CAPITOLUL 4ORGANIZAREA I DESFURAREA EXPERTIZEI CRNII DE BOVINE

4.1. Organizarea i desfurarea expertizei de sntatea crnii de bovine

Examenul complet aplicat dup sacrificarea bovinelor n unitatea de procesare reprezint atribuia exclusiv a medicului veterinar oficial. n acest scop, n cadrul unitii de procesare i desfoar activitatea un medic veterinar oficial, desemnat n condiiile legii, de ctre autoritatea veterinar competent, respectiv Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor Iai.Avnd n vedere particularitile constructive i funcionale ale abatorului, examenul sanitar veterinar dup tiere se face numai la lumina natural a zilei sau la surs de lumin care s imite lumina natural, cu o intensitate de minimum 550 luci.

Punctele fixe de control sanitar veterinar dup tiere care se organizeaz n sala de tiere a bovinelor sunt urmtoarele:

1. La primul punct se supravegheaz modul cum se execut asomarea i sngerarea;2. Al doilea punct de examinare este la capete, care dup jupuire i detaare de la carcas, se aeaz pe crlige n loc special amenajat pentru examenul capului (figura 4.1);3. Al treilea punct de examinare este locul unde se face eviscerarea organelor din cavitatea abdominal;4. Al patrulea punct este locul unde se eviscereaz organele din cavitatea toracic;5. Al cincilea punct este locul unde se examineaz carcasele. Linia de bovine este prevzut i cu un al aselea punct de control final, unde se apreciaz condiiile de prelucrare i igien a carcasei i unde se execut examene pentru cazurile speciale.Medicul veterinar oficial trebuie s fie perfect sntos, s aib minile curate, splate i s poarte echipament de protecie i sanitar adecvat. Echipamentul de protecie i cel sanitar se pstreaz n stare de perfect curenie, ntr-un spaiu special amenajat n acest scop (figura 4.2).Medicul veterinar oficial are la dispoziie cel puin dou cuite, unul pentru esuturi normale i cellalt pentru esuturi septice. Sala de tiere este prevzut cu dispozitive de sterilizare a cuitelor, n numr suficient (figura 4.3).

Figura 4.1 - Organizarea punctului de expertiz pentru capete i organe

Figura 4.2 - Spaiul special amenajat pentru Figura 4.3 - Dotarea minim la nivelul echipamentul de protecie i sanitar unui punct de lucru

ntruct unitatea de abatorizare este deservit de un singur medic veterinar oficial, pentru a uura desfurarea propriu-zis a expertizei, capetele i organele se examineaz n acelai punct (figura 4.1).

Rezultatele examenului sanitar veterinar dup tiere se nscriu ntr-un registru oficial.

4.1.1. Expertiza de sntate a organelor

Expertiza dup tiere se face prin metode macroscopice, completate la nevoie de examen de laborator. Metodele macroscopice aplicate n cadrul unitii de procesare sunt: inspecia vizual, palpaia, secionarea i mirosul.n cazul cnd prin metodele macroscopice de examinare, medicul veterinar oficial nu poate decide asupra calitii igienice a crnii i organelor se apeleaz la examenul de laborator care const n efectuarea unor investigaii bacteriologice, parazitologice, histologice, biochimice, toxicologice sau altele.Indiferent de sistemul de prelucrare folosit expertiza dup tiere se execut n doi timpi: nti se examineaz n mod sistematic organele i apoi carcasele.Prezentm n continuare desfurarea expertizei de sntate a organelor, cu particularitile fiecrei etape. Examinarea capului. n unitatea de procesare, capetele sunt detaate imediat dup finalizarea jupuirii. Pentru a facilita aplicarea tehnicilor de lucru i pentru a permite identificarea uoar a lor mai ales n cazul unei situaii speciale, capetele se numeroteaz i se aeaz pe un suport adecvat (figura 4.4).

Figura 4.4 - Aspectul capetelor i al organelor pregtite pentru examinare

Examenul capului comport efectuarea unui examen de ansamblu, examenul cavitii bucale i al limbii i examenul limfonodurilor.

Examenul de ansamblu al capului. Se face n mod obinuit prin inspecie. Palpaia capului nu se face dect n caz de modificri la inspecie. La inspecie se apreciaz modul cum s-a efectuat prelucrarea tehnologic la nivelul capului, precum i prezena unor eventuale tumori, deformri, fracturi, leziuni de actinomicoz la maxilare etc. Palpaia se aplic numai la prile modificate.

Secionarea se execut obligatoriu, la toate bovinele n vrst de peste 6 sptmni, pentru depistarea cisticercozei. n acest sens se fac n muchii maseteri externi i n cei interni una sau dou seciuni paralele cu planul osos al mandibulei, astfel nct s se pun n eviden o suprafa muscular ct mai mare. Muchii maseteri constituie unul din locurile de elecie obligatoriu pentru depistarea cisticercozei bovine.

Examenul cavitii bucale i al limbii. Prin inspecie se examineaz botul, nrile, buzele, cavitatea bucal, bureletul gingival, faringele. Se urmresc eventualele modificri veziculoase sau ulcerative prezente n diferite afeciuni (stomatite specifice sau nespecifice). Palpaia nu se face dect n cazul unor modificri.

Examenul limbii n condiii obinuite se face prin inspecie i palpaie. Secionarea limbii n mod obinuit nu se face, ntruct prezint valoare comercial ridicat.Examenul limfonodurilor. La examenul capului intereseaz 3 grupe de limfonoduri: retrofaringieni, submaxilari i preparotidieni.

Examinarea limfonodurilor se face prin inspecie, palpaie i seciuni obligatorii. Secionarea se face diferit n funcie de modificrile sesizate la inspecie i palpaie. n cazul limfonodurilor nemodificai ca mrime, form, volum, consisten, se fac mai multe seciuni paralele ntre ele i perpendiculare pe marele ax al limfonodului. Dac limfonodul este modificat, se face o singur seciune paralel cu axul longitudinal al limfonodului.

Un limfonod se consider normal cnd se constat o difereniere net de culoare ntre zona cortical i cea medular.

Examinarea pulmonului. Pentru a fi supus examinrii, pulmonul se prezint eviscerat mpreun cu traheea i esofagul, detaat de restul organelor i agat n crlig de primele inele traheale (figura 4.4).La fiecare pulmon se examineaz: pleura visceral, parenchimul pulmonar i limfonodurile.

Secionarea parenchimului pulmonar se face obligatoriu indiferent de prezena sau absena modificrilor la inspecie i palpaie. Se face cte o seciune transversal n fiecare lob diafragmatic la limita dintre treimea mijlocie i cea posterioar a acestuia n aa fel ca aceasta s intereseze i bronhiile (figura 4.5). Se preseaz apoi vrful pulmonului, astfel nct s se poat examina i coninutul bronhiilor intralobare i al bronhiolelor.

Figura 4.5 - Secionarea lobilor diafragmatici ai pulmonilor

La pulmon se examineaz urmtorii limfonoduli: bronic stng, mediastinal posterior, apical i accesoriu (al inspectorului). Examenul limfonodulilor se face prin inspecie, palpaie i seciuni, dup o tehnic similar celei descrise la limfonodulii capului.

Examinarea esofagului. Pentru examen esofagul este lsat n aderen natural la trahee. n mod obinuit el se examineaz numai prin inspecie, iar la nevoie, n caz de modificri, examenul se completeaz i prin palpaie i seciune.

Esofagul este sediul localizrii unor parazii i anume pe mucoas se grefeaz: gastrofilii, gongilonemele, larvele de Hypoderma bovis, filariile, iar n peretele muscular se dezvolt sarcocitii/sarcochitii.

Examinarea cordului. Pentru examinare, cordul se detaeaz din legturile naturale i se aga de cuier lng celelalte organe.

Examenul cordului urmrete examinarea sacului pericardic cu lichidul pericardic i a cordului propriu-zis.

Examenul sacului pericardic se face prin inspecie, prin palpaie i prin seciune obligatorie. La inspecie se apreciaz aspectul, forma, culoarea sacului pericardic, eventualele ngrori sau aderene ale acestuia. Secionarea pericardului se face printr-o incizie ce pleac de la baza cordului spre vrf, n aa fel nct s permit colectarea lichidului pericardic.

La cordul propriu-zis se examineaz epicardul, miocardul i endocardul (parietal i valvular). Epicardul se examineaz odat cu miocardul. La inspecie se urmrete mrimea, forma, volumul organului, eventualele dilatri sau modificrile de culoare, precum i prezena unor formaiuni chistice sau nodulare, subepicardice.

Palpaia cordului se face trecnd mna pe suprafaa miocardului, urmrind elasticitatea organului, eventualele modificri de consisten.

Secionarea cordului este obligatorie la toate bovinele tiate n abator. Secionarea se face n aa fel nct s permit examinarea tuturor cavitilor cordului (ventriculele, atriile, originea marilor vase, endocardul parietal i valvular)(figura 4.6).

Figura 4.6 - Aspectul cavitilor cardiace pregtite pentru inspeciePe suprafaa de seciune intereseaz grosimea miocardului, aspectul i culoarea acestuia i prezena unor formaiuni chistice nodulare, a unor modificri de culoare. La endocard prin inspecie se examineaz culoarea, aspectul cordajelor, prezena sau absena unor coaguli de snge sau hemoragii subendocardice. Se examineaz att endocardul parietal, ct i cel valvular.

Examinarea diafragmei. Pentru examen diafragma rmne ataat la cele dou semicarcase. Examinarea ficatului. Ficatul de bovine pentru examinare se eviscereaz, detandu-se de legturile naturale i se aga n cui sau se aaz pe banda transportoare sau pe mas alturi de celelalte organe. n unitatea de procesare, obinuit, ficatul se examineaz n poziie agat: pentru cazurile care impun anumite clarificri, ficatul se aaz pe masa de lucru, din imediata vecintate a suportului pentru capete i organe (figura 4.7).La examinarea ficatului trebuie inut cont de particularitile acestui organ, i anume: la bovine ficatul prezint 2 lobi principali (drept, stng) i 2 lobi secundari (lobul ptrat i cel caudat sau a lui Spiegel). Vezica biliar este foarte bine dezvoltat i depete mult marginea inferioar a ficatului.

Figura 4.7 - Aezarea ficatului pe mas pentru examene detaliate

La ficat se examineaz capsula Glisson, parenchimul cu canalele biliare i limfocentrii portali. Parenchimul hepatic se examineaz i prin palpaie, fcndu-se o palpaie digital pe ambele fee, pentru aprecierea consistenei, friabilitii sau duritii i a unor eventuale modificri chistice sau nodulare. Consistena ficatului cald este moale, friabil i devine dur i elastic cnd el se rcete.Secionarea ficatului la bovine este obligatorie, indiferent de constatrile prin inspecie i prin palpaie. Ea se face n forma literei V pe faa visceral a organului, interesnd parenchimul i canalele biliare. Pe suprafaa de seciune se apreciaz aspectul, culoarea parenchimului, pereii canalelor biliare i coninutul acestora, rezistena la seciune a esutului (figura 4.8).

Figura 4.8 - Secionarea canalelor biliare sub form de V

Limfocentrii portali sunt situai la nivelul hilului hepatic, n numr de 1-2 de form discoidal. Se examineaz similar celorlalte grupe de limfonoduli. Examinarea splinei. Pentru examinare, splina se eviscereaz, n urma secionrii ligamentului gastro-splenic, agndu-se n crlig lng celelalte organe.

Examinarea splinei intereseaz capsula i pulpa splenic. Ea se face prin inspecie i palpaie. Prin inspecie se apreciaz aspectul capsulei, culoarea acesteia, eventualele ngrori, aderene, de asemenea forma, volumul, aspectul i eventualele formaiuni chistice sau nodulare de suprafa (figura 4.9).Palparea se face strngnd organul ntre primele dou degete, de la un capt la cellalt, apreciind astfel consistena organului n toat lungimea sa. n mod normal, consistena splinei trebuie s fie pstoas.

Figura 4.9 - Aspectul general al splinei la bovine Examinarea masei gastro-intestinale. Masa gastro-intestinal se examineaz imediat dup eviscerare odat cu celelalte organe, nainte ca aceasta s ajung la secia de triperie, astfel nct s se poat corobora rezultatele acestui examen cu cele ale crnii i ale celorlalte organe.

Examenul masei gastro-intestinale se refer la compartimentele gastrice, la masa intestinal i la limfonodulii afereni acestora.

Masa intestinal se examineaz prin inspecie i palpaie, apreciind volumul, integritatea, starea de plenitudine, culoarea i eventualele formaiuni de suprafa. Palpnd ntre degete se apreciaz elasticitatea i consistena peretelui intestinal. n caz de modificri se secioneaz intestinul pe marea curbur, apreciind coninutul.

Dup examinare se spal i se examineaz mucoasa, la care se apreciaz culoarea, gradul de umiditate, tumefierea, edemaierea sau subierea, prezena unor eventuale hemoragii, depozite membranoase, cicatrici. Masa intestinal se examineaz odat cu civa limfonoduli.

Examinarea uterului. n mod obinuit dup sacrificare acesta nu se examineaz n mod amnunit ntruct el se apreciaz nainte de tiere, cu ocazia diagnosticului de gestaie. n caz de modificri, prin inspecie se examineaz prin aceleai metode folosite i la alte organe. Prin inspecie se apreciaz forma i volumul uterului, iar prin palpaie eventualele modificri de consisten. Pentru aprecierea mucoasei se secioneaz coarnele uterine. Dup secionare se apreciaz mucusul dac este normal sau hemoragic ori purulent, conexiunile fetusului cu uterul n caz de gestaie, leziunile provocate de dezlipirea nvelitorilor, integritatea trompelor i a ovarelor.

Examinarea testiculelor. Examenul acestor componente ale aparatului genital se face obinuit prin inspecie. Leziunile ntlnite la acest nivel de obicei sunt sechele de castrare. Dintre inflamaiile specifice ale testiculului, pentru examenul de abator intereseaz: orhita alterativ-necrotic n infecia brucelic, orhitele i epididimitele productive. Examinarea rinichilor. n unitatea de procesare, rinichii rmn n aderen natural la carcas, pn la etapa de toaletare, fiind acoperii de maniamentul perirenal.

Similar celorlalte organe, rinichiul se aaz n cuier pentru examinare. Examinrile amnunite se fac pe masa de examinare, dup secionare (figura 4.10).

Figura 4.10 - Aezarea rinichilor pe mas pentru examene detaliate

Examenul rinichiului const n aprecierea maniamentului perirenal i a rinichiului propriu-zis. n continuare se elibereaz rinichiul din loja renal i se examineaz dup decapsulare prin inspecie i prin palpaie. n mod obinuit se examineaz odat cu carcasa. Dac la inspecie i palpaie se constat modificri se examineaz i prin secionare.

Prin palpaie se apreciaz consistena organului pe poriunile modificate, prezena eventualelor formaiuni patologice.

Pentru secionare se aaz rinichiul pe o suprafa plan, cu hilul la stnga examinatorului i se face o incizie pe marea curbur, care s intereseze toate zonele pn la bazinet (figura 4.10). Examinarea vezicii urinare. Prin inspecie se apreciaz volumul i aspectul. Dac se constat modificri se examineaz i prin secionare, fcndu-se o seciune longitudinal a vezicii, punnd n eviden mucoasa.

Examinarea glandei mamare. Pentru examen rmne ataat la carcas n aderene naturale i se examineaz odat cu aceasta. La examen se apreciaz parenchimul glandular i limfonodulii retromamari.

Examenul parenchimului n mod obinuit se face prin inspecie i prin palpaie. n caz de modificri, la inspecie i la palpaie, precum i la femelele n gestaie se fac i seciuni n parenchim.

Examinarea limfonodulilor retromamari se face dup normele cunoscute pentru examenul limfocentrilor. Ei sunt situai la baza celor dou sferturi posterioare ale glandei mamare.

4.1.2. Expertiza de sntate a carcaseiPentru efectuarea expertizei de sntate carcasa de bovine se poate prezenta sub form ntreag, de semicarcas sau parcelat n sferturi (figura 4.11).Examenul carcasei ncepe cu aprecierea rigiditii musculare. n acest scop se prinde cu mna metacarpul sau radiusul i se imprim membrului micri de basculare, de jos n sus sau dinuntru nafar.

n cazul cnd carcasa este n rigiditate, micrile sunt foarte limitate sau, n unele situaii, membrul anterior face corp comun cu toracele. n mod obinuit carcasa de bovine se examineaz doar prin inspecie i palpaie: secionarea se impune n caz de modificri la inspecie i n cazuri speciale. Printr-o privire de ansamblu se apreciaz exteriorul carcasei, gradul de dezvoltare i structura maselor musculare, aspectul esutului conjunctiv subcutanat. n cazul crnurilor slabe se constat lipsa maniamentelor externe, exteriorizarea unghiurilor osoase i emacierea maselor musculare, iar cnd sacrificarea s-a fcut agonic sau dup moarte se constat o infiltraie hemoragic a esutului conjunctiv subcutanat.

Figura 4.11 - Prezentarea carcaselor pentru examinare

Dup aprecierea de ansamblu a carcasei se trece la efectuarea unui examen amnunit i sistematic, prin inspecie, a celor dou semicarcase, mai nti la exterior apoi la interior.Animalele tinere (vieii), a cror carcas nu este mare, se las ntregi (carcasa lor nu se secioneaz). Examinarea se face la fel ca i la animalele adulte acordndu-se o atenie deosebit patologiei de vrst.n acest sens se examineaz amnunit articulaiile (jaret, graset, cot, genunchi): orice suspiciune impune examinarea atent a sinoviei i a lichidului sinovial. Se examineaz atent rinichii i regiunea ombilical, iar dac este posibil i vena ombilical, apreciind coninutul ei.4.2. Organizarea i desfurarea expertizei de calitate

a crnii de bovineCarnea de bovine prezint un interes particular la nivelul Uniunii Europene, ea fcnd obiectul a numeroase reglementri legislative. n consecin, aprecierea calitii comerciale, att a bovinelor vii destinate comercializrii, ct mai ales a carcaselor, reprezint o preocupare i o obligaie a operatorilor cu activitate n sectorul de abatorizare.Aprecierea calitii comerciale a bovinelor vii destinate sacrificrii se poate realiza prin mai multe metode. Ca metode subiective de apreciere se utilizeaz somatoscopia i palpaia. Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii corporale a unui animal, prin simpl inspecie. Ea necesit mult experien din partea examinatorului, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial.Palpaia const n verificarea anumitor zone corporale, n special a zonelor de apariie a maniamentelor. Chiar dac este subiectiv, este considerat util ntruct la bovine se manifest o anumit electivitate n ceea ce privete depunerea grsimii.Ca metode obiective de apreciere a calitii comerciale a animalelor vii se utilizeaz: gravimetria, barimetria, biometria i metoda ultrasunetelor.

Att la tineret ct i la animalele adulte, standardul privind animalele vii presupune ncadrarea n 3 clase de calitate: calitatea I, calitatea a II-a i calitatea a III-a. n unele ri ale Uniunii Europene sunt prevzute 4 clase de calitate: excelent (A), foarte bun (B), bun (C) i mediocr (D).Existena a numeroase rase de bovine, cu caractere morfoproductive diferite, a impus necesitatea stabilirii unor criterii ct mai obiective de apreciere a acestora. O apreciere ct mai obiectiv a carcaselor de bovine se impune i datorit unor motivaii de ordin economic. n principiu, aprecierea carcaselor de bovine se face dup 3 criterii principale: aspectul general, mrime i calitate.La nivelul Uniunii Europene prima ncercare de reglementare a acestui domeniu s-a realizat nc din anul 1981, prin adoptarea Regulamentului Consiliului (CEE) nr. 1208/81 din 28 aprilie 1981 de stabilire a grilei comunitare de clasificare a carcaselor de bovine adulte.

Regulamentul menionat a suferit ulterior mai multe modificri, la nivel comunitar fiind adoptat i legislaia adiacent acestei problematici.Legislaia naional a evoluat i ea n paralel cu cea comunitar. nc din perioada preaderrii, Romnia a adoptat n anul 2004, Hotrrea de Guvern nr. 267 din 28 februarie 2004 privind instituirea Sistemului de clasificare a carcaselor de porcine, bovine i ovine.Hotrrea de Guvern menionat instituie un sistem de clasificare unitar, n scopul garantrii unei pli echitabile cresctorilor de animale i stimulrii procesului de ameliorare a raselor de animale pentru obinerea de carcase de calitate superioar.Sistemul de clasificare departajeaz carcasele n funcie de diferitele clase de calitate i coreleaz plata animalelor difereniat, n conformitate cu aceast clasificare. Funcionarea sistemului de clasificare este asigurat de ctre: comisia de clasificare a carcaselor de porcine, bovine i ovine; agenii de clasificare; clasificatori i inspectori.La nivelul unitii de procesare expertiza i clasificarea carcaselor de bovine adulte se realizeaz conform grilei comunitare prevzute de legislaie. Carcasele rezultate n urma sacrificarii sunt mprite n urmtoarele categorii:A carcase de masculi tineri necastrai, cu vrsta mai mic de 2 ani;

B carcase ale masculilor necastrai, cu vrsta de peste 2 ani;

C carcase de masculi castrai;

D carcase de femele care au ftat;

E carcase ale femelelor nulipare (femele care nu au ftat).

Clasificarea calitativ a carcaselor se realizeaz pe baza unei evaluri care ine cont de conformaie i gradul de dezvoltare a grsimii.Deoarece unitatea de procesare chiar dac este autorizat pentru schimburi intracomunitare nu este angrenat n astfel de schimburi i nici n alte activiti care presupun clasificarea carcaselor dup sistemul comunitar SEUROP, clasificarea se realizeaz conform unor criterii interne.47