Tehnologia de obtinere a morcovilor cuburi congelati

Coordonatori: Cursanti:Agoston CsabaCosma MiklosLuca AndreiFerenczik SusanaJelnic SandorKereszturi EvaKertesz Jozsef

Iunie, 2015

Cuprins:

1. Criterii pentru receptia si depozitarea materiei prime2. Descrierea procesului tehnologic

1.CRITERII PENTRU RECEPTIA SI DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME

Din punct de vedere al perisabilitii, produsele vegetale se mpart n patru grupe:- produse extrem de perisabile: afine, cpuni, mure, coacze, zmeur, spanac, elina pentru peiol;- produse foarte perisabile: caise, ciree, gutui, mere timpurii, pere timpurii, piersici, prune, strugurii cu pieli fin, ceapa verde, ciuperci, castravetii Cornichon, dovlecei, salata verde, fasole verde boabe, mazre verde boabe, morcovi timpurii, ptrunjel pentru frunze, sfecl roie, elin verde, varza timpurie;- produse perisabile: pere de var, struguri, ardei, bame, conopid, fasole verde psti, morcov, praz, elin, tomate, varza de toamn, vinete;- produse mai putin perisabile: mere i pere de toamn, cartofi, ceap, dovlecei, hrean, sfecl roie.

Datorit caracterului sezonier al morcovilor, se impune conservarea acestora astfel nct s se asigure necesarul de consum i pentru perioadele dintre recolte.

La receptia produselor vegetale se urmareste: Receptia cantitativa (se verifica cantitatea receptionata)

Receptia calitativa (se verifica calitatea marfii receptionate,

conform instructiunilor de lucru specifice fiecarui produs)

Depozitare temporara in depozitul frigorific tampon la 0 C.

Daca aprovizionarea cu materie prima se face in functie de capacitatea liniei de prelucare si fluxul tehnologic permite prelucrarea imediata a materiei prime, nu mai este necesara depozitarea intermediara.

Depozitarea intermediara are rolul de a asigura mentinerea calitatii materiei prime pana la intrarea ei in prelucrare, pastrarea la o temperatura care sa incetineasca cat mai mult procesele fizico-chimice de alterare ale produsului (deshidratare, decolorare, vestejire, fermentare, etc). Se face intr-o camera cu temperatura controlata si se aplica produselor foarte perisabile si extrem de perisabile.

2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGICSCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MORCOVILOR CUBURI CONGELATI

RecoltareReceptieSplareEliminare coletCurtare de coajCalibrareTiereOprireRcireCongelareAmbalareDepozitare

Se recomand pentru congelare soiurile de morcov colorate foarte intens.Curtarea morcovilor se poate realiza cu ajutorul mainii cu suluri abrazive cand se obine o form aspectuoas, n special pentru morcovii congelai ntregi, dar pierderile sunt mari;

In vederea utilizrii materiei prime ct mai economic, morcovii mici i foarte mici se vor congela ntregi, cei mijlocii, tiai rondele, iar cei mari, tiai sub form de cuburi.Oprirea este tratamentul termic care influeneaz calitatea produsului finit congelat prin durata sa. Oprirea poate avea loc n ap sau abur. Duratele recomandate, funcie de calibrul (diametrul) morcovilor i de agentul termic utilizat sunt prezentate n tabelul de mai josPentru morcovul tiat rondele (cca.6 mm) si cuburi (10 x 10 x 10 mm) durata opririi este de 12 minute, n ap sau 24 minute, n abur.Avantaje:- reduce considerabil microflora (mai ales cea de suprafa), de cca.(10100) ori;-elimin cea mai mare parte din gaze (aer) din materia prim, crescnd n acest fel densitatea acesteia;- stabilizeaz culoarea n cazul pigmenilor de clorofil sau carotenoizi. Pentru pstrarea culorii, se recomand o rcire imediat a produselor.Dezavantaje:- antreneaz pierderi de valori nutritive prin diluarea substanelor solubile (zaharuri, vitamine, sruri minerale);- produce degradarea culorii, de exemplu la produsele colorate cu antociani;- afecteaz fermitatea esuturilor.Agenii termici utilizai sunt apa fierbinte, cu temperaturi de (9396)0C sau aburul.

Oprirea neadecvat i de prea lung durat (necontrolat) poate aciona contrar scopului urmrit.

Rcirea morcovilor opriti trebuie s se fac rapid si intens, n aer, pentru a nu se pierde din culoare si consistent.

Calibrul (diametrul)Timp , min

apabur

pn la 16 mm234

ntre 16 i 23 mm (ntreg)-36

pn la 20 mm356

ntre 20 i 30 mm3468

Congelarea morcovilor se realizeaz rzle n instalaii n strat fluidizat (congelare rapid), durata procesului de congelare fiind de max. 25 minute, pentru morcovul ntreg i de (56) minute, pentru cel tiat rondele sau n cuburi.Depozitarea morcovilor congelai se face n spaii rcite cu temperatura aerului de -180C. Durata de depozitare este de (46) luni, pentru morcovii neoprii i de (1012) luni, pentru cei oprii.