CuprinsIntroducere ..................................................................................................3Capitolul I1. Istoric ..............................................................................................41.1 Schema fluxului tehnologic de fabricare a branzei telemea din lapte de vaca ......................................................6Capitolul II2. Procesarea tehnologica ...................................................................82.1 Normalizarea si pasteurizarea.................................................................................8 2.2 Pregatirea pentru coagulare ......................................................................................................8

2.3 Adaosul de cheag si coagul ......................................................................................................92.4 Prelucrarea coagulului ......................................................................................................92.5 Scoaterea coagulului ....................................................................92.6 Prelucrarea coagulului pentru crinta ......................................................................................................92.7 Presarea coagulului pe crinta .......................................................92.8 Sararea umeda ..........................................................................10 2.9 Maturarea si depozitarea branzei ....................................................................................................10Capitolul III

3. Ambalarea branzeturilor................................................................113.1 Depozitarea branzeturilor............................................................................... 123.2 Caracteristici senzoriale brnza telemea proaspt de vac calitatea I..133.3 Defectele branzei telemea........................................................................................143.4 Telemeaua de Dobrogea.....................................................................................18Bibliografie ................................................................................................19I N T R O D U C E R EMateria prim principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac , de oaie i de bivoli .

Datorit compoziiei chimice, laptele i produsele lactate ocup un loc important n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor, n special . El conine toate principiile nutritive indispensabile organismului sub form usor digestibil.

Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate : iaurt, unt, branzeturi, etc.

Brnzeturile n saramur se caracterizeaz printr-o tehnologie specific de prelucrare a laptelui i de maturare-pstrare n saramur. Sistemul de pstrare n saramur asigur o durat lung de conservare ( pn la 1an ), ceea ce constituie o caracteristic important att din punct de vedere calitativ ct i economic a acestor brnzeturi .

Din aceast grup de brnzeturi face parte brnza telemea din lapte de vac, din lapte de oaie i de bivoli, brnza telemea de vac cu nglobare de proteine serice de 9 % .

CAPITOLUL 1

ISTORIC

Branza telemea este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.

Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu - poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna.

Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.

Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.

Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo.

In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella\'s De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si imbatranirea.

Romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi, aproape 400.

Prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta intreprindere avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.

In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.

In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de preparare.

Schema fluxului tehnologic de fabricare a branzei telemea din lapte de vaca

Receptionarea calitativa si cantitativa

Normalizarea

Pasteurizarea

Racire pentru inchegare 28-35 grade C

Introducere saruri de calciu

Introdurece maia

Introducerea cheagului

Taierea I,II si presarea

Portionarea casului

Sararea umeda si uscata

Ambalarea

Maturarea

Depozitare livrare

CAPITOLUL 2

Procesarea tehnologica Const n recepia calitativ i cantitativ a acestuia, laptele considerat a fi neconform fiind refuzat, urmnd apoi curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) i rcirea acestuia. Se admite laptele provenit de la animale sntoase, aflate n afara perioadei de lactaie, lipsit de contaminani chimici, de acizi grai liberi ce pot provoca defecte ale brnzeturilor i de antibiotice ce inhib dezvoltarea bacteriilor lactice.

Laptele materie prim trebuie s fie de calitate microbiologic foarte bun, deoarece bacteriile de contaminare ce se pot concentra n brnz pot produce diverse defecte, precum i mbolnvirea consumatorilor.

Se admite lapte cu umtoarele aciditi: 19T pentru laptele de vac, 23-26T pentru laptele de oaie i 21T pentru laptele de bivoli.

NORMALIZAREA SI PASTEURIZAREASe face, dup caz, n funcie de coninutul acestuia de grsime i de coninutul n grsime al produsului finit.Pasteurizarea recomandat este cea joas, la 67...68C, n cazane, timp de 20-30 minute.Pregtirea pentru coagulare - implic urmtoarele faze: rcirea laptelui la cca. 33C, adaosul a 10-15 g clorur de calciu/100 litri lapte vara, respectiv 20-25 g iarna, precum i adaosul de cultur de bacterii lactice format din Str. Lactis i L.casei, n raport 1:1 vara i 8:1 iarna. Proporia de maia adaugat este de 0,05- 0,15% vara i 0,15-0,40% iarna. Unii autori recomanda insamantarea suplimentara a laptelui si cu o cultura pentru iaurt pentru a obtine o aroma aparte a branzei.Maturarea laptelui - se face numai iarna, la o temperatura de 34...38C, timp de 40-60 minute, in vederea acidifierii laptelui. Pentru telemeaua din lapte de vac, aciditatea maxim admisa in urma operatiei este de 20T, in timp ce pentru cea obtinuta din lapte de oaie, aceasta poate ajunge pana la 24-26T.Adaosul de cheag si coagularea- se face in incaperi cu temperatura maxima de 20...25C.

Temperatura oprima in vederea coagularii laptelui se situeaza in jurul valorii de 31...33C, timp de 60-90 minute. Daca laptele are o aciditate mai ridicata, coagularea se face la o temperatura mai scazuta si pe un interval de timp mai redus. Prelucrarea coagulului - consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata cu scafa, taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, care se taie apoi la randul in cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul se lasa apoi in repaos 5-10 minute in vederea eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30 %. In aceasta etapa tehnologica, zerul din laptele de vaca are o aciditate de 10-12T, iar cel obtinut din lapte de oaie 12-14T. Scoaterea coagulului - pe crinta se face cu o scafa , dupa care acesta e introdus in compartimentele unei crinte captusite cu sedila, unde se realizeaza autopresarea coagulului. Operatia dureaza cca.40-50 minute, in fiecare compartiment al crintei fiind introdus cheag rezultat din aprox.200 litri lapte. Prelucrarea coagulului pe crinta - presupune legarea sedilei, urmata de autopresare timp de 20-30 minute si desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului si legarea din nou a sedilei, urmata de o noua autopresare timp de 30 minute. Presarea coagulului pe crinta - consta in asezarea chenarului metalic peste masa de branza formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei care este stransa apoi din nou in sedila sub forma de plic. Pe capacul asezat pe sedila se aplica apoi o forta de 20 kgf, timp de 10-15 minute, dupa care forta de presare se dubleaza. Durata operatiei este de 120-150 minute si se considera a fi incheiata atunci cand aciditatea branzei se situeaza in jurul valorii de 60T, iar continutul in apa nu depaseste 63-65%. Blocul astfel rezultat se taie in calupuri cu latura de 11 cm. Temperatura in camera de presare nu trebuie sa depaseasca 25C vara si nici sa scada sub 18C iarna.

Sararea umeda - presupune asezarea calupurilor in navete pe unul sau mai multe randuri care se introduc intr-un bazin cu saramura. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obtinerea branzei telemea sunt urmatorii: aciditate 20-30T, temperatura 14...18C (in functie de anotimp), concentratia in NaCl 20-22%. Durata sararii este de 14-16 ore, cu intoarcerea calupurilor o data la 7-8 ore, acestea fiind presarate cu 10-15 grame sare/calup si reintroduse apoi in saramura. La finalul operatiei, branza are o aciditate de 100-140T, o umiditate de 60-64% si un continut de sare de 2-2,2%. Sararea uscata se face pe crinta sa in navete, timp de 10-12 ore, interval in care bucatile de branza sunt intoarse de cateva ori si sarate cu aceeasi cantitate de sare ca si in cazul sararii umede. Sararea uscata poate fi executata si direct in cutii sau butoaie captusite cu polietilena, caz in care se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri intre care se presare sare in diverse cantitati, acumulandu-se astfel saramura mama, care in caz ca nu este suficienta se completeaza cu saramura pe baza de zer deproteinizat, cu concentratie de 11-12%.

Aceasta etapa este deosebit de importanta, sararea fiind practic cea care confera branzei telemea proprietatiile gustative caracteristice. Ca si in cazul carnii si a pestelui, sararea produce o serie de modificarila nivel macro si micromelocular care influenteaza structura, gustul si consistenta branzei in sensul ca in timpul sararii se produce o solubilizarepartiala a matricei proteice din branza,aceasta dobandind consistent semi-tare caracteristica branzei telemea. De asemeni, tot in timpul sararii se realizeaza un schimb de ioni de Na+ si Cl- intre saramura si branza, stabilindu-se totodata un echilibru permanent intre constituentii solubili din saramura si branza. Nu in ultimul rand, sararea este deosebit de importanta din punct de vedere microbiologic deoarece saramura actioneaza ca si un excelent conservant, permitand controlul microflorei din branza. Maturarea branzei - este urmatoarea etapa a procesului tehnologic, cu o durata de 20-25 zile si se realizeaza la o temperature de 14-16C. In timpul maturarii, o data la 6-7 zile recipientele se intorc de 3-4 ori,urmand ca la sfarsitul acestei etape branza sa aiba o aciditate de cca. 250T ,iar saramura de 150T. Depozitarea branzei- se face la 2...8C, produsul finit avand o umiditate de 50...52%, aciditate de 250 T si o aciditare de cel mult 150T,periodic controlandu-se acesti parametrii. In cazul in care saramura are un aspect necorespunzator, aceasta se inlocuieste cu una proaspata.CAPITOLUL 3Ambalarea brnzeturilor n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor eventuale infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricrii, respectiv a maturrii, brnza este protejat prin ambalare.n ultimul timp, problema ambalrii i preambalrii (n poriuni mici) a brnzeturilor este o preocupare de baz n producia industrial, deoarece ea condiioneaz conservarea acestor produse i aspectul comercial n reeaua comercial.Condiiile ce se cer ndeplinite de ambalajele folosite n industria brnzeturilor sunt: - protejarea mecanic i igienic a brnzei;

- reducerea pierderilor de umiditate;

- prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor;- impermeabilitatea la vapori de ap, la oxigen i permeabilitatea la CO2;- s nu conin substane nealimentare care s ptrund n brnz;

- s nu imprime brnzei gust sau miros strin (cu excepia ambalajului din coaja de brad, cnd se urmrete tocmai obinerea aromei de rin n brnza frmntat).Ambalarea brnzeturilor se face n condiiile prevzute de standardele i normele n vigoare. n ultimii ani, ambalarea brnzeturilor n folii de materiale plastice a luat o extindere din ce n ce mai mare. Se obin n felul acesta brnzeturi fr coaj, sau cu coaj comestibii care se matureaz n stare ambalat. n acest mod se reduce tratamentul brnzeturilor n depozite, precum i partea necomestibil a brnzei format din coaj care la unele brnzeturi vechi poate reprezenta 20-25% din greutatea total.

Pentru ambalarea brnzei telemea se folosete folia termocontractibil de polietilen, operaie realizat cu ajutorul mainilor de ambalat n vid.Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie s rspund urmtoarelor cerine principale: - s fie netoxice i chimic inerte fa de brnz;

- s reziste la umiditate;- s nu absoarb grsimea exudat de brnz;

- s posede o bun rezisten mecanic;

- pelicula nu trebuie s permit evaporarea apei din brnz i nici ptrunderea oxigenului din aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.

Depozitarea brnzeturilorProcesele biochimice se desfoar nentrerupt n brnzeturi pn n momentul conservrii lor. De aceea, dup ce se consider faza de maturare terminat, ele se pstreaz pn n momentul ajungerii lor la consumatori n asemenea condiii, n care caracteristicile senzoriale i fizico-chimice s fie ct mai puin modificate.

Depozitarea brnzei se face n spaii cu temperatura de 2...6C, dei chiar i n acest interval de temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare. Brnza care se depoziteaz trebuie s aib umiditatea max. 60%. n timpul depozitrii se controleaz calitatea brnzei i a saramurii. Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt preparat. Condiiile de depozitare (temperatur, umezeal relativ) variaz cu sortimentul de brnz i sunt n funcie de modul n care a fost fabricat brnza, de caracteristicile ei n momentul n care intr la depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.Pe langa calitatea data de factorii nutritivi prezentati mai sus calitatea unui produs alimentar mai este data de: impresia senzoriala, factorii chimici, proprietatile fizice si nu in ultimul rand de factorii igienici.Caracteristici senzoriale brnza telemea proaspt de vac cal. I

Aspect exterior: buci ntregi, cu suprafaa uscat, pe care pot apare semine de negrilic; se admit urme de sedil, se admit buci uor deformate; nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit), nroit, ngalbenit sau cu urme de impuriti.

n seciune (la tiere transversal): past uscat, uniform, poate prezenta semine de negrilic; nu se admite past neomogen, cu impuritai, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos.

Consistena: masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se sfrma; consistena fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt.

Culoare: alb, pn la alb cu nuane uor glbuie, uniform n toat masa.

Miros i gust: plcut, specific brnzei telemea proaspete din laptele de vac, dulceag, acrior, slab srat; nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de fermentaie strin (de ex. butiric), de chimicale, metalice etc.

Proprieti fizico-chimice

Tabel 1. Caracteristicile fizico-chimice ale brnzei telemea IndicatorulConinut

Ap, %, max. 60

Grsime raportat la s.u., %, max. 42

Substane proteice, %, min. 16

Clorur de sodiu, n telemea, % 2,5-3,5

Aciditate, T, n saramur, min. 50

As, mg/kg 0,1

Pb, mg/kg 0,6

Zn, mg/kg 30

Cu, mg/kg 3

Sn, mg/kg100

Umiditate, % 60

Proprieti microbiologice

Tabel 2. Caracteristicile microbiologice ale brnzei telemeaCaracteristiciCondiii de admisibilitate

Bacterii coliforme, la 1 g produs, max. 10

Salmonella, la 50 g produs absent

Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1g produs, max. 1000

Defectele brnzei telemea Consisten tare, aspr - apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din brnz -deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag, temperaturii de nchegare ridicat, tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante, srare n saramur prea cald. Ca msuri de prevenire se impun: respectarea parametrilor la coagularea laptelui (cantitate cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea culturilor de bacterii lactice specifice i n cantiti optime, respectarea condiiilor de saramurare. Consisten sfrmicioas - datorit nchegrii la temperatur joas i duratei prelungite (coagulul nu se sudeaz). Se impune folosirea de clorur de calciu, nchegarea laptelui la 30C .i durata 60 min. Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fermentare, folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de clorur de calciu, coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea culturilor mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de clorur de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai ridicate (18...20C). nmuiere la suprafa - cantitate insuficient de acid lactic la suprafa, saramur preparat cu ap sau din zer dulce cu concentraie redus, contaminarea brnzei i saramurii cu drojdii (consumatoare de acid lactic). Se impune folosirea saramurii obinute din zer acid, condiii igienice la prepararea saramurii. Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu aciditate sczut, saramura prea puin acid i cu concentraie sczut de sare. Se impune respectarea parametrilor procesului tehnologic. Descuamare la exterior - depozitare la rece i nentoarcerea la timp a cutiilor. Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura circulaia saramurii printre calupuri.

Saramura roie - folosirea apei de splare bogat n sruri de calciu i magneziu, contactul cu aerul.

Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare, deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune ca saramura de completare s nu depesc cu mai mult de 20T saramura-mam, folosirea de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice.

Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit activitii bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice care s-a infectat.

Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomand controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien.

Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3-4 sptmni de la fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminarea oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare.

Gust amar - apare datorit folosirii de cultur de iaurt, saramurrii i maturrii la temperatur prea sczut. Se impune folosirea de culturi lactice specifice, respectarea temperaturilor prescrise.

Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand centrifugarea corect a laptelui.

Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare, unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor.

Mucilagiu rou la suprafa - dezvoltarea bacteriilor roii la suprafaa calupurilor neacoperite de saramur. Brnza poate fi recondiionat prin splare, trecerea n ambalaje curate i nlocuirea saramurii.

Balonarea produsului sau a ambalajului - ce se datoreaz dezvoltrii bacteriilor coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor butirice, dezvoltrii drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a crei fermentare se produce i CO2.

Avantajele si dezavantajele consumului de branzeturi

Motive pro

Protejeaza dintii. Mestecarea unei bucati de branza de 5-10g (mai ales la finalul mesei) stimuleaza secretia salivara si-i creste pH-ul (o face mai alcalina). Astfel se mai diminueaza din activitatea bacteriilor ce formeaza carii. Impiedica si distrugerea smaltului dintilor. In acest proces de protejare a dintilor, un rol important il au si mineralele prezente in branza (in special calciul si fosforul).

Previne aparitia osteoporozei. Calciul din branzeturi este usor asimilabil in organismul uman. Calciul, impreuna cu fosforul si proteinele de buna calitate intaresc structura oaselor si previn demineralizarea lor, care poate duce la aparitia osteoporozei. Grasimile din branza nu influenteaza negativ absorbtia calciului in organism.

Contine cantitati reduse de lactoza. Carbohidratii din branza se prezinta sub forma de lactoza in cantitati mici si foarte mici. Laptele contine in mod normal lactoza, dar in procesul de producere a branzei, lactoza este inlaturata in mare parte sau transformata in acid lactic. Branzeturile tari si branza cottage au un continut scazut de lactoza. Cu cat o branza este mai maturata, cu atat continutul de lactoza este mai mic. De aceea, in general, branza este bine tolerata de persoanele cu intoleranta lactozica.

Ajuta in procesul de slabire. Calciul din branzeturi- si produsele lactate mai degresate, in general- ajuta la slabit, determinand metabolismul sa arda mai bine grasimile. Cum? Calciul este implicat in reglarea proceselor de depunere si excretie a grasimii. Persoanele care tin cura de slabire cu meniu pe baza de lactate pierd cu aproximativ 20% mai multa grasime, la acelasi numar de calorii consumat. Este de preferat branza cu mai mult zer, putina sare si putina grasime- pentru a retine o parte din vitaminele liposolubile. Zerul contine multe vitamine hidrosolubile din complexul B si favorizeaza absorbtia calciului. Sarea in cantitati mici nu va determina retinerea apei in organism.

Scade incidenta bolilor cardio-vasculare. Mult timp s-a crezut ca lipidele din branza pot mari nivelul colesterolului cu agravarea bolilor cardio-vasculare. Insa nu exista suficiente date concludente care sa confirme acest lucru. Din contra, anumite branzeturi grase, precum branza Cheddar, contin acidul linoleic (acid gras esential de tip omega 6), care scade incidenta bolilor de inima si previne aparitia cancerului. Oricum, medicii si nutritionistii recomanda consumul moderat sau rar al branzeturilor grase.

Branzeturile ofera senzatie de satietate pentru mai mult timp si au un indice glicemic foarte scazut. Asta inseamna ca nu determina modificari bruste ale nivelului glucozei din sange si implicit ale insulinei.

branza proaspata de vaci: 10,telemeaua,feta;5,branzeturile foarte grase si maturate ; 0.Motive contra Consumul de branza grasa, sarata poate avea efecte negative asupra persoanelor hipertensive.

Excesul de sare (sodiul) din anumite branzeturi favorizeaza pierderea calciului din organism si eliminarea sa prin urina.

Anumite persoane se constipa de la consumul de branza.

Unele persoane sunt sensibile (au intoleranta) la anumite componente ale branzei foarte vechi -histamina (in special) si tiramina- manifestand diaree, dureri de cap, palpitatii, urticarie, mancarime s.a. Cu cat tipul de branza este mai maturat cu atat cantitatea de histamina este mai ridicata. Astfel, persoanele cu intoleranta la histamina trebuie sa evite branza cu mucegai albastru, Parmezanul, branza Camembert, Emmentaler, Gorgonzola.

Continut ridicat de grasimi (mai ales saturate).

BRANZA TELEMEA DE DOBROGEA

In Dobrogea se produce un sortiment de branza telemea ,fie din lapte de oaie,fie de vaca,dupa o tehnologie asemanatoare cu cea de obtinere a Branzei Fetta,produs traditional grecesc.

Dupa receptia cantitativa si calitativa a laptelui-materie prima,acesta este filtrate ,racit la temperature de +4 grade C si apoi supus unei pasteurizari inalte la +72 , +75 grade C ; urmeaza o noua racier a laptelui la +4 grade C si depozitarea acestuia pana la momentul prelucrarii.

Pregatirea laptelui pentru inchegare se realizeaza prin adios de CaCl2 in proportie de 15g/100 l lapte si de maia de productie bacteria lactice in proportie de 0,1-0,4% ( Streptococcus lactis , Streptococcus cremoris si Lactobacillus casei ).

Pentru inchegare,laptele-materie prima este adus la temperature de +30,+32 grade C-cel de vaca , cand se adauga Solutia de cheag,intr-o cantitate suficienta pentru ca inchegarea sa se termine in 30-40 de minute.

Urmeaza prelucrarea coagulului, astfelintoarcerea stratului de suprafata,urmata de taierea coagulului in coloane prismatice de 2-3 cm si apoi in cuburi de 2 cm; masa de coagul se lasa 2 minute in repaus,apoi se marunteste cu harfa pana la marimea boabelor de porumb,dupa care se asigura un nou repaus de 5-10 minute si eliminarea a cca. 20-30% din zer.

Dupa scoaterea coagulului din cazan,acesta se introduce in blocuri de forme paralelipipedice (multiforme),unde raman timp de 12-16 ore,pentru eliminarea zerului,prin autopresare.

In urmatoarele 48 de ore,bucatile de branza sunt supuse unei sarari uscate cu sare grunjoasa,dupa care se introduce in saramura de 20%.

Urmatoarea etapa este prematurarea produsului timp de 10 zile,la temperature de 16-18 grade C,dupa care se realizeaza maturarea propriu-zisa in decurs de 50-60 de zile,la temperature de 2-4 grade C.

Depozitarea produsului finit se face in cutii,in spatii de refrigerare.

Acest sortiment de telemea se prezinta sub forma unor bucati intregi,fara coaja si cu suprafata curate.Pasta este omogena,cu rarw goluri de presare si fermentare ;are o consistent semitare,onctuasa,uniform legata si care se rupe usor.Culoarea este alba-galbuie,mirosul si gustul sunt placate,acrisor si usor sarate.BibliogafieBanu, C. si Vizireanu, C., 1998- Procesarea industriala a laptelui. Editura Tehnica Bucuresti. Georgescu, Gh. si col., 2000- Laptele si produsele lactate. Editura Ceres, Bucuresti.

Marius Georgi Usturoi., 2007- Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa. Stoian, C., Scortescu, G., Chintescu , G., 1970- Tehnologia laptelui si produselor lactate. Editura Tehnica, Bucuresti.

Toma, C., Meleghi, E., 1970- Tehnologia laptelui si a produselor lactate. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.

PAGE 11