UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANTA A ALIMENTULUI CONFORM PRINCIPIILOR HACCP

LA PRODUCEREA SAU PROCESAREA PLACINTEI ,,POALE-N BRAU’’

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PLĂCINTEI „POALE-N BRÂU”

STUDENT: Prof.Univ.dr. CHIRA LENUTA

FRINCULET ELENA VERONICA

GRUPA 8312, AN III

2010

1

CUPRINS

MEMORIU EXPLICATIV

CAPITOLUL I : Tehnologia de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”1. Reţeta cadru pentru obţinerea plăcintei „poale-n brâu”2. Schema tehnologică de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”3. Materiile prime şi auxiliare folosite pentru obţinerea plăcintei „poale-n brâu”

3.1. Materii prime3.2. Materii auxiliare3.3. Materii pentru umplutură

4. Prepararea aluatului4.1. Dozarea materiilor prime 4.2. Frământarea aluatului4.3. Fermentarea aluatului

5. Prelucrarea aluatului5.1. Divizarea aluatului5.2. Modelarea5.3. Dospirea finală

6. Coacerea7. Depozitarea şi păstrarea plăcintei „poale-n brâu”8. Livrarea plăcintei „poale-n brâu”

CAPITOLUL II : Controlul calităţii plăcintei „poale-n brâu”

CAPITOLUL III : Măsuri specifice în industria alimentară - morărit şi panificaţie 1. Normele de protecţie a muncii şi P.S.I;

2. Normele igienico-sanitare;3. Măsuri de tehnica securităţii muncii.

Anexe : documente necesare într-o secţie de panificaţie (fişe de recepţie, fişe de magazie, bonuri de consum, buletine de analiză, rapoarte de producţie, fişa produsului)

BIBLIOGRAFIE

2

MEMORIU EXPLICATIV

În aceasta lucrare am descris „Tehnologia de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”. Lucrarea de proiect este structurată în trei capitole după cum urmează:

- Primul capitol cuprinde „Tehnologia de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”. Pornindu-se de la reţeta de fabricaţie şi schema tehnologică s-a descris fiecare operaţie din cadrul procesului de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”.

- Al doilea capitol cuprinde „Controlul calităţii plăcintei „poale-n brâu”În acest capitol s-a descris calitatea plăcintei „poale-n brâu”, defectele care pot să apară pe parcursul procesului tehnologic de obţinere a plăcintei „poale-n brâu” cauzele care duc la apariţia acestor defecte, precum şi remedierele care se aplică pentru a împiedica apariţia acestor defecte.

- Al treilea capitol cuprinde „Normele specifice industriei alimentare - morărit şi panificaţie”;

Acest capitol cuprinde o serie de norme şi măsuri care trebuie aplicate şi respectate pe parcursul procesului tehnologic de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”: - normele de protecţie a muncii şi P.S.I; - normele igienico-sanitare; - măsuri de tehnica securităţii muncii.

Anexe cuprind o serie de documente necesare unei secţii de producţie cu profil de panificaţie: fişe de recepţie, fişe de magazie, bonuri de consum, rapoarte de producţie, buletine de analiză şi fişa produsului.

3

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PLĂCINTEI ,,POALE-N BRÂU’’

Plăcinta ,,poale-n brâu’’ este un produs de patiserie cu valori nutritive foarte ridicate. În general plăcinta ,,poale-n brâu’’ se foloseşte la anumite evenimente, sărbători. Fiecare sărbătoare îşi are specificul ei, unde aceste produse sunt realizate printr-o serie de metode, cu sau fără adaosuri şi care să le ridice valoarea nutritivă şi să confere un aspect şi un gust cât mai variat. La sărbătorile moşilor de iarnă se obişnuieşte ca femeile din Moldova să dea de pomană plăcintele de sufletul morţilor. Cu această ocazie se pomenesc morţii. Această specialitate de origine moldovenească este una dintre cele mai renumite produse având o origine foarte veche. Ele sunt pomenite şi de unii cărturari moldoveni.

Tehnologia de preparare a plăcintelor,,poale-n brâu’’ decurge în felul următor:- într-un recipient se dizolvă drojdia cu apă călduţă, apoi se pune făina într-un alt recipient şi se varsă la mijloc drojdia, laptele călduţ, gălbenuşurile, sarea şi zahărul. Se amestecă bine, apoi începe frământarea care durează 8-10 minute. În timpul frământării se varsă încet câte un pic de unt (margarină) topit, călduţ şi se continuă frământarea încă 4-6 minute. După ce s-a terminat frământatul, adică aluatul nu se mai lipeşte de mâini, se lasă la fermentat aproximativ o oră, după care are loc o refrământare timp de 4-6 minute.

Se unge o tavă cu unt (margarină) fierbinte, apoi aluatul făcut sul se taie în bucăţi egale. Se întinde cu o merdenea fiecare bucată, punând la mijloc umplutura realizată din brânză de vaci. Apoi marginile aluatului sunt prinse în acelaşi sens ca nişte falduri strângândule ca să fie bine lipite. Produsele modelate mai sunt lăsate în repaos 10-15 minute după care sunt introduse în cuptor şi se coc la 190-200 C timp de 20-25 minute. Produsele coapte se spoiesc cu sirop de zahăr şi se presară cu zahăr tos.

4

Clasificarea după tehnologia de obţinere a plăcintelor „Poale-n brâu”

I. În funcţie de desfăşurarea procesului tehnologic:

1. Plăcinta „poale-n brâu” la care procesul de obţinere a acestora decurge în două faze: maia şi aluat; 2. Plăcinta „poale-n brâu” la care procesul tehnologic decurge într-o singură fază: aluat.

II. În funcţie de metoda de modelare:

1. Plăcinte modelate sub formă de „poale-n brâu”, „petale de trandafir”, ”melci” etc.

III. În funcţie de umplutura folosită la prepararea plăcintelor:

1. plăcinta cu umplutură de brânză de vaci;2. plăcinte cu umplutură de urdă şi mărar; 3. plăcintă cu brânză de vaci în amestec cu brânză de oi.

IV. În funcţie de aluatul folosit la prepararea plăcintelor:

1. plăcinte obţinute prin prelucrarea aluatului dospit;2. plăcinte obţinute prin prelucrarea foii de plăcintă românească.

5

1. Reţeta cadru de obţinere a plăcintei ,,poale-n brâu’’

Materii prime şi auxiliare pentru aluat

1 kg făină;0,0050 kg drojdie;

0,010 kg sare;3 ouă;0,250 kg zahăr;0,00115 l esenţă; 0,500 l apă;0,068 margarină; 0,078 ulei.

Materii pentru umplutură

0,500 kg brânză de vaci;2 ouă;0,100 kg zahăr;0,00150 l esenţă de lămâie

Materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului se frământă 8-10 minute, după care se adaugă margarină şi uleiul şi se frământă încă 4-6 minute. Aluatul frământat se lasă la fermentat 60-70 minute, după care se frământă încă 4-6 minute.

După fermentare, aluatul se divizează în bucăţi egale se modelează rotund şi se lasă în repaus 10-15 minute. Bucăţile mari de aluat se divizează apoi în bucăţi de 100g, se modelează rotund, se întinde sub formă de foaie şi se lasă în repaos 5-6 minute. Bucăţile de aluat de 100g transformate în foi de 3-4 mm se acoperă cu umplutură şi se strâng părţile laterale ale foii, dânduli-se formă hexagonală.

Umplutura se prepară prin amestecarea brânzei de vaci cu zahărul, ouăle, şi aromatizanţii.

Proporţia între aluat şi umplutură este de 100 g aluat şi umplutură pentru fiecare bucată de produs finit de 130 g.

6

2. Schema tehnologică de obţinere a plăcintei “poale-n brâu”

7

Făină Drojdie Ouă Sare Grăsimi Zahăr Brânză de vaci

Aroma-tizanţi

Pregătirea materiilor prime şi auxiliarepentru aluat

Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Frământarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizarea aluatului

Modelarea aluatului

Dospirea finală

Coacerea

Depozitarea şi păstrarea

Livrarea

Pregătirea materiilor pentru umplutură

Preparare umplutură

Umplerea bucăţilor dealuat

Apă

3. Materii prime folosite la fabricarea plăcintei „poale-n brâu”

3.1. Materii prime

Făina

Una dintre cele mai importante materii prime este făina care se obţine din corpul făinos al bobului de grâu ce este format din celule mari, poliedrice, bogate în amidon şi substanţe proteice.

Sortimentele de făină: Există mai multe sorturi de făină de grâu, care se stabilesc pe baza culorii sau aspectului fiecărui sortiment printre aceste amintim: făina albă, făina semialbă şi făina neagră. Fiecare dintre aceste sorturi corespunde unui anumit grad de extracţie. Prin grad de extracţie înţelegem: cantitatea de făină care se obţine din 100 Kg de grâu.

Însuşirile fizice ale făinii

Făina poate avea însuşiri fizice multiple. Principalele însuşiri sunt: culoare, mirosul, gustul şi fineţea;- Culoarea reprezintă însuşiri care diferenţiază sorturile de făină. Culoarea făinii este dată de pigmenţii carotenoizi care provin din corpul făinos al bobului dar şi de pigmenţii flavonici proveniţi din însuşirile bobului. Făinurile de grâu de extracţie redusă, provenind numai din corpul făinos al bobului, au culoarea albă sau cu nuanţă gălbuie, pe când cele de extracţie mare, în alcătuirea cărora intră şi părţi din învelişul bobului (respectiv tărâţe), au culoare alb gălbuie cu nuanţă cenuşie sau culoare cenuşie-deschis.

Dar asupra culorii făinii influenţează şi granulaţia, ceea ce face ca făina fină să fie mai deschisă la culoare, întrucât între particulele ei se creează mai puţine goluri ”umbre”.- Mirosul făinii trebuie să fie plăcut. În cazul în care prezintă miros de mucegai, de închis ori de stătut indică că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare sau că făina s-a alterat. Făina poate căpăta mirosuri străine atunci când este transportată sau depozitată în prezenţa unor produse cu mirosuri pătrunzătoare. Produsele fabricate dintr-o făină cu mirosuri străine nu pot fi bune de consum deoarece le transmite mirosul ei neplăcut.- Gustul făinii normale ar trebui să fie puţin dulceag, specific de cereale. Dacă făina are un gust acrişor rezultă că făina este veche, iar cel acru sau amar rezultă că făina este alterată. Tot după gust ne mai putem da seama de prezenţa altor plante care a pătruns în făină în timpul măcinişului.

8

- Fineţea făinii se referă la mărimea particulelor care alcătuiesc masa acesteia. Atunci când predomină particulele mici, făina este fină (netedă sau moale), iar când particulele sunt mari, făina se mai numeşte şi făină grişată (sau aspră ).

Compoziţia chimică a făinii

Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care îi definesc însuşirile tehnologice, fiecare componentă având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de fabricaţie. Ca urmare compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri tehnologice proprii. Compoziţia chimică dă făinii însuşiri tehnologice proprii de aceasta depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor. Principali componenţi chimici ai făinii sunt: glucidele, protidele, substanţele minerale, lipidele, vitaminele şi enzimele.

Glucidele

Sunt substanţe dulci sau substanţe care au proprietatea de a forma prin hidroliză substanţe cu gust dulce. Glucidele se mai numesc şi zaharide. Principalele glucide ale făinii sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) şi celuloza.

Protidele

Sunt substanţe organice care se găsesc în făină într-o proporţie care variază în funcţie de gradul de extracţie; făinurile albe având un conţinut total de proteine mai redus (10-11%), iar cele negre un conţinut mai ridicat (12-13%). Protidele care se găsesc în masa de făină sunt de două feluri: neasimilabile şi asimilabile.

Protidele neasimilabile provin din stratul aleuronic şi din învelişul bobului. Principalele proteine asimilabile sunt: glutenina şi gleadina care în prezenţa apei o absorb umflându-se puternic formând o masă elastică numită gluten. Aceste două proteine reprezintă 75-80% din totalul de proteine care se găsesc în făină. Glutenul umed este un gel coloidal puternic umflat care conţine 60-70% apă şi restul substanţă uscată: amidon, celuloză, grăsimi, zaharuri, substanţe minerale. În masa de aluat glutenul formează o „reţetă tridimensională” care conferă aluatului însuşiri reologice: elasticitate şi extensibilitate.

Datorită acestui fapt aluatul poate reţine în bune condiţii gazele de fermentare formând o structură afânată, poroasă care se transmite produsului finit. Cantitatea şi calitatea glutenului are un rol important în procesul de fabricaţie astfel:- făina cu un conţinut mai mare de gluten de mare calitate dă produse de panificaţie superioară- făina cu un conţinut redus de gluten dă produse cu volum mic, formă aplatizată, iar durata de menţinere a acestor produse este scurtă.

9

Glutenul suficient de elastic şi de extensibil asigură obţinerea produselor bine dezvoltate cu porozitate fină şi uniformă. Glutenul excesiv de rezistent conduce la obţinerea produselor nedezvoltate şi cu miez dens. Glutenul excesiv de extensibil conduce la rezultarea unor produse aplatizate cu porozitatea grosieră.

Substanţele minerale

Substanţele minerale cunoscute şi sub denumirea de „cenuşă”, cuprind o serie de elemente cum ar fi: fosfor, siliciu potasiu, calciu, fier şi urme de aluminiu.

Conţinutul de substanţe minerale variază în funcţie de gradul de extracţie. Substanţele minerale au un rol important contribuind la alcătuirea valorii alimentare a produselor.

Grăsimile

Se găsesc în făină în condiţii variabile în funcţie de gradul de extracţie. Cele mai importante grăsimi care se află în componenţa făinii sunt gliceridele. Nedepozitată corespunzător, făina (la umiditate sau căldură) se descompune schimbându-şi mirosul şi gustul. La un conţinut mai mare de lipide calitatea făinii creşte deoarece lipidele îmbunătăţesc proprietăţile reologice ale aluatului şi a calităţii produselor. În cazul în care lipidele lipsesc aluatul se va forma greu cu o elasticitate redusă, iar prospeţimea va fi scăzută.

Vitaminele

În făină putem întâlni o serie de vitamine foarte importante dintre acestea amintim:B1, B2, PP. Aceste vitamine deţin un rol foarte important pentru valoarea alimentară a produselor.

Enzimele

Le găsim într-o proporţie mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi într-o proporţie mai mică la făinurile de extracţie redusă. În componenţa făinii putem găsi două dintre cele mai importante enzime: amilazele şi proteazele. Amilazele ajută la descompunerea amidonului în timp ce aluatul fermentează. Proteazele scindează proteinele până la aminoacizi, pe tot parcursul desfăşurării procesului tehnologic de obţinere a produselor.

Însuşirile de panificaţie ale făinii

O imagine parţială asupra calităţii făinii o au proprietăţile fizice şi compoziţia chimică. Însuşirile de panificaţie caracterizează modul de comportare a făinii în procesul tehnologic la care este utilizată şi se exprimă prin:

10

- capacitatea de hidratare- puterea făinii- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie

1. Capacitatea de hidratare este însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea. De această însuşire depinde şi calitatea produselor, şi variază în funcţie de următori factori:

- cantitatea şi calitatea glutenului- gradul de extracţie- umiditatea făinii- fineţea făinii

2. Puterea făinii este însuşirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice (elasticitate, plasticitate, extensibilitate, rezistenţă) şi se datorează conţinutului în gluten cât şi calităţi lui .La fabricarea produselor de panificaţie făina trebuie să aibă o putere mare, dar nu exagerată pentru că astfel aluatul nu ar avea elasticitatea corespunzătoare obţinând în final produse cu volum redus.

3. Capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie. Se caracterizează prin cantitatea de dioxid de carbon din aluat când este supus fermentaţiei timp de 4-5 ore şi prin cantitatea ce o poate reţine în aluat. Dacă capacitatea este mare rezultă produse bine afânate cu volum mare şi miez elastic. Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharoză, glucoză şi maltoză precum şi de acţiunea enzimelor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile. Dacă aluatul este preparat din făinuri de extracţie ridicată fermentează mai uşor. Reţinerea gazelor depinde de calitatea şi cantitatea glutenului. Pentru a se reţine o cantitate însemnată a gazelor de fermentaţie făina trebuie să fie de bună calitate, astfel vor rezulta produse cu volum mare şi porozitate dezvoltată. Produsele se vor coace uşor şi uniform.

Recepţia făinii

Recepţia care este de două feluri:

1) Calitativă - care se face în scopul verificări calităţii făinii care intră într-o secţie de panificaţie.

Principalele determinări care se fac în timpul recepţiei calitative sunt: verificarea însuşirilor fizico-chimice şi verificarea însuşirilor de panificaţie. În cadrul verificărilor însuşirilor fizico-chimice intră: culoarea, gustul, mirosul, infestarea cu impurităţi, granulaţie, aciditate şi umiditatea. În cadrul verificării însuşirilor de panificaţie regăsim: determinarea glutenului umed, determinarea capacităţii de hidratare, determinarea puterii făinii, determinarea capacităţii de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie.

11

2) Recepţia cantitativă. Pentru făina ambalată în saci recepţia cantitativă se realizează prin sondaj

fiecare al zecelea sac din lotul primit. La sfârşitul cântăririi sacilor prin sondaj se calculează masa medie a sacilor făcându-se astfel calculul întregului lot. În cazul în care făina recepţionată este în vrac ,se cântăreşte întregul lot de făină dar şi a autocisternelor cu care este adusă făina după care se scade greutatea autovehiculului.

Depozitarea făinii

Se realizează în magazii în cazul în care făina este ambalată în saci şi în celulele silozurilor atunci când făina este în vrac. Pentru făina depozitată în magazii, acestea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- temperatura trebuie să fie 10-12 C;- umiditatea aerului de 70-85%;

- o bună aerisire şi lumină naturală suficientăSacii trebuie aranjaţi în stive de câte maxim 6 rânduri în anotimpul cald şi

maxim 10 în anotimpul rece. Făina trebuie să aibă o aerisire foarte bună. Stivele vor fi formate din făină din acelaşi lot. Fiecare stivă de saci se identifică prin fişa lotului în care sunt trecute datele cu privire la provenienţă şi calitatea. Distanţele dintre stivă şi perete trebuie să fie minim 0,4m. Distanţa dintre două stive trebuie să fie 0,75m dacă nu se circulă şi 1,5 - 2,5m dacă se circulă printre stive. În cazul în care depozitarea făinii se face pe o durată mai lungă de timp este obligatorie aerisirea stivelor prin reclădirea de două ori pe lună pe timp de vară şi de cel puţin o dată pe lună pe timp de iarnă.

Depozitarea în vrac se realizează în silozuri alcătuite din mai multe celule de diferite forme.

Procese care au loc în făina depozitată

În condiţii normale de depozitare făina se maturizează îmbunătăţindu-şi însuşirile de panificaţie. Când condiţiile nu sunt corespunzătoare făina se alterează sau este atacată de dăunătorii.

1. Maturizare făinii reprezintă totalitatea produselor fizice, chimice şi biochimice, care au loc în condiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate şi grad de compactizare a granulelor. Modificările principale care au loc în cursul maturizării făinii sunt următoarele :

a) îmbunătăţirea calităţii glutenului care se manifestă prin creşterea rezistenţei şi descreşterea extensibilităţii. Atât îmbunătăţirea glutenului, cât şi creşterea capacităţii de hidratare se manifestă mai accentuat în primele 15-20 zile de depozitare, după care procesele decurg mai lent;

12

b) deschiderea la culoare a făinii, datorită oxidării substanţelor colorate sau influenţei oxigenului din aer;

c) modificarea umidităţii făinii, proces care este în funcţie de umiditatea iniţială a ei, de umiditate relativă cât şi de temperatura depozitului. Între umiditatea iniţială a făinii şi cea a aerului din depozit se stabileşte un echilibru, indiferent dacă umiditatea iniţială a făinii mai mare sau mai mică. Deoarece umiditatea iniţială a făinii este de obicei de 13-14%, iar umiditatea relativă a aerului din depozitele unităţilor de panificaţie este în medie de55-60% umiditatea în echilibru a făinii scade sub 14%;

d) creşterea acidităţii făinii, care este cu atât mai intensă cu cât făina este de extracţie mai mare, proces care se datorează atât descompunerilor ce au loc în structura combinaţiilor cu caracter acid din făină, cât şi acumulării acizilor graşi ca urmare a scindării pe cale enzimatică a grăsimilor.

2. Alterarea făinii se produce când depozitarea se face în condiţii necorespunzătoare şi poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale care au loc în făină, ducând la autoîncingere şi mucegăire, fie datorită degradării ei de către insecte.

a) Autoîncingerea şi mucegăirea făinii reprezintă cele mai frecvente manifestării de alterare, având loc în urma procesului de respiraţiei.

b) Degradarea făinii datorită insectelor reprezintă în primul rând impurificarea ei cu larve sau adulţi, precum şi formarea cocoloaşelor de făină datorită firelor vâscoase pe care acestea le secretă. Combaterea dăunătorilor presupune descoperirea focarelor de infestare pentru care motiv se verifică cu mare atenţie în mod periodic, depozitarea făinii, instalaţiile aferente, precum şi făina. Separarea făinii de insecte se realizează prin cernere folosind site corespunzătoare, în acest mod îndepărtându-se larvele şi insectele adulte, exceptând acarianul care este foarte mic. Resturile de făină infestate, împreună cu măturătura se distrug prin ardere. Menţinerea depozitelor în stare de curăţenie permanentă, aerisirea şi starea uscată a acestora reprezintă măsurile cele mai eficiente pentru prevenirea formării focarelor de infestare.

Pregătirea făinii

În cadrul operaţiei de pregătire a făinii vom efectua o serie de operaţii tehnologice cum ar fi: amestecarea făinii şi cernerea făinii.

Amestecare făinii : în unităţile de panificaţie, de obicei se primesc făini cu proprietăţii fizico-chimice care variază de la un lot la altul. Pe baza analizelor de laborator se folosesc făinuri în amestec, de obicei din două loturi, unul având calitate mai bună şi altul mai slabă. Această operaţie de amestecare a făinii se realizează în scopul obţinerii unei mase de făină omogenă, astfel încât produsele

13

fabricate să aibă o calitate superioară. Această operaţie se realizează cu ajutorul unui utilaj denumit timoc amestecător de făină. Făina provenind din diferite loturi, introdusă în timoc pe la partea superioară este antrenată de un melc vertical şi transportată în sus, în timp ce straturile laterale coboară. Prin această circulare timp de 25-30 min se realizează amestecarea făinii.

Cernerea făinii : după operaţia de amestecare făinii va fi supusă unui alt proces obligatoriu şi anume cernerea ei. Prin operaţia de cernere se îndepărtează eventualele impurităţi asigurându-se şi aerisirea făinii. Totodată ea se afânează şi prin înglobarea aerului între particule făina devine mai aptă pentru prelucrare. În funcţie de nivelul tehnic de producţie al unităţilor se pot utiliza mai multe tipuri de cernătoare.

Un tip de cernător întâlnit mai des în brutăriile din ţara noastră este cernătorul vertical. Acest utilaj este format dintr-o construcţie simplă. Cernerea cu ajutorul acestui utilaj se realizează prin căderea făinii dintr-o conductă de alimentare pe rama cu sită fixată elastic pe un suport cu ajutorul unor lame. Făina primeşte o mişcare de du-te vino de la un excentric şi datorită oscilaţiei făina se cerne şi se evacuează pe la capătul opus intrării printr-o conductă, iar impurităţile rămase pe suprafaţa sitei sunt evacuate separat.

Drojdia

Drojdia este un afânător biochimic care se foloseşte la prepararea aluatului dospit.

Drojdia pentru panificaţie este alcătuită dintr-o aglomeraţie de celule de drojdie. Ea este obţinută în fabricile de spirt prin fermentarea melasei de zahăr la care se adaogă săruri nutritive.

Din punct de vedere morfologic celula de drojdie este alcătuită dintr-o membrană subţire şi elastică în interiorul căreia se găseşte protoplasma cu aspect vâscos ce conţine granule de grăsime, proteine, glicogen, enzime şi o cantitate de vitamine. În interiorul protoplasmei se găseşte nucleul celulei format din substanţe proteice în compoziţia căreia intră fosforul.

Zimaza este cea mai importantă enzimă din celula de drojdie. Drojdia în contact cu aluatul produce fermentaţia alcoolică şi se înmulţeşte. Înmulţirea celulelor de drojdie se face prin înmugurire, alcătuindu-se astfel lanţul de celule. Celulele de drojdie se înmulţesc repede înmugurind în 30 minute. Fermentaţia se desfaşoară optim la temperatura de 350C.

Drojdia introduce în aluat un complex de componenţi biochimici care, pe lângă realizarea afânării aluatului, intervine şi în alte procese. Astfel, în prezenţa drojdiei stabilitatea aluatului scade şi se diminuează consistenţa aluatului.

14

Însuşirile drojdiei de panificaţie

Drojdia de panificaţie are o serie de însuşiri dintre care amintim: aspectul, mirosul, gustul. Aceste însuşiri se verifică observând dacă calupul de drojdie se prezintă ca o masă compactă cu o suprafaţă netedă, nelipicioasă şi de consistenţă densă. Culoarea drojdiei comprimate trebuie să fie cenuşie până la brun deschis cu nuanţă gălbuie. Drojdia trebuie să aibă miros slab de alcool şi un gust plăcut de fructe.

Durata de creştere se determină prin măsurarea timpului necesar pentru ca o bucată de aluat formată din 280g făină de grâu tip 600 şi 5kg de drojdie transformată în suspensie cu 160 cm³ soluţie NaCl 2,5% aşezată într-un vas din tablă şi menţinută în termostat la 35ºC, să crească la înălţimea de 70mm. Durata de creştere a drojdiei de calitate corespunzătoare este de maximum 90 minute.

Recepţia calitativă şi cantitativă a drojdiei de panificaţie

Prin recepţia calitativă a drojdiei înţelegem verificarea însuşirilor fizico-chimice şi de panificaţie a acesteia.

Mirosul drojdiei normale este uşor de alcool; Aspectul se verifică senzorial, observându-se dacă calupul de drojdie

se prezintă ca o masă compactă cu suprafaţa netă, nelipicioasă, de constistenţă densă având culoarea cenuşie până la brun deschis cu nuanţă galbenă.

Gustul este plăcut de fructe.

Recepţia cantitativă a drojdiei.

În cadrul recepţiei cantitative se va verifica starea ambalajelor şi se vor cântări prin sondaj calupurile de drojdie pentru a determina masa netă a pachetelor de drojdie.

Depozitarea drojdiei

Depozitarea trebuie să se facă în camere frigorifice la o temperatură de 2-4C sau în încăperi răcoroase cu temperatură de 4-10C. Încăperile în care se depozitează drojdia trebuie să fie curate, foarte bine aerisite şi fără mirosuri pătrunzătoare. Aerisirea se face prin scoaterea drojdiei din lăzile de ambalaj şi aşezarea lor pe rafturi pentru o bună circulaţie a aerului.

În cazul unei depozitării incorecte apar riscurile ca drojdia să se altereze, să se înmoaie, poate apărea un miros neplăcut şi degradarea totală. Toate acestea duc la scăderea puterii de fermentaţie şi obţinerea unor produse de panificaţie necorespunzătoare.

15

Pregătirea drojdiei

Pregătirea drojdiei se realizează în scopul formării unei suspensii de drojdie cu ajutorul apei a cărui temperatură trebuie să fie de 30-350C, în scopul distribuirii uniforme a celulelor de drojdie în masa aluatului, realizându-se astfel o afânare uniformă aluatului cât şi a produselor.

În unităţile de panificaţie această operaţie se efectuează cu ajutorul unui utilaj numit agitatorul mecanic simplu. Acest utilaj este prevăzut cu un ax cu palete care se află în interiorul cuvei. Când acest utilaj este pus în funcţiune de către electromotor are loc rotirea paletelor ce formează turbioane care desfac calupurile de drojdie. Timpul necesar formării suspensiei este de 1-2 minute.

Apa

La prepararea produselor de panificaţie (patiserie) un rol foarte important îl are apa. În comparaţie cu ceilalţi componenţi lichizi care se adaugă în funcţie de reţeta de fabricaţie, apa se utilizează în cantităţi care variază în funcţie de capacitatea de hidratare a făinii folosite.

Apa are rolul de a hidrata făina şi de a forma glutenul care condiţionează obţinerea aluatului. Prin folosirea unei cantităţi prea mari de apă va rezulta un aluat moale cu o rezistenţă slabă.

Apa trebuie să fie potabilă, îndeplinind condiţiile stabile standard în ceea ce priveşte compoziţia chimică şi microbiologică. Pentru a nu modifica proprietăţile senzoriale ale produselor apa nu trebuie să aibă gust sau mirosuri străine. Pentru o făină de o calitate mai slabă se va folosi o apă mai dură pentru a creşte calităţile aluatului.

Recepţia apei

Verificarea calităţii apei se realizează prin examinarea senzorială în care scop se verifică gustul, mirosul şi impurităţile vizibile. Apa trebuie să fie fără gust şi miros străine şi să nu prezinte impurităţi vizibile.

Pregătirea apei tehnologice

În cadrul pregătirii apei tehnologice se va efectua o încălzire a ei până la o anumită temperatură care variază în funcţie de anumite condiţii cum ar fi: temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii şi anotimpul în care se lucrează. Apa se va încălzi până la temperatura de 25-35 C.

Sarea consumabilă ( NaCl )

Sare consumabilă nu se utilizează la fabricare produselor de panificaţie doar pentru a le da gust ci şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic.

16

Acţiunea favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de deshidratare a glutenului fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o stabilitate mai mare. Deasemenea, sarea inhibă activitatea enzimelor şi a microflorei fermentative.

Un aluat fără sare duce la înrăutăţirea însuşirilor tehnnologice şi fermentează intens astfel că drojdiile consumă o cantitate mare de zaharuri. Pentru făinurile de calitate bună se utilizează o cantitate redusă de sare, iar pentru cele de calitate scăzută se foloseşte o cantitate sporită de sare. În anotimpul călduros când temperatura în sălile de fermentaţie este prea mare se foloseşte o cantiate mai mare de sare pentru încetinirea activităţii drojdiilor respectiv a fermentaţiei aluatului care ar avea influenţa nefavorabilă asupra calitaţii produsului.

Recepţia calitativă şi cantitativă a sării

Recepţia calitativă a sării se realizează prin verificarea: gustului, mirosului, culorii şi purităţii

Sarea trebuie să aibă gust sărat, fără gust străin, fără miros, culoarea trebuie să fie albă uniformă pentru tipul de sare extrafină şi fină, albă cu nuanţă cenuşie pentru tipul de sare măruntă. În nici un caz nu se admit corpuri străine în componenţa sării.

Recepţia cantitativă a sării se realizează prin verificarea masei nete a ambalajelor din lotul primit.

Depozitarea sării

Sarea este ambalată în saci care vor fi aşezaţi pe grătare din lemn păstrându-se o distanţă de la pardoseală de 15-20 cm. Sarea fiind un produs higroscopic va fi depozitată în spaţii curate şi uscate.

Pregătirea sării

Sarea în industria alimentară se foloseşte dizolvată sub formă de soluţie de sare care se realizează cu ajutorul unor utilaje numite: dizolvatorul cu agitator în unităţile mici şi mijlocii, şi instalaţia continuă pentru dizolvarea sării în unităţile mari.

Scopul pentru care se foloseşte sarea dizolvată este de a fi repartizată uniform în masa de aluat, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi minerale pe care le poate conţine. De obicei soluţia saturată de sare se filtrează înainte de folosire. Această operaţie se realizează cu ajutorul dizolvatorului cu agitator.Dizolvatorul cu agitator reprezintă o construcţie alcătuită din două vase, unul pentru dizolvare şi altul colector, care comunică între ele printr-o conductă cu robinet. În vasul de colectare se află agitatorul mecanic acţionat de la motorul

17

electric. Pentru filtrarea soluţiei, conducta de legătură a celor două vase dispune de filtre.

3.2. Materii auxiliare

Substanţele dulci ( zahărul )

La fabricarea plăcintei ,,poale-n brâu’’ se utilizează o serie de substanţe dulci care au rol de a îmbunătăţii gustul şi aroma produsului, de a spori valoarea alimentară, contribuind şi la rumenirea cojii. Aceste substanţe micşorează consistenţa aluatului datorită faptului că cantitatea de apă care pătrunde între miceliile de gluten se diminuează. Totodată glutenul se compactizează, devine mai elastic şi rezistă mai bine la întindere.

În general, la fabricarea produselor de plăcintărie se foloseşte zahărul. Trebuie să se ţină cont de proporţia cu care acesta intră în procesul de fabricaţie deoarece la un conţinut mai mare de 6%, la produsele afânate pe cale biochimică zahărul diminuează procesul de fermentaţie datorită acţiunii de deshidratare pe care o exercită asupra celulelor de drojdie. În timpul coacerii zahărul participă la formarea melanoidinelor rumenind coaja produselor.

Recepţia calitativă a zahărului

Recepţia calitativă: În cadrul acestei verificări se va examina senzorial: aspectul, gustul, mirosul şi prezenţa corpurilor străine:

- gustul-dulce - miros-fără miros - corpuri străine - lipsă

Depozitarea zahărului

Se face în magazii special amenajate, uscate, curate şi bine aerisite. Zahărul ambalat în saci se aşează pe grătare din lemn. Zahărul sub formă de sirop va fi depozitat în rezervoare speciale.

Pregătirea zahărului

Zahărul ca şi în cazul sării se foloseşte dizolvat în apă caldă la 32-35 C. Soluţia obţinută se filtrează pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de dizolvare, în timpul executării acestei operaţii. Operaţia de dizolvare se realizează într-un cazan de inox în care se fierbe amestecul la flacără mică.

Ouăle

Ouăle sunt una dintre cele mai importante materii auxiliare de origine animală utilizată în industria de panificaţie dar mai ales în industria de patiserie.

18

Ouăle sunt renumite deoarece au o valoare nutritivă foarte ridicată, dar mai ales biologică. În compoziţia lor găsim un conţinut sporit de aminoacizi, vitamine, lecitină, fosfor. Albuşul de ou este format din două părţi mai importante proteine simple şi glicoproteide, în albuş se mai găsesc şi alte proteine. Compoziţia gălbenuşului este complet diferită de cea a albuşului deoarece conţine: lipoproteide, fosfoproteide, care au ca parte proteică vitelina. De obicei oul are în componenţă o serie de substanţe foarte importante pentru a furniza energia necesară omului, aceste substanţe sunt: fosfor, cupru, mangan, iod, etc. În comparaţie cu albuşul, gălbenuşul are un conţinut mai mare în substanţe minerale.

Ouăle au un rol important pentru produsele de patiserie datorită faptului că prin batere în prezenţa aerului proteina hidrosolubilă pe care o conţine soluţia de ou se transformă în pelicule subţiri datorită vâscozităţii şi a forţei de coeziune. Produsele rezultate au densitate mică întrucât sunt foarte pufoase. Valoarea alimentară a ouălor este determinată de compoziţia chimică, datorită conţinutului mare de proteine.

Recepţia calitativă a ouălor

Recepţia calitativă a ouălor. Această operaţie se realizează prin verificare proprietăţilor oului: aspect, miros, gustul, aspectul cojii, caracteristicile interioare, camera de aer ,aspectul albuşului şi al gălbenuşului şi nu în ultimul rând masa nominală. Pe măsură ce oul se învecheşte culoare lui devine pală transparenţa scade şi cu timpul conţinutul oului se tulbură. În cazul în care aceste transformări au avut loc, oul nu mai este apt pentru consum.

Depozitarea ouălor

Trebuie să se realizeze în camere frigorifice, curate, răcoroase fără mirosuri străine cu o umiditate relativă a aerului de aproximativ 80%. Temperatura optimă trebuie să varieze între 4-10 C.

Pregătirea ouălor

Ouăle întregi, în prealabil triate, spălate cu soluţie de clorură de var, clătite cu apa şi zvântate se sparg mai întâi într-un vas mic, se bat, iar apoi se trec într-un vas mare, strecurându-se printr-o sită de metal inoxidabil.

Melajul de ouă congelate se duce mai întâi la temperatura camerei de lucru, după care se omogenizează la un bătător. La baterea ouălor se are în vedere faptul că grăsimea împiedică spumarea, deoarece formează în jurul moleculelor de proteină o peliculă fină, diminuând forţa de coeziune astfel că se obţine o masă granulară puţin voluminoasă. Deoarece coaja este contaminată cu germeni patogeni, o grijă aparte se acordă spălării şi dezinfectării ouălor întregi iar curăţenia vaselor folosite la pregătirea ouălor şi impune a fi exemplară.

19

Grăsimile alimentare

La prepararea plăcintei ,,poale-n brâu’’ un rol foarte important îl au şi grăsimile, care au o influenţă foarte puternică asupra însuşirilor reologice ale aluatului. Grăsimile cele mai des utilizate în industria de panificaţie sunt: uleiul de floare soarelui, margarina, untul solidificat, iar pentru unele produse de plăcintărie se mai utilizează şi untura de porc.

Adaosul de grăsime la produsele de panificaţie şi patiserie ajută şi la îmbunătăţirea calităţii produselor, măreşte valoarea alimentară, intervin în formarea substanţelor de aromă, au rol important la prelungirea duratei de menţinere a prospeţimii. În cadrul produselor de patiserie consistenţa grăsimilor trebuie să fie medie deoarece la o consistenţă mare rezultă produse cu miez uniform iar la o consistenţă redusă produsele vor fi insuficiente dezvoltate.

Recepţia calitativă

Recepţia calitativă a grăsimilor se realizează prin verificarea însuşirilor senzoriale cum ar fi: aspectul, gustul, mirosul, culoarea.

Receptia caltiativă a uleiului se face în scopul verificării însuşirilor organoleptice.

Aspect – la temperatura de 600C, limpede, fără suspensii şi fără sedimente; Culoarea – galbenă ; Mirosul şi gustul - plăcut, nu trebuie să prezinte mirosuri şi gusturi

străine.

Receptia caliativă a margarinei se face în scopul verificării însuşirilor organoleptice.

Consistenţa – onctuoasă, omogenă, plastică, compactă Culoarea –albă sau galbenă, uniformă în toată masa ; Mirosul şi gustul - plăcut, aromat, nu trebuie să prezinte mirosuri şi

gusturi străine.

Depozitatea grăsimilor

Ca şi în cadrul depozitării a altor produse uşor alterabile cum ar fi ouăle depozitarea trebuie să se realizeze la o temperatură optimă de 4-10 C, în încăperi fără mirosuri străine şi cu umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Deoarece o depozitare corespunzătoare le poate schimba unele însuşiri foarte importante, această operaţie trebuie executată corect în caz contrar vor rezulta o serie de produse necorespunzătoare.

Depozitarea uleiului ambalat se face în magazii uscate, curate şi bine aerisite.

Depozitarea uleiului în vrac se face în rezervoare speciale.

20

Depozitarea margarinei se face în camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de max 40C sau în încăperi curate, uscate şi bine aerisite, întunecoase, la o temperatură de max 60C.

Pregătirea grăsimilor

Grăsimile consistente trebuie mai întâi lichefiate prin încălzire până la punctul lor de topire pentru a putea fi corespunzător dozate. Temperatura trebuie să fie de 34-360 C pentru plantol 35-360C pentru unt, 31-380C pentru margarină şi 34-400C pentru untura de porc.

În unităţile de capacitate mare se găseşte o instalaţie mecanizată pentru lichefierea grăsimilor. Această instalaţie este prevăzută cu un sistem de menţinere constantă a temperaturii grăsimilor lichefiate până la folosire în fabricaţie.

3.3. Materii pentru umplutură

Brânzeturile

În industria produselor de plăcintărie sunt folosite pentru a da un gust specific, picant produselor dar mai ales şi pentru faptul că brânza de vaci, telemeaua, caşcavalul, sporeşte valoarea alimentară prin consistenţa lor în proteine şi grăsimi. Brânza proaspătă de vaci se prezintă ca pastă granuloasă, de culoare albă până la alb-gălbuie cu gust plăcut, dulce-acrişor.

Recepţia calitativă a brânzei de vaci

Recepţia calitativă a brânzeturilor se realizează, în principal prin verificarea însuşirilor senzoriale (gust, miros, aspect, culoare).

Aspectul - pastă granuloasă;Culoarea - albă până la alb-gălbuie;Gust - plăcut, dulce-acrişor;Miros – plăcut, uşor de lapte

Depozitarea brânzei de vaci

Depozitarea se face în camere frigorifice cu temperatura 4-10˚C, întunecoase, fără mirosuri străine şi cu umiditate relativă a aerului de maxim 80%.

Pregătirea brânzei de vaci

Brânza de vaci se pasează.

21

Aromatizanţii

La realizarea plăcintei ,,poale-n brâu’’ se folosesc o serie de aromatizanţi care se folosesc în scopul obţinerii unor produse cu o aromă şi un miros cât mai variat. Aromatizanţii se pot adăuga fie direct în prepararea aluatului, fie în umplutură.

În cazul în care aromatizanţii sunt adăugaţi direct în prepararea aluatului, există o serie de dezavantaje cum ar fi: mediul alcalin existent se degradează, iar în prima fază a coacerii vaporii de apă din aluat antrenează aromele, încât conţinutul lor în produse este diminuat cu aproximativ 20%. Cele mai frecvent folosite sunt următoarele arome: vanilina, etilvanilina şi uleiurile eterice (cum ar fi esenţele).

Pentru aromatizarea umpluturii de brânză de vaci se foloseşte etilvanilina care se prezintă sub formă de cristale albe, cu gust amărui şi miros de vanilie.

Recepţia calitativă a aromatizanţilor

Calitatea aromelor se verifică după: aspect, gust, miros şi starea lor generală.

Etilvanilina prezintă următoarele caracteristici organoleptice:

Aspect – cristale fine sau pudră; Culoare – albă, caracteristică zahărului; Gust – dulce-amărui, caracteristic zahărului vanilat; Miros – plăcut, specific de vanilină, fără mirosuri străine

Depozitarea aromatizanţilor

Etilvanilina se păstrează în ambalaje de polietilenă introduse în cutii metalice sau din carton presat.

Pregătirea aromatizanţilor

Aromatizanţii se pregătesc după caz, prin dizolvarea, amestecarea în apă, lapte sau siropul de zahăr prevăzute de reţetele produselor, ori se macină sau se opăresc după caz. Vanilia şi etilvanilina se dizolvă în apă caldă de 800C, în proporţie de 1:20.

22

4. Prepararea aluatului

Fazele operaţiei de preparare ale aluatului sunt :

- dozarea materiilor prime şi auxiliare, care au fost pregătite în prealabil; - frământarea aluatului ;- fermentarea aluatului .

Prepararea aluatului pentru plăcintele „poale-n brâu”se poate face prin metoda directă, care constă în amestecarea tuturor componentelor din reţetă până la obţinerea unui aluat omogen cu însuşiri elastico-plastice corespunzătoare, cât şi prin metoda indirectă, care poate fi trifazică: prospătură – maia – aluat sau bifazică: maia – aluat.

Dezavantajul metodei directe constă în faptul că în final se obţin produse de calitate inferioară şi se consumă o cantitate dublă de drojdie faţă de metoda indirectă. Avantajul acestei metode este că se reduce timpul de lucru şi numărul de utilaje folosite la fabricarea pâinii.

Metoda directă se recomandă la fabricarea produselor de panificaţie cu adaos de ulei şi zahăr.

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în fabricarea mai întâi a unor semifabricate intermediare, numite “prospătură” şi “maia”, care folosesc apoi la obţinerea aluatului propriu-zis. Aceste semifabricate se prepară din făină, apă şi drojdie, având consistenţa mai mare decât a aluatului. Se mai adaugă şi o anumită cantitate dintr-o maia anterioară, maturizată, denumită poliş.

Avantajul folosirii metodei indirecte la prepararea aluatului este că se obţin produse de calitate superioară cu gust şi miros plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri, iar dezavantajul acestei metode este timpul mare de lucru şi folosirea unui număr ridicat de utilaje.

În lucrarea de faţă se va trata “Tehnologia de obţinere a plăcintei „poale-n brâu”prin metoda directă.

4.1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pentru a se asigura compoziţia şi calitatea produselor, este necesară o anumită cantitate din fiecare materie primă şi auxiliară necesară prelucrări aluatului.

Dozare făinii are un rol foarte important pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie. Dozarea făinii se poate realiza prin cântărirea cu ajutorul cântarului semiautomat, iar brutăriile de capacitate redusă cu ajutorul vaselor gradate.

Dozarea lichidelor pentru fabricarea fiecărui sortiment de produs se realizează fie cu vase simple gradate fie cu ajutorul unor instalaţii semimecanizate sau mecanizate..

23

4.2. Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice. Însuşirile reologice au o influenţă foarte importantă asupra volumului şi formei produsului, elasticitatea miezului şi asupra menţinerii prospeţimii.

Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, în doze corespunzătoare reţetei care apoi sunt supuse amestecării. Durata frământării folosind malaxore obişnuite cu viteză lentă este de 12-18 minute, iar temperatura trebuie să fie de 30-320C.

Frământarea aluatului pentru plăcinta ,,poale-n brâu’’ decurge în modul următor :în cuva malaxorului se introduc făina, drojdia, sarea, ouăle ,zahărul şi apa şi se frământă 8-10 minute, după care se adaugă grăsimile alimentare şi se continuă frământarea încă 4-6 minute.

Aluatul se consideră bine frământat atunci când este: bine format, uscat la pipăire, elastic, desprinzându-se uşor de pe braţul malaxor şi pereţii cuvei în care s-a frământat. Aluatul insuficient frământat este neomogen, lipicios şi vâscos.

În unităţile de panificaţie cel mai des utilaj pentru frământarea aluatului este malaxorul cu braţ ramificat. Acest utilaj este alcătuit dintr-un batiu care se prelungeşte cu placa de fixare a cuvei, braţ de frământare având la capăt două ramificaţii, mecanismele de acţionare a braţului, respectiv a cuvei, compuse din motor electric şi sisteme de transmitere a mişcării amplasate în interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuvă în timpul mişcării braţului, malaxorul este prevăzut cu o apărătoare mobilă, iar pentru protecţia contra accidentelor, cu o apărătoare fixă. Pentru frământare cuva este montată pe un cărucior, se cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de blocare. Datorită atât mişcării braţului de frământare care se afundă periodic în cuvă, cât şi rotirii cuvei componentele aluatului sunt amestecate. După frământare, prin manevrarea unei roţi de mână se aduce braţul malaxorului în poziţia superioară iar cuva cu aluat este scoasă de pe placa de fixare şi transportată la locul pentru fermentaţie.

4.3. Fermentaţia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaţie este fermentaţia. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea produselor coapte. Fermentaţia se face în scopul de a se obţine un aluat bine afâna, din care să rezulte produse crescute. În aceste condiţii, produsele sunt uşor asimilate de către organismul uman. Tot în timpul fermentaţiei, în aluat se acumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aroma specifice produselor de panificaţie. Afânarea aluatului prin fermentaţie alcoolică se continuă şi după prepararea aluatului. Etapa principală a fermentaţiei o reprezintă însă aceea care se desfăşoară în faza de preparare a aluatului.

Fermentaţia alcoolică decurge după următoarea reacţie chimică :

24

C6H12O6 + drojdie zimază 2CO2 + 2C2H5 – OH + 24 cal Alcoolul se dizolvă în masa de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze care, datorită difuziunii şi căldurii, tind să se deplaseze şi să se dilate. Întâlnind însă rezistenţa glutenului, bulele nu pot ieşi decât parţial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc şi formează pori, care afânează aluatul dându-i aspect buretos. Concomitent cu drojdiile se formează o serie de bacterii lactice şi acetice care produc acizi ce contribuie atât la îmbunătăţirea însuşirilor aluatului, cât şi la formarea gustului plăcintelor.

Pentru o bună fermentaţie spaţiul în care acesta se desfăşoară trebuie să aibă temperatura de 28 – 340C, iar umiditatea relativă a aerului de 75 – 80% şi să fie lipsit de curenţi de aer.

La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentaţiei este mai mare, iar la cele de calitate inferioară, este redusă.

Temperatura la care fermentaţia are loc este aceea la care se prepară semifabricatul şi anume 30-320C .Pentru o bună fermentaţie în care aceasta trebuie să se desfăşoare temperatura trebuie să fie de 28-340C, umiditatea aerului de 75-80% şi să fie lipsită de curenţi de aer. Durata fermentaţiei pentru prepararea aluatului variază cu natura semifabricatului şi calitatea făinii utilizate.

Controlul temperaturii aluatului reprezintă un mijloc important pentru evoluţia normală a fermentaţiei. Valoarea temperaturii nu trebuie să depăşească limitele prevăzute în reţeta de fabricaţia.

5. Prelucrarea aluatului

Operaţia de prelucrare a aluatului se realizează în trei faze:- divizarea aluatului;- modelarea aluatului;- dospirea finală

5.1. Divizarea aluatului

Divizarea aluatului se realizează în scopul împărţirii acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilite. Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină după coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seama de scăzămintele în greutate care au loc în timpul coacerii şi răcirii.

Divizarea aluatului se poate face manual sau mecanizat, în funcţie de dotarea secţiei de producţie .

Divizarea aluatului pentru plăcintele “poale-n brâu” se face cu ajutorul maşinii de divizat cu cameră şi piston. Acest utilaj execută porţionarea aluatului prin măsurarea lui într-o cavitate alimentată în mod constant de către un piston. Funcţionarea maşinii are loc în modul următor: din pâlnie aluatul trece în

25

camera de alimentare, la baza căreia se află un cuţit glisant şi de aici cu ajutorul unui piston, este împins în camera de divizare. Pentru reglarea greutăţii bucăţii de aluat serveşte roata de mână, iar pentru ungerea tehnologică cu ulei alimentar, pompa cu rezervor. Acţionarea maşinii se face de la e motorul electric. În ultima vreme au apărut o serie de variante ale acestei maşini de divizat, cu diferite productivităţi (masa bucăţilor divizate reducându-se până la 100g) şi care consumă cantităţi reduse de ulei pentru ungerea tehnologică.

5.2. Modelarea

Operaţia de modelare permite să se obţină formarea estetică a produsului, cât şi o structură uniformă a miezului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Forma regulată obţinută prin modelare ajută la coacerea uniformă a produselor.

Modelarea aluatului pentru plăcinte se realizează în felul următor: se ia bucăţile de aluat divizate la 100g fiecare şi se întind sub formă de foaie, în mijlocul ei punându-se umplutura de brânză de vaci care se prepară astfel: brânză, împreună cu zahărul, ouăle şi aromatizanţi se amestecă până la obţinerea unei paste omogene. Apoi se dă formă specifică de plăcintă, se unge cu o soluţie de ouă şi apoi tăvile se introduc la dospire în scopul efectuării operaţiei de dospire finală.

5.3. Dospirea finală

Deoarece prin operaţia de modelare CO2 obţinut în bucăţile de aluat este parţial eliminat, pentru refacerea bucăţilor de aluat trebuie supus din nou unei fermentaţii astfel că produsele să aibă miezul afânat şi volum dezvoltat. Durata dospirii finale este de 25-30 minute la temperatură de 32-33ºC. Dacă dospirea este insuficientă produsele vor căpăta o formă bombată, cu crăpături laterale, miezul va avea o porozitate uniformă rezultând produse aplatizate, având miezul cu multe goluri alungite orizontal. Temperatura dospirii finale este de 35-40ºC, iar umiditatea relativă a aerului 75-80%.

Dospirea finală se realizează cu ajutorul dospitorului mobil denumit şi „garderob”. Acest utilaj este format dintr-un cadru metalic căptuşit cu scânduri sau placaj prevăzut în partea din faţă cu un rulou cu pânză care după umplerea cu aluat se trage în jos. Garderobul are în interior o serie de scânduri detaşabile (panacoade) acoperite cu pânză curată, iar pentru manevrare este prevăzut cu 4 roti, două pentru mişcare şi două pentru ghidare precum şi cu bare pentru împingere. Bucăţile de aluat se aşează în dospitor începând cu panacodul de jos, ordine în care se şi scot pentru a fii introduse în cuptor.

26

6. Coacerea

Coacerea aluatului reprezintă operaţia prin care bucăţile de aluat sunt transformate în produse finite comestibile. Coacerea este un proces hidrotermic determinat de mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului. Înainte ca bucăţile de aluat să fie supuse operaţiei de coacere, acestea sunt supuse următoarelor operaţii: spoirea, crestarea ( înţeparea ) şi ştanţarea.

Spoirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor, cât şi la ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer care a produs uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere produse cu multe crăpături la coajă şi volum redus.

Spoirea se execută manual cu o perie de păr moale înmuită în apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă.

Apa sau soluţia de făină de pe suprafaţa bucăţii de aluat produc gelificarea intensă a amidonului în această zonă şi dizolvă dextrinele care se formează în timpul coacerii. Dacă suprafaţa aluatului nu este suficient de umezită la începutul cojii, coaja produsului devine mată şi făinoasă.

Crestarea aluatului: pentru unele produse de panificaţie crestarea este înlocuită cu înţeparea suprafeţei aluatului în 3-4 locuri ceea ce permite eliminarea unei părţi din gazele care se formează evitându-se astfel crăparea cojii.

Ştanţarea aluatului înainte de introducere în cuptor are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. Deasemenea, ştanţarea permite într-o oarecare masură orientarea asupra orei când a fost fabricat produsul

Coacerea plăcintelor ,,poale-n brâu’’ are loc la temperatura de 190-200ºC, timp de 20-25 minute. Această operaţie se realizează cu ajutorul cuptorului electric. Cuptorul electric este destinat coacerii produselor de panificaţie şi patiserie alimentat la reţeaua trifazică, reglarea temperaturii făcându-se prin termostat.

Cuptorul este fix, cu 3 tobe, acţionate independent, cu temperatura reglabilă prin termostat urmărirea duratei de coacere efectuându-se cu ajutorul ceasului, prevăzut cu camera recuperatore (dospitor).Reglarea temperaturii se va face pentru fiecare tobă punând butonul fiecărui termostat la temperatura de regim. La decuplarea termostatului se poate introduce tava din dospitor în tobă .

În funcţie de produsul supus coacerii ceasul programat ne va indica sfârşitul timpului de coacere.

În timpul coacerii au loc o serie de procese care duc la transformarea bucăţilor de aluat în produse de consum:

27

1) încălzirea aluatului;2) modificarea amidonului3) modificarea proteinelor4) formarea culorii cojii5) formarea aromei şi gustului6) modificarea activităţii microflorei din aluat.

După ce plăcintele s-au copt acestea se scot din cuptor şi se spoiesc cu un sirop de zahăr,care contribuie la formarea luciului cojii produselor. După operaţia de spoire produsele vor fi supuse operaţiei de răcire.

7. Răcirea şi păstrarea

Produsele spoite vor fi aşezate pe rastele sau în navete, în scopul trimiterii lor în depozite pentru a se răci. Răcirea trebuie să se execute în condiţii de strictă igienă până la livrare. În depozite temperatura optimă pentru răcire trebuie să fie de 20ºC pentru ca produsele să se răcească repede, începând de la coajă spre miez. Totodată cu răcirea, produse vor suferi şi modificări ale umidităţi, apa deplasându-se din miez către coajă. O parte din apa care se deplasează în coajă se evaporează în spaţiul depozitului producând scăderea în greutate a produselor de panificaţie.

Depozitarea

Depozitare produselor se va face în încăperi speciale amenajate care trebuie situate în vecinătatea sălii cuptoarelor şi cu acces direct spre rampa de expediţie. Principalele condiţii pentru păstrarea produselor în depozitate sunt:

- temperatura care trebuie să fie de 18-20ºC;- ventilaţie suficientă, lumina şi umiditate redusă a aerului de 65-70%;- igiena trebuie să fie exemplară

Depozitarea trebuie să fie de scurtă durată, deoarece după 10-12 ore de la depozitarea produselor intră într-un proces de învechire.

Învechirea

Învechirea reprezintă modificarea esenţială a calităţii produselor după scoaterea din cuptor. Acest proces este destul de complex şi începe odată cu răcirea, accentuându-se după 10-12 ore de depozitare. Prelungindu-se durata de păstrare, produsele se usucă şi îşi schimbă în aşa măsură calitatea, datorită învechirii încât devine improprii consumului. Produsele vechi se recunosc după următoarele criterii:

- coaja care la început este tare şi crocantă devine cauciucoasă, mată uneori zbârcită, iar cu timpul se usucă ;

- miezul la început elastic, devine tare, neelastic şi nesfărâmicios ;- aroma şi gustul se pierd treptat, gustul devine fad sau specific de stătut,

iar câteodată acru.

28

Învechirea este un fenomen care nu poate fi înlăturat ci numai încetinit. Prelungirea duratei de menţinere a produselor de panificaţie în stare proaspătă se poate realiza prin aplicarea unor procedee :

-folosirea unor adaosuri la prepararea aluatului (lapte, grăsimi speciale, emulgatori) ;

- utilizarea drojdiilor lichide şi a maielelor;- ambalarea produselor în materiale impermeabile la umiditate.

În cazul în care depozitarea are loc în condiţii necorespunzătoare de igienă, plăcintele se pot infecta.

Infectarea

Acest proces are loc atunci când depozitarea produselor se face în condiţii necorespunzătoare şi timp îndelungat sau când făina a conţinut diferiţi germeni (în primul bacilul mezenteric). Mucegăirea se datorează dezvoltării în produse a microorganismelor din grupa ciupercilor. Plăcintele mucegăite au în miez pete de diferite culori: cenuşie, albastre verzui, galben brune. Evitare mucegăirii impune respectarea cu stricteţe a condiţiilor de depozitare, în sensul că spaţiul respectiv să fie uscat, răcoros, aerisit curat, iar produsele aşezate pe rastele sau în lăzi, astfel încât să se creeze spaţii de aerisire.

8. Livrarea

Se realizează în navete cu ajutorul mijloacelor de transport care trebuie să corespundă normelor igienico-sanitare astfel încât livrarea să se execute într-o strictă stare de igienă.

29

CAPITOLUL II

CONTROLUL CALITĂŢII PLĂCINTEI „POALE-N BRÂU”

Plăcintele „poale-n brâu”se fabrică pe baza unor standarde sau norme tehnice, care precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească pentru a corespunde consumului. Se pune accentul atât pe proprietatea senzorială (aspect, aromă, gust ) cât şi pe însuşirile fizico-chimice care garantează un anumit conţinut de substanţe hrănitoare, astfel încât, plăcintele cu urdă şi mărar să fie nu numai plăcute ci şi utile în alimentaţie .

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească plăcintele „poale-n brâu” sunt următoarele:

CARACTERISTICILE SENZORIALE ŞI FIZICO-CHIMICE ALE PLĂCINTELOR “POALE-N BRÂU”

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru plăcintele „poale-n brâu”

Coaja

- culoare

Netedă, lucioasă

Brună, uniformă

Miez- în secţiune

- consistenţă

Bine crescut, bine copt, pori uniformi, fără cocoloaşe, urme de făină nefrământată sau coji de nucă

Miez fin, nesfărâmicios, uşor umed la pipăire

Aroma Plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor întrebuinţate

Gustul şi mirosul Plăcut, dulceag, caracteristic umpluturii de nucă, fără miros străin sau gust de acru sau amar

30

PROPRIETĂŢI FIZICO-CHIMICE

zahăr total la suprafaţa uscată % minim; grăsime totala raportată la suprafaţa uscată % minim; alcalinitatea g. maxim; conţinutul de ouă şi celelalte adausuri de materiale din reţetă se verifică

pe baza registrului de fabricaţie .

Verificarea calităţii produselor se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzoriale şi prin determinarea indicilor fizico-chimici.

Proba medie reprezintă o mică parte din întregul produselor şi se recoltează de aşa manieră încât, după compoziţia ei să corespundă compoziţiei medie a întregului lot. Se va lua la întâmplare, din diferite părţi ale lotului un anumit număr de produse care vor fi examinate atât din punct de vedere senzoriali cât şi din punct de vedere fizico-chimic.

Examenul senzorial se referă la aspectul exterior (prin examinarea vizuală a bucăţilor întregi) starea şi aspectul miezului , aroma, gustul, semnele de alterare microbiană , atât la miez cât şi la bucata întreagă.

Aspectul exterior se controlează prin examinarea formei produselor, stării suprafeţei, aspectului şi culorii cojii.

Conform STAS-ului, plăcintele „poale-n brâu” au:Aspectul : suprafaţa mată, presărată cu zahăr farin; structuri de foi bine

compacte, cu umplutură de brânză de vaci, fragedă.Gustul dulce, fără a fi amar şi fără impurităţi minerale.Mirosul plăcut caracteristic umpluturii de brânză de vaci, fără mirosuri

străine.Aroma şi gustul se verifică mirosind miezul şi gustând atât din miez cât şi

din coaja produsului.

DEFECTE, CAUZE ŞI REMEDIERI

Pe parcursul fabricării produsului pot apărea anumite defecte datorită nerespectării procesului tehnologic sau a reţetei de fabricaţie.

31

DEFECTE CAUZE REMEDIERI

- prezenţa corpurilor străine în componenta aluatului;

- nu s-a realizat corect prelucrarea primară; - se face prelucrarea primară a alimentelor care nu s-au folosit;

- aglomerări de făină - şodoul a fost prea cald;- zahărul s-a combinat cu oul fără să se amestece;

- aglomerările de făină se îndepărtează pe parcursul frământării iar cele de ou prin strecurarea şodului;

- consistenţa aluatului prea moale sau prea tare;

- s-a folosit lichid prea mult sau prea puţin; - se combină cu un aluat care are consistenţa mai tare sau se adaugă lichid;

- miros puternic de alcool- porozitate excesivă;

- s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie;- s-a depăşit durata normală de fermentare;

- nu se poate remedia;- se frământă iarăşi aluatul , apoi se modelează;

- suprafaţă aluatului copt reprezintă încreţituri;

- aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie ;- consistenţa aluatului a fost prea moale ;- s-a introdus la un foc prea puternic;

- se pot atenua acoperind-o cu un strat de zahăr farin;

- suprafaţa aluatului copt prezintă crăpături ;

- făină nu a fost de calitate corespunzătoare ;- aluatul a avut consistenţa precară;- dospirea finală (III) insuficientă ;- temperatura de coacere , prea mare în primele minute;

- se poate acoperi cu un strat subţire de zahăr farin;

- în secţiune este insuficient copt;

- nu s-au respectat timpul şi temperatura de coacere ;- aluatul nu a fost dens;- nu a avut drojdie suficientă sau nu a fost de calitate bună;

- desprinderea miezului de coajă;

- datorită cuptorului prea încins, coajă superioară devine prea compactă , înainte de a se termina procesul de creştere în volum;- vaporii şi gazele formate presează masa de aluat , desprinzând-o de coajă;

- nu se poate remedia;

- încruzirea preparatelor; - datorită temperaturilor diferite din coajă (180˚C) şi miezul (95˚ C);- sunt aşezate pe suprafeţe metalice reci şi nu pe grătare , imediat după scoaterea din cuptor;- este tăiat imediat după scoaterea din cuptor;

- aşezarea pe grătare din lemn , imediat după scoaterea din cuptor;- temperatura aluatului şi apoi tăierea;

32

CAPITOLUL III

MĂSURI SPECIFICE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI P. S. I.

Protecţia muncii este în ţara noastră o problemă de stat, reglementată prin prevederi normative cu caracter republican.

Normele de protecţia muncii au ca scop să îmbunătăţească condiţiile de muncă şi să înlăture cauze care pot provoca accidente de muncă şi îmbolnăviri profesionale ce pun în pericol viaţa şi sănătatea oamenilor în procesul de muncă.

Se interzic :-folosirea de piese, scule, dispozitive, furtunuri, garnituri A.M.C. ca aparat de măsură şi control deteriorat sau în pericol de deteriorare ;-stropirea sau spălarea pompelor, tablourilor şi conductelor electrice cu apă;-intervenţia la piesele de subansamblu ale maşinilor sau agresarea acestora în timpul funcţionării ;-executarea de improvizaţii la instalaţiile electrice, maşini, dispozitive şi aparatură de măsură şi control ;-folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe;-punerea în funcţiune a maşinilor şi a instalaţiilor fără verificarea periodică a legăturii de nuluri de protecţie şi funcţionarea corespunzătoare a tuturor A.C.M.-urilor din dotare conform carţii tehnice ;-deservirea instalaţiilor şi utilajelor de către personalul neinstruit ;-folosirea de conducte de aburi şi apă caldă neizolate tehnic pentru a preveni pierderile de căldură şi accidentele de natură tehnică ;-părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiilor unor persoane neinstruite, prezenţa altor persoane străine în apropierea maşinilor în funcţiune;-nerespectarea indicaţiilor de montaj date de firma constructoare ;-folosirea sculelor dispozitivelor, maşinilor şi instalaţiilor în alte scopuri decât în cele patru pentru care au fost construite ;-instalarea şi înlăturarea apărătorilor de protecţie în timpul funcţionării;-folosirea de platforme şi scări care nu sunt confecţionate din tablă strictă şi prevăzută cu rame de metal ;-fumatul în secţii şi laboratoare, folosindu-se în acest scop locurile special amenajate pentru fumat ;-blocarea spaţiului din jurul maşinilor şi instalaţiilor cu ambalajele produselor sau alte obiecte.

33

2. IGIENA PERSONALULUI

Presupune executarea controlului medical la angajare şi periodic realizarea igienei personale şi igiena echipamentului sanitar de protecţie.

Normele obligatorii de începerea lucrului

-dispunerea hainelor de stradă la vestiarele special amenajate acestui scop ;-trecerea prin baie sau duşuri pentru îmbăierea, spălatul mâinilor cu apă şi săpun pentru dezinfecţia acestora ;-tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă-îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară care trebuie să fie curat şi bine întreţinut .

Conform legislaţiei în vigoare toţi muncitorii trebuie să poarte în timpul lucrului echipament pentru protecţia sanitară a alimentelor de culoare albă care se compune din: halat, şorţ, pantaloni, bonetă, cizme de cauciuc în funcţie de cum se lucrează.

3. MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII

Pentru ca muncitorii să-şi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi folosească, în scopul producţiei, întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă condiţii corespunzătoare astfel încât să fie prevenite accidentele şi îmbolnăvirile profesionale.

1.La depozitare şi pregătirea materiilor normale se prevăd următoarele :-aşezarea în stive a materialelor prime şi auxiliare ambalate se va face asigurându-se stabilitatea stivelor de cel mult 10 saci ;-depozitare în ordine a tuturor materialelor, decongestionarea căilor de acces cât şi rezervarea culoarelor de înălţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii ;-scuturătoarele de saci se instalează astfel încât ventilatoarele pentru aspirarea prafului de făină să funcţioneze corect.

2.La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în principal următoarele măsuri :-malaxoarele cu funcţionare continuă vor fi prevăzute cu scări metalice cu balustradă şi trepte din tablă striată montate la înălţime ;-răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă ;-maşinile de divizat şi modelat se vor curăta numai la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune.

34

Menţinerea stării de igienă presupune şi unele operaţii legate de văruirea pereţilor utilizând produse fungistative şi repararea locului când situaţia o impune. Pentru menţinerea la nivelul corespunzător stării de igienă, în spaţiul de lucru, în sălile de fabricaţie şi depozite sunt interzise: fumatul,conservarea alimentelor sau îmbrăcămintea personală a inventatorului şi uneltelor care nu au nici o legătură cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor. Ambalajele şi mijloacele de transport: produsele trebuie întreţinute în cea mai bună stare de igienă, în această privinţă normele prevăzând următoarele :-este interzisă utilizarea ambalejelor în stare murdară sau deteriorată, igienizarea acestora făcându-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;-ambalajele care nu se pretează la curăţirea prin spălare, cum sunt: sacii pentru făină, zahăr, cacao, cutii din carton pentru biscuiţi, paste făinoase se vor întreţine în stare perfectă, curată, prin periere, scuturare şi depozitare în condiţii corespunzătoare ;-bidoanele, borcanele şi alte recipiente vor fi spălate cu o soluţie caldă (45-50°C) de sodă calcinată, după care se răcesc cu apă rece ;-navetele din material plastic se vor spăla fie normal, fie frecate cu peria şi apoi utilizând solutia de sodă calcinată şi apoi clătirea cu jet de apă până la eliminarea totală a detergentului.

35

ANEXE :

Documente necesare într-o secţie de panificaţie :

- fişe de recepţie

-fişe de magazie

-bon de consum

-buletine de analiză

-rapoarte de producţie

-fişa produsului

36

BIBLIOGRAFIA

1. Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase-manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentară, Editura Didactică şi Pedagocică, Bucureşti.

2. Pregătirea de bază în industria alimentară-Anul -I- Şcoală Profesională, Editura: Oscar Print, Bucureşti 2002.

3. Arta brutăritului românesc, autorul Gheorghe Moldovanu, Editura Tehnică: Bucureşti 1994.

4. Cartea patiserului, autor T. Zaharia, Editura Tehnică, Bucureşti, 1978.

5. Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie-manual pentru licee şi şcoli profesionale, autor A. Mănăilescu, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti, 1997.

6. Biochimia şi tehnologia panificaţiei, autor M. Leonte, Editura Crigarux, Piatra Neamţ, 2000

37