4

CUPRINS

2INTRODUCERE

1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC42. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME, PRODUSULUI FINIT53. ALEGEREA I ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE73.1. Elaborarea schemei tehnologice73.2. Argumentarea schemelor tehnologice83.2.1. Recepia strugurilor8

3.2.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor8

3.2.3. Vehicularea mustuielii la macerare cu sulfitare103.2.4. Macerarea mustuielii11

3.2.5. Vehicularea mustuielii la scurgere i presare12

3.2.6. Separarea mustului rvac cu presarea botinei12

3.2.7. Egalizarea mustului rvac i primei fracii de pres133.2.8. Fermentarea alcoolica a mustului14

3.2.9. Alcoolizarea mustului partial fermentat163.2.10. Formarea vinului materie prima alcoolizat de desert173. 2. 11. Decantarea vinului de pe sedimentul de drojdie................................................................173.2.11. Pastrarea vinului materie prima alcoolizat de desert pina la 01.01193.2.12. Decantarea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie193.2.13. Pstrarea vinului materie prim pn la 01.01.194. CALCULE PRODUSELOR205. CALCULUI UTILAJULUI TEHNOLOGIC I A VASELOR VINICOLE226. MSURILE PRINCIPALE PENTRU ASIGURAREA SECURITII MUNCII I PROTECIA MEDIULUI AMBIANT246.1. Introducere246.2. Securitatea n munc246.3. Protecia mediului ambiant26

Concluzii.......................................................................................................................................28Bibliografie....................................................................................................................................29

INTRODUCEREVinificaia este una din cele mai dezvoltate ramuri ale industriei alimentare i una din cele mai importante ramuri ale economiei Republicii Moldova.Tradiiile vechi i ultimele realizri ale tehnicii moderne fac ca vinurile moldoveneti s fiecunoscute n toat ara i peste hotarele ei. Republica Moldova dispune de condiii naturale i de producie favorabile pentru dezvoltarea viticulturii ivinificaiei, careprezintndeletniciri debaz tradiionlea populaiei dinmajoritatea raioanelor i de o deosebit importan pentru economia naional a rii. Republica Moldova deine un potenial suficient pentru producerea vinurilor ntr-un sortiment corespunztor cererii pieii actuale. Solul i condiiile climatice condiioneaz fabricarea vinurilorroii n sudul republicii, iar a vinurilor albe i spumoase n centrul ei. Suprafaa viticol n Republica Moldova ocup 174 mii ha din care 75% - soiuri albe, 25% -soiuri roii i 35 mii ha soiuri pentru vinuri efervescente. Conform Concepiei de dezvoltare aviticulturii i vinificaiei elaborate pe termen mediu i lung pn n anul 2015 se preconizeaz de a crete suprafaa viticol total pn la 214 mii ha.[2] Direcia prioritar n dezvoltarea vinificaiei calitative o constituie promovarea i stimulareaproducerii vinurilor de calitate superioar, inclusiv a celor cu denumire de origine controlat, solicitate pe piaa de desfacere. La ora actual n R.M. suprafaa viilor care produc struguri destinai fabricrii acestei categorii de vinuri este de 900 ha, iar volumul lor de producere constituie 320 mii dal sau 10 la sut din volumul total a vinurilor de calitate superioar. Sectorul vinicol include producerea i mbutelierea vinului i a altor buturi obinute prin fermentarea strugurilor. Industria vinicol naional este reprezentat de ctre 160 fabrici de vin, inclusiv fabrici primare -care prelucrez strugurii iproduc vin nvrac, secundare care mbuteliazvinul i mixte ce prezint o combinaie ntre cele primare i cele secundare. Fabricile vinicole din Moldova au o capacitate anual de mbuteliere de aproximativ 45 mln.dal. Industria vinului este cea mai important ramur din Moldova. Ea contribuie la 25% dinexporturi, 12%din producia industriei de prelucrare, 4% dinprodusul intern bruti 8% dinveniturilebugetului de stat. Anul 2007 a fost unul care a pus punctul pe situaia incert ce se crease dup interdiciile introduse de ctre Federaia Rus. Dup cum se tie, sistrile exportului, n aceast ar ne-au creat serioase incomoditi financiare i morale. ns, sectorul agroindustrial al economiei, a depit cu succes dificultilelegate deembargoulproducieivinicole moldoveneti pepiaa dinRusia. Exportulde buturi din struguri a fost deversificat, iar vinificaia naional i-a sporit esenial calitatea i competitivitatea vinurilor i buturilor alcoolice tari.

Republica Moldova este o ar vinicol cu un marketing bine ordonat care la momentul actual este orientat spre mbuntirea calitii vinurilor i cucerirea noilor piee externe. Aceasta se datoreaz competivitii vinurilor fabricate n Republica Moldova care a crescut n ultimii ani datorit aciunilor realizate n ar i, n primul rnd, a reutilrii a circa 25 de ntreprinderi de procesare a strugurilor cu utilaj nou i performant, produs la cele mai cunoscute concerne din Uniunea European: Velo, Italia, Pera, Vaslin Boucher i Gaquet, Frana, Euro press, Germania. Totui, preocuparea de baz la momentul actual, pe lng cucerirea noilor piee de desfacere, este mbuntirea calitii vinurilor.

Republica Moldova se ncadreaz n numrul celor 20 de ri exportatoare de vinuri din lume.

Vnzrile reprezint acticvitatea final i cea mai important a ntreprinderii, deoarece n rezultatul ei ntreprindera ncaseaz mijloace bneti cari permit s-i restituie cheltuielile efectuate pentru producerea bunurilor sau prestarea serviciilor i s obin profit pentru efortul depus.[3]1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICn proiectul dat se prevede, n scop de studiu, de proiectat secia de prelucrare a strugurilor cu specializarea la producerea vinului materie prim alb de desert Muscat n satul Puhoi, raionul Ialoveni.

n urma achiziionrii a 360 ha de plantaii vinicole de ctre fabrica de vin Asconi S.R.L. din satul Puhoi, apare necesitatea proiectrii unei noi secii de producere a vinului materie prim alb sec n acest sat.

,,Fabrica de vinuri din Puhoi SA, care este siutuat ntr-o zon favorabil pentru creterea vitei-de-vie. Printre soiurile prelucrate la aceasta ntreprindere se depisteaz urmtoarele tipuri de struguri: Sauvignioon, Muscat, Merlot, Chardonay, Cabernet-Sauvignion. ntreprinderea, detinind peste 300 ha de plantaii de vi-de-vie proprii n imprejurimile localitii, de unde i provine materia prim folosit n producere, ofer att achitarea viei-de-vie n sine ct i participfinanciar la nsi procesul de cretere a viei.

Utilajul i recipientele folosite vor fi achizionate de la cele mai performante ntreprinderi europene, cum ar fi: PIM, TECNOFOOD, PADOVAN, BERHORD.Utilajul va fi asamblat direct n secia de producere de ctre reprezentanii firmelor la care vom achiziiona utilajul tehnic.

Printre resursele necesare intreprinderii pentru a-i continua activitatea sunt energia electrica ce se va aproviziona de la centralele energetice din localitate conduse de compania Union-Fenosa. ntreprinderea se va alimenta cu ap pentru uz industrial de la 4 fntni arteziene cu capacitatea total de 40 m3/or.

Asigurarea intreprinderii cu gaz are s fie vehiculat de reeaua de gaze naturale de la Moldova-gaz din incinta localitii.ntreprinderea va angaja oameni, care locuiesc n aceast zon. Asigurarea de cadre inginereti va fi asigurat de la Universitatea Tehnic a Moldovei, catedra Enologie; de la colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie Chiinu i de la Universitatea Agrar de Stat din Moldova, catedra Viticultur i Vinificaie. Muncitorii vor fi din satul Puhoi.

n urma analizelor putem spune c avem toate elementele necesare pentru proiectarea seciei de producere a vinului alb de desert n satul Puhoi cu productivitatea 80 t/zi.2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT. Tabelul 2.1. Caracteristica agrobiologic i tehnologic a strugurilor

Denumirea soiuluiPerioada de maturare direcia de utilizareRecolta, t/haCaracteristica

Strugurelui BoabelorCompoziia chimic a mustuluiCompoziia mecanic

a strugurelui, %

Concentraia

zahrului, g/dm3Aciditatea titrabil, g/dm3Boabe CiorchiniPrile solideSuc

MuscatSoi cu perioada mijlocie de vegetatie (165-175 zile), iar maturarea deplina a strugurilor se realizeaza in epoca a IV-a.9-12sunt de forma cilindrica sau cilindroconica,lungimea ramificatiilor de ordinul I fiind aceeasi pe intreg rahisul, sunt uniaripati

rotunde sau usor discoidale, de marime mijlocie, cu pielita colorata in verde-galbui200-2202,5- 4,097,93,89,888,1

Tabelul 2.2. Caracteristica organoleptic a vinului materie prim i a produsului finitDenumirea vinuluiLimpiditateaCuloareaBuchetul (aroma)Gustul

Vin materie prim alb de desert MuscatTransparent sau cu o usoara opalescenta, fara sediment, tulbureala si alte particole straineDe la pai deschis pina la paiCorespunzatoare tipului de vin materie prima, fara nuante straine.Fin i delicat, corespunzatoare acestui tip de vin materie prima, fara nuante straine

Tabelul 2.3. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie prim Denumirea vinuluiConcentraia alcoolic, % vol.Concentraia

n mas

a zaharurilor, g/dm3Concentraia n mas a acizilor, g/dm3Concentraia n mas

a acidului sulfuros total/liber,

max mg/dm3

Concentraia n mas a fierului, mg/dm3

Titrabili, g/dm3Volatili, g/dm3

Vin materie prim de desert MuscatMin. 17,21606-8Max 0,5200/30Real

3. ALEGEREA I ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

3.1. Elaborarea schemei tehnologice.Tabelul 3.1. Schema tehnologic de producere a vinului materie prim

alb de desert MuscatDenumirea operaiei tehnologiceParametrii operaieiTipul i marca,

firma,

productivitatea

utilajului i

capacitatea

recipientuluiPierderi, %Deeuri,

%

AnualePe ciclu tehnologic

123456

Rcepia strugurilor1 zi

SO2= 120..150 mg/kg18-24 ore

T=18-26 0C

Analizator de probe SPV-1M---

Dozarea la zdrobireBuncar,,Padovan,

20 t/h---

Zdrobirea cu desciochinarea strugurilorZdrobitor desciorchintor ,,TechnoFood Group20 t/h--3,5

Vehicularea mustuielii la macerare cu sulfitarePomp mobila ,,Valdo -Invest, 25m3/hSulfodozator ,,Cadalpe ---

Macerarea mustuieliiAutovidant vertical ,,Padovan,

5000 dal---

Vehicularea mustuielii la scurgere i presarePomp mobila Valdo - Invest,

25 m3/h

---

Separarea mustului ravac cu presarea botinei scurse i obinerea fraciilor de pres55 dal/t

21 dal/tPresa Bucher Vaslin, 24 t/h--13,1

Egalizarea mustului ravac i primei fracii de pres.

Egalizarea fraciilor 2 i 3 de pres.60 dal/t

16 dal/tPompa mobil ,,Valdo Invest,

25m3/h,

rezervor vertical ,,Padovan

5000 dal---

Fermentarea parial a mustului cu levuri active uscate2 zileT=14...20 0C 1-2g/dal

Rezervor vertical Padovan, 5000dal-1,0-

Alcoolizarea mustului parial fermentat pn la condiii necesare 1 ziDozator de alcool SPD -1500M-1,0 -

Formarea vinului mateire prim alcoolizat de desert50 zileRezervor vertical Padovan,

5000 dal---

Decantarea VMP alcoolizat de pe sedimentul de drojdie cu egalizare i sulfitare1 zi

SO2 = 25...30 mg/l

Pomp mobila Valdo Invest,

25 m3/h

Sulfodozator ,,Cadalpe

Rezervor Padovan,

5000 dal-0,53,3+1,0=4,3

Pstrarea VMP alcoolizat de desert pn la 01.01.31 zileT