principii nutritive vitale

Prof. ing. ADRIANA BINDEA

ISBN 978-606-577-518-3

Editura Sfntul Ierarh Nicolae

2011

CUPRINS

INTRODUCERE 5

1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE . 7

2. PRINCIPII NUTRITIVE .. 10

2.1 Definiie. Clasificare .. 10

2.2 Principii nutritive vitale (eseniale) 14

2.2.1 Vitamine . 15

2.2.2 Minerale. Oligoelemente 24

2.2.3 Fibre alimentare .. 32

2.2.4 Enzime 35

2.2.5 Apa .. 38

2.2.6 Aminoacizi eseniali 41

2.2.7 Acizi grai polinesaturai eseniali . 44

3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC . 45

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC .. 49

4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale" 48

4.2. Elaborarea unui proiect de lecie model n cadrul temei studiate 54

Bibliografie 58

"Sntatea nu este dreptul celui mai

tare, ci rsplata celui mai nelept."

(dr. A. Riant)

INTRODUCERE

Dac nainte medicina preventiv era privit cu scepticism, astzi ea este

acceptat prin puterea faptelor chiar i de cei mai conservatori reprezentani ai

profesiunii medicale. Nutriia adecvat a devenit un crez al anilor notri.

Faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fa

nevoilor vitale este un adevr care se pune n discuie abia la sfritul secolului al

XVIII- lea, paralel cu descoperirea oxigenului i cu nelegerea procesului de

combustie. Lavoisier arat c n organism are loc un proces de combustie lent a

carbonului i hidrogenului, n prezena oxigenului adus prin respiraie. Rezultatul

acestei combustii este energia eliberat de aliment concomitent cu bioxidul de carbon

i apa.

n decursul timpului, nutriia i-a propus i a reuit s stabileasc grupul

complet de alimente necesare raiei zilnice a omului. Mai mult chiar, la majoritatea

alimentelor s-a putut fixa i cantitatea optim din fiecare, precum i asocierile lor

cele mai potrivite pentru mplinirea nevoilor organismului. Pe de alt parte, s-a

determinat modul n care variaz necesarul alimentar al omului sntos pe tot

parcursul vieii, iar n ultimul timp nutriionitii au reuit s neleag n ce fel unii

factori alimentari afecteaz i sunt afectai de diverse boli sau tratamente medicale.

Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii

noastre n familie depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic,

psihic i poate chiar spiritual.

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. Partea a doua prezint principiile

nutritive vitale pentru om; partea a treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu

sanogenetic, iar ultima parte prezint latura didactic a lucrrii, prin care se

urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale din constituia

hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.

"Educaia are dificila misiune de a

transmite o cultur acumulat de secole, dar i

o pregtire pentru un viitor n bun msur

imprevizibil."

Jacques Delors

1. IMPORTANA EDUCAIEI TEHNOLOGICE

Astzi, mai mult ca ntotdeauna, ntr-o societate caracterizat printr-o dinamic

accelerat a schimbrilor structurale, dar i a profunzimii acestor schimbri, a plasrii

omului n contextul acestor "izbucniri tehnologice", ridic n permanen noi sarcini

educaiei, crora aceasta trebuie s le fac fa.

Educaia pentru noua tehnologie i progres trebuie privit ca o metamorfoz

extraordinar a unei educaii tradiionale, cea mai veche a omenirii. Datorit

dezvoltrii explozive a tiinelor i tehnologiilor, educaia tehnologic trebuie privit

ca pe o schimbare substanial a unei educaii vechi.

Motoul reprezint o definiie complet a educaiei, pe axa temporal, punnd

un accent deosebit pe misiunea educaiei pentru un viitor, nu neaprat previzibil.

Introducerea i folosirea calculatoarelor n educaie constituie cea mai mare

victorie a acesteia. Se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa

omului, intervalele dedicate nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu

intervale n care predomin munca sau vor putea coincide. Soluia este modularitatea,

modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea cunotinelor relevante, n

jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n flexibilitate

i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele.

Interdisciplinaritatea joac un rol important, iar modulele unui subiect pot fi pe

diferite niveluri: introducere general, dezvoltare, generalizare, aplicaii, etc. Spre

exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei,

chimiei, fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor.

"Elevul viitorului va fi un explorator"- spune Marshall McLuhan. Pentru

aceasta el trebuie s fie contientizat de importana nvrii prin cercetare, prin

descoperire, de importana realizrii conexiunilor ntre diferite discipline. n aceast

societate informaional, educaia tehnologic capt noi valene, constituind o

component de baz a nvmntului modern romnesc, o disciplin care se

adreseaz viitorului elevului.

Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a

alege singur i nu de a fi "ales". Ea nu este nvmnt profesional tehnic i nici

nvmnt teoretico-tiinific n sens strict, ci este o formaie cultural nou, nscut

din raportul omului modern cu tehnologia i pe care o considerm o component a

culturii de baz i o coordonat de aciune pentru educaia permanent.

Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat

caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una

dintre materiile cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se

reduce nici la instruirea practic, la iniierea ntr-un meteug tradiional sau o

profesie modern, deci nu este o profesionalizare timpurie, ci are ca obiectiv

fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i sensurilor vieii,

prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul

omenirii. Astfel, va fi neles omul n efortul su continuu de perfecoinare,

asociindu-i tehnologia pentru a-i dezvolta, prelungi i multiplica fora i simurile

prin instrumente i maini, produse ale tehnologiei (telescoape, radar, macarale, noi

surse de energii etc.); pentru a comunica la distan prin sunet i imagine (nelegnd

i utiliznd stuctura funcional a unei emisii-recepii); pentru a se extinde n spaiu i

a reduce distanele (prin noi mijloace de transport moderne, colonizare cosmic etc.);

pentru a se elibera de muncile grele, repetitive, n medii nocive (utiliznd automate,

roboi); pentru a-i multiplica capacitile de informare i operare a informaiei

(cunoscnd funcionarea i iniiindu-se n exploatarea ordinatoarelor,

calculatoarelor), disponibilizndu-se pentru activiti creatoare i, nu n ultim

instan, pentru a fi n armonie cu natura i a evita dezechilibrele, pentru a ti s

nvee permanent de la

mama natur.

Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n

perspectiv a individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea

socioprofesional ntr-un univers tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i

schimbare permanent.

2. PRINCIPII NUTRITIVE

2.1. DEFINIIE. CLASIFICARE

Nutriia, sau tiina alimentaiei, este o disciplin care studiaz bazele

biochimice i fiziologice ale alimentaiei.

Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i

prin sita raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i

calitative, ne deterioreaz sntatea.

Noiunea de aport alimentar optim este relativ. Nu poate fi considerat

universal i invariabil compoziia hranei pentru asigurarea complet a necesarului

nutritiv. Ea depinde de condiiile climatice n care se dezvolt i triete omul; este n

raport cu coninutul n substane nutritive ale solului pe care cresc vegetalele utilizate

ca surse alimentare; este n funcie de posibilitile de pstrare i depozitare a

alimentelor precum i de obiceiurile tradiionale de prelucrare culinar. Aceti doi

factori contribuie, de multe ori, la scderea valorii nutritive a hranei.

Alimentaia trebuie astfel conceput nct s ndeplineasc urmtoarele trei

condiii:

1. Alimentaia trebuie s asigure o cretere i o dezvoltare corespunztoare.

O alimentaie excesiv n primii ani ai vieii poate determina, printre altele, o

multiplicare exagerat a celulelor adipoase, realiznd obezitatea la copil sau

germenele obezitii adultului.

2. S asigure o activitate fizic i intelectual normal.

Evident, o alimentaie insuficient scade randamentul fizic i, ntr-o oarecare

msur, i pe cel intelectual.

3. S asigure o stare de sntate bun.

Trebuie avute n vedere nu numai dezechilibrele nutriionale majore (obezitatea,

deficitul ponderal, creterea grsimilor n snge), dar i cele minore (colonul

iritabil, diverticuloza intestinal etc.) deseori trecute cu vederea sau privite ca

neavnd o relaie cert cu modul de alimentaie.

Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive

calorigene i principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria

principiilor calorigene fac parte: glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria

principiilor nutritive vitale intr: vitaminele, mineralele i oligoelementele, enzimele,

fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai polinesaturai eseniali, apa.

n categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, un loc

central l ocup grupul glucidelor, lipidelor i proteinelor deoarece prezena acestora

este absolut obligatorie n orice raie alimentar complet. Dintre ele, glucidele i

lipidele particip, n special, la procurarea de energie, iar proteinele sunt folosite

pentru refacerea tisular. Cu toate acestea, aa cum au dovedit determinrile

respective, proteinele au i ele o valoare energetic proprie de care se ine seama la

calcularea cantitii totale de energie a raiei.

Pentru determinarea energiei totale disponibile n hran se ia n considerare

totdeauna energia eliberat prin oxidarea celor trei tipuri de principii nutritive

calorigene (glucide, lipide, proteine) aflate n raia alimentar. Aceast energie se

msoar prin metode calorimetice.

Cldurile de combustie i energiile disponibile corespunztoare pentru cele trei

categorii de principii imediate sunt prezentate n tabelul nr.2.

Tabelul nr.2

Principiul nutritiv imediat Cldura de combustie

(kcal/g)

Energia disponibil n

organism (kcal/g)

Glucide

Lipide (grsimi)

Proteine

4,1

9,3

5,4

4,1

9,3

4,1

Dup cum se observ, cifrele consemnate n tabelul nr.2 arat c energia

disponibil, coninut n unitatea de mas, este mai mult dect dubl pentru lipide

fa de cea corespunztoare glucidelor sau proteinelor.

Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii

acestora. Dac introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul

transform ceea ce este n exces n grsimi care sunt depozitate n esutul adipos.

Zaharurile sunt simple i complexe. Cei cu molecula simpl sunt zaharuri

rapide, pentru c trec repede n snge, cu toate avantajele i inconvenientele ce

decurg de aici; cnd sunt n cantiti mari, sunt transformai de ficat n grsimi. n

aceast categorie intr zaharoza, glucoza, fructoza, lactoza, maltoza. Glucidele

complexe sau amidonurile sunt de alt natur. Ele sunt descompuse treptat n glucoz

n interiorul tubului digestiv. Amidonul din alimentele integrale constituie

combustibilul ideal pentru muchi.

Surse de glucide:

- zaharoz: miere; - lactoz: lapte;

- glucoz: struguri; - maltoz: orz;

- amidon: cereale, produse cerealiere, leguminoase, legume, cartofi etc.

Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei

organelor vitale. Surse de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine

animal: unt, smntn, ou etc.

Lipidele sunt alctuite din glicerin i acizi grai. n funcie de acizii grai

coninui, ele au proprieti diferite (saturate, nesaturate, lichide, solide). Unii dintre

acizii grai sunt eseniali pentru organism.

Uleiurile vegetale (cu excepia uleiului de cocos i palmier) sunt nesaturate

(mai puin duntoare pentru organism), iar grsimile animale sunt saturate i nu

conin acizi grai eseniali (excepie fac unturile de pete). Esenial pentru sntate

este acidul linoleic pentru: pereii celulelor, controlul tensiunii arteriale, susinerea

inimii, regularizarea coagulrii sngelui, controlul metabolismului grsimilor,

scderea colesterolului.

Se gsete n germeni i cereale, n oleaginoase dovleac, nuci, migdale,

semine de floarea-soarelui etc.

Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele

constituie crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea

hormonilor, enzimelor i anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Hemoglobina

care transport oxigenul n organism este n mare parte de natur proteic. Proteinele

pot fi folosite n corp pentru a suplini nevoia de energie n cazul cnd aportul de

glucide este insuficient. Totui, nu este recomandat un aport prea mare de proteine

deoarece ngreuneaz munca rinichilor i se va pierde mai mult calciu din organism.

De asemenea, trebuie avut n vedere c, alturi de proteinele de origine animal, se

inger i mai multe grsimi, ceea ce sporete riscul pentru anumite boli, n principal

cardio-vasculare.

Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist 20 aminoacizi pe care

organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are nevoie.

Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei

trebuie furnizaiprin hrana pe care o consumm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 %

proteine de calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Alunele

neprjite conin anumii inhibitori enzimatici care ngreuneaz digestia proteinelor.

Proteine se gsesc de asemenea n carne, ou, lapte i produse lactate. Proteinele din

lapte pot neutraliza taninul (potenial agent cancerigen) coninut n ceai i n cafea,

mpiedicnd absorbia lui n organism.

10 12 % din aportul caloric zilnic trebuie s provin din proteine. Copiii au

nevoie de o dat i jumtate , pn la de dou ori mai multe proteine pe kilogram

corp dect adulii, iar nou-nscuii chiar de trei ori mai mult.

2.2 PRINCIPII NUTRITIVE VITALE (ESENIALE)

Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre

organismul omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea

organismului uman. Principiile nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului

sntos sunt prezentate n tabelul nr. 1.

Tabelul nr.1

Principii nutritive eseniale

Categoria Speciile corespunztoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi grai

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina,

acidul pantotenic, piridoxina, riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude i proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina,

fenilanina, treonina, triptofanul, valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Aa cum am menionat, fiecare categorie de principii nutritive prezentate n

tabelul nr.1 i are funciile sale specifice i relaii bine determinate cu organismul.

Cu toate acestea, nici una din categoriile de principii nutritive nu funcioneaz sau nu

acioneaz independent.

2.2.1. VITAMINELE

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor vitaminelor eseniale.

Vitaminele sunt substane de origine animal, vegetal sau microbian,

prezente n cantiti foarte mici n alimente i neaprat necesare pentru creterea i

funcionarea normal a organismului.

Vitaminele sunt substane organice cu rol funcional nsemnat, care se gsesc

n cantitate mic n alimente i sunt indispensabile pentru creterea i dezvoltarea

normal a organismelor. Alturi de enzime i hormoni, vitaminele fac parte din grupa

catalizatorilor biologici, care contribuie la reglarea i stimularea proceselor

metabolice. Plantele i microorganismele au nevoie pentru creterea i dezvoltarea

lor, pe lng constituienii de baz ai materiei vii (glucide, lipide, proteine), i de

compui anorganici i substane organice cu rol funcional, care s stimuleze i s

regleze procesele metabolice, contribuind n mod efectiv la funcionarea

organismului ca un tot unitar. Ele nu au un rol structural i energetic nsemnat n

organism.

Vitaminele sunt sintetizate n principal de organismele vegetale i de

microorganisme i numai n foarte mic msur de unele specii de animale.Omul i

animalele i procur vitaminele din hran, fie n stare liber, fie sub form inactiv

de provitamine care se vor transforma ulterior (n organism) n vitamine.

Structura molecular a vitaminelor naturale este asimetric iar a vitaminelor

chimice este simetric. Dac examinm moleculele artificiale, constatm imediat c

sunt moarte: ele nu se mic. Experiena este binecunoscut: atunci cnd se

proiecteaz asupra lor o raz luminioas, aceasta rmne absolut nemicat;

dimpotriv, dac se examineaz la microscop moleculele naturale, se vede ndat c

sunt vii: se mic. Dac se proiecteaz asupra lor o raz luminoas, raza nu-i

menine traiectoria: e deviat de micrile moleculare. Tocmai aceast micare de

rotaie, acest dans al moleculelor este cel care d vitaminelor naturale energie

bioelectric. Iar cnd consumm vitamine naturale, ele ne conecteaz la aceast

energie. Sunt donatoare de energie.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori

au dat explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la

doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de

vitamine naturale.

Vitaminele de sintez se obin n principal din gudronul de gaze i ali derivai

ai petrolului. i dac aparent, din punct de vedere chimic, ele par identice cu

vitaminele naturale, din punct de vedere al aciunii biologice sunt un substituient

inferior. Produii de sintez pot avea egfecte nocive asupra

organismului(productorii de vitamine avertizeaz asupra pericolului pe care l

implic utilizarea unor supradoze).

n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pierd se

arunc odat cu apa n care au fost gtite sau se oxideaz datorit temperaturii

ridicate i a contactului cu aerul.

Vitaminele sunt cele mai importante componente ale fructelor. Ele ndeplinesc

n organism n special rol de enzime, substane ce mijlocesc diferite reacii chimice

de oxido-reducere ce se produc permanent n cadrul proceselor de sintez, degradare,

cretere i reproducere. Lipsa sau reducerea lor din organism determin tulburri n

esuturi i organe.

Vitaminele au structuri chimice foarte variate. Din aceast cauz, ele nu s-au

clasificat conform structurii, ci s-a fixat drept criteriu de clasificare o nsuire fizic :

solubilitatea.

n funcie de solubilitatea n ap sau grsimi exist dou categorii de vitamine:

hidrosolubile i liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile sunt substane biologic active foarte diferite sub

aspect structural. Ele au proprietatea fizic comun de a fi solubile n ap i

insolubile n solveni organici. Ele se depoziteaz numai n foarte mic msur n

organism, de aceea este necesar ca ele s fie procurate n mod continuu din raia

alimentar. Totui, n ficat se depoziteaz constant mici cantiti de acid folic. Tot n

ficat se mai depoziteaz foarte puin acid ascorbic i mai mult vitamin B12.

Vitaminele hidrosolubile iau parte n numeroase procese metabolice sub forma

de coenzime cu rol nsemnat n reaciile de oxido-reducere, carboxilare i

decarboxilare, hidrogenare-dehidrogenare, n reacii de transfer. Deoarece vitaminele

au rol central n metabolismul energetic, n strile careniale este afectat creterea

organismelor, cu dereglri ale sistemului nervos, muscular, cardiovascular, endocrin

etc., afectnd buna funcionare a unor organe (ficat, rinichi, tub digestiv, piele, inim,

glande endocrine etc).

Vitaminele hidrosolubile sunt afectate de practicile culinare (fierbere). O parte

din aceste vitamine sunt dizolvate n apa de fierbere sau apa n care au fost lsate mai

mult vreme. Cu ct alimentele ce conin vitamine hidrosolubile sunt fierte n buci

mai mari, cu att pierderea vitaminelor n apa de fierbere este mai mic.

Din categoria vitaminelor hidrosolubile fac parte: complexul vitaminic B

(vitaminele B1, B2, B3, B6, B12), vitamina C, biotina, acidul folic, vitaminele P etc.

Principalele caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile sunt prezentate n cele ce

urmeaz:

Vitamina B1 (Tiamin)

Aciune asupra organismului:

Stimuleaz creterea. Ajut digestia, n special a carbohidrailor. Asigur

funcionarea n limite normale a sistemului nervos, a muchilor i a inimii. Ajut la

prevenirea rului de mare sau de avion. Diminueaz durerile de dini post-operatorii.

Adjuvant n tratamentul zonei zoster.

Surse naturale de vitamin B1:

Drojdie de bere, orez nedecorticat, cereale neprelucrate, gru integral, fin de

ovz, alune, majoritatea legumelor, tre, lapte.

Doza zilnic necesar: 1 1,5 mg.

Vitamina B2 (Riboflavin)


Stimuleaz creterea i funcia de reproducere. mbuntete starea de

sntate a pielii, prului i unghiilor. Ajut la eliminarea senzaiei de uscciune a

gurii, limbii i buzelor. Mrete acuitatea vizual i nltur oboseala ochilor. Alturi

de alte substane, contribuie la metabolizarea carbohidrailor, a grsimilor i

proteinelor.


Lapte, ficat, rinichi, drojdie de bere, brnz, legume de culoare verde, ou,

pete.

Doza zilnic necesar: 1,2 1,7 mg.

Vitamina B3 (=PP)


Menine starea de sntate a tubului digestiv. Contribuie la buna asimilare a

hranei. mbuntete circulaia sanguin. Reduce nivelul de colesterol i trigliceride.


Produse din gru integral, drojdie de bere, alune prjite, avocado, curmale,

smochine, prune, ficat.

Doza zilnic necesar: 10 20 mg

Vitamina B6(Piridoxin)


Contribuie la buna asimilare a proteinelor i a grsimilor. Ajut la conversia

tiptofanului (un aminoacid esenial) n nicotinamid. Are rol n prevenirea diverselor

tulburri nervoase i dermatologice. Atenueaz greaa. Permite sintetizarea acizilor

nucleici cu rol n ntrzierea procesului de mbtrnire. Ajut la eliminarea uscciunii

gurii i la atenuarea problemelor urinare cauzate de antidepresivele triciclice. Reduce

spasmele musculare nocturne, crceii, amoreala minilor. Funcioneaz ca un

diuretic natural.


Drojdie de bere, tre de gru, germeni de gru, ficat, rinichi, soia, pepene

galben, varz, orez nedecorticat, ou, ovz, alune, nuci.

Doza zilnic necesar: 1 2 mg

Vitamina B12 (Cobalamin)


Contribuie la formarea i regenerarea celulelor roii ale sngelui, deci previne

anemia. Stimuleaz creterea i mrete pofta de mncare la copii. Are proprieti

energizante. Menine starea de sntate a sistemului nervos. Ajut la utilizarea

eficient a carborhidrailor, grsimilor i proteinelor. Diminueaz iritabilitatea.

Mrete puterea de concentrare, mbuntete memoria i echilibrul psihic.


Ficat, ou, lapte, brnz, rinichi, aloe vera.

Doza zilnic necesar: 2mcg (micrograme)

Vitamina C (Acid ascorbic)


Ajut la vindecarea rnilor, a arsurilor i a gingiilor sngernde. Mrete

eficiena medicamentelor folosite n tratamentul infeciilor urinare. Accelereaz

cicatrizarea post-operatorie. Menine sczut nivelul colesterolului din snge.

Contribuie la prevenirea unui mare numr de infecii virale i bacteriene, stimulnd,

n general, sistemul imunitar. Ofer protecie mpotriva agenilor cancerigeni.

mpiedic formarea nitrozaminelor (substane cancerigene). Acioneaz ca laxativ

natural. Scade incidena cheagurilor de snge n vasele sangvine. Adjuvant n

tratamentul rcelilor obinuite. Mrete durata vieii, asigurnd coeziunea celulelor

de protein. Mrete gradul de absorbie a fierului anorganic. Reduce efectele unui

mare numr de alergeni. Previne mbolnvirile de scorbut.

Surse naturale de vitamin C:

Citrice, afine, mure, zmeur, legume de culoare verde, roii, conopid, cartofi

i ardei iui.

Doza zilnic necesar: 60 mg.

Biotina (Coenzima R sau vitamina H)


ncetinete ncrunirea prului. Adjuvant n tratamentul preventiv mpotriva

cheliei. Atenueaz durerile musculare. Ajut la vindecarea eczemelor i a

dermatitelor.

Surse naturale de biotin:

Ficat de vit, glbenu de ou, fin de soia, drojdie de bere, lapte, rinichi, orez

nedecorticat.

Doza zilnic necesar: 100 300 mcg

Acidul folic (Folacin)


Mrete lactaia. Ofer protecie mpotriva paraziilor intestinali i a toxinelor

alimentare. Confer pielii un aspect sntos. Are efect analgezic. Prentmpin

deficienele de natere. Mrete apetitul. Acioneaz preventiv mpotriva anemiei.

Surse naturale de acid folic:

Legume cu frunze de culoare verde nchis, morcovi, drojdie, ficat, glbenu de

ou, pepene galben, caise, dovleac, avocado, fasole verde, fin de secar integral i

neagr.

Doza zilnic necesar: 180 200 mcg.

Vitamina P (Rutin, Complex C)


mpiedic distrugerea prin oxidare a vitaminei C. ntrete vasele capilare.

Mrete rezistena la infecii. Acioneaz preventiv i ajut la vindecarea gingiilor

sngernde. Intensific eficacitatea vitaminei C. Adjuvant n tratamentul edemelor i

ameelilor datorate afeciunilor urechii interne.

Surse naturale de acid folic:

Partea alb a cojii i miezului citricelor (lmi, portocale, grapefruit), caise,

hric, mure, ciree, mcee.

Doza zilnic necesar: la 500 mg de vitamin C sunt necesare min. 100 mg vit.

P.

Vitamina T

Este o vitamin foarte puin cunoscut; contribuie la coagularea sngelui i

formarea cheagurilor. Datorit acestor atribute, are un rol important n prevenirea

anumitor forme de anemie i hemofilie.

Surse naturale de vitamina T:

Se gsete n seminele de susan i n glbenuul de ou.

Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze necesare.

Vitamina U

Este chiar mai puin cunoscut dect vitamina T. Se pare c deine un rol

important n vindecarea ulcerului, ns opiniile specialitilor difer n aceast

privin.

Surse naturale de vitamina U:

Se gsete n varza crud.

Vitaminele liposolubile sunt compui izoprenici, avnd molecule nepolare,

hidrofobe. Ele se dizolv n solveni organici i nu se dizolv n ap. Din aceast

grup fac parte vitaminele: A, D, E, K, F.

Nu s-a identificat pn n prezent rolul de coenzime al acestor vitamine.

Absorbia, transportul i metabolismul lor este corelat cu cel al grsimilor.

Vitaminele A, D i K sunt depozitate predominant n ficat, iar vitaminele E i F n

esutul adipos.

Vitaminele liposolubile se gsesc att n lipidele vegetale ct i n cele animale

din hran ele sunt digerate odat cu grsimile respective. Prin urmare, dup

absorbia la nivel intestinal sunt transportate la ficat. Vitaminele liposolubile nu se

excret prin urin.

Principalele caracteristici ale vitaminelor liposolubile sunt redate n cele ce

urmeaz:

Vitamina A


Mrete acuitatea vizual pe timp de noapte, mbuntete vederea i ajut n

tratamentul multor boli de vedere prin faptul c permite formarea purpurei ochiului.

Mrete rezistena la infeciile respiratorii. Ajut la funcionarea normal a sistemului

imunitar. Scurteaz durata de boal. Menine sntatea straturilor superficiale ale

esuturilor i organelor interne. Contribuie la nlturarea petelor pigmentare

determinate de vrst. Menine procesul de cretere i consolidare a oaselor i starea

de sntate a pielii, prului, dinilor i gingiilor. Ajut n tratamentul acneii, al

ridurilor superficiale i n afeciuni ca furunculoz, n arsuri i ulcere deschise

atunci cnd este folosit n uz extern.

Surse naturale de vitamin A:

Untur de pete, ficat, morcovi, legume de culoare galben i verde-nchis,

ou, lapte i produse lactate, fructe galbene.

Doza zilnic necesar: 4000 5000 UI (Uniti Internaionale)

Vitamina D (Calciferol)


Contribuie la utilizarea optim a calciului i fosforului, substane necesare

pentru a avea oase i dini sntoi. mpreun cu vitaminele A i C acioneaz

preventiv n cazul rcelilor. Ajut la tratarea conjunctivitelor. Contribuie la buna

asimilare a vitaminei A.

Surse naturale de vitamin D:

Untur de pete, sardine, heringi, somoni, ton, lapte i produse lactate.

Doza zilnic necesar: 200 1000 UI.

Vitamina E (Tocoferol)


Confer un aspect tineresc prin ncetinirea procesului de mbtnire a

celulelor, datorat oxidrii. Mrete rezistena organismului furniznd cantiti sporite

de oxigen. Conlucrnd cu vitamina A, v protejeaz plmnii mpotriva aerului

poluat. Prentmpin formarea cheagurilor de snge i ajut la dizolvarea lor.

Atenueaz starea de oboseal. mpiedic formarea cicatricilor adnci atunci cnd este

aplicat local, ct i administrat intern. Accelereaz vindecarea arsurilor. Are efect

diuretic i hipotensiv. Ajut la prevenirea avorturilor. Scade riscul ischemiilor

cardiace.

Surse naturale de vitamina E:

Germeni de gru, soia, ulei vegetal, nuci, varz de Bruxelles, verdeuri, spanac,

fin mbogit, gru integral, cereale integrale i ou.

Doza zilnic necesar: 8 10 UI.

Vitamina K (Menadion)


Acioneaz preventiv mpotriva sngerrilor i hemoragiilor interne. Ajut la

micorarea debitului menstrual. Contribuie la coagularea rapid a sngelui.

Surse naturale de vitamina K:

Legume cu frunze de culoare verde, iaurt, lucern, glbenu de ou, ulei de soia,

untur de pete, varec (varietate de alge brune marine, azvrlite de valuri pe rm.

Doza zilnic necesar: 65 80 mcg.

Vitamina F (Acizi grai nesaturai: linoleic, linolenic i arahidonic)


Prentmpin formarea depunerilor de colesterol n interiorul arterelor. Asigur

un oarecare grad de protecie mpotriva efectelor negative ale razelor X. Contribuie la

dezvoltarea i la bunstarea general a organismului prin influenarea activitii

glandulare i capacitatea de disponibilizare a calciului ctre celule. Combate

afeciunile cardiace. Ajut la scderea greutii corporale prin arderea grsimilor

saturate.

Surse naturale de vitamina F:

Uleiuri vegetale din germeni de gru, semine de in, ofran, soia i alune,

semine de floarea-soarelui, nuci, migdale, avocado.

Doza zilnic necesar: nu s-au stabilit doze zilnice necesare; se recomand: cel

puin un procent din totalul caloriilor s provin din acizii grai nesaturai eseniali.

2.2.2. Minerale. Oligoelemente

Timp ndelungat, n materie de sntate sau boal, s-a vorbit doar de vitamine.

Apoi termenii enzime, diasteze, fermeni, au ajuns, la rndul lor, n atenia

nutriionitilor. De civa ani, metalele, oligoelementele, catalizatorii rein din ce in

ce mai mult, dup srurile minerale, atenia medicilor i chiar a opiniei publice.

Se poate spune c mineralele sunt un fel de Cenurese ale lumii nutriiei

fiindc, dei puini tiu acest lucru, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul, nu pot fi

asimilate fr ajutorul mineralelor. i, cu toate c organismul uman este capabil s

sintetizeze cteva vitamine, el nu poate fabrica nici mcar un singur mineral.

Substanele minerale sunt componente importante ale organismului uman i

sunt indispensabile echilibrului nutritiv. Unele minerale se gsesc n cantiti mai

mari (aport de cca 100 mg/zi) ele sunt numite macrominerale. Din aceast categorie

fac parte substane minerale care cuprind elementele: calciu, fosfor, sodiu, potasiu,

clor i magneziu. Alte minerale, care nu depesc 0,05 % din greutatea corpului

uman se numesc oligoelemente. Prezena unora dintre ele este absolut necesar,

obligatorie pentru buna desfurare a proceselor biologice. S le enumerm: cuprul,

cobaltul, cromul, fierul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul, sodiul, zincul.

O bun parte din oligoelemente intr n compoziia unor sisteme enzimatice cu

roluri metabolice fundamentale. Excluderea lor din alimentatie determin tulburri

care pot fi nlturate numai prin aportul oligomineralului n cauz.

Calciul.


Calciul este prezent n organism n cantitatea cea mai mare, comparat cu

celelalte minerale. Contribuie alturi de fosfor la meninerea sntii oaselor i

dinilor. mpreun cu magneziul este responsabil de sntatea sistemului

cardiovascular. Aproape ntreaga cantitate de calciu din corp (un kg.- un kg. i

jumtate ) este concentrat n oase i dini . Un procent de douzeci la sut din

ntreaga cantitate de calciu din oase este reabsorbit i nlocuit n fiecare an (celulele

osoase noi se formeaz pe msur ce esutul osos vechi este distrus). Ajut n

tratamentul insomniilor. Contribuie la metabolizarea fierului. Deine un rol important

n transmiterea impulsurilor nervoase, fiind un tonic al sistemului nervos.

Afeciuni provocate de carena calciului

Rahitism, osteomalacie, osteoporoza (cunoscute i sub numele de boli ale

organelor fragile), etc.

Surse naturale

Lapte i produse lactate, brnzeturi, soia, sardine, somon, alune, nuci, semine

de floarea soarelui, fasole uscat, conopid, broccoli.

Necesarul zilnic: 800-1200 mg.

Fosforul.


Se regsete n fiecare celul a organismului omenesc. Calciul i vitamina D

sunt indispensabile pentru metabolizarea fosforului. Este implicat n aproape toate

reaciile chimice i fiziologice. Necesar pentru structura normal a oaselor i dinilor.

Ajut n procesele de cretere i vindecare. Asigur energia i vigoarea organismului

prin influena pe care o exercit asupra metabolizrii lipidelor i polizaharidelor.

Atenueaz durerile cauzate de artrit. Asigur starea de sntate a gingiilor i

dinilor.

Afectiuni provocate de carena fosforului

Rahitism, pioree, etc.

Surse naturale

Pete, pui, cereale, ou, nuci, semine, lapte, brnzeturi, pine neagr.


Sodiul.

Aciune asupra organismului

Sodiul este important n procesul de cretere. mpreun cu potasiul particip la

distribuia apei n organism. Confer o mrire a rezistenei la efort fizic i nervos.

Ajut la prevenirea insolaiilor. Ceea ce tie toat lumea este c face parte din sare,

numit i clorur de sodiu i c sarea este suprimat, n genere, din alimentaia

cardiacilor i a celor npstuii de exces de greutate.

De la primele prescripii de felul acesta, medicii au ajuns acum s cunoasc

faptul c, sarea rafinat de mas rmne sub interdicie, n timp ce sarea marin este

acceptat. Aceasta pentru c prima este clorura de sodiu aproape pur, deci

dezechilibrat, chiar dac i s-a adugat i puin iod. Ct despre a doua, reprezint un

produs al mrii, livrat ca atare (este de culoare gri, umed, deci mult mai puin

agreabil la ntrebuinare), neduntoare bolnavilor de inim i, cu sigurant, fr

rspunderi n cazurile de obezitate.

Afeciuni provocate de carena sodiului

Dificulti de digerare a carbohidrailor, posibile nevralgii.

Surse naturale

Sare integral, molute, morcovi, sfecl, anghinare, carne de vit, creier,

rinichi.

Necesarul zilnic: 11003300 mg.

Potasiul.


Contribuie, mpreun cu sodiul, la echilibrarea balanei apei n organism i la

normalizarea btilor inimii (potasiul acioneaz n interiorul celulelor, iar sodiul n

afara lor). Cnd nu se respect raportul normal ntre sodiu i potasiu, are de suferit

funcionarea nervilor i a musculaturii. Hipoglicemia (nivelul sczut al glucozei din

snge), ca i diareea prelungit sau foarte sever determin pierderi de potasiu.

Potasiul asigur o gndire clar prin alimentarea creierului cu oxigen. Ajut la

eliminarea reziduurilor organice. Adjuvant n tratamentul hipertensiunii arteriale. Se

utilizeaz n tratamentul alergiilor.

Afeciuni provocate de carena potasiului

Edeme, hipoglicemie.

Surse naturale

Citrice, pepene galben, toate vegetalele cu frunze de culoare verde, frunzele de

ment, seminele de floarea soarelui, roiile, cresonul, bananele, cartofii.


Clorul.


Echilibreaz balana acido-bazic a sngelui. Ajut la eliminarea reziduurilor

organice, contribuind la buna funcionare a ficatului. Ajut la digestie. Contribuie la

meninerea supleii trupului.

Afeciuni provocate de carena clorului

Pierderea prului i a dinilor.

Surse naturale

Se gsete n sarea integral, msline, ape minerale clorurate, varec (varietate

de alge).


Magneziul.


Magneziul este din punct de vedere cantitativ, al patrulea din organism. Este

un element important pentru buna funcionare a structurilor celulare. Are aciune

antidepresiv. Contribuie la meninerea unui sistem cardio-vascular sntos i

prentmpin atacurile de inim. Menine starea de sntate a dinilor. mpiedic

formarea depunerilor de calciu, a calculilor renali i biliari. Amelioreaz neplcerile

cauzate de indigestii. n combinaie cu calciul, acioneaz ca un tranchilizant natural.

Afeciuni provocate de carena magneziului

Nervozitate, tremurturi. Laptele care conine i vitamin D sintetic (adic

aproape tot laptele pasteurizat ce se gsete n magazine) risc s priveze organismul

de cantitatea necesar de magneziu!

Surse naturale

Cereale nemcinate, smochine, migdale, nuci, semine, vegetale de culoare

verde nchis, banane.


Cromul.


Contribuie, alturi de insulin, la metabolizarea zaharurilor. Asigur

mobilizarea proteinelor acolo unde sunt ele necesare. Contribuie la procesul de

cretere. Ajut la scderea tensiunii arteriale, prentmpinnd hipertensiunea.

Acioneaz preventiv asupra diabetului.

Afeciuni provocate de carena cromului.

Ateroscleroz i diabet (lipsa lui este un factor potenial de declanare a

acestor boli), etc.

Surse naturale

Ficat de viel, germeni de gru, drojdie de bere, carne de pui, ulei de porumb,

scoici, pete.

Necesarul zilnic: 0,05 - 0,2 mg.

Cobaltul.


Cobaltul este un oligoelement esenial care are un rol important n meninerea

integralitii sistemului nervos i n formarea globulelor roii ale sngelui. Trebuie

obinut din surse alimentare. Intervine n procesul de cretere i si exercit rolul

biologic prin intermediul vitaminei B 12 din care face parte. Previne anemia .

Afeciuni provocate de carena cobaltului

Anemie, etc.

Surse naturale

Carne, rinichi, ficat, lapte, stridii, scoici de ru, alge marine.

Necesarul zilnic: 5 - 8 g.

Cuprul.


Asigur absorbia intestinal a fierului, meninerea integritii pereilor

vasculari, favorizeaz pstrarea unei dinamici active a sistemului cardiovascular,

particip la procesul de formare a hematiilor, exercit un efect energizant.

Afeciuni provocate de carena cuprului

Anemie, edeme, defecte de conformaie osoas i, posibil, artrit reumatoid.

Surse naturale

Nucile, strugurii, legumele uscate i frunzele legumelor verzi, prune, organe

animale, alimente de origine marin.

Necesarul zilnic: 1,3 - 3 mg.

Iodul.


Ajut la dezvoltarea i buna funcionare a glandei tiroide, ajut la arderea

excesului de grsimi, mrete capacitatea mental, particip la dezvoltarea i

adaptarea eficient a sistemului nervos la solicitarile mediului ambiant, are un rol

important n meninerea elasticitii, creterii i reparrii esuturilor, meninerea

supleii pielii, meninerea n bune condiii a vederii. Este biologic activ asimilat din

apele minerale, este energizant.

Afeciuni provocate de carena iodului.

Gu, hipotiroidism, etc.

Surse naturale

Plante marine, apa de but, ciupercile cultivate pe soluri iodate, ceap, varec.

Necesarul zilnic: cca. 150 g.

Fierul.


Este necesar pentru producerea hemoglobinei (substana care confer culoarea

roie a sngelui), a mioglobinei (pigmentul rou din muchi), precum i a unor

enzime. Ajut n procesul de cretere, mrete rezistena la mbolnviri, previne i

vindec anemiile cauzate de lipsa de fier, prentmpin oboseala. Fierul este

indispensabil pentru metabolizarea vitaminelor B.

Afeciuni provocate de carena fierului.

Anemie determinat de lipsa fierului.

Surse naturale

Scoici i molute crude, piersici deshidratate, glbenu de ou, stridii, nuci,

fasole, sparanghel, melas, fulgi de ovz.

Necesarul zilnic: cca. 10 -15 mg.

Manganul.


Contribuie la activarea enzimelor necesare pentru buna utilizare intern a

biotinei i a vitaminelor B1 si C. Este indispensabil pentru asigurarea structurii

normale a oaselor. Important n procesul de formare a tiroxinei-principalul hormon

secretat de glanda tiroid. Este necesar pentru o bun digestie i asimilare a hranei.

Ajut la eliminarea oboselii. mbuntete reflexele musculare. Contribuie la

prevenirea osteoporozei. Stimuleaz memoria. Reduce iritabilitatea nervoas. Este

util n formarea laptelui matern i meninerea sistemului de producere a hormonilor

sexuali.

Afeciuni provocate de carena manganului

Ataxie.

Surse naturale

Cereale integrale, nuci, vegetale cu frunze de culoare verde, mazre, sfecl,

prune, morcovi, banane, cartofi, lapte.

Necesarul zilnic: 2 - 5 mg.

Molibdenul.


Contribuie la metabolizarea carbohidrailor i a grsimilor. Acioneaz

preventiv mpotriva anemiei i asigur buna funcionare a ntregului organism.

mbuntete metabolismul celular, formarea de hemoglubin, producerea de

energie, intervine n procesul de cretere i n prevenirea cariilor dentare.

Surse naturale

Vegetale cu frunze de culoare verde nchis, cereale integrale, legume.


Seleniul.


Este un antioxidant, avnd capacitatea de a preveni sau cel puin de a ncetini

procesul de mbtrnire, mrind rezistena esuturilor la oxidare. Ajut la meninerea

elasticitii esuturilor, asigur protecia mpotriva anumitor factori cancerigeni,

adjuvant n tratamentul mtreii, stimuleaz fertilitatea.

Afeciuni provocate de carena seleniului

Pierderea prematur a vitalitii, boala Keshan, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marin, rinichi, ficat, germeni de gru, tre, ton, ceap,

roii, broccoli.

Necesarul zilnic: 50 g pentru femei, 70 g pentru brbai.

Zincul.


Particip la activitile enzimatice i hormonale. Favorizeaz digestia i

sistemul vascular. Este rspunztor de meninerea apetitului. Are rol n protecia

antiumoral n neoplasme, n aprarea imunitar. Accelereaz oprirea sngerrilor.

Are aciune protectoare mpotriva fenomenului de mbtrnire. Este adjuvant n

tratamentul sterilitii, favorizeaz creterea capacitii mentale. Elimin petele albe

de pe unghii. Prentmpin afeciunile prostatei. Ajut la diminuarea depunerilor de

colesterol.

Afeciuni provocate de carena zincului

Intervine n hipertrofia prostatei (mrire necanceroas a glandei),

ateroscleroza, hipogonadism, etc.

Surse naturale

Alimente de origine marin (n special stridii), germeni de gru, drojdie de

bere, semine de dovleac, ou, lapte praf degresat, mutar, boabe de cereale.


Fluorul.


Scade incidena cariilor dentare, ns surplusul poate determina decolorarea

dinilor. Utilizarea lui este real pentru oase (cu fosforul joac un rol important n

metabolismul calciului) i pentru tendoane. Fluorul este indicat deopotriv n cazurile

de ntrziere de osificare, rahitism, osteoporoz, la consolidarea fracturilor.

Afeciuni provocate de carena fluorului

Carii dentare generalizate.

Surse naturale

Vegetalele cultivate pe soluri mbogite cu fluor, apa potabil fluorurat, ceai,

alimente de origine marin.

Necesarul zilnic: 1,5 - 4 mg.

2.2.3. FIBRE ALIMENTARE

Ce sunt ele? Polizaharidele (deci din categoria glucidelor) pe care enzimele

noastre digestive nu le pot desface. Se gsesc numai n vegetale. Ele nu fac dect s

treac prin corp ca o perie ce cur. Cercetrile au dovedit c n aceeai categorie a

fibrelor alimentare pot fi cuprinse i substane de felul gumelor, gelurilor,

mucilagiilor. ntr-adevr, dei acestea din urm nu au o structur fibrilar, ele

prezint o serie de proprieti care justific nglobarea n categoria fibrelor

alimentare.

n decursul timpului, fibrele alimentare au fost clasificate dup diverse criterii.

Astfel, n 1979, inndu-se seama de rolul pe care-l ndeplinesc n plantele crora

aparin, fibrele vegetale (i totodat i alimentare) au fost grupate n trei categorii

mari:

- fibre structurale (celuloza, liguina, unele hemiceluloze, pectine);

- gume i mucilagii;

- polizaharide de depozit.

Fibrele structurale intr n structura pereilor celulari ai plantelor, gumele i

mucilagiile au rol n reconstituirea regimurilor vegetale vtmate, iar polizaharidele

de depozit reprezint rezervele nutritive ale plantelor.

Din punct de vedere al comportrii lor fa de acizi i baze, fibrele se mpart n

dou grupe:

- fibre insolubile n acizi i baze (celuloza, lignina, unele hemiceluloze);

- fibre solubile n acizi i baze (pectine, unele hemiceluloze, gume, mucilagii,

polizaharide de depozit).

Celuloza este insolubil n ap i nescindat de ctre enzimele tubului digestiv

al omului. Flora intestinal saprofit scindeaz, n uniti structurale, cca. 15% din

fibrele celulozice. Cu toate acestea, produii rezultai nu sunt absorbii prin peretele

intestinal.

Hemicelulozele au capacitatea de a reine apa i de a fixa (lega) unii cationi.

Flora bacterian din intestin hidrolizeaz cca. 85% din hemiceluloz dar, ca i n

cazul celulozei, produii rezultai nu sunt absorbii n organismul uman.

Pectinele pot forma geluri datorit unei mari hidrofilii pe care o au i, la fel ca

hemicelulozele, pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari din intestin). n intestinul

gros, unele enzime aflate n flora saprofit scindeaz circa 95% din pectin dar acidul

galacturonic rezultat nu este absorbit n organism.

Dietele bogate n substane pectice modific n mod favorabil flora intestinal,

inhibnd flora de putrefacie.

Mai multe cercetri vechi au artat c n tratamentul arsurilor, al plgilor

infectate, pectina i derivaii pectinei exercit o aciune cicatrizant.

Lignina este un copolimer aromatic, deci nu este de natur glucidic. Se

consider c reprezint componentul vegetal cel mai puin digerabil. n alimente ea

intr n proporii diferite: se afl n cantitate mai mare n cereale i mai puin n

legume i fructe. n intestin, liguina fixeaz srurile biliare i alte substane organice,

ceea ce poate determina scderea absorbiei intestinale pentru alte principii nutritive.

Dintre proprietile fibrelor alimentare n primul rnd amintim dou proprieti

majore: - capacitatea mare de absorbie a apei ;

- capacitatea de legare a diferite substane nocive, care sunt eliminate o dat

cu apa absorbit prin fecale.

Fibrele alimentare din tre, fructe, legume, pot reine cationii metalici prin

gruprile acide ale glucidelor; acizii biliari neconjugai de intestinul gros sunt

absorbii de ctre fibrele alimentare i excretai; fibrele alimentare nu sunt substane

inerte, ele sunt digerate i metabolizate de ctre microflora din intestin: aproximativ

75% sunt descompuse n acizi grai, ap, dioxid de carbon i metan; fibrele

alimentare modific tranzitul intestinal n sesul scurtrii acestuia. La nivelul

colonului are loc o interaciune complex ntre fibrele alimentare, acizii biliari

absorbii i bacterii. Fibrele alimentare acioneaz ca suprafee la nivelul crora

solviii sunt hidrolizai de ctre bacteriile enterale n forme mai puin solubile, care

pot fi reabsorbite. Astfel, fibrele pot condiiona activitatea metabolic i gradul de

metabolizare bacterian al diferitelor solvii, incusiv a acizilor biliari. Experimental,

modificarea coninutului alimentar prin creterea aportului de fibre, argumenteaz

excreia de acizi biliari.

Rolurile fiziologice pe care fibrele alimentare le ndeplinesc n intestin sunt:

- absorbia apei (n special prin reinere n ochiurile reelei de fibre);

- modificarea digestiei i absorbiei unor principii nutritive, explicat de

faptul c gelul format de fibre face o filtrare selectiv, n funcie de

dimensiunile particulelor digerate;

- modificarea tranzitului intestinal (durata tranzitului este invers

proporional cu cantitatea fibrelor alimentare din raie);

- absorbia unor substane organice toxice sau cu potenial carcinogenetic;

- legarea unor cationi (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Zn2+);

- aciunea hipolipemiant (n special, scderea concentraiilor colesterolului

i trigliceridelor din snge). Reducerea absorbiilor intestinale prin intervenia

fibrelor vegetale ar fi explicat de fixarea pe fibre a colesterolului i a acizilor

biliari;

- fibrele mai solubile contribuie la atenuarea creterii nivelului glucozei n

snge, imediat dup luarea mesei.

Se consider c proporia optim, necesar, de fibre alimentare n raia zilnic

este de 30 g pentru persoane care depun efort fizic mediu i primesc prin raie 2700

kcal/zi. Aportul de fibre alimentare trebuie s fie totdeauna direct proporional cu

aportul caloric al raiei.

Asigurarea unui aport corespunztor de fibre alimentare se realizeaz prin

introducerea n raia zilnic a legumelor, fructelor i prin consumarea de pine fcut

din fin integral sau cu coninut bogat de tre.

2.2.4. Enzime

Enzimele sunt purttorii vieii din fiecare organism i deci i materia vie din

alimente. Exist trei tipuri fundamentale de enzime: alimentare, digestive i

antioxidante.

Enzimele antioxidante sunt produse de organisme pentru a neutraliza radicalii

liberi nainte ca ei s poat ataca celulele i radicalii. Pentru a sintetiza cele mai

importante enzime antioxidante (superoxid-dismutaza, SOD i glutation-peroxidaza,

GPO) avem nevoie de mult zinc i seleniu n regimul alimentar.

Enzimele digestive, n numr de douzeci i dou, sunt produse n organism n

principal de pancreas i secretate n funcie de necesiti n duoden pentru a ajuta n

stadiul final al digestiei. Oricum, enzimele pancreatice acioneaz numai n duoden

nu i n stomac- i aceasta doar dac echilibrul pH- ului este strict n limite corecte

(uor alcalin), ceea ce nu este cazul pentru muli oameni cu o alimentaie acidifiant.

Enzimele alimentare, grupate n patru mari categorii, sunt prezente numai n

alimentele crude, proaspete, ele ndeplinindu-i funcia n mediul acid al stomacului

unde iniiaz procesul de digestie a proteinelor, a grsimilor i a carbohidrailor. Cele

patru enzime alimentare eseniale coninute n alimentele crude, nealterate, sunt

urmtoarele:

- proteaza: diger proteinele din alimente, bacteriile duntoare, celulele

bolnave, filmul proteic din jurul unor virusuri i produsele inflamatorii de tipul

puroiului din esuturile necrozate;

- amilaza: diger hidraii de carbon att din alimente ct i din puroi i

flegm. n combinaie cu lipaza, poate digera multe tipuri de virusuri, inclusiv

virusul herpesului i nltur mucusul concentrat din plmni i din traiectul bronic;

- lipaza: diger grsimile i pereii lipidici ai unor virusuri. Totodat lipaza

ajut la dizolvarea i digerarea acumulrilor lipidice, ca de exemplu colesterolul din

artere;

- celulaza: diger celuloza uurnd trecerea ei prin tubul digestiv. Nu conine

substane nutritive eseniale, dar este o bun surs de mas fibroas pentru intestine.

n corpul uman exist dou tipuri de enzime: enzime endogene i enzime

exogene.

Enzimele endogene sunt secretate de glandele digestive i regleaz digestia.

Enzimele exogene sau propriu-zise realizeaz metabolismul celular, asigur

diviziunea celular sunt operatorii fiecrui proces biochimic, imprim fiecrei fiine

particularitatea ei specific. Ele sunt infinit mai importante dect vitaminele care

exercit mai curnd funcia de substan ajuttoare a enzimelor i de curire a

acestora. Ele pot fi procurate din afar i anume cu ajutorul alimentaiei, ca i

vitaminele.

Enzimele asigur existena i nmulirea celulelor. De la glande de exemplu,

conduc cu ndemnare hormonii. n ficat funcioneaz ca nite chimiti inteligeni. n

rinichi i n glandele pielii, enzimele ngrijesc ca sngele s fie curat etc.

Singura surs de enzime propriu-zise sunt alimentele crude. Enzimele

reprezint baza regimului alimentar naturalist, deoarece ele transform energiile

vitale din germeni i alte elemente vii n corpul nostru. Cantitatea mare de enzime pe

care o conin alimentele biogene i bioactive le deosebete pe acestea de alimentele

preparate. Cruditile cele mai bogate n enzime sunt: germenii de gru, laptele crud,

glbenuul de ou, zarzavatul fraged, embrionii din semine i mai ales sucurile de

zarzavat.

Enzimele sunt foarte sensibile la temperatur de fierbere, coacere, rafinare i

prelucrare la care au loc toate procesele de preparare a hranei (fie industriale, fie

casnice). S-a constatat c la 38 40 C enzimele devin trndave, molatice, relaxate.

La 42 C viaa enzimelor s-a stins. Alimentele fierte produc o mare cantitate de

deeuri i acizi pentu c organele de excreie sunt incapabile s fac fa unui debit

att de mare de substane reziduale, ele fiind depozitate n corp. Astfel, pot s apar

reumatismul, hipertensiunea arterial, arteroscleroza, calculii renali i biliari,

inflamaiile cronice ale tubului digestiv, obezitatea, tulburri de comportament,

alergii, lombalgie, degenerri externe pn la apariia cancerului.

Enzimele sunt aplicate n fiecare funcie biologic i proces fiziologic din

organism, incluznd digestia i metabolismul, rspunsul imunitar i diviziunea

celular, activitatea cerebral i muscular, sinteza proteic i activitatea

antioxidant. Aproximativ 5000 de enzime diferite au fost pn acum identificate,

fiecere cu funcia ei specific i fiecare solicitnd anumite condiii de temperatur i

pH ; probabil exist ns mii de enzime despre care nu tim nimic. Fr ele, ntregul

corp s-ar uza rapid pn la distrugere. Cu ct alimentaia noastr conine mai multe

enzime, cu att mai mult se vor nate izvoare de via care se revars n organism i

din care se pot forma din ce n ce mai multe celule noi, sntoase i viguroase.

Aceasta nseamn surplus de energie, mai mult rezisten, creterea imunitii

i purificarea esuturilor de reziduri. Astfel se pot vindeca artrita, calculii biliari,

arteroscleroza , boli ale inimii, cancerul. Se accelereaz rennoirea celulelor, pielea

redevine elastic, se oprete formarea ridurilor, se reglementeaz activitatea

glandular, chiar i cele mai superficiale vase de snge sunt curate de depozite,

fiind mai bine irigate. Astfel obinem vindecarea, ntinerirea, btrneea fr boal.

Utilizarea unor enzime n industria alimentar.

Furitorii de bunuri, pentru a-i mbunti i diversifica alimentaia, au folosit

din timpuri imemorabile, pe baza unor informaii transmise din generaie n

generaie, anumite reacii chimice catalizate de enzime.

Acrirea laptelui, fermentaia alcoolic a glucozei din mustul de struguri i din

sucurile altor fructe, obinerea vinului, dospirea aluatului pentru pregtirea pinii,

topitul plantelor textile, reprezint cele dinti reacii chimice catalizate de enzime, pe

care productorii de vinuri le foloseau n mod cu totul empiric, fr a avea nici un fel

de idee despre factorii care determin transformarea unor substane cu nsuiri

diferite.

Realizarea n industria alimentar a unor procese fermentative cu ajutorul

enzimelor este mult mai uoar dect cea n care sunt folosite microorganisme ca

atare, deoarece enzimele se caracterizeaz prin urmtoarele nsuiri: prezint

specificitate mare, sunt netoxice, sunt active n concentraii mici i acioneaz cu

vitez mare n condiii obinuite de presiune, temperatur i pH ; dup aciunea lor

asupra substratului se dezactiveaz foarte uor; pot fi conservate n condiii bune;

activitatea lor poate fi uor standardizat.

2.2.5. Apa

Apa este socotit drept alimentul indispensabil care asigur n organism

desfurarea normal a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Totodat,

apa este cel mai abundent principiu nutritiv deoarece reprezint circa 2/3 din

greutatea corpului.

"Noi bem 90% din bolile noastre" spunea Pasteur odinioar.

Exist argumente statistice care demonstreaz relaia direct ntre calitatea apei

potabile i rata morbiditii i mortalitii.

Apa este elementul esenial al vieii i reprezint baza piramidei alimentaiei

raionale.

Apa este principalul component anorganic al naturii vii, reprezentnd solventul

universal al vieii. n interiorul celulelor apa asigur mediul corespunztor tuturor

proceselor specifice vieii: prin solubilizarea metaboliilor creeaz diferena de

concentraii de-o parte i de alta a membranei celulare, permind schimburi cu

mediul exterior; are un rol incontestabil n reglarea temperaturii corpului; reprezint

un mijloc de transport n aparatul circulator; particip n calitate de reactant la

procesele de hidroliz; n mediul anaerob funcioneaz ca oxidant celular.

Este n acelai timp, solventul produilor de digestie contribuind astfel la epurarea

organismului de toxine i ia parte la toate reaciile biochimice.

Apa, molecul covalent, prezint o serie de proprieti fizice: punctele de

fierbere i nghe, cldura de vaporizare, constanta dielectric, tensinea superficial

etc., anormal de ridicate, ceea ce indic puternice fore de atracie ntre molecule n

stare lichid. ntre electronii neparticipani ai oxigenului unei molecule de ap i

sarcina parial pozitiv a unui atom de hidrogen aparinnd unei molecule de ap

vecine, se nate o puternic atracie electrostatic, soldat n final cu stabilirea unor

legturi de hidrogen care vor asocia molecule. Acest comportament este datorat

faptului c molecula de ap este un dipol electric, are o constant dielectric mare.

Tot din aceast cauz apa favorizeaz fragmentarea (dispersarea) macromoleculelor

organice n particule foarte fine (micelii) i formarea de soluii coloidale stabile. Prin

posibilitatea de a traversa uor capilarele i membranele celulare, ea concur la

vehicularea substanelor dizolvate i la realizarea schimburilor care se petrec ntre

diferitele compartimente ale organismului. Avnd o cldur specific mare, apa poete

nmagazina mult energie caloric, contribuind (prin frnarea fluctuaiilor) la

meninerea temperaturii constante, iar prin importanta sa cldur latent de evaporare

(0,58 cal/g) ea constituie un valoros mijloc de termoliz. Prin toate proprietile pe

care le are apa i prin funciile pe care le ndeplinete n organism se nelege

importana apei n realizarea mediului vital i de ce fr ea viaa nu este posibil,

nevoia situndu-se ca strigen pe primul plan dup aceea de oxigen.

Coninutul n ap al organismului este este de 70% la copil i 65% la adult.

Apa coninut n organism provine din trei surse: apa ingerat ca atare sau sub

forma diverselor buturi (aproximativ 1000 ml), apa coninut n alimente

(aproximativ 900 ml) i apa care rezult din oxidarea alimentelor (aproximativ 200

ml). Nevoile de ap zilnice sunt de 1,5 ml pentru fiecare calorie la copil i 1 ml

pentru fiecare calorie la adult. Semnalul fidel al nevoii de ap al organismului este

gradul de transparen al urinii i mai puin senzaia de sete. Cu ct urina este mai

transparent incolor, cu att organismul este mai hidratat i nevoia de ap este mai

mic. Cu ct urina este mai intens colorat, cu att nevoia de ap a organismului este

mai mare.

Raia zilnic variaz n funcie de temperatura ambiant i de activitatea

muscular, fiind de minim 2 l. Pentru ca apa s-i ndeplineasc rolul de substan

nutritiv, ea trebuie consumat la distan de mese (cel puin o jumtate de or

nainte i dup mese).

Organismul, afndu-se ntr-un mediu fizic a crui temperatur i umiditate sunt

deosebite de ale corpului su, pierde ap att pe cale tegumentar ct i la nivelul

aparatului respirator (saturnd cu vapori aerul inspirat), iar cnd este expus la cald,

folosind evaporarea apei eliminat prin glandele sudoripare ca mijloc de rcorire

(termoliz), pierderea pe aceast cale este cu att mai mare cu ct temperatura i

umiditatea aerului sunt mai ridicate. Compensarea pierderilor se face prin ingerare de

produse lichide (ap, ceai, lapte, etc.) i apa coninut n alimente la care se adaug

cea rezultat din oxidarea hidrogenului din trofinele calorigene.

Indiferent de starea fiziologic, trebuina pentru ap este influenat de

compoziia dietei i de factorii climatici. ncepnd de la 25-26C, termoliza prin

transpiraie i evaporarea sudorii avnd un rol cu att mai important cu ct

temperatura este mai ridicat, mrimea pierderilor hidrice pe aceast cale se ridic la

36 litrii n 8 ore de munc la cald (peste 32C) i cu toate c volumul de urin scade,

trebuina organismului pentru ap se dubleaz sau se tripleaz. Dac pierderile mari

de ap nu se corecteaz imediat prin ingerri masive de ap, lapte, fructe i

zarzavaturi, n organism apar deficiene severe cu repercursiuni foarte grave. Una din

acestea este depleia de sare (clorura de sodiu) care nsoete adesea deshidratrile

naintate.

2.2.6. Aminoacizi eseniali.

Aminoacizii eseniali sunt aminoacizii care nu pot fi sintetizai de ctre

organismul omului i sunt absolui necesari pentru creterea i dezvoltarea lui.

Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi, corpul omenesc putnd produce el

nsui 13 dintre ei. Ceilali se numesc "aminoacizi eseniali" ntruct trebuie dai

organismului odat cu hrana.

Aminoacizii eseniali sunt: alanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,

metionina, fenilanina, treonina, triptofanul i valina. Acetia sunt sintetizai de ctre

plante i astfel ele constituie surse naturale pentru celelalte organisme. Cu excepia

lizinei, triptofanului i metioninei, toi ceilali se afl n cantiti mari n majoritatea

alimentelor.

Crmizile constituente ale proteinelor sunt aminoacizii. Dac un singur

aminoacid esenial lipsete sau este prezent n cantitate isuficient, atunci eficacitatea

tuturor celorlali va fi n mod proporional redus.

Majoritatea proteinelor care intr n constituia hranei cuprind toi aminoacizii

eseniali n proporii diferite. Cu privire la aceste proporii sunt necesare urmtoarele

precizri:

- cantitile de aminoacizi eseniali din raie i proporiile dintre ei trebuie s

fie foarte apropiate de necesarul organismului n aceti aminoacizi;

- dac un aminoacid esenial se afl ntr-o cantitate foarte mic sau lipsete

din raia proteic, biosinteza proteinelor n organism scade pn la un nivel

foarte redus sau chiar nceteaz;

- n anumite alimente unul sau mai muli aminoacizi eseniali se pot gsi n

cantiti foarte mici n raport cu alii. Acest fapt modific mult proporia de

aminoacizi eseniali necesari organismului;

- aminoacidul esenial din raie care se afl n cantitate foarte mic, sau este

absent, se numete aminoacid limitant;

- aminoacidul esenial limitant este factorul determinant pentru stabilirea

cantitii i calitii proteinelor utilizate de organism.

Putem mpri alimentele proteice n trei clase, n funcie de coninutul n

aminoacizi eseniali i n funcie de valoarea biologic.

Din clasa I-a fac parte alimentele de origine animal cu un coninut ridicat de

proteine (proteinele complete) care cuprind toi aminoacizii eseniali n proporii

apreciabile i echilibrate. Acestea au valori biologice superioare. Alimentele proteice

din aceast clas sunt: oule 14%, laptele i preparatele din lapte 15-30%, carnea i

preparatele din carne 15-25% proteine, produsele de origine marin, din care doar

9% mai sunt utilizabile dup pregtirea termic.

Din clasa a II-a (proteinele incomplete) fac parte alimentele de origine

vegetal: semine de dovleac, arahide, soia, fasole, linte, mazre, gru, secar, orz,

ovz, porumb, castane, semine de floarea-soarelui. Acestea au valori biologice medii

i cuprind toi aminoacizii eseniali, unii n proporii reduse (aminoacizi limitani). n

legume i semine aminoacidul limitant este metionina, n cereale este lizina.

Porumbul i colagenul fac parte din clasa a III-a avnd valori biologice

inferioare. Lipsesc unul sau mai muli aminoacizi eseniali, ceilali sunt

dezechilibrai. Porumbul are aminoacidul limitant triptofanul iar colagenul conine ca

aminoacizi limitani izoleucina, lizina i treonina.

Un meniu compus att din proteine complete ct i incomplete este mai

nutritiv dect unul constituit din alimente coninnd un singur fel de proteine, oricare

ar fi acest tip. O farfurie cu orez i fasole alturi de puin brnz este un meniu la fel

de hrnitor i mai srac n grsimi dect o friptur.

innd seama de cele menionate, se nelege c nu toate proteinele din raie

sunt n msur s procure toi aminoacizii eseniali i s acopere nevoile azotate ale

organismului, adic s se transforme n proteine proprii lui.

Cnd raportul dintre aminoacizii eseniali este optim iar dieta furnizeaz

cantiti suficiente de aminoacizi neeseniali, nevoia de azot esenial pentru un adult

de corpolen medie nu depete 1-1,3 g/zi, ceea ce nseamn 6,25 - 8 g de

aminoacid esenial.

Alanina: ntrete sistemul imunitar, reduce riscul formrii de pietre la rinichi;

adjuvant n tratamentul hipoglicemiei.

Histidina: atenueaz artritele reumatoide; stresul; ajut la mrirea libidoului.

Izoleucina, leucina i valina: sunt aminoacizi cu caten ramificat, fiind

suplimente anabolizante ce mresc rezistena muscular. Ei guverneaz modul de

utilizare a proteinelor n organism i ndeplinesc un rol unic n metabolismul proteic

la nivel muscular. n vreme ce restul aminoacizilor sunt metabolizai n ficat, cei cu

caten ramificat sunt oxidai n musculatura periferic.

Lisina : reduce inidena i/sau previne infeciile cu herpes simplex. Asigur o

capacitate ridicat de concentrare. Utilizeaz eficient acizii grai necesari pentru

producerea de energie. Ajut la atenuarea unor deficiene de fertilitate.

Metionina: este un aminoacid cu coninut de sulf. Poate fi eficient n anumite

cazuri de schizofrenie prin faptul c scade nivelul histaminei din snge (aceasta este

responsabil de transmiterea unor mesaje greite dinspre creier).n combinaie cu

acidul folic i colina, metionina ofer protecie mpotriva unor tipuri de tumori.

Insuficiena metioninei poate avea efecte negative aupra capacitii organismului de a

produce urin, determinnd formarea de edeme (retenia fluidelor n esuturi), mrind

riscul de infecii. Exist de asemenea o relaie direct ntre carena de metionin i

depunerile de colesterol, arterioscleroz i cderea prului (experimente efectuate pe

animale de laborator).

Fenilalanina: are rolul de a duce semnalele ntre celulele nervoase i creier. n

organism, fenilalanina este transformat n dopamin i norepinefrin doi

transmitori ai excitaiei nervoase care susin atenia i vitalitatea.

Are rol n reducerea poftei de mncare . Atenueaz depresiile.

Treonina: necesar pentru utilizarea proteinelor n dietele alimentare.

Triptofanul: contribuie la inducerea somnului natural. Reduce sensibilitatea la

durere. Acioneaz ca un antidepresiv non-medicamentos. Atenueaz migrenele.

Ajut la reducerea anxietii i tensiunii nervoase. Contribuie la atenuarea anumitor

simptome ale tulburrilor chimice produse de alcool i se folosete ca adjuvant n

controlul alcoolismului.

2.2.7. Acizi grai polinesaturai eseniali

Acizii cu caten liniar i cu numr par de atomi de carbon ncepnd de la

acidul burtiric se numesc acizi grai.

Acizii grai sunt acizii organici care intr n constituia lipidelor. Sub aspect

structural aceti acizi sunt alcatuii dintr-o grupare carboxilic (-COOH) i o caten

carbonic, care la majoritatea acizilor grai, este hidrocarburic, de form acilic.

Atomii de carbon din catena acizilor grai se pot lega ntre ei prin legturi simple,

duble, triple, alenice, aromatice etc.

O clasificare a acizilor grai se face, dup felul legturilor dintre atomii de

carbon, n acizi grai saturai i acizi grai nesaturai.

Cei mai importani i rspndii acizi grai nesaturai sunt cei cu 1-3 duble

legturi. Dup numrul de duble legturi pe care le conin, acizii grai nesaturai se

pot clasifica n acizi monoetenici, dietenici, trietenici,, polietenici. Unii dintre

acizii grai polietenici sunt acizii grai eseniali deoarece organismul uman are

nevoie de acetia i nu i poate sintetiza, ceea ce impune aportul lor prin alimentaie.

Din grupa acizilor grai eseniali fac parte acizii: C18 acidul linoleic (cu 2

duble legturi), acidul linolenic (cu 3 duble legturi, cis, neconjugate), acidul

eleostearic (cu 3 legturi duble), acidul parinaric (cu 4 legturi duble), acidul licanic

(cu 3 legturi duble i o grupare cetonic); C20 acidul arahidonic (cu 4 legturi

duble), acidul cicosapentenoic (cu 5 legturi duble); C22 acidul clupanodonic (cu 5

duble legturi duble n poziiile 4, 8, 12, 15, 19) i acidul docosohexanoic (cu 6

legturi duble).

Acidul linoleic este prezent n uleiul de msline, de in (25-30 %) i n

proporie mult mai mic n grsimile de rezerv ale animalelor terestre.

Acidul eleostearic se gsete n uleiurile de tung izolate din Aleurites montana

i A. fordii, unde formeaz 80% din totalul acizilor grai.

Acidul licanic se gsete n proporie de 75-80 % n uleiurile de Licania rigida

i Parinarium Sherbroense, plante care cresc n zonele tropicale ale Americii i

Africii.

Acidul arahidonic se gsete n cantiti nsemnate n fosfatidele de origine

animal (~ 20 %), n creier, ficat, snge, n grsimile de rezerv ale bovinelor i

porcinelor. Dup unele date acest acid gras este absent n plante.

Acizii grai 3-omega i 6-omega constituie un component de baz al petelui i

al unturii de pete. Ajut la prevenirea aterosclerozei, reduc nivelul de colesterol i de

trigliceride, micoreaz vscozitatea sangvin i contribuie la prentmpinarea

atacurilor de inim , scad tensiunea arterial, stimuleaz sistemul imunitar, protejeaz

organismul mpotriva migrenelor i a bolilor de rinichi.

Acidul docosohexanoic a fost izolat n cantiti relativ mari (5-10 %) din

grsimea mamiferelor marine i a petilor de ap dulce i marin.

Cele mai bune surse de acizi grai eseniali sunt: migdalele, nucile, seminele

de floarea soarelui i de dovleac, ananasul, fructul de avocado.

Acizii grai eseniali au un rol foarte important, deoarece intr n compoziia

vitaminei F, avnd de asemenea un rol esenial n alimentaia omului i a animalelor.

Participa la formarea membranelor celulare i contribuie n organismele animale la

formarea prostaglandinelor, care intervin n contracia muchilor netezi, a uterului,

reducnd totodat tensiunea arterial.

Principalii acizi grai eseniali sunt: acidul linoleic, acidul linolenic i acidul

arahidonic. Ei intr n proporii diferite i utile n constituia tuturor uleiurilor

comestibile extrase din seminele anumitor specii vegetale.

Pn n prezent, recomandrile cu privire la necesarul de acizi grai eseniali

prevd 1/3 din raia lipidic (35% din totalul caloriilor/zi).

Acidul linolenic i ali omologi ai lui (cu 3 legturi duble), precum i acidul

arahidonic sunt precursori ai leucotrienelor, postaglandinelor, tromboxanilor care

funcioneaz ca "hormoni" locali.

Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac nu numai ncetinirea pn la

oprirea creterii, ci i fragilitate capilar i leziuni: n testicule, n ficat, n rinichi, n

cartilajele de conjugare i n alte organe sau esturi. Diversitatea tulburrilor

provocate de lipsa din hran a acizilor grai eseniali nu poate fi neleas dect

admind c ei particip la mai multe procese metabolice.

n 1944, Hansen observ unele tulburri patologice la copiii alimentai

insuficient cu acizi grai eseniali. Astfel, la sugarii hrnii cu lapte smntnit (foarte

srac n grsimi i mai ales n acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree,

ngroarea, uscciunea i descuamarea pielii.

n absena acizilor grai polinesaturai, capacitatea organismului de a sintetiza

fosfolipide scade. Simptomele carenei de acizi grai eseniali se manifest la om

cnd cantitatea de acid linoleic scade sub limita de 1 - 2 % din aportul caloric; pentru

acidul arahidonic necesitile sunt de 1/3 din cele pentru acidul linoleic.

3. NTOCMIREA UNUI MENIU SANOGENETIC

(OPTIMIZATOR AL SANATAII)

Raia alimentar corespunztoare necesitilor organismului este cea care

conine alimente integrale i cu concentraii mari de principii nutritive echilibrate.

Compoziia raiei alimentare trebuie s fie riguros controlat i ajustat, astfel nct

s se poat nltura, cantitativ i calitativ, ct mai repede posibil cele dou situaii

extreme: subalimentaia i supraalimentaia.

Dei elementele nutritive se gsesc pe scar larg n toate alimentele noastre,

epuizarea solului, depozitarea, tehnicile de prelucrare alimentar i termic distrug

multe din ele. ns cele rmase sunt suficiente pentru ca echilibrarea dietei zilnice s

aib o importan deosebit.

n cazul aportului insuficient de substane nutritive, este necesar s se

administreze suplimentele alimentare corespunztoare cerinelor. Pe de alt parte,

excesul nutritiv datorat folosirii abuzive a produselor concentrate, rafinate, prelucrate

termic, care mpreun cu sedentarismul i stresul vieii cotidiene contribuie la apariia

unor boli grave, trebuie combtut prin reducerea pn la excludere a substanelor

alimentare dezechilibrate i nsoite de aditivi sintetici.

Pentru evitarea acestor situaii extreme, trebuie pstrat n permanen

echilibrul alimentar; trebuie corelat aportul principalelor categorii de principii

nutritive ale raiei cu cheltuiala energetic redus.

S nu uitm c bolile ucigae principale ale omenirii: bolile cardio-vasculare,

cancerul, diabetul etc. au legtur direct n mare msur cu ceea ce mncm zi de zi.

Regimul carnat aduce corpului proteine n exces pe seama pierderii unor

minerale vitale, aduce corpului grsimi animale n exces (colesterol, grsimi saturate,

care sunt vinovate de majoritatea bolilor cardio-vasculare; aceste grsimi se depun pe

pereii vaselor sanguine, iar sngele, elementul dttor de via pentru corpul nostru,

nu mai ajunge la celulele organismului n cantitatea i calitatea necesar, se ngroa,

produce boli grave ale inimii- dintre care cea mai grav este infarctul de miocard);

regimul carnat lipsete corpul de fibre vegetale att de importante; n lipsa acestora,

toxinele rmn i produc bolile; lipsete corpul de vitamine.

Recomandri:

I. ncepei ntotdeauna masa cu alimente crude iar acestea s reprezinte cel

puin o jumtate din volumul de alimente consumat la o mas.

Prin acceptarea focului, vegetalele arse, adic fierte i coapte, i pierd

capacitatea natural de aciune absorbant asupra substanelor toxice. Acest lucru

poate fi uor evideniat de fiecare dintre noi prin sesizarea diferenei dintre fibrele de

bumbac naturale i cele sintetice. Dac fibrele naturale de bumbac (care intr n

categoria fibrelor vegetale, dar nealimentare) au capacitatea de a absorbi produii

toxici eliminai cutanat sub forma sudorii, nu acelai lucru putem spune despre

mbrcmintea sintetic, aceste produse textile fiind realizate din fibre sintetice,

moarte, cu structur dextrogin. Adic exact structura fibrelor vegetale tratate termic

prin fierbere sau coacere.

Fibrele vegetale sintetice ale produselor textile, fiind lipsite de elementul

viului, produc asupra pielii efecte secundare neplcute (nroirea acesteia, iritaii,

mncrimi), acelai fenomen neplcut dar n primul rnd denaturat producndu-se la

asocierea fibrelor alimentare tratate termic cu structura viului (tractul intestinal).

II. Asociai la aceeai mas un singur tip de alimente pregtite termic cu

oricare alte tipuri de alimente crude (meniu disociat).

III. Apa se consum cu or nainte i dupa mas.

Nu trebuie s bem ap n timpul mesei pentru c digestia din stomac este

ncetinit. Sucul gastric este rcit i diluat prin ingerare de ap n timpul mesei;

diluarea sucului gastric duce la micorarea capacitii de dezinfectare alimentelor,

mrindu-se riscul de trecere n intestin a unor microbi i virusuri care dau infeciile

intestinale.

IV. Aprecierea raiei calorice: se ine cont de activitatea prestat i greutatea

ideal (cea pe care o cere talia).

V. Consumul zilnic al alimentelor de protecie: pete oceanic, drojdie de

bere, produse fermentate lactic, germeni de cereale, cereale germinate,

produse mbogite celulozic.

VI. Consumai maxim 2 glbenuuri de ou preparate termic/sptmn.

VII. Sucul de morcovi este cel mai disponibil pansament gastric; lmia este

cel mai uzual antioxidant; ceapa i usturoiul sunt campionii sntii.

Hrana nu trebuie pregtit cu mult timp nainte de a fi servit i nici lsat prea

mult timp la o temperatur care permite proliferarea bacteriilor.

4. EXPERIMENTUL DIDACTIC

4.1. Abordarea sistemic a temei "Principii nutritive vitale"

Lucrarea de fa este mprit n patru pri. n prima parte am adus n discuie importana pe care educaia tehnologic o are n formarea elevului pentru via, pentru un viitor n bun msur

imprevizibil. Partea a doua prezint tema lucrrii: principiile nutritive vitale pentru om; partea a

treia arat modul cum trebuie alctuit un meniu sanogenetic, iar ultima parte prezint latura

didactic a lucrrii, prin care se urmrete nsuirea de ctre elevi a principiilor nutritive eseniale

din constituia hranei, n scopul asigurrii sntii prin nutriie corect.

Referitor la prima parte: importana educaiei tehnologice, a rezuma acest capitol la

cteva idei i anume: - se vorbete de o echivalen ntre munc i nvare. n viaa omului, intervalele dedicate

nvrii vor fi intermitente, ele putnd alterna cu intervale n care predomin munca sau vor putea

coincide. Soluia este modularitatea, modularizarea disciplinelor. Modulul ne permite culegerea

cunotinelor relevante, n jurul unui subiect, din toate disciplinele. Avantajele modulelor const n

flexibilitate i combinarea lor cu alte module. Fiecare dintre ele ne pregtete s utilizm altele.

Spre exemplificare, modulul Gastronomie face apel la cunotine din domeniul: biologiei, chimiei,

fizicii, medicinei, matematicii i nu n ultimul rnd al istoriei i artelor.

Educaia tehnologic are menirea de a contientiza elevului capacitatea de a alege singur i nu de a fi "ales". Educaia tehnologic are un caracter specific interdisciplinar i totodat

caracter dual: teoretic i practic, tiinific i tehnologic. Ea nu se reduce la nici una dintre materiile

cuprinse n programa de nvmnt. Educaia tehnologic nu se reduce nici la instruirea practic, la

iniierea ntr-un meteug tradiional sau o profesie modern, deci nu este o profesionalizare

timpurie, ci are ca obiectiv fundamental o nou viziune i atitudine practic asupra omului i

sensurilor vieii, prin prisma tehnologiei, precum i o nelegere a rolului tehnologiei n progresul

omenirii. Educaia tehnologic se integreaz, totodat, ntr-un sistem al pregtirii n perspectiv a

individului, facilitnd: opiunea, inseria i flexibilitatea socioprofesional ntr-un univers

tehnologic dinamic, n expansiune, diversificare i schimbare permanent.

Partea a II-a: Principii nutritive vitale am ales aceast tem pentru c la cursul de

gastronomie am aflat lucruri deosebite care depeau cunotinele mele rudimentare despre nutriie,

despre felul cum este bine s ne hrnim i de impactul avut de acest lucru asupra sntii noastre.

Consider c de felul cum ne alimentm, de felul cum veghem asupra sntii noastre n familie

depinde succesul nostru ca indivizi, bunstarea noastr fizic, psihic i poate chiar spiritual.

Nutriia ne nva c alimentele trebuie s treac att prin tractul digestiv, ct i prin sita

raiunii i c excesele i carenele n alimentaie, att cantitative ct i calitative, ne deterioreaz

sntatea. Putem clasifica principiile nutritive n dou categorii: principii nutritive calorigene i

principii nutritive vitale (eseniale sau bioactive). Din categoria principiilor calorigene fac parte:

glucidele, lipidele i proteinele, iar n categoria principiilor nutritive vitale intr: vitaminele,

mineralele i oligoelementele, enzimele, fibrele alimentare, aminoacizii eseniali, acizii grai

polinesaturai eseniali, apa.

Glucidele sau zaharurile sunt compui polihidroxicarbonilici i derivaii acestora. Dac

introducem n corp mai multe glucide dect este necesar, corpul transform ceea ce este n exces n

grsimi care sunt depozitate n esutul adipos.

Lipidele (grsimile) furnizeaz o form de energie foarte concentrat. Ele sunt

necesare de asemenea pentru transportul unor vitamine, n scopul proteciei organelor vitale. Surse

de grsimi: uleiuri, nuci, semine i grsimile de origine animal: unt, smntn, ou etc.

Proteinele sunt necesare pentru cretere i pentru repararea celulelor uzate. Ele constituie

crmizile din care este alctuit corpul nostru. Proteinele ajut la formarea hormonilor, enzimelor i

anticorpilor care lupt mpotriva infeciilor. Unitatea de baz a proteinelor este aminoacidul. Exist

20 aminoacizi pe care organismul i folosete pentru a forma diferite tipuri de proteine de care are

nevoie. Dintre acetia, 9 sunt eseniali pentru via. Organismul nu i poate sintetiza, deci ei trebuie

furnizai prin hrana pe care o consumm.

Surse de proteine vegetale: leguminoase (n special soia, care conine 33-38 % proteine de

calitate excelent), cartofi, nuci, cereale integrale, castane. Proteine se gsesc de asemenea n carne,

ou, lapte i produse lactate.

Principiile nutritive eseniale sunt principiile care nu pot fi sintetizate de ctre organismul

omului i sunt absolut necesare pentru creterea i dezvoltarea organismului uman. Principiile

nutritive eseniale necesare pentru nutriia omului sntos sunt prezentate n tabelul de mai jos: Categoria Speciile corespunztoare

Vitamine hidrosolubile

Vitamine liposolubile

Minerale. Oligoelemente

Fibrele alimentare

Enzime exogene

Apa

Aminoacizi

Acizi grai

Vit. C, biotina, cobalamina, acidul folic, niacina, acidul pantotenic, piridoxina,

riboflavina, tiamina.

Vit. A, vit. D, vit. E, vit. K.

Toate.

Se pot procura din alimente crude i proaspete.

Histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilanina, treonina, triptofanul,

valina.

Acid cis-linoleic, acid arahidonic, acid -linolenic.

Viaa nu poate exista dect n prezena tuturor Vitaminelor eseniale. Comparativ cu

celelalte substane nutritive-proteine, grsimi i carbohidrai-necesarul de vitamine este minuscul.

Dar lipsa unei singure vitamine poate pune n pericol ntreg organismul.

Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale; numeroi autori au dat

explicaii asupra acestui subiect. Anumite afeciuni, care n-au reacionat la doze importante de

vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantiti mult mai mici de vitamine naturale.

n urma gtirii, cea mai mare parte din vitamine i minerale se pie

principii nutritive vitale

Documents