Introducere

Coltunasii sunt niste produse pe baza de aluat si implutura .Prepararea lor este foarte simpla in

schimb au un gust si aspect foate placut fiind o mincare traditional Moldoveneasca .

Coltunasii au o raspindire larga de aceia ei se intilnesc cu diverse impluturi cum sunt : ciuperci ,

brinza , cartofi , coltunasi pe baza de legume , magiunuri , marmelada etc. De asemenea ei

variaza si in dependenta de dimensiuni , adica se intilnesc coltunasi mici si mari de casa . In

Republica Moldova cel mai fregventa este intilnit procesul de ferbere a coltunasilor , insa

datorita dezvoltarii acestei ramure sa modificat si sa diversificat procesul de preparare pina la

coltunasi prajiti in ulei de floare soarelui si copti in cuptoare electice .

Coltunasii se servesc cu diferite garniture cum ar fi : cu smintina , unt , ciapa prajita ,usturoi

etc.

Acesta ramura a inceput sa ce dezvolte datorita echipamentelor italiene care a sporesc

productivitatea acestei ramuri bine raspindita in diferite regiuni.

Utilizarea acestei tehnici a sporit capacitatea cu circa 15 tone de produs intr-un singur .

Progresul se datoreaza instalarii unui cuptor performant - primul de acest fel si de asemenea 

dimensiuni in tara noastra.

Acest complex a oferit posibilitatea de a demonstra potentialul instalatiilor de mare

productivitate astfel capacitatea crescind peste 1200 kg intr-un singur schimb . Gratie

constructiei nesofisticate,  componentele instalatiei se demonteaza cu usurinta pentru a fi

curatate.

Toate componentele instalatiei ce se afla in contact cu aluatul si tocatura sint confectionate din

otel inoxidabil si materiale ce corespund standardelor pentru produsele alimentare. Companiile

din R . Moldova a inceput sa colaboreze cu firma „LB Italia” care activeaza de 25 de ani in

instalatii si linii complexe pentru producerea pastei proaspete, a altor componente pentru

produsele alimentare, precum si agregate de uscat.

Parma e cunoscută în toată lumea drept „food valley”, grazie a unui număr important de

produse alimentare de calitate înaltă. Căt priveşte produsele de aluat „umplut”, sînt trei produse

ce exprimă excelenţa parmesană: „Anolini” – colţunaşi rotunzi consumaţi în zeamă de carne;

„Tortelli” - colţunaşii şi „Gnocchi” – colţunaşi leneşi de cartofi; ambii consumaţi „uscaţi”,

tăvăliţi în unt şi Parmesan, sau în diferite sosuri.

„Anolino” (sau Căciuliţă de la forma rotundă şi umflată), rege indiscutat al bucătăriei

Parmesane, are rădăcini seculare şi este citat în numeroase documente istorice. A devenit

proverbială expresia atribuită Mariei Luigia de Austria (soţia lui Napoleon şi Duchesă de Parma)

„Duchesa se închină numai regelui Anolino”. De fapt, coptura îndelungată şi lentă a cărnii şi

legumelor pentru umplutură, uzul unei cantiăţi importante de Parmesan străvechi, timpul lung de

„odihnă” a um pluturii (pentru a-şi îmbogăţi gustul) şi executarea operaţiilor de preparare a

căciuliţelor exclusiv in mod manual dau acestui produs un loc de onoare la masa parmezanilor.

„Tortelli” (colţunaşii) sânt dreptunghiuri de aluat um plut în trei variante: cu brânză şi

verdeaţă; cu cartofi; cu bostan. Colţunaşii cu brânză şi vedeată au fost reconoscuţi drept Produs

Tipic al regiunii Emilia Romagna de către Ministerul Politicelor Agricole.

„Gnocchi” („colţunaşi leneşi” de cartofi) sânt bucăţele mici de aluat făcute cu cartofi, făină şi

ouă; ajungănd verdează şi taindu-i de dimensiuni mai mici aceştia devin „Chicche della Nonna”

(„Bunătaţi de la Bunica”).

Întreprinderea Guidi produce aceste vărietăţi de pastă îngheţată,care(grazie al procesului foarte

rapid de scădere a temperaturii în procesul de producţie)permite ca produsul în momentul

consumului să-şi păstreze perfect proprietăţile gustative, nutriţionale şi gustative.Păstrarea

produselor la o temperatură de -18°C le permite o valabilitate de 12 luni de la data de producţie.

Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei,

deoarece făina posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.

Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la

obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în

procesul de fabricaţie.

Aceste însuşiri se referă la:

- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de

consistenţă normală

- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică

elastico-plastice)

- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie

Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru

produsele de panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscute

şi determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiaşi lot, ca

însuşirile să difere, dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sau

provine din măcinarea unor loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate

Caracteristica sortimentului de coltunasi

Datorita dezvoltarii acesteii subramuri coltunsii tind sa se diversifice ,astfel coltunasii au si un

sotiment mai variat permitind la dispozitia clientilor coltunasi cum sunt:

Coltunasi cu brinza telemea

Coltunasi umluti cu varza

Coltunasi cu visini

Coltunasi cu carne

Caltunasi cu carne la cuptor

Coltunasi cu cirnati afumati

Coltunasi cu cartofi si jumeri

Coltunasi cu cartofi si ou

ciuperci si si cartofi

Coltunasi cu brinza de vaci si smintina

Coltunasi cu majiun si pesmeti

Coltunasi ci stafide si

Coltunasi cu cortofi si ceapa

Si multe aste recete foarte petisante cu umpluturi simple si compuse.

Sortimentul si caracteristica materiei prime

Tab.1

MATERIA PRIMA

STAS CARACTERISTICA CONFORM STASULUI

Carnea 9065/7-74 La suprf.pelicele svintata in sectiuni umeda ,tendoane uscate elestice si tari,culoarea roz-

rosu specific specie.consistenta ferma elastic.Unt 6350-74 Consistenta omogena,plastic compact,o supr. De

taiere lucioasa miros si gust placutFaina 756/2-85 Culoare alba,mros placut specific consistent –praf

fara particule straineApa 1342/1991 Culoare cristalina ,fara gust,lichida

Brinza 5957-71 Culoare alb –galbui,consistent omogena miros specific brinzei ,gust dulceag

Piper 29050-91 Praf de culoare cafenie, gust piparat miros srecific piperului

Magiun de prune 2192-76 Culoare cafenie intunecata miros de prune ,gust dulceag-acriu

Consistent omogenaZahar 2448-88 Granule cristaline de culoare alba,lucios,consistent

solida ,uscatNuci 5531-70 Culoare galbuie-aurie ,continut mare de

ulei,cinistenta solida neuniforma miros specific gust lacut

Rom 425358 Bautura aloolica pe baza de zahar si alool,culoare cafenie,miros placut specific romului

Cartofi 3787-80 Tuberculi intregi ,uscati sanatosi ,uniformi sau neuniformi ajunsi in grad de maturitate

NevestejitiCeapa 12919-90 Bulbi ajunsi in grad de maturitate ,uscati

sanatosi,intregi,forma si culoare tipica soiului Coada iscata ce nu depaseste 2cm

Laptele 6348-76 Lichid omogen fara sediment si impuritati culoarea alb-galbui

Gust dulceag, miros specific lapteluiPesmeti 277504 Uscati culoare cafenie-rosietica miros specific de

piine miros lacutUlei 7246-91 Consistenta lichida fara aglomerari gust specific de

ulei miros placut de floarea soarelui culoare aurieSmintina Consistenta omogena culoare alb =galbuie miros

specific de smintina ,gust dulceag.Stafide 51074-2003 Culoare aurie gust de poama uscata neuniforme

aroma placuta de stafideVarza 3597-85 Foi intregi ,proaspete fara corpuri straine culoare alb-

galbui-verzui miros si gust specific varzeiMarar Culoarea verde ,nevestejit miros gust specific de

patrunjel ,fara corpuri straineCascaval 2418-61 Suprafata neteda lucioasa fara coaja,in sectiuni pasta

este curate fina ,omogena fara ochiuri de fermentare,consistent usor elastic ,cremoasa

Sunca 273428 Gust putin sarat aroma de sunca suculenta bine pronuntata ,culoarea roz specifica speciei

Visina 21921-76 Culoare roz ,intregi, gust acriu ,sculente miros specific

Scortisoare 185106 Praf de culoare cafenie deschisa ,fara aglomerari miros specific coajei de arbore cinamomum

Oul 1363-96 Coala curate, neteda,poroasa fara peteContinutul intern-fara miros albus transparent fixat

bine de galbenus,galbenusul sferic ,neted fara zbircituri

Lamaia 4429-82 Gust acru ,aroma placuta a cojii ,marimi mijlocii sau mici de foma ovoida coaja neteda sau putin ridicata

Sarea 13880-97 Cristale de dimessiuni mici de culoarea alba cu nuanta de cafeniu deschis, gust sarat

Zahar vanilat Praf culoare alba,miros placut ,gust amar

Ciuperci 8944-71 Intregi de culoare variata in dependent de specie miros placut de ciupearca ,fara leziuni la

suprafata,forma si marimi diferite

Usturoi Bulb ajuns la matiritate uscati,intregi nedeteriorati gust si miras de usturoi

Grisul Structura granular neuniforme micros specific de griu culoarea cafenie –albuie.

Caracteristica valorii nutritive si energetice a materiei prime

Materia prima Protein % Lipide % Glucide % Val . energetic k cal.100 g produs

Carne 20.1 10.2 - 177ou 7 6 0.6 171

Brinza de vaca 13 9 4.5 155lapte 3.5 1.7 4.9 50

smintina 2.5 30 3.1 300unt 6 74 2 721sare - - - -

Ulei de foarea soarelui

- 100 - 930

marmelada - - - 272zahar - - - 375faina 11.8 1.4 72 356

cascaval 25 19 1 283mere 0.3 0.5 15 67visini 1 0.5 14 66

stafide 2.5 0.5 71 306scortisoare - - - -

cartofi fierti 1.7 0.2 17.4 80ciapa 1.5 0.2 8 40

ciuperci 5 0.5 2.3 35varza 1.8 0.2 5.8 33lamie 0.9 0.7 6.2 36nuci 21 59 3.7 650

prune 0.6 0.1 21 89usturoi 7.2 0.2 26 137marar - - - 19sunca 24.9 20.7 - 294rom - - - 245gris 9.4 0.9 75.9 358

pesmeti 7 50 748 0234piper - - - -

PROPRIETATILE REOLOGICE ALE ALUATULUI

Proprietatile reologice exprima deformarea in timp a aluatului sub actiunea fortelor exterioare care se

exercita asupra lui.

Aluatul preparat din faina de grau este un corp vascoelastic neliniar, deci are un comportament

intermediar intre corpurile solide ideale si cele fluide: atunci cand este supus solicitarii o parte din

energie este disipata, iar alta parte este inmagazinata. Dupa descarcare, deformatia este partial

recuperata (fig2). Ele se modifica in mod considerabil in timpul fiecarei faze tehnologice de fabricatie

a painii. In faza initiala de framantare au loc deformatii extreme; deformatiile cresc si atunci cand

aluatul este fermentat, modelat, supus fermentarii finale si copt.

Fig. 2. Deformatia si revenirea pentru un corp vascoelastic

τ- tensiunea aplicata ; γ- deformatia

Proprietatile reologice ale aluatului sunt:

1.vascozitatea;

2.relaxarea;

3fluajul;

4.elasticitate.

1. Vascozitatea este proprietatea de a se opune deformarii. Vascozitatea aluatului este una aparenta,

structurala, care spre deosebire de cea a lichidelor depinde nu numai de temperatura si presiune ci si de

o serie de alti factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de masurat, procesul la care a fost

supus anterior aluatul.

2. Relaxarea este procesul de resorbire, de scadere a tensiunilor interne din aluat, cu mentinerea

formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptata a deformatiei elastice in deformatie

plastica. Relaxarea nu are loc pana la anularea tensiunilor interne, ci pana la o limita determinata, care

constituie limita de elasticitate sub care relaxarea nu evolueaza.

3. Fluajul este propriatatea unui corp de a se deforma lent si continuu sub actiunea unei sarcini

constante

4. Elasticitatea este conferita de gluten si consta in faptul ca aluatul se deformeaza reversibil pana la o

anumita forta aplicata, dupa care el se deformeaza ireversibil (plastic). Aluatul prezinta o elasticitate

instantanee, care apare in momentul aplicarii fortei, si una intarziata, care apare dupa indepartarea

fortei. Curba tipica pentru un material vascoelastic este reprezentata in figura 3 unde j este raprtul

dintre deformatia care aparea la aplicarea unei forte constante si forta aplicata, exprimat in 1/Pa.

Marimea deformatiei j(compilatia) este in functia de calitatea fainii si este cu atat mai mare cu cat faina

este mai slaba (fig4)

Proprietăţi:

Elasticiatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care

formează acest gluten sunt responsabile de existenţa sau inexistenţa acestei proprietăţi a

aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă numele

de gliadină, glutelina lui se numeşte glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu

greutate moleculară mare, mică şi mijlocie (gliadină w 1,2) şi glutenină cu greutate moleculară

mică (glutenina a şi b). Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un raport de 1:1, iar

împreună reprezintă circa 80% din conţinutul de proteine.

Glutenul din grâu are astfel şi capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop şi pentru

alte materii prime alimentare.

Solubilitatea. Glutenul din grău (la care se face referire în continuare ) este insolubil în apă.

Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât şi în alcool. Glutenul fiind

insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil, obţinându-se amidon de tip A sau prima cu un

conţinut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un conţinut de

proteine de până la 5%. Bulgărul rezultat din spălarea grâului are o compoziţie de 90% gluten,

8% lipide şi 2% hidraţi de carbon. Acesta este o masă formată, elastică de consistenţa unei gume

            Indicii de calitate Pentru papara, franzela trebuie sa fei bine coapta si mai veche, pentru

a se curati de coaja si a se imbiba bine cu lapte. Produsul copt trebuie sa fei crescut, frumos

rumenit si uniform, sa-si pastreze forma. Papara poate sa prezinte urmatoarele defectiuni: feliile

de franzela nu-si pastreaza forma dupa trecerea prin lapte, prezinta urme de coaja, nu sunt bine

imbibate in lapte, rumenirea este necorespunzatoare, coacerea in interior este insuficienta. Feliile

de franzela nu-si pastreaza forma, cand franzela este prea proaspata sau nu a fost corespunzator

curatita sau nu s-a respectat timpul de imbibare. Rumenirea insuficienta se datoreaza coacerii

care s-a facut la o temperatura prea mare sau nu s-a respectat timpul afectat.

            Foaia de taitei trebuie sa fie bine framantata si rotunjita, sa se respecte timpul de repaus.

Intinderea trebuie sa se faca uniform, in foi subtiri. Sa nu prezinte portiuni mai groase sau

rupturi. Sa nu fie prea infainata. Sa fie zvantata bine, astfel incat sa se poata rula, fara a se lipi.

Sa se taie in formele dorite, cat mai egal. Produsele din foi de taitei trebuie sa fiarba

corespunzator, fara a-si pierde forma. Trebuie sa se limpezeasca bine cu apa calda si apoi din ce

in ce mai rece.

            Coltunasii trebuie sa fie egali si intr-o forma cat mai frumoasa. Marginile trebuie sa fie

bine lipite, pentru a nu iesi umplutura.

            Defectiuni in preparare Foaia este prea groasa, prezinta rupturi, are prea multa faina pe

foaie. Coltunasii pot avea forme necorespunzatoare (sfaramati, prezinta aglomerari). Foaia este

groasa datorita intinderii defectuoase a aluatului sau aluatul este prea moale si framantat

insuficient. Se sfarama din cauza depasirii timpului de fierbere sau a unei fierberi

necorespunzatoare. Aspectul de aglomerari sau lipure se datoreaza unei limpeziri insuficiente.

Conditiile si regimurile de pastrare a materiei prime

Denumirea Temperature Umeditatea relative

Durata pastrarii

Circulatia aerului

carne 0, -60C 85% 4-luni liberunt +2…+40C 80-85% 30 - 120 zile -

faina 20…250C 60 – 70% 6 luni aer. liberbrinza 4…80C - 36 ore -piper 200C 75% 2 ani -zahar 10…200C 60-70% 1 ani liberanuci 10…-12OC 5-8% 2-3ani liberrom 5…150C 75% 1-2 ani -

cartofi 1…30C 85-90% 4-8 ani liberceapa 1…40C 60-70% 5-8 ani -lapte 2…+80C - 12 ore…30 zile -ulei 2…250C - 1.5…2 ani -

smintina 1…60C - 4-5 zile -cascaval 4…80C 75-85% 120 zile lebera

sunca +2…+50C 75-80% 15 zile -cirnat 10…120C 75-80% 15 zile -oua 0…200C 85-90% 25 zile libera

mere 0…50C 80-90% 5-7 luni liberavisine OOC 80-90% 5-10 zile -prune 0…10C 85-95% 5-15zile -

ciuperci 1…180C 85% 6 luni libersare 18…200C 60-70% 12 luni liber

Usturoi 10…150C 70% 6-8 luni -Lamie 5…90C 85-90% 8-9 luni -Stafide 2…40C 80-85% 4-5 luni -Varza 18…220C 95-100% 2-6 luni -

Proprietatile fizico-chimice a materiei de baza

Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei, deoarece făina

posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.

Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la obţinerea

produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în procesul de fabricaţie.

Aceste însuşiri se referă la:

- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pe

- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică

elastico-plastice)

- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie

Din punctul de vedere al însuşirilor tehnologice, calitatea făinurilor pentru

produsele de panificaţie variază, în mod practic, între limite mari şi ele trebuie cunoscuteşi

determinate la fiecare lot de făină. Este posibil, chiar în cadrul aceluiaşi lot, caînsuşirile să difere,

dacă făina respectivă n-a fost suficient de omogenizată în moară sauprovine din măcinarea unor

loturi de grâu cu însuşiri diferenţiate.

a) Capacitatea de hidratare

Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea laprepararea

aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile

coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea dehidratare

a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie deurmătorii factori:

- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare

de gluten de mai bună calitate

- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie

avansată), datorită conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă

- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine,

întrucât la acestea suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare

- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare Între

capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi gradul de extracţie al

făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acestfapt este explicabil, deoarece

legarea apei de către făină în momentul preparării aluatuluieste influenţată nu numai de

substanţele proteice, ci şi de ceilalţi componenţi ai făinii.

Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea

glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor dinpunctul de

vedere al calităţii.

b) Puterea făinii

Reprezintă însuşirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice

(elastico - plastice) în decursul folosirii ei pentru obţinerea produselor de panificaţie.

Această însuşire se datorează atât atât calităţii cât şi cantităţii glutenului.

Glutenul conferă aluatului însuşiri fizico – mecanice ce-l fac propriu prelucrării, cu scopul

de a obţine produse de consum. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină de un anumit sort este

mai mare şi de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai bună pentru prelucrat, iar

produsele rezultate sunt de calitate superioară.

În tot cursul procesului tehnologic, glutenul îşi modifică însuşirile iniţiale, carescad cu

atât mai mult, cu cât calitatea lui este ma slabă. Scăderea respectivă se reflectă înproprietăţile

aluatului, şi cu cît este mai mare, cu atât caracterizează o făină de putere mairedusă. Făina de

putere redusă are, deci, gluten cu rezistenţă slabă şi elasticitate scăzută,în timp ce făina de putere

mare conţine gluten cu rezistenţă superioară şi elasticitate bună.

Pentru fabricarea produselor de panificaţie se cere făină cu putere mare dar nu exagerată, întrucât

în cel din urmă caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare

(este „scurt”), conducând la produse cu volum redus şi miezul dens. Pentru produselefăinoase

este necesară, de regulă, făina cu putere mai redusă; în mod deosebit făina degrâu dur pentru

paste făinoase care are putere ma scăzută datorită extensibilităţii mari aglutenului, ceea ce

conferă aluatului însuşiri plastice deosebite, corespunzător cerinţelorpentru obţinerea produselor

de calitate.

Calitativ, glutenul din făina destinată obţinerii produselor de panificaţie se

clasifică în două categorii:

Categoria I: gluten tare, elastic şi nelipicios => caracterizează făina de calitate

superioară.

Categoria II: gluten moale, lipicios şi filant => caracterizează făina de calitate

inferioară.

Făina puternică are o cantitate mare de gluten de bună calitate (elastic şi

rezistent), iar făina slabă are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistenţaşi

elasticitatea redusă, dar extensibilitate mare).

c) Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie

Reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul careeste

supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumulproduselor.

Caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentaţiei timp

îndelungat (de 4-5h) şi însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, astfelîncât în

timpul coacerii să se obţină produse cu miez cu porozitate uniformă şi fină. La o capacitate mare

de formare şi reţinere a gazelor de fermentaţie, produsele finite au volum

mare şi miez elastic.Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple

(glucoză, zaharoză şi maltoză), precum şi de acţiunea fermenţilor care descompunamidonul până

la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din făinuri de extracţie mairidicată – având o

cantitate de zaharuri simple mai mare şi fiind mai bogate în enzime

amilolitice – fermentează mai uşor. Asemănător fermentează şi aluatul din făinurile decalitate

inferioară, comparativ cu aluatul preparat din făinuri foarte bune, din acelaşisortiment. Uneori

făinurile albe au capacitate redusă de fermentare, motiv pentru carepracticienii le numesc „tari la

foc”, din ele rezultând produse cu coajă palidă.Asupra formării zaharurilor în aluat influenţează

şi fineţea făinii, dimensiuneagranulelor de amidon şi gradul de deteriorare mecanică a lor la

măcinarea boabelor, adicăare importanţă suprafaţa liberă specifică a particulelor de făină şi a

granulelor de amidonasupra căreia pot acţiona enzimele.

Cunoscând puterea făinii de a forma gaze, se poate stabili mersul şi durata

fermentaţei aluatului în procesul tehnologic de panificaţie. Formarea gazelor de

fermentaţie este accelerată de adaosul de materii dulci, în cazul în care reţeta produselor prevede

adăugarea acestora.

Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de

cantitatea şi calitatea glutenului. Dintr-o făină de calitate bună sau foarte bună se obţine aluat

care reţine o parte însemnată a gazelor de fermentaţie.

Compozitia chimica

Făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii care

au rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor finite.

Compoziţia chimică a făinii depinde următorii factori:

- soiul grâului

- condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului

- gradul de maturizare al grâului

- tehnologia de măcinare

- gradul de extracţie

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, lipidele,

substanţele minerale, vitaminele şi enzimele (fermenţii). Compoziţia chimică a făinii esteîn

strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea unor componenţi scăzând, iar aaltora

crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la exteriorul bobului, decicând are

extracţie mai mare şi culoarea mai închisă. Ca urmare, compoziţia chimicăimprimă făinii însuşiri

tehnologice proprii, de acestea depinzând rezultatele ce se obţin lafabricarea produselor.

Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şi O. Ele au proprietatea de a fi dulci

şi de a forma, prin hidroliză, substanţe cu gust dulce, ce maipoartă numele de zaharide.

Principalele glucide ale făinii, care interesează la fabricareaproduselor de panificaţie şi a celor

făinoase sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoză,zaharoză, maltoză) şi celuloza.

● Amidonul (C6H10O5)n , unde „n” reprezintă gradul de polimerizare a moleculeicare

are următoarele valori, pentru componentul amiloză 300 şi circa 3000 pentruamilopectină, ce

constituie principalul glucid al făinii. Proporţia amidonului este de 60-70% în cazul făinurilor

negre şi peste 75% în cazul făinurilor albe.Amidonul din făină se prezintă sub formă de granule,

cu mărimea de 10-15 μ în cazul grâului şi 10-16 μ în cazul secarei.

Componentele amidonului,amiloza şi amilopectina, au structura şi unele

proprietăţi diferite. Astfel amiloza este lineară, iar amilopectina ramificată. Granuleleamidonului

de grâu conţin 17-19% amiloză - restul fiind amilopectină - această alcătuireconferind

amidonului proprietăţi coloidale importante, şi anume: în mediu umed, latemperatura de 20 -

50°C granulele se hidratează, iar la 60°C, granulele se umflăputernic, absorbind o mare cantitate

de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şicontribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu

cât făina este de extracţie mai micăşi de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai

avansată şi, ca urmare,miezul produsului apare mai uscat.

În cazul făinii de secară, gelifierea amidonului are şi mai mare importanţă la

fabricarea pâinii, deoarece acestei făini îi lipseşte glutenul, formarea miezului datorându-se, în

exclusivitate, procesului de gelifiere a amidonului.

Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost

deteriorate mecanic prin procesul de măcinare, ceea ce este în funcţie de granulaţia făinii(un grad

mai avansat de mărunţire a boabelor măcinate provocând sfărâmarea granulelorde amidon),

influenţează calitatea făinii (privind formarea aluatului, proprietăţile fizico-mecanice ale

aluatului, desfăşurarea procesului de fermentaţie şi calitatea produselor).

Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificaţie, se cere ca făina să aibă o

granulaţie medie.

● Glucoza (C6H12O6), zaharoza şi maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se găsesc în

făină alături de amidon. Cantitatea acestora este cu atât mai mare, cu cât extracţia făiniieste mai

avansată, astfel că făina albă conţine circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%, iarcea neagră 2%

glucoză, zaharoză şi maltoză la un loc. Aceşti compuşi preexistenţi înfăină iau parte directă la

procesul de fermentaţie alcoolică din aluat, pentru care senumesc zaharuri fermentescibile;

cantitatea lor influenţează intensitatea iniţială aprocesului de fermentaţie, până în momentul când

începe să fie fermentată maltozarezultată prin hidroliza amidonului.

● Celuloza (C6H10O5)n – în care „n” este egal cu cel putin 3000 – provine în făinămai

ales din fărâmarea în procesul de măciniş a învelişului boabelor şi stratului aleuronic,astfel încât

conţinutul în celuloză creşte concomitent cu gradul de extracţie al făinii.Aproximativ, conţinutul

în celuloză al făinurilor albe este de 0,15%, iar al celor negrecreşte până la circa 1,3% şi

reprezintă cam a şaptea parte din conţinutul în tărâţe al făinii.

Prezenţa în cantitate mare a celulozei, respectiv a tărâţelor în făină, nu este

dorită,deoarece pe parcursul desfăşurării procesului tehnologic de panificaţie,

diminueazăînsuşirile aluatului şi înrăutăţeşte calitatea produselor. Totodată celuloza,

nefiindasimilabilă, nu are valoare alimentară pentru organismul omenesc. Ajutând însă

ladigestie, ea devine utilă în cazul unei alimentaţii de regim, sau, după păreri mai recenteale unor

specialişti în nutriţie, ea are efecte directe, locale, asupra funcţiei intestinale şiefecte metabolice

indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ceinteresează în alimentaţia

normală.

Protidele (proteinele) sunt substanţe organice macromoleculare cu structură complexă, conţinând

în molecula lor, ca elemente de bază C, H, O, N, S, adeseori P şiuneori mici cantităţi de Fe, Cu,

Mg, Co, se găsesc în făină într-o proprţie care variază cugradul de extracţie, făinurile albe având

un conţinut de proteine total mai redus (10 –11%), iar cele negre un conţinut mai ridicat (12 –

13%). Proteinele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. Ca urmare,

prezintă importanţă aparte în procesul de panificare a făinii de grâu. În făină se găsesc proteine

asimilabile şi neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul aleuronic şi din

învelişul bobului. Principalele proteine din făină suntgliadina şiglutenina, ambele asimilabile,

care în prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă elastică numită gluten. Făina de secară

nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şi glutenină; se crede că

raportul nefavorabil între cele două proteine este cauza principală a acestui fenomen. Gliadina şi

glutenina reprezintă circa 75 – 80% din totalul

proteinelor făinii de grâu.

Glutenul umed reprezintă un gel coloidal puternic umflat, care conţine de obicei

60 – 70% apă, restul fiind substanţă uscată, alcătuită în cea mai mare parte din proteine(75 –

90%) şi cantităţi reduse de amidon, celuloză, grăsimi, zaharuri şi substanţe minerale. În masa

aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formează un „schelet tridimensional” , care conferă

aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi extensibilitate. Ca urmare, aluatul

poate reţine în bune condiţii gazele de fermentaţie, formând o structură afânată, poroasă, care se

transmite şi produsului finit. La coacerea aluatului glutenul suferă procesul de coagulare, astfel

că peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parţial gelifiate formează pereţii

miezului de pâine.

Cantitatea şi calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care

depind însuşirile ei de panificaţie, respectiv acele caracteristici care influenţează în mod

hotărâtor procesul tehnologic de fabricaţie al produselor. Făina cu conţinut mai mare de gluten

de bună calitate dă produse de panificaţie superioare. La conţinut redus de gluten, volumul

produselor de panificaţie este mic, forma aplatizată, iar durata de menţinere a prospeţimii

scăzută. Glutenul suficient de elastic şi extensibil asigură obţinerea produselor bine dezvoltate,

cu porozitate fină şi uniformă, cu pereţii porilor subţiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la

obţinerea de produse nedezvoltate şi cu

miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate

grosieră.

În practică, se exprimă calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv

diferenţa dintre diametrul pe care îl capătă o sferă formată din 5 g de gluten umed

menţinută o oră la 30°C, şi diametrul esenţial.Deformarea de 3 – 16 mm caracterizează, în

condiţiile făinurilor actuale, glutenul de bună calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea

rezistent (scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil. Prezenţa tărâţelor în făină, cum este cazul

făinurilor de extracţie mare, degradează

calitatea glutenului, datorită atât prezenţei în cantitate sporită a enzimelor proteolitice care

hidrolizează gliadina şi glutenina, cât şi acţiunii mecanice a tărâţelor, care produce micşorarea

rezistenţei glutenului, prin recuperarea în timpul frământării, mai ales atunci când făinurile sunt

de slabă calitate.

Făinurile utilizate în panificaţie se clasifică pe categorii de calitate, în funcţie de

cantitatea şi calitatea glutenului.Sortul de făină, cantitatea şi calitatea glutenului

Categoria de calitate a făinii

Această clasificare se recomandă pentru utilizarea în unităţile de panificaţie, în

vederea aplicării corespunzătoare a reţetelor de fabricaţie tip.

Normele actuale prevăd următorul conţinut minim de gluten de bună calitate: 26%

pentru făina albă, 25% pentru făina semialbă şi 24% pentru făina neagră.

La fabricarea produselor făinoase se recomandă utilizarea de făinuri cu conţinut în gluten

şi calitate diferenţiată, în funcţie de sortiment. Astfel, făin pentru biscuiţi trebuie să aibă un

conţinut mic de luten (18 – 25%), iar în ce priveşte calitatea, acesta să fie mai extensibil decît

glutenul făinii destinate panificaţiei. Conţinutul scăzut de gluten al făinii şi caracterul lui

extensibil permit obţinerea aluatului de biscuiţi cu elasticitate redusă, care se prelucrează uşor,

nu se contractă şi, deci, produsele îşi păstrează forma dată prin modelare. Din făinurile bogate în

gluten se obţin biscuiţi cu structură neuniformă şi grosieră, cu suprafaţă poroasă şi aspră, cu

formă lipsită de simetrie (întrucât bucăţile de aluat au tendinţa de micşorare a dimensiunilor);

atunci când intervine şi elasticitatea glutenului, există pericolul ca aluatul să devină prea scurt

sau sfărâmicios, nemaiputându-

se lamina şi suprapune în straturi. Făina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie să

aibă conţinut redus de gluten (circa 20%) şi să fie extensibili. În caz contrar, aluatul nu creşte în

măsură suficientă, astfel că produsele sunt slab dezvoltate, nu se desprind de pe pereţii tăvilor de

copt şi au aspect moale şi umed, fiind de calitate inferioară. Spre exemplu, din făină cu conţinut

redus de gluten se obţine turtă dulce cu formă corectă, volum mare şi bine afânată, în timp ce din

făina cu conţinut sporit de gluten rezultă produse care au tendinţa spre o formă rotundă, volum

mic şi porozitate necorespunzătoare. Pentru fabricarea foietajelor,însă, este necesar ca făina

utilizată să aibă un conţinut cât mai mare de gluten extensibil, necesar obţinerii produselor cu

structură lamelară. O situaţie similară se cere făinii de paste, care trebuie să aibă peste 30%

gluten extensibil. La un conţinut de gluten redus nu se pot obţine paste suficient e plastice,

compacte şi rezistente, care la fierbere să nu capete suprafaţă cleioasă şi să nu se sfărâme.

Substanţele minerale din făină, cunoscute în mod curent sub denumirea de „cenuşă” (întrucât se

determină prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si în cantităţi

ceva mai mari, Fe, Mn în cantităţi mici şi urme de F, I, Al.Conţinutul în substanţe minerale al

făinii variază cu gradul de extracţie, fiind destul de redus la făinurile de extracţie mică (albe) şi

ridicat la cele de extracţie mare (negre). Deoarece între conţinutul în substanţe minerale,

extracţia făinii şi culoarea ei există o dependenţă directă, se pot distinge sorturile de făină. Pe

acest considerent s-a introdus noţiunea de tip amintită mai înainte.

Prin derogare de la standard, pe baza unor normative de ramură se folosesc sorturi de

făină albă cu un conţinut în cenuşă de maximum 0,68%, făină semialbă – până la 0,90% şi de

făină neagră – până la 1,75%. Făina de secară are are conţinutul în cenuşă de maximum 1,2%.

De remarcat este însă faptul că, la făina de paste făinoase, conţinutul în substanţe minerale nu

trebuie limitat, el fiind în mod practic superior făinurilor albe de panificaţie. Condiţia este ca o

astfel de făină să nu conţină prea multe „puncte tărâţoase”. Această cerinţă presupune ca grâul

din care provine făina să aibă coaja de culoare mai deschisă, pentru ca, rarele particule tărâţoase

care se găsesc în mod firesc în „grişuri” să nu contrasteze cu fondul gălbui al făinii, condiţie pe

care o îndeplineşte grâul dur.

Substanţele minerale din făină au rol important, contribuind la alcătuirea valorii

alimentare a produselor (în primul rând aportul de Ca), iar în procesul tehnologic un conţinut

ridicat permite obţinerea aluatului mai bine legat (cum este cazul făinurilor negre).Întrucât

cantitatea de substanţe minerale este corelată cu conţinutul în tărâţe al făinii (care prezintă o

serie de dezavantaje), din punct de vedere tehnologic, se preferă făinurile cu un conţinut mai

redus în substanţe minerale, deci făinuri de un tip mic. Totuşi, caracterizarea făinii numai după

tip (respectiv conţinut în cenuşă) este orientativă, deoarece valoarea ei tehnologică şi alimentară

este condiţionată de o serie întreagă de factori. Pe plan mondial se renunţă treptat la cenuşa făinii

ca indicator de calitate, trecându-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilită prin metode

obiective moderne), dată fiind legătura dintre aceste două caracteristici ale făinii, operativitatea

metodei şi rolul practic al culorii.

Grăsimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori, se găsesc în

făină în cantităţi variabile, în funcţie de gradul de extracţie, deoarece ele sunt repartizate

neuniform în părţile morfologice ale bobului, fiind concentrate în embrion şi în stratul aleuronic.

Astfel, făina albă de grâu are un conţinut de grăsime sub 1%, pe când cea neagră depăşeşte 2%,

creşterea fiind oarecum analogă cu cea a substanţelor minerale. În făina de secară, conţinutul de

substanţe grase variază între 1,2 şi 2,1%.

Principalele grăsimi care se află în făină fac parte din grupa gliceridelor (grăsimi neutre).

Aceste grăsimi, în condiţii de depozitare necorespunzătoare a făinii, su acţiunea umidităţii şi

căldurii se descompun (râncezesc), dând făinii miros neplăcut şi gust amar. Studii recente arată

că grăsimile influenţează procesul de panificaţie, efectele funcţionale pe care le manifestă fiind

mult mai diverse şi mai subtile decât în aparenţă. S-a dovedit că, la un conţinut mai mare de

lipide, calitatea făinurilor este superioară, deoarece lipidele contribuie la îmbunătăţirea

proprietăţilor reologice ale aluatului, şi în final a calităţii produselor. În absenţa lipidelor, aluatul

se formează mai greu şi are elasticitate redusă, structura miezului produselor se înrăutăţeşte, iar

prospeţimea este redusă.

Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complicată, având rol de

catalizatori în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici. Cu toate acestea ele au

rol important pentru valoarea alimentară a produselor, mai cu seamă privind pâinea, care este

consumată zilnic, ea furnizând organismului cantităţi apreciabile de vitamine. Făina conţine în

mod obişnuit vitaminele B1, B2 şi PP, cantitatea lor fiind redusă în cazul făinurilor albe şi mai

crescută pe măsură ce extracţia făinii este mai mare.

Conţinutul mediu în vitamine al făinurilor de grâu este în unităţi γ/100g făină:

- făină albă: 60g B1, 30g B2 şi 170g PP;

- făină semialbă: 170g B1, 80g B2 şi 1030g PP;

- făină neagră: 350g B1, 180g B2 şi 2620g PP.

Vitamina B1 (aneurina sau tiamina), numită vitamina antiberi-beri, are un

deosebit rol fiziologic în metabolismul glucidelor şi sinteza grăsimilor rezultate din

glucide.Vitamina B2 (riboflavina), are un rol important în procesele de oxido - reducere

celulară şi ca factor de reglaj în metabolismul glucidelor. Conţinutul în vitamina B2 al

produselor de panificaţie se îmbogăţeşte prin folosirea drojdiei, în care se găseşte în cantitate

mare.

Vitamina PP (nicotinamida sau niacinamida) se mai numeşte şi vitamina

antipelagroasă, deoarece lipsa ei din alimentaţie produce îmbolnăvirea de pelagră

Datorită procesului termic de coacere, o anumită parte din vitamine se distruge,astfel că

produsele de panificaţie au un conţinut în vitamine mai redus decât al făinii utilizate la fabricarea

lor.

Enzimele (fermenţii) sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma celulară vie, se găsesc

în proporţie mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în făinurile albe,

deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia endospermului şi în stratul

aleuronic. Enzimele determină o serie de procese chimice în făină, cât şi în decursul prelucrării

ei, modificând, prin acţiunea lor, starea componenţilor macromoleculari ai făinii şi, respectiv,

proprietăţile reologice şi de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezintă mare

importanţă în tehnologia panificaţiei.

Activitatea enzimatică a făinii depinde de gradul ei de extracţie, fiind mai mare la

făinurile de extracţie avansată şi mai redusă la cele de extracţie mică. Pentru realizarea

produselor de bună calitate, trebuie ca făina să aibă un nivel optim al activităţii enzimatice. O

activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici inferioare, ceea ce conduce

la produse cu o serie de defecte.

Principalele enzime din făină sunt amilazele (α şi β – amilaza) şi proteazele. Prin

hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul fermentaţiei aluatului, iar proteazele

scindează proteinele – până la aminoacizi – pe tot parcursul desfăşurării procesului tehnologic de

obţinere a produselor.

● Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile

necesare fermentaţiei în vederea afânării aluatului. Deci activitatea

acestor enzime este utilă, întrucât cantitatea de zaharuri fermentescibile existente în făină este

insuficientă pentru asigurarea necesarului gazelor de fermentaţie pe toată durata procesului

tehnologic. Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea,

aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma produselor de panificaţie.Făinurile normale, provenite

din cereale recoltate şi depozitate corespunzător,

conţin cantităţi relativ mari de β – amilază şi numai urme de α – amilază. Dimpotrivă,făinurile

provenite din boabe germinate sau depozitate necorespunzător au un conţinut de

α – amilază, care în timpul fermentaţiei aluatului şi al coacerii, produce cantitate mare de

dextrine. Ca urmare, produsele obţinute dintr-o astfel de făină au miezul lipicios şi coaja intens

colorată.

● Proteazele, prin activitatea lor, scindează legăturile peptidice ale lanţurilor proteice,

modificând astfel proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, însuşirile

aluatului se înrăutăţesc, scăzând consistenţa şi elasticitatea, întrucât glutenul este parţial

descompus. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate

slabă.

Caracteristica semifabricatelor obtinute

Coltunasii este un preparat culinar din aluat taiat din patrate mici cu umpluturi diferite si apoi

se fierb, prajesc sau se coc in rola .

Indicii organoleptici :

Aspectul exterior – netezi cu incretituri la margine

Gust – de aluat cu umpluturi caracteristica

Consistent –moale

Miros –specific de coltunasi

Culoare – alb –surie

Conditii si regim de pastrare a coltunasilor :

Coltunasii se pastreza in cele mai dese cazuri in stare congelata de la citeva zile la citeva luni ,

iar in stare proaspata citeva ore .semifabricatele se inghiata dupa tehnologia de inghetarii de suc.

Acesta metoda permite protuctia produselor ca nu-si perde din valoarea ,si dupa calitatile

gustative sunt practice indentice celor proaspeti.

Caracteristica preparatului finit

Caracterele organoleptice trebuie sa fie specifice sortimentului. Ardeii umpluti si sarmalutele

moldovenesti trebuie sa fie intregi, sa aiba compozitia cu caracter normal , gust si miros placut.

Produsele semigatite pot fi ambalate sau nu. Se pot livra refrigerate,, neambalate, expuse pe

tavi. Caracterele lor organoleptice sint specifice. Astfel, mititeii au aspect de batoane de carne

bine trase, de culoare roz-rosie, cu miros placut aromat.

Chiftelutele au forma rotunda, si contin la suprafata un strat fin de faina, gust si miros placut

de carne si condimente; Snitelele au marimi diferite si sunt acoperite cu un strat fin de pesmet

Indicii organoleptici :

Aspectul exterior – netezi cu incretituri la margine Gust – de aluat cu umpluturi caracteristica

Consistent – moale

Miros –specific de coltunasi

Culoare – alb –galbui

Conditii si regim de pastrare a coltunasilor :

Coltunasii preparati se pastreza timp 12 ore la temperature de +2…+6 in prielmice pentu

mentinerea gustului si stoparea dezvoltarii microorganismelor cu circulatie libera ,umeditatea

relativa de 85%.In prealabin coltunasii gata preparati se servesc dupa dupa cinci zece dupa

preparare la temperature de 60- 650C produsul finit nu se trateaza din nou termic ,facind

exceptie prajirea .

Coltunasii din carne tocata necesita ca si celelalte produse anumite conditii si regimuri de

pastrare pentru ca ma apoi din cauza pastrarii neadecvate a produselor din carne tocata sa nu aiba

intoxicarea persoanelor care o consuma.

Preparatele trebuie ferite de umezeala, lumina, praf si alti factori ce vor duce la modificarea

lor, dindu-le un miros, gust neplacut sau chiar poate duce la uzarea produsului.

Prezentarea, decorarea si servirea preparatului

Selectarea veselei pentru servire a coltunasilor :

Cu totii stim ca coltunasul este

format din coca si

implutura .Coca are capacitatea

de a mentine implutura in

interiorul lui dindui o forma

triunghiulara sau semiovala

neteda sau cu margini

neuniforme .

Acest semifabricat isi mentine

forma pe tot parcursul

procesului tehnologic .Datorita consistentei si continutului sau integru ei pot fi serviti in diferite

vesele cum ar fi : vesela plata ,vesele pentru supe , platouri ,forme rotunde,

ovale ,dreptunghiulare ,si alta vesela creata pentru decor pentru impresiunarea publicului ,si

crearea unui aspect cit mai atragator .Coltunasii sunt serviti cu cutit si furculita care sunt asezate

: furculita in mina stinga si cutitul in dreapta veselei de servet .Traditionad coltunasii se servesc

in farfurii de argila cu fundul adinc .

In inteprinderile alimentare  atât în trecutul nu prea îndepartat cât si în viitor, activitatea de

preparare a hranei, a mâncarurilor si servirea acestora în locuri publice îsi au rolul si importanta

lor, neputând fi înlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare.

În contextul transformarilor ce au loc, prepararea, prezentarea

si servirea mâncarurilor si bauturilor dobândesc noi valente,

determinate în principal, de doi factori decisivi: miscarea libera

a oamenilor si cresterea cerintelor si preferintelor culinare,

justificate de un trai civilizat, modern si de o activitate mai

intensa.    

Deci serverea are un careacter progresabil de aceia acesta va

continua sa varieze in dependenta   de locul servirii preparat

Norme si gramaj de deservire

Coltunasii se servesc calzi la temperatura de 60 – 65 0C de cele mai dese ori ei se servesc cu :

unt ,smintina ,ceapa prajita , sos din otet si usturoi .Ei se servesc in vesela calda .Gramajul unei

potii de coltunasii constitue 225 g in ansamblu cu smintina si 210 g il constituie gramajul finit cu

unt ,deci :

gramajul aluatului constitue - 93 g

gramajul umpluturii constitue – 103 g

cu smintina - 25 g

cu unt - 10 g

Aranjarea corecta a preparatului in vesela

Aranjarea coltinasilor de asemenea este foarte variata ea depinde in mare masura de forma si

marinea veselei .In dependent de vesela vor fi aranjati si coltunasii .Daca avem la dispozitie

farfurii adinci ei vor fi arangati in farfurie unu peste altul la mijlocul carora se va adauga

smintina sau pur si simplu vor fi scaldati in unt sau ceapa prajita .Avind la dipozitie farfuria

plata rotunda cel mai des utilizata in inteprinderia

alimentara coltunasii vor fi aranjati in partea dreapta sau

stinga a faruriei iar in ce lalta parte se va aranja smintina

sau sosul de uturoi.De obicei sosul sau smintina se

plaseaza in sosiera si se altatura coltunasilor in

farfurie .Daca avem farfurie sub forma de platou sau

dreptunghiulara coltunasii se vor aranja in asa fel ca

marjinile se suprapuna iar sosurile vor fi lasate deasupra

lor in mod haotic.

Ingredienti pentru ornare, elemente de ornare

Pentru decorarea coltunasilor mai

des se utilizeaza

patrunjelul ,marar morcov taiat

sub forma de bare ,ceapa verde ,

frunze de busuioc,sos de

visine ,smintina ,ardei ,rosii.

din rosii proaspete de calitate cu

ajutorul unui cutit cu lama medie

taiem spiralat coaja cu latimea de

1,5 – 2 cm indepartind mijlocul,

prin rasucire obtinem flori cu care

putem infrumuseta bucatele. “ Frunze” din rosii primim prin taierea in sase parti identice a

legumei din care se inlatura mijlocul. Se mai decoreaza bucatele cu rotite , feliute, jumatati in

forma de zigzag – pentru rosii umplute.

Morcovul se foloseste in stare prospata sau semifiert in apa putin sarata cu adaos de otet. Din

morcov obtinem spirale cu ajutorul cutitului spiralat, bile, flori. Din morcovul tratat termic

“trandafiri”.

Din ardeii grasi proaspeti sau conservati obtinem o gama de cerculete, felii, lalele prin

indepartarea cotorului cu seminte si aplicarea unei taieturi frumoase si calitative cu care putem

decora salatele, tartinele, gustarile reci s.a.

TEHNICA SI OPERATIUNILE DE PREPARARE A COLTUNASILOR

Coltunasi cu stafide si carnati afumati

Un aperitiv inspirat din bucataria frantuzeasca, interesant prin combinatia de afumatura si

stafide, satios si potrivit pentru a fi servit pe post de “crantanele”, alaturi de o halba de bere. In

varianta originala, aperitivul includea carnati afumati, umpluti cu un amestec de burta si

maruntaie de porc (andouillette). Cum pe la noi nu am vazut asa ceva, am inlocuit cu niste

carnati afumati de buna calitate, destul de uscati  pentru a nu “musti” de grasime (caci aperitivul

promitea din start sa aiba multe calorii, din cauza aluatului foietaj).

Coltunasii (am preferat sa-i numesc asa chiar daca, potrivit “canoanelor”, denumirea presupune

sa fie fierti in apa clocotita si nu copti in cuptor) pot fi pastrati foarte bine, intr-o cutie ermetica,

circa trei-patru zile.

Ingrediente:

- aluat foietaj 800 g

- piept de pui fara piele si oase 250 g

- carnati afumati 280 g

- ceapa 1 buc. mare (130 g)

- supa de vita instant 250 ml

- ou 1 buc.

- stafide 50 g

- unt 40 g

- sare, piper

Taiati marunt ceapa si carnatii (eventual cu ajutorul robotului de bucatarie). Taiati si pieptul de

pui in cubulete. Intr-un vas nonaderent, topiti untul si sotati ceapa. Adaugati carnatii taiati si

lasati 4-5 minute, amestecand continuu.

Puneti si cubuletele de piept de pui. In timp ce se rumeneste puiul, faceti supa instant dintr-un

cub de vita si 250 ml apa. Turnati supa fierbinte peste amestecul de ceapa, carnati si pui. Potriviti

de sare si de piper, adaugati stafidele, amestecati, acoperiti si lasati sa fiarba usor, la foc mic,

circa 10 minute. Opriti focul si lasati sa se raceasca amestecul. Ideal ar fi sa lasati cateva ore,

astfel incat stafidele sa aiba timp sa absoarba toata zeama.

Incingeti cuptorul la 200 de grade Celsius. Pe blatul de lucru pudrat cu faina, intindeti prima

foaie de aluat, astfel incat sa aiba circa 4 mm grosime. Cu ajutorul unei forme speciale sau al

unui pahar, decupati rondele cu un diametru de 6 cm. Puneti cu o lingurita compozitie in

mijlocul cercului de aluat. Cu ajutorul unei pensule, udati marginile cercului si pliati partea

superioara peste cea inferioara, astfel incat sa obtineti un semicerc. Presati bine, cu degetele,

pentru a se lipi marginile, iar apoi, cu o furculita, apasati pentru a le “sigila”. Puneti coltunasii

rezultati intr-o tava in care ati asezat hartie de copt. Cand ati umplut tava, bateti oul si, tot cu o

pensula, ungeti fiecare coltunas in parte.

Bagati coltunasii la cuptor si tineti-i pana cand aluatul se umfla si se rumeneste usor la suprafata

(circa 30 de minute). Serviti coltunasii calzi.

Calorii:

380 kcal / 100 g.

Temperatura servirii preparatului – Temperatura de servire a bucatelor de baza trebuie sa fie

de 600 – 650C.

Principii de sanitarie si igiena pentruprocesele tehnologice

Regimul sanitar în procesele tehnologice

La receptia materiilor prime, a materialelor auxiliare si a ambalajelor se verifica:

materiile prime si auxiliare sa fie aprovizionate de la furnizori verificati; documentele de

insotire a marfii (factura de expeditie, declaratie de conformitate, buletine de analiza).

cantitatea livrata corelata cu comanda de aprovizionare;

caracteristicile organoleptice sa fie corespunzatoare produsului aprovizionat (culoare,

miros, consistenta);

ambalajul de protectie sa nu fie deteriorat;

pentru produsele perisabile se verifica temperatura la receptie;

starea etichetelor: integritate, lizibilitate;

termenul de valabilitate;

starea de igiena a mijlocului de transport;

Informatiile relevante pentru siguranta alimentului se completeaza in fisa de receptie. In

cazul in care materiile prime, materialele auxiliare sau ambalajele nu corespund uneia din

cerintele mentionate, acestea nu sunt receptionate si se noteaza in fisa de receptie motivul

refuzului. Este interzisă primirea la depozit a produselor alimentare afectate de dăunători

sau cu termenele de valabilitate expirate, a cărnii de pasăre cu măruntaie; a ouălor de gîscă

şi de raţă; a ouălor de găină de la incubator (limpezi); a conservelor din carne şi peşte cu

semne vizibile de alteraţie.

Este interzisă păstrarea în comun a produselor de calitate dubioasă cu cele de calitate bună.

Carnea se admite spre primire numai marcată cu sigiliul veterinar şi însoţită de documentul

care certifică faptul analizei şi avizării de către serviciile controlului veterinar. Se interzice

categoric primirea cărnii cu certificat veterinar dar fără ştampilă de marcare, precum şi a celei

comestibile convenţional.

Desigilarea ambalajului (bidoanelor, lăzilor) trebuie efectuată după curăţarea exterioară a

acestuia, pentru a evita impurificarea produselor alimentare.

Cîntărirea produselor se permite doar pe cîntar curat. La cîntărirea produselor neambalate se

interzice punerea acestora direct pe cîntar, în acest scop trebuie să fie pregătite din timp

ambalajele speciale din aluminiu sau din metale inoxidabile curate şi cîntărite (cu marcarea

masei acestora).

Cîntărirea cărnii în carcasă, în semicarcasă, sau în sferturi de carcasă se admite direct pe

cîntarul comercial acoperit cu muşama (sau peliculă de polietilenă) curată, care după cîntărire

se spală.

Păstrarea produselor alterabile se efectuează doar la rece (în camere frigorifice, dulapuri

frigorifice, congelatoare, conform condiţiilor stabilite de documentele normative

corespunzătoare). Camerele frigorifice, cel puţin o dată în 10-15 zile, se spală cu soluţii de alcalii

şi săpun, cu peria şi se dezinfectează cu soluţie de 1% de cloramină. Înaintea aşezării produselor

în camere este obligatorie aerisirea şi uscarea acestora.

În cazuri excepţionale se admite păstrarea produselor alterabile în camerele comune; în aceste

cazuri locurile de păstrare a cărnii, peştelui şi a lactatelor se delimitează în mod obligatoriu, cu

montarea unor stelaje, poliţe şi lăzi speciale uşor lavabile. Pentru păstrarea produselor

alterabile (în special din lapte şi peşte) în camera comună, acestea se aşază doar în ambalaje

închise.

La păstrarea cărnii şi a peştelui la gheaţă, acestea se aşază într-un singur strat, pe o muşama

curată sau pe şipci de lemn. Păstrarea produselor direct pe gheaţă este interzisă.

Laptele livrat în bidoane şi cisterne trebuie să fie păstrat sigilat. În lipsa de încăperi frigorifice

speciale păstrarea laptelui este interzisă.

Blaturile meselor de producţie se execută din material anticorosiv, admis pentru contactul cu

produsele alimentare (cu excepţia celui zincat), fără îmbinări pe suprafaţa de lucru. Acestea

trebuie să fie bine fixate de baza mesei.

Cerinţele sanitaro-igienice privind utilajul, inventarul;

1. Trunchiurile pentru tăierea cărnii şi fundurile pentru tranşare se execută din lemn de

esenţă tare (stejar, arţar, frasin, carpen etc.). Partea laterală a trunchiului se ciopleşte şi

pe 2/3 din înălţime de la bază, se vopseşte cu vopsea albă de ulei, marginile trunchiului

se rotunjesc.

2. Pentru tranşarea produselor crude sau fierte se distribuie mese de producţie, funduri de

tocat şi cuţite speciale, care se marchează în conformitate cu destinaţia lor.

3. Deasupra meselor de producţie se aplică plăci cu inscripţiile: “Masă pentru prelucrarea

cărnii crude”, “Masă pentru prelucrarea legumelor crude”, “Masă pentru prelucrarea

peştelui crud”. Inscripţii corespunzătoare se fac şi pentru produsele fierte.

4. Fundurile şi cuţitele de tocat se marchează cu inscripţiile: “CC” pentru carnea crudă;

“CF” pentru carnea fiartă; “PC” şi “PF”, “LC” şi “LF” respectiv pentru peştele şi legumele

crude sau fierte; “S” pentru scrumbie. Marcarea se face prin pirogravare pe părţile

laterale ale fundurilor de tocat şi pe mînerele cuţitelor.

Fundurile se păstrează în poziţie verticală, aşezate pe muchie, în secţiile cantinei, conform

destinaţiei.

7.3 Regimul sanitar în procesele auxiliare

Secţia de spălare a veselei de cantină se compune din două subsecţii comunicante adiacente. În

prima subsecţie se efectuează curăţarea veselei şi a tacîmurilor de resturile de mîncare şi

spălarea acestora, în cea de-a doua - uscarea şi păstrarea veselei curate.

În prima subsecţie se amenajează două linii în flux, una pentru spălarea veselei de cantină,

cealaltă pentru spălarea cănilor. În subsecţie se montează mese pentru primirea veselei

murdare, vase metalice pentru colectarea resturilor alimentare şi nealimentare, o cadă

metalică cu trei compartimente pentru spălarea veselei, o cadă metalică cu două

compartimente pentru spălarea cănilor, maşina pentru spălarea veselei (acolo unde este

prevăzută de normele de aprovizionare).

În cea de-a doua subsecţie se montează un dulap de uscare şi stelaje pentru uscarea veselei,

precum şi un dulap pentru păstrarea veselei.

Utilajele se montează în încăperi respectînd principiul de spălare în flux a veselei.

Încăperea de spălare a veselei se izolează de încăperile de producţie a cantinei, în ea se

amenajează ghişeuri: în prima subsecţie ghişeul va fi amplasat cu acces spre sala de mese,

pentru primirea veselei murdare; în cea de-a doua, spre secţia de preparare şi distribuire a

hranei calde, pentru predarea veselei curate. Deasupra ghişeului de primire a veselei murdare

se aplică, din partea sălii de mese, inscripţia corespunzătoare.

În încăperea de spălare a veselei de bucătărie se montează mese pentru primirea veselei şi a

inventarului murdar, căzi metalice cu două compartimente, stelaje pentru păstrarea veselei şi a

inventarului curat. Secţia de spălare trebuie să fie alături de secţia de preparare şi distribuire a

hranei calde. Căzile pentru spălarea legumelor, cărnii, spălării şi desărării peştelui, inventarul de

producţie, se execută din materiale admise în uz de Ministerul Sănătăţii.

La încheierea activităţilor, toate piesele metalice funcţionale ale utilajului tehnologic (ale

maşinii de curăţat cartofi, maşinii de tocat legume, maşinii de tocat carne etc.), se demontează,

se spală minuţios, se opăresc cu apă clocotindă, se şterg bine cu o lavetă curată sau se usucă la

cuptor. Piesele funcţionale ale utilajului tehnologic se păstrează demontate.

Vasele de gătit, după distribuirea hranei, se curăţă de resturi, se spală cu peria sau cu

buretele cu apă caldă (45-50°C), adăugînd detergenţi admişi; resturile de mîncare arse şi prinse

de fund se înmoaie cu apă caldă, apoi se curăţă cu peria sau cu buretele. Nu se admite raderea

arsurii de pe pereţii vasului. Vasele spălate se opăresc cu apă clocotindă de două-trei ori, se

usucă şi se păstrează acoperite cu capace. Spălarea vaselor pentru prepararea hranei exclusiv

se efectuează de către bucătari.

Mesele şi căzile din cantină, după terminarea lucrului, se eliberează şi se curăţă minuţios,

apoi se opăresc cu apă clocotindă.

Spălarea veselei din cantină se efectuează manual.

La spălarea manuală vesela din cantină se curăţă de resturile de mîncare cu peria sau cu o

lopăţică din lemn. Se interzice utilizarea în acest scop a răzuitoarelor şi periilor metalice.

Vesela curăţată se spală în căzi de spălat în trei ape cu temperatura de: în prima cadă - 45-

50°C adăugînd detergenţi, în a doua cadă - 50-55°C adăugînd dezinfectanţi admişi de către

Ministerul Sănătăţii, şi în cada a treia vesela se clăteşte cu apă caldă de 70-80°C.

Vesela spălată se aşază vertical pe muchie sau cu fundul în sus, clituri pe stelaje sau în

dulapuri de uscat şi se usucă bine. Poliţele stelajelor sau ale dulapurilor se spală zilnic cu apă

caldă.

Dezoxidarea veselei din aluminiu se efectuează cel puţin o dată în jumătate de an în

conformitate cu regulile stabilite.

Vesela de bucătărie se curăţă de resturile de mîncare, se spală în cadă, în două ape, cu

temperatura de 45-50°C în primul compartiment şi de 75-80°C în cel de-al doilea, apoi se

opăreşte cu apă clocotindă şi se usucă pe stelaje.

Inventarul metalic, după curăţare şi spălare, se arde în cuptor. Inventarul mărunt de lemn -

funduri de tocat, sucitoare, mestecătoare, făcăleţe, melesteie, lopăţele etc. - se curăţă, se spală

cu apă caldă (50°C) adăugînd detergenţi, se clăteşte cu apă caldă (minim 65°C) şi se usucă pe

stelaje metalice cu grilaje. Inventarul de lemn, pe măsura tocirii, se curăţă, şlefuieşte şi minim o

dată pe săptămînă, se dezinfectează prin fierbere timp de o oră.

Suprafaţa de lucru a trunchiului, după fiecare tăiere a cărnii, se curăţă de resturile de carne şi

se presară cu un strat de sare cu grosimea de 2-3 mm. Stratul superior al trunchiului se înlătură

periodic. Se interzice spălarea cu apă a suprafeţei de lucru şi acoperirea trunchiului cu husă.

Pentru colectarea resturilor de hrană şi a gunoiului menajer se folosesc vase sau căldări

metalice speciale, care se marchează cu inscripţia: “Deşeuri alimentare”, “Gunoi menajer”.

Vasele se golesc după umplerea la nivel de 2/3 din volumul lor.

Deşeurile alimentare se colectează după fiecare masă şi se păstrează pe un teren rezervat

special. Transportul deşeurilor alimentare în vasele în care au fost adunate este interzis. După

terminarea lucrului vasele şi căldările, indiferent de nivelul de umplere, se curăţă şi se spală

minuţios cu soluţie de 2% de sodă calcinată, se clătesc cu apă caldă şi se usucă.

Oasele alimentare, după fierbere, se adună în vase speciale şi se păstrează la colectorul de

gunoi pînă la transportul lor la punctele de recepţie.

Periile şi bureţii de spălat vase se spală minuţios în fiecare zi cu detergenţi, se fierb timp de

10-15 minute, se usucă şi se păstrează într-un loc special rezervat.

Surse de contaminare microbiologică a alimentelor

Pentru a nu prezenta risc de îmbolnăvire consumatorului, atît alimentele obţinute direct,

prin recoltare, din natură, cît şi cele procesate trebuie să conţină un număr cît mai redus de

microorganisme. Principalele surse de contaminare microbiologică sunt: factorii de mediu

(solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozătoarele. Pe lîngă aceste

surse, alimentele pot fi contaminate şi în cursul procesării, manipulării, depozitării,

transportului şi comercializării. Alimentele pot fi contaminate in toate etapele de prelucrare,

de la obţinerea materiei prime, pînă la produsul finit, inclusiv consumul acestuia. Surse

potentiale de contaminare sunt reprezentate de ingrediente, proceduri de fabricatie, tehnici

de încălzire sau răcire, tehnici de procesare avansată, compozitia produsului, modalitatea de

ambalare, conditii de contaminare in timpul transportului etc.

Din totalul tipurilor de contaminanti alimentari, majoritatea sunt biologici, in ceamai mare

parte bacterii patogene sau paraziţi. Riscul microbiologic apare ori de cate ori aceste

microorganisme contaminează alimentele, provocand imbolnavirea pe cale digestiva.

Alimentaţia corectă presupune însă îndeplinirea şi a unei alte condiţii esenţiale: produsele

consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau aceştia să se găsească sub limitele dăunătoare.

Cercetările efectuate în diferite ţări inclusiv în România, precum şi studiile întreprinse în cadrul

unor organisme internaţionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecţionat

conceptul de calitate al alimentelor. În sensul că acestea trebuie să întrunească cele patru

laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică si igienică.

Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranţa şi

securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată

dacă aceştia consumă în primul rând alimente salubre care nu conţin factori care ar produce

îmbolnăviri. Calitatea igienică este influenţată de contaminarea microbiologică sau cu alte

oganisme, de contaminarea sau poluarea chimică şi de toxicitatea naturală a produselor

alimentare.

REGIMUL SANITAR ŞI DE IGIENĂ PERSONALĂ

Lucrătorii, care urmează a fi angajaţi în cantină (anexa nr.5), vor fi supuşi unui examen medical

şi instruiţi conform programului minimului sanitar, cu susţinerea colocviului conform

documentelor în vigoare.

La angajare fiecare lucrător va dispune de fişa de sănătate, unde vor fi incluse rezultatele

examenului medical, precum şi maladiile suportate.

Lucrătorii sînt obligaţi să respecte următoarele cerinţe ale igienei personale:

să se prezinte la serviciu în haine şi încălţăminte curate;

să lase hainele (paltoane, pardesiu, fulgarine, căciule, broboade), precum şi alte lucruri

personale la vestiar;

să taie scurt unghiile;

să-şi spele mîinile cu săpun, înainte de a începe lucrul să îmbrace echipamentul sanitar,

să îmbrace o plasă specială pentru păr, să ascundă părul minuţios sub broboadă;

să-şi scoată echipamentul sanitar la frecventarea WC-ului, după WC să-şi spele mîinile

cu săpun şi de dorit cu dezinfectanţi;

să informeze administraţia şi să se adreseze în instituţia medicală pentru tratare în cazul

în care apar simptoame de răceală, dereglări intestinale, puroi, arsuri, tăieturi;

să anunţe despre toate cazurile de infecţii intestinale în familie.

Se interzice categoric:

în timpul preparării bucatelor, produselor de culinărie şi cofetărie, de a purta bijuterii, de a

acoperi inghiile cu lac, de a încheia echipamentul cu bolduri (ace de siguranţă); de a servi masa

la locul de lucru; servirea mesei şi fumatul se va efectua în încăperi sau locuri speciale.

Zilnic, înainte de a începe lucrul, lucrătorilor din secţiile reci, fierbinţi şi cofetărie le vor fi

examinate părţile libere ale corpului de către şeful de producţie sau lucrătorul medical, în

scopul depistării afecţiunilor supurante (puroi). Personalul cu maladii supurante, virale acute

ale căilor respiratorii, arsuri şi julituri nu se admite la lucru în secţiile nominalizate. Rezultatele

examenului medical se vor include într-un registru special.

Cerinţele sanitare faţă de teren, apeducte şi canalizare, microclima încăperilor de producţie,

încălzire, ventilare şi condiţionare a aerului, iluminare, zgomot şi vibraţie, amenajarea şi

întreţinerea încăperilor, utilajul tehnologic, inventar, veselă şi ambalaj, transportarea, recepţia

şi păstrarea produselor alimentare, prelucrarea materiei prime şi fabricarea produselor

alimentare, vînzarea bucatelor, semifabricatelor şi produselor culinare se respectă în

conformitate cu Cerinţele igienice faţă de întreprinderile de alimentaţie publică (ÎAP) nr.5777 -

91 din 19 martie 1991.