Proiect Roll Pork

Universitatea Dunarea de Jos, Galati

Facultatea: Stiinta si ingineria alimentelor

Specializarea: Ingineria produselor alimentare

Catedra: Biochimie-Tehnologie

PROIECTIndrumator: Asist. ing. OCTAVIAN BASTON Student: Tudor Valentina-Nicoleta Grupa: 12024An universitar: 2009-2010ROLL PORKCUPRINSCap. 1 Memoriu descriptiv si justificativ...4

Cap. 2 Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor Roll Pork cu detalierea operatiilor tehnologice...4

Cap. 3 Bazele teoretice ale procedeelor de conservare a semiconservelor Roll Pork.........................................................................................................9

Cap. 4 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate..11Cap. 5 Instalatii si echipamente in cadrul proceselor de conservare a semiconservelor Roll Pork13Cap. 6 Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea procedeelor de conservare a semiconservelor Roll Pork...18Bibliocgafie..................................................................................................24Cap. 1

Memoriu descriptiv si justificativ

In acest proiect: am prezentat schema tehnlogica pe baza unei retete de fabricatie;

am evidentiat procedeele de conservare utilizate la fabricarea semiconservelor Roll Pork: sarare, pasteurizare, refrigerare prin depozitare; am prezentat bazele teoretice specifice fiecarui procedeu de conservare utilizat; am prezentat tabelat si alte produse alimntare conservate prin aceleasi procedee si parametrii lor; am prezentat tabelat defectele care pot aparea la fabricarea produsului; am prezentat instalatii folosite la conservarea produsului: instalatii de pasteurizare tip tunel si instalatii pentru sarareCap. 2

Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor ROLL PORK cu detalierea operatiilor tehnologice

La fabricarea semiconservelor din carne se vor folosi numai carcasele de porc avizate de Inspectia sanitar-veterinara de stat. In maximum o ora de la taiere, carcasele trebuie introduse intr-o camera de refrigerare. Semicarcasele agatate pe carlige-umeras sunt supuse refrigerarii rapide, astfel incat in cel mult 30 de ore sa se atinga la os (articulatia coxofemurala), temperatura de 2 4 C.Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor Roll Pork

Transare, dezosare si ales

Transarea se efectueaza in sali in care temperatura se mentine intre 8-10C cu utilaje si unelte curate, spalate de catre muncitori sanatosi, avand echipament pentru protectia produsului.

Pe masura alegerii si sortarii carnea va fi scoasa din sala de transare si trecuta in frigorifer la temperatura de 4-6C, pana la injectare.

Pentru a preintampina formarea de suc, se recomanda ca injectarea sa se faca tot timpul tarnsarii, iar pastrarea carnii alese sa nu depaseasca 2 ore, in specialla muschiul spinal.

Prepararea semifabricatelor. a. Sararea carnii. Carnea de lucru porc si carnea pulpa porc, atat cea destinata bradt-ului, cat si cea destinata inglobarii in masa de bradt, se sareaza separate cu amestecul de sare polifosfat, zahar, nitrit de sodiu si erisorbat.

Sararea se executa in malaxor timp de 15-20 minute. Ingredientele exceptand sararea se fac in solutii preparate astfel:

solutia de polifosfat se prepara prin dizolvarea polifosfatului in apa rece si agitare timp de 30 minute;

solutia de zahar se obtine prin dizolvarea si fierberea solutiei de zahar timp de aproximativ 60 minute;

solutia de azotit-erisorbat se obtine prin dizolvarea celor doua substante in apa rece si agitare pana la dizolvare timp de aproximativ 30 minute.

Tabel nr. 1

Amestecul de sarare pentru semiconservele Roll Pork

Ingredientele si ordinea de adaugare a acestoraCantitatea necesara pentru 100 kg carne. kg

Sare uscata

Solutie de polifosfat:

Apa

Polifosfat de sodium

Sirop de zahar:

Apa

Zahar

Solutie de azotit:

Apa

Azotit de sodium

Solutie erisorbat:

Apa

Erisorbat de sodiu3,100

2,537

0,482

0,095

0,105

0,100

0,017

0,435

0,054

(2. pag 413)

b. Prepararea bradt-ului. Se prepara din carne in prealabil sarata si murata. Carnea se toaca mai intai la wolf prin sita de 2-3 mm, apoi la cutter pentru maruntire fina si omogenizare, in timpul tocarii la cutter se adauga apa racita la +4C sau fulgi de gheata in proportie de 3%. Apa adaugata poate creste pana la 5% avand grija ca in produsul finit la analiza de apa adaugata, aceasta san nu depaseasca 3%.

c. Prepararea compozitiei - bradt..30%

- carne lucru porc, sarata si maturate in bucatele de circa 25-250g70%

Malaxare. Compozitia se amesteca in malaxorul cu vacuum timp de 10-15 min, pana se obtine o repartizare uniforma a bucatilor de carne in masa de bradt, apoi se umple in cutie.

Pasteurizare. In timpul pasteurizarii temperatura din aula si din centrul geometric al unei cutii, asezata in punctul cu temperatura cea mai scazuta, se inregistreaza cu ajutorul termografelor.

Temperatura de regim este 80C, 100 min si racire 150 min.

Racire. Se face in doua faze:

in celule sub dus aproximativ 15-20 min;

in bazine cu apa rece curgatoare, restul timpului de racire.

Depozitarea si etichetarea. Cutiile racite se sterg de apa, se ung cu vaselina si se trec in depozit in tampon la temperatura de 2-6C pentru continuarea racirii. Aici sunt pastrate la rece, dupa care se face ultima verificare a aspectului exterior al cutiilor si se preda la depozitul de produse finite.

(1. pag 403-405)

Tabel nr.2

Caracteristici senzoriale ale semiconservelor roll pork

IndicatorRoll pork

Aspect exteriorBloc de carne bine legat, suprafata neteda putand avea 1-2 striatiuni provocate de incretirea foliei.

Aspect sectiuneCarne compacta, bine legata, o felie de 3 mm grosime nu se desprinde la o scuturare usoara. Se admite prezenta unor gauri izolate de 7 mm.

Aspect pe sectiune mozaicat. Bucatile de carne din toate regiunile anatomice inglobate intr-o masa de bradt, uniform repartizate. Izolat se pot gasi si bucati mici de grasime.

Pot exista si resturi de tesut conjunctiv sticlos sau opalescent.

CuloareBucatile de carne de culoare rosie iar bradtul de culoare roz.

MirosPlacut, caracteristic produselor.

(2. pag 425)Cap. 3Bazele teoretice ale procedeelor de conservare a semiconservelor Roll Pork

Pentru a avea un termen de valabilitate cat mai indelungat, semiconservele Roll Pork au fost conservate prin urmatoarele procedee: sarare, pasteurizare si refrigerare.

Conservarea prin srare

Se explic prin creterea concentraiei sucului celular (mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legtura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).

Rolul srrii const n:

ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare;

mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete, brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale).

http://www.agir.ro/buletine

Conservarea prin pasteurizare

Pasteurizarea consta in incalzirea produsului, de regula la temperaturi intre +63 si +85C, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile si criofile, mezofile si a formelor vegetative de bacterii. In functie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi: joasa, medie, inalta si suprainalta.

Pasteurizarea este utilizata la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii, etc.

Diferitele variante ale pasteurizarii inalte si suprainalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent in practica. Acestea se realizeaza in flux continuu, iar durata scurta a tratamentului termic asigura in cea mai mare masura mentinerea proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive initiale, inactiveaza enzimele din produs si creeaza in recipient un mediu aseptic si lipsit de aer.

http://www.preferatele.com/docs

Refrigerare prin depozitare

depozitarea se face n spaii special amenajate. conditiile de depozitare se asigura n raport de natura produsului i destinaia sa. depozitarea trebuie s asigure pstrarea caracteristicilor produselor. conservarea n vederea livrrii metoda de conservare se alege conform instruciunilor specifice n raport de natura produsului i destinatie. conservarea n vederea livrrii se face pe perioade prestabilite.

Conservarea produselor destinate consumului uman se poate face prin refrigerare sau congelare.

Conservarea produselor cu alt destinaie se realizeaz prin metode specifice.

Conservarea produsului se realizeaz prin rcire difereniat n raport cu destinatia carnurilor i durata.

http://www.indaco.ro/forum

Cap. 4

Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate

Semiconservele Roll Pork sunt conservate prin trei procedee: sarare, pasteurizare si dipozitare.

Tabel nr.3

Aplicatii ale metodelor de conservare

Procedeu/

Metoda de conservareProdusul alimentarPrametrii caracteristici

SarareProduse din carne:

-muschi tiganesc

Conserve de muraturi:

-castraveti in saramuraSe injecteaza saramura in proportie de 8-10% din greutatea produsului si apoi se introduce in recipienti in care se face saramurarea in saramura de 16Be.

Se pun 50 g sare intr-un litru de apa, aceasta avand temperatura de 15C.

PasteurizareProduse din carne:

-toba, caltabosi, gusa si ceaafa, slaninile de pe burta

-muschi tiganesc

-produse din lapte

Se pasteurizeaza la fierbere 10-15 minute. Aceste produse pot avea un termen de valabilitate de pana la 2 luni.

Se fierbe la 80C timp de 1-2 ore. Durata de fierbere variaza in functie de grosimea bucatilor de carne.

Pasteurizarea in vana cu mentinerea la 63C timp de 30 minute;Pasteurizarea la temperatura inalta la minim 72C timp de 15 secunde Pasteurizarea instantanee la minim 75C urmata de racire brusca la 100C

Refrigerare prin depozitareProduse din carne:

-pate de ficat- Aerul cu temperatura de -1/+1C;- In doua etape: aerul cu temperatura de -1/+1C urmat de aer cu temperatura cuprinsa intre 0,5/2C.

http://www.referat.ro/referate/Pasteurizarea_laptelui_c7192.htmlhttp://www.preferatele.com/docs/economie/2/carnea--conservarea-23.phphttp://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/muschi_tiganeschttp://www.reteteculinare.ro/carte_de_bucate/conserve_muraturi/castraveti_murati_in_saramuraCap. 5

Instalatii si echipamente in cadrul proceselor de conservare a semiconservelor Roll Pork

Pentru fabricarea produselor din grupa semiconservelor se folosesc utilaje spacifice acestei grupe, unele din ele putand fi utilizate si la fabricarea preparatelor din alte grupe.

Instalatii pentru sarare

Sararea se face prin injectare de saramura cu masina cu multe ace , fie cu amestec de sarare la malaxor, in functie de sortiment ca in figura de mai jos.

Spata, pulpa, muschiul si pieptul se sareaza prin injectare de saramura.

Fig.1. Schita de amplasarea utilajelor a sararea si malaxerea suncilor

1-bascula; 2-pompa autoabsorbanta; 3-dozator de saramura; 4-sterilizator de saramura; 5-masina de injectat cu ace multiple; 6-carucior; 7-masa metalica; 8-pompa de injectare a saramurii; 9-balanta; 10-masina de malaxat; 11-elevator de carucioare; 12-conducta de aer comprimat; 13-spalator cu pedala; 14-racitor; 15-masina de emulsionat soric.

(1. pag 385)

Semifabricatele destinate sararii umede trebuie toate sa aiba temperatura de +12C, injectarea efectuandu-se numai in camere racite (frigorifice), solutia de sare fiind preparata din solutia saturata (de concentratie maxima) obtinuta in dispozitivul numit Percolator (fig.2 )

Percolatorul continuu se foloseste pentru obtinerea saramurilor limpezi, saturate, fara dispozitive de amestecare si filtrare. Constructia lui este simpla usor de exploatat si consta in: buncarul de sare 1 care este incarcat in mod continuu sau discontinuu cu sare; acesta cade in rezervorul 2 care este terminat cu o parte conica 3, cu fund dublu. La partea superioara, lateral, rezervorul 2 are buzunarul 4. Apa pentru dizolvarea sarii se aduce prin conducta 6 fiind distribuita prin conducta 9 in rezervorul 2. Nivelul saramurii din rezervorul 2 este mentinut constant cu regulatorul 5. Apa mai este de asemenea introdusa in rezervorul 2 prin conductele 7 si 8. Saramura trecand prin stratul de sare se satureaza pana la concentratia limita inainte de a atinge fundul rezervorului (zona de saturatie) si trecand prin stratul de sare interior (zona de filtrare) sa curate de impuritati. Din aceasta zona saramura intra intre peretii dubli ai fundului si este evacuata prin conducta 10, de unde poate fi preluata pentru utilizare. Pentru descarcarea percolatorului se foloseste vana 11.

Fig.2.Percolatorul continuu

Utilaje pentru pasteurizare

Insatalatii de tratare termica la temperature mai mici de 100C.Pentru tratarea termica a produselor ambalate la temperetura mai mica de 100C, se folosesc instalatii tunel, rotative si hidrostatice. Cele mai utilizate sunt instalatiile tip tunel (figura de mai jos) la care deplasarea recipientelor se face pe o banda fara sfarsit, utilizandu-se activ latura superioara benzii

Sistemul de incalzire si raciere a produsului ambalat depinde in special de natura ambalajului.

Fig.4. Schema unei instalatii de pasteurizare tip tunnel

1-recipiente; 2-banda transportoare pentru alimentare; 3-banda pasteurizator; 4-banda transportoare pentru evacuare; 5-rezervoare de distribuire apa calda; 6-conducte cu apa calda; 7-bande colectoare.

(pag 77)

Operatia de pasteurizare se realizeaza prin folosirea aparatelor de pasteurizat. Dintre acestea, cea mai frecventa in sectiile de semiconserve este autoclava verticala cu functionare discontinua si cazanul de fierbere Tehnoutilaj.

In vederea imbunatatirii schimbului de caldura in interiorul cutiei s-au construit aparate de pasteurizat in care acest lucru se realizeaza prin rotirea cutiei in interiorul autoclavei.

Fig.5. Autoclava orizontala Rotomat

In fig se prezinta schematic autoclave Rotomat, compusa din compartimentul 1, in care este montata instalatia electronica pentru reglarea parametrilor de pasteurizare; panoul 2, care cuprinde tabloul de comanda si dispozitivele pentru inregistrarea parametrilor de lucru si rezervoarele de apa calda. La partea inferioara se afla compartimentul 3, in care se introduc cosurile cu ambalaje si in care se realizeaza pasteurizarea propriu-zisa. Acest compartiment este prevazut cu un capac 4, care asigura inchiderea etansa compartimentului de pasteurizare,

Amplasarea utilajelor intr-o sectie de fabricare a semiconservelor

Formele au dimensiunile cutiilor in care se introduce carne si sunt din inox cu fund detasabil, prevazute cu picioruse. Din carucior se iau bucati de carne (mai mari sau mai mici) care sa aiba nuante de culoare cat mai apropiate si se cantaresc la greutatea neta potrivit tipului de ambalaj folosit.

Trebuie sa se aiba in vedere ca in cursul ooperatiilor anterioare se mai pierde din greutatea carnii cantarite pentru fiecare cutie in parte (fig 6).

Cantarirea semifabricatului ce se introduce in cutie se face cu atentie. Valorile cantitatilor de semifabricat ce trebuie introdus in cutii, de diferite dimensiuni, trebuie sa fie cunoscute de lucratori.

Cantarele si greutatile folosite la cantarire sa fie verificate zilnic sau ori de cate ori este nevoie.

Carnea cantarita se aseaza in forma, avandu-se grija ca bucatile sa fie asezate cu fibrele musulare in sensul axului longitudinal al formei; bucatile alaturate sa fie de o masa cat mai apropiata; sa fie asezate si presate astfel incat san nu ramana goluri intre bucati; capetele bucatilor sa se suprapuna pe o poriune de circa 2 cm.

Cutiile goale alese pentru umplere sunt spalate la interior printr-un dus cu apa fierbinte la 83C si lasate cu gura in jos pentru a se scurge apa din ele.

Cutiile se inched la un vid de 680 mm col Hg. Dupa inchidere cutia se mentine 1-2 ore la temperatura scazuta (circa 10V) dupa care se verifica prin palpare si ciocanire daca a ramas etansa.

Deoarece tabla cutiilor se pateaza in timpul fierberii, cutiile vor fi sterse si unse cu ulei special inainte si dupa pasteurizare.

Fig.6. Schita de amplasarea utilajelor intr-o sectie de fabricarea semiconservelor de sunca:

1-bara de protectie; 2-spalator cu pedala; 3-elevator caruciaore; 4 si 5-masa metalica; 6-masina de preset sunca in cutii; 7-masina semiautomata de inchis sub vid; 8-masina de umplut continua sub vid; 9-masina automata de inchis cutii mici; 10-masina semiautomata de inchis sub vid; 11-cos pentru steromat.

(1. pag 138-191)

Cap. 6

Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea procedeelor de conservare a semiconservelor Roll PorkTabel nr. 4

Defectele semiconservelor roll porkDenumirea defectuluiDescrierea defectuluiCauza aparitiei defectuluiMasuri pentru combaterea defectului

Defecte ce privesc ambalajul metallic-deformari ale ambalajului in zona faltului, a cusaturii longitudinale sau a limbii de deschidere si adancituri neadmise pe corpul cutiei.

-defecte de calitate ce afecteaza atat aspectul exterior al ambalajului cat si continutul acestora; in acest caz se produce ruginirea avansata a cutiilor in contact cu apa, in procesul e pasteurizare si aparitia culorii galbene pana la brun la suprafata continutului.

-defecte de inchidere care provoaca deformarea cutiei.-manipularea neatenta a cutiilor in procesul de fabricatie;

-calitatea necorespunzatoare atat a tablei din care sunt confectionate cat si a cutiilor.

-folosirea unor cutii metalice confectionate dintr-o tabla cu vernisajul zgariat sau ars dupa operatia de lipire, cu stratul de cositor deteriorate.

-inchiderea cutiilor la presa in conditiile reglarii necorespunzatoare a presiunii de lucru.-analizarea atenta a cutiilor si a tablei din care sunt confectionate acestea

-analizarea atenta a cutiilor dupa operatia de inchidere

-reglarea corespunzatoare a presiunii de lucru.

Defecte privind aspectul exterior al blocurilor de carneAceste defecte constau in:

-neaderenta pungilor de hostafan la suprafata continutului;

-denivelari;

- goluri de diverse marimi;

-aglomerari de grasime;

-neaderenta intre bucatile de carne;

-consistenta micsorata a carnii la exterior;

-stabilitatea insuficienta a culorii rosii.

Fenomenul de decolorare a suncilor provocat de oxidarea nitrozomigolobulineiDefectele isi gasesc cauze in:

-nerespectarea retetei de pregatire a saramurilor (polifosfat sub limita admisa);

-deficiente de injectare, malaxare, presare, vacuumare;

-alegere necorespunzatoare a materiei prime.

-prezenta aerului in cutii in cazul unei inchideri defectuoasePentru prevenirea degradarii premature a culorii trebuie luate in consideratie: -varsta animalelor taiate;

-continutul de azotiti din saramura; -actiunea termica in timpul pasteurizarii;

-perturbarea modificarilor postmortale a capacitatii de legare pentru apa.

Defecte privind aspectul pe sctiune al semiconservelor

Produse necompacte, cu goluri de aer umplute cu aspic si precipitat alb. Carnurile cu stuctura apoasa in timpul prelucrarii termice se contracta mult, elimina o cantitate mare de apa, schmband in acest mod raportul optim apa-proteina din extrudat, fapt care conduce la formarea intre bucatile de carne a unor jonctiune nefunctionale, cu mult lichid albuminos.

Zone cu puncte hemoragice in musculatura.

Aspectul se manifesta in prosusul finit sub forma unor zone sau puncte brune sau rosii.

Locuri cu coloratii cenusii sau verzui.

Formarea culorii cenusii-verzui la semiconserve poate fi de natura:

-chimica

-microbianaAcest defect este in stransa legatura cu:

-durata de masare;

-calitatea alegerii, presarii si vacuumarii.

Cauzele acestui defect sunt multiple:

-alimentatia neratio-nala a porcinelor;

-ingrijirea defectuoasa a animalelor inaite de sacrificare;

-porcine sacrificate in stare de oboseala;

-asomare incorecta;

-zbaterea porcinelor in stare de sangerare

-sararea necorespunzatoare a carnii;

-compozitia nereusita a saramurii;

-injectarea incorecta;

-temperatura si durata neadecvata a sararii;

-tratament termic neadecvat al semiconservelor;

-prezenta oxigenului in cutie si un continut scazut de substante reducatoare in carne.

-este rezultatul transformarilor nitrozopigmentilor di musculature in timpul sararii.

-se datoreste gradului mare de infectare a materiei prime si saramurei de injectareDiminuarea numarului de puncte hemoragice se realizeaza daca amorsarea se face cu CO2 , iar sangerarea se executa in pozitie orizontala si prin utilizarea metodei de amorsare electrica cu interval scurt

-folosirea unei carni maturate corespunzator;

-respectarea cu strictete a timpului de sarare;

-depozitarea carnii.

-utilizarea unei saramuri sterilizate si respectarea conditiilor de stricta igiena in incaperile de productie, la utilajele din linia tehnologica si la personalul de deservire.

Defecte fizico-chimice

Se refera la neincadrarea parametrilor fizico-chimici analizati in limitele impuse de caietele tehhice de sarcini si normele interne in vigoare.

In aceasta grupa de defecte se include:

-insusiri mecanice necorespunzatoare

Consistenta se apreciaza ca fiind necorespunzatoare atunci cand o sectiune subtire de circa 3 mm grosime se desface in bucatile componente. Forta de legare a feliilor scade si fragezimea creste in urmatoarele cazuri: -cand animalele sunt tinere in momentul taierii;

-in cazul unei maturari postmortale avansate a materiei prime;

-prin distrugerea structurii histoanatomice a tesutului conjunctiv din carne;

-ca urmare a termohidrolizei scoreoproteinelor, in special a colagenului.

-masa neta sub nivelul greutatii declarate-procentul ridicat de suc (aspic).

-semiconserve insuficient pasteurizate.Semiconservele din carne se considera sufficient pasteurizate daca in centrul geometric al blocului de carne s-a atins o temperatura minima de 68,8C, temperature la care majoritatea proteinelor din carnea semiconservelor coaguleaza.-pot fi provocate de Sreptococcus fecalis varietatea liquefacieus care secreta colagenaza, o enzima are actioneaza numai asupra colagenului.

-injectarea incorecta a carnurilor;

-nerespectarea retetei de pregatire a saramurii;

-folosirea unor carnuri provenite de la animale ce au fost hranite cu furaje ce contineau pesticide in doze ridicate.

-cantitatea de suc eliberate in cutii depinde de adaosul de gelatina si polifosfat, de calitatea materiei prime si de tratamentul termic aplicat.

-stabilirea incorecta a formulei de pasteurizare;

-aparatura de masura si control folosita nepusa la punct;

-neuniformitatea temperaturii de pasteurizare a cazanelor deschise fara barbotare de aer;

-supraincarcarea autoclavelor, celulelor sau cazanelor de pasteurizare.

-pentru a obtine o cantitate redusa de aspic in cutie este necesar ca material prima sa contina cantitati reduse de tesut cojunctiv si gras si sa aiba o capacitate de retinere a apei mare.

Defecte de natura microbiologicaSemiconservele din carne pot suferi bombaj microbiologic -incarcatura microbiana a fost mare chiar daca pasteurizarea a fost bine condusa.-conditii stricte de calitate pentru material prima;

-respectarea conditiilor de igiena ale procesului tehnologic.

(3. pag 427-432)BIBLIOFRAFIE

1.Otel, I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti, 1979;

2.Banu, C., s.a., Tehnologia carnii si subproduselor pentru ingineri si subingineri, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti;

3.Bejan, C., Cartea muncitorului din industria carnii, Edituta Tehnica, Bucuresti, 1975.

4.Pavel, O., Tehnologia prelucrarii carnii, Editura Didacrica si Pedagogica, Bucuresti, 1978.

Sare

Apa racita

Semicarcase

porc

Cutii

Condimente

Receptie calitati- va si cantitativa

Transare dezo- sare si ales

Sarare

Maturare

Carne porc lucru

Maruntire sita 2-3 mm

Taiere bucati

Cuterizare

Bradt

Amestecare (malaxare)

Depozitare

Etichetare

Racire

Pasteurizare

Inchidere cutii

Umplare cutii

Maturare

EMBED Excel.Chart.8 \s

PAGE 6

_1303374938.xlsChart1

50

7610

76110

80115

80250

10450

t, C

, min

Graficul pasteurizarii semiconservelor Roll Pork

Sheet1

t, C, min

50

7610

76110

80115

80250

10450

Sheet1

00

00

00

00

00

00

t, C

, min

Graficul pasteurizarii semiconservelor Roll Pork

Sheet2

Sheet3