proiect vane pasteurizare produse vascoase

8/13/2019 Proiect Vane Pasteurizare Produse Vascoase

1/26

STUDENTI:BARLICA MARIACOSTEA LARISALEFTER OANA

MIHAI ANDREEA

RADUT VLADIMIR


2/26

SMANTANASmantana este o emulsie de grasimi in

plasma.Continutul de grasime variaza intre 20% si60%.Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri

minerale) reprezinta 5-7%, dintre care proteinelevariaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurileintre 0,2 si 0,5%.Diferenta este alcatuita din apa (33-75%).

Denumirea de smantana implica un produs acarui continut de grasime este de minim 18%.In prezent smantana se realizeaza cu ajutorul

separatoarelor centrifugale.Prin smantanire se obtine smantana dulce si

lapte smantanit (degresat).Smantana dulce constituiemateria prima din care se fabrica smantana pentrualimentatie(fermentata) si o serie de alte produse cumar fi smantana pasteurizata pentru frisca, frisca batuta

etc.


3/26

PROCESUL TEHNOLOGIC AL SMANTANIIReceptia cantitativa si calitativa a laptelui

Curatire

Smantanire

Normalizare

PasteurizareDezodorizare

Racire

Smantana dulce Smantana fermentata

Racire 4-5C Racire 18-22C

Maturare fizica Maturare biochimica4-6 C 24-48 ore 80-90C

Racire 10-14C

Ambalare

Maturare fizica 5-6C,24 oreAmbalare

Depozitare

2-5C


4/26

INGHETATA

Inghetata este un sistem coloidal polidispers si

complex, ale carei caracteristici sunt date delapte si produsele derivate, precum si de celelalteingrediente adaugate. Din punct de vederetehnologic, inghetata poate fi definita ca unprodus obtinut prin congelarea in conditii speciale

a unui amestec omogen, pasteurizat, formatdin lapte, smntna, zahar, diferite ingrediente,stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori siarome. Ca aliment, inghetata este un produsdeosebit de nutritiv, cu o valoare energetica

mare, datorita continutului de glucide, lipide siproteine. nghetata contine vitamine (in specialvitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruriminerale reprezentate, in general, prin sarurilede calciu si de fosfor.


5/26

Fazele si operatiile procesului tehnologic cadru de obtinere ainghetatei

Recepiecalitativicantitativ

PrenclzirealapteluiCurireade impuritiNormalizarea lapteluiOmogenizarea lapteluiPasteurizarea lapteluiRcirealaptelui

Depozitare temporaraPregtireamixului

Pasteuriuzarea mixuluiOmogenizarea mixuluiRcireaimaturarea mixuluiAromatizareaCongelarea parial(freezerarea) a mixuluiAmbalareangheateiClireancheateiDepozitareangheateicliteTransportulngheatei


6/26

PASTEURIZAREA

Pasteurizarea are un dublu scopS distrug bacteriile patogene i s reduc numrul total degermeni, astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumator;S mbunteasc calitile tehnologice ale produsului prinfavorizarea trecerii n soluie a unor componeni; favorizareaamestecrii componenilor pentru a se obine un produs uniform castructur; mbuntirea aromei.

Prin acest procedeu se urmareste distrugereamicroorganismelor din lapte la temperaturi inferioare celei de 1000C.Dat fiind ca microorganismele patogene ce se dezvolta in lapte suntnesporulate, nu este necesar ca pasteurizarea sa se faca la

temperatura de fierbere, ceea ce constituie un avantaj, deoarecepermite adoptarea unui tratament termic care asigura efectulbactericid fara a provoca modificari importante ale componentelorlaptelui. Pasteurizarea se face in raport de Mycobacteriumtuberculosis care are cea mai mare rezistenta la actiunea caldurii.


7/26

Conditii de pasteurizare:

Incalzirea smantanii sau a inghetatei sa fie omogena ;

Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului avand in vedereinfluenta negativa a oxigenului asupra vitaminelor si lipidelor.

Metode de pasteurizare:

Pasteurizarea in vana cu mentinerea la 630

C timp de 30 minute;Pasteurizarea la temperatura inalta la minim 720C timp de 15secunde ;Pasteurizarea instantanee la minim 750C urmata de racire brusca la100C.

Conditiile obtinerii unei bune pasteurizari:Incalzirea laptelui sa fie omogena, fara sub sau supraincalziri ;Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului.


8/26

Caracteristicile care fac ca tratamentul termic aplicat smntniisi inghetatei s fie diferit de cel aplicat laptelui, sunt:

coninutul mult mai mare de germenismntna fiind un mediu vscos, n care transmiterea cldurii seface mai lent, distrugerea microorganismelor are loc cu ntrziere;efectul protector al grsimii care acoper membrana celular a

microorganismelor;coninutul mai mare n enzime, al smntnii, fa de lapte;

La pasteurizarea smantanii trebuie tinut seama ca, spredeosebire de lapte, continutul ei ridicat de grasime cuconductibilitate termica scazuta reduce efectul termic asupramicroorganismelor; din acest motiv se folosesc temperaturi cumult mai inalte decat la lapte.


9/26

Utilajele tehnologice utilizate n industria alimentara

pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizaremicrobiologic trebuie s asigure nclzirea produsuluilatemperatura tratamentului termic, meninerea lui la aceastatemperatur i rcirea pn la temperatura de ambalare,depozitare sau temperatura necesar pentru urmtoarea fazatehnologic.

In funcie de temperatura de lucru, aceste utilaje se mpart n

pasteurizatoare i sterilizatoare.Pasteurizatoarele lucreaz, n general, la presiune

atmosferic pentru a asigura temperaturi de lucru sub 100C.Sterilizatoarele lucreaz la suprapresiune pentru a asigura

temperaturi de lucru egale sau mai mari de 100C.

Ca agent termic, aceste utilaje folosesc ap cald, abur , aercald, nclzirea direct la flacr sau nclzirea cu microunde. Camedii de rcire se utilizeaz ap, ap racita, glicol, amoniac sausaramur.


10/26

In funcie de regimul de funcionare, se deosebesc: utilajecu funcionare discontinu (vane de pasteurizare, autoclave) siutilaje cu funcionare continu (majoritatea pasteurizatoarelor isterilizatoarelor).

In funcie de modul cum se prezint produsul supustratamentului termic, se deosebesc: utilaje pentru tratamentetermice de stabilizare a produselor n vrac i instalaii pentrutratamente termice de stabilizare a produselor ambalate n

recipiente.


11/26

Ca si in cazul laptelui, pasteurizarea smantanii are ca scop principaldistrugerea microorganismelor patogene si reducerea microflorei.Totodata, sunt distruse si enzimele (lipaza, peroxidaza)care micsoreazaconservabilitatea smantanii.

Pasteurizarea smantanii pentru alimentatie se face la temperaturide peste 85 grade C , ea fiind urmata de o racire brusca.Smantana supusa pasteurizarii trebuie sa aiba o aciditate de cel mult

21 grade T , iar continutul de grasime, in functie de sortimentul ce sefabrica.

Echipament de pasteurizare cu microunde


12/26

La alegerea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tinaseama de o serie caracteristici ale smantanii:

smantana cu gust metalic se recomanda sa se pasteurizeze lamaximum 75 grade C, deoarece la temperaturi mai inalteacest gust se intensifica;la smantana cu gust de nutret se obtin rezultate bune,respectiv indepartarea acestui gust, efectuand pasteurizarea la

temperatura inalta(94.97C);in cazul smantanii cu aciditate ridicata, se va lucra astfelincat sa se evite coagularea ei in timpul pasteurizarii, aceastaducand la mari pierderi de grasime.

Deoarece acidul lactic se gaseste in plasma smantanii,

pentru stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie sa setina seama de aciditatea ei.


13/26

Pasteurizarea mixului pentru inghetata este un proces realizat n

scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene care ar putea fi prezenten mix, reducerii numrului total de germeni astfel ca produsul finit sfie salubru pentru consumatori.

Inactivarea microorganismelor i a enzimelor, previneproducerea fermentaiei nedorite i a proceselor enzimatice rezultndproduse secundare, n acest fel mbuntindu-se forma viitoarei

ngheate i determinandu-se o arom fin a mixului.

Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeazn vana de pasteurizare cu perei dublii echipat cu sistem de nclzire,ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura de pasteurizareeste de 63.66C timp de 20-30 minute.


14/26

Principalele dezavantaje ale pasteurizrii n vane sunt

urmtoarele caracterul discontinuu al operaiei, limitareacantitilor de amestec ce se pot prelucra, risculsupranclzirii locale, costuri relativ ridicate n exploataredatorit lipsei posibilitilor de recuperare a cldurii ncursul operaiilor de nclzire i rcire.

n figurile de mai jos sunt reprezentate schemele deprincipiu a trei vane pentru pasteurizare joas aamestecului dengheat:


15/26

Instalatia de pasteurizare a

mixului pentru inghetata


16/26


17/26

La pasteurizarea smantanii se utilizeaza diferite procedee cuinstalatii adecvate,dintre care se mentioneaza :

pasteurizarea de durata, se realizeaza in vane.Procedeul imbunatatit

consta in folosirea vanelor cu pereti dubli, prevazute si cu agitatoare,prin care circula agentul de incalzire si racire.Acest procedeu este tot mai putin folosit datorita dezavantajelor

pe care le prezinta:discontinuitate, productivitate redusa, curatireadificila a serpentinelor, necesar de spatii mari.

pasteurizarea la temperatura inalta instantanee, prin care serealizeaza un flux continuu si un contact foarte scurt al smantanii cuelementele incalzitoare .

pasteurizarea prin injectare directa de vapori de apa(vacreatie) constain injectarea vaporilor de apa la presiune redusa in smantana, se asigura

astfel pasteurizarea, dezodorizarea si racirea partiala a smantanii.

pasteurizarea cu dezodorizare prin evaporare, permite dezodorizareatot prin actiunea vaporilor de apa, care se realizeaza insa printr-untratament separat de pasteurizare propriu-zisa.


18/26

Vane pasteurizare smantana


19/26

Metoda de pasteurizare cu mentinere (pasteurizare in vana)

Modifica foarte putin proprietatile laptelui (nu modifica forma fizica aglobulelor de grasime), nu modifica albuminele si globulinele (nu leprecipita) ;

Nu are eficienta corespunzatoare (bacteriile termofile nu sunt distruse) ;Se elimina CO2, dar se pot oxida vitaminele si grasimea ca urmare a

incalzirii laptelui si agitarii acestuia in prezenta aerului;Utilajele au productivitae scazuta ;Metoda este discontinua si lenta.

Pentru pasteurizare cumentinere se folosesc vanecu pereti dubli cu agitator,mediul de incalzire fiind apa

calda sau aburul carecircula prin manta.


20/26

Vana 160 lDestinatie: pasteurizarea, racirea, mentinerea la temperatura de maturare, pentruprodusele lactate cat si pentru oparirea casului pentru cascaval- capacitate: 160 l- lucreaza in sistem duplex : incalzire / racire (85C/40C)

- agent de incalzire: abur sau apa supraincalzita- agent de racire : apa de la reteaua proprie sau apa glaciala din centrala de apa gheata- cu serpentina, cu izolatie si agitator- putere : 0,55 kw, 380 V/50Hz- executie integrala din inox alimnetar W1 4541 sau W1 4301, cu exceptia motoreductoruluielectric- cu tablou de comanda si automatizare cu afisarea numerica a temperaturii de pasteurizare

PASTEURIZAREA CU MICROUNDE


21/26

PASTEURIZAREA CU MICROUNDE

Microundelereprezinta radiatii electromagnetice cu lungimi de

unda decimetrice sau centimetrice si frecvente de ordinul miilor pe

secunda.

Sunt formate din doua campuri: magnetic si electric si secaracterizeaza prin frecventa, viteza si lungime de unda.

Sunt generate de un dispozitiv electric numit magnetron care

emite energie radianta de inalta frecventa transmisa in incinta

cuptorului cu ajutorul unui ghid de unde. Radiatiile electromagnetice

sunt captate de o antena, principiul de functionare fiind asemanatorcu cel al radarului.Spatiul inchis format de peretii metalici ai

cuptorului serveste la reflectarea microundelor si creearea unui

sistem de rezonanta. La trecerea prin produse dielectrice, energia

electrica a microundelor se transforma in energie termica cu un

randament de cca. 50%.Instalatiile cu microundese prezinta sub forma de uscatoare,

cuptoare sau decongelatoare, in functie de domeniul de utilizare si

de capacitate. In toate cazurile necesita o protectie deosebita, pentru

prevenirea scaparii de radiatii, motiv pentru care sunt relativ

scumpe.


22/26

Centrul de Materiale Electrotehnice i Tehnologii de Mediu a studiat o

instalaie i o tehnologie de pasteurizare cu microunde a laptelui i asmntnii .Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea

bacilului tuberculozei i a tuturor microbilor patogeni, precum i a floreibanale, n proporie de peste 99,9%, astfel nct laptele s corespundnormelor igienico-sanitare prevzute de standard.

Distrugerea bacilului tuberculozei necesit fie un tratament termicmai moderat la 63C, timp de 6 minute, fie un tratament termic mai intensla 72C, timp de 8 12 sec.

Mrirea temperaturii de pasteurizare poate determina modificriimportante n compoziia i structura fizico - chimic a laptelui.

Smntna are aceeai compoziie ca i laptele, diferena constnd n

coninutul mai mare de grsime, coninut care poate varia n limite destulde largi, ntre 20% i 70%. n afar de grsime, smntna maiconine substan uscat negras, format din componentele obinuite alelaptelui.


23/26

Descrierea procesului

La pornire, lichidul ce urmeaz a fi pasteurizat, va fi preluat dinrecipientul de stocare (van) cu o pomp al crei debit iniial va fireglat i va fi introdus n schimbtorul recuperator de cldur, pentruridicarea temperaturii, de la temperatura de stocare, la temperaturade circa 54 - 57 C, pe seama cldurii cedate de lichidul pasteurizat,care se ntoarce prin schimbtor.

Cu aceast temperatur (54 - 57 C), lichidul intr n incinta cumicrounde, unde are loc ridicarea temperaturii la nivelul celei depasteurizare (65 85 C). Din incinta cu microunde, lichidul nclzit trecentr-un vas de meninere. Din vasul de meninere, lichidul reintr nschimbtorul de cldur (asigurnd nclzirea lichidului nepasteurizat)din care iese rcit, i se colecteaz ntr-un recipient de stocare alichidului pasteurizat (van pentru lichid pasteurizat).


24/26

Instalaia i tehnologia de pasteurizare cu microunde a laptelui i a

smntnii

Eficiena este foarte bun pentru temperatur de maximum 68C.Pentru E coli, eficiena pasteurizrii cu microunde a fost de 100% laprobele analizate.

In timpul incalzirii cu microunde constituientii produsului isi

schimba foarte repede polaritatea.Incalzirea cu microunde este oincalzire de volum.Astfel microundele penetreaza produsul, produc

caldura ce apoi e difuzata spre exterior. Gradul de incalzire al

produsului depinde de adancimea de penetrare si de frecventa.

Costul de proiectare, executie si punere in functiune a unei

intalatii industriale destinate pasteurizarii sau sterilizarii diverselorlichide alimentare in flux continuu, prin energie de microunde, cu o

capacitate de tratament de 1.000 litri/ora, este de 38.000 EURO, plus

T.V.A.


25/26

Instalaieitehnologie de pasteurizare cu microunde a laptelui ia smntnii

In practica se folosesc frecvente de 915 MHz si

lungimi de unda de 32.8cm, si 2450MHz si

=12cm.


26/26

Dintre principalele avantaje oferite de ctre tratamentele termice prinmicrounde, fata de tratamentele termice traditionale, putem enumera pe cele

mai importante:rapiditatea tratamentului termic; eliminarea riscurilor de aparitie

a unor zone supranclzite sau slab nclzite; randament superior al penetrriiprodusului; economie de suprafat

ocupat; facilitatea utilizrii, supletea

reglajelor, opriri si puneri n functiune practic instantanee; absenta pierderilor

de energie prin radiatie caloric; ameliorarea substantial a productivittii;ameliorarea substantial a conditiilor de lucru, posibilitatea eliminriiclimatizriispatiilor de productie; facilitatea adaptrii la liniile tehnologiceconventionale; posibilitatea combinrii tratamentelor cu microunde cu alte

tipuri de tratamente termice conventionale; randament energetic superior;ameliorarea calittii produselor.Avantajele tehnologiei de pasteurizare cu ajutorul energiei microundelor

conduc la:

-mrirea durabilitatii minime a produsulor pasteurizate, cu cel putin 25%raportata la perioada de valabilitate;

-conservarea nealterat a unor principii alimentare si nutritive, prin reducereatemperaturii de pasteurizare;-cresterea calitatii vietii prin consumul de produse sanatoase, care nu

afecteaza sanatatea.

proiect vane pasteurizare produse vascoase

Documents