proiect cipri pag 3

7/29/2019 Proiect Cipri Pag 3

1/27

Liceul Ion Mincu Vaslui

Profil: Resurse naturale si protectia mediului

Specializare: Tehnician in industria alimentara

Proiect pentru sustinerea examenului

de certificare a competentelor

profesionale nivel 3

Indrumator Elev

Prof.Stoian Gabriela Gache Ciprian

An scolar 2012-2013


2/27

Tema proiect

PROCESUL TEHNOLOGIC

SI CONTROLUL DE CALITATE

PENTRU CONSERVELE DIN CARNE


3/27

Capitolul 1 ARGUMENT

In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita,

fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un

continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie

rationala.

Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt usor

asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit o mai buna utilizare si a

proteinelor de origine vegetala. Din aceasta cauza se considera ca gradul de bunastare a unui

popor este dat in mare masura si de asigurarea necesarului de carne in harna.

Industria carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor destinate taieri, atat cele

provenite din unitatile de stat, cat si cele de la producatorii particulari.

Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera

consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si produse din

carne (mezeluri si salamuri), conserve si semiconserve, obtinute in conditii igienico-sanitare

riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.

Baza de materii prime in industria carnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasarile

domestice taiate in abatoare. Cresterea animalelor in tara noastra reprezinta una din ramurile

importante ale economies nationale care are ca principale objective, satisfacerea nevoilor de

consum ale populatiei, acoperirea necesarului de materie prima pentru Industrie si asigurarea

cerintelor la export.

Nevoile mereu crescande de produse alimentare de origine animala, schimbarile cantitative sicalitative intervenite in consumul uman, atat pe plan mondial, cat si in tara noastra, au impus

necesitatea de a se obtine mai multe produse animaliere si au influentat puternic tendintele ce se

manifesta in

alel cu imbunatatirea metodelor de alimentatie, de selectie si de exploatare din zootehnie, se

realizeaza si o intensificare a cresterii si diversificarii productiei animaliere.


4/27

Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la temperaturi de peste

100 C. Ele se prezinta intr-o gama variata de sortimente, fiecare tip avand caracteristic o

tehnologie particulara de fabricatie .

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmatoarele

operatii:receptia materiilor prime auxiliare si ambalajelor; pregatirea materiilor prime, auxiliare

si a ambalajelor; pregatirea supelor si sosurilor; umplerea cutiilor si exhaustarea; inchiderea

cutiilor de conserve; sterilizarea; termostatarea; sortarea; stergerea si ungerea cutiilor; etichetarea

si ambalarea; depozitarea.

1

Capitolul.II. CONSERVE DIN CARNE

Conservele de carne in suc propriu se fabrica din carne de bovine sau porcine in proportie de

95% si 5% soric oparit, iar pentru condimentare se foloseste 1% sare si 0.5% piper. Procesul

tehnologic se bazeaza pe conservarea carnii in sucul propriu, rezultat din carne in timpul

sterilizarii

II.1. GeneralitiConservele din carne sunt produse ambalate n recipiente ermetic nchise i sterilizate la

temperaturi de peste 1000C. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100C cu scopul de a

distruge microorganismele i enzimele nemicrobiene , ceea ce le asigur pstrarea timp

ndelungat a valorii nutritive a produsului. Din acest motiv conservele sunt destinate i pentru

asigurarea stocului de alimente de rezerv a statului. Ele se prezint ntr-o gam variat de

sortimente,fiecare tip avnd caracteristic o tehnologie particular de fabricaie.

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde urmtoarele operaii:

- recepia materiilor prime,auxiliare i a ambalajelor;

-pregtirea materiilor prime,auxiliare i a ambalajelor;

-pregtirea compoziiei;

- umplerea;

- exhaustarea i nchiderea;


5/27

- sterilizarea;

- termostatare;

- sortarea;

- tergerea(uscarea sau ungerea);

- etichetarea;

- ambalarea;

- depozitarea;

- expediia;

II.2.Clasificarea conservelor din carne

Gama sortimental a conservelor de carne este foarte variat,acestea clasificndu-se n

urmtoarele tipuri;

- conserve de carne n suc propriu(de vit,de porc,oaie);

2

- conserve mixte(carne de porc cu fasole,cu orez,ardei umplui cu carne de porc,sarmale cu carne

de porc,gula de porc,kalops,mruntaie de porc n sos de vin);

- conseve din carne tocat(corned beef,luncheon meat);

- conserve sub form de pateuri(pate de ficat,pate Media,pateu special din carne de porc,pate

Salco,pate Sibiu,pate Sport,pate Some,pate Suceava,pate Timi,pate Alpin,pate ardelenesc, pate

Bucegi,pate de ciuperci,pate Delta,pate dietetic),haeuri(hae Favorit,hae din carne de porc,hae

special n aspic),paste(past Braov,past din carne de porc,past Dumbrava,past din

limb,past Sinaia,past de unc,past Turist);

- conserve de pasre

-conserve dietetice (carne de manzat cu legume in sos tomat,carne de manzat in sos de

legume,perisoare din carne de manzat in sos de legume)

-conserve pentru copii(creme pentru copii tip Baby food ,tip Junior food)

Dupa gradul de sterilizare conservele se clasifica in:

-conserve sterile

-conserve sterile industrial


6/27

-semiconserve pasteurizate

Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totala a formelor vegetative ,a sporilor

bacterieni .Aceste conserve pot fi expediate in orice climat.

Conservele sterile industrial se caracterizeaza prin faptul ca nu trebuie sa contina

microorganisme patogene sau toxicogene ce pot deveni viabile si ar putea modifica proprietatile

conservelor.Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezenta

sporilor bacteriilor nepatogene ,a sporilor care nu se pot dezvolta

3

C A P . I I I PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

CONSERVELOR DIN CARNE

Schema tehnologica de obtinere a conservelor din carne


7/27

4

1 Materii prime si materi auxiliare


8/27

In cazul acestei operatii ce se va face receptia atat calitativa cat si cantitativa ,mentinandu-se

starea termica a produsului si daca materia prima se preteaza sau nu la anumite sortimente

,urmarindu-se indicatiile de reteta

Materiile prime vegetale cat si materialele auxiliare se receptioneaza astfel incat sa se

poata constata daca corespund scopului pentru care au fost destinate

Ambalajele se receptioneaza cu foarte mare atentie si se urmareste descoperirea

eventualelor defecte de fabricatie care au scapat din vederea producatorului in momentul livrarii

.Astfel se urmareste sa nu fie ambalate corespunzator ;sa nu fie ruginite,sa nu fie deformate si sa

nu aiba lacul sarit, sa fie lacuite cu lacuri specifice pentru conservele din carne ,daca sunt

litografiate sa prezinte inscriptiile clare .

Materiale auxiliare

Calitatea conservelor este influentata in cea mai mare parte de calitatea materiilor prime si

auxiliare folosite .

Materiile prime se receptioneaza calitativ si cantitativ

Se recomanda pentru fabricare porci de varsta de 10-18 luni, cu o greutate de 90-120 kg

.Materiile auxiliare de origine vegetala trebuie sa fie de buna calitate fara corpuri straine

Materiile auxiliare asigura produsului culoare,gust,aroma placuta si in final asigura

conservarea produsului .

SAREA comestibila se foloseste la fabricarea semiconservelor din carne ca materieauxiliara de baza datorita proprietatilor ei gustative si conservante .

Rolul conservant il are prin inpiedicarea dezvoltarii microflorei care produce alteratrea

carnii.Sarea mai are pe langa actiunea conservanta si proprietatea de a condimenta ,dand un gust

placut produsului ceea ce are ca efect stimularea poftei de mancare .

PIPERULeste fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei piper nigrum.Gustul

piperului negru este iute ,arzator,iar mirosul slab condimentat.Piperul alb este piperul maturdecorticat si atre gust mai fin decat al piperului negru .

5


9/27

AMBALAJELE

O categorie importatnta a materialelor auxiliare necesare fabricarii conservelor o constitue

ambalajele a caror calitate si perfectiune conditioneaza in cea mai mare masura asigurarea

conservarii produselor

In industria conservelor se folosesc ca ambalaje recipienti care pot fi:cutii

metalice,borcane,ambalaje din material plastic .

Din cele trei tipuri de ambalaje pentru industria conservelor se prefera ambalajele metalice

confectionate din tabla cositorita la cald,lacuita sau nelacuita,in functie de natura produsului

.Ambalajele se lacuiesc in inerior cu lacuri de protectie sau decoratie .Alegerea lacurilor se face

in functie de produsul ce urmeaza sa fie ambalat si de procesul la care urmeaza sa fie supusa

conserva .

Cutiile sunt confectionate din tabla cositorita la cald ,lacuita.Ambalajele se lacuiesc in interior

cu lacuri de protectie .Alegerea lacului se face in functie de natura produsului ce va fi ambalat .

nchidere cutii.

nchiderea cutiilor este una In operatiile de baza care conditioneaza in mare masurareusita sterilizarii si numai o nchidere absolut etansa si o prelucrare termica corespunzatoare

pot realiza si pastrarea ndelungata a produsului conservat.

Majoritatea alterarilor microbiologice ale conservelor se datoreaza neetansietatii

recipientelor si ca urmare operatiei de nchidere, controlul ei trebuie realizat cu multa atentie si

constiinciozitate. Operatia de nchidere trebuie executata imediat dup umplere deoarece

lungirea acestui interval duce la o infectare microbiana a produsului.

nchiderea cutiilor de conserve se realizeaza cu masini de nchis automate si

semiautomate care pot fi masini obisnuite si masini de nchis sub vid. In functie de principiul de


10/27

functionare al acestor masini ele pot fi cu role fixe, la care cutia se roteste si cu cap fix la care

cutia sta nemiscata si rolele se rotesc n jurul ei, realiznd faltuirea.

Se prefera masinile cu cap fix, deoarece la celelalte cutia se roteste cu viteza mare si

continutul este aruncat afara, modificandu-i greutatea.

Formarea faltului dublu de nchidere care uneste capacul cu corpul cutiei se face cu

ajutorul rolelor n doua etape, indiferent daca rolele sunt fixe sau mobile.

In prima faza rolele rotunjesc numai marginea capacului si bordura cutiei, iar n a doua

faza rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate, dupa care faltul de

nchidere este terminat.

La tipurile moderne de masini de nchis, eliminarea aerului din cutie se realizeaza cu

ajutorul pompelor de vid n felul urmator: cutiile umplute cu produs, dupa nchiderea prealabila,intra n camera de vid a masinii, unde, prin capacele nchise neetans cu ajutorul pompelor de

vid, se evacueaza aerul care se afla n suprafata n cutie

Imediat dupa evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub rolele de

nchis pentru nchiderea definitiva.

Operatia de nchidere trebuie n permanenta controlata pentru a se verifica functionarea

masinii si felul cum se asigura etansietatea nchiderii.

Controlul calitatii nchiderii se execute n fabrica de conserve prin doua metode:

- prin controlul total al productiei (se ferifca toate cutiile dintr-un lot sau zi de fabricatie, prin

observare vizuala directa a faltului sau indirect prin controlul etansietatii cutiei).

- prin executarea controlului prin sondaj ( se executa numai pe monstre tragndu-se concluzii

asupra ntregului lot).

7

Sistemul are dezavantajul ca necesita personal.

Controlul etansietatii se poate face att la cutiile goale ct si la cele pline, prin

urmatoarele metode:

- controlul cu ochiul liber (examinnduse modul de executie a faltului);


11/27

- controlul sectiunii pe falt;

- controlul prin presiune de aer;

- controlul cu ajutorul vidului si al unei solutii indicatoare.

Unde nu se pot aplica aceste metode, controlul etansietatii se poate face simplu,

introducnd cutia bine spalata ntr-un vas cu apa ncalzita la 75-80C (pentru eliminarea aerului

dizolvat n apa). Atunci cnd cutia este neetansata, se vor degaja bule mari de gaze la intervale

regulate de timp. Cutia trebuie sa fie acoperita cu apa.

. Sterilizarea.

Este operatia de baza n procesul tehnologic de fabricare a consevelor. Ea asigura

calitatea de baza a conservelor si anume: durabilitatea si conservabilitatea avansata a acestora.

n prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii, nsa pentru

conservele de carne, pe scara industriala, se foloseste sterilizarea cu ajutorul actiunii caldurii.

Parametrii principali ai sterilizarii sunt temperatura si timpul de sterilizarea. Alegerea

trebuie facuta cu multa atentie pentru a se respecta urmatoarele pricipii: mentinerea

proprietatilor organoleptice a produselor si pastrarea substantelor nutritive cu asigurarea unor

bune digestibilitati.

n practica sterilizarea consevelor este definita de formula de sterilizare care estestabilita stiintific pentru ca produsele sa nu fie substerilizate sau suprasterilizate.

Conservele substerilizate sufera alterari cu sau fara bombaj deci se pierd valori materiale

iar cele supra sterilizate sunt depriciate calitativ si au valoare alimentara scazuta.

8

ncalzirea sau urcarea temperaturii n autoclava.


12/27

Cutiile umplute si spalate, dupa ce au fost puse n cosul autoclavei, se aseaza ordonat

dupa care autoclava se umple jumatate cu apa. Se nchde capacul autoclavei, se deschide

ventilul de preaplin, ventilul de apa si cel de aerisire pentru a se elimina aerul din autoclava.

Aburul patrunde prin partea inferioara a autoclavei lund locul anului si ncalzind apa,

aducnd-o la fierbere.

Daca presiunea n autoclava ncepe sa creasca si nchide ventilul de preplin si cel de

aerisire, iar cel de aburi se lasa deschis, astfel urcarea temperaturii pna la valoarea

corespunzatoare faza de sterilizare propriu-zisa sa se faca n maximum 10-15 minute.

Evacuarea apei din autoclava este obligatorie n special la autoclavele care nu sunt prevazute cu

termometre pentru citirea temperaturii, n acest caz citinduse la manometru.

Pentru reducerea timpului de ncalzire, cosul cu cutii se introduc n autoclava cnd apaeste fierbinte, iar nchiderea capacului se face atunci cnd apa fierbe. Se evita astfel mentinerea

produsului la temperaturi de 30T50C. , - "

Sterilizarea propriu-zisa.

Aceasta este faza cea mai importanta a operatiei de sterilizare. Din momentul atingerii

temperaturii de sterilizare se considera ncooperea acestei faze si se trece la nchiderea

ventilului de abur, dar nu complet n asa fel n ct aceasta temperatura sa se mentina constanta

timpul ct este prescris pentru fiecare tip de conserve n parte.

n cazul conservelor de carne de porc n suc propriu temperatura de sterilizare variaza

ntre 110-130C, iar timpii ntre 30-50minute.

9

Etichetarea.

Operatia de etichetare trebuie facuta cu multa atentie si constiinciozitate pentru a nu se

pune o eticheta, iar continutul sa fie altul. Lipirea etichetelor se face cu clei sau dextrina si

trebuie avut grija ca sa nu se murdareasca nici eticheta si nici cutia. Operatia de etchetare se

poate efectua manual sau cu masini de etchetat.


13/27

Eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele:

- denumirea produsului;

- greutatea;

- denumirea fabricii producatoare;

- termen de garantie;

-termenul de valabilitate;

-data fabricatiei;

-conditii de pastrare.

De asemenea continutul etichetei trebuie sa corespunda cu datele marcate prin stantarea

capacului cutiei.

Stanta este o reprezentare codificata care permite identificarea conservei att din punct

de vedere al sortimentului, ct si a producatorului si a datei de fabricatie.

Depozitarea.

Depozitarea se face prin stivuirea directa a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane

sau piramide, dar toate asezate pe gratare. ntre stive se lasa loc liber de trecere, dar stivuirea se

face pe sortimente si loturi de fabricatie, pentru a se usura livrarea care trebuie facuta n ordinea

vechimii loturilor.

n timpul de pozitarii trebuie respevctati urmatorii parametrii:

- temperatura cuprinsa ntre 2 si 20C.

- umiditatea, maxim 75%.

Peste pragul de 75%, umiditatea favorizeaza procesul de ruginire a cutiei, iar pentru a

evita acest lucru se opteaza pentru depozite uscate si ventilate.

Durata depozitarii variaza n functie de sortiment, dar nici ntr-un caz nu va fi mai mare

de 24 de luni.

Cutiile care stiu ca vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un tratament special,

care consta n ungerea la exterior, pentru a forma un stratprotector care previne ruginirea sau

printr-o cufundare n baie de ulei mineral cald.


14/27

10

.Riscurile care pot duce la deteriorarea calitatii conservelor.

. 1 Riscuri chimice.

Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea

necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost cunoscut cui decenii n urma.

Alte riscuri posibile sunt rezidurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de

spalare si dezinfectare, lubrifianti.

2 Riscuri biologice.

Clasificarea riscurilor biologice din produse se face n functie de severitate.

Aceste riscuri sunt reprezentate de catre agenti patogeni, paraziti, germeni

(SALMONELLA, YERSIMA, ENTEROCOLITICA, LISTERIA,

MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM PERFRIGENS, CLUSTRIDIUM

BOTULUNIU, TRICHINELLA SPIRALIS, TOXSOPLASMA GONDII).

Un alt risc biologic este acela de a fi strecurat o eroare n reteta de fabricatie.

Toate aceste riscuri pot fi evitate prin folosirea metodei HACCP, aplicata de toti

participantii la procesul de fabricare al conservelor.

Aplicarea HACCP.

Principalul risc asociat conservelor de carne de porc n suc propriu este prezenta lui

Clostridium botuliniu si a toxinei produse de aceasta, botulina, care provoaca boala numita

botulism.


15/27

Pentru a se evita infectarea cu aceasta toxina, siatemul HACCP, propune nasprirea

controlului nchderii cutiilor de conserve.

Legislatia din diferite tari producatoare de conserve specifica limele critice pentru

mbinarea cutiilor si pentru alti parametrii.

In acord cu aceasta, Comisia Codex Alimentarius, a subliniat ca exercitarea unui control

asupra modului de fabricare, asupra igienei si a modului de manipulare a cutiilor de conserve

dupa fabricare sunt masuri cu mult mai eficiente pentru protejarea sanatatii consumatorilor

dect o examinare extensiva a produselor finite.

Controlul de calitate n prelucrarea tehnologica si umplerea cutiilor.

Procesul tehnologic cuprinde un grup de operatii initiale, cum sunt: sortarea cntarirea si

pregatirea materiilor prime, amestecarea ingredientelor pentru obtinerea produsului finit.

n aceste etape un risc semnificativ l poate constitui desprinderea unor aschii din

cutitele folosite la taiere si portionare si patrunderea unor aschii n produs.

11

Un punct critic de control care sa controleze acest risc, poate fi utilizarea unui magnet

sau a unui detector de metale, pentru a detecta produsele contaminate.

Vscozitatea produsului este un punct critic de control important, datorita efectului pe

care l are asupra vitezei de patrundere a caldurii n produs n timpul sterilizarii.

Spatiul gol ramas ntre cutii dupa umplere este crucial pentru conservele care vor fi

sterilizate n autoiclave cu acidulare. Acest gol de are va permite formarea bulelor de aer care

vor contribui la agitarea continutului cutiilor n timpul agitarii autoclavului.

Pentru a cunoaste ncarcatura microbiana a produsului nainte de sterilizare, sunt

importante verificarea starii de igiena si determinarea ncarcaturii microbiene pentru anumite

ingrediente.Controlul de calitate al tratamentului termic.

Sterilizarea este un punct critic de gradul I, fiind singura etapa a procesului tehnologic

n care se poate controla ntadevar riscul aparitiei botulismulu.


16/27

Pentru a reduce probabilitatea supravietuirii sporilor de Ciostridium botulinum se

impuri-urmatoarele masuri:

-controlul temperaturii initiale a produsului n autoclav;

-eliminarea completa a aerului din autoclav si umplerea acestuia cu abur;

-respectarea regimului temperatura-timp;

-instalarea unui termometru care sa indice temperatura din autociav;

-masurarea si nregistrarea temperaturii si a timpului;

-clorinarea apei racire a cutiilor de conserve.

Gradul de ncarcare a autoclavelor este foarte important pentru eficienta sterilizarii: daca

autoclavele sunt excesiv ncarcate sterilizarea, va fi incompleta si nu se va mai atinge"sterilitatea industriala".

12

. Factorii biologici care produc alterarea.

Microorganismele.

Sunt fiinte unicelulare care se gasesc peste tot n natura: aer, apa, sol. Acestea se gasesc

n numar foarte mare n materia prima care se foloseste de obicei n industria conservelor.

Viata si activitatea microorganismelor depind de anumite conditii de temperatura,

umiditate, reactia chimica a mediului, de prezenta sau lipsa oxigenului.

In cea ce priveste temperatrura exsista un optim la care microorganismele manifesta cu

maxima intensitatea activitatea lor vitala.

La temperaturi reduse sub cele optime activitatea lor scade pna ce nceteaza complet.

Temperaturile reduse nu provoaca moartea tuturor microorganismelor, dar opresc temporar

activitatea lor.

Dupa ce actiunea frigului nceteaza, ele rvin. La formele de viata normale.

Temperaturile superioare temperaturilor optime opresc activitatea si produc chiar moartea

microorganismelor.

In functie de comportarea lor fata de temperaturi, mocroorganismele se mpart n:


17/27

- psicrofile: care au un minim de temperatura pentru dezvoltare la 0C, optimum la 15-lo^C, si

maximum spre 30C.

- mezofile, cu minimum la 140C, optimum la 35-37C si maximum la 45C, termofile, cu

minimum la 25-47C, optimum la 54-55C.

Unele bacterii se pot dezvolta la temperatura mezofilelor si a termoflelor. Acestea se

numesc termofile facultative.

Pentru ca microorganismele sa-si nceapa activitatea este necesara o cantitate minima de

apa. Daca apa se gaseste ntr-o cantitate sub limita inferioara, ele vor trai o viata latenta, n care

orice activitate este suspendata.

13

Reactia mediului are o asemenea influenta asupra vietii microorganismelor nct unele

traiesc numai n mediul acid iar altele n mediu alcalin.

Unele traiesc numai pe substante dulci si acide iar altele pe substante proteice.

Unele organisme au nevoie pentru dezvoltarea lor de prezenta aerului si se numesc

aerobe si opusele lor care nu au nevoie de aer si se numesc anaerobe.

Microorganismele care prezinta interes pentru industria conservelor sunt:

Schizomicetele.Se pot prezenta sub forma sferica (coci), bastonase drepte (bacterii), bastonase curbe

(spirili), spirale (spirocheti).

Unele din ele produc spori, forme deosebit de rezistente la agenti exteriori, astfel incat

pot rezista timp de 2-4 ore la temperatura de 105GC. Acestia sunt distrusi in cteva minute la

120-130C.

Din aceasta grupa de microorganisme fac parte cele care provoaca transformari

profunde ale alimentelor, actionnd asupra lipidelor si glucidelor.

Produsele care se formeaza pe parcursul acestor transformari sunt numeroase:

-produse gazoase (bioxid de carbon, hidrogen sulfurat, hidrocarburi, amoniac.

-produse volatile la ncalzire (amine, fenoli)


18/27

-produse nevolatile (aminoacizi)

Mucegaiurile.

Apartin unor tipuri de ciuperci, foarte raspndite pe sol si in praful atmosferic. Corpul

lor este constituit din filamente (hife), care se ramifica, formnd o retea numeroasa numitamiceliu.

Mucegaiurile se dezvolta bine la suprafata alimentelor, si patrunznd in interiorul lor,

sub forma de filamente, numai atunci cnd se pot asigura cantitati importante de aer si apa. In

general mucegaiurile suporta mai bine temperaturile scazute dect pe cele ridicate si se dezvolta

bine in mediu acid.

14

n dezvoltarea lor folosesc de preferinta glucidele prezente in substantele alimentare, pe

care le descompun complet, transformandu-e in apa si bioxid de

carbon. Sporii mucegaiurilor, care sunt elementele cele mai rezistente, pot fi distrusi usor printr-

o incalzire timp de 5 minute la temperatura de 90 C.

Drojdiile.

Sunt mult raspndite in substantele care contin zahar si acizi organici. Forma celulelor

variaza in functie de specie: in general este rotunda sau ovala, uneori chiar alungita.Drojdiile descompun foarte usor glucidele, fenomen care este diferit in functie de natura

lor si a alimentului. Au loc diferite fermentatii, cea mai importanta fiind cea alcoolica.

Sunt putin rezistente la actiunea caldurii, unele dezvoltandu-se chiar !a 0C.

Optimul de temperatura a celor mai multe specii estela 27....32C. Pot trai aerob sau

anaerob, in functie de caracteristicile speciilor respective

Microorganismele din conserve.

Cauzele care duc la contaminarea conservelor cu microorganisme surit multe.

Sterilizarea insuficienta, materii prime infectate, recipiente neermetce, lipsa masurilor

igienice in timpul lucrului, stau la baza multor neplaceri in activitatea fabricilor de conserve de

came de porc.


19/27

Pe alimente pot exista toate microorganismele prezente in aer, apa sau sol.

Alimentele cu aciditate mica (pH superior lui 4,5: came conserve etc), sunt infectate in

general de spori.

Toate aeste bacterii pot fi aerobe, anaerobe sau anaerobe facultative si se impart iii douaclase principale: termofile si mezofile

In afara de microorganisme, conservele mai pot fi infectate si cu bacili, microbi (Koeh,

bacilul paratific B).

15

Alte microorganisme pot produce prin activitatea lor toxine, care reprezinta un pericol

mare pentru industria de conserve.

Cel mai important din aceasta categorie este Clostridium botulinum. Acesta este un

anaerob obligat care da nastere botulismului si care apare mai des pe carnea sarata si uscata, pe

unele afumaturi.

Clostridium botulinum se gaseste in sol, iar prin dezvoltare, celulele sale secreta o

toxina extrem de puternica, fiind in majoritatea cazurilor mortala.

Bacilul este distrus usor de caldura, sporii sunt insa destul de rezistenti. Pentru ai

distruge sunt necesare urmatoarele tratamente:

a) 4 minute la l20C;

b) 10 minute la 115C;

c) 33 minute la 110C;

d) 100 minute la 105C;

e) 6 ore la 100C.

Aceasta rezistenta la temperaturi mari da indicatii suficiente asupra precautiilor ce

trebuie luate la operatia de sterilizare a conservelor.

Faptul ca Bacillul botulinus se gaseste in pamant si deci poate exista pe suprafata hranei

alimentelor, impune asigurarea unor sterilizari severe a tuturor produse lor ce ar putea sa-l

contina.


20/27

Enzimele.

In celule au loc reactii variate (oxidare, reducere, hidrolizare etc). In acest scop celulele

elaboreaza substante speciale, cunoscute sub numele de enzime.

Enzimele cunoscute sunt foarte numeroase, iar numele lor se da dupa substanta asupracareia actioneaza, la care se adauga terminatia -aza (maltaza etc).

n ceea ce priveste influienta caldurii, s-a constatat ca o crestere a temperaturii

favorizeaza activitetea enzimelor, pana la nivelul unui optim care variaza de la o enzima la alta.

Peste acest optim de temperatura, activitatea enzimatica, scade pana la anularea completa.

Toate enzimele in solutie sunt distruse rapid la temperatura de 100 C, in timp ce enzimele in

stare de pulbere pot suporta temperaturi superioare.

16

Scaderea temperaturii sub optim provoaca o reducere a activitatii enzimelor.

In procesele de conservare a alimentelor cu ajutorul caldurii, enzimele au o importanta

mai redusa, deoarece sunt distruse de caldura. Ele joaca insa un rol important in conservarea

prin filtrare sterila si conservarea prin frig. In acest din

urma caz este foarte important sa se cunoasca temperaturile minime a care se manifesta

activitatea enzimelor.

Din toate enzimele, cele care prezinta importanta pentru industria conservelor sunt cele

hidrolizante.

Enzimele hidrolizante.

Actiunea enzimelor hidrolizante asupra hidratilor de carbon se manifesta prin desfacerea

moleculelor complexe ale unor substante dulci (polizaharide) in molecule mai simple

(monozaharide) si anume:

- amilaza transforma amidonul in maltoza;

- zaharaza transforma zaharoza in fructoza si glucoza;

- maltaza desface molecula de maltoza in doua molecule de glucoza.


21/27

Actiunea hidrolizanta a lipazelor asupra grasimilor are ca rezultat transformarea lor in

acizi grasi si glicerina. Aceste enzime joaca un rol important in desfasurarea fenomenului de

rancezire.

Factorii fizico-chimici care duc la alterarea conservelor.In afara alterarii de origine microbiologica, alimentele sunt supuse si unor alterari

flzico-chimice. Aceste alterari nu iau formele aratate mai inainte in cea ce priveste toxicitatea.

Ele contribuie insa in mod deosebit la scaderea valorii comerciale a produselor. Cele mai

importante alterari din aceasta categorie sunt cele care se manifesta cu o schimbare a

produselor.

Aceste modificari pot avea loc ca urmare a influientei a urmatorilor factori: caldura,

prezenta unor metale si lumina.

Alterari datorate caldurii.

nchiderea culorii este influientat direct de temperatura si de timpul cat ea actioneaza.

Temperaturi de sterilizare sau de uscare care depasesc 90 C, au efecte asupra stabilitatii

culorii. Temperatura de depozitare infuienteaza de asemenea culoarea .

17

Alterari datorate unor metale.Fierul este cauza multor modificari ce se observa in conserve. El poate fi luat din

contactul produselor cu diferite parti ale masinilor, din apa sau din ambalaj, provocnd

conservelpr o culoare inchisa.

Cositorul care se gaseste la suprafata tablei cositorite are si el o influienta destul de mare

de mare asupra conservelor. Astfel intr-un mediu acid, cantitati mari trec in solutie, dnd un

gust metalic.

Cositorul, mpreuna cu sulful ce se elibereaza in timpul sterilizarii din produsele ce se

conserva, rezulta sulfura de staniu de culoare bruna.

Alterari datorate luminii.


22/27

Cele mai multe din modificarile de culoare sunt canalizate de caldura si lumina. De

aceia se recomanda ca recipientele sa fie mai intai ambalate in cutii de carton sau lazi si apoi sa

fie depozitate.

.Efectele agentilor de alterare asupra conservelor.Toate efectele amintite mai sus se manifesta astfel:

- producere de gaze (bioxid de carbon si hidrogen), care, nefiind solubile, provoaca bombarea

recipientelor. Hidrogenul sulfurat si amoniac, fiind solubile, nu pot fi descoperite dect la

deschiderea cutiei;

- producerea de acizi, care de cele mai multe ori sunt insotite si de formarea de gaze. Exista

bacterii care provoaca si o acidificare fara formare de gaze si deci fara bombarea recipientului.

Prezenta acestui tip de alterare este descoperita prin aciditatea pe care o au conservele;

- aparitia tulburelii, usor de recunoscut atunci cnd lichidul este limpede la origine. In general,

tulbureala este un indiciu ca alimentul este alterat, dar nu poate constitui o proba sigura,

deoarece sunt multe cauze care pot provoca acest fenomen

Pentru a se determina originea tulburelii, este necesar un examen microbiologic;

producerea de mirosuri anormale, in functie de natura bacteriilor care au actionat;

producerea de toxine, care in general se observa dupa consumarea conservei respective;- alterari ale culorii.

18

Controlul calitatii conservelor.

Dupa terminarea procesului de fabricatie (receptie materie prima pana la

depozitare), al conservelor de carne de porc in suc propriu, specialistii din cadrul

unitatii SC efectueaza controlul calitatii conservelor.

Pentru aceasta se efectuiaza o alegere aleatorie ale unor conserve de carne, si se vor supune

unor examene care vor atesta calitatea conservelor.

Examenul microbiologic al continutului recipientelor.


23/27

Examenul recipientelor sterilizate da indicatii sigure asupra modului n care s-a executat

operatia de sterilizarea. Metoda curent folosita, este cea microscopica si arata daca n continutul

conservei se gasesc microorganisme vii sub forma vegetativa sau spori care pot fi usor activati.

Prezenta formelor vegetative precum si a continutul bogat n gaze, n special bioxid de

carbon, arata ca recipipientul corespunde din punct de vedere al controlului sterilitatii.

Controlul calitativ al produsului.

Produsul se examineaza din punct de vedere al pastrarii calitatilor organoleptice: gust,

miros si culoare caracteristica.

Sub acest aspect, produsul, poate prezenta pentru unele componente gustul de crud sau

nefiert.

Produsele suprasterilizate au n generel o culoare nchisa, brumificata datorita regimului

de sterilizare care a avut loc sub actiunea prelungita a caldurii.

Ambele defecte se datoreaza unor date de sterilizare stabilite initial gresit, fie a aplicarii

defectuase a formulei de sterilizare sau unei functionari defectuase a sterilizarii.

Controlul chimic al conservelor.

Aceasta metoda consta n introducerea unei fiole care contine o substanta chimica sub

forma de pulbere cu un anumit punct de topire, n centrul cutiei. Substanta se macina, se topeste

si se masoara. In functie de temperatura indicata de fiola si pusa n fata cu tabelul valorilor se

descopera calitatea chimica a conservelor.

19

Alterarea incipienta a conservelor de carne.

La acest tip de alterare, recipientele dupa sterilizare pot fi n unele cazuri usor bombate,continutul avnd un pH mai scazut, dect cel initial. La examenul microscopic sunt prevazute

numeroase bacterii care nsa n subculturi nu se dezvolta la 37C, nici 50C, procesul de

sterilizare propriu-zis fiind deci satisfacator, cea ce nseamna ca materiile prime si auxiliare au

fost puternic contaminate nainte de prelucrare si au suferit un proces de alterare incipienta.


24/27

Acest tip de alterare poate fi si cauzat de o durata mare de stationare ntre pregatire si nchidere

sau ntre nchidere si sterilizare.

Alterarea datorita neermeticitatii.

Acest tip are loc dupa eplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea produsului cubacterii gram-negative: bacili inofensive din punct de vedere al sanatatii, lactobacili, micrococi,

specii de Leoconostoc, enterococi.

Cauze:

- materialele din care sunt confectionate recipientele, sunt necorespunzatoare;

- defectiunile n confectionare:

- nchiderea defectuasa a conservelor;

- presiuni prea mari n recipiente;

- manipulari brutale.

. Alterari datorate bacteriilor mezofile.

Acest tip de alterare este datorat n special lui Clostridium Sporogenes, putnd sa fie

prezente si alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi: Clostridium Botyricum, Clostridium

Pasteurianum, Clostridium Botuynium.In cazul acestei alterari, recipientele sunt bombate, continutul are miros, putrid, PH-ul

scazut cu valori sub 4,8.

La examenul microscopic se observa bacterii sub forma de bastonase cu spori. n

subcultur la 37C, se produce un miros putrid. Subcultura trebuie testata si pentru toxina

botulinica. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient n raport cu sporii

de Clostridium Sporogenes, care refiviaza n forma vegetativa n conditii de temperatura

favorabila.20

n cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fara eliminarea aerului) pot supravietui

si sporii bacteriilor aerobe mezofire, spori care n conditii favorabile trec n forme vegetative ce

produc alterarea.


25/27

Astfel se pot produce alterari fara bombaj.

Conservele alterate de catre bacteriile mezofile, sporogene prezinta adesea aspect

normal, uneori depistndu-se un miros de acru sau medicinal. Produsul are PH-ul scazut. La

examen microscopic se pun n evidenta bastonase. In subculturi se dezvolta bacteriile amintite

cu formare de pelicula si gaze n functie de specia implicata.

Cauzele care duc la alterarea cu bacterii: r autoclavaneaairisita,

- acumulare mare de condens la partea inferioara a autoclavei,

- produse cu un continut redus de umiditate.

Alterarea datorita bacteriilor termofile.

Acestea au optimul de crestere la 55C, bacteriile termofile pot produce trei tipuri de

alterare.

Utilaje si masini folosite n industria fabricarii de conserve de carne.

Utilajele folosite n industria carnii trebuie sa ndeplineasaca urmatoarele conditii:

- sa permita prelucrarea carnii si a subproduselor din carne fara riscul de a contamina carnea cu

metale grele, vopsele, lubrifianti, etc.

- sa fie rezistente n conditiile microclimatice ale sectiilor productive;

- sa aiba o productivitate adevarata;

- sa poata fi usor de ntretinut si exploatat si n special sa fie usor de igienizat, fara riscul

coroziunii, n cazul folosirii substantelor detergente, germicide, dezinfectate si sterilizate.

Utilajele folosite pentru prelucrare carnii pot fi clasificate n utilaje pentru: prelucrare

mecanica, prelucrare termica, ambalare si transport.

Masinile pentru nchis cutii ralizeaza etansarea ambalajelor metalice prin aplicarea

capacului la corpul cutiei. Dupa functie acestea pot fi semiautomate sau automate.

Inchiderea cutiilor este realizata de urmatoarele piese ale masinii de nchis, role de

nchidere, cap de nchidere si taler.

21


26/27

Rolele de nchidere sunt confectionate din otel special pe care se gaseste sapat un sant

de o anumita forma, numit profil. Dupa forma profilului rola poate fi: de formare sau de

presare.

Capul de nchidere este o piesa de otel speciala, avnd forma capacului cutiei ce

urmeaza a fi nchisa.

El intra n capacul cutiei si l fixeaza n timpul n care rolele formeaza faltul

Masina de inchis cutii MIC 2

22


27/27

BIBLIOGRAFIEv Prof. Dr. Ing. Constantin Banu, Dr. Ing. Alexandru Oprea, Ing. Gheorghe

Danicel "ndrumator n tehnologia produselor din carne". Editura Tehnica.

Bucuresti 1985.

v Ghitulescu Ion, Dautner Martin "Tehnologia conservelor". Editura Didactica si

Pedagocica. Bucuresti 1971.

v Oglici-Elena. "Noutati n tehnologia de fabricatie a conservelor de carne".COCPCIA 1984.

v Stancu M.Moldovan "Eploatarea si ntretinerea utilajelor n industria

conservelor". Editura Tehnica Bucuresti 1986.

v Popescu E. Implementarea sistemului HACCP, n industria fabricarii

conservelor de carne". Editura Ceres. Bucuresti 2002.

v Ministerul Agriculturii si Industriei Alimentara "Norme si masuri sanitar

veterinare". Editura Tehnica 1976.

proiect cipri pag 3

Documents