POSIBILITATI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR

POSIBILITĂŢI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICĂ A ALIMENTELORÎn natura microorganismele sunt raspândite peste tot. Daca în anumite situatii unele specii

actioneaza benefic (descompun prin fermentatie si/sau putrefactie materiile organice, intervin în procesele tehnologice de obtinere a vinului, berii, a diferitelor produse alimentare, a furajelor, a antibioticelor etc.), prezenta acestora în produsele alimentare este, de cele mai multe ori nedorita.

Se cunosc un numar foarte mare de microorganisme care contamineaza produsele alimentare. Prezenta însa în alimente a anumitor germeni si/sau specii de microorganisme poate furniza informatii valoroase privind calitatea igienica a materiilor prime si auxiliare utilizate în procesare, etapa din fluxul tehnologic în care a avut loc contaminarea, practicile necorespunzatoare, din punct de vedere igienic, privind manipularea, transportul, depozitarea sau comercializarea produselor.

Prezenta contaminarii microbiologice a alimentelor se apreciaza determinând microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie sa fie specific (în ce priveste provenienta sa), sensibil (sa existe în numar suficient de mare pentru a putea fi depistat), rezistent (sa persiste un timp destul de îndelungat în produsul contaminat) si usor de evidentiat (prin metode de laborator, cât mai simple si rapide) (Petrovici, 1979).

Indicatorii utilizati conform normativelor legal admise sunt: numarul total de germeni aerobi mezofili (NTGMA), care dau o imagine de ansamblu a gradului de contaminare microbiologica a produsului alimentar examinat; bacteriile din genul Salmonella; bacteriile coliforme si Escherichia coli; bacteriile din genul Proteus; stafilococi coagulaza- pozitiv; bacterii din genul Cereus; clostridiile sulfito-reducatoare; drojdiile si mucegaiurile.

4.1. Surse de contaminare microbiologica a alimentelorPentru a nu prezenta risc de îmbolnavire consumatorului, atât alimentele obtinute direct,

prin recoltare, din natura, cât si cele procesate trebuie sa contina un numar cât mai redus de microorganisme.

Principalele surse de contaminare microbiologica sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozatoarele. Pe lânga aceste surse, alimentele pot fi contaminate si în cursul procesarii, manipularii, depozitarii, transportului si comercializarii.

4.1.1. Factorii de mediuFactorii mediului înconjurator reprezinta o sursa de contaminare microbiologica

permanenta a alimentelor (atât ca materie prima cât si ca produse finite).Solul. Microorganismele din sol provin din microflora naturala a acestuia la care se

adauga cea provenita prin contaminare cu dejectiile umane si animale. Microorganismele din sol pot contamina direct plantele spontane si/sau cultivate, animalele, si pot influenta calitativ si cantitativ microflora aerului si apei. Microflora 15215x2310p din sol poate ajunge în spatiile de procesare si depozitare a produselor alimentare atât prin intermediul prafului transportat de curentii de aer si apele de suprafata, cât si cu materiile prime sau persoane fizice (pe încaltaminte).

Dintre microorganismele din sol cu rol în alimentatie sau patogene, care contamineaza alimentele si suprafetele de prelucrare si depozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc; drojdii si mucegaiuri.

Aerul. Contine o încarcatura variabila de microorganisme care ajung în suspensie, accidental prin intermediul particulelor de praf sau de apa. În spatiile închise se adauga si particulele de saliva eliminate prin tuse sau stranutat, care de asemenea contin microorganisme.

În general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme daca au existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf contin numeroase forme sporulate. Daca cantitatea de microorganisme din aer, care contamineaza produsele alimentare ca urmare a sedimentarii este neglijabila, în cazul în care aerul este utilizat în procesul tehnologic (ex. procesarea drojdiei de panificatie) determina o crestere deloc neglijabila a încarcaturii microbiene a produselor.

Apa. Apele naturale contin pe lânga microflora proprie (specifica) si microorganisme din aer (ajunse prin precipitatii), sol (prin suvoaiele de apa care spala solul) si ape uzate (care adesea contin microorganisme provenite din dejectiile umane si animale). Datorita prezentei substantelor organice, apele de suprafata (râurile, lacurile) contin cantitati mai mari de microorganisme.

Dintre microorganismele care compun flora naturala a apelor amintim: Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre germenii patogeni cu importanta sanitara deosebita: Salmonella, Shigella; Vibrio, cât si unele virusuri.

Un loc aparte în contaminarea apelor de suprafata îl ocupa apele uzate care nu au fost corect epurate. Acestea contin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) si saprofite, drojdii, mucegaiuri, virusuri si diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot constitui surse de contaminare microbiana si pentru unele produse alimentare în cazul utilizarii la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau deversarii în apele de suprafata unde se concentreaza în fauna acvatica (ce uneori este consumata cruda).

Din punct de vedere igienic apa utilizata în industria alimentara trebuie sa corespunda organoleptic, fizico-chimic si microbiologic cerintelor apei potabile.

4.1.2. OmulContaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de catre om se realizeaza în

timpul procesarii si manipularii acestora. Omul este în mod natural purtator (piele, aparat respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar în anumite situatii poate raspândi si germeni patogeni prin mâini, tuse sau stranut. În perioada de incubatie sau imediat dupa vindecare (sau chiar un timp mai îndelungat), în cazul unor boli bacteriene, omul este purtator si eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situatia este cu atât mai grava, daca purtatorul vine în contact cu produsele, care nu mai sufera nici un fel de procesare termica, înainte de a fi consumate.

Omul este incriminat ca sursa de contaminare în cazul unor toxiinfectii alimentare cu Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogena, Clostridium perfringens dar si cu alte bacterii si virusuri, agenti etiologici ai unor îmbolnaviri umane (tuber-culoza, hepatita etc.).

Evitarea contaminarii microbiene de catre purtatorii si eliminatorii de germeni, deseori necunoscuti, se realizeaza prin examene medicale la angajare si periodice ale personalului, completate cu un autocontrol executat zilnic la debutul activitatilor, în vederea depistarii eventualelor afectiuni cutanate (abcese, furuncule etc.).

4.1.3. Vegetalele De cele mai multe ori, microflora naturala a legumelor si fructelor este constituita din

specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme si lactice, drojdii si mucegaiuri, care atunci când rezistenta naturala a vegetalelor scade, produc alterarea acestora. La aceasta se adauga contaminarea microbiana a suprafetelor expuse contactului cu solul, aerul si apa folosita la irigatii, care poate contine microorganisme si elemente parazitare patogene pentru om.

Prevenirea contaminarii microbiene a legumelor si fructelor se poate realiza prin: evitarea utilizarii apelor uzate, la irigatii; recoltarea fara producerea de leziuni mecanice; sortarea si transportul în conditii adecvate si în timp cât mai scurt la unitatile de prelucrare, si procesarea în timp cât mai scurt a acestora.

4.1.4. AnimaleleTransportul necorespunzator la abatoare, cât si stresul declansat în timpul acestuia,

creeaza posibilitatea contaminarii animalelor sanatoase, prin contact direct sau prin dejectiile

animalelor bolnave sau purtatoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate în asemenea con-taminari amintim salmonele, streptococi etc. La receptie, cât si înainte de sacrificare, animalele sunt supuse unui control sanitar veterinar care elimina pe cele bolnave. Sursele de contaminare microbiologica în timpul taierii si prelucrarii initiale a carnurilor sunt pielea, parul, penele, continutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele si utilajele folosite etc.

Prevenirea contaminarii microbiologice a carnurilor în timpul taierii si prelucrarii initiale se realizeaza prin respectarea cu strictete a regulilor si masurilor de igiena pe parcursul tuturor fazelor tehnologice.

4.1.5. RozatoareleDatorita posibilitatilor multiple si variate de contaminare, rozatoarele (sobolanii, soarecii)

sunt purtatoare si eliminatoare de numeroase specii bacteriene, în special salmonele, implicate în declansarea toxiinfectiilor alimentare.

În unitatile de industrie alimentara, combaterea rozatoarelor trebuie sa constituie o activitate permanenta. În lupta împotriva rozatoarelor, prioritare trebuie sa fie masurile de prevenire a patrunderii acestora în spatiile întreprinderilor si, ca mijloc suplimentar, combaterea chimica.

4.1.6. InsecteleÎn anumite situatii aparitia unor toxiinfectii alimentare, poate fi pusa pe seama

contaminarii produselor de catre insecte (îndeosebi muste, gândaci, furnici) vectoare pentru variate microorganisme patogene. si în acest caz, în lupta împotriva insectelor, pe primul plan vor sta masurile de prevenire a patrunderii acestora în incinta spatiilor, nefiind însa de neglijat combaterea chimica a celor patrunse.

4.1.7. Contaminarea secundara în cursul procesarii industriale a alimentelorPe parcursul procesarii industriale, sursele de contaminare microbiologica a produselor

pot fi utilajele, ustensilele si chiar partile componente ale constructiei (pereti, tavane, pardoseli etc.).

Contaminarea poate fi favorizata de unele defecte de proiectare si de constructie, de materialele nepotrivite utilizate în executarea spatiilor respective sau de aplicarea necorespunzatoare a masurilor de igiena.

În utilajele defectuos proiectate si construite si necorespunzator igienizate, pot exista zone de acumulare a materiilor organice. Acestea pot constitui medii propice de multiplicare microbiana, care în timpul functionarii sunt eliberate în produse, producând contaminarea aces-tora.

4.2. Agentii microbieni incriminati în bolile de origine alimentaraDupa O.M.S. indiferent de boala pe care o determina, agentii microbieni ai bolilor de

origine alimentara sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, alti bacili Gram negativi; vibrioni - Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus si altii înruditi; Clostridium botulinum, Cl. perfringens; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella; Mycobacterium), virusuri si rickettsii, fungi si paraziti (Petrovici, 1979).

În cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afectiunilor streptococice ale faringelui, infestatiilor parazitare, bolilor de origine virotica sau riketiana, prin alimente se realizeaza doar vehicularea agentilor patogeni.

4.2.1. Toxiinfectiile alimentareToxiinfectiile alimentare sunt boli acute de origine alimentara care apar, de obicei, în

mod brusc si într-o perioada scurta de timp la doua sau mai multe persoane care au ingerat acelasi aliment si care din punct de vedere clinic se manifesta predominant prin simptome diges tive, în special greata, vomitari si/sau diaree, si numai rareori si prin simptome neurologice si musculare (Barzoi si col., 1999).

Notiunea de toxiinfectie alimentara include mai multe grupe de entitati morbide:-          infectiile alimentare produse de microorganisme ingerate odata cu alimentele, care

prin multiplicare în epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu aparitia

tulburarilor gastrointestinale. Ex. gastroenterita acuta virala;-          toxiinfectiile alimentare propriu-zise produse de bacterii si paraziti a caror actiune

patogena se realizeaza concomitent prin invazie si prin toxinele pe care le elibereaza atât în aliment cât si în organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareica), Clostridium perfringens, to-xoplasmoza, trichineloza etc.;

-          intoxicatii de origine microbiana determinate de prezenta în alimentul ingerat a toxinelor performante ca urmare a multiplicarii în aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), miceti (micotoxicoze) sau a acumularii, în timpul vietii, în tesuturile comestibile a unor vietuitoare marine (pesti, moluste etc.) a toxinelor prezente în organismul unor dinoflagelati (alge marine unicelulare) cu care acestea se hranesc. Ex. ciguatera, intoxicatia paralitica prin consumul de moluste bivalve etc.

O clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe criterii etiologice este prezentata în tabelul 1.

Tabelul 1Clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe criterii etiologice

(dupa Barzoi si col., 1999)Agentii cauzali Agentii cauzaliINFECŢIOsI: INFECŢIOsI:

- bacterieni:

Salmonella

- parazitari:

Toxoplasma gondiE. coli Giardia

Shigella CryptococcusYersinia enterocolitica Trichinella spiralis

V. cholerae AnisakisV. parahaemolyticus TOXICI:

V. vulnificus

- chimici:

Metale grele

Campylobacter jejuniSubstante organofosforice si

organoclorurateC. intestinalis NitritiAeromonas Glutamat

S. aureus

- animali:

Ciguatera - G. toxicus

Cl. botulinumSaxitoxina (A. tamarensis. G.

Catanella)

Cl. perfringensHistamina (intoxicatia

scombroida)Listeria monocytogenes

-   vegetali (ciuperci):

Amanita spp.

- virali:

v. Norwalk si Norwalklike Inocybe spp.Calcivirusuri clasice Panaeolus spp.

Astrovirusuri Coprinus atramentariusRotavirusuri Galerina spp.

- micotici: micotoxine Giromitra spp.O clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este prezentata

în tabelul 2.

Tabelul 2Clasificare a toxiinfectiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice (dupa Barzoi si

col., 1999)

TipulMecanismul

patogenicLocalizarea

Aspectul clinic

dominant

Leucocite în fecale

Exemple

INFEC-ŢIOS

Neinflamator (enterotoxine, lezarea vilo-zitatilor in-testinale).

Partea su-perioara a in-

testinului subtire.

Diareea apoasa.

Absente

V. choleraeE. coli LTE. coli ST

SalmonellaV. parahae-molyticus

V. vulnificusGiardia lamblia

Cryptospori-dium

v. NorwalkRotavirusuriAstrovirusuri

Inflamator (invazie, ci-totoxine).

ColonDisente-

rie.

Prezenteleucocite polimor-

fonuclea-re.

ShigellaE. coli

enteroinva-zivaS. enteritidis

V. parahae-molyticus

C. difficileC. jejuni

E. histoliticaCl. perfrin-gens

APenetrarea în mucoasa in-testinala si în

circulatia sanguina ale tesuturilor si

organelor (bacteriemii).

Partea distala a intestinului

subtire.

Febra enterica.

Prezenta leucocitelor

mononu-cleare

S. typhiY. enterocoli-

ticaC. fetus

v. intestinalisV. vulnificus

Tabelul 2 (continuare)

TOXIC

Enterotoxine

Diferite segmente ale

tubului digestiv.

VomitariDiaree

-S. aureus (B)E. coli ETEC

B. cereus

CitotoxineDiferite re-giuni ale tu-

bului digestiv.

Vomitari, di-aree, entero-colita hemo-ragica HUS,

TTP.

-

S. aureus (B)Cl. perfrin-gens A

E. coli EHEC

Neurotoxine

Tubul digestiv s.n.c. si

periferic, musculatura.

Constipatie, diaree, pareze, paralizii, ha-

lucinatii, delir.

-

Cl. botulinumGambierdis-cus

toxicusGonyaulux tamarensisG. catenella

AmanitaInocybe spp.

Clitocybe spp.Psilocybe spp.Panaeolus spp.

Din punct de vedere clinic toxiinfectiile alimentare se manifesta prin sindroame acute gastrointestinale sau neurologice, în care simptomele apar în primele 72 de ore de la ingerarea alimentului.

Dupa Bishai si col., 1993, Fang si col., 1991, Hughes, 1988, citati de Barzoi si col., 1999, sindroamele prin care se manifesta toxiinfectiile alimentare sunt produse de agenti microbieni sau de toxinele acestora si de intoxicatiile cu ciuperci.

Dintre sindroamele de toxiinfectii alimentare produse de agentii microbieni sau de toxinele acestora amintim:

1.                  Sindromul manifestat prin greata si vomitari aparute la 1-6 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de S. aureus si B. cereus. Perioada de incubatie scurta arata ca îmbolnavirea este produsa de enterotoxinele performante din alimente. În toxiinfectiile ali-mentare cu S. aureus primele semne sunt greata si vomitarile, ca apoi, dupa perioada de debut, sa apara si diareea în proportie de peste 70% din cazuri.

2.                  Sindromul manifestat prin crampe abdominale si diaree aparute la 8-16 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens (A) si B. cereus "in vivo". În acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea si crampele abdominale, dar poate sa apara si starea de greata si exceptional de rar voma.

3.                  Sindromul manifestat prin crampe abdominale si diaree aparute la 16-48 ore de la ingerarea alimentului. Este produs în principal, de salmonele, shigele, V. parahaemolyticus, E. coli invaziva si C. jejuni, dupa invazia celulara. Boala dureaza 2-7 zile si se manifesta prin crampe abdominale, diaree (care deseori este hemoragica) si uneori vomitari (care în anumite episoade este în proportie de 35-80%).

4.                  Sindromul manifestat prin crampe abdominale si diaree apoasa aparute la 16-72 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli (ETEC), V. parahaemolyticus, V. cholerae non-O1, virusurile enterice si, în zonele endemice, si de V. cholerae O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs si de salmonele si shigele. Sindromul este determinat de actiunea enterotoxinelor si/sau a altor substante enterotoxigene sau de citotoxine. Boala se manifesta prin crampe abdominale si diaree apoasa si numai în cazuri rare si

prin febra si vomitari. Durata bolii este de 72-96 ore cu exceptia holerei, care poate dura 5 zile si a bolii data de V. cholerae non-O1, care poate dura 2-12 zile. În cazul etiologiei virotice (virusurile enterice si mai ales în gastroenterita cu virusul Norwalk) a acestui sindrom, durata bolii este mai scurta (24-48 ore) si întotdeauna sunt prezente si vomitarile.

5.                  Sindromul manifestat prin febra si crampe abdominale aparute la 16-48 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei celulare. Clinic, în afara de febra si dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt diareea, greturile si vomitarile care pot aparea la 25-40% din cazuri.

6.                  Sindromul manifestat prin diaree hemoragica, dar fara febra, aparuta la 72-120 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de E. coli O157 : H7 (EHEC), care produce o citotoxina pentru celulele Vero. Clinic boala se manifesta prin crampe abdominale si diaree, la început apoasa si apoi puternic hemoragica, ca urmare a unei enterite sau enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, de regula, afebrili. Perioada de incubatie este de cca 3-4 zile, iar durata de 1-12 zile. Este una din toxiinfectiile cele mai grave, motiv pentru care, în unele tari s-au introdus programe speciale de prevenire.

7.                  Sindromul manifestat prin greturi, vomitari, diaree, pareze si paralizii aparute la 18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Aparitia semnelor gastrointestinale acute, simultan sau chiar înainte de aparitia semnelor neurologice, sugereaza diagnosticul de botulism (Barzoi si col., 1999). Constipatia apare în mod obisnuit dupa instalarea sindromului neurologic, greturile si vomitarile apar la 50% din bolnavi, iar diareea la 20-25%. Sindromul este cauzat de toxina botulinica, care inhiba eliberarea acetilcolinei la nivelul terminatiunilor nervoase.

8.                  Sindromul manifestat prin parestezie aparuta la 1 ora de la ingerarea alimentului. Acest sindrom se întâlneste în intoxicatia cu peste scombroid, intoxicatia cu moluste bivalve si intoxicatia de restaurant chinezesc.

Intoxicatia cu peste scombroid este asemanatoare cu reactia histaminica: arsuri ale gurii si gâtului, eriteme, dureri de cap si ameteli. De asemenea, pot aparea crampe abdominale, greturi, vomitari si diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie si bronhospasm. Simptomele sunt determinate de histamina si de saurina, produse prin decarboxilarea enzimatica a histidinei, care se gaseste în cantitate mare la unele specii de pesti (ex. Tuna sashimi).

În urma consumului de moluste pot sa apara toxiinfectii de tip paralitic (PSP) si/sau de tip neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizeaza prin pareze ale gurii, buzelor, fetei si extremitatilor, iar în cazuri grave prin dispnee, disfagie, slabirea activitatii musculare, paralizii adevarate, ataxii si insuficienta respiratorie. În unele cazuri pot aparea si tulburari digestive cum ar fi greturi, vomitari si diaree. Boala este produsa de saxitoxina (substanta neurotoxica), prezenta în unele specii de dinoflagelati (alge marine unicelulare) cum ar fi Gonyaulax catenella, G. tamarensis, ajunsa în carnea molustelor odata cu ingerarea acestor alge.

Toxiinfectiile de tip neurotoxic evolueaza clinic asemanator cu cele de tip paralitic, cu mentiunea ca lipseste paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge în molustele bivalve care s-au hranit cu dinoflagelatul Gimnodium breve.

Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizeaza prin senzatie de arsuri în gât, capul pieptului, abdomen, brate, printr-o încordare a fetei si capului consumatorului, dureri de cap, eritem, diaforeza, lacrimare, slabiciune generala, greturi, crampe abdominale si sete. Aceste simptome sunt determinate de cantitatile mari de L-glutamat monosodic adaugat, în general, mâncarurilor cu specific chinezesc.

9.                  Sindromul manifestat prin parestezie aparuta la 1-6 ore de la ingerarea alimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfectiei produse de consumul pestelui ciguateric. Se manifesta prin dureri abdominale, greturi, vomitari, diaree precedata sau urmata de paralizii sau parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de rau, dureri de cap, prurit, uscarea gurii, gust metalic, mialgii, artralgii, fotofobie, tulburari de vedere trecatoare. Furnicaturile sau întepaturile la picioare, pierderea echilibrului si durerile de dinti sunt semne caracteristice (Barzoi

si col., 1999). În numeroase cazuri apare senzatia de cald-rece, bradicardie sinusala, hipotensiune, paralizii ale nervilor cranieni si ale muschilor respiratori.

Boala este produsa de ciguatoxina si maitotoxina, prezente în carnea pestelui ciguateric care s-a hranit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus.

Dintre sindroamele care apar în intoxicatiile cu ciuperci amintim:1.                  Sindroamele cu perioada de incubatie scurta (2-5 ore)a). Sindromul delirant sau sindromul de betie. Este asemanator cu intoxicatia alcoolica

acuta. Este produs în urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria si Amanita pantherina care elaboreaza acidul ibotenic si muscimolul. Clinic se manifesta prin stare de ebrietate atropinica, cu confuzie, ameteli, cu perioade de veselie sau furie, midriaza, rare tulburari digestive, urmate de stari letargice.

b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs în urma consumului de ciuperci din genurile Inocybe si Clitocybe care contin muscarina. Clinic se manifesta prin hiperactivitate parasimpatica: transpiratii, lacrimare, hipersalivatie, hipersecretii nazale, mioza accentuata, tahicardie, tulburari de vedere, crampe abdominale si diaree. La unii pacienti pot apare bradicardie si bronhospasm.

c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe si Panaeolus care contin psilocibina si psilocina, toxine care provoaca halucinatii si comportament ciudat.

d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci Coprinus atramentarius care contin o substanta asemanatoare disulfiramei. Clinic se manifesta prin dureri de cap, eritem al fetei si gâtului, parestezii, greturi, vomitari. Daca bolnavul consuma alcool în primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee si tahicardie.

e). Sindromul banal de gastroenterita. Este produs de consumul de cantitati mari de ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifesta prin indigestie, greturi, vomitari, crampe abdominale si diaree. Sindromul se declanseaza din cauza substantelor iritante pentru tubul digestiv, prezente în ciupercile ingerate.

2. Sindroame cu perioada de incubatie lunga (8-48 ore)a). Sindromul faloidian sau intoxicatia mortala cu ciuperci. Este produs de consumul

ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G. venenata si Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina, falina, faloidina.

Caracteristica pentru aceasta intoxicatie este aparitia tardiva a starii de boala. Consumatorul de ciuperci otravite, la masa de prânz, se îmbolnaveste, de obicei, în timpul noptii. Aceasta evolutie reprezinta un factor agravant, deoarece acesta poate mânca din aceleasi ciuperci de mai multe ori.

Clinic boala debuteaza cu arsuri stomacale însotite de varsaturi repetate si incoercibile, de dureri epigastrice pronuntate, dupa care se instaleaza diaree abundenta însotita de sete intensa. Bolnavul prezinta extremitatile reci, apare paloarea cadaverica, înfundarea în orbita a globilor oculari, midriaza si o expresie de neliniste. Bolnavul intra într-o stare de prostratie, dar îsi pastreaza cunostinta. Uneori apare delirul si agitatia. Boala se desfasoara în crize succesive. În final apar hemoragii, contracturi si convulsii, pulsul devine rapid si slab, ceea ce anunta sfârsitul fatal în timp scurt. Moartea survine în câteva zile.

b). Sindromul de gastroenterita si insuficienta hepatica. Este asemanator cu cel descris mai sus, cu mentiunea ca este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra care contine toxina giromitrin.