UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTATIE ȘI TURISM

OPTIMIZAREA FLUXURILOR

TEHNOLOGICE UNEI BUCĂTĂRII

MASTERAND: Dumbravă Paula Alexandra

BRAŞOV2015

CUPRINS

Introducere............................................................................................................................ 3

Capitolul 1. Manegementul operațional și fluxurile tehnologice din

bucătăriile pensiunilor agroturistice ........................................................................... 6

1.1. Organizarea funcțională- logistică comercială.............................. 6

1.2. Structura fluxurilor tehnologice din bucătării...................... .... 7

1.3. Descrierea secțiilor din bucătăriile pensiunilor agroturistice.... 9

1.3.1. Spatiul de primire a alimentelor................................................ 9

1.3.2. Spaţiul de păstrare a alimentelor............................................... 9

1.3.3. Secţiile de pragătire primară a alimentelor............................ 12

1.3.4. Spațiul bucătăriei calde ........................................................... 15

1.3.5. Spaţiul bucătăriei reci ............................................................. 18

1.3.6. Spațiul destinat micului dejun, patiseria și oficiul............... 20

1.3.7. Spațiul destinat spălării veselei............................................... 20

Capitolul 2. Condițiile de amenajare și dotare a unei

bucătării... .................................................................................................................................

................ 24

Concluzii .............................................................................................................................. 26

Bibliografie.......................................................................................................................... 27

2

INTRODUCERE

Bucătăria reprezintă arta şi tehnică preparării alimentelor destinate

consumului uman, ea poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la

ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gătit şi

diferenţele între acestea. Este asociată arta mesei şi gastronomiei.

Bucătăria este de asemenea o încăpere importantă a unui cămin, în

care este preparată mâncarea şi care este echipată cu alimente, farfurii şi

tacâmuri. Este locul în care pregătim mese copioase, în care spălam vase,

depozitam alimente. Bucătăria este una dintre cele mai frecventate camere.

Tocmai de aceea decorarea acestei încăperi necesita foarte multă atenţie din

partea noastră, transformarea sa într-unul dintre punctele focale ale întregii

locuinţe reprezintă un pas esenţial.

Omul a făcut primul pas pe drumul unei prestigioase dezvoltări

gastronomice când a descoperit că gustul cărnii este mai bun dacă aceasta se

frige la jar. Evoluţia a fost vertiginoasă. Pregătirea alimentelor s-a perfecţionat

continuu, devenind, treptat, ştiinţa şi arta culinară. De-a lungul secolelor,

cunoştinţele culinare au fost transmise ca un dar preţios, mereu sporit de

generaţii.

Bucătăria a căutat să descopere atât modalităţile de a da un gust tot mai

bun alimentelor, cât şi pe acelea de a prezenta preparatele culinare cu un aspect

cât mai atrăgător. Oamenii au început să se preocupe de a asocia felurile de

mâncare astfel încât să fie protejată şi sănătatea.

Aşadar bucătăria îmbina ştiinţă cu artă: bucătarului i se cere să aibă

cunoştinţe şi talent pentru a face ca preparatele culinare să satisfacă pe deplin

nevoile de hrană şi, totodată, să se consume cu plăcere pentru savoarea lor şi

pentru modul atrăgător în care sunt prezentate.

3

Fiecare popor a ajuns la un specific al său în materie de bucătărie.

Aceasta a depins atât de alimentele pe care le-a avut la îndemână, cât şi de

experienţă proprie pe care a dobândit-o în decursul timpului.

Conservarea şi prepararea alimentelor cere respectarea principiilor

igienei pentru a da o calitate bună acestora, sau pur şi simplu curăţenia la

consumare. Consumatorul care cumpără alimentele, sau le consumă gata

preparate într-un restarurant, trebuie să fie asigurat de calitatea acestora.

Activitatea în bucătărie impune respectarea cu stricteţe a măsurilor

generale de igienă, precum şi a unor norme şi cerinţe specifice legate de

condiţiile în care se desfăşoară munca. Problema trebuie privită cu deosebită

atenţie şi în mod permanent , deoarece încălcarea normelor de igiena are

consecinţe de mari proporţii, cu urmări de gravitate incalculabilă, mai ales în

domeniul alimentaţiei publice, unde se vorbeşte de un număr mai mare de

persoane decât membrii unei familii.

În activitatea care se desfăşoară în bucătărie se execută o serie de

operaţii de porţionare, dozare, tocare, măcinare, malaxare, modelare, fasonare

etc., precum şi o serie de tratamente termice, în urma cărora alimentele devin

comestibile.

Atât aparatură modernă, cât şi felul în care este concepută amenajarea

acestei încăperi, trebuie să vină în ajutorul bucătarului pentru a-i simplifica

munca. Activitatea din bucătărie comporta multe operaţii care pot fi realizate în

minimul de timp şi cu minumul de efort, dacă încăperea este echipată

corespunzător funcţiunilor ei. Cu cât bucătăria va fi mai bine dotată cu utilaje,

mobilier, ustensile şi dispozitive, cu atât se va uşura munca bucătarului şi a

celorlalţi angajaţi şi bineînţeles va creşte şi calitatea preparatelor culinare.

În funcţie de spaţiul avut la dispoziţie este indicat să avem în vedere că

o bucătărie bine gândită şi proiectată oferă plăcerea de a folosi mobilierul,

aparatura, obiectele sanitare, precum şi celelalte accesorii necesare gătitului.

Proiectarea unei bucătării moderne se realizează ţinându-se seama de

aşa-numitul triunghi al activităţii: zona caldă (cuptorul, plita etc.) zona rece

4

(frigiderul,lada frigorifică) şi zona umedă (chiuveta, bateria, maşina de spălat

vase). După cum spuneam distanţele între aceste puncte trebuie să fie cât mai

mici pentru că parcurgerea lor să nu constituie un disconfort.

Aşadar, pentru amenajarea unei bucătarii dintr-o pensiune trebuie să

se ţină seama de o mulţime de factori foarte importanţi care ţintesc nu numai

calitatea şi igiena preparatelor ci şi uşurarea muncii bucătarului şi a celorlalţi

angajaţi în unitatea respectivă.

5

CAPITOLUL 1. MANEGEMENTUL OPERAȚIONAL ȘI

FLUXURILE TEHNOLOGICE A UNEI BUCĂTĂRII

1.1. Organizarea funcțională- logistică comercială

Organizarea funcțională are drept scop să identifice și să conjuge toate

datele, regulile şi măsurile care duc la desfăşurarea optimă a procesului

tehnologic.

Regulile de bază pentru stabilirea corectă şi eficientă a tehnologiei

unei bucătarii profesionale se stabilesc după sarcinile şi funcţiile pe care le are

de îndeplinit această. Situaţiile sunt foarte diferite, astfel că nu se pot stabili

norme universale valabile ci reguli generale. Aceste reguli se referă la:

- structura organizatorică internă a secţiilor,

- relaţia între secţii, circuitele alimentelor, preparatelor, a veselei şi a

vaselor (fluxuri tehnologice),

- organizarea lucrului şi a locului de muncă,

- amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul obiectivului din care face parte.

Regula întâi a concepţiei funcţionale a bucătăriei se bazează pe

structurarea tuturor operaţiilor pe activităţi principale ale bucătăriei propriu-zise,

la care se adaugă şi recepţia – depozitarea alimentelor.

Ţinând cont de obiectivele producţiei, planul pensiunii trebuie să

urmărească relaţii rapide şi funcţionale între diferitele compartimente (recepţie,

depozitare, preparare culinară, servire, spălare, curăţenie, igienizare). Ordonarea

în înlănţuirea acestor compartimente ca activităţi conexe trebuie să aibă în

vedere excluderea oricăror încrucişări între circuitele salubre şi insalubre, cum

ar fi:

- materii prime - produse finite;

- materii prime - deşeuri etc.

6

Dimensionarea spaţiilor de lucru se face şi în funcţie de dotarea cu

utilaje, amplasate în condiţii de siguranţă evitând supraaglomerarea cu utilaje.

Căile de legătură între compartimente trebuie să fie funcţionale, scurte, directe,

accesibile şi uşor de întreţinut.

Conjugarea acestor obiective cu regulile, normele şi prescripţiile de

specialitate aplicate cu exigenţă tuturor compartimentelor din unitate, asigură

organizarea fluxului tehnologic fără elemente de risc.

Organizarea igienico-sanitară a spaţiilor de lucru şi a fluxului

tehnologic în bucatariile pensiunilor stabilită în conformitate cu principiile

H.A.C.C.P. (reglementat de Hotararea nr.924 din 11 august 2005) creează un

sistem de relaţii funcţionale şi rapide între compartimentele care în plus asigură

şi o protecţie eficientă împotriva oricăror factori de risc ce ar afecta sănătatea şi

securitatea consumatorilor.

1.2. Structura fluxurilor tehnologice din bucătării

Înlănţuirea proceselor specifice managementului operaţional, descriu

de fapt fluxul tehnologic de principiu din bucătăriilor profesionale, mai ales de

capacitate mare.

1. De la alimente la preparate culinare:

Fig nr.1:Structura fluxurilor tehnologice de la alimente la prepartae culinare

7

RECEPȚIA

DEPOZITAREA

2. Circuitul de la vase si veselă murdare la cele curate

Fig nr.2: Circuitul de la vase si veselă murdare la cele curate

8

PREPARAREA

FINISAREA

DISTRIBUȚIA

PORȚIONAREA

PRELUCRAREA PRIMARĂ

PREGĂTIREA (ex încălzirea veselei)

DISTRIBUIREA

PĂSTRAREA

Bucătăriile profesionale sau bucătăriile mari, noţiune sub care se

înţelege întregul sector de producţie deservit de bucătărie, sunt organizate pe

secţii, care corespund activităţilor din tabelul de mai sus.

1.3. Descrierea secțiilor din bucătăriile pensiunilor agroturistice

Organizarea structurală a unei bucătării presupune următoarele spaţii

tehnologice în cadrul bucătăriei:

1.3.1. Spatiul de primire a alimentelor

Recepţia este spaţiul destinat primirii alimentelor sau materialelor şi

este pus în legătură directă cu accesul de aprovizionare. Este secţia în care au loc

toate activităţile de recepţie, control şi evidenţă a produselor intrate. Dotarea

acestei secții se face cu: mese de control, pupitru, bascule, dulăpior.

Accesul vehiculelor pentru aprovizionare se face preferabil pe partea

opusă faţadei principale.

9

RETURNAREA

CURĂȚIREA, SPĂLAREA

INTEGRAREA ÎN CIRCUIT

1.3.2. Spaţiul de păstrare a alimentelor

Depozitele reprezintă spaţiile de păstrare a alimentelor precum şi a

unor produse nealimentare. Ele se definesc, în primul rând, prin temperatura la

care se păstrează proviziile:

- pentru produse păstrate la temperatura normală

- pentru produse refrigerate

- pentru produse congelate

În tehnologia depozitarii produselor alimentare, temperaturile scăzute

sub normal reprezintă cel mai uzual mijloc pentru inactivarea acţiunii

microorganismelor şi reducerea proceselor metabolice determinate de enzimele

proprii, întrucât nu afectează alimentele brute sau prelucrate iar procedeul este

cel mai rentabil.

O serie de materii prime se pot păstra şi la temperatura mediului

ambiant ferite de sursele de căldură şi de umiditate astfel:

- faină, zahăr sare, fasole, griș, produse de băcănie sau coloniale

- gem sirop, marmeladă, dulceţuri, conserve de legume, ulei

- depozitarea de termen lung reclama la unele din acestea condiţii de

temperatura reduse. Concomitent cu temperatura, intre factorii climatici

importanţi se situează umiditatea aerului.

În principiu cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată cu atât

trebuie redusă umiditatea aerului din depozit, întrucât umiditatea relativă ridicată

favorizează dezvoltarea rapidă a mucegaiurilor. Este de reţinut şi faptul că

umiditatea relativ scăzută duce inevitabil la un scăzământ mai mare în greutatea

produsului.

10

Tabelul nr.1: Condițiile de depozitare a materiilor prime

GrupaDenumirea materiilor

primeConditii climatice Durata de

pastrare (zile)

Mod de depozitare

Indice de incarcare

kg/m2Temp.

(oC)Umiditatea relativa %

I

Faina 20 Max. 75 7-10

Saci textili de 80 kg, stivuiți pe 8 randuri, pe grătare

4008000

Zahăr 20 Max. 75 7-10

Saci textili de 50 kg, stivuiți pe 6 randuri, pe grătare

4001250

Sare 20 Max. 75 7-10

Saci textili de 50 kg, stivuiți pe 10 randuri, pe grătare

3000

Fasole, 20 Max. 75 7-10Saci textili de 60 kg, stivuiți pe 8 randuri, pe grătare

3000

II

Gem si sirop 2 Max. 75 7-10In lăzi cu cutii sau borcane stivuite pe rafturi

300

Marmelada 2 Max. 75 7-10In lăzi de lemn de 10 kg stivuite pe rafturi

250

Semiconserve de legume

21-6

Max. 75 7-10180

In lăzi cu cutii de 30 kg

300250

Muraturi201-6

Max. 75 7-10180

In butoaie de lemn și borcane

300250

Ulei vegetale 20 Max. 75 7-10 In butoaie metalice de 200 kg

300500

III

Ouă 0-1 Max 80 180 Cofrage in lazi de lemn de 360 buc, in stive de 5 buc

400

Untură 0-1 Max 80 180 Lăzi de 25 kg, în stive de 7 lăzi

1100

Lapte 0,5 - 0,5 In bidoane 250300

11

IV

Branzeturi 1-4 80-85 1-10 In lăzi 250

margarină 2 60-70 60-70 In lăzi 300400

Unt 0 80-85 80-85 In lăzi 300400

Frișcă 0 80-85 80-85 In bidoane 250300

V

Cărtofi și legume radacinoase

4,5-10 85-90 180 In vrac, în saci, în lăzi

250300

Fructe si zarzavaturi proaspete

1-4 90-95 1-3 In lăzi 200250

VI

Carne proaspată 0-4 - 3 Agățată pe câlige, cu role sau rastele

250 vită, porc

Carne congelată -18 la -22 - 10-180 In vrac, pe grătare

Max 900- 1000

VII

Peste proaspăt 0-4 - 2-6 In containere, tîvi, cu gheață și sare

400 500

Pește congelat -18 la -22 - Brighete ăn ambalaj de carton

700900

Pește viu - - In bazine de apă aerată și improspătată

3000 l apă, la 80 kg

Utilajele folosite in aceste spatii :

- cantar (platforma de cantarire) ;

- carucior de transport (masa cu roti autoblocante) ;

- rastele inox;

- gratare din lemn sau materiale plastice ;

- dulapuri frigorifice pentru refrigerare

- dulapuri frigorifice pentru congelare

- camere frigorifice

- rafturi pentru camere frig cu polietilena ;

12

1.3.3. Secţiile de pragătire primară a alimentelor

Pregătirea primară cuprinde următoarele activităţi organizate pe secţii

distincte:

- Legume - zarzavat,

- Carne

- Pește

În unele situaţii de distinge secţia vânat şi păsări.

Secţiile de pregătire primară se organizează în cadrul bucătăriilor

independente sau în cadrul altor laboratoare, sau bucătarii centrale.

În cadrul organizării unor bucătării de acest fel, aceste secţii au

următoarele relaţii funcţionale şi amplasări:

- în comunicarea directă cu bucătăria se prezintă sub formă de”

alveole” legate organic de acesta

- în mediul în imediata vecinătate a depozitelor, respectiv a camerelor

frigorifice

- intrările de materii prime se fac numai din culoarul de serviciu al

spaţiilor de depozitare şi nu prin bucătărie

- evacuările reziduurilor, deşeurilor se face tot prin accesul din spate

care trebuie să dea în legătură spre exterior.

În unele situaţii justificative, amplasarea acestor secţii se poate face şi

la un nivel diferit decât al bucătăriei în care caz transportul pe verticală se

asigura prin ascensor de mărfuri şi scara de serviciu alăturată

În funcţie de mărimea bucătăriei pe care o deservesc şi de programul

de producţie al acestora se stabileşte procesul tehnologic, se alege şi se

dimensionează utilajul şi suprafaţa de lucru al acestor secţii, aşa cum se indica

detaliat la fiecare tip de bucătărie în parte.

Secţiile se organizează după nevoile specifice. În acest sens se

examinează mai întâi modul sub care se preconizează a se aproviziona legumele

sau alte materii prime.

13

În ultimul timp se tinde ca legumele să fie curăţate într-un complex de

producţie culinară sau într-un grup gospodăresc. În acest se prevede numai

tehnologia de spălare, tăiere. Aici trebuie examinate toate aspectele că de

exemplu: calitatea cartofului, dar şi la cât revine costul.

Peştele este dorit să se aprovizioneze în cât mai puţine forme de

prezentare (viu, proaspăt, congelat, marinat, sărat), întrucât comporta cheltuielile

de organizare a dotării, a decongelării, a depozitarii, în cazul în care există

posibilităţi, este igienic şi practic să se prevadă un sistem de de congelare şoc la

-40oC urmată de depozitare la -20oC pe durata îndelungată, astfel ca să se

întâmpine lipsa unor alimente în perioada de ne aprovizionare termică sau de a

se oferi posibilitatea servirii în orice sezon, a unor preparate speciale. Acest

sistem serveşte şi pentru carne, păsări.

Pe principiul stabilit că aceste secţii sunt legate organic de camerele

frigorifice, se va ilustra, în exemplul din fig.3., o dispoziţie a camerelor de frig şi

a utilajului necesar a unui sistem de congelare rapidă şi păstrare îndelungată.

Utilajele folosite sunt următoarele:

- mese de lucru de lungimi diferite (înălţimea şi adâncimea aceleaşi),

- mese reci de lucru (mese cu dulap, mese pentru peşte)

- spălătoare cu 1-3 cuve, cu apă caldă şi rece

- maşina de curăţat cartofi şi morcovi

- robot,

- maşini de tocat carne,

- maşini de umplut cârnaţi,

- malaxor,

- maşini de tăiat oase

- dulapuri de perete, console

14

Fig.3. Organizarea unui depozit de congelate

În afară de

aceasta se prevăd

locuri pentru

cărucioare de transport, grătare, chiuveta de spălat pe mâini şi pubele de gunoi

de dimensiuni modulate.

În schema din fig.4, se preconizează o organizare de principiu a

secţiilor de pregătire primară. Astfel lăţimea sau intervalul locului de muncă,

conform principiilor enunţate sunt:

- între două linii tehnologice plasate vis - a vis 1200-1400 mm

- la o organizare a locului de lucru pe o singură parte: 850- 1000 mm

15

Fig 4: Secțiile de pregătire primară

1.3.4. Spațiul bucătăriei calde

Bucătăria caldă este piesa principală a spaţiului tehnologic şi se poate

prezenta pe trei sisteme de organizare:

1. bucătărie caldă totală;

2. bucătărie caldă de finisare;

3. bucătărie caldă de încălzire.

La acestea se poate adăuga bucătăria de decongelare care presupune

existenţa unei reţele catering de distribuţie.

În pensiunile agroturistice se practică forma modernă a bucatariei de

16

finisare. Pentru o bună organizare a activităţii şi a fluxului tehnologic acest

spaţiu trebuie să aibă relaţii directe şi scurte cu secţiile, sau activităţi comune (cu

prelucrarea primară, cu depozitele, cu bucătarul șef, și cămara, cu bucătăria rece,

cu ornamentarea, cu finisarea, cu distribuţia, cu spălătorul de vase), posibilitatea

ca bucatarul să cuprindă în aria tot ce se întâmplă în acest spaţiu, să permită un

sistem de evidenţă a preparatelor culinare pe ospătari.

În afara acestor factori, care duc la raționalizarea bucătăriei calde,

trebuie luate în considerare și următoarele:

- desfășurarea fluxului se prevedea frecvent până în curând în linii bloc

perpendiculare pe frontul de distribuție și contra pozate una față de cealaltă la

distanța (culoar de lucru) de 1200-1400 mm ca in figura 5.

Fig.5. Fluxul tehnologic în varianta dispozitiei perpendiculare a frontului de lucru pe

frontul de distribuție

În primul

caz, figura 5

se poate observa că marmitele nu fac parte din cele două linii de flux, adică din:

- utilaje de gătit, fiert, dunstuit;

- utilaje de fript, copt, gratinat;

17

O concepţie funcţională mai nouă în sistem paralel este prezentată în

fig.6. Se observă că prin paralelismul liniilor de fabricaţie la cald şi de

distribuţie, drumurile sunt mai scurte şi nu sunt necesare decât întoarceri pe

locul de muncă.

Fig.6. Fluxul tehnologic in varianta dispozitiei paralele

18

Acest flux se foloseste cel mai des in bucatariile pnsiunilor

agroturistice.

Daca avem in vedere ca delimitarea bucatariei calde se face, in cazul al

doilea, cu pereti despartitori de interior (H=2200 mm) apare si o evidenta,

ambianta de lucru mai placuta.

Avantajul primei variante consta numai in posibilitatea suprapunerii

unor utilaje la perete ca elemente de suprastructura foarte comode (salamandra,

dulapuri suspendate console).

1.3.5. Spaţiul bucătăriei reci

Bucătăria rece este secţia în care se obţin preparatele culinare reci.

Organizarea activităţii cuprinde operaţiile de pregătire a preparatelor reci,

operaţii executate înaintea servirii şi operaţii executate în timpul servirii.

19

Operaţiile se execută la comanda bucătarului şef, de aceea trebuie să existe o

legătură directă cu bucătăria caldă şi cu oficiul. Bucătăria rece cumulează şi

funcţia de bufet la restaurantele cu ospătari.

Finisarea şi ornarea preparatelor culinare se face de regulă într-

un spaţiu separat situat între bucătăria rece şi spaţiul rece de depozitare.

Aici avem prepararea legumelor la rece şi prepararea cărnii la rece.

Prepararea la rece a legumelor are ca scop pregătirea materiilor prime

pentru tratamente termice. Procedeele de prelucrare la rece sunt determinate de

natura produsului (legume, carne) şi în funcţie de preparatul stabilit pentru

obţinere.

Operaţiile primare de prelucrare a legumelor sunt:

- sortarea,

- spălarea,

- curăţarea,

- porţionarea,

- scobirea,

- umplerea,

- presarea.

operaţia de sortare se face după calitate, culoarea sau mărimea

legumelor.

spălarea este operaţia de curăţire umedă care se aplică la legumele

rădacinoase, înainte şi după curăţirea uscată, iar la celelalte legume numai numai

după curăţirea uscată.

operaţiile de curăţire uscară constau în: răzuirea legumelor rădacinoase şi

tuberculiferelor, detaşarea frunzelor exterioare, divizarea legumelor, tăierea

extremităţilor şi a cotoarelor, îndepărtarea pielitei (ciuperci) etc.

În cazul prelucrării cărnii la rece se foloseşte carnea de măcelărie: de

vită, porc, ovine, vânat, păsări, peste, crustacee.

Carnea animalelor se împarte în diferite calităţi şi categorii, calitatea

acestora depinzând de proporţia cantităţilor de fibre musculare, tendoane,

20

grăsimi şi oasele pe care le conţine. Cu cât cantitatea de tendoane, grăsimi sau

oase va fi mai mare cu atât calitatea cărnii va fi mai scăzută.

În prelucrarea la rece a cărnii se aplică următoarele procedee:

- tranşarea,

- dezosarea,

- sortarea,

- spălarea,

- eviscerarea (pasăre, peste),

- mărunţirea (tocarea),

- umplerea,

- înfăinarea,

- impesmetarea,

- împănarea,

- bardarea,

- fezandarea etc.

1.3.6. Spațiul destinat micului dejun, patiseria și oficiul

Cafegeria este secţia în care se pregăteşte micul dejun sau cafeaua, în

orice moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activităţi.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de regulă,

sunt destinate în exclusivitate unităţii respective şi din această cauză spaţiul

respectiv are o suprafaţă redusă, fără compartimentări sau subsecţii.

Oficiul este un loc cheie de legătură dintre bucătărie şi sala de

consumaţie, este spaţiul de formare a comenzilor, de distribuţie şi expediţie.

21

1.3.7. Spațiul destinat spălării veselei

Spălătorul de veselă şi spălătorul de vase este o secție al cărei obiect

îl constituie spălarea veselei, tacâmurilor, paharelor. Toate aceste activităţi se

concentrează de obicei sunt spaţii distincte, de obicei într-o singură încăpere.

Desfăşurarea proceselor de lucru este în principiu la fel la spălarea

manuală sau mecanica:

- depozitarea veselei murdare debarasate, sortarea

- îndepărtarea resturilor mari de mâncare

- spălarea preliminară

- spălarea finală

- uscarea

- stocarea şi distribuţia veselei curate

În cazul spălării manuale, spălarea paharelor este de dorit să se facă în

spălătoare separate, pentru a nu veni în contact cu grăsimile.

Depozitarea veselei se face alegând rastele de lăţime convenabilă

pentru două rânduri de vesela sau caete, coşuri dispuse pe cărucioare mobile

speciale sau mese cu dulap, dulapuri. Înainte de uscare, vesela spălată se dispune

pe platforme de scurgere sau direct în coşuri, casete.

Deşi aparent această secţie nu ridica probleme de organizare şi dotare

deosebite, se neglijează următoarele reguli:

- relaţia dintre sala de consumaţiei locul de amplasare al spălătorului se face

astfel ca drumul spre debarasare să fie cât mai scurt, ghişeul de debarasare să fie

situat într-o zonă în care să nu creeze interferenta acestui flux cu altele,

- poziţia amplasării în plan a spălătorului trebuie să respecte regulă

circulaţiei pe dreapta, astfel ca primul spaţiu întâlnit în intrarea în anexa să fie

spălătorul.

Spălătorul de vase este o secţie distinsă ca obiect de cel de veselă,

fiind necesar a se spăla vase de bucătărie ce trebuie degresate în condiţii diferite

de spălare.

22

În concepţia funcţională a spaţiilor tehnologice, secţiile trebuie astfel

ordonate şi înlănţuite, încât să se respecte obligatoriu următoarele principii:

- principiul vecinătăţii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate

activităţile care au o relaţie comună;

- principiul ne interferării circuitelor;

- principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere în aria vizuală a

bucătarului şef a tot ceea ce se întâmplă în bucătărie;

- principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie, atât a mărfurilor

cât şi a personalului

Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie să se facă

uni sens de la recepţie la distribuire astfel ca pe lângă respectarea regulilor

enunţate anterior să se asigure şi valoarea igienică a preparatelor prin ne

interferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, atât în ceea ce priveşte

spaţiile cât şi căile de transport.

23

24

CAPITOLUL 2. CONDIȚIILE DE AMENAJARE ȘI DOTARE A UNEI

BUCĂTĂRII

Cerinţele igienico-sanitare ale unităţilor de alimentaţie publică au fost

stabilite prin Legea nr. 98/1994 şi Ordinele Ministerului Sănătăţii nr 611/3 IV

1995 şi 863 din 10 V/1995 şi sunt obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele

care vin în contact cu produse alimentare şi preparate culinare.

Prin proiectul de construcţie şi dotare a pensiunilor agroturistice

trebuie realizate următoarele cerinţe igienico-sanitare minime:

1. Toate pensiunile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente

pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de

întreţinerea şi curăţenia unităţii. Pensiunile care servesc preparate culinare şi

băuturi sunt dotate pentru necesităţile lor cu instalaţii de apă caldă.

2. Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt

necesare spaţii frigorifice adecvate ca volum, în funcţie de durata de păstrare şi

cantitatea depozitată. Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime

congelate presupune dotarea unităţii cu spaţii corespunzătoare de decongelare.

3. Spaţiile pensiunii trebuie astfel proiectate şi amplasate încât să permită

desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens.

4. Toate instalaţiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate încât să

fie uşor accesibile atât operaţiilor tehnologice cât şi celor de întreţinere şi

curăţire.

5. În funcţie de volumul activităţii pe lânga spaţiile de producţie sunt

amenajate spaţii anexe specifice care să efectueze operaţiile pregătitoare. Între

materiile prime şi produsele finite nu trebuie să existe riscul contactului direct,

deci fluxul tehnologic trebuie să se desfăşoare în sens unic. Spaţiile auxiliare

sunt diferenţiate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale şi cele de

25

origine animală nu trebuie să-şi transmită microflora specifică.

6. Utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice sunt

confecţionate din materiale care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi

fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanţe

chimice peste limitele admise şi să se poată demonta şi curăţii.

7. Foarte importantă în activitatea pensiunilor este realizarea unei stări de

curăţenie permanente, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de

aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de

dezinsecţie şi deratizare.

8. În toate spaţiile de producţie nu este admisă pătrunderea cu

îmbrăcămintea de stradă. Pentru a evita contactul direct, toate unităţile trebuie

dotate cu vestiare şi grupuri sanitare separate pentru personal şi consumatori.

26

CONCLUZII

Calitatea produselor culinare depinde în mare măsură de modul în care

este proiectată bucătăria şi echipamentele acesteia.

Suprafeţele din bucătărie trebuie stabilite cu maximă atenţie deoarece

orice subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultăţi în exercitarea

activităţilor respective.

Valoarea investiţiilor pe care un manager trebuie să le facă pentru

utilarea unei bucătarii a crescut semnificativ în ultima vreme, o cauză ar fi

normele europene care impun ca toate echipamentele achiziţionate, sau cel puţin

acelea care intra în contact direct cu alimentele, să fie realizate din oţel

inoxidabil. La momentul actual, ponderea bucătăriei din valoarea totală a

proiectului este de circa 20% însă există şi situaţii în care investiitile pentru

utilarea bucătăriei pot să atingă către 40 sau chiar 50% din valoarea totală a

proiectului.

Bucătăria este concepută pentru a putea oferi mic dejun, prânz şi cina,

compuse dintr-o gamă diversificată de preparate. În alegerea echipamentelor s-a

ţinut cont de posibilitatea de a efectua o paletă largă de procese de preparare, dar

şi de faptul că majoritate felurilor de mâncare sunt pregătite "la minut". 

Preparatele din meniu obliga la o dotare corespunzătoare a bucătăriei.

Având în vedere că avem un meniu destul de sofisticat, procesele de prelucrare

a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta înseamnă că bucătăria trebuie să

fie complexă. În amenajarea unei bucătarii există o serie de reguli şi restricţii ce

trebuiesc respectate, cum ar fi intersectarea circuitelor în bucătărie, niciodată

preparatele nu trebuie să se întâlnească cu deşeurile.

Pe lângă zona în care este amplasată pensiunea şi serviciile de cazare

oferite, şi bucătăria din pensiune are menirea de a atrage clienţii, de aceea

meniul nu poate rămâne mereu pe loc, iar orice schimbare este bine venită

27

intodeauna. În concluzie este indicat să avem în vedere că o bucătărie bine

gândită şi proiectată oferă servicii de calitate şi produse într-un timp eficient.

BIBLIOGRAFIE

1. Gruia, R. “ Gastronomie și obiceiuri tradiționale în agroturism ” – note

de curs, semestrul I, 2010-2011

2. Stere, S.,- “ Ghid profesional în alimentaţie publică“, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1995

http://cis01.ucv.ro

http://www.shopmag.ro

28