proiect carnatii cabanos

8/10/2019 proiect carnatii cabanos

1/23


2/23

!.!. No)iune* con)inut* importan)$

Notiunea de calitate a carnii este utili-ata in mai multe sensuri

/ pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de "rasime si daca este

#ra"eda, suculenta si aromata0

/ pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compo-itia ei proteine, lipide, substante minerale siitamine si de lipsa unor substante si microor"anisme de contaminare si poluare.

4a stabilirea calitatii crna ilor cabanos se a lua in considerare compo-itia c!imica a acestora

si stabilirea con#ormitatii re-ultatelor obtinute in urma anali-elor cu alorile normale din standarde.

Clasificarea preparatelor &in carne

&reparatele din carne se pot clasi#ica dupa doua criterii de ba-a

/ in #unctie de tratamentul termic

/ in #unctie de "radul de maruntire a componentelor ce #ormea-a compo-itia

5n #unctie de primul criteriu, preparatele din carne se clasi#ica in

1. preparate din carne crude carne pentru mici, carne tocata, carnati cru-i proaspeti.

2. preparate din carne pasteuri-ate tobe, caltabosi, leberusti, slanina #iarta, cas de carne cu #icat

drob.

3. preparate a#umate carnati a#umati, slanina a#umata, costita a#umata, ciolane a#umate, oase "ar#

a#umate.

. preparate a#umate la cald6 pasteuri-ate

/ preparate #ara structura sau prospaturi pari-er, crenusti, polone-i, #ranc#urteri.

/ preparate cu structura etero"ena salamuri si carnati.

'. preparate a#umate la cald, pasteuri-ate si a#umate la rece salam de ara.

). specialitati pasteuri-ate rulada, musc!i picant, sunca.

. specialitati a#umate piept condimentat, cotlet !aiducesc, musc!i Montana.

$. specialitati a#umate la cald 6pasteuri-ate piept #iert si a#umat, rulada cu limba.

%. specialitati pasteuri-ate6 a#umate musc!i ti"anesc.

17. specialitati a#umate6 uscate pastrama de oaie.5n #unctie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot #i clasi#icate in

/ preparate din carne netocata toate specialitatile0

/ preparate din carne tocata restul preparatelor .

&reparatele din carne in membrane care se consuma #ara o pre"atire culinara prealabila se

numesc me-eluri. *cestea se pre"atesc intr/o "ama de sortimente extrem de ariate.

2


3/23

I.'. Scopul pro&uc)iei c+rna ilor Cabanos

&reparatele din carne sunt produse alimentare la care se #olosesc materii prime carnea, slanina,

or"anele si subprodusele comestibile de abator de la dierse specii boine,oine,porcine,caprine, in

di#erite proportii, supuse unor prelucrari te!nolo"ice care sa le asi"ure marirea alorii nutritie si

or"anoleptice, precum si salubri-area si stabilirea produselor. &entru carnea destinata prelucrarii

industriale pre-inta importanta atat caracteristiciile #i-ico/c!imice cat si cele te!nolo"ice. 8le

determina randamentele de prelucrare, propietatiile or"anoleptice si calitatea produselor #inite.

Sortimentele de produse din carne se di#erentia-a intre ele dupa calitatea si natura carnii din

care se obtin, dupa #orma si dimensiuni, dupa caracteristiciile lor nutritie si or"anoleptice.

Carnea este un aliment #oarte aloros, datorita compo-itiei c!imice ec!ilibrate in tro#ine, cu

aloare biolo"ica ridicata. 9aloarea alimentara si ener"etica a carnii este determinate , in special de

proportiile dintre urmatoarele componente apa, proteine,"rasime si oase. Continutul mai mare de proteine, dar si calitatea acestora, dau carnii o aloare nutriti

ridicata. Continutul mai mare de "rasimi si mai mic de apa dau carnii o aloare ener"etica mai mare.

5n a#ara de proteine,carnea contine saruri minerale si itamine #oarte importante pentru

or"anism.

II. Descrierea procesului tehnologic

3


4/23

'.!. Materii prime ,i au-iliare. Descriere. Caracteristici

MA/RII PRIM/

:n industria produselor din carne se ;ntlnesc 3 "rupe de materii prime i auxiliare, i anume

materii prime de ori"ine animal0

materii prime de ori"ine e"etal0

materii auxiliare.

Natura i compo-iia c!imic a acestor materii i #elul lor de prelucrare i de conserare

con#er produselor #inite din carne aloarea lor alimentar.

Carneaeste in"redientul ma+or pentru obinerea di#eritelor produse pe ba- de carne. Carnea,

ca materie prim, pre-int ariaii calitatie, de aceea ea trebuie selecionat cu "ri+ deosebit,

deoarece calitatea produselor #inite este dependent de calitatea materiilor prime. Calitatea crnii

aria- prin

- specia animalului. &entru producia de salamuri #ermentate pot #i utili-ate crnurile slabe, proenite

de la porcine, boine, oine, ca i crnurile de cal i de cprioar. Carnea de porc este pre#erat ;n

multe ri, cu excepia rilor, unde nu se consum carne de porc, datorit constrn"erilor reli"ioase

sau de pre0

- compoziia chimic coninuturile de ap, proteine, "rsimi i cola"en. Carnea trebuie s pre-inte un

raport adecat ap6protein sau "rsime6proteine, ast#el ;nct ;n produsele #inite s se re"seascrapoartele respectie, corespun-toare tipului de salam. Carnea de porc, it sau oaie aleas la rou

pre-int un procent ridicat de proteine i redus de "rsime


5/23

Carnea &e vita0calitatea I? este carnea aleasa prin indepartarea cartila+elor, tendoanelor,

"an"lionilor, a seului,a c!ea"urilor de san"e si a eentualelor oase mici ramse in carne dupa

de-osare.tesutul con+uncti nu trebuie sa depaseasca )=.

1ra&tul/este un semi#abrucat care intra in compo-itia celor mai multe me-eluri,aand rol

!otarator pentru calitatea acestora.8l are rolul de a le"a compo-itia me-eluriilor,asi"urand consistenta

acestora la taiere prin elasticitate si suculenta.

&rin culoare lui ro-,da un aspec placut si apetisant me-eluriilor taiate in te!nolo"ia actuala se

deosebesc doua #eluri de bradtbrad cald si bradt rece.

1ra&tul cal&se #abrica din carne caldacarne care nu a deposit max. 1 ora de la sacri#icare

Se toaca la volfprin sita de 2 mm,dpa care se introduce in cutter pentru o tocare #oarte #ina,unde

se adau"a amestec de sarare,#ul"i de "!eata sau apa rece.temperatura in timpul cutteri-arii nu trebuie

sa depaseasca 1@ C,pentru a preeni taierea bradtului.(radtul trebuie sa #ie o pasta densa care aabsorbit bine apa adau"ata.*ceasta se introduce in tai,la #ri"ider la 2/) AC,timp de 2/$ ore,pentru

maturare.5n acest timp se sc!imba culoarea care deine ro- desc!is,se imbunatacesc mirosul si

"ustul.Cantitatea de apa care se adau"a este in #unctie de calitatea carnii.&entru carne/calitatea 5/este

min.2$,2=.Cantitatea de amestec de sararea este de 2,$= ara si de 2,)=iarna.

1ra&tutl rece se #abrica din carne re#ri"erate, decon"elata sau maturate prin sarare srot. 8l se

prepara in acelasi coditii,poli#is#ati in proportie de 7,/7.'=

Srotuleste un semi#abricat din carne de ita sau de porc,taiata in bucati de 1'7/277",amestecate

cu sare ?amestecsareBaxotitin proportie de 2,2/2,'=.*mestecul se #ace in malaxor.Se depo-itea-a in

camere #ri"ori#ice la temperature de 2/ AC,Minimum 2 de ore,pentru maturare.&entru scurtarea

timpului de maturare,carnea se poate toca la ol# prin sita de 27 mm si se poate #olosii dupa cca 1$

ore.

Carnea &e porc lucru este carnea macra pulpa, spata #ara tendoane,cu "rasimie i-ibila cca

'=.Se poate #olosi in stare -antata,re#ri"erate sau con"elata.

r"anele i subprodusele comestibile utili-ate la #abricarea produselor din carne sunt

Cpnile de boine i porcine, limba, creierul, inima, #icatul, rinic!iul, splina, plmnii, plasma i

elementele #i"urate din sn"e, piciorele, bu-ele i urec!ile de boine, precum i !idroli-atele proteice

de ori"ine animal, ca-einatul de sodiu, lun"ul de porc, sn"ele pentru u- alimentar, seul crud

alimentar, untura de porc alimentar.

5


6/23

*ceste materii prime se recepionea- att cantitati, ct i calitati la primirea lor ;n #abric, ;n

con#ormitate cu instruciunile ;n i"oare.

Slnina? este "rsimea de acoperire a porcinelor, repre-entnd, #r piele orici, ;ntre 37 i

'= din "reutatea carcasei, ;n #uncie de rasa, rsta i starea de ;n"rare a porcilor. Slnina are

culoarea alb pn la slab/"lben la porcii !rnii cu +ir. Consistena este ;n #uncie de #elul de

#ura+are i de re"iunea anatomic. Slnina de pe spinare este mai consistent dect cea de la "u.

rosimea slninii se msoar la "reabn, ;n partea cea mai "roas, la spinare i la ale, precum i la

abdomen, pe linia alb, la 2/3 cm de apendicele xi#oid. Slnina are ;n medie urmtoarea compo-iie

c!imic ap /?12,'=, proteine ? 1,$=, "rsime ? $',=, and $727 calirii la 1 E".

Materii au-iliare

Sarea 2NacI 3este cea mai importanta substanta #olosita la #abricarea preparatelor din

carne,datorita propietatiilorei "ustatie si conserante.Sararea,combinata cu pastrarea la temperature

+oase7/@C,impiedica de-oltarea microor"anismelor care produc alterarea carnii.8a a+uta la o buna

maturare si #ra"e-ire a carnii.

Sararea se #ace prin mai multe metode0

/sarare uscata/cu amestec de sarare177E"B7,'77E" a-otit de sodiusau sare simpla /sarare umeda/in+ectare cu saramura,malaxare cu saramura sau scu#undare in saramura si in sos

condimentat

/sarare mixta

Aotitul &e so&ium,se #oloseste pentru a mentine culoarea rosie a carnii.Nu trebuie sa

depaseasca limita admisa pentru atamator pentru or"anismul uman.

Polisfatul &e so&iu are rolul principal in #abricarea preparatelor din carne,prin

/#aori-area absorptiei apei si a retinerii sucului cellular,ceea ce duce la reducerea pierderii in

"reutate in timpul procesului termic si la obtinerea produselor #ra"ede

/emulsionarea "rasimiilor si a stabili-atoriilor emulsiilor de carne,proenind taierea bradtului

/pastrarea intacta a aromei condimentelor in timpul #ierberii

6


7/23

Con&imentele

Sunt substante de ori"ine e"etala care se #olosesc in do-e ponderate pentru a imbunatati "ustul

si mirosul prodeuslor din carne,contribuind ast#el la stimularea po#tei de mancare si a proceselor de

di"estie.8le se pre-inta sub di#erite #orm,dupa partiile plantei de la care proin#ructe,mu"uri de

#lori,#run-e,bulbi,co+i,radacini

Foarte mare atentie trebuie acordata spatiilor de depo-itare a caror umiditate nu trebuie sa

depaseasca '=,intrucat condimentele absorb usor apa si tind sa se altere-e.8ste de pre#erat pastrarea

condimentelor intre"i in ambala+ele ori"inale sis a se macine numai cantitatea necesara pentru -iua

respectie.

&re"atirea pentru #abricatie se #ace prin prepararea amestecului de condimente speci#ic#iecarui

sortiment,cantarit pe #iecare sar+a.Se ambalea-a in pun"i sau cutii pe care se inscrie denumirea

sortimentului pentru care esre destinat.

Piperuleste cel mai #olosit.8ste o planta tropicala de mai multe #eluripiper ne"ru,piper alb sipiper rosu.ustul este picant.

Usturoiulare "ust iute si miros speci#ic,puternic si persistent.Mareste po#ta de mancare si

usurea-a di"estia.*re si propietati antiseptic.

Apa potabilatrebuie sa corespunda conditiilor i"ienici/sanitaresa #ie curate,transparenta,#ara

"ust si miros strain,#ara bacterii pato"ene.

4heatatrebuie sa #ie obtinuta din apa potabila, sa nu #ie patata de ru"ina si sa nu contina

impuritati.

Membranele sunt inelisuri naturale sau arti#iciale in care se introduce compo-itia

preparatului, pentru ai mentine o anumita #orma, pentru a micsora pierderiile in "reutate si a preeni

alterarea produselor.

Membranele naturale proin de la taierea animalelor in abator boine,porcine,cabaline.Se

consera prin sarare sau uscare si se pastrea-a in incaperi #ara lumina,bine #erite de lumina,bine

entilate,la o temperature de cca AC.

Sfoarase #oloseste pentru le"area membranelor umplute cu compo-itie,in scopul de a da sau amentine o anumita #orma a batoanelor,de a le mari re-istenta,de a le"a batoanele atarnate de bete. Sunt

doua tipuri. Grebuie sa #ie bine lustruita, sa nu se des#aca #irele si cu o umiditate de max 1=. Se

pastrea-a in incaperi uscate.

'.'. Schema tehnologic$ &e fabricare a c+rna ilor cabanos

7


8/23

Membrane Condimente Carne porc lucru Carne it

GC*H8*

(radt

MIHJN 5H8*

CJG8H5K*H8*

*M8SG8C*H8*

JM&48H8* :N M8M(H*N8

*FJM*H8* 4* C*4D

F58H(8H8*

*FJM*H8* * 55/* 4* C*4D

D8&K5G*H8*

8G5C>8G*H8*

GH*NS&HGJ4

*M(*4*H8*

459H*H8*

'.5. Descrierea opera)iilor tehnologice

4a pre"atirea compo-itiei se au in edere urmatoarele

8


9/23

/reteta de #abricatie

/instructiuniile te!nolo"ice/parametri de lucru"rad de maruntire,presiune de lucru,temperature

/respectarea conditiilor i"ienico/sanitare

/respectarea normelor de protectie a muncii

Calculul cantitatiilor de materi prime si auxiliare se #ace tinand seama de cantitatea de produs

#init si de consumul speci#ic normat de producator pentru #iecare sortiment,aant in edere continutul

#inal de umiditate in procesul #init,care este mentionat in SGHstandard et!nic de ramurasau

SGFstandard et!nic de #abrica.

in#luenta deosebita asupra calitatii produsului o are si te!nolo"ia de #abricatie aplicata,mai ales

modul de des#asurare a operatiilor te!nolo"ice,respectareainstructiuniilor te!nolo"ice si a retetei de

#abricatie,toate acestea determinand propietatiile or"anoleptice si estetice ale produsului #init.

Gocarea,"radul de maruntire si malaxarea determina cresterea randamentelor de prelucrare,maresc

capacitate de le"are a apei si "radul de !idratare si inlocuiesc procesele de sarare,maturare,aand ast#ele#ecte #aorabile asupra consistentei,#ra"e-imii,suculentei,"ustului,aromei,culorii si aspectul

produsului.

Maruntirea* Cutteriarea* Amestecarea

Se cantaresc materiile prime si cele auxiliare con#orm retetei de #abricatie.5n ca-ul in care nu

dispunem de bradt din carne calda,recur"em la #abricarea unui bradt din carnea rece,conserata si

maturate.Carnea de ita de calitatea 5 se toaca la masina de ol#,prin sita cu oc!iuri de 3mm.Seintroduce in cutter,unde se adau"a poli#os#atul si treptat,apa necesara.5n timpul #unctionarii

cutterului,se adau"a condimentele.*cesta se amesteca in prealabil,in laboratorul de preparare a

condimentelor.Cand bradtul este terminat,se scoate din cutter si se introduce in malaxor.Carnea de

porc conserata si maturatesrotse toaca la ol# prin sita cu oc!iurile de $mm,si introduce in

malaxor,se amesteca cu bradtul pana cand se obtine o compo-itie omo"ena

Umplerea in membrane

Jmplerea se #ace cu a+utorul Spritului, de acuum.Membranele se pre"atesc in prealabil prin

spalare si de-in#ectare.Membranele sarate se scutura de sare,se pun la muiat si se spala bine in apa

curate potabila.Dupa spalare,este recomandabil sa se de-in#ecte-e timp de cca 1' min.5ntr/o solutie de

!iperman"anat de potasiu.Compo-itia se umple in membrane,se #ormea-a bucati prin rasucire in

sira",cu lun"imea bucatiilor de 7/'7 cm.

9


10/23

Grebuie aut "ri+a ca umplerea sa se reali-e-e cat mai uni#orm si sa nu se lase "oluri de aer in

interiorul batoanelor.Sira"urile se insira pe bete si se introduce la #um

Afumarea la cal&

5n prealabil,a#umatoria a #i incal-ita la 7/'7@C si apoi se introduce carnatii laa#umat.*#umarea se #ace la temperature de '/%'LC,timp de 27/2' min,pana cand carnatii or capata o

culoare brun desc!is

6ierberea pro&usului

Se #ace in ca-ane cu apa sau in cellule de #ierbere in abur.Gemperatura de #ierbere este de 2/

'LC timp de 27/2' de minute,pana cand in centrul "eometric al produsului se atin"e temperature de

)$@C.

Afumarea aII0a la cal&

Dupa #ierbere,carnatii se introduce din nou in a#umatoria calda la o temperature de 7/$7@C

timp de o ora,pana cand produsul capata o culoare rosu bruna.*ceasta a#umare se #ace cu scopul ca

produsul sa se incadre-e in parametric de umiditate prea-ut in normele impuse de SG*H sau SGH.

Depoitarea

Dupa a#umare,carnatii se introduce in depositcamere #ri"ori#icepana la lirare.Carnatii se

depo-itea-a pe bete ase-ate pe rastele,cu spatii intre sira"uri de 'cm,pentru a permite circulatia

aerurlui si uscarea cat mai uni#orma.S8 recoltea-a proble pentru anali-a #i-ico/c!imica

Con&iti &e &epoitare

/temperatura /17/12@C

/umiditatea relatie a aerului '/$7=

/in incaperi curate si uscate

/cu spatiu su##icient intre sira"uri pentru circulatia aerului

/termen de alabilitate ) -ile

/tichetarea

10


11/23

8ste obli"atorie si se #ace con#orm SG*S prin aplicarea etic!etei sau inscrierea elementelor de

indenti#icare a produsului pe ambala+ul de an-are, ce insotesc produsul pus in an-are si se re#era la

acestea.

ermenul &e valabilitate repre-inta perioada de timp stabilita de a"entul economic,pe durata

caruia produsul trebuie sa si pastre-e caracteristicile speci#ice,c conditia respectarii re"uliilor de

transport,manipulare,pastrare,utili-are,consum.

Denumirea sub care se comerciali-ea-a produsele din carne trebuie sa indice corect natura lor

si sa includa cel putin

/denumirea materiei prime

/mentionarea clasei de calitate

/denumirea #ornei de pre-entare

7ivrarea se #ace pe ba-a ai-ului C.G.C dupa intocmirea #ormelor le"ale si numai atunci

cand anali-ele de laborator corespund N.5.

ransportul se #ace cu mi+loace autori-ate sanitar in per#ecta stare de curatenie care sa

asi"ure pe toata perioada, pastrarea nemodi#icata a caracteristiciilor or"anoleptice,#i-ico/c!imice,

microbiolo"ice,precum si impotria pra#ului daunator.

Ambalajele pentru transport pot #i la-i din carton ondulat,din materiale plastice,din

aluminiu cu #undul si peretii cu per"ament,!artie per"aminata,celo#an.

'.8. Controlul &e calitate. Parametrii pro&usului finit.

Caracteristici organoleptice

/aspect exterior sira"uri cu bucati de 7/'7 mmlun"ime si diametru de 17/1' mm,cu supra#ata

curata,membrana cu usurare incretituri,aderenta la compo-itie de culoare rosu/brun

/aspect interiorin sectiunecompo-itia de culoare ro- pana la rosu ca#eniu,cu aspect mo-aicatcu

bucati mici de carne si "rasime uni#orm reparti-ate,bine le"ata #ara "oluri de aer sub membrana sau

a"lomelari de "rasime topita.

/"ust si miros placute,caracteristice tipului de prods cu aroma de condimente si #um,cu "ust

picant

11


12/23

/consistenta /semitare

Caracteristici fiico0chimice &e calitate

/apa max. '=

/"rasime max. '= /subst.proteice max. 1'=

/sareNaC5 max. 3=

/nitriti m"6177 " produs max.

Con&iti microbiologice

Nu se a&mite preenta microorganismelor parogene si facultativ patogene.

D/6/C/ D/ 6A1RICAI/

Calitatea materiilor prime si auxiliare #olosite,nerespectarea instructiuniilor te!noloice si a

conditiilor de i"iena pot duce la aparitia unor de#ecte ale produsului #init,cum ar #i

Membrana plesnita0cau-e/utili-area membranelor rupte,putre-ite sau deterirate

/a#umarea la cald la temperatura prea ridicate

/#ierberera prea indelun"ata sau la temperatura prea mari

4oluri &e aer sub membrane 0 din cau-a operatiei de umplere#ara acum.8le duc la conditii

#aorabile de-oltarii microor"anismelor si alterarii produselor.

Aglomerari &e grasimi topite 0 #olosirea slaninei moale in loc de slanina tare.ele dau produsului

un "ust neplacut si un aspect necorespun-ator.

Continut slab colorant 0 din cau-a #olosirii unui bradt nematurat corespun-ator

4ust fa& fara suculenta 0 apare atunci cand nu s/a adau"at apa su#icienta la #abricarea bradtului.

Culoarea cenusie pe sectiune 0 apare atunci cand se #oloseste bradt taiatsi expus la aer

Maga pe suprafata membrane 0 nerespectarea conditiilor de depo-itare

Resturi &e oase si fla-uri in compoitie 0 nerespectarea instructiuniilor te!nolo"ice la operatiile

de transare,de-osare,ales.

'.9. 1ilan)ul &e materii prime ,i au-iliare

12


13/23

Determinarea materiilor prime i auxiliare se #ace prin calcul innd seama de norma de consum

speci#ic consumul maxim de materii prime i auxiliare necesare pentru reali-area unei uniti de

produs #init.

Csp = Mp/ Pf E" m.p.61 E" p.#.

&entru preparatele de tip crna i cabanos consumul speci#ic este de 1, 1' E" materii prime6E"

produs #init.

Cantitatea total de materii prime, pentru obinerea a 2 to produs #init, a #i

Mp = Pf Csp,

Mp= 6000 1,175

Mp= 7050 kg

Oinnd seama de reeta de #abricaie, precum i de consumul speci#ic, re-ult urmtoarele

cantiti de materii prime i auxiliare, dup cum urmea-

Materii prime Cantitate Cantitatenecesar$ : ;gE"6177 E" calcul

/ carne it bradt P 7'7 6177 3313,'77/ carne porc lucru 32 32 P 7'7 6177 22'),777/ slnin 21 21 P 7'7 6177 1$7,'77

otal !((


14/23

Volful

Maina este #ormat din postamentul con#ecionat , ca i restul corpului, din #ont. &ostamentul

este pre-ut, la cele patru coluri, cu ori#icii pentru uruburile de #undaie, cu care maina a #i #ixat

la pardoseal. Carcasa cuprinde ;n interior motorul electric, montat pe dispo-itiul cu dou ine, ast#el

c motorul electric se paote ridica sau cobor; ;n ederea re"lrii ;ntinderii curelelor trape-oidale ale

transmisiei. *ccesul la motorul electric se #ace prin dou capace laterale.

Sistemul de alimentare este #ormat din plnia, cu o capacitate de 277 E", i spiralele de

alimentare and o turaie de 1' rot6min.

Mecanismul de antrenare se compune dintr/un ax in#erior i unul superior, ori-ontal i paralel

cu axul in#erior. *xul in#erior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei

transmisii cu curele trape-oidale. &e acest ax in#erior se "sesc dou roi cu dini ;nclinai a#late pe

axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul in#erior se #ace prinintermediul manetei. Cnd mnerul manetei este ;nclinat spre po-iia Rcarne crudL axul superior se

rotete cu 1'7 rot6min, iar cnd maneta este ;nclinat spre ;nclinaia Rcarmine #iartLaxul superior se

rotete cu 377 rot6min. *xul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la

mecanismul de tiere.

Mecanismul de tiere este #ormat din cuite, site i inel de strn"ere care se montea- ;n

carcasa, #iind strns cu aiba de strn"ere. &ornirea mainii se #ace prin apsarea butonului.

Sc!imbarea uleiului din baia de ulei se #ace prin ori#iciul, notat cu Rscur"ere uleiL. Nielul uleiului nu

trebuie s depeasc +umtatea sticlei indicatoare, notat cu Rniel uleiL.

Cuterul

*cest utila+ este destinat obinerii bradtului i compo-iiei pentru prospturi.

&rincipiul de #uncionare al di#eritelor cutere este acelai, deosebirile constnd ;n modul de

descrcare a cuei, precum i ;n #aptul c unele cutere lucrea- sub id, sau sunt pre-ute cu manta

de ;ncl-ire sau rcire la cu.

:n principiu, un cuter const dintr/o cu desc!is, mecanismul de tiere #ormat din cuite ;n#orm de secer, care sunt #ixate pe axul ori-ontal i se rotesc cu o turaie ariind ;ntre 177 i 2777

rot6min. Cuitele sunt acoperite de capacul #ixat ;n balamale, #iind curate de past de pieptene.

Hotaia talerului eate transmis de la ax. &e capac este #ixat icana, pentru ;mpin"erea materialului

sub cuite. Guraia cuei poate a+un"e la 27 rot6min, ;n #uncie de construcia cuterului, iar numrul de

cuite este ariabil, ;n #uncie de #ineea pastei ce trebuie obinut.

&entru pre"turea bradtului i compo-iiei prospturilor se utili-ea- ) cuite.

14


15/23

Descrcarea cuterului se poate #ace manual sau cu a+utorul unui bra articulat pre-ut cu taler

de descrcare. 4a aceste cutere pasta colectat pe taler este eacuat din cua cuterului prin +"!eab, de

ctre braul articulat pus ;n micare de electromotor.

4a alte cutere, descrcarea se #ace prin mi+locul cuei, printr/un ori#iciu special, prin ridicarea

unui dispo-iti/clopot, pasta #iind ;mpinsspre ori#iciu de eacuare cu paleta. Materialul este colectat

;n recipientul pe roi, prin cilindrul de cdere .

Spri ul

Masina care reali-ea-a umplerea compo-itiei in membrane prin impin"erea acesteia printr/o

teaacilindrica de inoxin interiorul careia circula un piston sau un dispo-iti de impin"ere prea-ut

cu spirale,actionat de o pompa cu ulei.8ste prea-ut cu un manometru de presiune,supapa de

si"uranta,robinet de distributie intrerupator automat.

Dupa #elul #unctionarii pot #imanulae,mecanice,automate Dupa #elul actionariisprituri !idraulice si pneumatice.

Spritul cu functionare sub vi&/ pre-inta aanta+ul ca membranele sun umplute mult mai

dens,#ara sa apara "oluri de aer i interiorul pastei.rcare ar #iu tipul de sprit,acesta trebuie sa satis#aca

urmatoarele cerinte

/cerinte i"ienicepartea de contact cu compo-itia sa #ie din otel inox si sa poata #i usor

i"ieni-ata

/cerinte economoceproductiitate ridicata cu un personal minim si sa i se poata adopta

dispo-itie de rasucire,clipsare.

UN/7U7 D/ A6UMAR/cu deplasarea produselor pe ori-ontala pentru care #umul este

produs intr/un "enerator si introdus in tunel prin trei entilatoare.Gunelul este impartit in trei

compartimente,#iecare #iind prea-ut cu dispo-iti de re"lare a densitatii si ite-ei de circulatie a

#umului.Capacitatea de prelucrerea este de '777 de E" de produs in $ ore.

urnul &e afumarecu deplasarea produselor pe erticala e utili-ea-a in special pentru

a#umarea rece.4a a#umarea produselor se recomanda #olosirea #umului prin arderea lemnelor sau a

rume"usului proenit de la lemn de esenta tare#a",ste+ar,carpenGemperatura prea ridicata si #olosirea

lemnelor de esenta moale contribuie la aparitia substantelor canceri"ene.

'.


16/23


17/23

/ Controlul starii utila+elor, instalatiilor si dispo-itielor ce trebuie marerate in timpul lucrarilor

inainte de pornire.

/ Jtila+ele nu se pornesc decat cu aparatorile de protectie speci#ice care nu se indepartea-a in

timpul #unctionarii.

/ Se inter-ice monatrea din mers a curelelor de transmisie pe roti.

/ Se inter-ice parasirea locului de munca, nu se lasa utila+ele a#late in #unctiune

nesuprae"!eate 0 easte inter-isa interentia in timpul #unctionarii utila+elor0

/ Gablourile de comanda si automatele de pornire trebuie insotite de tablite de aerti-are.

/ De#ectiunile electrice intrerupatoare, pri-e, tablouri de comanda se or remedia numai de

catre personalul speciali-at0

/ Jneltele trebuie ascutite si manerate correct0

/ 8ste inter-isa punerea in #unctiune a utila+elor actionate electric care nu pre-inta centuri de

le"are/pamant/ Se inter-ice stropirea cu apa sau alte lic!ide a motoarelor sau a sltor instalatii electrice pentru

ca exista pericol de electrocutare0

/ Folosirea corecta si permanenta a ec!ipamentului de lucru si protectie

III. Probe practice. Analie

17


18/23


19/23

!. Principiul meto&ei

Determinarea pierderii de masa prin incal-ire la 173U2 7C pana la masa constanta, dupa ce in

prealabil s/a #ormat un amestec omo"en din proba de anali-at, nisip si alcool etilic.

'. Mo& &e lucru/ intr/o #iola de cantarire cu capac si ba"!eta de sticla se introduc 17.....1' " nisip de mare

calcinat si se usuca timp de 37 minute in etua la temperatura de 173U27C.

/ dupa racire in exsicator pana la temperatura camerei, se cantaresc impreuna #iola si ba"!eta

cu preci-ie de 7,771 ".

/ se introduc in #iola circa ' " din proba pre"atita con#orm punctului b, si se cantareste din nou

cu preci-ie de 7,771 ".

/ dupa cantarire, se toarna in #iola circa ' cm 3 alcool etilic si cu a+utorul ba"!etei se

omo"eni-ea-a bine prin striirea particulelor de carne a"lomerate

/ se asea-a #iola #ara capac pe o baie de apa re"lata la o temperatura cuprinsa intre )7...$7 7C,

unde se mentine a"itand cu ba"!eta din timp in timp, pana ce se eapora alcoolul.

/ se re"lea-a temperatura etuei la 173U27C si se continua incal-irea #iolei si a continutului ei

timp de 2 ore la aceasta temperatura.

/ se acopera #iola cu capacul si se introduce in exsicator.

/ dupa racire la temperatura ambianta, #iola se cantareste cu preci-ie de 7,771 ".

/ se repeta operatiile de incal-ire in etua, cate o ora, racire si cantarire, pana cand re-ultateleobtinute la doua cantariri consecutie nu di#era cu mai mult de 7,1 = din masa probei.

/ se e#ectuea-a doua determinari paralele din aceeasi proba pre"atita pentru anali-a.

'. Calcul

177=1

21

=mm

mmAp

Ca re-ultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu di#era intre ele cu mai

mult de 7,' " apa la 177 " proba de anali-at.

He-ultate obtinute la determinare

m1? 3),')

m2? 33,$

m ? 31,'%

=*pa T

19


20/23

I#. Managementul activit$ ii comerciale %n in&ustria alimentar$

Des#urarea ne;ntrerupt a actiitii ;ntreprinderilor este condiionat, ;n cea mai mare msur,

de aproi-ionarea la timp i complet a seciilor, liniilor te!nolo"ice, a locurilor de munc cu materiile

prime, materialele i de procesele te!nolo"ice ce au loc i produsele ce urmea- a #i #abricate.

Dup stabilirea cantitilor de materii prime i materiale cu care trebuie s se aproi-ione-e;ntreprinderea, urmea- etapa ;nc!eierii contractelor economice de n-are/cumprare ;n ba-a

repartiiilor i comen-ilor de materiale i reali-area ;n #apt a actiitii comerciale.

r"ani-area circulaiei alorilor materiale de la #urni-or la bene#iciar, recepia acestora din punct

de edere cantitati i calitati, depo-itarea i pstrarea corespun-toare i distribuirea lor ctre seciile

i locurile de munc consumatoare, sunt ctea probleme ce sunt le"ate de procesul de aproi-ionare.

&aralel cu actiitatea de aproi-ionare te!nico/material ;ntreprinderea des#oar, ;n mod

necesar, i o bo"at actiitate de des#acere. 4irarea produselor #inite, a semi#abricatelor, deeurilor i

rebuturilor necesit contractarea bene#iciarilor, stabilirea necesitilor acestora, ;ntocmirea

contractelor, or"ani-area lirrilor con#orm clau-elor contractuale i re-olarea problemelor ce decur"

din des#acerea produselor.

:n ultimele decenii, adoptarea unor te!nici adecate i e#iciente de or"ani-are a actiitii

comerciale, a #cut ca re-ultatele obinute de ;ntreprinderile moderne s #ie superioare ;n ceea ce

priete promptitudinea i e#icacitatea, ducnd totodat la reducerea c!eltuielilor de aproi-ionare i

des#acere, iar ;n unele ca-uri i a celor de producie.

&rincipalele probleme pe care le ridic or"ani-area actiitii comerciale ;n industria alimentarse re#er la

/ determinarea raional a proceselor, cu stabilirea succesiunii lo"ice a #a-elor necesare pentru a

se soluiona di#eritele probleme cu cele mai mici e#orturi0

/ or"ani-area actiitii in#ormaionale a #unciei comerciale, ;n care se includ att aspecte

priind problemele de aproi-ionare, des#acere, transporturi ;n a#ara perimetrului ;ntreprinderii etc.,

ct i preocuparea i prelucrarea de in#ormaii re#eritoare la cerinele i posibilitile pieei,

con+uncturii economice i comerciale, testri, expo-iii, tr"uri i alte date priind piaa intern i

extern0

/ or"ani-area proceselor materiale ce au loc ;n actiitatea comercial priind depo-itrile,

recepiile, transporturile extrau-inale i altele0

/ or"ani-area conducerii ;n actiitatea comercial, ;ncepnd cu or"ani-a/rea structurii

personalului pe ba-a or"ani-rii in#ormaionale i continund cu procesele deci-ionale, de urmrire i

control.

20


21/23

#. Implementarea unui sistem al calit$ ii %n in&ustria alimentar$

Sistemul calitii are ca scop inte"rarea tuturor elementelor care in#luenea- calitatea unui

produs sau sericiu de un a"ent comercial.

Ma+oritatea productorilor sau #urni-orilor doresc s obin calitate i muli dintre ei depun

e#orturi mari ;n acest sens. mare parte din acest e#ort se #ace ;n actiitatea de eri#icare i remediere

a de#ectelor i a rebuturilor ;n timpul #abricaiei.

Sistemul calitii este elaborat con#orm cerinelor SH 8N 5S %77762771 i 8N 5S %77.

&rincipalele aciuni constitutie ale Sistemului de mana"ement al calitii SMC sunt

9. 8laborarea manualului calitii. Descrie sistemul calitii ;n concordan cu politica

stabilirii ;n domeniu calitii i cu standardul aplicabil.

95. Stabilirea procedurilor sistemului calitii. Descriu actiitile necesare pentru

implementarea elementelor sistemului calitii.

955. Documentele calitii. Documente de lucru detaliate.

5mplementarea sistemelor calitii inspir ;ncrederea clienilor ;n situaii contractuale.

Firmele din rile ;n curs de de-oltare trebuie s adopte sistemele calitii ba-ate pe 5S %777,

care le or permite s ptrund i s/i sporeasc cota de participare pe pieele de ;nalt competitiitate

ale exportului.

Sistemele calitii ba-ate pe 5S %777 au urmtoarele aanta+e o mai bun proiectare, o

calitate ;mbuntit a produselor, reducerea rebuturilor i a reclamaiilor, utili-area e#icient apersonalului, mainilor, materialelor i/n consecina o productiitate mare, eliminarea

dis#uncionalitilor ;n producie, atmos#ere de lucru tensionate, ;mbuntirea relaiilor dintre an"a+ai,

;ncrederea din partea clienilor, ;mbuntirea ima"inii #irmei i a credibilitii pe pieele internaionale

ceea ce este esenial pentru succesul tran-aciilor lor la export.

&olitica si"uranei alimentelor din cadrul J8 ia ;n considerare ;ntre"ul lan de obinere al

alimentelor destinate consumului uman i animal.

Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucial ;n si"urana i calitatea produselor #inite. De

aceea, este neoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a eita contaminarea lor

i a identi#ica unele riscuri posibile.

De la #erm, produsul a"ricol este transportat ctre #abrici unde are loc prepararea deci ctre

industria preparrii alimentelor. &entru acest pas al lanului alimentar exist o le"islaie priind studiul

de calitate i anume

21


22/23

/ le"islaia J8 priind i"iena i si"urana alimentelor, re#eritoare la modul de transport i

depo-itare0

/ normele 5S ce conin i un capitol re#eritor la depo-itare i lirare0

/ Codex *limentarius include ;ntre altele ;n produsele alimentare, actiitatea sa i subiectul

transportrii i depo-itrii ;n recomandrile "enerale asupra pstrrii alimentelor.

Mai nou pentru o !rnire sntoasa se spune de la #erm ;n #ar#urie.

:n industria procesrii alimentare #uncionea- sisteme de mana"ement al calitii pentru a

asi"ura calitatea i si"urana produselor pe care le scot pe pia i care trebuie sa #ie la ;nlimea cererii

consumatorilor, a ateptrilor lor. &roduselor trebuie sa #ie si"ure i con#orme cu cerinele impuse de

le"e.

:n aceasta industrie se #olosesc trei sisteme principale

1 VM&L/ care impune condiiile i procedeele de prelucrare care asi"ur o calitate

constant i si"urana alimentelor.2 V*nali-a Hiscului i &unctelor Critice de ControlL >*CC& ? >a-ard *nalWsis and

Critical Control &oint care/i concentrea- atenia asupra identi#icrii riscurilor

poteniale i controlrii lor ;n timpul producerii produselor.

Deci #a de pro"ramele tradiionale care se ba-au pe identi#icarea problemelor doar ;n

produsele #inite, >*CC& preine, prin puncte critice de control, pre-ena unor de#iciene riscuri ;n

produsul #init.

3 Standardele de asi"urare a calitii ? aderarea la standardul 5S %777 i la standardele

europene 8S 2%777 asi"ur c prelucrarea alimentelor, sericiile de caterin", i alte industrii le"ate

de alimente sunt con#orme cu proceduri prescrise aprioric.

&rin >*CC& se ;nele"e anali-a pericolelor i determinarea punctelor critice de control care

repre-int o metod de abordare sistematic a si"uranei alimentelor ba-at pe identi#icarea, ealuarea

i preenirea tuturor riscurilor ce ar putea interenii ;n procesul de #abricaie, manipulare i distribuire

a produselor i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.

&olitica si"uranei alimentelor din cadrul J8 pune la dispo-iie re"lementri extinse i sublinia-

responsabilitatea productorilor i #urni-orilor ;n ce priete participarea lor la asi"urarea calitiiaproi-ionrii cu alimente.

22


23/23

1I17I?4RA6I/

1. Manualul pentru S.*.M.cl a X a,autori 9ieru Camelia, 5on Dana 5oana

2. Ge!nolo"ia #abricarii preparatelor din carne autor 5oan Hot!

3. Merceolo"ie autor pro#.dr. uniersitar Ste#an aril

proiect carnatii cabanos

Documents