Tehnologia de fabricare a pastelor fainoase scurteCOLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEANU PLOIESTIAGENT ECONOMIC: SC SOT PAN GROUP SRLELEV :DINU F. RALUCA MARIANAPROF. COORDONATOR DE PRACTICA:TANASE ELENATUTORE: STANCIU OCTAVIAN

Paulestii Noi , Jud. PrahovaSoseaua Principala , Nr. 8Tel : 0244 433 733E-mail : sot_pan_group@yahoo.com

PROFILUL ACTUAL AL SOCIETATIIFabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie.Colectivul companiei noastre are o vasta experienta in arta rara a brutariei. Dispunem de utilaje moderne asistate de computer, respectand cele mai exigente norme europene in domeniul panificatiei. Avem o capacitate de productie de 20 tone produse in 24 de ore, o cladire ultramoderna, o linie de productie full automata.

SC SOT PAN GROUP SRL OFERA PRIN CELE TREI SECTII DE PRODUCTIE

PINE ISPECIALITIPANIFICAIE PRODUSE PATISERIE SPECIALITI COFETARIE

PRODUSELE SOCIETATII SOT PAN GROUP SUNT COMERCIALIZATE PRIN REREAUA PROPIE DE MAGAZIENE SI CATRE DIFERITE SOCIETATI DE DESFACERE SI DISTRIBUTIE ACOPERIND ASTFEL ARIA ORASUL PLOIESTI SI MARE PARTE A JUDETULUI PRAHOVA

IMAGINI SECTIE PANIFICATIE

SUNTEM NSUFLEII DE DORINA DE A FI DIN CE N CE MAI BINE PREGTII, CAPABILI S NDEPLINIM CELE MAI EXIGENTE CERINE ALE CLIENILOR. DACA AI Capacitatea de a lucra produsele dupa retete moderne si traditionale; Indemnare, simt estetic, inventivitate si creativitate; Abilitati de planificare si organizare a activitatilor ce urmeaza a fi desfasurate; Abilitati de comunicare, organizre, spirit de initiativa, flexibilitate, adaptabilitate, capacitate de lucru in echipa. Calificare in meseria de BRUTAR modelator, COFETAR sau PATISER, te asteptam sa te alaturi echipei noastre.ECHIPA MANAGERIALA A SC SOT PAN GROUP SRL

ArgumentValoarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza nu numai pe aportul lor energetic,conferit de continutul sporit in hidrati de carbon si grasimi,ci si pe valoarea tuturor componentilor,acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul usor.Puterea calorica a pastelor fainoase atinge 4000kcal/kg.Pastele fainoase sunt obtinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat.modelat in diferite forme si uscate.Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente,distingndu-se, n primul rnd:-paste lungi;-paste medii;-paste scurte

Schema tehnologicaFaina de grau;ApaMaterii ce se adauga in aluat pentru valoare alimentara si aroma;Materii pentru preparare compozitiilor pentru paste fainoase umplute;Materii de ambalare si ambalaje;Pregatirea materiilor pentru fabricatie;Prepararea aluatului Dozarea materiilor Framantarea aluatului;Prelucrarea aluatului Modelarea aluatului Finisarea aluatului modela(taiere,impletire);Uscarea pastelor fainoase Pregatirea pentru uscare Preuscare UscareAmbalarea pastelor fainoase Dozarea produselor Incarcarea ambalajelor cu produse Pregatirea ambalajelor;Depozitarea

Pregatirea materiilor prime si auxiliarePregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta operatia prealabila a procesului tehnologic,avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.Ambalajele asigura protectia calitatii produselor pana la consumator si reprezentarea lor cat mai estetica.Faina reprezinta materia prima de baza,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor fainoase.Pentru obtinerea produselor de buna calitate,faina trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa.Pentru realizarea pastelor fainoase se uitilizeaza faina provenita din macinarea graului dur.Culoarea fainii de paste fainoase provenit din graul dur este galbui pronuntat datorita continutului sporit de pigmeti carotenoizi ai bobului de grau dur.Aceasta culoare se transmite si pastelor fainoase care rezulta galben pai deosebit de placut.

Apa - La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. Oua - oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul rnd de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji, caracteristicile interioare i masa nominal.

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n care materiile prime i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile corespunzatoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs. Dozarea finii: Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important,innd seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea poriilor de fina se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente. Dozarea apei: Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n reteele pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu pomp,dozator micrometric.

FRMNTAREA ALUATULUI Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten). Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n acesta.

Modelarea aluatuluiModelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor: - suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben - albicioas), uniform pe ntreaga suprafa;elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect modelate;lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi);lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea excesiv prin suflarea suprafeei. Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii de modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare maxim al crui profil este imprimat semifabricatelor.

Pregatirea pentru uscareProcesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor

Preuscarea La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35% din cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn la circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.

UscareaUscarea pastelor fainoase are ca scop:

-reduce continutul de apa;-fixeaza forma obtinuta prin modelare;-opreste procesele de fermentare care reduc cresterea.Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de ap dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.

AmbalareaAmbalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele.Pentru ambalare se folosesc:-cutii de carton simplu si caselate;-pungi si plicuri (din materiale convexe transparente pe baza de celuloza sau materiale plastice);-lazi,cutii pentru consumuri colective de 10-25kg;

DepozitareaSe face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv.In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii : temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

Indici de calitate si defecteDefecte ale aluatului:

-aluaturi neuniforme si neomogene;-paste neuniforme si pe suprafata,in sectiune,iar la fierbere se produc deformari si se lipesc;-la modelarea aluatului prezinta zgarieturi si suprafata aspra a pastelor;-fisuri la suprafata produselor si deformatii;-produsele modelate prezint neuniformitate:grosimi diferite, inele, dungi n suprafa, deformri, rupturi n seciune;-crpturi sub form de inele la suprafaa produsele modelate i uscate;-produse finite casante,fisurate si se rup usor;-la fierbere produsele finite prezint gust de acru, o aciditate crescut, miros i gust de mucegai

Calitati ale aluatului:-aluatul din care urmeaza a se modela pastele fainoase trebuie:-sa fie omogen,cu umiditate si temperatura constanta,fara resturi de faina neamestecate sau cocoloase de aluat uscat;-sa aiba o plasticitate buna pentru nu a necesita un consum mare de energie si a obtine produse cu suprafata neteda;-sa fie elastic pentru a-si mentine forma dupa modelare.

Protectia muncii in industria alimentaraProtecia muncii este un sistem de msuri i mijloace social-economice, organizatorice, tehnice, profilactic-curative, care acioneaz n baza actelor legislative i normative i care asigur securitatea angajatului, pstrarea sntii i a capacitii de munc a acestuia n procesul de munc.Analiza condiiilor de munc:

- evidenierea strii reale a condiiilor de munc la obiectul de baz;- analiza msurilor tehnice i organizatorice spre prentmpinarea aciunii negative asupra muncitorilor a factorilor nocivi de producere.In procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insisndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor.

ConcluzieProdus alimentar extrem de raspandit si consumat pe intreaga planeta, pastele fainoase au fost si sunt, pe de o parte, mult laudate pentru calitatile lor nutritive, dar si, pe de alta parte, privite cu suspiciune, din cauza unor posibile efecte nedorite ale consumului excesiv. Ca sa impace cumva pe toata lumea, nutritionistii fac recomandarea cea mai simpla si mai de bun-simt: deoarece au un index glicemic ridicat, e bine sa consumam pastele cu moderatie. Sa vedem insa care ar fi calitatile si defectele acestui gustos aliment.