UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI FACULTATEA DE CHIMIE APLCATA SI STIINTA MATERIIALELOR

AMBALAREA LAPTELUI

ISTORIC

Istoria laptelui si a produselor din lapte dateaza din timpuri indepartate din vremea in care omul a inceput sa domesticeasca animalele si sa le creasca. Acum 8.000 de ani, populatia Mesopotamiei a incercat sa domesticeasca mamiferele, si sa le foloseasca si prelucreze laptele lor pentru consumul propriu. Recent, un grup de arheologisti au gasit in Troina – Sicilia una din cele mai vechi „ferme” din zona Mediteranei, datand din epoca Bronzului (de acum 6.000 de ani). In Piadena (Cremona), cercetatorii au gasit o stracuratoare de teracota datand de acum 3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag.[1] Modul în care omul a descoperit laptele poate fi cel mult presupus: ni-l putem imagina omorând o vacă sau un ren, muindu-şi temător un deget în substanţa albă, cremoasă din abdomenul animalului şi punând-o pe limbă cu un mormăit de plăcere. De îndată ce omul a gustat din lapte, apetitul pentru acest atribut important al supravieţuirii a devenit de nepotolit. Primul muls, datând probabil din neolitic, a fost efectuat de nomazii ce călătoreau alături de cirezi de animale de lapte, a căror carne reprezenta principala lor sursă de hrană. De fapt, arienii ce au ajuns în India în jurul anului 1750 î. Hr. au introdus şi diverse obiceiuri alimentare cu un accent atât de important pus pe lapte şi pe produse lactate, încât vaca a devenit în această ţară un animal sacru. Prima mărturie vizuală a mulsului se găseşte pe o friză datând din 1900 î. Hr. din Ur, anticul oraş sumerian de pe râul Eufrat. Laptele era apreciat de majoritatea civilizaţiilor antice. Grecii antici consumau în principal lapte de capră şi foloseau laptele de oaie pentru a produce brânzeturi; romanii beau lapte doar amestecat cu vin, deşi, asemenea grecilor, apreciau şi ei brânza; iar referirea biblică la Canaan ca la un “tărâm de lapte şi miere” indică faptul că şi evreii antici preţuiau laptele, deşi consumarea acestui lichid era considerată o extravaganţă. În China, oamenii au început să mulgă animalele domestice în jurul anului 2000 î. Hr., consumarea laptelui fiind considerată drept un semn de avuţie. Un fel de mâncare savurat de către unul dintre primii împăraţi, precum şi de caăre nobilimea din perioadele ulterioare consta într-o pastă moale de orez cu lapte ce era apoi îngheţată în vasele de servit – un predecesor al îngheţatei. Laptele nu a fost însă pe placul populaţiei amerindiene, care nu a domesticit animale de lapte timp de multe secole. Atunci când, în secolul al XV-lea, spaniolii au introdus laptele în Lumea Nouă, băştinaşii l-au considerat dezgustător, nimic altceva decât o secreţie reziduală a animalelor![2] Laptele consumat de stramosii nostri provenea in special de la capre, oi si magari.Romanii au avut un rol important in dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui de vaca in alimentatie si prin perfectionarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au raspandit-o pe toata suprafata imperiului, in nordul Italiei, Gallia, Germania si Anglia.[1]

CARACTERIZAREA ALIMENTULUI

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor mamifere (vacă, bivoliţă, capră, oaie). 

Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine laptele este considerat cel mai complex aliment; valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate. În general, prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de vacă; laptele provenit de la celelalte specii (bivoliţă, capră, oaie etc) preia denumirea acestora.   1.Compoziţia chimică a laptelui 

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10 milioane/cm3), într-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe. Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă, lipide, proteine, glucide (lactoză), substanţe minerale, vitamine şi alte componente (tabelul 1).Tabelul 1 Principalii componenţi ai laptelui (%) 

Specia  Vacă  Oaie  Bivoliţă  Capră 

Apa  87.5  81.0  81.0  88.0 

Substanţă uscata 12.5 19.0 19.0 12.0

Grăsime 3.5 7.5 8.0 3.5

Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2

Lactoză 4.8 4.6 5.2 4.5

Substanţe minerale 0,7 0,8 0,8 0,9

Proteinele mai importante din lapte sunt: a,P,y cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% şi lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebită a proteinelor din lapte se datorează faptului că sunt alcătuite din aminoacizi esenţiali, în proporţii apropiate de necesităţile organismului. Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor proteolitice aceasta coagulează. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brînzeturilor. Lipidele din lapte sunt alcătuite dintr-un amestec de gliceride (grăsimi, neutre), precum şi de cantităţi mici de fosfatide şi steride. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic şi oleic.Grăsimile sunt răspîndite în lapte sub formă de globule. Mărimea globulelor de grăsime diferă în funcţie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaţie. Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie (numit colostru) conţine o serie de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apără organismul nou - născut de acţiunea microbilor patogeni. Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză, prezentă în concentraţii de 4,5-5,2%. La preparea brînzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer. Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influenţa bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformîndu-se în acid lactic. Substanţele minerale. Sărurile pe care le conţine laptele în cantităţi mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu şi de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu şi de calciu. Peste 50% din totalul substanţelor minerale din lapte sunt sărurile de Ca şi P. Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, Bi, B2, B6 şi PP; vitamina C se găseşte în proporţii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) decît în produsele de origine vegetală. Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi, determinate de alimentaţia animalelor pe parcursul perioadei de lactaţie, tratamentele tehnologice aplicate etc. Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza şi catalaza.

Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sînge în lapte. În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompusă la cca 800C (pasteurizare înaltă). Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. Laptele proaspăt şi cu un grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază. Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor. Substanţele colorante (pigmenţii). În laptele de vacă sunt prezenţi carotenul şi xantofila, în timp ce lactoflavina se găseşte în laptele tuturor speciilor. Gazele. Laptele proaspăt recoltat conţine gaze dizolvate, care în timpul mulgerii şi transportului se degajă parţial, iar la pasteurizare şi fierbere total. Astfel, un litru de lapte proaspăt muls conţine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-70% bioxid de carbon, 2030% azot şi 4-10% oxigen.[3]

2.Proprietatile organoleptice ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici:-         aspect;-         culoare;-         gust;-         miros. Aspect - culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac cu cosistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti carotenoidici din anumite furaje (porumb, morcovi, etc.) cu care a fost hranit animalul. Laptele smantanit are o culoare alba sau nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor. Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav etc. Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice (miros de grajd, balegar, etc.) alte mirosuri straine pot proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza, rapita, pelin, foi de anghinare etc. Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi sau gust de ranced, de seu datorita oxidarii grasimilor. Daca pastratrea se face in camere cu diverse produse mirositoare laptele poate imprumuta aceste mirosuri de la carne, motorina, petrol, lampant, condimente etc. Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului. 3. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea, vascozitatea, caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea totala. Densitatea. Densitatea este influentata de continutul in substanta uscata cat si de raportul care exista intre substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,027 si 1,034. Densitatea creste odata cu cresterea continutului de substanta negrasa. Densitatea scade proportional cu cresterea continutului de grasime. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smantanire densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.Cunoasterea densitatii prezinta importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin diluarea laptelui, cat si pentru a stabili continutul de substanta uscata.

Vascozitatea. Vascozitatea este o caracteristica a consistentei si este conditionata de:-         compozitia chimica a laptelui-         marimea globulelor de grasime-         prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datoritadivizarii acestora-         starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine-         variatiile de temperatura incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui-         agitarea conduce la scaderea vascozitatiiVascozitatea laptelui joaca un rol important in procesul de smantanire, prin rezistenta pe care o opune separarii grasimii in timpul centrifugarii.

Caldura specifica. Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93cal/g˚C iar pentru smantana este de0,4-0,6cal/g˚C. Punctul de fierbere. La presiune normala de 760mmHg laptele fierbe la 100,2˚C.

Punctul de congelare. Acesta variaza intre -0,540˚C si -0,570˚C si este determinat de concentratia substantelor dizolvate.

PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vaca este cuprins intre 6,6 si 6,8. Laptele prezinta propietatea tampon, care este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati.

Aciditatea totala(aciditatea titrabila) Aceasta se stabileste prin titrare cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se in grade de aciditate. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18˚T. Dupa mulgere aciditatea laptelui creste, datorita activitatii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste 35˚T laptele coaguleaza la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

4. Compozitia microbiologica a laptelui

Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi care nu se multiplica in lapte, dar il pot polua.

Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din:-       glanda mamara;-       mediu extern.In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului care contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai contaminat, scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza. Volumul primelor jeturi este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este nesemnificativa.In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul este bolnav sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni patogeni.Principala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung in lapte din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de manipulare al laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si transport a laptelui, de apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile.Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor in lapte sunt:-       puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui;-       prezenta factorilor de crestere pentru microorganisme;-       asocierile si antagonismele dintre microorganisme;-       temperatura de pastrare a laptelui.Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau inhiba microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin active in laptele proaspat muls.Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele, aminoacizii si peptidele.Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc substante asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele microorganisme produc acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor microorganisme (coliformi, clostridii etc.)Temperatura de pastrare a laptelui este un factor decisiv in mentinerea calitatii, deoarece se prelungeste durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5 grade C).Microorganismele care se pot dezvolta in lapte sunt clasificate in:-       microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei;-       microorganisme care actioneaza in principal asupra proteinelor;-       microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor;-       drojdii si mucegaiuri;-       microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei.Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specifica si, in majoritatea cazurilor, utila pentru industria laptelui.Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele formeaza lactoza (dar si zaharoza) cu formare de acid lactic in principal cat si produsi secundari (produsi de aroma). Sunt sensibile la temperaturi inalte (peste 70 grade C) dar se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 20 grade C si 50 grade C.Bacteriile lactice pot fi:-       bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de dezvoltare +37 grade C - +45 grade C ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formeaza pana la 2,7% acid lactic,

dar unele pot produce si o hidroliza inaintata a cazeinei dupa precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majoritatii produselor lactate;-       bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optima de dezvoltare la +28 - 37 grade C ca: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care produc in principal acid lactic dar si substante de aroma si gust in diferite produse lactate;-       bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic si gaze (dioxid de carbon) ca: Bifidobacterium bifidum, Lactbacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris;-       bacterii pseudolactice, acestea formeaza lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze si gust neplacut. Ele provoaca balonarea timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu actiune zaharolitica puternica (Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum). Aceasta provoaca balona-rea tarzie a branzeturilor;-       bacterii propionice: se dezvolta la temperatura optima de 22 grade C, producand acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii si shermanii).Microorganismele care actioneaza in principal asupra proteinelor sunt:-       micrococi;-       bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia;-       clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar si clostridii cu activitate zaharolitica si proteolitica cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium acetobuthyricum;-       actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za cazeinei, alcalinizarea laptelui si aparitia gustului de amar.·        Drojdiile, se gasesc frecvent in lapte, fara a fi specifice acestuia.Importanta practica prezinta numai speciile de drojdii ce fermenteaza lactoza, cu formare de alcool si gaze cum sunt cele din genul Saccharomyces si Torula care produc fermentatia alcoolica la chefir.·        Mucegaiurile, intervin la maturarea unor branzeturi; dintre acestea se pot mentiona: Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammenberti.Mucegaiul de infectie cel mai des intanlit este Oidium lactis care invadeaza suprafata produselor lactate (branzeturi, smantana, unt etc.).Microorganisme patogene:Deosebit de periculos pentru sanatatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animale bolnave producatoare de lapte sau din mediul inconjurator, in timpul mulgerii sau manipularii laptelui.Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:-       microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoza, bruceloza, mastita, febra aftoasa, antrax, hepatita infectioasa etc.;-       microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipuleaza laptele ca dizenterie, boli gastrointestinale, purtatori de salmonele, leptospire etc.Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control sanitar-veterinar riguros si periodic animalelor, iar daca este cazul se recomanda folosirea laptelui dupa un regim de pasteurizare mai dur.Contaminarea laptelui dupa muls cu germeni patogeni, proveniti de la oameni bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secretiile acestora ori de pe mainile lor. Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea masurilor de igiena la locul de munca si efectuarea

controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor purtatori de germeni.Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt virusi paraziti care invadeaza celula bacteriana, distrugand-o.Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materii fecale, in apele reziduale etc. Laptele se poate contamina prin nerespectarea conditiilor igienice incepand cu mulgere, manipulare si industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producandu-se mari pagube daca apare o astfel de infectie in unitatile de industrializare a laptelui.[4]

FACTORII CRITICII

În timpul depozitarii, înainte si dupa ambalare, conservarea laptelui este influentata de mai multi factori cum ar fi: Suprafata de contact. Laptele, dupa ce parcurge etapa de pasteurizare ajunge in contact cu diferite suprafete, care trebuie bine spalate si dezinfectate, pentru a se asigura o buna protectie impotriva recontaminarii. Aceste suprafete pot reprezenta cauza unei posibile alterari chimice, cand nu sunt absolut inerte fata de lapte si fata de substantele de spalare.Sarurile metalelor grele, in general fierul si cuprul pot fi antrenate in timpul diferitelor operatii tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice, ceea ce poate determina un fenomen de oxidare. Ambalajele noi care provin din materiale plastice si care se regasesc in componenta ambalajelor cu care urmeaza sa intre laptele in contact dupa ambalare, trebuie supuse unui control foarte riguros intrucat pot intra in reactie cu laptelele, lucru care ar duce la o contaminare chimica a acestuia. Temperatura. Legatura dintre temperatura si veteza cu care se inmultesc germenii patogeni este un element essential in reusita incheierii cu success a procesului de pasteurizare al laptelui. Daca viteza de inmultire a germenilor nu o putem influenta in mod direct, temperatura o putem controla, iar cu ajutorul temperaturii mai scazute putem prelungi termenul de conservabilitate al laptelui, reducand substantial viteza fenomenelor biologice care duc la alterarea laptelui.Aceasta viteza de dezvoltare a bacteriilor lactice este mult mai usor inhibata la temperature joase decat a bacteriilor proteolitice. Din acest motiv trebuie sa se aplice un set de masuri foarte stricte pentru a se evita recontaminarea laptelui pasteurizat, si in acest sens se stabileste si un termen de valabilitate pana la care laptele sa poata fi comercializat catre consumatorii finali, iar dupa expirarea acelui termen comercializarea laptelui va fi strict interzisa, iar eventualele abateri vor fi aspru sanctionate. Este aproape obligatoriu ca laptele pasteurizat sa fie manipulate la temperature cat mai joase posibil, intrucat germenii pe care ii contine sa nu poata provoca modificari ale compozitiei, respectic alterarea laptelui. Din acest motiv se recmanda temperature cuprinse intre 4 si 6 °C , valoare care trebuie mentinuta atat in timpul ambalarii cat si in timpul depozitarii, transportului precum sip e durata comercializarii. Aerul. Din punct de vedere bacteriologic, aerul reprezinta o sursa de contaminare, iar din aceasta cauza se impune in mod imperative mentinerea unei curatenii riguroase in spatiile destinate

ambalarii laptelui de consum. Lumina. Laptele este destul de sensibil la actiunea luminii si in mod special a luminii solare directe. Daca este supus unor expuneri prelungite la lumina solara aceasta poate favoriza fenomenele de oxidare, fenomene care au ca rezultat aparitia gustului specific de oxidare. Odata cu aceasta oxidare se produce si o degradare a grasimii precum si distrugerea unor vitamine, respectiv acidul ascorbic (vitamina C) si riboflavina (vitamina B2).[5]

MATERIALUL ABALAJULUI

Deoarece laptele este un produs usor perisabil,iar expunerea la lumina are un efect de distrugere a vitaminelor si de a influenta aroma produsului,abalajul trebuie sa protejeze de socurile mecanice,de lumina si oxigen.Din aceste motive ceea mai potivita ar fi tehnologia aseptica avand mai multe avantaje de pastrare pe o lunga durata si anume ambalajul Tetra Pak. Temperatura laptelui la ambalare nu trebuie să depăşească 6°C, iar ambalarea trebuie efectuată pe instalaţii ce trebuie exploatate corect, pentru a evita contaminarea microbiologică.Trebuie întocmite şi respectate programe corespunzătoare de curăţire şi dezinfecţie. Lucrătorii trebuie instruiţi din punct de vedere al utilizării instalaţiilor, pentru a înţelege importanţa prevenirii contaminării laptelui cu microorganisme patogene de pe mâini, ustensile, echipamentde protecţie sau alte surse. Trebuie impus un standard ridicat de igienă personală incluzând spălarea mâinilor, halate, şorţuri şi cizme curate.

Laptele pasteurizat şi ultrapasteurizat Ce este laptele UHT?

Laptele UHT este un lapte controlat sanitar-veterinar, trecut printr-un tratament termic special (ultrapasteurizare sau Ultra High Temperature) prin care sunt distruşi germenii şi se păstrează vitaminele şi nutrienţii. În absenţa activităţii microbiene şi a pre-sterilizării ambalajului, laptele nu mai este atât de perisabil: prin ultrapasteurizare, durata de valabilitate a produsului alimentar este prelungită, nefiind nevoie de conservanţi. Temperatura depăşeşte punctul de fierbere (135-150 grade C), dar timpul este foarte scurt: 2-4 secunde). Această etapă foarte scurtă de încălzire-răcire distruge microbii şi microorganismele şi asigură păstrarea vitaminelor şi proteinelor, spre deosebire de fierberea obişnuită pe aragaz a laptelui crud care nu distruge toţi germenii patogeni, în schimb distruge valoarea nutritivă. Termenul de valabilitate variază între 3-6 luni, în funcţie de calitatea laptelui colectat din ferme (o derivată a igienei folosite în timpul mulsului, pe lângă condiţiile de manipulare şi păstrare până la momentul recepţiei în fabrică). După desigilarea cutiei, laptele UHT trebuie să fie ţinut la frigider şi consumat în următoarele 3 zile. 

Ce se intampla cu conţinutul nutritiv al laptelui procesat?

Laptele colectat din ferme şi recepţionat la fabrică trece prin mai multe etape în procesul de prelucrare: omogenizarea moleculelor de grăsime, separarea grăsimii pentru a produce lapte standardizat dupa normele în vigoare: degresat (0,1% grăsime), parţial degresat sau semidegresat (1,5% grăsime) şi integral (3,5% grăsime), urmând prelucrarea termică (prin pasteurizare sau

ultrapasteurizare). Prin procesare, pe lângă îndepărtarea microorganismelor, este controlată cantitatea de grăsime, dar sunt păstrate vitaminele şi nutrienţii. De exemplu, cantitatea de calciu şi alte minerale în cazul laptelui degresat, şi în cazul celui integral rămâne aceeaşi. 

Diferenţa între laptele ultrapasteurizat şi laptele pasteurizat

Pasteurizarea, procedeu inventat de Pasteur, implică încălzirea laptelui la 72-75 grade Celsius, cu un timp de menţinere de 15-20 secunde înainte ca acesta să fie răcit. Laptele pasteurizat are un termen de valabilitate de 5-15 zile dacă a fost refrigerat corespunzător pe timpul transportului şi distribuţiei. Prin ultrapasteurizare, laptele este expus timp de numai 2-4 secunde la o încălzire intensă, în intervalul de 135 - 150 grade Celsius. Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un proces continuu ce are loc într-un sistem închis, prevenind recontaminarea produsului cu microorganisme purtate de aer. Produsul trece printr-o succesiune rapidă de etape de încălzire şi răcire. Umplerea aseptică este o parte integrantă a procesului prin care se evită recontaminarea. Rezultatul final este un produs care până la desigilare, poate fi păstrat timp de aproximativ şase luni fără a fi necesară refrigerarea.

De ce este recomandat consumul de lapte pasteurizat şi ultrapasteurizat ?

Prin procesul de fierbere nu sunt distruşi toţi microbii din laptele crud, însă fierberea distruge majoritatea nutrienţilor buni din lapte. Laptele crud poate conţine microbi periculoşi pentru sănătatea noastră. Nimeni nu ne poate garanta o igienă corespunzătoare în producerea şi distribuţia laptelui crud în pieţe şi mediul înconjurător. Din acest motiv, Uniunea Europeana recomandă consumul de lapte ambalat şi a impus standarde stricte de siguranţă în acest domeniu, pe care România va trebui să le respecte în următorii ani. De exemplu, există o limită admisă a încărcăturii microbiene şi anume numărul total de germeni (100.000/ml) şi numărul de celule somatice/leucocite( 400.000/ml). 

De ce este sigur pentru consum laptele ambalat dacă acesta nu este fiert?

Laptele ambalat a fost supus unei proceduri termice care, îl face sigur pentru consum şi păstrează cel mai bine vitaminele. În general, este o procedură complexă, conformă cu standardele Uniunii Europene, care constă într-o dublă verificare a laptelui la fermă sau la centrul de colectare (pentru verificarea numarului de germeni si de celule somatice/leucocite) şi într-o procedură sanitară şi de igienă efectuată în fabricile de lapte, care garantează că produsul este nutritiv şi sigur pentru consum. Avantajele laptelui UHT·         Nu trebuie păstrat la frigider (dacă pachetul nu este desfăcut)·         Poate fi cumpărat în cantităţi mai mari şi depozitat fără grijă la temperatura camerei. ·         Nu îşi pierde proprietăţile nutritive pe durata termenului lung de valabilitateToate aceste avantaje ale laptelui UHT se constituie în tot atâtea motive pentru a suspecta acest lapte de prezenţa conservanţilor. La acest capitol, răspunsul vine din partea cutiei-minune, ambalajul aseptic Tetra Pak.

Tehnologia aseptică şi ambalajul Tetra Pak Când a fost creată tehnologia aseptică?

Tehnologia aseptică are la bază invenţia companiei suedeze Tetra Pak, care a creat primul ambalaj aseptic în anul 1961, care permite păstrarea laptelui sau a altor lichide perisabile pentru 3-6 luni, fără a necesita depozitarea în frigider sau adaosul de conservanţi.  Prin formarea unei bariere în calea pătrunderii oxigenului, (ambalajul conţine mai multe straturi de carton, aluminiu şi polietilenă de uz alimentar) şi folosind o tehnică specială de sterilizare a ambalajului, tehnologia aseptică asigură protecţie produsului alimentar, împotriva agresiunilor mediului exterior.  Institutul Internaţional pentru Tehnologii Alimentare a declarat tehnologia prelucrării aseptice ca fiind "cea mai importantă inovaţie a secolului 20 în domeniul industriei de profil”. 

Care sunt avantajele acestei tehnologii?

Ambalajul aseptic este sterilizat înainte de a fi umplut, rezultând astfel un produs alimentar cu durata de viaţă de peste 3 luni. Metoda folosită de zeci de ani, constă în trecerea materialului de ambalat printr-o baie de peroxid de hidrogen. O soluţie de peroxid de hidrogen, în concentraţie de 30%, este încălzită la 70 grade Celsius pentru 6 secunde. Apoi, peroxidul de hidrogen este eliminat de pe suprafaţa materialului de ambalat, folosind role de presare sau aer fierbinte. Mediul în care alimentele sunt prelucrate termic şi sigilate trebuie să fie lipsit de bacterii. Aceasta înseamnă că maşinile de ambalat trebuie să fie sterile atât înainte, cât şi după procesul de ambalare. Avantajul cel mai important al acestei tehnologii este că prezervă calitatea produsului ambalat şi îl păstrează în condiţii de maximă securitate alimentară, în absenţa oricărui factor microbian.

Ce conţine ambalajul Tetra Pak?

Ambalajul Tetra Pak poate fi alcătuit doar din stratul de carton şi polietilenă (atât la exterior, cât şi la interior), caz în care este folosit pentru ambalarea laptelui pasteurizat. În cazul laptelui UHT se foloseşte un ambalaj special, care conţine şi folie de aluminiu la mijloc. Astfel, ambalajul păstrează intact conţinutul şi proprietăţile laptelui pe perioada de valabilitate a produsului, deoarece împiedică atât pătrunderea microbilor, cât şi a luminii (ştiut fiind că lumina ambientală diminuează valoarea nutritivă a laptelui).Laptele este un aliment uşor de digerat, bogat în nutrienţi esenţiali, dar în primul rând, bogat în calciu, mineralul indispensabil funcţionării optime a organismului. [6]

In cazul cutiilor de carton, TetraPak, materialul folosit este polietilena filmata pe suport de hartie presata; in versiunile aseptice este incorporata in mod normal o folie de aluminiu. O metoda de a face cutii de carton este aceea de a avea cutii pre-formate sau pre-taiate, gata pentru transformarea intr-un recipient cu un fronton in partea superioara, dar, ingeneral, acestea sunt mai scumpe. Altă metodă de a face o cutie de carton este de a formaun tub dintr-o rola de material, cusatura este longitudinala, se umple cu lapte si apoi se facsigilii transversale. Alternativ, tuburile pot fi taiate si formate in cutii de carton inainte deumplere si sigilare.Celuloza copacilor reprezinta singura sursa de materie prima care poate fi continuuregenerata. Acesta este motivul pentru care Tetra Park colaboreaza numai cu

furnizoricertificati in domeniul forestier. Acestia la randul lor sunt auditati de catre o autoritateindependenta care asigura respectarea principiilor biodiversitatii. Pentru a nu se crea undezechilibru in acest lant de evenimente se asigura totodata certitudinea faptului ca ritmul plantarii copacilor il depaseste pe cel al defrisarii.In plus, ambalajul Tetra Pak poate fi reciclat in proportie de 100% in fabrici dehar t ie . Pr in apor tu l adus de f iecare d in t re no i , aces t lucru devine nu numai ex t rem de s i m p l u d a r s i d e u n m a r e a j u t o r . T o t c e e a c e t r e b u i e f a c u t e s t e s a p l i a t i c u t i a d u p a consumarea produsului si sa o aruncati in containerul albastru pe care este trecuta inscriptia“Hartie-carton” din imediata apropiere a punctelor de colectare selectiva.Ambalajul este livrat producatorului sub forma de rola. Mai departe, aceasta bobinade carton este introdusa intr-o masina de ambalat, etanseizata si presterilizata. Rola, la randul ei devine un cilindru prin care este introdus laptele dupa ce a fost incalzit rapid latemperatura ridicata si apoi racit. Nu se pune problema pierderilor pentru ca aceste cutii sunt sigilate la nivelul lichidului fiind astfel complet umplute. Astfel, intreg procedeul ajuta la protejarea laptelui impotriva oxidarii si in acelasi timp ambalajul este folosit cu maximaeficienta.Tetra Pak ofera o gama variata de sisteme de ultrapasteurizare (UHT), adaptate diferitelor cerinte: fie cu incalzire directa, prin injectie de abur sau prin incalzire indirecta,in schimbatoare de caldura, cu placi sau tubulare. Tratamentul termic de scurta durata, cur e c u p e r a r e a c a l d u r i i , f a c a c e s t e s i s t e m e f o a r t e e c o n o m i c e d i n p u n c t d e v e d e r e a l consumului de energie.A m b a l a j u l n u e s t e u n s i m p l u c a r t o n . E l e s t e a l c a t u i t d i n m a i m u l t e s t r a t u r i succesive:- carton: 75%,- folie de aluminiu: 5%- polietilena alimentara: 20% ce formeaza un scut protector impotriva luminii si a pa t runder i i ox igenulu i , ment inand a t r ibu te le l ap te lu i na tura l . Ambala ju l Te t ra - ; Pak    p ro te jeaza lap te le , ment inand gus tu l s i p ropr ie ta t i l e nu t r i t ive pen t ru o per ioada mai indelungata.T e h n o l o g i a a s e p t i c a a a d u s o i m b u n a t a t i r e r a d i c a l a i n e f i c i e n t a d i s t r i b u i r i i  produselor alimentare perisabile. Laptele si produsele lactate, precum si alte produse perisabile nu necesita refrigerare in timpul transportului si al depozitarii, pentru a ajunge laconsumatori in conditii optime de calitate. Aceste produse, pana acum atat de perisabile, pot fi pastrate cateva luni in ambalajele aseptice din carton, la temperatura ambianta. Numarul produselor ambalate aseptic este in continua crestere, avantajele acestui tipde ambalaj fiind evidente:1. pot fi depozitate si transportate la temperatura mediului ambiant2. au durata de valabilitate mare, fara a se adauga conservanti3. pastreaza aceeasi calitate exceptionala a produsului, timp indelungatIntroducerea tehnologiei aseptice a facut posibila distribuirea produselor alimentarede calitate, cu eficienta maxima, pe distante foarte mari. In acelasi timp, s-a simplificatmonitorizarea stocurilor de catre comercianti, oferind consumatorilor produse de calitate,cu utilitate maxima.Toate acestea sunt realizate prin aplicarea unui tratament termic special, urmat deambalarea aseptica in ambalaje protectoare din carton.  Laptele, produsele lactate trebuie ambalate in conditii aseptice, pentru a pastracalitatile microbiologice conferite de tratamentul termic aplicat.Sistemele Tetra Pak asigura o ambalare in conditii de maxima igiena si siguranta.Produsul este transportat la masina de ambalat intr-un sistem inchis, presterilizat si apoi dozat aseptic in ambalaje care se formeaza in interiorul masinii. Umplerea are loc in zonaaseptica a masinii, sterilizarea ambalajului fiind asigurata prin presurizare cu aer steril.Cutiile sunt inchise sub nivelul lichidului; in acest fel, continutul este total protejatimpotriva oxidarii.Laptele este adus la o temperatura foarte inalta, pentru numai cateva secunde, dar suficient pentru a distruge toate

microorganismele.Apoi, ambalajul este sterilizat pentu a distruge orice posibilitate de recontaminarecu microorganisme.In final, laptele este ambalat in conditii aseptice, intr-un sistem inchis, din care afost eliminat oxigenul. In absenta oxigenului, micro-organismele nu vor mai lua contact cu produsul.In absenta microorganismelor, alimentul nu se degradeaza. Acesta este secretul uneivieti lungi pe raft, fara sa fie nevoie de conservanti.Tetra Pak produce ambalaje aseptice din carton, care prin compozitia unica eliminanecesitatea adaugarii de conservanti, mentinand gustul si prospetimea alimentului din interior.Ambala t asep t ic , un a l iment poa te f i pas t ra t t imp inde lunga t l a t empera tura mediului ambiant.Spre deosebire de alte metode, tehnologia aseptica se bazeaza pe principiul ca atata l i m e n t u l , c a t s i m a t e r i a l u l d e a m b a l a t t r e b u i e s a f i e i n a f a r a o r i c a r u i p e r i c o l d e recontaminare cu microorganisme, in timpul ambalarii.Rezultatul este ca se obtine un aliment care poate fi pastrat timp indelungat, la temperatura mediului ambiant, fara sa fie necesara adaugarea de conservanti. Termenul degarantie pentru un astfel de aliment poate fi de 6 luni, chiar si de 1 an.Suprafa ta ex te r ioara a ambala ju lu i o fe ra in format i i comple te despre produsu l continut si asta iti da certitudine in alegere si in consum. De asemenea este mentionat si termenul de valabilitate a produsului, conditiile de pastrare, valoarea nutritionala/100 ml produs, codul de bare(pe partea laterala a ambalajului), adresa si telefonul producatorului,telefonul consumatorului, stampila (Controlat sanitar veterinar, Romania, judetul si nr. Deidentificare al fabricii) fara de care produsul nu ar putea fii pe piata, etc.La deschiderea unei cutii de lapte ambalat aseptic veti gasi exact produsul la care vaasteptati. Laptele din interior este gustos si natural, asa cum l-ati consuma proaspat, faranimic adaugat.Cut ia asep t ica se numara pr in t re ce le mai per formante ambala je a l imentare existente in lume. Incepand cu protectia si pastrarea propriu zisa a atributelor naturale alelaptelui si pana la transportul si depozitarea in casa dumneavoastra, acest ambalaj respecta promisiunile facute unui stil modern de viata.Ambalajul protejeaza laptele de lumina (care poate distruge vitaminele din lapte),de microorganisme si de oxigen (care poate recontamina laptele).Acest tip de ambalaj prelungeste viata produsului pe raft, timpul de transport,timpul de consum, fara a fii nevoie de adaugarea de conservanti.Es te s implu s i usor de manui t , o fe r ind accesu l l a l ap te le cont inu t in in te r io r ,necondi t iona t de t imp sau loc . Nu neces i ta f i e rbere s i a re o forma pr ie tenoasa , es te reciclabil.

BIBLIOGRAFIE

1.http://www.parmalat.ro/index.php?include=content&page=Despre%20noi&module_name=Istoria%20laptelui

2. http://istoriiregasite.wordpress.com/2012/06/20/istoria-laptelui/

3. http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracterizarea-merceologica-a-laptelui-de-consum.html

4. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proprietatile-laptelui17.php

5. http://lapte1.blogspot.ro/p/factorii-care-influenteaza-conservarea.html

6. http://www.albalact.ro/despre-lapte-pasteurizat-si-uht.html