Modificri care se produc n carnea de pete n procesul de srare

Modificrile care au loc n carnea petelui n procesul de srare sunt: fizice, biochimice, histologice i microbiologice.Principala modificare fizic const n schimbarea masei petelui,ca urmare a:-pierderilor de ap (datorit deshidratrii);-pierderilor de proteine solubile i substane extractive azotate i neazotate;-difuziei srii n masa petelui.Modificarea greutii este dependent de urmtorii factori: cantitatea de sare adugat la srarea uscat sau concentraia saramurii; temperatura la care se face srarea crnii; calitatea srii; metoda de srare; durata srrii; calitatea materiei prime.Practic, cantitatea de ap eliminat din pete la srare este mai mare (de cca.trei ori ) dect cantitatea de sare care difuzeaz n carne, astfel nct masa petelui se micoreaz n funcie de specie i condiiile de srare cu 8 - 22%.Concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat. Cu ct concentraia saramurii sau cantitatea de sare adugat sunt mai mari, cu att pierderile n greutate sunt mai mari, datorit extragerii unei cantiti mai mari de ap.Temperatura. Prin creterea temperaturii se mresc pierderile de proteine solubile i alte substane extractive din carnea petelui, care trec n tuzluc. La temperaturi ridicate, exist pericolul dezvoltrii microorganismelor, de aceea se limiteaz temperatura de srare n domeniul 5 - 7C.Calitatea srii. Cu ct cantitatea de balast din sare (CaCl2 i MgCl2) este mai mare, cu att randamentul n produs finit va fi mai mic, impuritile respective mpiedicnd difuzia srii n esutul muscular de pete.Metoda de srare. La srarea umed, randamentele n produs finit sunt mai bune dect la srarea uscat, deoarece n timpul srrii umede, carnea pierde n greutate numai n primele dou stadii de srare, dup care greutatea ncepe s creasc, datorit creterii coninutului de sare n carne; pierderile de substane extractive sunt ns mai mari fa de srarea uscat, ele situndu-se n limitele de 1 - 5%. La srarea uscat, randamentele n produs finit sunt mai mici, deoarece pierderile de ap sunt mai importante. La srarea uscat acumulrile de tuzluc i pierderile de ap sunt dependente de doza de sare adugat i de specia petelui. Componentele principale ale tuzlucului sunt sarea, apa, proteinele solubile n saramur, grsimea i substanele extractive azotate i neazotate.Cele mai sensibile la aciunea srii sunt proteinele sarcoplasmatice care sufer procese de depolimerizare i de agregare.Proteinele miofibrilare ale petelui srat imediat dup pescuire i pstreaz mai bine extractibilitatea dect proteinele miofibrilare din carnea petelui srat dup o prealabil refrigerare.Modificrile biochimice se refer la procesele de glicoliz i autoliz. Nu se recomand srarea petelui aflat n faza de autoliz.Prin srarea petelui imediat dup pescuire, viteza de degradare glicolitic a glicogenului se micoreaz n prezena srii i se mrete viteza de degradare pe cale amilolitic. Aceast modificare este determinat de denaturarea unor proteine sarcoplasmatice cu funcii enzimatice (n special a celor cu aciune glicolitic), sub aciunea srii, care manifest efect de "salifiere" asupra proteinelor. De asemenea inhibarea acestui proces de glicoliz este consecina aciunii srii i asupra ATP-azei (Na+ accelereaz degradarea ATP-ului prin activarea miozinATP-azei). Rezult c i deplasarea pH-ului spre domeniul acid va fi mai lent dect n condiii normale (pH-ul crnii de pete srate imediat dup pescuire este mai ridicat dect pH-ul crnii de pete srate dup refrigerare). Sarea inhib de asemenea activitatea enzimelor proteolitice, activnd ns lipazele.Modificrile microbiologice. Constau n efectul bacteriostatic i bactericid pe care-1 manifest sarea asupra unor microorganisme, n special asupra bacteriilor patogene de tipul Salmonella i a stafilococilor. Aciunea conservant a srii este accentuat dac aceasta se utilizeaz n asociaie cu azotitul de sodiu, aciunea bacteriostatic i bactericida a nitritului fiind condiionat de nivelul de nitrit adugat, de pH-ul substratului, de temperatur i de prezena aditivilor cu efect sinergic.