PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE

CERTIFICARE A COMPETENTE PROFESIONALE,

NIVEL III DE CALIFICARE 

Domeniul: Turism si alimentatie Calificarea: Organizator banqueting

Tema: Organizarea unui dineu de gala in

Restaurantul Regina Noptii Paulesti

PROFESOR COORDONATOR:

ABSOLVENT:

1

CUPRINS

Argument

Capitolul 1 Notiuni despre organizarea de evenimente

1.1 Tipuri de evenimente care pot fi organizate

1.2 Servicii de restaurație pentru evenimente

Capitolul 2 Prezentarea restaurantului Regina Nopții Păulești

Capitolul 3 Studiu de caz - Organizarea unui dineu de gala in Restaurantul Regina

Noptii Paulesti

3.1 Amenajarea salonului de servire pentru dineu de gală de 250 persoane

3.2 Organizarea personalului

3.3 Organizarea serviciilor

3.3.1 Fișa acțiunii

3.3.2 Pregătirea serviciilor

3.3.2.1 Aranjarea meselor

3.3.2.2 Realizarea mise-en-place-ului

3.3.2.3 Decorarea salonului

3.3.3 Efectuarea serviciilor

3.3.3.1 Primirea invitaților

3.3.3.2 Servirea invitaților

3.3.3.3 Debarasarea

Capitolul 4 Norme de igiena in unitățile de alimentație publică

Capitolul 5 Norme generale de protectie a muncii

Anexe

Anexa 1 Fişă – Contract de acţiune

Anexa 2 Repartizarea pe raioane a membrilor brigăzii de servire

Bibliografie

2

ARGUMENT

Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se înţelege o masă

organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10 – 15

invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi.

La astfel de mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a

familiilor, a companiilor, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru

asigurarea unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special, pentru cei în cinstea cărora se

oferă masa.

Meniurile intocmite cu aceasta ocazii vor fi deosebite, prin includerea unor delicatese si

specialitati culinare deosebite.

Decorul sălii de servire este de asemenea sărbătoresc. Servirea clienților are o importanță

deosebită, personalul mobilizându-se cu această ocazie pentru a realliza servicii impecabile. Servirea

consumatorilor se face sub directa indrumare si supraveghere a sefului de unitate si a sefului de sala,

in toate etapele.

Întreaga atmosferă trebuie să scoată simpatia și interesul organizatorilor pentru clienți.

Aceasta este posibil în conditiile pregătirii și servirii mesei festive, cu mult profesionalism și, de ce

nu, cu multă pasiune.

Din aceste motive am considerat interesanta studierea acestei teme, pe care o consider practic

inepuizabilă. Consider că aspectele legate de organizarea meselor festive pot fi studiate și

aprofundate în permanență, oferind mereu noi provocări atât celor care concep meniul, cât și celor

care îl pregătesc și îl servesc. Rolul personalului de servire în acest caz este la fel de important ca cel

al bucătarilor, de modul de servire depinde în foarte mare măsură satisfacția deplină a clienților

restaurantului.

3

CAPITOLUL 1

Notiuni despre organizarea de evenimente

Organizarea de evenimente ocupă un loc din ce în ce mai important în activitatea de restaurație. În

majoritatea unităților de categorie superioară, în special în hoteluri, departamentul banqueting nu

lipsește din organigramă. De asemenea, sectorul de turism de conferințe și seminarii este în continua

creștere și este important ca hotelurile și restaurantele să-și adapteze oferta acestui trend.

1.1 Tipuri de evenimente care pot fi organizate

Congresul – manifestare cu caracter informativ, de la 100 la 1000 persoane, durând între 2

sau 3 zile. Restauraţia se ocupă de organizarea banchetelor, a meselor principale, a pauzelor.

Reuniune – manifestare cu caracter comercial, promoţional, publicitar sau informativ,

grupând de la 30 la 150 persoane. Durata evenimentului trece rar de 3 zile. Restauraţia asigură

mesele principale, eventual cocteiluri şi punerea la dispoziţie permanent de băuturi (bar deschis).

Conferinţă – reuniune în cursul căreia o persoană tratează un subiect, fără participarea activă

a publicului, acesta fiind doar auditoriu.

Colocviu – reuniune animată de experţi, cu un subiect dat, durând mai multe zile.

Seminar – se constituie ca o reuniune de lucru. Având o durată de la 3 la 5 zile, restauraţia

asigură mesele principale şi pauzele cu răcoritoare.

Simpozion – un grup de experţi discută între ei despre un subiect în faţa publicului, care este

astfel informat despre implicaţiile acestuia.

1.2 Servicii de restaurație pentru evenimente

Evenimentele dispun de o mare varietate de activități de restaurație: începând cu organizarea unui

bar în holul hotelului pentru delegații sosiți la o conferință până la banchete cu 6-8 servicii pentru

mai mult de 1000 de invitați. Aceste servicii pot fi:

- Informale (neprotocolare) : sărbătorirea zilei de naștere, ieșirea la pensie

4

- Acțiuni de protocol (evenimente cu protocol foarte riguros):

Dejun oficial / Dineul de gală – se organizează cu prilejul unor vizite

la nivel înalt, în prezenţa unor personalităţi marcante din viaţa socială, oameni de afaceri, de artă etc.

participă un număr mai mic sau mai mare de invitaţi, în funcţie de interesele organizatorilor , de

posibilităţile concrete ale unităţii. Dejunul se desfăşoară în intervalul 12,00 – 15,00, iar dineul în

intervalul 18,30 – 21,30, durata fiind în medie de de două ore. Ţinuta ospătarilor, calitatea

preparatelor şi a serviciilor trebuie să fie la nivelul maxim al exigenţei.

Lunch – semnifică o masă uşoară, luată la ora prânzului.

Cocteil – se organizează cu ocazia prezenţei unor delegaţii străine,

inaugurarea unor firme sau a altor obiective economice, sociale, culturale, în cinstea participanţilor

la diferite congrese ştiinţifice, manifestări culturale etc. Acţiunea se organizează la cererea

beneficiarilor la dejun sau la cină. În funcţie de numărul participanţilor şi dorinţa organizatorilor,

cocteilul poate dura o oră sau chiar mai mult. Invitaţii stau în picioare şi se servesc singuri cu băuturi

de la barurile organizate şi cu preparate de la masa bufet.

Banchet – este o masă care reuneşte un număr mare de invitaţi (de la

15 până la 1000 sau chiar mai mult), cărora li se serveşte acelaşi meniu. De obicei durează circa 2

ore (timp destinat pentru servirea preparatelor).

Recepţie – desemnează o manifestare cu caracter festiv şi de înalt

nivel, în cursul căreia se servesc preparate şi băuturi de o calitate deosebită. Se organizează în

aceleaşi împrejurări ca şi cocteilul, dar şi la acţiuni mult mai importante: ziua naţională, în cinstea

unor delegaţii străine la nivel înalt. De asemenea, numărul invitaţilor este mai mare, gama

sortimentală mult mai bogată şi variată, poate dura mai mult, în funcţie de dorinţele organizatorilor.

La fel ca şi la cocteil, invitaţii se servesc singuri de la barurile aranjate în salon şi de la masa bufet.

La recepţie se pot organiza mese cu plasament (farfurie suport şi tacâmuri), dar invitaţii rămân tot în

picioare.

Cupa de șampanie – se organizează cu ocazia unor acorduri

protocolare, economice, conferinţe de presă, aniversare unor instituţii sau firme, premierea

sportivilor etc. Se oferă şampanie şi, eventual pişcoturi. Acţiunea în sine este relativ simplă:

ospătarii poartă tăvile cu flutele sau cupele de şampanie şi pişcoturile aşezate pe farfurii de desert.

Ţinuta ospătarilor este este aceeaşi ca şi la cocteil. După servire ospătarii se retrag şi revin pentru a

debarasa.

5

CAPITOLUL 2

Prezentarea restaurantului Regina Nopții Păulești

In inima padurii din Păulești, in vecinătatea municipiului Ploiești, restaurantul Regina Noptii

reprezintă unul dintre cele mai frumoase restaurant prahovene.

Intr-o atmosfera intima si linistita, aici se pot servi specialitati culinare din bucataria romaneasca,

"ca la mama acasa", dar si preparate din bucataria internationala, vinuri de colectie si bauturi fine.

Gradina restaurantului, plina de verdeata, cu terasele si foisorul acoperit, ofera intimitatea necesara

si un ambient placut, pentru relaxare in aer curat , un adevarat refugiu in mijlocul naturii. Muzica

este interpretata live de catre orchestra proprie.

Salonul BELVEDERE

Locatia beneficiaza de 4 sali, 2 terase, foisor, gradina, toate insumand o capacitate de 2000 de locuri

6

pentru organizarea evenimentelor precum: nunti, botezuri, petreceri corporate, aniversari, petreceri

private, lansari oficiale, conferinte.

Structura restaurantului:

- Salonul Clasic cuprinde restaurant si terasa cu o capacitate de 600 de locuri (250 pe nivel + 100 pe

terasa);

- Salonul Clasic cuprinde restaurant si terasa cu o capacitate de 600 de locuri (250 pe nivel + 100 pe

terasa);

- Salonul Elegance are o capacitate de 270 de locuri;

- Salonul Belvedere are o capacitate de 350 de locuri;

- Salonul Modern are o capacitate de 140 de locuri;

- Sala de conferinta are o capacitate de 200 de locuri.

Saloanele Elegance si Belvedere pot fi unite la cerere, însumând o capacitate de aproximativ 600 de

locuri.

Salonul ELEGANCE

7

Salonul CLASIC

Hotelul Regina Noptii este amplasat in Cartierul Albert, in zona Metro. Este deja un nume cu traditie

în Ploiești, fiind o locație elegantă și confortabilă.

Restaurantul din incinta hotelului are o capacitate de 280 de locuri pentru organizarea evenimentelor

precum : nunti, botezuri, pretreceri, aniversari, conferinte.

Capitolul 3

Studiu de caz - Organizarea unui dineu de gala in

Restaurantul Regina Noptii Paulesti

3.1Amenajarea salonului de servire pentru dineu de gală de 250 persoane

Pentru dineul de 250 persoane la Restaurantul Regina Nopții a fost ales salonul Elegance, cu o

capacitate maxima de 270 locuri. Cu această ocazie, organizatorul banqueting întocmește un

plan al salii, pe care îl prezintă beneficiarului și, împreună cu acesta, stabilește modul de

aranjare a meselor, care devine planul de sală a banchetului.

8

8

14

15

14

13

14

11

20

714

12

14

14

14

5

14

3

14

6

14

4

20

8

20

2

20

10

20

9

20

1

Pe baza acestui plan, șeful de sală stabilește necesarul de mobilier, de lenjerie, de servire.

Necesarul de mobilier

Pentru cei 250 invitați sunt necesare:

Un fileu de 8 locuri pentru prezidiu; pentru acesta se folosesc 3 mese dreptunghiulare

de 1,80 x 0,75 m, deoarece scaunele se vor plasa doar pe o parte

6 fileuri de 20 persoane; pentru un fileu se folosesc : o masă de 1,20 x 0,80 m și doua

mese de 2,40 x 0,80 m

9 fileuri de 14 persoane; pentru un fileu se folosesc o masă de 1,80 x 0,80 m și una de

2,40 x 0,80 m

S-au luat în calcul 0,60 m pentru o persoană așezată la masă.

Sunt necesare 250 scaune plus câteva de rezervă pentru invitați neprevăzuți.

De asemenea, vor fi prevăzute 6 console (cate una la 2-3 ospătari).

Pe planul sălii, mesele vor fi marcate prin cifre, în scriere continua sau în serie pară și impară, în

funcție de fizionomia salonului.

Inventarul textil: Se aleg moltoanele potrivite pentru dimensiunile meselor. Se pregatesc ancarele.

Culoarea aleasa de client pentru decorarea meseler este alb. Toate mesele vor fi acoperite cu fileuri

lungi albe, iar scaunele cu huse albe din acelasi material, cu esarfe de asemenea albe. Șervetele de

masă vor fi de asemenea albe.

Inventarul de servire se stabilește în funcție de meniul stabilit cu clientul, prevăzându-se și o

rezerva de 10-15 %.

Varianta de meniu aleasă pentru dineu:

Icre negre

Consomme dublu de vânat

Ficat de gâscă cu struguri

Chateaubriand cu sos bernez și garnitură de legume mexicane și salată verde cu lămâie

Platou de brânzeturi (Brie, Roquefort, Dalia, Gorgonzola)

Clătite flambate

Fructe (mere, banane, mandarine, pere)

Cafea Espresso

9

Plan de sală – Dineu de gală, 250 persoane

Băuturi: șampanie Cordon Rouge, Muscat sec de Murfatlar, Cabernet Sauvignon de Dealu

Mare, Lacrima lui Ovidiu, Cognac Martell VSOP.

Pentru stabilirea necesarului de veselă, tacâmuri și alte obiecte de servire, șeful de sală întocmește

un document cumulativ:

Nr.crt

Ob

iect

de

inve

nta

r

Icre

neg

re

Con

som

me

Fic

at d

e ga

sca

Ch

atea

ub

rian

d

Pâi

ne

Bra

nze

turi

Cla

tite

fla

mb

ate

Fru

cte

Șam

pan

ie

Vin

alb

Vin

roș

u

Caf

ea

Con

iac

Lac

rim

a lu

i O

vid

iu

TO

TA

L

1Farfurie desert

265 265 265 795

2 Raviera unt 265 265 530

3Farfurie jour (lamiae)

265 265

3Farfurie intinsă mare

265 265

4Farfurie întinsă mijlocie

265 265

5Farfurie suport

265

6 Salatiera 265 265

7Cupe speciale

265 265

8

Cana consome cu farfurie suport

265 265

9Lingura rotunda consome

265 265

10Furculita gustari

265 265

11Cuțit gustări

265 265

12Furculiță mare

265265

13Cuțit mare

265265

14 Cutit deset 265 265530

15Furculita deset

265 265530

16 Sosiere 6565

17 Platouri 25 25

18Pahar vin alb

265265 530

19Pahar vin roșu

265265

10

20 Pahar apă 265265

21Balon coniac

265265

22Flute sampanie

265265

23Ceașca cafea

265 265

24Farfurioară mocca

265 265

25Linguriță mocca

265 265

26Farfurie jour - pâine

265265

27Presărătoare sare, piper

65

28Scrumiera 65

29 Fructiere 60 30

11

3.2 Organizarea personalului

Cu câteva zile înainte de data la care va avea loc acțiunea, directorul de restaurant (sau șeful de sală)

va stabili brigada de servire. Personalul care efectuează serviciile la dineu trebuie ales cu grijă,

pentru prestigiul restaurantului. În general, personalul e compus din angajații permanenți ai unității.

Necesarul de personal se calculează astfel: un șef de sală la 40-50 invitați, un ospătar la 10-15

invitați.

Se prevăd și turnanți (rezerve) în cazul neprezentării unor lucrători. De asemenea, se au în vedere și

alte funcții: personal de primire (hostess), garderobieri, barman, ajutor de ospătar.

În ziua acțiunii, șeful de sală responsabil convoacă brigada de servire pentru instruire. Se prezintă

planul sălii, cu forma meselor și cu mesele repartizate fiecărui ospătar și raioanele fiecărui șef de

sală.

Pentru 250 persoane, necesarul de personal este următorul:

1 prim șef de sală

5 șefi de sală

16 ospătari

16 ajutori de ospătari.

Se prevăd și 2 turnanți, 2 persoane pentru primirea invitaților, 2 garderobiere.

Repartizarea raioanelor pentru fiecare membru al brigăzii de servire este prezentată în anexa 2.

12

3.3 Organizarea serviciilor

3.3.1 Fișa acțiunii

La hotelurile de categorie superioară de organizarea evenimentelor se ocupă un serviciu special,

compartimentul banqueting (banchete). În cadrul acestuia, împreună cu beneficiarul, se întocmește

Fișa acțiunii (anexa 1). Aceasta este un document, întocmit în 5-6 exemplare, în care sunt

consemnate toate detaliile evenimentului: ora, durata, meniul, forma meselor, băuturile, decorarea

salonului, orchestra, ringul de dans etc. Toate rubricile vor fi completate riguros, eventualele erori

pot conduce la neînțelegeri cu beneficiarul sau chiar la eșecul evenimentului. Fișa acțiunii, semnată

de client, se constituie într-un contract de vânzare-cumpărare. Copiile documentului vor fi trimise:

- clientului, pentru confirmarea comenzii

- directorului de hotel, pentru rezervarea salonului și facturare

- serviciului banchete, pentru organizarea acțiunii

- la bucătărie, pentru planificarea și realizarea meniului (producției)

- la directorul de restaurant, pentru organizarea serviciilor

- la aprovizionare

Mai pot fi prevăzute copii pentru barmanul-șef, cofetărie, serviciul ethnic, serviciul financiar, în

funcție de organigrama unității.

3.3.2 Pregătirea serviciilor

În ziua premergătoare sau în dimineața evenimentului, personalul necalificat realizează curățenia în

salon, în oficiu, la grupurile sanitare, la garderobă. Curățenia trebuie să fie impecabilă.

Primul șef de sală afișează meniul și planul sălii. Tot el va repartiza brigada de servire pe activități:

aranjarea meselor conform planului, pregătirea obiectelor de inventor, realizarea mise-en-place-ului.

3.3.2.1 Aranjarea meselor

Mesele vor fi aranjate conform planului,

respectând distanțele pentru culoarele de

circulație. Se asează consolele, pe lângă pereți.

După ce au fost fixate mesele, se poziționează

scaunele, simetric unul față de celălalt.

Ajutorii de ospătar șterg mobilierul, atât pe

blat cât și la îmbinări și pe picioare.

13

Se aduc fileurile și se repartizează pe mese. Fileurile mari se aranjează de către doi lucrători. La

masa prezidiului, fileul ajunge până la nivelul blatului scaunelor pe partea invitaților și până la

pardoseală pe partea opusă și pe laterale.

Masa oficială (prezidiul ) este locul care va fi in centrul atentiei pe tot parcursul evenimentului. De

aceea acesta trebuie aranjat cu multa indemanare si atenție. Masa prezidiului se acoperă cu fața de

masă albă, care poate fi din satin, organza, brocart, tafta. Fața de masă are o „fustă”din drapaje

realizate din satin, organza sau dantela.

Scaunele - un rol important in decorarea salonului il are imbracamintea scaunelor. Aceasta se

compune din huse si funde sau esarfe pentru scaune.  Husele pot fi din bumbac alb, satin crem sau

argintiu sau tafta.

Fundele sunt cele care ofera culoare spatiului ales fiind disponibile in culori si materiale diverse

astfel: funde de tul roz, portocaliu, rosu, alb, grena; funde de saten auriu, galben, vernil, somon,

ivoire, grena, rosu, albastru, bleu, lila; sau funde din organza: vernil, grena, portocaliu.

3.3.2.2 Realizarea mise-en-place-ului

Membrii brigăzii de servire pregătesc obiectele de servire necesare, conform documentului

cumulative întocmit, . Ei verifică paharele și vesela să nu fie ciobite, pătate, înainte de a fi duse în

salon. La fel se procedează și cu tacâmurile, mai ales cu furcheții furculițelor. Cei repartizați la

curățenia obiectelor de servire I a inventarului mărunt, trebuie să realizeze aceste operațiuni cu

profesionalism.

Primul șef de sală realizează un couvert (model), pentru ca ospătarii și ajutorii lor să efectueze

corect și identic mise-en-place-ul.

14

Scaune cu esarfa

Scaune cu funda

Obiectele se aşează pe masă astfel, respectând întocmai modelul dat:

- farfuriile întinse, ce se folosesc ca suport, marchează locul fiecăruia

- în partea dreaptă lângă farfurie, se asează cuţitul mare, care este urmat de cuţitul de peşte şi cel de

gustări, iar în partea stângă furculiţa mare, furculiţa de peşte şi cea de gustări, în faţa farfuriilor se

aranjează tacâmurile folosite pentru desert.

- se aşează pe blatul mesei paharele: în dreptul emblemei farfuriei-suport, paharul pentru apă, în

dreapta, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi în dreptul tacâmurilor, fără a depăşi

vârful cuţitului pentru gustări, se aşează paharul pentru băuturi alcoolice aperitiv.

- se asează coșulețele pentru pâine, câte unul la patru persoane

- centrat, se asează o presăratoare de sare și piper și o scrumieră la 4 persoane

- pe fiecare masă, mai puțin pe cea de prezidiu, se așează numărul de masă, sub forma unui carton

pliat

- se aranjează șervetele, de obicei triunghi la farfuria de pâine, sau alte forme, care să implice cât mai

puțina manoperă din partea ospătarilor.

- se aliniază scaunele, urmărind o simetrie perfecta.

Împreună cu beneficiarul, se aranjează bristolurile cu numele invitaților, în fața paharului de apă.

15

3.3.2.3 Decorarea salonului

De obicei se apelează la firme specializate, care realizează

decorul conform înțelegerii cu beneficiarul, dar acesta poate

fi realizat și de personalul restaurantului.

Pentru ca nimic altceva nu reda mai clar atmosfera

sarbatoreasca decat florile, salonul trebuie impodobit cu

diverse aranjamente florale. Posibilitatile sunt multiple: de

la cosuri incarcate cu flori de sezon, la ghirlande incadrand

ringul de dans, la aranjamente dispuse pe stative speciale

din fier forjat pentru a crea un efect viuzual puternic,

arcade, aranjamente de masa precum si flori strecurate in

cadrul aranjamentelor de scaun (anexa 3)

Alte categorii de decoruri pentru salon:

Sfeșnice pentru lumanari – în decorul pentru

nuntă se pot folosi următoarele tipuri de

sfeșnice:

Sfesnice pentru masa din sticla

Sfesnice pentru masa din fier forjat

Suporti pentru lumanarile nasilor

Sfesnice inalte cu mai multe brațe

Covor roşu – se foloseste la intrarea in salon sau pe scari, daca este cazul, dand evenimentului un

aspect fastuos.

16

3.3.3 Efectuarea serviciilor

După încheierea aranjaării salonului, brigade de servire se prezintă la careu. Ținuta fizică și

vestimentară este impecabilă, starea de sănătate de asemenea trebuie să fie bună. Primul șef de sală

stabilește raioanele și mesele fiecăruia. El prezintă modul de servire a fiecărui preparat din meniu,

făcând o adevărată regie a servirii, de-a lungul celor 5 ore ale evenimentului.

De asemenea, el va înmâna fiecărui ospătar Fișa de informații privind servirea invitaților. Aceasta

conține toate amănuntele servirii fiecărui preparat din meniu, cu derularea orară a momentelor

evenimentului, prezentată mai jos, la cap. 3.3.3.3.

3.3.3.1 Primirea invitaților

Primirea invitaților se face de către directorul de restaurant și mebrii brigăzii de servire special

desemnați ca hostess. Oaspeții vor fi îndrumați spre garderobă.

La intrare este afișat planul sălii, astfel încât invitații să repereze cu ușurință locurile repartizate.

Dacă aceștia ezită sau întârzie, vor fi ajutați de membrii brigăzii de servire. Oaspeții sunt întâmpinați

la sosire, între 20.00 și 20.30, cu șampanie și pișcoturi. Flutele cu șampanie sunt așezate estetic pe o

măsuță specială sau pe tăvi acoperite cu șervet, iar pișcoturile pe platouri. Servirea este făcută de doi

ospătari.

3.3.3.2 Servirea invitaților

Înainte cu puțin timp de sosirea invitaților, ospătarii aduc pe mese platourile cu fructe si petit –

fours, (mini-tarte cu struguri, mini-ecleruri cu ciocolată, mini-savarine, mini-amandine, mini-rulade

cu cremă, fursecuri asortate). Fructele se asează pe fructiere, iar petit-fours se preiau pe platouri de

inox cu tacâm de serviciu. Se asează pe centrul mesei, un platou sau fructieră la 4 persoane. Acestea

rămân pe mese până la sfârșitul petrecerii.

În momentul așezării la masă, ospătarii oferă apă minerală sau plată sau sucuri.

În continuare, serviciile se derulează conform Fișei de informații privind servirea invitaților, cu

care primul șef de sală a instruit brigada.

17

FIȘĂ DE INFORMAȚII SERVIRE INVITAȚI FUNCȚIA: OSPĂTAR

DATA: Nr. Locuri: 250Durata serviciului: 5 ore Număr de mese: 16Particularitati: Nici un ospatar nu ramane in salon pe durata alocutiunii

Sosirea invitaților: ora 19.30Alocutiunea: 19.30 (15 min)Plecarea invitaților: ora 1.00

MENIU MOD DE SERVIREDERULARE

ORARĂDEBARASARE

Primul serviciuPaineaUntLamaieIcre negreSampanie Cordon Rouge

DirectLa raviereLa farfurioaraLa cupe specialeflute

20.00 20.15

Al doilea serviciuConsomme dublu de vanat La ceasca 20.20

20.40

Al treilea serviciuFicat de gasca cu coacazeMuscat sec de Murfatlar

La farfurie Pahar vin alb

20.45 21.15

Al patrulea serviciuCateaubriand cu legume mexicaneSos bernezSalata verde cu lamaieCabernet Sauvignon de Dealu Mare

La farfurieLa sosiera La salatierăPahar de vin rosu

21.30 22.15

Al cincilea serviciuBranzeturi La farfurie 22.30 23.00

Al șaselea serviciuClatite flambate

Vin lacrima lui Ovidiu

Prezentare la gheridon, apoi la farfurie, la doi ospătariPahar vin alb

23.30 24.00

Al saptelea serviciuCafea filtruCognac Martel VSOP

La ceascaBalon Cognac

0.30 1.00

Toate serviciile se vor face la farfurie, în liniște, rapid, elegant, respectând regulile de servire.

Întreaga brigadă se prezintă la oficiu. Pentru a crea un cadru cat mai festiv al servirii, se organizeaza

ieșirea ospătarilor din oficiu ,,in sir indian". Astfel, in oficiu, fiecare chelner preia platourile sau

farfuriile cu preparate sau tavile cu bauturi, asezate pe antebratul si palma stanga acoperite cu

ancarul impaturit.

Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt, primii fiind cei care vor servi la masa de prezidiu,

apoi cei de la mesele cele mai indepartate de oficiu, și în continuare ceilalți, intr-o ordine perfecta.

Ajunsi fiecare in dreptul raionului repartizat, ei asteapta de la chelnerul principal semnalul de

incepere a operatiunilor de prezentare si de servire, prezintă platourile simultan, apoi efectuează

18

servirea. Pentru eleganța serviciului, se vor lua 3 farfurii pe brațul stâng și una în mâna dreaptă.

Primul șef de sală stă în spatele prezidiului și supraveghează desfășurarea serviciilor.

3.3.3.3 Debarasarea

Debarasarea se efectuează sincronizat, ca și servirea. La semnalul șefului de sală, se debarasează mai

întâi masa de onoare. Imediat și ceilalți ospătari debarasează mesele care le-au fost repartizate. Se

execută debarasarea la două farfurii, care se transportă direct la oficiu.

Paharele de aperitiv se debarasează inainte sau imediat după aducerea vinului alb.

Vinul se debușonează la consolă, se servește, iar sticla se lasă pe masă sau la consolă (de preferat).

Vinul roșu se aduce înaintea preparatului de bază și se procedează la fel ca și cu cel alb.

Pe toată durata acțiunii, ajutorul de ospătar va schimba în permanență scrumierele celor care

fumează.

Înainte de a aduce desertul, se debarasează și farfuriile de pâine, se curăță firimiturile de pe masă, se

trag tacamurile de desert, în dreapta cuítul si in stanga furculita .

Înainte de servirea cafelei se debarasează și farfuriile-suport și paharele de vin, deoarece acum se

aduce coniacul.

Când se termina petrecerea, directorul de restaurant conduce la plecare invitatii de onoare, de la

masa de prezidiu, mulțumind pentru participare.

Apoi se debarasează tot inventarul și fețele de masă și se transportă la oficiu, se curăță și se

ordonează.

19

Capitolul 4

Norme de igiena in unitățile de alimentație publică

Procesul tehnologic trebuie sa respecte conditiile sanitare

care sa garanteze faptul ca preparatele culinare obtinute

nu prezinta riscul transmiteriii unor boli infectioase si

parazitare si sa respecte valoarea nutritiva proiectata prin

reteta. Aceste cerinte impun utilizarea unor materii prime

si auxiliare corespunzatoare din punct de vedere calitativ,

utilizarea numai a aditivilor admisi, respectarea intocmai

a tuturor fazelor procesului tehnologic, pregatirea

materiilor prime astfel incat sa se evite contactul cu de

durata cu oxigenul din atmostfera.

Personalul care manipuleaza materiile prime si preparatele poate reprezenta una din

sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea urmatoarelor cerinte:

controlul permanent al starii de sanatate a personalului (la angajare si periodic), controlul zilnic al

tinutei, igienei personale, interzicerea primirii la lucru a angajatilor care prezinta semne de tulburari

acute digestive, boli de piele, obligativitatea purtarii unui echipament de protectie adecvat, care va fi

folosit numai in timpul lucrului si care sa acopere in totalitate imbracamintea si parul.

Curatenia unitatii presupune mentinerea permanenta a tuturor categoriilor de spatii

existente intr-o unitate de alimentatie într-o stare de igienă perfectă.

De aceea operatiile de curatenie trebuie sa se efectueze ori de cate ori este necesar. Curatenia

efectuata intr-o unitate de alimentatie publica imbraca trei forme:

-curatenia in timpul functionarii unitatii, care se efectueaza ori de cate ori s-au acumulat

deseuri;

-curatenia curenta se face cel putin o data pe zi, cu apa calda, sapun si detergenti si se

repeta in cursul zilei pe suprafatele care se murdaresc in cursul lucrului;

-curatenia de fond (curatenia generala) se face periodic, in functie de specificul unitatii;

Dotarea diferitelor spatii trebuie sa respecte o serie de cerinte igenico-sanitare legate de

dotarea zonelor destinate prelucrarii primare cu: utilaje si ustensile marcate separat pe destinatii,

adecvate ca volum si destinatie, dimensionarea corespunzatoare a meselor si spatiilor de lucru iar

utilajele si instalatiile folosite sa fie confectionate din materiale care sa nu modifice caracteristicile

organoleptice si fizico-chimice ale produselor și să poată fi igienizate cu ușurință.

20

Capitolul 5

Norme generale de protectie a muncii

Normele de protectia muncii fac parte integrată din procesul de productie si au ca scop asigurarea

celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.

Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica a securitatii muncii la fiecare compartiment de

lucru, sa și le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze

fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in

perfecta stare de functionare. Se verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform

prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul

tehnologic.

Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de

compartiment) care trebuie sa ia masuri de remediere.

Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in aproprierea

materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele.

Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite respectand normele P.S.I. (prevenirea si

stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi,

ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduce in

spatiile frigorifice.

Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate

de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele,

intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si se le depoziteze la locurile

stabilite, sa efectueze curatenia perfecta la locul de munca.

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice

fiecarui masini.

Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale in perfecta stare de

rezistenta, fiind asigurate de unul sau doi lucratori.

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distanta de

materialele inflamabile.

Postul de prim ajutor se organizează la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior

prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

21

Anexe

Anexa 1

Fişă – Contract de acţiune

Fişă – Contract Denumire firmă: Restaurantul Regina Noptii paulesti Participanţi: 250 Organizator……AS……………………….. Sosire: ora 19.30 Servire: ora 20,00 Adresă……………………………………….. Acont: …………………… leiTelefon ……………………………………… Termen plată acont: …………Data eveniment: 29.05.2013 Preţ total/cuver leiSalon: Panoramic, Internațional Sinai TVA ………%Tip eveniment: Nuntă Data …………………………..

Meniu Aranjarea sălii Preţ Servicii oferite Preţ Icre negre Consomme dublu de vânat Ficat de gâscă cu struguri Chateaubriand cu sos bernez

și garnitură de legume mexicane și salată verde cu lămâie

Platou de brânzeturi (Brie, Roquefort, Dalia, Gorgonzola)

Clătite flambate Fructe (mere, banane,

mandarine, pere) Cafea Espresso Băuturi: șampanie Cordon

Rouge, Muscat sec de Murfatlar, Cabernet Sauvignon de Dealu Mare, Lacrima lui Ovidiu, Cognac Martell VSOP.

Lei 150 lei

Închiriere salon 25000 lei Mese / tacâmuri 250

Flori 15 x 20 lei1 x 40 lei

Listă de meniu -

Suport lumânări 2 x 20 lei Plan de masă tipărit 16 x 2 leiMaestru ceremonii - Cartoane de primire 250 x 1 leu

Spoturi lumini 500 lei Ring de dans InclusivFormaţie de muzică 8000 lei Pupitru -

Masa formaţiei de muzică

8 x 150 lei Proiector

Pian - Tablă / flipchart -Casete muzică - Fotograf -

Cabaret - Garderobă 500 leiTVA 24 %

Factura nr. 2430TOTAL Lei 73572

Cerinţe speciale Masă de onoare – masă prezidiu de 8 persoaneMeniuri speciale: un meniu fără sareMeniuri vegetariene: -De transmis la: Client, Director general, Director restaurant , Bucătar – şef , Şef aprovizionare, Dep. financiar Prezenta constituie confirmarea dumneavoastră şi contractul pentru evenimentul ce urmează a fi organizat.Numărul exact al participanţilor la masă trebuie să ne fie comunicat cu cel puţin 48 ore înainte de data fixată pentru eveniment.Plata se va face într-un interval de 14 zile de la data la care a avut loc evenimentul.Vă rog să semnaţi şi să ne restituiţi o copie.

Semnături

22

Anexa 2

Repartizarea pe raioane a membrilor brigăzii de servire

Nr. Crt

Nume Functie Raion/masa

2 Costache Adrian Prim șef de sală Masa de onoare2 Popa Dorina Șef de sala 1,3,53 ………………………………. Șef de sala 2,4,64 ………………………………. Șef de sala 7,9,115 ………………………………. Șef de sala 8,10,126 ………………………………. Șef de sala 13,14,157 Dincă Filoteia Ospătar Masa de onoare8 ………………………………. Ospătar 19 ………………………………. Ospătar 310 ………………………………. Ospătar 511 ………………………………. Ospătar 212 ………………………………. Ospătar 413 ………………………………. Ospătar 614 ………………………………. Ospătar 715 ………………………………. Ospătar 916 ………………………………. Ospătar 817 ………………………………. Ospătar 1018 ………………………………. Ospătar 1119 ………………………………. Ospătar 1220 ………………………………. Ospătar 1321 ………………………………. Ospătar 1422 ………………………………. Ospătar 1523 Popescu Sebastian Ajutor de ospătar Masa de onoare24 ………………………………. Ajutor de ospătar 125 ………………………………. Ajutor de ospătar 326 ………………………………. Ajutor de ospătar 527 ………………………………. Ajutor de ospătar 228 ………………………………. Ajutor de ospătar 429 ………………………………. Ajutor de ospătar 630 ………………………………. Ajutor de ospătar 731 ………………………………. Ajutor de ospătar 932 ………………………………. Ajutor de ospătar 833 ………………………………. Ajutor de ospătar 1034 ………………………………. Ajutor de ospătar 1135 ………………………………. Ajutor de ospătar 1236 ………………………………. Ajutor de ospătar 1337 ………………………………. Ajutor de ospătar 1438 ………………………………. Ajutor de ospătar 15

23

Bibliografie

Iuliana Vintilă, Aurelia Turcescu -Tehnologia activităților din unitățile de alimentație publică și turism – Editura didactică și pedagogică, București, 2005

G Dobrescu -Tehnica servirii consumatorilor - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1997

Gabriela Parjol, Georgeta Pantu, Dumitra Dumitrescu Nicu, Constanta Brumar Tehnologia culinara de cofetarii – patiserii - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995

Aurelia Dascalescu - Protectia muncii pentru invatamant universitar - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1996

Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, Florica Burghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu - Tehnologie culinara - Ed Didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003

Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor - Ed Inter Rebes, Bucuresti, 2005

Constanța Brumar, Dumitra Dumitrașcu, Mariana Ieremia, Auxiliar curricular organizator banqueting, pentru clasa a XII – a, Colegiul Economic Viilor, Bucureşti, 2006

Ștefan Sgander, Constanța Brumar – A.B.C.–ul ospătarului, Editura Amaltea, București, 2004

Constantin Florea, Marian Bugan – Maitre d’hotel, Colectia THR, București, 2003

Constantin Florea, Mădălina Belous – Organizarea evenimentelor și banquetingul în structurile de primire, Editura THR-CG, București, 2004

24