efectuarea meice en place lui

8/7/2019 Efectuarea Meice en Place Lui

http://slidepdf.com/reader/full/efectuarea-meice-en-place-lui 1/147

Ospatari - PREGATIREA SALONULUI PENTRUSERVIREA CONSUMATORILOR

y Diverse y Dieta

În vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul demunc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeaz înainte deînceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp,care este mai mare sau mai mic, în funcie de tipul unitii, structura personalului,volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze. amenajarea i dotarea

unitii etc., personalul de serviciu din salon execut operaiile privind: pregtireaobiectelor de servire necesare transportrii, prezentrii, servirii i consumriipreparatelor i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum ipregtirea sa pentru începerea activitii de primire i realizare a comenzilor date declieni.

De felul în care sunt executate aceste operaii în cele mai mici amânunte depindedesfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cumaximum de realizri cantitative (volumul încasrilor) i calitative (buna servire a

clienilor). Pregtirea salonului înainte de sosirea clienilor se face în dou etape:- dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelner împreun cu ajutorul su:- înainte de începerea programului de funcionare a unitii de ctre echipa deserviciu prevzut în graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii saueful de sal.

1) Dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimulclient a prsit salonul. Fiecare chelner, împreun cu ajutorul su debaraseaz

mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite,transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie,respectându-se toate regulile privind manirea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri,pahare). Apoi, ridic frapierele din suporturi i le transport în oficiu, la locul dinaintefixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de ap sau resturile de ghea i seaeaz în stive. una peste alta. cu gura în jos.



Feele de mas se strâng pe tr e i cate gorii, in func ie de star ea în ca r e se gses c dupce cl ie n ii a u fos t se rvi i:- f eele de mas cur a te se s trâng cu grij i se împ tur es c f r s se ifone ze ,r es pe ctându-se cutele f cute ini ial la cl ca t. In a ces t s cop, chel ne rul sa u a jutorul s u

a puc , cu tr e i de ge te (cel ma r e , a r t tor i mijl ociu) de la mâna dr ea pt , cutele ce se într e ta ie la mijl ocul f ee i de mas i o ridic circa 5-10 cm. Cu de ge tul a r t tor i cel ma r e de la mâna s tâng prinde ma rginea f ee i de mas din pa rtea s tâng în dr e ptul cute i proem ine nte for ma te pe toa t l ungimea f ee i de mas , ridicând-o pân la nivel ul m âinii dr e pte . Rs uce te cu 180° m âna s tâng s pr e cuta ad âncit , prinde ima rginea f ee i de mas opus i a poi rid ic i s cutur uor într ea ga f a de mas ,d up ca r e se continu î m p turir ea pe bla tul mese i, ur m rind u-se r es pe cta r ea cutel or f cute ini ial la cl ca t. Feele de mas se a ea z în se turi de câte 10, pe ntru a fi ma iuor de num r a t;

- f eele de mas m ur da r e se rid ic de pe mas , se s trâng câte 9 i se înf oa r intr-oal t f a de mas pe ntru a fi d use la s pl torie :- f eele de mas ude i m ur da r e se rid ic de pe mas , se num r i se d uc la us c torie . Nu es te adm is ca a ces te f ee de mas s se s trâng , de oa r e ce inute pr ea m ul t tim p î m pa che ta te m uce g ies c, ia r in a ceas t s ta r e ele de vin ne fol os ibile , pe tele de m uce ga i nema iputind fi s coase de pe es turi.

Sca unele . Cu a jutorul une i pe rii sa u cârpe pe ntru pr a f se cur fie ca r e s ca un în pa rte i se a ea z r s turna t (cu picioa r ele in s us ) pe bla tul mese i, ia r pes te ele se a ea z

s uportul fr a pie r el or. Sca unele sa u ca na pelele ta pia te se s cutur uor cu a jutorul une im turi m ici i a poi se te rg cu o cârp de pr a f. F iind gr ele , nu se ma i rid ic pe bla tul mese i, ci se a ea z pe p r ile la te r ale ale sl ii pe ntru a pe r m ite e f e ctua r ea cur e nie i.

Cur e nia pa r d osel ii se f a ce de c tr e pe r s onal ul de îngrijir e , în m od d if e rit, în func ie de ma te rial ul d in ca r e es te conf e c iona t a ceas ta i pe rioada în ca r e se e xe cut (zil nic sa u pe riod ic). Când pa r d oseala es te d in m oza ic, pia tr a sa u ma r m ur a se m tur , se fr ea c cu pe ria i cu a p s punit i se te rge cu o cârp groasa d incâne p (sa c), ca r e se cl te te d in tim p în tim p, pe ntru a fi me r e u cur a t . Când

pa r d oseala es te d in pa rche t, se m tur , ia r r es turile me na je r e i pr a ful ce nu a u pututfi l ua te cu m tur a se s trâng cu o cârp umed sa u cu as pir a torul . In ca zul in ca r e pa r d oseala es te a cope rit , pa r ial sa u inte gr al cu covoa r e sa u m oche t , r es turile me na je r e i pr a ful se s trâng cu a jutorul as pir a torul ui. Pe ntru e vita r ea rid ic rii pr a ful ui,m tur a tr e buie s fie în pe r ma ne n umed i cur a t , introd ucând u-se d in când încând într-o clda r e cu a p . Concom ite nt cu e f e ctua r ea cur e nie i se as igur ae ris ir ea sl ii prin des chide r ea f e r es tr el or i uil or sa u prin pune r ea în func iune a ins tala ie i de



ventilaie. Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de servire ia mobilierului existent în salon, fcându-se sub îndrumarea i supraveghereapermanent a efului de unitate sau efului de sal, care se ocup de: instruireapersonalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar,

aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice, întreinerea idepozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor pringrafic. urmrirea i îndrumarea realizrii acestora i controlul permanent asupramodului cum sunt realizate lucrrile respective. Pentru realizarea cureniei sefolosesc detergeni, produse petroliere, spunuri, dezinfectante pentru întreinereapardoselilor. odorizante i dezodorizante, insecticide, mturi, perii, spltoare,materiale textile i din hârtie obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, mainipentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli etc.Curenia i întreinerea se realizeaz zilnic, de ctre lucrtorii prevzui în grafic i

se refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitareagheii, camere pentru gunoi etc.tergerea prafului se face dup o perioad de 20-30 minute de la terminareacureniei, cu ajutorul unei cârpe curate, care se scutur des. Se terge praful de pemobila existent în salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), depe tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 dat eutergerea prafului, scaunele i suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatulmeselor i aezate la mesele respective. Periodic. se efectueaz curenia generala salonului, când în afar de operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul.

Covoarele, scaunele i canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate ifrecate cu o cârp înmuiat în oet, reîmprosptându-le culorile. Se spal geamurileferestrele i uile. Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur corpurilede iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se înlocuiesc perdelele i se scuturdraperiile. Pereii se cur de praf i pianjeni, folosindu-se perii cu mâner lung. Incazul când servirea se face pe terase, în grdini sau la mese aezate pe trotuar,acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun. Florile icopacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stâlpii pentru susinereacorpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i copertinele se scutur de praf.

2) înainte de sosirea clienilor. Pregtirea se realizeaz în urmtoarele direcii:pregtirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), ateptarea clienilor.

Pregtirea personalului. Prin pregtirea personalului înainte de sosirea clienilor seînelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre întregul personal, privind inutacorporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de



preparate i buturi ce se gsesc în unitate pentru servire precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea acestor operaiuni în cele maimici amnunte uureaz desfurarea în condiii optime a activitii privind servirea,realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort i

maximum de eficient.a) Pregtirea corporal începe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s facbaie general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat si periat, unghiile tiatescurt. Brbaii se vor brbieri i vor purta prul scurt, femeile se vor farda discret. Sepot folosi parfumurile îns cu mirosuri suave.În momentul sosirii la unitate, personalul îi va spla din nou mâinile, pentru aîndeprta murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite. Înainte desosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului conform graficuluide lucru, fac du i repet operaiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recptând,

dup efortul fcut, prospeimea i vioiciunea necesare.b) Pregtirea vestimentar începe de asemenea, de la domiciliu prin îmbrcarealenjeriei de corp (maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctrefemei). Lenjeria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat. Costumele pentrubrbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate i clcate. Cravatapentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista de la buzunarulhainei. Ciorapii curai, schimbai zilnic sunt de culoare închis. asortai cu cravatasau, in aceeai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai, i de nylon pentru femei.Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poart ciorapi trei

sferturi, de culoare alb. Pantofii trebuie s fie cât mai comozi, lejeri, curai, lustruii,de culoare neagr. Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze deculoare alb sau de culori diferite, fuste de culoare închis sau de aceeai culoare cua bluzei. Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecruilucrtor în parte, s fie întotdeauna curate, apretate. dup caz i clcate. Pentru a seasigura aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 2-3 rânduri de uniformei acestea s fie pstrate cu grij i înlocuite pe msur ce se uzeaz sau nu maicorespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, în permanen:tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in în buzunarul de jos din partea

stâng a vestei, batista în buzunarul stâng al cptuelii hainei, chibrit în buzunarul dejos din partea stâng a cptuelii hainei, creion sau pix în buzunarul de jos din parteastâng a vestei, portofel pentru bani in buzunarul din partea dreapt a cptueliihainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreapt avestei, ceas la mâna stâng etc.c) Verificarea inutei i a locului de munc. Înainte de începerea programului de



funcionare a unitii, întregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor seadun în careu sau în linie dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal sverifice inuta corporal i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor areustensilele de lucru necesare servirii ca: ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea

capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri, dou-trei creioane ascuite sau pixuri,bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cunote de plat, batist etc. Se urmrete s fie respectate regulile privind inutacorporal i vestimentar, luând msuri de corectare a fiecrei abateri oricât de micar fi aceasta, deoarece în faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte într-oinut impecabil. Dup aceast verificare, fiecare chelner împreun cu ajutorul su,supravegheai de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc(conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) i controleaz cu atenie dacechipa de serviciu a efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului. Astfel:

- pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar fiputut s cad în timpul aranjrii meselor;- mesele s fie fixate i aranjate cât mai estetic;- mise-en-place-ul s fie complet. în cazul în care se constat unele omisiuni, se aducobiectele respective. 0 atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie aobiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare etc.), precum i integritii lor (s nu fiesparte, rupte, ciobite etc.);- masa de serviciu (consola) s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv;- suporturile pentru frapier s fie aezate în ordine, la toate mesele

- apa i florile din vaze s fie proaspete- ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate- toate corpurile de iluminat s funcioneze.d) Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc în unitateconstituie o obligaie a fiecrui chelner înainte de a începe servirea propriu-zis. Inacest scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective,informându-se asupra denumirea preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, degramajul fiecruia. preul de vânzare pentru o portie sau pentru o anumit unitate demsur (bucata, litru, kilogram sau multiplii i submultiplii acestora). În cazul în care

constat c s-au pus în vânzare preparate sau buturi pe care nu le cunoateîndeajuns, se deplaseaz la seciile respective pentru a se informa desprecomponena i procesul tehnologic, modul de prezentare i de servire, timpul necesar pentru pregtirea sau porionare etc. Lista pentru meniuri i buturi poate fi studiat idiscutat, în careu împreun cu eful de sal, dup ce s-a efectuat verificarea inuteivestimentare. eful de unitate sau eful de sal informeaz întregul colectiv de lucru



dac sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectiv ca:desfacerea unor preparate sau buturi puse la vânzare în mod special (specialitateacasei, specialitatea zilei, specialitatea buctarului), organizarea i rezervarea demese pentru grupuri anunate, meniul comandat etc.

AMENAJAREA I DOTAREA CU MOBILIERSaloanele (slile) în care se efectueaz operaiile pentru aducerea. prezentarea,servirea i consumarea preparatelor i buturilor oferite de unitile publice dealimentaie sunt astfel amenajate i dotate cu mobilier, utilaje, instalaii i obiecte deservire încât s se asigure condiii cât mai optime pentru ca lucrtorii s-i desfoareactivitatea cât mai simplu, iar clienii s simt c sunt într-un climat de destindere irecreere. Pardoseala salonului poate fi executat din parchet. marmur, mozaic etc.sau acoperit cu mochet, covoare sau linoleum. Pereii, stâlpii de susinere interiori

i tavanul se vopsesc în culori deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea pereilor ia stâlpilor se asigur prin capitonarea acestora pân la înlimea de 1.75-2 m, culambriuri din melacart, placaj melaminat etc., sau prin tapiarea cu mtase , plu,material plastic (lavabil) etc. Pentru crearea unei ambiane intime se folosesc panouridecorative, jardiniere etc., cu ajutorul crora spaiul slii poate fi compartimentat.Iluminatul se asigur prin diverse surse de lumin care sunt prinse în tavan (lustre,plafoniere sau candelabre), de stâlpi sau perei (aplice), aezate pe mese (veioze)sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare). Înclzirea se poate face cuajutorul caloriferelor mascate cu grtare din fier forjat sau lambriuri din lemn perforate,

sobe de teracot sau emineuri. Aerisirea se asigur prin ferestre, ventilatoare sauinstalaii speciale de aer condiionat i exhaustoare. În saloanele în care seorganizeaz audiii muzicale, dans sau program artistic, se rezerv spaiu atât pentruinstalarea podiumului orchestrei, cât i pentru ringul de dans. Ferestrele sau pereiivitrai ai saloanelor vor fi orientate spre grdini sau, în funcie de amplasament, spremare, lac, munte, pdure etc. Ferestrele vor fi prevzute cu perdele i draperii.Decorarea slilor cu unele lucrri artistice (picturi, vitralii, basoreliefuri), folosireajardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea cât mai estetic a meselor, a scaunelor, afotoliilor, a banchetelor, asigurarea în permanen a aerului condiionat. a unei

acustici perfecte i a unui iluminat odihnitor, vor crea o ambian plcut de recreere,un climat de destindere i bun dispoziie. Saloanele se doteaz cu mobilier cât maivariat i corespunztor naturii i complexitii operaiunilor ce se efectueaz, fiindformat din mese, scaune, fotolii, canapele. mese de serviciu (console), gheridon.cuiere etc. Acestea difer de la un salon la altul, de la o unitate la alta, atât ca form,dimensiuni i numr cât i ca mod de aranjare, creând personalitatea fiecruia.



Mobilierul trebuie s fie rezistent, uor de manit i întreinut i aranjat cât maiatrgtor i cât mai estetic, permiând în acelai timp condiii corespunztoare pentruservirea clienilor.Mesele se clasific dup numrul de locuri: pentru 2, 4, 6 i 8 persoane i dup forma

lor: ptrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale i rotunde. Cele de form ptrat idreptunghiular sunt mai mult folosite, deoarece se pot aeza una lâng alta,formându-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde ihexagonale, dei sunt mai aspectuoase i mai comode pentru clieni, prezintdezavantajul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi folosite la alctuirea meselor maimari. Mesele dreptunghiulare i rotunde sunt intercalate cu cele ptrate, dând unaspect plcut saloanelor. Dimensiunile meselor se aleg dup profilul unitii. Înrestaurante se folosesc mese cu laturile de 80-100 cm, în timp ce în alte uniti(bodegi, bufete etc.) mesele au blaturi cu laturile de 60-75 cm. În unele uniti cu

specific de berrie, cantine, bodegi, cofetrii, patiserii etc., unde nu se utilizeaz feede mas, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticl, cristal, marmur,diverse placaje din material lavabil, pentru a fi uor de întreinut fiind rezistente lacldur, umezeal i lovire.Scaunele au, în general, urmtoarele dimensiuni: înlimea picioarelor 44-46 cm, iar înlimea sptarului 86-92 cm. Sptarele trebuie s aib o înclinare spre spate, iar ezutul s aib o înclinare uoar din spate spre fa. Formele i dimensiunilescaunelor difer de la o unitate !a alta sau în cadrul aceleiai uniti, de la un salon laaltul, în funcie de profilul i destinaia fiecruia. Astfel, în unitile sau saloanele unde

timpul de servire al clienilor este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapteetc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapiate cu materiale textile (plu). Pentrubarurile de zi sau pentru tineret se confecioneaz scaune de dimensiuni mai mici,tapiate cu piele sau imitaie de piele (material sintetic).La restaurantele-grdini sauterase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, uoare, eventual pliante, avândscheletul metalic, din lemn sau combinat. cu speteaz i ezutul executate dinîmpletituri din fire de material sintetic, rchit sau chingi din fire textile, groase irezistente. La scaunele confecionate din fier sau lemn se pot folosi perne din materialtextil sau sintetic.

Taburetele au, în general, urmtoarele dimensiuni: înlimea 42-46 cm, iar diametrulezutului 34-40 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelai material camesele. Ele sunt folosite în uniti publice de alimentaie modeste (bodegi, patiserii)sau destinate tineretului (discotec, baruri de zi). Mesele de serviciu (consolele),confecionate din aceleai materiale ca i restul mobilierului, au diferite forme imrimi, în funcie de volumul operaiilor care se execut în salonul pentru servirea



clienilor. Consolele sunt amplasate lâng stâlpii de susinere sau pereii salonului,fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezerv (farfurii, tacâmuri,fee de mas, scrumiere, oliviere etc.). Sunt prevzute cu sertare i rafturi pentru caobiectele respective s fie aezate pe sorturi i forme. Fiecare chelner are în raionul

su o consol.Crucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sauservirea diferitelor preparate i buturi. Acestea sunt de mai multe tipuri i au formediferite în funcie de destinaia i operaiunile la care sunt folosite.Cruciorul pentru transportul i prezentarea gustrilor reci. deserturilor i a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert i respectivsalatiera. Este confecionat din metal inoxidabil, prevzut cu dou blaturi suprapuse icu rotie la picioare pentru a putea fi transportat mai uor din oficiu, de chelneri, lamesele clienilor. În partea superioar are un capac mobil din plexiglas, transparent;

Cruciorul pentru tranat sau porionat preparate (gheridon) are blatul de formdreptunghiular, lungimea egal cu limea blatului meselor din salonul respectiv,limea de 50 cm, iar înlimea egal cu cea a meselor. El este utilizat pentruprezentarea, pregtirea i tranarea unor preparate (pete, pui, muchi de vit,muchi de porc împnat) sau la porionarea i trecerea preparatelor în faa clienilor,din obiectele cu ajutorul crora au fost transportate, în obiectele din care se consum.Gheridonul, atunci când este folosit, se aeaz, de regul, la colul mesei, în aa felîncât toi clienii de la masa respectiv s-1 poat privi. Pentru a putea fi manit cuuurin este prevzut cu role la picioare;

Cruciorul pentru flambat este prevzut în partea superioar cu dou reouri sauspirtiere, blatul pentru lucru. policioar pentru pstrat obiectele de servire i o cuv. Îninterior este montat o butelie de gaz lichefiat, având legtura cu cele dou reouri idou rafturi pe care se pstreaz obiectele necesare efecturii operaiunilor detranare a preparatelor. Pentru închiderea circuitului gazului sunt prevzute doubutoane tip aragaz. Cruciorul este confecionat din metal inoxidabil i are rotile lapicioare pentru a fi uor de manevrat. Se aduce la masa consumatorilor înainte deînceperea operaiunilor de flambare, preparare sau meninerea la cald a unor preparate sau buturi nealcoolice;

Cruciorul pentru pstrarea i servirea buturilor aperitiv este prevzut, în parteasuperioar, cu alveole în care se aeaz sticle cu buturi i o alveol special cucapac mobil pentru pstrarea cuburilor de ghea. În interior poate fi prevzut cu unagregat frigorific electric, menit s asigure temperaturi sczute pentru rcireabuturilor. În partea de jos se afl un blat, pe care se depoziteaz paharele curate,aezate cu gura în jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, aezate cu gura



în sus. La picioare sunt montate role, pentru a fi uor manevrat de la o mas la alta;Cruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecionat din metalinoxidabil i prevzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit latransportarea obiectelor de servire, atât pentru a fi aezate pe mese în cadrul

operaiunilor de aranjare a meselor, cât i la debarasarea obiectelor folosite. Acestcrucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire.

Înclzitorul de farfurii sau cni (loveratorul) este prevzut cu una sau dou alveole, încare se aeaz farfuriile i dou capace care le acoper. Datorit arcului-spiral ce segsete în fiecare alveol, farfuriile sunt meninute la nivelul superior al înclzitorului,fiind uor de prins. Înclzirea se face cu ajutorul unor rezistene electrice care asiguro temperatur de 60 o C.Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecionate din lemn, material

plastic sau din metal, în diferite forme. Amplasarea lor se face în locuri deprtate defluxul clienilor i al personalului.

OBIECTELE FOLOSITE LA SERVIREA PREPARATELOR l BUTURILORPentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor publice de alimentaie cu o gam cât mai variat de obiecte, de mijloace, care s fiefolosite la transportul, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor culinare, abuturilor nealcoolice i alcoolice. Creterea continu a reelei de uniti,

diversificarea pofilelor i serviciilor în restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc.,ridicarea permanent a opiunilor poiei i a gradului de civilizaie au condus lasporirea exigenei clienilor în ce privete forma, modul i cuantumul timpului în care lise ofer s consume preparate culinare i buturi. Pentru satisfacerea acestor cerine, unitile publice de alimentaie sunt dotate pe lâng mobilier, cu utilaje,dispozitive, instalaii, obiecte i ustensile de lucru specifice operaiunilor, care seefectueaz pentru producia de preparate culinare, pentru servirea i consumareaacestora împreun cu buturi. La realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitiii cererii de consum a poiei, personalul din uniti folosete în relaiile directe cu

clienii o gam diversificat de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de"obiecte pentru servirea preparatelor i buturilor". Acestea se deosebesc unele dealtele, prin caracteristicile lor, ca forma, material din care sunt confecionate, prinmodul de folosire i de întreinere. Numrul acestora difer de la o unitate la alta, înfuncie de categoria i profilul unitii, de complexitatea serviciilor prestate, destructura preparatelor i buturilor, care se ofer i se consum. Pentru folosireaobiectelor de servire i aplicare corect a regulilor tehnicii servirii în unitile publice



de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de manire a acestor obiecteconstituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia îi revin atribuii în acest domeniu deactivitateClasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce sunt prezentate mai jos.

a) Dup criteriul destinaiei, obiectele de servire se grupeaz în apte categorii.1) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor ibuturilor din care sunt servii clienii: platouri, tvi, boluri, supiere, tampale, ceti, cnietc.

2) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul crorapersoanele servite consum preparatele i buturile.

Acestea sunt de dou feluri:- folosite în comun, de toate persoanele de la mas: solnie, mutariere, sosiere,oliviere. fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse depanificaie etc.;- folosite individual, de fiecare persoan: farfurii, ceti, cni. pahare, tacâmuri etc.

3) Cu dubl întrebuinare sunt obiectele de servire folosite atât la transportarea,prezentarea i servirea, cât i la consumarea preparatelor: ceti pentru cafea,salatiere, serviciul de unt i gem etc.

4) Pentru pregtirea preparatelor i buturilor în prezena clienilor se folosesc:spirtiere, reou electric, shaker, toctor, castron etc.

5) Ustensilele individuale de lucru (mrunte) sunt: ancr, tirbuon, cheie pentrudesfcut capsule etc.

6) Pentru decorarea slii i a meselor se întrebuineaz: vaze pentru flori, suporturipentru lumânri, bibelouri, fanioane.

7) Obiectele de servire auxiliare sunt: fee de mas, naproane, molton, ervete,erveele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori,suporturi pentru erveele.

b) Dup materialul din care sunt confecionate, obiectele de servire se grupeaz înopt categorii:1) din porelan i faian: platouri, supiere, ceti, solnie, mutariere, sosiere, fructiere,



serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, cni, compotiere,salatiere, serviciul de unt i gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnie;2) din ceramic (lut ars) folosite în unitile cu specific naional: farfurii, castroane.ulcele, platouri, solnie. scrumiere. ploti, ulcioare, cni, vaze pentru flori;

3) din alpaca argintat: platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere,serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea i lapte, tacâmuri, suporturipentru lumânri, scrumiere. frapiere pentru ampanie, zaharnia, cocotiere,compotiere, cupe pentru îngheat, cpcele pentru servit cacaval la capac4) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tvi, solnie, suportul olivierelor, fructiere,tacâmuri, shakere, luuri, suporturi pentru erveele, coulee pentru produse depanificaie, clete pentru servirea prjiturilor, clete pentru zahr, zaharni, gletupentru ghea, suporturi pentru frapiere ;5) din sticl sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt i gem

vaze pentru flori, scrumiere. compotiere, cni, platouri;6) din material plastic: tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru erveele.Coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servit prjituri, cocotiere.lopic pentru servit tort7) din material textil: ancr, fee de mas, naproane, molton, ervete8) din lemn sau împletituri: toctoare, coulee pentru prezentarea vinului rou,coulee pentru produse de panificaie

CARACTERISTICILE I MODUL DE ÎNTREINERE l MANIRE A OBIECTELOR DE

SERVIRETipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele deinventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca i operaiile la care suntfolosite în procesul de montare, transportare, prezentare, servire i consumare apreparatelor i a buturilor. Principalele obiecte de inventar folosite în slile de servireale unitilor publice de alimentaie sunt urmtoarele:

Ancrul este confecionat din material textil (damasc sau pânz) de culoare alb, în

form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte(ustensile de lucru individuale) i se folosete, în mod obligatoriu, de ctre personalulde servire în tot timpul serviciului. Fiecare lucrtor, la începerea serviciului trebuie saib 2, 3 ancre, pentru a le putea schimba în cazul în care acestea se murdresc întimpul în care îi desfoar activitatea. În permanen trebuie s fie curate i cât maipuin ifonate. Ancrul poate fi folosit în urmtoarele poziii:� pe antebraul stâng, este împturit având marginea apropiat de corp, puin mai jos



fa de cealalt parte, se folosete în cazul când chelnerul este în repaus sau înateptare, sau când d relaii clienilor � pe palma stîng împturit, se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiunimai mici sau mai mari

� pe palma dreapt, când se prezint i se servesc buturile� pe antebratul i palma stâng împturit cind se transport obiectele de inventar deservire: platouri, tvi, etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfuratcând se transport farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele� între cot i bust, fr s ajung pân sub bra, folosit în momentul când se executunele operaiuni cu ambele mâini - cum ar fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.Se interzice introducerea ancrului în buzunar, strângerea în palm, prinderea sadirect sub subioar, purtarea pe umr, sau în alte poziii decât cele artate mai sus.

Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Dup forma idestinaia lor se clasific astfel:Boluri în form de semisfer cu dou toarte aezate în partea superioar, diametralopuse. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichidecalde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii.Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rsfirate subfarfurie, dându-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt îndreptate spre stânga i spredreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului, între cele dou toarte, se aeazluul cu partea concav aplecat în jos, între toarta din stânga i marginea exterioar

a bolului, iar mânerul pe toarta din dreapta.Boluri în form de semisfer de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. Seofer consumatorilor pentru a se spla pe degete, în cazul când se consumpreparate din carne de pui, pete, raci etc. sau fructe (struguri, piersici, pere etc.). înboluri se gsete ap cldu, în care s-a turnat puin ap de colonie, i se introducpetale de trandafir, când se ofer dup consumarea fructelor, sau rondele de lmâie(în care caz pe marginea acestuia se monteaz i o felie de lmâie), când se oferdup consumarea unui preparat din pui, pete etc. Bolurile sunt insoite întotdeaunade un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stâng, pe suport din farfurie

întins i se aeaz pe blatul mesei în partea dreapt a fiecrui client cu prosopulalturi, sau se ofer pe partea stâng a clientului, inându-se farfuria suport i bolul pepalma stâng i prosopul pe mâna dreapt.

Cnile sunt de mai multe feluri, în funcie de destinaie, de materialul din care suntconfecionate i de capacitatea lor. Astfel se folosesc: cni pentru servirea ceaiului(ceainic), cni pentru servirea cafelei (cafetier), cni pentru servirea laptelui dulce



fiert (laptier), cni pentru servit frica lichid (pic). Acestea sunt confecionate dinporelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil i de diferite capaciti (50-500 ml). Auo form alungit, sunt prevzute în partea superioar cu o prelungire sub form dejgheab, o toart (codi) în partea opus i un capac care poate fi detaabil sau fixat

de marginea din partea toartei.În unele tipuri de uniti se mai folosesc:- cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 1000-2000 ml,folosite în cantine sau în uniti cu servire rapid;- cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitatede 200-1000 ml. folosite de regul în unitile publice de alimentaie cu specificnaional (crame, mustrii etc.);- cni pentru servirea berii neîmbuteliate, confecionate din sticl sau ceramic cucapacitatea de 300 ml. ap, sau de 500 ml, halb, folosite în restaurantele-berrii i

patiserii.Cnile se folosesc atât la transportul buturilor, cât i la servirea i consumareabuturilor respective. Cnile se transport pe tvi sau pe farfurii-suport, care suntprinse între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelaltededesubt, rsfirate, pentru a asigura o mai mare stabilitate. Se urmrete caemblema înscris pe partea exterioar a cnilor s fie îndreptat spre persoana carele transport, cu toartele în partea dreapt, iar farfuriile suport s fie cu emblema înfa. Cnile se aeaz pe blatul mesei cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreapt aclientului servit, având aceeai poziie artat mai sus, emblema cnii spre client.

toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei suport în fa, spre mijlocul blatului mesei.Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu ajutorul mâinii drepte, prinzându-se cudegetele farfuria-suport pe care se gsete cana respectiv, trecându-se apoi înmâna stâng sau pe tava ce se gsete pe antebraul i palma stâng, acoperite cuancrul împturit. În cazul în care se folosete ca suport tava, cnile sunt aezate maiîntâi pe marginile tvii ce sc gsete pe antebra, aproape de cot, i apoi rând pe rândspre partea opus, spre degete, evitându-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrareatvii.

Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Au o formrotund, cu dou mânere, aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea,transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval(la capac, pane). Se transport pe mâna stâng cu ajutorul unei farfurii întinse,suport, iar când sunt în numr mai mare cu ajutorul tvii. Servirea la mas se face pepartea dreapt a clientului, împreun cu farfuria-suport, urmrindu-se ca mânerele



(toartele) cpcelelor s fie aezate în partea stâng i respectiv dreapta i farfuria-suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei.

Cetile sunt folosite în unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea

buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la servirea cafelei sau aunor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecionate din porelan,faian, ceramic sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri i de capacitidiferite, în funcie de destinaia lor:- ceti pentru servirea cafelei, de 100-200 ml:- ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200-500 ml:- ceti pentru servirea ceaiului. de 200-300 ml:- ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite în restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regul se practic autoservirea;

- ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50-150 ml:acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc în unitile cu specific naional:crame, mustrii.Cetile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare,confecionate din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. Transportulacestora se face cu ajutorul tvilor de diferite mrimi, în funcie de numrul cetilor.Tvile sunt aezate pe antebraul i palma stâng peste care se gsete ancrulîmpturit. Pentru a se aduce un numr mai mare de ceti, acestea se aeaz directpe tav, iar farfuriile suport se aeaz una peste alta, spre marginea tvii, în

apropierea braului stâng. Pe farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. Cetilevor avea emblema spre persoana care le transport, cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei îndreptat în fa. Aezarea pe mas se face pe partea dreapt aclientului servit, ceaca cu emblema spre acesta, cu toarta în partea dreapt, iar emblema farfuriei în fa, spre mijlocul blatului mesei. Excepie de la aceste reguli faccetile pentru servirea consomeului sau a preparatelor lichide calde, care se aeazcu mânerul spre stânga, deoarece în mâna dreapt consumatorul va ine lingura.Trecerea cetilor cu farfurioara suport de pe tav pe mas se face astfel: mai întâi seprinde cu degetele mâinii drepte farfurioara pe care se gsete ceaca i se aeaz

pe blatul mesei: apoi se trece prin spatele clientului servit la cellalt client i cudegetele mâinii drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai apropiata de setul defarfurioare i se aeaz pe farfurioara de deasupra rmas liber, procedându-se cala prima ceac. Aceste operaiuni se vor continua pân vor fi servii toi clienii. Încazul în care la buturile respective se va servi separat zahr, se aduc i linguriecare se aeaz pe marginea farfurioarei suport, cu cuul în jos pe marginea



farfurioarei i mânerul pe blatul mesei spre dreapta. Debarasarea se va face pepartea dreapt a clientului, prinzându-se cu degetele mâinii drepte farfurioara suportpe care se gsete ceaca i eventual linguria. Se aeaz pe tav, care se gsetepe antebraul i mâna stâng începând de la marginea dinspre încheietura braului cu

antebraul. Se ridic ceaca i se pune alturi, lsându-se farfurioara liber. A douafarfurioar suport se ridic de la mas cu ceaca, se aeaz peste farfurioara rmasliber, luându-se ceaca, care se va aeza alturi de cealalt. Se repet operaiunilepân se preiau toate cetile, ultima putând rmâne pe farfurioara suport, aezatpeste celelalte farfurioare. Nu se aeaz cetile una peste alta, deoarece s-ar puteaciocni sau dezechilibra.

Cletii. Pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe celepentru consum, cât i la spargerea unor sâmburi de fructe pentru a li se consuma

coninutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de cleti: clete pentru prjituri: cletepentru servirea zahrului; clete pentru spart nuci, clete pentru spart alune imigdale, clete pentru prinderea cuburilor de ghea. Cletii sunt confecionai dinmaterial inoxidabil sau din material plastic. având o parte care se prinde cu mâna iar în partea opus, o alt parte cu care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz.Funcioneaz sub forma unei pârghii. În unitile publice de alimentaie se folosete înmod frecvent Äcletele pentru servit, cunoscut sub denumirea de Äcletelechelnerului", format de regul din lingur i furculi, cu ajutorul cruia se prindpreparatele i se trec din obiectele de servire în cele de consum. Cletele se

mânuiete astfel: se prind cu mâna dreapt mânerele lingurii i furculiei (lingura josiar furculia deasupra acesteia), între degetul mare, care se aeaz pe partea dedeasupra mânerului furculiei i celelalte degete, care se gsesc sub mânerul lingurii.Vârfurile mânerelor se vor gsi între degetul mic i podul palmei. Pentru prindereaunui preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu ajutorul degetului mare,pentru a se putea introduce degetul arttor între aceasta i lingur. Lingura seintroduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare deasuprapreparatului în dreptul lingurii. Se retrage degetul arttor i apoi se apas pemânere, preparatul fiind strâns, în aa fel, încât poate fi trecut pe farfuria clientului.

Dup servirea primei persoane, cletele se monteaz pe platou folosindu-se din nou,cu aceeai atenie, la servirea în continuare. La preparatele fragile (ex. creier pane,papanai, piure de cartofi etc.) cletele va fi strâns uor pentru a nu le strica aspectulsau a evita împrtierea produsului. La unele preparate ca: crenvurti, prjituri cucrem etc., se folosete clete format din dou furculie, iar la servirea unor fructe



(mere. piersici, portocale, pere etc.), clete format din dou linguri aezate cu parteaconcav una în faa celeilalte.

Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, având diametrul egal cu cel al

unui ou. Se confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil saumaterial plastic. Se folosesc la consumarea oulor fierte moi, în coaj. Se aduc petav împreun cu suportul format din farfurie mic întins i cu linguri. Se aeazpe mas pe partea dreapt a clientului cu linguria pe marginea farfuriei-suport, avândcuul, în jos i mânerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.

Compotierele sunt confecionate din porelan, sticl, cristal sau material plastic, cuform semisferic. Se folosesc la servirea i consumarea compoturilor. In funcie dedestinaia lor sunt de dou feluri:

� compotiere mici, pentru o porie, din care se consum� compotiere mari, pentru 4 sau 6 porii, din care se servete compotulCele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe un suport format dinfarfurii mici întinse, însoite de lingurie pentru compot. Se aeaz pe blatul mesei pepartea dreapt a clienilor. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mareîntins însoit de lu, aezat pe marginea acestora.

Couleele sunt confecionate din metal inoxidabil, material plastic sau din împletituridin rchit, sârm sau fire din material plastic. Dup destinaia lor, sunt de dou feluri:� pentru servirea produselor de panificaie (chifle, felii de pâine, cornuri, brioe, toast),de form rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu ervete i suntaezate la mijlocul blatului mesei la o distana accesibil consumatorilor;� pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rou îmbuteliat, confecionatede regul din împletituri de rchit sau fire din material plastic, sau din metal. Au oform oval, corespunztoare dimensiunilor unei butelii. Sunt prevzute cu toartcare leag cele dou margini ale extremitilor alungite. Dup ce butelia cu vinulrespectiv a fost aezat în coule, la bar, cât mai estetic, cu eticheta la vedere, seprinde mânerul cu mâna dreapt, se aeaz pe palma stâng, peste care se gsete

ancrul împturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt, ridicându-1 pândeasupra blatului mesei. Dup ce butelia a fost debuonat, la consol, chelnerulprinde toarta couleului cu mâna dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cupiciorul drept puin înainte i cu bustul îndreptat puin spre clientul servit apropie gâtulsticlei de marginea paharului de vin, sau apleac couleul în aa fel ca vinul dinbutelie s treac în pahar cât mai lin, fr s sar stropi.



Farfuriile sunt foarte mult folosite în unitile publice de alimentaie atât ca obiect deinventar pentru consumarea preparatelor, cât i ca obiect de servire. Suntconfecionate de regul din porelan alb i mai puin din faian (in unitile maimodeste: birturi, pensiune etc.), precum i din ceramic (în unitile cu specific

naional: cram. mustrii).Pe lâng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dupdestinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:� farfurii adânci, cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml folosite pentruservirea i consumarea preparatelor lichide calde� farfurii mari întinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regul pentru servirea iconsumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnituri etc.),sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichidecalde i la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cni etc.)

� farfurii mijlocii întinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servireapreparatelor de desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire dedimensiuni mai mici (cni. solnie, scrumiere etc.)� farfurii mici întinse (jour) cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor depanificaie sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici: ceti,pahare etc.� farfurioare pentru servirea untului, lmâii etc., cu diametrul de 110 mm� farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm;� farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de (85 mm);

� farfurioare-suport la cetile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau 124 mm;� farfurioare pentru oase, în form de semilun, cu partea concav similardimensiunii marginii unei farfurii întinse mari. Are lungimea de 176 mm si o lime de75 mm. Se folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor dincarne de pasare, pete i se aeaz în fa, puin spre stânga farfuriei întinse.Farfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru splarea i pstrarea acestora, înnumr de maximum 15, pe palma sting, rezemate de antebra i bust. Pentruevitarea uzrii sau ptrii hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat, care seaeaz cu o latur de partea superioar a farfuriei de deasupra, iar cu cealalt latur

între baza ultimei farfurii i palm, acoperind astfel marginile farfuriilor din parteabustului persoanei care le transport. La preluarea de la oficiu, se verific ca farfuriiles fie curate, terse, lustruite, fr pete sau crpturi i s nu fie ciobite. Serecomand ca înainte de a fi duse în salon s se tearg din nou cu un ervet din insau cânep, s se verifice s aib acelai model sau culoare i s se aeze cu



emblema una sub alta, facilitându-se manirea lor atât în cadrul operaiunilor dearanjare a acestora pe mese cât i a servirii.

Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar

peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasareameselor de resturile preparatelor servite, în special firmituri i buci din produsele depanificaie. Resturile de pe blatul mesei se adun cu peria, inut de mâner cu mânadreapt i se trec pe fraul inut cu mâna stâng în apropierea marginii blatuluimesei.

Feele de mas sunt folosite în numr mare i de diferite dimensiuni în toate unitilepublice de alimentaie. Sunt confecionate din material textil (damasc, in, etc.), deregul de culoare alb, fr s fie excluse i alte culori deschise, pastel (crem, roz.

vernil. portocaliu etc.). Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru meseledin grdini i din unitile cu specific naional. Dimensiunile difer în funcie demrimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi ptrate, pentru o singurmas cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm pân la 1 200 cm i limea de 140 cm pân la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepii,mese festive, banchete etc. au lungimea de 1 000-1 200 cm i se numesc fileuri.Feele de mas se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, înseturi de câte 10, curate. apretate, clcate, i se transport pân la sala pentruservirea clienilor, pe palma i braul stâng, sprijinindu-se de bust.

Foarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite în funcie de destinaia lor.In unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece:- pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie, lagheridon, în faa clientului;- pentru tiat ciorchinii de struguri. Se aduce la mas pe o farfurie-suport o dat cufructiera sau gletua în care se gsesc strugurii, dându-se posibilitateaconsumatorilor s se serveasc cu cantitatea dorit de struguri prin desprindereaacestora de ciorchini.

Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi de con, bazamic formând partea inferioar. Pe dou laturi opuse sunt prevzute dou toarte, decare se prind cu ambele mâini, pentru a fi transportate. Dup materialul din care suntconfecionate i dup destinaia lor sunt dou feluri de frapiere:- confecionate din tabl, folosite la transportul i pstrarea la ghea a buturilor.Acestea se aeaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lâng masa consumatorilor,



acoperite cu un ervet;- confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite la transportul ipstrarea la ghea a ampaniei. Acestea se transport pe suport format din farfurieîntins, acoperit cu ancr sau ervet i se aeaz pe marginea mai liber a blatului

mesei.Fructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabilcristal sau material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fr picior. Sefolosesc la montarea, transportarea i servirea fructelor. Se transport pe suportformat din farfurie întins i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distanaccesibil consumatorilor, fie o dat cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fieîn momentul când urmeaz s fie consumate fructele conform meniului stabilit.

Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil i sefolosesc la transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume. Se transportpe suport format din farfurie mare întins, pe mâna stâng. Servirea preparatelor seface cu ajutorul cletelui (lingur i furculi) pe partea stâng a clientului.

Luurile, confecionate din metal inoxidabil, au dou pri componente: mâner lung de290 mm i cu lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri,supiere, compotiere etc., în farfurii adânci sau cni. Se aduc de la slile de producieaezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mânerul pe omargine, iar cuul cu partea concav în jos, pe marginea opus. Dup prima folosirese las în interiorul obiectului de inventar de servire.

Moltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are diferite mrimi, înfuncie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz direct pe blatul mesei, cuajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de coluri cese leag de picioarele meselor. Nu este indicat s se fixeze cu pioneze sau cuioare,deoarece este mai greu de schimbat i deterioreaz atât blatul mesei cât i moltonul.Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs în timpul efecturii operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacâmurilor, paharelor etc. de a împiedicaalunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioaseale blaturilor meselor.

Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil saumaterial plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul în care se pstreaz mutarul,capacul prevzut într-o margine cu un orificiu i o linguri al crei mâner iese în



afar, prin orificiul capacului. Se folosesc la transportarea i pstrarea mutarului. Seaduc la mas pe un suport din farfurie mic întins înainte de a fi servite preparatelela care se preteaz, aezându-se la mijlocul blatului mesei la o distan accesibilclienilor.

Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele demas, având diferite forme: ptrate, rombice, dreptunghiulare, etc. i dimensiuni (între50-80 cm. Se folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial în timpul cât clieniisunt la mas (evitându-se schimbarea feei de mas) sau se aeaz de la începutpeste faa de mas în dreptul unde sunt servii copiii.In unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aeaz pestefaa de mas, o dat cu operaiunile de aranjare a meselor.

Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal inoxidabil saumaterial plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuriconfecionate din sticl i dou borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia) pentru pregtirea, de ctre clieni, a sosurilor pentru salatele din cruditi sau pentru completarea condimentrii unor preparateservite. Se aduc la mas pe suport format din farfurie mijlocie întins sau jour,aezându-se la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.

Paharele sunt utilizate în numr foarte mare, având diferite forme i capaciti. Sefolosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice.Sunt confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simplesau decorate. Dup destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multefeluri:- pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de 25,50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 i 1/10 dintr-un litru;- pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10i 1/8 dintr-un litru;- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu capacitate

de 150, 200 i250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i 1/4 dintr-un litru;- pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu pereimai groi cu capacitatea de 200 sau 300 ml;- pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cockteiluri) cu capacitatea de125 ml, 200 ml i 230 ml;- cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150-200 ml- baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100-300 ml



- sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;- sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 230-300 ml.

Paharele se aduc de la oficiu, în stare de curenie perfect (terse, lustruite) fr s

fie crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii întinse inute intre degetele mâinii stângi:degetul mare deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfiratededesubt. Transportarea i manirea paharelor se va face cu mult atenie, fiindcasabile. Paharele nu se prind cu mâna de partea superioar, deoarece nu esteigienic, ar rmâne amprente, i s-ar putea produce accidente prin spargerea lor.

Platourile sunt foarte mult folosite în unitile publice. Ele servesc la montarea,transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu produsele preparate. Seconfecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil,

sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian sunt decorate i au prevzute pemarginea interioar emblema unitii. Cele din ceramic se folosesc în unitile cuspecific naional (crame sau mustrii). Dup destinaia, forma, capacitatea imaterialul din care sunt confecionate, platourile sunt de mai multe feluri:- pentru servirea gustrilor, confectionate din porelan, faian, ceramic, alpacaarcintat sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 porii, au form rotund sau ov al- pentru servirea preparatelor din pete (pescar), confecionate de regul din alpacaargintat, metal inoxidabil sau porelan, de 2-12 porii. Au o form oval mai alungit- pentru servirea mâncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate de

regula din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 1-8 porii. Au formaoval;- pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de buctrie. prjituri etc., confecionate dinsticl sau cristal, ornate sau gravate. Au forma dreptunghiular, rotund sau oval.Se tolosesc i la expunerea acestor preparate în vitrinele frigorifice ale unitilor.Platourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul sting peste care în prealabil,a fost aezat ancrul, împturit în mai multe sau mai puine falduri, dup cumpreparatele sunt mai mult sau mai puin calde. Prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stâng a clienilor cu ajutorul cletelui (lingur si

furculi). care se ridic de la oficiul de menaj o dat cu platoul, sau de la masa deserviciu, fiind aezat pe platou cu mânerele spre dreapta;

Presrtoarele se compun din dou pri: dozatorul i capacul perforat. Se folosescpentru transportarea i servirea diferitelor condimente ca: sare, piper, zahr farin etc.Cu ajutorul lor clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite.Sunt confecionate din porelan, metal inoxidabil, sticl, cristal, alpaca argintat sau



material plastic, în diferite forme: cilindric, ciuperc, butoia etc. Se aduc la mas pesuport din farfurii întinse sau tvi, în funcie de numrul lor i sunt aezate la mijloculmesei, la o distan accesibil clienilor .În presrtoarele pentru sare se introduccâteva boabe de orez, care au proprietatea de a împiedica umezirea srii.

Ravierele sunt confecionate din metal inoxidabil sau porelan, prevzute pe omargine interioar cu emblema unitii. Au forma oval sau rombic. Capacitatea estede o porie. Se folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumareapreparatelor culinare cu sos. Se utilizeaz de regul în unitile publice de alimentaieunde se practic autoservirea: restaurante-cantin, bufete-expres, bufetele din incintaîntreprinderilor.

Salatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe

marginea interioar cu emblema unitii. Au forma ptrat sau oval. Se folosesc laservirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dupcapacitatea i destinaia lor, se prezint sub dou forme:- mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. Sunt aezate în parteastâng a farfuriei în care se gsete preparatul de baz, lâng dinii furculiei;- mari, pentru 2-4 porii, din care se servete salata în salatierele mici. Se aduc pesuport format din farfurie mare întins i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la odistana accesibil clienilor. Întotdeauna sunt însoite de un clete, format din linguri furculi special. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea

stâng a acestuia, trecând salata cu ajutorul cletelui ,în salatierele mici ce au fostaezate în prealabil pe blatul mesei.

Scrumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas,strângerea scrumului i a resturilor de la igrile consumate. Se confecioneaz îndiferite forme: rotunde. ptrate, dreptunghiulare, etc., din porelan, faian, ceramic,alpaca argintat, metal inoxidabil sau cristal. Cele din porelan sau faian suntdecorate i au pe marginea exterioar emblema unitii. Se transport pe suportformat din farfurie întins, sau tvi de serviciu în funcie de numrul lor, pe mâna

stâng i se aeaz fr suport, cu mâna dreapt, la mijlocul blatului mesei la odistan accesibil clienilor sau în partea dreapt a clientului care fumeaz.

ervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de mas. Au formaptrat cu laturile de 50-60 cm. Sunt folosite în urmtoarele scopuri:- pentru acoperirea îmbrcmintei clienilor, protejând-o de o eventual ptare- pentru îndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas



pe buze. În aceste cazuri, ervetele se aeaz pe farfurie-suport împturite în formarezultat de la clcat sau introduse într-o pung din plastic. Se recomand s fiepstrate în condiii igienice deosebite, iar personalul unitii s nu pun mâna pe ele,decât pentru preluarea de la magazie i aezarea pe farfurie;

- pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas în coulee sau pefarfuria jour, înainte de sosirea clienilor - pentru înfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau buturircoritoare- pentru ornamentarea meselor, prezentate în diferite forme: con, val, carte deschis,evantai, lumânare, nufr etc.. In acest caz, ervetul se aeaz în partea stâng afarfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consum produsele de panificaie. Ceamai utilizat forma este cea de con, care se obine astfel: ervetul bine clcat iapretat se împturete în patru. Cu mâna dreapt se rsucete spre stânga, pân se

formeaz un con. Cu mâna stâng se prinde de la baza conului i se întoarce, în susspre vârful conului, fixându-i astfel forma dat- pentru confecionarea plicurilor în care se prezint nota de plat- pentru acoperirea frapierei în care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea.ervetele se ridic de la magazia unitii, în seturi de câte 10 buci. Se controleazs fie curate, apretate, clcate. s nu prezinte pete i s nu fie rupte. Se transport peantebraul sting, sprijinit de bust. Se recomand ca în operaiunile de manire aervetelor, din consideraii igienico-sanitare, s fie atinse cât mai puin de personal i,în mod obligatoriu, s fie schimbate dup fiecare folosire.

erveelele sunt confecionate din hârtie special, de form ptrat, de regul deculoare alb. Pot fi i colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclam.Se folosesc în uniti de categorie inferioar (bufeturi, bodegi etc.) pentru înlocuireaervetelor. Se aeaz pe mese în dou feluri:- sub form de triunghi, cu vârful introdus sub curbarea minerului furculiei, cu bazaparalel cu furculia, în partea stâng a clienilor - în form de con, montat în paharele aezate pe mas cu gura în sus

Servicii diverse. În unitile publice de alimentaie se folosesc, în special pentruservirea micului dejun, o serie de servicii, care pot fi confecionate din porelan,faian, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl sau porelan:- Serviciu pentru unt i gem format din dou farfurioare cu diametrul de 85 mmconfecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidal. Se folosesc la miculdejun, aducându-se pe suport format din farfurie mijlocie sau tav i se aeaz peblatul mesei, fr suport, în partea stâng a emblemei farfuriei suport, deasupra



dinilor furculielor. Se recomand s se aduc în acelai timp i un cuit pentrugustare, cu ajutorul cruia clientul unge produsele de panificaie servite cu unt, gem,dulcea sau miere. Acesta se aeaz pe farfuria jour.- Servicii pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de

construcie special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metalinoxidabil. Se folosesc la servirea micului dejun. aducându-se pe suport din farfuriiîntinse sau pe tvi i sunt asezate pe partea dreapt a clientului, în partea dreapt afarfuriei de baz, cu toarta spre dreapta, lâng ceaca pentru consumarea cafeleilaptelui simplu sau în amestec, a ceaiului cu lapte.- Serviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainicavând în partea superioar un filtru format dintr-un recipient cu baz perforat, unpresrtor i capac. În acesta se dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte,trecându-se apoi în ceaca aezat în prealabil pe mas, în partea dreapt a farfuriei

suport de pe blatul mesei. Este confecionat din porelan, alpaca argintat sau metalinoxidabil. Piesele componente ale serviciilor confecionate din porelan pot fidecorate i prevzute cu emblema unitii în partea stâng a toartei, în aa fel încât,aezate pe mas cu toarta în partea dreapt, s poat fi vzut de clieni.Shakerul (vas pentru amestecul de buturi) se folosete în bar, la preparareaamestecurilor de buturi, în componena crora intr buturi alcoolice, ou, fric,pulpe de fructe, cuburi de ghea, etc. Este confecionat din tabl de tombac i tablde alam cu partea exterioar cromat, din metal inoxidabil sau din material plastic.Este compus din trei pri:

- partea inferioar, baza, se numete Äpocal", se folosete la dozarea compoziiei ceurmeaz s fie preparat;- partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fostomogenizat;- cpcel, care este aezat peste capacul cu sit.Exist shakere de 350, 500 sau 750 ml.

Solniele sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, metal inoxidabil, sticl,material plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parte

emblema unitii. Sunt compuse, de regul, din trei pri: dou alveole în care sedozeaz sare i la mijloc o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol.cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se aduc la mas pe farfurie întins sau tav ise aeaz fr suport la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. Sedebaraseaz dup consumarea preparatelor care au reclamat prezena acesteia lamas. Se folosesc în uniti modeste în care se practic autoservirea.



Sosierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelandecorat, prezentând pe latura superioar emblema unitaii. Se folosesc la prezentareai ser-virea separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport dinfarfurie întins, însoite de o linguri i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o

distan accesibila clienilor.Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. Suntconfecionate din porelan cu o capacitate de 3 1. Au dou piri componente: supierapropriu-zis, prevzut în partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, icapacul prevzut într-o margine cu o deschiztur prin care se trece mânerul luului.Se transport pe suport format din farfurie mare întins, însoite de lu. La mas sepot aeza la mijlocul blatului mesei sau se rein pe mâna stâng i chelnerul servetepe fiecare client pe partea stâng, cu luul prins de mâner cu mâna dreapt. Se

folosesc de regul în unitile în care se servesc meniuri complete.Suporturile sunt confecionate din alpaca argintat. metal inoxidabil, porelan, faian,cristal, lemn sau material plastic. Dup destinaia, forma i materialul din care suntconfecionate, suporturile sunt de mai multe feluri:- suporturi pentru pahare în care se servete ceai, confecionate din alpaca argintat,metal inoxidabil sau material plastic- suporturi pentru scobitori, confecionate în diferite forme, din porelan, faian, metalinoxidabil i în special din material plastic

- suporturi pentru erveele, confecionate în diferite forme din metal inoxidabil i dinmaterial plastic -suporturi pentru lumânri, folosite pentru decorarea meselor festiveconfecionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1-5 brae- suporturi pentru frapiere. confecionate în diverse forme din aliaje de metal saulemn. Se aeaz lâng fiecare mas, în aa fel încât s nu stânjeneasc fluxulnormal a1 clienilor i personaluluiSuporturile se manipuleaz în mod diferit, în funcie de volumul i greutatea lor.Suporturile pentru pahare, scobitori i erveele se transport cu ajutorul farfuriilor întinse sau pe tvi, iar suporturile pentru lumânri i frapiere se aduc fiecare în parte,

prinzându-se direct cu degetele mâinii stângi i uneori i mâinii drepte. Suporturilepentru pahare se aeaz pe mas în partea dreapt a fiecrui client, cele pentruscobitori i erveele la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, iar cele pentru lumânri în mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu florietc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective.



Tacâmurile sunt folosite în numr foarte mare în toate unitile publice de alimentaie,într-o gam variat de tipuri, forme i modele, în funcie de destinaia lor. Suntconfecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consumpreparatele servite.

Dup forma lor, sunt folosite: linguri, furculie, cuite i lingurie.Dup destinaie tacâmurile sunt de mai multe feluri:- pentru consumarea gustrilor, formate din: furculia lung de 195 mm i cuitul de215 mm- pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung de 180 mm avânddespritura dintre dinii de la mijloc mai lung decit celelalte, iar cuitul lung de 212mm, cu lama mai lat (95 mm), crestat puin spre virf pe muchia mai groas, iar mânerul curbat de la baza lamei:- pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor: furculia lung de

210 mm, iar cuitul de 248 mm:- pentru consumarea fructelor: furculia lung de 157 mm, cu trei dini egali i cuitullung de 180 mm cu lama mai îngust (15 mm);-pentru consumarea deserturilor: furculia lung de 180 mm i cuitul de 205 mm:- lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lung de 210 mm, cu cuul lat de44 mm;- lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate (consomeurilor),lung de 180 mm, cu cuul lat de 39 mm:- linguria pentru consumarea prjiturilor, lung de 140 mm;

- linguria pentru consumarea îngheatei, lung de 136 mm, cu cusul plat ca olopic:-linguria mocca pentru servirea zaharului la cafeaua neagr filtru, lung de 108 mm- linguria pentru mazagran, lung de 208 mm, se folosete la omogenizareaamestecurilor de buturi pregtite în pahare cu perei groi.-linguri pentru consumarea iaurtului, lung de 176 mm;- furculi cu doi dini, pentru lmâie, lung de 106 mm;- tacâm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrimespeciale.

Unitile publice de alimentaie speciale au în dotare i alte tipuri de tacâmuri folositela consumarea unor specialiti de preparate:- tacâmuri pentru consumarea langustelor: furculi cu doi dini alungii iar cuitulprevzut la baza lamei cu o pereche (aprtoare), care împiedic alunecareadegetelor pe lam în timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor - tacâmuri pentru consumarea racilor: furculie cu doi dini i cuit cu lama mai lat:



- furculia cu trei dini pentru stridii. având fiecare o lime mai mare:-tacâmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici iclete pentru prinderea i despicarea melcilor - tacâmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de construcie

special;- cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat:- cuit pentru tierea i servirea brânzeturilor, prevzut la vârf cu doi dini;-furculia-cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit iar în partea superioar aacesteia trei dini de dimensiuni egale.Pentru efectuarea operaiunilor de tranare la gheridon, în faa clienilor, apreparatelor montate în piese mari (pui, pete, fileuri de porc, vânat etc.), se folosesccuite speciale cu lama îngust, bine ascuit, având mânerul din lemn, ebonit saumaterial plastic.

Se recomand ca întotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uuraefectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite. La mas, de regul, cuitelei lingurile se aeaz în dreapta farfuriilor, furculiele în stânga, iar tacâmurile pentrudesert i linguriele în fa, spre mijlocul blatului mesei.

Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se compundin dou pri: vasul propriu-zis i capacul. Se folosesc la transportarea, prezentareai servirea crenvurtilor. Tambalele se aduc pe suport (farfuria întins) prinse intredegetele mâinii stângi. Prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stâng,

dup ce în prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, arttor imijlociu de la mâna dreapt. In cazul în care se practic sistemul de servire indirect,adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aeaz pesuport la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil. Servirea crenvurtilor dintambal se face cu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei.Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care seconsum preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din metal inoxidabil,alpaca argintat, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mrimi i forme(dreptunghiulare, ovale, ptrate). Tvile din material plastic se folosesc la

transportarea obiectelor când clienii nu sunt în salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasare a meselor, precum i la transportareaobiectelor cu preparate sau buturi în unitile în care se practic autoservirea(cantine. uniti cu servire rapid, bufete de incint etc.). Tvile din lemn se folosescîn unitile cu specific naional. Tvile se transport pe mâna stâng, în trei feluri:- pe vârful degetelor, în cazul când spaiul pentru fluxul personalului este redus i



numrul obiectelor de inventar este mai mic;- prinse între degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate subtav. Se folosete în cazul când numrul i greutatea obiectelor transportate sunt maireduse:

- pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai marestabilitate. Se folosete în cazurile când se transport un numr mai mare de obiecte,cu tvi de dimensiuni mai mari.

Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpacaargintat, metal inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. Se folosesc laornamentarea meselor, aezându-se în mijlocul blatului mesei. Se recomand cavazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu stânjeni vizibilitatea. Se aduc lamas înainte de sosirea clienilor.

Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, în care se pstreaz zahrul icapac. Se confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal inoxidabil, sticl saumaterial plastic. Se aduc pe suport (farfurie întinsa sau tav) împreun cu o lingurii se aeaz la mijlocul blatului mesei, în cazurile când se servesc preparate saubuturi pe care clienii ar dori s le serveasc mai dulci.In afara acestor obiecte de servire, în unitile publice de alimentaie se mai folosesci alte obiecte, cum ar fi:- strecurtoare, storctoare pentru citrice, gletue pentru ghea, pâlnii, sonde

gradate etc., folosite la baruri:- ulcele, ulcioare, ploti, în unitile cu specific naional (crame);- reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, în faa clienilor sau pentrupstrarea la cald a unor preparate;- toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i consumareaunor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare, filetare la masagheridon- paleta pentru servirea prjiturilor .

Aranjarea mesei (mise-en-place).Personalul. prevzut în graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sals participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrcatcu hainele de lucru formate din bluze albe (spenar) sau halate albe, îi ia câte unervet pentru ters obiectele i se prezint în salon. Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua în echip (brigad) sau în mod individual. In cazul in care aceastactivitate se desfoar în echip, fiecare lucrtor în parte, efectueaz aceleai



operaii pentru întregul salon. Exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas. sauaducerea i aezarea furculielor etc. În cazul in care munca este organizat în modindividual, ceea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor ii este repartizat un numr demese la care va efectua toate operaiile de aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se îneleg operaiile ce se efectueazînainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pemese, în vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care suntprezentate în continuare.a) Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc.sau prin punerea în funciune a instalaiilor de aer condiionat.b) tergerea prafului ce s-a depus în cursul nopii, de pe mobila existent în sal(mese, scaune, canapele, console. gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor iuilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri se face folosind cârpe curate, din molton sau

alt material textil, moale i care nu las scame. In timpul când sunt folosite trebuie sse scuture în afara salonului, cât mai des. pentru a nu se îmbiba cu praf.c) Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea saudeurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai în partea de jos a fiecruipicior al mesei sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc.d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pemargine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile se leag depicioarele meselor. Moltonul trebuie s fie cât mai strâns pe blatul mesei.e) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas trebuie s fie de

aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, sa fiecurate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimiiblaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentrupstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul stâng, repartizându-se câte una pe fiecaremas în parte, cu ajutorul mâinii drepte. Întinderea feei de mas se face prinprinderea cu ambele mâini a dou coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoarscuturare, se desface, se arunc in fa, pe deasupra mesei, se las s cad peblatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou coluri, se trage uor în jos, în aafel încât dungile rezultate de la clcat, care se întretaie la mijlocul feei de mas, s

ajung la mijlocul blatului mesei i perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei. Înfelul acesta se asigur întinderea uniform fr s se ifoneze i se evit punereamâinilor prea mult pe feele de mas. Colurile feei de mas vor acoperi in mod egalpicioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, pân la acelai nivel de jur împrejurulmesei. Colurile feelor de mas se întind cu ambele mâini, formându-se un unghiascuit cu vârful in coltul blatului mesei. In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare



sau se formeaz o mas comun pentru mai multe persoane i unitatea nu estedotat cu fileuri, se urmrete ca feele de mas s fie aezate în aa fel încât cutaproeminent rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pelungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la intrarea în

sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aeaz vaze cu flori sau obiecte necesareservirii (solnie, scrumiere, farfurie, tacâmuri etc.), în funcie de modul de aranjare ameselor. În grdinile de var sau pe traseele descoperite, feele de mas se prind deblatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vântului s nu le mite.f) Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse (neciobite sausparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braul stâng,cu emblema unitii îndreptat în fa . Când se ajunge la mas se prinde farfuria dedeasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia. Apucat astfel,

farfuria se ridic de pe celelalte, se aeaz pe blatul mesei uor aplecat spre stânga,iar pe msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz cu toatcircumferina sa pe faa de mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatuluimesei i marginea farfuriei s fie de 1-1.5 cm, lucru ce se poate realiza prinîmpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de margineablatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie s fie în fa, spre interiorul blatuluimesei. Distana dintre dou farfurii trebuie s fie de circa 30-40 cm. La mesele ptratecu 4 locuri, farfuria se aeaz la mijlocul fiecrei laturi. La mesele dreptunghiulare saurotunde farfuriile se aeaz la distane egal între ele. 0 alt metod rapid i eficient

de aezare a farfuriilor la acest mese const în aezarea la rând pe marginea mesei,a trei farfurii una lâng alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiulnecesar pentru aezarea tacâmurilor. Operaia se repet pân se completeazîntreaga masa. Aceast metod asigur îns o distan prea mic între farfurii, carein unele cazuri este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seamai de dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, în aa fel ca acestea s fie în dreptulfiecrui scaun.g) Aducerea tacâmurilor i aezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tvi,pe farfurie sau înfurate în ancr, în mâna stâng. Se ridic un numr suficient de

tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât i pentru constituire rezervei la masa deserviciu (consola).Tacâmurile sunt aduse pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manirea lor fcându-se astfel fr zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizeaz prinintroducerea lamelor cuitelor sub mânerele furculielor i lingurilor, unul din acestemânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea



mânerelor de la cuite. Atunci când tacâmurile se aduc înfurate în ancr, înainte deaezarea pe mas, se mai terg înc o dat. Tacâmurile se apuc de mânere.Oricare alta mânuire ar fi neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscânds se taie cu cuitul sau s se înepe în dinii furculielor. Pentru o persoan (un

couvert) se aeaz pe blatul mesei maximum nou tacâmuri, câte trei de fiecare partea farfuriei (în dreapta, în stânga i in faa farfuriei). In partea dreapt se aeazcuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuitele se aeaz cu vârfullamei spre mijlocul blatului mesei i tiul spre farfurie, în aa fel ca margineamânerelor cuitelor s fie în dreapta marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatuluimesei i mânerul cuitului trebuie s fie de circa 1-1.5 cm. Cuitele se pot aeza înlinie dreapt, în diagonal (în trepte) sau în form de zig-zag. Lâng farfurie seaeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai îndeprtatde farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea aezrii cuitelor fa

de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aeazcu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentruaezarea mânerelor cuitelor, cu partea concav în sus îndreptat spre mijloculblatului mesei, în locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete sau în loculcuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare estedeterminat de componena meniului. 0 dat cu scoaterea cuitului pentru pete seridic i furculia pentru pete. În partea stâng a farfuriei se aeaz furculiele cumânerul spre marginea blatului mesei respectându-se aceeai linie de aezarealeas pentru cuite i cu dinii in sus, îndreptai spre mijlocul blatului mesei. Ordinea

aezrii este similar cu cea indicat la cuite. În faa farfuriei, spre mijlocul mesei, seaeaz tacâmurile pentru desert, dup cum urmeaz:- cuitul pentru desert cu mânerul în partea dreapt i tiul spre farfurie:- furculia pentru desert cu mânerul în partea stâng i cu dinii în sus:- linguria cu mânerul în partea dreapt, cu partea concav în sus.Ordinea aezrii fa de farfurie difer în funcie de componena desertului. În cazul încare se servete îngheat i fructe, lâng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia icea mai îndeprtat de farfurie linguria pentru îngheat. În cazul în care se servescfructe i prjituri, lâng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i

furculia pentru fructe.Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu insalon. cu ajutorul tvii când sunt in numr mare, sau pe farfurie când sunt in numr redus (1-3). Paharul se apuc cu mâna dreapt de baz sau de picior i se aeaz petav pe care a fost aezat în prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se ine în mânastâng, prins între degetul mare, deasupra, i celelalte dedesubt. Paharele se ridic



de la oficiu în numr suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor ipentru constituirea rezervei la consol, transportându-se cu mare atenie pân însalon. Aici fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura în jos. In cazul când seorganizeaz o mas comandata i se cunoate ora începerii servirii, paharele se

aeaz cu gura în sus. Paharele se aeaz in faa farfuriei dup tacâmurile pentrudesert, în numr de maximum 4, pentru o persoan, în urmtoarea ordine: în faaemblemei farfuriei, paharul pentru ap, in dreapta paharului pentru ap, paharulpentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv,care va fi aezat in dreptul vârfului cuitului cel mai îndeprtat de farfurie. Paharelepot fi aranjate în linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjatein diagonal, in form de semicerc, de ptrat, etc., în funcie de spaiul existent peblatul mesei.i) Aducerea ervetelor sau erveelelor. ervetele din pânz sau erveelele de hârtie

se ridic, în numr suficient de la magazia pentru pstrarea obiectelor de servire.ervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mâna stâng pân la consol.ervetele se iau unul câte unul i, aa cum vin de la clctorie sau îndoite uor osingura dat, fr s se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdri iifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas sau în stânga acesteia, dac spaiulpermite. Se pot pune i direct pe faa de mas in locul farfuriei suport. Pentru a fi maiigienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei in pungi de material plastic.ervetele de hârtie se împtur sub form de triunghi, introducându-se cu vârful subfurculie, baza triunghiului fiind paralel cu mânerul acestora. În grdinile de var sau

pe terasele descoperite. erveelele se pot aeza sub furculie. pentru a nu le luavântul.j) Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. În afara obiectelor deservire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai suntaezate i alte obiecte de servire astfel:- presrtoarea sau solnia se aeaz în aa fel încât s poat fi folosit de 4-6consumatori, cu emblema spre intrarea in sal. Sarea trebuie s fie fin;- scrumiera se ofer numai în cazul în care se cunoate c persoanele care vin lamas fumeaz. În caz contrar se pstreaz la consol i, în momentul în care un

client îi aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas cât mai aproape de acesta,în partea dreapt;- serviciul de oet i ulei (oliviera) se aeaz pe mas în cazul când se cunoatemeniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestoracu condimentele existente în serviciile respective:- obiectele pentru decorarea mesei se aduc în numr mai mare sau mai mic, în



funcie de numrul i specificul meselor. Astfel, in mod obinuit. se aeaz pe fiecaremas sau la un anumit numr de mese câte o vaz cu flori proaspete care se pun înmijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepii etc.) se monteaz gaprouri cuflori i se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: ÄLa muli ani!",

ÄSucces", ÄBine ai venit" etc.Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori,mutariere, coulee cu pâine etc. Aezarea lor trebuie s se fac la o distanaaccesibil mai multor clieni, în aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, frs-i deranjeze pe ceilali i s se integreze în estetica aranjrii totale a meseirespective. Suporturile frapierelor se aeaz lâng fiecare mas fr s împiedicecirculaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate i saib o stabilitate perfect. Cele deteriorate se vor înltura din salon pentru a fireparate sau scoase din inventarul unitii.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu. cu ghea, o data cu buturile îmbuteliatecomandate, aezându-se cu grij pe suport. In cazul meselor comandate, acestea potfi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un ervet. Numrulobiectelor de inventar. care se aeaz pe blatul meselor înainte de sosirea clienilor,difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin, banchet etc.) i de numrulpreparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite. În funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind dou feluri de aranjri (mise-en-place-uri):- aranjarea meselor complete, când sunt aezate pe mas un numr mai mare de

obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit cu respectarearegulilor artate mai sus; aceast forma de aranjare se folosete în condiiile cândmeniurile sunt stabilite cu anticipaie;- aranjarea simpl a mesei, când se aeaz pe mas un numr de obiecte, urmânds fie completate pe msur ce se comand meniul Äâ 1a carte". De regul aceastform de aranjare se folosete în cazul când salonul este aranjat pentru ateptareaclienilor fr s se cunoasc ce vor servi.k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}. Blatul mesei este acoperit cu o fa demas. In cazul în care consola are sertare i este închis, de preferin cu ui

glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel: in sertare seaeaz tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10-15 buci din fiecare), iar pe blatulmesei, obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult: scrumierele,solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, erveelele.luurile, tvile etc., precum i 1istele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurilede marcaj i eu notele de plat. In unitile dotate cu înclzitor pentru vesel



(loverator) se urmrete ca acesta s fie aprovizionat cu un numr corespunztor defarfurii care urmeaz s fie meninute calde. Pe msur ce obiectele de servire sefolosesc, se are grij sa fie completate în tot timpul serviciului, în aa fel, ca înpermanen numrul lor s fie acelai.

Ateptarea clienilor. Operaiile de ateptare a clienilor încep o dat cu deschidereasalonului i începerea programului de funcionare a unitii, care este anunat prinafiul montat pe ua de la intrare. Fiecare chelner împreun cu ajutorul su stau înmijlocul raionului de care rspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lâng consol.eful de sal st in apropierea intrrii in salon. Întreg personalul st în picioare, frs se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi i se înceteaz orice fel de discuie.Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.

Rolul i sarcinile osptarului /barmanuluiReguli specifice de igien individual i a locului de munc

Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate depreparate culinare i buturi, care se desfoar în uniti publice de alimentaie în

diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz în strâns concordan cuevoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor poiei i al posibilitilor de satisfacere aacestora. La aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant, cuantumulvalorilor turistice, al afluirii umane în propria ar sau interri. Indiferent de condiiileeconomice, formele de proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt (stat i privat),societi comerciale pe aciuni, regii autonome etc., activitatea de preparare i servirea hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti:� creeaz noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare i produse decofetrie-patiserie, îngheat, sucuri rcoritoare etc., care particip nemijlocit la hrana

oamenilor:� asigur continuarea procesului de producie prin transferarea unor bunuri din sferade producie în sfera de consum, recuperându-se sub form bneasc cheltuielile demunc materializate în producia de preparate culinare ;� realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materiiprime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtiriiprofesionale a personalului, realizarea întregii baze tehnico-materiale. Concomitent



dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le cunoate nevoile de consum i a asiguraservirea lor cu hran necesar vieii;� contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitiimuncii, obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate în procesul de producie i

servire a preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare;� stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie i for demunc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea hranei încomun, în cantiti mai mari;� ofer poiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinarerealizate în buctriile sau laboratoarele de cofetrie-patiserie, în condiii igienico-sanitare corespunztoare;� creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic, economic,cultural i social a rii;

� asigur hran difereniat în funcie de vârst, sex, efort fizic, gust sau stare asntii;� educ oamenii în sensul însuirii modului corect de alimentare, prin coninutulpreparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pecategorii de poie, dup vârst, sex i efort fizic;� organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de orchestre icântrei de muzic uoar sau por, momente coregrafice, audiii muzicale icreeaz condiii de dans, contribuind la culturalizareaÄ educarea i destindereapublicului consumator;

� în condiiile în care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servirepracticat în unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile icivilizaia poporului nostru.Avându-se în vedere aceste particulariti, se pot determina în mod tiinific factorii deinfluen care determin rolul pe care îl are în viaa economic i social, activitateade pregtire i oferire a hranei celor ce se adreseaz unitilor de alimentaie cucaracter public.a) Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor poiei se realizeaz prinurmtoarele ci:

� observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori în cadrulraporturilor cu clienii în timpul servirii;� sugestiile i propunerile fcute de clieni;� articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute în presa cotidian sau înpublicaii periodice i în cele de specialitate;� expoziiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie,



organizate periodic sau zilnic în uniti, cu ocazia crora se testeaz opiniaconsumatorilor asupra produselor expuse, inându-se evidena ritmului i volumuluidesfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte:� chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre poie în care întrebrile vor fi

formulate cât mai clar, cât mai precis, solicitând un rspuns scurt, dar eficient, dupcompletarea chestionarelor, rspunsurile centralizate se analizeaz i se tragconcluziile respective;� analiza realizrilor obinute în diferite perioade de timp, precum i a factorilor carele-au determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un sistem informaionaloperativ special:� marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, în vedereastabilirii a ceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), cât trebuie s seproduc i la ce pre se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea

acestora i a unitilor de desfacere i a satisface atât gusturile cât i preferinelepoiei.Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consumduc la masuri tehnico-organizatorice, menite s înlture greutile i lipsurileconstatate, în vederea îmbuntirii calitii servirii consumatorilor.b) Asigurarea aprovizionrii cu materii prime necesare. Diversificarea preferinelor i agusturilor in ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfurialimentare poate fi satisfcut numai în condiiile în care unitatea respectiv esteaprovizionat la timp cu materii prime si mrfuri de bun calitate i în cantiti

suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit aactivitii de producie culinar. a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare itransportare a materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii depstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. În acest fel, se creeazpremisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare pregtirii i punerii învânzare a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a satisfacecele mai exigente gusturi ale consumatorilor.c) Dotarea unitii cu utilaje, mobilier i obiecte de servire. Unitile vor fi dotate cuutilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, în mod diferit, în funcie de natura

activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. Înunitile în care se vor produce i desface cantiti mari de preparate, numrul icapacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele etc.) va asiguracondiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor servite,numrul i varietatea obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim de clienicare pot fi servii, precum i sortimentelor de preparare i buturi oferite. De exemplu.



într-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaune1e vor fi mai comode,numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe când într-un bar, mesele vor fi cu blatulde dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numrul obiectelor de servire poatefi mai restrâns.

d) Gradul de calificare a lucrtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificatcorespunztor fiecrui loc de munc existent în unitate, capabil s prevad i s facfa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea în timpul desfurrii activitii deservire. De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor pregti prin coli profesionale sau licee de profil, punându-se accent pe formareadeprinderilor i însuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate.

Atribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt difereniate,

în funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structuraformaiei de lucru, obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz.Exist dou grupe de atribuii:A. dup sfera de activitate:- atribuii comune întregului personal- atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc în parteB. dup natura operaiilor efectuate:- atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii (preluarea, pstrarea,întreinerea i micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a

mobilierului etc.), respectarea normelor igienico-sanitare, a celor de protecie a munciii de prevenire i stingere a incendiilor, etc.- atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale necesaredesfurrii în bune condiii a procesului de servire a consumatorilor (stabilireanecesarului, aprovizionarea, recepionarea, pstrarea, micarea i gestionareamrfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor bneti, etc.)- atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri aconsumatorilor.

Atribuii comune întregului personal

Principalele atribuii comune întregului personal sunt:



- Cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul defuncionare a unitii, graficul de lucru, inuta corporal i vestimentar în timpulserviciului, respectul fa de consumatori, disciplina în munc, etc.- Cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar

- Cunoaterea i respectarea regulilor de igien, de protecie i tehnic a securitiimuncii i a regulilor de prevenire i stingerea a incendiilor - Cunoaterea i aplicarea normativelor în vigoare privind legislaia muncii, codulmuncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti încredinate- Însuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitaterespectiv- Studierea permanent a cererii de consum- Impulsionarea desfacerii, în special a produciei culinare i a altor produsealimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam

- Ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural+educativ- Sprijinirea cadrelor tinere, în vederea însuirii cât mai temeinice a cunotinelor i adeprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice sectorului de alimentaie public- Aprarea integritii avutului public- Creterea eficienei în unitatea respectiv

Atribuiile specifice fiecrei funcii

eful de unitate

În situaia în care unitatea face parte dintr-un complex de alimentaie public, eful deunitate are ca atribuii:- Stabilete sarcini împreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor din sala pentruservirea consumatorilor, controlând în permanen modul de îndeplinire a acestora- Împreun cu eful de sal i buctarul-ef stabilete zilnic planul de producie prindocumentul numit ÄPlanul de producie culinar", consultând în acest scop i chelnerii- ine legtura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face s corespund câtmai bine cerinelor serviciului, dând indicaii, sfaturi i fcând observaii sau urmrindstimularea încrederii în sine, a dragostei de munc i ajutorrii reciproce

- Rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de laclient i urmrete depunerea în termen a sumelor de ctre chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secii i a notelor de plat emise- Urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare aîntregii uniti, precum i a spaiilor înconjurtoare exterioare- Controleaz modul de îndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin isupravegheaz procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor



- Rezolv sugestiile i reclamaiile clienilor în spiritul reglementrilor în vigoare.eful de sal trebuie s se organizeze în aa fel încât cea mai mare parte din timp sstea în mijlocul colectivului de lucru i în special, în mijlocul personalului de servire.În cazul în care unitatea este independent adic nu face parte dintr-un complex de

alimentaie public, atribuiile efului de complex revin efului de unitate cu excepiaatribuiilor lrgite încredinate de consiliul de administraie numai efului de complex.

eful de sal (maitre d'hotel)Acesta coordoneaz, organizeaz, îndrum i controleaz întreaga activitate legatde servirea clienilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri i ajutoareleacestora.- Controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipade serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor,

aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar.- Verific împreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate înbuctria localului, urmrind modul de întocmire a listei de preparate cu privire laînscrierea corect a denumirii i preului produselor - Zilnic, înainte de începerea programului, controleaz dac lucrtorii au inutacorporal i vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon,chibrit, note de plat, etc.- Verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, facerecomandri asupra unor preparate i buturi existente în unitate, denumirea, preul

i caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor - Primete clienii la intrarea în sal, îi salut cu politee, îi conduce la masa preferatsau la cea pe care o consider mai potrivit în raport cu numrul persoanelor, iauneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucreaz în raionul respectiv- Supravegheaz modul în care este asigurat servirea clienilor de ctre chelneri,face observaii de corectare a unor greeli de servire, controlând totodat modul încare sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plat, borderourile de vânzrizilnice, etc.- Verific starea de curenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte

obiecte de inventar - Îndrum i examineaz pe chelneri i ajutorii de osptari pe linia însuirii perfecte anormelor de politee i de amabilitate în relaiile cu clienii- Instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de proteciea muncii, a regulilor de comer precum i respectarea normativelor i a dispoziiilor învigoare privind desfacerea mrfurilor ctre poie



Chelnerul este cel care rspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îidesfoar activitatea sub conducerea i îndrumarea efului de sal sau, în lipsaacestuia, a efului de unitate. Atribuiile acestuia sunt:- Pregtete sala pentru servirea clienilor, efectuând curenia localului, a meselor i

scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor - Execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bun stare,conform graficului de lucru- Studiaz cu atenie i îi însuete caracteristicile preparatelor i buturilor prevzute în lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind dup principiilealimentaiei raionale, variante de meniuri, în scopul recomandrii lor unor consumatori mai puin iniiai în compunerea corect a acestora- Primete clieni în raionul su, le recomand preparatele i buturile existente înunitate, ajut pe clieni la alegerea acestora, întocmete bonul de marcaj i nota de

plat, servete cu mult amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivitsistem de servire- Supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, laaprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor

Ajutorul de chelner (picolo, garcon)- Execut indicaiile chelnerului în ceea ce privete aranjarea meselor, transmitereacomenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor, a buturilor i a obiectelor deinventar, debarasarea meselor, etc.

- Ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor

Reguli specifice de igien individual i a locului de munc

Pentru a fi un bun profesionist, fiecare osptar/barman trebuie s adopte un anumitregim de via i s ia unele msuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de

tutun i buturi alcoolice de care sunt duntoare sntii i produc un mirosneplcut. Organizarea raional a somnului i a repausului, precum i efectuareazilnic a unor exerciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i eleganacorpului i întresc rezistena organismului la efort. Îmbierea zilnic, tergereapicioarelor cu un prosop ud (i nu splarea cu ap, deoarece acestea se umfl),schimbarea ciorapilor i a înclmintei cel puin o dat pe zi, folosirea



dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i amâinilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, îngrijirea pruluisunt operaii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesivesau exagerate ca i folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.

inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie completat, pe lânglenjeria de corp i îmbrcmintea de strad, cu haine de protecie i cu uniform delucru în conformitate cu locul i tipul de unitate. Îmbrcmintea va trebui s fie decalitate, rezistent, nu prea costisitoare i uor de întreinut. Ea va fi splat, clcati în permanen curat. Înclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, înpermanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit. Nu trebuie s aib blacheuri,iar femeile s poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot.

Întreinerea i pstrarea obiectelor de servire

Obiectele de servire din unitile de alimentaie public folosite în permanen lamontarea, transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, necesitefectuarea, cu mult atenie i perseveren, a unor operaii de întreinere i pstrare.Aceste operaii se efectueaz în încperi separate, amenajate în acest scop cumobilier i utilaj corespunztor, denumite oficii de menaj pentru splare sau plonje.Întreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcie dematerialul din care sunt confecionate de forma i destinaia lor.Obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn secur de resturile de mâncare, se spal cu ap cald, în care s-au introdus

detergeni pentru îndeprtarea grasimilor. Se limpezesc în ap cldu sau rece, selas s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete dinin sau cânep, pân recapt luciul iniial.Splarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau în bazineprevzute cu instalaie de ap cald si ap rece.tergerea i lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat încontinuare.Farfuriile, farfurioarele, salatierele. ravierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pemasa de lucru din oficiul de menaj, în partea stâng, în seturi de pân la maximum 15

piese. Aezându-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. Latergerea cnilor, a cetilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor se va da o mareatenie felului cum sunt curate în interior, cum sunt curate toartele, precum ilocurile de îmbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la coluri, îndoituri,cute). În unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac cantiti maride preparate (cantine, restaurante-pensiune, uniti cu servire rapid), obiectele de



servire, dup ce au fost splate, se introduc în dulapuri termice, în seturi de pân lamaximum 15 piese. Aezându-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderiii spargerii. Cu mâna stâng se prinde câte o pies din setul respectiv, degetul marefiind deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec în mâna dreapt, în care se gsete

ervetul din in sau cânep. Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectiv se tergeîn întregime de mai multe ori atât pe fa cât i pe dos, insistându-se la îndoituri icoluri. Piesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete saudac este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de degradare (crpturi,ciobituri, decolorarea decoraiilor etc.) sunt îndeprtate. Dup ce piesa respectiv afost tears pân i s-a redat luciul iniial, se prinde cu mâna dreapt în care sepstreaz ervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) ise aeaz în partea dreapt. urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele pestealtele, pân se formeaz câte un set de pân la 15 piese. Setul de piese se ridic cu

mare atenie i se aeaz pe antebraul mâinii stângi, peste care a fost aezat înprealabil un col din ancr, iar cellalt col îndreptat spre bustul lucrtorului respectiv,acoperind marginile întregului set i piesa de deasupra. În acest fel, piesele sunttransportate i aezate în dulapurile care se gsesc în oficiul de menaj, pentru a fipstrate. Dulapurile din oficiul de menaj în care se pstreaz vasele sunt prevzutecu rafturi desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri,modele i forme, uurând astfel operaiile de folosire a lor. În timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult grij, deoarece obiectele din materialeleamintite sunt casabile i orice micare greit poate duce la deteriorarea lor.

Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se întrein i sepstreaz în mod diferit, dup forma i destinaia lor. Obiectele de inventar folosite lamontarea. transportarea i servirea preparatelor (platouri, boluri, cni, cocotiere,tambale, tvi etc.) se golesc de preparatele rmase, se spal cu ap cald idetergeni, se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp pentru a se scurgeapa, dup care se terg cu ervete din in sau cânep i se asambleaz pe tipuri iforme în dulapuri închise, ferindu-le de praf i umezeal. Cele care se folosesc latransportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz în dulapuri termice. În cazulîn care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea

operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se freac cu o cârpmoale, umed, înmuiat într-un praf special, în oet sau amidon, pân ce revin laculoarea iniial. Apoi se cltesc, se terg i se aeaz în dulapuri. Se recomandevitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgârie foarteuor. De asemenea, se evit trântirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, seturtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârma, cu praf de curat sau cu



obiecte ascuite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constat c anumiteobiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacâmurile se spal în spunadsau în ap cald i cu detergeni, în urmtoarea ordine: lingurile, linguriele, furculielei dup aceea cuitele. Spunada se prepar din ap cald i fulgi de spun sau

spun lichid, amestecate cu ajutorul telului pân se face o spum abundent. Lasplarea cuitelor se va avea în vedere s se introduc în spunad numai lama,evitându-se introducerea mânerelor, deoarece apa se poate infiltra înuntrulacestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prinoxidare sau dezlipire. În cazul în care se constat c dinii furculielor nu s-au curat,acetia se introduc printr-un dop de plut perforat sau crestat. Se repet aceastoperaie pân se îndeprteaz toate petele. În locul dopurilor se pot folosi periispeciale. Dup splare, tacâmurile se cltesc în ap curat, se aeaz pe o tav i,dup puin timp, se terg cu un ervet din in sau din cânep. Pe msur ce se terg,

tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme i modele, în sertarele dulapurilor, care segsesc în oficiul de menaj sau se transport cu ajutorul tvii, acoperit cu un ervet,în salon, pentru aranjarea meselor.Tacâmurile deteriorate (dinii strâmbi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelor dezlipitede mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repar. Obiectele din sticl saucristal se golesc de resturile de buturi i se spal în bazine cu ap cldu,folosindu-se un ervet din estur aspr, un burete sau o perie special. Apa nutrebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trecprintr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aeaz pe tvi perforate pentru

a se scurge de ap. Apoi se terg pân la obinerea lustrului. Paharele se prind departea inferioara sau de picior, cu mâna stâng între degetul mare i cel arttor i setrec în mâna dreapt în care se gsete un ervet din in sau cânep. Se introduce oparte din ervet în cupa paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealalt parte aervetului se prinde cu mâna stâng pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Seterge de câteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfoar din ervet ise prind de baz sau de picior i cu mâna strâns se ridic pân la înlimea ochilor,verificându-se dac a fost tears i lustruit suficient. Dac se observ c tergereapaharului nu s-a fcut în mod corespunztor, operaia se repet. Dup aceea, se

aeaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate în dulapul, care se gsete în oficiul demenaj, pe tipuri, capaciti i forme. Toate aceste operaii se efectueaz cu multatenie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. In cazul încare se constat c prezint deteriorri, ciobituri, crpturi etc., se înlocuiesc.Obiectele din material textil: fa de mas, ervete. prosoape, naproane, ancr,moltoane etc., dup ce au fost folosite, se spal de ctre uniti specializate. Trebuie



s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material textil, care s-au udat în timpulfolosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat întrucât prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlturate. Întreinerea i pstrarea în cele mai bunecondiii a obiectelor de inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii

de serviciu ale întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la acesteobligaii se pedepsete atât administrativ cât i penal.

REGULI DE ETIC I DE TEHNIC A SERVIRII CONSUMATORILOR

Ca în orice domeniu de activitate i în special în acelea în care se manifest relaii cu

oamenii, cum sunt cele ce se creeaz în unitile publice de alimentaie, care, pelîng rolul social i economic, constituie un exponent al gradului de cultur icivilizaie uman, întreaga atmosfer i toate aciu-nile ce se întreprind trebuie s seîncadreze în reguli i norme bine definite i respectate cu strictee.Aceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint iaspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact i unitar de executare aunor operaii mecanice sau psiho-fizice, cât i justificate din punct de vedereergonometric i de management.De modul cum sunt aplicate aceste reguli, în condiiile unei economii de pia, cu uncaracter concurenional pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economicîntreprinzâtor.Plecându-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i detehnic a servirii clienilor într-o unitate public de alimentaie, indiferent de forma deproprietate sau organizatoric, trebuie cunoscute, însuite i respectate.Pe lâng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti pân laînceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind operaiile ce serealizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse inurmtoarele grupe: primirea clienilor, prezentarea preparatelor i buturilor, primireacomenzilor de la clieni, transmiterea comenzilor la secii aducerea preparatelor ibuturilor de la secii, servirea preparatelor i buturilor, debarasarea meselor,întocmirea i prezentarea notei de plat, încasarea banilor, desprirea de clieni.Înainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se enumere regulilelegate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada defuncionare a unitii.



TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE Formarea deprinderilor i însuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul demanire a obiectelor de servire folosite în saloanele unitilor publice de alimentaie,precum i regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a

diferitelor preparate culinare i buturi se pot materializa i evalua în organizarea iservirea succesiv a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente,stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor. Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri demese se vor stabili componentele acestora, în funcie de care se vor executaoperaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor ibuturilor.Prin meniu se înelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare,inclusiv buturile alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai

multe persoane la o singur mas.Meniurile pot fi de mai multe feluri:a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i consumate:- meniuri simple când se servesc i se consum un numr redus de preparateculinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald i o mâncare;- meniuri complete când se servesc i se consum un numr mai mare de preparateculinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde,preparate din pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce debuctrie sau produse de cofetrie;

b) dup felul mesei la care se servete i se consum:-meniu pentru mic dejun (masa de diminea);- meniu pentru dejun (masa de prânz);- meniu pentru cin (masa de sear);- meniu pentru mas festiv (banchet);- meniu pentru recepie;-meniu pentru poia dintr-o anumit zon geografic a rii:-meniu pentru turiti strini.c) dup structura i componena preparatelor culinare:

- meniu consistent, când se consum un numr mai mare de preparate sau produsealimentare cu un coninut bogat în substane nutritive i valori calorice;- meniu pensiune, când se servesc i se consum dou-trei feluri de mâncare diferite,dar la un pre unic (fix) de vânzare:- meniu de cruare, când se consum un numr mai redus de preparate sau produsealimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice;



- meniu dietetic, când se servesc i se consum preparate culinare realizate dinmaterii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntiiclienilor;d) dup momentul în care se stabilesc:

- meniuri a la carte, când meniul se stabilete atunci când clienii sunt la mas isolicit preparatele sau buturile servite consultând lista pentru meniuri;- meniuri comandate, când acestea se stabilesc cu anticipaie, înainte de sosireaclienilor la mas.La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente:- structura clienilor (vârst, sex, naionalitate etc.);- anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele;- timpul destinat pregtirii i servirii meniului;- tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.);

- valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;-preferinele culinare i tradiia de consum;- sursele de aprovizionare cu materii prime;- regulile gastronomice care, în principal, prevd evitarea includerii într-un meniu aurmtoarelor preparate:- din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb de burta i ciulama,ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i iahnie de fasole boabe,sup-crem de cartofi i garnitur din cartofi etc.):- realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire, coacere, fierbere (de exemplu:

cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinatei budinc gratinat etc.);- din acelai sortiment de carne (de exemplu, ciorb din carne de pasre i pui laceaun, ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mâncare din carne deiepure i friptur din carne de vânat);- din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii,sup-crem de mazre i friptur cu mazre sote etc.);- deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple: tarte cu cpuni i salat dincpuni, îngheat din ciocolat i prjitura pe baz de ciocolata).

Principalele reguli de servire i de protocolDin momentul când clienii încep s intre în salon i în timpul serviciului, personalulînceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au decomunicat anumite probleme în legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc încet.Ordinele se dau discret. fr s fie observate de clieni, folosindu.se mai mult un gest,



un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba.Orice observaie se face în oficiu, fr s se aud în salon. Se evit gesturile ample,vizibile i repetate. deoarece produc ilaritate. În tot ceea ce întreprinde, personalultrebuie s fie politicos, amabil,respectuos.

În timpul când se efectueaz operaiile de servire. trebuie s se in seama deanumite reguli.- Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia ipromptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie în permanen înatenia personalului, s fie servii cât mai rapid i în linite- Un serviciu rapid se obine lucrându-se metodic, organizat, gândit întotdeauna,pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, seimpune ca plecrile i venirile în salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se faccu un scop bine definit.

- Un bun serviciu se face în linite, cu gesturi precise i rapide. În acest fel se creeazo atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. Trebuieevitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau închiderea uilor,zgomotele produse de pai pe parchet. manirea veselei i a tacâmurilor, scoatereadopurilor, fixarea frapierei în suport etc.- Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pefigur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, întotdeauna s existe un zâmbetprofesional care s nu se confunde îns cu un râs forat, ci s exprime o fire amabili deschis fa de clienti, a cror bun dispozitie se îmbuntete, ajutând la

mrirea poftei de mâncare.- Asigurarea discreiei, fr s se arate îns dezinteres. Discuiile purtate, informaiiledate, întreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm,competen, în limitele bunei cuviine.- Personalul s stea într-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru aputea auzi atât întrebrile cât i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjezeinuta vestimentar sau corporal în faa clienilor, s se încheie la nasturi, s sepieptene sau s treac mâna prin pr, s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, sse curee unghiile etc.

- Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin operaii de manirea obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe parteastâng a clientului).- Servirea, în general, se face în urmtoarea ordine: femeile mai în vârst, femeiletinere, brbaii în vârst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. În cazul în carecopiii dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile



în vârst, crora trebuie s li se acorde stima i respectul cuvenit.- înainte de începerea servirii se anun clientul respectiv folosindu-se formula: Äîmipermitei s v servesc?"- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire

adecvate.- Clientul s nu fie deranjat prea mult.- Se evit ptarea feei de mas sau a îmbrcmintei clientului.- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mâncare.- Nu se las prea mult timp între servirea a dou preparate fr asentimentulclienilor.- În cazul în care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp maiîndelungat, se anun acest fapt odat cu primirea comenzii.- Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire, calde, iar buturile

care se consum reci, se servesc în pahare rcite- Obiectele folosite în timpul consumului (tacâmuri, farfurii, pahare, etc.), precum iobiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas înainteapreparatelor sau bauturilor ce urmeaz s se consume.- Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se înlocuiescimediat.- Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestorase efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite.- Se evit ca, în timpul servirii, clienii s fie intercalai între doi lucrtori care

efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fosttranate, pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaz întotdeauna peobiectul purttor, evitându-se astfel ptarea îmbrcmintei clienilor, a feei de massau a pardoselei.- Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz Äpoft bun", iar la terminareaservirii întregului meniu se folosete formula s v fie de bine.

PRIMIREA CLIENILOR

Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (maître d'hotel), iar în lipsaacestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucrusau de cel care este mailiber i se gsete în imediata apropiere a intrrii în salon. Primirea se face la intrareaîn salon, printr-un salut reverenios, capul înclinându+se puin în jos, cu faa vesel iprimitoare cu privirea spre client, adresându-i-se dup cum este cazul cu Äbundimineaa", "bun ziua", "bun seara", sau "bine ai venit". În cazul în care se



cunoaste numele clientului acesta poate fi adugat la salut. Dup cum este cunoscut,prima intr persoana de sex masculin (de obicei, cel care invit sau conduce grupulde persoane), care face loc s intre persoanele de sex feminin i celelalte persoane.În momentul sosirii, lucrtorul care primete alese masa cea mai potrivit inând

seama de:a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cândd sesizeaz c se maiateapt i alte persoane, poate s întrebe câte mai urmeaz s soseasc.b) caracteristicile clienilor:- pentru cei în vârstnici se ofer mese mai îndeprtate de zgomot i ferite de curent- pentru cei tineri în apropierea ringului de dans- pentru cei grbii, lâng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie s fieservii mai repede- pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiv

-pentru cei anunai, mesele rezervate.c) gradul de încrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai puiniclieni.Conducerea la masa, astfel aleas, se face mergându-se înaintea grupului, întorspuin spre dreapta i artând, din când în când culoarul, dintre mese pe care trebuiemers. In cazul în care clienii îi aleg alt mas, se face loc ca acetia s treacînainte, însoitorul mergând în urma lor.La mas, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care rspunde de servireamesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajut persoanele s se aeze pe scaune,

prin prinderea cu ambele mâini a sptarului scaunului i trage puin înapoi, pentru aface loc s treac persoana respectiv printre scaun i mas, iar în momentul în carese aeaz se va împinge uor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face înurmtoarea ordine: femei mai în vârst, femei mai tinere, brbai mai în vârst,brbai mai tineri, copiii i apoi adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze i maiînainte, dac prinii indic acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pescaunele oferite copiilor se poate aeza câte o pern, pentru ca acetia s ajung lanivelul blatului mesei.Când numrul de persoane care compun grupul este mai mare decit numrul de

locuri la mas, eful de sala care a condus grupul, împreun cu chelnerul din raionulrespective încep s ia msuri pentru adugarea de scaune i mese. În aceastsituaie, chelnerul, împreun cu ajutorul su efectueaz urmtoarele operaii:retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcând loc mesei ce urmeaz s fieadaugat: îndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de oparte i de alta i aducerea lâng cea la care se adaug, completarea numrului



necesar de scaune, eventual cele rmase libere prin dislocarea mesei, oferindu-leclienilor care ateapt, aranjarea mesei în funcie de noua situaie creat.În anotimpurile reci, când clienii au intrat în salon îmbrcai cu haine groase datoritaglomeraiei de la garderob, sau pentru c unitatea nu are garderob, eful de sal

i chelnerul se ofer, în ordinea indicat mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora.Hainele sunt duse cu mult atenie la garderoba sau cuierul din salon, fr s seifonoze sau s se piard din accesorii (fular, mnui, cciuli, plrii etc.). De lagarderob se adduce fisa i se înmâneaz persoanei care conduce grupul.

PREZENTAREA PREPARATELOR I A BUTURILORSistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce se ofer trebuies fie variat, atrgtor i eficace. Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului deprestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i

caracteristicile i iînsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuieîn mare masur la porizarea activitii unitii., permanentizarea clienilor, i cretereacifrei de afaceri, obinerea de realizri economico-financiare sporite. In unitilepublice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor ibuturilor: scris, vizual, oral i combinat.

P r e z e n t a r e a s c r i s Se face cu ajutorul Älistelor pentru meniuri i buturi", pliante, fluturai, erveeletiprite etc.

Listele pentru meniuri i buturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate idau posibilitatea clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturileculinare, având în vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun.Prin meniu se înelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas. Meniurilesunt de dou feluri: comandate, când se stabilesc cu anticipaie, "a la carte" când sestabilesc în timpul când clienii se gsesc la mas.La întocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente:-sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzându-se preparatele specificeacestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparate din carne de

miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri etc.-coloritul preparatelor s fie cât mai variat i atrgtor pentru a deschide apetitulclienilor. S se evite stabilirea de preparate numai de aceeai culoare, de exemplu:creier a la grec, blanchet de pasre, budinc,preparate care au aceeai culoare (alba,alb-glbuie etc.);- felul mesei care se servete: mici dejun, dejun, cin, banchet, recepie, cokteil, etc.Pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor



- preferinele i componena grupului de clieni. În permanen, trebuie s se inseama de caracteristicile cererii de consum i de structura componenei clienilor careservesc masa în unitatea respectiv- durata unei mese, care determin consitena meniului. Cu cât durata este mai mare

cu atât meniul trebuie s fie mai consistent i invers;- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.Lista pentru meniuri i buturi se întocmete de ctre eful de unitate sau patronîmpreun cu seful de sal, consultând i sefii seciilor productive (buctarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).Listele pentru meniuri cuprind urmtoarele date:- denumirea preparatelor i a buturilor;- gramajul sau unitatea de msur; preul unitar calculat la gramajul sau unitatea demsura respectiv

-semntura patronului sau a efului de unitate- perioada de timp cât sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cin)Preparatele i bauturile sunt trecute în ordinea în care acestea se consum i anume:gustri reci i calde (hors d'oeuvres); minuturi: preparate lichide calde, preparate dinpete, preparate (mâncaruri) calde; preparate la grtar, garniture, salate, deserturi (debuctrie, cofetarie, fructe, cafea), buturi alcoolice: aperitive, vinuri, ampanie,coniac, lichioruri, bere; sucuri rcoritoare; ap mineral sau gazoas.Se pot întocmi, separate, liste pentru meniuri i liste pentru buturi. Listele pentrumeniuri i buturi sunt de mai multe feluri:

1) dup perioada de timp cât sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentrucin, zilnice (pentru o singur zi), periodice (pentru o anumit perioadi de timp: unsezon, un trimestru, o lun etc.), ocazionale, valabile pentru o singur mas(aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)2) dup materialul din care sunt confecionate: simple, confecionate pe o hârtieobinuit; copertate cu pânz, piele, material plastic, pliante, confecionate în aa felîncât se pot desfura i strânge; brouri, confecionat din mai multe file.Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar celepliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp, cuprinzând preparate sau

buturi ce se gsesc în permanen în unitate, pe toat perioada la care se refer.Acestea sunt confecionate în aa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaie, prinadugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de msur i preul devânzare), care s poat fi reinute cu uurin de clieni. Se recomand ca aceastultim form de prezentare a listei pentru meniuri s se evite deoarece lipsa unor preparate sau buturi creeaz neîncredere în rîndul clienilor. Lista pentru meniuri se



prezint de ctre eful de sal sau chelner i în unele situaii mai deosebite (o masoficial, clieni cunoscui, permaneni), de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ceclienii au luat loc la mas. Prezentarea acesteia se face inându-se pe mâna stâng,în cazul în care este copertat sau pe o farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot

în mâna stâng dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau broate, suntdeschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe parteastâng a clientului, cu piciorul stâng mai în fa, puin fandat, cu ancrul împturit peantebra i lista în mâna stâng. În aceast poziie se st cu rbdare pân ce clientulia lista pentru meniuri sau pân ce îi alege preparatele dorite, alctuind meniul. Laalegerea preparatelor un rol important îl are i cel care prezint lista. Acesta poateinterveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru ainforma în mod corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic depreparare a acestora. Lista se prezint mai intâi celui care conduce masa sau acelei

persoane care o solicit. In cazul în care mai multe persoane doresc s consulte listali se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice, nu este indicat calista s se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria de pe mas, deoarece,pe de o parte aceasta a trecut în cursul unei zile pe la mai muli clieni, iar pe de altparte farfuria poate s aib resturi de la preparatul servit pîn în acel moment.Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea i specificulunitii, adresa, specialitile de preparate i buturi care se ofer, programul defuncionare, mijloacele de transport în comun, cile de acces, serviciile suplimentareoferite clienilor etc. Se inmâneaz clienilor de ctre eful de unitate, eful de sal

sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, în cadrul operaiilor de aranjare a meselor.

Prezentarea vizual.Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace.Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual pentru unelepreparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muchi, cârnciori, etc) saudiferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cât mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aeaz pe i palma stâng, peste

care a fost aezat ancârul împturit. Se vine pe partea stâng a clientului, întinzându-se platoul mai în fa, odat cu fandarea piciorului stâng, mâna dreapt se ineîndoit, la spate. În timp ce se face prezentarea, se dau explicaii complete laeventualele întrebri puse de clieni. Astfel, se fac recomandri care s ajute laalegerea preparatelor i buturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun. Dup ceclienii au luat cunotin de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu



platoul. În cazul în care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produseleprezentate, chelnerul are obligaia le ia pe acelea de pe platou i s le duc lasecia de producie respectiv (grtar, bufet, sau bucatrie) pentru a le pregti.Expoziia cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienilor asupra

preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum. Formele de organizare aexpoziiilor sunt: combinate la care se prezint preparate i buturi; cu preparateculinare sau produse de cofetrie-patiserie; cu buturi alcoolice, vinuri, buturircoritoare. Se pot organiza expoziii într-un cadru general, la care particip mai multeîntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii în cadrul unei uniti. În cadrulunei expoziii, preparatele sau buturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, depreferin la intrarea în salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, dupcaracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie cât mai sugestiv,atrgtoare, estetic cu un colorit cât mai variat, respectându-se normele igienico-

sanitare i de pstrare. Fiecare exponat va fi însoit de o etichet de prezentare.Buturile alcoolice i nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienilor înainte de a fiservite astfel: se aeaz ancrul împturit pe palma i antebraul drept iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de jos în palm, sprijinit de degete i cu gâtul înclinat sprecotul mâinii. Eticheta de prezentare a coninutului, de pe sticl este orientat în fa.Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puin mânadreapt în fa, în aa fel ca sticla cu etichet s fie cât mai aproape de privireaacestuia, iar mâna stâng se ine îndoit la spate sau pe gâtul sticlei, deasupraetichetei. La indicaia clientului cruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se

prezint i altora de la masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimeabuturii, se apuc sticla cu mâna dreapt, se întoarce cu gâtul în jos i se ridic pânla nivelul ochilor clientului respectiv, inându-se în poziie vertical pân ce seconstat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou îmbuteliat se prezintfolosindu-se coulee speciale din rchita împletit sau material plastic. Acesta seadduce de la bar, inându-se de toart cu mâna dreapt. La mas se prezint, pepartea dreapt ridicându-se couleul pân la nivelul privirii clientului respectiv,ajutindu-se de mâna stâng.

Prezentarea oralSe face de ctre chelner sau eful de sal, care recomand consumatorilor preparatele i buturile care se ofer pentru consumare. În timpul prezentrii orale, sest în stânga clientului, puin înclinat, cu ancrul împturit pe braul stâng.Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasându-se în salon, se



apropie de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i tehnologiei fabricrii,precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinat sau mixt

Pentru a se crea o atmosfer cât mai plcut, o apropiere între clieni i personalul deserviciu din salon, se recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dousau trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De exemplu, se prezint listapentru meniuri i se fac în acelai timp i recomandri orale, se arat platoul deprezentare i se dau relaii asupra modului de preparare a produselor respective, laexpoziiile cu vânzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etichete i sefac recomandri de ctre personalul care rspunde de aceasta. În acest fel, clientulafl de preparatele i buturile ce se gsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacelede informare, fie vzându-le, i se poate hotrâ în alegerea i solicitarea unora ajutat

de personalul competent de servire.

PRIMIREA COMENZIIDup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesultehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile existente în unitate i carepot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc comanda. In acest scop, preiablocnotesul în palma stâng i creionul sau pixul în mîna dreapt i se apropie de celcare conduce masa sau de cel care l-a solicitat stând în picioare, în partea stâng aacestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s dea

toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i competente la alctuireacelui mai potrivit meniu notând cu atenie fiecare comand primit, cantitile idenumirile preparatelor sau buturilor solicitate. În cazul în care numrul clienilor este mare i preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sauînsemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau butura comandatâ în aa fel,încât atunci când se va servi, s se cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare,evitând întrebarea "Cine a dorit un anumit preparat sau butur.La primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind:- modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai crud, mai

prjit, fierbinte, puin cald, etc.);-durata executrii comenzii primate;- garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi, mazre, etc.):- salata preferat (cruditi, murturi etc.);- buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele comandate etc.Dup primirea comenzii, i mai ales atunci când sunt mai multi clieni i se comand



preparate diferite sau acetia sunt nehotrâi sau necunosctori i revin asupracomenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce i-anotat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmtoa-rele avantaje:-stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul:

- creeaz o atmosfer de apropiere între clieni i personalul de servire.ln funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de debarasare a meseide obiectele de servire care nu vor fi folosite i va completa cu obiectele care lipsesci sunt necesare în timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. In cazulîn care paharele au fost aezate cu gura în jos, în acest moment vor fi intoarse cugura în sus. Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor chelnerul va cuta cumult tact, pe cât este posibil, s stabileasc împreun cu clienii întregul meniu careva fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de productie ceea ce s-astabilit.

TRANSMITEREA COMENZII LA SECII

Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de marcajsau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dup ce a primit comandadirect de la clieni, chelnerul se retrage la consol sau în oficiu pentru a întocmibonurile de marcaj sau s înregistreze comanda la aparatul de marcat.Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:- denumirea seciei creia îi este adresat;

- cantitatea de preparate sau de buturi solicitate, exprimat în numrul de porii,unitatea de msur la fiecare porie sau integral;- denumirea preparatului sau a buturii;- valoarea total pentru fiecare preparat sau butur- totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face în partea de jos;- semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj;- data emiterii.Bonul de marcaj se completeaxa în dou exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul)rmâne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se înmâneaz seciei de producie

respective, anunând eful acesteia prin formula "s mearg" enumerând cantitatea idenumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pân ce sepresgtesc preparatele sau buturile, chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesaretransportrii acestora în salon (tvi, farfurii, platouri etc.), precum i servirii lor (farfuriicalde, tacâmuri, clete, pahare sau cupe frapate etc.).Tichetul de cas înlocuiete bonul de marcaj în unitaile dotate cu aparate de marcat.



ADUCEREA PREPARATELOR I A BUTURILOR DE LA SECll

Asigurarea servirii rapide a clienilor i pstrarea calitii i a aspectului comercial alpreparatelor i buturilor depind, în mare msur, de felul cum sunt organizateoperaiile de aducere a acestora de la seciile de producie, la mas. Dup ce seapreciaz c a trecut timpul necesar pregtirii sau montrii preparatelor sau buturilor comandate, chelnerul se prezint la secie, cu obiectele pentru transport (tvi, farfurii-suport etc.), solicitând preluarea cu formula Äs ias"... însoit de enunarea cantitiii denumirii preparatelor i buturilor respective. La eliberarea preparatelor saubuturilor, atât eful de producie, cât i cel care le primete, verific cantitatea,calitatea i aspectul comercial al acestora i dac corespund cu datele înscrise în

bonul de marcaj sau tichetul de cas.a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la secie i a obiectelor necesare serviriilor (farfurii, cuite, furculite, linguri,etc.) se efctueaz în trei feluri. Ridicarea de laoficiile de menaj în primul rând a obiectelur pentru servire i transportarea lor însalon. Urmeaz preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor însalon. Aceste operaii se efectueaz de regul in felul urmtor:- se ridic de la oficiile de menaj obiectele pentru servire i se transport în salon,respectându-se normele i regulile de întreinere i manire a acestora. În salonacestea se aeaz pe blatul mesei, în dreptul fiecrui consumator, respectându-se

regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, în cazul în care se foloseteforma de servire repspectiv, sau se depun pe consol; - se preiau apoi de la seciilede producie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau în boluri,farfurii, legumiere etc. sau buturile pregtite de barman în frapiere, pahare. baloane,sonde sau cupe, dup caz, i se transport pân în salon, respectându-se regulile demanire.b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumrii, preluarea de lasecie a preparatelor sau buturilor i aducerea concomitent a acestora în salon.Acest sistem se folosete în conditiile în care numrul de obiecte de servire i

volumul preparatelor i buturilor sunt reduse.Aceste operaii se efectueaz în mod diferit.În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:- se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de clieni aezându-se pe antebraul stâng pe care în prealabil a fost aezat ancrul desfurat- se preiau de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou,legumier sau bol împreun cu farfuria-suport, care se prind între degetul mare i



celelalte degete ale mâinii stângi;- se transport apoi in salon cu mult atenie.În cazul aducerii buturilor servite la pahar (porionate) se va proceda astfel:- de la oficiul de menaj se preia o tav, pe care se monteaz un ervet pentru a evita

alunecarea paharelor i se aeaz pe antebraul i palma stâng, peste care, înprealabil, a fost aezat ancrul;- de la bar se preiau buturile porionate, se verific dac obiectele de servire folositesunt curate, dac corespund buturii respective (pahar cu picior, cup, balon sausond) i s-a respectat comanda prevzut în bonul de marcaj. Paharele se aeazpe tav începând de la anlebra spre palma stâng. Aceast aezare este maiordonat i mai comod, asigur o mai mare stabilitate a tvii i se evit eventualeleciocniri ce s-ar putea produce la manirea pa-harelor;- se transport apoi în salon cu foarte mare pruden

c) Preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea lor în salon încondiiile în care obiectele de servire au fost aezate pe mese, înainte de sosireaclienilor.Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori- ir indian), în funcie de numrul clienilor i volumul preparatelor sau buturilor carese servesc. Când se aduc de ctre un singur lucrtor, se preiau toate preparatele saubuturile, care urmeaz a fi servite în acelai timp tuturor clienilor, transportându-seîn salon cu respectarea regulilor de manire a obiectelor de servire.Când se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel:

- în cazul în care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu: srmlue, crapprjit, escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare lucr-tor, câte un platou saubol, în care au fost rnontate un numr egal de porii i se transport în salon)- în cazul în care preparatul este format din mai multe pri componente (de exemplu:fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mmligu etc.) se preia de la secie, de ctrefiecare lucrtor, câte o parte component a preparatului i se servete apoi pe rând.Când preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de ctre fiecare,în numr egal de porii. Acetia se aeaz în ir indian i transport preparatele inordine, pân în salon, servirea începând s se fac de toi în acelai timp. In acest

scop, trebuie ca ultimul chelner din ir s se opreasc la masa cea mai apropiat iar primii din ir s mearg pân la masa cea mai îndeprtat, servirea începând înmomentul în care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau clienii stabilii în prealabil.Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine seama deurmtoarele reguli:- personalul va circula în oficiu numai pe partea dreapt, evitîndu-se incomodarea în



timpul deplasrii:- mâna dreapt va fi pe cât posibil liber, pentru a feri obiectele de servire de pemâna stâng;- preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face în ordinea în

care se consum. conform meniului comandat, fr s se lase prea mare interval detimp între servirea a dou preparate:- intrarea i iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a uii batante,folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept;- se va circula cu atenie i mult calm, dându-se întâietate celor care transport ogreutate mai mare;- se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care perturb activitateacelorlali;- în salon se circul cu mult atenie, dându-se prioritate clienilor sau chelnerilor care

transport preparate i buturi;- din salon se vor ridica în permanen obiectele folosite, debarasându-se mesele deserviciu, care altfel ar da un aspect inestetic slii;- personalul se va ajuta reciproc atunci când sarcinile de serviciu impun acest lucru;- se vor evita deplasrile inutile i staionarea prea îndelungat în oficiu;- obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i înlocuite;- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztor situaieide fapt (clete, furculi, ancr, mtura i fra, etc.);- pe mese nu se aeaz seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacâmuri platourile

sau bolurile cu preparate (excepie fcându-se numai când se folosete sistemul deservire indirect), buturile îmbuteliate etc., aduse de la secie în vederea efecturiioperaiilor de servire:- se va evita s se stea cu spatele la clienii pentru care s-au adus obiectele deservire, preparatele sau buturile.

SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII

Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz într-o unitate public dealimentaie, constau în manirea obiectelor de servire pentru ca preparatele ibuturile alese s fie consumate, s ajung la dispoziia clienilor, dându-leposibilitatea s le ingereze cu un efort cât mai redus i într-un climat de destindere,



de plcere. Aceste operaii se realizeaz în mai multe moduri, difereniate decaracteristicile fizice, chimice i tehnice ale preparatelor i buturilor, numrulpersoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor i preferinele culinare, momentul desfurrii servirii hranei precum i gradul de

calificare a personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire etc.inând seama de rolul i aportul personalului de servire in efectuarea operaiilor deservire a preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele sistem de servire:� sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c toate operaiilese efectueaz de personalul de serviciu;� sistemul de servire indirect sau francez când o mic parte din operaiile de servirese efectueaz de ctre clieni� autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritii operaiilor de servire

� sistemul de servire românesc, cunoscut din vechime sub denumirea de Äla botulcalului"� Äservire rapid" cunoscut sub denumirea englez Äfast food"� servirea la domiciliu� servirea prin intermediul automatelor.Principalele caracteristici i operaii care se efectueaz pentru realizarea fiecruisistem de servire sunt prezentate în continuare.

SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ

In funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice i tehnologice apreparatelor i buturilor servite, a obiectelor de servire folosite i a operaiilor ce seefectueaz, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.

Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului const în aducerea de lasecie a preparatelor porionate i montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri,supiere, legumiere, care se aeaz pe antebraul i palma stâng, pe care în prealabila fost aezat ancrul. Se prezint pe partea stâng a clientului i pe aceeai parte se

i servete, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportatpreparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate în prealabil pe mas, în faaclientului. Cu mâna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure,se trece preparatul în farfurie. D u p ce a fost servit cantitatea prevzut în reetpentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de servire setrece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleaioperaii la alt client. In cazul în care nu se poate circula prin spatele clientului, din



cauz c masa este aezat lâng un stâlp sau lâng un perete, se va ridica farfuriaclientului pe partea dreapt a acestuia i se va folosi un alt sistem de servire. adecvatsituaiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrtor etc. Sistemul de serviredirect se folosete la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepia celor

mai fragile: ou ochiuri. creier pane etc.), când timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesar pentru a ti s mânuiasc cletele, s prezintepreparatele i s le porioneze în mod egal. Acest sistem scoate în eviden nivelul depregtire profesional al personalului. Se folosete în mod curent în toate unitilepublice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner.Avantajele servirii directe sunt urmtoarele:- deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii i prezentate,în cantiti mari sau într-un numr mai mare de porii ceea ce permite ca aspectul safie apetisant, estetic i mai atrgtor:

- este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor,trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se consum, se face într-un timp mai scurt;- este un serviciu elegant. sobru, care impresioneaz în mod plcut clientela:nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui.Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situaiile în care personalul care îlpractic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii acestui serviciu:- se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii- nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i cât doresc din preparatul

adus- prezint riscul s se pteze cu mâncare faa de mas sau îmbrcmintea clienilor,fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care poateface o micare ce incomodeaz chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv.

Sistemul de servire la gheridon const în efectuarea mai multor operaii:1) Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pân la masa la care urmeaz s fiefolosit, aezându-se în aa fel încât blatul acestuia s fie vzut de toate persoanelede la masa respectiv, fr s împiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din

salon2) pe blatul gheridonului se aeaz cât mai ordonat obiectele de servire necesare:toctor, cuit, farfurii, platou, spirtiera etc.3) de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele deservire i se prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon în partea stâng,concomitent, sau puin mai înainte, se aduc i farfuriile pentru consumarea



preparatelor si se aeaz în partea opus - în faa sau în dreapta blatului gheridonuluiCu ajutorul ustensilelor de servire (clete. lu, furculi etc.), se efectueaz operaiilede porionare i de trecere rând pe rând a preparatelor în farfurii, folosindu-se ambelemâini. In cazul în care preparatul este format dintr-o pies întreag (nu a fost tranat

la secie), se procedeaz mai întâi la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platoudin porelan (în nici un caz pe platoul din metal) i apoi se monteaz pe farfurie, perând, fiecare tran din preparat. Pe gheridon pot fi pregtite în faa clienilor unelepreparate ca: salate, cltite, preparate din paste finoase etc., în care scop suntaduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere,reou, linguri etc.. efectuându-se operaiile impuse de procesul tehnologic4) pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care particip la servireo preia cu mâna dreapt (degetul mare deasupra marginii farfuriei i celelalte subfarfurie), în aa fel încât emblema de pe marginea farfuriei s se gseasc în fa, în

partea opus lucrtorului respectiv, o ridic de pe gheridon, o transport i o aeazpe blatul mesei în faa clientului, prin partea dreapt, în ordinea impus de regulile deprotocol. În cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiv esteaezat pe suport format din farfurie mare. întins). Dup servirea tuturor clienilor,partea din preparatul servit rmas, se pstreaz pe gheridon, se menine la cald cuajutorul reoului sau spirtierei i se ofer din nou clienilor care mai doresc s maiconsume. Servirea Äla gheridon" se practic în unitile speciale ii la bancheteorganizate pentru un numr mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se potefectua unele operaii spectaculoase ca: porionarea preparatelor tranate la secii,

tranarea sau decuparea preparatelor montate în piese mari (pui, muchi de porcetc.), tranarea i filetarea petelui, pregtirea i flambarea unor preparate cadeserturi de buctrie calde etc., care stimuleaz pofta de mâncare i ridic gradul deservire în unitatea respectiv. Este un serviciu elegant, mai îngrijit, mai spectacular.Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele:aducerea i prezentarea preparatelor montate in piese mari,i precum i efectuareaoperaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pegheridon, în faa clienilor, stimuleaz apetitul atât al persoanelor servite cât i alcelorlalte din salon, determinându-i s solicite i ei preparatele respective:

clienii nu sunt deranjai ini momentul servirii:- este îndeprtat riscul de a pta faa de mas sau îmbrcmintea clienilor în timpulservirii;- se poate practica mai uor, chelnerul lucrând cu ambele mâini.Dezavantajele servirii la gheridon constau în faptul c necesit un spaiu mai mare,personal mai numeros i timp mai mult.



Sistemul de servire de ctre doi lucrtori se efectueaz în felul urmtor: de la secii,un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumier cu suportulrespectiv, prinse între degetele mâinii stângi i farfuriile aezate pe antebraulaceleiai mâini pân în apropierea mesei la care urmeaz s serveasc. Antebraul i

palma stâng sunt acoperite cu ancrul împturit în mai multe sau mai puine pliuri, înfuncie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrtor prinde cu mâna stâng câteo farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se afl în mânadreapt, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Dup servireaunei porii, ustensilele de servire se las lâng preparat (cletele pe platou, luul dinbol, etc.), se trece farfuria de pe mâna stâng pe mâna dreapt, se transport i seaeaz pe mas în faa clientului pe partea dreapt a acestuia. Aceste operaii serepet pân vor fi servii în ordine protocolar, toi clienii. Acest sistem de servire sefolosete în situaiile în care mesele sunt aezate pe lâng perei sau coloane de

susinere din salon sau nu este suficient spaiu între clieni pentru a se practica altsistem de servire.

Sistemul de servire la farfurie const în ridicarea de la secii a preparatelor porionate,montate pe farfurii. Acestea se aeaz pe mâna stâng peste care a fost aezatancrul, împturit în mai multe sau mai puine pliuri în funcie de temperaturapreparatului servit. În cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosescsuporturi (farfurii mari întinse). Chelnerii se prezint la secie cu ancrul desfurat peantebraul i palma stâng, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima

farfurie o prinde între degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei idegetul arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie isprijin pe celelalte degete (mijlociu, inelar i cel mic), a treia farfurie o aeaz peantebra i marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde între degetulmare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i celelalte de la mâna dreapt,rsfirate dedesubt. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adâncisunt aezate pe câte o farfurie întins mare drept suport în felul urmtor: primafarfurie se prinde cu suport, a doua fr suport, a treia va avea dou farfurii suport, iar a patra va fi prins cu suport în mâna dreapt. Transportarea unui nunr mai mare de

farfurii creeaz riscul ca acestea s se dezechilibreze i s alunece, s schimbeaspectul de prezentare a preparatului sau s se murdreasc farfuriile i feele demas. Farfuriile cu preparate se transport cu mult atenie pân la masa respectiv,aezându-se pe blatul acesteia pe partea dreapt a clienilor în ordinea inversprelurii lor de la secie, respectându-se normele de protocol.Farfuriile se aeaz pe rând, inându-se mâna sting cu farfuriile cât mai departe



posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare clientcu formula "îmi permitei s v servesc". Aceast servire se practic in unitile maimodeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive.organizate pentru un numar mai mare de persoane i timpul destinat consumrii

preparatelor este limitat.Avantajele acestui sistem constau în faptul c servirea se face intr-un timp mai scurt,eliminându-se timpul necesar porionrii i montrii în farfurii, deoarece acestea sefac la seciile de producie.Dezavantajul const în faptul c exist riscul permanent de a pta îmbrcminteaclienilor sau feele de mas, atât din neatenia sau neîndemânarea personalului, câti din neatenia clienilor.

Sistemul de servire la ceac.

Preparatele se ridic de la secii porionate în ceti (cni). Acestea sunt aezate petvi din metal, peste care a fost aezat un ervet i se aduc purtându-se pe palma iantebraul stâng, peste care s-a aezat în prealabil ancrul. La mas se vine pepartea dreapt a primului client ce urmeaz s fie servit, în ordinea protocolar. Seprinde cu degetele mâinii drepte toarta cetii (cnii) aezate în marginea tvii dinspredegetele mâinii stângi. Se ridic i se duce pân deasupra farfuriei adânci din faaclientului respectiv, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rstoarnconinutul, prin aplecare lent, avându-se grij s nu sar stropi care s murdreascfaa de mas. Gura cetii se îndreapt spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita

ptarea îmbrcmintei clientului cu stropi care ar putea sri în timpul rsturnriiconinutului cetii.In tot timpul cât se efectueaz aceste operaii, se are grij ca tavacu restul cetilor s nu se rstoarne. Aceasta se va ine cât mai departe de clientulservit, care în prealabil a fost atenionat. Dup ce a fost servit primul client, ceacagolit se aeaz pe tav, trecându-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit înaceleai condiii, continuându-se pân la ultimul comesean sau ultima ceac.Servirea se poate face i pe partea stâng a clientului. În aceast situaie, lucrtorulcare rstoarn ceaca nu mai este obligat s rsuceasc mâna dreapt, dar prezintinconvenientul c tava pe care sunt aezate cetile s poat fi dezechilibrat de ctre

meseanul din partea stâng, care nu este servit i care nu este atent la operaiile pecare le efectueaz chelnerul pentru cel alturat. Acest sistem de servire se folosetei prezint aceleai avantaje i dezavantaje ca i sistemul de servire la farfurie.

Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului const în aducerea preparatelor, în speciala gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor, fructelor etc.) de la secii porionatei montate pe; farfurii întinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de



construcie special. Pe blaturi se aeaz farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduceîn salon, lâng mas. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit i o aeazpe blatul mesei. Acest sistem se folosete, in general în unitile pensiune, în carenumrul de clieni este mare.

Avantajele acestui sistern de servire sunt urmtoarele: asigur o servire mai rapid:nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor; eforturile lucrtorilor care servescsunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul cruciorului.Dezavantajele constau în faptul c lucrtorul care servete trebuie s memorezenumrul de preparate care au fost servite la fiecare mas. Practicarea acestui sistemnecesit i un grad înalt de contiin al clienilor. În cazul în care acetia se servescsinguri, pentru ca, la sfiritul mesei, s anune lucrtorul care întocmete nota deplat i încaseaz banii, referitor la cantitatea i felul preparatelor servite.

SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ

Acest sistem de servire const în aducerea preparatelor tranate, montate de lasecie într-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire i se prezintclienilor în aceleai condiii ca i la sistemul de servire direct. Preparatele suntînsoite de ustensilele de servire corespunztoare: clete (lingur i furculi), pentrumâncruri, i lu pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor dinobiectele folosite la transportul lor în farfuriile aezate în prealabil în faa clienilor se

poate efectua în dou moduri care sunt prezentate în continuare.a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stâng a clientului, apropiind margineaobiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. Clientul. ajutându-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din faa sa, dup preferin,preparatul oferit. În timpul oferirii preparatelor, chelnerul st în stânga clientului, cupiciorul stâng puin fandat în faa i cu mâna dreapt îndoit la spate, îndreptat cubustul spre client. In cazul în care numrul clienilor este mai mare, oferireapreparatelor se poate face concomitent de mai muli lucratori. Dup ce s-a servit perând fiecare client, în cazul în care a mai rmas din preparat, chelnerul aeaz în

mijlocul sau colul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit,urmând sa-l ofere din nou dup ce s-a consumat în întregime cantitatea servit primaoar. In cazul in care preparatul trebuie meninut cald, chelnerul îl duce la secia deproducie sau la consola pe care se gsete un reou sau spirtier.b) Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mijlocul blatului mesei înobiectul de servire folosit la transport, la o distana accesibil mai multor comeseni,urmând ca apoi acetia, cu ajutorul ustensilelor de servire, s se serveasc pe rând,



dup preferin din preparatul oferit. Întrucât clienii pot servi mai mult decât cantitateaprevzut pentru o porie sau doresc s mai repete, este indicat s se aduc la maso cantitate mai mare decât cea comandat iniial, evitându-se astfel situaiileneplcute ca unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin decât ar prefera sau s

nu mai aib ce servi.Sistemul de servire indirect se folosete, de regul, în restaurantele pensiune, cantinei uneori, la recepii mai intime.Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele:- prezentându-se în cantiti mari, montate la secie aspectul preparatelor este maiestetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor;- clientul poate s serveasc dup preferin, ceea ce dorete si în cantitatea dorit- nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui.Dezavantajele servirii indirecte constau în:

- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem deservire s fie folosit mai rar - scoate in eviden stângcia unor clieni care nu au îndemânarea necesar folosiriiustensilelor de servire i trecerii preparatelor în farfurie din obiectele folosite latransportarea lor. Acest inconvenient fac ca unii clieni s serveasc mai puin decâtar dori, s renune s se mai serveasc sau s pteze faa de mas sauîmbrcmintea proprie.

AUTOSERVIREA

Autoservirea este o form de servire ce se practic în unitile publice de alimentaie,care asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual consumarea unor preparate sau buturi s fie cât mai scurt. Prin aceast form o parte mai mare saumai mic din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii unitii în cadrul tehnicii serviriile efectueaz clienii, de exemplu: ridicarea de la secii a preparatelor, aducerea lamas i aezarea lor pe mas etc.În funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii, autoservireaeste de dou feluri:

- total sau liniar, în care clienii realizeaz un numr i volum mai mare de operaii,folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montat pe utilajul de baz alunitii de prezentare i servire:- parial, în care numrul i volumul operaiilor sunt mai reduse.a) Autoservirea total sau liniar se practic în restaurantele-cantin, la bufetele dinincinta întreprinderilor i instituiilor. Preparatele i buturile sunt expuse în vitrinefrigorifice, termice sau neutre, sau în alte rafturi de construcie special, formând o



linie continu de prezentare i servire. Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate,le aeaz pe linia de glisare, trecând prin faa vitrinelor sau rafturilor pe care suntexpuse preparatele i buturile, împingând uor tvile respective. Aleg produsele saubuturile preferate, le aeaz pe tvi, iar in partea opus a liniei, unde se afl casa de

marcat, achit valoarea preparatelor i buturilor aezate pe tvi.0 dat cu preparatele i buturile, clienii îi vor lua de la linia de glisare obiectele deservire necesare consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, pahare, erveele etc.).Dup ce se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile i obiectele deservire, cu ajutorul tvilor, pân la mese, unde le consum stând pe scaun sau înpicioare.Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor i buturilor setransport tot de clieni la o mas sau crucior pentru debarasare, sau se preiau delucrtorii unitii cu atribuii în acest scop (debarasatoarele).

Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai întâi cu o cîrp ud i apoi cu altauscat, în aa fel ca acestea s fie în permanena curate.b) Autoservirea parial se practic în uniti cu servire rapid: bufete, bodegi,cofetrii, patiserii etc. In aceste uniti, preparatele i buturile sunt expuse cât maiestetic în vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau în rafturi, însoitede etichete care indic denumirea preparatului sau buturii i unitatea de msur, înaa fel încât clienii s ia cunotin atât de aspectul comercial cât i de denumirea ipreul de vânzare al fiecruia. Dup ce îi alege preparatul sau butura dorit, achitvaloarea lor.

Plata se face cu anticipaie în dou feluri:- la cas, unde casierul marcheaz suma primit potrivit valorii preparatelor ibuturilor alese i elibereaz tichetul emis de casa de marcat. În cazul în care sesolicit produse de la secii cu gestiuni separate se elibereaz tichet pentru fiecare.- direct la vânztorul care efectueaz atât încasarea banilor cât i celelalte operaii deservire: porionare, trecerea din obiectele de prezentare în cele de consum etc.În cazul când plata se face Äla cas", clientul se prezint la secia cu preparate saubuturi, cu tichetul ateapt ca lucratorul s porioneze i ss-i înmâneze preparatulsau butura solicitat.

Cu preparatele i buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct în obiectele dincare se consum, clientul se deplaseaz la masa aleas unde consum stând înpicioare sau pe scaun.Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport i consum se face fie declieni, fie de personalul unitii cu atribuii în acest scop, ducându-le la masa,cruciorul sau ghieul, amenajate în mod special. Blatul meselor trebuie întotdeauna



s fie curat, tergându-se dup fiecare folosire. O atenie deosebit se va acordacrerii condiiilor pentru ca în salon s se asigure în permanen obiecte de servirenecesare consumrii preparatelor i buturilor, precum i cele auxiliare ca: scobitori,sare, presrtoare cu sare i piper, erveele, tacâmuri, pahare, etc.

SISTEMUL DE SERVIRE ROMÂNESC DE LA ÄBOTUL CALULUI"

Acest sistem de servire are o nuan tradiional, legat de ocupaia unei categorii depoie Äcruia" i de deplasrile pe care le efectuau de la o localitate la alta cuajutorul cruelor trase de cai. Acest sistem de servire se folosete înc i astzi încondiiile în care deplasrile se efectueaz cu mijloace auto. Preparatele seporioneaz i se pregtesc de regul pe utilaje termice amplasate în Äaer liber" sausub unele adposturi sumar amenajate, de regul trei perei i acoperi, amplasate

pe marginea oselelor, în târguri, piee, locuri de agrement etc. Pentru servire iconsum se ofer farfurii, castronae, cni, pahare, solnia cu sare, co pentru pâine,scobitori i eventual erveele. Clientul preia preparatul comandat de la personalul deserviciu care particip sau pregtete termic (prjit, fript, fiert etc.) împreun cuobiectele de servire. Se consum de regul stând în picioare. Principalele preparateoferite sunt: mititei, chiftele, cârnai, mezeluri, însoite de felii de pâine sau chifle, beresau vin i uneori buturi cu grad ridicat de trie alcoolic (uic, palinc, libovi,vodc etc.).

SERVIREA RAPID (FAST FOOD)

Acest sistem de servire cunoate în ultimii ani, pe plan mondial, o dinamic dedezvoltare deosebit, completând sau înlocuind formele de auto servire. Preferinelepentru aceast form de servire sunt determinate de modificarea modului de viaa aunor categorii largi de poie, al crui timp destinat servirii hranei se reduce la minim,preferând ca aceast necesitate vital s se desfoare intr-un mediu funcional, frprea mari pretenii, cu preparate, evitându-se vizitarea restaurantelor cu serviretradiional.Realizarea acestui sistem de servire impune urmtoarele 'condiii organizatorice ioperaii:- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare în unitileindustriei alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranate, semipreparatele



porionate, preambalate în cantiti destinate consumului unei persoane, legumelesunt curate, splate, tiate i semipreparate etc., materii prime sub form deÄinstant" pentru îngheat, cafea, lapte, etc.- spaiile destinate preparrii i servirii preparatelor sau buturilor sunt reduse i

folosite în mod intensiv prin dotarea cu utilaje moderne cu gabarit mic, consum redusde energie, adecvate operaiilor ce se execut ex.: cuptoare cu microunde, maini cugabarit redus pentru frmântat i laminat aluatul, prepararea i porionareaîngheatelor într-ogam diversificat, prjirea cartofilor sau a produselor din carne tocat (chiftele,cârnai, crenvurti etc.). Prepararea, servirea i consumarea se efectueaz în acelaispaiu- obiectele de servire sunt confecionate din material plastic, la preuri foarteaccesibile, folosite numai la o singur consumaie, fr s fie recuperabile;

- operaiile de preparare, servire, debarasare i întreinere a utilajelor, mobilierului iobiectelor de servire sunt mult reduse, din care cauz se apeleaz la serviciile a 1-2persoane, cu o pregtire profesional specific;- caracteristicile fizice i chimice ale modului de ambalare i a formelor deaprovizionare permit ca materiile prime s poat fi stocate atât în unitate cât i ladomiciliul clienilor. În aceste condiii, materiile prime, livrate de industrie într-un stadiuavansat de prelucrare, sunt supuse unor operaii termice sau mecanice (porionare,ambalare etc.), se efectueaz în faa clienilor, se ofer clienilor care le consum peloc, stând în picioare sau pe scaune, aruncând apoi ambalajele în recipieni speciali,

amplasai la îndemâna acestora, în unele situaii, clienii preiau preparatele i leconsum în timp ce se deplaseaz la alt destinaie, sau la locul de munc saudomiciliu.

SERVIREA LA DOMICILIU

Servirea la domiciliu se practic la Äcasele de comenzi", în unele situaii speciale(organizarea unor banchete sau recepii în afara unitii, organizarea revelionului ladomiciliul clientului etc.), sistemul se folosete i în alte tipuri de uniti. Clienii solicit

prin telefon, în scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicând cantitatea i orala care urmeaz s fie aduse, adresa domiciliului, precum i eventualele condiii încare se vor face transportul i servirea lor (cu obiecte ale unitii, de ctre personalulunitii etc.).

SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR



Se folosete la vânzarea gustrilor, a buturilor alcoolice i rcoritoare în unele unitaipublice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe strzi, unde suntamplasate aparate speciale pentru prepararea i dozarea acestora. Aparatele, de oconstrucie special, acioneaz electric în urma introducerii unei monede sau a unei

fise, cu anumite caracteristici. Folosirea monedelor sau fiselor se face în funcie devaloarea preparatului sau buturii dorite i de diviziunea monetar a statului.Personalului unitii îi revine sarcina ca în permanen s aprovizioneze aparatelerespective i s urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele necesare serviriii consumrii preparatelor sau buturilor, precum i debarasrii acestora de pe mesedup ce au fost folosite.

TEHNICA SERVIRII BUTURILOR

Buturile se consum împreun cu preparatele culinare i alte produse alimentarepentru stimularea poftei de mâncare i digerarea mai rapid a grsimilor. Buturile seservesc, de regul, în urmtoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante(ampania) i lichiorurile. Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe.amestecul de buturi (cocteil, fizz, cobbler, se servesc dup preferinele clienilor.

CLASIFICAREA BUTURLORÎn funcie de ordinea consumrii lor în cadrul unui meniu, buturile servitcconsumatorilor în unitile publice de alimentaie sunt de mai multe feluri.Buturile aperitiv au o trie alcoolic mare sau au un gust puin amrui, stimulândapetitul, ca de exemplu: uica, libovia, rachiul. vermutul, berea etc. Se servesc laînceputul i în timpul consumrii gustrilor. Vinurile albe seci, de exemplu: Rieslingsau de regiune superior, se servesc la temperaturi de 8-10°C, la consumareapreparatelor din pete, din legume i carne. Vinurile albe demiseci (de exemplu:Feteasc. Pinot gris) se servesc la temperatura de 8-1O°C , la toate preparatele dincarne de pasre, din paste finoase etc. Vinurile roii se servesc la temperaturacamerei (ambrate) la 18-20°C, la toate fripturile de vac, porc. ovine i din carne devânat. Vinurile de desert sunt dulci i licoroase, se servesc la temperatura de 5-6°C,la toate dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie-patiserie.- Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin spumos), se



servesc la începutul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci i desert).- Coniacurile i lichiorurile se servesc la desert.- Apa mineral sau carbogazoas se servete împreun cu vinurile, fie separat, fie înamestec cu acestea, realizându-se priul, sau în amestec cu siropurile din fructe.

- Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup terminarea consumriituturor preparatelor prevzute în meniu sau în tot timpul zilei.- Buturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolat se servesc lamicul dejun sau la fiecare mas, dup preferin.- Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar dup reetespeciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consum în tot timpul zilei.

ARANJAREA MESELORÎnainte ca buturile s fie aduse la mas, se va avea grij ca pe mas s existe

paharele necesare servirii lor. In funcie de buturile cuprinse în meniul respectiv, pemas trebuie s existe pahare: pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, apmineral i, dac spaiul permite, cupa pentru ampanie. Paharele pot fi aezate înform de semicerc, în diagonal spre mijlocul mesei, sau alte forme alese în funciede spaiul de pe mas. În cazul în care buturile aperitiv sunt aduse i servite dechelner, porionate în pahare, de la secia bar, pe mas trebuie s existe loc pentruaezarea acestora

SISTEME DE SERVIRE A BUTURILOR

Servirea se efectueaz în mai multe sisteme, în funcie de felul buturii, de numrul ipreferinele clienilor.Servirea la pahar a buturilor aperitiv.Chelnerul va ridica buturile de la secia bar, în pahare de 50-100 ml puse pe o tavacoperit cu un ervet din pânz. Tava se aeaz pe antebraul i palma stângacoperite cu ancrul i se transport la mas. Cu mâna dreapt se ia paharul de petav i se aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului, în dreptul vârfului lameicuitului, în partea stâng a paharului existent pe mas, care poate fi pentru vin sauap minerala.

Servirea vinurilor îmbuteliate.Buturile îmbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc în salon pentru a fiprezentate. Sticla se aeaz pe ancr, pe mâna dreapt, astfel ca eticheta de pesticl s poat fi vzut i se prezint pe partea dreapt a clientului. În cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face în coulee speciale, transportându-se cu maregrij, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup alegerea vinului de ctre client,acesta se aduce de la secie la mas astfel: vinurile albe îmbuteliate consumându-se



rcite, se aduc la mas în frapiere cu ghea, însoite de ap mineral sau apgazoas, acoperite cu un ervet din pânz. Frapiera adus la mas se aeaz pesuport lâng unul din colurile mesei, de preferin în pârtea dreapt a clientului careconduce masa. Vinurile roii, consumându-se la temperatura camerei, se pot aduce

în frapiere speciale, acoperite cu ervet de pânz care se poate aeza direct pemas. Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla în mâna stâng, iar cumâna dreapt, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur-împrejur capsula de hârtie staniol sau material plastic, care acoper dopul i care seva introduce în buzunarul de la bluz. Apoi, tot cu mânerul se introduce tirbuonul îndop fr s-1 perforeze în întregime i se scoate încet, fr s produc zgomot.Aceast operaie se poate executa luând sticla în mâna stâng i tirbuonul în mânadreapt sau aezând sticla pe blatul mesei. Când scoaterea dopului opune rezisten,se apas mai întâi tirbuonul i dup aceea se trage în afar. Nu este permis s se

sprijine sticla de pulpa piciorului sau s se prind intre genunchi sau subra. Dopulîmpreun cu tirbuonul se introduc în buzunar sau se aeaz pe o farfurie-suport, dar în nici un caz nu se depoziteaz în frapier. Se terge gura sticlei cu ancrul pentru ase îndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea buturii setrece sticla din palma stâng în palma dreapt. Se prinde sticla de la mijloc, cudegetul mare de o parte, îndreptat spre gâtul sticlei i celelalte pe partea opus. Seva cuta ca eticheta de pe sticl s nu fie acoperit de ancr i s fie îndreptat spreconsumator. Cu mâna stâng îndoit la spate pân la mijloc, cu piciorul drept fandat,pe partea dreapt a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fr a-i atinge îns

marginile. Se ridic lent baza sticlei în aa fel ca lichidul s treac în pahar, în uvoicontinuu, s se preling pe marginea interioara a paharului, evitându-se stropii.Paharul nu se va umple complet. În cazul în care sticla nu are etichet (s-a dezlipit întimp ce era la ghea, etc.), turnarea buturii se face din sticla înfurat în ancr.dup cum urmeaz: cu mâna stâng se prinde gâtul sticlei i se ridic din frapier. Seintroduce cu mâna dreapt un col al ancrului sub degetul mare al mâinii stângi igâtul sticlei, iar cu mâna stâng se înfoar în ancr, toat sticla. Se ridic colurilede sub sticl i se prind cu mâna dreapt la mijlocul sticlei. Cu mâna stâng sersucete în jos colul de la gâtul sticlei. Prins astfel sticla, luându-se aceeai poziie

descris mai sus, butura se toarn in aceleai condiii.Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gâtul sticlei cu mâna stâng, sedesfoar ancrul cu mâna stâng i se pune la loc în frapier sau pe tav. Atuncicând clienii doresc sa serveasc vinul cu apa carbogazoas sau mineral, paharulva fi umplut cu vin numai pe jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap mineralsau carbogazoas. În cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece coninutul în



paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea priului, lucrtorulchelner sau picolo procedeaz astfel:- ridic paharul pentru ap gazoas cu mâna dreapt, printr-o uoar fandare pepiciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece paharul în mâna stâng, la o

distan de circa 30 cm, în spatele clientului i prieaz sifonul în paharul prins întredegetul mare i cel arttor i mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar,continuându-se umplerea paharelor cu sifon, având grij s nu se stropeasc clientulsau pardoseala prin ieirea coninutului din pahare, datorit excesului de dioxid decarbon din sifon.Pentru prepararea priului cu sifon se procedeaz la fel, cu deosebirea c lucrtorulchelner sau picolo folosete sticla de vin i sifonul, pe care le transport în mânastâng, sticla cu vin prins între degetele mic i inelar i palm, iar sifonul se apuccu degetul mijlociu al mâinii stângi. Dac la mas se folosete frapiera, atunci se

poate proceda i altfel cu condiia ca la mas s fie doar unul sau doi consumatori ianume: chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mâna dreapt, îl trece înmâna stâng, toarn vinul într-o poziie cât mai în spatele clientului, dup care lassticla în frapier, apoi completeaz cu sifon capacitatea paharului lsîndu-1 gol circa1 cm, pe care-1 trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de paharulpentru pri sau sifon. În acelai mod se procedeaz i in cazul când la mas sesolicit completarea paharelor cu sifon pentru diluarea unor buturi alcoolice inealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de sifon încrcate subpresiune presupune îns i une1e reguli de protecie atât a personalului din unitate,

cât i a clienilor i anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la ghea sau latemperaturi mai sczute de 10-150C, întrucât prezint pericol de explozie. Dinaceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor îmbrcate în plas de proteciesau folosirea unor sifoane confecionate din oel inoxidabil, rezistente la presiuneridicata. Pentru ca priul preparat cu sifon s întruneasc condiiile de calitate, sifonultrebuie s fie pregtit cu ap de izvor, verificat din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s întruneasc condiiile de calitate impuse. Pentru ca sifonuls-i pstreze intacte calitile, încrcarea sifonului se realizeaz în funcie deconsumul zilnic, recomandându-se ca pe fiecare unitate s funcioneze fabrici de

încrcat sifoane proprii. In ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit lapregtirea unor buturi rcoritoare în baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosiaparate speciale pentru pregtirea sifonului sau pot fi dotate cu recipieni decapacitate mare (10-20 litri), confecionai din materiale inoxidabile i care se potîncrca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o msur de întreinere a calitiisifonului este i aceea a splrii periodice a interiorului sifoanelor, înlturându-se



totodat i lichidul care nu poate fi absorbit de eava sifonului, în momentul utilizriiconinutului. Pstrarea buteliilor de sifon se realizeaz in lzi de câte 10 butelii, carese pstreaz în spaii necirculate, aezate în stiv cu capetele sifoanelor ctre perete.Manirea lzilor cu sifoane, precum i a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult

atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentând pericol deexplozie. Transportul lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mijloace detransport izoterme, evitându-se transportul în contact cu razele solare, când în aer temperatura este de peste 25°C sau în cazul când afar temperatura scade sub 00C.Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales în timpul verii, impune luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase i utilizrii acesteia ca înlocuitor alapelor minerale, dei ara noastr dispune de condiii naturale deosebite privindexistena unor izvoare cu ap mineral de mas, de o calitate deosebit, dar care nuau o exploatare raional bine organizat, creându-se goluri in aprovizionare, atât

vara cât i iarna.ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special în care au fostaezate, pe lâng sticl, straturi de ghea mrunt i sare. Pentru a se rci mai bine,sticla se învârtete înainte i înapoi cu ajutorul unei sfori, sau se învârtete gâtulsticlei între mâini. ampania se aduce la mas în frapier special, acoperit cu unancr sau ervet. Destuparea sticlei cu ampanie se face în felul urmtor: se scoatesticla din ghea cu ajutorul mâinii stângi, se acoper dopul i gâtul sticlei cu ancrul,se apuc dopul acoperit, cu mâna stâng, iar cu mâna dreapt introdus sub ancr se desface sârma de siguran, apoi cu mâna stâng se va trage uor dopul. Se

acoper sticla pentru a se evita ca dopul s sar i ampania s se scurg în afara.În timpul desfacerii dopului, sticla se va ine înclinat, permiând ieirea excedentuluide dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se înfoar în ancr i se începeturnarea, pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mâna dreapt. Turnarea vinuluispumant în cup se va face cu atenie, cupa umplându-se mai puin de jumtate. Seservesc i picoturi speciale cu care, uneori, clientul agit lichidul din cup pentru ase elimina aciditatea.Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, atât în timpul unei mese cât iîn restul timpului, între mese. Servirea se face în sonde speciale sau în cni (halbe

sau api). Berea de la butoi se porioneaz în sonde sau cni la secia bar, setransporta pe mâna stâng cu ajutorul tvii sau a farfuriei, aezându-se pe mas, peun suport special sau farfurioar-suport, pe partea dreapt a fiecrui client. Bereaîmbuteliat se servete, de regul, în sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De lasecia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cuervet i se aeaz pe suportul respectiv. Cu mâna stâng, pe care se gsete



ancrul, se ridic fiecare sticl în parte, desfcându-i-se capsula cu cheia special,inut în mâna dreapt. Capsula se introduce in buzunarul din dreapta al hainei delucru, urmând s se depoziteze în oficiu, în recipiente speciale. Din mâna stâng,sticla cu ancrul trece în mâna dreapt i apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui

client se toarn lent, inând la început gura sticlei cât mai aproape de margineapaharului i apoi, deprtând-o pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad câtmai de la distan pentru a produce spum. Turnarea se face cu mult atenie, pentrua nu pta faa de mas.Desfacerea capsulei i turnarea berii în sonde sau cni se poate efectua i la seciabar, transportul lor urmând s se fac pe tav sau pe farfurie întins. Aezarea pemas se face în aceleai condiii descrise mai sus.Coniacul si lichiorul se consum, de regul, la desert sau între mesele principale,împreun cu produsele de cofetrie i de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se

face în baloane i respectiv pahare, porionarea efectuându-se la secia-bar si seaduc pe tav, sau pe o farfurioar-suport când se transporta un singur balon saupahar. Se aeaz pe mas, pe partea dreapta a clientului servit.Buturile rcoritoare (sirop, limonada. citronad, suc din fructe etc.) se servesc lacererea clienilor în tot timpul zilei. Se servesc în pahare-sonde însoite de pai, sau înpahare pentru apa mineral. Se transport pe tava de serviciu, în cazul când seservesc mai muli consumatori, sau pe câte o farfurie întins, atunci când se servesc1-2 clieni. Se aeaz pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta aclientului.

Buturile rcoritoare îmbuteliate se aduc de la secia bar pe tav sau pe farfurie, sedesfac capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, înpaharele mari ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein i se duc la oficiu, pentru a fidepozitate în recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor în frapiere, pemasa clienilor sau la consol i nici aruncarea lor pe pardoseal. Buturilenealcoolice care se servesc în ceti, însoite de farfurioare-suport i lingurie, ce seaeaz pe mas, pe partea dreapt a clienilor, în partea dreapt a vârfului cuituluipentru gustare. Farfurioara se aeaz cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cumânerul spre dreapta, iar linguria cu cuul în sus pe marginea farfurioarei sau cu

cuul în jos, sprijinit de marginea farfurioarei i cu mânerul sprijinit de mas.Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste care a fost aezat un ervet,farfurioarele aezate în set, pe cea superioar aezându-se o ceac. cetile pe tav,iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cumânerele spre dreapta. Buturile nealcoolice calde se servesc de regul neîndulcite.Pentru a da posibilitatea clienilor s-i îndulceasc butura dup preferin, se aduce



la mas în zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, însoite de linguria saurespectiv clete pentru zahr. Acestea se aeaz pe blatul mesei, la o distanaccesibil mai multor persoane. Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) sepregtesc la secia de producie (buctrie, bufet sau cofetrie), se toarn în ceainic,

laptier sau cafetier, cu ajutorul crora se transport în salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este prins între degetele mâinii stângi, acoperite cu ancr, degetul maredeasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. Trecerea coninutuluidin vasul respectiv în ceac sau can se face pe partea dreapt a clienilor astfel:farfuria-suport rmâne în mâna stâng, apropiindu-se cât mai mult de ceac, cumâna dreapt se prinde toarta i capacul vasului, înclinându-se orificiul de turnarepân deasupra cetii, facilitând scurgerea lichidului, fr s se preling pe farfuria-suport sau pe faa de mas. De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete lasecia de producie numai apa fierbinte, care se transport i se toarn în can,

urmând ca pregtirea ceaiului s se fac de ctre client, folosind plicul cu ceai adusde chelner, o dat cu ceainicul sau mai înainte, aezat pe mas pe o farfurie-suport,la o distan accesibil mai multor persoane, la fel ca i zaharnia cu linguri saucletele.

TEHNICA SERVIRII AMESTECURILOR DE BUTURIAmestecurile de buturi se pregtesc în secia bar i se servesc clienilor la mese saudirect la bar unde sunt instalate scaune înalte.Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de buturi barul este dotat cu

urmtoarele obiecte:- vas pentru amestecul buturilor (shaker);-vas cu perei groi pentru amestecul buturilor;-pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi;- tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de preferindreptunghiulare;- lingurie cu mâner lung (pentru mazagran);- strecurtoare obinuita sau eu spirale pentru strecurarea buturilor;-prese pentru stoarcerea lmâilor, portocalelor etc.;

- sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipet) de buturiaromate;-aparat pentru preparat cuburi de ghea;-clete pentru prinderea cuburilor de ghea;- vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare)- zaharnie;



-clete pentru zahr cubic;-vase pentru sare, piper, boia. mutar etc.;-rânie pentru piper, scorioar etc.;- pil pentru ras nuci de cocos. nucoar etc.;

-cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmâi, portocale;- suporturi pentru scobitori:- tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap mineral,sucuri din fructe etc.:- aparat expreso pentru cafea.Tehnica obinerii amestecurilor de buturi.Pentru ca amestecurile s fie obinute în cât mai bune condiii, este necesar cabuteliile cu buturile respective s fie grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic,s fie bine rcite, iar pentru operativitate i siguran in mânuire, trebuie s fie la

îndemâna barmanului, aezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectareareetelor respective. Se recomanda s se in seama de dorina unor consumatori dea li se pregti amestecurile mai tari sau mai slabe, mrind sau micorând proporiabuturilor bogate în alcool sau a buturilor srace în alcool. Vasul de amestec(shakerul) va fi folosit la acele buturi care se prepar cu adaosuri de ou, fric,cacao, pulp de fructe sau când consumatorul dorete butura bine rcit în vas, nuse vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile cu acidcarbonic, care ar face sa dispar coninutul de acid carbonic al buturii. Vasul seagit, fcându-se micri uniforme, pe orizontal i pe vertical, pentru ca

substanele componente sa se asocieze suficient i pentru a se obine o buturaomogen. Cantitatea de ghea trebuie bine dozat, deoarece, în caz contrar,influeneaz negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de ghea reducetria alcoolic sau concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul dercire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase iextrasele dulci si mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplereapaharelor se efectueaz astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2, 3 i 4se umplu pe jumtate, paharul 5 în întregime i apoi se revine la celelalte paharepentru a fi umplute complet. în acest fel, se asigur o uniformitate a coninutului

amestecului din fiecare pahar. Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul i celelalteobiecte folosite se spal pentru a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic aamestecurilor ce se vor mai pregti. Amestecurile de buturi se servescconsumatorilor în pahare speciale, transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor întinse, aezându-se pe mas, de regul, pe partea dreapt a consumatorilor i pefarfurioara-suport.



SORTIMENTUL AMESTECURILOR DE BUTURIAmestecurile de buturi se realizeaz în unitile de alimentaie public în variante,sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare iformele de servire.

Cocteil, care are un coninut ridicat in alcool, consumându-se ca aperitiv, în cantitimici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice (vodc, gin, vermut, coniac,ampanie) cu siropuri diferite, ap minerala sau carbogazoas, zahr etc. Dupcantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi: seci (dry), demiseci (medium) saudulci (sweet). Amestecurile seci i demiseci se recomand s se consume ca aperitiv,iar cele dulci ca desert sau între mesele principale. Servirea se face în paharespeciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport.Cobbler este o butur slab alcoolizat în componenta creia intr vinurile dulci,fructe i ghea pisat. Se prepar în pahare în form de cup, mari, cu o capacitate

de 250-300 ml, în felul urmtor: se toarn gheaa pisat în pahare peste care seaeaz în mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici, ciree, viine, boabe destruguri, zmeur, cpuni, felii de pere sau mere, în stare proaspt, congelat saudin compot. Se toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul. Buturaalcoolic poate fi: lichior. ampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cupaharul respectiv însoit de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport.Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar prin agitare în shaker din: cuburi de ghea, suc de lmâie, butur alcoolic (vodc. coniac, gin), zahr pudr i arome. Se toarn în pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahr pudr

umectat cu suc de lmâie. Ca decor se introduce în butur coaj de lmâie tiat înform de spiral sau o fruct (cirea, viin etc. Se servete în paharul-balonrespectiv însoite de pai i linguri, aezate pe farfurioara-suport. Se recomand sse consume dup masa de sear. Prin Äjivrarea paharelor" se înelege operaiuneaprin care se aplic o bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar sau se aburete paharul cu ajutorul cuburilor de ghea. Jivrarea se mai poate face iprin introducerea marginii paharului printr-o lmâie crestat sau prin suc de lmâiemontat pe o farfurie, pân ce gura acestuia se umezete uniform pe o adâncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului în zahr pudr formându-se o pojghi uniform.

Aceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului într-o parte i alta cu micrilente. Pentru rcirea paharului cu ghea (jivrarea) se introduc câteva cuburi deghea într-un pahar gol i se învârtesc rapid pân ce pereii acestuia se aburesc. Seîndeprteaz cuburile de ghea i se toarn butura respectiv.Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar în pahare cu capacitateade 200-250 ml, din fructe (caise, pere, cpuni, zmeura, fragi, ciree, portocale)



macerate în zahr i lichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luulfructele macerate i se toarn în paharul-cup peste care se adaug buturaalcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport pe care a fost aezatpaharul-cup însoit de o linguri.

Eggnog se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac sau vodc i se servetein stare rece sau cald.Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc in shaker 2-3 cuburi de ghea,albuul i glbenuul unui ou, zahr pudr, butura alcoolica, lapte fiert rcit. Se agitpân la omogenizare i rcirea dorit i se toarn întregul coninut în pahare speciale.Eggnog-ul cald se obine din aceleai componente cu deosebirea c laptele este caldi nu se folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face într-un vas special (tumbler),ca ajutorul unui tel mic sau furculi. Butura alcoolic se adaug la sfârituloperaiunii de omogenizare. Se poate pregti eggnog-ul i fr alcool. Este o butur

reconfortant i hrnitoare.Fix are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc de lmâie, sirop dezahr, lichior i butur alcoolic prevzute în reet. Se amestec într-un vas specialcu ajutorul linguriei cu mâner lung, dup omogenizare se toarn în pahare specialecu capacitatea de 100-l50 ml, peste care se monteaz ghea pisat. Se decoreazcu o felie de lmâie tiat subire. Se servete pe farfurioar-suport, împreun cu pai.Se recomand ca butur-aperitiv.Fizz se prepar în shaker, prin agitare, din suc de lmâie, ap mineral saucarbogazoas, zahr, albu sau glbenu de ou i buturi alcoolice cu coninut ridicat

de alcool. Când se folosete glbenuul de ou, butura poart denumirea deÄgolden" (aur). Dup omogenizare, coninutul shaker-ului se toarn în pahare cucapacitatea de 200-250 ml, peste care se mai adaug ap mineral saucarbogazoas i se decoreaz cu felii de lmâie subiri. Se servete cu ajutorulfarfurioarei-suport, împreun cu pai.Flips are în componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi de ghea, amesteculfcându-se prin agitare în shaker. Un sortiment deosebit ca aspect i gust îl constituieflip-ul realizat din buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut subdenumirea de Äflips curcubeu" (arc-en-ciel). Se realizeaz prin turnarea direct în

pahare pe marginea acestuia, cu mult grij, a lichiorurilor de diferite culori i triialcoolice, în ordinea descrescând a triei alcoolice, în aa fel încât acestea seprezint sub forma de straturi suprapuse. Se servesc in pahare speciale pe farfurie-suport, împreun cu pai.Grog este o butur reconfortant si stimulatoare, consumându-se, de regul, foartecald, în timpul iernii. Se prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai



sau ap fierbinte. Se servete în pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evitafrigerea degetelor.Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de buturi. Se preparastfel: într-un vas se dizolv zahr în ap sau ap carbogazoas, peste care se

adaug crengue de ment ce se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment). Seadaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se toarn în shaker în care seintroduc în prealabil cuburi de ghea. Se agit pân se aburesc pereii shaker-ului iapoi se toarn în pahare speciale, decorându-se cu frunze de ment sau diferitefructe. Se servete cu ajutorul farfurioarei-suport, însoit de pai i linguri.Punci se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, ap i arome,direct în pahar sau in boluri de sticl, atât în stare rece cât i cald. În stare rece, seobine prin dizolvarea zahrului pudr în ap rece la care se adaug suc de fructesau sirop, butura alcoolic i ghea pisat. Se servete în pahare cu capacitatea de

250 ml decorate cu fructe (ciree, viine etc.). În stare cald, se prepar într-un ibric,din ap, zahr pudr, suc de lmâie i butur alcoolic care se fierb, servindu-seapoi în pahare înclzite în prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul seprepar în boluri din sticl, astfel: într-un vas se pun fructele curate de coaj isâmburi i zahr pudr, lsându-se la rece circa o or. Se adaug suc de lmâie ibuturile alcoolice (rom, coniac, gin) lsându-se în continuare, la rece, câteva ore. Setrece coninutul în bolul de sticl special pentru punci, peste care se adaug câtevacuburi de ghea, ap mineral sau carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Seamestec totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea în paharele din

care se consum. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, însoit de lingurii pai.

INCLUDEREA BUTURILOR ÎN MENIURIAlctuirea meniurilor fie precomandate sau Äa la carte" presupune din partealucrtorilor fiecrei firme o bun pregtire profesional, care de regul se dovedeteîn momentul primelor contacte cu clienii, atunci când acetia doresc s organizezediferite tipuri de mese, s comande anumite preparate sau buturi. În aceste situaii,mai ales lucrtorul chelner are obligaia s intervin în ajutorul clientului, pe care

trebuie s-1 ajute, cu amabilitate i profesionalism desvârit. în stabilirea meniuluidorit. Fiecare meniu cuprinde pe lâng preparatele culinare sau produsele necesarecompletrii meniului i unele buturi alcoolice sau în amestec, care pot fi servite cabuturi aperitiv sau ca buturi la desert, în afara vinurilor specifice din meniu.Buturile aperitiv. Ca buturi aperitiv, pot fi incluse în meniuri unele buturi indigenecum sunt: uica, rachiurile de vin, de tescovin, rachiuri cu diferite arome (de brad. de



ment), vermuturile simple sau în amestec cu uica sau alte rachiuri, biterul, fernetul,vodca, iar dintre buturile strine pot fi servite ca buturi aperitiv: bitterul-campari,Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodc ruseasc, polonez, vietnamez. Uneledintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite, fie însoite de cuburile de ghea i

felii de lmâie. 0 dat cu servirea buturilor aperitiv este servit i apa mineral, apagazoas sau alte buturi rcoritoare solicitate de clieni.Ca butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul mesei, la solicitarea clienilor,este i berea, care poate înlocui buturile aperitiv mai ales la mesele care se deschidcu unele produse de patiserie cu umplutur din brânz sau carne, precum i atuncicând în meniu sunt cuprinse sortimente de crenvurti cu hrean sau mutar, cabanoifieri cu sos de hrean, cârnciorifieri cu hrean. Berea poate fi servit i la alte preparate culinare de intrare sau detrecere, în funcie de preferinele clientului.

Vinurile. În prezent, vinul poate fi considerat ca aliment atât pentru includerea înmeniuri, adaptând, la fiecare grup de alimente, vinul adecvat din punct de vederegustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment i datorit faptului c la o gam bogatde preparate culinare se folosete vinul ca principal element de asezonare a gustului.La gustri ca: pateu de ficat servit simplu sau în diferite înveliuri (aspic, foietaj,prapure etc.), se recomand vinul rou, sec, ampania sec, vin spumant sec, vin albsec, la preferine, mai ales pentru doamne se poate servi i un vin alb demisec saulicoros.La preparate din pete pregtit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi

servite i anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, semai poate recomanda i un vin roze, roioara, rubiniu. Preparatele din crustacee, dinpui de balt, pregtite dup metoda Äparizien" pane, crocant, pot fi asociate cu vinulalb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din stridii se recomand vinul alb sec,ampania sec, vin roze.Servirea icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de profesionalism.Datorit fineii acestor feluri de mâncare se pot servi la aceste preparate, în principal,ampania sec, alb sau roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi uic, vodc. La diferitesortimente de gustri, la care nu se folosesc alimente eu gust acru se pot servi: vinul

alb sec, roze, ampanie, vin spumant sec, dar, de regul, sunt servite diferite buturialcoolice în cantiti mici (uica, vodc, vermut, cinzano). În meniuri pot fi incluse iunele preparate de intrare, pregtite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazulsalatelor combinate, unele legume umplute, gogoari, gogonele, gulii umplute.Meniurile pot cuprinde gustri din ou cu diferite umpluturi, la care sunt asociate iunele sosuri reci. In aceste cazuri nu se recomand includerea niciunui sortiment de



vinuri. La preparatele care cuprind gustri din ou, pot fi servite vinul alb sec, vinulroze, iar dac unele sosuri sunt pregtite cu vin, atunci va fi servit acelai vin. Unelemeniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinatesrbtorilor de iarn (Crciun, revelion etc.). cuprind sortimentele de produse din

categoria cârnailor, caltaboilor, mruntaie diferite. Aceste preparate pot fi însoite devinul alb sec, vinul roze, vinurile roii uoare. Meniurile cuprind i unele preparate detrecere sau de legtur, obinute din creier, bueuri i pateuri diferite, completate i cupiftiile de pasre, precum i cu unele preparate în aspic (creier în aspic, pateu degâsc în aspic sau ficat în aspic). Aceste preparate se asociaz bine cu vinuriledemiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene. În cazul când înmeniurile unor mese deosebite sunt introduse i unele preparate lichide de tipulsupelor sau consomeurilor, acestea având rolul preparatelor de trecere, iar înaintealor au fost servite preparate însoite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu

acelai vin. Aceste vinuri se pot servi i la preparatele care urmeaz imediat,exceptându-se preparatele de baz. Pentru preparatele culinare obinute din diferitesortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu mult grij,inând seama în primul rând de culoarea crnii, de gradul de împnare saumarmorare cu grsime a crnii. Se mai au in vedere i procesele tehnologice deobinere a preparatelor, precum i de garniturile care însoesc preparatul. Încontinuare vor fi prezentate posibilitile de asociere a vinurilor la grupele depreparate obinute din fiecare specie de carne. La preparatele din carne de pui igin, obinute prin înbuire, fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se

asociaz vinurile albe demiseci sau seci, dup preferin. Preparatele culinareobinute din crnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viel, miel, iepure de cas pot fiasociate cu vinurile roii uoare. Pentru preparatele obinute din crnuri albe, prinprjire, se recomand vinurile: rou, roze uoare sau vinurile albe demiseci, frarome pronunate. La preparatele din pui, obinute la frigere, la grtar, se recomandvinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative. Preparatele culinare rezultate dincrnurile roii, din speciile domestice cum sunt preparatele din carne de vit (muchi,antricot, vrbioar), din carne de oaie i din cele cu carne neagr (porumbel, bibilic,ra), pot fi urmate de vinul rou sec sau demisec. La preparatele din vânat cu gust

fin, cum sunt preparatele din prepeli, potârniche, se recomand vinul rou uor sauroze vechi. Preparatele culinare obinute din carne de vânat, cu gust accentuat, caexemplu: mistre, de iepure de pdure, cprioar, cerb, ra slbatic, urs, au la bazprocedee tehnologice caracteristice care cuprind, de regul, doua sau trei etapecuprinzând în primul rând etapa de fezandare natural sau artificial, apoi urmândrepetarea fezandrii în cazul crnurilor cu miros specific, puternic, dup care urmeaz



prelucrarea culinar propriu-zis. La aceast grup de preparate, se asociaz vinurileroii tari sau uoare, dup caz. La preparatele culinare din carne de mcelrie sau depasre, care urmeaz a fi servite reci (muchi alb de porc la tav, pui la tav, pulpde porc la tav) se include în meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus i

vinul roze sau rou uor. La terinele din carne de vânat, cum sunt terina de iepure, decprioar. precum i drobul de miel, servit de regul primvara, se asociaz binevinul rou tare, dar care poate fi înlocuit cu vinurile roii demiseci. In afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandri referitoare la modul de alegere avinurilor în funcie de preparatele din meniu, mai sunt i alte reguli de asociere abuturilor în funcie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o mas,indiferent unde se desfoar activitatea de prezentare i servire. În restaurant,cofetrie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familial, precum i în alte tipuri deuniti, comerciantul trebuie s cunoasc cât mai bine modul de asociere a buturilor

la preparatele sau produsele pe care le comercializeaz, având in vedere atâtsatisfacerea gustului fiecrui client, cât i realizarea afacerii firmei proprii.

Reguli referitoare la asocierea buturilor la alte produse i preparate maireprezentative:

Brânzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii francezi, unul dinprodusele nelipsite din meniu. Frana ocup primul loc în lume în ceea ce privetenumrul sortimentelor de brânzeturi i numrul de asemenea produse pe cap delocuitor. Din aceast cauz, la servirea brânzeturilor, se recomand servirea unor vinuri deosebite i anume: vinul roze sau rou uor.Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte în arta culinar european, din aceastcauz aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primete spre asociere unanumit sortiment de vin. La ciupercile indigene (mântrci), obinute prin prjire(pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roii, se recomand vinul rou,roze sau alb.

In cazul ciupercilor umplute sau însoite de sosuri albe, ori care însoesc, mai ales,preparatele din carne de pasre (pui), se recomand vinul alb sec sau demisec.La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de îngheat (casate, parfaiturile,profiterolul, precum i unele creme), se recomand buturi rcoritoare, ap minerala,ap gazoas, reci.La produsele de patiserie (plcint cu brânz, cu carne, pateuri simple sau cu diferiteumpluturi srate), se recomand vinul roze, dar mai ales berea. În ceea ce privete



produsele de patiserie, care au în coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind de reguldulci, se recomand ampania, vinul desert sau demisec, alb.Atunci când în meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, serecomand ampania, vinurile albe dulci.

0 atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceastaconstituind un factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la alteledefectele. Diferena doar de câteva grade de temperatura poate accentua uneletrsturi i a le diminua pe altele.Ca regul generala pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile albe seci,demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prercite în spaii frigorifice sau prinutilizarea frapierelor cu ghea natural sau artificial.Vinurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de prezentare iservire, de 6-100 C. în ceea ce privete temperatura vinurilor desert (dulci), precum i

a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatur mai sczut, de 4-8°C.Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, inând seama i la acestea, deunele amnunte i anume: vinurile roze, seci vor fi rcite ceva mai moderat, latemperaturi intre 8- 12 0C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi între 5 si 80C.Vinurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii la care suntservite, cât i din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor rou,îndeosebi a celor supuse procesului de învechire în butelii, de diferite capaciti.Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la temperaturacamerei, creia îi corespunde temperatura de 15-18CC, aducerea la aceast

temperatur are o importan deosebit, determinat de pstrarea sau pierdereaînsuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin. Operaiunea de aducere latemperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate fi realizat prin mai multemetode:- butelia de vin poate fi introdus în spaii mai calde sau mai reci decât temperaturacamerei;- butelia poate fi introdus într-o frapier cu ghea sau cu ap mai calda decâttemperatura camerei;- butelia poate fi învelit intr-un ervet introdus în ap cald, dac dorim s aducem

temperatura de la un nivel sczut la unul mai ridicat (la temperatura camerei).Atât ampania cât i vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse între 5°C i8°C. Fraparea la o temperatur sub 5°C duce la pierderea buchetului, ceea ce estevalabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai sczute decât celerecomandate.Într-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult



de dou sortimente de vinuri (alb i rou), (alb i roze), precum i un vin dulce servitla desert, care poate înlocui ampania sau poate fi înlocuit de ampanie.Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care cuprindepreparate de intrare, de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi stabilit la

circa 300-350 ml., cantitate care poate s creasc, în funcie de timpul rezervatservirii mesei, de preferinele fiecrei categorii de consumatori i în funcie deimportana mesei (mas obinuit, banchet, mas pentru revelion etc.).Vinurile pot fi însoite de ape minerale sau ape gazoase, precum i de unele buturircoritoare care la rândul lor pot însoi i celelalte buturi alcoolice din menu.B uturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii ele se includ înmeniuri la preferina clienilor, în cantitile i sortimentele solicitate de acetia. Elepot fi sau nu incluse în meniurile precomandate, putând fi solicitate â la carte.

BUTURILE DESERTMeniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prânz isear, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele buturi speciale, careînsoesc preparatele sau produsele servite ca desert.Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine marcate cu 5-7stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La încheierea meselor, pot fioferite i unele buturi în amestec, cu o concentraie mica de alcool, cu gust dulce,buturi care pot fi servite în sli special amenajate, cu o ambian intim deosebit.Aceste buturi pot fi pregtite chiar în faa clienilor, constituind un bun prilej de

demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie s mânuiasc cu multîndemânare întregul complex de obiecte de inventar i ustensile, pe care le folosetela pregtirea i servirea buturilor în amestec.Unele din buturile servite ca desert prezint particulariti specifice, aa cum estecazul servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitatemare 150-200 ml, dar în care sunt servite cantiti mici din coninut, cu scopulsavurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau extrafin.Ca buturi servite la desert, pot fi incluse în meniuri i unele sortimente de vinuri, cu oconcentraie ridicat de zahr, cu gust dulce. Vinul desert se recomand, îndeosebi,

la dulciurile de buctrie i de cofetrie, în afara dulciurilor care au la baz fructelesau ciocolata. Servirea cafelei poate fi asociat cu servirea unor sortimente de buturicu efecte digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obinute dinciree amare, piersici, caise, viinate, amestecuri din fructe are au la baz cpunile,fragii murele, viinile, afinele macerate in alcool distilat, obinut din ciree, pere, dude.



TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR LlCHlDEPreparatele lichide constituie, în general, felul întâi dintr-un meniu pentru mesele deprânz sau de sear. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, creme, boruri,consomeuri.

ARANJAREA MESEIÎn vederea aranjrii meselor i a servirii sunt utilizate urmtoarele obiecte:- farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse,- cuite i furculie mari destinate tierii i tranrii crnii- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri- boluri, supiere i ceti pentru transportul preparatelor - luuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, înfarfuria adânc.Pe blatul meselor se aeaz mai întâi farfuriile întinse (suport) la o distan de 1-1,5

cm de latura mesei cu emblema în fa. Lingura se aeaz în partea dreapt afarfuriei i cuitului mare, cu partea concav în sus, iar în stâng farfuriei se aeazfurculia mare. De asemenea, se mai aeaz solnia i - înainte de sosireapreparatelor - serviciul ulei-oet, paharul cu ardei verde i couleul sau farfuria cuproduse de panificaie, la mijlocul blatului mesei, la distan accesibil mai multor consumatori. In cazul servirii borului din cap de crap, în partea stâng se aeazfarfuria pentru oase.

SERVIREA PREPARATELOR LICHIDE

În funcie de gradul de dotare al unitii cu obiecte de inventar, servirea se poate faceîn urmtoarele sisteme:Servirea cu ajutorul luului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aeaz pe ofarfurie-suport pe care s-a pus în prealabil un ervet; se aduc la masa pe mânastâng, degetele fiind desfcute în form de evantai, iar degetul mare deasupramarginii farfuriei suport. Luul se aeaz în diagonal, deasupra bolului, cu cuul înjos, cu mânerul îndreptat înspre mâna dreapt a chelnerului. Pentru servirea irespectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfuriile adânciînclzite care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera.

Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stâng, acoperite cu ancrul. Când seaduc concomitent cu bolul i luul, farfuriile se aeaz pe antebraul stâng iar bolul culuul pe palma stâng, peste care a fost aezat în prealabil ancrul. Farfuriile seaeaz la mas pe partea dreapt a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mâna dreapt pentru efectuarea acestei operaiuni. Bolul cu luul se las laconsola. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea



stânga a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puin în fa, cugreutatea pe piciorul stâng, puin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuriaadânc, în aa fel ca marginea suportului bolului s se petreac puin peste aceasta.Cu mâna dreapt se prinde luul, cu care se ia mai întâi trana de carne care se

aeaz în mijlocul farfuriei. Se agit apoi coninutul, folosindu-se micri lente i seservete preparatul lichid. Cu aceeai grij se pune puin Äfa", luându-se din parteade deasupra a lichidului. Pentru a preîntâmpina stropirea feei de mas sauîmbrcmintea clientului, luul se va scufunda puin în lichid sau se va petrece defiecare dat peste marginea bolului, astfel ca eventualele picturi de lichid aflate pepartea exterioar a cuului luului s se preling pe marginea interioar a bolului.Dup servirea primei persoane. luul se introduce în bol, continuându-se servireacelorlalte persoane.

Servirea de ctre doi lucrtori. In cazul în care numrul clienilor este mai mare saunu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stâng, sepoate folosi sistemul de servire de ctre doi lucrtori. Transportul farfuriilor adînci i abolului cu lu se face de ctre un lucrtor în modul descris mai sus. La mas un altlucrtor având în mâna stâng o farfurie-suport, ridicat de la consol, preia cu mânadreapt farfuria adânc de deasupra setului adus de la oficiu i o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot cu ajutorul mâinii drepte prinde mânerul luului situat pe margineabolului i execut operaiunile de trecere a preparatului din bol în farfuria adânc,descrise mai sus. Aceste operaiuni se execut în spatele sau în imediata apropiere a

clientului urmeaz s fie servit. Când se termin operaiunile de porionare se prindefarfuria adânc cu preparat în mâna dreapt, evitându-se introducerea degetului mareîn farfurie, se ridic de pe farfuria-suport i se aeaz pe farfuria-suport din faaclientului, pe partea dreapt a acestuia.

Servirea cu ajutorul cetii. Cetile cu preparatul lichid se aeaz pe un suport (tav)peste care a fost aezat un ervet, având mânerul îndreptat spre mâna dreapt achelnerului. Suportul cu ceti se aeaz pe mâna stâng i este transportat la masaclienilor. Farfuriile adânci înclzite sunt transportate în prealabil i aezate pe

farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreapt. Chelnerul se va apropia deconsumator fie pe partea dreapt fie pe partea stâng, cu piciorul stâng sau drept,dup caz, puin fandat, într-o poziie care s nu afecteze pe client. Cu mâna dreapt,chelnerul ia de pe suport una din ceti i o trece deasupra farfuriei adânci, turnândlichidul în farfurie. Turnarea se face cu grij prin rsturnarea treptat a cetii,alegându-se o poziie care s evite stropirea clientului produs de contactulpreparatului cu farfuria. In acest scop, ceaca va fi îndreptat cu gura spre mijlocul



blatului mesei. Totodat, se evit ca exteriorul bazei cetii s fie observat de ctreclient. Apoi ceaca se aeaz din nou pe suport. Operaia de servire se repet lafiecare client.

Servirea cu ajutorul farfuriei. Preparatele lichide se monteaz de la buctrie înfarfuriile adânci calde puse pe farfurii-suport.Pentru a le transporta la mas, chelnerul procedeaz în felul urmtor: va acoperiantebraul i mâna stâng cu ancrul desfurat: va lua cu mâna dreapt farfuria-suport pe care se gsete farfuria adânc cu preparatul lichid i o va fixa în mânastâng, între degetul mare aezat pe marginea farfuriei-suport i degetul arttor, pepartea inferioar a aceleiai farfurii. A doua farfurie adânc, fr farfuria suport seaeaz sub marginea primei farfurii i sprijinit pe degetul mijlociu, inelar i mic. Peantebra se aeaz farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adânc, precum i cea

de-a treia farfurie cu farfurie-suport. Ajuns la masa clienilor, chelnerul va lua a treiafarfurie cu suport i cu mâna dreapt o va aeza pe mas, prin partea dreapt aconsumatorului, în faa acestuia. Va lua cu mâna dreapt cea de-a doua farfurie i ova aeza pe farfuria-suport de pe antebra i împreun le va aeza pe blatul mesei,tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatullichid va fi luat cu suport, tot cu mâna dreapt, i aezat, prin dreapta, în faa celuide-al treilea consumator. În cazuri cu totul excepionale, când timpul de servire esteredus, chelnerul poate prelua de la oficiu i cea de a patra farfurie cu preparat lichidaezat pe un suport, pe care le transport cu mâna dreapt, prinzându-se farfuria-

suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia i celelalte degete rsfiratededesubt. Când se ajunge în salon, cea de a patra farfurie împreun cu farfuria-suport se aeaz în faa primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe parteadreapt a acestuia sau poate fi aezat pe consol, urmând s fie ridicat,transportat cu mâna stâng i aezat pe farfuria-suport în faa celui de-al patruleaclient, pe partea dreapt a acestuia, cu ajutorul mâinii drepte. În mâna stâng varmâne farfuria-suport. Aceste operaiuni se vor efectua imediat dup manirea celor trei farfurii, descris mai sus.

Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special. Se folosete, de regul, latransportarea, servirea i consumarea supei, supei-creme sau consomeurilor. Cetilespeciale pentru sup au forma semisferic i sunt prevzute in exterior cu o toart.Bolurile au aceeai form semisferic i sunt fr toarte sau cu dou toarte, fixate înexterior, în pri opuse. Atât cetile cât i bolurile speciale au capacitatea între 300 i400 ml. Preparatul lichid, în stare fierbinte, se monteaz în ceti sau boluri, labuctrie. Transportarea se face cu ajutorul tvii, peste care se aeaz un ervet.



Spre o margine a tvii se aeaz farfuriile-suport, ca suport, în set egal cu numrulcetilor sau bolurilor, iar în continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatelelichide respective. Se preia tava i se aeaz pe antebraul i palma stâng acoperitecu ancrul împturit, îndreptându-se marginea cu farfurioarele-suport spre bra. Pe

farfurioara de deasupra setului se poate aeza o ceac sau un bol. In cazul în carela mas nu au fost aezate cu anticipaie lingurile, acestea se pot aduce o dat cupreparatul. În acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreapt a clientului seaeaz lingura pe mas, în dreapta farfuriei-suport cu cuul în sus îndreptat spremijlocul blatului mesei i cu mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreaptfarfurioara-suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se aeaz pe farfuria-suport cu ceaca sau bolul de deasupra setului i se aeaz pe farfuria-suport de pemas, urmrind ca emblema farfurioarei-suport s fie îndreptat spre mijlocul blatuluimesei, iar toarta în partea stâng. Bolurile cu dou toarte vor avea o toart spre

dreapta i alta spre stânga clientului. În spatele clientului servit se preia cu mânadreapt ceaca sau bolul apropiat de degetele palmei stângi i se aeaz pefarfurioara-suport de deasupra setului, efectuându-se operaii similare cu celedescrise mai sus pentru a servi alt persoan. Se repeta aceste operaii pân cândsunt servii toi mesenii.

DEBARASAREA MESELOR

Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceeai mas,

chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesel i de tacâmurile întrebuinate.Debarasarea se poate efectua la dou sau trei farfurii, în funcie de numrulconsumatorilor, a pieselor ce urmeaz s fie preluate de pe mas i de cantitatea depreparate rmas neconsumat. În cazul în care s-a consumat integral preparatulservit i s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la dou farfurii. Primafarfurie adânc cu lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria-suport, pe parteadreapt a clientului cu ajutorul mâinii drepte. In spatele clientului se trece din mânadreapt în mâna stâng, acoperit cu ancrul desfurat, fixându-se farfuria-suportpeste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate dedesubt. Se trece la

alt client i se ridic farfuria adânc cu lingura i farfuria-suport executându-seaceleai operaii. In spatele clientului, acestea se aeaz pe antebraul stâng,degajându-se farfuria adânc de lingur prin trecerea acesteia lâng cea aflat peprima farfurie. Farfuriile i lingura de la cel de al treilea client se aeaz peste cea dea doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie. Astfel se repet operaiile i lacelelalte persoane, pân ce adun maximum 8 farfurii.In condiiile în care rmân neconsumate, preparatele i se folosesc mai multe



tacâmuri, respectiv pe lâng lingur se întrebuineaz cuitul i furculia pentru tiereatranelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la 3 farfurii efectuându-se urmtoarele operaii: pe partea dreapt a clientului, se prinde cu mâna dreaptfarfuria-suport pe care se gsete farfuria adânc i tacâmurile folosite; se

îndeprteaz puin de client i în spatele acestuia se trec aceste obiecte în mânastâng, acoperit cu ancrul desfurat, fixându-se farfuria-suport între degetul maredeasupra, pe margine, i degetul arttor dedesubt. Se trece la cel de-al doilea clienti se ridic numai farfuria adânc cu tacâmurile respective cu mâna dreapt, se trecpe mâna stâng, fixându-se în podul palmei sub marginea primei farfurii i degetulmijlociu, inelar i cel mic rsfirate dedesubt. Se ridic apoi farfuria-suport rmas pemas în faa clientului cu ajutorul mâinii drepte i se trece pe antebraul stâng.Farfuria-suport împreun cu farfuria adânc i tacâmurile respective de la al treileaclient se ridic tot pe partea dreapt, cu mâna dreapt i în spatele clientului se

aeaz pe farfuria-suport existent pe antebraul stâng. Cu totul excepional, cândnumrul clienilor este mare i timpul de servire redus se poate debarasa masa i decea de a patra farfurie-suport cu farfurie adânc i tacâmurile respective, pstrându-se în mâna dreapt, fixat între degetul mare deasupra i celelalte degete rsfiratededesubt, pân se ajunge la oficiul pentru splarea veselei i tacâmurilor.

ORGANIZAREA I SERVIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-icompleta rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurriiactivitii cotidiene. Micul dejun se servete între orele 6-10 dimineaa, în braserii,restaurante-pensiune, cofetrii, bufete lacto-vegetariene, i de zi i alte uniti dealimentaie public. Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexepentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi cese ofer i se consum la o astfel de mas, cât i a timpului în care se executacestea.



STABILIREA MENIURILEÎn componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele produse:buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao,i cafea simpl sau în combinaii;unt, gem, dulcea, miere;i

preparatei din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci;produse din lapte;i brânzeturi, cacaval, iaurt, smântân etc.;preparate din ou: ou fierte,i ochiuri, omlete, ou la pahar etc.;legume proaspete: roii, ardei,i castravei, ridichi etc.;produse de panificaie: chifle, cornuri, pâinei prjit (tost), etc.buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume,i nectar;ap mineral i gazoas.i În funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente, meniurile

sunt de dou feluri:- simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau mierei produse de panificaie;- consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai susde exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc defructe.

ARANJAREA MESELORLa efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele obiecte:farfurii mijlocii întinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari întinse (pentru miculdejun consistent), furculie, cuite. lingurie, ceti farfurioare suport, farfurii mici întinsepentru pâine, serviciul de unt i dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie,mutariere, cocotiere, ervete, erveele, fee de mas, etc. Aranjarea mesei pentrumic dejun se realizeaz astfel:farfuriile mijlocii întinse (pentru gustare) sei aeaz pe mas la o distan de 1-1,5cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceast farfurie esteconsiderat farfurie-suport sau de baza:cuitele pentru gustare se aeaz în dreapta farfuriei de baz cui mânerele spre

marginea blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de bazi furculiele pentru gustare se aeaz în stânga farfuriilor de baz, cu mânerele spremarginea blatului mesei i cu dinii în sus;farfuriile mici întinsei (jour) se aeaz în stânga farfuriei de baz, pe margineadreapt a acestora se aeaz câte un cuit pentru gustare, cu mânerul spreconsumator i cu tiul lamei spre farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de



pâine cu unt i gem;farfuriile mici întinse, pentru pâine, se aeaz în partea stâng (ii spre mijloculblatului mesei) a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pâine. Aceastfarfurie se aeaz numai în cazul când produsele de panificaie nu sunt aduse la

coulee;farfurioarele-suport pentru ceti sei vor aeza în dreapta lamei cuitelor, cuemblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, înainte de servireapreparatului lichid cald respectiv;linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul in jos, pei marginea farfurioarelor icu mânerele sprijinite de blatul mesei;i serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz în faa farfuriilor de baz, din dreptulemblemei farfuriei spre stânga, în diagonal, îndreptat spre marginea blatului mesei;paharele pentru ap se aeaz în faa farfuriei-suport, îni dreapta emblemei

presrtoarele sau solniele, couleele pentru produselei de panificaie,zaharniele, se vor aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibilconsumatorilor;ervetele se aeaz pei farfuriile-suport, iar erveelele împturite sub forma unuitriunghi se aeaz cu vârful sub îndoitura mânerului furculiei;tacâmurile pentru fructei (cuit i furculi) se folosesc numai în cazul în care înmeniu se prevd i fructe. Se aeaz în faa farfuriei-suport, cuitele lâng farfurie cumânerele îndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu

mânerele spre stânga, cu dinii în sus;mutarierele, olivierele, râniai pentru piper etc., sunt aezate la mijlocul mesei la odistant accesibil consumatorilor.

SERVIREA PREPARATELOR l A BUTURILORPentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr în componenameniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni în funcie de volumul istructura acestora.Aducerea i servirea produselor de panificaie. La micul dejun se pot servi:

chifle, cornuri, brioe, felii de pâine prjit (toast) etc. Acestea se aduc i se aeazpe mese in dou feluri:- în coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se aduc pe mânastâng i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor;- pe tvi sau în coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas în stângafurculielor, în dreptul dinilor acestora. Se aduc mai întâi farfurioarele i apoiprodusele de panificaie montate pe o tav sau într-un coule, aezate pe antebraul



i palma stâng.Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul Äcletelui chelnerului" parteastâng a clienilor. Când aceste operaiuni se efectueaz înainte sosirea clienilor (feliile de pâine prjit se aduc numai dup sosirea clienilor), produsele de panificaie

se vor acoperi cu ervete montate în form de con. In cazul în care, în unitispeciale, condiiile permit, feliile de pâine pot fi prjite la mas fie de chelner, fie deconsumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul pâinii, acesta aducându-sela masa consumatorilor o dat cu feliile de pâine. Se face legtura la reeaua electrica unitii, iar în momentul în care aparatul s-a înclzit, se introduc rând pe rând feliilede pâine. Feliile se vor prji mai mult sau mai puin, dup preferinele consumatorilor.Aducerea couleului cu pâine prjita, concomitent cu gemul i untulPâinea prjit este montat în coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untulpreambalate se monteaz pe o farfurie întins. Prinzând farfuria cu degetul mare

deasupra i celelalte dedesubt i aezând couleul cu pâinea prjit pe antebraulstâng, chelnerul trece în sala pentru servirea clienilor, ridic cu mâna dreaptcletele (lingura i furculia) de la consol (în cazul în care nu 1-a ridicat de la oficiu)i îl aeaz pe farfuria cu gem i unt: se apropie de primul client ce urmeaz s fieservit, pe partea stâng, ridic cu mâna dreapt couleul cu pâine i îl aeaz lamijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor; tot cu mâna dreapt prindecletele cu ajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie, pefarfuriile ce au fost aezate pe mas în prealabil, în faa farfuriei suport: untul pefarfurioara din stânga , iar gemul pe cea din dreapta. Se repet operaiile la toi

clienii.Aducerea couleului cu pâine prjit a untului, mierii i lmâii pentru ceai.La secia de producie se pregtesc: couleul cu pâinea prjit se acoper cu unervet, untul i mierea porionate se monteaz pe câte o farfurioar special i lmâietiat felii (lame) pe o alt farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmâie de ctreconsumator, se va aduce în acelai timp i furculia special cu doi dini. Cu mânadreapt se ridic farfurioarele eu unt, miere i lmâie i se aeaz, în limitaposibilitilor, pe suprafaa tvii de pe antebraul stâng, în aa fel ca farfurioarele snu se ating de alimentele respective. Se prinde couleul cu degetul mare deasupra

i celelalte degete de la mâna dreapt dedesubt i se transport în sal. La mas,chelnerul se apropie, fandeaz piciorul drept puin înainte, aeaz la mijlocul blatuluimesei, la o distana accesibil clienilor, couleul cu pâinea prjit i farfurioara cufeliile de lmâie împreun cu furculia respectiv, dup care începe s aeze, în faafiecrei farfurii-suport, farfurioarele cu unt în stânga i farfurioarele cu miere îndreapta.



Aducerea i servirea oulelor moi la pahar.Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie în fiecare pahar. Acestease aduc pe o tav împreun cu farfurioarele suport i cu linguriele. Farfurioarele seaeaz una peste alta, cu emblema îndreptat în partea stâng, aproape de

marginea tvii de lâng braul stâng, peste cea de deasupra putându-se aeza unuldin pahare. Linguriele sunt aezate spre marginea tvii dinspre chelner cu mânereleîndreptate spre palm. La mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ceurmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin înainte, prinde cu mâna dreapt olinguri care o aez pe farfurioara deasupra, lâng pahar, cu cuul spre emblem.Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i oaeaz pe farfurioara-suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu mânerulspre consumator. Apoi se retrage mergând spre stânga, pentru a servi alt client,repetând aceleai operaiuni pân la servirea tuturor clienilor.

Aducerea i servirea oulelor fierte.Oule se fierb în coaj la seciile de producie i se monteaz în cocotiere. Pe o tav,pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de farfurioare i lingurie egalcu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate. Farfurioarele vor fi aezate unapeste alta, cu emblema îndreptat spre stânga lâng marginea tvii apropiat de bra,iar linguriele în apropierea farfurioarelor, lâng marginea tvii apropiat de bust, cumânerul îndreptat spre palm. Cocotierele în care s-au montat câte un ou fiert încoaj se ridic de la secie cu mâna dreapt i se aeaz pe restul suprafeei tvii,una putându-se aeza i pe farfurioara de deasupra. În cazul în care cocotierele sunt

din porelan, se va urmri ca emblema s fie îndreptat spre chelner. Ajuns la mas,chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu picioruldrept puin fandat în fa. Prinde cu mâna dreapt o linguri pe care o aeaz pefarfuria de deasupra setului lâng cocotier, cu mânerul îndreptat spre bust, cudegetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecându-sepuin în fa o aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fiîndreptat cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatului meseii cu mânerul spre client. Se retrage apoi mergând, spre stânga, prin spateleclientului servit, pentru a continua în acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la

mas.Aducerea i servirea omletelor Omletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i mâna stâng, peste care înprealabil a fost aezat ancrul împturit. Cletele format din lingur i furculi va fiaezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu dinii furculiei în jos, cu mânereleîndreptate în fa, fr îns s strice aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea



stâng a clientului ce urmeaz s fie servit, chelnerul cu piciorul stâng puin fandatapropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde în clete omleta, de-alungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup saus-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre dreapta, prin

spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni, efectuând aceleaioperaiuni.Aducerea i servirea mezelurilor, brânzeturilor i cruditilor (ardei grai. roii etc.).Mezelurile, brânzeturile, unca sau feliile de friptur rece tranat la secia deproducie, împreun cu cruditile (de exemplu: ardei grai i roii) se monteaz pe unplatou. Chelnerul preia platoul, îl aeaz pe antebraul i palma stâng, peste care segsete ancrul împturit. Tranele de friptur rece i feliile de unc se monteazuna peste alta, începând de la marginea ce se gsete spre antebra. Cruditile semonteaz spre marginea din stânga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de

unc spre marginea din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aeaz pemarginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii în jos, cu mânerele îndreptate înfa. Ajungând la mas, pe partea stâng a clientului ce urmeaz s fie servit,chelnerul. cu piciorul stâng puin fandat apropie marginea platoului de margineafarfuriei, ia cletele cu mâna dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i otrece în farfurie; urmeaz alte trane, pân la completarea unei porii, dup carecontinu servirea cu trecerea cruditilor de pe platou pe farfurie, fr s striceaspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele i cruditile vor fi montateastfel: tranele de friptur sau unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar

cruditile spre marginea pe care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitateaechivalent cu o porie, chelnerul se retrage mergând spre dreapta, prin spateleclientului servit, pentru a continua servirea celorlali clieni, efectuând aceleaioperaii.Aducerea i servirea cacavalului la capacCacavalul la capac se pregtete la buctrie în cpcele. Fiecare cpcel seaeaz pe o farfurie mijlocie întins, ca suport. Chelnerul având ancrul pesteantebraul i mâna stâng poate ridica maximum patru farfurii la un transport cucpcelele respective. Prinde prima farfurie între degetul mare de la mâna stâng

deasupra, cel arttor dedesubt, lsând libere degetele mijlociu, inelar i cel mic. Ceade a doua farfurie o ridic cu mâna dreapt i o aeaz sub prima farfurie sprijinit pedegetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin demarginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mâna dreapt, cudegetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. În acest fel, le transport însal, pân la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s



fie servit i aeaz în locul farfuriei-suport, care a fost în prealabil ridicat, farfuria cucpcelul respectiv din mâna dreapt. Trece apoi prin spatele clientului servit sprestâng, la alt client, prinzând cu mâna dreapt farfuria a treia, apoi cea de a doua,ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins între degetele mâinii

stângi (prima ridicat de la secie). Nu este indicat s se ia un numr mai mare defarfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra i ar putea duce laschimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de peacestea a feelor de mas), cderea preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sauîmbrcminii clienilor ori a personalului, în cazul în care farfuriile ar aluneca.Pentru evitarea efecturii operaiunii de strângere de pe mas a farfuriilor-suport, esteindicat ca la aranjarea mesei în locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa demas.Aducerea i aezarea pe mas a tambalului i a farfuriei calde pentru servirea i

consumarea crenvurtilor se efectueaz în dou feluri:- In cazul în care unitatea este dotat cu loveratoare (înclzitoare) pentru farfurii, cupuin timp înainte de servire se va aeza în dreptul fiecrui consumator câte o farfuriemijlocie întins cald. Chelnerul va ridica de la secie tambalul cu crenvurti, aezatpe un suport format dintr-o farfurie mare întins. Îl aduce pe mâna stâng acoperitcu ancrul desfurat (farfuria prins între degetul mare deasupra i celelalte rsfiratededesubt) pân la masa clienilor, aezîndu-1 la mijlocul mesei la o distanaccesibil clienilor. Pe farfuria suport vor fi aezate i dou furculie care vor formacletele cu ajutorul crora fiecare client se poate servi cu cât dorete, dup ce va

ridica capacul tambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul îns poate sserveasc direct clienii procedând astfel: la venirea în sal las capacul tambalului laconsol sau pe colul mesei clienilor (în cazul în care va fi loc). Se apropie de parteastâng a clientului servit i, cu mâna dreapt, prinde cletele format din dou furculie,apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din faa clientului i prinde cuajutorul cletelui crenvurtii pe care îi trece în farfurie, aezându-i paralel cu margineablatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continuândservirea celorlali clieni.- în cazul în care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul chelnerilor, se va

proceda astfel: chelnerul prinde farfuria-suport cu tambalul respectiv în modul artatmai sus, iar pe antebraul i podul palmei stângi aeaz farfuriile calde ridicate de lamasa cald. Ajuns la masa clienilor aeaz cu ajutorul mâinii farfuria cu tambalul lamijlocul blatului mesei i apoi aeaz farfuriile calde în dreptul fiecrui client cuajutorul mâinii drepte, pe partea dreapt a acestora. In cazul în care aplic sistemulde servire direct, las pentru un moment farfuria cu tambalul la consol sau pe colul



mesei clienilor, aeaz farfuriile i apoi începe servirea în modul artat mai sus.Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar chelnerulîncepe servirea crenvurtilor în acelai mod.Aducerea i servirea cafelei cu lapte.

De la oficiu, se preiau cetile i se aeaz pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet.Tava se aeaz pe antebraul i palma stâng acoperit cu ancrul desfurat. Seaduc in salon i se monteaz pe partea dreapt pe farfurioara-suport, din parteadreapt a clientului. Se ridic de la secie cnile (cafetiera i laptiera) în care segsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate pe farfurii întinse suport, se pun pe otava aezat pe antebraul i palma stâng, acoperite cu ancrul împturit i setransport în sala pentru servirea clienilor. La mas se poate proceda în dou feluri:- se ridic de la tav, pe rând, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aeaz lamijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmând ca acetia s se

serveasc singuri (sistemul de servire indirect);- se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, îi solicitpreferina prin formula Äpreferai mai mult lapte ?" sau Ädorii o cantitate mai mare decafea ?" i prinzând cu mâna dreapt toarta cafetierei începe s toarne cafea înceac, în aa fel încât s nu produc stropi. Cetile sunt aduse calde, cu puin timpînainte de începerea servirii cafelei i laptelui. Dup turnarea unei cantiti apreciatc ar corespunde preferinei consumatorului, aeaz cafetiera pe tav i ridic apoilaptiera, turnând lapte pân ce lichidul se apropie de 1-2 cm de partea superioar acetii. Se trece pe partea stâng la cellalt client, repetându-se operaiunile, pân vor

fi servii toi clienii, dup care în cazul în care a mai rmas cafea i lapte. cnile cufarfurioara-suport se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor. În cazulîn care cafetiera i laptiera se aduc în serviciu pentru o singur persoan, obiectelede salon respective se aeaz cu tava-suport în partea dreapt a clientului, în faacetii în care urmeaz s se fac amestecul.Aducerea i servirea ceaiului se poate efectua în trei feluri:- Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie-suport prinscu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mâna stâng (dedesubt acoperitecu ancrul desfurat i se aduce pân în sal. Se apropie de clientul ce urmeaz s

fie servit, cu piciorul drept înainte, puin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceacace se gsete pe blatul mesei, prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceainicului,având grij ca degetul arttor s fie aezat peste capacul acestuia i începeturnarea ceaiului aplecând ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.- Se preia în ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i zahrul, preambalateîn ambalaje speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav, iar ceainicul pe o farfurie-



suport. Tava se aduce pe antebraul i mâna stâng iar farfuria cu ceainic cu degetulmare deasupra i celelalte degete de la mâna dreapt dedesubt. In sal, farfuria cuceainic se las la consol sau se înmâneaz altui lucrtor. Se poate îns ca mai întâis fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitându-se astfel eventuala rcire a apei.

Farfurioarele cu ceai i zahr preambalat se aeaz pe blatul mesei la o distanaccesibil clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn în ceti, efectuându-seoperaiunile descrise mai sus, urmând ca fiecare client s introduc în ap mai întâizahruli apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup cumprefer s fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab.- Se preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic în care se gsete esen deceai (ceai concentrat) i altul mai mare în care se gsete ap fierbinte. Fiecare seaeaz pe câte o farfurie-suport i se transport în sal cu ajutorul tvii aezate pe

antebraul i palma stâng acoperite cu ancrul. La mas se solicit fiecruiconsumator preferina consumrii ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formulaÄcum dorii ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" i in funcie de rspunsul primit setoarn în ceac, mai întâi esena de ceai în cantitatea apreciat c ar corespunde cupreferina clientului i apoi apa fierbinte, efectuându-se aceleai operaiuni descrisemai sus. Pentru îndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahr preambalat, fiezaharnia.Aducerea i servirea cafelei se efectueaz în mod direct, în funcie de felul cafelei imodul de preparare a acesteia.

- Cafeaua pregtit la secie se aduce în ceti aezate pe o tav, însoite defarfurioarele-suport respective. Farfurioarele sunt aezate unele sub altele, cuemblemele îndreptate spre stânga în apropierea marginii tvii de lâng bra, iar cetile cu cafea cu toartele îndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasuprasetului se poate aeza o ceac cu cafea. Tava se transport pe braul i pe palmastâng acoperit cu ancrul împturit. Ajuns la mas, chelnerul se apropie de parteadreapt a consumatorului ce urmeaz s fie servit, prinde cu mâna dreapt (degetulmare deasupra i celelalte dedesubt) farfurioara cu ceaca i o aeaz în faaclientului, în aa fel încât ceaca s aib toarta spre dreapta i emblema spre client,

iar farfurioara s aib emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage i trece sprestânga, prin spatele clientului servit pân la cellalt client. Prinde cu mâna dreapt oceac de pe tav i o aeaz pe farfurioar, procedând ca la primul client. Repetoperaiunile pân ce vor fi servii toi de la mas. În cazul în care farfurioara este maimare decât ceaca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomand ca pefarfurioar s se aeze, înainte de a fi aezate cetile, un erveel.



-Cafeaua filtru la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe care este aezatserviciul respectiv: cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine înclzit,farfurioara, linguria i zaharnia. Ajuns la masa clientului, chelnerul va aeza ceacacu farfurioara-suport pe mas, pe partea dreapt a acestuia, cu mâna dreapt, alturi

de care va aeza zaharnia. Linguria va fi aezata pe marginea farfurioarei-suport, cupartea concav în sus sau sprijinit de marginea farfurioarei, cu partea concav în josi cu mânerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza peblatul mesei, in partea dreapt a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul mâiniidrepte apa clocotit din cafetier, peste cafeaua pus în filtru, apoi din acesta, tot cumâna dreapt, va turna cafeaua rezultat în ceaca clientului. Ceaca se las puinmai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu linguria. Serviciulde filtru este lsat pe mas, chelnerul având grij ca la dorina clienilor s repeteservirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct de consumator. La

cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate servi, fric, prezentat in cremier.Întotdeauna cafeaua se servete împreun cu apa mineral. În acest scop, chelnerulva avea grij ca dup ce a servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu apmineral.Aducerea i servirea apei minerale.Sticlele cu ap mineral se aeaz în frapierele cu ghea la barul de serviciu.Chelnerul acoper frapiera cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele mâini i otransport în sala pentru servirea clienilor, aezând-o pe suport. De regul,suporturile se

aeaz în partea dreapt a unui brbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerulva lua suportul cu frapiera i le va aeza, dac este cazul în acest fel. Ridic sticla dinfrapier cu mâna stâng, o terge eu ancrul ce se gsete pe mâna dreapt. Treceancrul pe antebraul stâng, iar sticla o fixeaz bine în palma stâng. Cu mânadreapt ia din buzunarul din partea dreapt a bluzei cheia i desface capsula. Atâtcheia cât i capsula se introduc în acelai buzunar. Sticla va fi inut în acest timp înmâna stâng. Nu este permis s se desfac capsula inându-se sticla între genunchisau rezemat de bustul chelnerului. Din mâna stâng, sticla va fi trecut în palmadreapt, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte i de cealalt pe partea

opus, cu degetul arttor îndreptat spre gâtul sticlei, pe partea dreapt a clientuluice urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat puin înainte apropie gura sticlei demarginea paharului ce se gsete pe blatul mesei, fr s-1 ating i toarn încetlichidul din sticl, pe marginea interioar a paharului pentru a evita srirea stropilor.Dup încetarea operaiunii de turnare, sticla se rsucete puin spre dreapta pentruevitarea prelingerii lichidului pe sticl i de aici pe faa de mas. Paharele rmân



debarasarea s se efectueze dup prsirea camerei de ctre pasageri ori lasolicitarea acestuia. Atât la intrarea în camer cât i la ieire, chelnerul trebuie ssalute pasagerul cu formulele: bun dimineaa, poft bun, etc.

DEBARASAREA MESELOROperaiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumareapreparatelor i buturilor, ce au constituit micul dejun se efectueaz în mod diferit iîn etape succesive, pe msur ce se termin consumarea unora sau altora i denumrul de obiecte folosite.Astfel, dup consumarea unui preparat culinar (omlet, crenvurti, ou fierte servite încocotiere, ou moi la pahar etc.) se debaraseaz pe partea dreapt a consumatorului,preluându-se toate obiectele folosite ca: farfuria, tacâmurile, cocotiera cu linguria,paharul cu linguria etc. Acestea se aeaz pe tava de serviciu de pe antebraul i

partea stâng acoperite cu ancrul împturit. Farfuriile sau farfurioarele se aeazsuprapuse spre bra, alturi spre dreapta se aeaz cocotierele sau paharele, iar spremarginea de lâng bustul chelnerului se aeaz tacâmurile. În cazul în care au rmasunele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea sedepoziteaz pe o farfurioar aezat separat pe tava de serviciu. Dup consumareabuturilor calde, a untului i gemului, debarasarea se efectueaz tot cu ajutorul tviide serviciu, pe partea dreapt, cu excepia farfurioarei i cuitului pentru unt i afarfuriei pentru produsele de panificaie care se preiau pe partea stâng a clientului.Aezarea pe tav se face în modul descris mai sus. Cetile de cafea cu farfurioarele-

suport i paharul de ap sau suc de fructe se pot debarasa dup plecarea clienilor, încazul când timpul de servire a fost limitat. Debarasarea acestora se va face tot cuajutorul tvii de serviciu pe partea dreapt a consumatorilor, dac acetia mai sunt lamas, farfurioarele aezate în set spre bra, iar alturi, cetile i paharele. Celelalteobiecte ajuttoare: zaharnia. presrtoarele cu sare, oliviera, mutariera sedebaraseaz imediat sau o dat cu obiectele folosite la consumarea preparatelor lacare s-au folosit ingredientele din acestea. Se va face debarasarea mesei de resturileproduselor de panificaie (firimituri) cu ajutorul periei i fraului sau cu ancrul ifarfurie mare întins.

ORGANIZAREA l SERVIREA DEJUNULUl



STABILIREA MENIURILORMasa de prânz constituie masa principal i se servete de regula între orele 12-15.

Prin structura meniului i coninutul nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s seasigure 40-45% din necesarul unei zile (24 ore). Meniul pentru dejun se compune, îngeneral, din trei feluri de mâncare:- felul 1 poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe,boruri) sau alte preparate cum ar fi: mmligu cu unt i brânza, macaroane cubrânz. budinci srate, sufleuri, precum i din gustri calde sau reci consistente,minuturi etc.;- felul II poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne. cu sos, fripturicu garnituri i salate etc.;

- felul III se poate compune dintr-un dulce de buctrie (orez cu lapte, compot, cltite,budinc dulce), un produs de cofetrie (prjituri, tort), îngheat, salat de fructe etc.Aceste preparate pot fi însoite de produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri,bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas.

ARANJAREA MESELORPentru servirea i consumarea meniurilor la dejun, se folosesc urmtoarele obiectede inventar: fee de mas, ervete din pânz, farfurii mijlocii întinse pentru gustri,farfurii adânci, farfurii mari întinse, farfurii pentru desert, cuite i furculie pentru

gustri, cuite i furculie pentru pete, linguri, cuite i furculie pentru felul doi, cuitei furculie pentru desert, pahare pentru ap, pentru vin rou, pentru vin alb i pentrubuturi aperitive, solnie sau presrtoare, oliviere, mutariere, salatiere, sosiere.Mesele pot fi aranjate în mai multe feluri, în funcie de componena meniurilor stabilite.a) Aranjarea simpl se efectueaz atunci când meniul nu este cunoscut cu anticipaieci se stabilete in momentul când clienii sunt la mas i solicit preparate consultândlista pentru meniuri i cu ajutorul chelnerului. Pe faa de mas se aeaz farfuriamare-suport sau ervet împturit sub form de val sau in forma în care a fost adus de

la magazie. Cuitul mare se aeaz în dreapta farfuriei-suport cu vârful spre mijloculblatului mesei, mânerul spre marginea blatului mesei i cu tiul spre margineafarfuriei-suport: furculia mare în partea stâng cu dinii în sus, spre mijlocul blatuluimesei iar mânerul spre marginea acesteia. In faa farfuriei, în dreptul emblemei seaeaz paharul pentru ap. In cazul în care se folosesc erveele (în unitile maimodeste), acestea se aeaz împturite sub form de triunghi, introducându-se vârful



ascuit sub mânerul furculiei.b) Aranjarea complet se face când meniul este comandat. In funcie de /preparatelei buturile prevzute în meniuri se vor aranja i mesele, aezându-se obiectelenecesare, respectându-se caracteristicile i regulile de aezare pe mese a acestora.

- Când meniurile sunt simple, comandate, cuprinzând preparate lichide ca felul întâi,preparate din carne i legume ca felul doi i desert format din cltite, pe mas searanjeaz farfuria întins, în partea dreapt cuitul mare i lingura, cu partea concavîn sus, iar în partea stâng furculia. Solnia sau presrtoarea cu sare se aeaz lamijlocul blatului mesei, orientat cu emblema spre intrare. ervetul de pânz seaeaz pe farfuria-suport sau în locul acesteia. În faa farfuriei, se aranjeaz cuitulpentru desert cu mânerul spre dreapta i respectiv, furculia cu mânerul spre stânga.- Când meniurile mai cuprind, în afar de cele trei feluri, i gustri, masa se aranjeazîn felul urmtor: pe mas se va aeza farfuria întins ca suport, în partea dreapt a

farfuriei sevor aeza în ordine: cuitul mare, lingura, cuitul pentru gustri; în partea stâng,furculia mare, urmat de furculia pentru gustri, iar în faa farfuriilor se aranjeaztacâmurile pentru desert.- In cazul în care în componena meniurilor, pe lâng gustri i cele trei feluri suntincluse i preparate din pete, obiectele se aeaz pe mas astfel: farfuriile întinse,ce se folosesc ca suport, în partea dreapt lâng farfurie, cuitul mare care este urmatde cuitul de pete i cel de gustri, iar în partea stâng furculia mare, furculia depete i cea de gustri, în faa farfuriilor se aranjeaz tacâmurile folosite pentru

desert.- în situaia în care în meniu se prevd i buturi, se aeaz pe blatul mesei paharele,în funcie de buturile comandate. Astfel, în dreptul emblemei farfuriei-suport, paharulpentru ap, în dreapta, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vin alb i îndreptul tacâmurilor, fr a depi vârful cuitului pentru gustri, se aeaz paharulpentru buturi alcoolice aperitiv.

SERVIREA PREPARATELOR l BUTURILOR. DEBARASAREA MESELORPreparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite în meniuri se servesc

i se consum intr-o ordine succesiv impuse de reguli gastronomice, efectuându-seoperaiunile de completare cu obiectele necesare aranjrii mesei, de aducere,prezentare i servire a preparatelor i buturilor, de debarasare a mesei de obiectefolosite de clieni.a) La un meniu, a la carte, simplu, format din trei feluri de mâncare: preparate lichidecalde, mâncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru servirea preparatelor i



buturilor precum i debarasarea mesei se vor efectua operaiile aa cum suntprezentate în cele ce urmeaz. Dup ce s-a luat comanda, se aduc la mas mai întâicoul cu produsele de panificaie, care se aeaz pe blatul mesei la o distanaccesibil mai multor clieni, sau farfurioarele mici care se aeaz pe partea stâng a

clientului în partea stâng a furculiei mari. Se aduc pe tava acoperit cu ervetprodusele de panificaie, cu ajutorul cletelui, se monteaz pe partea stâng aclientului în farfurioar. Apoi se ridic de la oficiu sau din înclzitorul de farfurii(loverator), farfuriile adânci calde, precum i lingurile de la oficiu sau de la masa deserviciu i se aduc la mas. Farfuriile adânci se aeaz pe farfuria-suport de pe mascu emblema îndreptat spre mijlocul blatului mesei iar lingura în dreapta cuituluimare, cu cuul în sus. Preparatul lichid cald se preia de la secia de produciemontat în bol, peste care se aeaz luul, pe marginea acestuia, între toarte, cumânerul îndreptat spre chelner. Farfuria-suport în care a fost aezat bolul cu luul se

prinde cu degetul mare de la mâna stâng deasupra marginii farfuriei i celelaltedegete rsfirate, dedesubt acoperite cu ancrul desfurat. Ajuns la mas, chelnerulcere permisiunea clientului care va fi servit primul, dup regulile de protocol, pepartea dreapt a acestuia, trece preparatul lichid cald din bol în farfuria adânc cuajutorul luului, respectându-se regulile respective, pân vor fi servii toi clienii. Sepot folosi i alte sisteme de servire: la ceac, de ctre doi lucrtori, indirect etc.În cazul în care la consumarea preparatului este posibil ca unii clieni s preferecondimentarea mai mare a acestuia, se aduce la mas oliviera cu oet, ulei, sare ipiper. Din frapier se ridic sticla cu ap mineral sau gazoas i se toarn coninutul

pe partea dreapt a clientului, în paharul pentru ap de pe blatul mesei. Dupconsumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adânci împreun culingura dup normele cunoscute. Se preia de la secia de producie mâncarea cu sosmontat în legumier sau platou. Acestea, însoite de un clete format din lingur ifurculi, se aduc pe antebraul i palma stâng acoperite cu ancrul împturit, pânla masa clienilor, efectuându-se operaiile de servire respective. Pentru consumareaacestui preparat, clienii au la dispoziie cuitul i furculia mare aflat pe blatul meseide la operaiile de aranjare a mesei. În cazul în care se comand vin, bere sau altbutur se aduc la mas paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aeaz

în partea dreapt a clienilor. Dup consumarea preparatelor, se efectueaz operaiilepentru debarasarea farfuriilor întinse, a cuitului i furculiei respectându-se regulilecunoscute, la dou sau trei farfurii. Imediat se debaraseaz masa de olivier ifarfurioarele sau couleul pentru produsele de panificaie precum i resturile dealimente de pe faa de mas. De la oficiu sau din înclzitorul de farfurii se ridicfarfuriile pentru desert calde i se transport pe antebraul i palma stâng acoperite



cu ancrul desfurat, cu un col aezat peste farfuria de deasupra setului respectiv.Se aeaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clientului, cu emblema spre mijloculblatului mesei. Concomitent, se aduc cuitele i furculiele pentru desert care seaeaz in dreapta respectiv stânga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia

platoul cu cltite de la secia de producie însoit de clete format din lingur ifurculi, se aeaz pe antebraul i palma stâng acoperite cu ancrul împturitaducându-se la masa clienilor. Cerându-se permisiunea pentru a servi, chelnerul, pepartea stâng a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert depe mas, cu ajutorul cletelui, conform regulilor respective. Dup consumareapreparatului se execut operaiunile de debarasare a farfuriei, cuitului i furculieipentru desert, lsându-se pe mas numai paharul pentru ap i vin. În timpul servirii,în cazul când consumatorii încep s fumeze se aduc fiecruia sau cel mult la doi, câteo scrumier. Dup fiecare igar consumat se debaraseaz scrumiera dup regulile

respective.b) La un meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat lichid cald.preparat din pete, friptur cu garnituri i salat, îngheat, prjitur, buturi aperitiv ivinuri alb i rou, aranjarea mesei se face înainte de sosirea clienilor, constând din:farfurie întins mare, în dreapta acesteia cuite: mari, pentru pete i pentru gustare,în stânga: furculie: mari, pentru pete i pentru gustare: în dreptul emblemei linguriapentru prjitur i apoi cea pentru îngheat, patru pahare: pentru ap în dreptulemblemei i în dreapta cel de vin rou, vin alb i apoi paharul pentru butur aperitiv;în stânga furculielor se va aeza farfurioara cu produsele de panificaie acoperite cu

un ervet în form de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distana accesibil maimultor clieni, oliviera sau presrtoarele de sare i de piper.Pentru servirea meniului se vor efectua urmtoarele operaiuni, respectându-seregulile de manire a obiectelor i ale servirii preparatelor respective:- se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat în frapier. turnându-se înpaharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectându-se gramajul prevzut înmeniu. Butura alcoolic aperitiv poate fi porionat i montat în pahare pentruaperitiv de la bar, aduse de chelner i aezate pe blatul mesei în dreapta paharuluipentru vin alb. În aceste condiii, paharul pentru aperitiv nu se mai aeaz pe mas

cu anticipaie;- se servete apa mineral din sticla aflat în frapier, trecându-se în paharul pentruap;- se aeaz pe farfuria-suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare carepoate fi cald sau rece, în funcie de caracteristicile gustrilor comandate;- se servesc gustrile cu ajutorul cletelui, la farfurie, sau indirect, în funcie de



structura i compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpul destinat consumriipreparatelor. Când se folosete sistemul la farfurie, nu se mai aduc la mas farfuriilepentru gustare;- dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru gustri

împreun cu cuitul i furculia folosite de consumatori - folosindu-se sistemul la dousau trei farfurii. În cazul servirii indirecte, o dat cu farfuriile se debaraseaz i platoulde la mijlocul blatului mesei. În cazul în care a fost consumat butura alcoolicaperitiv se debaraseaz paharele respective. Dac mai continu s se consume,aceste pahare se debaraseaz imediat dup ce buturile au fost consumate sau laindicaia consumatorilor.- Se aduc farfuriile adânci calde împreun cu lingurile i se aeaz pe partea dreapta clienilor, farfurie adânc peste farfuria-suport iar lingura cu cuul în sus în loculcuitului pentru gustri care a fost debarasat.

- Se preiau preparatele lichide calde în boluri sau supiere însoite de lu i se servescfolosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luului, de ctre doi lucrtori, sau indirect.În cazul în care numrul de clieni este mare i timpul destinat consumriipreparatelor prezentate în meniu este limitat se poate folosi i sistemul de servire lafarfurie.- Dup consumarea preparatelor se debaraseaz masa de farfuriile adânci însoite delinguri, i eventual supiera aezat la mijlocul blatului mesei. În condiiile folosiriisistemului de servire indirect.- Cu ajutorul unei tvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se aeaz pe blatul

mesei în stânga emblemei farfuriei-suport i a paharului pentru ap.- Dac la preparatul din pete are în componen sos i se impune completareaacestuia de ctre client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, însoit de lingur, i seaeaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni.- Se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou însoit declete, împreun cu farfuriile întinse mijlocii (de gustare) sau farfurii întinse mari caldesau reci, în funcie de caracteristicile, structura i gramajul preparatului din peteprevzute în meniu. Se las platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienilor dac exist loc suficient, se aeaz farfuriile aduse, peste farfuria-suport de pe blatul

mesei. Se trece cât mai repede la servirea preparatului din pete folosindu-sesistemul cu ajutorul cletelui. Se poate folosi i sistemul la gheridon sau de ctre doilucrtori. În aceast situaie se elimin operaiunea de aezare anticipat a farfuriilor peste farfuria-suport, aceast operaiune fcându-se concomitent cu preparatelerespective. Servirea la farfurie se poate folosi în unitile modeste sau când timpul deservire este redus.



- în timp ce se consuma preparatul din pete se servete i vinul alb în paharelerespective de pe blatul mesei. Se va avea grij ca toate paharele pentru aperitiv s fiedebarasate. Concomitent se completeaz i apa mineral din paharele respective.- Dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de farfuriile, cuitele

i furculiele pentru pete folosindu-se sistemul la dou sau trei farfurii.- Se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stâng a consumatorilor transportându-se cu ajutorul tvii de serviciu la oficiu.- Sosierele se ridic de la mas i se transport cu ajutorul tvii la oficiu.- Se continu servirea vinului alb i a apei minerale în paharele al cror coninut a fostconsumat.- De la secia de producie se preia salata montat în salatiere de o persoan i seaduc cu ajutorul tvii de serviciu în sala de servire, aezându-se pe mas pe parteastâng a clienilor, în stânga farfuriei-suport, în dreptul dinilor furculielor, farfuria

pentru produsele de panificaie rmânând spre marginea blatului mesei iar salatieraspre mijlocul blatului mesei.- Se preiau de la oficiu farfurii întinse mari calde, care se aeaz pe farfuria-suport depe blatul mesei, în cazul când trana de carne nu trebuie tiat de consumator sau seridic farfuria-suport aezându-se în locul acesteia farfuria întins mare cald.Farfuriile-suport se transport la oficiu.- Fripturile, împreun cu garniturile montate pe platouri, însoite de cletele format dinlingur i furculi, se transport la masa clienilor i se servesc folosindu-se sistemulcu ajutorul cletelui. În cazul în care se folosete sistemul la gheridon sau de ctre doi

lucrtori, farfuria-suport se ridic în momentul în care se aduce la mas farfuria caldîmpreun cu preparatul respectiv. Farfuriile-suport se depoziteaz la masa de serviciusau pe colul mesei dac exist spaiu suficient numai pe perioada de timp cit seexecut operaiunile de servire.- Se debaraseaz masa de paharele pentru vin alb i se transport la masa deserviciu sau la oficiu.- Din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete vinul înpaharele respective, completându-se i apa mineral.- În cazul în care au fost consumate produsele de panificaie se aduc altele pentru

completare. Aceasta operaiune se poate face de câte ori este nevoie.- Dup consumarea fripturii i salatei se debaraseaz masa de obiectele de inventar folosite. Se ridic de pe blatul mesei farfuriile întinse mari împreun cu cuitele ifurculiele, folosindu-se sistemele de debarasare, la dou sau trei farfurii. Salatierelese debaraseaz pe partea stâng a clienilor i cu ajutorul tvii de serviciu setransport la oficiu.



- Se ridic de la mas, pe partea stâng a clienilor, farfurioara pentru produsele depanificaie care se transport cu ajutorul tvii la oficiu sau la masa de serviciu.- Se debaraseaz masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentareadup preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de piper etc.

- Folosindu-se fraul i peria special, sau o farfurie întins i ancrul, ori aparatulspecial, se debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot gsi pe faa demas, de regul firimiturile sau buci mai mici din produsele de panificaie.- În locul farfuriilor mari întinse se vor aduce imediat farfurii întinse mijlocii, pentrudesert, aezându-se în faa consumatorilor. Concomitent, se aduc linguria deîngheat din faa farfuriei-suport în partea dreapt a acesteia, cu mânerul spremarginea blatului mesei, cu cuul în sus, spre mijlocul blatului mesei.- Îngheata, montat în cupe speciale, însoite de farfurioare suport, se transport lamasa cu ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a clienilor, aezându-se pe

farfuria-suport de pe blatul mesei.- Dup consumarea îngheatei, se debaraseaz obiectele de inventar folosite i setransport la oficiu cu ajutorul tvii de serviciu.- De la secia de producie se preiau prjiturile, montate pe farfurioare, i setransport la mas cu ajutorul tvii. Se aeaz farfurioarele cu prjituri pe farfuriile-suport de pe blatul mesei pe partea dreapt a consumatorilor i se trag lingurielepentru prjituri din faa farfuriei-suport în partea dreapt a acestora.- Se completeaz paharele cu vin i cu ap mineral.- Dup consumarea prjiturilor se debaraseaz masa de farfurioarele-suport i

lingurie, rmânând în continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de ap ivin rou.Pe toat perioada cât se consum preparatele prevzute în meniu se va aduce laconsumatorii care fumeaz câte o scrumier, avându-se grij ca dup consumareafiecrei igri s se înlocuiasc cu alta curat. Ordinea operaiunii descrise mai sus imodul de efectuare a acestora se pot modifica în funcie de cerinele suplimentare aleclienilor cum ar fi: servirea unor sucuri rcoritoare. continuarea consumrii vinului albi la friptur, consumarea berii în tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniuluisau la sfâritul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat, etc.

TEHNICA SERVIRII CINEI



Masa de sear sau cina se servete de regul, între orele 19-20. Spre deosebire demasa pentru dejun, la cin se recomand preparate mai uor de digerat , în cantitii structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic.

STRUCTURA MENIURILORDin componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse preparatelelichide calde, mâncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cumar fi: carnea de vânat, de gâsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea etc.Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:gustri calde ca: bulete de cacaval, cârnciori, chiftelue,i ficei la tigaie,crenvurti în foietaj etc.;gustri reci: legume îni stare proaspt cu diferite paste din brânz, pete,

mezeluri, brânzeturi, unc etc.;minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, pastei finoase cuunt. mititei:preparate din pete: rasoluri, la grtar sau lai cuptor;preparate din carne la grtar însoite de garnituri din legume ii salate dm cruditi;la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie:i cltite cu brînz de vaci pau cudulcea, crem de zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente deîngheat, fructe;ca buturi sei prefer: buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat, .amestecurile debuturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate.

ARANJAREA MESEI, SERVIREA PREPARATELOR l A BUTURILOR.DEBARASAREA MESEIOperaiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor i buturilor precum i dedebarasare a meselor de obiectele de inventar folosite se efectueaz în aceeaiordine descris la masa pentru dejun cu respectarea regulilor de manire a obiectelor de servire i de debarasare respective. Întrucât, în general, mesei de sear i se

rezerv o durat mai mare de timp, se vor prefera operaiunile de servire cele maideosebite, ieind în eviden gradul de pregtire profesional a personalului i nivelulcalitativ al serviciilor prestate în unitile publice de alimentaie, cum ar fi: servirea lagheridon sau de ctre doi lucrtori, pregtirea unor preparate în faa clienilor ca:tranarea puilor sau fripturilor, filetarea i porionarea petelui, prepararea cltitelor,salatelor etc., prezentarea unor preparate în stare de flambare, servirea amestecurilor



de buturi .a. Se poate crea un climat de odihn, destindere i ambian dac înunitate se prezint si programe distractive, formaie orchestral, staie muzical,posibilitate de dans sau programe artistice.

TEHNICA SERVIRII DESERTULUI

Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de buctrie (budinci, cltite, sufleuri,compoturi), produse de patiserie (trudele. plcinte, trigoane, etc.), îngheat (defructe. profiterol, parfait, casat etc.), produse de cofetrie (torturi, prjituri), fructe,cafea etc.

ARANJAREA MESELOR

Înainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debaraseaz masa de toateobiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsându-se numai tacâmurilepentru desert, paharele pentru buturile care se servesc sau urmeaz s se maiserveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori i ervetele sau erveelele. Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica dac tacâmurile necesare serviriidesertului de ctre consumatori sunt complete. Pentru servirea desertului se folosescurmtoarele tacâmuri: cuitul i furculia pentru desert, cuitul-furculi pentru pepene,linguri pentru prjituri, linguri pentru îngheat. In funcie de desertul stabilit inmeniu, aceste tacâmuri pot fi aezate pe mas înainte de sosirea consumatorilor înfaa farfuriei în felul urmtor:lâng farfurie sei aeaz cuitul cu mânerul spre dreapta i cu tiul spre farfurie,furculia cu mânerul spre stânga i apoi linguria pentru îngheat cu mânerul spredreapta. Primul tacâm folosit va fi linguria pentru îngheat;âng farfurie sei aeaz linguria pentru prjitur cu mânerul spre dreapta, cuitulpentru desert cu mânerul spre dreapta i furculia pentru desert cu mânerul sprestânga. Cuitul i furculia vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dup care seva folosi linguria pentru consumarea prjiturii.

In vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modific poziia de aezareastfel: cuitul i linguriele se vor trece in dreapta farfuriei-suport, iar furculia în parteastâng a acesteia înainte de a servi desertul pe farfurie.Când nu se cunoate meniul, aceste tacâmuri se aduc înainte de a fi adus desertulsau o dat cu acesta, aezându-se pe mas. aa cum a fost artat mai sus.



SERVIREA DESERTURlLORDeserturile pot fi montate pe platou (cltite, budinci), dulciuri tip cofetrie, pe fructieresau direct pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre chelner. peantebraul i mâna stâng acoperit cu ancrul împturit i se serveste pe partea

stâng a clientului, trecându-se cu ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie. În cazulîn care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri i într-un numr maimare decât numrul clienilor aflai la mas, chelnerul va prezenta i oferi clienilor perând, platoul pentru a se servi singuri, sau va solicita fiecruia preferinele cu formulaÄCu ce dorii s v servesc?" trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cuajutorul cletelui. In cazul în care se servete clientul, chelnerul se va apropia cuplatoul de farfuria pentru desert din faa consumatorului, în aa fel încât margineaplatoului s se suprapun marginii farfuriei. Cletele va fi aezat pe platou cu mânerulîndreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea acestuia s-l foloseasc. Dup

servirea tuturor consumatorilor de la mas, platoul va fi aezat la mijlocul mesei saupe consol, osptarul având grij s-l ofere din nou.Îngheata. Se servete în cupe, aezate pe tava acoperit cu un ervet de pânz.Cupele sunt însoite de farfurioarele-suport puse unele peste altele i de lingurielepentru îngheat în cazul când nu se gsesc la mas. Tava se transport pe antebra i palma stâng acoperite cu ancrul împturit, servirea realizându-se în felulurmtor: chelnerul ajuns la masa consumatorului va lua cu mâna dreapt cupa deîngheat i o va aeza pe prima farfurie-suport din setul de pe tav, apoi cu aceeaimân va apuca farfurioara-suport cu cupa de îngheat deasupra i o va aeza, prin

partea dreapt a clientului, pe blatul mesei, în faa acestuia. Linguria se va aeza fiepe marginea farfuriei-suport, fie sprijinind cuul de marginea acesteia i de blatulmesei.Cltitele flambate. Cltitele pregtite la buctrie se monteaz în stare cald, cât maiestetic, sub form de triunghi, rulou etc. pe un platou, împreun cu cletele deserviciu. Chelnerul preia platoul aezindu-l pe antebraul i palma stâng acoperite cuancrul împturit. Înainte de a intra în salon stropete cltitele cu o butur cu triealcoolic ridicat i aromat (ex. triplusec) i le d foc, concomitent cu reducereailuminaiei în salon. Se apropie de mas, prezint platoul cu cltitele in flcri i

începe s serveasc cu ajutorul cletelui de serviciu, apropiind platoul de margineafarfuriei de desert aezat în prealabil pe mas, în faa clientului. Operaiile se fac pepartea stâng a clientului.Prjiturile porionate (savarine, amandine, flancuri etc.). Sunt servite cu ajutorulfarfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour) însoite de linguria respectiv (încazul în care nu a fost aezat, în prealabil, pe mas). Farfuriile cu prjituri se ridic



de la secie (laboratorul de cofetrie cu bufet), se aeaz pe tava adus i inut peantebraul si mâna stâng acoperite cu ancrul împturit i se transport la masaconsumatorilor, servirea fcându-se pe partea dreapt a consumatorilor. In cazul încare se aduc i linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei lâng prjitura,

cu partea concav în sus, fie se aeaz cu cuul în jos pe marginea farfuriei i cuminerul sprijinit de blatul mesei. In cazul meselor mai deosebite, tortul poate fitransportat întreg, pe un platou de form rotund urmând a fi tranat la gheridon înfaa consumatorilor, cu ajutorul unui cuit. De pe platou, fiecare tran se aeaz pefarfurioara ce se afl cu setul aezat în partea dreapt a gheridonului; se servete pepartea dreapt a consumatorilor.Fructele sunt servite din fructiere pe partea stâng a consumatorului cu ajutorulcletelui, dup care fructierele vor fi aezate la mijlocul blatului mesei la o distanaccesibil consumatorilor.

Pentru fructele care au forma rotundâ (mere. piersici, caise, portocale etc.) cleteleeste format din dou linguri, fructele apucându-se între cele dou pri concaveaezate fa în fa. Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumatori(struguri, ciree, viine) se aduc în fructiere însoite de o gletu special. Dupterminarea consumrii lor se va oferi, fiecrui client, un bol cu ap cldu în care s-au pus petale de flori pentru a se spla pe degete i un prosop pentru a se terge.Cpunile, zmeura i fragii se servesc în compotiere împreun cu zahr i fric.Pepenii sunt tiai în felii fie la secie, fie la gheridon, în faa consumatorilor i se aducla mas pe farfurii întinse pentru desert.

Servirea alunelor, migdalelor i a arahidelor. Se face cu ajutorul unei tvi pe care afost aezat un ervet de pânz. Fructele vor fi montate pe platouri mici din alpaca,argint sau metal inox, alturi de care se va pune o linguri cu ajutorul creiaconsumatorii se vor servi singuri. Pe aceeai tav, alturi de platou, se vor aezafarfurii mici întinse (în cazul în care acestea nu au fost aezate pe mas). Tava estetransportat de chelner pe mâna stâng. Ajuns la mas, chelnerul va aeza mai întâifarfuriile pe partea dreapt în faa consumatorului iar la distane accesibile mai multor consumatori se vor aeza platourile cu fructe.Cafeaua. Aceasta se monteaz de la secie în ceti, care se aduc pe tav. Modul de

aranjare i procedeul de servire este asemntor servirii îngheatei la cupe. Se vaurmri ca cetile s fie îndeprtate cu mânerele spre mâna dreapt a chelnerului, iar aezarea lor pe mas se va face astfel ca mânerul s fie îndreptat spre mâna dreapta clienilor.Cafeaua filtru. Serviciul filtru împreun cu cafetiera cu ap clocotit ceaca de cafeabine înclzit aezat pe o farfurioar, linguria i zaharnia se transport cu ajutorul



tvii de serviciu, pe antebraul i palma stâng. Ajuns la masa consumatorului,chelnerul va aeza o ceac cu suportul ei pe mas în faa acestuia, prin parteadreapt, cu mâna dreapt, alturi de care va pune zaharnia. Linguria va fi pus pemarginea farfuriei-suport, cu partea concav în sus sau sprijinit de marginea

farfuriei, în partea concav în jos i cu mânerul pe blatul mesei. Tava cu serviciul filtrupentru cafea se va aeza pe blatul mesei, în partea dreapt a consumatorului.Chelnerul va turna, cu ajutorul mâinii drepte, apa clocotit din cafetier peste cafeauapus în filtru, apoi, din acesta, tot cu mâna dreapt va turna cafeaua rezultat înceaca consumatorului. Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea introducezahrul i a se amesteca cu linguria. Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerulavând grij ca la dorina consumatorului s repete servirea. Acest sortiment de cafeapoate fi pregtit i direct de câtre consumator. La cererea consumatorului, la cafeauafiltru se mai poate servi frica adus în cremier. Cafeaua filtru pregtit la seciile de

producie (cofetrie, bar. bufet etc.) se aduce i se servete la fel ca i cafeaua,aducându-se în plus linguri i zahr cubic preambalat, care se aeaz pefarfurioara-suport. Întotdeauna cafeaua se servete împreun cu ap mineral,coniac sau lichior fin. În acest scop, osptarul va avea grij ca dup ce a servitcafeaua sa umple cu ap mineral paharele aflate pe mas. La mesele festive, maideosebite, în componena meniurilor intr i servirea brânzeturilor care se servescdup desert.Brânzeturile se aduc pe un platou pe care, în prealabil, a fost aezat un ervet dinpânz. Ele se prezint în buci mari i în sortimente variate din care consumatorul va

fi servit la alegere. Platoul se prezint pe partea stâng a consumatorului i va daposibilitatea acestuia s-i taie cât dorete, servindu-se singur, sau chelnerul va tia,la indicarea consumatorului i va trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui,trana respectiv. In unitile dotate cu cuit special pentru tierea i servireabrânzeturilor, consumatorul sau osptarul va tia, din sortul de brânzeturi prezentat,cantitatea dorit, i o va trece în farfurie, cu ajutorul celor doi dini aflai în parteasuperioar a cuitului.

DEBARASAREA MESEl

Operaiunile de debarasare a mesei se efectueaz în mod diferit, în funcie deobiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele-suport, cupa ilinguria folosite la consumarea îngheatei se ridic împreun, cu mâna dreapt, pepartea dreapt a consumatorului i se aeaz pe tava de servit care se afl peantebraul i palma stâng acoperite cu ancrul împturit, în felul urmtor: lângantebra se aeaz farfurioara-suport, lâng aceasta, spre palm cupa iar pe



marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mânerul îndreptat spre palm.Aceste operaii se realizeaz în spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie-suport se aeaz peste prima, cupa i linguria ling celelalte, pân se acoper toatsuprafaa tvii sau se debaraseaz toat masa. Pentru debarasarea mesei de

farfurioarele-suport i cetile de cafea se efectueaz aceleai operaiuni descrise maisus. Farfurioarele-suport i linguriele folosite la consumarea prjiturilor, sau atacâmurilor folosite la consumarea fructelor sau brânzeturilor se ridic cu mânadreapt, pe partea dreapta a clientului, aezându-se pe tava de serviciu de pe minastâng în felul urmtor: prima farfurioar-suport se aeaz pe tav spre margineadinspre antebra, cu resturile neconsumate (coji, cotoare sau sâmburi de fructe,chesa de la prjituri, buci de brânzeturi etc.), iar tacâmurile spre marginea dinsprebustul chelnerului, cu mânerele îndreptate spre palm. A doua farfurioar se aeazlâng prima. Se trec resturile cu ajutorul tacâmului respectiv în prima farfurioar-

suport. A treia farfurioar se aeaz peste a doua, degajându-se resturile în acelaimod. Tacâmurile se aeaz lâng celelalte. Se repet aceste operaiuni pân sedebaraseaz întreaga mas.

TEHNICA SERVIRII GUSTRILORGustrile (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care seservesc în cantiti mici i în sortimente variate, la începutul fiecrei mese, avândmenirea ca împreun cu buturile aperitive ce le însoesc s deschid apetitul

consumatorilor. Se prezint în stare rece sau cald iar servirea i consumarea lor seface într-o stare sau alta i niciodat împreun.ARANJAREA MESELORLa servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar:platouri din alpaca sau porelan; farfurii mijlocii întinse (pentru gustri), farfurii mariîntinse; cuite i furculie pentru gustri; pahare pentru ap; mutariere, solnie,presrtoare, oliviere; ervete sau erveele. Pentru consumarea gustrilor, seaeaz pe mas farfuria, în dreapta acesteia cuitul, iar în stânga furculia. De regul,cu gustrile se începe servirea oricrei mese, din care cauz, la mise-en-place se vor

folosi i obiecte de inventar necesare consumrii celorlalte preparate prevzute înmeniu ca: tacâm pentru preparatul de baz, pete i gustare. Tacâmurile pentrugustare, în aceast situaie se aeaz pe mas, pe poziia a treia, mai departe defarfurie

SERVIREA GUSTRILORÎnainte de servirea gustrilor se vor aduce la masa urmtoarele: paharele cu butur



aperitiv; obiecte de inventar cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare,oliviere etc.); coulee sau farfurii mici întinse cu produse de panificaie; farfurii mijlociiîntinse, calde, în cazul în care urmeaz s se serveasc gustri calde, care seaeaz peste farfuria suport sau în locul acesteia. În funcie de numrul

consumatorilor, de varietatea i volumul gustrilor, servirea se poate face în maimulte sisteme.Servirea cu ajutorul cletelui se practic în cazul când numrul clienilor este mairedus i sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile sunt montate de la seciilede producie (buctrie sau bufet) pe platou, se transport pe antebraul i palmastâng peste care, în prealabil, a fost aezat ancrul împturit. Cletele se aeaz pemarginea dreapt a platoului, furculia cu dinii în jos, dedesubt, iar lingura cu cuulîn jos peste furculi, cu mânerele spre chelner. In acest fel se apropie de clientulcare conduce masa, pe partea stâng a acestuia, i inându-i mâna dreapt îndoit

la spate, pân la nivelul mijlocului, prezint platoul în aa fel încât s poat fi vzut decâi mai muli clieni de la mas.Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana care seservete prima, potrivit regulilor de protocol, i cu piciorul stâng puin fandat, seapropie platoul de marginea farfuriei din faa clientului. Cu mâna dreapt se prindecletele i se încep operaiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie,luându-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spremarginea dinspre bra. Dup ce s-a servit cantitatea echivalent cu o porie, seaeaz cletele pe platou, chelnerul se retrage i prin spatele clientului servit trece la

alt persoan pentru a o servi. Astfel se continu operaiile, pân se servesc toiclienii sau toate preparatele de pe platou.La terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor ÄPoft bun!"Servirea la farfurie se practic în cazul meselor comandate (recepii, revelioane,nunti, banchete etc.), când numrul clienilor este mai mare. Gustrile, de regul celereci, sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 10-15 minute înainte de începereaoperaiilor de servire, în aa fel ca acestea s nu-i piard din aspect. Farfuriile seaduc la mas astfel: pe braul stâng un numr de trei farfurii, iar în mâna dreapt osingur farfurie. Consumatorii sunt servii pe partea dreapt începând cu persoanele

oficiale sau cele srbtorite.Servirea indirect se practic când numrul clienilor este mai restrâns iar sortimentulde gustri mai diversificat. În acest caz se ofer platoul pe partea stâng a clienilor,cletele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea s seserveasc singuri dup preferina i în cantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferittuturor clienilor i când pe acesta au mai rmas gustri, platoul se aeaz în mijlocul



mesei sau se aeaz pe consol sau gheridon. In cazul gustrilor calde, platoul seaeaz pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se pstra la cald.Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-seclienilor pentru a se servi din nou. Când clienii nu doresc s serveasc imediat,

platoul se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil, urmând caacetia s se serveasc singuri.Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete în condiiile în care numrul clienilor este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este incomplet. Gustrile, deregul, în stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii, care sunt aezatepe blaturile cruciorului, evitându-se suprapunerile. Cruciorul este împins cât maiaproape de masa clienilor i se ridic câte dou farfurii, una eu mâna dreapt i altacu mâna stâng. Se servete pe partea dreapt a clientului, mai întâi farfuria dinmâna dreapta apoi cea din mâna stâng, trecându-se aceasta în mâna dreapt. Dup

ce au fost servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, pân seepuizeaz farfuriile de pe crucior sau pân când sunt servite toate persoanele.Servirea cu ajutorul tvii se practic la servirea gustrilor montate de regul în cupe,ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la pahar etc.), aezate pe o tav de serviciu,acoperit cu un ervet. Lâng acestea se aeaz un numr corespunztor defarfurioare-suport. Tava se transport cu mult grij, pe antebraul i palma stângpân la mas. Cu ajutorul mâinii drepte se ridic de pe tav farfurioara cu paharul,ceaca sau cupa, se servete pe partea dreapta a clientului, aezându-se în faaacestuia cu emblema de pe farfurioar spre mijlocul blatului mesei. Se retrage prin

spatele clientului servit i se repet servirea, efectuându-se aceleai operaii. În cazulcând pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia, acestea se aducpe tav odat cu celelalte obiecte de servire si se aeaz pe farfuria suport cu cuulsau dinii în sus, în partea dreapt a cetii sau cupei sau se poate aeza pe blatulmesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aezat în prealabil în faa clientului. Înaceast situaie linguria se aeaz cu cuul în jos i furculia cu dinii în sussprijinite de marginea farfuriei iar mânerele pe faa de mas.

Reguli de servire a gustrilor:preparatele porionate în trane maii mari sau care se taie mai greu, înainte de a ficonsumate (de exemplu: unca presat, muchi ignesc, mezeluri etc.) se aeazprimele spre marginea farfuriei dinspre client;celelalte preparate se aeaz spre margineai dinspre emblem începând dindreapta spre stânga;



s se pstreze, pe citi posibil, ordinea i aspectul de pe platou;când la tierea preparatelor sei folosete mai mult cuitul, se vor ridica farfuriilesuport, deoarece în caz contrar farfuria de pe care se consum ar aluneca pe cealaltfarfurie, îngreunând operaiile de tiere i s-ar produce zgomot

în timpul cândi clienii servesc gustrile, se va urmri s se aduc la mas, chiar dac nu se solicit. ap mineral, care se toarn în pahare de ap, iar servirea se vaface din sticl, pe partea dreapt a clientului.Debarasarea meseiDebarasarea se face în mod diferit, în funcie de numrul i structura obiectelor deservire folosite la consumarea gustrilor. Farfuria pentru gustri peste care au fostaezate cuitul i furculia pentru gustri, cu mânerele îndreptate spre dreaptaconsumatorului se ridic în mâna dreapt prin partea dreapt a clientului. Se trece inmâna stâng efectuându-se operaiunile de debarasare la dou sau trei farfurii, în

funcie de cantitatea de preparate consumate. Paharele, cetile sau cupele din cares-au consumat gustrile se ridic de la mas cu mâna dreapt, pe partea dreapt aclientului, o dat cu farfurioarele suport i linguria sau furculia folosite, aezate pemarginea farfurioarei. Aceasta se aeaz pe tava ce se afl pe antebraul i palmastâng, începând dinspre antebra spre palm. Farfurioarele se pot aeza pe tav,una peste alta în seturi spre antebraul stâng, iar linguriele i furculiele la un loc,spre marginea tvii dinspre bustul chelnerului.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CU SOS

Preparatele cu sos au la baz, în majoritatea cazurilor, carne i legume, constituindfelul de baz în cadrul unui meniu. Aceste preparate sunt pregtite într-o gam foartevariat, în funcie de structura i volumul crnii i legumelor folosite precum i detehnologia de preparare a acestora.

ARANJAREA MESELORÎn vederea consumrii preparatelor cu sos, pe mas se aeaz farfuria mare întins,cu emblema spre mijlocul mesei, cuitul mare imediat în dreapta acesteia i furculia



mare în partea stâng. Paharul pentru ap se aeaz în dreptul emblemei farfuriei, iar paharul pentru vin, în dreapta celui pentru ap .

SERVIREA PREPARATELOR CU SOS

Preparatele cu sos se preiau de la buctrie în legumier, pe platou sau pe farfurieîntins mare, însoite uneori de sosier.Servirea din legumier. Legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mareîntins, prins cu mâna stâng, acoperit cu ancrul. Degetul mare se va aezadeasupra, pe marginea farfuriei-suport, iar celelalte degete, rsfirate sub farfurie.Cletele, format din lingur i furculi, se aeaz în legumier. Servirea se face pepartea stâng a clientului, direct cu ajutorul cletelui, trecându-se mai întâi trana decarne, care se aazâ spre marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos.

S3sul se servete numai cu lin-gura, furculia fiind lsat în legumier sau multridicat deasupra lingurii.Servirea de pe platou. Preparatul cu sos se monteaz din buctrie, aezându-setranele de carne spre marginea platoului iar legumele i sosul în mijlocul i spremarginea opus a platoului. Chelnerul preia platoul aezându-l pe antebraul i mânastâng, acoperite cu ancrul împturit. Marginea platoului, cu tranele de carne seaeaz spre bustul chelnerului. Pe aceeai parte. se monteaz i cletele format dinlingur i furculi, cu cuul lingurii i dinii furculiei în jos peste preparat, furculiadedesubt i lingura deasupra, cu mînerele spre chelner. La mas, chelnerul se

apropie pe partea stânga celui care a comandat sau conduce masa, se prezintplatoul cu preparatul i în ordinea cunoscut se efectueaz operaiunile de servire,care se fac pe partea stâng a clienilor astfel: cu mâna stâng se prind mânerelecletelui, cu ajutorul cruia se prinde trana de carne cea mai apropiat de margineaplatoului îndreptat spre palma chelnerului i respectiv farfuria clientului, adus lamas, în prealabil, în stare cald. Cu mult grij i îndemânare se trece trana decarne de pe platou pe farfurie, chelnerul aezând-o spre marginea acesteia, opusemblemei. Apoi, prin trei-patru operaii, se iau de pe platou legumele i sosul i semonteaz pe farfurie, începând din marginea dreapt a farfuriei, spre stânga,

evitându-se scurgerea sosului pe marginile farfuriei sau pe faa de mas. Cletele selas pe platou în poziia iniial, i se trece prin spatele clientului servit, la altul,repetând operaiile de servire pân la epuizarea preparatului.Servirea la farfurie. Se folosete în condiiile în care numrul de clieni este mare, iar timpul de servire este limitat. În buctrie se monteaz preparatul direct pe farfurie,respectând regulile descrise mai sus. Chelnerul preia cel mult patru farfurii, fr



suport, acestea aflându-se deja pe mas, în faa fiecrui client. Primele trei farfurii seaeaz cu mâna dreapt pe palma i antebraul stâng acoperite cu ancruldesfurat. Prima farfurie se prinde între degetul mare deasupra i degetul arttor dedesubt, a doua farfurie se fixeaz în podul palmei sub marginea primei farfurii i se

sprijin pe degetele mijlociu, inelar i mic, a treia farfurie se aeaz pe antebra. Apatra farfurie se prinde cu mâna dreapt, cu degetul mare deasupra pe margineafarfurie i celelalte degete rsfirate dedesubt. Farfuriile se aeaz pe farfuria-suportde pe mas, pe partea dreapt a clientului, cu mâna dreapt, în ordinea inversprelurii de la buctrie. Acest sistem de servire presupune o atenie deosebit achelnerului, în sensul de a nu balansa farfuriile, cci s-ar trece sosul i pe margineafarfuriilor, ceea ce este inestetic, s nu introduc degetul mare în mâncare, s nuverse sosul din farfurii, de fiecare dat atenionând clientul cu formula: Äîmi permiteis v servesc?"

La unele preparate la care se poate consuma sos în cantitate mai mare, duppreferinele clienilor se va aduce o dat cu preparatul i o sosier cu sosul respectiv.Sosiera se aduce în mâna dreapt sau pe antebraul stâng, pe o farfurie mijlocieîntins, însoit de o lingur, i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distanaccesibil mai multor persoane. Operaiile de trecere a preparatelor cu sos în farfuriaconsumatorilor se vor face cu mult atenie pentru a nu pta marginile farfuriei, faade masa sau îmbrcmintea consumatorilor. Preparatele cu sos pot fi servite i dupsistemul în doi lucrtori sau la gheridon, efectuându-se aceleai operaii ca celedescrise la servirea preparatelor lichide. Nu este indicat ins s se foloseasc

sistemul de servire indirect, deoarece neîndemânarea unor consumatori creeazneplceri i îi determin pe acetia s renune de a mai consuma preparatele oferite.

DEBARASAREA MESELORÎntrucât la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost servitpreparatul i tacâmurile mari (cuitul i furculia) de la mas, se preiau numai acesteobiecte, rmânând farfuria-suport. In cazuri excepionale, când i aceasta a fostfolosit de ctre client, eventual pentru sprijinirea tacâmurilor, se va prelua i farfuria-suport. Preluarea i transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dup sistemul

de debarasare la dou sau trei farfurii. Dup debarasarea mesei de farfurii i tacâmurise va prelua i sosiera, folosindu-se tava de serviciu aezat pe antebraul i palmastâng acoperite cu ancrul împturit. Se preia de la mas, cu mâna dreapt, farfuria-suport cu sosiera si lingura sau lingura folosit la servitul sosului i se aeaz pe tavade pe mâna stâng. În cazul când sunt mai multe sosiere, farfuriile-suport se aeazuna peste alta, sosierele alturi, direct pe tav, iar linguriele pe tav, spre marginea



dinspre bustul chelnerului. Lingurile pot fi lsate i în sosier pentru a evita ptareatvii.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE (FRIPTURILOR), AGARNITURILOR l A SALATELOR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorit valoriinutritive ridicate i a faptului c se diger cu uurin. Aceste preparate sunt multiple,în funcie de specialitile de carne din care se pregtesc i tehnologia de preparare.

Se servesc i se consum cu garnituri i salate.

ARANJAREA MESELORLa aranjarea meselor pentru servirea i consumarea fripturilor, garniturilor i salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport) aezate cu emblema spremijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, îns, în momentul în care se vor efectuaoperaiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceeai mrime, dar calde, cuitelemari, aezate în dreapta, i furculiele mari, în stânga farfuriei-suport, paharele pentruap, aezate în dreptul emblemei farfuriei, i paharele pentru vin, aezate in dreapta

celui de ap.

SERVIREA FRIPTURILORÎn funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie servite se distingtrei sisteme de servire.Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se practic în cazul când fripturile sunt tranatei montate pe platou de la buctrie, sau de la grtar, i sunt însoite de garnituri. Seaduc la mas în felul urmtor: platoul se aduce pe antebraul i mâna stângacoperite cu ancrul împturit. Cletele este aezat pe platou cu mânerele spre

chelner. Servirea se face pe partea stâng a clientului, în farfurii mari întinse, calde,care sunt aezate pe mas în prealabil. Cletele se folosete la aezarea tranei defriptur pe farfurie, spre marginea cea mai apropiat de client. Garnitura se aeaz înpartea opus, rmas libera spre emblem, de la dreapta spre stânga. Farfuriile sepot aduce înclzite o dat cu platoul cu fripturi. In acest caz, platoul va fi prins întredegetul mare i celelalte degete de la mâna stâng de mijlocul laturii, farfuriile fiind



fixate pe antebra . Pe partea dreapt a clienilor vor fi schimbate farfuriile-suport cucele calde, apoi platoul se aeaz peste ancr în lungimea antebraului stâng,efectuându-se servirea ca în primul caz.Servirea indirect se practic în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) i în

cazul fripturilor calde asortate (mixed - grille). In acest caz, platoul este oferit pepartea stâng a clientului, cletele fiind îndreptat înspre client, dându-i-se posibilitateas se serveasc singur, dup preferin. Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i când pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi calde servite,platoul se aeaz pe spirtier, urmând s mai fie oferit înc o dat, dup ce s-auconsumat cele servite anterior. În acelai mod se procedeaz i cu platoul cu fripturireci.Servirea la gheridon se folosete în cazul fripturilor pregtite în piese mari (muchi devit, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc împnat) ce urmeaz a fi

tranate i porionate în faa consumatorilor. Pentru aceste operaii se folosesc:mas-gheridon, spirtier, un toctor canelat pe margini, tav, dou cuite sau un cuiti o furculi special, clete, farfurii . Platoul pe care este montat friptura cugarnitura i decorul respectiv se aduce pe antebraul i palma stâng, peste ancrulîmpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe toctorulaezat pe tav. Pe gheridon, sub tav, se aterne un ervet. Cu lama unuia dintrecuite sau cu furculia se fixeaz preparatul, tranându-se cu ajutorul unui cuit foarteascuit. Tranele obinute se aeaz pe platou lâng garnituri, servirea fcându-sedup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea fcându-se dup

sistemul de farfurie.

TRANAREA PUILORIn unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasre (pui friptla ceaun sau grtar, ra, curcan etc.) se pregtesc i se prezint în piese întregi carepentru a fi servite consumatorilor se traneaz i se porioneaz în faa acestora,folosindu-se, în acest scop, un crucior special sau masa gheridon. Aceste operaiide tranare constituie o latur spectaculoas, de atracie a activitii de servire dintr-un restaurant, scoându-se în eviden gradul de pregtire, priceperea i

îndemânarea personalului respectiv. Pentru tranare se vor folosi aceleai obiecte deservire artate mai sus, cu deosebirea c în loc de doua cuite sau lingur i furculise vor folosi un cuit i o furculi sau dou furculie. Dup obiectele folosite,tranarea puiului se poate face în dou feluri: cu ajutorul cuitului i furculiei, cuajutorul a dou furculie.Tranarea puiului cu ajutorul cuitului i furculiei. Se preia platoul cu puiul montat de



la secie, se prezint, de regul, cu pieptul spre consumator, pe partea stâng a celuicare a comandat masa. Se aeaz platoul pe reou sau spirtier. Se ia cuitul înmâna dreapt i se introduce în orificiul gâtului, iar furculia se prinde în mâna dreapti se introduce lâng târti. Se ridic puiul într-o poziie astfel încât s se scurg

sosul din interior i se trece pe toctor. Se aeaz puiul cu gâtul spre dreapta ipieptul ctre consumator. Se înfige cu mâna stâng furculia, cu furcheii în sus, laarticulaia pulpei, se ridic uor i se apas cu lama cuitului inut în mâna dreapt pepui. Se taie jur-împrejur pielea care reine pulpa cu ajutorul cuitului inut în mânadreapt. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga apsând cu lamacuitului pe pui. Se trece pulpa pe toctor i, cu ajutorul cuitului, se taie în dou, laîncheietur, fr a scoate furculia. Se aeaz, apoi, pe platoul care se afl pe reousau spirtier. Se întoarce puiul cu spatele spre client i se procedeaz la fel i pentrucealalt pulp. Se aeaz puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) i se înfige furculia

în carcas, în locul unde a fost pulpa din stânga. Pentru a obine 4 porii, fiecare aripse decupeaz cu carnea alb (piept) care îi aparine. Se începe prin a tia dinspreinterior spre gât, secionând carnea alb în dou, pe lâng osul pieptului apsândlama spre acesta i carcas i se termin prin încheietura aripii. (Se aeaz cu lamacuitului pe carcas, se scoate furculia i, cu ajutorul acestora, se trece bucata peplatou, cu pielea în sus. Se procedeaz la fel i pentru partea cealalt, meninândpuiul în aceeai poziie. Trebuie lucrat foarte atent i îngrijit s nu rmân carne peoase. Aripile cu jumtatea de piept se aranjeaz simetric pe platou.Tranarea puiului cu ajutorul a dou furculie. Puiul este fixat cu o furculi, iar cu cea

de a doua se execut operaiile de decupare tot prin smulgere. Tranele obinute seaeaz din nou pe platoul cu ajutorul cruia a fost adus puiul, servirea urmând s sefac fie în sistemul direct cu ajutorul cletelui, fie în sistemul indirect, platoulaezându-se la mijlocul mesei, la o distan accesibil persoanelor servite. Se poatepractica i servirea la farfurie, transele urmând s fie aezate direct pe farfuriile dincare se consum, de la gheridon pe msur ce au fost decupate prile anatomice alepuiului. Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regul cu garnituri isalate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosier, împreun cummligua, aezat pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o dat

cu preparatul. Fundul de lemn însoit de un clete de serviciu se aeaz pe blatulmesei la o distan accesibil clienilor, iar farfurioarele jour cu sau fr mmliguse aeaz în stânga furculiei mari, pe partea stâng a clienilor.

SERVIREA GARNITURILORGarniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, etc.,



pregtite într-o gam sortimental variat, care se servesc i se consumîntotdeauna împreun cu preparatele culinare din carne (friptur, niel etc.). Acestease aduc de la buctrie, pe acelai obiect pe care fost montat preparatul de carne inumai în cazuri excepionale se aduc separat, când cantitatea i numrul

sortimentelor sunt prea mari, când se solicit s se completeze poriile servite etc. Laun preparat din carne, de regul, se servesc trei sortimente de garnituri, de culoridiferite i cu consisten cât mai asemntoare. De exemplu: sote de mazre, decartofi i de ciuperci, sau cartofi prjii, sote de fasole verde si pilaf etc. Servireagarniturilor se face cu ajutorul cletelui format din lingur i furculi, pe partea stânga clientului, dup ce pe farfuria întins de pe blatul mesei a fost aezat trana dinpreparatul de carne respectiv. Garniturile se monteaz de la dreapta la stânga, spremarginea farfuriei cu emblem. Trebuie s se acorde atenie ca montarea pe farfuries se fac fr ca sortimentele de garnituri s se amestece între ele i s fie aezate

cât mai estetic, în mod distinct.

SERVIREA SALATELORÎn general, fripturile se consum împreun cu salate realizate din roii, castravei,salat verde, legume fierte sau coapte (salat de ardei, sfecl) sau cu legumeconservate (gogoari, castraveciori, gogonele etc.). Acestea sunt aduse la mas însalatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp înaintea servirii fripturilor.Salatierele de o porie se aduc pe un suport format. din tav sau farfurie, în funcie denumrul consumatorilor, inut pe antebraul i mâna sting, i acoperite cu ancrul

împturit. Se aeaz pe blatul mesei fr suport, pe partea stâng a fiecruiconsumator, la o distan de 2-3 cm de dinii furculiei mari . Salatierele mari, de patruporii, se aduc pe un suport format din farfuria mare întins i se aeaz pe blatulmesei, la o distan accesibil clienilor, pentru a se servi singuri. Întotdeaunasalatierele mari vor fi însoite de tacâmul special pentru salate sau de un clete formatdin lingur i furculi mare, aezate cu partea concav i respectiv cu dinii in jos,furculia dedesubt i lingura deasupra. In afar de garnituri i salate, la fripturi se maipot servi diferite sosuri i condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc isosul de tomate pentru muchiul de vit, cimbrul pentru vrbioarele de vit, sosul de

usturoi (mujdei) pentru pui, piperul alb i negru pentru fripturile asortate calde.Sosurile sunt aduse în sosiere, pe suport de farfurie, însoite de lingur i aezate lamijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.

DEBARASAREA MESELORDup consumarea fripturilor i salatelor, se efectueaz operaiunile de debarasare a



meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor într-o anumitordine.Debarasarea mesei de farfurii i tacâmuri. Se verific dac tacâmurile folosite suntaezate corect pe farfurie, adic cuitul i furculia paralele cu mânerele spre partea

dreapt. In cazul în care acestea au alt poziie chelnerul efectueaz aceastoperaie cu mult discreie. Dac unul din tacâmuri are mânerul în partea stâng,chelnerul trece mai întâi pe partea stâng a clientului i aeaz tacâmul respectivcorect pe farfurie. Apoi trece în partea dreapt a clientului i ridic farfuria cu tacâmulrespectiv i eventualele pri din preparat neconsumate. În spatele clientului începes execute operaiile de debarasare la dou sau trei farfurii, în funcie de cantitateade resturi rmase pe farfurii. Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presrtoare desare se face cu ajutorul tvii de serviciu, prin efectuarea operaiilor descrise la temeleanterioare. Preluarea de pe mas a acestor obiecte de inventar se va face printre

consumatori, pe spaii disponibile, fr ca acetia s fie deranjai.

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PETE

Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritiv, cât ipentru calitile lor gustative. Carnea de pete, având un esut fibros foarte fin, are odurat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim lamultiple preparate, ca: gustri, preparate lichide calde i mâncruri atât calde, cât ireci.

ARANJAREA MESEIPentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncrurilor din pete se folosescurmtoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cuite i furculie pentru pete,farfurioare pentru oase în form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentruap mineral. În cadrul unui meniu complet, în partea dreapt a farfuriei i a cuituluimare se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stâng a furculiei mari se aeazfurculia pentru pete. În cazul când preparatul are o specie de pete cu sistem ososdezvoltat (crap, alu, etc.), în partea stâng a farfuriei se va monta i farfuriaspecial pentru oase. În faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care sepreteaz s fie servit la preparatele din pete, aezat în dreapta paharului pentru apmineral.



SERVIREA PREPARATELOR DlN PETEIn funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sistemede servire.Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete în cazul preparatelor din pete

tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun saunisetru etc.). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la masa în felulurmtor: pe braul i palma stâng se aeaz un ancr împturit, peste care seaeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din lingur i furculi, aezat peplatou cu deschiztura în jos i mânerul îndreptat: spre mâna dreapt a chelnerului.La mas se servete pe partea stâng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie,poziia corpului fiind aplecat în fa, cu piciorul stâng puin fandat. Cu mâna dreaptse apuc cletele, efectuând servirea. Dup servirea primei persoane, cletele seaeaz pe platou, continuându-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid.

Servirea la gheridon se practic în cazul când preparatele sunt pregtite din peteîntreg (netranat), urmând ca operaiile de tranare i porionare s se efectueze înfaa clienilor. Pentru realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiectede inventar i ustensile: mas gheridon, platou de porelan, farfurie întins mare,farfurie pentru oase, clete format din lingur i furculi. În timp ce preparatele dinpete se pregtesc la buctrie, se aduce gheridonul lâng masa clientului, aranjândobiectele de inventar artate mai sus în felul urmtor:Platoul dei porelan la mijlocul gheridonuluiFarfuria sau platoul pentru oase îni partea stâng

Farfuriile mari întinse în partea dreapt (acestea se aduci odat cu preparatul,deoarece trebuie s fie calde)Cletele format dini lingur i furculi lâng platoul de porelanPreparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), însoite de garnituri idecor, se aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe spirtier pentru a fimeninute calde. Prima bucata de pete se ia cu ajutorul cletelui i se aeaz peplatou în vederea tranrii. Furculia se fixeaz în regiunea de lâng cap, iar cuajutorul ligurii se efectueaz o prim seciune pe vertical, lâng cap, apoi seefctueaz o a doua seciune pe orizontal, de-a lungul coloanei vertebrale.Cu ajutorul furculiei, se prinde coloana vertebral de la coad, trgându-se în sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloan i celelalte oase. Coloana vertebral ioasele se aeaz pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se cur completcarnea de eventualele oase desprinse de pe coloan. Dup aceste operaii, searanjeaz carnea cu mult atenie reconstituindu-se petele. În funcie de numrulpersoanelor de la mas, se traneazâ în porii, secionându-se petele cu ajutorul



lingurii . Tranele obinute se preiau de pe platou i eventual împreun cu garniturilei sosul respectiv i se monteaz direct pe farfurii, care sunt transportate pe mânastâng i aezate pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor.Servirea la farfurie se folosete în condiiile în care se servete un numr mare de

clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din pete este consumat cu altecomponente. De exemplu: pstrv prjit cu cartofi natur i sos de lmâie. Preparatelese monteaz pe farfurie întins mare, de la buctrie, urmrindu-se ca petele s fieaezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stânga, iar celelaltecomponente ctre marginea farfuriei cu emblem. Transportul la mas se face cuajutorul antebraului i palma stâng, acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfuriese fixeaz între desetul mare deasupra i cel arttor dedesubt, cea de a douafarfurie se ridic cu mâna dreapt i se fixeaz în podul palmei sub marginea primeifarfurii i degetele mijlociu, inelar i mic, rsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie se

aeaz pe antebraul stâng. Se poate prelua cu mâna dreapt i a patra farfurieprinzându-se cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt. Servirea se face pepartea dreapt a clienilor, aezându-se farfuria din mâna dreapt pe farfuria-suportde pe mas, cu emblema îndreptat spre mijlocul blatului mesei. Se repet aceleaioperaii i cu celelalte farfurii transportate pe antebraul i mâna stâng La servireaoricrui preparat din pete se va avea în vedere ca la aranjarea mesei s se aducfarfurioarele pentru oase, care se monteaz în faa farfuriei-suport, puin în stângaemblemei, precum i tacâmurile speciale pentru pete, aezându-se cuitul în dreaptai furculia în stânga. In cazul în care preparatul de pete este însoit de sos, acesta

se aduce în sosier montat pe farfurie adânc mijlocie, însoit de o lingur special,aezat pe farfurie, cu mânerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aeaz pemas, la o distan accesibil fiecrui client.

SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR l A ICRELOR NEGREStridiile se servesc pe platouri cu ghea pisat. Carapacea stridiilor se desfacenumai la cererea clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a îndeprta ciopliturilecarapacei. Apoi se spal cu ap srat. Consumatorii rafinai nu prefer aceastoperaie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. La mas se aduc lmâi i

presa de stors. Dup preferin se mai pot oferi: piper pisat, sos englezesc, brânz ifelioare de pâine neagr.La consumarea stridiilor se folosesc cuitul i furculia speciale. Stridiile se mai potservi calde i prjite, în acest caz utilizându-se furculia obinuit sau cea de pete.Racii se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui lu mic, trecerea în farfuriadin faa clientului fcându-se pe partea stâng. Dup preferin, la raci se poate servi



serviciu, clete format din dou linguri pentru chifle sau din linguri i furculi pentrucelelalte produse, co special pentru produse de panificaie. Farfuria mic se aeazde la început în partea stâng a furculielor. Couleul special se folosete la unitimai modeste i se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor

persoane de la mas.SERVIREA PRODUSELOR DE PANIRCAIEProdusele de panificaie sunt transportate de la secie 1a masa consumatorilor petav, peste care a fost aezat un ervet de pânz sau într-un co special, cu ajutorulantebraului i palma stâng acoperite cu ancrul împturit. Lâng produselerespective se aeaz i cletele, format din dou linguri când se servesc chifle, saudin lingur i furculi pentru celelalte produse. Trecerea produselor de panificaie pefarfurioar se face cu cletele inut în mâna dreapt. pe partea stâng a clienilor. In

cazurile când meniurile sunt comandate, aceste operaii se efectueaz cu puin timpînainte sosirii clienilor i se iau msuri pentru acoperirea lor cu ervetul montat subforma de con cu vârful în sus cu baza în jurul farfurioarei.

DEBARASAREA MESEIPentru efectuarea acestei operaii se folosete tava de serviciu, aezat pe antebrauli palma stâng acoperite cu ancrul împturit. Preluarea farfurioarei cu produsele depanificaie neconsumate se va face cu mâna dreapt pe partea stâng a clientului,constituind o excepie de la regula general c debarasarea mesei se face numai pe

partea dreapt a clienilor. Farfurioarele se aeaz pe tav împreun cu resturilerespective. În cazul când pe blatul mesei rmân resturi din produsele de panificaie(firimituri) acestea se strâng cu ajutorul periei speciale i fraului special sau în lipsaacestora cu ancrul i o farfurie întins. Fraul sau farfuria se fixeaz pe margineablatului mesei i cu ajutorul periei sau ancrului se strâng resturile de pe masaducându-se spre marginea acesteia pentru a fi depozitate pe fra sau farfurie.Aceste operaiuni se efectueaz pe partea stâng sau dreapt a consumatorului înfuncie de locul unde se gsesc resturile.

DEBARASAREA MESELOR l DESPRIREA DE CLIENI

DEBARASAREA MESELOR



Prin debarasarea meselor se îneleg operaiile prin care obiectele de servire iresturile de mâncare se strâng de pe mese i se transport la oficiile de menaj aleunitii. Aceste operaii se efectueaz de ctre chelner în urmtoarele situaii:

- când pe mas au fost aezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte deservire fa de preparatele sau buturile comandate (exemplu: pentru dejun au fostaezate pe mas farfurii, tacâmuri i pahare, iar clienii nu vor s serveasc decâtbuturi, în aceast situaie se debaraseaz masa de farfurii i tacâmuri. lsându-senumai paharele);- când clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De obicei,persoana care nu mai consum din preparatul servit aeaz tacâmurile paralel, cumânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dac mai sunt preparate pefarfurii, înainte de a se începe debarasarea, este indicat s se întrebe dac mai

servesc, folosind formula ÄMai consumai? Pot s debarasez?" ;- când clienii s-au ridicat de la mas pentru a prsi salonul;- la terminarea programului de funcionare a unitii. Strângerea de pe mese aobiectelor de servire i a resturilor de mâncare i transportarea lor, la oficiile demenaj, se efectueaz eu mult atenie, cu calm, cu pricepere i îndemânare,respectându-se anumite reguli.Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a clientului, prinzându-se cu mânadreapt marginea farfuriei respective. Apoi se aeaz pe mâna stâng. care va fiacoperit cu ancrul desfurat, în funcie de numrul farfuriilor, al cantitii resturilor

de mâncare i a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se execut în trei feluri:- cu o singur farfurie, când de pe mas se ridic o singur farfurie. Aceasta se prindede margine cu mâna dreapt, se ridica i se trece în mâna stâng între degetul mare,aezat deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate subfarfurie;- cu dou farfurii, când se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacâmurile i resturilede preparate sunt în cantiti mai mici. În aceast situaie, prima farfurie se trece înmâna stâng, între degetul mare, aezat pe marginea de deasupra farfuriei, idegetul arttor i cel mijlociu, aezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aeaz

pe antebraul stâng, sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar i degetulmic, vor fi ridicate. Cu mâna dreapt, se trec tacâmurile i resturile de preparate dinfarfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia i apoi rând pe rând, i celelaltefarfurii s fie aezate pe farfuria a doua. Pe msur ce sunt aezate pe mâna stâng,acestea se elibereaz de tacâmuri i resturi de preparate ce se depoziteaz pe primafarfurie, trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculia;



- cu trei farfurii, când la mas se ridic dou sau mai multe farfurii iar tacâmurile iresturile de preparate sunt în cantiti mai mari. Prima farfurie se aeaz în aceleaicondiii artate mai sus, numai c degetul mijlociu se retrage i se aeaz împreuncu desetul inelar i cel mic, rsfirate, sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a

doua farfurii se aeaz sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se aeazpe prima farfurie, rmânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Ceade a treia farfurie se aeaz pe antebra, sprijinindu-se de încheietura mâinii i pemarginea celei de a doua farfurii. Tacâmurile de pe cea de a treia farfurie se ridic cumâna dreapt. Furculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe farfuria adoua. iar apoi se aeaz lâng celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu celelaltefarfurii se procedeaz la fel rmânând pe antebra una peste alta. Dup ce au fostridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8- 10) i tacâmurile setransport la consol sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei i a

tacâmurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie, desalatiere, farfurioare pentru sare i de serviciul pentru unt i gem se efectueaz pepartea stâng a clienilor, folosindu-se tava de serviciu, prins între degetele mâiniistângi sau pe antebraul i palma stâng, acoperite cu ancrul desfurat.Debarasarea tacâmurilor se face, de regul, o dat cu farfuriile. Operaiile ce seefectueaz pentru strângerea i transportul tacâmurilor difer în funcie de situaiile încare acestea sunt aezate de clieni dup ce consuma preparatele servite, de felul inumrul lor. În situaia în care tacâmurile au fost aezate de o parte i de alta amarginii farfuriei, chelnerul

va trece mai întâi pe partea stâng a clientului, fr s ridice de pe mas tacâmul dinpartea stâng îl va aeza in farfurie, apoi va trece prin spatele clientului în parteadreapt a acestuia i va aeza tacâmul din partea dreapt, pe farfurie, ridicându-leîmpreun. In situaia în care tacâmurile sunt lsate pe faa de mas în partea stânga farfuriei, acestea se vor aeza pe farfurie pe partea stâng a clientului i apoi seridic toate o dat pe partea dreapt. Farfuria ridicat de pe mas cu mâna dreaptse trece pe mâna stâng, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mânadreapt se ridic cuitul i se aeaz pe farfuria fixat între degetul mare i degetularttor i mijlociu (prima farfurie descris la debarasarea farfuriilor) cu lama spre

centrul farfuriei i cu minerul spre margine. Furculia cu dinii în sus sau lingura seaeaz perpendicular peste lama cuitului. Mânerul unei furculie (de regul prima) seprinde între degetul mare i marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai marestabilitate a tacâmurilor în timpul transportului. Lamele cuitelor se introduc submânerul furculielor . În cazul în care linguria folosit la consumarea ceaiului sau aaltei buturi nealcoolice calde. este aezati pe marginea farfuriei suport cu mânerul



pe blatul mesei sau lâng farfurie, chelnerul o ridic i o aeaz pe farfuria-suport. Seridic apoi împreun. Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe mas odat cufarfuria-suport i cu ceaca in care s-a servit butura comandat, se aeaz pe tavacu ajutorul creia se efectueaz debarasarea, alturi de ceaca respectiv.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care sedebaraseaz un singur pahar, sau cu ajutorul tvii de serviciu, când se debaraseazmai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mâna dreapt de baz sau de picior, pepartea dreapt a clientului i se aeaz pe tava de serviciu care este prins întredegetul mare i celelalte degete de la mâna stâng. Aezarea se face începând de laantebra spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tvii sau ciocnireapaharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ce acestea numai sunt necesare consumrii meniului comandat. Solniele, couleele pentru pâine,suporturile pentru erveele, se ridic cu mâna dreapt i se aeaz pe tava de

serviciu, care se gsete în mâna stâng, pentru a fi transportate la consol sauoficiul de menaj. Se va urmri ca acestea s se ridice de la o distan cât maiapropiat, evitându-se întinderea mâinii prin faa clienilor. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la mas dup fiecare igar consumat, în felulurmtor: se vine la mas cu tava inut in mâna stâng pe care se gsesc douscrumiere curate. Se ia cu mâna dreapt o scrumier curat, se aeaz pestescrumiera care urmeaz s fie debarasat i se ridic amândou, evitându-seîmprtierea scrumului de igar. Se aeaz pe tav, se ridic apoi a doua scrumiercurat i se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor care fumeaz.

Debarasarea resturilor de mâncare se face odat cu debarasarea farfuriilor.folosindu-se cletele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificaie se strâng cuajutorul periei i fraului special. În lipsa acestora se poate folosi ancrul i o farfuriecurat. Se va evita ca firimiturile s cad pe îmbrcmintea clienilor, pe pardosealsau pe scaunele rmase libere. Debarasarea feei de mas in timpul când clienii suntla mas se efectueaz astfel: se debaraseaz toate obiectele de servire de pe masa,se aduce o faa de mas curat, care se desface prinzându-se de colurile 1 i 4 sau2 i 3, cu ambele mâini, se ridic faa de mas existent pe blatul mesei, apucându-se mai întâi de coluri cu mâinile in care se gsesc colurile feei de mas curate.

Treptat, se ridic faa de mas murdar, înlocuindu-se cu faa de masa curat, in aafel încât s nu se vad moltonul aezat pe blatul mesei. Dup ce a fost acoperitîntregul blat, se aranjeaz faa de mas respectându-se aceleai reguli descrise laaranjarea meselor. În cazul in care faa de mas a fost ptat parial, se poate folosiun napron aezat peste pata respectiv. Strângerea feelor de mas, dup terminareaprogramului de funcionare a unitii, in cazul când acestea sunt curate i mai pot fi



folosite in continuare, se realizeaz astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (celmare, arttorul i mijlociul) de la mâna dreapt cutele care se întretaie la mijloculfeei de mas i o ridic circa 5-10 cm, cu degetul arttor i cel mare de la mânastâng prinde marginea feei de mas din partea stâng, în dreptul cutei proeminente

format pe toat lungimea acesteia, ridicând-o pân la nivelul mâinii drepte, rotete180° mâna stâng spre cuta adâncit, prinde marginea feei de mas opus i apoiridic i scutura uor întreaga fa de mas, dup care se continu împturirea peblatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la clcat.La debarasarea meselor se va ine seama de urmtoarele reguli:- operaiile vor fi efectuate cu mult atenie, calm i în linite;- se va evita incomodarea clienilor prin întinderea mâinilor prin faa acestora sausolicitarea permisiunii efecturii debarasrii în timpul când acetia s-au apropiatpentru a purta o discuie;

- numrul de obiecte ridicate de pe mas s nu depeasc posibilitile persoaneicare efectueaz operaiile de debarasare, în caz contrar s-ar putea crea situaiineplcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor i spargerea lor, fie prin cderearesturilor de mâncare care ar pta îmbrcmintea clienilor i a personalului unitiisau pardoseala slii (parchetul, mocheta, covoarele etc.);- timpul de debarasare s fie cât mai scurt

ÎNTOCMIREA l PREZENTAREA NOTEI DE PLATNota de plata se întocmete la cererea clienilor sau a personalului unitii, la

terminarea programului de lucru.Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat înacest scop. În cazul în care au fost consumate un numr mare de preparate ibuturi, iar servirea s-a fcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama deînsemnrile fcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile demarcaj. precum i personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Dateleînscrise în nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exacte i sfie scrise cite. Înscrierea în not a unor preparate sau buturi care nu au fost servite,folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite atât

administrativ cât i penal. In situaia in care sunt incertitudini în privina înregistrareaconsumaiei în nota de plat, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cuclienii servii. În acest, scop se va merge cu nota de plat, fr s fie decupat dincarnet, pân la masa servit. Prin partea stâng a clientului care a condus masa saucare a comandat servirea preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a seface verificarea notei de plat, citindu-se cât mai discret datele scrise. Dup caz, vor fi



radiate datele înscrise în mod eronat sau se vor completa altele confirmate i declieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originaluldin carnet i se aeaz pe o farfurie, între faldurile unui ervet împturit sub form deplic, în aa fel încât numai totalul general al notei de plat. Cu ajutorul farfuriei prinse

între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra i celelalte sub farfurie, chelnerulse prezint la masa respectiv, lsând-o pe blatul mesei lâng clientul care a condusmasa si se retrage fr s uite îns s mai serveasc buturile, care nu au fostconsumate i se gsesc în sticlele din frapier.

INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATEPentru încasarea în numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate seprocedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie peblatul mesei, persoana care urmeaz s încaseze banii se apropie cuviincios ridic

banii, se retrage un pas, stând cu faa spre clienii de la masa respectiv. Apoinumr discret banii i, dac este cazul, pune în acelai loc diferena dintre sumaîncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula ÄS v fie de bine",ÄV mulumesc", ÄMai poftii in unitatea noastr oricând dorii" etc. În cazul în careconsumaia se achit pe baz de virament, se urmrete ca nota de plat s fiesemnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitii sau casierului,pentru a fi ataat la nota de comand, în vederea întocmirii formelor de decontaredintre agentul economic în subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandatorganizarea i servirea mesei respective. Primirea restului de la clieni sau reinerea

lui de ctre chelner constituie un act de înjosire, de umilire i lips de consideraiefa de persoana sa i cea a colegilor.

DESPARIREA DE CLIENIDup încasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul în careclienii servii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca. În acest momentpersonalul de servire se apropie cât mai repede de mas, prinzând cu ambele mâinispeteaza scaunului, în aceeai ordine protocolara aplicat la primirea lor. Trgândscaunul înapoi, permite persoanei respective s se îndeprteze mai uor de la mas.

Chelnerul va mulumi din nou cu formulele ÄSa va fie de bine", ÄV mai ateptm sane onorai cu prezena dumneavoastr", ÄCe preparate sau buturi v-au plcut maimult.".



ÎNTOCMIREA l PREZENTAREA NOTEI DE PLATNota de plata se întocmete la cererea clienilor sau a personalului unitii, laterminarea programului de lucru.

Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat înacest scop. În cazul în care au fost consumate un numr mare de preparate ibuturi, iar servirea s-a fcut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama deînsemnrile fcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile demarcaj. precum i personalul care a ajutat la servirea mesei respective.Datele înscrise în nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s fie exactei s fie scrise cite. Înscrierea în not a unor preparate sau buturi care nu au fostservite, folosirea unor preuri ireale, precum i greelile de calcul sunt pedepsite atâtadministrativ cât i penal.

In situaia in care sunt incertitudini în privina înregistrarea consumaiei în nota deplat, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. În acest, scopse va merge cu nota de plat, fr s fie decupat din carnet, pân la masa servit.Prin partea stâng a clientului care a condus masa sau care a comandat servireapreparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei deplat, citindu-se cât mai discret datele scrise. Dup caz, vor fi radiate datele înscriseîn mod eronat sau se vor completa altele confirmate i de clieni.Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupeaz originalul dincarnet i se aeaz pe o farfurie, între faldurile unui ervet împturit sub form de

plic, în aa fel încât numai totalul general al notei de plat. Cu ajutorul farfuriei prinseîntre degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra i celelalte sub farfurie, chelnerulse prezint la masa respectiv, lsând-o pe blatul mesei lâng clientul care a condusmasa si se retrage fr s uite îns s mai serveasc buturile, care nu au fostconsumate i se gsesc în sticlele din frapier.

INCASAREA VALORII MENIURILOR CONSUMATEPentru încasarea în numerar, a valorii preparatelor i a buturilor consumate seprocedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe

blatul mesei, persoana care urmeaz s încaseze banii se apropie cuviincios ridicbanii, se retrage un pas, stând cu faa spre clienii de la masa respectiv. Apoinumr discret banii i, dac este cazul, pune în acelai loc diferena dintre sumaîncasat i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu formula ÄS v fie de bine",ÄV mulumesc", ÄMai poftii in unitatea noastr oricând dorii" etc.În cazul în care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete ca nota de



plat s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat efului unitiisau casierului, pentru a fi ataat la nota de comand, în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul economic în subordinea creia se afl unitatea i cel carea comandat organizarea i servirea mesei respective.

Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner constituie un act deînjosire, de umilire i lips de consideraie fa de persoana sa i cea a colegilor.

ORGANIZAREA MUNCII ÎN SALOANELE DE SERVIRE

Volumul, structura i complexitatea operaiunilor ce se desfoar pentru pregtirea,prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, precum i crearea unor condiii deintimizare i recreere impun ca unitile publice de alimentaie s fie organizate iamenajate în forme specifice i optime, folosindu-se în acest scop mai multe încperi,utilaje, instalaii, mobilier, ustensile de lucru etc. corespunztoare i personal calificat.Numrul, dimensiunile, destinaia i felul încperilor i a dotrilor acestora difer de lao unitate la alta, în funcie de profilul, volumul, structura i caracteristicile operaiunilor ce se efectueaz, în general, sunt trei categorii de încperi: pentru servirea clienilor,cu caracter productiv i de pstrare, cu scop administrativ-gospodresc i social.Încperile pentru servirea clienilor, denumite salon, sal etc. constituie spaiul cel maiimportant, deoarece aici are loc dialogul chelner-client, se desfoar operaiunile deprezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i a buturilor, seasigur aplicarea regulilor de tehnic a servirii, se creeaz condiii de destindere irecreere. Volumul i structura muncii chelnerilor în salon influeneaz în mod directactivitatea ce se desfoar în restul încperilor, respectiv de aprovizionare cu materiiprime, de pstrare i prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prinprocedee tehnologice adecvate, precum i de determinare a numrului i structuriipersonalului. 0 unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi difereniateprin amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau funcionalitate. Astfel, dupdestinaie pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentrubanchete, bodeg, cram, teras, grdin de var etc., iar dup modul de amenajarei dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epoc, dup zone geografice: dobrogean,vrâncean, bnean, argeean etc. Saloanele sunt astfel amplasate, încât s asigureun flux normal i simplu al clienilor, precum i pentru a asigura un flux rapid al



personalului de servire, uurând transportul obiectelor de servire, a1 preparatelor ibuturilor. Amenajarea saloanelor se face în aa fel încât s creeze condiii optimepentru servirea i consumarea preparatelor i buturilor solicitate. În permanentrebuie s existe o ambian plcut i intim, o atmosfer sobr, odihnitoare,

relaxant. Pentru realizarea acestor cerine se impune ca la amenajarea unitii, înfuncie de profilul acesteia, de structura i volumul preparatelor i al buturilor serviteprecum i de forma de servire, s se acorde o atenie deosebit materialelor deconstrucie întrebuinate, dimensionrii, dotrii cu mobilier adecvat, iluminrii,decorrii, intimizrii i igienizrii încperilor respective. Salonul constituind locul încare relaiile dintre client i personalul de servire se realizeaz în mod direct,organizarea muncii îmbrac forme i con-inut specific i difereniat, în funcie departicularitile fiecrei uniti în parte i de atribuiile lucrtorilor care particip laexecutarea operaiunilor de servire a clienilor. Un rol hotrâtor în organizarea

locurilor de munc într-un salon îl are modul judicios în care este stabilit formaia delucru. Numrul total de persoane folosite într-o unitate, încpere sau loc de munccolectiv constituie formaia de lucru respectiv. Formaiile de lucru pentru servireaclienilor se stabilesc difereniat, atât ca structur, cât i ca numr, avându-se învedere o serie de factori.1. Tipul unitii i formele de servire folosite. În unitile în care servirea se face dectre chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiional, braserie, bar, bodeg,bufet, cofetrie etc.), numrul de lucrtori este mai mare în comparaie cu unitile încare se practic autoservirea sau servirea rapid (restaurant-cantin, bufet-expres,

bodeg, patiserie, cofetrie etc.), deoarece volumul i complexitatea operaiilor efectuate în procesul de servire sunt difereniate în timp ce la unitile în care servirease face de ctre chelner, toate operaiile privind tehnica servirii se efectueaz dectre lucrtorii angajai, în unitile cu autoservire, o parte din aceste operaii ca:aranjarea mesei, preluarea, aducerea i servirea la mas a preparatelor i buturilor,debarasarea în parte o obiectelor de servire folosite etc., se efectueaz i de ctreclieni.2. Numrul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numrului istructurii personalului dintr-o formaie de lucru. Pentru asigurarea servirii

corespunztoare în restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16-24 de locuri lamese. Raportându-se numrul total de locuri la mese dintr-un salon, la norma stabilitpentru un chelner se determin numrul de lucrtori necesar servirii (pentru o tur).De exemplu: într-o sal cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner sfie de 20 de locuri. Numrul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24(480: 20 =24). În funcie de numrul chelnerilor se stabilete i numrul de lucrtori



pentru îndeplinirea altor funcii: ajutor de chelner, picolo, ef de sal etc.3. Distana de la locul de munca din salon la seciile de producie determin numrulde locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele artate mai sus. Unuichelner repartizat s serveasc la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot

repartiza 24 de locuri la mese, în timp ce chelnerului, repartizat s serveasc lamesele cele mai îndeprtate de oficiu, nu i se poate repartiza decât un numr demaximum 18 locuri la mese, deoarece timpul i eforturile fizice depuse sunt directproporionale cu distana dintre locurile de munc i seciile unitii.4. Componena meniurilor servite influeneaz mrimea i structura formaiei de lucrudintr-un salon. În cazul în care meniul este consistent i variat, numrul de lucrtori vafi mai mare fa de cel folosit în unitile în care meniul este mai redus. De asemenea,în unitile în care se organizeaz mese comandate pentru diferite ocazii (aniversri,grupuri de turiti, revelion etc.). formaia de lucru va fi diferit dup componena

meniului ce va fi servit.5. Programul de funcionare a unitii influeneaz în mod direct mrimea formaiei delucru. La o unitate care funcioneaz în dou schimburi, numrul persoanelor poateajunge la dublu fa de o unitate care funcioneaz numai 8 ore.6. Realizarea indicatorilor de eficien. Acetia trebuie s stea la baza calcululuinecesarului de lucrtori pentru formaia de lucru, asigurându-se astfel o cretere de lao etap la alta a productivitii muncii, a rentabilitii unitii respective, în condiiile încare activitatea din salon este difereniat în cadrul aceleiai zile, sptmâni, luni sauan, se impune ca formaia de lucru s fie diferit, dup cum gradul de solicitare este

mai ridicat sau mai sczut. Aceast variaie a numrului de personal se realizeaz cuajutorul graficului de lucru întocmit de eful de sal, cu avizul efului de unitate sau alpatronului. Prin grafic de lucru se înelege reprezentarea grafic a numrului depersonal care particip la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcii, locuri demunc, program de lucru, în anumite perioade de timp. Exist trei tipuri de grafice delucru: permanente, sezoniere i ocazionale.Graficul de lucru permanent se folosete în unitile în care activitatea este relativconstant.Graficul de lucru sezonier se folosete în unitile în care activitatea este difereniat

de la o perioad de timp la alta, din care cauz numrul de lucrtori din cadrulformaiei de lucru variaz.Graficul de lucru ocazional se întocmete în cazurile când într-o unitate se desfoaro activitate deosebit, într-o perioad de lucru scurt cum ar fi: organizarea uneirecepii, a unui banchet, sau se folosete în unitile care funcioneaz în zoneturistice sau de agrement, unde numrul chelnerilor crete în zilele de repaus sau



srbtori legale.Graficul de lucru cuprinde: denumirea unitii, numele i prenumele lucrtorilor,funciile: chelner, ef de sal (maître d'hotel), ajutor de chelner (picolo, garson) etc.,perioada de timp pentru care se întocmete, locurile de munc, programul de lucru.

La completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geo-metrice coloratediferit (cercuri, ptrate, triunghiuri, romburi etc.), sau figuri geometrice combinate culitere i cifre. De exemplu, chelnerii (i ajutoarele lor), care sunt repartizai sserveasc în raioane dimineaa, sunt reprezentai în grafic cu un cerc în care se scrienumrul raionului, iar cei care servesc dup-amiaz, cu un triunghi. Lucrtorii care seîngrijesc de întreinerea obiectelor de servire sunt reprezentai de un ptrat în care seînscrie litera ÄV".De asemenea, locurile de munc din grafic pot fi reprezentate prin diferite desenesimple ca: o mas cu numr reprezentând servirea în raionul respectiv, o furculi i

un cuit reprezentând întreinerea i distribuirea tacâmurilor; o farfurie, o frapierâ, unpahar etc.La întocmirea graficului se va ine seama de urmtoarele:-lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai într-o anumit perioad detimp, prin rotaie, la toate locurile de munc prevzute în grafic;- la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de lucrtori, potrivitsarcinilor ce le revin:- s se asigure fiecrui lucrtor zilele libere.Graficul de lucru se aduce la cunotina lucrtorilor interesai, cu dou, trei zile înainte

de intrarea în vigoare i se afieaz în oficiu, la loc vizibil, dar nu în apropierea loculuide trecere în salon, evitându-se astfel blocarea circulaiei de ctre cei care seinformeaz. Graficul se confecioneaz pe carton sau pe hârtie mai groas, liniaturai reprezentarea grafic fcându-se corect i cât mai estetic.

Noiuni de drept al muncii

CONTRACTUL COLECTIV DE MUNCContractul colectiv de munc este convenia încheiat în form scris între angajator

sau organizaia patronal, de o parte, i salariai, reprezentai prin sindicate ori în altmod prevzut de lege, de cealalt parte, prin care se stabilesc clauze privindcondiiile de munc, salarizarea, precum i alte drepturi i obligaii ce decurg dinraporturile de munc. Negocierea colectiv este obligatorie, cu excepia cazului încare angajatorul are încadrai mai puin de 21 de salariai. La negocierea clauzelor ila încheierea contractelor colective de munc prile sunt egale i libere. Contractelecolective de munc, încheiate cu respectarea dispoziiilor legale constituie legea



prilor. Contractele colective de munc nu pot conine clauze care s stabileascdrepturi la un nivel inferior celui stabilit prin contractele colective de munc încheiatela nivel superior.Contractele individuale de munc nu pot conine clauze care s stabileasc drepturi

la un nivel inferior celui stabilit prin contractele colective de munc. La încheiereacontractului colectiv de munc prevederile legale referitoare la drepturile salariailor au un caracter minimal. Prevederile contractului colectiv de munc produc efectepentru toi salariaii, indiferent de data angajrii sau de afilierea lor la o organizaiesindical. Contractele colective de munc se pot încheia la nivelul angajatorilor, alramurilor de activitate i la nivel naional. Contractele colective de munc se potîncheia i la nivelul unor grupuri de angajatori, denumite în continuare grupuri deangajatori. Contractul colectiv de munc se încheie pe o perioad determinat, carenu poate fi mai mic de 12 luni, sau pe durata unei lucrri determinate. Clauzele

contractului colectiv de munc pot fi modificate pe parcursul executrii lui, în condiiilelegii, ori de câte ori prile convin acest lucru.Contractul colectiv de munc înceteaz:a) la împlinirea termenului sau la terminarea lucrrii pentru care a fost încheiat, dacprile nu convin prelungirea aplicrii acestuia;b) la data dizolvrii sau lichidrii judiciare a angajatorului;c) prin acordul prilor.Aplicarea contractului colectiv de munc poate fi suspendat prin acordul de voin alprilor ori în caz de for major. În cazul în care la nivel de angajator, grup de

angajatori sau ramur nu exist contract colectiv de munc, se aplic contractulcolectiv de munc încheiat la nivel superior.

CONTRACTUL INDIVIDUAL DE MUNCPrincipala lege ce reglementeaz relaiile de munc este Legea nr. 53/2003 - Codulmuncii, publicat în M. Of. nr. 72/5 februarie 2003. Conform prevederilor acesteia,angajarea personalului necesit încheierea unui contract individual de munc în una

din formele reglementate de Codul Muncii: pe durat nedeterminat, pe perioaddeterminat, contract de munc temporar, contract individual de munc cu timpparial sau contract de munc la domiciliu. O noutate adus de Codul Muncii intrat învigoare la 1 martie 2003 este contractul de ucenicie la locul de munc.Ca regul general, contractul individual de munc se încheie pe perioadnedeterminat. De asemenea, el trebuie s fie în conformitate cu prevederilecontractului colectiv de munc încheiat la nivel naional, pe ramur sau la nivelul



angajatorului. Chiar dac nu sunt prevzute expres, în afar de drepturile i obligaiileprevzute în contract, prile au toate drepturile i obligaiile stabilite de legislaiamuncii, contractul colectiv de munc i regulamentul de ordine interioar. Dinmomentul încheierii c. i. m., angajatul devine prepusul patronului (se afl în raporturi

de subordonare juridic fa de acesta). În coninutul c. i. m. sunt cuprinse drepturilei obligaiile prilor aa cum au fost ele stabilite de comun acord. Clauzele pot filegale (sunt obligatorii chiar dac nu sunt prevzute în contract) i convenionale.Clauzele generale pe care un contract individual de munc trebuie s le conin sunt:Identitatea prilor; locul de munc sau, în lipsa unui loc de munc fix, posibilitatea casalariatul s munceasc în diverse locuri; sediul; atribuiile postului; data de la carecontractul urmeaz s îi produc efectele; în cazul unui contract de munc peperioad determinat sau al unui contract de munc temporar, durata acestora;durata concediului de odihn la care salariatul are dreptul; condiiile de acordare a

preavizului de ctre prile contractante i durata acestuia; salariul de baz, alteelemente constitutive ale veniturilor salariale, precum i periodicitatea plii salariului;durata normal a muncii, exprimat în ore /zi i ore /sptmân ( durata normal demunc este de 8 ore pe zi i de 40 de ore pe sptmân); durata concediului deodihn (minim 20 de zile lucrtoare), condiiile de efectuare a muncii suplimentare(max 8 ore suplimentare pe sptmân care se compenseaz cu ore libere pltite înurmtoarele 30 de zile dup efectuarea acestora ori prin acordarea unui spor salarialde minim 75 %); indicarea contractului colectiv de munc ce reglementeaz condiiilede munc ale salariatului; durata perioadei de prob (maxim 30 zile pentru funciile de

execuie, maxim 90 de zile pentru funciile de conducere; pentru muncitorii necalificaiperioada de prob are caracter excepional i nu poate depi 5 zile lucrtoare.Pentru absolveni sau debutani perioada de prob poate fi cuprins între 3 i 6 luni.).Perioada de prob constituie vechime în munc.În afara acestor clauze generale între pri pot fi negociate i alte clauze specificecum ar fi: clauza cu privire la formarea profesional, clauza de neconcuren, clauzade mobilitate sau clauza de confidenialitate.Clauza de neconcuren îl oblig pe salariat s nu presteze, în interesul propriu saual unui ter, o activitate care se afl în concuren cu cea prestat la angajatorul su

ori s nu presteze o activitate în favoarea unui ter care se afl în relaii de concurencu angajatorul su i îl oblig pe angajator s îi plteasc salariatului o indemnizaielunar de cel puin 25 % din salariu.Clauza de mobilitate const în aceea c prile stabilesc c, în considerareaspecificului muncii, executarea obligaiilor de serviciu de ctre salariat nu serealizeaz într-un loc stabil de munc. În acest caz, salariatul beneficiaz de prestaii



suplimentare în bani sau în natur.Prin clauza de confidenialitate prile stabilesc c pe toat durata contractului demunc i dup încetarea acestuia, s nu transmit date sau informaii de care au luatcunotin în timpul executrii contractului, în condiiile stabilite de regulamentele

interne, contractele colective de munc sau de cele individuale de munc.În privina cumulului de funcii trebuie menionat c, conform art. 35 din Codul muncii,orice salariat poate cumula mai multe funcii i are dreptul s primeasc salariulcorespunztor pentru fiecare dintre acestea cu excepia situaiilor în care prin legesunt prevzute incompatibiliti pentru cumulul unor funcii. Cumulul de funcii: unsalariat poate avea în acelai timp dou sau mai multe contracte individuale demunc sau poate fi angajat i poate desfura i alte activiti în baza unor contractecivile sau comerciale.Angajatorul este obligat s întocmeasc i s in Registrul general de eviden al

salariailor, s plteasc C.A.S.-ul, contribuia la Fondul pentru pensia suplimentar icontribuia la Fondul pentru plata ajutorului de omaj, contribuia la asigurrile socialede sntate, contribuia la fondul de solidaritate social. De asemenea, angajatorulare obligaia de a contribui la fondul de garantare a creanelor salariale. Litigiileaprute între pri în legtur cu desfurarea contractului de munc sunt litigii demunc care au ca specific judecarea în regim de urgen i gratuitatea procesuluipentru reclamantul salariat. În situaia în care angajatul cauzeaz patronului o pagubca i în situaia invers, opereaz rspunderea patrimonial. Acesta are loc deci, îndou situaii:

1. când salariatul a suferit din culpa unitii un prejudiciu în timpul executrii sarcinilor de serviciu sau în legtur cu acestea. În acest caz, patronul trebuie s acopereprejudiciul efectiv produs, beneficiul nerealizat i daunele materiale suferite desalariat.2. când unitatea a suferit un prejudiciu din culpa salariatului în timpul executriicontractului de munc. Salariatul rspunde numai pentru paguba produs sau careeste sigur c se va produce. Regul: fiecare salariat rspunde în msura în care acontribuit la provocarea pagubei respective! În mod excepional poate exista irspundere subsidiar sau solidar a unor salariai, de exemplu în situaia încadrrii

de ctre un salariat cu funcie de conducere a unui gestionar necorespunztor (cumar fi o persoan condamnat anterior pentru delapidare).Obligarea la plata despgubirilor se face printr-o decizie de imputare emis deconducerea societii în maxim 60 de zile de la data de la care a cunoscut paguba.Aceasta se comunic celui obligat la plat în maxim 15 zile, constituind titluexecutoriu.



Angajamentul de plat este actul unilateral al angajatului, încheiat în scris, prin careacesta se oblig s plteasc suma pe care o datoreaz angajatorului, este tot untitlu executoriu i are acelai rol ca decizia de imputare, ele neputând fi deci folositeconcomitent. Suma stabilit pentru acoperirea prejudiciului se reine în rate lunare din

salariu i oricare alte sume ce se cuvin salariailor cu excepia sumelor cu destinaiespecial(diurnele de delegare, detaare .a.) Ratele nu pot fi mai mari de o 1/3 dinsalariul de baz fr a putea depi împreun cu celelalte reineri pe care le suportsalariatul, 1/2 din salariu.În situaia în care angajatul svârete abateri disciplinare, angajatorul are dreptul dea aplica, potrivit legii, una din sanciunile disciplinare prevzute la art. 264 Codulmuncii: avertismentul scris, suspendarea contractului individual de munc pentru operioad de maxim 10 zile, retrogradarea din funcie, cu acordarea salariuluicorespunztor funciei în care s-a dispus retrogradarea, pentru maxim 60 de zile;

reducerea salariului de baz pe o durat de 1-3- luni cu 5-10 %; reducerea salariuluide baz i/sau, dup caz, a indemnizaiei de conducere pe o durat de 1-3- luni cu 5-10 % , desfacerea disciplinar a contractului de munc). Rspunderea disciplinar,specific dreptului muncii, este aplicabil i relaiilor de munc existente într-osocietate comercial privat. Desfacerea disciplinar a contractului individual demunc poate fi dispus doar dup efectuarea unei cercetri prealabile prin careaceast desfacere s fie motivat temeinic atât în drept cât i în fapt. Sunt interziseamenzile disciplinare!Contractul individual de munc pe durat determinat poate fi încheiat doar în

situaiile prevzute de art. 81 Codul muncii ( cretere temporar a activitiiangajatorului, activiti cu caracter sezonier, înlocuirea unui salariat în cazulsuspendrii contractului e munc .a.) fr îns ca s depeasc 18 luni. Contractulindividual de munc cu timp parial se poate încheia doar pentru un program de lucrucorespunztor unei fraciuni de norm de cel puin 2 ore pe zi, durata sptmânal delucru a unui salariat angajat cu un astfel de contract neputând fii îns mai mic de 10ore. În cazul acestui contract se interzice efectuarea de ore suplimentare cu excepiacazurilor de for major sau pentru alte lucrri urgente destinate prevenirii produceriiunor accidente ori înlturrii consecinelor acestora. Contractul individual de munc la

domiciliu se individualizeaz prin faptul c în el trebuie precizate în mod expres:faptul c salariatul lucreaz la� domiciliu,programul în cadrul cruia angajatorul poate s controleze� activitatea salariatuluisu i modalitatea concret de realizare a controluluiobligaia angajatorului de a asigura transportul la i de la domiciliul� salariatului,dup caz, al materiilor prime precum i al produselor finite pe care salariatul le



realizeaz.Încetarea contractului individual de munc1. De drept , în condiiile stabilite de art. 56 din Codul muncii ( ex. : la expirareatermenului când contractul individual de munc a fost încheiat pe perioad

determinat)2. Prin acordul prilor 3. Din iniiativa uneia din priAngajatul poate oricând pune capt contractului de munc cu condiiai îndeplinirii adou condiii:- respectarea termenului de preaviz care este de cel puin 15 zile lucrtoare pentrufunciile comune i de 30 de zile lucrtoare pentru funciile de conducere- îndeplinirea, pân ce acest termen expir, a sarcinilor de serviciu conformcontractului

angajatorul poatei pune capt contractului de munc în condiiile stabilite de art. 61 ( ce arat motivele ce in de persoana salariatului: indisciplin, arestarea preventiv asalariatului pentru o perioad mai mare de 60 de zile, incapacitate psihic sau fizic asalariatului ori incapacitate profesional a acestuia) i art. 65 din Codul muncii ( cearat motivele ce nu in de persoana salariatului: desfiinarea locului de munc ocupatde salariat ca urmare a dificultilor economice, a transformrilor tehnologice sau areorganizrii activitii). Termenul de preaviz nu poate fi mai mic de 15 zile lucrtoare.

CONCEDIUL DE ODIHN I DE BOAL

Dreptul la concediu de odihn anual pltit este garantat tuturor salariailor. Durataminim a concediului de odihn anual este de 20 de zile lucrtoare. Durata efectiv aconcediului de odihn anual se stabilete prin contractul colectiv de munc aplicabil,este prevzut în contractul individual de munc i se acord proporional cuactivitatea prestat într-un an calendaristic. Srbtorile legale în care nu se lucreaz,precum i zilele libere pltite stabilite prin contractul colectiv de munc aplicabil nusunt incluse în durata concediului de odihn anual. Durata concediului de odihnanual pentru salariaii cu contract individual de munc cu timp parial se acordproporional cu timpul efectiv lucrat. Concediul de odihn se efectueaz în fiecare an.

Prin excepie, efectuarea concediului în anul urmtor este permis numai în cazurileexpres prevzute de lege sau în cazurile prevzute în contractul colectiv de muncaplicabil. Angajatorul este obligat s acorde concediu, pân la sfâritul anuluiurmtor, tuturor salariailor care într-un an calendaristic nu au efectuat integralconcediul de odihn la care aveau dreptul. Compensarea în bani a concediului deodihn neefectuat este permis numai în cazul încetrii contractului individual de



munc. Salariaii care lucreaz în condiii grele, periculoase sau vtmtoare,nevztorii, alte persoane cu handicap i tinerii în vârst de pân la 18 anibeneficiaz de un concediu de odihn suplimentar de cel puin 3 zile lucrtoare.Efectuarea concediului de odihn se realizeaz în baza unei programri colective sau

individuale stabilite de angajator cu consultarea sindicatului sau, dup caz, areprezentanilor salariailor, pentru programrile colective, ori cu consultareasalariatului, pentru programrile individuale. Programarea se face pân la sfâritulanului calendaristic pentru anul urmtor. Prin programrile colective se pot stabiliperioade de concediu care nu pot fi mai mici de 3 luni pe categorii de personal saulocuri de munc. Prin programare individual se poate stabili data efecturiiconcediului sau, dup caz, perioada în care salariatul are dreptul de a efectuaconcediul, perioad care nu poate fi mai mare de 3 luni.În cazul în care programarea concediilor se face fracionat, angajatorul este obligat s

stabileasc programarea astfel încât fiecare salariat s efectueze într-un ancalendaristic cel puin 15 zile lucrtoare de concediu neîntrerupt. Pentru perioadaconcediului de odihn salariatul beneficiaz de o indemnizaie de concediu care nupoate fi mai mic decât valoarea total a drepturilor salariale cuvenite pentru perioadarespectiv. Indemnizaia de concediu de odihn reprezint media zilnic a veniturilor din luna/lunile în care este efectuat concediul, multiplicat cu numrul de zile deconcediu. Indemnizaia de concediu de odihn se pltete de ctre angajator cu celpuin 5 zile lucrtoare înainte de plecarea în concediu. Concediul de odihn poate fiîntrerupt, la cererea salariatului, pentru motive obiective. Angajatorul poate rechema

salariatul din concediul de odihn în caz de for major sau pentru interese urgentecare impun prezena salariatului la locul de munc. În acest caz angajatorul areobligaia de a suporta toate cheltuielile salariatului i ale familiei sale, necesare învederea revenirii la locul de munc, precum i eventualele prejudicii suferite deacesta ca urmare a întreruperii concediului de odihn. În cazul unor evenimentefamiliale deosebite (stabilite prin lege, prin contractul colectiv de munc aplicabil sauprin regulamentul intern), salariaii au dreptul la zile libere pltite, care nu se includ îndurata concediului de odihn. Salariaii au dreptul la concedii fr plat pentrurezolvarea unor situaii personale. Durata concediului fr plat se stabilete prin

contractul colectiv de munc aplicabil sau prin regulamentul intern.

SALARIZAREA PERSONALULUISalariul reprezint contraprestaia muncii depuse de salariat în baza contractuluiindividual de munc. La stabilirea i la acordarea salariului este interzis oricediscriminare pe criterii de sex, orientare sexual, caracteristici genetice, vârst,



apartenen naional, ras, culoare, etnie, religie, opiune politic, origine social,handicap, situaie sau responsabilitate familial, apartenen ori activitate sindical.Salariul cuprinde salariul de baz, indemnizaiile, sporurile, precum i alte adaosuri.Salariile se pltesc înaintea oricror alte obligaii bneti ale angajatorilor. Salariile se

stabilesc prin negocieri individuale sau/i colective între angajator i salariai saureprezentani ai acestora. Salariul este confidenial, angajatorul având obligaia de alua msurile necesare pentru asigurarea confidenialitii. Salariul de baz minim brutpe ar garantat în plat, corespunztor programului normal de munc, se stabileteprin hotrâre a Guvernului, dup consultarea sindicatelor i a patronatelor. În cazul încare programul normal de munc este, potrivit legii, mai mic de 8 ore zilnic, salariul debaz minim brut orar se calculeaz prin raportarea salariului de baz minim brut pear la numrul mediu de ore lunar potrivit programului legal de lucru aprobat.Angajatorul nu poate negocia i stabili salarii de baz prin contractul individual de

munc sub salariul de baz minim brut orar pe ar. Angajatorul este obligat sgaranteze în plat un salariu brut lunar cel puin egal cu salariul de baz minim brutpe ar. Aceste dispoziii se aplic i în cazul în care salariatul este prezent la lucru,în cadrul programului, dar nu poate s îi desfoare activitatea din motiveneimputabile acestuia, cu excepia grevei. Pentru salariaii crora angajatorul,conform contractului colectiv sau individual de munc, le asigur hran, cazare saualte faciliti, suma în bani cuvenit pentru munca prestat nu poate fi mai mic decâtsalariul minim brut pe ar prevzut de lege. Salariul se pltete în bani cel puin odat pe lun, la data stabilit în contractul individual de munc, în contractul colectiv

de munc aplicabil sau în regulamentul intern, dup caz. Plata salariului se poateefectua prin virament într-un cont bancar, în cazul în care aceast modalitate esteprevzut în contractul colectiv de munc aplicabil. Întârzierea nejustificat a pliisalariului sau neplata acestuia poate determina obligarea angajatorului la plata dedaune-interese pentru repararea prejudiciului produs salariatului. Salariul se pltetedirect titularului sau persoanei împuternicite de acesta. În caz de deces al salariatului,drepturile salariale datorate pân la data decesului sunt pltite, în ordine, souluisupravieuitor, copiilor majori ai defunctului sau prinilor acestuia. Dac nu exist niciuna dintre aceste categorii de persoane, drepturile salariale sunt pltite altor

motenitori, în condiiile dreptului comun. Plata salariului se dovedete prin semnareastatelor de plat, precum i prin orice alte documente justificative care demonstreazefectuarea plii ctre salariatul îndreptit. Statele de plat, precum i celelaltedocumente justificative se pstreaz i se arhiveaz de ctre angajator în aceleaicondiii i termene ca în cazul actelor contabile, conform legii.Angajatorul are obligaia de a contribui la fondul de garantare pentru plata creanelor



salariale care rezult din contractele individuale de munc, în condiiile legii. Fondulde garantare pentru plata creanelor salariale asigur plata creanelor care privescsalarizarea.La constituirea i la utilizarea fondului de garantare pentru plata creanelor salariale

se vor respecta urmtoarele principii:a) patrimoniul instituiilor de administrare a fondurilor trebuie s fie independent decapitalul de exploatare al unitilor i trebuie s fie constituit astfel încât asupraacestuia s nu poat fi pus sechestru în cursul procedurii în caz de insolvabilitate;b) angajatorii trebuie s contribuie la finanare în msura în care aceasta nu esteacoperit integral de ctre autoritile publice;c) obligaia de plat a instituiilor de administrare a fondurilor va exista independentde îndeplinirea obligaiei de contribuie la finanare.

PROTECIA OMERILORAceste msuri sunt stabilite prin Legea nr. 76/2002 publicat în M. Of. nr. 103/6februarie 2002. exist dou categorii de msuri:1. msuri pasive- omerii beneficiaz de o indemizaie de omaj dac îndeplinesc urmtoarelecondiii:1. au un stagiu de cotizare de minimum 12 luni în ultimele 24 de luni premergtoaredatei înregistrrii cererii2. nu realizeaz venituri sau realizeaz venituri mai mici decât indeminizaia de omaj

3. nu îndeplinesc condiiile de pensionare4. sunt înregistrai la ageniile pentru ocuparea forei de munc în a crei razteritorial îi au domiciliul (sau reedina dac au avut ultimul loc de munc ori aurealizat venituri în acea localitate)Constituie stagiu de cotizare i perioadele în care angajatorul nu a pltit CAS-ul i seafl în procedur de executare silit, reorganizare judiciar, faliment sau nu i-aachitat contribuiile datorit unor situaii de for major.2. msuri active- Angajatorii care încadreaz în munc, pe durat nedeterminat, absolveni ai unor

instituii de învmânt, primesc pe o perioad de 12 luni, pentru fiecare absolvent, osum lunar reprezentând un salariu minim brut pe ar în vigoare.- Condiie :absolvenii încadrai trebuie meninui în munc pe o perioad de cel puin3 ani de la data angajrii lor - Dac absolvenii sunt din rândul persoanelor cu handicap, angajatorii primesc peperioad de 18 luni, pentru fiecare absolvent, o sum lunar reprezentând 1,5 salarii



minime brute pe ar în vigoare.- Condiie :absolvenii încadrai trebuie meninui în munc pe o perioad de cel puin3 ani de la data angajrii lor.- Angajatorii care încadreaz în munc pe perioad nedeterminat omeri în vârst

de peste 45 de ani sau omeri unici întreintori de familie, primesc lunar, pe operioad de 12 luni, pentru fiecare persoan angajat din aceste categorii, o sumegal cu un salariu minim brut pe ar în vigoare.- Condiie :meninerea raporturilor de munc pe o perioad de cel puin 2 ani.- De aceleai faciliti beneficiaz i angajatorii care au sub 100 de angajai iîncadreaz în munc pe durata nedeterminat persoane cu handicap.- Condiie :meninerea raporturilor de munc pe o perioad de cel puin 2 ani.- Angajatorii care încadreaz în munc omeri i îi menin în activitate cel puin 6 lunide la data angajrii, beneficiaz de reducerea sumei reprezentând contribuia de 5%

datorat bugetului asigurrilor pentru omaj. Reducerea se acord începând din anulfiscal urmtor, pentru o perioad de 6 luni i const în diminuarea cu 0,5% pentrufiecare procent din ponderea omerilor angajai comparativ cu totalitatea personaluluiîncadrat cu contract individual de munc în anul respectiv.- Pentru servicii publice de refacere i întreinere a infrastructurii, de ecologizare i derealizare a unor lucrri edilitare, organizate de autoriti publice locale, de firmeprivate sau organizaii neguvernamentale, cu avizul administraiei publice locale oripentru servicii sociale care cuprind activiti de îngrijire la domiciliu a copiilor,bolnavilor, persoanelor vârstnice, persoanelor cu handicap, organizate de autoritile

publice locale, organizaii neguvernamentale se acord, la solicitarea autoritilor locale, pentru o perioad de cel mult 12 luni, o subvenie de 70 % din salariul de bazminim brut pe ar pentru fiecare persoan angajat, angajatorilor ce încadreaz înmunc omeri.omerii care se oblig s înfiineze întreprinderi mici i mijlocii, uniti cooperatiste,asociaii familiale precum i cei care vor desfura activiti autorizate ca persoanefizice au prioritate la obinerea unor credite în condiii avantajoase cu condiia ca pecel puin 50% din locurile de munc nou create s fie încadrai omeri pentru operioad de cel puin 3 ani. Creditele se acord în baza unor proiecte de fezabilitate,

proporional cu numrul locurilor de munc ce vor fi înfiinate, pentru o perioad decel mult 3 ani, pentru investiii, inclusiv perioada de graie de maximum 6 luni i,respectiv, 1 an pentru asigurarea produciei, cu o dobând de 50 % din taxa oficialstabilit de BNR. Activitatea de baz trebuie s se realizeze în producie, servicii sauîn turism.

efectuarea meice en place lui

Documents