceea ce favorizează asimilarea lui. Vişinile sunt o sursă importantă de celuloză cu o structură mai fină în comparaţie cu celuloza din cereale şi care trece mai uşor în intestin sub formă de hidrocoloizi.Suplimentar, aceste fructe şi nu numai ele, sunt singura sursă de substanţe pectice, cărora, în ultimii ani li se acordă o importanţă crescută în dietoterapie, atât în reducerea colesterolului, cât şi prin acţiunea de protecţie exercitată asupra organismului în intoxicaţiile cu metale grele, în arsuri, plăgi infectate, leziuni ulceroase.Datorită conţinutului mare în săruri de potasiu, vitamine şi bioioni, sucul de vişine da bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardiovasculare.Substanţele minerale, în special ionii alcalini, au un efect alcalinizant, neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală.Pentru persoanele în vârstă, sucul de vişine nu numai că uşurează digestia, dar da şi posibilitatea întârzierii apariţiei incapacitaţi funcţionale a ficatului şi a sistemului digestiv, frânând şi celelalte procese de îmbătrânire.Siropul de vişine, obţinut prin concentrarea sucului de vişine, la care se adaugă sirop de zahăr, sirop de glucoză şi acid citric, se utilizează la prepararea băuturilor răcoritoare, prin diluare cu apă gazoasă.

Siropul de vişine se mai poate folosi şi pentru prepararea limonadei sau a unor cockteiluri, cu sau fără alcool, produse de deşert, şerbet.Din toate cele prezentate, se justifică necesitatea realizării siropului de vişine.

Prezentarea caracteristicilor produsului finit proiectatSiropul de vişine trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs, precum şi

dispoziţiilor sanitare în vigoare. El trebuie să prezinte caracteristici conform STAS 2095-84.Proprietăţi senzoriale:

Denumirea caracteristicii Condiţii de admisibilitateNatura siropului -dintr-un singur fel de fructeAspect -lichid siropos, uniform , limpede,

se admite o uşoară opalescenta,fără consistenţă gelatinoasă.

Culoare -uniforma, apropiată de cea afructului din care provine(vişine)

Miros -bine precizat , caracteristic , fărămirosuri străine

Gust -placut, dulce-acrişor, fără guststrăin

Corpuri străine -lipsaProprietăţi fizice şi chimice:

Denumirea caracteristicii Condiţii deadmisibilitate

Metode de verificare

Substanţe solubile, graderefractometrice, la 20°C

66 STAS 5956-71

Aciditatea exprimată înacid molic, g/100g

1...1,5 STAS 5952-79

Cenuşa totală,%, maxim 0,17 STAS 8613-70Bioxid de sulf total,mg/kg, maxim

100 STAS 5958-76

Cupru , mg/kg, maxim 5 STAS 5954/2-77Plumb mg/kg, maxim 1,5 STAS 5955-86Arsen , mg/kg, maxim 0,2 STAS 7118-79Zinc , mg/kg, maxim 15 STAS 8830-80

Conţinutul de pesticide trebuie să fie conform reglementărilor în vigoare. Nu se admit semne de alterare microbiană( mucegai sau fermentare).Verificarea calităţii siropului de vişine se face prin verificări de lot şi verificări periodice.

MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentru confectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase. In tabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei, avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea ambalajelor folosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara.

Verificarea calitativă a ambalajelor la recepţie se execută pe loturi conform documentelor tehnice normative de produs în vigoare.

Calitatea ambalajelor condiţionează în mare măsură calitatea produselor finite şi rentabilitatea întreprinderilor producătoare. Una din cauzele producerii de rebuturi şi bombaje este calitatea inferioară a ambalajelor. De aceea, recepţia ambalajelor este o fază deosebit de importantă în activitatea productivă a fabricilor de conserve.

Proprietatile, avantajele si dezavantajele utilizarii sticlei ca material de ambalaj

Aspect - Material amorf, transparent, diferit colorat- Desi la temperatura ambianta are caracteristicile unui solid, sticla este un lichid supraracit

CompozitieSistructura

Formula generala: SiO2(Na20)m(CaO)n - Contine diferiti oxizi ai metalelor (ca materiale auxiliare): magneziu, aluminiu, plumb, zinc, bariu, bor, potasiu, litiu, fier, crom, nichel etc.- Adaosurile alcaline (Na2CO3 sau K2CO3) reduc temperatura de topire si vascozitatea sillicei(SiO2)- Carbonati! de Ca si Mg sunt stabilizatori, prevenind dizolvarea sticlei in apa- Adaosul de plumb confera o mai mare claritate si stralucire- Adaosul de alumina mareste duritatea si durabilitatea- Adaosul de bor reduce procesul de pierdere a Na din retea- Are structura tridimensionala, un atom de Si fiind inconjurat de 4 atomi de oxigen cu formarea unui tetraedru

Avantajeleutilizarii ca material deambalaj

Insolubila in apa Rezistenta la actiunea acizilor si bazelor

- Inerta chimic in contact cu produsele alimentare- Impermeabila la gaze, vapori, lichide si arome- Nu are miros si nu retine mirosurile- Este rigida (isi mentine formele initiale)- Este transparenta (permite controlul vizual al continutului)- Este igienica - se spala usor- Poate fi obtinuta in forme din cele mai diverse si in culori variate care permit alegerea culorii convenabile asigurarii protectiei impotriva radiatiilor daunatoare

Dezavantajele utilizarii ca

Fragilitate: crapa sub actiunea socurilor mecanice sau termice

material de ambalaj

Greutate relativ mare Depozitare dificila

- Imbatranire sub actiunea agentilor atmosferici (formare de depuneri albicioase); regenerarea se produce prin clati re cu o solutie 1-2% HCI

Proprietatile fizice ale sticlei

Mecanice:- fragilitate exprimata prin:- rezistenta la presiunea interna- rezistenta la solicitare verticala- rezistenta la lovire- rezistenta la zgarieturi si rosaturiTermice:- sticla are o buna conductibilitate termica- rezistenta la soc termic (maximum 35°C)Optice: transparenta:- absorbtia in vizibil: sticla incolora cu grosime de 1 mm iasa sa treaca 92% din lumina incidenta-absorbtia in ultraviolet permeabilitatea se reduce (razele UV sunt absorbite) prin utilizarea oxidului de cadmiu, sulfatului de cadmiu si oxidului de ceriu in compozitia sticlei- absorbtia razelor X: sticla cu plumb si bariu absoarbe mai bine aceste radiatii, absorbtia fiind, evident, functie de grosimea sticlei

Toxicologie Sticla nu este toxica pentru produsele alimentare, fiind inerta fata de acestea (produse care se depoziteaza la temperatura ambianta)

Instalatia de fabricare continua a siropurilor

Van der Moolen

La sistemul Van der Moolen, zahărul este depozitat în vrac în silozuri şi de acolo este transportat în unul sau mai multe recipiente pentru dizolvare, prevăzute cu agitatoare şi cu dispozitive de dozare.

Dacă pe dispozitivul de dozare se aplică o anumită greutate urmează un impuls electric de la un centru de colectare. Aceasta acţionează conectarea şi deconectarea melcilor de transport, a agitatoarelor şi a supapelor. În acelaşi mod se aduce şi apă. Pentru o baterie cu două cazane care funcţionează alternativ, instalaţia are o capacitate de 1.6 t/h.Din cazanul de preparare, siropul este introdus prin intermediul unei pompe centrifuge într-un filtru cu p1aci. Siropul de zahăr filtrat se poate pasteuriza într-un schimbător de căldură cu plăci, apoi se poate răci la 4-5°C şi păstra sub vid într-un recipient cu agitator prevăzut cu manta de răcire. Prin aceste operaţii se urmăreşte asigurarea unei purităţi şi sterilităţi înaintate a siropului de zahăr.

Instalaţia Orlita

Această instalaţie se compune dintr-un buncăr metalic, cu un dozator cu ecluza, de unde zahărul dozat în funcţie de program este trecut cu pompa dozatoare cu pistoane rotative în instalaţia care alimentează pompa centrifugă, de unde siropul este trecut în filtru prin vasul tampon de recirculare.Apa este alimentată dintr-un recipient prevăzut cu flotor regulator de debit, trecând în pompa dozatoare care o conduce la orificiul de ieşire a zahărului din vâna cu ecluze a buncărului de zahăr. Aici are loc prepararea siropului care este pompat cu dozator şi corectat prin adaos suplimentar de apă debitat de pompă comandată de un densimetru.

Instalaţia Sugar – Flow

Este realizată de firma suedeză Alfa Loval. Instalaţia realizează prepararea continuă şi automată a siropului de zahăr la rece şi la cald. În ultimul timp se observă o tendinţă crescută de utilizare a unor soluţii de zahăr în locul zahărului solid. Tehnologia de obţinere a zahărului lichid constă în dizolvarea de zahăr cristalin în apă demineralizată, filtrarea soluţiei, decolorarea ei, invertirea şi răcirea.

BIBLIOGRAFIE

TRATAT DE INGINERIE ALIMENTARA VOL., 1 AUTOR : BANU CONSTANTIN EDITURA AGIR, BUCURESTI

CALITATEA SI ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, AUTOR: BANU CONSTANTIN, EDITURA AGIR, BUCURESTI

TEHNOLOGIA PROCESARII FRUCTELOR SI LERGUMELOR IN INDUSTRIA CONSERVELOR, AUTOR:DANIELEVICI C., EDITURA VALAHIA PRESS, TARGOVISTE

UTILAJ TEHNOLOGIC IN INDUSTRIA ALIMENTARA, AUTOR :GOREA GHE., COJAC D., VOL1, EDITURA TEHNICA, INFO CHISINAU