Cuprins:

Introducere............................................................................................................................................2

1. Nitrozaminele...................................................................................................................................3

1.1. Formarea nitrozaminelor..............................................................................................................3

1.2. Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare.......................................................................4

1.3. Toxicitatea nitrozaminelor...........................................................................................................4

1.4. Modul de acţiune a nitrozaminelor..............................................................................................4

2. Hidrocarburile policiclice aromatice........................................................................................5

2.1. Contaminarea cu hidrocarburi.....................................................................................................5

2.2. Hidrocarburile policiclice aromatice în produsele alimentare.....................................................5

3. Produşi ai reacţiilor Maillard......................................................................................................6

3.1. Reacţia Maillard – descriere........................................................................................................6

3.2. Etapele Reacţiei Maillard............................................................................................................7

4. Acrilamida........................................................................................................................................8

4.1. Descriere acrilamidei...................................................................................................................8

4.2. Alimente care conţin acrilamidă..................................................................................................8

4.3. Factorii care influenţează formarea de acrilamidă......................................................................9

4.4. Nivelul de acrilamidă ingerată zilnic, efectele acrilamidei asupra organismului uman............10

5. Produşi de degradare termică a grăsimilor şi uleiurilor...................................................10

5.1. Tratarea termică a produselor ce conţin grăsimi şi uleiuri.........................................................10

5.2. Digestibilitatea şi trecerea în limfă a monomerilor şi polimerilor.............................................10

6. Produsul 3-monoclorpropan-1,2 diol...................................................................................11

6.1. Descrierea şi acţiunea produsului 3-monoclorpropan-1,2 diol................................................11

Concluzii..............................................................................................................................................11

Bibilografie..........................................................................................................................................11

1

Introducere

Tehnologiile clasice pentru obţinerea de produse alimentare convenţionale au avut în vedere asigurarea

stabilităţii produselor în timp, dar şi calitatea senzorială a acestora, ţinîndu-se cont de obiceiurile, tradiţiile şi

îndeplinirea unui anumit grad de satisfacţie, plăcere, obţinut prin senzorialitate directă la consumul

alimentelor. Tratamentele tehnice utilizate sunt:

Coacerea;

Frigerea;

Prăjirea;

Afumarea;

Pasteurizarea;

Sterilizarea.

Mai ales sterilizarea şi pasteurizarea au o contribuţie esenţială la obţinerea unor produse cu calităţi

senzoriale deosebite. S-a constatat că tratamentele termice clasice, deşi asigură palatabilitatea

(aspect,textură, aromă), stabilitatea (distrugerea microorganismelor de alterare), inocuitatea (distrugerea

micoroganismelor patogene, a virusurilor şi paraziţilor) precum şi inactivitatea unor substanţe cu caracter

toxic care se găsesc în mod natural în unele materii prime, pot conduce la scăderea valorii nutritive şi la

formarea unor substanţe cu caracter toxic.

Deci s-au creat tehnologii care fac apel la procedee atermice pentru realizarea inocuităţii, dar şi pentru

menţinerea valorii nutritive la nivel ridicat. Asemenea procedee se referă la folosirea presiunilor înalte, a

cîmpului electric pulsatoriu, a lumiinii pulsatorii, a cîmpului magentic pulsatoriu, a radiaţiilor γ (gamma).

De asemenea s-a recurs la tratamente termice mai blînde (încălzirea cu micounde şi curenţi de înaltă

frecvenţă, cu radiaţii infraroşii, încaălzire ohmică, încălzirea cu abur supraîncălzit, încălzire sub vacuum,

prăjire prin imersie, încălzire prin efect Joule).

Tehnologiile netermice sunt mai scumpe şi au o utilizare limitată, ele nu onduc la obţinerea de produse

cu aromă specifică (de afumat, de prăjit, de copt, etc), dar şi tehnologiile termice suferă de aceleaşi

nejunsuri.

Modificările chimice ale componentelor alimentului care implică aminoacizii, proteinele, glucidele,

vitaminele şi lipidele, cauzate de tratamente termice clasice, audrept consecinţă nu numai reducere valorii

nutritive, ci şi formarea unor substanţe cu caracter mai mult sau mai puţin toxic, cum ar fi: Hidrocarburile

policiclice aromatice, nitrozaminele, produşi ai reacţiei Maillard, produşi de degradare termică a grăsimilor

şi uleiurilor folosite la prăjire, piroliza aminoacizilor sau proteinelor.

2

1. Nitrozaminele

1.1. Formarea nitrozaminelor

Sunt substanţe cancerigene introduse în organism o data cu produsele alimentare ce le conţin, însa pot fi

sintetizate si la nivelul tubului digestiv.

Nitrozaminele se formeaza din combinarea nitritilor cu aminele. Nitritii alimentari provin din

ingrasaminetele chimice, din folosirea apei bogata in nitriti si din adaosul la preparatele de carne si peste a

nitritilor, în scopul pastrarii culorii alimentelor. Ei nu prezinta reactie cancerigena. Aminele rezulta din

proteine, aminoacizi si fosfolipide. Se apreciaza ca organismul uman ingera zilnic, prin alimente, pana la

100 mg amine.

Producerea de nitrozamine în produsele alimentare are loc dacă:

Există substanţe de nitrozare, respentiv azotit sau precursorul acestuia care este azotatul;

Există substanţe care pot fi nitrozate. Acestea includ aminele secundare şi terţiare care dau cu

azotiţii nitrozamine stabile. Aminele primare conduc la compuşi nitrozo stabili.

Formarea de nitrozamine este dependentă de:

Temperatura la care are loc tratamentul temic al produsului sau depozitarea acestuia;

pH-ul produsului: optim pH pentru formarea nitrozaminelor este de 3, 4;

Felul aminelor: aminele slab bazice sunt mai rapid nitrozate decît cele puternic bazice;

Prezenţa în produs a sustanţelor inhibitoare: acidul ascorbic şi vitamina E (antioxidanţi) reduc

capacitatea de nitrozare

Formarea in afara organismului a nitrozaminelor poate avea loc atat in cursul pastrarii alimentelor, cat si

in timpul prelucrarii lor prin diferite procedee. Daca alimentele contin cantitati mari de nitriti, pentru

formarea nitrozaminelor este necesara si prezenta bacteriilor cu activitate nitrat-reductazica. Unele studii

apreciaza ca sinteza nitrozaminelor in alimente necesita prezenta unor cantitati de nitriti care sa depaseasca

1mg/Kg produs. Sinteza nitrozaminelor este dependenta de durata pastrarii alimentelor (cu cat durata este

mai mare, cu atat cantitatea nitrozaminelor formate creste), de temperatura de prelucrare termică

(temperaturile ridicate peste 1000 °C intensifica formarea nitrozaminelor; de aici rezulta riscul carcinogen

mai mare pentru populatiile care consuma preparate din carne prajita) si de gradul de aciditate al produsului

(viteza se sinteza a nitrozaminelor creste cu reducerea aciditatii alimentelor).

Nitrozaminele se formează şi „în vivo” (endogen) în condiţiile în care nivelul de azotat/azotit de natură

exogenă sau endogenă se menţine la valori mai mari de 1 mg% (valoarea critică pentru formarea

nitrozaminelor în mediu acid).

Cantitati decelate in alimente sunt adesea sub 10 micrograme/Kg. Sinteza nitrozaminelor la nivelul

tubului digestiv se desfasoara in principal la nivelul stomacului, unde mediul acid este prielnic procesului de

3

nitrozare. La nivel intestinal, chiar daca pH este apropiat de neutru sau in anumite conditii alcalin, procesul

de nitrozare poate continua sub actiunea catalitica a florei microbiene.

Sinteza in organismul uman a nitrozaminelor este influentata de coexistenta in tubul digestiv a

diverselor substante cu rol de accelerare sau de franare asupra acestui proces. Dintre substantele care

promoveaza sinteza, mentionam alcoolul, piridoxina (Vitamina B6), tiocianatii, fosfatii etc. procesul este

insa inhibat de Vitamina C, cisteina, glutation, alanina, glicina, vitamina A si de unii antioxidanti alimentari.

Prezenta nitrozaminelor in organismul uman reprezinta un factor de risc cert pentru aparitia si dezvoltarea

maladiei canceroase. Ele sunt nocive chiar in doze mici exercitand un efect de sumatie nu prin acumularea

dozelor, ci a consecintelor acestora. Concentratiile scazute administrate in timp indelungat, sunt mai active

decat dozele mari consumate o singura data. Degenerarea maligna sub actiunea nitrozaminelor are loc

indeosebi la nivelul tubului digestiv.

1.2. Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare

În produsele alimentare se formează în principal dimetilnitrozamină şi dietilnitrozamină. Astfel, nivelul

acestor nitrozamine este mai mic de 6 μg/kg în salamurile afumate şi mai mic sau egal cu 40 μg/kg în

baconul afumat şi prăjit. În brînzeturi, nivelul de nitrozamine este mai mic de 0,7 μg/kg. Cantităţi

nesemnificative de nitrozamine se pot găsi în berea fabricată din malţ puternic torefiat (malţ brun).

1.3. Toxicitatea nitrozaminelor

Toxicitatea acută a nitrozaminelor efectuată pe şobolani este diferită. Pentru dimetilnitrozamină DL50

este de ~40 mg/kilocorp, iar pentru dietilnitrozamină DL50 este de ~200 mg/kilocorp. Foarte toxică este

metilnitrozamina (DL50 este de ~18 mg/kilocorp) şi puţin toxice sunt etil-2hidroxietilnitrozamina (DL50 este

de ~7500 mg/kilocorp), di-2 hidroxietilnitrozamina (DL50 este de ~5000 mg/kilocorp), nitrozoprolidina

(DL50 este de ~900 mg/kilocorp). Cu cît toxicitatea şi concentraţia nitrozaminelor este mai mare, cu atît

timpul de apariţie a tumorilor maligne este mai redus. Pentru acelaşi tip de nitrozamine, dar la concentraţii

mici, apariţia tumorilor are loc după o perioadă mare de lag (1,5-2 ani). Nu se cunosc, însă, cu precizie

dozele de nitrozamine care produc carcinogenitate.

Nitrozamine au un efect carcinogenic organ specific. Astfel, dimetilnitrozamina provoacă cancer de

sinus nazal, ficat, şi rinichi, iar dietilnitrozamina provoacă cancer de plămîn, bronhii, nas.

Dibutilnitrozamina conduce la cancer de vezică urinară, iar etilbutilnitrozamina conduce la cancer de

stomac.

1.4. Modul de acţiune a nitrozaminelor

Pentru a deveni cancerigene, nitrozaminele ajunse în oragnism trebuie să fie activate metabolic,

procesul de activare fiind mediat de enzime şi implică cel puţin hidroxilarea la carbonul α. Tehnologia

actuală de fabricare a preparatelor din carne utilizează amestecul de sărare rapid (cu azotit), şi se adaugă la

4

sărare şi ascorbat de sodiu sau izoascorbat de sodiu în vederea utilizării cît mai complete a azotitului pentru

formarea culorii, astfel încît în produsul finit nivelul de azotit rezidual să fie cît mai mic (< 7 mg/kg), în

tratamentul termic al preparatelor din carne se formează în cea mai mare parte nitrozamine volatile.

Trebuie însă de avut în vedere eefectul cumulativ al cantităţilor de nitrozamine ingerate zilnic, al celor

produse endogen, şi a celor inhalate în timpul fumatului. În plus, trebuie de luat în consideraţie ingerarea,

prin alimentaţie, şi a altor substanţe cu efect cumulativ sau sinergetic.

2. Hidrocarburile policiclice aromatice

2.1. Contaminarea cu hidrocarburi

Contaminare produselor alimentare cu hidrocarburi policiclice aromatice are loc din sol, aer, apă şi prin

procesarea materiilor prime în produsele finite (afumare la cald/rece, frigere pe grătare cu mangal, prăjire).

Hidrocarburile policiclice aromatice din sol sunt rezultatul arderii controlate/necontrolate pe terenurile

agricole a cocenilor, paielor, vrejurilor , tulpinilor de floarea-soarelui, dar nu este exclusă nici formarea

acesteor substanţe de către unele microorganisme, precum şi arderea acestora în sol din atmosferă prin

intermediul precipitaţiilor.

Hidrocarburile policiclice aromatice din atmosferă provin din:

Arderea, mai ales incompletă, a combustibililor solizi (cărbune) în cadrul centralelor

termoelectrice, locuinţelor ce folosesc pentru încălzire cărbune, lemne, etc;

Arderea combustibililor lichizi (benzine, motorine);

Erodarea asfalturilor şoselelor (mai ales vara).

Hidrocarburile aromatice din apă sunt consecinţa poluării cu reziduuri petroliere de la navele de

transport sau de la combinatele care prelucrează ţiţeiul brut.

Hidrocarburile policiclice aromatice (PAH) cuprind o serie de substanţe cu acţiune carcinogenică şi

genotoxică: benzo(a)pirenul, benzo(a) antracenul, benzo(b) fluorantenul, benzo(j) fluorantenul, benzo(k)

fluorantenul, benzo(g.h.i) pirilenul, crisenul, ciclopneta (c,d) pirenul, dibenz (a, h) antracenul, etc.

2.2. Hidrocarburile policiclice aromatice în produsele alimentare

Drept contaminant marker este propus benzo(a)pirenul, iar conform JECFA trebuie de determinat şi

benzo(c) fluorenul.

Benzo (a) pirenul a fost decelat în produse de origine vegetală (cereale, legume, mai ales frunzoase,

seminţe oleaginoase), cărnuri şi peşte afumate, cărnuri prăjite la temperaturi mai mari de 200 °C, brînzeturi

afumate, cafea prăjită, ceasi uscat (tabelul 1).

Tabelul 1. Concentraţia benzo(a)pirenul în unele produse alimentare

Produsul alimentar Concentraţia benzo(a)pirenul, μg/kg

Vegetale proaspete 2,85-24,5

5

Uleiuri vegetale 0,41-1,4

Cafea prăjită 0,31-1,3

Ceai uscat ~3,9

Salamuri afumate 0,8

Carne friptă pe grătar (cu mangal) 10,5

Cercetările au pus în evidenţă faptul că benzo(a)pirenul ca atare nu este mutagenic şi nici carcinogenic,

el devine periculos pentru organism după transformarea lui în metaboliţi activi şi, ceea ce implică oxidarea

sa mediată de citocromul P450, în 7,8-epoxid, care , la rîndul său suferă o hidratare prin intermediul epoxid-

hidrolazei cu formarea 7,8 –diolului respectiv.

Conform Reglementării Comisiei nr. 1881/2006, nivelul maxim admis de hidrocarburi ciclice aromatice

în unele produse alimentare este arătat în tabelul 2.

Tabelul 2. Nivelul de hidrocarburi policiclice aromatice [benzo(a)pirenul]

Produsul alimentar Nivelul maxim admis, μg/kg produs ca atare Uleiuri şi grăsimi (excluzînd untul de cacao) destinate consumului direct sau ca ingrediente în alimente

2,0

Cărnuri şi produse din carne afumate 5,0Carne de peşte afumată şi produse de peşte afumat, excluzînd moluştele bivalve. Nivelul maxim se aplică la crustacee afumate, excluzînd carnea brună de crab şi carnea de crab de la cap şi torace, precum şi alte crustacee mari (Nephropidae şi Palinuridae)

5,0

Carnea unro peşti, alţii decît cei afumaţi 2,0Crustacee cefalopode, altele deît cele afumate. Nivelul maxim se aplică la crustacee, excluzînd carnea de crab de la cp şi torace şi de la alte crustacee mari (Nephropidae şi Palinuridae)

5,0

Moluşte bivalve 10,0Produse de cereale pentru sugari şi copii mici 1,0Formulări pentru sugari şi formulări post-înţărcare, inclusiv lapte pentru sugari şi lapte pentru copii post-înţărcare

1,0

Produse dietetice pentru scopuri medicale destinate specific pentru sugari.

1,0

3. Produşi ai reacţiilor Maillard

3.1. Reacţia Maillard – descriere

Reacţia Maillard are loc între proteine, aminoacizii liberi, amine şi zaharuri reducătoare (aldoze, cetoze)

precum şi cu compuşii arbonilici rezultaţi din oxidarea lipidelor. Aşa reacţii au loc la obţinerea arahidelor

prăjite, cafelei prăjite, coacerii pîinii, uscarea laptelui pe valţuri, la bţinerea cerealelor pentru breakfast, la

uscarea malţului, la prăjirea cartofilor, la prăjirea şi frigerea cărnii.

6

Reacţia Maillard are atît efecte benefice (formarea aromei, culorii), dar şi efecte negative: pierdere de

valoare nutritivă prin implicare proteinelor, zaharurilor, vitaminelor (tiamina) şi producerea de substanţe

toxice cu acţiune mutagenică şi carcinogenică (compuşi heterociclici, inclusiv amine heterociclice). Cu cît

temperatura tratamentului termic e mai mare (reacţia Maillard e mai intensă), cu atît se formează o cantitate

mai mare de substanţe cu caracter toxic.

3.2. Etapele Reacţiei Maillard

Schema 3. Etapele Reacţiei Maillard

7

O serie de compuşi formaţi în reacţia Maillard au acţiune toxică. Dintre aceştia sunt compuşii

dicarbonilici, produşii heterociclici volatili, aminele aromatice heterociclice, hidroximetilfulfuralul, lizino-

alanina, acrilamida. Acţiunea toxică poate fi mutagenică şi/sau cancerigenă.

4. Acrilamida

4.1. Descriere acrilamidei

Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă, mutagenă şi neurotoxică, rezultată din

combinarea amidonului sau a altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de 120ºC) cu acroleina

(din uleiurile încinse ori râncede) sau cu gudroanele

În ultimii zece ani s-a demonstrat că generarea de acrilamidă are loc întotdeauna când se supune un

produs ce conţine poliglucide cu lanţuri lungi (amidon, glicogen), la temperaturi mai mari de 120ºC, mai

ales în prezenţa uleiului încins, deci în timpul prăjirii în grăsimi a unor preparate culinare. Acrilamida se

formează în crusta cartofilor prăjiţi, în rântaşuri şi chiar în carne, mai ales în cea pregătită tip pane.

Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu mult mai redusă decât în cele care conţin

această glucidă vegetală., indiferent de modul de prelucrare a alimentuluI. Cea mai multă acrilamidă se

formează în condiţiile de mai jos:

AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS → t ºC > 120 => ACRILAMIDA

4.2. Alimente care conţin acrilamidă

Acrilamida se întîlneşte în produsele alimentare care au suferit un tratament termic sever (coacere,

prăjire, toastare, torefiere, frigere). Sunt incriminate următoarele produse alimentare:

Pîine, în special coaja: 36 μg/kg (în coajă s-au găsit 1213 μg/kg);

Pîine-felii toastate: 410 μg/kg;

Cartofi prăjiţi: 152-732 μg/kg;

Cartofi chips: 567-3900 μg/kg;

Produse de tip crackers: 916 μg/kg;

Carne de vită prăjită: 15-22 μg/kg;

Carne de apsăre prăjită: 16-41 μg/kg;

8

Cod prăjit: 5-11 μg/kg.

Pâinea proaspătă prăjită este bogată şi ea în acest compus, mai ales atunci când la preparare se folosesc

uleiuri, grăsimi sau ingrediente grase (sandvişuri cu carne grasă). Pâinea uscată prăjită fără ulei, generează

cantităţi foarte mici de acrilamidă, deoarece, amidonul a fost deja inactivat. Pâinea, biscuiţii şi produsele de

patiserie, conţin, în urma procesului de producţie, mai multă sau mai puţină acrilamidă. Această substanţă

abundă însă, în coaja bine coptă a produselor de panificaţie sau de patiserie.

Chipsurile, pe lângă aditivii alimentari pe care de obicei îi conţin, sunt furnizoare directe de

acrilamidă. Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prăjiţi şi

rântaşurile.

Acrilamida se găseşte şi în produsele pentru copii pe bază de cereale tratate termic (cereale extrudate,

expandate). Se mai formează la prăjirea cepei, cafelei, uscare malţului, etc.

Acrilamida se formează prin mai multe căi:

pe calea decarboxilării şi dezaminării asparginei;

pe calea Reacţiilor Maillard;

pe calea acidului acrilic.

Acrilamida nu este periculoasă în cantităţi foarte mici, şi oricum ajunge în organism din diverse surse

alimentare. Ceea ce se poate face în scopul îndepărtării pericolului cu privire la acest compus, constă

limitarea consumului său şi excluderea, în anumite intervale de timp (pauze depurative) a tuturor surselor de

hrană care potenţial conţin acrilamidă, astfel încât organismul să aibă posibilitatea eliminării toxicului.

Pentru a înţelege mai bine toxicitatea acestui compus, amintim aici că acrilamida se foloseşte ca agent

de îngroşare, de acoperire şi de etanşeizare în industria chimică şi în construcţii (hidroizolaţii), fiind

considerat un compus deosebit de toxic, care necesită măsuri speciale de protecţia muncii. Ori, cu atât mai

periculoasă este această substanţă, dacă este introdusă în corp, chiar şi în cantitate mică. În unele ţări

acrilamida se utilizează pentru tratarea apei potabile.

4.3. Factorii care influenţează formarea de acrilamidă

Formarea acrilamidei este influenţată de următorii factori:

Temperatura tratamentului termic: cu cît temperatura tratamentului termic aplicat este mai amre

(100-200°C), cu atît cantitatea de acrilamidă formată este mai mare;

Durata tratamentului termic: prelungirea tratamentului termic va conduce la o creştere a

concentraţiei de acrilamidă în produsele alimentare;

pH-ul substratului: pH scăzut – cantitate mai mică de acrilamidă formată;

Concentraţia reactanţilor în materiile prime;

Procesarea în prealabil a materiilor prime vegetale (blanşare, înmuiere, etc);

9

Tratamentul termic în lipsa oxigenului - reduce cu peste 50% nivelul de acrilamidă din

produsele alimentare.

4.4. Nivelul de acrilamidă ingerată zilnic, efectele acrilamidei asupra organismului uman

Conform FAO/WHO, nivelul de acrilamidă ingerată zilni este de 0,3-0,8 μg/kilocorp, cu remarca că

nivelul de ingerare este de 2-3 ori mai mare la copii şi adolescenţi (0,5-18 ani) decît la adulţi (18-30 ani).

Pericolul expunerii la acrilamidă în cazul copiilor cu vîrsta între 6-12 luni este mai amre decît la adolescenţi

şi adulţi, deoarece copiii nu au un sistem de detoxifiere bine dezvoltat. Acrilamida poate să treacă de la

sugari prin intermediul laptelui matern, dacă mama care alăptează consumă alimente care conţin acrilamidă.

S-a demonstrat că şi în aerul din preajma cuptoarelor cu pîine, biscuiţi, chipsuri, etc. se găseşte acrilamidă la

un nivel de 4 μg/m3.

Nivelul fără risc semnificativ pentru acrilamidă ingerată (NSRL) este de 1 μg/zi.

Acrilamida este o substanţă care întreţine stresul oxidativ, favorizind apariţia neoplasmelor. S-a

constatat că acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor şi a testiculelor.

Pe lângă acţiunea cancerigenă, s-a demonstrat şi efectul neurotoxic exercitat de către această

substanţă. Urme de acrilamidă au fost descoperite în creierul victimelor maladiei Alzheimer. În Marea

Britanie, se sugerează că creşterea alarmantă al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzată de consumul

din ce în ce mai mare de chipsuri şi snacksuri.

Alte studii arată că acrilamida provocă, în plus, impotenţă şi frigiditate.

5. Produşi de degradare termică a grăsimilor şi uleiurilor

5.1. Tratarea termică a produselor ce conţin grăsimi şi uleiuri

La tratarea termică a produselor care conţin lipide (frigere, rotisare, prăjire) sau a grăsimilor şi uleiurilor

în care se prăjesc produsele alimentare de origine vegetală sau animală, au loc modificări ale lipidelor din

punct de vedere:

Senzorial: se formează/accentuează gustul, mirosul, culoare;

Fizico-chimic: se măreşte vîscozitatea, indicele de iod şi indicele de peroxid al

grăsimilor/uleiurilor folosite;

Nutritiv: pierderi de acizi graşi, polinesaturaţi, vitamine liposolubile şi hidrosolubile;

Toxicologic: se formează monomeri, dimeri, trimeri şi alţi produşi cu potenţial toxic.

5.2. Digestibilitatea şi trecerea în limfă a monomerilor şi polimerilor

Tabelul 5. Digestibilitatea şi trecerea în limfă a monomerilor şi polimerilor

Digestibilitate (%) Trecere în limfă (%)

Monomeri 88 96

Polimeri 31 14

10

Rezultă că monomerii sunt mai toxici decît polimerii, fapt constatat prin mortalitatea crescută a

animalelor de experienţă: 80% pentru monomeri şi 10% pentru dimeri şi trimeri.

Pentru a diminua formarea produşilor cu acţiune toxică la prăjirea alimetelor se recomandă:

Să se aleagă pentru prăjire un ulei de bună calitate şi cu stabilitate bună;

Să se folosească un echipament de prăjire adecvat (cu pernă de apă);

Să se filtreze uleiul pentru a îndepărta impurităţile din alimentele trecute în ulei/grăsime în cazul

unei prăjiri repetate (două sau trei) industriale;

Prăjirea să se facă la otemperatură cît mai redusă posibil;

Să se folosească un antioxidant termorezistent.

6. Produsul 3-monoclorpropan-1,2 diol

6.1. Descrierea şi acţiunea produsului 3-monoclorpropan-1,2 diol

Produsul 3-monoclorpropan-1,2 diol se găseşte în hidrolizatele proteice de origine vegetală (HVP) şi în

sosul de soia. Şi alte produse alimentare consumate în cantităţi mari (pîine, peşte) în unele ţări pot contribui

seminificativ la creşterea cantităţii de 3-monoclorpropan-1,2 diol ingerată, ceea ce reprezintă un risc pentru

sănătatea consumatorilor. Doza zilnică tolerabilă este de 2 μg/kilocorp.

Tabelul 6. Nivelul de 3-monoclorpropan-1,2 diol din hidrolizat proteic şi sos de soia

Nr. crt. Produsul Nivel maxim admis, μg/kg

1. Hidrolizate proteice vegetale 20

2. Sos de soia 20

Nivelul maxim este raportat la produsul lichid care conţine 40% substanţă uscată, ceea ce înseamnă 50

μg/kg substanţă uscată.

Concluzii

Tratamentul termic reprezinta etapa decisiva in arta culinara. Daca fructele, salatele, untul, uleiul,

branzeturile si uneori ouale pot fi consumate in stare cruda, majoritatea alimentelor, reclama o prelucrare

termica. Prin tratament termic se pot pierde factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mica,

vitamine si saruri minerale), şi se pot forma compuşi toxici. Pentru ca aceasta să nu se întimple, se

recomanda fierberea legumelor în vapori de apa sub presiune, in vase speciale la temperatură mică. Un alt

efect nedorit este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate, precum si a oxigenului

(vitaminele C, A, E, B1), unii aminoacizi. Pentru reducerea partiala a acestui inconvenient se recomanda

fierberea in vase acoperite ermetic, la temperatura maxima, timp cat mai scurt, precum si evitarea

reincalzirilor repetate.

Bibilografie:

1. Constantin Banu, Suveranitate, securitate şi siguranţă alimentare, Ed. ASAB, Bucureşti, 2007

11

2. http://www.boli-medicina.com/alimentele/index.php

3. http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteAcrilamida.html

4. http://www.terapii-naturiste.com/gratis/articole/dieta_cancer.htm

12