Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare

`

COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I VINIFICAIE DIN CHIINU

Catedra: ,,Disciplini tehnice i tehnologice Specialitatea: Tehnologia vinului i a produselor

obinute prin fermentare

RaportPe rezultatele practicii tehnologice

Unitatea economic IM,,Chateau VartelySRL Perioada de stagiere 10.09.12------13.10.12Nota:_______A elaborat: Elevul gr. TV 091

Gogu Vera Conductor din

unitatea economic: Vranceanu Valintin Conductor de la colegiu: Alexandru BoianConinutul raportului

la practica tehnologic

1. Partea introductiv...............................................................................................3

2. Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii........................................................ 4

3. Productivitatea ntreprinderii specializarea i sortimentul............................8

4. Structura de producere i schema aparatului de conducere.............................9

5. Baza materiei prime i piaa de desfacere..........................................................10

6. Vinificaia primar6.1. Recepia i zdrobirea strugurilor;..................................................................................................13

6.2. Sulfitarea i macerarea;.................................................................................................................16

6.3. Scurgerea mustuielii i presarea botinei;.....................................................................................19

6.4. Limpezirea mustului i corectarea condiiilor;..............................................................................20

6.5. Dozarea levurilor, fermentarea mustului i mustuielei;.................................................................23

6.6. Fermentarea parial i aplicarea alcoolizrii;...............................................................................26

6.7. Formarea i sortarea vinurilor;.......................................................................................................30

6.8. Primul pritoc cu egalizare..............................................................................................................31

6.9. Depozitarea vinului brut................................................................................................................33 7. Vinificaia secundar

7.1. Cupajarea i cleirea vinului;..........................................................................................................34

7.2. Limpezirea vinului prin filtrare; ...................................................................................................377.3. Maturarea i nvechirea vinului;...................................................................................................39

7.4. Tratri termice la ntreprindere;.....................................................................................................43

7.5. mbutelierea vinului i mpachetare n lzi...................................................................................45. 8. Vinificaia special

8.1. Caracteristica i particularitile tehnologice a principalelor tipuri de vin;..................................46

8.2. Scheme vectoriale aplicate la producerea principalelor tipuri de vin la ntreprinderea dat;......478.3. Valorificarea rmiilor vinicole;...............................................................................................53

8.4. Inventarierea n vinificaie............................................................................................................55

8.5. Schema C.T.C.M folosit la ntreprindere.................................................................................... 9. ntreinerea seciilor auxiliare i de deservire....................................................5910. Protecia muncii, igiena i sanitaria....................................................................6011. Concluzii, observaii, propuneri..........................................................................651.Partea introductiva

Barza alb este reprezentat cu un ciorchine n cioc. Acesta este simbolul viticulturii i vinificaiei moldoveneti. Pn n timpurile noastre s-au pastrat mai multe legende despre barz, ca de exemplu cele despre istoria cetilor Horodite i Soroca.

Aceste legende snt asemntoare, iar moldovenii cred cu trie n adevrul lor. Potrivit primei legende, cetatea Horodite era asediat de otile turceti. La un moment, apa i hrana n cetate s-a terminat. Aprtorii acesteia erau sleii de puteri. Inamicul ncepuse deja s se bucure de victorie cnd n cer au aparut nite berze. Psrile erau att de multe inct de la btaia lor de aripi s-a ridicat un vnt puternic, ienicerii fiind nevoii s se aplece spre pamnt. n ciocuri berzele au adus struguri, pe care i-au aruncat celor din fortreaa asediat.

Flmnzi i chinuii, aprtorii au reuit sa-i refac puterile foarte repede, bobiele chihlimbrii sunt i ap, i hran, i remediu contra oboselii. Otenii moldoveni au pus turcii pe fug i au nvins n aceast btlie. Apropo, n Moldova se produce un vin n denumirea cruia figureaz i cuvntul Horodite. Cea de-a doua legend se refer la o alt cetate, Soroca, care se mai inal pe malul Nistrului, n oraul Soroca.

Fortificaia era ncercuit de otirea numeroas a dumanului. Inamicul nu reuea s trec de zidurile nalte i porile rezistente, asa c a decis s asedieze cetatea. Confruntarea a durat cteva luni. Prea c cei din interior ar fi trebuit s moar demult de foame. Cnd la cetatea asediat a ajuns n sfrit armata domnitorului moldovean, s-a cinstatat c toi cei din fortreaa de piatr snt vii. Miracolul s-a dezlegat n felul urmtor: n cetate ii aveau cuiburile ma multe berze.

Psrile aduceau hrana pentru puii lor- ciorchine de poam, din care mncau i otenii. S stii c moldovenii cred c barz aduce fericire i bunstare! De atunci, in semn de recunostinta, barza alba cu un strugure in cioc a devenit unul din simbolurile Moldovei. Si in fiecare toamna, petrecem cardurile de cocori si primavara le iesim in cale, cu bucurie. Sunt pasarile aducatoare de noroc. Si se mai spune ca daca vezi un cuib de berze nu vei fi niciodata singur.

Si pe harta, aratam ca un strugure. Foarte romantica legenda berzei, dar uite cum se explica, de fapt, relatia moldoveanului cu vinul . Nu exista un compliment mai mare pentru moldovean lauda-i vinul.

Asa ca, urmatoarea data cand inchinati un pahar de vin negru, spumos, cu aroma de Lidia amintiti-va de vitejii soldati ai lui Stefan cel Mare . Ciorchine de strugure pentru moldoveni - aceasta este perla, a cror valoare nu dispare cu vrsta.Crearea unui vin este o arta,care imbina in sine cunostinte temeinice,un acut simt estetic si o traditie valorificata de mii de ani si transpusa intr-o tehnologie perfecta.

De-a lungul anilor pe meleagurile Republicii Moldova i-a prins rdcinele una dintre cele mai frumoase i venerabile culturi agricole.

Dat fiind faptul c ara noastr este o ar ce pastreaz cu sfinenie i druire de sine datinile i obiceiurile ea a reuit s pstreze i aceast cultur agricol.Deoarece suntem o ar agro-industrial,poporul nostru sa bazat mereu pe agricultur,i anume pe cultivarea creterea,i prelucrarea viei de vie.

Viticultura i vinificaia pe aceste meleaguri au o tradiie multisecular i actualmente joac un rol foarte important n economia Republicii Moldova.Ponderea acestei ramuri n valoarea produsului global este de cca 25 la sut i constitue o surs important de completare a bugetului statului.

n Moldova cultivarea viei de vie este una dintre cele mai vechi ndeletniciri.De pe podgoriile moldovenesti se obin struguri de mas,cu valoroase caliti curativ-dietice,precum i vinuri naturale pentru cele mai rafinate gusturi.

Podgoriile noastre sunt deasemenea un important obiectiv turistic din sectorul rural.n prezent n ar funcioneaza 142 de fabrici de vinuri dintre care 23 sunt bazate pe turism.

Mai multe ntreprinderi vinicole dispun de un potenial de producie care le permite s lanseze pe pia vinuri excelente care sunt foarte apreciate de consumatorii de la noi din ar ct i de peste hotare,astfel crescnd exportul de producie vinicol i n rezultat mrirea bugetului statulului. Vinul de struguri datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice destul de bogate, este un produs alimentar cu nsuiri destul de importante pentru activitatea vital a organismului uman. In multe ri cu industrie vinicol dezvoltat ca Frana, Italia, Spania vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei. Aceast tradiie s-a pstrat i la noi n special n regiunea de centru al republicii.

Vinificaia face parte din categoria biotehnologiilor, deoarece la baza obinerii vinurilor st cel mai miraculos proces biologic cunoscut vreodat-fermentarea alcoolic a mustului de struguri de ctre levuri. Fiind un produs natural cu un coninut redus n alcool, de numai 7-15% i o compoziie chimic foarte complex, vinul rmne butura alcoolic cea mai sntoas pentru organismul uman. Insi faptul c de peste 6000 de ani vinul face parte din alimentaia omului este argumentul cel mai convingtor c nu poate fi socotit un produs duntor organismului. In prezent circa 60% din populaia adult a globului consum vin n regimul zilnic de alimentare.

I.C. Teodorescu a spus: un pahar de vin la fiecare mas nu numai c nu stric, dar este necesar, folosul lui l vei simi n scurt vreme. Bei deci cu ncredere un pahar - un singur pahar - din vinul cel mai bun i vei fi mult mai sntoi i mai mulumii.

Ramura viti vinicol a fost, este i va rmne o ramur de baz a economiei Republicii Moldova.2.Discurs istoric privind dezvoltarea fabricii Istoria ntreprinderii i regiunei

Compania M "Chteau Vartely" SRL este un productor de vinuri de nalt calitate din cele mai bune specii europene de struguri, cultivate n zonele centrale i sudice ale rii.

"Chteau" n lexicul vinificatorilor moderni este un teritoriu pe care un singur proprietar nfptuiete ntreg ciclul de producere al vinului de la cultivarea strugurilor, pn la mbuteliere. Doar n aa mod, consider francezii, se poate garanta calitatea produsului, avnd cantiti reduse.

"Vartely". Conform datelor enciclopedice ("Enciclopedia Sovietica Moldoveneasca, 1975"), denumirea unuia dintre cele mai vechi orae din Moldova Orhei a provenit de la cuvntul maghiar "Var". "Vartely" "oras", "cetate", rdcina cuvntului a fost adus in Moldova de ctre valahii venii din Carpaii de Vest.

Uzina este echipat cu utilaj profisionist din Italia i Germania: ATI, Enomet, ENOS, Enopieve, BEGEROW, GAI. Speciile europene clasice de vi-de-vie, folosite la producerea vinurilor determin asortimentul: Roii seci "Chteau Vartely" - este o ntreprindere tnr de vinificaie, n sensul bun al cuvntului, ambiioas, situat nemijlocit n zona orheiului, unde mai triesc tradiiile bogate de cultivare ale viei-de-vie i de producere a "buturii zeilor" vinului.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir. Albe seci i demiseci Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon. De desert Cabernet Sauvignon, Muscat.

Chateau Vartely cultiva vita-de vie pe terenuri proprii,controlind intregul proces pentru crearea vinurilor-etalon.Chiar daca istoric vorbind,compania este una tinara,aceasta nu a impiedicat-o sa creeze vinuri de colectie,produse in serii limitate si cautate de catre colectionarii din lumea intreaga.Fiind amplasat pe locul unei foste exploatari miniere de extractie a celui mai tare calcar din lume,Chateau Vartely a integrat armonios cladirile in acest spatiu,beneficiind din plin de capacitatea naturala a rocii de a mentine temperatura optima in beciurule sale.Acolo vinul Chatea Vartely se odihneste si isi asteapta consumatorul.Urmnd vechile tradiii locale de obinere a unui vin nobil, noi supraveghem i controlm procesul de vinificaie, de la culesul roadei de struguri pn la mbuteliere n recipiente de nalt calitate, innd cont de toate etapele de dezvoltare a buturii, folosind tehnologiile europene moderne de producere, ct i completarea fiecrei sticle conform standardelor mondiale: sticle originale italiene sau franceze, dopuri de origine natural din Portugalia, eticheta tiprit impecabil pe o hrtie speciala cu nivele adugatoare de protecie, capsul de firm cu top-disc exclusiv. Compania M "Chteau Vartely" SRL, Moldova a venit pe pia propunnd tot ce este mai bun din tradiiile seculare, punnd accent, n primul rind, pe calitatea produsului natural.

Orheiul este supranumit de straini mica Elvetie a Moldovei. Motivul este la suprafata Orasul este situat in centrul Moldovei intr-o zona foarte pitoreasca, cu traditii culturale bogate si cu un mare potential turistic, avind in preajma 277 monumente arheologice, arhitecturale, istorice si de arta, inclusiv 256 de importanta nationala.

Despre Orheiul Vechi este imposibil sa nu fi auzit, daca stii de Moldova. Pentru ca aici toate drumurile duc spre Orheiul Vechi. Asemenea peisaje inconfundabile se regasesc numai in aceasta regiune, situata intre doua riuri Nistru si Prut, intr-un defileu stincos, adinc de peste 200 m, al raului Raut. In cavernele de piatra se atesta prezenta primelor asezaminte umane vechi de peste cateva sute de mii de ani. Pe dealul stancos, in secolele V-III i.e.n., a existat o puternica fortificatie a geto-dacilor. Getii la acea perioada aveau un calendar propriu. Printre ruinele fortificatiei antice se gaseste locul unui asemenea calendar, care mai indeplinea functia de sanctuar pentru oficierea slujbelor si practicilor religioase in aceasta comunitate antica. Pe ruinele orasului antic a fost construita una dintre capitalelevestitei Hoarde de Aur. Pina astazi s-au pastrat fundamentele moscheii, mihrabului, minaretului, caravanseraiului /hanuri/ si ale bailor. Dupa recucerirea acestor locuri de ostenii moldoveni, in sec. al XV-lea, aici este inaltata o puternica cetate din piatra, ruinile careia au ajuns pina in zilele noastre. Acest monument istoric se afla la numai 18 km de orasul Orhei, intre satele Trebujeni si Butuceni.

Istoria Orheiului vechi a pastrat amintirea unei iubiri distrugatoare care s-ar fi intimplat prin sec.XVI, dupa asedierea orasului de turci. Legendele spun ca orasenii aparau cetatea cu atita barbatie, incit turcii aproape ca piedusera speranta de-a o cuceri. Pina cind un tinar disperat nu a tradat Orheiul de dragul unei fete- Marioara, logodnica unui ostas moldovean. Se vorbeste ca cerul s-ar fi facut negru in noaptea tradarii. Localnicii au reusit sa fuga in Codri, dar orasul a fost facut una cu pamintul. Pe la mijlocul sec. XVII, din considerente geo-strategice, orasul Orhei prin ordinul domnitorului Moldovei Vasile Lupu este stramutat cu 18 km spre nord la intrarea in cheile Rautului, fapt care a facilitat conservarea vestigiilor civilizatiilor ce s-au perindat prin aceste locuri, intr-un adevarat complex muzeal multicultural sub cerul liber. Acum aici pot fi gasite doua promontorii gigantice "Pestere" si "Butuceni", la care se alatura alte trei promontorii "Potirca", "Selitra" si "Scoc", precum si edificii monastice medievale unice, ridicate in stinca, printre care biserica "Adormirea Maicii Domnului". In imediata apropiere se afla conacul Balioz un minunat monument de arhitectura din a doua jumatate a sec. al XIX-lea. Conacul amplasat in inima parcului Balioz este situat intr-o regiune pitoreasca din zona Codrilor. Aici in 1994, in satul Ivancea a fost inaugurat un muzeu exceptional care prezenta mestesugaritul popular traditional. Aici sunt expuse obiecte de artizanat realizate de mesteri vestiti, din diferite perioade ale istoriei, inclusiv din perioada contemporana.

La numai 14 km de Orhei se afla Manastirea Curchi, fondata in 1773. Fiind reconstruit de mai multe ori, ansamblul monastic Curchi cuprinde biserica de iarna "Sfintul Dumitru", biserica de vara "Nasterea Maicii Domnului", biserica noua de iarna "Sfinta Maria", turnul-clopotnita si multe alte atribute ale unei veritabile manastiri vechi cu traditii bogate.

Valoarea acestui monument istoric sporeste prin faptul ca aici s-au pastrat pina in zilele noastre vestigii si urme de constructii si de civilizatie cu un aspect muzeistic deosebit. Straturile de cultura ale acestu monument oglindesc toata istoria Moldovei. Relativ recent expertii UNESCO au descoperit ca Orheiul Vechi nu este doar un monument cultural, ci si unul natural, caci intr-o zona foarte restransa teritorial se concentreaza un numar mare de specii incluse in Cartea Rosie. Defileul raului Raut fiind aproape salbatic, cu maluri abrupte, grote si pesteri in carst, stanci calcaroase cu forme bizarre a reusit sa pastreze specii unicale aproape de plante si animale.

Dincolo de aceste monumente consecrate deja, unicitatea locului vine din frumusetea extraordinara a acestui loc la apus de soare si dimineata devreme cind malurile stincoase ale Rautului, in dreptul Orheiului Vechi, capata infatisari si culori noi, neobisnuite, care se schimba de fiecare data cind le descoperi iara si iara. Emotiile care le traiesti in Orheiul Vechi sint de neuitat.

La numai citiva chilometri de acest paradis natural se afla orasul rhei- oras cetate, daca-i traducem din ungara denumirea. Orasul are si el o istorie lunga, fiind construit pe la mijlocul sec.16. Orheiul este centrul raional cu o populatie de peste 30 de mii locuitori.

Merita vizitate in Orhei biserica Sf. Dimitrie, construita in sec.XVII, care arata mai degraba a cetate avind niste pereti grosi de peste 1,5 m in latime. Nu poate fi ignorat nici monumentul gospodarului Vasile Lupu, care a domnit Moldova din 1634 pana in 1653. Monumentul a fost ridicat in anul 1938 de catre sculptorul Oscar Han si arhitectul Robert Kurtz. Mai este si casa fostului arhitect al orasului, in present muzeu de istorie si etnografie. Evident ca orasul nu putea sa se dezvolte in lipsa unui hotel pe masura exigentelor celor care apreciaza asemenea splendori. Astfel a aparut complexul turistic Chateau Vaterly. O cetate deosebit de ospitaliera, unde pe linga toate oricind veti gasi un pahar de vin deosebit, produs de Chateau Vaterly din struguri crescuti in vaile Orheiului.

3.Productivitatea intreprinderii specializarea si sortimentul

CABERNET SAUVIGNONVin natural rou sec. Culoarea: rou saturat. Posed o arom caracteristic soiului, cu nuane de coacz neagr, afine, mure, tutun, violete, piper. Gust proaspt i corpos, extractiv.

MERLOT

Vin natural rou sec. Culoarea: rou intens. Arom cu nuane fine de fructe de pdure, note de prune, viin i mirodenii. Gust proaspt i plin, extractiv.

PINOT NOIR

Vin natural rou sec. Culoarea: rubinie saturat. Arom fin, delicat, cu nuane de coacz roie, viine, mure. Gust plin i armonios.

PINOT NOIRE ROSE

Vin natural roz sec. Culoarea: roz intens cu nuan fin de bronz. Arom fin cu note de cpuni proaspt culei, zmeur i prune. Gust proaspt complex cu nuane expresive de fructe de pdure.

CHARDONNAY

Vin natural alb sec. Culoarea galben-aurie. Arom cu nuane de mr verde, citrice i fructe exotice. Gust proaspt i plin.

PINOT GRIS

Vin natural alb sec. Culoarea: auriu pal. Arom de fructe albe, piersici, caise n combinaie cu note fine de mirodenii. Gust proaspt i plin.

TRAMINER

Vin natural alb sec. Culoarea aurie. Arom de trandafir galben, flori de cmp, cu nuane fine de miere. Gust proaspt i plin.

SAUVIGNON

Vin natural alb sec. Culoarea: galben-pai cu nuane aurii. Arom de frunze de coacz neagr, flori de cmp, amestec de ierburi de pajite, agri. Gust proaspt i plin.

FETEASCA

Vin natural alb sec. Culoarea: galben-pai saturat. Arom intens de flori, cu nuane de mr verde i lmie. Gust proaspt i plin.

4.Structura de producere si schema aparatului de conducere

5.Baza materiei prime si piata de desfacere.

ntreprinderea Chateau Vartely la fel a extins tendina de a crea plantaii propri de vi de vie care iar permite de a exclude goana dup struguri marf pentru vinuri alturi de concurenii si. Astfel pe parcursul activitii sale au fost plantate peste 200 ha. Soiurile de struguri pentru vinurile roii find plantate n regiunea de sud a republicii, cele albe n zona central vitivinicol.

Tabelul 1.1

Plantaiile de vi de vie ale ntreprinderii.M. Cateau Vartely S.R.LSectorul BugeacSoiulAnul plantriiSuprafaa total, ha.Suprafaa de plante, ha

1Cabernet Sauvignon200118,7516,22

2Merlot200619,7818,16

3Cabernet Sauvignon200634,5231,88

4Rara Neagr20086,25,7

5Feteasca Neagr20084,94,5

6Syrah20086,25,7

7Malbec20086,25,7

Total96,5587,86

Tabelul 1.2

Sectorul Jora de - susSoiul Anul de plantare Suprafaa total, ha.Suprafaa de plante, ha

1Pinot Noir200626,5623,87

2Traminer Roz200610,479,41

3Chardonnay200623,9421,52

4Sauvignon 200619,9517,93

5Feteasca 200527,2124,86

6Muscat 200523,9822,13

Total 132,11119,72

Total pe ntreprindere228,66207,58

ntreprinderea Chateau Vartely avnd o vrst fraged, are de nfruntat att concureni cu tradiie n vinificaie, de talie naional (Cricova, Miletii Mici, Basvinex, Lion Gris, Asconi, Doina Vin, Bostavan Vin) ct i de talie internaional care sunt mai bine cunoscui de consumatori (productorii europeni cu renume din Frana, Spania, Italia i Germania) i n ultimul timp a crescut concurena din partea Australiei,. Argentinei, Cili, Africii de Sud i Noua Zeeland. Ca i pentru alte ntreprinderi principalele artere de export a vinurilor rmn a fi mai principale: rile europene (18,5%), cu o pondere mai mare n ultimul an find CSI ul (74,4%) i o pondere mic dar destul de important este piaa intern (7,1%).

Pe piaa rilor CSI lider n import de producia vinicol a ntreprinderii la fel este Federaia Rus 42,45 % din livrri; Ucraina 31,07 % din livrri; Belorusia 10,4 % din livrri; Kirghizia 7,02 % din livrri; Kazakstan 9,04% din livrri.

Pe piaa Europei cantiti mai nsemnate de vinuri Chateau Vartely export n: Romnia (26,6%); Polonia (25,4%); Cehia (14,6%); Germania (9,8%); Belgia (9,2%); Serbia (6,2%); Slovenia, Norvegia, Danemarca (cte 2,7%).

ntreprinderea produce n deosebi vinuri seci de soi de calitate din cele mai cunoscute soiuri europene de struguri: Muscat, Riesling, Chardonnay, Traminer, Sauvignon, Feteasca Regal Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon. Se mai produc vinurile de desert Muscat de desert, Traminerde desert, Cabernet de desert; vin natural de desret Risling, Traminer, Muscat din struguri ngheai. n anul 2008 sa pus la fermentarea n sticle vin Chardonnay pentru producerea spumantului prin metoda clasic.

Amplasarea ntreprinderii n zona viticol de centru a republicii i anume n oraul Orhei este caracterizat de urmtoarele avantaje: de oarece pe pia n ultimii ani a crescut cererea de vinuri albe, ntreprinderea se gsete ntr-o zon bogat de materie prim i anume soiurile de struguri albi care necesit o durat de transportare de pe podgorie la ntreprindere ct mai scurt fapt ce influeneaz direct calitatea de mai departe a vinului;

condiiile climaterice ale podgoriilor Jora de Sus i Budjac sunt favorabile pentru ca strugurii s ating maturitatea tehnologic necesar pentru vinurile naturale albe i roii;

relieful prin pantele i dealurile sale precum i solul cu compoziia sa specific permit de a cultiva via de vie n condiii agrotehnice destul de bune. oraului Orhei care este un nod industrial i comercial al rii noastre, intersectat de artera rutier principal ce leag nordul republicii cu sudul ei, i se afl la o distan nu prea mare de capital, oraul Chiinu.

apropierea de capital avantajeaz implimentarea mai rapid a progresului tehnico- tiinific n etapele de producere industrial a vinului ncepnd cu materii prime noi, utilaje performante i terminnd cu aplicarea unor componeni i materiale auxiliare moderne ce corespund standartelor i condiiilor igienico-sanitare corespunztoare. aprovizionarea cu ap se face de la fntni arteziene locale, energia termic este asigurat de propria cazangerie ce funcioneaz pe baz de gaze naturale cu trecerea al motorin n cazuri excepionale, energia electric se obine prin reeaua comun ce strbate localitatea dat, iar n caz de ntreruperi se va conecta la sursele proprii de alimentare.

regiunea, inclusiv localitatea fiind situate n centrul rii are perspective mari de dezvoltare social-economic, comercial, cultural i turistic, faptul acesta este confirmat i de statutul ntreprinderii: COMPLEX TURISTIC Chateau Vartely.

Vinificatia primara6.1 Receptia si zdrobirea strugurilor

Conform indicaiilor lui Ungureanu viticultura n Republica Moldova este mprit n patru zone mari:

1. zona nordic;

2. zona central;

3. zona sudic;

4. zona transnistrean.

.M. Chteau Vartely S.R.L. este situat n zona central unde se ntlnesc att soiuri albe ct i soiuri negre, din care ntreprinderea produce vinuri de calitate superioar i de consum curent. Recepia strugurilor la ntreprindere se face att din punct de vedere calitativ ct i cantitativ.

Recepia calitativ const n urmtoarele faze:

aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat, nainte de cntrire;

prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobit;

analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr al mustului.

Aprecierea direct prin vizualizare permite stabilirea att a soiului de struguri recoltat, a gradului de sntate a strugurilor (privind atacul de mucegai) ct i a gradului de puritate a materialului recoltat (prezena sau lipsa n masa de struguri a unor resturi vegetale corzi, lstari, frunze.

Prelevarea de probe din masa recoltate de struguri la . M.Chteau Vartely S.R.L. se utilizeaz luarea de probe manual, materialul fiind apoi zdrobit ntr-un aparat de laborator special (cu zdrobitor i scurgtor), iar o anumit cantitate din mustul scurs este luat pentru analizele refractometrice.

Recepia cantitativ la compania.Chteau Vartely se face cu ajutor basculelor electrotezmetrice pod stabil pentru cntrirea autovehiculelor rutiere.

Avantajele acestui sistem de cntrire sunt urmtoarele:

instalaia poate fi folosit i pentru cntrirea altor produse n tot timpul anului;

instalaia este mai simpl i mai ieftin;

aceast instalaia permite cntrirea materialului recoltat, transportat la punctele de prelucrare n orice fel de ambalaje. Caracteristica metrologic fiind de maxim 30t i minim 0,2t.

Acest utilaj este compus din urmtoarele ansambluri principale: postamentul, podul sau platforma, sistemul de prghii, dispozitivul de cntrire i dispozitivul de suspendare.

Cntrirea se face n felul urmtor: mai nti se cntrete auto -vehicolul cu poam i se fixeaz masa, dup care se descarc i se cntrete auto-vehicolul gol i se face diferena ntre masa autovehicolului cu poam i masa autovehicolului fr poam.

Dup ce a avut loc recepia, strugurii sunt supui zdrobirii. Dup cntrire maina cu struguri se ndreapt ctre buncrul de recepie de tip VB -20 trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine specifice:

suprafaa interioar a buncrului trebuie s fie nclinat pentru a asigura scurgerea mustului; locul radial ntre melcul transportorului elicoidal i suprafaa interioar a buncrului pe toat lungimea acestuia trebuie nu trebuie s depeasc valori de 3-4mm;

buncrele trebuie s fie realizate n construcie compact, cu suprafaa interioar neted, care s asigure o curire mecanic uoar.

Organele n micare de rotaie s aib o funcionare uoar, fr ocuri i deplasri longitudinale.

Buncrul este confecionat din tabl de oel inoxidabil fiind cel mai rspndit n industria vinicol.Construcia:1. corpul coului;2. melcul;3. bascul de protecie;4. gril de protecie;5. sistem de acionare.

Funcionarea:

Strugurii adui de ctre autocamioane se rstoarn n buncrele de alimentare, trecnd prin grila de protecie unde se opresc obiectele strine. Prin intermediul melcului poama este transportat ctre gura de evacuare unde sub aciunea forei de gravitaie cade n zdrobitorul desciorchintor.

Din buncr cu ajutorul melcului strugurii sunt transportai la zdrobitorul desciorchintor unde are loc desprinderea boabelor de ciorchini sub influena paletelor.Construcia zdrobitorului desciorchintor de tip VDG -20 1. val conductor;

2. co de alimentare;

3. val condus;

4. cilindru perforat;

5. arbore rotativ

6. palete (raclete) ;

7. uluc de descrcare (gur de evacuare);

8. nec (melc).

Funcionarea:Strugurii din coul de alimentare nimerind pe valuri sunt zdrobii i cad n jos. In acest moment ublerul se afl n poziia marginii stngi. Masa zdrobit nimerete pe cilindrul perforat, unde are loc separarea ciorchinilor de boabe cu ajutorul paletelor situate elicoidal pe arborele rotativ. Boabele cad pe melc pentru transportarea mustuelii i prin cuva de racord pentru evacuarea mustului sunt scoase afar, iar ciorchinii sunt transportai pe gura de evacuare a ciorchinilor.

6.2 Sulfitarea si macerareaSulfitarea strugurilor, mustului, vinului i a botinei se face cu scopul de a steriliza mediul n care se afl materia. ntrebuinarea n vinificaie a .Chteau Vartely este o operaiune creia la momentul actual i se spune sulfitare, ea este cunoscut i aplicat n practica vinicol din timpuri destul de vechi. Iniial SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor vinicole, ulterior, la tratarea vinurilor bolnave i la conservarea lor, iar mult mai trziu n tehnologia de prelucrare a strugurilor i mustului.

Dintre proprietile SO2 se menioneaz: c SO2 este un gaz incolor, cu miros neccios caracteristic. n concentraie ridicat este sufocant i toxic avnd proprieti antiseptice i antioxidante. La acestea se mai adaug i aportul lui la realizarea unei bune limpeziri, pstrarea aromei i mbogirea calitilor gustative.

Aciunea antiseptic a SO2 distruge sau inhib pentru o perioad de timp activitatea i dezvoltarea microorganismelor din must i vin. Blocnd sistemul enzimatic i respective reaciile enzimatice ale celulelor, ns ele cu timpul pot stopa funcia metabolic a microorganismelor. n industria vinicol SO2 se gsete sub urmtoarele forme:

gaz

soluie lichifiat

soluie apoas

siluie de sruri

Cantitile de SO2 care se administreaz la struguri, must, mustuial i vin trebuie riguros stabilite. Se au n vedere urmtorii factori:

starea sanitar a strugurilor

compoziia chimic a mustului

ncrctura de microorganisme a vinului

temperatura mediului ambiant.

Sulfitarea strugurilor se face la recoltare pe msur ce strugurii sunt ncrcai n mijloacele de transport. Se folosesc soluii apoase de SO2 cu concentraia de 5-6%n doze de 1-1,5l/h de struguri de asemenea i meta- bisulfitul de potasiu sub form de pulbere. In general dozele de SO2 care se administreaz pe struguri n mijloacele de transport sunt mici i reprezint numai 20-25% din cantitatea total de SO2 folosit la vinificaia primar. Obinuit sulfitarea strugurilor se face dup transportarea lor n buncrele de recepie. Dozele folosite se difereniaz n funcie de gradul de atac al strugurilor cu mucegaiul cenuiu: 6 8g SO2 /100kg struguri sntoi i 12 -15g SO2 /100kg de struguri cu atac de mucegai. n buncrul de recepie se administreaz pe struguri numai 60% din doza necesar, urmnd ca 40% s fie administrat pe mustuial la ncrcarea presei.

Sulfitarea mustului este necesar la trecerea lui n recipienii de decantare, n vederea limpezirii. Musturile de la prese sunt mai susceptibile la oxidare dect mustul ravac datorit coninutului mai bogat n polifenoli i polifenolioxidaze. Sulfitarea se face cu SO2 lichifiat sau cu soluii apoase de SO2, n doze moderate, obinuit 80-100mg/l SO2. La macerarea fermentarea pe botin a mustului, sulfitarea se face o dat cu ncrcarea cisternei cu mustuial.

Pentru realizarea proteciei antioxidante a mustului este necesar un coninut n SO2 liber de minim 30-35mg/l. Cu ct mustul este mai tulbure, consum mai mult SO2; mustul rezultat din struguri mucigii are nevoie de 4 ori mai mult SO2.

Sulfitarea mustuelii la producerea vinurilor albe are ca scop:

mpiedicarea proceselor de oxidare a compuilor din must;

inhibarea microorganismelor din flora spontan din must;

Conservarea substanelor aromate extrase din prile solide.

O cerin de baz a de sulfitare este ca SO2 s fie omogenizat ct mai bine n must. n caz contrar efectul sulfitrii este mult diminuat. Dozele recomandate pentru sulfitarea mustului la producerea vinurilor albe variaz de la 50 pn la 80mg /l, n unele cazuri mai avansate , snt n funcie de gradul de maturare a strugurilor, temperatura mediului, riscul de contaminare cu microflora spontan.

Sulfitarea mustuelii are rol semnificativ la vinificaia strugurilor n rou i urmrete mai multe scopuri:

intensificarea procesului de extracie a substanelor colorante i tanante; protejarea antocianilor i a altor compui de oxidare;

inhibarea microflorei slbatice din mustuial

. Dozele recomandate de SO2 variaz ntre 30- 400mg/l, aceasta se datorea diferitor scopuri puse de ctre oenologi.

Se recomand ca sulfitarea mustuelii s fie fcut n doze de 50- 100mg/l, ns aceste doze nu se refer la sulfitarea mustuelii provenite din struguri parial afectai de putregaiul cenuiu. n acest caz doza de SO2 se majoreaz pn la 150mg/l.

Sulfitarea vinului Vinurile noi la terminarea fermentaiei alcoolice nclobeaz n masa lor cantiti mari de CO2 care le protejeaz de oxidare. Necesitatea sulfitrii vinului apare odat cu efectuarea pritocului prematur, cnd CO2 se elimin n mare parte din masa vinului i ncepe s ptrund oxigenul. Prin sulfitare se urmrete meninerea n vin a unor cantiti de 25-35mg/l SO2 liber. Operaia de sulfitare se repet, ori de cte ori concentraia de SO2 liber din vin scade. n general dozele de SO2 folosite la vinificaia primar trebuie s fie ct mai mici. Aceasta nu numai din considerente de ordin igienic, ci i a pericolului de a se forma n vin cantiti sporite de compui sulfuroi. Este nevoie de 100-200mg/l SO2 total, pentru a se menine 10-20-30mg/l SO2 liber n vin.

Macerarea

Macerarea este o operaie care se efectueaz n cazul vinificrii soiurilor aromate, cu scopul extragerii substanelor aromate din soiurile albe i a culorii din soiurile roii din pielia boabelor. Procesul se practic n cazul producerii vinurilor pentru ca din ele s se fabrice vinuri de calitate superioar. L vinurile albe durata de macerarea este de 3-4h, iar la cele roii de 24-36h.

Primele cercetri asupra influenii temperaturilor de macerarea fermentare asupra proceselor de extracie a diferitor compui din partea solid a strugurilor i au nceputul n anii 60 i sunt n temei de provenien francez sau american.

Experienele ce au urmat au confirmat rezultatele precedente, demonstrnd c n cazul macerrii tradiionale, la temperatura mediului ambiant, extracia substanelor aromate are loc pe parcursul mai multor ore de contact ntre particulele solide i cele lichide. ntre timp mustul i mbogete considerabil coninutul n compui fenolici, a cror prezen n cantiti excesive, limiteaz semnificativ calitile organoleptice i stabilitatea viitorului vin. Tot odat s-a stabilit c opernd la temperatura mediului ambiant, practic este imposibil de influenat asupra proceselor oxidative, datorate activitii enzimatice, iniiate deja din momentul zdrobirii i desciorchinrii strugurilor.

Macerarea carbonic Procedeul a fost conceput n Frana de ctre Michel Flanzy n anul 1935 i const n fermentarea strugurilor ntregi sau parial zdrobii n cisterne ermetic nchise sub atmosfer permanent de CO2.

Principiul macerrii carboniceSe bazeaz pe fermentarea intracelular care se desfoar sub aciunea enzimelor din boabele strugurilor, n absena aerului, urmat de o fermentare alcoolic efectuat de ast dat de ctre levuri. Pentru macerarea carbonic a strugurilor se utilizeaz cisterne speciale nchise ermetic, prevzute cu o supap de siguran pentru reglarea presiunii exercitate de ctre CO2 n interiorul cisternei.

Strugurii sunt introdui ntregi n cisterne sau zdrobii parial, n proporie de 25%. Nu se sulfiteaz pentru ca intrarea n fermentare a strugurilor s se declaneze imediat. La un moment dat n cisterne vor exista 3 categorii de struguri:

strugur rmai ntregi scufundai n must;

struguri ntregi din stratul de la suprafa, nconjurai de CO2;

struguri zdrobii prin tasare de la fundul cisternei, care vor elibera mustul din boabe.

Durata de macerare carbonic a strugurilor este lung i depinde de temperatur: 8-12 zile, temperatura de 28-300C; 15-20 zile, temperatura de 15-18 0C.

Strugurii sunt scoi din cistern dup macerarea carbonic, atunci cnd prezint o culoare maronie, iar pieliele boabelor au devenit foarte fragile. Presarea strugurilor trebuie fcut imediat pentru a evita oxidarea lor.

Avantajele maceraiei carbonice:

nu exist pericolul creterii excesive a temperaturilor n timpul macerrii strugurilor;

fermentarea total i rapid a zahrului, n ct vinul obinut nu conine rest de zahr;

calitatea vinului este deosebit, remarcndu-se printr-o culoare lejer roie rubinie;

coninutul redus n tanin;

absena acidului malic.

6.3Scurgerea mutuielei si presarea bostinei De executarea corect i la timp a acestor operaii depinde calitatea vinurilor i anume a vinurilor albe de mas. Mustul obinut prin scurgerea liber, gravitaional se numete must ravac. La . M. Chateau VartelyS.R.L. dup scurgerea mustului ravac botina este trecut la prese de unde se extrag alte fraciuni de must. La presarea botinei separarea mustului trebuie efectuat ntr-un timp ct mai scurt fr ca mustul i mustuiala s se degradeze prin oxidare. La compania Chateau Vartely presarea botinei se face cu ajutorul preselor pneumatice. Un rol important asupra calitii mustului obinut l are nu numai tipul presei , dar i maniera de folosire a ei. Separarea mustului trebuie fcut fr mrunirea pielielor, seminelor i a prilor tari din pulp, pentru a evita creterea proporiilor de burb i mbogirea lui n substane tanante. Calitatea unei prese i modul n care a fost folosit pot fi apreciate prin compoziia mustului obinut. Cantitatea de burb depus se must este un test evident al calitii prelucrrii strugurilor. ntre fraciile de must exist evidente diferene de calitate: cantitile de fier i tanin cresc de la ravac ctre mustul obinut prin presarea botinei.

Pentru prepararea vinurilor albe de calitate superioar tehnologii de la .M. Chateau Vartely S.R.L. folosesc mustul ravac, pe care l amestec cu mustul de la prima presare sau fracia nti. Dintr-o ton de struguri se pot obine 600l de must apt pentru prepararea vinurilor de calitate. Restul fraciilor de must sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent alcoolizat. 6.4Limpezirea mustului si corectarea conditiilor Calitatea vinului este strns legat de calitatea mustului din care rezult. De aceea nc din etapa de vinificare primar se urmrete realizarea unor musturi de bun calitate, ct mai omogene. n acest scop, mustul nainte de a fi trecut la fermentare este supus urmtoarelor operaiuni tehnologice: limpezirea i deburbarea, asamblarea i cupajarea, aplicarea coreciilor de compoziie, tratamentul cu preparate enzimatice, alte tratamente. Limpezirea Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, n care se afl n suspensie o serie de compui de natur coloidal la care se adaug resturile de pielie, semine, ciorchini, resturile de pmnt provenite de pe struguri, cunoscute sub denumirea de burbe. Mustul provenit de la prese este cel mai bogat n materii coloidale i n burbe. Coninutul n coloizi este n mediu de 230-240mg/l i sunt reprezentai prin substane cu molecul mare rezultate din pectine.

Prin limpezirea mustului se urmrete depunerea materiilor aflate n suspensie n masa mustului.

Metode de limpezire

Pentru limpezirea mustului se folosesc metode statice bazate pe aciunea forei de gravitaie asupra componentelor aflate n suspensie n must i metode dinamice, prin aciunea forei centrifuge flotaie sau filtrare. Limpezirea mustului poate avea loc la temperatura mediului ambiant de 200C sau la temperatur dirijat.

Limpezirea mustului prin sulfitare Mustul care rezult prin prelucrarea strugurilor, separat pe caliti este introdus n recipienii de limpezire. Aici se face sulfitarea mustului cu doze de 8-10g SO2/hl, folosindu-se n acest scop soluii apoase concentrate de SO2. Dioxidul de sulf mpiedic intrarea n fermentare a mustului timp de cel puin 12-48h, iar particulele aflate n suspensie sedimenteaz sub aciunea forelor de gravitaie.

Limpezirea se face n cisterne verticale din inox cu o capacitate de aproximativ 10-15t. Administrarea SO2 se face n dou etape, pe msur ce recipienii se umplu cu must. Pentru o dispersie ct mai bun a SO2 adugat, se face agitarea mustului prin folosirea agitatoarelor cu palete, acionate electric. Ultima parte din soluia apoas de SO2 se recomand s fie administrat la suprafaa mustului. Dup sulfitare mustul se las n repaus 10-12h, timp n care are loc sedimentarea impuritilor din masa mustului i a unei pri din compuii coloidali. Durate de repaus depinde de proporia suspensiilor din must, temperatura mustului i nlimea coloanei de lichid. Separarea mustului de burbele grosiere are loc prin dou procedee:

tragerea mustului de la partea interioar a recipientului, cu ajutorul unei pompe la cere furtunul de aspirare este prevzut cu un sorb special la nlimea stratului de burbe; trecerea stratului limpede pe la partea inferioar a recipientului, prin intermediul unei unelte speciale cu cot mobil care permite aspirarea mustului de deasupra depozitului format la fundul recipientului.

Neajunsuri: La limpezirea mustului cu SO2 se pot ivi urmtoarele neajunsuri: intrarea n fermentaie, formarea hidrogenului sulfurat i suprasulfitarea mustului.

Limpezirea mustului prin refrigerareMustul se rcete la temperaturi de 20Cpn la 50C, care s mpiedice intrarea n activitate a levurilor de fermentaie.

Coreciile de compoziie ale mustuluiStarea de maturare a strugurilor este diferit de la un soi la altul , de la un an la altul n funcie de condiiile climatice.Corecia aciditii mustului.

Aciditatea este un factor principal de calitate i de conservare a vinurilor

Acidificarea mustului

n acest an sa observat o aciditate sczut la musturi.

Acidul tartric fiind un component natural al strugurilor, se poateaduga n must n proporii de 150g/hl.

Stabilirea dozelor de acid tartric Insolubilizarea parial a acidului tartric introdus n must face ca aciditatea s nu creasc n msur egal cu cantitatea de acid adugat. Practic pentru a mri aciditatea mustului cu 1g/l exprimat n acid tartric, trebuie s adugm 1,5g/l acid tartric, respectiv 150g/hl de must.

Cercetrile au artat c prin adausul a 100g/acid tartric /hl, aciditatea mustului crete cu numai 0,15g/l, iar valoarea pH-ului scade cu 0,15 uniti; prin adausul a 150g/hl, performanele se dubleaz. n cazul vinificaiei n rou, la mustul tras de pe botin, doza de 100g/acid tartric /hl este suficient pentru a se mri aciditatea cu 0,35 g/l. ADMINISTRARE: Acidul tartric se dizolv n prealabil ntr-o fraciune de must scoas din vas i nclzit uor la 50-60 0C. Dup dizolvarea acidului tartric, mustul se introduce napoi n vas sub agitare continu, pentru o ct mai bun omogenizare a acidului tartric n masa mustului.

Se interzice adausul simu8ltan de acid tartric i zahr n must. De asemenea adausul de acid tartric n vinul finit. Nu se folosete acidul citric pentru acidifierea mustului, deoarece poate fi descompus de ctre bacteriile malolactice i se mrete astfel aciditatea volatil a vinurilor.

Dezacidifierea mustului n anii cnd strugurii nu se matureaz eficient i aciditatea mustului este excesiv se impune reducerea ei. Prin aceasta se urmrete aducerea mustului la valorile de pH 3,2-3,5 din anii normali, care s permit desfurarea activitii levurilor de fermentaie i a bacteriilor malolactice.

La . M. Chateau Vartely S.R.L. dezacidifierea mustului se face prin mai multe metode:

prin cupajare cu un mai puin acid;

cu CaCO3;

cu formarea srii duble de malat-tartrat de calciu etc.

Corecia coninutului n tanin Coninutul normal n tanin a musturilor este de 0,2-0,5 g/l, Musturile de pres sunt bogate n tanin i de aceea dau vinuri astringente. n cazul strugurilor mucigii sau insuficieni de maturai, musturile rezultate sunt srace n tanin i se limpezesc greu.

Pentru corectarea coninutului n tanin, musturile se cupajeaz ntre ele: cele de prese, mai bogate n tanin, se amestec n anumite proporii cu musturile srace n tanin. Se practic i adausul de tanin n must n doze de 2-5 g/hl, folosindu-se taninul obinuit din seminele de struguri. Taninul necesar se solv ntr-o soluie alcoolic 10% i se adaug n must la nceputul fermentaiei. Se folosete taninul oenologic purificat n ap, cu 70% acid tanic (TANIN-70) i taninul oenologic standart, cu 25-30% acid tanic (TANIN-SP).

6.5 Dozarea levurilor , fermentarea mustului si mustuielei Procesul de fermentaie alcoolic a mustului st la baza transformrii mustului de struguri n vin. Este un proces biologic datorat activitii unor microoganisme vii, denumite levuri sau drojdii, care transform zaharurile din must n alcool i dioxid de carbon. Termenul de levur este adoptat din limba latin i reflect efectul vizibil al aciunii lor fermentative, iar termenul de drojdii semnific masa mare de calule care rezult din multiplicarea levurilor ca microorganisme.

Natura biologic a fermantaiei alcoolice Microbiota strugurilor este reprezentat prin mai multe tipuri de microorganisme: mucegaiuri 70-90%, levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub aciunea acizilor i a presiunii osmotice a zaharurilor din must, are loc o sever selecie a microflorei provenite de pe struguri. n general mucegaiurile i bacteriile sunt eliminate, deoarece nu suport aciditatea mustului. Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat n anul 1857 c, fermentaia alcoolic estre un proces biologic care se datoreaz levurilor sau drojdiilor. Ulterior E. Buchner (1897) a reuit s extrag prin triturarea celulelor de levuri, substanele chimice care fac descompunerea zaharurilor i anume enizimele sau fermenii. De atunci, fermentaia alcoolic a nceput s fie definit ca fiind un proces biochimic de natur enzimatic.

Factorii care influeneaz activitatea levurilor

Activitatea de fermentare a levurilor este influenat de foarte muli factori fizici, chimici i biologici. Cei mai importani sunt urmtorii: temperatura,

presiunea,

oxigenul,

aciditatea,

anhidrida sulfuroas,

azotul.

Fazele de desfurare a fermentaiei alcoolice Fermentaia alcoolic nu decurge uniform ca intensitate i ritm de transformare a zaharurilor de ctre levuri. Se disting trei etape: faze prefermentativ de multiplicare a levurilor; faza fermentaiei tumultoase, cnd multiplicarea levurilor rmne staionar; faza fermentaiei lente, cnd numrul culturilor vii de levuri ncepe s scad.

Faza prefermentativ dureaz de la introducerea mustului n vasele de fermentare i pn la degajarea evident a CO2 din masa mustului (2-3 zile).n aceast faz, un rol important au enzimele naturale prezente n must: pectolazele, carboxilazele, invertazele, oxidazele. n aceast faz mustul ncepe s se tulbure, iar temperatura crete lent cu 1-30C.Coninutul n zaharuri se diminueaz, densitatea mustului ncepe s scad i cu toate c CO2 se formeaz, degajarea lui nu se constat, deoarece se dizolv n lichid. Treptat activitatea levurilor se intensific i CO2 ncepe s se degaje la suprafaa mustului, formndu-se spuma n golul de fermentare. n faza prefermentativ, levurile se nmulesc rapid i ajung deja la 50-100 mil. celule /ml de must. Consumul de zaharuri este n mediu de 2%.

Fermentarea tumultoas. Corespunde fazei n care levurile au activitatea cea mai intens i transform n alcool i CO2 cantiti mari de zaharuri din must (circa 85% din cantitatea iniial). Temperatura crete foarte repede i depete uneori 25-300C. Densitatea mustului scade simitor i prin degajare de CO2 apa din plnia de fermentare bolborosete continuu (mustul fierbe).

Bioxidul de carbon care se degaj, antreneaz tulbureala de la fundul vasului ctre suprafaa mustului aflat n fermentare. Tulbureala se aglomereaz cu timpul i datorit gravitaiei ncepe s se scufunde n masa lichidului; prin aceste ridicri i coborri repetate, contactul dintre faza solid i faza lichid se mrete, iar procesul de fermentare se accelereaz. Dup cca 3-4 zile, masa de tulbureal de la suprafaa lichidului i pierde consistena, se reduce volumul ei i ncepe s se depun din nou la fundul vasului. Fermentaia tumultoas dureaz 8-14 zile i chiar mai mult. Cu ct ea se desfoar un timp mai ndelungat, la temperaturi de 18-220C, vinurile rezultate vor pstra mai multe arome de soi. De obicei musturile bogate n zaharuri fermenteaz mai ncet, iar musturile care conin cantiti mici de zaharuri fermenteaz mi repede i zgomotos.

Fermentaia lent. Datorit alcoolului care se formeaz, puterea de fermentare a levurilor scade treptat i metabolizeaz cantiti din ce n ce mai mici de zaharuri. Degajarea CO2 se ncetinete i devine aproape imperceptibil, iar temperatura lichidului scade continuu. Levurile se nmulesc tot mai greu i o parte din celule mor. Tulbureala din masa lichidului se depune i o dat cu ea antreneaz i levurile. Ca urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsuirile lui specifice. La sfritul fermentaiei lente, zaharurile sunt complet epuizate din vin i densitatea se apropie de 1000-1010. n vinurile bogate n acid malic, slab sulfitate, n aceast faz d fermentare lent se poate declana descompunerea acidului malic de ctre bacteriile lactice. Procesul este favorizat de creterea valorii pH-ului i a temperaturii n masa vinului.

Conducerea fermentaiei alcoolice

Ca orice proces microbiologic, fermentaia alcoolic se impune a fi supravegheat i dirijat, pentru a se desfura normal. Controlul fermentaiei se realizeaz practic, prin urmrirea evoluiei temperaturii i densitii mustului. Pe baza acestor evenimente ce se declaneaz zilnic, se ntocmesc grafice de fermentare care trebuie s existe la fiecare vas

Cnd procesul decurge normal, curba temperaturii nregistreaz un mers lent ascendent, n prima parte a fermentaiei, apoi un mers descendent, uniform, ctre sfritul fermentaiei. Curba densitii crete descendent pe tot parcursul fermentaiei, cu o scdere lent n faza prefermentativ, urmat de scderea brusc n timpul de fermentaie tumultoase, dup care scderea fermentaiei este lent i uniform.Conducerea fermentaiei se refer la dirijarea temperaturii, prin rcirea periodic a mustului, limitarea formrii spumei de fermentare, reactivarea levurilor n caz de ntrerupere a fermentaiei, reducerea treptat a golului de fermentare la vase.

Dirijarea temperaturii Viteza de fermentaiei este cu att mai mare cu ct temperatura este mai ridicat. Fermentaia se desfoar normal la temperaturi cuprinse ntre 15-200C. Temperaturile de 15-180Csunt considerate ideale, deoarece rezult vinurile cele mai bogate n arome primare de soi i n esteri etilici ai acizilor grai. Temperaturile mici de 10-120C determin o lncezire a procesului de fermentare, iar la 7-80C fermentaia nceteaz.

Temperaturile ridicate de peste 200C, afecteaz ntotdeauna calitatea vinurilor. De aceea, cnd temperatura mustului aflat n fermentaie depete 20-220C se procedeaz la rcirea lui. Mijloacele de rcire a mustului sunt multiple, dar la . M. Chateau Vartely S.R.L. rcirea mustului se face prin adugare n el a unui must rece n anumi proporii.6.6 Fermentarea partiala si aplicarea alcoolizariiFermentarea parial cu aplicarea alcoolizrii este o metod tradiional folosit la fabrica de vinuri Chateau Vartely pentru prepararea vinurilor de desert. Fermentaia mustului decurge pe cultura de drojdii selecionate introdus n cantitate de 2-3% n stare de fermentaie tumultoas. n caz de nclzire a botinei cultura de drojdii se introduce dup rcirea mustului mai jos de 250C. Fermentarea mustului se efectueaz la o temperatur de cel mult 200C i este necesar s se fermenteze cel mult 2g/100cm3 de zaharuri. n timpul fermentaiei este foarte important s nu se scape momentul .Alcoolizarea vinului pentru oprirea fermentaiei se face prin introducerea n vinul brut a alcoolului etilic rectificat comestibil, ce corespunde normelor de standard. n timpul alcoolizrii trebuie s fie alcool de fermentaie natural; pentru vinurile de desert nu mai puin de 1,2 %vol .La .M. Chateau Vartely S.R.L. alcoolizarea se face prin metoda de o singur administrare, adic dup administrarea alcoolului, mustul este agitat minuios n scopul repartizrii uniforme a alcoolului i a asimilrii rapide a acestuia. Alcoolizarea se face pn la condiiile stabilite de tipul vinului.

Fermentarea alcoolic

Fermentarea alcoolic mustului - este un proces biochimic important, n care mustul se transform n vin. Chimismul procesului const n: descompunerea glucidelor la prima etap n acid piruvic dup ciclu glicoxilic sau schema Embden Meyerhoff - Parnas. Dintr-o molecul de glucoz se formeaz 2 molecule de acid piruvic, 2 molecule ATP i se regenereaz 2 molecule de NAD+. Apoi sub aciunea levurilor acidul piruvic este decarboxilat, iar acetaldehidele formate pe contul NADH+H+ se transform n alcool etilic . Alturi de CO2 i alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale. Produsele secundare sunt cele ce se formeaz n timpul fermentrii din glucide, produii laterali, cei ce se obin din ali compui n afar de hexoze.

C6H2O6 2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ

La produsele secundare se refer: glicerolul, 2,3 butandiolul, aldehida acetic, acidul piruvic, acid acetic,acidul succinic i citric, acetoin, alcoolii izoamiliic i izpropionic, esteri, etc., la cele laterale se refer: alcoolii superiori care se formeaz din aminoacizi ca rezultat a reaciei de transaminare cu ceto-acizii, care se formeaz la fermentare. Aceti compui secundari ai fermentrii alcoolice influeneaz asupra condiiilor organoleptice ale vinului. Formarea i acumularea lor n mare msur depinde de o serie de factori, unul fiind zaharitatea iniial a mustului. Coninutul lor maxim la fermentare este 20 25 g/100 cm3. Acumularea aldehidelor depinde de zaharitatea iniial a mustului, iar acumularea alcoolilor superiori depinde de coninutul de zahr fermentat. Glicerolul, joac un rol important la formarea gustului vinului de mas, mai intens se acumuleaz la nceputul fermentrii. Ca i la ceilali produi secundari formarea glicerolului depinde de zahrul iniial n must.

Pentru obinerea rezultatelor bune se folosesc de vase de fermentare din inox cu cma, n care circul agentul de rcire. Vinificatoarele verticale FABRI INOX reprezint vase din metal inoxidabil cu cma pentru meninerea constant a temperaturii. n partea de jos a vinificatoarelor sunt instalate pompele ce refuleaz mustul n fermentare n partea superioar a vasului. Fermentarea alcoolic depinde de urmtorii factori:

Specia de levurii folosit. La suprafaa boabelor de struguri se dezvolt levurile din genul Saccharomyces i cele slbatice, bacterii i mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor slbatice de obicei duce la scderea alcoolului cu 0,5 1,0 %-vol., n buchet apar nuanele de cvas sau gust de pene arse, pe contul fermentrii spontane mediul se nclzete, iar legturile sulfurice se restabilesc pn la formarea H2S, vinul mai greu se limpezete.

Pentru a exclude aceste rezultate nedorite, fermentarea mustului se recomand de executat pe cultur pur de levuri, adaptate la doze avansate de SO2 i dac deburbarea nu se face corespunztor i n must rmne microflora slbatic folosirea culturii pure de levuri nu este att de efectiv. Levurile selecionate sunt levuri obinute dintr-o singur celul care a fost aleas pe calea seleciei pentru anumite tipuri de vin. n vinificaie se mai folosesc i levuri seci active care se obin pe calea numeroaselor cultivri pe medii metrice. Levurile se usuc pn la umeditatea de 8-10% i se pstreaz n ambalaje speciale. nainte de folosirea acestor levuri ele sunt reactivate n must nclzit pn la temperatura de 370C. Pentru fermentarea mustului doza levurilor seci active alctuiete 1-1,5 g/dal.

Presiunea acest factor este folosit pentru reglarea mersului fermentrii. S-a stabilit c nmulirea levurilor nceteaz la concentraii de CO2 n mediu de 1,4 g/dm3. Aceast concentraie se atinge la temperatura de 20oC la presiune de 0,8 MPa. Oprirea complet a fermentrii se atinge la concentraii de CO2 de 2,0 g/dm3.

Coninutul de alcool n mustul n fermentare - alcoolul are proprietate de inhibare a activitii levurilor. Diferite specii de levuri posed diferit grad de rezisten la alcool. De acea pentru fiecare caz aparte n timpul alegerii speciei de levuri se urmrete gradul de rezisten la alcool n dependen de coninutul de zahr iniial n must. Deci la concentraii relativ mari de zahr n must trebuie de administrat specia de levuri cu rezistena mare la alcool. n afar de factorii indicai, asupra fermentrii i formri produilor de metabolism pot influena aa factori ca concentraia de substane azotice, aciditatea titrabil i activ, gradul de limpezire a mustului.La ntreprindere se folosesc levuri de tip: pentru vinurile albe - Criarome,Siha Hefe 2 - firma German BEGEROV; pentru cele roii Siha 10 aceiai firm.

Temperatura. Odat cu mrirea temperaturii se mrete viteza procesului de fermentare. Dac n condiii de fermentare lipsete transferul de temperatur atunci temperatura mediului de fermentare crete. Temperatura de 20 250C este optim pentru levuri , iar la 100C i mai jos pot activa doar levurile rezistente la frig. La 00C ele nu mai activeaz. Temperatura ridicat de fermentare accelereaz viteza de reproducere a levurilor i respectiv crete consumul de azot al mustului. La finele procesului de fermentare, cnd celulele levurilor mor, are loc eliberarea substanelor azotoase n mediu. n rezultat crete posibilitatea vinului de a da casare proteic. La temperaturi mai mari de 300C viteza de fermentare va scdea deoarece vor activa numai levurile rezistente la cald (temperatur). Iar la temperaturi de 40-420C vor activa doar levuri termofile. La obinerea vinurilor albe temperatura optimal este ntre 16-200C, pentru cele roii 26-320C.

Concentraia de zahr. La concentraii de zahr mai mare de 20%-zah. scade viteza de fermentare. La concentraii de mai mare de 30% presiunea osmotic este destul de mare i fermentarea alcoolic decurge foarte lent. La 80% levurile mor, la aa coninut de zahr nu n levuri ptrunde zahrul dar din celul iese apa datorit presiunii osmotice mare.

Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculat prin relaia:

Vs=Vmax Cz / k + Cz, unde:

Vmax viteza maximal de multiplicare a levurilor;

Cz concentraia zahrului;

k constanta de saturare, care corespunde jumtii concentraiei de zahr cnd viteza de multiplicare este maxim.

Odat cu formarea alcoolului etilic ncep a pieri levurile, deci alcoolul tot joac un rol de conservant. Dar pn la concentraii de 8% volum levurile l suport destul de uor. Mai sus de 8% numai unele levuri suport, acele rezistente la aciunea alcoolului. lA 18% volum, aceast concentraie este insuportabil pentru aproape toate microorganisme. Asupra mersului fermentrii la fel influeneaz i concentraia de CO2. El n soluie este un acid carbonic slab i la presiuni normale de CO2 nu influeneaz aciunea levurilor. Dar cu majorarea concentraiei de CO2, aciunea CO2 este tot mai reflect, dar aceasta este posibil numai la fermentarea n vase ermetice.

Anhidrida sulfuroas (SO2). Ea are rol de conservant care acioneaz asupra levurilor. ns levurile n principiu foarte rapid se deprind la SO2 i l leag cu aldehidele. La concentraia de la 400-600 mg/l SO2 rezist doar levurile rezistente la SO2 (levurile sulfitofilice).Supra 800 mg/l SO2 nu rezist nici un tip de levuri n afar de mucegaiuri. Viteza mersului fermentrii au o influen deosebit asupra calitii vinului obinut. Cu ct viteza de fermentare este mai mic cu att calitatea vinului obinut este mai mare.Pe parcursul timpului au fost propuse mai multe metode de fermentare: staionar, difereniat, sub presiune de CO2, hemostatic, continu.

Din punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel:

Figura 3.1 Fazele fermentrii alcoolice

I faz este faza de declanare a fermentaiei alcoolice dureaz una dou zile. Aici decurge multiplicarea levurilor i zahrul se consum pentru multiplicarea levurilor

II faz se numete faza tumultoas (zgomotoas) a fermentaiei alcoolice. Durata acestei faze depinde de t0. La temperaturi mai mari de 300 aceast faz dureaz 3-4 zile, la temperaturi mai joase 5-6 zile. (t0=180).

III faz este faza de postfermentare care poate dura 14-30 zile. La aceast faz rmn 8-9% volum alcool i 3% zahr. Se elimin mai puin CO2 i activitatea levurilor scade.

6.7 Formarea si sortarea vinurilor Faza de formare numit i faza copilriei dureaz de la sistarea fermentaiei alcoolice pn la primul pritoc.

n aceast faz au loc numeroase modificri dintre care cele mai importante sunt:

fermentarea restului de zahr; fermentarea malolactic;

degajarea CO2 rmas solubil n lichid; sedimentarea levurilor, bacteriilor;

scderea temperaturilor vinurilor

precipitarea parial a srurilor tartrice.

n aceast perioad are loc mbogirea substanelor cu azot i alte componente care sunt eliberate de ctre levurile moarte.

n urma procesului de autoliz vinul recapt pn la 50% din substanele de azot, consumate de azot, n aceast perioad vasele trebuie meninute pline.

Pe parcursul de formare a vinurilor se iau msuri ca producia s fie mereu sub control timp de o lun. S fie fcute toate analizele n fiecare cistern: alcool, zahr, SO2, aciditate titrabil, aciditate volatil, metale, iar la vinurile roii se mai adaug i fenolii.

Acest lucru se face pentru a cunoate starea fiecrui vas. Totodat se degusteaz toate vasele i n rezultatul celor trei concluzii toat producia este sortat n 6 grupe:

1. vinuri standarde sntoase 2. vinuri bune, infectate

3. vinuri bolnave

4. vinuri cu casri

5. vinuri cu izuri strine

6. vinuri cu neajunsuri fizico-chimice.

De aceea reeind din aceast clasificare toate cisternele cu vin din grupa III-IV vor fi luate cele mai urgente msuri i anume:

s fie tratate

separate de bacterii

pasteurizate

cleite

sulfitate etc.

n al doilea rnd cele infectate necesit cleirea timpurie urmat de o filtrare prin Chieselgur. Pentru nlturarea izurilor strine este nevoie de :

cleirea cu bentonit

filtrarea cu Chieselgur

sau ali dezodorani ca crbunele activ.

Vinurile cu neajunsuri se vor corecta prin cupajare cu alte vinuri. Astfel am nfptui o sortare cu scopul corectrii condiiilor i ameliorarea calitii.6.8Primul pritoc cu egalizare Dup fermentarea zaharurilor din must i limpezirea vinurilor brute, acestea se trag de pe depozitul depus la fundul vasului de fermentaie prin aa numita operaie de pritoc. Depozitul de drojdie de la fundul vasului const din levuri, bacterii, sruri tartrice i alte materiale solide care se adun la fundul unui vas ce conine vin. Efectele cele mai importante ale pritocului sunt:

separarea vinului de drojdie

aeraie moderat

omogenizare

posibilitatea dezinfectrii butoaielor de lemn prin ardere de sulf

curirea vaselor

degajarea bioxidului de carbon.

Primul pritoc sau tragerea vinului de pe drojdii poate fi efectuat timpuriu sau la termen normal. Pritocul timpuriu se face n cazul vinurilor provenite din recolte avariate. De asemenea un pritoc timpuriu se face i n cazul demidulci i dulci, care este executat nchis mpreun cu o sulfitare i bentonizare. Acest pritoc duce la sistarea fermentaie alcoolice i pstrarea n vin a unui coninut de zahr.

La . M. Chateau Vartely S.R.L. primul pritoc se face n termen de 10-15 zile dup terminarea fermentaiei alcoolice, pentru vinurile albe de consum curent i seci de calitate superioar.

La vinurile roii de consum curent tragerea de pe drojdii se face la 14-28 zile, iar la cele de calitate superioar se face imediat dup terminarea fermentaiei malolactice. Totodat cel mai potrivit moment pentru efectuarea pritocului l alege tehnologul prin degustarea fiecrui vas aparte. Pentru aceasta se mai iau i probe de vin din mijlocul butoaielor i a cisternelor i se apreciaz organoleptic limpiditatea i puritatea vinului. n aa mod dac vinul nu posed o nuan de amreal, caracteristic levurilor care ncep s se depun, i este limpede se poate executa primul pritoc.

Primul pritoc poate fi executat prin trei moduri:

deschis semideschis

nchis

La fabrica de vinuri Chateau Vartely un pritoc deschis se face la vinurile ce au o cantitate mare de bioxid de sulf sau sunt provenite din recolte sntoase.

Pritocul semideschis se practic pentru prima tragere de pe drojdii a vinurilor albe sau roii cu rezisten medie la aer.Pritocul nchis se face la vinurile care se caseaz sau este nevoie de a le pstra aroma i mirosurile plcute.

Pentru a determina prin ce metod trebuie fcut pritocul, se ia cte o prob din fiecare vas i se menine timp de 12-24 ore la aer. Dac vinul i schimb culoarea gustul i mirosul atunci este necesar un pritoc nchis. n cazul n care se observ o mic schimbare, se efectueaz un pritoc semideschis. Iar cnd cnd nu apar schimbri se face un pritoc deschis. Primul pritoc este nsoit de un tratament cu bioxid de sulf care s asigure n vin 25-30mg/l SO2 liber.

nainte de pritoc se dezinfecteaz vasele, pompele i furtunurile cu sod caustic sau cu o soluie slab de SO2.

Pritocul se ncepe n totdeauna cu introducerea furtunului n vas i evacuarea vinului. n timpul pomprii i transvazrii vinului n alt vas se atrage atenia la tubul de sticl a pompei, pentru a vedea limpeditatea vinului. Astfel vinul este scos din vas pn la apariia drojdiei, restul adic cantitatea de drojdie este transvazat n alt vas pentru colectarea ei. La fabrica Chateau Vartely ca i la alte ntreprinderi vinicole, pritocul din toamn se face mpreun cu egalizarea partidelor de vin.

Egalizarea este o operaie de amestecare a vinurilor obinute din acelai soi i aceeai podgorie, aflate n vase diferite cu scopul de a cpta partide mari i omogene. Aceast egalizare se face i cu scopul de a corecta unele condiii: aciditatea vinurilor de la nceputul companiilor de recoltare este mai mare ca cea de la sfritul recoltrii, n aceast situaie vinurile capt oputem cpta vinuri armonioase i plcute.

6.9 Depozitarea vinului brut

Norma de pierderi pe an la depozitarea vinurilor i pstrrii vino - materialelor se micoreaz pe toate tipurile de ncperi i temperaturi procentul pentru tara din metal fiind de 0,05%.

La pstrarea vinurilor de mas returnarea vinului se face o dat pe Depozitarea vino - materialelor se ncepe cu scoaterea vinului de drojdie i se prelungete cu nceputul prelucrrii n condiiile metodei de maturare a vinului. Pentru aceste scopuri se ntrebuineaz cisterne de metal emailate. Primvara cu mrirea temperaturii vinul i mrete volumul., pentru prentmpinarea scurgerii vinului i pierderilor el se pompeaz n rezervoare. Cu mrirea concentraiilor de alcool i de zahr se mrete de temperatur a volumului lrgit al vinului. n timpul pstrrii vinului are loc uscarea vinului.

Principala cerin n aceast perioad este umplerea la timp a golurilor din rezervoare. n caz contrar n vin ptrunde O2 i se nate pericolul mbolnvirii aerobe. La ridicarea temperaturii se mresc pierderile de volum, la umeditate excesiv alcoolul se diluiaz.

sptmn, iar vara cnd temperatura se mrete se face de dou ori pe sptmn. Pentru returnarea vinului se ia acelai soi de aceiai vrst.

Vinificatia secundara7.1Cupajarea si cleirea vinului

Cleirea vinului

Persoana responsabil de tratare a vinului materie prim ndeplinete urmtoarele activitii:

Pregtirea locului de munc

1. Se prezint la locul de munc n uniforma stabilit;

2. Din depozit aduce sacii cu bentonit i gelatin nemijlocit la locul unde este poziionat cntarul electronic;

3. Pregtete recipientele necesare pentru pregtirea soluiilor, mixerul, pompa, furtunurile;

4. Cntrete cantitatea de materiale conform calculului tehnologului;

n timpul procesului

1. Pregtirea soluiei de bentonit

5. Deschide robinetul de la conducta cu ap cald din sistem central

6. Umple cu ap potabil cald ( t 40-45 ) recipientul pentru pregtirea suspenziei de bentonit: la 1 volum de bentonit 5 volume de ap;

7. Cupleaz mixerul la recipientul dat i-l conecteaz la reeaua de energie electric;

8. Acioneaz butonul de pornire a mixerului,

9. Administreaz ncet cantitatea de bentonit cntrit;

10. Mixarea dureaz pn la obinerea unei mase omogene;

11. Acioneaz butonul de oprire a mixerului;

12. Las suspenzia 12-24 ore pentru gonflare ;

13. Decupleaz mixerul de la recipient si-l cltete cu ap;

2.Pregtirea soluiei de gelatin

14. Administreaz n recipient pentru pregtirea soluiei de gelatin cantitatea cntrit de gelatin ;

15. Adaug ap potabil rece n cantitate: la volum de gelatin 5 volume de ap:

16. Las soluia 60 min. pentru gonflare;

17. Cupleaz mixerul la recipentul de pregtire a soluie de gelatin;

18. Acioneaz butonul de pornire a mixerului:la volumul de gelatin -5volume de apa;

19. Mixeaz pn la obinerea unei mase omogene,

3.Procesul de tratare a vinului. Administrarea soluiilor n vin

20. Decupleaz mixerul de la recipientul dat i-l cupleaz la rezervorul cu vin destinat tratrii;

21. Acioneaz butonul de pornire a mixerului;

22. Instaleaz furtunul de aducie a pompei n recipentul cu soluia de gelatin;

23. Acioneaz butonul de pornire a pompei;

24. Supravegheaz procesul de pompare a soluiei de gelatin;

25. Acioneaz butonul de oprire a pompei dup pomparea complet a soluiei n rezervorul cu vin;

26. Continu mixarea vinului n rezervor dup administrarea gelatinei timp de 30 min;

27. Spal recipientul dup soluia de gelatin;

28. Cupleaz furtunul de aducie a pompei la recipientul cu suspenzia de bentonit;

29. Continu mixarea vinului n rezervor;

30. Acioneaz butonul de pornire a pompei;

31. Supravegheaz procesul de pompare a suspenziei de bentonit;

32. Acioneaz butonul de oprire a pompei;

33. Decupleaz furtunul de la robinetul de recepie al rezervorului;

34. Spal minuios cu ap recipientul, furtunurile, pompa de suspenzie;

35. Continu mixarea vinului n rezervor timp de 30 min;

36. Acioneaz butonul de oprire a mixerului, deconecteaz-l de la reeaua electric;

37. Decupleaz mixerul de la cisterna cu vin i-l cltete cu ap.

38. Dup terminarea lucrului

39. nchide ermetic rezervorul,

40. Aranjeaz la locul stabilit mixerul, pompa;

41. Efectueaz curenia la locul de munc;

Cupajarea

Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din diferite soiuri, raioane , din diferii ani. Cupajul mai poate fi efectuat ntre soiuri i ntre ani .

Cupajul este operaia tehnologic care prevede amestecarea mai multor materiale ( vin,alcool,sirop de zahr,must tiat, must concentrat,mistel ) cu scopul de a mbunti calitatea, de a obine noi tipuri de vin i de a nltura unele neajunsuri.

ntlnim urmtoarele tipuri de cupaje:

De un soi de un an ;

De un soi de mai muli ani ;

De mai multe soiuri de un an ;

ntre soiuri ntre ani cea mai bun metod.

La ntreprindere se folosete urmtorul tip de cupaj:

De mai multe soiuri de un an

Pentru a ncepe operaia de cupajare trebuie s cunoatem scopul, s avem la dispoziie compoziia chimic a vinului, s cunoatem calitatea materialelor necesare.Pentru a face cupajul de producere este necesar ca preventiv de efectuat cupajul de prob (de laborator ),se fac calcule tehnologice i numai dup aceasta vom recurge la cupajul de producere.

Cupajul de prob se efectueaz n 5-6 cilindre a cite 1 litru (la care fiecare ml este echivalent cu un dal de la producere ).n mod de cretere se va doza primul vin,iar n mod de descretere se va doza al doilea vin ,se agit bine i se las pe o zi pentru a afla cel mai reuit cupaj dup calitate.

n continuare se aleg componentele,raportul lor preventive dup care se fac calcule pentru a ne asigura c condiiile finale corespund normelor n vigoare.Dup finisarea calculelor i verificarea condiiilor se recurge la cupajul de producere.

Cupajul de producere se realizeaza n vase mari dotate cu agitatoare n numr de 6. Se antreneaz n aceast agitare tot volumul cupajului .

Managementul cupajului:

Pregtirea vasului; Alegerea i selectarea componentelor necesare din punct de vedere microbiologic,chimic,organoleptic;

Cupajul de prob;

Degustarea,alegem proba cea mai potrivit;

Alegem raportul componentelor,facem calcule pentru a obine condiiile concrete;

Trimiterea componentelor cupajului n cupajor,mai nti componentul care ocup fonul cupajului,apoi celelalte materiale n ordinea crescnd a densitii; Agitrile cupajului; Luarea probei din 3 straturi; Analiza chimic i corectarea dupa necesitate;

Cleirea cupajului la necisitate sau alte tratri;

Vehicularea la odihna vinului;

Oformarea documentaiei 7.2 Limpezirea vinului prin filtrare

Imediat dup limpezire vinul tratat trebuie separat de sediment, care se efectueaz prin filtrare sau centrifugare. Filtrarea este un mijloc mai rapid i pierderi mai mici de vin. Filtrarea este un proces tehnologic de separare a fazei solide de cea lichid cu ajutorul mediei poroase, care rein particulele solide.

n principiu, filtrarea poate fi examinat ca un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros, determinat de diferena de presiune ce apare ntre cele dou faze ale acestuia. Unul din principalii parametri este viteza de filtrare, care este direct proporional cu diferena de presiune creat ntre feele stratului filtrant i invers proporional cu rezistenele la trecerea lichidului prin pori.

unde: viteza de filtrare (m3/s m2)

v volumul filtrantului

s suprafaa de filtrare (m2)

viscoz. dinamic a vinului (N3/m2)

P diferena de presiune (N/m2)

RS rezistena stratului filtrant, (m-1)

RSS rezistena stratului filtrant suplim (m-1)

Debitul filtrrii se determin conform relaiei:

unde: S suprafaa total a filtrului

Pe parcursul filtrrii grosimea stratului RSS se mrete, crete i rezistena hidraulic, determinnd micorarea debitului. Pentru a menine debitul la valori acceptabile este necesar ca pe parcursul filtrrii s se mreasc n mod continuu diferena de presiune sau se dozeaz material filtrant, care micoreaz rezistena stratului RSS.

Particulele solide din vin pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie n profunzimea acestuia. Reinerea la suprafa se datoreaz efectului de strecurare (reinere) a particulelor cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor. Reinerea i profunzimea se manifest prin adsorbie pe suprafaa interioar a porilor i se datorete forelor electrostatice.

Realizarea unei bune limpiditi a vinului prin filtrare depinde de caracteristicile materialului filtrant (i a celor dou faze). Privitor la faza solid, ne intereseaz forma, mrimea, natura particulelor, sarcina electronic i gradul de deformabilitate. Un rol important l joac natura materialului filtrant (grosimea, mrimea suprafeei, rezistena hidraulic, numrul i dimensiunile porilor).

n calitate de material filtrant n vinificaie se folosesc: celuloza, azbestul, diatonitul .a. n proiect se prevede utilizarea filtrului cu chizelgur Greenfilter (Padovan). Reprezint un filtru aluvionar cu discuri.

Elementul de filtrare este format dintr-un disc, dou site fixate de disc, pe care se formeaz stratul filtrant din chizelgur. Vinurile ce se filtreaz la aceste filtre snt limpede i au stabilitate microbiologic. Au o capacitate mare de filtrare. Dup filtrare vinurile de consum curent snt transportate la tratare cu frig, iar cele de calitate superioar la maturare cu ajutorul pompelor cu piston VE40-20. Vinurile destinate maturrii trebuie s corespund indicilor fizico-chimici, organoleptici i microbiologici, conform instruciunilor tehnologice n vigoare. Tratarea i transportarea la maturare se efectueaz din decembrie pn n aprilie.

7.3 Maturarea si invechirea vinuluiMaturarea proces tehnologic foarte important care asigur o mbuntire considerabil a proprietilor organoleptice (culoarea, gustul, aroma). Este procesul de pstrare ndelungat a vinurilor n condiii care asigur formarea proprietilor calitative. La prima etap vinurile se pstreaz n condiii aerobe, etapa a doua anaerobe. n aceast perioad n dependen de condiiile de pstrare au loc diferite procese fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice. Uneori n timpul maturrii se poate declana fermentaia malo-lactic, cauzat de infecia din vin sau vase (stejar).

n timpul maturrii principalele procese fizico-chimice: sedimentarea particulelor solide care se formeaz n timpul maturrii, evaporarea componenilor volatili, extragerea substanelor fenolice i hemicelulozei din lemnul de stejar. Sedimentarea gravitaional a particulelor solide suspendate n vin, are loc n cazul cnd unii componeni (proteinele, taninurile, srurile acidului tartric .a.) devin solubili n rezultatul proceselor fizico-chimice. La maturare are loc evaporarea vinului, ca rezultat, se formeaz goluri, unde se pot dezvolta microorganismele. Viteza de evaporare prin porii lemnului de stejar se determin prin legea lui Dalton:

unde: Kev coeficientul de evaporare

Pvap presiunea parial a vaporilor n zona de evaporare (Pa)

Pac presiunea parial a vaporilor n aer (Pa)

presiunea barometric (Pa)

Kev = a + b Vacunde: a, b constante

Vac viteza de deplasare a aerului (m/s)

n ncperile destinate maturrii se limiteaz schimbul de aer cu instalaiile de condiionare a aerului. Evaporarea se intensific cu majorarea temperaturii i micorarea umiditii relative n ncpere.

Cantitatea de vin care defundeaz n porii lemnului de stejar se exprim prin ecuaia Fik:

unde: Q cantitatea de vin n lemn

D coeficientul de difuzie

w umeditatea lemnului

grosimea doagelor de stejar

n timpul maturrii, n vasele de stejar extragerea componenilor (tanin, produsele hidrolizei, oxidarea ligninei), influeneaz formarea gustului i aromei. De asemenea i procesele de oxido-reducere formeaz buchetul i gustul.

Este folosit procesul de microoxidare absorbia de ctre vin a O2. acest proces este influenat de temperatur, SO2, substane fenolice, acizi organici, metale i constituie 0,1 0,5 mg/dm3 / 24 ore.

Prezena O2 n cantiti mai mari n vinurile albe de mas nu este dorit, fiindc cauzeaz oxidarea intensiv.

Surplusul de O2 la maturare a acestor vinuri nu permite de a obine un vin stabil, cu proprieti organoleptice bune. n prezent snt elaborate tehnologii de maturare a vinurilor roii n vase mari de inox cu dozarea de O2. Un rol important n timpul maturrii vinului l are prezena SO2. Proprieti specifice antiseptic i antioxidant, asigur un nivel redus al potenialului oxido-reductor, i inhib aciunea microorganismelor i bacteriilor care s-ar putea dezvolta n vin. Excesul de SO2 majoreaz durata de maturare. Doza optim n timpul maturrii este 150-180 mg/dm3 SO2 total.

Procese fizico-chimice ce au loc; biochimice

formarea esterilor;

oxidarea alcoolului etilic;

oxidarea, condensarea, polimerizarea substanelor fenolice;

interaciunea proteinelor cu substanele fenolice (tanin);

hidroliza proteinelor i polizaharidelor;

formarea aldehidelor i acetalelor;

hidroliza substanelor pectice pn la formarea acidului galacturonic sub aciunea enzimelor pectolitice;

hidroliza substanelor azotice sub aciunea enzimelor proteolitici cu formarea peptidelor i aminoacizilor.

La formarea buchetului acioneaz esterii.

Cu timpul se acumuleaz esteri, acizi (tartric, malic, succinat):

ester acid etil tartrat ori monoetil tartrat [HOOC-(CHOH)2-COO-C2H5]

monoetil malat [HOOC-CH2-CHOH-COO-C2H5]

monoetil succinat [HOOC-(CH2)2-COO-C2H5]

Important este formarea esterilor cu alcoolii superiori, care au un miros plcut:

acetatul de amil [CH3-COOC5HH] arom de banane;

butiratul de etil [CH3-(CH2)2-COOC2H5] arom de ananas;

butiratul de izoamil [CH3-(CH2)2-COOC2H11] arom de pere.

Formarea esterilor n vin are loc pe dou ci: biologic i chimic. Esterificarea biologic are loc n timpul fermentaiei alcoolice sau malo-lactice. Procesul este catalizat de enzime (esteraze) (CH3-COOC2H5).

Esterificarea chimic are loc n timpul maturrii i nvechirii vinului. Tot n aceast perioad are loc i formarea acetalelor n rezultatul reaciilor ntre aldehide i alcooli.

Reacia de acetilizare este catalizat de prezena acizilor, iar cantitatea de acetali care se formeaz depinde de concentraia n acetaldehid liber.

Nilov V.I. .a. au demonstrat c pe lng alcoolul etilic i alte substane pot forma acetali, ca de exemplu: glicerolul, monoglucidele i chiar compuii fenolici. Aceti acetali fiind nevolatili, nu particip la formarea buchetului vinului, ns contribuie la mbuntirea proprietilor organoleptice. n timpul maturrii are loc majorarea aciditii volatile (acid acetic), care se formeaz direct prin oxidarea acetaldehidei. Cantitatea de acid acetic care se formeaz prin oxidare depinde de: temperatur, accesul aerului la suprafaa vinului, compoziia chimic. n condiii de temperaturi ridicate , vase incomplet pline i coninutul slab alcoolic se dezvolt foarte repede acetobacteriile care favorizeaz procesul de acetificare.

Aciditatea volatil este un indice foarte important pentru aprecierea calitii i trebuie strict controlat n timpul maturrii.

n dependen de componena chimic a vinului i condiiile de pstrare, accesul de O2 n timpul maturrii, poate avea loc reacia de descompunere a aminoacizilor cu formarea aldehidelor.

Aldehidele care se formeaz n rezultatul acestor reacii influeneaz negativ calitatea vinului, mai ales a celor albe. Pentru a exclude aceste procese, se limiteaz accesul O2 i concentraia substanelor azotate inclusiv a aminoacizilor. Un rol deosebit la formarea proprietilor organoleptice pentru vinurile roii l au compuii fenolici. n timpul maturrii compuii fenolici particip la diferite reacii, snt lente dar importante, duc la mbogirea culorii i gustului.

Pe lng reaciile predominant reversibile ale compuilor fenolici influenate de pH, potenialul redox, prezena SO2 i a unor ioni metalici au loc transformri ireversibile, aa ca:

reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu formarea legturii (C-C);

reaciile de desfacere a legturii (C-C);

reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea aldehidei;

reaciile de oxidare, degradare i precipitare a compuilor fenolici.Din reaciile de condensare i polimerizare compuii fenolici din vin cu formarea de legturi C-C, snt cele de condensare ntre ele a moleculelor de lecoantocianidine, catechine i antociani.

Prin procesele de condensare se obin: dimeri, trimeri, tetrameri, pentameri etc., precum i compui policondensai cu un numr mai mare de monomeri. Compuii policondensai formai cel puin din 15 monomeri snt denumii Flavoni. Masa (greutatea) molecular constituie:

n vinurile tinere 700;

n vinurile maturate 4000.

n msura avansrii procesului de condensare se modific i proprietile substanelor tartrante din vinuri i corespunztor gustul. Astringena este slab la mono- i dimeri, evident la compuii condensai formai din 3-5molecule, maxim la 6-10. La compuii policondensai mai mare de 10 molecule astringena treptat dispare. n dependen de gradul de condensare taninurile nehidralizabile (catehinele i leucoantocianidinele) pot fi incolore ca monomerii i dimerii sau galbene, gleben-brun, ca i taninurile cu grad avansat de policondensare. Prin reacii de condensare, cu formarea de legturi C-C, pot fi menionate asocierea antocianelor la taninurile nehidrolizabile. Culoarea combinaiilor dintre antociani i taminuri, culoarea ce variaz cu structura moleculelor rezultate este mai puin sensibil la pH i SO2 dect culoarea antocianelor liberi. Culoarea acestor combinaii este mai rezistent la oxidare, deoarece macromolecula de tanin protejeaz structura moleculei de antocian nglobat.

Reaciile de desfacere a legturii C-C, din proantocianidine i combinaiile

dintre taninuri i antociani, ce conduc la scindarea acestora, influeneaz de asemenea evoluia culorii i astringenei. Reaciile de condensare ntre compuii fenolici cu participarea acetaldehidei determin formarea unor compui policondensai n care monomerii fenolici snt legai ntre ei prin puni H3CCH, obinnd diferite combinaii.

Compuii policondensai rezultai cu ajutorul punilor H3CCH, au culoarea mai stabil, mai rezistent la oxidare i mai puin influenat de variaia pH i concentraiei SO2. la vinurile tinere, culoarea se datoreaz formelor monomere ale antocianelor iar la compuii policondensai care reprezint la vrsta de un an 43% iar 5 ani 66%.

Pentru a obine vinuri cu un buchet i gust bine evideniat este necesar de a crea toate condiiile care vor asigura reaciile, procesele necesare i stoparea celor nedorite. Lund n consideraie influena pozitiv a lemnului de stejar la procesele de maturare a vinurilor roii de mas n proiect se prevede maturarea n budane de stejar iar albe n cisterne inox.

Temperatura are o influen destul de mare la procesele de oxido-reducere i formarea proprietilor organoleptice. Din rezultatele tiinifice i practica vinicol tradiional se tie c cele mai convenabile temperaturi pentru maturarea vinurilor albe snt cuprinse ntre 10-12C, cele roii ntre 13-15C.

Umeditatea aerului are o anumit importan, optimal 85-90%.

Dat fiind faptul c vinurile absorb uor mirosurile strine, deci secia de pstrare necesit o ventilare.

7.4 Tratari termice la intreprindereTratarea vinului cu frig

n vin afar de acizi organici se mai conin srurile de K i Ca ale acidului tartric (K4HC4H4O6 95%; CaC4H4O6 5%), care formeaz piatra de vin. Acest complex este solubil n vin, dar n procesele de pstrare i maturare a vinurilor, mai ales n condiiile reci sedimenteaz i duc la tulburri microbiologice. Pentru a evita tulburri cristaline i coloidale, se prevede tratarea vinului cu frig.

Conform teoriei de cristalizare, la rcirea vinului se formeaz nucleu de cristalizare cu viteza:

unde: V1 viteza de formare a moleculelor

K constanta reaciilor

c concentraia KHC4H4O6 sol (g/dm3)

z solubilitatea KHC4H4O6 n cond. coner.

(c-z) suprasaturarea absolut

Dup formarea nucleelor se ncepe mrirea cristalelor i sedimentarea lor. Viteza de cretere a cristalelor are loc dup Legea Noica-Noiberga:

unde: Vr viteza de cretere a cristalelor

D coeficientul de difuzie

S suprafaa cristalelor

Procesele de formare a cristalelor i sedimentare snt influenate de concentraia ionilor de K+ i a tartrailor extractivitatea vinului, coninutul alcoolului etilic, pH, viteza de rcire i prezena inhibitorilor.

n proiect se prevede folosirea instalaiei frigorifice KRISTALSTOP. Tehnologia pe care se bazeaz tratarea cu frig permite de a reduce procesul pn la 1,5 ore. Aceast instalaie permite de a reduce considerabil cheltuielile energetice, deoarece are loc procesul de recuperare a agentului frigorific. Procesul sedimentrii tartrailor are loc rapid, acest proces este controlat de programa instalaiei,