Pe¿te ¿ifructe de mare

85 de re¡ete

savuroase

Autor: Ioana Irimiea

Corector: Daniel Voicea

Art director: Daniela Nae

Tehnoredactor: Florin Curåvale

Credit foto: www.dreamstime.com

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o

¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de

specialitate.

©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este

interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii.

©2010 House of Guides

Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86

E-mail: office@houseofguides.ro

www.houseofguides.ro, distributie@houseofguides.ro

ISBN 9786065131415

Cuprins

Pe¿ti de apå dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

Pe¿ti marini ¿i oceanici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

Molu¿te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78

Crustacee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110

Index de re¡ete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144

Pe¿ti de apådulce

Pe¿ti de apådulce

6 Pe¿te ¿i fructe de mare

Påstråv crocant,

cu verde¡uri ¿i låmâie

Pentru 2 por¡ii:

2-4 påstråvi curå¡a¡i

ulei de måsline

sare ¿i piper alb, dupå gust

3-4 linguri mårar ¿i påtrunjel

tocat

3-4 låmâi

unt

Unge¡i bine cu ulei påstråvii, condimenta¡i cu sare ¿i piper. Tåia¡i

3 låmâi în felii sub¡iri ¿i umple¡i påstråvii cu verdea¡å tocatå ¿i felii de

låmâie. Påstra¡i felii de låmâie pe care le pune¡i pe deasupra pe¿tilor.

Stoarce¡i låmâia råmaså ¿i stropi¡i pe¿tii cu zeama. Unge¡i påstråvii

cu unt ¿i a¿eza¡i-i într-un co¿ pentru fript pe¿te. Frige¡i-i cca 6 min pe

fiecare parte, pânå se rumenesc frumos, cu gråtarul plasat la cca

15 cm de jar.

Servi¡i-i imediat, cu låmâie.

Ca så påtrundå mai bine aromele de unt ¿i piper,

pute¡i cresta u¿or pielea påstråvilor când începe¡i

så-i prepara¡i.

(Foto în paginile anterioare)

Pe¿ti de apå dulce 7

Turti¡e de pe¿te

în stil thailandez

Pentru 4 por¡ii:

500 g fileuri de ¿alåu (sau alt

pe¿te alb, înclusiv pe¿te

oceanic)

3-4 creve¡i curå¡a¡i, decortica¡i

2 frunze de låmâi, tocate foarte

mårunt

3 fire ceapå verde, tåiate bucå¡i

3 cå¡ei de usturoi

3 linguri lapte de cocos de bunå

calitate

2 linguri sos de stridii

1/2 lingurå boia dulce

1/3 linguri¡å chimen måcinat

1/4 linguri¡å semin¡e de

coriandru, måcinate

1/2 linguri¡å zahår brun

2 cm rådåcinå de ghimbir, raså

1 ardei iute mic, curå¡at de

semin¡e, tocat mårunt

1 canå ulei, pentru pråjit

2 ouå

pesmet

Sos:

3 linguri sos de ardei dulce

3 linguri maionezå

2 linguri¡e suc de låmâie

2 cå¡ei de usturoi, bine zdrobi¡i

hot sauce, dupå gust

Usca¡i bine pe¿tele într-un prosop, tåia¡i-l bucå¡i. Da¡i-l prin ma¿ina de

tocat (sita cu ochiuri mari), împreunå cu ceapa, creve¡ii, frunzele de

låmâi ¿i usturoiul. Încorpora¡i în tocåturå laptele de cocos, sosul de

stridii, boiaua, chimenul, coriandrul, ardeiul iute, zahårul ¿i

ghimbirul. Såra¡i dupå gust.

Forma¡i turti¡e de cca 6-8 cm diametru ¿i 2 cm grosime. Dacå pasta e

prea sub¡ire, amesteca¡i în ea pu¡in pesmet. Låsa¡i turti¡ele 10 min în

frigider, så se întåreascå. Bate¡i ouåle. Tåvåli¡i turti¡ele prin ou, apoi

prin pesmet. Pråji¡i-le în ulei încins, la foc un pic peste mediu, pânå

se rumenesc u¿or pe amble pår¡i. Prepara¡i sosul amestecând

ingredientele. Servi¡i turti¡ele fierbin¡i, cu sos alåturi.

Dacå nu ave¡i lapte de cocos, pute¡i înlocui cu

1 lingurå fulgi mårun¡i de cocos opåri¡i cu

2 linguri de apå ¿i låsa¡i så stea cca 15 min.

ªtiucå umplutå

Pentru 4-6 por¡ii:

1 ¿tiucå de cca 1,5-2 kg

120 g unt

100 g ciuperci, tåiate cuburi

1 ceapå micå, tocatå

1 morcov mediu, tåiat cubule¡e

50 g pesmet, înmuiat cu pu¡in

lapte

1 låmâie (doar zeama)

6 fileuri de an¿oa, tocate

sare ¿i piper dupå gust

Încinge¡i cuptorul la 220o

C (treapta 7).

Curå¡a¡i pe¿tele de solzi, intestine ¿i branhii. Usca¡i-l bine cu un

prosop de bucåtårie, inclusiv pe interior.

Pråji¡i ciupercile, ceapa ¿i morcovii în jumåtate din unt, pânå devine

ceapa transparentå ¿i scade lichidul låsat de ciuperci. Lua¡i de pe foc

¿i amesteca¡i cu pesmetul ¿i fileurile de an¿oa, såra¡i ¿i pipera¡i.

Pudra¡i pe¿tele cu sare ¿i piper ¿i umple¡i-l cu amestecul de ciuperci,

prinde¡i cu scobitori marginile cavitå¡ii.

Pune¡i-l într-o tavå unså cu ulei ¿i unge¡i-l cu restul de unt. Måsura¡i

¿tiuca în locul unde are cea mai mare grosime (diametru) ¿i coace¡i-o

cca 4 min per cm.

Servi¡i-o tåiatå felii, cu o maionezå acri¿oarå, cu verde¡uri.

28 Pe¿te ¿i fructe de mare

Molu¿te 109

Sepii cu umpluturå

picantå

Pentru 4 por¡ii:

1 canå apå

1/2 canå orez alb nefiert

4 sepii

1/4 canå stafide

1/4 canå semin¡e de pin

2 linguri ulei de måsline

1 ceapå, tocatå mårunt

3 cå¡ei de usturoi, bine zdrobi¡i

sare ¿i piper måcinat, dupå gust

2 linguri ulei de måsline

2 cutii mici de ro¿ii tocate în

bulion

1 ceapå, tocatå mårunt

4 cå¡ei de usturoi, toca¡i

2 linguri¡e fulgi de ardei iute

2 linguri¡e oregano

3 linguri¡e pastå de an¿oa (sau

fileuri de an¿oa bine zdrobite

cu furculi¡a)

1/2 canå vin alb sec

sare ¿i piper måcinat, dupå gust

Încinge¡i cuptorul la 175o

C (treapta 4). Unge¡i cu pu¡in ulei o tavå de

cca 20 x 24 cm.

Tåia¡i capul ¿i tentaculele sepiilor. Påstra¡i tentaculele ¿i toca¡i-le.

Jupui¡i sepiile ¿i spåla¡i-le bine.

Pune¡i apa la fiert. Când clocote¿te, turna¡i orezul, amesteca¡i,

acoperi¡i ¿i låsa¡i så fiarbå cca 20 min, la foc mic. Lua¡i de pe foc,

amesteca¡i orezul cu stafidele ¿i semin¡ele de pin.

Pråji¡i în 2 linguri de ulei 1 ceapå ¿i 3 cå¡ei de usturoi, pânå se

înmoaie ceapa. Adåuga¡i tentaculele tocate ¿i orezul cu stafide.

Amesteca¡i bine ¿i lua¡i de pe foc. Condimenta¡i cu sare ¿i piper.

Pråji¡i restul de ceapå ¿i usturoi în alte 2 linguri de ulei, pânå se

înmoaie. Adåuga¡i fulgii de ardei iute, oregano, ro¿iile din conserve,

pasta de an¿oa ¿i vinul. Låsa¡i så fiarbå câteva minute, pânå se

îngroa¿å pu¡in. Condimenta¡i cu sare ¿i piper.

Umple¡i cu orez sepiile ¿i închide¡i orificiul cu scobitori. Pune¡i

sepiile în tava unså, turna¡i sosul de ro¿ii, båga¡i în cuptor ¿i låsa¡i

cca 1 orå. Servi¡i sepiile fierbin¡i, cu sosul din tavå.

Crustacee

112 Pe¿te ¿i fructe de mare

Creve¡i frip¡i cu sos

de unt ¿i usturoi

Pentru 4 por¡ii:

1 kg creve¡i mari, decortica¡i

1 cå¡el mare de usturoi, bine

zdrobit

sare ¿i piper dupå gust

zeama de la 1 lime sau 1 låmâie

1/3 canå ulei de måsline

Sos:

1/2 canå unt

1 linguri¡å sos Worcestershire

1 lingurå suc de låmâie (de la cca

1/2 låmâie)

1/8 linguri¡å hot sauce

1 cå¡el mare de usturoi, bine

zdrobit

sare dupå gust

Combina¡i într-un castron usturoiul zdrobit, frecat cu pu¡inå sare,

zeama de lime ¿i uleiul de måsline. Pune¡i creve¡ii, amesteca¡i-i så se

acopere cu condimentele. Acoperi¡i vasul ¿i låsa¡i-l în frigider 2 ore.

În¿ira¡i creve¡ii pe frigårui ¿i frige¡i-i la cca 15 cm de jar, timp de

5-6 min, întorcându-i frecvent.

Prepara¡i sosul într-o cråticioarå. Topi¡i untul, adåuga¡i restul

ingredientelor ¿i låsa¡i la foc mic aproximativ 1 min, så se încålzeascå

bine (dar fårå så se încingå prea tare).

Servi¡i sosul fierbinte cu creve¡ii sau alte fructe de mare la gråtar.

(Foto în paginile anterioare)

Crustacee 113

Risotto cu creve¡i

Pentru 2 por¡ii:

300 g creve¡i decortica¡i sau cozi

de creve¡i

5 cåni supå de pui

3/4 canå vin alb sec

150 g linguri unt

2 linguri¡e usturoi tocat mårunt

1/4 linguri¡å fulgi de ardei iute

3/4 canå ceapå tocatå mårunt

1 1/2 cåni orez arborio sau alt

orez alb cu bob rotund, mediu

2 linguri plus 2 linguri¡e

påtrunjel proaspåt, tocat

Pune¡i pe foc supa ¿i 1/4 canå vin; påstra¡i amestecul fierbinte.

Topi¡i 2 linguri de unt într-o crati¡å, la foc mediu. Adåuga¡i 1 linguri¡å

de usturoi ¿i fulgii de ardei, apoi creve¡ii. Pråji¡i-i împreunå,

cca 2 min, pânå când creve¡ii devin roz. Turna¡i restul de vin så låsa¡i

så fiarbå domol încå 2 min, pânå sunt gata creve¡ii.

Scoate¡i creve¡ii ¿i påstra¡i lichidul din crati¡å.

Topi¡i restul de unt, la foc mediu, într-o crati¡å mare, cu fund gros.

Pråji¡i ceapa ¿i restul de usturoi, cca 4 min, amestecând mereu, pânå

încep så se coloreze u¿or. Adåuga¡i orezul, låsa¡i pe foc încå 2 min,

amestecând continuu, apoi turna¡i 2 cåni din amestecul fierbinte de

supå cu vin. Amesteca¡i frecvent ¿i, dupå ce se absoarbe lichidul, mai

turna¡i încå 1 canå. Continua¡i så amesteca¡i din când în când. Dupå

cca 20 min, când iarå¿i s-a absorbit lichidul, adåuga¡i restul de

amestec de supå. Låsa¡i så mai fiarbå, amestecând, apoi adåuga¡i ¿i

zeama în care au fiert creve¡ii. Låsa¡i pe foc pânå când e fiert orezul ¿i

amestecul devine cremos.

Încorpora¡i în risotto creve¡ii ¿i 2 linguri de påtrunjel. Servi¡i risotto-

ul în farfurii, presårat cu restul de påtrunjel.

144 Pe¿te ¿i fructe de mare

Bor¿ rusesc de pe¿te . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27

Bouillabaise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77

Calamari cu sos de ro¿ii . . . . . . . . . . . . . . . .94

Calamari pråji¡i în aluat de bere . . . . . . . . . .90

Calcan pråjit cu ceapå ¿i måsline . . . . . . . . .58

Caracati¡e la gråtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82

Caracati¡e picante cu ro¿ii ¿i busuioc . . . . . . .81

Cartofi umplu¡i cu somon afumat . . . . . . . . .65

Caserolå de pe¿te în stil mediteranean . . . . . .51

Ceviche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47

Chiftele de somon ¿i cod . . . . . . . . . . . . . . .52

Chiftelu¡e cu crab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114

Cioppino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130

Cocteil de creve¡i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120

Crab cu sos de iaurt ¿i avocado . . . . . . . . .136

Crab imperial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141

Crap în crustå aromatå . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Crap pråjit, cu sos de ardei ¿i varzå crea¡å . .14

Crap umplut cu spanac . . . . . . . . . . . . . . . .33

Creve¡i cu sos de portocale . . . . . . . . . . . . .127

Creve¡i frip¡i cu sos de unt ¿i usturoi . . . . . . .112

Creve¡i în stil cajun . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123

Creve¡i înåbu¿i¡i cu ro¿ii ¿i ardei . . . . . . . . .129

Creve¡i scampi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140

Creve¡i tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134

Doradå coaptå cu smântânå . . . . . . . . . . . . .55

Doradå cu mu¿tar ¿i låmâie . . . . . . . . . . . . .68

Fileuri de pe¿te cu legume ¿i sos picant . . . . .20

Frigårui de creve¡i cu legume . . . . . . . . . . .132

Frigårui de sepii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106

Gumbo cu pe¿te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

Hamsii în sos de mentå . . . . . . . . . . . . . . . . .75

Hamsii siciliene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45

Hering cu chili ¿i mu¿tar . . . . . . . . . . . . . . . .59

Homar Thermidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142

Homari cu sos mimosa . . . . . . . . . . . . . . . .128

Homari la gråtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126

Macrou copt, cu legume ¿i tarhon . . . . . . . . .69

Macrou cu samfaina . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

Merluciu gratinat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63

Midii în sos de piper . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80

Midii înåbu¿ite cu fenicul . . . . . . . . . . . . . .107

Pache¡ele de pe¿te cu cartofi ¿i ceapå . . . . . .25

Paella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88

Pastå de cod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70

Paste Alfredo cu creve¡i . . . . . . . . . . . . . . . .137

Paste cu creve¡i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117

Paste cu tocanå de ton . . . . . . . . . . . . . . . . .66

Påstråv copt cu vin ¿i verde¡uri . . . . . . . . . . . .31

Påstråv crocant, cu verde¡uri ¿i låmâie . . . . . . .6

Pe¿te alb în cåma¿å de brânzå . . . . . . . . . . .15

Pe¿te în stil mexican . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62

Pe¿te la tavå în stil provensal . . . . . . . . . . . . .44

Pe¿te pråjit cu sos picat de ardei cop¡i . . . . . .36

Quiche cu ton sau somon . . . . . . . . . . . . . . .43

Risotto cu creve¡i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113

Rulouri de merluciu cu sos de ro¿ii . . . . . . . .72

Rulouri de pe¿te cu sparanghel . . . . . . . . . . .23

Salatå Crab Louie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121

Salatå de calamari cu vinegretå de ro¿ii . . . . .95

Salatå de creve¡i cu mango . . . . . . . . . . . . .116

Salatå de homar cu mu¿tar de Dijon . . . . . .133

Salatå greceascå de calamari . . . . . . . . . . . .99

ªalåu Bonne femme . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

ªalåu meunière . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22

ªalåu normand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

Scoici în sos de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101

Scoici în stil breton . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

Scoici marinåre¿ti în stil spaniol . . . . . . . . . . .83

Scoici St. Jaques cu sos de påtrunjel ¿i ceapå .92

Scoici Trieste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89

Sepii cu umpluturå picantå . . . . . . . . . . . . .109

Somn cu sos de fructe . . . . . . . . . . . . . . . . .10

Somn pråjit cu sos de vin . . . . . . . . . . . . . . .34

Somon cu verde¡uri . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57

Somon în crustå de mu¿tar . . . . . . . . . . . . . .50

Somon marinat în suc de citrice . . . . . . . . . . .76

Somon picant la tigaie . . . . . . . . . . . . . . . . .42

Spaghete cu scoici ¿i calamari . . . . . . . . . . .102

ªtiucå umplutå cu legume . . . . . . . . . . . . . . .28

Stridii Mornay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98

Stridii Rockefeller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85

Tartar de somon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73

Tilapia în crustå de maionezå ¿i parmezan . . .11

Ton cu ghimbir ¿i sos de soia . . . . . . . . . . . .54

Turti¡e de pe¿te în stil thailandez . . . . . . . . . . .7

Index de re¡ete