ul se dezbrac ... de secrete

2

BUCTARUL SE DEZBRAC ... DE SECRETE

"Un mod facil de a pregti relaxat o mncare delicioas", Guardian

"Este un brbat core manifest o dragoste copilreasc fat de mncare ... Scap rhncoreo pe jos, dor tot o folosete. Cumpr discuri . Face parte dintr-o formatie. Nu-i place pineo neagr. Se d pe balustrad ca pe tobogan. i, pe deasupra, i vorbete ssit publicului britanic despre nite retete simple i cu un impact uimitor", Observer

"Arat ca o vedet rock, pare un tnr plin de aplomb i gtete ca un nger", Daily Telegraph

"Buctarul rock'n'roll. .. al crui stil relaxat 1-a dat trodijiei culinare o lovitur binemeritat", GQ

"Jamie Oliver este un buctar tnr i inteligent. Prezint ceea ce a nvat n buctriile diferitelor restaurante att la televizor, ct i n aceast carte. Dac luai de bune retetele, lsnd la o parte publicitatea, veti fi rspltii cu sfaturi preioase i cu o mncare bun", Sybil Kopoor, Independent

"Pur i simplu delicios", Mai/ on Sunday

"Felurile sale de mncare sunt mai degrab simple ... i se bazeaz pe ingrediente proaspete i o muljime de ierburi. Multe dintre ele trdeaz o influenj ita l ian, iar capitolele despre paste, rizoto i cucu sunt printre cele mai bune", Time Out

11Buctorul care ... a readus aromele n buctrie", Radio Times

"Este cel mai picant condiment din buctrie, dup ardeiul iute. Pur i simplu nu ne mai sturm de Jamie Oliver", Evening Standard

Despre autor

Jomie Oliver a nceput s gteasc n pub-ul prinilor si pe cnd avea opt ani. A lucrat cu multe nume mari din buctria britanic, inclusiv cu Antonio Carluccio, Rose Gray i Ruth Rogers de la River Cafe. De asemenea, o scris 1 O crji. Dintre acestea, la Curtea Veche Publishing au aprut La mas cu Jamie, Cu Jamie n Italia, S gtim cu Jamie. Cum s devii un buctar mai bun i Acas la Jamie. Gtete-ti o via frumoas.

Descrierea CIP o Bibliotecii Nojionole o Romniei OLIVER, JAMIE

Buctarul se dezbrac ... de secrete: paste, pete i fructe de more 1 Jomie Oliver; Irod. : Zenovio Popa. - Bucureti: Curtea Veche Publishing, 2009

5 voi.

ISBN 978-973-669-847-7

Vol.2 . - 2009.- ISBN 978-973-669-853-8

1. Popa, Zenovio (trod.)

641.55

JAMIE OLIVER THE NAKED CHEF First published in Greoi Britain in the English longuoge by Penguin Books ltd.

First published by Michoel Joseph 1999 Published in Penguin Books 2001

Copyright Optamen Television ond Jomie Oliver, 1999 Food photogrophy copyright Jean Cozols, 1999 Reportoge photogrophy copyright David Eustoce, 1999

Ali rights reserved

The moral right of the out hor hos been osserted

CURTEA VECHE PUBLISHING, 2009 pentru prezenta edijie n limba romn

ISBN 978-973-669-853-8

Editor: GRIGORE ARSENE Redactor: EUGEN DAMIAN; SNZIANA COTOAR

CURTEA VECHE PUBLISHING

str. arh. Ion Mincu 11 , Bucureti tel: (021)222.57.26, (021 )222.47.65

redactie: 07 44.55.47.63 fax: (021)223.16.88

distributie: (021 )222 .25.36 e-mail: redactie@curteaveche.ro

internet: www.curteaveche.ro

O Tiprit la R.A. "Monitorul Oficial"

CUPRINS

Capitolul 1

Paste 6

Capitolul 2

Pete i fructe de mare 44

Index 62

1

1 j f 1

Fascinaia mea fa de paste a nceput la Colegiul

Westminster. Exista acolo un amestec cosmopolit de

studenti - aproape jumtate dintre ei erau veniti cu

burse de peste ocean -, lucru interesant, deoarece fie-

care avea de spus o poveste despre mncarea copilriei

sale. Unul dintre cei mai buni prieteni ai mei era Marco,

de origine italian, dar care crescuse n Londra; era un

tip de treab i att de pasionat de Italia, de cultur, de

mncare i, da, ai ghicit, de paste! Nu cred c i-a dat

seama, dar el a fost cel care mi-a declanat obsesia. Am

nceput s citesc despre paste. Mi-am cumprat prima

carte despre pastele italieneti . Eram fascinat. Totul mi se

prea o aventur; formele, mrimile i culorile erau

nenumrate, i mi doream foarte tare s aflu ct mai

multe despre ele. De atunci am rmas fermecat de

complexitatea pastelor - sunt unul dintre acele lucruri

despre care nu tii niciodat totul ; aa c le prepar iari

i iari, spicuind ponturi de la tot felul de oameni.

Despre pastele uscate ce a putea spune? Toat

lumea le are n cmar, iar italienii le apreciaz foarte

mult. Pe lng faptul c sunt convenabile, pastele uscate

au un gust excelent i merg ntotdeauna cu pete i fructe

de mare.

Paste 7

PREPARAREA PASTELOR Chiar vreau s preparati aceste paste - e foarte rapid i simplu i veti fi mndru de rezultat. Este vorba de dou tipuri de paste pe care le pregtesc acas. Ingredientele sunt uor diferite, dar metoda este asemntoare i le puteti face cu mna, cu robotul de buctrie ori cu mixerul. Retineti doar c oule i f ina nu sunt ntotdeauna la fe l, aa c, dac vi se pare c pastele devin umede sau lipicioase, mai adugati putin fin , iar dac sunt prea uscate, mai puneti ou. ntotdeauna fac, din proprie initiativ , mai mult aluat dect mi-ar trebui pe moment. Surplusul l usuc i l pstrez n recipiente nchise ermetic pentru paste

rapide i foarte gustoase.

Retet de aluat de paste obinuit i rapid

4 portii

500 g fin alb (Tip "00") 5 ou mari (ideal este s folositi ou ecologice sau "de jar") fin griat pentru pudrare

Retet de aluat de paste special

4 portii

7 50 g fin alb (Tip "00") 350 g fin griat (dac nu puteti face rost de fin griat,

e bun i fina simpl) 2 ou mari 9-1 O glbenuuri fin griat pentru pudrare

Metod (pentru ambele retete)

Prepararea aluatului de paste nu este chiar un coma r - doar amestecati oule i fina , nu e mare lucru. Nu avei nevoie de sare sau ulei, asta este o greeal a celor care le fabric . Singurele elemente eseniale pentru cea mai nalt experien de preparare a aluatului de paste sunt oule proaspete, fina bun, mcinat fin, i fina griat. Vom frmnta aceste ingrediente pn cnd vom obine o coc moale,

Paste 9

1 O Paste

cu o textur catifelat. i vom continua procesul, astfel nct structura glutenului din coc s se dezvolte i s se nt reasc, fcnd-o elastic.

Dac preparai aluatul cu mna, facei acest lucru pe o suprafa curat sau ntr-un vas. Totul va dura cam cinci minute. Cu un robot de

buctrie sau un mixer, chiar mai puin - rapid, nu?

Prepararea aluatului

Etapa 7 -cu mna Facei o groap mic n mijlocul grmezii de fin i adugai oule (i glbenuurile, dac folosii reteta special). Cu o furculi , desfacei uor oule, aducnd spre centru fin dinspre margine. n timp ce ncepe s se formeze o coc semimoale, folosii-v minile. Frmntai coca timp de trei minute sau pn cnd devine moale i elastic. nvelii-o ntr-o folie i lsai-o n frigider 60 de minute.

Etapa 1 - cu un mixer Folosii cuitul de aluat al mixerului. Adugai fina peste ou/glbenuuri i mixai la vitez medie aproximativ 3 mi-nute sau pn cnd se formeaz o coc tare. Scoatei-o din vasul mixerului i mai frmntai cu mna aproximativ un minut sau pn cnd devine moale i elastic. nvelii-o ntr-o folie din plastic i lsai-o n frigider 60 de minute.

Etapa 1 - cu un robot de buctrie Aruncai n el toate ingredientele i pornii-!. n 30 de secunde, amestecul ar trebui s arate ca miezul de pine nmuiat. Continuai nc puin pentru a lsa glutenul s lucreze. Acum ar trebui s se formeze nite bulgri mai mari de coc. Scoatei totul afar (vasul ar trebui s rmn curat) i frmntai coca cu mna timp de dou minute sau pn cnd devine moale, catifelat i elastic .

nvelii-o ntr-o folie i lsai-o n frigider 60 de minute.

ntinderea foilor de aluat

Etapa 2- cu un fclef Luai coca din frigider i mprii-o n doi bul-gri. Acoperii-! pe unul dintre ele din nou i turtii-1 pe cellalt uor cu podul palmei. Presrai fin pe o suprafa curat i, cu un fcle,

ncepei s ntindei, ntotdeauna ctre partea opus dumneavoastr, ncorpornd fina presrat i rotindu-v la 90. Repetati aceast ope-raiune pn cnd obinei o foaie foarte subire- de 1-2 mm grosime, n funcie de ce tip de paste vrei s facei.

E bun un fcle lung, neted i, de preferin, greu. Cnd ntindei foaia de paste, putei ncerca s-o facei n form de ptrat, dar asta nu

e chiar aa de important. De fapt, cred c este mai bine ca pestele s arate fcute cu mna i nu perfect, ca cele de fabric .

Etapa 2 - cu o main de fcut paste Luai coca din frigider i mp rii-o n 4 bulgri . Acoperii 3 dintre ei, ocupndu-v de fiecare pe rnd . Turtii-1 pe primul uor cu podul palmei i trecei coca prin cea mai groas parte a mainii, care o va transforma ntr-o foaie groas. Eu mpturesc foaia la mijloc i o trec din nou prin partea cea mai groas, de 3-4 ori, ceea ce face ca foaia s dobndeasc ntreaga lime a mainii. Apoi presar puin fin pe ambele pri ale foii i o trec prin partea mai subire a mainii. Repet aceast operaiune pn cnd foile ajung de 1-1,5 mm grosime. Folosind maina de paste, obinei foi mult mai subiri dect cele ntinse cu mna.

Folosii cu ncredere maina - poate c pare complicat la nceput, dar merit. E foarte util i v ine toat viaa. Odat ce i-ai nvat secretul, putei pregti uor paste proaspete atunci cnd avei nevoie -dureaz mai puin dect drumul pn la supermarket. Trebuie doar s nelegei cum funcioneaz aluatul i cum reacioneaz cnd lucrai cu

el.

Paste 11

VARIANTE (pentru ambele retete de aluat de paste)

Aluat de paste cu verdeuri

Adugai patru mini de verdeuri proaspete tocate mrunt (de un singur fel sau n orice amestec). Procedai la fel ca n reete de baz.

Aluat de paste cu sfecl roie

n sfrit, am descoperit ce s fac cu acea sfecl semipreparat care se vinde att de mult prin diverse magazine. Scoatei dou ou din reteta de baz i nlocuiti-le cu o cantitate echivalent de sfecl roie, curat

de coaj i pasat. Procedai ca n reet. S-ar putea s fie nevoie s potrivii cantitatea de fin pentru a obine o consistent moale, catife-lat i elastic.

Aluat de paste cu spanac

Scoatei dou ou din reteta de baz . Adugai aproximativ 300 g de

spanac, nmuiat, stors (un ervet este tocmai bun pentru asta) i tocat mrunt sau pasat. Procedai ca n reet. S-ar putea s fie nevoie s

potrivii cantitatea de fin pentru a obine o consistent moale, cati-felat i elastic.

Aluat de paste cu piper

Adugai o lingur ras de piper negru proaspt mcinat. Procedati ca n reteta de baz.

Paste 15

16 Paste

PAPPARDELLE, TAGL/ATELLE, TAGLIERINI Din punctul meu de vedere, acestea fac parte din aceeai familie i sunt probabil cele mai obinuite paste pe care le pregtesc acas.

n general, pentru pappardelle ntind o foaie puin mai groas (de apro-ximativ 1 V2 mmL pentru c mi se par nite paste mai consistente. Pentru tagliatelle i taglierini, aleg, de obicei, o grosime de aproximativ 1 mm.

Dac ati urmat reteta de baz, ar trebui s aveti acum la dispoziie cteva foi de aluat. Nu v bateti capul cu marginile sau cu colurile, pur i simplu tiai foile n fii lungi de aproximativ 20 cm. Pudrati-le bine cu fin sau gri pe ambele pri i rulai- le.

Dac folosii o main de paste, puteti trece foi le prin cuitele aces-teia . Eu prefer s le tai de mn, ca s nu fie perfecte i uniforme.

Pappardelle Tiai fiecare rulou n felii de aproximativ 4 cm fiecare.

Tagliatelle Tiai fiecare rulou n fel ii de aproximativ 2 cm fiecare.

Taglierini

Tiai fiecare ru lou n felii de aproximativ 1 cm fiecare.

Dup ce ai tiat aluatul dup lungimea dorit, scuturai-! uor pentru a separa fiile de coc i a nltura excesul de fin. Apoi punei-le pe acestea n grmjoare egale pe o tav. Pastele pot fi gtite imediat sau,

dac le puneti pe tav i le acoperii cu un ervet ud, dar foarte bine stors, rmn proaspete nc 3-4 ore. Ele mai pot fi uscate (complet) timp de 3-4 ore i pstrate ntr-un recipient nchis ermetic pentru o perioad de cel

putin 2 luni.

Pappardelle cu ciuperci porcini uscate, cimbru, sos de roii i mascarpone

Simpla adugare a ciupercilor porcini uscate i a cimbrului poate trans-forma un sos de roii simplu n ceva mult mai interesant.

4 portii

55 g ciuperci porcini uscate 1 lingur de ulei de msline 7 cel de usturoi tocat mrunt 1 mn de cimbru proapt cules 314 din reteta de sos de roii (vezi 5, capitolul "Supe de baz, sosuri

i alte mruntiuri) 2 linguri mascarpone sare i piper negru proaspt mcinat 455 g pappa,-delle (vezi reteta de aluat de baz, pagina 9) parmezon proaspt ros

Ciupercile porcini uscate se gsesc n aproape toate supermarketurile i n magazinele cu delicatese. Cutai-le pe cele artoase, rotunde - evitai pachetele cu buci, care conin i pmnt. Punei ciupercile uscate ntr-un bol mic i adugai aproximativ 285 mi de ap clocotit. Asigurai-v c toate ciupercile sunt cufundate n ap i lsai-le aa

10-15 minute. Punei uleiul de msline i usturoiul ntr-o tigaie cu fundul gros

aproape ncins i clii-1 fr a-1 lsa s se rumeneasc prea mult. Scoatei ciupercile nmuiate {pstrai zeama), ndeprtai apa n exces i punei-le n tigaie mpreun cu cimbrul -fii atent, pentru c uleiul o s sar puin. Amestecai i clii. Cnd usturoiul ncepe s se coloreze, adugai puin cte puin apa n care ai nmuiat ciupercile {turnai doar trei sferturi n tigaie i aruncai restul, care ar putea conine pmnt) . Lsai ciupercile s se fac uor pn cnd apa se evapor aproape complet i apoi adugai sosul de roii {este un sos minunat, foarte consistent i puin afumat). Adugai brnza mascarpone i gustai .

ntre timp, fierbei pestele pappardelle a/ dente n ap cu sare. Adugai-le peste sos i amestecai. Serviti imediat cu parmezan pe deasupra .

Paste 17

18 Paste

Pappardelle cu amestec de ciuperci slbatice

Astzi se gsesc tot mai multe feluri de ciuperci slbatice n supermar-keturi. Nu sunt ntotdeauna pstrate i prezentate aa cum cred c ar trebui - nu-mi plac ciupercile umede n recipiente de plastic -, dar sunt sigur c lucrurile nu vor rmne aa. Chiar i eu, ca buctar, sunt surprins s vd flocoei, glbiori i trmbia piticilor tot aprnd n timpul anului, alturi de mai previzibilii nicoreji vineti (vineele), ciuperci shiitake, ampinioni i negriori - avei de unde alege. Dac sunteti vegetarian, ciupercile pot reprezenta partea interesant, sioas, delicioas i chiar crnoas a dietei dumneavoastr.

4 porii

250-300 g ciuperci (eu a cumpra probabil 400 g, pentru c va trebui s mai arunc din ele)

3 linguri de ulei de msline 7 ctel de usturoi tocat mrunt 7-2 ardei iuti roii uscati, pisati sau tocati foa rte mrunt sare i piper negru proaspt mcinat zeama de la 1/2 lmie 455 g pappardelle (vezi reteta de baz de aluat, pagina 9) o mn de parmezan ras o mn de ptruniel proaspt tocat mare 55 g unt fr sare

Curai ciupercile cu o pensul de patiserie sau un ervet. Feliai-le sub-ire, dar rupei n jumtate glbiorii i nicoreii vineti. Punei uleiul de msline ntr-o tigaie foarte ncins i adugai ciupercile. Lsai - le s se cleasc rapid, amestecnd o dat sau de dou ori, apoi adugai usturoiul, ardeiul iute i puin sare (este foarte important s asezonm ciupercile puin, cci aceasta le scoate n evident aroma). Continuai s prjii la foc mare 4-5 minute amestecnd constant. Apoi stingei focul i stoarcei pe deasupra lmia. Amestecai i asezonaji dup gust.

ntre timp, fierbei al dente pastele n ap cu sare. Adugai -le peste ciuperci, mpreun cu parmezanul, ptrunjelul i untul. Amestecai uor, acoperind pastele cu ciupercile i aroma lor. Servii, rzuind ulti -mele buci de ciuperci din tigaie, i mai presrai puin ptrunjel i

parmezan.

20 Paste

Pappardelle cu praz dulce i mascarpone

Cnd cumprai praz, ncercai s gsii fire mai mici, care sunt mai dulci, mai moi i mai plcute la gust.

4 porii

un cub mic de unt 7 lingur de ulei de msline 4 fire de praz medii, curfate, splate i feliate oblic 7 cfel de usturoi tocat mrunt sare i piper negru proaspt mcinat 200 g mascarpone 455 g pappardelfe (vezi reteta de baz de aluat, pagina 9) 7 pumn de parmezan

Puneti untul i uleiul de msline ntr-o tigaie aproape ncins, cu fundul gros. Adugai prazul i usturoiul, cu puin sare, i cliti uor, dar fr s se rumeneasc, timp de 5-1 O minute. Acoperiti tigaia cu un capac, pn cnd firele de praz devin moi i dulci. Adugai brnza mascar-pone. Lsai-o s se topeasc uor peste praz, pn cnd se formeaz un sos oarecum dens. Gustai i mai asezonati dac e nevoie.

ntre timp, fierbeti a/ dente pestele n ap cu sare. Puneti-le peste sos i amestecati uor (dac sosul vi se pare gros, adugati putin din apa n care ati fiert pestele). Sosul ar trebui s le cuprind n ntregime. Presrati parmezan din belug .

Tagliatelle cu dovlecei verzi, lmie i busuioc

Sunt nite paste uoare, aromate i uor de preparat. Folosi i dovlecei mici i tari, care aproape c nu trebu ie fieri . Ideea este s -i tiai ct se poate de subire i neregulat. Dovleceii mari, cu miezul afnat, nu sunt potrivii pentru aceast reet .

4 porii

4 linguri de ulei de msline 7 cel de usturoi tocat morunt 8-7 O dovlecei verzi, mici i tari zeama de la 7 lmie 7 mn de busuioc proaspt cules 455 g tagliotelle (vezi reteta de baz de aluat, pagina 9) sare i piper negru proaspt mcinat 90 g pormezan ras

Punei uleiul de msl ine i usturoiul ntr-o tigaie cu fundul gros aproape

ncins i clii-1 aproximativ 30 de secunde fr a-1 l sa s se rume-neasc , apoi adugai dovleceii i amestecai uor. Dup aproximativ

2 minute, stoarcei pe deasupra lmie, adugai busuiocul i mai clii puin .

ntre timp, fierbei al dente pestele tagliatelle n ap cu sare. Amestecai-le cu dovleceii pentru a mbina aromele, asezonai dup

gust i adugai parmezanul pentru a desvri aroma -s-ar putea s fie nevoie de ceva mai mult ulei de msline pentru o compoziie mai

puin dens . Servii dup ce ai presrat busuioc i parmezan.

Paste 21

Tagliatelle cu sfecl ro1e, amestecate cu pesto, midii i vin alb

Am nvat aceast reet de la un prieten italian care locuiete n Florena. Culorile sunt foarte interesante, iar midiile i sosul pesto merg

mpreun surprinztor de bine, aa c merit s ncercai - i se pre-

par foarte rapid.

4 portii

3 linguri de ulei de msline 455 g midii vii (splate, curfate i fr filamente) 1 cfel de usturoi feliat mrunt 150 mi vin alb sec 1 cub mic de unt 2 mini de ptrunjel cu frunza lat tocat mare 455 g tagliatelle cu sfecl roie (vezi reteta de baz de aluat i variantele, paginile 9- 15)

sare i piper negru proaspt mcinat pesto (vezi 5, capitolui"Supe de baz, sosuri i alte mruniuri'')

Punei uleiul de msline ntr-o tigaie foarte ncins, cu fundul gros i

adugai imediat midiile i usturoiul . Acoperii cu un capac i agitati

aproximativ 20 de secunde - va sfri foarte tare. Apoi adugai vinul

alb. Punei din nou capacul i lsai la foc mare 1-2 minute. Aburul va deschide midiile (aruncai-le pe cele nedeschise). Adugai cubuleul de

unt i ptrunjelul i luai de pe foc . ntre timp, fierbei a/ dente pastele tagliatelle cu sfecl roie n ap

cu sare. Amestecai-le uor cu midiile pn cnd sosul cuprinde pastele, apoi asezonai dup gust i servii cu o lingur mare de pesto pe

deasupra.

Paste 23

1

t 24 Paste

Tagliatelle cu mazre, fasole lat,

smntn i parmezan

4 porii

7 50 g mazre proaspt 7 50 g faso le lat, ct mai proaspt 2 linguri de ulei de msline 7 cjel de usturoi 200 mi smntn gras 7 mn de ment 7 50 g parmezan sare i piper negru proaspt mcinat 455 g tagliatel/e (vezi rejeta de baz de aluat, pagina 9)

n primul rnd, scoateti mazrea i fasoleo lat din psti. Dac mazreo este mic, nu v moi obosii s-o nmuiai . Dac e tare, nmuiai-o n ap clocotit nesrat . Faceti la fel cu fasolea lat, iar dac vi se pare c pielia de pe boabele mai mori e tare, ndeprtai-o dup nmuiere. Luati jumtate din cantitatea de mazre i fasole. Zdrobiti-le, tocati-le sau centrifugai-le cu ajutorul robotului de buctrie, pn cnd devin aproape moi.

Punei uleiul de msline i usturoiul ntr-o tigaie cu fundul gros aproape ncins . Clii cteva clipe, fr s se rumeneasc, apoi adugai mazrea i fasolea zdrobite. Amestecai aproximativ 1 minut, apoi adugai smn-tna i restul de mazre i fasole lat. Punei i menta i lsai s fiarb la foc mic. Adugai jumtate din parmezan i gustai, pentru a mai asezona dac e nevoie.

ntre timp, fierbei al dente pastele tagliatelle n ap cu sare i adugai-le peste sos - acesta ar trebui doar s le cuprind. Servii cu puin parmezan presrat pe deasupra.

--------------------------------------------~------------------~--------~

Taglierini cu unt, amestecate cu scoici, vm alb, ardei iute rou i ptrunjel

Prepararea acestui fel de mncare dureaz doar cteva minute. Pre-gtii totul i apoi treceti la treab . Aveti grij s nu ardei scoicile.

4 porii

12 scoici, curate sau nu de ou, dup preferin 7 lingur de ulei de msline 1 cel de usturoi curat i tocat mrunt 2 ardei iuti roii proaspei medii/mari, curai de seminte i tocafi mrunt

2 pahare de vin alb 455 g taglierini (vezi reteta de baz de aluat, pagina 9) 7 mn de ptrunjel cu frunza lat tiat more 55-85 g unt sare i piper negru proaspt mcinat

Pe un toctor, aezai fiecare scoic pe partea plat i tiai-o pe lungime n jumtate. Punei uleiul de msline ntr-o tigaie ncins i adugai scoicile, usturoiul i ardeiul iute, care vor ncepe s sfrie imediat. Dup ce scoicile s-au rumenit pe o parte, turnai vinul, lsndu-1 s scad ncet.

ntre timp, fierbeti a/ dente pastele taglierini n ap cu sare. Adugai-le peste scoici, mpreun cu ptrunjelul i untul, i luati de pe foc. Amestecai i gustai pentru a mai asezona dac e nevoie. Servii.

Paste 25

26 Paste

Taglierini cu barbun la tigaie, roii uscate la soare, ardei iute rou, ptrunjel i msline negre

4 porii

6 linguri de ulei de msline 4 fileuri de barbun, de 7 70-225 g fiecare, fr solzi 2 ardei iufi roii medii/ mari proaspeti, curtati de semine i tocafi mrunt

7 cel de usturoi feliat subtire 7 mn de roii uscate la soare, tiate mare 7 mn de msline negre, soiul dumneavoastr preferat 7 pahar de vin alb 455 g taglierini (vezi reteta de baz de aluat, pagina 9) sare i piper negru proaspt mcinat 7 mn de ptruniel cu frunza lat tocat foarte mrunt puin ulei de msline extravirgin

Punei uleiul de msline ntr-o tigaie cu fundul gros ncins moderat i apoi barbunul, cu p i elia n sus. Adugai ardeiul iute, usturoiul, roiile uscate la soare i mslinele. Lsai s se cleasc uor aproximativ 2 minute, fr ca usturoiul s se rumeneasc. Apoi turnai i vinul alb, acoperiti cu un capac i lsati la foc mic 3 minute.

ntre timp, fierbei a/ dente pastele taglierini n ap cu sare. mpin-geti bucfile de barbun ntr-o parte, nclinati uor tigaia , astfel nct toate zemurile i sosul s se adune n partea opus i adugati pastele fierte. Dup ce sosul le-a cuprins, gustati pentru a mai asezona dac e nevoie i adugati cea mai mare parte din cantitatea de ptrunjel. Amestecati cu grij bucfile de barbun. Pres rai restul de ptrunjel pe deasupra i stropiti cu ulei de msline extravirgin.

RAVIOLI n Marea Britanie/ s-a crezut i se crede nc adesea c ravioli sunt doar nite paste umplute cu carne tocat i acoperite cu sos de roii - un substitut pentru fasolea fiart / o gustare ntre mese sau ceva de nclzit atunci cnd nu avei chef s gtii. Dar ravioli nseamn mult mai mult

dect att. Sunt nite paste speciale i apetisante1 ca nite cadouri mici/ dar drgufe1 dac nelegei ce vreau s spun. Aa c1 dup ce v-aji cznit s preparai aluatul/ ar trebui s-I umplei cu un amestec proaspt1 de cea mai bun calitate. Ravioli sunt foarte diverse1 aa c aromele pot fi puternice/ slabe sau parfumate; alegei-le cu gust1 folosind cele mai bune ingrediente de sezon. n ltalia 1 ravioli reprezint o delicates: anumite regiuni/ orae/ sate i restaurante sunt faimoase pentru formele i mrimile specifice.

Cel mai important lucru legat de ravioli este acela c trebuie nchise perfect. Dac marginile nu sunt lipite bine sau pastele crap (ceea ce se

ntmpl uneori/ deoarece anumite texturi i umpluturi sunt mai greu de acoperit i de lipit) 1 apa clocotit va ptrunde n interior i va strica

delicioasa umplutur.

28 Paste

Prepararea pastelor ravioli

ntindei cteva foi de aluat, groase de 1 mm, i faceti serii mici de 4-5 ravioli, acoperind foile rmase cu un ervet umed. De obicei, le fac de aproximativ 7 x 7cm - dac foile dumneavoastr sunt fcute la main, vor avea n general 1 O cm lime, ceea ce v ofer mai mult coc pe care s o modelai n jurul umpluturii. ntindei pastele pe o suprafa pudrat bine cu fin i puneti o linguri de umplutur n mijlocul foii, la un capt. Repetati operaiunea de-a lungul foii, lsnd un spaiu de 5 cm ntre grmjoarele de umplutur. Apoi, cu o pensul de patiserie curat i puin ap (nu ou, nu tiu cine a inventat asta, dar

este o idee oribil), tergei uor i uniform aluatul. (Apa va lipi bucelele de aluat ntre ele, i e limpede c, dac nu procedati corect,

nu vei putea nchide bine pastele.) ntindei o alt foaie de aluat, de aceeai mrime, peste prima.

Acum ar trebui s procedai cu finee (atentie la unghiile lungi i la inele). Cu degetul mare sau cu podul palmei, turtii uor foaia pe

lungimea laturii exterioare. ncepnd dintr-o parte, apsai foaia cu muchia palmei la un capt, apoi, cu palma fcut cu, nconjurai

umplutura, apsnd uor i la cellalt capt. (Poate c vi se pare c spun verzi i uscate, dar nu e deloc aa, operaiunea v ia doar cteva

secunde i este un mod extrem de eficient de a extrage tot aerul i de a v asigura c pastele sunt bine nchise.) Repetati operaiunea pe toat lungimea foii, asigurndu-v c nu se lipete de suprafaa de lucru. Apoi finisai i tiai ravioli cu un cutit sau o roti zimat .

Dup ce le-ati preparat, putei fierbe pastele ravioli imediat, cam 3-4 minute, n ap cu sare care clocotete ncet, sau le putei pune nefierte n frigider, pentru 3-4 ore, pe o tav presrat din belug cu gri, dac le mncai mai trziu.

11~----------~~~~--~-----,

Ravioli cu prosciutto, roii uscate la soare, busuioc si mozzarella ,

M tem c aceasta este o combinaie banal i deloc surprinztoare, dar e rapid i a naibii de bun, aa c ncercai-o. Secretul, ca de obicei, st n folosirea celor mai bune ingrediente, n special a celei mai proaspete mozzarella.

4 portii

1 mn de parmezan 1 mn zdravn de busuioc proaspt cules i rupt 72 roii uscate /a soare, tocate mare 2 bulgri (200g) de mozzarella din lapte de bivoli tiai n buci mari sare i piper negru proaspt mcinat 1 O felii zdravene de prosciutto curate de grsime 455 g de aluat preparat dup reteta de baz (vezi pagina 9) ulei de msline busuioc i parmezan pentru servire

Puneti parmezanul, busuiocul, roiile uscate la soare i mozarrella ntr-un bol, amestecati i condimentati dup gust. Tiai feliile de prosciutto n jumtate. Puneti o linguri de umplutur la unul dintre capetele feliei de prosciutto, apoi mpturiti i rsuciti astfel nct umplutura s fie nchis . Repetati operaiunea cu restul de umplutur i de prosciutto - ar trebui s aveti cam 20 de bulgrai. Umpleti pastele ravioli (vezi pagina anterioar) i fierbei-le la foc mic n ap cu sare timp de 3-4 minute, pn cnd se nmoaie. Scurgei bine.

Servii-le stropite cu ulei de msline, piper negru, parmezan proas-pt ras i busuioc rupt cu mna.

Paste 29

30 Paste

Ravioli cu limba-mielului, urz1c1, maghiran i ricotta proaspt

Sunt delicioase i ar trebui s le ncercai. Dup ce le culegei (mpreun cu o pereche de glbenele - mmm, minunat), le splai i le cufundai n ap cu sare clocotit, limba-mielului i frunzele de urzic nu mai neap deloc - sunt ca spanacul, dar i pstreaz, n mare parte, forma i textura. Tocate i clite uor cu puin unt, maghiran i usturoi,

urzicile sunt absolute delicioase.

4-6 porii

2 mini de frunze de urzici tinere 2 mini de frunze tinere de limba-mielului 2 linguri de ulei de msline 1 cub de unt 1 cfel de usturoi tocat 1 mn de maghiran proaspt cules sare i piper negru proaspt mcinat, nucoar proaspt ras, dup gust 400 g brnz ricotta 100 g parmezan 455 g aluat preparat dup reteta de baz (vezi pagina 9) unt i parmezan pentru servit

Dup ce ai cules cu atenie urzicile i limba-mielului, splai-le bine i cufundai-le n ap cu sare clocotit timp de 30 de secunde. Asta va nmuia frunzele, care nu vor mai nepa (nu le fierbei prea tare). Strecurai-le i ndeprtai excesul de ap storcndu-le ntr-un ervet. Tocaji- le mare i puneti-le ntr-o tigaie cu fundul gros, seminclzit , mpreun cu uleiul de msline, untul, usturoiul i maghiranul. Fierbeti la foc mic, condimentnd pe parcurs, i adugai nucoar dup gust. Dup vreo dou minute ar trebui s simii aroma. Luai de pe foc i lsai s se rceasc.

Dup ce limba-mielului i urzicile s-au rcit, adugai ricotta i apoi parmezanul i condimentele dup gust i amestecai uor. Umplei pestele ravioli (vezi pagina 28) i fierbei n ap cu sare timp de 3-4 minute, pn se nmoaie. Servii 3 sau 4 ravioli de persoan, cu

cteva bucele de unt deasupra i puin parmezan. mi place s culeg florile mov de limba-mielului, s le clesc n unt clar (vezi 5, capitolul

"Supe de baz, sosuri i alte mruniuri) i s le presar deasupra pastelor nainte de a le servi.

! 1 32 Paste

Ravioli cu fasole lat zdrobit, ment i ricotta

6 porii

255 g de fasole Iot scoas din psti i o cantitate suplimentar pentru garnitur

1 mn de ment proaspt tocat 1 lingur de ulei de msline 150 g brnz ricotto 1 mn de pormezon, sau dup gust zeama de /o 1 lmie sare i piper negru proaspt mcinat 455 g oluot preparat dup reteta de baz (vezi pagina 9) ment tocat, ulei de msline i pormezon pentru servire

Dac fasoleo Iot este foarte mic i moale, o putei folosi crud. Dac este de mrime medie sau more, nmuioi-o n ap clocotit nesrot

(ndeprtai cojile dac sunt tari). Zdrobii sau tocai mrunt jumtate din cantitatea de fasole i lsai cealalt jumtate ntreag.

Punei toat fosoleo ntr-un bo l, mpreun cu menta tocat (dup gust), uleiul de msline i ricotto. Amestecai uor cu furculia , odugnd

pormezanul, zeama de lmie i condimentele dup gust. Umplei postele rovioli cu acest amestec (vezi pagina 28) i fierbei n ap cu

sare timp de 3-4 minute, pn devin moi. Scurgei-le bine. Servii- le stropite cu puin ulei de msline i presrate cu fasole Iot ,

ment tocat i pormezon proaspt ros.

111 1 ~----~------------------------------~------------------------------~

Ravioli cu carto fi, cardama si brnzeturi , Folosii dou tipuri de brnz delicioase, care s fie n contrast, de exemplu, o brnz neptoare, precum gorgonzola, sau un taleggio

cremos, i o brnz tare, precum pecorino sau parmezan.

46 portii

5.70 g cartofi fierti (Maris Piper, Desiree) 4 ctei de usturoi curfafi sare i piper proaspt mcinat 55 g unt 7 50 g brnz (dou feluri, vezi mai sus) nucoar ras dup gust 2 sau 3 mini de cardama curfat de tulpini 455 g de aluat preparat dup reteta de baz (vezi pagina 9) ulei de msline sau unt, brnz i nsturel pentru servire

Splai i curai cartofii, punei-i n ap clocotind cu mult sare mpreun cu usturoiul i fierbei pn cnd devin moi (este foarte

important s nu-i fierbei prea puin sau prea mult) . Lsai-i la scurs aproximativ 5 minute pentru ca excesul de ap s se evapore (dac i fierbei prea tare sau nu-i scurgei bine, umplutura dumneavoastr va fi

prea umed). Dup ce s-au rcit cartofii, adugai untul i brnzeturile alese.

Amestecai cu furculia pentru a sfrma cartofii (mi place ca amestecul

s fie putin gros). Adugai nucoara i asezonai dup gust. Puneti i cardamana, jumtate tocat fin i restul mai mare. Umplei pastele

ravioli cu o linguri de compoziie i fierbei-le n ap cu sare timp de 3-4 minute, pn devin moi.

Serviti cu ulei de msline sau unt, brnz ras (unul dintre tipurile alese) i cardama rupt cu mna.

Paste 33

34 Paste

TORTELLINI Tortellini semn mult cu ravioli; totui, odat fcute, par s fie mai bine

legate. Asta nseamn, de exemplu, c pot fi amestecate cu diferite tipuri de unt cu verdeuri sau adugate n salate - sunt mult mai rezistente dect ravioli i pot fi ncorporate ntr-o mai mare varietate de mncruri.

Prepararea pastefor forte/fini

ntindei cteva foi de aluat de aproximativ 1 mm grosime. Cu un cuit ascuit, tiai foile n ptrate sau cercuri egale (cu diametru! de aproxi-mativ 1 O cm, sau orice mrime dorii). Putei face acest lucru cu toate foile de aluat n acelai timp sau n serii, acoperindu-le pe celelalte cu un ervet umed. Punei o linguri zdravn de umplutur n centru. Cu o pensul de patiserie curat i puin ap , tergei uor i uniform mar-ginile aluatului. Trebuie s faceti acest lucru cu atenie, altfel bucelele de aluat nu se vor lipi. mpturii n dou, acoperind umplutura, iar dac jumtile par puin inegale nu v ngrijorai (mie mi se pare chiar ncnttor, deoarece arat ca fcute n cas, nu fabricate). Pentru a extrage aerul i a v asigura c pastele sunt bine lipite, facei mna cu n jurul grmjoarei de umplutur i ndoii uor degetele. Presai uor captul deschis pentru a desv ri lipirea aluatulu i (dac exist crpturi sau rupturi, aluatul va plesni n timpul fierberii, aa c scoatei umplutura i luati -o de la nceput). mpturii cele dou ,,clape" i presati-le. Acum avei tortellini fcute de mna dumneavoastr. Pot fi f ierte imediat, cam 3-4 minute, n ap cu sare, sau le puteti pune pe o tav presrat cu gri i apoi la frigider pentru 3-4 ore dac vrei s le fierbei mai trziu.

Tortellini cu brnzeturi i busuioc asezonate cu sos de roii proaspt i gros

Unele dintre cele mai proaste tortellini pe care le-am mncat au fost cele umplute cu brnzeturi. Trebuie s recunosc c le-am cumprat ntotdeauna de la supermarketuri sau din nite magazine de delicatese de doi bani, fiind umplute cu resturi sau cu brnz de proast calitate. Aceast reet de tortellini este minunat, deoarece alegei i combinai

brnzeturile dup propriul gust. Alegei amestecuri diferite - brnz tare sau cremoas -, o combinaie pe care s v fac plcere s-o mncai. Reinei c, prin expunerea la temperaturi ridicate, brnza se topete, iar anumite tipuri de brnz, cum este fontina, se topesc mai bine dect altele. Sosul de roii proaspt este minunat deoarece, pe lng faptul c d mult gust, taie i din grsimea brnzei.

4-6 porii

55 g brnz fontina 55 g brnz pecorino 55 g parmezan 55 g brnz ricotta 2 mini zdravene de busuioc proaspt cules sare i piper negru proaspt mcinat 455 g aluat preparat dup reteta de baz (vezi pagina 9) sos de roii (vezi 5, capitolui"Supe de baz, sosuri i alte mruntiuri") ulei de msline i parmezan pentru servire

Radei sau tiai mrunt (dac este necesar} brnzeturile i punei totul ntr-un bol mpreun cu trei sferturi din cantitatea de busuioc, pe care-I rupei cu mna. Este ntotdeauna o idee bun s adugai o brnz care s lege, cum ar fi ricotta, pentru c ncheag amestecul. Condi-mentai cu puin piper. Apoi umplei pastele tortellini (vezi pagina 34) i

fierbei n ap cu sare timp de 3-4 minute, pn devin moi. Ar trebui s fierbei sosul de roii, odat preparat, n acelai timp cu pastele. Dup ce acestea s-au fiert, scurgei-le, adugai sosul de roii i amestecai. Punei i restul de busuioc proaspt (ntreg) i amestecai din nou.

Servii cu puin ulei de msline i parmezan.

Paste 35

Tortellini cu dovleac picant, busuioc i ricotta asezonate cu verdeturi crocante

4~6 porii

reteta de dovleac copt picant (vezi 1/1, capitalul " Legume") 2 mini zdravene de busuioc proaspt cules i tocat mare 255 g brnz ricotta (cea mai bun pe care o gsiti) 7 ~'2 mini de parmezan ras, dup gust sare i piper negru proaspt mcinat 455 g aluat de paste preparat dup reteta de baz (vezi pagina 9) 2 mini de verdeturi proaspete amestecate (sa/vie, cimbru, maghiran)

Tiai dovleacul copt picant n jumtate. Tocai mrunt jumtate, iar restul mai mare (putei ndeprta coaja dac vrei, dar mie mi place,

pentru c devine moale i dobndete o consisten de gum). Puneti dovleacul ntr-un vas, mpreun cu busuiocul, ricotta i cea mai mare

parte din parmezan. Amestecati cu furculia i gustai pentru a mai asezona dac e nevoie. Umpleti pestele tortellini (vezi pagina 34) i fierbeti-le n ap cu sare 3-4 minute, pn devin moi.

Clii amestecul de verdeuri n putin unt, unt clar (vezi 5, capitolul

"Supe de baz, sosuri i alte mruniuri") sau ulei de msline, pn acestea devin crocante, i puneti-! peste tortellini. Le puteti servi cu putin parmezan pe deasupra.

i

Paste 37

38 Paste

Tortellini cu sparanghel mentolat i ricotta asezonate cu tulpini de sparanghel i unt

Este un fel de mncare excelent. Pcat c sparanghelul este ntotdeauna foarte bine curat, i se pierde, astfel, o mare parte din tulpin, dar pentru aceast reet l vom folosi n ntregime.

4-6 pori i

2 legturi zdrovene de sparanghel (cam 700 g) ulei de msline 85 g unt 1 cfel de usturoi tocat mrunt sare i piper negru proaspt mcinat 400 g brnz ricotto 71/2 mini zdrovene de ment proaspt tocat mrunt 1 00 g parmezan 455 g aluat de paste preparat dup reteta de baz (vezi pagina 9) parmezan pentru servire

Moi nti, splai sparanghelul; este surprinztor cte pietricele se lipesc de muguri, aa c splai-i bine i procedai la fel i cu tulpinile. Apoi, adunndu-le ntr-un mnunchi, tiai aproximativ 6 cm din vrfuri i puneti-le deoparte. ndeprtai cu grij prile aoase de pe tulpini i aruncai-le. Tiai fin tulpinile pe lungime i clii-le uor n puin ulei de msline, mpreun cu o parte din unt i toat cantitatea de usturoi. Dup ce acestea s-au nmuiat, asezonai-le puin i l sai-le s se rceasc.

Dup ce s-au rcit, punei tulpinile ntr-un bol, mpreun cu ricotta, trei sferturi din cantitatea de ment i parmezanul. Amestecati i gus-tai pentru a mai condimenta dac e nevoie. Umplei pestele tortel lin i (vezi pagina 34) i fierbei-le n ap cu sare timp de 3-4 minute, pn devin moi. ntre timp, fierbei vrfuri le de sparanghel pn cnd se nmoaie. Amestecai- le ntr-un bol cu puin sare i untul rmas i punei

pestele cu o lingur. Sunt minunate cu puin parmezan ras pe deasupra i cu restul de

ment tocat, dac v place.

Tortellin i cu spanac amestecate cu ricotta, verdeuri de var i parmezan

4-6 pori i

400 g brnz ricotta proaspt (cea mai bun pe care o gsifi) 114 cfe/ de usturoi 1/2 ardei iute rou uscat sare i piper negru proaspt mcinat 4 mini zdravene de busuioc proaspt cules i tocat mrunt 2 mini de maghiran sau oregano proaspt tocat mare 2 mini de ptrunjel cu frunza lat proaspt tocat mare 7 mn de ment proaspt tocat mare 7-2 mini zdravene de parmezan proaspt ras, dup gust 455 g aluat de paste cu spanac (vezi reteta de baz i variantele,

paginile 9 i 7 5) unt pentru servire

Puneti ricotta, usturoiul, ardeiul iute rou, sarea, piperul, cea mai mare parte din verdeuri i trei sferturi d in cea de parmezan ntr-un bol i amestecai uor cu furculia . Mai adugai sare, piper, parmezan i ardei iute n funcie de gustul pe care dorii s-I obinei. Ar trebui s fie o umplutur foarte uoar, dar plin de savoare. Putei accentua gustul zdrobind un sfert din cantitatea de verdeuri proaspete ntr-un mojar. Acestea vor aduga i puin culoare amestecului dumneavoastr, ceea ce e minunat. Umplei pestele tortellini (vezi pagina 34) i fierbeti-le n ap cu sare timp de 3-4 minute, pn devin moi. Servii-le ntr-un bol, mpreun cu verdeurile i parmezanul rmase i cubulee mici de unt.

Paste 39

40 Paste

FARFALLE ~- farfalle mi place s ntind o foaie de aluat, g roas cam de 1 l ~i~~m. E foarte simplu s obinei forma caracteristic a acestor paste L- putei utiliza un cuit sau o roti zimjat.

Prepararea paste/ar farfalle

ndreptai laturile foii de aluat cu un cuit, doar pentru a le dichisi un pic, apoi ntindei-o pe lungime n faa dumneavoastr. Gndii-v ce mrime v-ar plcea s aib pastele-vrei s fie mici, pentru supe, sau medii ori mari? Chiar nu conteaz, asta depinde de dumneavoastr, de aceea sunt att de bune pastele fcute n cas, pentru c avei libertatea de a alege. De obicei, eu tai foaia pe lungime, obinnd 3 fii a cte 4 cm lime. Fr s desprii fi i l e , tiai-le perpendicular pe primele tieturi, cam de ?1/2 cm fiecare, pn jos, folosind un cuit sau o roti zimat.

Tocmai ai obinut mai multe foi de aluat mici i dreptunghiulare. Pentru a le da forma caracteristic de fund, strngei-le atent la mijloc cu vrfurile degetelor, avnd grij s i menin forma - nu dureaz mult deloc.

Lsai pastele s se usuce aproximativ 5 minute- vor fi proaspete,

moi i gata s fie preparate. Sau le putei pune pe o tav uor pudrat cu gri, acoperindu-le cu un ervet umed - vor rmne proaspete pentru 3-4 ore dac vrei s le fierbei mai trziu . Sau punei-le pe o poli sau pe o tav , lsai-le s se usuce 2-3 ore i pstrai-le ntr-un recipient nchis ermetic. Dup ce s-au uscat bine, paste le farfa lle vor ine cel puin 2 luni.

Farfalle cu sos rapid de rou

Acest sos este preparat din roii proaspete, bine coapte. Nu are un gust la fel de bogat ca sosul de roii prezentat n V, capitolul "Supe, sosuri i alte mruniuri", deoarece se prepar foarte rapid , ceea ce l face mult mai uor, mai delicat i mai parfumat. Poate fi fiert la foc mic, dob6n-dind o consisten oarecum pstoas, sau pot fi centrifugat rapid cu Qjutorul unui robot de buctrie pentru a deveni mai subjire.

4-6 portii

4 linguri de ulei de msline extrovirgin 6-8 roii medii/mari 7 cel de usturoi tocat mrunt sare i piper negru proaspt mcinat 2 mini zdravene de busuioc proaspt rupt cu mna 455 g farfalle (vezi reteta de baz de aluat pagina 9) ulei de msline extravirgin pentru servire putin parmezan ras

Punei uleiul ntr-o tigaie cu fundul gros mc1ns. n timp ce uleiul se nfierbnt, splai roiile, scoatei miezul i tocaji-1 mare. Puneji

usturoiul n tigaie, lsai-! s se nmoaie i, nainte s nceap s se rumeneasc, adugai roiile. Vor ncepe s sfrie i apoi s fiarb .

Lsai-! la foc mic aproximativ 5 minute. Puteji lsa sosul mai gros sau l puteji semi-pasa sau pasa n ntregime cu ajutorul unui robot de buctrie sau mixer. Ct sosul este nc fierbinte, gustaji pentru a mai asezona dac e nevoie i adugai cea mai mare parte din busuioc.

ntre timp, fierbei a/ dente pestele farfalle n ap cu sare i scurge-ti-le. Adugai-le n sosul de roii, amestecai i servii pe deasupra cu busuiocul rmas, puin ulei de msline extravirgin, piper negru proas-pt mcinat i pujin parmezan ras.

Paste 41

1 1

42 Paste

Farfalle cu anghinare, parmezan, usturoi i smntn

4 porii

4 bulbi de anghinare medii/mari feliati subtire 2 linguri de ulei de msline 7 ctel mare de usturoi tocat mrunt 7 lingur de cimbru proaspt tocat putin zeam de lmie 200 mi smntn gras 1/2 l ingur de ment proaspt tocat 7 50 g parmezan ras sare i piper negru proaspt mcinat 455 g farfalle (vezi reteta de baz de aluat, pagina 9, i de farfal/e,

pagina 40)

Pregtii bulbii de anghinare (vezi III, capitolu l "Legume"). T ioi - i n jumtate, apoi din mijloc spre exterior. ncingei uleiul de msline ntr-o tigaie cu fundul gros i adugai usturoiul i cimbrul. Adugai onghinoreo i clii la foc mic, fr o lsa s se rumeneasc , pn se nmoaie. Adugai zeama de lmie i mai clii 1 minut. Punei i smntno i cea mai mare parte din cantitatea de ment i fierbei la foc mic timp de 1 minut, apoi luai de pe foc i adugai jumtate din cantitatea de pormezon. Asezonoi dup gust cu puin sare i puin piper negru proaspt mcinat.

ntre timp, fierbei pestele forfolle al dente sau 3-4 minute n ap cu sare. Amestecai -le cu sosul i servii- l e cu pormezonul i menta rmase.

Farfalle asezonate cu sos pesto cu cardama i rucol

4 pori i

455 g forfolle (vezi reteta de baz de aluat, pagina 9) pormezon ros pentru servire

Sos pesto cu cordomo i rucol 114 ctel de usturoi tocat 1 mn de busuioc proaspt 1 mn de rucol 1 mn de cordomo 1 mn de seminte de pin priite 1 mn zdravn de pormezon ros ulei de msline extrovirgin putin zeam de lmie sare i piper negru proaspt mcinat

Mai nti, preparai sosul pesto. Zdrobii usturoiul cu pislogul, m-preun cu busuiocul, rucola i cardamaua. Adugai seminele de pin

prjite i pisai n continuare. Punei totul ntr-un vas i adugai jumtate din cantitatea de parmezan. Amestecai i adugai suficient ulei de

msline pentru a lega sosul. Gustai, apoi punei sare i piper i parme-zanul rmas. Adugai zeam de lmie dac este nevoie.

Fierbei pestele farfalle o/ dente sau 3-4 minute n ap cu sare. Amestecai-le cu sosul pesto, apoi serviti-le cu parmezan pe deasupra .

Paste 43

1 :

PETE I ERUCTE DE MARE 1 . . . .

Aripi de vulpe de mare cu prosciutto, radicchio, capere i lmie

Asigurai-v c vulpea de mare este foarte proaspt i pregtii-o n ziua n care aji cumprat-o. Alegeji aripile care cntresc aproximativ 340 g, pentru c au multe oase la mijloc; rugaji vnztorul s dezoseze i s taie aripile.

4 porjii

4 x 340 g aripi de vulpe de mare sare i piper negru proaspt mcinat puin fin pentru pudrare 4 linguri de ulei de msline 5 cubulete de unt 9-12 felii de prosciuffo sau unc de Parma 1 cel de usturoi, tocat mrunt 1 cpn de radicchio 2 linguri de capere nmuiate n ap zeama de la 2 lmi

Cltii aripile de vufpe de mare, uscaji-le i asezonaji-le cu sare i piper. Pudraji uor cu fin, eliminnd excesul. ncingei tigaia foarte bine, adugai uleiul, apoi patru cuburi de unt i aripile i potriviti focul la treapta medie. Prjiji timp de 2 minute pe fiecare parte, pn cnd se rumenete petele. (Dac nu ncap toate aripile n tigaie, va trebui s repetati procedeul/ folosind o lingur de ulei i un cub de unt pentru fiecare arip, i tergnd dup fiecare prjire tigaia cu hrtie sau cu un ervet de buctrie.) Puneti vulpea de mare pe o tav de copt i introducei-o n cuptor, la 230 C/treapta 8 la cuptorul pe gaz, pentru 4-5 minute sau pn cnd carnea ncepe s se desprind de pe os.

Tiai mrunt prosciutto i radicchio. Prjii prosciutto n tigaie pn se rumenete, apoi adugai usturoiul, radicchio i caperele; daji focul mai mic i adugai ultimul cub de unt. Prosciutto ar trebui s fie crocant, iar radicchio va fi moale. Adugai zeama de lmie i rsturnai totul peste aripile de vulpe de mare. Delicios!

Pete i fructe de mare 45

Scoici la tigaie cu unc crocant, sa/vie, linte Puy i salat verde

Din cnd n cnd, preparm acest fel de mncare la River Cafe, i cred c acestea sunt cele mai bune scoici gtite din lume - nu am gustat niciodat ceva mai bun. lat metoda mea. Combinaia este superb, nu

este greu de pregtit i are multe arome. Cred c scoicile se pot mnca doar dac se prjesc sau se perpelesc n tigaie, deoarece pi el ia lor se

caramelizeaz i devine foarte dulce. Trebuie s le ncercai, chiar dac scoicile sunt destul de scumpe - celelalte ingrediente sunt ieftine i nu avei nevoie dect de dou sau trei scoici de persoan . Prepararea lor este interesant i foarte rapid.

4 porii

12 felii subtiri de bacon sau panceffa 2 linguri de ulei de msline 8 frunze de sa/vie proaspt de persoan 12 scoici sare i piper negru proaspt mcinat, zeama de la o lmie 8 linguri cu vrf de linte fiart (vezi 4, capitolui "Leguminoase") 4 mini de frunze de salat verde dressing din ulei de msline i zeam de lmie

Prjii baconul sau pancetta ntr-o tigaie nci ns cu puin ulei de msline. Cnd este aproape gata, adugai salvia. Baconul i salvia se vor prji i vor deveni crocante aproape n acelai timp. Cnd sunt gata, scoatei- l e din tigaie i aezai-le pe un ervet de hrtie ca s se scurg grsimea.

Punei din nou tigaia pe foc i, dup ce se ncinge bine, turnati puin ulei i prjii scoicile asezonate. Va dura cam un minut pentru fiecare

parte; pielia lor va deveni uor crocant i brun-aurie. Dup ce le-ati prjit pe amndou prile, stoarcei lmia deasupra i amestecai -asta va carameliza i mai mult exteriorul scoicilor. Scoateti scoicile din

tigaie i punei- le pe o farfurie. Folosind aceeai tigaie, renclzii lintea. Turnai peste f runzele de

salat dressingul din ulei de msline i zeam de lm ie i mprii totul pe patru farfurii. Punei deasupra baconul i frunzele de salvie crocante n cele patru farfurii i apoi aezai scoicile de jur-mprejurul salatei. Cnd lintea este fierbinte, punei-o deasupra. Trebuie mncat imediat.

46 Pete i fructe de more

Refet rapid de cod la cuptor cu ptruniel, oregano, chili i lmie verde

lat un mod foarte rapid i simplu de a gti codul. Totul este s facei rost de o bucat groas de cod, ct mai proaspt posibil - eu caut

buci de 3 cm grosime.

4 porii

4 bucfi de cod de 255-340 g fiecare 7-2 linguri de ulei de msline 1/2 lingur de oregano uscat 2 mini de ptrunjel cu frunza lat proaspt, tocat foarte fin 7 ardei iute rou proaspt de mrime medie/ more, curfot de seminte

i tocat fin sare i piper negru proaspt mcinat 2 lmi verzi

Splai bucile de cod n ap rece i uscai-le cu un ervet de hrtie. Cu

mna, frecai-le cu ulei de msline, astfel nct s fie unse uor. Puneti ntr-un vas oregano, ptrunjelul i ardeiul iute i amestecai . Asezonai

petele i adugai amestecul de ierburi . nclzii cuptorul la 225 C/treapta 7 la cel pe gaz. Aezai buci le

de pete pe o tav - vor sfri imediat. Adugai jumtile de lmi verzi i punei tava n partea superioar a cuptorului pentru a rumeni petele numai puin. Lsai- le 1 O minute. Cnd sunt gata, serviti-le

mpreun cu lmile verzi coapte, pe care le puteti stoarce deasupra bucilor de cod.

Acest fel de mncare merge foarte bine cu nite cartofi f ierji, verdeuri preparate simplu sau o salat cu sos aioli fcut n cas (vezi 5,

capitolul "Supe de baz sosuri i alte mruniuri").

Pete i fructe de more 4 7

r

1

1

1 ' 1

1 .

1

Fileuri de cod la tigaie cu ptrunjel, capere i unt rumenit

lat un fel de mncare foarte rapid, simplu i clasic- nu putei da gre

cu el.

4 porii

4 x 225 g fifeuri de cod, fr piele i dezosate sare i piper negru proaspt mcinat fin

2 linguri de ulei de msline 85 g unt 1 mn de capere nmuiate n ap

1 mn de ptrunjel cu frunza fat proaspt 2 lmi

Pentru aceast reet, este important s aveti o tigaie pe care s-o putei ncinge bine. Asezonati fileurile de cod pe ambele pri i pudrai uor cu fin, scuturnd excesul. Turnati u leiul de msline n tigaia fierbinte

i nvrtiti-o puin, astfel nct fundul s fie complet acoperit. Punei codul n tigaie, lsai-1 dou minute i verificai apoi cu o furculi pe o parte dac se coloreaz frumos. Cnd are o culoare frumoas aurie ntoarcei petele pe partea cealalt i continuai s prjii , dnd focul mai mic. Dup aproape 3-4 minute, codul ar trebui s fie prjit att ct trebuie. Scoateti petele din tigaie i pstrai-! cald.

Puneti untul n tigaie i lsai-! s se topeasc i s se coloreze uor. Adugai caperele i ptrunjelul i, n urmtoarele 30 de secunde, nvrtii tigaia pn cnd untul capt o culoare maronie (nu neagr). Turnati zeama unei lmi i luai de pe foc; va sfri i va clocoti. nvrtii tigaia pn se amestec totul bine, apoi turnati caperele, ptrunjelul i untul rumenit peste cod. Servii cu sferturi de lmie, cartofi fieri i o salat verde mare.

48 Pete i fructe de mare

'

,,,

l 1 i

Pstrv la cuptor cu cimbru

Pstrvul este foarte bun la gust, mai ales ntreg. mi aduc aminte c mergeam la pescuit cu bunicul meu, pe vremea cnd aveam vreo apte ani - prindeam pstrvii, i duceam acas i-i gteam imediat. Nimic nu se compar cu o bucat de pstrv prjit simplu, dar cel cu cimbru reprezint o combinaie subtil i nviortoare. Ultima dat l-am gtit folosind cimbrul cu gust de lmie din ghiveciul meu, i a fost minunat - cimbrul completeaz aroma pstrvului, care are un gust deosebit de ali peti, semnnd cu cel de vnat. n supermarketuri exist doar cel furnizat de pstrvrii, care e destul de bun. Dar au nceput s aduc i alte soiuri mai bune, cum ar fi pstrvi i crescuti n mare, care sunt aezai n nite jarcuri n larg, astfel nct s aib parte de mncare adevrat i s noate mpotriva unor cureni reali; cred c asta le

sporete aroma. Supermarketuri le mai vnd i f ileuri de pstrv care nu au deloc oase i se prepar foarte uor i rapid acas. Cel mai bun ns

este pstrvul slbatic cumprat de la un pescar din zona dumnea-voastr. O alt soluie ar fi s v ducei la pescuit i s-I prindei singur.

4 pori i

4 x 455 g pstrv, curfat de solzi i eviscerat (rugai vnztorul) 2 mini de cimbru proaspt cules sare Maldon i piper negru proaspt mcinat 3 linguri de ulei de msline 2 1mi

3 frunze de da fin ct mai proaspt posibil

nclzii n prealabil cuptorul la cea mai mare temperatur. Splai pstrvul n interior i exterior i uscaji-1 pe un ervet de hrtie. Folosind un pislog i un mojar, zdrobii cimbrul mpreun cu o linguri de sare Maldon i ulei de msline (sau tocat-il foarte fin). Frecati pstrvul n interior cu acest amestec; ungeji-i burta i pielea.

Tiai lmile n jumtate i apoi capetele, ca s fie plate. Cu vrful cujitului, faceti o incizie n fiecare jumtate de lmie i nfigeji o frunz de dafin n ea. Puneti pstrvul i lmile pe o tav i coacei n cuptor aproximativ 1 O minute. Pentru a verifica dac pstrvul e bine fcut, ncercai s trageti carnea de pe os n partea cea mai groas. Dac se desprinde uor, nseamn c e gata, dac nu, mai jineji-1 n cuptor cteva minute. Pielea ar trebui s fie crocant atunci cnd s-a fcut.

50 Pete i fructe de mare

.

lmile coapte sunt dulci i parfumate- este un mod minunat de a le gti, pentru c dafinul i las i el aroma. Serviti pstrvul mpreun cu lmia, pe care o puteti stoarce deasupra. mi place s-I mnnc cu nite sote de cartofi i o salat verde crocant .

Pete i fructe de more 51

Barbun cu oregano, lmie i piure de msline negre

Barbunul triete i n apele noastre, aa c e uor de obinut proaspt. l puteti gti ntreg sau i puteti cere vnztorului s- I curee de solzi, s-I taie

n fileuri i s-i scoat oasele. mi place s folosesc aceast reet i pentru bibanul de mare, pltica de mare sau John Dory. Este simpl, proaspt

i are o arom delicat .

4 porii

4 fileuri de barbun 1l2 cfel de usturoi sare i piper negru proaspt mcinat 7 mn de oregano proaspt cules 2 linguri de ulei de msline zeama de la 1l2 de lmie piure de msline negre (vezi 3, capitolui"Legume")

Cresteti pielea fileurilor de-a curmeziul, astfel nct mari nota s ptrund n pete. ntr-un mojar, zdrobii cu pislogul usturoiul, apoi adugai o linguri de sare i cantitatea de oregano. Pisati pn cnd amestecul devine pstos (sau foarte fin) i adugai uleiul de msline i zeama de lmie . Ungei fileurile cu acest amestec. Cantitatea preparat ar trebui s fie de ajuns pentru toate fileurile (doar nu vreti s noate n marinat!) . Aezai fileurile pe o tav, cu pielea n sus. Puneti-o n partea de sus a cuptorului ncins (la cea mai mare temperatur) i coacei timp de

7 minute (pielea va fi mai bun i mai crocant) . Avei grij s nu coacei prea tare petele .

Serviti barbunul mpreun cu piureul de msline negre i cu o salat verde simpl .

Pete i fructe de mare 53

i

~

1

John Dory n folie de aluminiu cu roii cherry marinate, msline negre i busuioc

Puteti cumpra John Dory din supermarketuri sau din halele de pete aproape tot timpul anului. Cred c este un pete neltor; crud, pare dens i moale ca ceara, iar gtit, devine crnos. Se potrivete cu multe arome, aa c-I puteti prepara n orice mod doriti.

lat o modalitate minunat de a gti John Dory - este att de mediteraneean, nct veti avea impresia c mncati n strintate. i are un gust fantastic. Secretul este s luati cel mai proaspt John Dory i cele mai bune msline negre pe care le gsii .

54 Pete i fructe de mare

4 porii

4 fileuri de John Dory, fr solzi (cam de 225 g fiecare) sare i piper negru proaspt mcinat 4 linguri de ulei de msline 2 pahare de vin alb sec

Marin ata

7 mn de msline negre cu smburi 7 cfel de usturoi curfat i tocat mrunt 1/ 2 ardei iute rou uscat 7 mn de busuioc proaspt sau de maghiran, ori ambele, tocat more 2-3 linguri din cel mai bun ulei de msline extravirgin pe care l aveti 20 roii cherry, tiate n jumtti sau n sferturi 7 lmie sare i piper negru proaspt mcinat

Mai nti preparai marinate pentru roii. Punei mslinele ntr-un bol/

mpreun cu usturoiul, ardeiul iute/ verdeurile i uleiul. Adugai roiile

cherry. mi place s las marinate s stea cam o jumtate de or nainte de o o asezona/ deoarece sucul roiilor scoate sarea n exces din msline. Adugai zeama de lmie i osezonoi dup gust. Marinate

ine aproape o zi. Putei pune i roii uscate la soare pentru a intensifica

aroma.

Luai o folie de aluminiu de aproximativ 40 cm lungime. Punei un sfert din ingredientele marinate n centrul jumtii din dreapta,

aeznd deasupra unul dintre fileurile de John Dory. mpturii cu partea din stnga i sigilai strns dou capete/ acoperind petele.

Adugai o lingur de ulei de msline un sfert din vinul alb i nchidei i partea rmas deschis . Repetati procedeul i pentru celelalte trei

fileuri. Coacei n cuptor la cea moi mare temperatur aproximativ 1 O minute. Scoatei din cuptor i lsai s stea 3-4 minute1 fr s desfacei folie.

Cnd servii , puneti cte un pacheel nedesfcut pe fiecare farfurie

i lsafi-i pe oaspei s le deschid i s le scoat coninutul.

Pete i fructe de more 55

Ton fript cu coriandru i busuioc proaspt

Tonul se gsete prin mai toate supermarketurile i halele de pete . Exist

mai multe tipuri : tonul de cea mai bun calitate este cel albastru, ca i

specia "ochi-mare". Aceste dou specii sunt ns foarte scumpe, deoa-

rece provin de pe piaa japonez, unde sunt extrem de apreciate. Cel mai rezonabil ca pre este tonul galben, destul de bun. Cnd cumprai

ton, ar trebui s v uitai la carnea lui - s fie colorat uniform, de un rou-nch is, i cu fibre strnse, fr tendoane. n general , gsii cel mai bun ton n halele de pete, dar i supermarketurile mai primesc buci

bune, aa c fii pe faz . Este oarecum la mod s se serveasc un ton

de culoare roz; cumprnd un ton proaspt de calitate, ultimul lucru pe care vrei s-I faceti este s-I preparai pn capt gustul celui con -

servat, aa c, atenie, un ton proaspt de bun calitate ar trebui servit mai puin fcut sau de un roz intens.

4 porii

1 ardei iute rou mic i uscat 1 lingur de semine de coriandru 1/2 cel de usturoi 1 mn de busuioc proaspt tocat mrunt 1 mn de coriandru proaspt tocat mrunt sare i piper negru proaspt mcinat zeama de la o lmie 4 buci de ton, de 225-285 g fiecare, cam de 2 cm grosime

Zdrobii ardeiul iute i seminele de coriandru n mojar. Adugai ustu-

roiul, busuiocul, coriandru! i zeama de lmie, dup gust. Amestecai i asezonai .

Aezai bucile de ton pe o tav, asezonai ambele pri i frecai-le

cu amestecul de verdeuri.

Exist dou moduri potrivite de a-1 gti : mie mi place s folosesc o

tigaie grill sau una obinuit. Frecai tigaia, care ar trebui s fie foarte

ncins , cu un prosop de hrtie mbibat n ulei, apoi punei n ea bucile

de ton. Trebuie s se rumeneasc {lsai -le 45-60 de secunde pe fiecare

parte) . Dup aceea, rupei bucile n jumtate i servii-le cu salat , cartofi prjii sau fier)i i mult lmie . Sunt foarte potrivite i cteva

roii uscate la soare i marinate, msline, busuioc .. . posibilitile sunt infinite.

Pete i fructe de mare 57

: 1

Pltic la cuptor marinat cu ofet balsamic i maghiran crocant

Pltica roie i pltica regal se gsesc uor i sunt ieftine. Rugai vnztorul s-o curee de so lzi i s-o eviscereze, ori s-o fileteze, dac nu v plac oasele. Pltica este un pete uor i are o arom foarte delicat.

Cred c dulceaa oetului balsamic i a maghiranului merge extrem de bine cu pltica .

4 porii

2 X 455 g pltic roie sau regal 1/2 cfel de usturoi tocat fin 1 mn de busuioc proaspt sau de maghiran sare i piper negru proaspt mcinat 150 mii 1 O linguri de oet balsamic 4 linguri de ulei de msline usturoi i maghiran pentru garnitur

nclzii cuptorul i tava la cea mai mare temperatur. Splai pltica n interior i exterior i tergei-o cu un ervet de hrtie. Aezai-o pe un

toctor i crestati-o ncruciat, la d istant de aproximativ 2 cm, cam ca liniile pe care le trasati pentru jocul X i O, pe ambele pri (dac e vorba

de fileuri, procedati la fel, dar nu crestati la fel de adnc). Zdrobiti sau tocati fin usturoiul i busuiocul, ori maghiranul , mpreun cu o lingu ri

de sare i amestecati cu oetul balsamic i uleiul de msline. Ungei pltica cu acest amestec n interior i exterior, insistnd asupra crestturilor, i presrai puin piper. Lsati deoparte 1 O minute. Punei petele i restul de marinat ntr-o tav uns cu ulei i coacei timp de 12 minute. Ateptai un minut, astfel nct zeama s intre n carne. Pentru a verifica dac petele este fcut, ncercai s scoateti carnea de pe os n partea cea mai groas . Dac se desprinde uor, nseamn c e gata. Cliti nite usturoi tiat fin i cteva frunze de mghiran pn devin crocante i presrati-le peste pete. Servii cu ro i i cherry coapte, cartofi fieri i salat.

58 Pete i fructe de mare

Somon la tav cu msline, fasole verde, fileuri de ansoa si rosii , , ,

Ideea acestei reete este s coacei somonul cu puin ulei de msline i sare de mare. n aceeai tav, coacei roiile, mslinele i fasolea verde nmuiat, aeznd fileurile de anoa peste fasole. n timpul preparrii, fileurile de anoa se desfac, iar mslinele coapte confer roiilor un iz afumat. Este o combinatie deosebit -trebuie s-o ncercai .

4 porii

200 g fasole verde 20 roii cherry 7-2 mini de msline negre 2 linguri de ulei de msline extravirgin sare i piper negru proaspt mcinat 4 x 225 g fileuri groase de somon, cu sau fr piele, dar categoric fr oase 2lmi

7 mn de busuioc proaspt cules 7 2 fileuri de anoa

n primul rnd, scoatei atele i cozile pstilor de fasole verde, nmuiai-le n ap cu sare, clocotit, pn se nmoaie i scurgeti-le. Punei-le ntr-un vas, mpreun cu roiile i mslinele cu smburi. Adugai uleiul de msline i puin sare i piper.

Splai fileurile de somon sub un jet de ap i tergei-le cu un ervet de hrtie. Stoarcei o jumtate de lmie deasupra fileurilor, pe ambele pri, apoi asezonati-le cu sare i piper i turnati puin ulei de msline. nclzii cuptorul i tava la cea mai mare temperatur. Aezai cele 4 fileuri de somon la un capt al tvii. Amestecai busuiocul cu fasolea verde, mslinele i roiile i punei acest amestec n cellalt capt al tvii. Aezai fileurile de anoa peste fasolea verde. Coacei timp de 1 O minute n cuptorul nclzit dinainte, apoi scoatei tava afar i serviti cu sferturi de lmie.

Este foarte gustos cu nite maionez fcut n cas sau cu a'ioli (vezi 5, capitolul "Supe de baz, sosuri i alte mruniuri").

Pete i fructe de more 59

SARDINE PROASPETE Sardinele proaspete sunt deosebite; au un gust minunat, sunt ieftine i extrem de hrnitoare. n mod categoric, sunt subestimate. Sardinele puse ntregi pe grtar sau la cuptor sunt bune, dar v recomand o reet puin diferit i rafinat umplutura asemnndu-se oarecum cu

panzanella. Cutai ntotdeauna sardine lucioase, cu ochii sticloi i un miros plcut.

Modul de preparare

Curai solzii cu un cuit (ncercai s nu tiai pielea}. Tiai capul, secionai burta i scoatei intestinele sub un jet de ap rece. Deschidei sardina ca pe o carte i presai i turtii cele dou pri cu degetele mari.

Scoatei ira spinrii de la cap ctre coad.

Sardine umplute la cuptor, cu seminte de pin i verdefuri proaspete

4 portii

4 roii prunioor 12 sordine mori pregtite (vezi pagina alturat)

coaja i zeama de la o lmie sare i piper negru proaspt mcinat 1 ceap medie curfot i tocat mrunt 4 linguri de ulei de msline 1 cfel de usturoi 1 bulb de fenicul, curfot i tocat mrunt, mpreun cu tulpinile sale verzi 1 ardei iute rou pisat 1 mn de busuioc proaspt, tocat mrunt 1 mn de ptrunjel tocat mrunt 3 mini de miez de pine (echivalentul a 6 felii) 1 mn de seminte de pin ulei de msline extravirgin pentru stropit

Crestoi roiile i punei-le n ap clocotit . Curai-le de pieli, scoatei seminele i tocoti mrunt. Aezai sardinele pe o farfurie i presrai deasupra coaja de lmie ras, apoi adugai i zeama. Asezonati cu sare i piper. Cliti ceapa n ulei de msline, cu puin sare, ntr-o tigaie cu fundul gros. Dup trei minute, adugai usturoiul i clii nc un minut, dar fr o le lsa s se rumeneosc. Puneti i feniculul i lsai nc un minut, ca s se nmoaie, apoi deertati coninutul tigii ntr-un vas i lsai-1 s se rceosc . Adugai roiile, ordeiul iute, verdeurile i miezul de pine i amestecai .

Presrai puin din acest amestec pe fundul unui vas de ceramic uns cu ulei, n care s ncap fileurile rulate. Apoi punei ceva mai mult din amestec pe fiecare fileu i rulai. Aezai rulourile n vasul de ceramic, presrai deasupra restul amestecului de verdeuri, seminele de pin i tulpinile de fenicul, stropiti cu ulei de msline i cooceji ntr-un cuptor ncins (la cea moi ridicat temperatur} timp de 8-1 O minute, pn devin crocante i aurii . Este un fel de mncare minunat pentru prnz, cin sau ca o gustare.

Pete i fructe de mare 6 1

62 Index

Index

Numerele de pagin ngroale indic ilustraiile. (v) indic rejeta vegetarian.

anghinare (v) farfalle cu anghinare, parmezan, usturoi i

smnln, 42 anoo

somon la lav cu msline, fasole verde, anoo i roii, 59

ardei iute rou ree rapid de cod la cuptor cu ptrunje l ,

orega no, ardei iute rou i lmie verde, 47 taglierini cu barbun, roii uscate la soare, ardei

iute rou, ptrunjel i msl ine negre, 26 taglierini cu unt, amestecate cu scoici, vin

alb, ardei iute rou i ptrunjel, 25 barbun

barbun cu oregono, lmie i piure de msline negre, 53

taglierini cu borbun, roii uscate la soare, ardei iute rou, ptrunjel i msline negre, 26

brnz (v) rovioli cu cartofi, cordomo i brnzeturi, 33

vezi i numele fiecrui ingredient n porle (v) lortellini cu brnzeturi i busuioc asezonate

cu sos de ro ii proaspt i gros, 35 bulbi de anghinare

vezi anghinare busuioc

John Dory n folie de aluminiu cu roii cherry marinate, msline negre i busuioc, 54, 54-55

pesto (vezi peste) rovioli cu prosciutto, roii uscate la soare,

busuioc i mozzorello, 29 (v) tagliolelle cu dovlecei verzi,

lmie i busuioc, 21 (v) torlellini cu brnzeluri i busuioc asezonate

cu sos de roii proaspt i gros, 35 (v) tortellini cu dovleac picant, busuioc i ricotta

asezonate cu verdeuri crocante , 36, 37 cordomo

(v) forfolle asezo nate cu sos peslo cu cardama i rucol, 43

(v) ravioli cu cartofi, carda ma i brnzeturi, 33 cartofi

(v) rovioli cu corlofi, cordomo i brnzeluri, 33 cimbru

(v) poppordelle cu ciuperci porcini uscate, cimbru, sos de roii i moscorpone, 17

pstrv la cuptor cu cimbru, 50-51, 51 ciuperci

(v) poppordelle cu amestec de ciuperci slbatice, 18, 19

(v) pappardelle cu ciuperci porcini uscate, cimbru, sos de roii i mascarpone, 17

cod reje rapid de cod la cuptor cu ptrunjel,

oregono, ardei iute rou i lmie verde, 4 7 fi leuri de cod la tigaie cu ptrunjel, copere i

unt rumen it, 48 coriandru

ton fript cu coriandru i busuioc proaspt, 56, 57

dovleac (v) tortellini cu dovleac picant, busuioc i ricotto

asezonate cu verdeur i crocante, 36, 37 dovlecei verzi

(v) togliotelle cu dovlecei verzi, lmie i busuioc, 21

forfolle (v) forfolle asezonate cu sos pesto cu cardomo

i rucol, 43 (v) forfo lle cu anghinare, pormezan, usturoi

i smntn, 42 (v) farfolle cu sos rapid de roii, 41

fasole lat (v) rovioli cu fasole Iot zdrobi t, ment

i ricotto, 32 (v) logliolelle cu maz re , faso le Iot, smntn

i pormezon, 24 fasole verde

somon la tav cu msl ine, fasole verde, onoo i roii, 59

John Dory n folie de a luminiu cu roii cherry marinate, msline neg re i busuioc, 54, 54-55

lmie

aripi de vulpe de mare cu prosciutto, radicchio, copere i lmie, 45

borbun cu oregano, lmie i piure de msline negre, 53

lmie verde reje rapid de cod la cuptor cu ptrunjel,

oregano, ardei iute rou i lmie verde, 47 li mba-mielului

(v) rovioli cu limba-mielului, urzici, moghiron i ricotta proaspt, 30, 31

li nte scoici la tigaie cu unc crocant, salvie,

linte Puy i salat verde, 46 moghiron pltic la cuptor morinot cu ojel balsomic

i moghiron crocont, 58 (v) rovioli cu limba -mielului, urzici, moghiron

i ricotto proaspt, 30 masca rpone

(v) poppordelle cu ciuperci porcini uscate, cimbru, sos de roii i moscorpone, 17

(v) poppordelle cu praz dulce i moscorpone, 20 mazre

(v) togliotelle cu mazre, fasole Iot , smntn i pormezon, 24

msline negre John Dory n fo lie de aluminiu cu roii cherry

marinate, msl ine negre i busuioc, 54, 54-55

somon la tav cu msline, fasole verde, onoo i roii, 59

toglierini cu borbun, roii uscate la soare, ardei iute rou, ptrun jel i msline negre, 26

ment

(v) rovioli cu fasole Iol zdrobit , ment i ricotto, 32

(v) tortellini cu sparanghel mentolat i ricotta asezonate cu tulpini de sparanghel i unt, 38

midii tagliatelle cu sfecl roie asezonate

cu peste, midii i vin alb, 22, 23 mozzorella

rovioli cu prosciutto, roii uscate la soare, busuioc i mozzorella, 29

oregano borbun cu oregano, lmie i piure

de msline negre, 53 rejej rapid de cod la cuptor cu ptrunjel,

oregano, a rdei iute rou i lmie verde, 47 o jet pltic la cuptor marinot cu ojet balsomic

i moghiron crocont, 58 poppordelle, 16

(v) poppardelle cu amestec de ciuperci s lbatice, 18, 19

(v) poppordelle cu ciuperci porcini uscate, cimbru, sos de roii i moscorpone, 1 7

(v) pappordelle cu praz dulce i moscorpone, 20 pormezon

(v) forfolle cu anghinare, parmezon, usturoi i smntn, 42

(v) tortellini cu spanac asezonate cu ricotto, verdejuri de var i pormezon, 39

(v) togliotelle cu mazre, fasole Iot, smntn i pormezon, 24

paste (v) a luat de paste cu piper, 15 (v) aluat de paste cu sfecl roie, 15 (v) aluat de paste cu spanac, 15 (v) a luat de paste cu verdejuri, 15 (v) forfalle cu anghinare, parmezan, usturoi

i smntn, 42 (v) farfa lle asezonate cu sos pesto cu cordamo

i rucol, 43 (v) farfalle cu sos rapid de roii, 41

nt indereo foilor, 11, 12-13 {v) poppordelle cu amestec de ciuperci

s lbatice, 18, 19 {v) pappardelle cu ciuperci porcini uscate,

cimbru, sos de roii i moscarpone, 17 (v) pappordelle cu praz dulce i mascorpone, 20

p reparare , 9-1 1, 12-13 (v) ravioli cu limba-mielului, urzici, maghiran

i ricotta proaspt, 30, 31 (v) ravioli cu cartofi, cardama i brnzeturi, 33

ravioli cu prosciutto, roii uscate la soare, busuioc i mozzarella, 29

(v) rovioli cu fasole lat zdrobit, ment i ricotto, 32

(v) tagliotelle cu dovlecei verzi, lmie i busuioc, 21

(v) togliotelle cu mazre, faso le Iot, smntn i pormezan, 24

togliatelle cu sfecl roie amestecate cu peste, midii i vin a lb, 22, 23

toglierini cu borbun, roii uscate la soare, ardei iute rou, ptrunjel i msline negre, 26

toglierini cu unt, amestecate cu scoici, vin alb, ardei iute rou i ptrunjel, 25

(v) tortellini cu brnzeturi i busuioc a sezonate cu sos de roii proaspt i gros, 35

(v) tortellini cu dovleac picant, busuioc i ricotto a sezonate cu verdejuri crocante, 36, 3 7

(v) tortellini cu spanac amestecate cu ricotto, verdejuri de var i pormezon, 39

(v) tortellini cu sparanghel mentolot i ricoHo asezonate cu tulpini de sparanghel i unt, 38

pstrv

pstrv la cuptor cu cimbru, 50-51, 51 ptrunjel rejej rapid de cod la cuptor cu ptrunjel,

oregono, ardei iute rou i lmie verde, 4 7 fileuri de cod la tigaie cu ptrunjel, capere

i unt rumeni!, 48 toglierini cu unt, amestecate cu scoici,

vin alb, ardei iute i ptrunjel, 25 peste

(v) forfolle a sezonate cu sos peste cu cordomo i rucol , 43

togliotelle cu sfecl roie amestecate cu peste, midii i vin alb, 22, 23

piper (v) a luat de paste cu piper, 15

plt ic

pltic la cuptor morinat cu ojet bolsomic i moghiran crocont, 58

praz (v) poppordelle cu praz dulce i mascarpone, 20

prosciutto aripi de vulpe de more cu prosciutto,

rodicchio, ca pere i lmie; 45 rovioli cu prosciutto, roii uscate /o soare,

busuioc i mozzorello, 29 rodicchio

aripi de vulpe de mare cu prosciutto, rod icchio, copere i lmie, 45

rovioli, 27 preparare, 28, 28

(v) rovio li cu cartofi, cordomo i brnzeturi, 33 rovioli cu faso le Iot zdrobit , ment

i ricotta, 32 (v) ra violi cu limba-mielului, urzici, moghiron

i ricoHo proaspt, 30, 31 rovioli cu prosciuHo, roii uscate la soare,

busuioc i mozzorello, 29 ricoHo

(v) rovioli cu fasole lat zdrobit, ment i ricotto, 32

(v) rovioli cu limba-mie lului, urzici, moghiron i ricotto proaspt, 30, 31

(v) tortellini cu dovleac picant, busuioc i ricotto asezonate cu verdejuri crocante, 36, 37

(v) tortellini cu spanac, amestecate cu ricolto, verdejuri de var i pormezon, 39

(v) tortellini cu sparanghel mentolot i ricoHo asezonate cu tulpini de sparanghel i unt, 38

roii

(v) forfolle cu sos rapid de ro ii, 41 John Dory n fol ie de aluminiu cu roii cherry

marinate, msline negre i busuioc, 54, 54 -55

(v) pappordelle cu ciuperci porcini uscate, cimbru, sos de roii i moscarpone, 17

rovioli cu prosciutto, roi i uscate la soare, busuioc i mozzorello, 29

toglierini cu borbun, roii uscate le soare, ardei iute rou, ptrunjel i msline negre, 26

(v) tortellini cu brnzeturi i busuioc a sezonate cu sos de ro ii proaspt i gros, 35

somon la tav cu msline, fasole verde, onoo i roii, 59

Index 63

1

l i 1

1

1

64 Index

salvie scoici la tigaie cu unc crocant, salvie

linte Puy i salat verde, 46 ' sardine

preparare, 60 sardine umplute la cuptor, cu semine de pin

i verdeuri proaspete, 60, 61 scoici

laglierini cu unt, amestecate cu scoici, vin a lb, ardei iute rou i ptrunjel, 25

scoici la tigaie cu unc crocant, salvie, linte Puy i salat verde, 4 6

seminte de pin sardine umplute la cuptor, cu seminte de pin

i verdeuri proaspete, 60, 61 sfecl roie

(v) aluat de paste cu sfecl roie ta gliatelle cu sfecl roie, amestecate

cu peste , midii i vin alb, 22, 23 smnln

(v) farfa lle cu anghinare, parmezan, usturoi i smntn, 42

(v) lagliatelle cu mazre, fasole lat , smntn i pormezan, 24

somon somon la tav cu msline, faso le verde, onoo i roii, 59

spanac (v) aluat de pasle cu spanac, 15 (v) tortellini cu spanac a mestecate cu ricotta,

verdejuri de var i parmezon, 39 spa ranghel

(v) fortellini cu sparanghel mentala! i ricaHo asezonate cu tulpini de sparanghel i unt, 38

tagliotelle, 16 fogliotelle cu sfecl roie amestecate

cu peste, midii i vin alb, 22, 23 (v) taglialelle cu davlecei, lmie i busuioc, 21

(v) loglialelle cu mazre, fasole Iot , smnln i pormezon, 24

loglierin i, 16 taglierini cu barbun, roii uscate la soare,

ardei iute rou, ptrunjel i msline negre, 26 loglierini cu unt, amestecate cu scoici,

vin alb, ardei iute rou i ptrunjel, 25 lan

Ion fript cu coriandru i busuioc proaspt, 56, 57

tortellini (v) tortellini cu brnzeturi i busuioc asezonate

cu sos de roii proaspt i gros, 35 preparare, 34, 34

(v) tortellini cu dovleac picant, busuioc i ricotto asezonate cu verdeuri crocante, 36, 37

(v) tortellini cu spanac, amestecate cu ricoHo verdeuri de var i pormezan, 39 '

(v) tortellini cu spara nghel menlolol i ricaHa asezonate cu tulpini de sparanghel i unt, 38

usturoi (v) farfolle cu anghinare, pormezan, usturoi

i smntn, 42 urzici

(v) rovioli cu limba-mielului, urzici, moghiron i ricotto proaspt, 30, 31

verdeuri

(v) olual de paste cu verdeuri, 15 sardine umplute la cuptor, cu seminle de pin

i verde)uri proospele, 60, 61 (v) tortellini cu dovleac picant, busuioc i ricotta

osewnote cu verdeuri crocante, 36, 37 (v) tarte llini cu spanac ameslecole cu ricotta

verdeuri de var i parmezon, 39 ' vulpe de more

aripi de vulpe de more cu prosciutto, radicchia, capere i lmie, 45

20 DE SPTMNI CU JAMIE OLIVER

Jamie Oliver, cel mai popular buctar din Marea Britanie, i -a ctigat statutul de vedet datorit crilor publicate i emisiunii de televiziune The Naked Chef - Buctarul se dezbrac ... de secrete. De-a lungul timpului, a scris pen-tru British GQ, Times Magazine, Marie Claire i News of the World. n prezent, are propria revist culinar, numit Jamie Magazine.

Jamie a surprins prin inventivitate i, totodat, prin simpli-tatea reetelor. Modul su neconvenional de a gti, faptul c nu folosea un limbaj ncrcat de termeni gastronomiei i talentul de povestitor au atras un public larg i au strnit curiozitatea. Astfel, Jamie Oliver a revoluionat felul n care britanicii priveau mncarea i gtitul i a ajuns s fie cu-noscut pretutindeni sub numele emisiunii care 1-a consacrat, n care propunea reete savuroase i uor de preparat.

Jurnalul National i Curtea Veche Publishing v invit s participai la o adevrat aventur culinar alturi de Jamie, oferindu-v o gam larg de recomandri i reete inedite care v vor ajuta s v bucurai din pl in de cele mai bune ingrediente.

Vreme de 20 de sptmni, v punem la dispozitie soluia perfect pentru a obtine gusturi ndrznee!

Sptmna viitoare : Buctarul se dezbrac ... de secrete (3) :

Alte retete cu pete Carne de porc, vit, pasre i vnat Legume

IS8N (VOL. 1-v) 978-973-669-847-7 IS8N 978-973-669-853-8

5 948486 009344 > www.curteaveche.ro __ .....

www.jamieoliver.com