proiect produse marine.docx

1Mod.CoalaNr. Docum. Semn.DataElaboratVerificatGincu AlaLiteraCoalaColi

LUCRARE DE AN PRODUSE MARINE

U.T.M gr.TAP-111 Chirsanova A.

Cuprins Introducere......................................................................................................................2 pag

1.Sortimentul si caracteristica matriei prime............................................................................5pag

2. Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice ……………….....9pag

2.1. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetic……….11 pag

2.2. Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime………………………………………...13 pag

3.Procesul tehnologic de prelucrare culinara a bucatelor din

fructe de mare si etapele de baza……………………………………………...................14pag

3.1. Deseurile la prelucrarea primara……………………………………………………..…..19 pag

3.2. Calcularea deseurilor…………………………………………………………………..…20 pag

3.3. Caracteristica semipreparatului obtinut…………………………………………………..21 pag

3.4. Metode de tratare termica……………………………………………………………..…22 pag

4.Modificarile fizico-chimice a proteinelor, glucidelor, substante minerale

la tratarile termice a produselor marine………………………………………………….…..26 pag

5. Prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor ……………………………………….…..28 pag

5.1. Aranjarea corectă a preparatului în veselă şi explicarea regulilor de utilizare

a produselor pentru décor……………………………………………………………….….31 pag

6. Principii de sanitărie şi igienă pentru procesele

tehnologice de pregătire a bucatelor din produse marine…………………………………...32 pag

7.Fise tehnologice……………………………………………………………………………...33 pag

Concluzie

Bibliografie

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Lucrare de anCoala

Introducere

Pestii si fructele de mare sunt o sursa excelenta de proteine usor de digerat, de

vitamine, minerale si acizi grasi esentiali. Pretuite pentru valoarea lor nutritionala,

fructele de mare au devenit astazi o mancare internationala, bucurandu-se de larga

apreciere a marilor bucatari de pretutindeni.

La întreprinderile de alimentaţie publică, bucatele din fructe de mare sînt destul de solicitate şi se

realizează într-o cantitate destul de mare. Fructele de mare se prezinta pe piata sub forma proaspata,

conservata sau congelata. Cel mai bine este sa fie consumate proaspete, pentru a beneficia de toate

proprietatile lor, dar din pacate piata romaneasca este aprovizionata destul de rar si doar din Italia cu

asemenea trufandale. Mare atentie se acorda in special la fructele de mare congelate cum arata si ce

miros au, cele care au un miros puternic pot fi stricate.

Comparativ cu preparatele de bază din carne de mamifere, preparatele din fructe de mare se

caracterizează prin:

- sortimentul diversificat determinat de varietatea fructelor de mare utilizate în alimentaţie, a

proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite

alimente;

- posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică;

- timp relativ scurt de pregătire culinară;

- valoare nutritivă mare determinată de proteine complete , grăsimi uşor digerabile, conţinutul

ridicat în vitamina A şi В şi în substanţe minerale (fluor, iod);

- calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară.

Fructele de mare sunt de mult timp cunoscute pentru proprietatile calorice mari si beneficiile aduse

organismului cand sunt parte dintr-o dieta sanatoasa de alimentatie. Au trecut proba timpului, fiind

din ce in ce mai populare si recomandate de medicii nutritionisti.

Adevarate podoabe ale marilor si oceanelor, fructele de mare sunt bogate in minerale si vitamine, au putine grasimi si multe virtuti terapeutice. Din ele se prepara mii de feluri de mancare, in functie de sezon sau de loc. Practic orice restaurant care tinde la mai multe stele si respecta eticheta, trebuie sa aiba in meniu cel putin un fel de mancare cu fructe de mare.Fructele de mare sunt bogate in nutrienti, proteine de calitate superioara, sarace in grasimi saturate si

bogate in grasimi polinesaturate, in special acizii omega-3: eicosapentaenoic acid (EPA) si

docosapentaenoic acid (DHA).

Omega 3 ajuta chiar si la o mai buna functionare a creierului. Consumul regulat de fructe de mare ne

mai ajuta sa avem un par frumos, intarit si sanatos. Nu numai parul beneficiaza de acest ajutor, dar si

unghiile si dantura.

Coala


Lucrare de anCoala

Fructele de mare fiind foarte bogate in minerale si nutrienti impiedica absorbtia substanţelor chimice,

intaresc sistemul imunitar si revigoreaza organismul, catifeland si pielea.

Cu un continut bogat de beta-caroten, vitamina A, minerale si aminoacizi care au proprietatea de a

mentine in organism un continut ridicat de colagen (necesar pentru buna functionare a tesutului

conjunctiv), fructele de mare sunt un bun tratament anti-imbatranire. Fructele de mare sunt o sursa

principala de caroteni naturali cum ar fi vitamina A (beta-caroten) si bioflavonoide, antioxidanti care

ajuta la o imbunatatire a vederii, eliminand resturile celulare acumulate la nivelul ochilor.

Alte proprietati ale fructelor de mare:

-ajuta la tratarea racelilor si problemelor respiratorii;

-sporesc rezistenta la alergii si infectii;

-diminueaza riscul de cancer;

-magneziul continut de aceste fructe de mare contribuie la reducerea tensiunii arteriale crescute si previne accidentele vasculare cerebrale;

-normalizeaza nivelul de colesterol din sange, contribuind la stoparea instalarii bolilor cronice;

-sustin sanatatea rinichilor;

-detoxifica organismul si elimina metalele grele si poluantii acumulati din aer si alimente;

- au capacitatea de a elimina celulita din organism prin arderea tesutului adipos;

Gustoase si sanatoase, fructele de mare sunt scumpe indiferent de unde le cumperi sau de unde le

mananci. Pretul lor este justificat pentru ca sunt greu accesibile, se pescuiesc destul de greu, cu vase

specializate. Cele mai mari tari exportatoare de fructe de mare sunt Japonia si Norvegia. S-a iscat o

mare dispută cînd a fost vorba să se decidă care anume este mai presus, peştele sau sau fructele de

mare. Probabil că acest diferent nu se va judeca niciodată, potrivit proverbului spaniol: sobre los

gustos, no hay disputa (despre gusturi nu se discută ). Oamenii de stiinta au dovedit ca fructele de

mare au un efect pozitiv la nivelul intregului organism uman. Gillian McKeith mentioneaza in cartea

sa - "Living food for health" ("Viata alimentara pentru sanatate") ca fructele si algele de mare contin

minerale-cheie care nu au fost gasite in compozitia altor plante sau alimente. Toate vietuitoarele marine

comestibile au primit denumirea de “fructe de mare”. Aceasta familie poate fi divizata in 4 grupe:

Coala


Lucrare de anCoala

FRUCTELE DE MARE

Crevetele(Natantia)

Langustele(Palinuridae)

Homarii(Hamaridae)

Raci de riu(Astacitae)

Crabi(Brachyura)

Midiile(Mytilidae)

Stridiile(Ostreidae)

Melcii(Gastropoda)

Sepiile(Sepiidae)

Calamari(Teuthidia)

Caracatita(Octopoda)

Arici de mare(Eshinoideea)Meduzele(Scyphoza)

Fig. 1.Crustacee.Majoritataea lor Fig.2 .Cefalopodele. Fac parte Fig.3.Molustele. Se caracteri- folosite in culinarie sunt din fam. Molustelor.Se deo- zeaza prin prezenta crustei. Decapodele. prin prezenta tentaculilor.

Fig. 4.Alte specii.Meduza.

Crustaceele

(Crustacea)

Molustele cu crusta

(Mollusca)

Molustele/cefalopode(Cephalopod Alte specii

Coala


Lucrare de anCoala

1.Sortimentul si caracteristica materiei prime.

Crevetele.Exista peste 3000 de specii de crevete,dintre care 350 tipuri sunt mai des utilizate in

alimentatie.Crustacee mici, inotatoare, care traiesc atât in apa sarata cât si in cea dulce. Pot fi

diferentiati de alte vietati asemanatoare dupa structura branhiilor .Crevetii sunt cunoscuti mai ales

datorita utilizarii lor ca mâncare, facând parte dintre delicatesele bucatariilor din intreaga lume. Este

un aliment bogat in calciu si proteine.

Caracteristica:

Crevetele pot fi deosebite dupa alungirea partii dorsale, ea poate fi atit extinsa cit si restrinsa.Partea

dorsala este mult mai dezvoltata ca cutia toracica.Un alt indice ce le deosebesc de celelalte crustacee

este forma cozii,astfel toate crevetele folosite in alimentatie au coada mai mult sau mai putin

bombata din parti si nu poate fi de forma plata orizontal.Un indice tipic crevetelor este prezenta

cornului dintat in partea exterioara a capului.

Crevetele se divizeaza in doua subclase mari:

1. Penaeoidea – reprezinta crevetele de dimensiuni mari vargate, vietuitoare a apelor calde.

Fig. 5. Penaeoidea.Segmentele cozilor separate de placile dorsale se suprapun succesiv unul peste celalalt din marginea din spate.

Reprezentantii subclasei date:

- creveta rosie regala :Se deosebeste de celelalte crevete rosii a apelor adinci prin prezenta marginilor ascutite a carapacei.

- creveta roza de sud (Penaeus notialis):poate fi de culoare alba ,roza,cafenie.Indicele characteristic-santurile lungi a carapacei.

Coala


Lucrare de anCoala

- creveta roza de nord (Penaius duorarum): cu nuante de culoare roza ,cafenie.Se intilneste in zonele sudice ale SUA.

2. Caridea – crevete de dimensiuni mai mici,vietuitoare a apelor reci.Din punct de vedere gustative cu mult depasesc crevetele din subclasa Penaeoidea.

Fig. 6.Caridea.Placile segmentului 2 suprapun placile atit segmentului 1 cit si 2.

Reprezentantii subclasei date:

- crevetele de nord ( Pandulus borealis) sunt de nepretuit pe piata mondiala.Se supun unei prelucrari termice imediate chiar pe vasul commercial-in apa marina si se congeleaza.Se realizeaza de atit in stare curatate cit si congelate rapid.Carnea acestor crevete a apelor reci este de o calitate inalta.

Crevetele se realizeaza in stare proaspata si rapid congelate,prefierti, intregi sau decorticate,crevete

curăţate - curăţate, capetele înlăturate, fără înlăturarea organelor din partea dorsală;

curăţate fără vene – crevetele curăţate cu partea dorsală deschisă şi organele din partea dorsală

curăţate cel puţin pănă la următorul segment către sfîrşitul abdomenului,crevete sfărîmate.Astfel

pentru crevetele a apelor reci le este caracteristica o valoare gustativa excelenta.Ceea ce tine de

crevetele a apelor calde , atunci aici mult depinde de mediul de existenta a acestora,astfel pentru

crevetele gigantice vietuitoare a apelor calde le este caracteristic mirosul de “mlastina”. Intilnim in

sortiment deasemenea creveti albiti si gatiti , gata spre a fi utilizati sub diferite forme : salate , paste ,

mancaruri exotice . Pentru cei ce prefera mancarea picanta , piata propune noul produs Creveti

mexicani in ulei . Savoarea lor deosebita este data de combinatia de condimente inedita .

Coala


Lucrare de anCoala

Midiile

Midiile se gasesc pe coastele oceanelor si a marilor fixate de stanci si pietre sau sunt crescute in

ferme speciale. Procesul de crestere a acestor moluste a fost inventat in 1234 de marinarii irlandezi.

Odinioara, marinarii asezau molustele cu icre pe stalpi de stejar pe care ii scufundau in mare. Astazi,

cultivarea midiilor in ferme instalate pe fundul marilor, a devenit o ocupatie raspandita si foarte

profitabila. Perioada de cultivare este de 18 luni, timp in care midiile pot atinge dimensiuni de 4-5

cm. Cochiliile midiilor sunt de mai multe culori : albastre, verzi, negre, maronii, aurii. In ferme sunt

cultivate doar midii albastre si negre, care au un gust mai fin. Foarte apreciate sunt midiile

mediteraneene, care au un raport intre carne si cochilie de 50%, fata de 35%, ca la majoritatea

speciilor.Midiile sunt scoici de apă sărată sau dulce, cu 2 cochilii simetrice. Ușor alungite, midiile

sunt de 2 tipuri: midii simple (până la 10 cm lungime) și midii păroase (mai mici și cu un smoc de

fire la capăt).Midiile se consumă, de preferință, gătite, pentru că, filtrând apa, pot reține bacterii sau

alți agenți patogeni.

Midiile se intilnesc in stare proaspata,congelata,regrigerata,fierte,conservate in banca.Midiile se

consumă, de preferință, gătite, pentru că, filtrând apa, pot reține bacterii sau alți agenți

patogeni.Midiile se vând vii, la săculeț. Când le alegeți, aveți grijă să nu miroasă și să fie perfect

închise (cele usor deschise trebuie să se închidă la atingere).

Stridiile

Sunt molustele cele mai laudate de catre gurmanzi. Supranumite « alimentul iubirii », ele au fost

recunoscute inca din antichitate pentru calitatile lor afrodisiace. Stridiile contin de 20 de ori mai mult

zinc decat orice alt aliment. E recomandat sa cumparam doar stridii inchise, apa din interior

pastrandu-i calitatile.

Cele mai cunoscute tipuri de stridii sunt : kumos, belon, gravette, olympia, bouzigues, galway,

Coala


Lucrare de anCoala

claires, normandie, parcs. Stridiile japoneze kumos sunt mai mari decat cele europene ( 7,5 cm) si

sunt foarte bogate in carne. Stridiile mici, insa, au carnea mai moale.

Stridiile se gasesc in stare proaspata ,rapid congelate

fierte.De preferinta se consuma in stare proaspata

pentru a-si pastra gama de substante nutritive.

Calamarii

Sunt un grup de specii de moluşte cefalopode decapode din subordinul Oegopsida. Corpul calmarilor

este torpiliform şi poate atinge lungimea (împreună cu tentaculele) de 18 m la cei gigantici. Capul

este bine delimitat. În jurul gurii calmarii au 10 tentacule, dintre care două sunt mai lungi şi servesc

la prinderea victimei. Calmarii au doi ochi bine dezvoltaţi, iar speciile de adâncime au şi ochi

termoscopici. Înoată foarte repede, cu ajutorul a două înotătoare triunghiulare, şi atinge viteze de

până la 55 km/h. Calmarii sunt dotaţi cu câte o pungă de cerneală, dar sunt lipsiţi de cochilia externă.

În schimb, îşi schimbă coloritul după mediul înconjurător. Sunt animale răpitoare şi se hranesc, de

obicei, cu peşte. Trăiesc în adâncuri şi se întâlnesc mai mult în mările tropicale (cca. 300 specii).

Exemple de specii din grupul calmarilor pot servi Loligo vulgaris, Ommastrephes sagittatus,

Ommastrephes slosnei pacificus, Chiroteuthis veranyi etc. Unele specii sunt exploatate pentru carnea

lor comestibilă.Sortimentul de calamari e foarte variat.Intilnim Calmari sub forma proaspata,

congelata,refrigerat, fierti ,uscati si sarati. Sint livrati in carcase congelate (calmar trasat cu pelita)

sau in forma de file(calmari decapitat cu pelita).

Coala


Lucrare de anCoala

2. Caracteristica materiei prime conform documentaţiei normativ-tehnice

Crustacee, moluşte şi alte nevertebrate acvatice preparate sau conservate sînt produse care se

supun certificării obligatorii conform STAS-ului 6635-85 .

1. În timpul producerii şi înainte de a fi plasate pe piaţă pentru consum uman Produsele trebuie să

fie supuse unui control vizual cu scopul detectării paraziţilor. Produsele cu paraziţi vizibili nu

trebuie plasaţi pe piaţă pentru consum uman.

2. Nu se admite reutilizarea sării de bucătărie şi a apei utilizate pentru prelucrarea, curăţarea

materiilor prime şi/sau Produselor.

3. Nu se admite adăugarea excesivă de apă în Produsul finit pentru a nu reduce din gustul şi

calitatea acestuia.

4. Conservele şi semiconservele trebuie să conţină cel puţin 50% din masa netă de materie primă.

5. Pentru pregătirea produselor alimentare din produs brut se folosesc părţile comestibile, cum ar

fi, la scoici – muşchiul contactor şi cochiliile, la midii – tot corpul sau numai muşchiul

împreună cu piciorul şi cochiliile, la stridii - muşchiul contactor şi cochiliile.

6. . Produsele trebuie să fie bine spălate de noroi înainte de procesare. Îndepărtarea carapacei şi

spălarea cărnii trebuie să fie făcută în condiţii igienice.

7. Toate măruntaiele şi branhiile trebuiesc înlăturate înainte de preparare, iar cavitatea se spală intens

cu apă curgătoare

8. Nu se admite tratarea cu aditivi alimentari a calmarilor neprelucraţi, rapid congelaţi şi destinaţi

direct consumului uman.

9. Conservele de crevete trebuie să fie preparate din crevete întregi de calitate admisibilă, care

corespund prezentei Reglementări pentru comercializare în stare proaspătă consumatorilor.

10. Carnea conservată de crab trebuie să fie preparată din carnea extrasă din picioruşe, cleşti şi/sau

corpuri fără carapace ale crabilor.

11. Prepararea produselor de crustacee şi moluşte trebuie să fie urmată de răcire rapidă. Apa utilizată

în acest scop trebuie să fie potabilă sau apă marină pură (apă marină care nu conţine microorganisme,

substanţe nocive sau plancton toxic în cantităţi, care pot înfluinţa direct sau indirect securitatea

produselor alimentare). Dacă nu se aplică nici o altă metodă de conservare, refrigerarea trebuie să

aibă loc pînă cînd temperatura se apropie de cea a topirii gheţii (0°C).

12. Carnea şi secţiunile de crab destinate comercializării în stare proaspătă trebuie congelate şi

menţinute la temperatura de topire a gheţii (0°C).

13. Crustacee, moluşte şi alte nevertebrate acvatice refrigerate trebuie să posede următoarele

carateristici organoleptice:

1) carateristici exterioare: carapacele, scoicile nevertebratelor – tari, cu depuneri calcaroase.

Temperatura crustaceelor, moluştelor şi altor nevertebrate de interes industrial în interiorul

ţesutului muscular – de la minus 1° C pînă la 5ºС, presărate cu gheaţă sau amplasate în

Coala


Lucrare de anCoala

capacităţi cu mediul lichid refrigerat. Pot fi utilizate alte medii, care vor asigura integritatea

producţiei;

2) prelucrarea - corola şi orificiu anal la cucumarie trebuie să fie înlăturat în timpul prelucrării;

3) consistenţa cărnii trebuie să fie densă.

Crustaceele, moluştele şi altele nevertebrate acvatice refrigerate se transportă în lăzi în care se

plasează în straturi. Fiecare strat se acoperă cu gheaţă mărunţită curată. Crustaceele, moluştele şi

altele nevertebrate acvatice refrigerate în grosul cărnii trebuie să aibă temperatură de cel mult plus

5°C.

Coala


Lucrare de anCoala

2.1Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive si energetice

Specii

Crabi Crevete Homari Stridii Scoici Midii CalamariVal.nutrit.p-u 100g prod

Val.energ

Kcal

115 99 98 79 172 130 149

Prot(g) 23.72 20.91 20.50 7 23,8 17.18 9.23

Gras.sat(g) 0.183 0.289 0.107 0.683 0.850 0.790 0.524

Gra

s.om

ega

-3

DHA(g) 0.145 0.144 0.031 0.211 0.506 0.349 0.044

EPA(g)

0.332 0.171 0.053 0.229 0.276 0.244 0.083

AALa(g) 0.003 0.012 0.000 0.063 0.040 0.010 0.004

Gra

s.om

ega-

6 AA(g) 0.042 0.071 0.00 0.044 0.140 0.089 0.031

ALb(g) 0.008 0.021 0.005 0.043 0.036 0.014 0.003

Colesterol(g) 71 195 72 38 56 62 130

Glucide(g) 0.000 0.000 1.280 7.280 7.390 6.320 2.490

Ca(g) 33 39 61 56 37 49 30

Fe(g) 2.88 3.09 0.39 7.77 89.6 19.15 15

Mg(g) 63 34 35 33 67 45 36

Vitamin A(g) 52 68 26 19 91 84 73

Vitamin C(g) 7.2 2.2 0.0 6 13.6 2.14 5.23

Vitamin D(g) - urme - - 0.280 0.005 -

Vitamin B6(g) 0.135 0.12 0.77 0.76 0.100 0.08 0.022

Triptofanul (aminoacid care produce serotonina) si seleniul sunt principalii nutrienti regasiti in

aceaste delicatese a apelor. Primul element se afla intr-o concentratie de 95% din necesarul zilnic, iar

seleniul intr-una de 60%. Totul raportat la 100 de grame.

Proteinele, vitamina D, vitamina B12, fierul, fosforul, omega 3, vitamina B3, zincul, cuprul si

Coala


Lucrare de anCoala

magneziul se afla in procente situate intre 15 si 25% din cat are nevoie organismul zilnic, asa ca

importanta nutritiva a fructelor de mare poate fi considerata una foarte importanta.

Prin urmare, iata care sunt cateva dintre beneficiile consumului de fructe de mare proaspeti:

- au efect antiinflamator si previn formarea de blocaje in circulatia sangelui;

- regularizeaza bataile inimii, prevenind stopurile cardiace;

- seleniul din creveti este anticancerigen (in special pentru cancerul de colon si de rect), acest

element ajutand la buna functionare a celulelor care compun ADN-ul;

- acizii omega 3 protejeaza impotriva aparitiei bolii Alzheimer si previn imbatranirea

prematura;

Desi s-a crezut mult timp ca au un continut periculos de colesterol, crevetii sunt mai putin

daunatori din acest punct de vedere decat ouale de gaina, de exemplu. De aceea, studii recente

au aratat ca este gresit sa se evite crevetii de teama colesterolului. Motivul: colesterolul din

creveti este sarac in grasimi saturate.

Coala


Lucrare de anCoala

2.2 Conditii si regimuri de pastrare a materiei prime

Conditii si regimuri esentiale la pastrarea materiei prime

Crustacee, moluşte şi alte nevertebrate acvatice refrigerate trebuie să posede următoarele

carateristici :

- carateristici exterioare: carapacele, scoicile nevertebratelor – tari, cu depuneri calcaroase.

Temperatura crustaceelor, moluştelor şi altor nevertebrate de interes industrial în interiorul ţesutului

muscular – de la minus 1° C pînă la 5ºС, presărate cu gheaţă sau amplasate în capacităţi cu mediul

lichid refrigerat. Pot fi utilizate alte medii, care vor asigura integritatea producţiei;

- la crustacee coada trebuie să fie învelită în burtă.

- la crustacee– suprafaţa carapacelor trebuie să fie fără impurităţi petroliere, se admit depunerile

calcaroase;

- mirosul - specific crustaceelor, moluştelor şi altor nevertebrate acvatice vii, fără semne de

descompunere. Se admite miros de amoniac slab accentuat la calmarul gigant (Dosidicus gigas).

Conditii si regimuri la comercializare

1. Crustaceele, moluştele şi altele nevertebrate acvatice refrigerate se transportă în lăzi în care se

plasează în straturi. Fiecare strat se acoperă cu gheaţă mărunţită curată. Crustaceele, moluştele şi

altele nevertebrate acvatice refrigerate în grosul cărnii trebuie să aibă temperatură de cel mult plus

5°C.

2. La transportarea pe perioade îndelungate de timp, loturile de Produse trebuie răcite la o

temperatură mai joasă de minus 10ºC.

3. Vehiculele utilizate la transportarea Produselor îngheţate trebuie să menţină temperatura

Produselor aproape de cea din frigidere şi nu trebuie să depăşească minus 18ºC.

4. Lăzile folosite la păstrarea conservelor în depozitele de refrigerare, trebuie să permită libera

circulaţie a curenţilor de aer pentru a completa ciclul de răcire.

5. Produsele de crabi trebuie păstrate la temperatură de minus 30ºC. Păstrarea Produselor de crabi nu

este recomandată pentru mai mult de 6 luni.

Coala


Lucrare de anCoala

3. Procesul tehnologic de prelucrare culinară a bucatelor din fructe de mare si etapele de bază

Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime. Condiţii şi

regimuri de prelucrare. Deşeuri la prelucrarea primară a materiei prime.

Procedeele tratamentelor preliminare ale fructelor de mare se deosebesc, de aceea le vom cerceta

aparte pentru unele specii.

Conditii si regimuri de prelucrare:

1. Clădirea, echipamentul, uneltele şi alte instalaţii trebuie să fie curate şi întreţinute în condiţii

igienice.

2. Operaţiunile preliminare conservării cum sînt sortarea, măcelarea, prepararea, răcirea, curăţarea,

spălarea, decorticarea şi îndepărtarea cochiliei trebuie să fie făcute în condiţii de igienă perfectă

pentru a evita alterarea şi /sau contaminarea produsului.

3. După curăţare Produsele preparate trebuie imediat să fie refrigerate sau păstrate la rece la

temperatura care exclude dezvoltarea organismelor patogene în încăperi adecvate.

4. Fabricarea Produselor comestibile şi operarea cu acestea trebuie să fie efectuată separat de ariile

unde se păstrează materialele ne comestibile.

5. Apa disponibilă în acele părţi ale clădirii unde sînt recepţionate, procesate, ambalate şi depozitate

Produsele trebuie să fie potabilă sau apă marină pură şi furnizată la o presiune de 1,4 kg/cm².

6. Trebuie să se evite impurităţile, cum ar fi cenuşa, petele de vopsea, bucăţile de lemn sau

rumeguşul, paie şi rugină, ce pot fi transmise prin gheaţă Produsului finit.

7. Toate containerele şi echipamentele folosite pentru deşeuri şi materii contaminate nu trebuie

curăţate în aceeaşi zonă cu echipamentele utilizate pentru produsele comestibile.

Crevetele

Ca mai toate crustaceele, crevetii pescuiti in ape reci sunt mult mai gustosi spre deosebire de cei

prinsi in ape mai calde.Nu uita faptul ca partea comestibila a unui crevete sa afla la coada. Pentru a-i

decortica, trebuie mai intai spalati foarte bine in apa rece.

Se tine bine corpul crevetelui, se strange capul si se trage.

Coala


Lucrare de anCoala

.

Se decojeste crevetele si se indeparteaza picioarele.

.

Daca se doreste indepartarea cozii (adesea este lasata pentru efect vuzual) se tine corpul si se apasa.

.

Cu un cutit ascutit se despica crevetele de-a lungul spinarii.

.

Se indeparteaza tractul digestiv cu varful cutitului.

Calmari

Ei se decongeleaza in apa rece (in apa calda are loc colorarea tesuturilor) pina la temperatura de

minus 1*C. Carcasele decongelate li se indeparteaza ramasitele maruntaielor si placutele de hitina.

Coala


Lucrare de anCoala

Carcasele si fileurile se blanseza la temperatura de 60-65*C timp de 3-6min se folosec 3l de apa la

1kg de produs si se curata cuticula intunecata. Caracasele pregatite si fileurile se spala 2-3ori in apa

rece.

Curăţarea calamarului întreg e o treabă un minut mai complicată dar foarte interesantă. Întîi l-am apucat cu mîna stîngă de cap (cel cu tentacule) şi cu mîna dreaptă de mijloc (cilindrul conic). Am tras cu grijă de cap, încercînd să trag odată cu el şi intestinele.

Odată goliţi calamarii de aproape tot conţinutul, am extras "osul" pe care îl veţi găsi ca calamari curatati pe tijă transparentă, de consistenţa "balenelor" de la gulerele unei cămăşi. Dacă puteţi, scoateţi-l întreg. Dacă nu, scoateţi toate bucăţile în care se rupe. E casant.

Apoi se spălat sub jetul de apă rece. Din capete se păstrazea doar zona cu tentacule, fără ochi .Se taie trunchiurile în inele de aproximativ jumătate de centimetru, după care se spăla bine, din nou, cu apă rece. Pe interior trebuie să rămînă gol, calamari taiati doar învelişul ferm al lighioanei. De preferinta se folosesc întregi pentru că pot fi mai sigur că sînt proaspeţi. Desigur, există şi variantele congelate sau gata curăţate, dar acolo mai există riscuri.

http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/calamari_intregi.jpg

http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/calamari_curatati.jpg

http://i203.photobucket.com/albums/aa144/copolovici/calamari_taiati.jpg

Coala


Lucrare de anCoala

Midiile

1. Se spala in cateva randuri de apa rece. Dupa care se iau la spalat una cate una si se curata cu

un cutit de toate incrustatiile de calcar. Restul de murdarie il indepartam cu o perie de sarma.

2. Mustatile care ies din scoica se prind intre lama cutitului si degetul mare de la baza si se trage

catre partea opusa pana se rup.

3. Asa curatate se pun in apa rece cu sare groasa si se lasa acolo pana le folosim.

4. In caz ca avem nevoie sa desfacem midiile cand sunt inca crude: luam intre degetul mare si

aratator midia cu baza indreptata catre incheietura degetelor. Apasam midia astfel incat sa se

creeze o mica deschizatura in partea de sus pe unde bagam lama cutitului si deschidem midia

cu lama cutitului.

5. Punem midia cu ajutorul cutitului intr-o cochilie iar cealalta o aruncam.

Coala


Lucrare de anCoala

Coala


Lucrare de anCoala

3.1.Deseurile la prelucrarea primara

Toate deseurile trebuie sa fie eliminate în mod igienic si protejând mediul, în conformitate cu

legislatia comunitara transpusa, aplicabila în acest scop, si nu trebuie sa constituie o sursa directa sau

indirecta de contaminare.Deseurile alimentare, subprodusele necomestibile si alte resturi trebuie sa

fie îndepartate cât mai repede posibil din încaperile în care sunt prezente alimente, pentru a se evita

astfel acumularea acestora.Deseurile alimentare, subprodusele necomestibile si alte resturi trebuie sa

fie depozitate în containere ce se închid, cu exceptia cazului în care operatorii cu activitate în

domeniul alimentar pot demonstra autoritatii competente ca alte tipuri de containere sau sisteme de

evacuare utilizate sunt corespunzatoare. Aceste containere trebuie sa fie construite corespunzator,

tinute în conditii adecvate, sa fie usor de igienizat si, atunci când este necesar, de dezinfectat.Trebuie

sa fie luate masurile necesare pentru depozitarea, colectarea si distrugerea deseurilor alimentare, a

subproduselor necomestibile si a altor resturi. Spatiile de depozitare a deseurilor trebuie sa fie

concepute si utilizate în asa fel încât sa se permita mentinerea curata a acestora si, dupa caz, sa fie

libere de animale si daunatori.

3.2.Calcularea deseurilor.

Coala


Lucrare de anCoala

Calculul consumului de materie prima , la prepararea semifabricatelordin produse marine.Denumirea si starea

termica a prod marine si culinare la

prelucrarea termica

Masa

bruto

La prelucrarea la rece din masa bruto

Masa neto

a semifa

bricatelor

Marirea mese la

Umflareadin%

din masaneto

Pierderile la prelucrarea calda %din masa neto

Produs

finit, g

Calmar ingetat cu coaja fiert

265 23 204 - 51 100

Calmar inghetat fileu , curatit, cu coaja fiert

206 10 185 - 46 100

Varza de mare(laminaria) uscata,

de masa, fiarta.

16 - 16 530 - 100

Crevete intregi crude, inghetate mici fierte

145 - 145 - 31 100

Varza de mare ingetata fiarta

63 - 63 60 - 100

Crevete intregi crude

inghetate fierte curatite

417 - 417 - 76 100

Crevete fierte inghetate, intregi , mici

120 - 120 - 17 100

Crevete uscate (KHP)u

umflate

46 - 46 118 - 100

Crevete in suc propriu 125 20 100 - - 100

Crevete naturale

conservate

125 20 100 - - 100

Languste crude , curatate, curatite fierte.

251 - 251 - 17+52 100

Miidi de marea neagra , in borcan curatite fierte

1400 83 238 - 58 100

Pasta proteica(ocean), ingetata

123 6 116 - 14 100

Salata orientala di

varza de mare

101 1 100 - - 100

Midii de marea neagra , in borcan , fierte

curatite

1299 - 1299 - 30+89 100

3.3. Caracteristica semipreparatului obtinut.

Coala


Lucrare de anCoala

Semipreparatele din fructele de mare trebuie să posede următoarele carateristici organoleptice:

1.carateristici exterioare:

a) la crustacee coada trebuie să fie învelită în burtă.

b) suprafaţa carapacelor trebuie să fie fără impurităţi petroliere, se admit depunerile calcaroase;

2. prelucrarea - corola şi orificiu anal la cucumarie trebuie să fie înlăturat în timpul prelucrării.

cavitatea abdominală curăţată, fără resturi de intestine, pelicula interabdominală poate fi lăsată;

3. mirosul - specific crustaceelor, moluştelor şi altor nevertebrate acvatice vii, fără semne de

descompunere. Se admite miros de amoniac slab accentuat la calmarul gigant (Dosidicus gigas).

4. Dimensiunea crevetelor conservate se menţionează pe etichetă şi se stabileşte după numărul de

crevete întregi (inclusiv bucăţile mai mari decît ¼ din crevetă) în 100g de crevete stoarse de

umezeală:

1) foarte mari – maximum 13;

2) mari – 14 -19;

3) medii – 20 -34;

4) mici – 35- 65;

5) mărunte – mai mult de 65.

5. Se admite împachetarea în acelaşi ambalaj de crevete a crevetelor de diferite specii a aceluiaşi gen

cu proprietăţi senzoriale similare.

6. Nu se admite amestecarea crevetelor de diferite genuri în acelaşi ambalaj.

7. În acelaşi ambalaj trebuie să se împacheteze numai homari de aceeaşi specie.

8. Materialele pentru ambalaje trebuie să fie curate şi depozitate în condiţii igienice. Ambalarea

trebuie efectuată în condiţii care previn contaminarea semipreparatului.

9. Cutiile de conserve nu trebuie să posede defecte ce perturba ermeticitatea ambalajului.

10. Materialele de ambalare nu trebuie să transmită semipreparatului miros şi/sau gust străin şi

trebuie să protejeze semipreparatului de depreciere şi contaminare.

3.4.Metode de tratare termica

Coala


Lucrare de anCoala

3.4.1. Fierberea, coacerea, prajirea.

Fiecare metoda este diversificata prin diferite regimuri a temperaturii,parametrii principali a

procesului de prelucrare termica sunt: tipul transmiterii de caldura, raportul masei produsului si

mediului incalzitor, regimul de temperatura.

Fierberea

La ferbere produsul se incalzeste in faza lichida(apa, lapte) sau poate avea loc in mediu dens de

aburi.Se cunosc doua regimuri de fierbere:

Se aduce lichidul pana la fierbere,dupa care incetinirea fierberii se opreste, iar prelucrarea

are loc la fierbere incetinita.

Se incalzeste pina la fierbere se intrerupe incalzirea iar prepararea produsului are loc din

contul energiei acumulate.

Fierberea cu aburi are loc in dulapuri speciale.Acest procedeu se utilizeaza pentru produsele ce

necesita o temperature de tratare termicapina la 90° cu pastrarea acestei temperaturi pe intregul

proces.

Baia cu aburi- utilizand doua vase, in primul este faza lichida.

Fierberea poate avea loc si la presiune inalta in aparate speciale cu autoclave,si la presiune scazuta

in vacuum.

Prajirea

Se deosebesc urmatoarele tipuri:

Prajirea pe suprafata intr-o cantitate mica de grasime

In friteuza prin imersarea completa a produsului in grasime

In camera inchisa a cuptorului

Mediul de incalzire este grasimea care permite repartizarea uniforma a caldurii pe intreaga suprafata

a produsului evitind arsuri locale.Prajirea are loc pe etape:

1. etapa cand temperature ajunge la 100°C si se repartizeaza unifom incalzind suprafata

produsului.Aici are loc hidratarea suprafetei datorita evaporarii apei si apare procesul

de hidro –termo-conducere, care indreapta umeditatea in directia miscarii fluxului de

caldura.

Coala


Lucrare de anCoala

2. etapa a stratului deshidratat conduce la descompunerea termica a substantelor care

intra in componenta produselor cu formaea unor noi compusi chimici care confera

aroma si gust specific.Acest process are loc la temperature de 150°C se intensifica la

ridicarea ulterioara a temperaturii. Incalzirea dupa 150°C duce la inrautatirea

indicilor organoleptici ai produsului cu miros de ars.

Coacerea

Se utilizeaza in scopul obtinerii crustei rumene la suprafata pentru unele produse care au trecut

tratare termica si sunt aduse la gata.Unele grupe de produse pot fi coapte cu adaus de sosuri,oua,

lapte.Altele pot fi coapte crude .Tratarea termica are loc in campul de unde cu frecventa inalta cu o

prajire ulterioara in campul de raze infrarosii.

3.4.2 Tratarea termica produselor de mare

Din produsele de mare la întreprinderile de alimentaţie publică mai frecvent se folosesc moluşte

bivalve (stridii, midii, scoici); crustacee (raci de rîu, crabi, languste, crevete); moluşte cefalopode

(colmari), echino-derme (trepangi) şi alge (varză de mare).

Moluşte bivalve. Stridiile sînt livrate vii. Ele se spală în apă rece, apoi se scot capacele, din nou se

spală şi se supun tratării termice. Stridiile, la care în perioada depozitării se deschid cochiliile, nu se

consumă.

Midiile de Marea Neagră sînt livrate vii în valve.

Crustacee. Racii vii de rîu se spală minuţios şi se fierb.

Crevetele sînt livrate în stare crudă congelate şi fierte-congelate netranşate (întregi), congelate în

blocuri a cîte 12 kg, uscate şi în formă de conserve (naturale), blocurile congelate se decongelează în

aer timp de 2 ore, insă nu pînă la o decongelare deplină, deoarece în acest caz se reduc indicii de

calitate. Crevetele uscate se aleg, se spală, se acoperă cu apă rece sau caldă cu temperatura pînă la

35°C şi se lasă 4 ore pentru hidratare. Crevetele hidratate se păstrează pînă la prepararea în frigider în

apă fiartă şi rece.

Langustele crude şi congelate, tranşate (gîturi în carapace) se decongelează în aer timp de 3 ore,

pentru ca gîturile să se separe uşor unul de altul.

Moluşte cefalopode. Calmarii sînt livraţi în carcase congelate (calmar trasat cu pieliţă) sau în formă

de file (calmar decapitat cu pieliţă). Ei se decongelează în apă rece (în apa caldă are loc colorarea

ţesuturilor) pînă la temperatura de minus 1°C. Carcaselor decongelate li se îndepărtează, rămăşiţele

măruntaielor şi plăcuţele de hitină. Carcasele şi fileurile se blanşează la temperatura de 60—65°C

timp de 3—6 min (se folosesc 3 1 de apă la 1 kg de produs) şi se curăţă cuticula întunecată.

Carcasele pregătite şi fileurile se spală 2—3 ore în apă rece.

Coala


Lucrare de anCoala

Echinodermele. întreprinderilor de alimentaţie publică li se livrează t r e p a n g i uscaţi şi congelaţi

în stare fiartă. Trepangii uscaţi se acoperă cu apă în raport de 1:3 şi se ţin 24—30 ore, schimbînd apa

de 2—3 ori, după care se spală bine. Apoi se acoperă cu apă rece, se aduc pînă la fierbere, se iau de

pe foc şi se lasă 24 ore; zeama se scurge, trapangii se spală cu apă rece şi se eviscerează, tăind

abdomenul cu foarfecele pe toată lungimea lui. Tre-pangii evisceraţi se spală minuţios, se acoperă cu

apă rece, se fierb şi se lasă în zeamă pe 24 ore. Dacă trepangii au rămas tari, procesul se repetă de 2

—3 ori în decurs de două zile. Trepangii se păstrează în apă fiartă rece cu gheaţă la temperatura de 4

—6°C. înainte de consumare se taie felii şi se opăresc în apă clocotindă timp de 1—2 min.

Algele. Varza de mare uscată alimentară se curăţă de impurităţi şi se macerează timp de 10—12 ore

în apă, raportul fiind de 1:8, se spală pînă la înlăturarea deplină a nisipului, se fierbe schimbînd apa,

în decurs de 2 ore. Varza înmuiată se păstrează în zemă pînă la 24 de ore, după care zeama se scurge,

se spală, se acoperă cu apă rece şi se păstrează în frigider.

Fig 1.Fierberea crustacelor Fig 2.Aburirea midiilor

Coala


Lucrare de anCoala

Fig 3.Inabusirea stridiilor Fig.4Prajirea in tigaie

Fig.5Coacerea la gratar Fig.6 Coacerea in friteuza a caracatitei

4.Modificarile fizico-chimice a proteinelor,glucidelor,vitaminelor, substantelor

minerale,culoarii la tratarea termica a produselor marine.

Hidratarea este specifica fiecarei proteine in parte si depinde de confirmatia macromoleculei,de

continutul aminoacizilor, de temperatura, de pH, de prezenta sarurilor,de prezenta unor solventi

organici. In punctual izoelectric pentru majoritatea proteinelor, in afara de proteina laptelui,

capacitatea de retinere a apei este minimala. In cantitati mari sarurile infliuenteaza negativ absorbtia

apei. Molecula de proteina nimerind in apa,absoarbe tot mai multe molecule de apa,formand un strat

din cateva randuri de molecula de apa,jucand rol de stabilizator.Apa aditionata in aacest mod se

numeste apa aditionata molecular si este specifica pentru fiecare proteina.O alta parte din apa poate fi

atrasa de alte forte ionice, numita adsorbtie ionica. Aminoacizii din componenta proteinelor poseda

Coala


Lucrare de anCoala

proprietati amfotere, insa pot disocia cu formarea ionilor de hidrogen si este de aminoacid sau la

nivel de NH2 cu formare de NH3 si R.Disociatia depinde de pH-ul mediului si la o valoare

determinata este minim.Punctul dat este numit izoelectric la care capacitatea proteinei la adsorbtia

ionica este mai mica si se mareste odata cu schimbarea mediului. Deshidratarea proteinelor are loc

prin perderea cantitatii de apa la anumite etape de prelucrare culinara(congelare, decongelare, uscare,

tratare termica).Deshidratarea poate fi:reversibila si ireversibila.In dependenta de durata si

intensitatea procesului. Deshidratarea la temperaturi joase poate fi ireversibila.La amestecarea oului

cu apa,are loc separara. Deshidratarea ireversibila are loc la tratamentul termic cu eliminarea apei

aproximativ 37-40%. Deshidratarea ireversibila este legata de modificarile functiilor proteinelor si

de schimbarea configuratiei native. Structura cuaternara si tertiara a proteinei se modifica formand

structuri primare si secundare. Glucidele nimeresc in organismul uman prin intermediul produselor

alimentare, in mare parte de origine vegetala,mai putin de origine animala. Hidroliza acida a

glucozei are loc la traterea termica a produselor cu nivel inalt de zaharuri in prezenta apei si

acizilor.Hidroliza fermentativa are loc la prepararea aluatului cu drojdii si ferberea

alcoolului.Hidroliza are loc sub actiunea fermentilor respective:zaharoza si maltoza. Zaharoza este

mai activa si actioneaza in primul rand.Daca in aluat se contine zahar initial are loc hidroliza

zaharului. Pentru aluatul fara zahar se activeaza initial maltoza.In faina se contin cantitati foarte mici

de de zahar- 0,5%. Pentru hidroliza fermentativa este necesara maltoza,care nu ce contine in faina de

grau,dar scindeaza din amidon sub inluienta a α si β –amilaza. Fermentatia glucidelor are loc atat la

prepararea aluatului, cat si la prima etapa de coacere. Caramelizarea glucidelor are loc la incalzirea

monoglucidelor la temperatura mai mare de 120°C in masa amorfa. Reactia este catalizata de acizi si

are loc pentru produsele cu activitatea apei ce variaza intre 0,8-0,95%.Deshidratarea amidonului

presupune tratarea termica la temperature mai mari de 100°C fara apa.La temperature de 120°C are

loc formarea unor substante nummite dextrine care se formeaza la degradarea bobului de amidon in

particule cu masa mica.Aceste dextrine au culoarea de la galbui-la cafeniu si sunt solubile in

apa.Distrugerea bobului de amidon permite micsorarea viscozitatii gelului de amidon dextrinizat.Cu

cat temperatura si durata de tratare a amidonului este mai mare cu atat mai mult amidon se

obtine.Dextrinizarea se intalneste l prajire,coacere.La prelucrarea macanica sau curatirea legumelor

au loc perderi de vitamine.Continutul de vitamine care se perde corespunde continnutului de

reziduri.Perderile de vitamine la tratarea termica sant caracterizate in mare parte de vitamine

hidrosolubile (vitamina C).Pentru vitaminele hidrosolubile este necesar de utilizat asa metode

precum:

ferberea la aburi cu presiune pentru pastrarea maximala a vitamineiC.

Procedeul de prajire,ferberea la aburi fara presiune influienteaza ceva mai mult vitamina C,iar

ferberea in apa,prin inabusire duce la distructia in cantitati mai mari a acestor vitamine .

Coala


Lucrare de anCoala

Pentru pastrarea mazimala la ferbere a vitaminei C,se recomanda de acoperit cu capac vasul in

scopul limitarii patrunderii oxigenului. Pentru pastrarea vitaminelorse recomanda la fierbere de

umplut vasul maxim posibil,sse recomanda sa fie un strat subtire de grasimi.Ferberea trebuie sa aiba

loc la temperaturi mmodrate sau minim posibile.Pentru vitaminele liposolubile este necesar de

efectuat operatiunile de sotare in ulei,pentru extragerea din produs a acestei vitamine si posibilitatea

de pastrare a lor.Vitamina A sau carotenii se extrag din produse intrand in reactie cu grasimile si

formeaza forme stbile. Pentru pastrarea acestora mediul acid se administreaza la sfirsitul prepararii si

nu pe parcurs. La interactiunea antoceanelor cu cu metalele acestea isi modifica culoarea in brun

rosietica.In dependenta de pH-ul feructelor,pomusoarelor antocianele pot avea diferite nuante ale

rosului purpuriu.Flavonoizii la interactiunea cu substantele tananteconfera produsului culoarea

albastru –intunecat.Carotenoizii sunt rezistenti la tratarea termica mentinandu-si ciloarea.Clorofila

reprezinta un eter intre un acid si doi alcooli,culoarea se datoreaza prezentei Mg.La tratarea termica

Mg este usor inlocuit cu union de hidrogendin acizii produsului conferindu-i culoare

cafenie.Procedeul de prajire,ferberea la aburi fara presiune influienteaza ceva mai mult vitamina

C,iar ferberea in apa,prin inabusire duce la distructia in cantitati mai mari a acestor vitamine . Pentru

pastrarea mazimala la ferbere a vitaminei C,se recomanda de acoperit cu capac vasul in scopul

limitarii patrunderii oxigenului. Pentru pastrarea vitaminelorse recomanda la fierbere de umplut vasul

maxim posibil,sse recomanda sa fie un strat subtire de grasimi.Ferberea trebuie sa aiba loc la

temperaturi mmodrate sau minim posibile. Pentru vitaminele liposolubile este necesar de efectuat

operatiunile de sotare in ulei,pentru extragerea din produs a acestei vitamine si posibilitatea de

pastrare a lor.Vitamina A sau carotenii se extrag din produse intrand in reactie cu grasimile si

formeaza forme stabile. Pentru pastrarea acestora mediul acid se administreaza la sfirsitul prepararii

si nu pe parcurs.

5. Prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor

Selectarea veselei pentru servirea în dependenţă de categoria unităţii

Aranjarea mesei (mise – en – place)

Coala


Lucrare de anCoala

Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mîncărurilor din fructe de mare vor fi folosite

următoarele obiecte de inventar: un elegant set pentru fructe de mare din 10 piese, care include: un

cutit pentru stridii, un cleste pentru crabi, 4 ace pentru melci si 4 furculite pentru scoici, pahare

pentru vin alb, pahare pentru apă minerală,farfurii albe plate ,rotunde si obligatoriu sosiera.

În cadrul unui meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru

fructe de mare, iar în partea stîngă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru fructe de mare. În cazul

cînd preparatul are o specie de crustacee, în partea stîngă a farfuriei se va monta şi farfuria specială

pentru resturi. În faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb, care se pretează să fie servit la

preparatele din fructe de mare, aşezat în dreapta paharului pentru apă minerală. Cuţitul pentru fructe

de mare are o lungime de 9.5 cm, din care lungimea lamei este de 4,5 cm. Furculiţa are lungimea de

18 cm, cu 4 furcheţi.

Servirea preparatelor din fructe de mare

În funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.

Servirea la gheridon se practică în cazul cînd preparatele sunt pregătite din fructe de mare întreg

(netranşat), urmînd ca operaţiile de tranşare şi porţionare să se efectueze în faţa clienţilor. Pentru

http://www.allshops.ro/files/clients/75/2802/product94288_new.jpg

Coala


Lucrare de anCoala

realizarea acestor operaţii, sunt necesare următoarele obiecte de inventar şi ustensile : masă gheridon,

platou de porţelan, farfurie întinsă mare, farfurie pentru resturi, cleşte, format din lingură şi furculiţă.

În timp ce preparatele din fructe de mare se pregătesc la bucătărie, se aduce gheridonul lîngă

masa clientului, aranjînd obiectele de inventar arătate mai sus în felul următor:

- platoul de porţelan la mijlocul gheridonului;

- farfuria sau platoul pentru resturi în partea stîngă;

- farfuriile mari întinse în partea dreaptă (acestea se aduc o dată cu preparatul, deoarece

trebuie să fie calde);

- cleşetele format din lingură şi furculiţă lîngă platoul de porţelan.

Preparatele dn fructe de mare montate pe platoul special, însoţite de garnituri şi decor, se

aduc la masă, se prezintă clienţilor şi apoi se aşează pe spirtieră pentru a le menţine calde. Prima

bucată de produs se ia cu ajutorul cleştelui şi se aşează pe platou în vederea servirii.

Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se foloseşte în cazul preparatelor din fructe de mare

decorticate şi porţionaet (homar,stridiile,calmarul etc. ).

Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masă în felul următor: pe braţul şi palma

stîngă se aşează un ancăr împăturit, peste care se aşează platoul cu preparatele calde şi cleştele

compus din lingură şi furculiţă aşezat pe platou cu deschizătura în jos şi mînerul îndreptat spre mîna

dreaptă a chelnerului. La masă se serveşte pe partea stîngă, apropiindu-se platoul de farfurie, poziţia

corpului fiind aplecată în faţă, cu piciorul stîng puţin fandat. Cu mîna dreaptă se apucă cleştele,

efectuînd servirea. După servirea primei persoane, cleştele se aşează pe platou, continuîndu-se

servirea celorlalte persoane. Este o servire rapidă.

Servirea indirectă este simplă şi uşoară pentru ospătari, fiind folosită mai ales în unităţile mici, şi

cu ocazia banchetelor. Platoul pe care se află preparatele respective, însoţit de tacîmul de serviciu,

este prezentat prin stînga clientului care se serveşte singur. Ospătarul ţine platoul pe antebraţul şi

Coala


Lucrare de anCoala

mîna stîngă şi prezintă preparatul clientului, după care îl invită să se servească cu ajutorul tacîmului

de serviciu. În mod obligatoriu, după servirea unui client, ospătarul se va retrage în spatele acestuia

pentru a reface armonia platoului, după care îl va prezenta următorului, în ordinea de prioritate

recomandată, pentru a se servi singur. La prezentarea platoului, ospătarul va adopta poziţia clasică,

bustul uşor înclinat, mîna dreaptă la spate, la nivelul taliei, piciorul stîng puţin în faţă, uşor fandat.

Serviciul indirect are avantajul că cere un număr redus de personal, cu o calificare modestă, dar şi

dezavantajul că este mai lent şi puţin nesigur din cauza neîndemînării unor clienţi.

5.1. Aranjarea corectă a preparatului în veselă şi explicarea regulilor de utilizare

a produselor pentru décor

De regula crevetele se serveste fiert in bulion,intreg ,nedecorticat.ca elemente de décor se utilizeaza:

salata verde, rosii,patrunjel olive si ca element de baza lamiia.

Spirala fructelor de mare "El mhancha dial houte"

Coala


Lucrare de anCoala

Un alt mod de servire a fructelor de mare este prezentarea acestora pe platou special intr-o

combinatie speciala.ca elemente de decor servesc:lamiia ,patrunjelul si oliviile.

Stridiile ca de regula se servesc proaspete aranjate obligatoriu pe un olatou cu gheata

sfarimata,pentru servirea lor e necesara utilizarea unui cutit special,inainte de consum ele se stropesc

cu suc de lamiie.

6. Principii de sanitărie şi igienă pentru procesele

tehnologice de pregătire a bucatelor din produse marine

Cerinţele sanitaro-igienice faţă de locul de muncă, echipament, inventar şi

veselă în cantină

Coala


Lucrare de anCoala

1.Cerinţele sanitare faţă de utilaj, inventar, veselă în cantină

1.1 Utilajul tehnologic se instalează în conformitate cu procesul tehnologic.

1.2 După fiecare operaţie tocătoarele se curătă cu peria, se spală cu apă fierbinte şi cu

peria, se opăresc cu apă clocotită, şi se păstrează pe stilaje .

1.3.1 Spălarea veselei de servit se efectuiază în mod manual cît şi automatizat .

Spălarea manuală a veselei se efectuiază în următoarea ordine:

-înlăturarea deşeurilor cu o perie

-spălarea în căzi cu 3 secţii

-spălarea în secţia cu apă de t=450C şi detergent

-spălarea în secţia a 2 t=400C şi detergent mai puţin de două ori ca în prima secţie

-clătirea sub apă curgătoare în secţia a 3 t=650C-700C

-uscarea veselei pe stilaje

La sfîrşitul zilei de lucru se efectuiază dezinfecţia inventarului cu sol 0,2% clorură de var.

Temperatura soluţiei nu trebuie să fie mai mică de 500C timp de 10-15 min.

Clătirea inventarului se face sub apă curgătoare cu t=650C-700C

1.3.2 Spălarea veselei din sticlă se efectuiază conform următorului regim în căzi cu 2 secţii

-înlăturarea rămăşiţelor cu lopăţica

-spălarea în prima secţie cu apă de t=400C şi detergenţi

-spălarea sub apă curgătoare cu t=650C în secţia 2

În restaurante, baruri, cafenele se prevede ştergerea veselei din sticlă suplimentar cu şervete

special predestinate şi marcate corespunzător.

2. Cerinţele sanitare la distribuirea produselor finite şi produselor culinare în

secţiile de realizare

2.1 Bucatele din fructe marine se servesc atit calde cit si reci, garniturile se servesc la t=650C.

2.2 Realizarea bucatelor se efectuiază nu mai tîrziu de 2 ore după pregătire.

Concluzie: în modul сel mai strict trebuie să fie respectat termenul de realizare şi regulile

sanitare. Prelucrarea termică insuficientă poate duce la intoxicaţii alimentare.. De aceea se

controlează cu mare atenţie gradul de fierbere sau de coacere al bucatelor din fructe marine.

Gradul de fierbere (coacere) se controlează cu ajutorul acului de bucătărie - el intră uşor în produsul

gatit. Fructele de mare fierte au carne fină şi se scoate usor din crusta.

Operaţii de întreţinere şi curăţenie în restaurante

Curăţenia în spaţiile de servire. Zilnic, în saloanele restaurantelor, în programul stabilit pentru

igienizare, se vor executa următoarele operaţii: aerisirea, curăţirea (perierea) părţilor tapiţate de pe

mobilier şi blatul meselor, iar partea lemnoasă a mobilierului se va şterge cu cîrpa moale uscată.

Coala


Lucrare de anCoala

Periodic se verifică starea mobilierului, efectuîndu-se remedierile necesare.

Aspirarea draperiilor, perdelelor, ştergerea (spălarea) geamurilor, oglinzilor, lambriurilor,

corpurilor de iluminat şi alte operaţii de igienizare se execută de sus în jos. Zgîrieturile de pe

mobilier se pot chitui şi apoi se lustruiesc.

Mobilierul cu tăblii metalice sau melaminate se spală cu o soluţie de apă caldă cu săpun sau

detergent, iar apoi se clăteşte cu apă rece şi se şterge cu cîrpă uscată.

Întreţinerea pardoselelor. Se degajează pardoseala ce urmează a fi curăţată de mobilier (prin

ridicarea sau mutarea meselor şi scaunelor în alt sector), pentru a permite o curăţenie

corespunzătoare şi a evita murdărirea picioarelor de la mese şi scaune. Pardoselile din mozaic,

marmură şi linoleum se spală cu apă caldă şi detergenţi, soluţie 1% (la o căldare de 10 l, cu apă caldă

de 40-500C se pune 100g detergent). Spălatul se execută cu cîrpe speciale moi, apoi se şterge

pardoseala cu cîrpe de şters, bine stoarse.

La pardoselile mochetate, sau acele acoperite cu covoare, prima operaţie constă în măturarea

suprafeţei, pentru colectarea resturilor grosiere, după care se aspiră cu aspiratorul pe toată suprafaţa,

se scutură traversele sau se schimbă cu altele curate.

Plantele ornamentale din holuri, saloane, trebuie îngijite cu multă atenţie. Pămîntul de la suprafaţă

se menţine în permanenţă în stare afînată prin săpare, fiind udat zilnic; se curăţă frunzele uscate sau

îngălbenite. Praful de pe frunze se şterge uşor cu cîrpă moale, puţin umezită în apă curată.

Ştergerea (spălarea) geamurilor, oglinzilor se execută cu o soluţie de alcool şi apă caldă, după care

se execută lustruirea cu cîrpă specială curată (moale).

Ordonarea mobilierului constă în reaşezarea lui pe locul iniţial, într-o formă cît mai estetică.

Odorizarea încăperilor cu substanţe plăcut mirositoare şi a spaţiilor de servire se face cu pompe

speciale sau cu doze “spray”. În acelaşi timp, se continuă curăţenia în spaţiile (oficiile) anexe.

Oficiul pentru spălarea şi păstrarea veselei de porţelan

Aceste oficii se amplasează între secţia bucătărie şi secţia bufet, comunicînd cu holul central şi

salonul de servire. Pentru păstrarea veselei, oficiul se dotează cu rafturi metalice suprapuse,

compartimentate pe tipuri de veselă. Aceste rafturi sunt acoperite în faţă cu perdele albe (sintetice).

Oficiul se dotează cu maşină electrică de spălat veselă, prevăzut cu jeturi (duşuri) dozator de

detergenţi şi racordată la o sursă de apă caldă şi rece pentru limpezire. De asemenea, se dotează cu:

bazin degresor cu două cuve, prevăzut cu baterie de apă caldă şi rece; masă (dulap) cu aer cald, sau

electrică, prevăzută cu uşi glisante, pentru păstrarea veselei la cald, aşezată astfel încît să aibă acces

în oficiul pentru ospătari.

Operaţia de spălare a veselei de porţelan constă în:

- curăţirea de resturi alimentare, sortarea pe forme şi îndepărtarea veselei ciobite (crăpate);

- degresarea în bazinul pentru degresare, cu apă caldă la 40-50oC, sau în maşină de spălat cu jeturi. În

apa de degresare se dizolvă detergenţi sau sodă calcinată (sau în amestec);

Coala


Lucrare de anCoala

- limpezirea veselei în apă călduţă;

- dezinfectarea veselei cu soluţie de bromocet 2%, prin scufundarea în bazin sau în maşină de spălat;

- clătirea veselei (zvîntarea) pe grătare, rafturi sau în dulapuri tip masă caldă. În cazul cînd oficiul nu

dispune de dulapuri tip masă caldă, vesela se şterge cu cîrpe speciale, fără a lăsa scame.

Oficiul pentru spălarea şi păstrarea paharelor

Oficiul se dotează cu bazine de apă curentă (caldă şi rece), pentru operaţia de spălare a paharelor,

precum şi cu maşini speciale, prevăzute cu duze şi perii pentru spălare; rafturi cu schelet metalic

pentru păstrarea paharelor de forme şi capacităţi; masă specială pentru aşezarea paharelor de la

debarasare; grătare din lemn sau plastic pe pardoseală. Operaţiile de spălare a paharelor sunt:

- golirea de resturile lichide, în ordinea sortării de pe masa de debarasare şi sortare şi îndepărtarea

celor deteriorate (ciobite, crăpate);

- spălarea în bazine cu apă caldă şi detergenţi (săpunadă), folosindu-se bureţi sau perii speciale;

- dezinfectarea în bazin cu apă şi soluţie de bromocet;

- limpezirea cu apă rece în bazin şi cu jeturi;

- scurgerea pe tăvi, după formă şi capacităţi;

- ştergerea cu cîrpe speciale şi verificarea calităţii;

- aşezarea pe rafturi (dulapuri), pe etajere, în funcţie de formă, capacităţi, destinaţie.

Oficiul pentru spălarea veselei metalice

Amplasarea şi dotarea acestui oficiu urmează aceleaşi criterii ca în cazul oficiului pentru veselă din

porţelan, iar operaţiile de spălare, pe etape succesive, sunt identice, cu deosebirea că, după operaţia

de îndepărtare a resturilor alimentare, se verifică dacă au suferit deformări termice (de la flambare

sau menţinerea pe o sursă termică).

Obiectele din alpaca argintată sau inox, în timpul spălării cu apă caldă sau detergenţi, se vor freca

cu cîrpă moale, umedă, înmuiată în pastă de praf de cretă cu spirt, în oţet sau amidon, pînă cînd îşi

recapătă culoarea iniţială, apoi se clătesc în apă rece cu jeturi şi se şterg. Obiectele deteriorate

(turtite, îndoite) nu vor fi puse în circuitul procesului servirii, fiind mai întîi recondiţionate în ateliere

speciale. Se interzice frecarea acestor obiecte cu bureţi de sîrmă sau alte obiecte metalice ascuţite,

care produc zgîrieturi şi deteriorări.

Tacîmurile se spală şi se păstrează în acelaşi oficiu pentru veselă metalică, care se dotează în acest

sens cu casete speciale (dulapuri) pentru păstrare, compartimentate pe forme, dimensiuni, destinaţie.

Operaţiile de spălare, în etape succesive, sunt aceleaşi ca şi la veselă; excepţia constă în introducerea

acestora în bazine pentru degresare. Spălarea, igienizarea, limpezirea se vor face pe tipuri şi forme de

tacîmuri (linguri, furculiţe, linguriţe, cuţite etc.), aşezate în bazin în acelaşi sens (codiţe, mîner, căuş,

furcheţi).

Coala


Lucrare de anCoala

Spălarea se va face cu ajutorul bureţilor sintetici sau a periilor şi cu cîrpe speciale. Furculiţele se

vor şterge insistent între furcheţi cu perii speciale, se vor limpezi în apă rece şi se scurge în coşuri

(grătare) speciale, apoi se vor şterge şi aşeza în casete (dulapuri) compartimentate şi în mese console.

Toată vesela ce se utilizează în procesul servirii se va păstra în permanenţă într-o stare perfectă de

igienă, pe rafturi, dulapuri, în casete, mese console. Vesela de rezervă aflată în stoc va fi păstrată în

magazii, ambalată pe grupe de obiecte, ferită de umeditate, verificîndu-se din timp în timp modul în

care se păstrează şi conservarea acestora.

Coala


Lucrare de anCoala

Fisetehnologice

Concluzie: În urma realizării proiectului de an am atins toate obiectivele propuse.

Am studiat particularitățile tehnologice de preparare a gustărilor calde din produse de

mare. Studiind istoria apariției gustărilor am determinat prezenta lor in diferite culturi

si evoluția rolului acestora. Am ajuns la concluzia că prezența gustărilor la începutul

servirii meselor este importantă deoarece acestea au rolul de a deschide apetitul

Coala


Lucrare de anCoala

consumatorilor si de a crea buna-dispoziție in aprecierea celorlalte preparate din

meniu. Totodată datorita folosirii produselor de mare ca materii prime de baza acestea

au valoarea nutritiva înaltă. Este însă necesar de a nu confunda gustările cu bucatele de

baza, respectându-se gramajul caracteristic grupei de gustări de 75-150g.In cadrul

proiectului am realizat fisele si schemele tehnologice la fiecare gustare in parte astfel

acumulând cunoștințe, referitor la: calcularea masei nete, a pierderilor si a gramajului

final, tehnologia de preparare a gustărilor, a metodelor si regimurilor de tratare

folosite.

Bibliografie:

1. J. Ciumac Merciologia produselor alimentare

Coala


Lucrare de anCoala

2. Kovaliov Tehnologia prepararii bucatelor3. Ziarul „Adevarul”

4. А.Ратушныи Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятии общественного питания

5. L.Morari, L.Cosciuc, O Deseatnicova Tehnologia produselor alimentatie publice (recetar pentru preparate culinare, partea II)

6. Revista „Bucatoria pentru toti”

7. Revista „Ioana”

8. www.bucatarii.blogsp ot.com

9. www.gastronomia ele.ro

10. www.bucate.ro

11. www. bucate-gustoase.ro

12. www.eva.ro

13. www. gotovim-doma.ru

14. www.mmenu.com

15. Serviciul Standardizare si metrologie al RM “CXatalogul Documentelor

Normative” 2006,volumul 2

Prezentarea Sortimentului

Nr. Denumirea preparatului Material distractiv Sursa

http://www.mmenu.com/

Coala


Lucrare de anCoala

1. Caracatite prajite

www.mmenu.com

2. Gustare din crabi cu vin alb

www.mmenu.com

3. Gustare din calmari prajiti

www.mmenu.com

4. Midii coapte cu condiment

www.mmenu.com

5. Gustare calda din condiment

www.mmenu.com

6. Calmari in sos de smintina

www.mmenu.com

7. Calmari fri

www.mmenu.com

8. Gratin din homari

www.mmenu.com


Coala


Lucrare de anCoala

9. Vinata umpluta

www.mmenu.com

10. Crevete “Apetisante”

www.mmenu.com

11. Scampi cu busuioc

www.mmenu.com

12. Cosulete “Cadouri de Neptun”

www.mmenu.com

13. Gratin din scoici

www.mmenu.com

14. Gustare din calmari cu orez

www.mmenu.com

15. Julienne din peste rosu cu crevete

www.mmenu.com

16. Cocktail din crevete www.mmenu.com

17. Julienne din calmari

www.mmenu.com

Coala


Lucrare de anCoala

18. Risotto

www.mmenu.com

19. Scoici coapte cu cascaval www.mmenu.com

20. “Insule” din crabi

www.mmenu.com


proiect produse marine.docx

Documents