5.5.2. Metode de sărare- sărarea umedă, care se aplică pentru peştele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, bucăţi,file). Sărarea umedă se aplică numai la obţinerea peştelui slab sărat, destinat pentrusemiconserve sau pentru afumare la cald;Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare (fumul are acţiune bactericidăşi bacteriostatică precum şi acliiune antioxidantă), capătă un gust şi un miros mai plăcute, cutotul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrăgător.Afumarea se pretează la toate speciile de peşte (de apă dulce marin şi oceanic), dar mai alesla peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară.Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80°C şi durează 2-4 ore. Tehnologia cuprinde următoarele opera~ii: recepţie calitativă şi cantitativă a materieiprime, inclusiv decongelarea în cazul peştelui congelat; spălarea peştelui; sărarea peştelui;legarea peştelui sau înşirarea lui pe sârmă, sfoară, şipici, cuie; zvăntarea; coacerea-afumarea;răcirea; ambalarea şi depozitarea.Decongelarea se face în aer la 20°C, timp de 24-36 de ore, sau în apă la 15...20°C, timp de1,5-4 ore, sau în saramură de 3-4%, la 20...25°C, timp de 14 ore.Sărarea se face in saramură cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul peştelsaramură 1:2 şidurează 2 - 6 ore, până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile in greutate la săraresunt de 3 - 4%).Zvântarea se face la 50...80°C, timp de 30-60 min.Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140°C, timp de 30-60 min (pierderile ingreutate sunt de 14%-40%).Afumarea propriu-zisă se face la 80...110°C, timp de 1-3 ore. La coacere şi la afumarea lacald se realizează:- hidroliza partială a colagenului;- denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv inactivarea completă aenzimelor;

- contractarea tesutului muscular, micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei,pierderi de grăsime şi contractarea ţesutului muscular;- distrugerea partială a unor vitamine;- topirea partială a grăsimii, scurgerea partială a acesteia impreună cu sucul care antreneazăsubstanţe extractive azotate şi neazotate;- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;- diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine.Răcirea peştelui are loc în aer cu circulaţia naturală, timp de 6-8 ore, sau în aer cu circulaţiefortată, timp de 0,2-2 ore, până la temperatura peştelui de 15...18°C. La răcire se înregistrezăpierderi de 2-3%.Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2°C.Afumarea la semicald se foloseşte la peştii cu carnea fină. Temperatura fumului este de60...80°C, iar durata de 2-5 ore. Con~inutul de sare în produsul finit este de 5-7%.Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40°C, timp de 20 ore14 zile. Se poate pleca dela peşte proaspăt sau de la peşte sărat,