ProiectTehnologia carnii si a produselor din carne

Prof.indrumator Prep.univ.drd. Anca Dumuta

Studenta Voisa Bianca I.P.A anul IV

1

Cuprins

Capitolul 1. Aspecte teoretice ....................................................................................4 1.1 .Caracteristicile materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea carnatilor Cabanos ...................................................................................................................4 1.2. Caracteristicile carnatilor Cabanos-analiza organoleptica si chimica ...........10 Capitolul 2 .Aspecte tehnologice .............................................................................12 2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a carnatilor Cabanos..................12 2.2. Bilantul de materiale ......................................................................................13 2.3 Utilajele folosite pentru obtinerea carnatilor Cabanos ..................................31 Capitolul 3. Implementarea sistemului de management HACCP ...........................41 Bibliografie ..............................................................................................................46

2

Obtinerea carnatilor Cabanos

Sa se dimensioneze o sectie de obtinere a carnatilor Cabanos avand o capacitate de productie de 100 kg/zi.

3

Capitolul 1. Aspecte teoretice1.1. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea carnatilor cabanos Carne de vita calitatea I este reprezentata de bucati de carne de marime si forma relativ uniforme,alese de grasime si tesut conjunctiv care contin circa 6-8% tesut gras si conjunctiv vizibile, obtinute, in principal din pulpa si spata. Carnea de vita calitatea I este utilizata pentru obtinerea bradtului. Bradtul este o pasta de legatura caracterizata prin adezivitate si vascozitate care asigura elasticitatea si suculenta preparatelor din carne. Se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii, in special cea de vita, cu ajutorul utilajelor de maruntire fina(cutere, masini de maruntit cu cutite si site, mori coloidale). Carnea porc lucru utilizata pentru obtinerea srotului. Carnea porc lucru se obtine dupa indepartarea tesutului conjunctiv,in special cel lax, trebuie indepartat, deoarece in timpul pregatirii pastei se poate transforma intr-un film proteic care ingreuneaza pierderea de umiditate. Standardele de calitate bazate pe compozitia chimica medie prevad pentru carne porc lucru un continut de apa de 53%, grasime 33%, proteine 9% (7% tesut muscular si 2% tesut conjunctiv). Carnea porc lucru destinata srotului este prelucrata la volf. Sarea si amestecurile de sarare Sarea este un ingredient esential, avand mai multe efecte asupra carnii si a preparatelor din carne si anume: - efectele tehnologice: creterea triei ionice i solubilizarea proteinelor cu consecine asupra mbuntirii texturii produselor i a capacitii lor de legare a apei i a grsimii; creterea capacitii de legare a produselor fin sau grosier maruntite; - efecte senzoriale: sarea este adugat, la niveluri diferite la produsele procesate, pentru proprietile specifice de gust i pentru mbuntirea aromei altor ingrediente;

4

- efecte de conservare: pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este utilizat i pentru efectele ei de conservare. La produsele procesate pe baz de carne srat ea acioneaz sinergetic cu azotitul/azotatul, cu aciditatea mediului (pH-ul) i temperatura, efectul de conservare fiind realizat n combinaie cu alte tehnici de conservare, cum ar fi pasteurizarea, afumarea, fermentarea, uscarea i sterilizarea. Agentii de sarare , azotiii (nitriii) i/sau azotaii (nitraii) au fost utilizai la srarea crnii iniial ca impuriti prezente n sare, ca mai trziu s fie adugai n mod intenionat n formulrile de salamuri, semiconserve i la unele tipuri de conserve de carne. Azotiii manifest efect asupra comportamentului microorganismelor i caracteristicilor senzoriale ale preparatelor de carne prin: - aciunea bacteriostatic i bactericid pe care o manifest. Azotitul chiar n doze mici (80 - 150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme i bacterii patogene (Salmonella, stafilococi); - prevenirea germinrii sporilor de Clostridium botulinum; - frnarea produciei de toxin botulinic; - controlul dezvoltrii bacteriilor n timpul procesrii i depozitrii: efectul azotitului asupra duratei de pstrare sau prevenirea dezvoltrii bacteriilor patogene este dependent de temperatura de depozitare i descrete cu creterea temperaturii de depozitare; - inhibarea oxidrii grsimilor din crnuri i reducerea dezvoltrii rncezirii oxidative;

5

- formarea culorii specifice a preparatelor de carne: dezvoltarea culorii este realizat atunci cnd pigmentul muscular (mioglobina) n mediu acid se combin cu oxidul de azot (NO, format din azotit) pentru a forma nitrozomioglobina. Aceast reacie este afectat de temperatur, pH, agenii de oxido-reducere. Nitrozomioglobina este relativ rezistent la lumin i oxigen, dar devine stabil la tratament termic prin denaturarea termic a globinei din structura pigmentului. Astfel, la crnurile srate fierte i produsele din carne se menine o culoare roie strlucitoare, n contrast cu crnurile nesrate care devin gri dup fierbere. Pentru realizarea unei culorii corespunztoare la salamurile fierte sunt necesare 3 - 50 mg azotit/kg; - dezvoltarea gustului caracteristic crnurilor srate cu adaos de azotit: dezvoltarea aromei de srare se bazeaz pe diferite reacii dintre azotit i componentele crnii. Aroma tipic a produselor de carne srate se realizeaz la un adaos de azotit de 20 - 40 mg/kg. Azotiii produc reaciile dorite mult mai repede dect azotaii, de aceea sunt mai frecvent utilizai. Pentru obtinerea carnatilor cabanos vom folosi azotitul de sodiu.(NaNO2). Azotitul de sodiu n doze suficiente este toxic pentru om. Nivelul letal pentru omul adult este de 1 g nitrit de sodiu (14 mg/kg corp). El determin: - relaxarea muchilor netezi; - creterea presiunii sngelui; - produce oxidarea hemoglobinei la methemoglobin, incapabil s transporte oxigenul (semnele i simptoamele intoxicaiei cu azotit includ cianozare intens, nausea, vertigo, vomismente, colaps, spasme dureroase abdominale, tahicardie, tahipnee, com, convulsii, moarte); - azotitul este un iritant primar, tumorigen, mutagen i contribuie la formarea nitrozaminelor. Cantitatea de azotit de sodiu regasit in carnatii cabanos este de 3,5 mg/g produs.

6

Polifosfatii : efectele principale ale polifosfailor n sistemele de carne se manifest asupra pHului, triei ionice, extraciei proteinelor miofibrilare,legarii cationilor divaleni i asupra vscozitii . Polifosfaii utilizai n industria crnii sunt: tripolifosfatul de sodiu care prezint o solubilitate redus n ap (15 g/100 g ap la 50C) i un pH al soluiei 1% de 9,8; hexametafosfatul (sarea Maddrell) insolubil, pirofosfatul de sodiu (tetrasodic) are solubilitatea de 5 g/110 g ap i pHul 10,2; fosfatul acid de sodiu reduce pH-ul cu 0,4 uniti i accelereaz dezvoltarea culorii prin creterea conversiei azotatului la azotit, micoreaz vscozitatea compoziiilor i contribuie la curgerea lor mai uoar; fosfatul monosodic, cu solubilitatea de 65 g/100 g ap; fosfatul disodic cu solubilitatea de 4 g/100 g ap. Fosfaii de potasiu au solubilitate mai bun (tripolifosfatul de potasiu 178g/100g ap, pirofosfatul de potasiu 182 g/100 g ap) dect cei de sodiu i se utilizeaz n amestecuri cu acestea, dar fosfaii de sodiu conduc la o cretere mai mare a capacitii de reinere a apei. Acceleratorii de srare cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau ascorbaii/erisorbaii, sunt utilizai pentru a grbi procesul de srare prin transformarea mai rapid i complet a azotitului, conform reaciei: 2 HNO2 + C6H8O6 2 NO + 2H2O +C6H6O6 Prin transformarea complet a azotitului este posibil reducerea cantitii de NaNO2 adugat iniial i n consecin a nivelului de azotit rezidual din produsul finit i a celui de azotat, format n sistemele de carne, tratat numai cu azotit. De asemenea, acceleratorii de srare contribuie la: stabilizarea culorii produsului finit, datorit aciunii antioxidante, ei putnd aciona sinergetic n prezena unui antioxidant; diminuarea riscului formrii de nitrozamine, fie prin creterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual, fie prin blocarea nitrozrii aminelor de ctre azotit.

7

Zaharul are rolul de a imbunatati gustul preparatului de carne si de a favoriza formarea nitrozopigmentilor.

Dispersia de izolat proteic din soia (reteta este pentru 100 de kg) Componente Izolat proteic Amestec din soia Cantitate 16kg sarare 2kg 1 kg de Polifosfat Pigment sange 0.5kg 45.5L din Apa

Mod de preparare: se introduce in cuter jumatate din cantitatea de apa prevazuta in reteta. Se pune in functie cuterul la viteza minima si se adauga treptat izolatul proteic din soia. Pe masura inglobarii apei in derivatul proteic,se adauga restul de apa. In dispersia obtinuta se adauga pigmentul din sange si prin presarare polifosfatul. Amestecul de sarare se adauga la urma, cuterarea dureaza cca.15 minute obtinandu-se o masa omogena cu toate componentele fin dispersate, care se recomanda a se folosi in aceeasi zi in fabricatie. Amestecul de sarare adaptat retetei de preparare a carnatilor cabanos este urmatorul: sare =2.6 kg - azotit de sodiu=0.013 - boia de ardei dulce =0.0026 kg Mod de preparare: se iau cateva kg de sare si azotitul de sodiu si se introduc intr-un malaxor ce se afla in stare de functionare. Se adauga boiaua de ardei, dupa care se adauga treptat restul de sare pana la completarea cantitatii din reteta. Se amesteca pana la omogenizare. Condimentele actioneaza asupra glandelor salivare si digestive pentru a promova secretia, stimularea apetitului si pentru a imbunatati digestibilitatea produselor din carne. La fabricarea carnatilor cabanos se folosesc urmatoarele ingrediente:

8

a)Usturoiul(Alium sativum) se foloseste in industria carnii sub forma de pudra sau sub forma uscata si se pastreaza in depozite uscate, aerisite si ferite de inghet. Mirosul si gustul iute al usturoiului se datoreaza uleiului eteric pe care-l contine in proportie de 0.005-0.009%. Este adaugat pentru efectul bacteriostatic. b)Coriandrul(Coriandrum sativum), semintele plantei se utilizeaza ca si condiment,fiind bogate in uleiuri eterice. c)Piperul negru(Piperum nigrum) se folosesc fructele uscate de culoare neagra,sub forma de pudra sau intreaga. Boabele de piper contin un alcaloid, numit piperin,care confera gustul picant, iute. Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemacinat (mcinarea se pstreaz ca atare maxim 15 zile). Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pastrate ca atare pe o perioada ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de apa i gaze (vid). Din categoria adaosurilor necesare fac parte: izolat proteic de soia si pigmet de sange din sange integral. Izolatul proteic din soia este forma cea mai rafinata a derivatelor proteice din soia, fara glucide solubile in apa si alte componente insolubile. Datorita continutului lor ridicat in proteine (aprox.90%), ele au proprietati excelente de dispersare, emulsionare, gelificare, de legare a apei. Pigment de sange din sange integral pentru obtinerea pigmentului rosu de sange, concentratul eritrocitar se hemolizeaza prin adaos de apa, se stabilizeaza prin adaos de ascorbat de sodiu si NaNO2 si se conserva prin frig (refrigerare,congelare). Apa se adauga pentru imbunatatirea consistentei amestecului si suculentei produselor,dizolvarea unor ingrediente si asigurarea transportului acestora; controlul temperaturii la cuterizare si malaxare. Apa se adauga si se foloseste sub forma: lichida, solida(fulgi de gheata), vapori la tratamentul termic.

9

Materiile auxiliare 1. Membranele: sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor.In cazul carnatilor cabanos se folosesc membrane naturale.Membranele naturale reprezint poriuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se deosebesc ntre ele prin lungime, diametru i rezisten. Membranele naturale se conserv prin uscare i srare i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s provin de la animale sntoase; s fie strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate); s fie bine degresate; s nu prezinte miros de rnced, acru (fermentaie) sau putred; s nu prezinte ferestre (locuri cu pereii subiai) sau guri. nainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substane antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric i srurile alcaline ale acestora; acid ascorbic n amestec cu oetul; ap oxigenat i hipoclorit (ap de Jovel), pimaricin, antibiotic solubil n ap. Se folosesc pentru carnatii cabanos mate subtiri de oaie cu diametru de 16-20 mm. 2. Sfoara: dupa introducerea compozitiei in membrane se foloseste sfoara 2C pentru legare.Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeala relativ de cel mult 14%.La crnai se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. 3. Rumegusul: necesar pentru producerea fumului utilizat la afumarea calda si rece. Rumegusul este pastrat in depozite uscate si ferite de umezeala. Pentru a se obtine un fum bun, trebuie ca arderea lui sa se faca uniform, iar gradul de maruntire sa fie 1 mm, lemnul preferat fiind cel de fag. 1.2. Caracteristicile carnatilor cabanos-analiza organoleptica si chimica Aspect exterior: bucati de circa 40-50 cm lungime separate prin rasucirea membranei in sirag, culoarea fiind rosie-bruna. Aspect pe sectiune: masa mozaicata cu bucati de 8 mm,de culoare roza pana la rosie si bucati de slanina alba, de aceeasi marime, consistenta semitare. Gust si miros:caracteristic, proaspat, cu aroma de fum.

10

Apa: max.45% Grasime: max.37% NaCl: max.12% Azotat: max.3.5 mg/g produs.

11

Capitolul 2. Aspecte tehnologice2.1. Descrierea fluxului tehnologic de obtinere a carnatilor cabanos Procesul tehnologic contine urmatoarele faze: Prepararea compozitiei Carnea de vita calitatea I se prelucreaza pentru obtinerea bradtului. La prepararea bradtului se adauga condimentele macinate, pigmentul din sange, unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferenta. Daca derivatul proteic a fost adaugat la malaxarea carnii, in timpul prelucrarii bradtului se adauga doar apa de hidratare a acestuia. Srotul se realizeaza din carnea de porc lucru care se marunteste prin sita cu ochiuri de 8 mm. Componentele astfel pregatite se malaxeaza impreuna pana la omogenizarea compozitiei. Umplerea compozitiei in membrane Compozitia se umple in membranele naturale: mate de oaie cu diametrul de 16-20mm. Membranele se rasucesc la 40-50cm formandu-se bucati in sirag. Afumarea calda Siragurile de carnati aranjate pe bete si asezate pe rastele se introduc in afumatorie sau in celulele de fierbere-afumare.Carnatii se aseaza cu zvantarea membranelor la temperatura de 45-75C, dupa care se face afumarea calda propriu-zisa la temperaturi de 75-95C, pana cand membrana produsului capata o culoare brun-deschis. Tratamentul termic in apa sau abur Dupa afumarea calda, carnatii se introduc in cazane cu apa sau se continua tratamentul termic in celulele de fierbere-afumare.Tratamentul termic in apa sau abur se face la temperatura de 7275C timp de 15-20 minute pana cand centrul geometric al produsului atinge temperatura de 6869C.

12

Afumarea II Dupa tratamentul termic in apa sau in abur produsul se afuma din nou, la fum cald, la temperatura de 75-95C pana cand membrana capata o culoare rosu-bruna. Depozitarea Se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la 10C-12C pana la realizarea umiditatii optime.Se depoziteaza pe bete asezate pe rastele, cu spatii intre siraguri de 5-7cm, pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma. 2.2. Bilantul de materiale Schema tehnologica de fabricatie a carnatilor cabanos Inainte de inceperea procesului de fabricatie a carnatilor are loc depozitarea si maturarea semifabricatelor(bradt si srot): bradtul i rotul se depoziteaz n ncperi rcite la temperaturi cuprinse ntre 0 - 4C, ale cror dimensiuni se stabilesc n funcie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor. La nivel industrial se utilizeaz urmtoarele tipuri de recipiente: tvi cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aeaz prin suprapunere cte 6 - 8 pe nlime; tvi fr picior, cu capacitatea de 25 kg,care se aeaz pe rastele crucior (cte 6 pe nlime); recipiente pe roi cu o capacitate de 250 kg carne. ntre stivele de tvi sau iruri de crucioare se las spaii de circulaie cu limea de cel puin 11/2 limea mijlocului de transport. Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaz n ncperi rcite n bazine de oel inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg.La depozitarea semifabricatelor de tip bradt i rot se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii i se continu proteoliza cu o intensitate diferit n funcie de temperatura de depozitare, de microflora existent i enzimele proprii crnii (maturarea bradtului i rotului). n timpul depozitrii are loc nroirea crnii, nregistrndu-se totodat pierderi n greutate datorit evaporrii apei de la suprafaa recipientelor deschise cu bradt sau rot. Depozitarea rotului se face pentru 24 ore, dac crnurile au fost srate cu amestec de srare rapid n proporie de 2,6% sau 48 - 72 ore dac au fost srate cu amestec de srare lent. Maturarea bradtului n condiii de igien superioare i n flux continuu se poate realiza n maturatoare fixe i rotative.

13

Carne vita cal.I

Carne porc lucru

Receptie condimente

Receptie iz.proteic din soia

Depozitare

Depozitare

Depozitare

Receptie pigment de sange

Tocare sita 3 mm

Tocare sita 8 mm

Macinare

Malaxare

Receptie fulgi de gheata

Umplerea compozitiei

Mate oaie

Afumare calda I Amestec de sarare Fierbere

Afumare II

Depozitare

Livrare

14

Calculul bilantului de materiale 1.Depozitarea

Paf II

Depozitare

P21

Pf PafII= Pf+P21 PafII PafII= 100kg

P21= 2,5% Paf II PafII= 100+ PafII(1PafII )=100 PafII= =102,564kg

2. Afumare II

Pfierbere

Afumare II

P20

PafII

15

Pfierbere=PafII+ P20 P20=6% Pfierbere Pfierbere= PafII+ Pfierbere(1Pfierbere=3. Fierbere

Pfierbere )=102,564 kg

PafIFierbere

P19

Pfierbere

PafI=Pfierbere+ P19 P19=11% PafI PafI(1PafI=4. Afumare calda I

=109,110 kg Pumpl.

Afumare calda I

P18

16

PafI P18=9% Pumpl.=PafI+ P18 Pumpl.=PafI+ Pumpl.(1Pumpl. )=122,595 Pumpl.= 134,719kg

5. Umplerea compozitiei

Pmalax

Umplerea compozitiei

P17

Pumplut

Pmalax=Pumplut + P17 P17=0,2% Pmalax. Pmalax=Pumplut + Pmalax(1Pmalax =134,719kg Pmalax= 134,988kg

17

6. Amestecul de sarare

S

NaNO2 Boia

Amestec de sarare-receptie si obtinere

P14= 0,002%

Amestec de sarare

Avem in amestecul de sarare: 2,6kg sare,0,013kg azotit de sodiu,0,0026kg boia de ardei dulce. S+NaNO2+Boia=Sr+NaNO2r+Boiar+P20 (S+NaNO2+Boia) (S+NaNO2+Boia)(1)=Sr+NaNO2r+Boiar

(S+NaNO2+Boia) 0,9999=Am.sarare receptionat S NaNO2 Boia ( MP + MP MP MP MP + MP) 0,9999=Am.de sarare receptionat

0,9999=Am.de sarare receptionat 0,0261MP=Am.de sarare receptionat

18

7. Receptie pigment de sange din sange integral

Pigment de sange

Receptie pigment de sange

P10=0,0003

Pigment de sange Pigment de sange MP Pigm.sange

Pigment de sange= Pigm.sange + Pigm.sange(1Pigm.sange rec.=

Pigm.sange receptionat MP 0,9999

Pigm.de sange rec.=0,00249MP Pigm.sange rec.

Depozitare pigm.de sange

P11=0,0002%

Pigm.sange depozitat Pigm.rec(1)=Pigm.depoz.

Pigm.depoz.=0,00249MP 0,9999=0,00248MP19

8. Receptie izolat proteic

Izolat proteic

Receptie izolat proteic

P12

Izolat proteic receptionat Iz.proteic MP

P12=0,0003% Iz.proteic Iz.proteic(1)=Iz.proteic rec.

MP 0,9999=Iz.proteic 0,0399MP=Iz.proteic Izolat receptionat

Depozitare izolat proteic

P13=0,0002%

Izolat proteic depozitat

Iz.recep(120

)=Iz.dep.

0,0399MP 0,9999=Iz.dep. Iz.dep.=0,0398MP

9. Receptie fulgi de gheata

Fulgi de gheata

Receptie fulgi de gheata

P15=0,002%

Fulgi de gheata rec. F.g F.g.(1MP 0,2MP )=F.g.rec

0,2MP 0,9999=F.g.rec. 0,1999MP=F.g.rec10. Receptia condimentelor

Condimente

Receptie condimente

P7=0,00001%

Condimente rec.

21

Usturoi Piper Coriandru

MP MP MP

Total: Cond.(1

MP=Condimente )=Cond.r MP=0,00649MP

Cond.r=0,9999

11. Depozitarea condimentelor

CondrecDepozitare condimente

P8=0,0002% Conddep

Condrec (1-

)=Conddep

Condrec 0,9999=Conddep Conddep=0,00649MP 0,9999=0,00648MP

22

12. Macinarea condimentelor

ConddepMacinare condimente

P9 = 0,003% Condmacinate Conddep (1)=Condmacinate

Conddep 0,9999=Condmacinate 0,00648MP 0,9999=Cond.macinate Condmacinate=0,00647MP13. Receptia carnii de vita de calitate I

CV

Receptia carne vita cal.I

P1=0,001%

CVrec

23

CV

MP=0,16MP

CV=CVrec +P1 CV(1)=CV.rec

0,16MP 0,9999=CV.rec CVrec =0,1599MP

14. Depozitarea carnii de vita

CVrec

Depozitare carne de vita cal.I

P2= 0,2%

CVdep

CVrec=CVdep+P2 CVrec=CVdep+ CVrecCVrec(1CVrec

CVrec=CVdep )=CVdep

CVdep=0,1599MP 0,998 CVdep=0,1595MP

24

15. Tocarea carnii de vita la sita de 3 mm

CVdepTocare la sita de 3 mm

P3

CVtocat

CVdep=CVtocat+P3 P3=0,2% CVdep CVdep=CVtocat+ CVdep(1CVdep

)=CVtocat CVtocat=0,998 0,1595MP=0,1591MP

CVtocat=CVdep 0,998

16. Receptia carnii de porc

CPL

MP=0,84MP CPL

Receptia carnii de porc 25

P4

CPLrec

CPL=CPLrec+P4 P4=0,0002% CPL=CPLrec+ CPL(1CPL CPL )=CPLrec

CPLrec=0,84MP 0,9999=0,8399MP17. Depozitarea carnii de porc

CPLrec

Depozitarea carnii de porc

P5=0,35%

CPLdep CPLrec=CPLdep+P5 CPLrec=CPLdep+ CPLrec(1CPLrec

)=CPLdep

26

CPLdep=0,8399MP 0,9965=0,8369MP

18. Tocarea carnii de porc la sita de 8 mm

CPLdep

Tocarea carnii de porc la sita de 8 mm

P6 = 0,1 %

CPLtocat

CPLdep=CPLtocat+P6 CPLdep=CPLtocat+ CPLdep(1CPLdep

)=CPLtocat

Compozitia inainte de malaxare 1.Amestec de sarare 2.Pigment de sange 3.Izolat proteic 4.Condimente 5.Fulgi de gheata 6.CPLtocat 7.CVtocat 8.Total.

Formula de calcul 0,0261MP 0,0025MP 0,04MP 0,0065MP 0,1999MP 0,84MP 0,16MP 1,27MP

Cantitatea,kg 2,80 0,266 4,25 0,69 21,25 89 17 135,256

27

CPLtocat=0,8369MP 0,999=0,8360MP

Pmalax 134,988kg Compozitia inainte de malaxare este: 0,026MP +0,0025MP+0,04MP +0,0065MP +0,1999MP+0,84MP+0,16MP =134,988 kg 1,27 MP =134,988 kg MP 106,3 kg

Ingredienteinainte de malaxare= Pmalax+ P16 P16=0,2% Ingrediente inainte de malaxare Ingredientein.malaxare (1135,256 0,998= 134,988 134,98(5)= 134,98(8) (se verifica)CPLtocatCVtocat Cond.macinat

) = Pmalaxare

Izolat proteic dep.

F.G.recept.

Pigm.dep.

Am.sarare.

Malaxare

Pmalaxare

28

Materii intrate Etapa Simbol Receptie CV CV Depozitare Tocare Receptie CPL Depozitare Tocare Receptie cond. Depozitare Macinare Receptie pigm. de sange Depozitare Receptie izolat proteic Depozitare Fulgi de gheata rec. Amestec29

Materii iesite Cantitate,kg Etapa Simbol 17 Receptie CVrec P1=0,0001% Depozitare P2=0,2% Tocare P3=0,2% Receptie P4=0,0002% Depozitare P5=0,35% Tocare P6=0,1% Receptie P7=0,00001% Depozitare P8=0,0002% Macinare P9=0,003% Receptie pigm. P10=0,0003% Depozitare P11=0,0002% Receptie P1 CVdep P2 CVtocat P3 CPLrec P4 CPLdep P5 CPLtocat P6 Condrec P7 Conddep P8 Condmacinate P9 Pigm.rec

Cantitate,kg 16,99 0,000017 16,95 0,0339 16,91 0,0339 89,28 0,0001786 88,96 0,3124 88,86 0,0889 0,6898 0,000000069 0,6888 0,000001379 0,6877 0,00002066 0,2646

CVrec CVdep CPL

16.99 16.95 89.3

CPLrec CPLdep Cond.

89.28 88.96 0.6909

Condrec Conddep Pigm.

0.6898 0.6888 0,2657

Pigm.rec Iz.prot.

0,2646 4,25

P10 Pigm. dep P11 Iz.prot.rec

0,000000797 0,2636 0,000000529 4,24

Iz.prot.rec F.g.rec

4,24 21,25

P12=0,0003% Depozitare P13=0,0002% Receptie P14=0,002% Receptie

P12 Iz.prot.dep P13 F.g.rec

0,00001275 4,23 0,00000848 21,24

Am.sarare

2,80

P14 0,000425 Am.sararer 2,77

sarare receptie Malaxare Ingrediente 135,256 inainte de malaxare Pmalaxare 134,985 P15=0,002% Pasta malax. P15 Pmalax 0,000056 134,985

Umplere compozitie Afumare calda I Fierbere Afumare II

Pumplere

134,719

Paf.I Pfierbere

122,595 109,110

Depozitare Total

Paf.II -

102,564 1092,848

P16=0,2% Produs umplut P17=0,2% Produs afumat I P18=9% Produs fiert P19=11% Produs afumat II P20=6% Produs finit P21=2,5% -

P16 Pumplere P17 Paf.I P18 Pfierbere P19 Paf.II P20 Pfinit P21 -

0,2705 134,719 0,2699 122,595 12,1247 109,110 13,4854 102,564 6,5466 100 2,5641 1092,728

Eroarea(%) Eroarea

100 100= 0,0109%

30

2.3. Utilajele folosite pentru obtinerea carnatilor cabanos

A.Masina de tocat tip volf Maina este format din postamentul 1 confecionat, ca i restul corpului, din font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale 17. Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min. Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc dou roi cu dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este nclinat spre poziia carne crud axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat spre nclinaia carne fiartaxul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere. Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu scurgere ulei. Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu nivel ulei.

31

Figura 1. Volf tip Tehnofrig1.postament; 2 dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3 motor

electric; 4 transmisia cu curele trapezoidale; 5 orificiu evacuare ulei din baie; 6 sticl indicatoare de nivel; 7 manet mobil; 8- manet pentru slbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18 locuri de ungere; 10, 15 carcase; 11 plnie de alimentare; 12 spirale de alimentare; 13 automat de pornire; 14 carcas pentru montare mecanism tiere; 16 aib de strngere; 17 capace mobile laterale; 19 carcasa inferioar a mainii; 20 postamentul.

Acest tip de volf se utilizeaza la maruntirea grosiera a carnurilor,a slaninii si a organelor in stare refrigerata sau transata.

32

B. Malaxor cu vid Utilajul este folost n industria crnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor caliti de carne cu condimente, obinndu-se estfel compoziia pentru diferite preparate din carne. Utilajul se compune din urmtoarele pri componente: batiul suport 1, n care se gsete electromotorul de antrenare, cuva 2 prevzut cu ui etane pentru ncrcare 3 i golire 4, n cuv gsindu-se necurile de malaxare i un iluminator; carcasa angrenajelor, n care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a micri de la motor la necuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare i n continuare tubulatura care face legtura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se gseste montat panoul de comand electric 6 iar n partea inferioar a acestuia, ventilul pentru descrcarea vidului 7; instalaia de vid care const dintr-o pomp de vid cu pistoane i un rezervor de vid. Legtura dintre pompa de vid i rezervor precum i ntre malaxor i rezervor se realizeaz prin tuburi de cauciuc; panoul de for care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat n funcie de condiiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic. Exploatarea utilajului const n urmtoarele: se conecteaz utilajul la reea cu ajutorul ntreruptorului general, montat pe capacul panoului de for, n care caz se aprinde lampa sub tensiune situat pe panoul de for, semnaliznd prezena tensiunii n circuitele de comand i for; se pornete pompa de vid, starea fiind semnalizat de o lamp; se nchide i se zvorete ua de golire; se ncarc cuva cu material i se nchid i se zvorsc uile de ncrcare, pornirea motorului de acionare fiind condiionat de nchiderea ambelor ui superioare, starea fiind semnalizat de un microntreruptor. Se pune n funciunemotorul de acionare anecurilor, starea fiind semnalat de o lamp; se videaz cuva prin apsare pe ciuperca ventilului de vidare situate lateral pe carcasa angrenajului i cndvacuumetrul de pe rezervorul de vid arat c depresiunea din cuv i rezervor s-au egalizat, se elibereaz ciuperca ventilului de vidare, care se nchide. Iluminatorul amplasat peretele cuvei permite urmrirea procesului de malaxare prin geamurile capacelor. La terminarea operaiei de malaxare se apas pe ciuperca ventilului, pentru descrcarea vidului, aflat n partea inferioar a panoului de comand. Cnd presiunea din cuv s-a egalizat cu cea atmosferic, se poate deschide ua de evacuare, iar necurile evacueaz materialul, utilajul fiind n continuare pregtit pentru o nou arj.

33

Figura 2.Malaxor pentru carne sub vid Macavid

Componentele acestui malaxor reprezentate in figura 2 sunt : 1 batiu suport; 2 cuv; 3 - u etan pentru ncrcare; 4 u etan pentru golire; 5 ventil de vidare; 6 panou de comand electic; 7 ventil pentru descrcare vid.

34

C. Maina de umplut cu funcionare continu (pri) Este compus din: plnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor, instalaia de vid, grup de acionare i dispozitivul de acionare.Plnia de alimentare de construcie sudat din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 L,are form tronconic, fiind prevzut la partea inferioar cu o flan cu care se racordeaz la dispozitivul de umplere.Cadrul de construcie sudat este compus din perei, distanieri, nervure de rigidizare, buce de conducere i capace de protecie. Pe un perete lateral se monteaz motorul de acionare al dispozitivului de umplere care, mpreun cu reductorul sunt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori ai cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru comandarea celor dou motoare se fixeaz pe peretele frontal. Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcas de font la care se paote ataa un prelungitor cu reducie, prin uruburi i piulie cu aripi. n interiorul carcasei se afl dou transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la prelungitor cu ajutorul unei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un grup de acionare compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor. La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin care pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. n interiorul alezajului se gsete un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului conic se realizeaz tot de la reductor. Reductorul se compune din carcas, trei roi dinate pentru transmiterea forei i o pereche de roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere i axele respective. Instalaia de vid are rolul de a aspira coninutul de aer din compoziie i de a nlesni n acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare. Instalaia de vid este compus dintr-o pomp de vid de tipul cu piston, acionat de un motor electric, o oal de condensare, conducte de aspiraie i refulare. Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, iar aspiraia se face prin carter i refuleaz prin chiulas. Oala de condens este montat naintea pompei de vid, avnd rolul de a35

separa eventualele picturi de ap coninute de aerul aspirat de pomp.Grupul de acionare const dintr-un motor electric pe axul cruia este montat un variator continuu de vitez care prin intermediul unei curele trapezoidale late antreneaz roata de curea solidar cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri. Dispozitivul de acionare servete la cuplarea i decuplarea melcilor de umplere. Este compus dintr-un sistem de prghii, care acioneaz asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe care se gsete i ambreiajul cu discuri. n momentul cnd operatorul nu mai apas pedala, ambreiajul este adus prin intermediul unui resort n poziia de cuplare.

Figura 3. Schita pri cu funcionare continua Contivac 1 plnie de alimentare; 2 cadru; 3 dispozitiv de umplere; 4 reductor; 5 instalaia de vid; M1 , M2 motoare electrice.

36

D.

Celul de fierbere -afumare

Instalaia de fierbere i afumare INFA10 este destinat sectorului de preparate din carne, pentru prelucrarea termic a preparatelor (zvntare, afumare cald i fierbere). Regimul de lucru este cu comand normal n arje, fiind automatizate funciile de temperatur i umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaia este compus din: generator de fum, instalaia conductelor, celul de fierbere i afumare, instalaia electric. Generatorul de fum (fig.4) este folosit pentru generarea fumului necesar afumrii preparatelor din carne. Este construit din tabl neagr vopsit. Cadrul reprezint scheletul i nveliul generatorului de fum, acesta fiind de construcie sudat i acoperit cu tabl. Cazanul de ardere este prevzut cu pereii dubli, ntre care circul ap n circuit deschis. Are, de asemenea, o camer de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al ventilatorul centrifugal. n cazanul de ardere se produce arderea mocnit a rumeguului cu degajare de fum.Agitatorul, antrenat de motoreductorul generatorului prin tija acestuia, are rolul de a amesteca permanent rumeguul din cazanul de ardere. Dozatorul de rumegu dozeaz rumeguul ce intr n arztor prin plnia de umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigur reglarea aerului necesar arderii rumeguului prin robinetul cu sertar. n cazul n care rumeguul s-ar aprinde, este oprit ptrunderea aerului n cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conduct cu ap i are rolul de a umezi permanent rumeguul n timpul arderii pentru ca acesta s nu ard cu flacr. Generatorul este dotat i cu un termostat amplasat deasupra focarului, reglat la 45C pentru a impiedica supranclzirea generatorului de fum.

37

Fig. 4. Generator de fum al instalaiei INFA 10.

1 cadrul generatorului; 2 cazan de ardere; 3 agitator de rumegu; 4 dozator de rumegu; 5 regulator de aer; 6 umezitor de rumegu; 7 spltor de fum; 8 panou electric i de comand. Instalaia conductelor este alctuit din urmtoarele subansambluri: corp absorbie, schimbtor de cldur, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum, ventilator de evacuare, conduct de abur i tubulatur de legtur. Instalaia conductelor asigur deservirea celulei cu aer uscat, cu fum i abur necesar proceselor de zvntare-afumare i fierbere a produselor.

38

D. Celula de afumare i fierbere Constituie partea principal a instalaiei i este compus din: corpul celulei cu izolaie termic; dispozitiv de suspendare a crucioarelor; dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur, fum; dispozitiv de absorbie a amestecului de aer, abur, fum; elemente de legtur cu instalaia conductelor; sesizoare de temperatur i umiditate. Instalaia electric este compus din umidometru, termometru cu sonde, ventile

electromagnetice, nregistrator de temperatur. Exploatarea instalaiei Iniial, operatorul trebuie s stabileasc regimul de lucru n funcie de sortimentul ce se prelucreaz, dup care regleaz nregistratorul de umiditate i cel de temperatur pentru prima faz de lucru i pune sub tensiune instalaia. n continuare se nchide etan ua celulei i se ncepe nclzirea celulei, prin realizarea urmtoarelor manevre: se nchide clapeta de admisie aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se nchide clapeta de fum, se fixeaz nregistratorul de temperatur la 75...80C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur. Dup efectuarea operaiilor necesare punerii n funciune, se pornete ventilatorul principal, ncepnduse nclzirea celulei. Dup circa 5min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din schimbtor. Durata total a nclzirii este de circa 25min, celula considerndu-se nclzit cnd indicatorul arat temperatura reglat. Dup ce este nclzit, celula se deschide rapid, se introduc crucioarele cu produse i se nchide etan ua, ncepndu-se procesul termic propriu-zis. Prima faz este zvntarea, n cadrul creia se urmrete eliminarea umiditii de suprafa, n scopul asigurrii unei bune afumri. n timpul fazei de zvntare se deschide clapeta de aer rece i cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umiditii de suprafa. n continuare se fixeaz temperatura i umiditatea de lucru i se pornete ventilatorul principal. Zvntarea dureaz 3060min, n funcie de produs. Urmtoarea faz este cea de afumare cald. n aceast faz clapeta de aer rece se nchide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se menine n poziia nchis. nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz la valorile prevzute de tehnologie iar ventilatorul principal funcioneaz. Durata afumrii este de 20-50min.

39

Dup faza de afumare se trece la faza de fierbere, executndu-se urmtoarele operaii: se nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul maxim al umiditii la 100%. Deoarece aburul de joas presiune (0,5 bar) injectat direct n celul pentru realizarea umiditii cerute produce i o ridicare de temperatur, pn n momentul n care se atinge umiditatea maxim, pe nregistratorul de temperatur se fixeaz o valoare redus (30..50C). n momentul atingerii umiditii maxime, se aduc indicatoarele nregistratorului de temperatur la valorile indicate de tehnologie, astfel ca n centrul termic la produsului s se ajung la minimum 68C.

Fig.5. Celul propriu-zis a instalaiei INFA 10. 1 tablou de comand; 2- psihrometru-termometru; 3 tub de insuflare; 4 tub de

evacuare; 5 instalaia conductelor,montaj vertical; 6 comanda capelelor aer-fum; 7 - corpul celulei(izolat); 8 crucior cu produse.

40

Capitolul 3. Implementarea sistemului de management HACCP

Introducerea planului HACCP Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza Hazard Analysis Critical Control Points, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice, intrucat producatorul nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite in totalitate. Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de maxima siguranta, reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate al produsului obtinut care se inscriu in limitele de evitare sau reducere a riscului de aparitie a unor stari morbide prin consumul acestor produse. Succesul aplicarii sistemului HACCP solicita munca si implicare din partea tuturor angajatilor, inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produselor alimentare, necesitand, de asemenea, o abordare in echipa. Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igienei alimentelor. Acestea urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la consummator, subliniind controalele cheie de igiena in fiecare stadium si recomandand folosirea sistemului HACCP pentru sporirea sigurantei produsului. Aplicarea sistemului HACCP implica alimente obtinute sigur si consumate in siguranta, prin efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor, de la ferma la masa consumatorului. Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existenta efectiva privind siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentru consumatorul uman. Specific planului HACCP sunt punctele critice de control (CCP) care se identifica in functie de fazele tehnologice de pe fluxul de productie.

41

Pentru fluxul tehnologic de productie a carnatilor cabanos putem identifica urmatoarele puncte critice de control echivalente cu fiecare operatie:

Operatia tehnologica

Elemente de control a calitatii

Receptia materiilor prime(carnea de vita - starea termica a carnii si calitatea; cal.I,carnea de porc)-CCP1 - temperatura carnii; - igiena spatiilor de receptie si depozitare; - umezeala relativa a spatiilor de receptie si depozitare. Receptia materialelor auxiliare CCP2 puritatea auxiliare(chimica,microbiologica) Receptia membranelor CCP3 - felul membranelor(naturale) - starea lor (uscata) - igiena spatiilor de depozitare Pregatirea CCP4 semifabricatelor(srot si bradt) - controlul temperaturii in salile de fabricatie si depozit - igiena spatiilor de depozitare Pregatirea compozitiei CCP5 - igiena echipamentelor - temperatura din zona de lucru Umplerea CCP6 - manipularea produsului - igiena echipamentelor materiilor

42

- manipularea membranelor Afumarea calda-pasteurizarea CCP7 Depozitarea CCP8 temperatura din centrul termic al produsului - umezeala relativa din depozit - temperatura mai mica de 12C Livrare CCP9 temperatura din mijlocul de transport

B.Explicarea punctelor critice de control de pe fluxul tehnologic CCP1- Receptia materiilor prime (carnea de vita cal.I si carnea de porc) Se impun urmatoarele conditii pentru a se evita contaminarile: - temperatura de depozitare sa fie cca.1C; - carnea sa aiba temperatura de maxim +4C; - umezeala relativa a aerului din depozit sa fie corelata cu temperatura acestuia; - spatiile de receptie si depozitare sa fie foarte bine igienizate,iar manipularile reduse la minim. CCP2Receptia materialelor auxiliare(condimentele,amestecul de sarare,izolatul

proteic,pigmentul de sange)- este mai mult un punct chimic de control.Avand insa in vedere ca practic nu se pot face toate analizele necesare,fabricile sunt nevoite sa se bazeze pe furnizori pentru ca acestia sa le livreze numai aditivi de calitate Calitatea acestor aditivi trebuie sa fie asigurata printr-o scrisoare de garantie din partea furnizorului,care sa includa si un certificat de analiza si instructiuni de utilizare. CCP3- Receptia membranelor In cazul carnatilor cabanos folosim membrane naturale(mate de oaie) uscate,iar aspectele ce trebuie luate aici in vedere sunt defectele ce pot aparea in timpul depozitarii,defecte produse de

43

insecte, rozatoare, ceea ce impune pastrarea lor in depozite perfect igienizate, dezinsectizate si deratizate. CCP4- Pregatirea semifabricatelor (srot si bradt) reprezinta un punct microbiologic de control si trebuie avute in vedere urmatoarele: - materiile prime sufera manipulari si maruntiri care poate sa conduca la cresterea incarcaturii microbiene; - aditivii contribuie la cresterea incarcaturii microbiene. Pentru a evita aceste neplaceri se cer a fi respectate regulile urmatoare: - sa se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor si durata de maturare; - sa se lucreze cu utilaje bine igienizate. CCP5- Pregatirea compozitiei Pentru a evita alte contaminari microbiene,la aceasta faza trebuie sa se respecte: - temperatura optima in zona de lucru 5...6C; - sa se minimalizeze manipularea: - sa se respecte tehnologia de fabricatie. CCP6- Umplerea compozitiei in membrane,la aceasta faza se respecta urmatoarele: - manipularea redusa de catre operatori; - echipamentul trebuie controlat daca a fost igienizat corespunzator; - trebuie controlate membranele daca au fost manipulate intr-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme si daca au fost dezinfectate. CCP7- Afumarea calda-pasteurizarea : este cea mai importanta faza tehnologica care trebuie sa indeplineasca cerinta unui punct critic de control si anume temperatura optima de 69.5...70C in

44

centrul termic pentru o durata de cca.10 minute, pentru garantarea distrugerii agentilor patogeni si a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. CCP8- Depozitarea se face intre 10-12C pentru carnatii cabanos,iar la aceasta faza trebuie respectate umiditatea relativa si de asemenea o igiena stricta. Este indicat o depozitare de scurta durata. CCP9- Livrarea La aceasta faza trebuie respectate igiena masinilor de transport si temperatura care este aceeasi cu cele din spatiile de depozitare. C.Defectele care pot aparea daca nu sunt indeplinite conditiile de calitate

Defectele care pot aparea sunt de 3 categorii:- defecte de aspect; - defecte chimice; - defecte microbiologice. Defecte Defecte de aspect Zbarcirea excesiva dupa tratament termic Discutii in legatura cu aparitia defectului Zbarcirea apare daca: - Umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata - Folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc - Umplerea insuficienta. - Pasteurizarea excesiva - Produse in membrane cu diametru prea mare. - Emulsie instabila sau aproape instabila - Utilizare de carne cu continut prea mare de colagen,raport mare grasime/colagen - Suprapasteurizare. - Prea multa proteina de tip colagen. - Aer incorporat in timpul malaxarii si umplerii - Pastrarea indelungata si improprie a produselor finite. - Folosirea de azotiti in exces - Distributie neuniforma a azotitilor

- Plesnirea sau ruperea membranei - Pungi de gelatina in interiorul produsului

- Aglomerari de grasime sub membrane Defecte chimice - Grasimi rancede in produs - Pete de culoare verzuie in interiorul produsului finit45

- Culoare neuniforma dupa pasteurizare

Defecte microbiologice - Inverzirea sub forma de zona verde in centrul produselor - Mazga la suprafata produselor

- Mucegairea produsului finit

- Folosirea unor doze de azotiti prea mari sau prea mici - Folosirea unei sari impurificata cu clorura de Mg - Neuniformizarea amestecului de sarare in compozitie - Materie prima puternic contaminata - Compozitie pastrata prea mult timp inainte de tratamentul termic - Tratament termic necorespunzator - Condensarea umiditatii la suprafata produsului - Pastrarea prea mult timp in depozite frigorifice - Dezvoltarea mucegaiurilor favorizate de suprafata prea umeda a produsului datorita mediului de pastrare sau a transpiratiei produsului finit.

Prin implementarea planului HACCP si prin identificarea punctelor critice de control si respectarea conditiilor de calitate si igiena impuse se vor obtine produsele finite dorite.

Bibliografie46

1.

Banu,

C.,

Manualul

inginerului

din

industria

alimentar,

Editura

tehnic,

Bucureti, 2002 2. Banu, C. i alii, Tehnologia crnii i subproduselor, Editura Bucureti, 1980 3. Banu, C., Preda N., Vasu S.S. , Produsele alimentarea i inocuitatea lor, Editura tehnic, Bucureti, 1982 4. Banu, C. i alii, ndrumar n industria crnii, Editura Tehnic, Bucureti 1985 5. Oel, Ion, Tehnologia prduselor din carne- Editura Tehnic, Bucureti, 1979 6. Parsan, Paul, Macicasan, Rodica, Ghid legislativ si tehnologic pentru producatorii de preparate din carne, Editura Mirton, Timisoara, 1999 7. Renescu, I., Oel, I., Lexicon- ndrumar pentru industria alimentare, vol.I , II, Editura Tehnic, Bucureti, 1988 didactic i pedagogic,

47