norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii directivei ue 852/2004 referitoare...

8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor

1/50


2/50

Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology

2

Cuprins

Igiena (1-24)

• Introducere

• Igiena si lucrul in echipa

• Terminologie

• Biologia microorganismelor

• Circuitul infectiilor

• Igiena individuala

• Curatare, dezinfectare, sterilizare

• Managementul igienei• Controlul daunatorilor

• Tehnologia curatarii si dezinfectarii

• HACCP

• Controlul eficientei

Microbiologie (25-50)

• Introducere

• Marimea si deplasarea

• Formele celulelor bacteriene

• Enumerare si identificare

• Rolul pH-ului si al temperaturii

• Sporii

• Rezistenta sporilor• Microorganisme-martor

• Toxinele si agentii patogeni

• Microorganismele in alimentatie

• Originea microorganismelor• Alimente diferite-organisme diferite

• Boli comune asociate alimentatiei

• Pentru personalul de curatenie aceasta

inseamna...• Trebuie sa ma ingrijorez?


3/50


3

Introducere

Hygieia este zeita greaca a sanatatii

Igiena:Totalitateaprocedurilor sicomportamentelor ce audrept scop prevenireaimbolnavirii si prezervareasanatatii.

Igiena inseamna profilaxiesi nu tratament medical.

Microbiologia: Const

a instudiul microorganismelor,

organisme uni saupluricelulare de dimensiunimicroscopice.

Microorganismele pot cauzaboli. Microbiologia aratamijlocele prin care se potcombate microorganismele.

Igiena si Microbiologie


4/50


5/50


5

Igiena este lucru in echipa

• Educati si instruiti fiecare persoana implicata

• Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice

• Asigurati informatii integrate si explicatii completepentru fiecare masura

• Stabiliti proceduri de control sigure

• Aratati ca puneti baza pe fiecare

• Incurajati echipa cand are rezultate bune

Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doardaca fiecare membru al echipei isi indeplineste

indatoririle


6/50


6

• In directiva UE Nr. 852/2004,sunt definite cerintele minime de igiena

pentru industria alimentara precumsi prin legislatiile de sanatate publicanationale

• Managementul intern al calitatii sadefineasca nivelul de igiena,incluzandplanurile de igiena

• Sistemul HACCP al companiei

Reguli de igiena

Ignorarea regulilor de igiena conduce la problemesevere de sanatate publica, de ex. o epidenie desalmonella.

De aceea producerea alimentelor este bine reglementata


7/50


7

Terminologie

• Contaminare Microorganisme si substante aflate in locurinedorite, de ex. in alimente

• Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare• Germeni Sinonim pentru microorganisme

• Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni

• Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli

• Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza

alterarea alimentelor prin formarea de toxine• Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru

alte organisme: ex. toxice omului


8/50


8

Terminologie

• Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu saumort

• Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si insubsidiar cresterea in sau pe gazda

• Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelorsimptome ale bolii


9/50


9

Lantul infectiei

Un mic numar de

patogeni semultiplica

Aer, apa saualiment contaminat

Insecte, animalesau oameni infectati

Persoana intoxicata sauinfectata de gemeni

Dezvoltarea bolii dupaperioada de incubare

Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli

origine transmiterea germenilor

boala

transmiterea germenilo


10/50


10

• Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2

• Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2

• Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s

• Varfurile degetelor: 20 – 100 germeni / cm2

• Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni / cm2

Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatateraspandesc microorganisme in mod constant!

Igiena individuala

Omul este vulnerabil in fata microorganismelor careduc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta inacest sens este transmiterea microorganismelor prin

contactul mainilor!


11/50


11

Este permis sa port bijuterii?

Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!

• Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp cele purtam

• Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hranapentru microorganisme

• Germenii acumuleaza si se multiplica

• Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.• Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la

nivelul micilor leziuni ale pielii.

bratara inele

Germeni de pebijuterii detectati

dupa perioada deincubatie


12/50


12

Spalati-va regulat pe maini!

Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele maiimportante proceduri de igiena personala !

Incarcatura microbiologica pesuprafata mainii

Germenii de pemana pe o placa degeloza (placa petrii)

dupa incubare

• Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilormurdare

• Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatoriipentru dezinfectarea lor


13/50


13

Dezinfectati-va regulat mainile!

• Inainte de a incepe sau a continua munca

• Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)

• De fiecare data cand este nevoie

• Dupa folosirea grupurilor sanitare

• Dupa suflatul nasului

Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje

impermeabile !

Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea

alimentelor se face in concordanta cu procedurile deigiena ale societatii

Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate!

In general aceste masuri sunt luate:


14/50


14

Studiati procedura de dezinfectare a mainilor!

Pasul Instrumentul Procedura

Depuneri vizibileinainte decuratare.

Sapun/lotiune de spalareUtilizati o perie sau unaccesoriu similar

Frecati mainile, respectivperiati pana cand se inlaturatoate impuritatile

Spalarea mainilorLotiune de spalare

Spalati-va atent cu sapun dela dozator sub jetul de apa siuscati-va mainile cu un prosopcurat

Dezinfectiamainilor Dezinfectant pentru maini

Frecati-va mainile uscate cu3 ml de dezinfectant minim30 de secunde.!!!

Ingrijireamainilor Crema de intretinere a mainilor

Aplicati de cateva ori pe zicrema de maini cu substantehranitoare

Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam

mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acestlucru.


15/50


15

Folositi echipament de protectie

• Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cateste mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea secontamineaza mai rapid.

• Echipamentul se contamineaza rapid in procesul deinlaturare a deseurilor de carne.

• Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile suntcontaminate masiv

Avand in vedere riscurile din fabrica,purtareaechipamentului de protectie este obligatorie

Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu

procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea siinfectiile


16/50


16

Curatarea si dezinfectarea

Ce inseamna Procesul esteeficient cand Exemple

Curatare Inlaturarea contaminarii

…patogenii apar intr-unnumar restrans sau suntdistrusi. …posibilitateatransmiterii germenilor

este irelevanta saulipseste.

Podele, toalete,corpul, etc.

Dezinfectare

Reducerea substantiala anumarului depatogeni si a risculuide infectie

…curatarea nu reducesuficient agentii

patogeni. …. exista prob-abilitatea transmiteriipatogenilor sau existarisc de infectare.

Suprafetele aflate incontact cu alimente-le, partile corpuluiaflate in contact cuzonele dezinfecatate.

Elementele de baza intr-un plan de asigurare aigienei si sigurantei alimentelor sunt curatarea si

dezinfectarea !

Ethanol


17/50


17

Ce este managementul igienei?

Procese• Distributia produselor

• Transportul spre depozit

• Depozitarea materiei prime

• Transportul la locul de productie

• Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor• Curatarea locului de productie

• Evacuarea deseurilor

• Transportul la camerele de depozitare

• Vanzarea, expedierea ….Zone• Locul de productie, magazine

• Birouri , locuri de trecere, vestiare

• Grupuri sanitare si spalatoare

Stipuleaza nivelul de igiena pentru

Analiza de risc permitecompaniei stabilirea unui plande igiena, mai detaliat decat

masurile generale de curataresi dezinfectare. Acestastipuleaza masuri extinse sifrecventa aplicarii lor.


18/50


18

Contaminarea prin daunatori

• Mananca aproape orice

• Imprastie germeni

• Produc fecale• Sunt greu de observat

• Respira foarte repede

• Imprastie alimentele

• Trebuie exterminati dupa

introducerea unui sistem HACCP

Periplaneta

americana

Rattus norvegigus

Managementul igienei include masurile de deratizaredeoarece daunatorii


19/50


19

Tehnologia curateniei

• Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila potdizolva sau dispersa impuritatile.

• Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate

Metodele de curatare lichida pot fi aplicate inmajoritatea cazurilor


20/50


20

Tehnologia dezinfectarii

• Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate

informatii specifice in legatura cu agentul de curatare sidezinfectare care trebuie folosit.

• Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate incombinatie cu unii agenti de curatare.

• Cititi informatiile legate de acest lucru si folositi manusi,ochelari de protectie, etc.

• Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici

sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.• Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)

Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete


21/50


21

Cum se structureaza un plan de igiena?

Exemplificarea unui plan de igiena

in productie,

Exemplul zonei de transare a carnii

personalu

l de

curatenie

dataexpirarii

Tipul deagent decuratare,

tipul de

dezinfectant, apa pt.

clatire

dupafiecareschimb

spatiul detransare

Indepartareadeseurilor,curatare,

dezinfectare

determinarea

concentratiei germenilorsi timpului

de incubare

zona periodici-

tate

metoda agenti metode de

depozitare

persoana

responsabila


22/50


22

Normele HACCP sunt cerute in industriaalimentara

1. Comportamentul fata de risc

2. Identificarea punctelor critice de control

3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punctde control

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control

5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele

6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare

7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

Se include riscul chimic, fizic sau biologic

HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte criticede control intr-un sistem de calitate al igienei

Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP


23/50


24/50


24

Contaminarea microbiala a substanteloralimentare

• Listeria monocytogenes in lactate

• Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi

• Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la pestesau fructe de mare

• Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica inorice fel de aliment

• E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator alcontaminarii fecale) in produse de carmangerie

• Salmonella spp , si Enterobacter sakazakii in mancareapentru nou-nascuti

In functie de tipul de alimente procesate- preparatelactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuieverificata eventuala contaminare cu :


25/50


25

Microbiologie-introducere

Microorganismele sunt

• Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplicaautonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)

• Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie peo placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata

• Deseori emana toxine si mirosuri

Microorganismele pot fi• Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din

producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varzamurata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori

pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).

• Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om

Celule ale bacterieiEchericha coli lamicroscop. Diametrul loreste de 0.6 µm

Risc biologic


26/50


26

Microbiologie - introducere

Microorganismele pot fi

• Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungifilamentosi si protozoare.

Virusii

• Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceead.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cutoate acestea sunt inclusi atunci cand se trateazaproblematica patogenilor.

Celula bacteriana

Celula de drojdie


27/50


27

Microbiologie - introducere

• O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fizahar, proteine sau grasimi

• Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi

proteinele sau acizii nucleici• Oxigen pentru arderile care produc energie

• Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu,

sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentruformarea enzimelor)

• Apa

Pentru inmultire microorganismele au nevoie deobicei de:


28/50


28

.

virusCelulabacteriana

Nucleulceluleiumane

1 µm

Celula umana

Dimensiunile bacteriilor

Celulele bacteriene sumt mai mari decat celuleleumane si mai mici decat virusii


29/50


29

Deplasarea microorganismelor

lofotric

peritric

monotric

amfitric

Deplasarea cuajutorul cililor

Microorganismele se misca foarte rapid!Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se

deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).

Salmonella spp.


30/50


30

Forma celulelor babacteriene – coci

Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite

bacterii ce pot parazita alimentele

Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)

Forma celulelor babacteriene – in forma de


31/50


31

Forma celulelor babacteriene in forma debaston

Escherichia coli

Varietati de bacterii cu forma tip baston

• Un important grup de bacterii in forma de baston sunt celecoliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli

• Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu

fecale a apelor


32/50


32

Forme ale celulelor bateriene– bacteria elicoidala

Vibrio cholerae

Borrelia

Leptospira interrogans

Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale

Vibrio cholerae – germenul holerei

Borrelia – LymeBorreliosis

Leptospira – leptospirosis:

febraleptospirotica


33/50


33

• Probele se preleva si se trimit la laborator

• Microorganismele sunt incubate pe o placa degeloza intr-o cutie Petri timp de 24-48 de ore incondiditii de mediu standard

Microorganismele pot fi identificate pe proba

• Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc

• Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex.

Pseudomonas • Prin continutul sau productia de enzime specifice

• Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor

Recipientprobe

Enumerarea si identificarea

Elicea dubla ADN

Cutie petri cu nutrienti

Microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat

Bacterii pe mediu

de crestere


34/50


34

Identificarea in labortor

Pseudomonasaeruginosa

Bacillus subtilis

Candida albicans

Staphylococcusaureus

Salmonella spp.

Listeria spp. Escherichia coli Enterococcus

faecium

Aspergillus niger

Staphylococcus

epidermidis

Avand in vedere diferenta de structura microorganismele

pot arata, mirosi sau creste in mod diferit


35/50


35

Importanta pH-ului

PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.

Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!

Cresterea microorganismelor depinde de divese conditiide mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.

acid bazicneutru

Rata maxima

de crestere aorganismuluiA, B sau C


36/50


36

Importanta temperaturii

criofilice Organismece se dezvolta larece(-2 to 15°C)

mezofilice Organismece se dezvolta latemperatura corpului

(37°C)

hipertermofilice Organisme ce sedezvolta la temperaturi

inalte (putin peste 110°C)

Microorganismele se dezvolta la diverse intervale detemperatura

Rata maximade crestere aorganismului

A, B sau C

Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor


37/50


37

Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor

• Endospori sunt forme de viata in repaosproduse de organisme ca Bacillul anthraxului ),Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii

• Se reactiveaza cand apar conditii propice demediu (pH, temperatura, etc.)

Endospori prezenti pe XEndospori prezenti pe Y

Rezistenta sporilor la distrugere


38/50


38

Rezistenta sporilor la distrugere

terminal central subterminal

Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imaginimicroscopice)

Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelorconventionale de dezinfectie!

Temperaturi de peste100°°°°C sau chiar decenii deseceta nu afecteaza sporii bacterieni.

Mi i t


39/50


39

Microrganisme-martor

• Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca seiau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt

martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor

• Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la

determinarea gradului de eficienta al curatarii sidezinfectarii

Sunt microorganismele care pot supravietui in conditiiextreme si pot fi folosite pentru verificarea eficienteiprocesului de curatare si dezinfectare

P d d t i E t i


40/50


40

Producerea de toxine - Exotoxine

Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideazabolile umane – exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celuleleumane prin :

• Digestia unor parti din membrana celulara cum• ar fi enzimele produse de Clostridium

perfringens

• (toxiinfectii alimentare)• Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de

ex.Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes

• Producerea de neurotoxine, de ex.

Clostridium tetani , tetanos sauClostridium botulinum, BOTOX

Penetrarea unei proteine dezvoltatoarede pori

Productia de toxine Endotoxine


41/50


41

Productia de toxine - Endotoxine

Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele(LPZ) in membrana lor celulara.

Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauzaurmatorele simptome :

• Febra• Diaree• Reducerea nr. de limfocite, leucocite si

trombocite

LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand

celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fidistruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeniproducatori sunt :

• Salmonella , Escherichia , Shigella

Structura compleda a Lipidei A din LPZ la

celulele bacteriene S. typhimurium , S.minnesota , si E. coli

Patogeni Virusi


42/50


42

Patogeni - Virusi

• Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi

patogenici ce se transmit prin alimente.

• Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizatede Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de

dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)

Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinicecomplexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar incelulele – gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei

pentru scopurile proprii.

Modelul tridimensional alvirusului hepatitei B.Genomul virusului marcat

cu rosu este inchistat intr-ocapsul proteica (albastru)aflata intr-o membrana(auriu) imbinata pringlicoproteine ce seataseaza de celuleleficatului.


43/50

Microorganismele in alimente


44/50


44

Microorganismele in alimente

Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati,nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente,cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana.

Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate

masurile necesare.

Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput

(Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminareexterna (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane

nedetectata pana la degradarea alimentului.

Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganismedeterminate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex.Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.

Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pealimente unele sunt patogene pentru om.

Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman

prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore deimbolnavire

Originea microorganismelor in alimente


45/50


45

Originea microorganismelor in alimente

• Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele

• Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prinexcremente

• Contaminarea prin maini, matreata, rinite

• De catre personalul fabricii

• De catre personalul de curatenie

• Datorita conditiilor improprii de mediu

Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor

Alimente diferite-organisme diferite


46/50


46

Alimente diferite-organisme diferite

Produsealimentare Grup Organisme

Fructesi

legume

Bacterii

Fungi

Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum,

Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora ,

Drojdia de bere

Produse dincarne, pasarisi fructe de mare

Bacterii

Fungi

Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas , Micrococcus, Achromobacter,

Flavobacterium, Proteus , Salmonella , Escherichia , Campylobacter ,

Listeria , Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum,

Sporotrichum, Candida , Torula, Rhodotorula

Lapte BacteriiStreptococcus , Leuconostoc, Lactococcus , Lactobacillus, Pseudomonas ,Proteus

Dulciuri

Bacterii

Fungi

Clostridium , Bacillus , Flavobacterium

Saccharomyces, Torula, Penicillium

Mai multe microorganisme sunt capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rolde alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si rotozoarelesi virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota atogeni.

Boli comune asociate alimentatiei


47/50


47

Boli comune asociate alimentatiei

Bacterii Boli Cazurianuale Produse alimentare

Bacillus cereus FP, FI 27.000orezul sau alte produse alimentare care contin

indulcitori, amidon ori lapte praf

Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil produse din pasare sau lactate

Clostridium perfringens FP, FI 248.000 carnea gatita si reincalzita sau produse din carne

Escherichia coli O157:H7 FI 63.000 carne, indeosebi carnea tocataother enteropathogenic E. coli FI 110.000 carne, indeosebi carnea tocata

Listeria monocytogenes FI 2.500 carne, lactate

Salmonella spp. FI 1.34 Mil pasare, carne, lactate, oua

Staphylococcus aureus FP 185.000 carne, desert

Streptococcus spp. FI 50.000 lactate, carne

Yersinia enterolitica FI 87.000 carne de porc, lapte

Alte bacterii FP, FI 102.000

total bacterii 4.177.500

Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUAse rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.

FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei

Pentru personalul care asigura curateniaaceasta inseamna


48/50


48

aceasta inseamna

• Curatenia este importanta pentru indepartareamicroorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor deenergie ale acestora.

• Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace deinlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficientadecat pe suprafete curate.

Fiti constienti de faptul ca

• Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pecare procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.

• Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.• Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate

in prealabil.

• Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare

aprobate.

Trebuie sa ne ingrijoram?


49/50


49

Trebuie sa ne ingrijoram?

• Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fieingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampladoar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se

multiplica si produc toxine.

• Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de unnumar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele

alimentare.

• Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o

singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice sepoate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar48 de ore.

Sfarsit


50/50


50

Sfarsit

Modulele urmatoare si alte informatii pot figasite la

„Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul.”

J. W. v. Goethe (1748 – 1832)

※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※

Further on with module 2!

• www.hygiene-for-cleaners.eu

norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii directivei ue 852/2004 referitoare...

Documents